«Охлажденка» – известная и неизвестная: выбираем мясо и птицу
РИА PrimaMedia и приморские эксперты готовятся к зимним праздникам, не забывая и о повседневном столе
Приближаются новогодние и рождественские праздники, время долгих выходных и конечно же семейных застолий! А это значит, что заботливые хозяйки уже начали продумывать рецепты блюд к праздничному столу. РИА PrimaMedia не может остаться в стороне от главного кулинарного тренда и начинает серию материалов — о всем вкусном, полезном и удобном в приготовлении. Начнем, конечно же, с того, что посущественней — с мяса и птицы. По мнению опрошенных редакцией экспертов, среди всего разнообразия различных продуктов самым вкусным, полезным и питательным ингредиентом для главного блюда станет именно охлажденная продукция. Почему – читайте в материале РИА PrimaMedia.
Стейк. Фото: РИА PrimaMedia
Охлажденное мясо или птица — это сырое мясо, прошедшее первичную обработку холодом. В процессе охлаждения температура мяса снижается до 0…+4 градусов, при этом продукт максимально сохраняет качества парного мяса, не теряются полезные и питательные вещества, а структура пищевых волокон не подвергается деформации — в отличие от мяса замороженного.
Питательно и вкусно
Курица, запеченная с лимоном. Фото: РИА PrimaMedia
О пользе и необходимости употребления мяса любят говорить много и на разный лад, но эксперты-диетологи сходятся на одном: мясо необходимо для насыщения организма и его правильной работы. Мясные блюда – питательные и сытные, мясо содержит много полезных белков и жиров, витаминов, минеральных солей, микроэлементов и аминокислот, в том числе — и незаменимых для человека.
Мясные блюда, приготовленные из охлажденного продукта, будут максимально полезными – охлажденное мясо сохраняет большинство полезных свойств свежего сырья. Согласно результатам лабораторных исследований, пищевая ценность охлажденного мяса, как минимум, на 40% выше, чем замороженного. Это, несомненно, важно для тех, кто заботится о своем здоровье и о здоровье своих близких.
Блюда из охлажденного мяса благодаря своим питательным свойствам могут занять весомую нишу в рационе здорового питания.
— При заморозке мяса и очень длительном его хранении в замороженном виде продукт теряет много полезных веществ и это снижает биологическую и пищевую ценность мяса в целом.
В каком виде мясо я приобретаю чаще – в охлажденном или замороженном, и чем же я руководствуюсь, делая этот выбор? Безусловно, качество замороженного мяса зависит от технологии производства и добросовестности продавца. Но поскольку контролировать метод производства и технологию хранения мы с вами не можем, я бы, как адепт правильного здорового питания, выбрала бы между замороженным и охлажденным мясом последний вариант, — рассказала спортивный нутрициолог (консультант по питанию) Марина Удалых. Марина Удалых. Фото: Фотоархив РИА PrimaMedia
Блюда из охлажденного мяса, утверждают эксперты, даже на вкус сочнее и аппетитнее. Замороженное мясо при оттаивании теряет влагу, а вместе с ней – питательные вещества.
Охлажденное мясо, даже после приготовления, не будет сухим, потому что мясной сок сохранится.
Охлажденные свиные ребрышки. Фото: РИА PrimaMedia
— Охлажденное и замороженное мясо значительно отличаются по консистенции.
Охлажденное мясо даже после приготовления нежное, сочное. Замороженное мясо, особенно после большого срока хранения, будет жестковатым, питательных веществ в нем меньше и соответственно, вкус будет хуже, чем у охлажденного.
Охлажденное мясо имеет большую, по сравнению с замороженным пищевую ценность, а при соблюдении сроков хранения охлажденный продукт будет полностью безопасен, — отмечает кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания Дальрыбвтуза Наталья Дементьева.
Разница в питательных свойствах и вкусовых качествах между охлажденным и замороженным продуктом закладывается еще на этапе производства. Как поясняют технологи пищевой промышленности, охлажденное мясо при первичной обработке холодом охлаждается до +4 градусов на протяжении нескольких часов.
В процессе же заморозки мяса температура может быть от -8 градусов и ниже.
Производственная линия. Фото: РИА PrimaMedia
— При заморозке в мясе образуются небольшие кристаллы льда, которые при дефростации (размораживании) разрывают мышечную ткань. Часто, когда мы покупаем замороженную курицу, при размораживании она теряет мясной сок, именно поэтому мясо “течет”, и выделяется влага. Структура же охлажденного мяса остается плотной и упругой, клетки сохраняют всю влагу внутри, — рассказала Наталья Шевлякова, главный технолог компании “Михайловский бройлер”.
Удобно в приготовлении
Ингредиенты для мясного блюда. Фото: РИА PrimaMedia
Каждой хозяйке хочется приготовить блюдо не только аппетитно, но и быстро. Охлажденное мясо же не требует размораживания по прибытию на кухню. Это очень удобно, потому что охлажденное сырье готово к приготовлению, тогда как замороженное мясо требует к себе больше внимания и времени.
— Самый верный способ размораживания мяса – медленное оттаивание.
Тогда и потеря влаги будет минимальной, оно более щадящее и мясо лучше сохраняет свои свойства. Постепенное размораживание занимает несколько часов.
Например, мясо можно оставить в холодильнике, в отсеке с температурой 0… — 8 градусов, оттаивать на ночь или с утра, чтобы приготовить вечером – это самый оптимальный способ разморозки. У охлажденного сырья в этом плане есть преимущество – если нужно что-то приготовить быстро, то, конечно же, выбор будет в пользу охлажденного, — рассказала главный технолог компании “Михайловский бройлер” Наталья Шевлякова. Наталья Шевлякова. Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia
В то же время готовить охлажденное мясо сразу после покупки нет никакой необходимости. “Охлажденка” при хранении в холодильнике не теряет своих свойств в течение установленных сроков хранения при соблюдении температурного режима.
Баранина и свинина может в таких условиях храниться 7-14 суток, говядина – немного дольше, от 10 до 16 суток.
Срок хранения для мяса кролика и птицы – от 7 до 12 дней. Относительная влажность воздуха при хранении мяса – 82% — 85%, температура – от -2 до 2 градусов. Точные сроки хранения указаны на упаковке.
Охлажденное мясо при желании или же необходимости можно самостоятельно заморозить в морозильной камере холодильника. При этом, замораживая охлажденный продукт, вы можете быть уверены, что это первая его заморозка, и будете точно знать, сколько хранится мясо.
Недостаток же замороженного сырья из супермаркета — особенно импортного — как раз в том, что нет никакой гарантии, что мясо не оттаивало и не замораживалось по второму кругу в процессе транспортировки – а это очень плохо! Специалисты прямо не рекомендуют использовать мясо, замороженное более одного раза, поскольку есть риск отравиться.
100% безопасность
Охлажденное мясо – это, прежде всего, мясо свежее, и, как говорилось выше, в этом его неоспоримое преимущество и по питательным свойствам, и по вкусу, и по удобству в приготовлении.
Но что гарантирует безопасность такого продукта? Как определить еще в супермаркете, что мясо не испорчено?
— Пригодность мяса можно определить по его внешнему виду, по обсушке. Поверхность мяса не должна быть обветренной, окисленной. При окислении цвет поверхности будет иметь желтоватый оттенок, это первый признак того, что у мяса вышел срок хранения или его хранили неправильно, — советует Наталья Дементьева.
Охлажденное мясо (как и любое другое) очень чувствительно к перепадам температур. При несоблюдении температурного режима мясо быстрее портится. В магазине стоит обратить внимание, в какой камере хранится продукт – в прилавках открытого типа есть вероятность, что на верхних уровнях есть нарушение температурного режима. Как правило, в супермаркетах предусмотрены специальные закрытые камеры, в которых поддерживается постоянная температура. Для охлажденного мяса это 0… — 2 градуса.
— Обязательно обратите внимание на свежесть курицы.
Нажмите на грудку пальцем, она не должна быть жесткой, после надавливания мясо быстро приняло свою форму.
Качественное куриное мясо не должно иметь неприятного запаха, обветренных мест, пятен, кровоподтеков, переломов и рваной кожи.
Но если все-таки вы покупаете замороженную продукцию, то тут критерии выбора следующие: предпочтение отдаем быстрой (шоковой) заморозке. Любой продукт, неважно, замороженный или охлажденный, после того, как вы принесли его домой, следует съедать в течение месяца. И не следует замораживать то, что вы уже разморозили, потому что есть риск отравления, — рассказала Марина Удалых.
Как определить пригодность охлажденного мяса?
- Обратите внимание на цвет. Кожа не должна иметь желтоватого оттенка. Цвет должен быть равномерным и без пятен. Доброкачественное охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета.
- Обратите внимание на структуру поверхности. Поверхность мяса не должна быть обветрена или повреждена. Если присутствует мясной сок, то он должен быть прозрачным, а не мутным.
Излишняя влага – плохой признак неправильного хранения. - Обратите внимание на запах. Неестественный, неприятный запах говорит о том, что мясо испорчено. Доброкачественный продукт почти не пахнет.
- Надавите на поверхность пальцем. После надавливания пальцем на поверхности не должно остаться ямки, а мясо быстро примет свою изначальную форму.
Излишняя влага – плохой признак неправильного хранения. Проверка такими доступными способами поможет выбрать свежее мясо в супермаркете. А то, что мясо дойдет до прилавка свежим и безопасным с линии производства, может гарантировать каждый ответственный и заботящийся о своей репутации производитель. В собственных и независимых лабораториях мясо проверяют на состав и отсутствие вредных для организма веществ (антибиотики, пестициды и т.д.), и только после полного цикла испытаний продукция может отправиться на полки магазинов.
— В нашей лаборатории мы проверяем безопасность на каждом этапе производства – исследуем не только готовый продукт, но и сырье.
Проверяем корма, которые поступают к нам для кормления цыплят, инкубационное яйцо, берем анализы у птиц. Лабораторный контроль распространен на все стадии производства. Помимо этого, мы проводим проверку в сторонней государственной лаборатории, на антибиотики и пестициды, где получаем сертификат соответствия, — рассказала Ирина Мирошниченко, заведующая ветеринарной лабораторией компании “Михайловский бройлер”.
Работа в лаборатории “Михайловского бройлера”. Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia
Работа в лаборатории “Михайловского бройлера”. Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia
Работа в лаборатории “Михайловского бройлера”. Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia
Работа в лаборатории “Михайловского бройлера”. Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia
Работа в лаборатории “Михайловского бройлера”. Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia
Резюмируем: охлажденное мясо, однозначно, станет отличным базовым ингредиентом и для праздничных блюд, и для любого обеда или ужина в целом.
Оно отлично подходит для тех, кто заботится о здоровье и правильном питании, а также для тех, кто ведет интенсивный образ жизни и не хочет связываться с долгим процессом готовки. И конечно, станет хорошей основой для коронного блюда каждой хозяйки благодаря своим неповторимым вкусовым качествам!
Отметим также, что в настоящее время розничные цены на охлажденную продукцию в Приморье практически сравнялись с ценами на замороженные мясопродукты, а охлажденная продукция местного производства вообще стоит столько же, сколько и завезенная из других регионов замороженная.
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:
Выбираем продукты с РИА PrimaMedia: хлебобулочные изделия для здорового питания
Тест про еду: Настоящий ли вы дальневосточник?
Новости – только важное! Подпишись в WhatsApp
Охлажденное или замороженное: расставим точки над i
Есть мнение, что охлажденное мясо куда качественнее и полезнее замороженного.
Давайте разберемся как взрослые люди, что к чему и будем знать наверняка: недаром мы поколение, которое предпочитает знать о любимых продуктах буквально все.
Охлажденным, считаетсяпарное мясо прошедшее технологический процесс охлаждения от t + 40 ºC до t не выше +4ºС. С таким термическим состоянием мясо готово к разделке на отруба и дальнейшей переработке. В разделанном состоянии мясо используется для приготовления блюд «здесь и сейчас» либо для дальнейшей заморозки.
Существует миф, что охлажденное мясо лучше, чем замороженное. Это давняя история, которая тянется еще со времен СССР, когда считалось, что качественное мясо можно было купить только на рынке. В те времена мясники продавали на прилавках только парную, не охлажденную и невызревшую говядину, и даже ценители не слышали (ну или не могли приобрести локально) о мясе сухого вызревания (Dry Aged). Покупатели до сих пор отдают предпочтение охлажденному мясу, хотя хранить его более 1-2 суток после вскрытия упаковки в холодильнике не рекомендуется.
Делимся с вами лайфхаком, как продлить жизнь мяса в 2 раза: для этого нужно плотно завернуть мясо без упаковки в чистое вафельное полотенце и вернуть в холодильник.
Мясо и субпродукты в охлажденном состоянии, и такое хранение до сих пор считается наиболее совершенным. И между прочим, довольно незаслуженно по отношению к заморозке, ведь прогресс давно шагнул вперед.
Как происходит охлаждение мяса?
Сразу после разделки мясо помещают в специальные камеры интенсивного охлаждения с температурой около -1,5 °С, и со скоростью движения воздуха 2м/с, при этом t туши близка к +40°С.
При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, но при этом она все еще упругая: при легком нажатии не выделяет мясной сок и должна возвращаться в исходное состояние, не оставляя следов. Говядина (и любое другое мясо) становится более яркой из-за перехода миоглобина в оксимиоглобин. Так происходит усушка мяса в результате испарения влаги: правильно охлажденное мясо помимо того, что немного сжалось в объемах, имеет характерную корочку подсыхания.
Качество мяса улучшается только после его вызревания. Вкус и качество мясных блюд зависят от времени и температуры хранения, от рук и мастерства повара. Парная говядина считается не лучшим вариантом для приготовления: несозревшая, после тепловой обработки она будет жесткой, а бульон — ненасыщенным. В процессе созревания (выдержки мяса) специальные ферменты размягчают мышечные волокна, образуя вещества, которые улучшают вкус и запах.
При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать постоянную температуру. Колебания температур приводят к ухудшению качества, увеличению потерь и резкому сокращению сроков хранения мяса из-за конденсации влаги на поверхности. Иногда хватает незначительного скачка для чрезмерного увлажнения продукта. Чтобы снизить потери, в камерах уменьшают циркуляцию воздуха, при этом специалисты сохраняют тонкий баланс, ведь малая циркуляция может привести к застою воздуха, появлению плесени и микробов.
Охлажденное мясо (как правило, влажного вызревания – Wet Aged), упакованное в заводских условиях, может храниться от 14 до 35 и более дней в зависимости от упаковки и способов хранения.
Чаще всего при диапазоне от -1,5 °С до +4 °С, разрешается хранить на протяжении всего срока годности, указанного на упаковке, после вскрытия упаковки при такой же температуре не более 36 ч. Поэтому всегда важно читать все рекомендации на упаковке.
Преимущества охлажденного мяса:
- Скорость. Как бы банально это не звучало, в наши дни самая большая ценность – это время. Дефрост (разморозка продукта) – длительный процесс при правильном подходе, а значит охлажденная говядина выигрывает в этом пункте.
- Простота. Помимо времени, охлажденная говядина не требует особых условий для приготовления.
Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре от минус 12 °С и ниже. Режимы хранения влияют на сроки годности.
Основная масса воды из тканевой жидкости в процессе замораживания переходит в кристаллическое состояние, и мышечная ткань становится твердой.
Микробиологические и ферментативные процессы в замороженном мясе резко замедляются. На качество мяса при этом влияет глубина процесса созревания и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.
После замороженное мясо подвергается дефростации, при этом процессе неизбежны некоторые потери мяса в виде отслоения жидкости.
Стандартные технологии I Традиционная заморозка мяса.
Для замораживания используются низкотемпературные холодильные камеры, способные заморозить продукт, с температурой воздуха от минус 18 °С до минус 24°С. Период замораживания в них длится от 24 часов и выше. При снижении температуры в мясе ниже 1,5°С, свободная влага в продукте переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, именно по этой причине происходит кристаллизация 70% влаги в продукте. Так происходит стандартный процесс замораживания.
При традиционной заморозке мяса плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше.
Взаимодействуя, крупные кристаллы изменяют клеточную структуру, и мышечные волокна расслаиваются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство, и происходит вымораживание (испарение жидкости). Такое мясо при приготовлении очень отличается от свежего: оно немного жестковато, с другой микрофактурой, вкус и аромат проявляются не так явно, а состав витаминов изменяется.
Шоковая заморозка
Современные технологии позволяют использовать шоковую (глубокую) заморозку – это моментальное замораживание при сверхнизких температурах. Шоковая заморозка сильно отличается от привычной. Здесь нет разделения на отдельные этапы, замораживание продукта происходит очень стремительно, путем увеличения потоков воздуха при температуре от -30 до -40 градусов. При такой технологии продукт обдается низкотемпературным воздухом со всех сторон и замораживается гораздо быстрее.
Главное отличие шоковой заморозки – скорость. В отличие от традиционной, время быстрого замораживания мясных отрубов составляет около 4-6 часов.
Период заморозки неразрывно связан с качеством продукта и его структурными изменениями. В основе шоковой заморозки лежит метод отбора тепла в продукте, через понижение температуры окружающей среды до −30 −40°С. В роли хлад носителя в камере выступает низкотемпературный воздух, который интенсивно обдувает продукт.
При шоковой заморозке мяса высокая скорость замораживания позволяет быстро совершить переход из жидкой фазы в твердую и максимально сохранить первоначальную структуру тканей. При этом внешний вид продукта остается практически без изменения.
Преимущества шоковой заморозки
- Уменьшение времени замораживания в 3-10 раз.
- Сокращение прямых потерь продукта (вымораживания) в 2-3 раза. Вместо 5-10% массы продукта, который теряется при испарении жидкости, при форсированном режиме утрачивается не более 1%.
- Отказ от использования вредных консервантов;
- Увеличение допустимого срока хранения. Для быстрозамороженных продуктов он в разы больше, чем для замороженных в обычных камерах. В зависимости от условий хранения может сохраняться более 1 года.
- Защита от бактерий и микроорганизмов. Из-за скоростных процессов замедляется период активности бактерий, которые по своим типам живут в разных температурных режимах. При медленной заморозке они могут оставлять следы своей жизнедеятельности, шоковая не оставляет времени на их развитие.
В зависимости от условий хранения может сохраняться более 1 года.Именно способ шоковой заморозки как наиболее эффективный используется нами для хранения мраморной говядины Primebeef.
Существует правило – замораживать быстро, а размораживать медленно! Если в наличии нет специального дефростера, нужно помнить, что температура должна сходить на нет постепенно: так продукты не потеряют вкус и влагу. Начиная разморозку, нужно поместить мясо в холодильник, и достать его оттуда уже размороженным. Ни в коем случае нельзя размораживать в теплой или горячей воде, в микроволновке или при комнатной температуре: это ведет к процессу размножения бактерий. По этим же причинам нельзя размораживать и замораживать мясо несколько раз.
Если необходимо разделить замороженное мясо на порции, необходимо делать это сразу, без дефроста. Обращаем внимание, что при покупке отруба на кости, распилить его можно только при наличии соответствующего инструмента. Рекомендуется приготовить продукты в течение 2 часов после разморозки.
Популярность быстро размораживаемых продуктов и полуфабрикатов пришли к нам с Запада, как и технологии правильной заморозки, и это не секрет. В США и Европе среднее потребление таких продуктов на человека составляет 40-100 кг в год, и при этом популярность их в России также растет.
Современные холодильные аппараты и транспортировка в рефрижераторах позволяют делать доставку не только по нашей стране, но и экспортировать премиальную говядину Primebeef за ее пределы.
охлажденное мясо Определение | Law Insider
означает герметичный металлический, стеклянный, бумажный или пластиковый контейнер или контейнер, состоящий из комбинации этих материалов, который на момент продажи содержит 1 галлон или менее напитка.
означает вес осадка сточных вод в сухих тоннах США, включая примеси, такие как известковые материалы или наполнители. Частота мониторинга параметров осадка сточных вод основана на зарегистрированном весе осадка, образовавшегося за календарный год (используйте данные за самый последний календарный год, когда разрешение NPDES подлежит продлению).
означает пилота, работающего не в качестве командира воздушного судна, на воздушном судне, для которого требуется более одного пилота, за исключением пилота, который находится на борту воздушного судна с единственной целью получения летной подготовки для получения лицензии. или рейтинг.
– полезный отпуск электроэнергии
– среднее потребление потребителем муниципальной услуги в течение определенного периода, потребление которого рассчитывается путем деления общего измеренного потребления этой услуги за этот период на количество периодов;
означает воду в любой форме при температуре выше 120
означает уведомление, направленное PJM членам PJM, владельцам линий электропередачи, владельцам ресурсов и операторам, клиентам и регулирующим органам для подготовки персонала и объектов к экстремально жарким и/ или влажные погодные условия, которые могут привести к тому, что требования к пропускной способности и/или недоступность оборудования будут значительно выше, чем ожидается, сохранятся в течение длительного периода времени.
Соглашение о переводе РДЭ:означает винтовку, имеющую один или несколько стволов длиной менее шестнадцати дюймов, и любое оружие, изготовленное из винтовки с помощью любых модификаций, если такое модифицированное оружие имеет общую длину менее двадцати шести дюймов.
означает электрическую цепь, включая соединительную систему для зарядки ПЭАС, работающую от высокого напряжения.
означает судно, построенное или приспособленное и используемое для перевозки наливом любых жидких продуктов, перечисленных в Главе 17 Международного кодекса по химовозам в его последней версии;
означает, применительно к когенерационной установке, тепловую энергию, которая составляет:
означает судно, построенное или приспособленное в первую очередь для перевозки нефти наливом в его грузовых помещениях, и включает комбинированные суда и любой «танкер-химовоз» в соответствии с определением в Приложение II к настоящей Конвенции, когда оно перевозит груз или часть груза нефти наливом.
означает те тележки-толкатели того типа или типов, которые обычно предоставляются продовольственными магазинами, аптеками или другими предприятиями розничной торговли для использования населением при транспортировке товаров в магазинах и на рынках и, попутно, из магазинов в магазины. место вне магазина.
означает любой коммерческий счетчик измерения электроэнергии, предоставленный Продавцом, который (a) спроектирован, изготовлен и установлен в соответствии с требованиями CAISO по измерению, или, если требования CAISO по измерению неприменимы, Prudent Электротехническая практика, и (b) включает все связанные измерительные трансформаторы и сопутствующие приспособления, которые необходимы для измерения чистой выработки электроэнергии на генерирующем объекте.
означает любую пароэлектрическую установку, которая сконструирована с целью подачи более одной трети ее потенциальной выходной электрической мощности и более 25 МВт электрической мощности для любой системы распределения электроэнергии коммунального предприятия для продажи.
Любой пар, подаваемый в парораспределительную систему с целью обеспечения пара для пароэлектрического генератора, который будет производить электрическую энергию для продажи, также учитывается при определении выходной мощности по электроэнергии пострадавшего объекта.означает физическое или юридическое лицо, которое владеет или управляет
означает аптеку, дом престарелых, приют, дом для выздоравливающих, учреждение расширенного ухода, центр лечения наркомании, пенитенциарное учреждение, больницу, клинику планирования семьи, студент медицинский центр, розничный магазин, оптовик, производитель, продавец по почте или другое учреждение с объектами, расположенными в этом штате или за его пределами, которое занимается отпуском, доставкой или распространением лекарств в этом штате.
означает вес осадка сточных вод в сухих тоннах США, за исключением примесей, таких как известковые материалы или наполнители. Годовые сборы за осадок сточных вод, согласно разделу 3745.
11(Y) Пересмотренного кодекса штата Огайо, основаны на заявленном весе платы за осадок за последний календарный год.означает инструмент, приводимый в действие зарядом взрывчатого вещества и используемый для забивания болтов, гвоздей и аналогичных предметов с целью фиксации;
или «C в расчетах CT» означает концентрацию дезинфицирующего средства, измеренную в миллиграммах на литр в репрезентативной пробе воды.
означает дизельное топливо с содержанием серы не более пятнадцати частей на
химическое вещество означает его преобразование в другое химическое вещество посредством химической реакции.
означает территории, специально спроектированные и созданные для имитации функции улучшения качества воды водно-болотных угодий с основной целью удаления загрязняющих веществ из ливневых стоков.
означает толщину алюминиевого сплава типа 1100, обеспечивающую такое же затухание при определенных условиях, что и рассматриваемый материал.
означает высушенные листья и цветы
означает систему DLC, которая имеет банк каналов терминала CO, который подключен к переключателям CO на аналоговой стороне.
Соглашение о переводе РДЭ:
Любой пар, подаваемый в парораспределительную систему с целью обеспечения пара для пароэлектрического генератора, который будет производить электрическую энергию для продажи, также учитывается при определении выходной мощности по электроэнергии пострадавшего объекта.
11(Y) Пересмотренного кодекса штата Огайо, основаны на заявленном весе платы за осадок за последний календарный год.
Мясо охлажденное – Транспортно-информационная служба
| Мясо охлажденное | [немецкая версия] |
| Содержание | |
| Общий: | ||
| Информация о продукте | ||
| Упаковка | ||
| Транспорт | ||
| Контейнерный транспорт | ||
| Крепление груза | ||
| Факторы риска и предотвращение потерь: | |||
| Температура | Запах | ||
| Влажность/влага | Загрязнение | ||
| Механические воздействия | |||
| Биотическая активность | Токсичность/опасность для здоровья | ||
| Газы | Усадка/дефицит | ||
| Самовозгорание/самовозгорание | Заражение насекомыми/болезни | ||
Информация о продукте
Название продукта
| Немецкий | Fleisch, gekühlt, Kühlfleisch |
| Английский | Охлажденное мясо |
| Французский | Холодильник Viande |
| Испанский | Карне Фриа |
| Номер CN/HS * | 02 и далее. |
(* Комбинированная номенклатура/Гармонизированная система ЕС)
Описание продукта
Мясо состоит из скелетно-мышечной ткани, включая жировую, соединительную и костную ткани, происходящие от забитых, освежеванных и потрошеных животных. Часто перевозимыми видами мяса являются: крупный рогатый скот (говяжьи четвертинки), свиньи (свиные части), телята, овцы и ягнята (все целиком). Мясо обваленное охлажденное (мясо порционное) также упаковывается в вакуумную упаковку для хранения и транспортировки.
Охлажденное мясо также называют свежим мясом, поскольку при правильном охлаждении оно сохраняет характеристики свежего мяса. Большая или меньшая степень покраснения мяса определяется содержанием в нем миоглобина (пигмента мышц), которое зависит от вида, породы, возраста и других факторов.
Химический состав мяса следующий [8]:
| вода 49 – 75% | |
| белок 15 – 21,5% | |
| жир 3 – 35% | |
| соли минеральные 1 – 2% | |
| углеводы (гликоген) 0,3 – 0,5% |
Мясо быстро портится из-за высокого содержания в нем белка и воды, а также содержания жира.
Качество / Срок хранения
Мясо классифицируется по 4 классам качества:
Мясо классифицируется по 4 классам качества:
| 1-й сорт: напр. ростбиф (говяжий), ребро и ветчина (свинина), ножка (телятина), седло и ножка (баранина) | |
| 2-й сорт: напр. центральная часть грудки (говядина), нижняя часть и грудка (свинина), спинка и нижняя часть (телятина), лопатка (баранина) | |
| 3-й сорт: напр. грудинка и грудинка (говядина), грудинка (свинина), шея и грудинка (телятина), шея и грудка (баранина) | |
4-й сорт: напр. юбка (говядина), голова (свинина), голова (телятина) |
Качество охлажденного мяса не должно ухудшаться в результате порчи, вызванной микроорганизмами или автолизом. Он должен быть в свежезабитом состоянии. Мягкое, обесцвеченное и пахнущее плесенью мясо должно быть отбраковано перед погрузкой.
Максимальная продолжительность хранения охлажденного мяса в первую очередь определяется поддержанием правильной температуры охлаждения. Согласно [6] температура охлаждения должна быть в пределах от -0,75 до -1,25°С при относительной влажности 80-85%, что обеспечивает срок хранения 1-2 недели. Чрезмерно высокие температуры очень быстро приводят к порче.
В [2] указана максимальная продолжительность хранения при температуре 0 – 2°С 8 – 10 суток. Вакуумная упаковка может продлить этот период до 30 дней. Дальнейшее увеличение продолжительности хранения может быть достигнуто путем установления CO 2 содержание ок. 10–12 % в трюме/контейнере, что значительно ограничивает рост плесени и бактериологическую порчу.
Во время длительных рейсов (например, перевозки говядины из Аргентины в Европу) охлажденное мясо «стареет» и достигает оптимального качества.
Использование по назначению
Мясо является универсальным источником питания в вареном, жареном, соленом, копченом или колбасном виде.
Страны происхождения
В этой таблице представлены лишь некоторые наиболее важные страны происхождения, и ее не следует рассматривать как исчерпывающую.
| Европа | Швеция, Дания, Германия, Нидерланды, Бельгия, Франция, Швейцария, Австрия, Ирландия, Румыния, Болгария, Италия, Англия |
| Африка | |
| Азия | Китай |
| Америка | Аргентина, Парагвай, Бразилия, США |
| Австралия | Новая Зеландия, Австралия |
Назад к началу
Упаковка
| Охлажденное мясо перевозят в виде четвертинок говядины, свиных полутуш или целых телячьих, бараньих и бараньих туш и обычно упаковывают следующим образом: | |
Четвертинки говядины: в полиэтиленовом пакете и трикотажной ткани (защитное покрытие, например, из льна). | |
| Свиные ребрышки: в чулочной вязке | |
| Овцы, целая туша: в полиэтиленовом пакете и трикотажной вязке | |
| Кусочки с костями: завернутые в пленку, а затем упакованные в картонные коробки | |
| Обваленные порции охлажденного мяса: упакованные под вакуумом в картонные коробки |
В случае мяса, упакованного в картонные коробки, размеры упаковки должны выбираться таким образом, чтобы размеры отдельных модулей площади или кратных модулей площади соответствовали обычным размерам поддонов (800×1200 мм и 1000×1200 мм) и груза Таким образом, могут быть произведены единицы.
Назад к началу
Транспорт
Символы
Генеральные грузы | С контролем температуры |
Транспортные средства
Судно, грузовик, железная дорога, самолет
Контейнерный транспорт
Рефрижераторные контейнеры
должен быть использован.
Обработка грузов
Очень важно поддерживать холодовую цепь при обработке грузов, так как это единственный способ сохранить срок хранения и качество охлажденного мяса.
В сырую погоду (дождь, снег) груз должен быть защищен от влаги, так как это может привести к усилению активности микроорганизмов и тем самым ограничить срок хранения.
Коэффициент загрузки
| Прибл. 1 м 3 /т (короб) [1] | |
| Прибл. 2,80 – 3,56 м 3 /т (свинина) [1] |
Необходимое место для хранения
Прохладный, сухой, без запаха
Сегрегация
Волокнистый канат, тонкие волокнистые сетки, деревянные рейки
Крепление груза
Говяжьи четвертинки, свинина, баранина и т. д. транспортируются подвешенными на крюках за задние ноги, так как давление, вызванное штабелированием, может привести к потере мясных соков (капельно).
Рисунок 1 |
Если мясо перевозится в картонных коробках, упаковки должны быть уложены и закреплены в транспортном средстве таким образом, чтобы они не могли соскользнуть или сместиться во время транспортировки. Они не должны быть повреждены другими предметами или предметами груза.
Назад к началу
Факторы риска и предотвращение потерь
RF Температура
Охлажденное мясо требует особых условий температуры, влажности/влажности и вентиляции (SC VII) (климатические условия хранения).
Письменный заказ на охлаждение должен быть получен от грузоотправителя до начала погрузки. Этот порядок должен всегда соблюдаться на протяжении всей транспортной цепочки.
Следующая таблица представляет собой приблизительную оценку соответствующих диапазонов температур. Температуры могут отличаться от этих значений в зависимости от конкретных условий перевозки.
| Обозначение | Диапазон температур | Источник |
| Температура движения (благоприятный диапазон температур) | 0 – 2°С | [2] |
| -0,75 – -1,25°C | [6] | |
| 0 – -1°С | [9] | |
| -1,5°C | [19] |
Охлаждение преследует следующие цели:
| для подавления аутолитических изменений | |
| для предотвращения порчи из-за микроорганизмов | |
| для сохранения свежеубойного состояния |
После убоя/разделки животных внутреннюю температуру необходимо довести до 4–7°C, этот процесс занимает ок. 48 часов и должно быть завершено, прежде чем мясо можно будет транспортировать.
Таким образом, может быть заморожен только внешний слой (на глубину 1 – 2 см). Если температура слишком низкая (никогда не должна опускаться ниже -2°С), клеточные соки замерзают и образуются кристаллы льда, которые разрушают клеточные стенки. В результате мясо теряет клеточный сок при оттаивании и уже не может считаться свежеубойным.
Охлажденное мясо очень быстро портится при чрезмерно высоких температурах хранения.
Вернуться к началу
Влажность/Влажность
Охлажденное мясо требует особой температуры, влажности/влажности и условий вентиляции (SC VII) (климатические условия хранения).
| Обозначение | Влажность/содержание воды | Источник |
| Относительная влажность | ок. 80 – 85% | [1] |
| Содержание воды | 49 – 75% | [1] |
| Максимальное равновесное содержание влаги | ок. 80% | [1] |
Из-за высокого содержания незамерзшей воды охлажденное мясо можно рассматривать только для кратковременных перевозок, поскольку ферментативная и бактериальная активность может продолжаться медленно.
Следует, по возможности, поддерживать относительную влажность, поскольку более низкие значения приводят к увеличению потерь веса из-за сушки, а более высокие значения увеличивают активность микроорганизмов.
Мясо должно быть защищено от всех форм влаги (морская вода, дождевая вода и конденсат), так как это может привести к увеличению активности микроорганизмов и, таким образом, ограничить срок хранения.
Назад к началу
RF Вентиляция
Охлажденное мясо требует особых условий температуры, влажности/влажности и вентиляции (SC VII) (климатические условия хранения).
Рекомендуемые условия вентиляции: циркуляционный воздух, 6 об/час без подачи свежего воздуха для обеспечения равномерного охлаждения всех частей груза.
К началу
RF Биотическая активность
Охлажденное мясо проявляет биотическую активность 3-го порядка.
Относится к классу товаров, в которых процессы дыхания приостановлены, но в которых еще протекают биохимические, микробные и другие процессы разложения, которые необходимо учитывать.
Назад к началу
Радиочастотные газы
Для увеличения срока хранения охлажденного мяса при длительных рейсах атмосфера в трюме/контейнере должна содержать CO 2 содержание ок. 10-12%, что, в частности, подавляет поверхностный рост аэробных плесеней и ограничивает бактериологическую порчу, а также приводит к общему снижению скорости процессов биологического распада. Однако более высокое содержание CO 2 приводит к более быстрому потемнению мяса и поседению жира.
Назад к началу
RF Самовозгорание/самовозгорание
Этот фактор риска не оказывает существенного влияния на транспортировку этого продукта.
Назад к началу
РЧ Запах
| Активное поведение | Охлажденное мясо имеет очень слабый неприятный запах. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке не имеет запаха. |
| Пассивное поведение | Охлажденное мясо очень чувствительно к посторонним запахам и очень быстро их впитывает. В частности, его не следует хранить вместе с рыбой, цитрусовыми и другими фруктами и т.п. Однако мясо разных видов животных также может вызывать взаимный запах, за исключением мяса в вакуумной упаковке. |
Назад к началу
Радиочастотное загрязнение
| Активное поведение | Охлажденное мясо не вызывает заражения. | ||
| Пассивное поведение | Неупакованное охлажденное мясо очень чувствительно к загрязнению. Поэтому трюмы/контейнеры должны быть чистыми и содержаться в строгом гигиеническом состоянии.
|
Назад к началу
RF Механические воздействия
Говяжьи четвертинки, свинина, баранина и т.д. транспортируются подвешенными на крюках, так как давление при штабелировании может привести к потере мясного сока.
Мясо, упакованное в картонные коробки, должно быть закреплено в трюме или контейнере таким образом, чтобы оно не могло двигаться во время транспортировки. В случае контейнерных перевозок также важно, чтобы товары были закреплены в области дверей, чтобы они не могли выпасть из контейнера при открывании дверей.
Назад к началу
RF Токсичность/Опасность для здоровья
Мясо, непригодное для употребления в пищу, может представлять опасность для здоровья из-за возможных изменений, указанных в RF Заражение насекомыми/Заболевания в результате образования токсинов.
Назад к началу
RF Усадка/Нехватка
Потеря веса прибл. 2% происходит между убоем и началом транспортировки (около 2 дней), в то время как сушка во время транспортировки может привести к дальнейшей потере веса на 0,5-1%. Это не относится к мясу в вакуумной упаковке.
Транспортировка охлажденного мяса в картонных коробках увеличивает риск кражи.
Назад к началу
RF Заражение насекомыми/болезни
После убоя мясо подвергается биохимическим и микробным изменениям, которые также известны как посмертные изменения.
Первыми происходят биохимические изменения. Автолиз (самопереваривание) может быть вызван ферментами в мясе и принимает форму «гниения», приводящего к размягчению и зеленоватому обесцвечиванию мяса, которое становится непригодным для употребления в пищу. Автолиз является предпосылкой для микробного разложения.
Одним из видов бактериальной порчи, о котором можно упомянуть, является психрофильная порча, которая может быть вызвана психрофильными бактериями в атмосфере холодильной камеры.