Как солить черные грузди: рецепт
Удивительный факт – черный груздь, как солить который мы расскажем в этой работе, практически везде, за исключением постсоветского пространства, внесен в справочники грибников, как несъедобный. Но скорее всего дело в том, что «вы просто не умеете его готовить»! В нашей же стране этот гриб давно уже стал одним из самых любимых в народе, ведь если его засолить правильно, то вы получите прекрасную и вкусную закуску на любой обеденный стол.
Черный груздь еще именуемый в народе чернушкой, на латыни называется Lactarius necator и входит в семейство сыроежковых и роду “Млечники”.
Данный гриб, еще именуемый в народе чернушкой, на латыни называется Lactarius necator и входит в семейство сыроежковых и роду “Млечники”. Как и большинство других видов грибов, черный груздь произрастает достаточно большими гнездами. Места его обитания нужно хорошо знать, чтобы не пропустить этот, прекрасно умеющий маскироваться, гриб. Произрастает он в березовых и смешанных лесах, а еще ельниках.
Для этого может понадобится даже покопаться в земле, ведь маленькие грибочки нередко оказываются засыпаны трухой, опилками и грязью. Помните, что там, где есть один гриб, обязательно окажется целое гнездо – если никто не собрал его прежде вас.
Вернуться к оглавлению
Как определить именно этот гриб?
При посолке черных груздев, крупные грибы можно разрезать на несколько частей, небольшие же вполне поддаются замачиванию целиком.
Внешний вид данного гриба достаточно прост и приметен. Шляпка у него относительно некоторых других видов грибов небольшая, от 5 до 15 сантиметров в среднем. Бывают и более крупные экземпляры старых грибов, но с ними нужно быть осторожными – часто они оказываются уже поедены червями.
Шляпка черного гриба крепкая и выпуклая, в течение жизни гриба она приобретает форму, напоминающую собой воронку. Кожица гриба имеет каштановый цвет. Его отличительной особенностью еще являются особые пятна или круги, имеющие черный цвет с налетом зелени. В процессе приготовления, когда гриб пройдет этапы варки (если используется горячий посол) и засолки, кожица станет вишневого оттенка. Мякоть у черного груздя белая, но, после надлома шляпки, она на срезе становится слегка коричневатой. Ножки высокие и крепкие, некоторые особо крупные достигают в высоту 6 сантиметров и в толщину 3. Ножка полая. Как и другие грибы рода “Млечники”, черный груздь выделяет при надломе особый млечный сок. У него он белый и едкий.
Неопытные грибники могут перепутать черный груздь с другим грибом, похожим на него внешне, а именно – подгруздком черным. Но его шляпка отличается цветом – она грязно бурая, да и мякоть на срезе приобретает другой цвет – она розовеет. Однако большой беды в том, что эти два гриба часто путают, нет, так как подгруздок черный тоже оценивается большинством справочников, как условно съедобный, а многие ценители даже находят его очень вкусным.
Вернуться к оглавлению
Как солить черный груздь?
Прежде чем засолить, собранные грибы нужно тщательно очистить и промыть. Это можно сделать в обычном тазу.
На процессе правильной засолки грибов на зиму мы остановимся подробнее, так как здесь нужно четко соблюдать процедуру, если вы хотите добиться тех прекрасных особенностей вкуса и запаха, за счет которых и прославился черный груздь среди настоящих грибников.
Тем, кто следит за своим питанием, приятно будет узнать, что в черном грузде содержится большое количество полезного белка, по некоторым оценкам как минимум не меньше, чем в говядине, и белок этот достаточно легко усваивается организмом.
В состав входят и витамины группы В, РР и С.
Содержат чернушки и жиры с сахаром, но в очень небольшом количестве, так что их могут смело есть как диабетики, так и те, кто просто следит за своей фигурой.
Прежде чем засолить, собранные грибы нужно тщательно очистить и промыть. Это можно сделать в обычном тазу.
Будьте внимательны – на черном грузде обычно много земли.
Крупные грибы можно разрезать на несколько частей, небольшие же вполне поддаются замачиванию целиком.
Учтите, что замачивание должно быть достаточно длительным. Не менее суток, но для наилучшего вкусового эффекта лучше продлить эту процедуру до 3 дней. В течение этого времени гриб будет покидать содержащийся в нем млечный сок, а не смену ему придет вода. Так он станет менее ломким. Находиться кастрюля с грибами должна в каком-нибудь прохладном месте. еще не забывайте, что нужно за день как минимум раза 3 менять воду, чтобы она не застаивалась, иначе весь эффект от замачивания пропадет. Не забудьте и о том, что их необходимо отсортировать по размеру.
Вернуться к оглавлению
Что делать дальше?
В состав черных груздев входят и витамины группы В, РР и С. Содержат чернушки и жиры с сахаром, но в очень небольшом количестве, так что их могут смело есть как диабетики, так и те, кто просто следит за своей фигурой.
Дальнейшая засолка черных груздей имеет 2 способа: холодный и горячий. Мы начнем именно с последнего, так как он проще и быстрее. Во время горячей засолки грибы вначале отвариваются. Положите их в воду и дождитесь кипения, после чего сразу же извлеките их с помощью шумовки. После этого вы сливаете эту воду, так как в нее чернушки выделили различные лишние вещества, отчего появилась неприятная и совершенно вам ненужная пена.
Когда варка закончится, дождитесь, пока вода окончательно остынет и изымите лавровый лист. Потом переложите грибы в стеклянную банку любого размера, подлейте туда еще получившийся из воды рассол.
Ценители знают, что если использовать горячий посол, гриб теряет часть своих не только полезных, но и вкусовых свойств. Поэтому если вы хотите получить по настоящему вкусную закуску из черного груздя, лучше прибегнуть к холодному способу, пусть он и может показаться более трудным. Так грибы получаются по-настоящему хрустящими, не потеряют своего особенного аромата и присущей им легкой горчинки.
Вернуться к оглавлению
Другие способы засолки
Солить черные грузди холодным способом нужно в эмалированной емкости, которой может быть ведро, большая кастрюля или бак. А вот оцинкованные ведра не используйте, они навредят вкусовым качествам.
При использовании соли исходите из расчета 2 с половиной столовые ложки (без горочки) на 1 килограмм, предварительно вымоченных не менее нескольких дней, грибов. Вместе с солью добавляйте пряности: укроп (как стебли, так и зонтики), чеснок, гвоздику. Некоторые специалисты еще рекомендуют выстилать дно ведра листьями, лучше всего от черной смородины или хрена – они придадут грибам дополнительный оттенок.
Вы можете обойтись и вовсе без всяких пряностей – черный груздь даже вместе с одной только солью получается очень вкусным.
Сверху грибы закройте чистой тряпицей, на которую поставьте тарелку с гнетом, а самым последним слоем – полотенце, закрывающее емкость. Через несколько дней загляните внутрь – должен был появиться рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если же жидкости слишком мало, то можете добавить соленого раствора с расчетом на пол-литра воды 1 столовая ложка соли. Ткань время от времени промывайте.
При этом тем, кто ценит свое время, можно порекомендовать и другой рецепт холодной засолки, который применяют в деревнях в домашних условиях, когда собирают грибы большими партиями, и нет времени на такую тщательную процедуру холодной засолки. Вам этот посол тоже может пригодиться, если вы собираете грибы помногу или даже на продажу. Он может сэкономить вам много дней, хотя вкусовой результат считается ценителями черного груздя несколько ниже, чем при полноценной холодной засолке.
Делается это так. Вначале грибы отмачивают в холодной колодезной воде в течение 6 часов, потом перекладывают грибы в большие бочонки-кадки, пересыпая солью из расчете 50 г на 1 килограмм грибов. К грибам добавляют те же специи, что и перечисленные в предыдущих рецептах: укроп, гвоздику и так далее. Все прессуется гнетом, под который обязательно нужно подложить чистую ткань.
Если на ней появится плесень, нужно будет ее постирать или заменить. Стоять кадки должны в темном, прохладном месте, например, в подвале. Засоленные таким способом грибы можно есть уже через две-три недели, то есть время сокращается практически вдвое в сравнении с обычным методом холодной засолки.
Как солить грузди, волнушки и пр. млечники?
В сети нашёл уж очень подробную инструкцию практикующего грибника под ником natortik и решил забрать к себе на сайт.
Примечание:
1) Почистить грибы. Соскрести песок, грязь, прилипшие веточки-листья. Хорошо промыть с обоих сторон (уделить внимание пластинкам – чтоб между ними ничего не застревало). Вырезать потемневшие повреждения.
2) Вымочить грибы. Для вымачивания традиционные книжные рекомендации предлагают завышенные сроки.
По личному опыту могу сказать, что срок вымачивания свободно можно сократить вдвое, получится вкуснее. Я ориентируюсь на 12 часов по волнушкам и белянкам, 1 сутки для груздей настоящих, осиновых и желтых, 1,5-2 суток для черных груздей. Воду менять минимум раз в 12 часов.
Примечание: хоть мы и рассматриваем засолку млечников, но аналогичным способом можно солить и другие грибы. При этом грибы, не содержащие едкое молочко и не имеющие жгучей мякоти (например, нежгучие сыроежки, рыжики) отмачивать не надо, а сам срок засолки нужно сократить примерно в 5 раз.
3) После вымачивания еще раз тщательно прополоснуть грибы под проточной водой на дуршлаге, дать хорошо стечь воде. Отрезать ножки. Книги рекомендуют солить только шляпки, но мы и ножки оставляем – отрезанные легче укладывать Они тоже вкусные.
4) Взять засолочную емкость. На дно емкости бросить соль и пряности, укладывать грибы слоями (5-6 см) пластинками вверх. Каждый слой кроме последнего накрывать слоем соли и пряностей.
Альтернативный вариант внесения соли и пряностей: их количество, отобранное на ваш объем, просто высыпается на подготовленные грибы, лежащие в тазу, и равномерно перемешивается с грибами руками.
Засолочная емкость: эмалированная (кастрюли, бидоны, ведра), стеклянная (банки), деревянная (кадки). Ни в коем случае не алюминиевая или оцинкованная. Если под засолку выбрана эмалированная посуда – в обязательном порядке проверить отсутствие повреждений эмали (сколов, трещин).
Состав/количество соли и пряностей (из расчета 10 кг гриба):
400 г соли (для засолки при температуре ниже 5 градусов тепла — в холодильнике, погребе; если температура выше — количество соли удвоить). Соль – только обычная! Йодированная не подходит, в ней грибы становятся очень мягкими.
35 г укропа
18 г корня хрена (помыть, почистить, настрогать крупной и мелкой стружкой)
40 г чеснока
35-40 горошин перца душистого
10 шт лаврового листа
Вариант: состав/количество соли и пряностей (из расчета 3-литровой банки):
Примерно 3 столовые ложки (75 г) соли – не йодированной!
1 небольшой рыночного размера пучок укропа
1 средний по размеру корень хрена (помыть, почистить, настрогать крупной и мелкой стружкой)
15 средних долек чеснока
10 горошин перца душистого
4 шт лаврового листа
Прикинуть, сколько выйдет слоев грибов и разделить соль-пряности на соответствующее число кучек для использования между слоями, если решили солить послойно.
В общем случае нужное количество соли можно определить, просто взяв 3-4% от веса подготовленных грибов.
Если грибы изначально сухие, или если в первые сутки после засолки грибы плохо пускают сок, долить легкий рассол (слегка подсоленная охлажденная кипяченая вода). Мы его доливаем сразу, не дожидаясь, пока станет ясно, хватает сока или нет – таким образом, верхний слой грибов не соприкасается с воздухом с самого начала процесса.
5) Накрыть верхний слой тканевой салфеткой или сложенной в несколько раз марлей, поставить деревянный гнет с грузом. Если нет деревянного гнета – сойдет крышка от эмалированной кастрюли или перевернутая тарелка, лишь бы максимально подходила по диаметру. В качестве груза используются подручные средства (например, закрытая банка с водой). Гнет и груз должны быть стерильными!
Важно: марлечка, закрывающая поверхность рассола, ложится на всю открытую площадь. Марлечку предварительно стерилизовать (погрузить на 5 минут в соленый кипяток, остудить, отжать).
Как только на марлечке начинает появляться плесень — менять ее на свежую. Раньше мы стирали и заново стерилизовали старую марлю, сейчас пришли к выводу, что оно того не стоит. Старую марлю просто выбрасываем. Если плесень не появляется, марлечку все равно лучше менять хоть раз в 5-7 дней.
Чтоб не тратить лишнего на марлю, сейчас используем широкий нестерильный бинт из аптеки.
6) Рассмотрим подробнее засолку в стеклянной банке:
При сравнительно небольших объемах засолки наилучший вариант засолочной емкости – стеклянные банки. С ними нюансов мало. Основное — они при загрузке грибов должны быть забиты доверху, без пустого места (при этом содержимое укладывается очень плотно, трамбуется). На самый верх, под марлю, имеет смысл положить дополнительный слой стружки корня хрена (помогает бороться с плесенью). На поверхность – марлю/бинт (в горловине банки поверхность небольшая, накрыть несложно), сверху капроновую крышку. Если банка не в холодильнике — ее надо регулярно проверять на уровень рассола и плесень.
Когда до самого верху банку забить не удается, под ее горлышко можно ввести кружок пищевого пластика нужного диаметра (вырезать из пластикового судка или взять капроновую крышку, согнуть и всунуть внутрь), чтоб грибы удерживались в уплотненном состоянии. Также массу грибов можно прижать соответствующей длины прутиками, упирающимися в стенки банки и уложенными крест-накрест (например, стеблями малины, веточками вишни или яблони).
7) Ждать 30-40 дней готовности грибов. Быстрее всего доходят волнушки, им хватит и 30 дней. Дольше всего – черный груздь, ему нужно 40.
Где поставить грибы: ёмкость с грибами нужно держать в темном прохладном месте. Идеальный вариант – погреб (у кого он есть). Если грибов немного – ставим в холодильник. В городских условиях, при засолке в больших емкостях, придется выкручиваться как-то иначе Мы, например, ставим в большой шкаф на балконе.
Первые день-два грибы все же имеет смысл подержать при комнатной температуре, чтоб началось легкое брожение.
Примечание: по сообщениям некоторых грибников, черный груздь после 40 дней засолки может всё еще немного горчить. Скорее всего, это зависит от леса и состава почвы — например, нам такие чернушки в засолке за 6-7 лет не попались ни разу. Но имейте в виду: если груздь горчит, продлите процесс засолки на 3-4 недели.
7.1) Важно: никогда не допускать, чтоб во время засолки, когда грибы «доходят», рассол опускался до грибов, а тем более – ниже. Если уровень опускается – делать дополнительный рассол и доливать.
Дополнительный рассол: растворить соль в кипятке (делаем на глаз, соленость нужна немного выше среднего, но не на грани рапы). Подождать пока остынет до комнатной температуры и тогда залить.
7.2) Важно: Если все же грибы коснулись поверхности рассола или выступили над ней, и на них села плесень — все пораженные грибы лучше выбросить, потому что плесень пойдет вглубь.
Базовый момент: проверка на плесень проводится не реже раза в 2 дня, если появляется — немедленно ликвидировать.
8) По окончанию срока засолки – грибы достать из емкости, промыть (слегка – или, если слишком соленые, то посильнее), порезать, добавить лучка. И употребить
Соль для грибов — с добавлением соли
Перейти к рецепту
Домашняя соль для грибов — это самая простая и полезная приправа умами, которая придает удивительную глубину вкуса и питательность даже самым простым рецептам!
Соль для белых грибов
Мы здесь большие любители соли, так что пришло время поделиться с вами рецептом соли, который я использую уже некоторое время как мой секретный ингредиент, чтобы придать глубину вкуса ВСЕМ. ! Я имею в виду жаркое, любой мясной фарш, стейк, жаркое, супы, пасту, картофель фри, овощи, и этот список можно продолжить. Я гарантирую, вы будете поражены тем, что это грибная соль дополнит множество ваших любимых блюд!
Этот пост может содержать партнерские ссылки, совершив покупку по ссылке, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.
Нажмите здесь, чтобы прочитать мою политику.
Грибы для этого рецепта
Давайте на минуту поговорим о том, какие виды грибов можно использовать для этого рецепта. Хотя подойдет практически любой тип сушеных грибов, я бы рекомендовал следующие типы:
- Porcini – Я чаще всего использую сушеных белых грибов для этого рецепта, потому что их легко найти, они доступны по цене и имеют сильный ореховый вкус.
- Шиитаке – Сушеные грибы шиитаке очень насыщенные и маслянистые, что делает их идеальным дополнением к большинству рецептов.
- Лисичка – Лисички имеют ярко выраженный фруктовый и перечный вкус.
- Сморчок – Сморчки известны своим орехово-землистым вкусом с дымным ароматом.
- Портобелло – По вкусу похож на мягкие шампиньоны и шампиньоны кремини, однако они богаче с большим вкусом умами.
- Разнообразие – Из всего вышеперечисленного получится невероятно разнообразная смесь для этого рецепта!
*Обязательно используйте для этого рецепта сушеные грибы, а не свежие, так как свежие сырые грибы в этом рецепте не подходят.
Из чего состоит приправа умами?
Приправа умами по своей сути представляет собой комбинацию двух ингредиентов: соли и молотых сушеных грибов. Этот рецепт приправы умами — это именно то, что вы можете проявить творческий подход и, конечно же, добавить больше специй в смесь в соответствии с вашими потребностями. Чесночный порошок , сушеный тимьян , сушеный розмарин и черный перец станут отличным дополнением к универсальной смеси приправ.
Домашняя соль для грибов
Хотя вы, безусловно, можете купить готовую грибную соль или приправу умами, это одна из самых простых вещей, которые вы когда-либо готовили, а приготовление в домашних условиях экономит ваши деньги, а качество ингредиентов можно выбирать вручную.
Все, что вам нужно для приготовления этого рецепта грибного порошка — это большой или маленький кухонный комбайн , блендер или ступка и пестик для приготовления грибного порошка в домашних условиях.
Мне нравится слегка крупная порошковая смесь, но вы можете превратить грибы в мелкий порошок, если хотите.
После измельчения сушеных грибов в грибной порошок просто смешайте грибной порошок и соль, и у вас получится замечательная соль умами! Моя любимая соль для этого рецепта — настоящая соль Редмонда. Я так люблю его, что покупаю его оптом со скидкой. Это нерафинированная древняя морская соль, полная минералов, добываемая прямо здесь, в Соединенных Штатах Америки.
Храните готовую соль для грибов в герметичном контейнере и используйте ее так же, как соль для ваших любимых пикантных блюд!
Как долго действует соль для белых грибов?
Свежемолотая и хранящаяся в герметичном контейнере соль для белых грибов хранится не менее одного года.
Как дольше сохранить свежесть специй
Аромат и свежесть можно продлить, если хранить специю в герметичном контейнере, достаточно большом для специи, без дополнительного пространства для воздуха, вдали от прямых солнечных лучей и при температуре ниже 70 градусов по Фаренгейту.
Другие рецепты для улучшения вкуса:
- Домашняя приправа для тако
- Клюквенный соус для барбекю (это потрясающе!)
- ЛУЧШАЯ заправка для ранчо домашнего приготовления
- Песто из рукколы с грецкими орехами
Вам понравился этот рецепт? Мне бы хотелось, чтобы вы поставили ему звездочку ★ ниже и оставили комментарий.
Не хотите ничего пропустить?
Подпишитесь здесь, чтобы получать рецепты и кулинарные советы прямо на вашу почту!
Печать
Грибная соль
- Автор: Николь
- Время подготовки: 1 минута
- Время приготовления: 0 минут
- Общее время: 1 минута
- Выход: 1 чашка 1x
- Категория: Домашние основы
- Способ: без варки
- Кухня: Американская
border-color secondary-color.background-color”/>Описание
Домашняя грибная соль — это самая простая и полезная приправа умами, которая придает удивительную глубину вкуса и питательную ценность даже самым простым рецептам!
- 0,75 унции сушеных грибов, таких как белые грибы
- 1/3 стакана неочищенной морской соли
Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана
- Добавьте сушеные грибы в высокоскоростной блендер или кухонный комбайн, закройте крышку и взбивайте или измельчайте в течение 1–2 минут, пока не достигнете желаемого помола.
- В миске смешайте грибной порошок и мелкую морскую соль.
- Переложите грибную соль в герметичный контейнер и наслаждайтесь всеми своими пикантными блюдами!
border-color secondary-color.background-color”/>Ключевые слова: грибная соль, соль из белых грибов, порошок шитаке, соль умами,
Карта рецептов на базе
2
Рецепты сушеных черных трубчатых грибов
Команда Слофудгруп 10 декабря 2022 г.
Черные трубчатые грибы настолько невероятно вкусны — настолько вкусны, что если вам посчастливится иметь их под рукой, вам может быть трудно выбрать что-то одно, что с ними делать. В большинстве случаев сушеные черные трубачи подходят для любого рецепта, требующего свежей версии. Единственная разница в том, что вам нужно будет сначала их увлажнить.
Есть и другие случаи, когда сушеный вариант подходит больше, чем свежий. В сегодняшней статье мы рассмотрим несколько случаев, когда сушеные трубчатые грибы безраздельно господствуют, а также включим рецепт, в котором черные трубчатые грибы используются не одним, а двумя способами.
Когда лучше использовать сушеные черные трубачи
- Используйте сушеные черные трубачи, чтобы усилить вкус умами в бульоне.
- Сушеные трубочки отлично подходят для натирания мяса.
- Если по рецепту требуется бульон, высушите грибы и сохраните жидкость.
Рецепты с использованием черных трубочек
- Грибное ризотто с черными трубочками и зеленым луком
- Безглютеновая говядина с дикими грибами Веллингтон
- Грибной крем-суп
Кростини с черными шампиньонами Два варианта приготовления: пикантный паштет из грибов и обжаривание с луком-пореем и чесноком
Ингредиенты
На Mushro om Паштет:
- ½ унции сушеных черных трубчатых грибов, регидратированных
- 1 нарезанный лук-шалот
- Оливковое масло
- 1 ½ чайной ложки каменной горчицы
- 1 чайная ложка нарезанного эстрагона
- 1 чайная ложка нарезанного тимьяна
- ½ чайной ложки нарезанного шалфея
- 7 унций белых грибов
- 2 столовые ложки лимонного сока
- ¼ чашки маскарпоне
- ½ чайной ложки морской соли
- ¼ чайной ложки черного перца.
Для обжаренного лука-порея, чеснока и грибов:
- 1 унция сушеных черных трубчатых грибов, регидратированных и нарезанных
- 5 унций свежих грибов шиитаке, тонко нарезанных
- 2 лука-порея, только светло-зеленые и белые части
- 2 зубчика чеснока, измельчить
- 2 столовые ложки сливочного масла для обжаривания.
Для кростини:
- 1 багет, нарезанный на кусочки толщиной ½ дюйма
- Оливковое масло
Процедура
- Разогреть духовку до 325℉
- Увлажняйте черные трубачи в 2 стаканах воды.
- После регидратации удалите грибы и сохраните воду.
- Тонко нарежьте черные трубачи.
- Разогрейте сковороду и добавьте оливковое масло для обжаривания.
- Добавьте лук-шалот, белые грибы и ⅓ черных трубчатых грибов.
- Обжарьте до мягкости и легкой карамелизации по краям.
- Выньте и дайте остыть.
