Что такое горчица: Какая бывает горчица и как ее лучше использовать

Содержание

польза и вред для организма мужчин, женщин, детей

Горчица относится к семейству Капустных, а ее родиной считают Рим. В кулинарии она используется как приправа: есть более десятка сортов горчицы, которые можно встретить в блюдах почти всех стран мира. Из растения производят горчичное масло. Семена используют в фармацевтике и медицине.

История появления в питании

Горчица — одна из древнейших приправ, с ней издревле готовили пищу как в странах Европы, так и в Китае. Исторической родиной горчицы принято считать Римскую империю. Изначально вместо уксуса и воды к измельченной горчице добавляли виноградный сок. А также тмин, душицу, укроп, кориандр, мед и растительное масло.

Гиппократ практиковал лечебные ванны с горчицей при простудных и вирусных заболеваниях. Александр Македонский кормил своих солдат горчицей, чтобы они «горячее» были в бою.

Сегодня горчица – неотъемлемая часть европейской и русской кухни. Немцы и французы, например, предпочитают менее острую горчицу, практически сладкую.

Состав и калорийность горчицы

Калорийность на 100 грамм	162 ккал
Белки	5,7 г
Жиры	6,4 г
Углеводы	22,0 г

Польза горчицы

Горчица богата белками, органическими кислотами, крахмалом. Содержащиеся в ней витамины группы В, витамины А, Е, D благоприятно влияют на организм изнутри и снаружи. Тот же витамин Е является мощным антиоксидантом, он предотвращает преждевременное старение и отвечает за эластичность и упругость кожи (1).

Калий, кальций, магний, цинк, фосфор укрепляют сердечно-сосудистую и нервную системы. Горчица нормализует уровень холестерина в крови, защищает организм от свободных радикалов. Например, белая горчица полезна при склерозе сосудов и заболеваниях печени и желчного пузыря. Ее рекомендует гипертоникам.

Черная горчица снимает боль при ревматизме. Она богата калием. Сарептская горчица – каротином, витамином С, кальцием и железом. Помогает при простудах и воспалительных процессах в суставах.

Польза горчицы для мужчин

Горчица — хороший источник флавоноидов (природные красители, антиоксиданты). Больше всего в ней индола и сульфорафана. Эти вещества важны для профилактики опухолей: например, рака простаты. Помимо флавоноидов в составе есть и другие антиоксиданты, позволяющие держать в тонусе мышцы, позволяющие быстрее восстанавливаться после нагрузок и накапливать энергию.

Польза горчицы для женщин

Благодаря высокому содержанию антиоксидантов горчица помогает защищаться от свободных радикалов: это значит, что она способна снижать риск возникновения раковых опухолей, в частности, рака яичников (2).

В листьях горчицы содержится большое количество фолиевой кислоты. Она важна при беременности: витамин необходим для гармоничного развития плода. При регулярном употреблении листьев горчицы в разы уменьшается вероятность появления дефекта нервной трубки у малыша в утробе. Горчицу можно включать в рацион тем, кто страдает от железодефицитной анемии. В 100 г растения содержится более 2 г железа. Также горчица полезна в период менопаузы: пара «магний-кальций» отлично справляется с развитием таких болезней, как остеопороз и дисменорея.

Польза горчицы для детей

Благодаря высокому содержанию витаминов и минералов горчица полезна для детей. Ее используют и для лечения простудных заболеваний: например, ставят горчичники при ОРВИ или гриппе. Или же добавляют, как приправу, в рацион малыша.

В детском возрасте важно следить за развитием опорно-двигательного аппарата. Горчица богата селеном, а он, как и кальций, активно участвует в повышении прочности костей, зубов, формировании структуры волос.

Если ребенок часто болеет, горчица может помочь его иммунной системе. Она защищает от воздействия канцерогенов на организм. Важно помнить, что до 6-7 лет нужно давать горчицу с осторожностью. На постоянной основе вводить ее в рацион уже в более взрослом возрасте, после 12 лет.

Вред горчицы

У горчицы может быть индивидуальная непереносимость. Приправа противопоказана людям с гастритом, повышенной кислотностью желудка, язве, болезни двенадцатиперстной кишки.

С осторожностью ее стоит использовать тем, у кого диагностировали болезнь почек или есть подозрение на воспаление легких.

Горчица полезна в маленьких количествах. Если есть ее много, то может появиться раздражение слизистых, стенок желудка и пищеварительного тракта.

Применение горчицы в медицине

Эфирные масла, которые содержатся в горчице, стимулируют пищеварение, хорошо разогревают и ускоряют движение крови (3). Оказывают разогревающее, бактерицидное действие.

Горчица — прекрасный антиоксидант. Есть в ней витамин С, бета-каротин, которые поддерживают иммунитет, защищают от негативного воздействия окружающей среды, поддерживают зрительные функции нашего организма.

— В горчице содержится омега-3 и омега-6, линолевая кислота. Они предохраняют от развития атеросклероза, укрепляют сердечно-сосудистую систему. Подавляют гнилостную микрофлору. Полезна людям, страдающим метеоризмами, и тем, кто плохо усваивает тяжелую пищу. Горчица расщепляет белок и помогает перевариванию. Хром – микроэлемент, который помогает инсулину протаскивать глюкозу в клетки. Предотвращает инсулинрезистентность, которая является одной из причин лишнего веса. У горчицы есть и противопоказания. В Европе горчицу заливают холодной водой, и она становится сладкой. Она мягче, у нее меньше противопоказаний, чем у нашей русской горчицы. Наша горчица оказывает явное раздражающее действие: не стоит ей злоупотреблять при гастритах, колитах, язвах, проблемах с почками. Дневная норма для здорового человека – одна-две чайных ложки, чтобы не вызвать обострения, — рассказала диетолог Елена Соломатина, кандидат медицинских наук.

Применение в кулинарии

Пряная горчица используется при приготовлении курицы, индейки, телятины и рыбы. Ее главное свойство при термической обработке – она предотвращает вытекание мясной сока. При этом делает блюдо пряным, а вкус – насыщенным.

Также горчицу используют как самостоятельную приправу с хлебом, колбасками и сосисками. Приправу добавляют в различные соусы и маринады.

Курица с горчицей

Мясо птицы получается сочным и пикантным на вкус. Горчица и множество пряностей придает курице сладко-острый вкус. Практически все ингредиенты используются на глаз, поэтому от повара зависит, сколько добавить перца, меда или горчицы. Курицу можно подавать с картошкой, овощами или салатами

Фото: pixabay.com

Курица	1 шт.
Соль	по вкусу
Перец черный молотый	по вкусу
Молотая корица	по вкусу
Горчица	по вкусу
Мед	по вкусу

Курицу тщательно промыть и высушить. Отдельно в тарелке смешать мед, горчицу, соль и перец. Этой смесью натереть курицу изнутри и снаружи. Остатки спрятать в образовавшиеся кармашки. Курицу обернуть фольгой и выпекать 30-40 минут в духовке при 180 градусах.

Печеная картошка с горчицей

Вариант необычной подачи традиционной запеченной картошки. Блюдо получается необычно нежным и насыщенным. Горчица придает сладковатый вкус. Для приготовления используйте молодой картофель

Фото: pixabay.com

Картофель	1,5 кг
Оливковое масло	2 ст. ложки
Горчица	0,5 стакана
Сливочное масло	2 ст. ложки
Чеснок	3 зубчика
Лимонный сок	2 ст. ложки
Орегано	1 ст. ложка
Крупная соль	1 ч. ложка
Лимонная цедра	1 ч. ложка

Приготовьте соус из горчицы, оливкового и сливочного масла, лимонного сока, измельченного чеснока, орегано, лимонной цедры и соли. Нарежьте картофель и хорошо перемешайте его с соусом. Массу посыпьте перцем и солью. Картофель запеките в духовке. Время приготовления – 20 минут.

Поделитесь своим рецептом

Присылайте рецепт своего фирменного блюда на почту [email protected]. «Комсомолка» опубликует самые интересные и необычные идеи

Как выбрать и хранить

При выборе горчицы изучите ее состав. Качественный продукт не содержит ароматизаторов и консервантов. Химические добавки должны вас насторожить.

Допустимые добавки – вода, уксус, растительное масло, сахар, соль, натуральный консервант и пряности.

Отдавайте предпочтение горчице в стеклянной баночке. Во-первых, через стекло вы сможете увидеть цвет и консистенцию горчицы. Во-вторых, такая тара дольше сохраняет аромат горчицы и ее пряный вкус. Не забудьте обратить внимание на срок годности.

Условия хранения

Держите горчицу в холодильнике при температуре не выше 5 градусов тепла. Средний срок годности – 60 дней после вскрытия. Если горчица хранится при комнатной температуре, то срок годности сокращается до 10 дней.

Приправа древнего гурмана. История появления горчицы

Татьяна Марьина

Страна и мир 24 июня 2019

Деловое радио поутру сообщило новость: «Россия увеличивает экспорт горчицы в Германию. Также заключены долгосрочные договоры на ее поставку в Китай, Монголию, Пакистан, Индию и Бангладеш». Может быть, и пронеслась бы эта информация мимо моего еще полусонного сознания, если бы с полок ближнего супермаркета – главной торговой точки родного микрорайона – не исчезла вдруг горчица. В голове – молнией: «Вот, оказывается, куда пропала горькая – на экспорт отправилась! Что дальше? Дефицит?..».

По-настоящему жгучую горчицу едят в России и Польше, в большинстве же стран Европы и в США предпочитают сладкую. ФОТО Arno Burgi/DPA/ТАСС

Это сладкое слово «горчица»

Если совсем как в анекдоте спросить у немца, француза, русского, а заодно уж у итальянца, англичанина или кого-то еще «что такое горчица?» – ответы будут совершенно разные. Больше всех поразит итальянец-тосканец: «Горчица – это… черная капуста!». Вот так у них в Тоскане прозвали листья черной горчицы, которые активно внедряют во все соусы и похлебки.

«Дижон! – воскликнет француз. – Старейшая горчица мира и лучшая – дижонская!» Действительно, самый яркий след в истории кулинарии оставила горчичная приправа из французского города Дижона. Оригинальный ее рецепт не меняется с XVI века. Смесь коричневых и черных зерен разводят винным соусом, белым вином и соком неспелого винограда (виржусом). Дальше в ход идут каперсы, анчоусы, оливки, бутоны лаванды и прочие натуральные «улучшатели» вкуса. Между прочим, до сих пор вкус и вид этой приправы, а также избранные места ее производства контролируются специальным законодательством Франции.

Тем временем немец сильно усомнится в старшинстве французской горчицы и будет настаивать на том, что самая древняя – баварская горчица. Англичанин напомнит, что истоки британского горчичного рецепта тоже теряются во мраке веков. Хотя и уточнит, что разведенный водой порошок из белых и черных горчичных семян с добавлением куркумы первой запатентовала некая мисс Клеменс из города Дарема. Поэтому, сдабривая ярко-желтой горчицей мясные пудинги, британцы до сих пор называют ее не иначе как «даремской».

Российский едок тоже на горчицу налегает активно. Причем, как отмечают маркетологи, не столько на импортные изыски, сколько на родную русскую. И не только потому, что горчица-иностранка, как правило, товар премиум-класса и, соответственно, не дешевый. А потому, что нет у чужестранного продукта той особой пикантной «горлодерки», которой отличается родная русская горчичка.

Но, как бы ни старались европейцы, доказывая «первородство» своей горчичной приправы, истинное ее происхождение – азиатское. Более трех тысяч лет назад горчичные зерна использовали как пряность в Китае, Индии, на Ближнем Востоке. Из Малой Азии горчица попала в Грецию, где древние эскулапы открыли ее целебные свойства. А первые рецепты собственно горчичной приправы появились чуть позже, в Древнем Риме.

В это трудно поверить, но придется: на протяжении многих столетий, а именно – до открытия морского пути в Индию, горчичные зерна ценились на вес золота, и у горчицы был единственный заменитель на столе – хрен.

Культурный ген сизой дикарки

Все горчичные изыски в Европе делали из культивируемой горчицы. Из белой («английской») или черной (именно ее использовали при приготовлении дижонской). Россия тоже была хозяйкой огромных горчичных полей между Волгой и Доном. Но произрастала там дикая сизая горчица, мало подходящая для культурного применения.

Производные из нее – порошок и масло – получались слишком горькими. К тому же в России не было уксуса – важнейшего ингредиента для приготовления приправы. Поэтому острая приправа и горчичное масло поставлялись к столу российских императоров и вельмож из Англии.

Авторство промышленного производства горчицы в России принадлежит переселенцу из Германии Конраду Нейцу. В конце XVIII века в приволжских степях он скрестил русскую сизую дикарку с европейской белой горчицей. Выведенный сорт получил название «сарептская русская» (по названию немецкой колонии Сарепта; ныне – район Волгограда) и превзошел родителей по вкусовым качествам и концентрации полезных веществ.

А в 1801 году Конрад Нейц впервые изготовил на ручной мельнице из семян сарептской горчицы пряную приправу и масло. Спустя десять лет император Александр I подписал указ о прекращении импорта горчицы из Европы.

Чуть позже уже Россия стала экспортером горчицы в другие страны. Не горчицы-приправы, разумеется, а семян. По сей день во всем мире сарептская горчица считается наилучшим сырьем для производства горчичного масла.

Успешно экспортировал горчицу и Советский Союз. В стране эта культура занимала площади 300 тысяч гектаров (включая и Украину, и Казахстан). Если учесть, что средняя урожайность семян горчицы – примерно пять центнеров с гектара, то легко представить, какой весомой была «валовка».

Но пришли иные времена… В 1990-х годах производство горчицы-сырья и, соответственно, горчицы-продукта стали сворачивать на всем постсоветском пространстве. В России процесс этот не удалось остановить и с наступлением нового века.

Самым провальным оказался 2008 год, когда в стране собрали не больше 60 тысяч тонн семян горчицы.

Всю следующую пятилетку горчичная отрасль России выбиралась из провала, а в последние три года обрела стабильность. За это время участники отрасли объединились в профессиональный «Горчичный союз» и всем миром нацелились на комплексное развитие производства «от поля до прилавка». А сама отрасль, получившая господдержку, рванула вперед.

Под горчицу в России теперь отводится 194 – 196 тысяч гектаров пашни. Выросла урожайность и, соответственно, общие сборы семян – до 100 – 103 тысяч тонн.

Сегодня на севе горчицы в России, как и в старые добрые советские времена, задействована сельхозавиация. Только не прежние самолеты-«кукурузники», а современные бипланы, оборудованные специальными сеялками. Производственная выработка у авиатехники завидная. Чтобы засеять 500 гектаров пашни, двум наземным сеялкам нужно работать почти две недели, а самолету требуется всего лишь один световой день.

В Экспертно-аналитическом центре агробизнеса («АБ-центр») определили пятерку ведущих регионов-производителей: Волгоградская область (32,5% всех объемов), Ростовская область (9,1), Белгородская область (7,5), Республика Крым (7,1), Саратовская область (6,3%).

Треть всего урожая уходит на экспорт. Основные страны-импортеры – Германия, Польша, Бангладеш.

Однако и сама Россия импортирует горчицу. Но только в виде готовой приправы. Доля импорта чуть больше 22%.

Масло сдержанного спроса

К горчичному же маслу наш едок проявляет весьма умеренный интерес. Нам больше по душе подсолнечное. Родное горчичное Россия экспортирует в другие страны. Там-то на него огромный спрос как раз и имеется.

Гурманы-французы, к примеру, давно нашли кулинарное применение этому полезнейшему продукту. В их кухне горчичное масло, как в чистом виде, так и в сочетании с другими растительными маслами, добавляют в салаты, супы, используют для приготовления домашней выпечки. На горчичном тушат овощи, готовят мясные и рыбные блюда. И уверяют, что, вопреки своему названию, это масло подчеркивает естественный вкус других ингредиентов.

По большому же счету горчичное масло многофункционально. Его используют не только в кулинарии, но и в консервном производстве, хлебопекарной и кондитерской промышленности, в промышленном производстве глицерина, жирных кислот, косметических кремов. Оно же входит в состав различных лекарственных препаратов.

С незапамятных времен горчичное масло «пользует» народная медицина. Оно стабилизирует аппетит и стимулирует весь пищеварительный процесс, улучшает состав крови и работу сердечно-сосудистой системы, лечит заболевания мышц и суставов, последствия травм.

Кстати, кто не знает: горчичники – это продукт переработки горчичного масла. Из жмыха, остающегося после отжима масла, делают горчичный порошок. Из порошка – горчичники.

Не так давно на волгоградском горчично-маслобойном заводе «Сарепта» разработали технологию извлечения из горчичного жмыха эфирного масла. Именно «эфир» делает горчицу острой. В мире всего две подобные технологии – в Индии и теперь в России. И – огромный спрос на горчичное эфирное масло во всей Европе.

…Пока мы тут бродили по горчичным полям, в наш супермаркет завезли-таки долгожданный товар. Во всем своем разнообразии: горчица в баночках, горчица в тюбиках, в дой-паках и в порошке. И даже в зернах. Выдохнем: дефицит отменяется.

#горчица #приправы #еда

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 112 (6465) от 24.06.2019 под заголовком «Приправа древнего гурмана».

Материалы рубрики

03 апреля, 16:50

Дитя пустыни. И другие участники «компотного» рынка

28 марта, 13:15

Вкус петровской эпохи: Екатериновка – прорыв ресторанного дела

20 марта, 16:07

Кулинарное творение.

Как появилось блюдо «печень по‑строгановски»?

16 марта, 14:28

Ощутить вкусы города. В Петербурге появился гастрономический гид-путеводитель

13 марта, 16:12

Тысяча и одно лакомство. Как развивается рынок восточных сладостей в России?

Что такое горчица? – The Association for Dressings & Sauces

Как и многие другие продукты питания, существует множество историй, связанных с происхождением горчицы. Название «горчица» происходит от латинского слова «муст», которое обозначало непереброженное виноградное вино, делавшееся крепким и жгучим с добавлением молотых семян горчицы. В некоторых историях упоминается, что китайцы выращивают горчицу более 3000 лет, в то время как другие говорят, что она возникла в Средиземноморье, где греки и римляне выращивали ее более 2000 лет. Греки и римляне использовали горчицу не только как приправу, но и в лечебных целях, применяя ее наружно для облегчения различных болей. И, конечно же, горчичники до сих пор используются людьми для облегчения заложенности грудной клетки. Сообщается, что египтяне потребляли горчицу, бросая одно или два семечка в рот во время пережевывания мяса, а не готовили порошок или пасту, как это делается сегодня.

Даже происхождение слова вызывает большие споры. По некоторым данным, в 1382 году благодарный герцог Бургундский в знак признания его военных достижений наградил город Дижон гербом с девизом «Moult Me Tarde», что означает «Я горячо желаю». При вырезании девиза на городских воротах среднее слово было опущено, поэтому девиз читался как «линька поздняя». Это переводится как «много гореть», и, как ходят слухи, путешественники и заезжие торговцы были так удивлены гербом, что стали называть горчичное семя, прибывающее из Дижона, «multarde».

Другая версия восходит к римлянам, которые смешивали сладкое сусло (непереброженный виноградный сок) молодого вина и измельченные семена, которые они называли «sinapis» (более раннее слово, означавшее «горчичное семя»). Полученную пасту они назвали «Mustum Ardens» или «жгучее сусло». Это, в свою очередь, стало «горчицей», и название прижилось.

В четырнадцатом веке Папа Римский Иоанн XII Авиньонский настолько увлекся горчицей, что добавлял ее в каждое блюдо и даже создал титул «Горчичник для Папы», пытаясь понять, что делать с полезной -Ничего племянник из Дижона. В 1336 году, когда герцог Бургундский пригласил своего двоюродного брата Филиппа Красивого из Валуа, короля Франции, на праздник, за один обед было съедено 70 галлонов горчицы. Как правило, раньше люди потребляли гораздо больше горчицы, чем сегодня. Например, в книгах семьи Тюдоров 13 века были указаны расходы на семь-десять галлонов горчицы в месяц.

ПЕРЕРАБОТКА/ПРОИЗВОДСТВО

Существует много разновидностей и сортов семян горчицы, но есть только два основных типа — 1. желтое семя очень мягкое, с небольшим нагревом; и 2. восточные и коричневые семена, от горячих до очень горячих. С горчицей тепло и вкус означают одно и то же.

Девяносто пять процентов всей сырой горчицы производится из смеси желтой и восточной горчицы. Горчица для мячей преимущественно желтая. Особая горчица с приправами – это продукты из восточных и / или коричневых семян. При смешивании с водой в результате ферментативной реакции все семена горчицы становятся горячими. С желтым семенем тепло сохраняется всего около 24 часов, если его не сохранить. Восточное семя сохраняет свое тепло.

Горчичная мука производится из семян с удаленными отрубями. Она похожа на пшеничную муку, и около 70% белой горчицы производится из семян, а не из муки. Горчичная мука из желтого семени обычно используется в майонезе.

Горчица не имеет остроты, пока не будут разрушены семенные клетки и не добавлена жидкость. В результате химической реакции образуются сильнодействующие горчичные масла, выделяющие тепло. Жар уменьшает жгучесть горчицы, поэтому вы, скорее всего, обнаружите, что при приготовлении с ней ее обычно добавляют в блюдо ближе к концу. Горчица придает глубину и плотность соусам и помогает эмульгировать масла в майонезах и винегретах.

Сегодня большая часть мировых запасов выращивается на канадских равнинах. Единственными европейскими странами со значительными урожаями горчицы являются Англия и Венгрия. Американская горчица обычно изготавливается из семян желтой горчицы, в отличие от семян коричневой горчицы, которые считаются более пикантными и ароматными или острыми, чем желтые. Однако не семена горчицы делают его желтым, а добавление куркумы придает приправе характерный цвет.

Есть много очаровательных историй о том, как горчица стала поистине международной приправой. Вкус и внешний вид горчицы различаются в зависимости от страны в зависимости от местной кухни и производственных процессов. В то время как американская горчица обычно считается горчицей для игры в мяч, которая сделана из семян желтой горчицы, на полках продуктовых магазинов появляется все больше и больше горчицы для гурманов.

Общее потребление американцев составляет приблизительно 203 миллиона долларов в год, в том числе около 183 миллионов долларов на продажу в продуктовых магазинах. Это составляет примерно 3% категории соусов и заправок в продуктовых магазинах, продажи которых выросли на 3,1% в 1993 г. по сравнению с 1992 г. (Progressive Grocer, июль 1994 г.)

ПОЛЕЗНЫЕ АСПЕКТЫ ГОРЧИЦЫ

холестерина и семян горчицы с высоким содержанием белка и минералов, включая кальций, магний, калий и ниацин.

Горчица относится к семейству крестоцветных, в которое входят репа, редис, хрен и кресс-салат — все продукты, известные своей остротой.

Исследователи из Службы сельскохозяйственных исследований США (ARS) и Университета штата Оклахома показали, что и масло хрена, и горчичное масло защищают от Listeria, E. Coli, Staphylococcus aureus и других пищевых патогенов, поскольку эти приправы содержат аллилизотиоцианат (AITC). Горчичное масло содержит 93 процента AITC, а хрен содержит 60 процентов AITC, согласно исследованию ARS, опубликованному в Journal of Food Science (том 63, № 4, 19).98).

Горчицу следует хранить в холодильнике после вскрытия, чтобы сохранить ее качество.

ГОРЧИЧНАЯ МАИЯ

Горчица, называемая «приправой народов», выращивается во всем мире на протяжении веков. Почти в каждой культуре есть горчица, и по мере того, как американцы больше экспериментируют с различными национальными кухнями, новые сорта горчицы играют свою роль. По словам Барри Левенсона, исполнительного директора Всемирной ассоциации горчицы и куратора Музея горчицы в Маунт-Хореб, штат Висконсин, несмотря на изобилие международной горчицы на прилавках магазинов, сорт горчицы номер один в Америке по-прежнему остается сладко-острым сортом. «Горчица с фруктовым вкусом — большая, — говорит Левенсон. «Назови фрукт, и с ним будет горчица». Он отмечает, что потребители также лояльны к своим региональным вкусам, в том числе к южной горчице видалии, северо-восточной клюквенной горчице и северо-западной горчице с травами, и это лишь некоторые из них.

Два все более популярных корня, васаби и хрен, превращаемые в приправы, часто смешиваются с горчицей на полках магазинов. Хрен — это особенно острый корень, который часто добавляют в горчицу. Васаби — это ярко-зеленая паста, приготовленная из корня японского хрена. Для получения дополнительной информации о хрене посетите сайт www.horseradish.org.

«Нарезка горчицы»

Для некоторых горчица — это обычное желтое вещество, которое вы выдавливаете из пластиковых контейнеров на хот-доги на стадионе. Для других это сенсорно-перегруженный отдел продуктового магазина. Конечно, вы думали, что вам нужен простой дижонский соус, но затем ваше внимание привлекла банка крупнозернистой горчицы с перцем халапеньо или смесь вяленых томатов, и вы были сбиты с толку выбором, который сегодня на американском рынке оценивается почти в 1000 наименований.

Это далеко от скромного медицинского применения горчицы в припарках и пластырях. Французы, тем не менее, рано поняли, что семена этого удобного лиственного растения используются для приготовления пищи, и к 14 веку город Дижон зарекомендовал себя как центр производства горчицы, полагаясь в основном на растения, выращенные в Бургундии. область, край. В 1853 году искусство горчицы продвинулось на несколько ступеней, когда Морис Грей изобрел эффективную маленькую машину, которая могла и перемалывать, и просеивать семена горчицы. Впоследствии он переспал с Огюстом Пупоном, а остальное — готовая горчица истории. Параллельно с этим в Англии Джеремайя Колман совершенствовал свой до сих пор образцовый горчичный порошок; только позже в 19В 20-м веке британский энтузиазм в отношении готовой горчицы развился.

Для американцев, с другой стороны, французская и английская горчица были не так легко приобретаемым вкусом. Мы были обращены в веру в начале века, когда Фрэнсис Френч подправил острые европейские рецепты и смягчил их, чтобы они соответствовали американскому вкусу. Его вездесущая желтая версия по-прежнему является опорой для компании, носящей его имя, но дух горчичной авантюры определенно распространился, так сказать, по всей стране. Мы в подавляющем большинстве предпочитаем сладкие, острые версии и дижонские смеси, но даже они могут иметь бесконечные перестановки.

Хотя горчицу можно выращивать практически в любом месте с холодным климатом, большая часть того, что мы покупаем сегодня, включая большую часть французского импорта, поступает из прерийных провинций Канады. Калифорнийская долина Напа известна как центр горчицы из-за ежегодного фестиваля горчицы в долине Напа, но семена с этих растений не собирают. Урожай вместо этого служит обогащающим почву почвенным покровом для виноградников региона. Фестивальные конкурсы, кулинарные выставки и дегустации, проводимые с февраля по март, используют сезонное цветение этих великолепных золотых полей горчицы как способ привлечь туристов в это медленное время.

Готовую горчицу можно не только использовать в качестве приправы к бутербродам или кренделям, но и использовать готовую горчицу для придания вкуса, а также в качестве связующего вещества для соусов и винегретов. По мере того, как запасы горчицы растут — ежегодно на рынок выходит до 80 новых смесей горчицы, изобретательные повара будут продолжать рыться в банке в поисках новых рецептов. Вы когда-нибудь думали о цельнозерновой горчице на печеном картофеле? Измельченная пшеница со сладкой горчицей на завтрак? Эти творческие комбинации бесконечны! (Из Cooking Light, 19 марта.99)

Горчица делает его лучше!

Горчица терияки
8 унций приготовленной дижонской горчицы
1 столовая ложка соевого соуса с низким содержанием натрия
1 столовая ложка сахара
1 столовая ложка яблочного уксуса
1 измельченный зубчик чеснока
1 столовая ложка измельченного свежего имбиря миске, смешайте все ингредиенты, хорошо перемешайте. Используйте в качестве маринада или соуса-основы для жареной птицы, морепродуктов или овощей. Примечание. Горчицу можно накрыть крышкой и хранить в холодильнике до одной недели. Выход: 1 ¼ стакана

Марокканская горчица
8 унций приготовленной желтой горчицы
1 столовая ложка молотого тмина
2 измельченных зубчика чеснока
1 столовая ложка лимонного сока
2 чайные ложки кайенского перца
2 чайные ложки молотой корицы

Смешать все ингредиенты в небольшой миске ну до гладкости. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут, чтобы ароматы смешались. Подавайте в качестве приправы к хот-догам, курице-гриль или овощам. Примечание. Горчицу можно накрыть крышкой и хранить в холодильнике до двух недель. Выход: 1 ¼ стакана.

Гавайская горчица Луау
8 унций готовой дижонской горчицы
¼ стакана несладкого консервированного ананаса без жидкости
¼ стакана взбитого сливочного сыра
1 столовая ложка меда

В кухонном комбайне смешайте все ингредиенты до получения однородной массы. Используйте в качестве приправы к хот-догам, ветчине или мясному ассорти. Примечание. Горчицу можно накрыть крышкой и хранить в холодильнике до двух недель. Выход: 1 ¼ стакана.

Креольская горчица
8 унций готовой коричневой горчицы
1 столовая ложка патоки
1 столовая ложка измельченного лука-шалота
½ чайной ложки острого соуса

В небольшой миске смешайте все ингредиенты, хорошо перемешайте до получения однородной массы. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут, чтобы вкус стал мягким. Подавайте как приправу к морепродуктам, птице или говядине. Примечание. Горчицу можно накрыть крышкой и хранить в холодильнике до двух недель. Выход: 1 ¼ стакана.

Баварская горчица
8 унций готовой коричневой горчицы
2 столовые ложки коричневого сахара
2 столовые ложки приготовленного хрена, хорошо процеженного
1 столовая ложка семян тмина
Квашеная капуста, без жидкости (по желанию)

В небольшой миске смешайте все ингредиенты. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут, чтобы ароматы смешались. Используйте в качестве приправы к хот-догам или другим колбасным изделиям. При желании добавьте в бутерброд подготовленную квашеную капусту вместе с баварской горчицей. Примечание. Горчицу можно накрыть крышкой и хранить в холодильнике до двух недель.

Горчица Амарилло
8 унций приготовленной желтой горчицы
¼ чашки светлого майонеза
¼ стакана легкой сметаны
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка вустерширского соуса
½ чайной ложки острого соуса

В небольшой миске смешайте все ингредиенты, перемешивая до однородной массы. Используйте в качестве соуса к свежим овощам или охлажденным морепродуктам. Примечание. Горчицу можно накрыть крышкой и хранить в холодильнике до одной недели. Выход: 1 ½ стакана.

Горчица Майами
1 столовая ложка сухой горчицы
2 столовые ложки сухого белого вина
1 чашка майонеза
¼ чашки густых сливок
Немного острого соуса

В небольшой миске смешайте сухую горчицу и белое вино. Дать постоять 30 минут. Добавьте оставшиеся ингредиенты. Взбейте до однородности. Накройте и поставьте в холодильник до использования. Подавайте в качестве соуса к крабовым палочкам, креветкам или лобстерам. Примечание. Горчицу можно накрыть крышкой и хранить в холодильнике до одной недели. Выход: 1 ¼ стакана.

Медово-дижонская горчица
1 столовая ложка дижонской горчицы
1 столовая ложка зернистой горчицы
2 столовые ложки меда
1 столовая ложка легкого майонеза

В небольшой миске смешайте все ингредиенты до получения однородной массы. Подавайте в качестве соуса к куриным палочкам или в качестве намазки для сэндвичей. Примечание. Горчицу можно накрыть крышкой и хранить в холодильнике до двух недель. Выход: 1/3 стакана.

Горчичный ремулад
1 зубчик чеснока
1 сваренное вкрутую яйцо, очищенное от скорлупы и разрезанное на четвертинки
2 небольших анчоуса, промытых и обсушенных
1/3 стакана оливкового масла
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 столовая ложка вустерширского соуса
1 столовая ложка горчица
2 ч. Добавьте оставшиеся ингредиенты и включайте/выключайте пульсацию, пока смесь не станет однородной. Охладите до времени подачи. Подавать как соус к рыбе, мясу или креветкам. Выход: ¾ стакана.

23 июля 2020 г.

Что такое готовая горчица? Типы, заменители и рецепты!

Приготовленная горчица — это готовая к употреблению приправа, которую можно найти в отделе продуктового магазина, обычно рядом с кетчупом. Ее называют «приготовленной» горчицей, чтобы отличить ее от семян горчицы и горчичного порошка. Семена и молотый порошок являются ингредиентами горчицы, а готовая горчица готова к употреблению прямо из бутылки.

Купить все продукты с горчицей

Продолжайте читать или щелкните ниже, чтобы узнать больше о горчице, ее различных типах и о том, чем можно заменить горчицу.

Что такое сухая горчица?
Виды готовой горчицы
Заменители горчицы
Приготовьте горчицу самостоятельно

Из чего сделана горчица?

Горчица изготавливается из семян горчицы, жидкости и специй. Семена можно использовать целиком, измельчить в горчичный порошок или частично измельчить для создания горчичных стилей с различной текстурой. Вода, уксус, вино и лимонный сок — вот некоторые из распространенных жидкостей, используемых в рецептах горчицы. Регулируя тип жидкости и текстуру семян горчицы, можно получить разные типы горчицы.

Что такое сухая горчица?

Сухая горчица представляет собой порошкообразную форму семян горчицы и не содержит жидких ингредиентов. Также называемая молотой горчицей, сухая горчица иногда содержит куркуму для придания цвета. Вы можете сделать свой собственный горчичный порошок, измельчив семена горчицы в мельнице для специй , кофемолке или ступке с пестиком.

Типы семян горчицы

Существует три типа семян горчицы: желтые, коричневые и черные. Наиболее распространенный тип семян горчицы, используемых для приготовления готовой горчицы, — это семена желтой горчицы . Они обладают самым мягким вкусом из трех разновидностей и иногда называются семенами белой горчицы. Семена коричневой и черной горчицы обладают гораздо более насыщенным вкусом и могут использоваться для придания разного уровня остроты в рецепте.

Какая на вкус горчица?

Горчица обладает сильным резким вкусом, обусловленным соединениями, называемыми глюкозинолатами. Эти натуральные вкусовые соединения, называемые горчичными маслами, также содержатся в хрене и корне васаби. Они создают тепло на языке и в носовых пазухах, которое описывается как острота.

Большинство сортов горчицы имеют вкусовые характеристики с разной степенью остроты и кислотности. Кислые жидкости, используемые в рецепте горчицы, взаимодействуют с горчичными маслами и делают их более мягкими. Чем больше кислоты используется в горчице, тем менее острым будет вкус. Например, желтая горчица содержит большое количество уксуса, поэтому профиль вкуса более кислый и менее острый. Дижонская горчица содержит меньше кислоты, поэтому имеет более острый горчичный вкус.

Виды горчицы

Горчица — одна из самых популярных приправ в мире, и у каждого есть свой любимый вид. Ознакомьтесь с некоторыми из наиболее популярных видов горчицы ниже:

1. Дижонская горчица

Дижонская горчица — это готовая горчица, приготовленная из семян коричневой горчицы и белого вина. Этот вид горчицы возник в Дижоне, Франция, и раньше имел защищенное обозначение происхождения . Сегодня дижонскую горчицу можно приготовить где угодно. Дижонская горчица производится с меньшим содержанием уксуса, чем желтая горчица, что придает ей кремовую текстуру и более сильный горчичный вкус.

Дижонская горчица Ингредиенты – Семена коричневой горчицы, белое вино, уксус, вода, соль
Вкус дижонской горчицы – Низкая кислотность, высокая острота и кремовая текстура
Дижонская горчица Использование – Намазка для бутербродов, соусы, заправки для салатов

2. Медово-горчичный

Медово-горчичный, любимый всеми любителями куриных наггетсов, представляет собой смесь готовой горчицы и меда. Он имеет мягкую остроту, сбалансированную сладостью меда и кремовой текстурой благодаря добавлению майонеза. Медово-горчичный также является одной из самых популярных заправок для салатов, которую вы всегда можете иметь под рукой.

Медово-горчичный Ингредиенты – Дижонская или желтая горчица, мед, майонез, уксус, специи
Вкус медово-горчичный – Очень мягкая острота и кислинка, сладкий и острый вкус
Медово-горчичный Использование – Салатная заправка, соус, приправа, маринад

3. Цельнозерновая горчица

Цельнозерновая горчица производится из цельных и измельченных семян горчицы. Целые семена впитывают жидкость и становятся слегка мягкими, выделяя при укусе легкую остроту. Пиво или вино являются доминирующей жидкостью, используемой в рецепте, которая смягчает кислотность горчицы. В результате получается мягкая горчица с приятной зернистой текстурой из цельных семян горчицы. Цельнозерновая горчица — популярная приправа к колбасам и мясным деликатесам.

Цельнозерновая горчица Ингредиенты – Желтые и коричневые семена горчицы, пиво или вино, уксус, сахар или мед и специи
Вкус цельнозерновой горчицы — Низкая кислотность, средняя острота и зернистая текстура
Использование цельнозерновой горчицы – намазка для бутербродов, винегреты, приправа для колбасных изделий , соус для кренделей

4.

Желтая горчица
Желтая горчица — популярная приправа, которая присутствует на большинстве столов в ресторанах, наряду с солью и перцем. Он ярко-желтый, но на самом деле этот цвет исходит не от самих семян горчицы. Специя, куркума, добавляется в желтую горчицу, чтобы придать ей ярко-желтый оттенок, который знаком большинству людей. В желтой горчице используется много уксуса, поэтому острота низкая, а вкус острый, кислый.
Ингредиенты для желтой горчицы – Горчичный порошок, уксус, куркума и другие специи
Вкус желтой горчицы – Высокая кислотность с низкой остротой
Использование желтой горчицы – намазка для бутербродов, хот-догов и гамбургеров, ингредиент для соусов
5. Острая горчица
Острая горчица не совсем острая, но создает сильный жар во рту из-за остроты ингредиентов. Это не то же самое жжение, которое вы получаете от перца чили, вместо этого это похоже на удар тепла, который вы получаете от васаби. Этот вид приготовленной горчицы является самым острым, потому что он не содержит кислот, смягчающих остроту. Острую горчицу часто называют китайской острой горчицей, потому что ее подают в американо-китайских ресторанах.
Желтая горчица Ингредиенты – Горчичный порошок и вода
со вкусом желтой горчицы — очень острый и острый
Использование желтой горчицы – Приправа для американо-китайских блюд и закусок
6. Пряная коричневая горчица
Пряная коричневая горчица готовится из семян коричневой горчицы, которые обладают более сильным действием, чем желтые семена, и повышают уровень остроты в рецепте. Семена грубо измельчают, при этом внешняя оболочка или отруби все еще прикреплены. Это приводит к слегка зернистой текстуре и появлению мелких коричневых пятен в горчице. Пряная коричневая горчица также содержит дополнительные специи, которые делают ее вкус более землистым и сложным.
Пряная коричневая горчица Ингредиенты – Семена коричневой горчицы, уксус, корица, имбирь, мускатный орех
Пряный вкус коричневой горчицы – Сильная острота и жгучесть, низкая кислотность, сложный солодовый вкус
Пряная коричневая горчица Использование – Соус для кренделя, паста для сэндвичей, приправа к мясу, такому как пастрами, колбаса или колбаса
Заменители горчицы
Молотая горчица и готовая горчица являются распространенными ингредиентами соусов и маринадов благодаря их острому вкусу. Если у вас закончился один из этих основных продуктов, попробуйте заменить его.
Замена сухой горчице – Используйте 1 столовую ложку готовой горчицы вместо 1 чайной ложки сухой горчицы.
Заменители готовой горчицы – На каждую 1 столовую ложку горчицы используйте комбинацию из 1 чайной ложки сухой горчицы, 1 чайной ложки уксуса и 1 чайной ложки воды. Дайте смеси постоять несколько минут, чтобы появился горчичный вкус.
Рецепт готовой горчицы
Сделать горчицу своими руками очень просто, и, вероятно, у вас уже есть все ингредиенты под рукой. Попробуйте наш простой рецепт желтой горчицы ниже.
Желтая горчица Ингредиенты
1/4 стакана воды
1/4 стакана горчичный порошок
3 ст.л. белый уксус или яблочный уксус
1/2 ч. л. мука общего назначения
1/2 ч. л. сахар
1/4 ч. л. соль
1/4 ч. л. куркума
1/8 ч. л. паприка
1/8 ч. л. чесночный порошок
Желтая горчица Указания
Смешайте все ингредиенты в кастрюле и взбейте до однородности.
Доведите смесь до кипения.
Уменьшите огонь и дайте жидкости покипеть 5–7 минут, часто помешивая.
Когда соус загустеет до нужной консистенции, снимите его с огня и дайте горчице остыть.
Храните горчицу в герметичной банке в холодильнике до одного месяца.