Что делать если квашеная капуста засопливилась: Квашеная капуста как сопли

Содержание

Квашеная капуста как сопли

Квашеная капуста – вкусна, полезна, богата витаминами, её любят тысячи людей. Самое время для неё – зима. Заготовками этого полезного овоща осенью заняты большинство домохозяек. Правильно засоленная капуста это вкусное и полезное дополнение к любому второму блюду, праздничному или повседневному. Но случается, что заглянув в банку с уже готовым продуктом можно обнаружить непонятную слизь, похожую, простите, на сопли. И встаёт закономерный вопрос, что делать? Можно ли её есть и что это за слизь вообще?

Что делать, если квашенная капуста, как сопли?

Есть несколько версий относительно этого. Вот некоторые из них.

  1. Дело в самой капусте. Точнее в её химической составляющей, это перебор нитратов и других вредных веществ. Откуда они взялись? Всё просто. При выращивании растение обрабатывалось пестицидами сверх меры, это и дало такой результат. Внешне оно ничем не отличается от обычной и даже лучше на вид, но вот при употреблении в пищу такого продукта выходят многие побочные свойства.
  2. Причиной появления соплей в рассоле может стать неправильная засолка. Опытные хозяйки знают, что для достижения наилучшего результата капусту мало просто нашинковать и засолить. Есть множество мелких нюансов, без которых результат может быть плачевным. Во-первых это соль. Нельзя не досаливать капусту, но и пересол тоже не пойдёт на пользу вкусу. Во-вторых, опять соль. Многие спорят о том, какую именно соль можно и нужно добавлять при квашении. Морскую или йодированную, крупного помола или же не йодированную.
  3. Ещё одна причина сопливого рассола это неправильное место и температура хранения. Банки с готовым продуктом не следует оставлять в тепле, рассол сверху начнёт пузыриться и приобретать вязкую консистенцию, похожую на слизь (почему капуста слизкая).
  4. Ещё один, казалось бы незначительный, но на деле очень важный момент. Правильная утрамбовка нашинкованной капусты. Опытные хозяйки уделяют особое внимание этому процессу. Важно хорошо утрамбовывать её в ёмкость, что бы внутри неё не образовывалось полого пространства.

Давайте подробнее разберём эти моменты

На предмет химически отравленных пестицидами овощей мы рассуждать не будем. Вряд ли у каждого на кухне имеется химическая лаборатория, помогающая выявить из нескольких вилков один химический.

О неправильной засолке можно долго и много спорить, ведь сколько людей столько и рецептов засолки. Но есть несколько общих правил, касаемо именно соли. При засолке нужно использовать крупную, не йодированную соль. Она не содержит осветлителей, красителей и других химических элементов, способных вызвать нежелательные реакции в процессе заквашивания овощей.

Далее про хранение уже засоленной капусты. Экспериментально доказано, путём сравнения двух совершенно одинаковых банок. Та банка, которая после засолки хранилась в прохладном, тёмном месте не дала в рассоле никакой нежелательной реакции, в отличие от той, что хранилась около тёплой батареи. В последней, уже через несколько дней обнаружилась слизь в рассоле, и резкий запах.

Утрамбовка. Это важный момент, хотя многие не обращая должного на него внимания, получают «скользкий» результат. Слизь появляется в ёмкости, где готовый продукт не утрамбован и содержит воздух. Здесь, как и при неправильном хранении, происходит молниеносное размножение кислых бактерий, которые и провоцируют появление брожения.

Так можно ли употреблять такую капусту в пищу?

Ничего страшного в образовании слизи нет, вреда здоровью она не причинит, здесь может пострадать наше эстетическое восприятие, но это уже субъективный вопрос, как говорится, на любителя.

Что делать если квашеная капуста засопливилась

Квашеная капуста – очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную

слизь. Многие задаются вопросами, что это за слизь и откуда она взялась, и можно ли кушать такую капусту.

Недавно и я, проверив заквашенную три дня назад капусту, заметила точно такую же слизь и решила узнать о ней в Интернете. Прочитав несколько статей я заметила, что мнение их авторов частично расходятся. Одни считают, что это происходит только тогда, если капуста содержит вредные нитраты и другие вещества. Другие утверждают, что слизь в квашеной капусте появляется, если передержать ее в теплом помещении. Третьи говорят, что это происходит при неправильном квашении, то есть она недосолена или плохо утрамбована. Я думаю, что все эти утверждения кроме первого имею право быть.

Что вызывает появление слизи в квашеной капусте?

Я утрамбовала одну большую головку капусту в две разные банки и поставила их в разных местах. Одна стояла под батареей, а вторая в противоположной стороне кухни. По рецепту капуста должна кваситься 2-3 дня при комнатной температуре. У меня на кухне она была около 22 0 С.

Через три дня я проверила готовность капусты и заметила, что в одной из банок появилась слизь, а другая получилась просто отличной. Исходя из того, что обе банки были приготовлены с одной капусты и абсолютно одинаково, я с уверенностью могу сказать, что на появление слизи вряд ли влияет количество содержащихся в ней нитратов и степень засолки (количество добавленной соли).

В моем случае слизь появилась именно в той банке, которая стояла недалеко от батареи, поэтому я считаю, что ее образование вызвано повышенной температурой.

Также можно считать правильным утверждение, что слизь может появиться в банке, в которой капуста плохо утрамбована и содержит воздух. В этом случае, как и при повышенной температуре, происходит бурное размножение бактерий, которые и вызывают появление слизи и потемнение продукта.

Можно ли есть квашеную капусту, в которой появилась слизь?

Скажу сразу, что ничего страшного и сверхъестественного в образовании слизи в квашеной капусте нет, и Вы можете ее кушать без какого-либо вреда для своего здоровья.

Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования (сверху над капустой появляются пузырьки воздуха и сильно повышается уровень жидкости), то я рекомендую перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить ее в холодильник. Это остановит бурное развитие бактерий и образование слизи. Чрез 1-2 дня такая капуста будет полностью готова к употреблению.

Если же Вы заметили слизь слишком поздно, и она распространилась на всю капусту, то просто поставьте ее в холодильник и перед употреблением промывайте в сите под проточной водой.

Если Вы все-таки не решаетесь кушать такую капусту в салате, то можете использовать ее для приготовления супов, выпекания пирогов, пирожков или просто для тушения. При таких повышенных температурных обработках все бактерии погибнут, а сами блюда получатся очень даже вкусные. Поэтому, прежде чем выбрасывать квашеную капусту с образовавшейся в ней слизью, подумайте, что и как Вы сможете из нее приготовить.

Как уменьшить риск появления слизи в квашеной капусте?

  1. Чтобы в Вашей квашеной капусте не образовывалась слизь, я рекомендую в первую очередь делать ее по правильному рецепту.

Хорошенько утрамбуйте капусту. В ней не должно быть воздуха, а верхние слои должны быть покрыты “собственным соком”. Иначе капуста почернеет и/или в ней образуется слизь.

Первые 2-3 дня закваски перед помещением в холодильник важно держать капусту при правильной температуре. Она не должна превышать 20-22 0 С, иначе бурный рост бактерий и образование слизи гарантировано.

  • Обязательно через 2-3 дня после начала закваски для нормального ее хранения поставьте капусту в холод, например в холодильник или в погреб.
  • Вывод.
    Не спешите выбрасывать квашеную капусту, если в ней образовалась слизь. Ее можно использовать в качестве начинки для приготовления вкусных пирожков, пирогов или рассольника, а также для тушения в сковороде.

    P.S.
    На ошибках учатся. Поэтому в следующий раз Ваша квашеная капуста получится идеальной и без какой-либо слизи.

    Интересное на Ютубе:

    Миниатюрный дом Симпсонов своими руками

    Квашеная капуста – очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную слизь. Многие задаются вопросами, что это за слизь и откуда она взялась, и можно ли кушать такую капусту.

    Недавно и я, проверив заквашенную три дня назад капусту, заметила точно такую же слизь и решила узнать о ней в Интернете. Прочитав несколько статей я заметила, что мнение их авторов частично расходятся. Одни считают, что это происходит только тогда, если капуста содержит вредные нитраты и другие вещества. Другие утверждают, что слизь в квашеной капусте появляется, если передержать ее в теплом помещении. Третьи говорят, что это происходит при неправильном квашении, то есть она недосолена или плохо утрамбована. Я думаю, что все эти утверждения кроме первого имею право быть.

    Что вызывает появление слизи в квашеной капусте?

    Я утрамбовала одну большую головку капусту в две разные банки и поставила их в разных местах. Одна стояла под батареей, а вторая в противоположной стороне кухни. По рецепту капуста должна кваситься 2-3 дня при комнатной температуре. У меня на кухне она была около 22 0 С.

    Через три дня я проверила готовность капусты и заметила, что в одной из банок появилась слизь, а другая получилась просто отличной. Исходя из того, что обе банки были приготовлены с одной капусты и абсолютно одинаково, я с уверенностью могу сказать, что на появление слизи вряд ли влияет количество содержащихся в ней нитратов и степень засолки (количество добавленной соли).

    В моем случае слизь появилась именно в той банке, которая стояла недалеко от батареи, поэтому я считаю, что ее образование вызвано повышенной температурой.

    Также можно считать правильным утверждение, что слизь может появиться в банке, в которой капуста плохо утрамбована и содержит воздух. В этом случае, как и при повышенной температуре, происходит бурное размножение бактерий, которые и вызывают появление слизи и потемнение продукта.

    Можно ли есть квашеную капусту, в которой появилась слизь?

    Скажу сразу, что ничего страшного и сверхъестественного в образовании слизи в квашеной капусте нет, и Вы можете ее кушать без какого-либо вреда для своего здоровья.

    Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования (сверху над капустой появляются пузырьки воздуха и сильно повышается уровень жидкости), то я рекомендую перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить ее в холодильник. Это остановит бурное развитие бактерий и образование слизи. Чрез 1-2 дня такая капуста будет полностью готова к употреблению.

    Если же Вы заметили слизь слишком поздно, и она распространилась на всю капусту, то просто поставьте ее в холодильник и перед употреблением промывайте в сите под проточной водой.

    Если Вы все-таки не решаетесь кушать такую капусту в салате, то можете использовать ее для приготовления супов, выпекания пирогов, пирожков или просто для тушения. При таких повышенных температурных обработках все бактерии погибнут, а сами блюда получатся очень даже вкусные. Поэтому, прежде чем выбрасывать квашеную капусту с образовавшейся в ней слизью, подумайте, что и как Вы сможете из нее приготовить.

    Как уменьшить риск появления слизи в квашеной капусте?

    1. Чтобы в Вашей квашеной капусте не образовывалась слизь, я рекомендую в первую очередь делать ее по правильному рецепту.

    Хорошенько утрамбуйте капусту. В ней не должно быть воздуха, а верхние слои должны быть покрыты “собственным соком”. Иначе капуста почернеет и/или в ней образуется слизь.

    Первые 2-3 дня закваски перед помещением в холодильник важно держать капусту при правильной температуре. Она не должна превышать 20-22 0 С, иначе бурный рост бактерий и образование слизи гарантировано.

  • Обязательно через 2-3 дня после начала закваски для нормального ее хранения поставьте капусту в холод, например в холодильник или в погреб.
  • Вывод.
    Не спешите выбрасывать квашеную капусту, если в ней образовалась слизь. Ее можно использовать в качестве начинки для приготовления вкусных пирожков, пирогов или рассольника, а также для тушения в сковороде.

    P.S.
    На ошибках учатся. Поэтому в следующий раз Ваша квашеная капуста получится идеальной и без какой-либо слизи.

    Интересное на Ютубе:

    Миниатюрный дом Симпсонов своими руками

    Каждый год примерно в одно и тоже время мы солим и квасим капусту. С квашенной капустой не возникает ни каких проблем. А вот с солёной иной раз случается так, что через некоторое время рассол начинает тянуться как ликёр или как слизь. При этом сама капуста остаётся хрусткой, но есть её уже неприятно. Отчего такое происходит? И если рассол уже засопливился, то можно ли как-то исправить ситуацию?

    Автор публикации

    не Лермонтов

    Достижение получено 03.04.2019

    Похожее:

    Причин того, что рассол в соленой капусте может тянуться может быть несколько. Нарушена пропорция соли и сахара, надо ингредиенты класть строго по рецепту. Использовали не специальную крупную засолочную соль, а мелкую йодированную.
    Капуста стояла долго в тепле. Возможно сама капуста была не специальных засолочных сортов, была подморожена, при выращивании использовали много минеральных удобрений.
    Исправить такую капусту сложно, можно ее промывать и использовать для приготовления начинки для пирогов, тушения, для щей.

    Тут несть несколько причин. Возможно, что у вас получается капуста, но не всегда. А раз не всегда, то это означает, вы где-то допускаете ошибку.
    Сейчас мы рассмотрим некоторые аспекты.

    Как известно, при квашении капусты сахар сбраживается в молочную кислоту. Участвуют в этом молочнокислые бактерии. Да и в капусте есть сахар, но более простой, чем сахароза, которую мы дразним сахаром. Это глюкоза, которая, собственно, и сбраживается в молочную кислоту. Не всегда получается, абы капуста сбраживалась, как положено.

    На это могут влиять следующие вещи: капуста стоит в тех местах, где сильно жарко, и, соответственно, происходит быстрое сбраживание. Мало того: происходит бурное размножение молочнокислых бактерий. Кстати, та слизь, которая образуется, она не страшна на самом деле. Это и есть указанные выше бактерии, а не болезнетворные. Квасить надо при температуре восемнадцать градусов с плюсом. Первую причину мы разобрали.

    Вторая кроется в виде соли. Абы рассол не был тягучим, не следует класть йодированную соль. Не знаю, по какой причине, но она рождает тягучесть рассола. Очевидно потому, что в капусте, как и во всех зелёных содержится крахмал, и йод вступая в реакцию образует такое вещество.

    Следующая причина кроется в количестве сахара. Возможно, иногда сахара больше, нежели соли, и поэтому ускоряется брожение.

    И ещё может быть такая штука: а не квасите ли вы капусту вместе с яблоками, клюквой, свеклой, брусникой? Это тоже может влиять на тягучесть рассола.

    Ещё причина, на которую вы влиять не можете. Ежели капуста покупается, то возможны какие-то перебавки удобрений. У нас же знаете как? Чем больше удобрений, тем “лучше”. Для культивируемого овоща может быть, но для употребляющего её в пищу, отнюдь нет.

    Несколько лет назад пришлось убедиться, что соль при солении капусты играет огромную роль.
    Как-то получалось так, что у нас в продаже была только артемовская поваренная соль, капустка получалсь беленькая, рассол замечательный, никогда не тянулся (если все делалось по правилам).
    Теперь в продаже астраханская и соль-илецкая соль. Полсе астраханской капуста довольно скоро темнеет, хотя остальным ничем не отличается от того, что получалось раньше. Хуже дело обстоит с соль-илецким продуктом. Может , к нам завозят такие сорта капусты, что они враждуют с этой солью, но капуста не заквашивается, размякает, расползается на волокна, неважнецки пахнет, причем это не только мое наблюдение. С приближением сезона засолки капусты наш народ мечется в поисках хотя бы астраханской соли, из Артема тоже можно найти (контрабанда вечна!, но надо места знать)).
    Кстати, пробовала солить капусту с адыгейской (абадзехской) солью. Весьма недурственно получается, правда, не удалось испытать на “прочность” – как долго хранится, делала немного, килограмма 2, разошлась за месяц.
    А ситуацию с сопливящим рассолом исправить можно единственным способом – перед употреблением промывать капусту, если запах не нравится, промыть и в переработку – щи или борщ, потушить, смастерить пироги-пирожки.

    У нас так случается, если мы не поставим сразу капусту в яму, из тепла стает “сопливой”, такую капусту уже не едим, Хотя возможно нужно просто вымыть ее, а потом снова заквасить. Но возится уже не охота. Капусту садим много, всегда есть свежая и можно засолить.

    Причин тому, что рассол приобрел тягучесть и стал подобен слизи много, можно отметить такие:
    – когда соль для квашения использовали не обычную серую, а другой ее вариант – йодированную. Не знаю почему, но ее использовать нельзя;
    – когда перестарались с сахарком и насыпали его больше чем положено или, наоборот, сахару то клали правильно – все как по рецепту, а вот на соли сэкономили. Словом, соль не погашает, ввиду ее недостаточности, брожение;
    – в помещении, где собственно и выдерживается раствор с капустой, температурные показатели нарушаются, иными словами – в ней слишком уж жарко;
    – бывает, что для усиления показателей “вкусности” некоторые добавляют разные, меняющие вкус дополнительные ингредиенты, как то – бруснику с клюквой, свеклу с яблоками, а то и зелень некоторые добавляют, что вполне может привести к такому вот казусу – неприятному слизеобразованию.
    Причин может быть еще полный доверху воз, да еще и тележечка малая в дополнение, например – сама капуста было “с гнильцой”, замерзшей или подсохшей или ее нещадно “удобряли” всякими там нитратами. Основной все же следует выделить причину недостатка добавления соли.

    Казалось бы нет ничего проще соления или квашения капусты. Но даже приготовленная по рецепту капустка иногда пускает сопли, что делает продукт непригодным в качестве закуски и такая капуста годится только для щей, борщей, солянок и начинки в пироги, да и то только после обильной купели.

    Причин образования слизи в рассоле несколько. Народные поверья не рекомендующие заниматься засолом капусты в полнолуние отметём как мракобесие не подтверждённое официальной наукой. Но кроме таковых существует ряд нюансов несоблюдение коих может стать причиной порчи продукта.

    Прежде всего нужно учесть, что не все сорта пригодны для засола и квашения. Но даже правильный сорт не гарантирует желаемого результата, если капуста была убрана с поля раньше положенного времени. В идеале кочаны снимают после первых заморозков, и если огородник контролирует сроки сбора урожая, то любитель капусты покупающий её в магазине или на рынке такой возможности не имеет.

    Так же качество конечного продукта зависит от состояние почвы на которой произрастала капуста. Наличие скопившихся в кочане пестицидов, стимуляторов роста и прочих удобрений может превратить капусту в слизистую кашу.

    Не стоит легкомысленно подходить к выбору соли. Йодированная соль однозначно не подойдёт. Нежелательна и мелкая соль типа “Экстра”. Для засолки (и не только капусты) лучше выбирать крупную соль с сероватым или светло-коричневым оттенком.

    Сахар, способствующий образованию в рассоле кислой среды которая препятствует размножению кишечных палочек, так же может обратить рассол в похожую на ликёр жижу, если в процессе засолки переборщить с его количеством.

    Капуста может распустить сопли и от неправильного выбора посуды. На Руси испокон веков квашение и засолку продуктов осуществляли в дубовых бочонках или глиняных корчагах. Эта посуда дышит, а дубовые бочки ещё и содержат дубильные вещества усмиряющие прыть многих нежелательных микроорганизмов, чьи продукты жизнедеятельности не лучшим образом влияют на капусту. Конечно сейчас подходящую традиционную посуду дома держат не все, но если приходится солить капусту в металлической посуде, то лучше выбирать эмалированную без повреждений эмали или выполненную из пищевой нержавейки. Предпочтительна посуда с широкой верхней частью. Оцинкованное железо, алюминий (пусть даже пищевой) и пластик не годятся для квашения или засола капусты, а стекло пригодно только для небольшого количества продукта которое отправится на стол в течении нескольких дней.

    В процессе приготовления в капусту не следует добавлять излишние специи и ингредиенты кроме традиционной моркови и малого количества клюквы. Правда корни и листья хрена в данном случае будут не лишними. Хрен придаёт хрусткость и держит в узде развитие нежелательных бактерий.

    Способов заготовки капусты на зиму достаточно много и некоторые из них подразумевают квашение в собственном соку, а иные в рассоле, в состав которого входит вода. На качество воды тоже имеет смысл обратить внимание.

    Ну и конечно же “правильная” капуста требует правильного температурного режима, как в процессе приготовления, так и во время длительного хранения. Зимой ей самое место в погребе. Но коль скоро зимы последних лет не отличаются суровым характером, то можно хранить любимую закусь и на балконе, если температура не опускается ниже минус пяти градусов.

    Почему в квашеной капусте слизистый рассол. Почему у квашеной капусты получается тягучий рассол? Ошибки при квашении капусты

    Капусту я квашу уже очень много лет. Всегда одинаково, так же, как квасили ее у нас дома. Даже из неправильной американской капусты у меня всегда получалась очень даже вкусная капуста для поедания в виде салата или даже для щей.
    И вот впервые в жизни капуста у меня при заквашивании “засопливилась”. Т. е. сначала она забродила и запенилась, как и положено. Пару раз я ее проткнула, и выглядела, и пахла она при этом совершенно нормально.
    А вот сегодня, когда я решила проткнуть ее в последний раз, планируя завтра разложить в банки и убрать в холодильник, я обнаружила, что капустный сок стал каким-то слегка тягучим. На вид и на запах капуста по-прежнему совершенно нормальная. Можно ли эту капусту еще спасти или же все, что можно сделать, это ее выкинуть?
    Сейчас провела на интернете с полчаса, пытаясь выяснить этот вопрос, но абсолютно безрезультатно. Все дискуссии на тему “сопливой” капусты связаны с тем, как надо ее правильно квасить и у кого лучше рецепт. Никто не пишет, что можно сделать с этой самой уже засопливившейся капустой. Рецепт квашения мне не нужен; меня все эти годы устраивал тот, что я использовала, а вот способы спасения, равно, как и рекомендации, как избежать такой незадачи в будущем услышать хотелось бы.
    Правда, совет, что капуста должна быть правильного сорта, мне вряд ли поможет, т. к. капуста у нас продается в общем-то, не считая китайских вариантов, всего одного сорта, с которым до настоящего момента у меня не было никаких проблем. В связь начала квашения капусты с фазоами луны, которой придается большое значение во многих интернетных дискуссиях на тему квашенной капусты, я не верю. Любые другие идеи и рекомендации с удовольствием прочту.

    Update: Как я поняла из дискуссии и из дополнительного чтения интернетных источников, процесс “засопливиния” или по-научному осклизнения рассола капусты может произойти в том случае, когда не те виды бактерий из живущих на капусте и в окружающей среде, взяли верх при заквашивании. Выяснить точно условия, при который это может произойти, мне не удалось, т. к. источники готорят о них крайне мало и достаточно противоречиво. Например, одни выставляют в качестве возможной причины слишком низкую, а другие слишком высокую температуру окружающей среды на начальной стадии заквашивания. Думаю, что к моей ситуации это не относится, т. к. если судить по всем этим источником, температура у меня была идеальная.
    Похоже, что процесс этот мало от нас зависит и просто иногда карты ложатся так, что даже при соблюдении всех правил и полном повторении многократно опробованного рецепта случаются проколы.
    Поскольку, судя по интернетным источникам и комментариям, “сопливость” капусты не является вредной для здоровья и среди комментариев описаны случаи, когда сопливость уходит после выдерживания в холодильнике, я разложила ее в банки и поставила в холодильник. Посмотрю, что будет через неделю-две. Выкинуть никогда не поздно, в крайнем случае, если не получится идеально, промою и пущу на бигос.
    Большое спасибо всем, принявшим участие в этой дискуссии, было очень познавательно.

    Кстати, самый простой и логичный ответ пришел мне на емейл:


    Тем не менее. “именно в этот раз”. Квашение – недетерминированный процесс. Он идет каждый раз по новому пути. Просто большинство из этих путей приводит к ожидаемому пользователем результату. Когда-то давно мы тут (в изи) беседовали о ботулизме при изготовлении чеснока в масле. Тут примерно такой же случай – чуть изменили условия заготовки или чуть изменился набор бактерий на сырье – и вуаля, перешли некий барьер.
    Итак. “Отчего… именно в этот раз”. Отчего угодно. Температуру заготовки сменили. Поставщик менее яростно химикатами капусту обработал и не все передохло. Чем-то среду “заразили” в процессе квашения. Собака там отряхнулась неподалеку, например.
    “Что способствует”. В первую очередь набор бактерий на сырье и условия заготовки. Соль, фазы луны некую роль могут играть, но в вашем случае я бы их не рассматривал.

    Квашеная капуста – хрустящая, освежающая, с кислинкой – уже давно заняла постоянное место на осенних и зимних столах. Она вкусна в любом виде: как самостоятельный салат, гарнир к мясу, начинка для пирожков, ингредиент щей и борща. Но всё не так, если во время заквашивания была допущена ошибка. Ниже рассматриваются причины того, почему капуста при квашении становится мягкой и не хрустит.

    Почему квашеная капуста выходит мягкой

    Во время заквашивания происходит интересный химический процесс: под влиянием соли овощ пускает сок, в составе которого есть сахара. Они воздействуют на молочнокислые бактерии, живущие на капустных листьях (как и на других овощах). Так происходит брожение, в результате чего образуется молочная кислота, которая уничтожает вредные бактерии и грибки. Именно она придаёт кислинку капусте и делает их хрустящими.

    Знаете ли вы? Квашеная капуста такая же полезная, как и кефир, потому что в процессе брожения в ней образуется много пробиотиков, необходимых для поддержания микрофлоры кишечника .

    Благодаря ей квашеный продукт долго хранится и сохраняет имеющиеся в нём витамины почти в полном составе. Чтобы заквашивание прошло как надо, необходимо взять качественные продукты в достаточном количестве, подходящую посуду, а также придерживаться временных и температурных ограничений.

    Капустный кочан для заквашивания должен быть сочным и сладким. Если сока недостаточно, то молочная кислота образуется в меньшем количестве, чем необходимо, и начинают преобладать гнилостные бактерии. Из-за этого овощи размягчаются, темнеют и в конце концов портятся. Следовательно, не все капустные сорта имеют подходящие характеристики.

    Неподходящими для квашения являются сорта:

    • раннеспелые, поскольку такие кочаны неплотные, рыхлые, в них недостаточно сахаров, необходимых для брожения; они годятся для употребления только в свежем виде;
    • несочные и малосладкие поздние сорта , предназначенные для зимнего хранения.

    Лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Осенью, когда созревают эти разновидности, в овощах накапливается нужное количество сахаров, которыми питаются молочнокислые бактерии.

    Важно! Покупая капусту для квашения, лучше выбирать округлые и немного приплюснутые кочаны. Такую форму обычно имеют поздние сорта.

    Соль – обязательный ингредиент практически всех зимних заготовок, в том числе и заквашивания. Следует знать, что на самом деле соль не принимает участие в химическом процессе ферментации. Молочная кислота образуется только при взаимодействии капустных сахаров и молочнокислых бактерий.

    Тем не менее соль нужна для 2 целей:

    • способствует выделению сока, который является источником сахаров;
    • играет роль консерванта, препятствующего порче овощей.


    Поэтому для получения желаемого результата необходимо придерживаться правильных пропорций. Стандартная дозировка при заквашивании – на 1 кг шинкованной капусты взять 20 г соли. Большее количество соли сделает блюдо очень солёным, а при её недостатке выделится мало овощного сока.

    В капустной массе, не покрытой жидкостью, процесс брожения задерживается, она размягчается и портится. Для этого блюда лучше брать поваренную каменную соль – «экстра» и йодированная не подходят, так как способствуют размягчению.

    Несоблюдение температуры и времени брожения

    Важно придерживаться температурного режима (+18…+22°С) и временных рамок (2–7 дней). При более низкой температуре брожение замедляется, а при высокой – ускоряется. Если уже заквашенный овощ передержать в тёплом помещении и не убрать вовремя в холодное место, он перекиснет.

    Хранение готового блюда при температуре ниже 0°С приводит к промерзанию квашеных овощей. Во всех этих случаях результатом будет размягчение капусты, ухудшение вкуса (горечь) и запаха.

    Большинство рецептов квашеной капусты готовится с морковью. Этот оранжевый корнеплод добавляют для придания закуске цвета, аромата и даже хрустящего эффекта. Обычно её добавляют немного, 1/3 или 1/4 часть от общего количества капусты. Если переборщить с морковью, она может препятствовать нормальному протеканию брожения.


    Подмёрзший или подвявший овощ

    Для засолки необходимо брать только свежие, неиспорченные капустные кочаны. Подмёрзший овощ уже имеет неприятный запах и сладковатый привкус, и при заквашивании они только усугубятся. Порченная капуста, которая начала гнить, не годится для зимней закуски, даже если с неё снять листья со следами гнили. Такой продукт в банке не заквасится, а протухнет.

    Знаете ли вы? Сок кислой капусты помогает не опьянеть при употреблении алкоголя и справиться с похмельем после бурного застолья.

    Неподходящая посуда

    Ёмкость для квашения имеет не меньшее значение, чем качество продуктов. При этом важен материал, из которого изготовлена посуда.


    • деревянная бочка;
    • стеклянные банки;
    • эмалированная кастрюля;
    • пластиковый контейнер.

    Важно! Несмотря на всю пользу кислой капусты, её нельзя есть людям с гипертонией, повышенной кислотностью, а также с болезнями поджелудочной железы, почек и жёлчного пузыря.

    Ни в коем случае нельзя квасить капусту в металлической ёмкости (из нержавеющей стали, алюминия и т. п.). Молочная кислота вступает в реакцию с молекулами металла, разъедая стенки кастрюли. При этом в закуску попадают вредные вещества, которые окрашивают капусту в тёмный цвет, что делает её не только неаппетитной на вид, но и опасной для здоровья.

    Кроме перечисленных выше, есть ещё несколько рекомендаций, которые помогут улучшить вкус и текстуру капустной закуски:

    1. Нашинкованные овощи нужно перемешать с солью, слегка отжимая для получения сока. Сильное отжимание сделает закуску мягкой, а не хрустящей.
    2. Шинкованная капустная масса должна быть всё время покрыта жидкостью. При её недостатке можно доливать охлаждённый рассол (1 ст. л. соли на 1 л кипячёной воды).
    3. Во время брожения нужно ежедневно протыкать содержимое деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпускать накопившиеся газы, иначе капуста станет горьковатой.
    4. Часто вместе с солью в рассол добавляют сахар для ускорения брожения, но если переборщить, капустные полоски размягчатся.
    5. Вместе с морковью или вместо неё можно добавлять другие овощи (свёклу, болгарский перец), кислые фрукты (яблоки без сердцевины, сливы без косточек), кислые ягоды (клюкву, вишню), солёные и маринованные огурцы или грибы.
    6. Подходящие специи для квашения: лавровый лист, гвоздика, горошки душистого и чёрного перца, тмин, анис.

    Рецептов приготовления квашеной капусты, классических и «с изюминкой», довольно много. Но только придерживаясь правильной технологии заквашивания, можно сделать эту закуску такой вкусной, что «пальчики оближешь».

    Почему капуста после засолки получается скользкой?

      Вариантов может быть много. Чаще всего такой эффект дает нехватка соли, капуста дает мало сока и начинает бродить. В итоге она становится скользкой. Так же может быть это эффект от слишком горячего маринада, когда часть капусты просто сварилась, а не засолилась. Поэтому капусту лучше солить холодным способом, или заливать приготовленный рассол уже остывшим. Многое значит при засолке капусты и ее сорт, купленная капуста может просто не годится для засолки, а являться салатной. Вдобавок неизвестно какой эффект дадут различные удобрения, которыми пичкают магазинную капусту производители, чтобы укорить ее рост. Ну и конечно квашенную капусту следует держать в холодном месте, идеально если имеется погреб.

      Наконец нашла причину по которой капуста может быть сопливой. Вопрос в том, что я переложила сахара, ошиблась с нормой и получила такой результат.Исправить можно следующим образом: слить рассол из банки и залить подсоленной водой.

      Нам пришлось выкинуть целый бачок уже приготовленной капусты, потому что она стала скользкая, мутная и слизкая. Мы тогда очень удивились, поспрашивали знакомых, оказалось многие попали на капусту. Продавали сорт не подходящий для засолки. Откуда е привезли, не спрашивали. Но с тех пор сначала осматриваем кочаны, спрашиваем откуда везли и какой сорт. И еще может быть скользкой из-за йодированной соли.

      Поэтому засолка не является причиной сопливости капусты.

      квасить капусту можно по разным рецептам, добавляют яблоки, клюкву, бруснику, морковку. Вкус может быть разным, но сопливой капуста от добавок не может получиться.

      Как показала практика и научные доводы экологов, капуста получается склизкой при заквашивании(засолке), если в ней остались нитраты. Иногда капусту снимают рано, она не вызревает, нитраты, полученные с удобрениями из почвы, не расходуются на развитие капустного вилка. В результате при заквашивании идет не те процессы брожения, а вернее, идет процесс гниения.

      Эффект осклизлости также может дать использование йодированной соли, так как йод тоже нарушает процесс молочно-кислого брожения при квашении капусты.

      Дело скорей всего в том, что вы взяли для засолки капусту ранних сортов или тот сорт, который непригоден для квашенья.

      Также возможен вариант брожения, из-за чего капуста становится склизкой и вообще неприятной на вкус. Капусту стоит хранить в холодной месте, и при квашении хорошо промывать все овощи, которые будут использоватся.

      Причина этому -мало соли, ее должно быть до 2% от веса капусты, иначе капуста не будет выделять сок. Скользкость может возникнуть от того, что капуста хранится в теплом помещении. Моя бабушка всегда хранит квашеную капусту на балконе, на холоде, оттого она получается хрусткой, сочной и необычайно вкусной.

      Действительно, иногда квашеная капуста получается скользкой, а рассол, в котором она готовилась, каким-то тягучим.

      Чаще всего это происходит, если Вы пользуетесь рецептом, в котором используется сахарный песок.

      Второй частой причиной является использование йодированной соли. Капуста в этих случаях не квасится, а бродит. Это совершенно разные процессы. Если квашеная капуста очень полезна, то перебродившая не принесет организму никакой пользы.

      И, наконец, третья причина — капуста квасилась в помещении, где было очень тепло. Помним, что оптимальная температура для квашеной капусты — 18-20 градусов, а для хранения ее следует убирать в прохладное место.

      Может быть так получилось, потому что засоленную капусту не убрали из тепла в холод. Как только приготовили банку капусты, она остыла, убирайте в подвал, на балкон (если там не жарко). Начала бродить, вот и сопливая получилась. Также готовьте капусту только по проверенным рецептам и соблюдайте пропорции, иначе каждый раз будете скользкую капусту получать.

      Капусту нужно заливать остывшим рассолом, а не только что закипевшим.

      Я тоже в первый раз так капусту засолила, что она у меня получилась как сопливые грибы.

      Мой рецепт засолки капусты. Набить баллон нашинкованной капустой, перемежая слои с натертой морковью, лавровым листом и душистым перцем.

      Рассол из расчета на 1л. — 1столовая ложка соли с горкой, и 2 столовых ложки меда. Обычно готовлю 2 литра рассола, на хорошо набитый баллон. Остужаю полностью. Заливаю постепенно. Потом накалываю капусту ручкой от шумовки или толстой спицей, чтобы рассол постепенно опускался до дна. Когда болон полон, отставляю его в глубокую тарелку и на подоконник.

      Когда рассол выбегает в тарелку, я ставлю его в раковину, опять накалываю спицей, чтобы рассол опустился и тот что вытек в тарелку, я сливаю опять в баллон.

      Через 3 дня капуста готова.

      Но опять же рассол я не выливаю, а сливаю в отдельную бутыль и храню в холодильнике. Так как засол капусты часто совпадает с предстоящими праздниками и днями рождениями, то рассол используется после праздника как лекарство от похмелья (в нем же мед, витамин С).

      Дело не в том, как вы засаливали, а в том, какой сорт капусты. Примечательно, но есть сорта, которые и вовсе не годятся для засолки. Это нужно знать и всегда уточнять у продавцов такие мелкие детали, это важно.

    Квашеная капуста – очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную слизь . Многие задаются вопросами, что это за слизь и откуда она взялась, и можно ли кушать такую капусту.

    Недавно и я, проверив заквашенную три дня назад капусту, заметила точно такую же слизь и решила узнать о ней в Интернете. Прочитав несколько статей я заметила, что мнение их авторов частично расходятся. Одни считают, что это происходит только тогда, если капуста содержит вредные нитраты и другие вещества. Другие утверждают, что слизь в квашеной капусте появляется, если передержать ее в теплом помещении. Третьи говорят, что это происходит при неправильном квашении, то есть она недосолена или плохо утрамбована. Я думаю, что все эти утверждения кроме первого имею право быть.

    Что вызывает появление слизи в квашеной капусте?

    Я утрамбовала одну большую головку капусту в две разные банки и поставила их в разных местах. Одна стояла под батареей, а вторая в противоположной стороне кухни. По рецепту капуста должна кваситься 2-3 дня при комнатной температуре. У меня на кухне она была около 22 0 С.

    Через три дня я проверила готовность капусты и заметила, что в одной из банок появилась слизь, а другая получилась просто отличной. Исходя из того, что обе банки были приготовлены с одной капусты и абсолютно одинаково, я с уверенностью могу сказать, что на появление слизи вряд ли влияет количество содержащихся в ней нитратов и степень засолки (количество добавленной соли).

    В моем случае слизь появилась именно в той банке, которая стояла недалеко от батареи, поэтому я считаю, что ее образование вызвано повышенной температурой.

    Также можно считать правильным утверждение, что слизь может появиться в банке, в которой капуста плохо утрамбована и содержит воздух. В этом случае, как и при повышенной температуре, происходит бурное размножение бактерий, которые и вызывают появление слизи и потемнение продукта.

    Можно ли есть квашеную капусту, в которой появилась слизь?

    Скажу сразу, что ничего страшного и сверхъестественного в образовании слизи в квашеной капусте нет, и Вы можете ее кушать без какого-либо вреда для своего здоровья.

    Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования (сверху над капустой появляются пузырьки воздуха и сильно повышается уровень жидкости), то я рекомендую перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить ее в холодильник. Это остановит бурное развитие бактерий и образование слизи. Чрез 1-2 дня такая капуста будет полностью готова к употреблению.

    Если же Вы заметили слизь слишком поздно, и она распространилась на всю капусту, то просто поставьте ее в холодильник и перед употреблением промывайте в сите под проточной водой.

    Если Вы все-таки не решаетесь кушать такую капусту в салате, то можете использовать ее для приготовления супов, выпекания пирогов, пирожков или просто для тушения. При таких повышенных температурных обработках все бактерии погибнут, а сами блюда получатся очень даже вкусные. Поэтому, прежде чем выбрасывать квашеную капусту с образовавшейся в ней слизью, подумайте, что и как Вы сможете из нее приготовить.

    Как уменьшить риск появления слизи в квашеной капусте?

    1. Чтобы в Вашей квашеной капусте не образовывалась слизь, я рекомендую в первую очередь делать ее по правильному рецепту .
    2. Хорошенько утрамбуйте капусту. В ней не должно быть воздуха, а верхние слои должны быть покрыты “собственным соком”. Иначе капуста почернеет и/или в ней образуется слизь.
    3. Первые 2-3 дня закваски перед помещением в холодильник важно держать капусту при правильной температуре. Она не должна превышать 20-22 0 С, иначе бурный рост бактерий и образование слизи гарантировано.
    4. Обязательно через 2-3 дня после начала закваски для нормального ее хранения поставьте капусту в холод, например в холодильник или в погреб.

    Вывод.
    Не спешите выбрасывать квашеную капусту, если в ней образовалась слизь. Ее можно использовать в качестве начинки для приготовления вкусных пирожков, пирогов или рассольника, а также для тушения в сковороде.

    На Руси испокон веков кислая квашеная капуста пользовалась популярностью. Обусловлено это суровостью региона и хорошими урожаями осенью: хозяйки придумывали собственные рецептуры и пытались сохранить капусту вкусной и полезной как можно дольше, вот и появилась в истории такая закуска. Как квасить капусту в домашних условиях, и каких ошибок нужно избегать, чтобы она получилась хрустящей, сочной, а самое главное, не растеряла всех витаминов при длительном хранении?

    Интересно знать: О пользе для организма человека от употребления квашеной капусты ходят легенды. Овощ содержит большое количество клетчатки полезной при диетах для похудения и диабете, а лактобактерии, которые производятся и растут в период брожения, благотворно влияют на микрофлору кишечника. Диабетики, беременные, люди с болезнями ЖКТ (противопоказание при панкреатите, подагре) и с похмельем высоко ценят этот продукт. Капуста также полезна для женского организма и красоты лица из-за наличия целой таблицы витаминов. Понравится капуста и ребенку (школьнику).

    Как выбрать капусту?

    Если вы никогда не уделяли внимания этому вопросу, то наверняка спрашивали себя, почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит и выделяет слизь? Это не секрет, на это есть много причин:

    • вы используете раннюю капусту;
    • если круглые кочаны были куплены в магазине в упаковках, а не на рынке, то, скорее всего, они перенасыщены удобрениями или ранее были подморожены;
    • вы не строго соблюдали температурный режим – температура брожения была выше комнатной;
    • вы не протыкали квашенку при брожении;
    • было добавлено мало соли;
    • использованы неправильные сорта.

    Важно: Капуста – это очень прихотливый овощ, ее надо выбирать правильно, так как не все поздние сорта подходят для брожения. По бабушкиному бесподобному рецепту квашеная капуста и сегодня получается с хрустинкой, если были использованы сорта типа «Ринды» или «Славы».

    Квашеная капуста: классический деревенский рецепт


    Ингредиенты

    Порции: – + 50

    • капуста 2 шт.
    • морковь 1 шт.
    • каменная крупная соль 3 столовые ложки
    • перец горошком 3-5 шт.
    • лавровый лист 1-2 шт.

    На порцию

    Калории: 19 ккал

    Белки: 1.8 г

    Жиры: 0.1 г

    Углеводы: 4.4 г

    60 мин. Видео-рецепт Печать

      Подготовим овощи. Тщательно промываем капусту, отрезаем ножом верхние листики и режем кочан на две части. Капусточку шинкуем механическим способом, а морковь натираем на терке мелкими кусочками. Многие хозяйки добавляют её не по рецепту, а для цвета, чтобы блюдо не выглядело тускло.

      Мнем рукой капусту до тех пор, пока она не даст сок.

      Добавляем тертую морковь, перемешиваем.

      Важно правильно рассчитать соль. Вмешиваем её в овощи и раскладываем по емкостям. Варить ничего не надо, тепловая и термическая обработка не требуется. На Руси хозяйки для хранения использовали огромные деревянные, например, дубовые бочки, ведь готовили, как правило, на всю зиму. Сейчас, чтобы засолить, можно смело использовать любую тару – бидоны или трехлитровые банки.
      На дно емкости можно положить капустные листы, перец и лавровый лист или сразу вмешать специи в капусту.

      Плотно трамбуем капусту для засолки в банку или небольшой эмалированный бачок, нержавеющее или пластиковое ведерко, приблизительно на 3/4 объема. Для этого можно использовать толкушку для картофеля или шумовку.

      Затем нужно положить вверху груз для давления. Кто-то кладет на капусту плоскую тарелку, а сверху тяжелый камень, но можно использовать обычную стеклянную банку с водой. Раньше клали осиновое полено.

      При комнатной температуре капуста должна простоять 2-3 дня (не дольше недели, но трехдневка – оптимально), тогда и запускаются процессы брожения. Через 48 часов её можно начать протыкать деревянной шпажкой, чтобы вышел углекислый газ.

      После готовки нужно перенести капусту в холодильник, убрать в погреб или подвал, пока не захочется подать её на стол. Раньшее кадки даже закапывали. Можно кушать! Главное – вовремя остановить процесс брожения.

      Важно: Не используйте йодированную соль, чтоб капуста не чернела. Элементы, содержащиеся в ней, тормозят процессы брожения, и капуста может потемнеть, стать не чисто белой, а темно-желтой, жесткой или, наоборот, слишком мягкой.

      Самый лучший и легкий рецепт квашеной капусты – самый простой, классический, без добавления моркови, сахара и мёда, поэтому экспериментируете только на свой страх и риск.

      Квашеная капустка, сделанная по традиционному рецепту, может храниться при температуре от -1 до +3 градусов почти 8 месяцев, поэтому на Руси хозяйки делали её с запасом и уносили её в холодное помещение, чтобы хватило на всю зиму. Благодаря содержанию соли и лактобактериям капуста в холодильнике может стоять очень долго. Если она вкусная, то и там не задержится.


      Многие думают, раз у этого блюда такой долгий срок годности и хранения, значит, она не портится, но ничего вечного не бывает. Кисленькая капуста не только может испортиться, а еще и покрыться плесенью, поэтому не делайте слишком много заготовок, если не уверены, что все съедите. Технология приготовления квашеной капусты очень проста, и новую банку можно сделать за несколько суток.

      Совет: Если квашеная капуста сухая, не дает сок, значит, она не сможет сама забродить, и вы использовали сорт, который в народе называют «оловянным». Но в этом нет ничего страшного, вам нужно всего лишь самостоятельно залить кипяченый рассол (можно горячий, но не кипяток) и выбрать груз потяжелее, чтобы появилась сочность.

      Когда квасить капусту в 2018 году по лунному календарю

      Спутник Земли и фазы месяца оказывают большое влияние на процессы брожения, поэтому если вы хотите, чтобы капусточка получилась хрусткой, не выделяла слизь, не была вязкой или горькой, выбирайте только благоприятные дни.

      Если солить кочанную капусту на полную или убывающую луну, то она, скорее всего, получится мягкой и кислой. Эту закономерность заметили еще на Руси, поэтому принято делать квашеную капусту на 5 день после того, как завершилось новолуние:

      • в январе это с 18 по 29;
      • в феврале – с 17 с 28;
      • в марте – с 18 по 28;
      • в апреле – с 17 по 28;
      • в мае – с 17 по 27;
      • в июне – с 14 по 25;
      • в августе – с 12 по 24;
      • в сентябре – с 10 по 24;
      • в октябре – с 10 по 21;
      • в ноябре – с 8 по 21;
      • в декабре – с 8 по 20.

      Важно: Периодически проверяйте капусту на этапе брожения, чтобы определить степень готовности. Если вы вовремя заметите, что на ней появилась склизкая пленка, то сможете остановить процесс гниения и спасти всю партию.

      Почему квашеная капуста горчит?

      Очень неприятно, когда вы заготовили большую партию и надеялись, что сможете растянуть её на несколько месяцев, а капуста горчит. Реанимировать открытые банки можно несколькими способами:

      • промыть под краном и вымочить в воде – многие хозяйки против такого способа, но если другие варианты не помогают, то капуста по крайней мере растеряет свою горечь;
      • чаще прокалывать капусту, чтобы уходил углекислый газ;
      • поставить в середину банки специальную деревянную палочку, смоченную холодной водой, она заберет на себя горечь;
      • чтобы горечь исчезла, попробуйте выложить капусту из банки в пакет, поворошить её и дать полежать несколько часов.

      Горчить капуста может по многим причинам: это и плохой выход углекислого газа, и неправильные пропорции ингредиентов, и слишком сильный гнет, и если температура при брожении была выше комнатной. Бдите!


      Почему темнеет квашеная капуста?

      Согласитесь, товарный вид у такого блюда значительно падает, особенно если вы хотели подавать капусту на стол или готовить в промышленных масштабах, выставляя на продажу. Многие домохозяйки допускают ряд ошибок в рецептике, из-за которых капуста темнеет:

      • сколько би ни говорили, что нужна обычная соль, они используют йодированну, которая отличается по свойствам и мешает брожению, запуская другие процессы;
      • засыпают капусту мелкой солью – подойдет только крупная, без добавок;
      • квашенка может потемнеть из-за моркови, так как она дает цвет;
      • она часто темнеет в тепле, поэтому оптимальная температура на первые 2-3 дня – до 20 градусов, чтобы не получился скороспелый продукт.


      Что делать с пересоленной квашеной капустой?

      Существует очень много причин, по которым у капусты меняется вкус. Вы должны знать, почему это происходит, чтобы в следующий раз не допустить ошибку.

      1. Иногда капуста кислит из-за того, что в начале брожения в закваску было добавлено слишком много соли.
      2. Если температура при брожении была выше 20 градусов, молочная кислота образуется медленнее, что способствует развитию масляно-кислых бактерий.
      3. Плохой выход углекислого газа может сильно повлиять на вкусовые качества.
      4. Вы использовали мелкую соль вместо крупной.

      Чтобы спасти капусту, нужно:

      • разбавить рассол, в котором она хранится, залив некипяченой водой: этот способ подходит только для небольших банок и посуды, которые вы можете встряхивать, чтобы распределить новый рассол;
      • переложить квашенку в емкость побольше, например, кастрюлю, и нашинковать свежей капусты, которая впитает соль;
      • добавить к квашеной капусте порезанный на части свежий картофель – хозяйки обычно используют такой способ, если пересолили суп или борщ.

      Если блюдо слишком соленое, то не нужно расстраиваться, ведь вы можете готовить щи, винегрет и экспериментировать с пикантными борщами. Это гораздо лучше, чем если бы капуста перекисла.

      Квашеная капуста заплесневела


      Это обычно происходит, если вы выбрали кочаны далеко не молодые, тронутые гниением. С этим ничего не поделаешь, и употреблять в пищу такую капусту не стоит. Просто в следующий раз будьте внимательнее и используйте для заквашивания только свежие кочаны. Заплесневеть капуста может так же из-за высокой температуры при брожении, поэтому если у вас в квартире очень тепло, убирайте емкость на балкон (в мороз), в подвал или погреб.

      Если вы видите, что капусты осталось немало, и не хотите, чтобы она заплесневела от срока хранения, знайте – ее можно замораживать. Это лучше, чем потом второй раз восстанавливать ее вкус.

      Почему квашеная капуста становится сопливой?

      Такое склизкое и скользкое блюдо, похожее на тягучие сопли, сразу же теряет товарный вид, но ситуацию еще можно исправить, проведя обработку капусты. Квашеная капуста тянется, когда в верхнем слое слишком много воздуха. Хорошо, если вы заметили это на первичном этапе, когда слизь только появилась.

      1. Добавьте рассол во вскрытые литровые банки, если он не покрывает всю капусту.
      2. Тщательно перемешайте квашенку, чтобы верхний слой ушел вниз, а процесс появления бактерий замедлился.


      Опасно: Если от капусты уже пошел плохой запах, и вся кваша стала «сопливой» – она принесет организму вред, а не добро. Лучше быстро выбросить всю партию в настоящем времени и не тянуть с этим. Зачем рисковать – вы можете отравиться! Это не грибы, но тоже очень опасно.

      Как подавать квашеную капусту на стол?

      Обычно никто не заостряет внимание на красивой, как на картинке, подаче этой закуски, но вы можете проявить креатив:

      • выносите квашенку в красивых маленьких пиалах, которые предназначены именно для этого;
      • капусточку можно посыпать сверху сахарным песком, мелко нашинкованным укропом;
      • подайте на сковороде с тушеными овощами, жареным мясом, рисом;
      • сделайте из нее начинку для пирога в духовке или вареников, солянку в мультиварке;
      • добавьте немного цвета и подайте квашенку вместе с нарезанными оливками, маслинами, яблочком, сбоку положите кусочек черного хлеба для контраста.

      Также можете посмотреть фото и видео в Интернете, хоть на наших, хоть на немецких сайтах, где показана красивая подача блюда.

      Готовая квашеная капуста по старинному классическому рецепту хрустящая, вкусная и в меру соленая. Если мариновать по-корейски – чуть острая и пряная. Пелюстка со свеклой (по-украински) – сладковато-кисленькая. Если вы поднатореете, то сможете приготовить идеальную закуску под субботнюю или праздничную водочку, порадовать гостей и любимую семью, а друзья будут восторгаться вашими кулинарными талантами. И не важно – лето или зима на дворе: похрустеть капустой приятно всегда! И лучше это делать дома, а не в столовой.


      К слову, не бойтесь экспериментировать с видами капусты (можно бать пекинскую), специями, солью и овощами, которые можно добавить в еду (некоторые кладут перед подачей яблочный уксус, тертый хрен, цветной перец, клюкву). И вскоре вы создадите уникальный и необычный рецепт, который не стыдно будет записать в книгу рецептов, назвав семейным. Приятного аппетита!

    Читайте также…

    что делать, когда не бродит при квашении, почему она не квасится, как быть с недоквашенной

    Что делать, если не квасится капуста?

    Квашеная капуста является одной из часто встречаемых закусок на столах наших граждан. Казалось бы, в её приготовлении нет ничего сложного. Но иногда хозяйки допускают ряд ошибок, которые в итоге могут ухудшить вкус получившегося блюда или вовсе испортить его. Чтобы избежать допущения ошибок, необходимо знать все свойства главного ингредиента, пользу и вред, а также некоторые секреты приготовления для получения вкусной и полезной закуски.

    Пищевая ценность продукта

    Квашеная капуста имеет высокую пищевую ценность, поскольку именно такой способ приготовления сохраняет максимальное количество полезных веществ.

    Помимо большого количества витаминов (А, B1, B2, B5, PP), в 100 г продукта содержатся:

    • белки — 1,6 г;
    • жиры — 0,1 г;
    • углеводы — 5,2 г;
    • пищевые волокна — 4 г;
    • крахмал — 0,2 г;
    • зола — 0,9 г;
    • органические кислоты — 79,2 г;
    • моно- и дисахариды — 5 г;
    • насыщенные жирные кислоты — 0,009 г.

    Польза и вред

    • Квашеный продукт оказывает большую пользу для всего организма человека:
    • помогает хорошо функционировать иммунной системе;
    • препятствует преждевременному старению;
    • регулирует пищеварение;
    • содержащийся калий участвует в регулировании водного и кислотного баланса.
    • Несмотря на всю пользу продукта, он имеет ряд противопоказаний и может в определённых случаях нанести вред организму человека:
    • те, кто страдают от гипертонии или подагры, должны ограничить себя в употреблении данного продукта, ведь он содержит большое количество соли;
    • квашеная капуста замедляет процесс всасывания йода, вот почему людям, имеющим проблемы с щитовидной железой, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом перед тем, как начать употребление данной закуски;
    • провоцирует вздутие живота и диарею.

    Что делать, если капуста не квасится, а тухнет

    На первый взгляд, квасить капусту кажется довольно простым занятием. Тем не менее, многие хозяйки допускают типичные ошибки при осуществлении данного процесса.

    Самыми распространёнными ошибками являются:

    1. Превышение количества дней, проведённых продуктом при комнатной температуре.
    2. Остаток невышедших газов.
    3. Игнорирование использования гнёта в процессе заквашивания.
    4. Солевая недостаточность.
    5. Использование йодированной соли.
    6. Использование ранних сортов капусты.

    Все эти ошибки могут привести к неудачному результату квашения, а именно: в процессе закваски капуста тухнет, а не квасится.

    Как спасти продукт

    Чтобы избежать вышеперечисленных ошибок, необходимо придерживаться определённых правил:

    1. Продукт необходимо хранить при комнатной температуре (+22…+24°С) не больше 3–4 дней, после чего его нужно переместить в более прохладное место, а лучше — в холодильник. В таком случае он сохранит весь свой насыщенный вкус.
    2. Чтобы выпустить из закваски все образовавшиеся в ней газы, необходимо ежедневно ( 2–3 раза) прокалывать овощную массу деревянной палочкой до самого дна и снова отправлять продукт в холодильник доквашиваться.
    3. Гнёт необходимо использовать при заквашивании для того, чтобы на поверхность выступил сок, поскольку самого рассола должно быть больше, чем продукта.
    4. Для удачного заквашивания необходимо использовать соль в строгой пропорции: 1 ст. л. (20–25 г) на 1 кг овощей.
    5. Для заквашивания стоит использовать только поваренную соль.
    6. Поздние сорта капусты являются лучшим вариантом для квашения, поскольку они содержат большее количество сахара, что влияет на скорость брожения.

    В некоторых случаях, если всё-таки были допущены какие-либо ошибки и процесс брожения потерпел неудачу, продукт ещё можно спасти.

    Если пересолили

    Если полученная закуска оказалась пересолена, её необходимо переложить в сухую ёмкость и добавить заранее нарезанные свежие овощи (перец, морковь и др.), которые смогут впитать в себя часть соли. В случае, если рассол уже успел покрыть весь продукт, можно часть слить и добавить вместо него кипячёную воду. Для нейтрализации уровня соли перед употреблением капусты можно заправить её растительным маслом, добавив репчатый лук.

    Если не заквашивается

    Если на второй день капуста не начала закисать, можно добавить в заготовку разбавленный с водой сахар (2 ч. л. на 1 кг овощей).

    Почему капуста не бродит при квашении

    Вроде все сделали как всегда: 10 кг. капусты, 2 кг. моркови, соль, помяли, капуста дала сок, положили гнет. Протыкали каждый день а она на 4-ый день начала жутко вонять, через 10 дней пришлось выкинуть. Что сделали не так или виновата луна?

    Не припомните ли, какая это была капуста? Сочная и хрумкая, приятная, кода грызёшь, или твердая, с листьями , слегка напоминающими пластик?

    Недавно в И-те находила статью, что существуют относительно новые сорта капусты (баклажанов и томатов) , специально “разработанные” для продажи, и именно – в регионах с низкой покупательской способностью. Якобы такие овощи – плотные, твердые; томаты – с плотностью мякоти – почти яблочной,они практически хрустят, когда их режешь; баклажаны- с “проволочной арматурой”; капуста – может храниться до полутора-двух лет и варится дольше картофеля, намного дольше, чем обычно.

    Так вот, такая капуста – НЕ квасится. Совсем. Просто загнивает.

    Я часто подвожу на работу знакомую женщину, так она тоже жаловалась, что через пять дней выбросила завонявшуюся квашенную (по привычному рецепту и привычной технологии), капусту.

    Так что я поняла, что все эти “евро”-овощи “евро”-сортов,- как прозвали их в народе, – вовсе не для еды,а для продажи.

    Квашеная капуста является одной из часто встречаемых закусок на столах наших граждан. Казалось бы, в её приготовлении нет ничего сложного. Но иногда хозяйки допускают ряд ошибок, которые в итоге могут ухудшить вкус получившегося блюда или вовсе испортить его. Чтобы избежать допущения ошибок, необходимо знать все свойства главного ингредиента, пользу и вред, а также некоторые секреты приготовления для получения вкусной и полезной закуски.

    Пищевая ценность продукта

    Квашеная капуста имеет высокую пищевую ценность, поскольку именно такой способ приготовления сохраняет максимальное количество полезных веществ.

    Помимо большого количества витаминов (А, B1, B2, B5, PP), в 100 г продукта содержатся:

    • белки — 1,6 г;
    • жиры — 0,1 г;
    • углеводы — 5,2 г;
    • пищевые волокна — 4 г;
    • крахмал — 0,2 г;
    • зола — 0,9 г;
    • органические кислоты — 79,2 г;
    • моно- и дисахариды — 5 г;
    • насыщенные жирные кислоты — 0,009 г.

    Польза и вред

    • Квашеный продукт оказывает большую пользу для всего организма человека:
    • помогает хорошо функционировать иммунной системе;
    • препятствует преждевременному старению;
    • регулирует пищеварение;
    • содержащийся калий участвует в регулировании водного и кислотного баланса.
    • Несмотря на всю пользу продукта, он имеет ряд противопоказаний и может в определённых случаях нанести вред организму человека:
    • те, кто страдают от гипертонии или подагры, должны ограничить себя в употреблении данного продукта, ведь он содержит большое количество соли;
    • квашеная капуста замедляет процесс всасывания йода, вот почему людям, имеющим проблемы с щитовидной железой, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом перед тем, как начать употребление данной закуски;
    • провоцирует вздутие живота и диарею.

    Что делать, если капуста не квасится, а тухнет

    На первый взгляд, квасить капусту кажется довольно простым занятием. Тем не менее, многие хозяйки допускают типичные ошибки при осуществлении данного процесса.

    Самыми распространёнными ошибками являются:

    1. Превышение количества дней, проведённых продуктом при комнатной температуре.
    2. Остаток невышедших газов.
    3. Игнорирование использования гнёта в процессе заквашивания.
    4. Солевая недостаточность.
    5. Использование йодированной соли.
    6. Использование ранних сортов капусты.

    Все эти ошибки могут привести к неудачному результату квашения, а именно: в процессе закваски капуста тухнет, а не квасится.

    Как спасти продукт

    Чтобы избежать вышеперечисленных ошибок, необходимо придерживаться определённых правил:

    1. Продукт необходимо хранить при комнатной температуре (+22…+24°С) не больше 3–4 дней, после чего его нужно переместить в более прохладное место, а лучше — в холодильник. В таком случае он сохранит весь свой насыщенный вкус.
    2. Чтобы выпустить из закваски все образовавшиеся в ней газы, необходимо ежедневно ( 2–3 раза) прокалывать овощную массу деревянной палочкой до самого дна и снова отправлять продукт в холодильник доквашиваться.
    3. Гнёт необходимо использовать при заквашивании для того, чтобы на поверхность выступил сок, поскольку самого рассола должно быть больше, чем продукта.
    4. Для удачного заквашивания необходимо использовать соль в строгой пропорции: 1 ст. л. (20–25 г) на 1 кг овощей.
    5. Для заквашивания стоит использовать только поваренную соль.
    6. Поздние сорта капусты являются лучшим вариантом для квашения, поскольку они содержат большее количество сахара, что влияет на скорость брожения.

    В некоторых случаях, если всё-таки были допущены какие-либо ошибки и процесс брожения потерпел неудачу, продукт ещё можно спасти.

    Если пересолили

    Если полученная закуска оказалась пересолена, её необходимо переложить в сухую ёмкость и добавить заранее нарезанные свежие овощи (перец, морковь и др.), которые смогут впитать в себя часть соли. В случае, если рассол уже успел покрыть весь продукт, можно часть слить и добавить вместо него кипячёную воду. Для нейтрализации уровня соли перед употреблением капусты можно заправить её растительным маслом, добавив репчатый лук.

    Если не заквашивается

    Если на второй день капуста не начала закисать, можно добавить в заготовку разбавленный с водой сахар (2 ч. л. на 1 кг овощей).

    Полезные советы

    Опытные хозяйки дают несколько полезных советов для приготовления вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты:

    1. Первым этапом приготовления данной закуски является шинкование, перед которым плод нельзя мыть. Необходимо снять только верхние листья и почистить загрязнённые места.
    2. Необходимо строго придерживаться рецепта при закваске и соблюдать все пропорции.
    3. Перед укладыванием нашинкованной капусты в посуду, её дно необходимо устелить целыми листьями плода. Утрамбовывать продукт необходимо очень плотно, до появления сока, после чего нужно накрыть массу тарелкой, а сверху установить груз.
    4. Результатом начала брожения является пена, которую нужно постоянно снимать. Когда она исчезнет с поверхности, значит, продукт заквасился.
    5. Важно не забывать протыкать деревянной палочкой капусту, чтобы вышли образующиеся при заквашивании газы.
    6. На протяжении всего процесса заготовка должна постоянно быть покрыта рассолом. В случае, если его оказалось недостаточно, это можно исправить, добавив свежий солевой раствор.
    7. На 3–4 день квашения нужно снять поверхностный слой с продукта, после чего накрыть его чистой лёгкой тканью и отправить на 1–2 дня в холодильник.

    Видео: квашеная капуста в своем соку

    Если всё делать правильно, придерживаясь вышеперечисленных советов, то в таком случае вам наверняка удастся приготовить невероятно вкусную, сочную и богатую витаминами квашеную капусту.

    Достоверно неизвестно, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. В деревнях ее сегодня ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе — подмерзнет, в холодильнике — и места мало, и температура не та. Поэтому готовят кислую капусту небольшими порциями.

    Процесс пошел

    Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, но зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный и даже лечебный продукт. По содержанию витамина С с квашеной капустой мало кто посоперничает.

    Квашенка проста в приготовлении, но никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо думая, что он дает силу и здоровье.

    Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации). Ранние сорта капусты для квашения непригодны. Во–первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во–вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются. Если вы несильны в сортах капусты, то определить ее годность для засолки можно так: разрежьте кочан и попробуйте листья на вкус. Они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.

    Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2 — 3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200 — 250 г обычной (не йодированной! — она размягчает капусту) крупной соли. Но не больше: она тормозит процесс молочнокислого брожения, в результате капуста не заквашивается и приобретает неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

    На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху — гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень–песчаник или кирпичи нельзя.

    Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем все меньше и меньше. Исчезнет совсем — значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится.

    Все время, пока идет брожение (а это примерно 10–15 дней), овощи должны быть покрыты рассолом. Если жидкости мало, добавьте свежеприготовленный 3–4–процентный солевой раствор.

    После того как квашенка осядет (обычно на третий–пятый день), желательно снять верхний побуревший слой и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.

    Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — не только придают квашеной капусте специфический вкус и аромат, но и содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов. Квасят и с ягодами можжевельника. Они придают капусте приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

    Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.

    Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (а капуста должна быть им покрыта полностью), то добавляют 2–процентный кипящий соляной раствор.

    Справка. В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5 — 2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную ценность в течение 6 — 8 месяцев.

    Чтоб хрустела

    Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую–то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук.

    — Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте кочан и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело–кремовые листья, его можно смело шинковать. Конечно, важна и технология!

    Итак, почему капуста.

    . Мягкая? Причин может быть несколько. Поставлена киснуть в теплое время года. Взяли ранний сорт. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске. Мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет, запах те же. И ее можно есть.

    . Слизкая? Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Нет, эти дрожжевые клетки не вредные. Но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

    . Горькая? Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

    . «Крашеная»? Иногда после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же овощ из–за переизбытка соли. Или из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.

    . Слишком кислая? Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре от плюс 18 до 20 градусов. Если же температура брожения выше, то эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий неприятный запах. Портится и вкус: капуста становится прогорклой.

    Рецепт на любой вкус

    Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3 — 10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, приправляя специями. Уложив сверху пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Потом закрывают марлей, кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2 — 3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

    Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на каждый килограмм), пересыпают черным перцем–горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом. Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45) и плотно укупоривают.

    Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем кочан нужно вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

    Огуречная. У вас вот–вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассолу в ней полно? Проще вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты. Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» готова к употреблению.

    «Пьяная». Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. А дальше все как в классическом варианте квашения. На самом деле от такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.

    Секреты квашеной капусты

    Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, предотвращая таким образом инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. Догадались, о чем идет речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком! И это — капуста. И не просто капуста — а квашеная. Самое популярное осенне–зимнее блюдо. Конечно, чтобы ее приготовить, придется повозиться дольше, чем с засолкой или маринованием. Зато и продукт получится не только вкусный, но и очень полезный, даже лечебный.

    Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру.

    Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.

    Легко сказать — квасим капусту. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает. С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.

    Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара и поэтому процессы брожения идут хуже.

    Нет ничего сложного в самой технологии квашения. Главное, все выполнять четко и последовательно. Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.

    Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами (клюквой, брусникой), фруктами (яблоками, сливами), грибами (солеными и маринованными), овощами (перцем, свеклой, сельдереем и т.д.), специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.

    Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

    Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.

    Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.

    Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту.

    Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета 1 ст. л. с горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.

    Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.

    Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.

    После того как капуста осядет, груз снимите. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.

    В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 — 20 дней. Чтобы она сохранилась дольше (в идеале возможно до 8 месяцев!), ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту.

    Совет

    Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.

    Работа над ошибками

    Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста

    Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.

    Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.

    Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

    Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

    Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

    Внимание

    Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.

    Из народной мудрости

    В старину считали: капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой.

    Новолуние — 3 декабря, 1 января, 31 января.

    Полнолуние — 17 декабря, 16 января, 15 февраля.

    Последняя четверть — 25 декабря, 24 января, 22 февраля.

    Капустный перебор

    Квасят не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.

    КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение отличается лишь тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной его намного меньше, чем в белокочанной. Морковь в нее не добавляют, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца придадут ей насыщенный вкус.

    2 кг твердых и кислых яблок нарежьте соломкой. 500 г лука очистите и нарежьте полосками. 10 кг краснокочанной капусты нашинкуйте, перетрите руками с 200 г соли, смешайте с яблоками, луком, 25 г семян тмина или укропа. Плотно уложите в посуду. Сверху закройте капустными листьями, тканью, положите кружок и камень.

    ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Для ее приготовления используют только неповрежденные плотные головки белого цвета. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют 3–4 минуты в воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), а после этого сразу опускают в холодную. Затем плотно укладывают в подготовленную тару и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение, переносят в холодное место. Квашеную цветную капусту едят в сыром виде, отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.

    Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их 3 минуты бланшируют в подсоленном кипятке. После этого плотно укладывают в пол– или литровые банки и заливают горячим 2-процентным солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте.

    «Оригинальная»

    Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.

    Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.

    Острая со свеклой

    Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.

    Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.

    С тыквой и пряными травами

    1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.

    4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

    С солеными огурцами

    1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.

    Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

    Если капуста не доквашена что делать

    C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах. Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

    Почему не квасится капуста

    Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

    Почему капуста тухнет

    Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:

    1. Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капустную стружку в тару, нужно ее помять до выделения сока.
    2. Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
    3. “Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день.
    4. Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
    5. Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
    6. Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.

    Как реанимировать квашеную капусту

    В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

    Если не заквашивается

    На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:

    1. Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
    2. Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.

    Если пересолили

    Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:

    1. Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
    2. Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.

    Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

    Как правильно квасить капусту

    Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

    Выбор сорта

    Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

    Пропорции

    Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

    Условия

    Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

    Видео

    Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

    Квашеная капуста является одной из часто встречаемых закусок на столах наших граждан. Казалось бы, в её приготовлении нет ничего сложного. Но иногда хозяйки допускают ряд ошибок, которые в итоге могут ухудшить вкус получившегося блюда или вовсе испортить его. Чтобы избежать допущения ошибок, необходимо знать все свойства главного ингредиента, пользу и вред, а также некоторые секреты приготовления для получения вкусной и полезной закуски.

    Пищевая ценность продукта

    Квашеная капуста имеет высокую пищевую ценность, поскольку именно такой способ приготовления сохраняет максимальное количество полезных веществ.

    Помимо большого количества витаминов (А, B1, B2, B5, PP), в 100 г продукта содержатся:

    • белки — 1,6 г;
    • жиры — 0,1 г;
    • углеводы — 5,2 г;
    • пищевые волокна — 4 г;
    • крахмал — 0,2 г;
    • зола — 0,9 г;
    • органические кислоты — 79,2 г;
    • моно- и дисахариды — 5 г;
    • насыщенные жирные кислоты — 0,009 г.

    Польза и вред

    • Квашеный продукт оказывает большую пользу для всего организма человека:
    • помогает хорошо функционировать иммунной системе;
    • препятствует преждевременному старению;
    • регулирует пищеварение;
    • содержащийся калий участвует в регулировании водного и кислотного баланса.
    • Несмотря на всю пользу продукта, он имеет ряд противопоказаний и может в определённых случаях нанести вред организму человека:
    • те, кто страдают от гипертонии или подагры, должны ограничить себя в употреблении данного продукта, ведь он содержит большое количество соли;
    • квашеная капуста замедляет процесс всасывания йода, вот почему людям, имеющим проблемы с щитовидной железой, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом перед тем, как начать употребление данной закуски;
    • провоцирует вздутие живота и диарею.

    Что делать, если капуста не квасится, а тухнет

    На первый взгляд, квасить капусту кажется довольно простым занятием. Тем не менее, многие хозяйки допускают типичные ошибки при осуществлении данного процесса.

    Самыми распространёнными ошибками являются:

    1. Превышение количества дней, проведённых продуктом при комнатной температуре.
    2. Остаток невышедших газов.
    3. Игнорирование использования гнёта в процессе заквашивания.
    4. Солевая недостаточность.
    5. Использование йодированной соли.
    6. Использование ранних сортов капусты.

    Все эти ошибки могут привести к неудачному результату квашения, а именно: в процессе закваски капуста тухнет, а не квасится.

    Как спасти продукт

    Чтобы избежать вышеперечисленных ошибок, необходимо придерживаться определённых правил:

    1. Продукт необходимо хранить при комнатной температуре (+22…+24°С) не больше 3–4 дней, после чего его нужно переместить в более прохладное место, а лучше — в холодильник. В таком случае он сохранит весь свой насыщенный вкус.
    2. Чтобы выпустить из закваски все образовавшиеся в ней газы, необходимо ежедневно ( 2–3 раза) прокалывать овощную массу деревянной палочкой до самого дна и снова отправлять продукт в холодильник доквашиваться.
    3. Гнёт необходимо использовать при заквашивании для того, чтобы на поверхность выступил сок, поскольку самого рассола должно быть больше, чем продукта.
    4. Для удачного заквашивания необходимо использовать соль в строгой пропорции: 1 ст. л. (20–25 г) на 1 кг овощей.
    5. Для заквашивания стоит использовать только поваренную соль.
    6. Поздние сорта капусты являются лучшим вариантом для квашения, поскольку они содержат большее количество сахара, что влияет на скорость брожения.

    В некоторых случаях, если всё-таки были допущены какие-либо ошибки и процесс брожения потерпел неудачу, продукт ещё можно спасти.

    Если пересолили

    Если полученная закуска оказалась пересолена, её необходимо переложить в сухую ёмкость и добавить заранее нарезанные свежие овощи (перец, морковь и др.), которые смогут впитать в себя часть соли. В случае, если рассол уже успел покрыть весь продукт, можно часть слить и добавить вместо него кипячёную воду. Для нейтрализации уровня соли перед употреблением капусты можно заправить её растительным маслом, добавив репчатый лук.

    Если не заквашивается

    Если на второй день капуста не начала закисать, можно добавить в заготовку разбавленный с водой сахар (2 ч. л. на 1 кг овощей).

    Полезные советы

    Опытные хозяйки дают несколько полезных советов для приготовления вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты:

    1. Первым этапом приготовления данной закуски является шинкование, перед которым плод нельзя мыть. Необходимо снять только верхние листья и почистить загрязнённые места.
    2. Необходимо строго придерживаться рецепта при закваске и соблюдать все пропорции.
    3. Перед укладыванием нашинкованной капусты в посуду, её дно необходимо устелить целыми листьями плода. Утрамбовывать продукт необходимо очень плотно, до появления сока, после чего нужно накрыть массу тарелкой, а сверху установить груз.
    4. Результатом начала брожения является пена, которую нужно постоянно снимать. Когда она исчезнет с поверхности, значит, продукт заквасился.
    5. Важно не забывать протыкать деревянной палочкой капусту, чтобы вышли образующиеся при заквашивании газы.
    6. На протяжении всего процесса заготовка должна постоянно быть покрыта рассолом. В случае, если его оказалось недостаточно, это можно исправить, добавив свежий солевой раствор.
    7. На 3–4 день квашения нужно снять поверхностный слой с продукта, после чего накрыть его чистой лёгкой тканью и отправить на 1–2 дня в холодильник.

    Видео: квашеная капуста в своем соку

    Если всё делать правильно, придерживаясь вышеперечисленных советов, то в таком случае вам наверняка удастся приготовить невероятно вкусную, сочную и богатую витаминами квашеную капусту.

    • Почему капуста не квасится, а тухнет
    • Почему квашеная капуста мягкая
    • Что делать, если капуста трескается

    Далеко не у каждой хозяйки получается заквасить капусту правильно с первого раза, ведь чтобы овощ получился действительно вкусным и не испортился в первые дни, необходимо соблюсти целый ряд правил. Несоблюдение хотя бы одного из них может привести к продуханию заготовки.

    Итак, чтобы заквасить капусту, которая бы долго не испортилась, важно грамотно выбрать овощ для квашения. Для процедуры идеально подходят белокочанные сорта капусты с сочной хрустящей листвой. Овощи же с темно-зелеными листами — не лучший вариант, так как именно они при заквашивании дают наименьшее количество сока.

    Немаловажная деталь при квашении — выбор соли. Сейчас в продаже имеется соль с различными добавками, однако стоит помнить, что при квашении в капусту можно добавлять только крупную каменную соль, не содержащую в себе различных витаминов типа йода и прочего. Йодированная соль не годиться для закваски, поэтому если вы желаете заготовить долгохранящийся продукт, то ни в коем случае не используйте такую приправу.

    Соблюдение рецептуры также важно. Многие хозяйки при квашении капусты добавляют в нее мало соли или же плохо переминают овощи, не добиваясь нужного сокоотделения. Все это не лучшим образом сказывается на закваске. Поэтому если вы впервые решили заквасить капустку, возьмите соли не менее 2% от веса капусты, после чего перемните ее с овощами так, чтобы обязательно выделился сок.

    Ну и в заключение стоит сказать, что протухнуть капуста может из-за того, что она “задохнулась”. Во время брожения в овощах образуется газ, так вот под воздействием этих газов, если их вовремя не выпустить, заготовка начинает портиться. Поэтому своевременное прокалывание капусты — единственный выход из этой ситуации.

    Как спасти квашенную капусту

    Квасила капусту, еще сидит пенится, попробовала – недостаточно соли. Сейчас можно досолить?

    и гнет потяжелее )

    Если уже в состоянии закисания – то нет. Разложите по банкам и будете ее в горячее использовать (щи, солянка). Все равно сейчас капусту квасить смысла не было – сейчас еще нет сортов капусты для этого. Сейчас еще ранние сорта – жесткие и почти без сока. Вот в конце ноября из настоящей зимних сортов и заквасите

    Если уже в состоянии закисания – то нет. Разложите по банкам и будете ее в горячее использовать (щи, солянка). Все равно сейчас капусту квасить смысла не было – сейчас еще нет сортов капусты для этого. Сейчас еще ранние сорта – жесткие и почти без сока. Вот в конце ноября из настоящей зимних сортов и заквасите

    уже есть капуста “Слава”, отлично квасится )

    Для версии Форума Woman.ru на компьютерах появились новые возможности и оформление.
    Расскажите, какие впечатления от изменений?

    3 – Вам повезло 🙂 я пока не видела. Все зеленоватая

    Мики, что за авторитетное мнение! Мы уже квасили дважды! Отлично все.

    5 – большого Вам удовольствия 🙂 на вкус и цвет.

    Возьмите и сожрите её прям щаз. Вкусно же.

    мммм, как захотелось щи с квашеной капустой))

    как варить щи из квашенной капусты?

    Автор, а зачем ее спасать ? )))

    Вы не читали книжку диетолога Поля Бгэгга про бессолевую квашеную капусту ? Ей уже 2 тысячи лет !

    Я сам несколько раз делал бессолевую квашеную капусту дома. Через 4-5 дней, в теплом помещении (22 – 26 градусов), в баке с капустой сбраживается все, что в принципе могло сбродить. Пузыри полностью перестают лезть – это означает, что квашеная капуста готова.

    Квашеная капуста изготавливается в герантологии – из-за молочной кислоты, которая в ней образуется и убивает всех микробов. Две чашки квашеной капусты в сутки (одна утром, вторая вечером) – продлевает в среднем жизнь человека на 6 лет.

    То есть эффект от квашеной капусты больше, чем если бросить курить в 30 лет. Механизм продления жизни – читайте книжку Поля Брэгга.

    В двух словах, молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте и простокваше (русский ученый Илья Мечников получил Нобелевскую премию по медицине за открытие полезного эффекта простокваши, о чем вы можете сегодня прочитать на каждой Лианозовской коробке с простоквашей)

    – молочная кислота является кормом для полезных бактерий толстого кишечника, а если эти полезные бактерии запустить в кишечник и культивировать (хорошо кормить молочной кислотой и восстанавливать их колонию после каждого приема антибиотика) – то эти полезные бактерии почти полностью подавляют жизнедеятельность вредных бактерий толстого кишечника.

    Подавляют процессы гниения и брожения в толстом кишечнике, что приводит к уменьшению ежедневной интоксикации организма, и увеличению продолжительности жизни, в среднем, на 6 лет. Хотя есть случаи что и на 20 лет.

    Поскольку бессолевая квашеная капуста довольно кислая (а такая и должна быть) – то я делал из нее салат с резаными белками яиц (желтки нельзя, сразу в пропасть ! ). И заправлял подсолнечным маслом, которое тоже уменьшает кислость салата.

    Очень вкусно и полезно ! Кишечник начинает работать по-другому, более правильно. Кожа и волосы улучшаются от ежедневного приема квашеной капусты. А с темным пивом “Балтика-6” такой салат – вообще объеденье вечером ! 🙂

    Варианты с вареной картошкой и растительным маслом, луком или чесноком – тоже супер !

    автор, досолите и под гнёт на 3-4 дня. И приятного аппетита!

    Если капуста дала мало сока, то можно сделать солевой раствор и таким образом досолить. Если сока достаточно, то соль кладут просто так, но нужно опять хорошо перемешать, что бы ее распределить.

    Засопливилась капуста, заливала маринадом. Все делала как всегда. 3дня назад открывала банку была нормальная, а сегодня все “сопливые”. Как спасти?

    Заквасила капусту стояла 3 дня под гнётом заметила что сок который она пустила стал густым как кисель. Что теперь с ней делать не знаю.Попробую слить эту жижу и налить водички.помогите кто знает в чом причина?

    как спасти от слизи квашеную капусту, которую я засолила в начале октября
    Спкасибо

    как спасти от слизи квашеную капусту в кочанах ?

    Уже поздно. Только выкинуть теперь.

    Засолила капусту с морковью и свеклой,стояла на кухне 4 дня,несколько раз перемешивала,теперь оказалась немного перекисшая,но слизи нет,сок хороший и нормально соленая.Сейчас стоит в холодильнике.Чем снизить кислоту? Спасибо.

    Заквасила капусту стояла 3 дня под гнётом заметила что сок который она пустила стал густым как кисель. Что теперь с ней делать не знаю.Попробую слить эту жижу и налить водички.помогите кто знает в чом причина?

    мало соли.на килограмм капусты 25 грамм соли

    Первый раз квасила капусту, все сделала по рецепту, стояла под гнетом три дня прокалывала ее каждый день, через три дня попробовала, вкусно, хрустит, все в меру, я убрала гнет, накрыла крышкой и поставила в холодильник. Сейчас достаю поесть, все хорошо, хрустит, не мягкая, но мне как будто недоквасилась, что можно сделать? может сделать рассол? мне не хватает кислоты и солености. Посоветуйте пожалуйста))))

    Еще хотела добавить к сказанному, гнет убрала, сок опустился на половину, может все таки сделать рассол и долить его, чтобы всю капусту покрывал, она дойдет?

    Моя тоже стала слизкой. ученный совет сказал что дело в йодированной соли. Требуется небольшое количество обычной каменной соли.

    Не паникуйте пусть стоит в тепле, скиснет.

    Автор, а зачем ее спасать ? )))
    Вы не читали книжку диетолога Поля Бгэгга про бессолевую квашеную капусту ? Ей уже 2 тысячи лет !
    Я сам несколько раз делал бессолевую квашеную капусту дома. Через 4-5 дней, в теплом помещении (22 – 26 градусов), в баке с капустой сбраживается все, что в принципе могло сбродить. Пузыри полностью перестают лезть – это означает, что квашеная капуста готова.
    Квашеная капуста изготавливается в герантологии – из-за молочной кислоты, которая в ней образуется и убивает всех микробов. Две чашки квашеной капусты в сутки (одна утром, вторая вечером) – продлевает в среднем жизнь человека на 6 лет.
    То есть эффект от квашеной капусты больше, чем если бросить курить в 30 лет. Механизм продления жизни – читайте книжку Поля Брэгга.
    В двух словах, молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте и простокваше (русский ученый Илья Мечников получил Нобелевскую премию по медицине за открытие полезного эффекта простокваши, о чем вы можете сегодня прочитать на каждой Лианозовской коробке с простоквашей)
    – молочная кислота является кормом для полезных бактерий толстого кишечника, а если эти полезные бактерии запустить в кишечник и культивировать (хорошо кормить молочной кислотой и восстанавливать их колонию после каждого приема антибиотика) – то эти полезные бактерии почти полностью подавляют жизнедеятельность вредных бактерий толстого кишечника.
    Подавляют процессы гниения и брожения в толстом кишечнике, что приводит к уменьшению ежедневной интоксикации организма, и увеличению продолжительности жизни, в среднем, на 6 лет. Хотя есть случаи что и на 20 лет.

    Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

    Хрустящая, сочная, аппетитная

    Никто достоверно не знает, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали ее для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что она дает силу и здоровье. В деревнях ее ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе — подмерзнет, в холодильнике — и места мало, и температура не та. Поэтому готовят квашенку небольшими порциями.

    amazonaws.com

    Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это более длительный процесс. Зато на выходе мы получаем не только вкусный, но весьма полезный и даже лечебный продукт. По содержанию витамина С мало что может соперничать с квашеной капустой.

    Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

    Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

    Если вы не сильны в сортах капусты, определить ее пригодность для квашения можно так: разрежьте кочан и попробуйте листья на вкус. Они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.

    Процесс пошел!

    Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (не йодированной — она размягчает капусту). Но не больше: соль тормозит процесс молочнокислого брожения, капуста не заквашивается и приобретает неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

    В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой. А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

    ФОТО МАКСИМА ВЕЧЕРА

    На дно емкости уложите целые листья капусты и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет (например, пару раз ошпаренный булыжник). Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

    В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Хранящаяся по всем правилам квашеная капуста содержит высокую концентрацию витаминов в течение 6—8 месяцев.

    Через несколько часов на поверхности появится пена — брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте чаще протыкать капусту в нескольких местах до самого дна емкости (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашенке.

    Все время, пока идет брожение (примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленного 3—4-процентного солевого раствора.

    После того как квашенка осядет (обычно на 3—5 день), желательно снять верхний побуревший слой капусты и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.

    Уместное дополнение

    Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. К примеру, морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение у нас пищеварительных ферментов.

    Квасят капусту и с ягодами можжевельника. Они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать и мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

    Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (капуста должна быть покрыта им полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

    В чем прокол?

    Бывает обидно: стараешься, делаешь вроде бы все по правилам, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему квашеная капуста не удается?

    С этим вопросом я обратилась к кандидату сельскохозяйственных наук, заведующей отделом хранения и переработки Института плодоводства Марии Максименко.

    Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте кочан и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения.

    В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Из районированных в Беларуси сортов годятся для квашения “мара”, “снежинская”, “русиновка”, “надзея”, “белорусская-85”, “юбилейная-29”, “слава”, “подарок”, “надежда”, “амагер”, “колобок”. Конечно, важна и технология.

    Итак, почему капуста.

    Причин может быть несколько. Поставлена киснуть в теплое время года. Взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске. Мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет, запах те же. И ее можно есть.

    Квашеная капуста “скользит” из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Нет, эти дрожжевые клетки не вредные. Но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

    Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

    Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре плюс 18—20 градусов. Если же температура брожения выше, эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий неприятный запах. Портится и вкус.

    Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

    Калейдоскоп рецептов


    Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают капусту марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

    Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом. Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

    Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту надо переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

    Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Конечно, проще вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты. Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышками и убираем в холодильник. Еще через сутки “огуречная” капуста готова к употреблению.

    Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, гипертонии.

    Капуста, квашеная с виноградом | Фоторецепт с подробным описанием от Харч.ру

    Главная » Домашние заготовки, Заготовки из капусты, Рецепт дня

    Ароматная, сочная, пестрая…

    Ингредиенты:
    • Около 2,5 кг крепкой осенней капусты
    • 1 кг моркови
    • 700 г винограда
    • 6 небольших яблок
    • 4 крупных сладких перца
    • 2 столовые ложки соли
    • 0,5 чайной ложки сахара
    • Лавровый лист, перец горошком, тмин по желанию
    Тонко нашинковать капусту:
    Морковь натереть на терке, перец нарезать полукольцами:
    Виноград оборвать с веток, у яблок удалить сердцевину:
    Добавить соль, сахар, специи. Перемешать:
    Поставить на сутки под гнет при комнатной температуре (~20 градусов):
    Плотно уложить в банки, долить выделившимся соком и убрать на холод. Первую неделю раз в день прокалывать деревянной палочкой, выпуская воздух:
    Представленный рецепт “Капуста, квашеная с виноградом”, Вы можете приготовить из следующих ингридиентов: Виноград, Капуста, Морковь, Сладкий перец, Яблоки . Похожие фоторецепты блюда Капуста, квашеная с виноградом Вы можете найти в меню Домашние заготовки, Заготовки из капусты, Рецепт дня

    Квашеная капуста – рецепт. Приготовление квашеной капусты без рассола и уксуса

    Ах, кислая хрустящая капустка! С ароматной варёной картошечкой и свежим укропом… Как же это вкусно!
    Если вы любите квашеную капусту, то непременно захотите приготовить её самостоятельно.
    Рецепт квашеной капусты совсем несложный. Зато капустки можно наготовить много-много. В магазинах квашеная капуста стоит прилично, а домашняя обходится очень дёшево.
    Лучше всего готовить квашеную капусту из зимних сортов. Зимняя капуста белая, плотная. Рыхлая зелёная капуста для заквашивания не подходит. Предлагаю вам рецепт приготовления квашеной капусты без рассола и уксуса.

    Ингредиенты для приготовления квашеной капусты

    • Капуста белокочанная — 3 кг.
    • Соль — 50 г.
    • Морковь — 1 штука.

    Соль нужно использовать крупную, обычную каменную. Мелкой солью пользоваться тоже можно, но она хуже. Крупная соль в этом рецепте имеет абразивное действие, с ней проще перетирать капусту.
    Внимание! Для приготовления квашеной капусты ни в коем случае нельзя использовать йодированную соль! Из-за неё капуста может получиться горькой, со слизью.

    Как приготовить квашеную капусту без рассола — рецепт

    Для приготовления квашеной капусты в домашних условиях понадобится большая кастрюля или тазик. В общем, какая-нибудь широкая ёмкость, чтобы было удобно разминать в неё капусту.

    Капусту шинкуем тоненько.
    Морковку трём на тёрке.

    И приступаем. Кладём в кастрюлю примерно треть нашинкованной капусты вместе с морковью, присыпаем третью количества соли.

    Начинаем разминать капусту и морковь с солью. Разминаем тщательно, трём капусту так, чтобы выступил сок. Сок — основа хорошего заквашивания капусты! Из него образуется рассол, так что никакой воды не нужно.

    Добавляем ещё порцию капусты и соли, продолжаем перетирать и разминать. И так пока не перетрём всю капусту. Наверное, это звучит сложно. Но на самом деле ничего сложного нет, капуста перетирается очень легко.

    Сока должно выступить много. Утрамбовываем капусту как можно плотнее. В итоге выступивший сок должен покрыть капусту сверху.

    Придавливаем капусту каким-нибудь грузом. Я придавливаю большой плоской тарелкой, а сверху ставлю банку с водой.

    Сбоку между стенкой кастрюли и тарелкой втыкаем деревянную палочку.

    Оставляем капусту при комнатной температуре. Через несколько часов в капусте начнут образовываться пузырьки, на поверхности появится пена. Капуста начала кваситься. Теперь самое главное — вовремя давать ей подышать.
    Каждые несколько часов необходимо снимать груз, открывать капусту и протыкать её в нескольких местах палочкой. Протыкаем до самого дна кастрюли!

    При этом со дна выходят пузырьки газа. Даём газам отойти, пусть капуста побудет на воздухе минут 10.
    После этого снова её закрываем и придавливаем грузом до следующего раза.
    Так капуста квасится примерно 2-4 дня. Когда вы увидите, что с поверхности капусты ушла пена, перестали появляться пузырьки, то капуста готова.
    Перекладываем квашеную капусту в чистые банки, заливаем соком-рассолом. Банки закрываем и убираем в холодильник или погреб.

    Квашеная капуста хранится долго. Можно есть всю зиму.

    Что делать, если капуста неправильно заквасилась

    Случается, что капуста заквашивается «неправильными» бактериями и покрывается слизью. Про такую капусту говорят, что она засопливилась. Чаще всего такое бывает, когда капусту во время квашения не открыли вовремя, не дали ей подышать.
    Такую капусту можно тщательно промыть и кушать, но только после термической обработки: в супах и других блюдах.

    Можно попытаться исправить ситуацию. Дать капусте подышать, перемешать её, затем снова накрыть грузом и выставить в холодное место (холодильник или погреб) на срок от нескольких дней до пары недель.

    Можно ли квасить замёрзшую капусту?

    Знаю, что многие боятся квасить капусту, если она замёрзла. На самом деле эти опасения беспочвенны. Замёрзшая капуста прекрасно заквашивается наравне со свежей, и никаких проблем с ней не возникает. Вкусовые качества квашеной капусты не портятся.
    Перед тем, как квасить замёрзшую капусту, нужно дать ей медленно оттаять. Проще всего положить её в холодильник на сутки. Только не забудьте подложить под неё какое-нибудь блюдо, чтобы стекала влага.
    Можно завернуть капусту в плед и оставить оттаивать в комнате на несколько часов.
    После этого можно её квасить точно так же, как свежую.

    Кстати, в моём-видео-рецепте и на фото фигурирует как раз замёрзшая и оттаявшая капуста. Я хранила её на балконе, там она и промёрзла вся.

    Квашеную капусту можно кушать в качестве закуски, либо добавлять в другие блюда: салаты, супы и т.д. Например, я люблю винегрет с квашеной капустой и кислые щи с грибами.

    Капуста квашеная – рецепт с фото и видео, как приготовить на Webspoon.ru

    Видео к рецепту «Капуста белокочанная квашеная»

    Рецепт домашней квашеной капусты

    Среди множества рецептов самых разнообразных солений квашеная капуста у многих северных народов занимает особое, очень важное место. Она с давних пор является не только основным поставщиком витамина С зимой, но и является незаменимым компонентом множества блюд.

    Измельчают (крошат, рубят) сочные вызревшие кочаны разными способами и с помощью различных приспособлений: ножом, тёркой, специальными шинковками, раньше в деревнях были специальные выдолбленные из дерева корытца и для них ножи-топорики, по форме повторяющие овал корытца, с длинными ручками посередине (видела где-то в музее).

    Сегодня в рецепте я использовала кухонный комбайн с широким ножом, очень быстро и просто так нашинковать капусту в небольшом объёме — кадушку или ванну таким способом наполнять утомишься — часто приходится освобождать чашу измельчителя. Но мне много не нужно, а пару-тройку кочанов переработать вполне допустимо. Время приготовления — не меньше трёх суток, из указанного количества вышло 2 литра квашеной капусты.

    Как приготовить “Капуста белокочанная квашеная” пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Для квашения приготовим кочан капусты, морковь, крупнокристаллическую соль, сахар (по желанию).

    Шаг 2 Ссылка

    Капусту очистим от покровных и зеленоватых листьев, возьмём только число белые, сочные и тугие внутренние листья. Нарежем кочан дольками по размеру лотка комбайна.

    Как удалить кочерыжку у капусты

    Шаг 3 Ссылка

    Измельчим с помощью установленного широкого ножа.

    Шаг 4 Ссылка

    Измельчённую капусту выкладываем в подходящую ёмкость.

    Шаг 5 Ссылка

    Когда всю капусту измельчим, с помощью крупной тёрки комбайна измельчим морковь.

    Шаг 6 Ссылка

    Добавим морковь к капусте.

    Шаг 8 Ссылка

    Хорошо перетрём и перемнём капусту, утрамбуем. В объёме она уменьшится примерно в 2 раза, зато выделит много сока.

    Шаг 9 Ссылка

    Подберём подходящую по размеру тарелку — чтобы она свободно проходила в кастрюлю, пропуская по краям сок.

    Шаг 10 Ссылка

    Придавим подходящим грузом — например закатанной банкой с огурцами — и оставим в комнате дня на три. За это время капуста должна пройти фазу брожения, будет выделяться много сока и газов — для чего нужно капусту периодически перемешивать (если сразу укладываете в банки, то в банках капусту неоднократно в этот период протыкают деревянной или пластиковой спицей, а банку ставят в миску для сбора капустного сока). Перемешивать капусту важно — с выделяющимся соком и газом, капуста утратит горчинку и приобретёт характерный кислый вкус.

    Шаг 11 Ссылка

    Когда капуста заквасится, её нужно разложить в стеклянные банки или кюветки из пищевого пластика и поставить в прохладное место (на веранду, балкон, погреб, в холодильник).

    Шаг 12 Ссылка

    Доставать по мере необходимости: можно есть просто как салат, заправив репчатым луком и подсолнечным ароматным маслом, готовить щи, борщи, тушить, жарить.

    Квашеная капуста портится? – Все идет плохо?

    Если вам интересно, как долго хранится квашеная капуста или испортится ли она когда-нибудь, то вы не единственный.

    Если вы немного погуглите, вы наверняка найдете противоречивой информации .

    Некоторые говорят, что квашеная капуста хранится всего несколько месяцев, а другие считают, что ее можно безопасно есть, а вкус остается неизменным. В некоторых местах утверждают, что вы можете хранить его на столешнице, в то время как в остальных случаях рекомендуется хранить его в холодильнике.

    Что дает?

    Легко запутаться в том, кто прав и как следует хранить квашеную капусту.

    Я написал эту статью, чтобы исправить положение.

    Я добавил кучу ссылок как на производителей квашеной капусты, так и на людей, которые делают ее дома. Я считаю, что это самые надежные источники информации о квашеной капусте.

    Давай займемся этим, ладно?

    Два вида квашеной капусты

    На рынке имеется два вида квашеной капусты: охлажденная и неохлажденная.

    Первый сорт, назовем его «хорошие штучки», продается в охлажденном виде.

    Это ферментированная капуста, погруженная в рассол, и это живое существо, полное бактерий, полезных для кишечника (пробиотики). Он не подвергается термообработке или чему-то подобному, поэтому все хорошее, что было создано в процессе ферментации, остается там.

    Другой сорт, назовем его «не очень хорошие», продается без охлаждения.

    Обычно это та же квашеная капуста, только после пастеризации .Он стабилен при хранении, потому что бактерии были убиты во время пастеризации, и он больше не ферментирует.

    Совет

    . Если вы покупаете квашеную капусту из-за ее пользы для здоровья, выбирайте ту, которая продается в охлажденном виде.

    Теперь поговорим о том, как хранить каждый из них.

    Контейнер Sauekraut

    Как хранить квашеную капусту

    Хранение квашеной капусты проданной охлажденной

    Охлажденная квашеная капуста продается в контейнерах или пакетах, и как только вы принесете ее домой, вам следует положить ее в холодильник .

    Низкая температура необходима для замедления процесса брожения. Если оставить его на прилавке, процесс ускорится. И хотя от этого капуста не обязательно испортится, ее вкус станет намного острее за считанные дни.

    После открытия упаковки убедитесь, что капуста всегда погружена в рассол . Каждый раз, когда вы зачерпываете немного капусты, не забывайте надавливать на оставшуюся часть капусты, чтобы она была покрыта.

    В противном случае в течение нескольких дней на поверхности появятся белые пятна и, в конечном итоге, белая пленка.Подробнее об этом в разделе о браке.

    Все эти советы применимы, если вы сами готовите квашеную капусту.

    Квашеная капуста в рассоле

    Приготовление дополнительного рассола

    Допустим, в емкости недостаточно рассола, чтобы покрыть всю капусту. Вы уже знаете, что произойдет, если ничего не предпримете.

    К счастью, приготовить собственный рассол несложно. Все, что вам нужно, это вода и соль.

    Мы собираемся приготовить 2% -ный (приблизительно) рассол, что довольно стандартно для приготовления квашеной капусты.Если вам нравится более соленый вкус, вы можете добавить больше соли.

    Чтобы приготовить рассол, растворите 1 чайную ложку соли в 1 стакане воды. Если вам нужно больше, просто удвойте или утроите количество ингредиентов.

    Когда раствор будет готов, вылейте в емкость с квашеной капустой столько, сколько нужно, чтобы покрыть капусту. Вот и все.

    Вот как это выглядит:

    Хранение квашеной капусты без охлаждения

    Что касается квашеной капусты, продаваемой без охлаждения, ее можно хранить в кладовой или на кухне при комнатной температуре.Просто убедитесь, что место холодное и сухое, вдали от солнечных лучей.

    После того, как вы открыли упаковку, поместите остатки в холодильник, плотно запечатав их. Если в оригинальной упаковке это невозможно, бросьте капусту в герметичный контейнер или пакет для морозильной камеры.

    Как вы понимаете, охлажденная квашеная капуста очень похожа на соленые огурцы и другие ферментированные продукты (например, кимчи), когда дело касается хранения.

    Салат Sauekraut крупным планом

    Как долго сохраняется квашеная капуста?

    Невскрытую квашеную капусту следует хранить не менее нескольких месяцев после даты, указанной на этикетке.

    После того, как вы откроете контейнер с охлажденной квашеной капустой, капуста должна оставаться безопасной и иметь приятный вкус в течение как минимум 3 месяцев, если вы держите ее в рассоле. С другой стороны, квашеная капуста длительного хранения может храниться в холодильнике не более недели.

    В этом суть. Обсудим подробности.

    Финики квашеной капусты на этикетке

    Как вы уже знаете, квашеная капуста , проданная охлажденной, остается свежей и вкусной в течение нескольких месяцев после открытия, если она погружена в рассол .

    Срок годности квашеной капусты, обозначенный датой на этикетке (которая не является сроком годности), обычно составляет чуть более полугода с момента производства. Однако капуста хорошего качества может храниться намного дольше. Вы даже можете найти источники, в которых говорится, что в рассоле его хватает на неопределенный срок.

    Пока капуста находится в холодильнике, процесс брожения замедляется, но не останавливается полностью. А это значит, что вкус квашеной капусты со временем становится более кислым.После хранения в течение нескольких месяцев после даты, указанной на этикетке, он может оказаться слишком кислым.

    Домашняя квашеная капуста сохраняет свои вкусовые качества около года, если за ней правильно ухаживать.

    Что касается квашеной капусты длительного хранения, то там нет ничего, что продержало бы ее дольше пары дней. Отсюда короткое время хранения после открытия.

    9010 Вышеуказанные периоды являются приблизительными и предназначены только для лучшего качества.Квашеная капуста крупным планом

    Как определить, вредна ли квашеная капуста

    Поскольку охлажденная квашеная капуста отличается от квашеной капусты длительного хранения, когда дело касается признаков порчи, я остановлюсь на них отдельно.

    Квашеная капуста охлажденная

    Во-первых, давайте поговорим о пузырьках или пузырьках , а иногда и о слегка выпуклой крышке.

    Как я уже упоминал, непастеризованная квашеная капуста – это живая вещь, и наличие пузырьков совершенно естественно. Пузырьки являются побочным продуктом брожения и безвредны. Другими словами, вы действительно хотите их там увидеть.

    Далее, если вы напортачили и оставили немного капусты над поверхностью рассола, она высохнет. .

    Если высох верхний слой, его можно зачерпнуть вилкой и выбросить, оставив остальное. Но если вы оставите его еще на несколько дней, у вас останутся черные или белые пятна на поверхности или что-то вроде белой пленки.

    Вот что вы можете увидеть в контейнере:

    Белая пленка на квашеной капусте

    Если дело доходит до этого, выбросьте капусту. В то время как капуста, погруженная в воду, безусловно, безопасна для употребления, черпать ее по характеристикам невозможно. К тому же весь контейнер выглядит довольно грубо, так что, даже если бы было безопасно есть капусту, я бы все равно выбросил ее.

    Если все безопасно залито рассолом и имеет нормальный запах (кислый, но не неприятный), капуста должна быть безопасна для употребления.

    Последнее, что нужно сделать, это попробовать на пробе краута .

    Квашеная капуста обычно начинается с хрустящей корочки, но со временем становится мягче.Не удивляйтесь, что ваша старая квашеная капуста перестала хрустеть.

    Вкус также меняется постепенно, поэтому, если ваш лежит в холодильнике несколько месяцев и он кажется вам слишком кислым, его можно выбросить.

    Совет

    Если ваша квашеная капуста слишком кислая, промойте ее под проточной водой и слейте воду. Это устраняет часть резкого привкуса (который есть в рассоле), и вы можете найти его достаточно хорошим для использования после такой обработки.

    Полка Sauekraut

    Если присутствует какой-либо из обычных признаков плохого состояния, выбросьте его.Эти признаки включают наличие плесени, измененный запах или отсутствие запаха, а также изменение текстуры . Если кочанная капуста засохла , вероятно, ей тоже пора.

    Кроме того, если он находится в холодильнике дольше, чем может быть 1,5–2 недели, просто выбросьте его. Это бесполезно, даже если это все еще безопасно.

    Салат из квашеной капусты, моркови и яблок

    Квашеная капуста

    Я выросла, есть много квашеной капусты. Моим любимым блюдом, вероятно, является квашеная капуста с яблоками и свиными отбивными, хотя я также люблю обжаривать ее и подавать с пивом, сваренным, а затем жареным на гриле.Тем не менее, это одна вещь, которую я всегда немного не решался делать самому. Моя мама делала это в огромном чане в подвале. Здесь, во Флориде, у меня нет ни огромного чана, ни подвала. К счастью, я нашел гораздо более управляемый рецепт, для которого требуется только стандартная кастрюля или ведро на 5 галлонов для пищевых продуктов.

    Квашеная капуста производится путем ферментации в качестве метода консервирования. Ферментация делает пищу более удобоваримой и добавляет в нее полезные ферменты и пробиотики. Известно, что ферментированные продукты помогают при проблемах с пищеварением и улучшают общее состояние здоровья.Некоторые из этих преимуществ теряются, когда такие продукты, как квашеная капуста, подвергаются тепловой обработке во время консервирования. Лучший способ получить от квашеной капусты максимум пользы – приготовить ее самостоятельно.

    Здесь, во Флориде, сейчас в изобилии капусты. Я могу купить его на фермерском рынке по цене 1 доллар за большую голову. Поскольку единственными другими ингредиентами являются маринованная соль и тмин, это делает рецепт очень недорогим. Я получил 3 1/2 литра квашеной капусты из 3 кочанов.

    Affiliate Disclosure

    Этот пост может содержать партнерские ссылки, что означает, что я могу получить комиссию, если вы нажмете ссылку и сделаете покупку.Переход по ссылке не требует дополнительных затрат.

    Ингредиенты

    • 5 фунтов капусты, около 3 кочанов
    • 3 столовые ложки маринованной соли
    • 2 чайные ложки тмина
    • Большой контейнер, горшок или пищевое ведро на 5 галлонов
    • Крышка или тарелка немного меньше чем отверстие контейнера
    • Чистый галлонный кувшин, наполненный водой

    Инструкции

    1. Нарежьте капусту тонкими ломтиками или измельчите в кухонном комбайне.
    2. Постепенно укладывайте капусту в контейнер, добавляя по ходу соль и тмин.
    3. Добавляйте капусту кулаком вниз. Соль для маринования вытягивает воду из капусты и создает рассол для ее брожения. Если вы надавите на капусту во время движения, вы получите максимальное количество воды из капусты и обеспечите ее погружение в воду.
    4. После того, как вся капуста будет добавлена ​​в кастрюлю, накройте ее тарелкой или крышкой. Установите галлоновый кувшин с водой на крышку.Это сожмёт капусту и оставит ее погруженной в рассол во время брожения.
    5. Нажимайте на пластину каждые пару часов в течение первых 24 часов (очевидно, вам не нужно делать это на ночь, вам разрешают спать).
    6. По истечении 24 часов вся крышка должна быть погружена в воду. Если он не погружен в воду, добавьте еще немного соленой воды (1 чайная ложка соли на 1 кубический метр воды).
    7. Найдите темное прохладное место, чтобы поставить горшок на следующие 4 недели. Я положил свой в один из нижних кухонных шкафов.
    8. Вы можете накрыть его тканью или наволочкой, чтобы защитить от пыли, шерсти домашних животных и мух. Если вы используете ведро объемом 5 галлонов, не закрывайте крышку. Так же, как и закваска, квашеная капуста притягивает микроорганизмы из воздуха, которые помогают раскрыть ее вкус и получить дополнительную пользу для здоровья.
    9. Квашеную капусту можно сбраживать в банках, и я знаю много людей, которые предпочитают ее именно так. Я предпочитаю дикое брожение. Я думаю, что это придает ему более сложный вкус, и это более традиционный способ приготовления квашеной капусты.
    10. Проверяйте его через день, чтобы удалить налет с верха. Будет некоторый рост плесени. Это нормально. Просто слейте это ложкой.
    11. Очистите кувшин и крышку, затем установите на место. При необходимости добавьте еще соленой воды, чтобы погрузить крышку в воду. Важно, чтобы квашеная капуста оставалась погруженной в воду. Это не позволит кислороду попасть в капусту и испортить ее.
    12. По прошествии 4 недель квашеная капуста готова к употреблению. Вы можете оставить квашеную капусту в кастрюле или разложить по банкам. Поскольку у меня есть только один горшок, я решил упаковать его в банки.

    Примечания

    Если у вас еще нет воронки Mason jar, я предлагаю вам ее приобрести. Это значительно упростит весь процесс. Без капусты разлить квашеную капусту в банках практически невозможно.

    Квашеную капусту не нужно охлаждать, но она продолжит брожение. Охлаждение замедлит процесс. Сейчас мои банки находятся на кухонном столе. Я перенесу их в холодильник, когда у меня появится больше места.

    Наука о квашеной капусте: как приготовить идеальный краут

    Если у вас есть какие-либо проблемы с кишечником или с каким-либо аспектом вашего здоровья, вы, вероятно, слышали, что вам следует включить ферментированные продукты в свой рацион.

    Я узнал о пользе ферментированных продуктов для здоровья, когда прочитал книгу Наташи Кэмпбелл-Макбрайд «Синдром кишечника и психологии». Она порекомендовала домашний ферментированный йогурт и ферментированные овощи как часть своего диетического протокола. Я решил, что хочу попробовать свои силы в приготовлении домашней квашеной капусты, а потом перейду к этому. Как и все мы, когда сталкиваемся с вопросом, я поискал в Интернете. Вскоре воцарились замешательство и разочарование.

    Так много разных рецептов, какой из них правильный?

    В некоторых рецептах использовалась специальная банка, в то время как в других говорилось, что вам не нужна специальная банка, просто насыпьте капусту в каменную банку или открытую кувшинку и накройте ее чем-нибудь – например, тряпкой для посуды или марлевой тканью. с резинкой.Они сказали: «Держи его под рассолом, и все будет хорошо».

    Некоторые использовали отмеренное количество соли, а некоторые говорили: «просто посыпьте капусту горсткой соли».

    Температура и время также не соответствовали друг другу.

    Проведя некоторое время в исследованиях, я решил, что мне, по крайней мере, нужна каменная банка со специальной крышкой. Я купил плоскую крышку с отверстием, окруженным резиновым уплотнением, которое позволяло установить воздушный шлюз. Затем я закрутил крышку на кувшин каменщика, навинтив кольцо.Я выбрал рецепт, который выглядел хорошо, и приготовил свою первую партию квашеной капусты. Примерно через неделю или две я увидел, что поверх рассола растет плесень.

    Теперь я прошел 3 курса микробиологии / пищевой химии, которые охватывали мое студенческое и послевузовское образование, и я знал, что плесень не должна расти в анаэробной (без кислорода) среде. Хммммм, что пошло не так? В конце концов я узнал, что каменные кувшины не герметичны.

    Основная цель этой публикации – научить вас тому, «почему» стоит рецепт

    Я каждый раз находил банку и рецепт, который работает.Щелкните здесь, чтобы перейти к рецепту.

    С тех пор, как я экспериментировал с плесенью в каменной кувшине, я провел огромное количество исследований по ферментации. Я также консультировался с компанией, которая занимается коммерческой продажей квашеной капусты. Но самым полезным человеком для меня была Кэтлин Миллс с Pickl-It ® , оригинальной анаэробной системой воздушного затвора. Понимаете, я в панике позвонил Кэтлин в 2014 году. Я купил кучу банок Pickl-It ® на грант и добавил лабораторию ферментации к одному из своих курсов для аспирантов.Я смотрел по сторонам, но не мог найти никаких последовательных рецептов. Из-за моей катастрофы с плесенью я знал, что мне нужно создать анаэробную среду, именно так я нашел Pickl-It ® , но как насчет других переменных?

    Кэтлин Миллс была достаточно любезна, чтобы поделиться со мной своим проверенным и верным рецептом квашеной капусты, и я обнаружил, что из нее каждый раз получается стабильная капуста без плесени.

    Поскольку в мире ферментации существует так много разных мнений, техник и явных противоречий, я хотел представить научные данные, объясняющие, почему именно этот рецепт работает.

    Когда дело доходит до приготовления Kraut, существует множество вариантов

    Брожение квашеной капусты происходит под действием молочнокислых бактерий (ЛАБ). LAB естественным образом обнаруживаются на листьях капусты. Чтобы сделать стабильный, здоровый и безопасный краут, вам необходимо создать правильные условия, способствующие росту ЛАБОРАТОРИИ. Эти условия включают: кислород, концентрацию соли, время и температуру.

    Почему вам не нужен кислород в квашеной капусте

    В рецепте указано, что вы должны использовать сосуд для брожения с закрывающейся крышкой и воздушным затвором.Причина этого в том, что вы хотите создать анаэробную среду.

    Нужен ли вам специальный анаэробный контейнер для приготовления закваски, например, квашеной капусты, – одна из самых спорных тем, с которыми я сталкивался в мире ферментации. Я собираюсь потратить некоторое время на обсуждение этого, поэтому надеюсь, вам не будет скучно, но это важно. Чтобы понять, откуда взялись эти противоречия, мы должны вернуться к основам ферментации и соответствующей науке.

    Термин «ферментация» можно определить по-разному.Широкий термин – это химическое разложение пищевых продуктов микроорганизмами на более простые соединения. Что касается метаболизма, ферментация относится к расщеплению углеводов на более простые соединения в отсутствие кислорода .

    Критерии, участвующие в брожении квашеной капусты

    LAB, участвующие в ферментации, можно охарактеризовать как факультативные, что означает, что они расщепляют углеводы до молочной кислоты в присутствии или без кислорода.Кроме того, LAB либо гомоферментивны, так как они создают только молочную кислоту и диоксид углерода, либо они гетероферментивны, то есть они создают молочную кислоту, диоксид углерода, уксусную кислоту и некоторые другие соединения. Вы хотите получить смесь всех этих соединений, чтобы создать насыщенный вкус, но молочная кислота является наиболее важной. Молочная кислота делает квашеную капусту острой и убивает нежелательные микроорганизмы.

    Основным участником ферментации квашеной капусты является Lactobacillus plantarum (L.plantarum). Это факультативный гетероферментативный LAB, который при правильных условиях производит высокую кислотность из большого количества производимой молочной кислоты.

    С кислородом образуются нежелательные соединения

    В отсутствие кислорода L. plantarum превращает углеводы в молочную кислоту, которая быстро снижает pH, убивая другие бактерии, которые вам не нужны в ферменте. Но в присутствии кислорода лактат превращается в ацетат / уксусную кислоту (характерное ароматическое соединение уксуса), а также в перекись водорода. 1 Немного уксусной кислоты – это нормально. Одно исследование показало, что у высококачественного краута соотношение уксусной кислоты и молочной кислоты составляет 1: 4. 2 Но он должен быть сбалансированным, о чем мы поговорим позже. Кроме того, вам не следует добавлять в квашеную капусту много перекиси водорода. Это не только убьет вашу ЛАБОРАТОРИЮ, создав неблагоприятную среду, но и кто захочет съесть что-то, что содержит перекись водорода?

    Кислород может привести к порче

    Есть еще одна проблема с кислородом: вы можете вызвать рост нежелательных микроорганизмов, из-за которых краут портится, а не ферментируется.

    В разделе «Применение биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах» описан процесс приготовления квашеной капусты. 2 В начальной фазе происходит дыхание, а не брожение. Дыхание – это производство энергии с помощью кислорода. Изначально кислород присутствует, и микроорганизмы в капусте быстро его используют.

    Когда кислород уходит, создается анаробная среда. Важно сохранить анаэробность окружающей среды с помощью герметичного уплотнения.Крышка банки должна иметь резиновое уплотнение и запирающий механизм, чтобы обеспечить герметичность. Крышки, на которые навинчиваются, как на кувшин каменщика, не могут быть герметичными. Единственный способ создать анаэробную среду в кувшине из каменной кладки – это закрыть крышкой кувшин с помощью тепла (как если бы вы консервировали пищу). «Если это уплотнение не герметично, на поверхности квашеной капусты будут расти аэробные бактерии и дрожжи. Эти дрожжи производят нежелательные химические вещества и метаболизируют молочную и уксусную кислоты, вырабатываемые молочнокислыми бактериями.” 2

    Помните, вам нужна молочная кислота, потому что она защищает фермент от нежелательных микроорганизмов за счет снижения pH. Вы же не хотите, чтобы дрожжи его поглотили. Если анаэробные условия не поддерживаются, эти нежелательные микроорганизмы будут расти, вызывая порчу. 3

    А как насчет плесени?

    Многие рецепты и блоги о ферментации сообщают вам, что если на поверхности фермента появится плесень, то ее можно просто соскрести.Говорят, что под плесенью находится красивый краут, который выглядит, вкус и запах просто прекрасен.

    Мне просто неудобно соскребать плесень с квашеной капусты перед тем, как съесть ее. На самом деле, преподавая науку о продуктах питания и посещая курсы микробиологии, я узнал, что плесень имеет щупальца. Эти щупальца могут проникать в мягкую пищу. Намного дальше, чем может видеть глаз.

    Согласно правилам безопасности пищевых продуктов, если у вас есть плесень, растущая на твердом сыре, таком как чеддер, вы можете отрезать 1 дюйм от края и ниже, где плесень перестает расти.Обычно плесень не проникает в твердый сыр больше, чем на дюйм. Но если плесень находится в мягком сыре, то ее придется выбросить. Квашеная капуста жидкая, и невозможно сказать, насколько глубоко проникла плесень, поэтому вы можете не получить ее полностью, соскоблив верхний слой.

    Лучший способ сохранить плесень – не допускать попадания кислорода!

    Беспокоятся ли производители квашеной капусты по поводу кислорода?

    Исследование ясно показывает, что квашеную капусту нужно готовить в анаэробной среде.Но иногда параметры исследования отличаются от того, что делается в промышленности или в реальной жизни. Используют ли компании, производящие квашеную капусту в коммерческих целях, анаэробные методы или они сбраживают капусту в слегка закрытых открытых чанах?

    В феврале 2015 года я написал Ричарду Голдбергу, владельцу компании Wildbrine Fermented Foods, чтобы разобраться в этом вопросе. Я вижу, что этот продукт продается в магазине натуральной здоровой пищи в моем районе. Я спросил его, используют ли они строгие анаэробные методы при ферментации овощных продуктов.Он ответил: «Да, наши продукты производятся в анаэробной среде».

    Ну, это ясно.

    Что еще может пойти не так?

    Согласно статье, опубликованной в журнале «Products of Chemistry», когда ваша квашеная капуста выходит из строя, это происходит из-за того, что кислород каким-то образом попадает в емкость для брожения. 2 Если квашеная капуста не по цвету, это связано с кислородом. Посторонние вкусы и запахи? Кислород. Аэробные плесени и дрожжи, которых не должно быть в ферменте, будут производить летучие органические соединения, которые могут создавать неприятный привкус и запах. 2

    Но я делаю квашеную капусту без анаэробной банки, и получается хорошо

    Я провожу семинары по ферментации в своем сообществе, и некоторые участники рассказывают мне, что они используют каменные кувшины или открытые ферменты в горшках, не испытывая плесени или порчи. Они определенно не чувствовали, что их метод делает их больными. Мое обоснованное предположение состоит в том, что они могут использовать больше соли, что предотвращает рост нежелательных микроорганизмов. Или, может быть, углекислого газа, который образуется в воздушном пространстве между капустой и крышкой, достаточно для сохранения анаэробности окружающей среды.Я не могу поручиться за этот опыт. Все, что я могу сделать, это представить то, что я узнал из литературы и беседуя с другими экспертами.

    Похоже, здесь есть два разных лагеря – пуристы и более расслабленные.

    Просто помните, что LAB сбраживает капусту в капусту, независимо от аэробных или анаэробных условий, потому что многие из них являются факультативными. Но меня больше всего беспокоят побочные продукты, которые образуются в присутствии кислорода. Со временем эти побочные продукты могут повлиять на здоровье человека.Я работаю с клиентами, у которых есть серьезные проблемы со здоровьем, и не хочу рисковать этим ни с ними, ни со мной.

    После всех этих исследований я решил, что лучше всего использовать сосуд для анаэробной ферментации с закрывающейся верхней крышкой и воздушной пробкой.

    Теперь о других переменных: концентрации соли, температуре и времени

    Соленый рассол

    По рецепту на каждые 5 фунтов капусты нужно 22 грамма соли. Квашеная капуста считается закваской для самосваивания.Вы посыпаете листья солью, и со временем соль вытянет воду из капусты. Рассол – это соленая среда, которая служит многим целям: 2

    1. Подавляет рост нежелательных микроорганизмов
    2. Предотвращает размягчение капусты
    3. Способствует общему вкусу
    4. Помогает контролировать тип и степень молочнокислого брожения

    Рассол квашеной капусты должен иметь концентрацию примерно 2%. 3

    Соленость напрямую способствует росту LAB и подавляет нежелательные микробы.Некоторые участники моего семинара, которые используют открытые черепки, рассказали мне, что они добавляют в свой краут так много соли, что им приходится смывать его перед тем, как съесть. Они, конечно, не могут пить рассол, что является преступлением, потому что рассол содержит огромное количество питательных веществ.

    Повторяю – пейте рассол, он там питательные вещества. Вы, конечно же, не хотите, чтобы его выбросили!

    Традиционно рассол употребляли ежедневно, а квашеную капусту использовали в кулинарии.По словам Кэтлин Миллс с Pickl-It ® , «капустный сок», как мои дедушка и бабушка называли капустный рассол, богат питательными веществами и традиционно потребляется по 1 столовой ложке в день. Краут отжимали как влажную тряпку для посуды, использовали в кулинарии, добавляли в супы, гуляши, тушеные блюда или в качестве горячей кровати под жареные колбаски (Кэтлин Миллс, Pickl-It ® , сообщение по электронной почте, ноябрь 2018 г.).

    Причина, по которой участники моего семинара по ферментации добавили слишком много соли, заключается в том, что они хотели убедиться, что нежелательные микроорганизмы были уничтожены.Однако слишком много соли (> 3%) может привести к росту гомоферментативных LAB и ограничить рост гетероферментативных LAB. Опять же, вам действительно нужен баланс этих двух групп микробов, не слишком много и не слишком мало, чтобы получить отличный насыщенный вкус. С другой стороны, два продукта с низким содержанием соли (<0,8%) приведут к кашеобразной квашеной капусте низкого качества. 4

    Хорошо, вернемся к кислороду, он вам не нужен.

    В анаэробной среде можно использовать меньше соли. Это связано с тем, что анаэробное брожение снижает риск заражения, поэтому вам не нужна вся эта соль.

    Исследователи опубликовали исследование об использовании анаэробных резервуаров для ферментации рассола. 5 Когда эта статья была опубликована в 1999 году, около 40% солений, производимых в США, ферментировались в открытых чанах, подверженных воздействию окружающей среды. Во избежание порчи приходилось использовать большое количество соли.

    Попытка утилизировать всю эту соль становилась серьезной экологической проблемой, и это было темой исследования. Когда соленые огурцы были переведены с ферментации в открытом чане на анаэробную ферментацию, исследователи смогли снизить концентрацию соли на 50%, не беспокоясь о загрязнении.Задача решена! Просто квашеная капуста – это 2% рассола, а соленые огурцы – 4% рассола.

    Рецепт предусматривает правильное количество соли для достижения концентрации 2%. Вам понадобятся весы для еды, которые стоят очень недорого и их можно найти в любом дисконтном магазине или в Интернете.

    Оптимальная температура

    В рецепте есть две температурные рекомендации: 1) комнатная в течение 10 дней; 2) температура холодильника в остальное время.По мнению исследователей, оптимальная температура для квашеной капусты составляет 59-68 o F. Если температура слишком высокая, это может привести к незрелому вкусу. Если температура слишком низкая, это может помешать LAB вначале образовывать достаточное количество молочной кислоты; следовательно, увеличивается риск порчи из-за нежелательных микроорганизмов. 4

    Но сколько из нас держат свои дома между 59-68 o F? Многие люди кладут краут в свои подвалы, но типичные температуры в подвале сильно различаются.Погодные условия, время года, количество изоляции и расположение (будь то у основания стены или в центре подвала) – все это влияет на температуру. 6

    Учитывая тот факт, что большинство из нас не живет в таких холодных домах и не имеет холодильников с температурой 60 o F, температура, используемая в этом рецепте, является компромиссом для адаптации к нашим условиям жизни. Фермент начинается при комнатной температуре, чтобы запустить LAB-активность, затем через 10 дней его следует переместить в холодильник, чтобы замедлить ферментацию и получить богатый насыщенный вкус.

    Время – больше, чем вы думаете

    Общее время брожения, указанное в рецепте, составляет примерно 10 дней на прилавке и 10–12 недель в холодильнике. Это еще одна область, где повсюду рецепты. Некоторые сказали, что нужно есть квашеную капусту через несколько дней на прилавке, некоторые сказали, что она должна бродить на прилавке в течение 4 недель.

    Время очень важно. Это связано с тем, что брожение квашеной капусты происходит в 4 фазы, и вам нужно подождать, прежде чем съесть капусту, чтобы эти фазы прошли своим естественным течением.

    Интересно отметить, что капуста содержит лишь очень небольшой процент LAB, например 0,5–1,5% от общей микробной популяции, 4 , но со временем они будут преобладать. Вот разбивка на 4 фазы, опубликованная в Справочнике по ферментированным продуктам: 4

    1. Брожение начнется, как только вы поместите капусту в емкость. На заметку: важно плотно упаковать капусту, чтобы не было воздушных карманов. Кроме того, чем тоньше вы нарежете капусту, тем плотнее вы ее уложите.Аэробные микроорганизмы (Pseudomonas, Flavobacterium и Acinetobacter) быстро потребляют кислород, и это занимает около 2-3 дней.
    1. Гетероферментер Leuconostoc mesenteroides быстро вступит во владение из-за снижения pH, создания анаэробной среды и надлежащей концентрации рассола. Этот микроорганизм производит молочную и уксусную кислоты, которые дополнительно снижают pH. Интересно, что этот микроорганизм в основном отвечает за цвет фермента и стабилизацию витамина С. Lactobacillus brevis , более устойчивые к кислотам и соли виды также начнут преобладать. Эта стадия наступает примерно на 3-6 день, в зависимости от температуры.
    1. На третьем этапе гомоферментативные лактобациллы начнут преобладать. Основным игроком здесь является Lactobacillus plantarum. На этом этапе большая часть углеводов ферментируется в молочную кислоту. PH в этот момент будет около 3,8-4,1. Согласно справочнику, большая часть коммерческой квашеной капусты на этом этапе будет распакована и пастеризована.
    1. Для тех из нас, кто не пастеризует наш краут, разрешена последняя фаза. На этой заключительной фазе Lactobacillus brevis и другие организмы будут сбраживать сахара, высвобожденные во время других фаз ферментации. На этом этапе уровень pH может упасть до 3,4, что и рекомендуется.

    Я воссоздал эту цифру из работы Флеминга и др. 7 , чтобы визуально показать падение pH с течением времени. По словам этих авторов, весь процесс ферментации занимает не менее 60 дней.

    Источник: по материалам Fleming, McFeeters, Humphries, 1988

    Как видите, для снижения pH требуется время, при этом идеальный диапазон для полностью ферментированной квашеной капусты составляет около 3,2–3,4. 8

    Чем занимались наши предки?

    Читая этот пост, вы, вероятно, думали: «Но наши предки не делали всего этого« особенного », когда ферментировали продукты». Или они? Некоторые из них приложили немало усилий, чтобы создать анаэробную среду.Если вы когда-нибудь смотрели фильм Энтони Бурдена «Без резерваций – Корея», он бывал в сельском городке в Корее, где производят тысячи фунтов кимчи. Кимчи упаковывают в большие урны и закапывают в землю на 6 месяцев. Они сделали это для контроля температуры, но это также создало анаэробную среду. Наши предки, возможно, также использовали запечатанные водой черепки, желудки животных или запечатывали свои контейнеры воском (Кэтлин Миллс, Pickl-It ® , телефонный разговор, 2014 г.).

    Есть много вещей, которые у меня не было возможности обсудить, например, все чудесные преимущества ферментированной пищи.Возможно, вы заинтересовались ферментированными продуктами из-за пробиотиков, но это лишь одно из многих преимуществ. Я также хотел бы когда-нибудь коснуться гистаминов. Гистамины – основная причина, по которой люди избегают ферментированных продуктов, но в этой истории есть гораздо больше, чем предположение, что все ферменты содержат много гистамина. Так много о чем поговорить, может быть, в другом посте!

    В любом случае, я надеюсь, что этот пост вдохновил вас на собственное путешествие по ферментации. Это очень полезно, и ваше здоровье будет вам благодарно!

    Список литературы

    1. Адлам К.Lactobacillus plantarum и его биологические последствия. 2014. https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Lactobacillus_plantarum_and_its_biological_implications. По состоянию на 23 декабря 2018 г.
    2. Оберг С.Дж., Браун Р.Дж., Кауфман Б. Консервация путем ферментации с упором на химию и микробиологию овощей. Прод Хим . 1993; 70 (8): 653-656. DOI: 10.1021 / ed070p653.
    3. Группа Национального исследовательского совета (США) по применению биотехнологии в традиционных ферментированных пищевых продуктах. Применение биотехнологии в традиционных ферментированных пищевых продуктах . Вашингтон, округ Колумбия: Nataional Academies Press; 1992.
    4. Фарнворт ER. Справочник по ферментированным продуктам . 2-е изд. Бока Ратан, Флорида: Тейлор и Фрэнсис; 2008.
    5. Humphries EG, Fleming HP. Анаэробные емкости для ферментации и хранения огурцов. J Сельское хозяйство Eng Res . 1989; 44 (С): 133-140. DOI: 10.1016 / S0021-8634 (89) 80077-0.
    6. Latta JK. Температура стен и пола подвала .(Национальный исследовательский совет Канады, ред.). Архив публикаций NRC; 1977.
    7. Fleming HP, McFeeters RF, Humphries EG. Ферментер для исследования брожения квашеной капусты. Биотехнология Биоенг . 1988; 31 (3): 189-197. DOI: 10.1002 / бит.260310302.
    8. Perez-Diaz I, Breidt F, Buescher R, et al. Ферментированные и подкисленные овощи. В: Сборник методов микробиологической экспертизы пищевых продуктов, 4-й, . Вашингтон, округ Колумбия: APHA Press; 2013: 1-22.

    Рецепт квашеной капусты

    Этот рецепт был адаптирован Кэтлин Миллс с Pickl-It ® с разрешения.Я не связан с Pickl-It ® и не зарабатываю на продаже этого продукта. Я просто очень довольный клиент и люблю делиться успешными продуктами.

    Что вам понадобится:

    • Емкость для брожения с закрывающейся крышкой и воздушным затвором (я лично использую Pickl-It ® для всех своих ферментов. Они недороги, и как только вы купите несколько банок, вы будете использовать их снова и снова. Вы можете приобретите кувшины для ферментации Pickl-It ® на этом сайте: www.pickl-it.com). Обновление 2019: веб-сайт Pickl-It ® в настоящее время недоступен. Вы можете приобрести аналогичные банки в The Probiotic Jar на этом веб-сайте: http://www.probioticjar.com/ или приобрести крышки на этом веб-сайте и использовать банки Fido.
    • Цифровые весы
    • Мандолина, если хотите (возьмите одну – очень сложно нарезать достаточно тонкую капусту без нее. Тонкая, однородная капуста позволит вам плотнее упаковать ее в банку, исключив воздушные карманы.
    • 1-2 моркови
    • Нарезанной капусты достаточно, чтобы заполнить банку до плеч, когда она плотно упакована. Это важно для поддержания свободного пространства, необходимого для создания соответствующего слоя газа.
    • Соль без добавок, препятствующих слеживанию. На каждые 5 фунтов капусты потребуется 22 грамма соли (на 2 фунта капусты = 9 граммов соли). Поскольку вы используете анаэробный сосуд, концентрация соли будет намного ниже.
    • 1-2 столовые ложки тмина по желанию

    Примечание: вам действительно нужна шкала для этого рецепта, потому что важно, чтобы ваш рассол имел концентрацию соли 2%; поэтому для достижения этой концентрации важно взвесить соль и капусту.

    Направление:

    1. Удалите с капусты все увядшие внешние листья
    2. Капусту разрезать пополам, а затем на четвертинки
    3. Нарежьте капусту на кусочки, аналогичные очень тонкой ленте. Важно, чтобы ленты были как можно более однородными. Для этого я использую мандолину.
    4. В большой миске перемешайте капусту с морской солью и тмином (если используете)
    5. Примерно через 5 минут ваша капуста создаст собственный рассол.
    6. Поместите капусту и рассол в емкость для брожения (например, Pickl-It ® ) и плотно прижмите деревянной ложкой.Упакуйте емкость как можно плотнее. Это устранит воздушные карманы.
    7. С помощью овощечистки нарежьте кожуру моркови тонкими ломтиками и выложите ее поверх закваски, как решетку для пирога. Это поможет избежать попадания мух над рассолом. Полезно поместить груз на капусту, чтобы она оставалась погруженной, например, DUNK-R® от Pickl-It ® .
    8. Если у вас недостаточно рассола, это нормально, просто подождите еще немного, он придет. Если рассола по-прежнему не хватает, приготовьте 2% -ный рассол: 2 стакана воды с 9-10 граммами соли; 1 литр воды на 19 грамм соли; или 100 мл воды на 2 грамма соли.Добавьте рассол в закваску до фаланги банки.
    9. У вас должно быть не менее 2,5 см рассола, покрывающего капусту.
    10. Если между капустой и крышкой слишком много места, можно добавить нарезанную морковь к плечу банки.
    11. Закройте крышку и залейте воду в воздушный затвор до линии «заполнения» и вставьте резиновую втулку на крышке.
    12. Проверьте фермент через пару дней. Иногда капуста может вздрагивать из-за газов, толкающих капусту вверх, а рассол – вниз.На этом этапе можно открыть банку и снова опустить капусту.
    13. Оставьте капусту на прилавке для брожения при комнатной температуре на 10 дней.
    14. Затем вы можете переложить капусту (в банке с воздушным затвором) в холодильник на 10-12 недель. К тому времени у вас должна быть хорошая и вкусная квашеная капуста. Наслаждаться!

    Примечание. Если у вас есть какие-либо расстройства пищеварения, при употреблении любых ферментированных продуктов не спешите. Вы должны сначала принять рассол, а затем переходить к овощам.Вашей пищеварительной системе может потребоваться некоторое время, чтобы привыкнуть.

    Понимание и приготовление квашеной капусты – Food Smart Colorado

    Что такое квашеная капуста?

    Квашеная капуста – это кочанная капуста естественного брожения. продукт из капусты и соли. Чаще всего используется в качестве приправы, но также может использоваться в рецептах – от основных блюд до десертов. Квашеная капуста – источник пищевых волокон и витамина С и при употреблении в сыром виде лечится), известно, что он богат полезными бактериями.

    Как делают квашеную капусту?

    Состав:

    • Капуста красная и / или зеленая : Начните со свежей цельной капусты, чтобы ограничить загрязнение. Сезонные колебания могут повлиять на размер и качество капусты.
    • Соль : Используйте не йодированную соль без добавок, предотвращающих слеживание, для достижения наилучшего качества. Соль способствует образованию рассола и действует как консервант. Соль заставляет клетки капусты выделять сбраживаемый сахар и подавляет рост нежелательных дрожжей, плесени и бактерий.Бактерии, необходимые для безопасного брожения, переносят более высокие концентрации соли. Лучший способ определить количество используемой соли – взвесить капусту и рассчитать 2–2,5% соли по весу, то есть примерно 3 столовые ложки. соли на 5 фунтов нашинкованной капусты.

    Оборудование:

    • Измельчающее оборудование . Можно использовать любое из следующего: большой острый нож и разделочную доску, кухонный комбайн, мандолину или куттер.
    • Весы кухонные Используются для взвешивания подготовленной капусты.
    • Ложки мерные.
    • Большая емкость для смешивания . Используйте нереактивную миску или контейнер, например, из стекла, пищевого пластика или нержавеющей стали.
    • Емкости для брожения пищевого качества . Используйте чистые керамические кувшины, стеклянные банки с широким горлышком или пластиковые ведра, в которых поместится приготовленное количество квашеной капусты. НЕ используйте металл или емкости с трещинами или сколами.
    • Крышка и вес т. Выберите один из следующих вариантов, чтобы капуста оставалась погруженной в рассол и вдали от кислорода: промышленная система воздушных шлюзов; пищевой пластиковый пакет с рассолом; тарелка, которая помещается внутрь емкости; или полиэтиленовую пленку, разгладленную сверху и по бокам контейнера.(Тарелку или полиэтиленовую пленку, возможно, придется взвесить – используйте чистую гирю, такую ​​как небольшая банка или пищевой полиэтиленовый пакет, наполненный рассолом.) Для пакета, наполненного рассолом, растворите 6 столовых ложек. соль в 1 галлоне кипяченой воды. Перед использованием охладите.
    • Крышка или ткань . Закрепите чистое тонкое полотенце, бумажный кофейный фильтр или негерметичную пластиковую крышку контейнера над контейнером, чтобы ограничить загрязнение пылью, насекомыми и нежелательными микроорганизмами.
    • Деревянная трамбовка (опция).
    • Одноразовые или многоразовые перчатки из пищевого пластика (необязательно).

    Во время подготовка, необходимо соблюдать надлежащие санитарные правила, чтобы предотвратить заражение порчей или вредными микроорганизмами. Это включает в себя правильную руку мытье, а также использовать чистое оборудование, посуду и поверхности во всех этапы подготовки.

    Состав: (к сделать около 1 галлона квашеной капусты)

    • 1–3 кочана капусты, всего 5 фунтов после очистки / обрезки / измельчения
    • 3 ст.соль (не йодированная, без добавок против слеживания)

    Процедура:

    1. Подготовьте капусту:
      • Удалите внешние листья, затем промойте кочаны под холодной водой и слейте воду.
      • Срежьте все испорченные или поврежденные места, затем разрежьте головы на четвертинки и удалите сердцевину из каждой четверти.
      • Нарежьте или нашинкуйте капусту на кусочки одинакового размера. Это увеличивает площадь поверхности и высвобождает натуральный сахар для эффективного брожения.
    2. Соленая капуста:
      • Слой капусты с солью в большой емкости для смешивания.
      • Чистыми руками (и при желании в перчатках) тщательно перемешайте капусту и соль.
      • Дайте соленой капусте постоять 5–10 минут, чтобы она начала увядать и выделять соки.
      • Чистыми руками энергично помассируйте, надавливая на нарезанную капусту, пока она не станет мягкой и из нее не вытянется большое количество сока. Сок вместе с солью поможет сформировать рассол, которым покрывается капуста.
      • Создайте достаточно рассола, чтобы покрыть квашеную капусту не менее чем на один дюйм после упаковки.
    3. Контейнер для упаковки:
      • Чистыми руками или дополнительным трамбовкой сложите горсть капусты в емкость (и) для брожения. Упакуйте его как можно плотнее, чтобы избежать образования пузырьков воздуха. Повторите эту процедуру, слой за слоем, продолжая вытягивать рассол, пока капуста не окажется на расстоянии 2–4 дюймов от верха контейнера.
      • Залейте капусту оставшимся рассолом и убедитесь, что капуста полностью покрыта как минимум 2,5 см рассола.Оставьте по крайней мере 1 дюйм воздушного пространства над рассолом. Если рассола из капусты недостаточно, добавьте по мере необходимости кипяченный и охлажденный рассол (1 1/2 столовой ложки не йодированной соли на 1 литр воды).
      • Накройте и взвесьте капусту, используя метод, указанный в разделе « Equipment ».
    4. Фермент:
      • Поместите упакованный контейнер на поддон или тарелку, чтобы уловить жидкость, которая может вытечь жидкость, НЕ выливайте просочился сок обратно, но немедленно очистите, чтобы ограничить потенциальное загрязнение.
      • Поместите контейнер в хорошо вентилируемое место (он будет иметь кислый запах) с относительно постоянной температурой 68–72 ° F примерно на 7–14 дней. Квашеная капуста будет бродить быстрее при более высоких температурах и медленнее при более низких.
      • После прекращения образования пузырьков (обычно примерно через 2–3 дня) убедитесь, что капуста полностью погружена в рассол. При необходимости чистыми руками надавите на капусту, чтобы набрать больше рассола. Если рассола недостаточно, чтобы покрыть капусту, прекратите ферментацию при комнатной температуре и поставьте в холодильник.
      • Белая или розовая дрожжевая накипь может появиться на поверхности в любой момент процесса брожения квашеной капусты, которую можно удалить и выбросить. Приведенная ниже квашеная капуста все еще съедобна.
      • Примерно через 7 дней пробуйте квашеную капусту, храните или продолжайте ферментацию по желанию.
    5. Магазин:
      • Квашеная капуста скоропортится, но при безопасном хранении может храниться долгое время. Воздействие кислорода, загрязнение в результате обращения или высокие температуры снижают безопасность и качество продукта.
        1. В банках: снимите крышку и груз, закрутите крышку, протрите внешнюю поверхность банки и храните герметично в холодильнике.
        2. В кувшине или ведре: если поверхность квашеной капусты не подвергается воздействию воздуха, ее можно хранить в прохладном месте. После удаления порций накройте и утяжелите. Может возникнуть небольшая порча, которую можно снять.
    6. Наслаждайтесь!

    Подавать квашеную капусту с оладьями или рубеном бутерброд, или используйте его, чтобы добавить хруста и неповторимого вкуса другим бутербродам, салаты, закуски или десерты, например, шоколадный торт с квашеной капустой!

    Квашеная капуста по-немецки «Кислая трава» или «кислая капуста» на самом деле возникла в Китай.Он был завезен в Восточную Европу и стал больше всего ассоциироваться с Немецкая кухня.

    • на капусте есть необходимые для брожения бактерии; закваска – это ненужный.
    • ферментирующие бактерии превращают углеводы в капусте в молочную кислоту, которая создает кислый вкус, а углекислый газ, который производит пузырьки, видимые в первые дни брожения.

    Рецепт быстрой квашеной капусты (с пошаговыми фотографиями)

    Узнайте, как приготовить easy и квашеную капусту быстрого приготовления , с пошаговыми фотографиями и инструкциями.Квашеная капуста отлично подходит для поддержания здоровья кишечника в отличной форме и может быть добавлена ​​в качестве полезной приправы к любому блюду.


    ЗАЧЕМ СДЕЛАТЬ СОБСТВЕННЫЙ SAUERKRAUT

    Здоровье кишечника – одна из самых обсуждаемых тем среди экспертов и энтузиастов в области питания и хорошего самочувствия. Многие исследования в настоящее время показывают, что здоровая, хорошо сбалансированная кишечная флора является одним из ключевых факторов в достижении хорошего пищеварения и здоровья в целом.

    Помимо избегания стресса и токсинов, которые в первую очередь вызывают дисбаланс хороших и вредных бактерий в нашем кишечнике, важно включить в свой рацион разнообразных ферментированных продуктов и пробиотиков.Прочтите здесь о 10 лучших продуктах для здоровья кишечника.

    Свеже ферментированная капуста, также известная как квашеная капуста, – прекрасный и простой способ пополнить кишечник полезными бактериями. Не всегда легко найти свежую квашеную капусту в магазинах (или она очень дорога), и люди часто покупают пастеризованную капусту, которую вы найдете в неохлажденных частях супермаркета.

    Однако это не та квашеная капуста, которую вы хотите, поскольку все живые бактерии уничтожаются в процессе пастеризации.Вам нужно свежей квашеной капусты , в которой живы и процветают бактерий, и которую вы бы храните в холодильнике.


    КАК СДЕЛАТЬ SAUERKRAUT

    Ниже я покажу, как приготовить квашеную капусту на собственной кухне. Для небольшой партии ферментированного краута все, что вам нужно, – это кочан, соль и банка! Для этого рецепта можно использовать белокочанную или краснокочанную капусту.

    Посмотреть мое видео на Facebook о том, как приготовить квашеную капусту, можно здесь (воспроизведение моего сеанса в прямом эфире на Facebook).

    Шаг 1 – Подготовка капусты

    Я использовал небольшой кочан (около 800-900 граммов) для того, что я бы назвал небольшой партией квашеной капусты. Удалите внешние листья, которые могут быть грязными, и разрежьте капусту на четвертинки. Удалите сердцевину и нашинкуйте капусту тонкой соломкой. Для этого можно использовать кухонный комбайн.

    Переложите капусту в большой пластиковый контейнер или миску и посыпьте примерно 18 граммами соли ( 2,25–2,5% от веса капусты или примерно 3 1/2 чайных ложки).

    Если ваша капуста весит около 1 кг / 2 фунта, то вам нужно 22-25 граммов соли или 4-5 чайных ложек. Перемешайте и оставьте примерно на 5 минут, чтобы капуста начала выделять сок (соль вытягивает их).

    Тем временем вымойте стеклянную банку среднего размера (около 500-750 мл или 1 литр, если используется больший кочан) и ее крышку мыльной водой, промойте горячей водой и дайте ей высохнуть на полотенце. Больше его стерилизовать не нужно.


    Шаг 2 – Отжим капусты для получения рассола

    Добавьте примерно треть стакана фильтрованной воды и перемешайте с капустой.Начните выжимать и перемешивать капусту руками. Сильно отожмите, чтобы получить как можно больше сока из капусты, и через несколько минут она станет слегка помятой и размягченной с приличным количеством соленого рассола.


    Шаг 3 – Залить капусту в чистую банку

    Начните фасовать приготовленную ранее банку с капустой. Придавите капусту пальцами, а затем ложкой или деревянной палочкой. По мере того, как вы приближаетесь к верху, пальцами плотно уплотняйте капусту в банке, позволяя рассолу подняться наверх.Идея состоит в том, чтобы устранить как можно больше пузырьков воздуха внутри емкости. Вы хотите оставить сверху примерно сантиметр пространства для жидкости.

    Наконец, влейте оставшийся рассол / сок, чтобы полностью накрыли капусту , так как это защитит ее от кислорода и внешних бактерий.

    Если у вас есть остатки капусты, вы можете обжарить ее с луком и получить вкусный гарнир.

    Этап 4 – Этапы брожения квашеной капусты

    Накройте банку крышкой и поставьте в теплое место, например, возле плиты.Процесс брожения может занять от 5 дней до 1 месяца в неделю, в зависимости от того, насколько теплый или холодный воздух в комнате.

    Я рекомендую вам сбраживать квашеную капусту не менее 7 дней, и мне она нравится, потому что она острая, но не слишком кислая, но при этом сохраняет хруст. Чем дольше вы будете ставить банку в холодильнике, тем кислее и мягче станет капуста.

    Теперь у вас есть пару дел , которые вам нужно сделать, пока капуста ферментируется. Примерно через 24 часа давление в сосуде будет повышаться, поскольку во время ферментации образуются пузырьки. Важно аккуратно открыть крышку и выпустить часть этого воздуха / давления, а также убедиться, что капуста все еще покрыта жидкостью.

    Нажмите на нее пальцами, чтобы сок снова поднялся наверх, или добавьте еще немного воды и немного соли. Я рекомендую следующую частоту сброса давления воздуха и проверки того, что жидкость покрывает капусту:

    • 24 часа спустя – 1-й выпуск
    • 36 часов спустя – 2-й выпуск (через 12 часов после первого выпуска)
    • 48 часов спустя – 3-й выпуск (через 12 часов после второго выпуска)
    • Через 72 часа – просто проверьте жидкость, давление больше не должно расти (через 24 часа после третьего выпуска)

    Через 7 дней брожения переместите банку в холодильник и начинайте наслаждаться ею каждый день.Квашеная капуста будет продолжать бродить в холодильнике, но гораздо медленнее, она будет храниться как минимум 1 месяц … хотя к тому времени у вас уже не должно быть никаких остатков.

    Это очень простой рецепт квашеной капусты, который можно применять к другим овощам. Вы можете добавить тертую морковь или другие хрустящие овощи к капусте, чесноку, семенам кориандра, укропу, семенам горчицы и другим специям, чтобы приготовить различные варианты этой квашеной капусты.

    Мне нравится добавлять немного квашеной капусты в яйца утром или в качестве гарнира к обеду или обеду, но обычно я ем ее только один раз в день.Вы можете сбрызнуть его небольшим количеством оливкового масла и добавить немного зеленого лука, чтобы освежить его.

    БОЛЬШЕ ДОМАШНИХ ПРИПЫВАЮЩИХ

    10 йогуртов без молока, которые можно приготовить дома
    Заправка для ранчо из йогурта с чесноком и травами
    Домашний палео-майонез
    15+ заправок для салатов без сахара
    Песто из базилика и кешью

    Распечатать часы значок часов

    Описание

    Узнайте, как приготовить квашеную капусту, с помощью этого подробного пошагового руководства.Для этого быстрого рецепта требуется всего несколько ингредиентов и чистая банка с плотной крышкой.



    1. Капусту разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и измельчить ножом или кухонным комбайном.
    2. Добавить в емкость и посыпать солью, перемешать и отставить на 5 минут.
    3. Вымойте стеклянную банку и ее крышку в мыльной воде, сполосните и высушите.
    4. Добавьте воды к капусте и начните перемешивать и выжимать все руками в течение нескольких минут, чтобы овощи повредились и не высвободились соки.
    5. Плотно уложите капусту в чистую банку. Придавите капусту ложкой или деревянной палкой так, чтобы она была очень плотной, а рассол поплыл наверх. Заполните до верха, оставив примерно 1-2 см сверху. Снова надавите, чтобы капуста была покрыта соком, влейте оставшийся рассол. Плотно накрыть крышкой и поставить в теплое место, например, возле плиты.
    6. Оставьте банку при комнатной температуре минимум на 7 дней. В течение первых нескольких дней открывайте крышку каждые 12-16 часов, чтобы выпустить часть давления и убедиться, что капуста погружена в жидкость.При необходимости добавьте немного воды.
    7. Вкус через 7 дней, он должен быть достаточно ферментирован, чтобы начать употребление. Бродите дольше, чтобы получить более кислый и мягкий краут. После этого поставьте банку в холодильник на несколько недель.

    Банкноты

    Пожалуйста, смотрите пошаговые фотографии выше для справки.


    Вы ферментируете дома? Какие ваши любимые продукты и сочетания? Поделитесь этим постом со своими друзьями и семьей и заставьте их заквашиваться!

    Приготовление квашеной капусты | Информационный центр для дома и сада

    Что общего у квашеной капусты, кимчи, чайного гриба, мисо и йогурта? Все они ферментированные.Ферментация существует уже тысячи лет и является методом приготовления множества популярных продуктов питания во всем мире. Если вы хотите попробовать брожение, квашеная капуста – отличное место для начала.

    Итак, что значит заквашивать пищу? С научной точки зрения, ферментация – это процесс, при котором пища превращается из углеводов в спирт или органическую кислоту с использованием дрожжей или бактерий в бескислородной среде.

    Во время брожения квашеной капусты молочнокислые бактерии превращают растительный сахар в кислоты и ароматические соединения.В домашних условиях ферментация может происходить естественным путем без добавления культур. Производство кислоты (ферментация) в овощах требует условий, поддерживающих рост желательных молочнокислых бактерий. Поддерживающие условия включают воду, питательные вещества, соответствующую температуру, соответствующую концентрацию соли и отсутствие воздуха. Научно обоснованные и проверенные рецепты ферментации овощей учитывают факторы, которые вы можете контролировать, – температуру, концентрацию соли и нехватку воздуха.

    Капуста до и после брожения.
    Adair Hoover, @ 2019 HGIC, внутренний номер Клемсона

    По словам доктора Фреда Брейдта-младшего, микробиолога Министерства сельского хозяйства США, специализирующегося на безопасности ферментированных и кислых продуктов, в научной литературе никогда не регистрировалось случаев пищевого отравления от сырых овощей, которые были правильно ферментированы. И он подчеркивает, что ключевое слово – «правильно».

    Ферментированные овощи могут быть безопаснее сырых, поскольку ферментация убивает вредные бактерии. Однако необходимо соблюдать основные правила безопасности пищевых продуктов.Начните с овощей, выращенных с соблюдением правил безопасности пищевых продуктов. Убедитесь, что овощи не соприкасались с навозом или неправильно обработанным компостом (который все еще может содержать патогены, такие как E. coli или Salmonella ). Вымойте овощи, руки, любую кухонную утварь или кухонную утварь, поверхности, на которых овощи будут нарезать или нарезать, а также любые емкости, используемые для них. Следуйте проверенным процедурам.

    Квашеная капуста : Приготовление квашеной капусты – хороший первый шаг в приобретении опыта в области овощной ферментации.

    Емкости для брожения квашеной капусты: Используйте большие глиняные кувшины, большие стеклянные банки или пищевые пластиковые контейнеры. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости для сбраживания квашеной капусты, так как эти металлы вступают в реакцию с кислотами и солью квашеной капусты, обесцвечивают ее и выщелачивают. Используйте достаточно большие контейнеры, чтобы оставалось от 4 до 5 дюймов зазора между верхом кочана капусты и верхом контейнера. На каждые 5 фунтов свежей капусты обычно требуется 1 галлон (используйте 5-галлонный контейнер для следующего рецепта).

    Вес для брожения квашеной капусты: Капуста для брожения должна быть полностью погружена в рассол, чтобы ограничить доступ воздуха и поддержать рост молочнокислых бактерий. Один из вариантов – использовать тяжелую тарелку или стеклянную крышку, которая помещается внутрь емкости. Если требуется дополнительный вес, установите на тарелку или крышку заполненную герметичную стеклянную банку с водой. Капусту следует залить рассолом на 1-2 дюйма.

    Как вариант, поместите один очень большой пищевой пластиковый пакет внутрь другого и наполните внутренний пакет рассолом (1–1½ столовых ложки соли на литр воды).Надежно закройте конец. Используйте этот наполненный двойной мешок как груз поверх капусты. Наполнение мешка рассолом является мерой предосторожности на случай, если мешки случайно проколоты.

    Состав: Для получения квашеной капусты лучше всего используйте твердые кочаны свежей капусты. Измельчите капусту и начните рисовать в течение 48 часов после сбора урожая.

    25 фунтов капусты
    3/4 стакана соли для консервирования или маринования

    Ожидаемая доходность: Около 9 кварт

    Процедура: Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.Выбросьте внешние листья. (Это удаляет многие нежелательные микроорганизмы, которые обычно встречаются на внешних листьях капусты.) Промойте головы под струей холодной воды и слейте воду.

    Головы разрезать пополам и удалить сердцевины. Измельчите или нарежьте ломтиками толщиной в четверть дюйма. (Это увеличивает площадь поверхности и делает питательные вещества капусты более доступными для молочнокислых бактерий.)

    Поместите нашинкованную капусту в емкость для брожения. Добавьте 3 столовые ложки консервной или маринованной соли.

    Тщательно перемешайте чистыми руками.Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты. (Соль не только вытягивает соки и питательные вещества из капусты, но также помогает сдерживать рост нежелательных бактерий. Желаемая конечная концентрация от 2,25% до 2,5% соли благоприятствует молочнокислым бактериям Leuconostoc ; эти организмы производят молочную кислоту и желательные вкусовые соединения в крауте. .)

    Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.

    Убедитесь, что сок покрывает капусту. Если нет, добавьте кипяченный и охлажденный рассол (1½ столовых ложки соли на литр воды).(Молочнокислые бактерии лучше всего растут в отсутствие воздуха.)

    Добавьте веса; накройте емкость чистым банным полотенцем.

    Храните краут при температуре от 60 ° F до 70 ° F во время ферментации (оптимальная температура роста для молочнокислых бактерий, ферментирующих краут). При температуре от 60 ° F до 65 ° F ферментация может занять от 5 до 6 недель. При температуре от 70 ° F до 75 ° F краут полностью заквашивается за 3-4 недели, но будет содержать больше кислоты и меньше вкуса. При температуре ниже 60 ° F краут не может бродить. При температуре выше 75 ° F краут может стать мягким.

    Если вы утяжелите капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте контейнер до тех пор, пока не завершится брожение и не прекратится пузырение. Если вы используете банки в качестве утяжелителей, проверяйте краут два-три раза в неделю и удаляйте образовавшуюся накипь.

    Капуста превращается в квашеную капусту в результате роста и производства кислоты последовательностью молочнокислых бактерий. Соль и ограниченное количество воздуха создают желательные условия для лейконостоков, группы менее устойчивых к кислоте молочнокислых бактерий, которые лучше растут при температуре от 60 ° F до 70 ° F.По мере роста лейконостока они производят ароматические соединения, молочную кислоту и углекислый газ, что создает среду, благоприятствующую более устойчивым к кислотам лактобактериям, которые растут при температуре выше 70 ° F. Производство кислоты в крауте дополняется лактобациллами и иногда в сочетании с другими молочнокислыми бактериями.

    Хранение: Полностью сброженный краут можно хранить в холодильнике в плотно закрытом виде в течение нескольких месяцев или консервировать следующим образом:

    Hot Pack: Медленно доведите капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая.Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте пинты в течение 10 минут и кварт в течение 15 минут в консервной бане с кипящей водяной баней.

    Raw Pack: Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте 20 минут для пинт и 25 минут для кварт в автоклаве с кипящей водяной баней.

    Ферментация краута, если ее провести правильно, доведет пищу до «безопасного» кислотного уровня – pH 4.6 или ниже. Чтобы обеспечить правильное брожение, следуйте проверенным рецептам, полученным из надежных источников, таких как университетские сайты расширения (см. Те, которые перечислены ниже).

    Ссылки и дополнительная информация:

    1. Куксон Бичер, 11 марта 2014 г. Ферментация овощей в домашних условиях: соблюдайте правила безопасности пищевых продуктов . Новости безопасности пищевых продуктов http://www.foodsafetynews.com/2014/03/fermenting-veggies-at-home-follow-food-safety-abcs/#.U4y7rXYSaql
    2. Так легко сохранить .2006. 5-е изд. Отредактировано доктором. E.L. Андресс и Дж. Харрисон. Совместное расширение, Университет Джорджии, Афины, Джорджия. (http://setp.uga.edu; в настоящее время не издается; 6-е издание ожидается этим летом.) Эта книга является авторитетным источником по процедурам и рецептам консервирования, а также предлагает отличные советы по поиску и устранению неисправностей.
    3. Информационный центр для дома и сада Университета Клемсона, HGIC 3380, Укроп и квашеная капуста , HGIC 3100, Основы соленья , HGIC 3101, Общие проблемы с рассолом и HGIC 3040, Консервирование продуктов в домашних условиях .
    4. Национальный центр консервирования домашних продуктов. Университет Джорджии (www.nchfp.uga.edu).
    5. Полное руководство по домашнему консервированию . 2009. USDA NIFA. Бюллетень по сельскому хозяйству 539. Бесплатная загрузка доступна по адресу http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html.
    6. Ball Blue Book Путеводитель по сохранению . 2010. Hearthmark, LLC, d.b.a. Jarden Home Brands, Дейлвилл, Индиана.
    7. Центр знаний FPM. 2013. Брожение квашеной капусты . https: // www.foodpreservationmethods.com/sauerkraut-kimchi-pickles-relishes/sauerkraut/fermentation.

    Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

    Способы хранения овощей в рассоле

    Не можете заставить соленые огурцы или квашеную капусту оставаться под рассолом во время брожения? Может быть неприятно проделывать все усилия по измельчению, измельчению и наполнению ваших ингредиентов в банки для брожения … только чтобы через несколько дней обнаружить их с нечеткой плесенью, растущей на маленьких кусочках, которые торчат из рассола.Я пробовала много способов держать овощи в рассоле. Вот те, которые работают.

    Капустные листья

    Я всегда использую этот метод при приготовлении квашеной капусты, потому что он очень эффективен и удобен. Это можно использовать и для солений, если у вас под рукой есть кочан капусты.

    Очистите два куска капустного листа, скатайте их и положите в банку. Крышка удержит его на месте. Когда вы закончите брожение, выбросьте капустный лист.

    Весы для брожения

    Я чаще всего использую весы для брожения.Это один из моих любимых способов хранить овощи в рассоле, потому что они идеально подходят, достаточно тяжелые и всегда под рукой. При брожении овощей я использую соленые гальки или керамические утяжелители.

    Rock

    Это довольно глупо, но работает очень хорошо. Моя лучшая подруга использует камень каждый раз, когда готовит квашеную капусту. Вы можете найти их любого размера и веса. И они бесплатные! Я рекомендую прокипятить камень в течение 15 минут, прежде чем использовать его.

    Маленькая стеклянная банка

    Используйте небольшую стеклянную банку или формочку, которая поместится внутри вашей ферментационной емкости.Лучше всего для этого метода подходят банки с широким горлом. Если вам нужно еще больше утяжелить его, положите в небольшую банку камень.

    Большие кусочки фруктов или овощей

    Подобно капустному листу, вы можете использовать любой фрукт или овощ, чтобы утяжелить овощи в рассоле. Я использовал ломтик яблока, чтобы удерживать эти ферментированные ломтики яблока. Я использовала оставшиеся кусочки моркови, дольки апельсина и большие кусочки кабачков. Проявите творческий подход и используйте все, что не изменит вкус ваших солений.

    Как вы держите овощи в рассоле при приготовлении ферментированных продуктов? Позвольте мне знать в комментариях ниже.

    Happy Fermenting,

    Danielle

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.

    Кладовая Холодильник
    Квашеная капуста (продается охлажденная, неоткрытая) Продам через + 3+ месяцев
    продано Квашеная капуста открыта + месяцев
    Квашеная капуста (неохлажденная, неоткрытая) Срок годности + 3 месяца
    Квашеная капуста (неохлажденная, открытая) 5-7 дней