Что такое стейк из мяса: Как приготовить хороший стейк – Лайфхакер

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»
18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

Содержание

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спиннойчасти реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибайсостоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная,с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена отостального стейка большой жировой прослойкой)\t,multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет встейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению повсему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированновкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятныймаслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще болеесочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на оченьгорячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займетпримерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейкдостигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшитеогонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите дожелаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличаюткрупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большойпоясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована впроцессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей,поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинныйкусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный сдругой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается,что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариантдобиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом впроцессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностьюсоответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, сдругой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в немвырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибонпо сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается \tmedium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна спрослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и болеежестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобысмягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленныхпленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами ибедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаютсядовольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher s

Из чего сделаны стейки в ресторанах — The Village

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко

управляющий партнёр сети стейк-хаусов
Torro Grill

 

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim's и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

 

История

Стейк (англ. steak, от староскандинавского
steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

 

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть. 

В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе. 

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции. 

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

 

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру. 

 Откорм

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет

 

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.

Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков.

В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard). 

 

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии. 

Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо 

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два. 

 

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню. 

Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

 

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё. 

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer's Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.  

Хранение  и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом. 

Заморозка

 

 

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов. 

 Хранение в вакууме

 

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Сухая выдержка

 

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче.

В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.  

 

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные. 

В московских ресторанах готовят эти стейки:

 

Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.

 

 

 

«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.

 

 

 

Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

 

 

 

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

 

 

 

«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

 

 

 

Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

 

 

 

«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.

 

 

 

Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

 

 

 

Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

 

 

Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.

 

2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.

 

3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.

 

4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.

 

5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.

 

6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин

основные виды и как выбрать

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк "Рибай" (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Стейк Рибай, ribeye

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк "Нью-Йорк" или Стриплойн стейк ("New-York" steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

Стейк Нью-Йорк, New York steak, стриплойн стейк

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

"Ти-бон" стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк  T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Стейк Т-бон, t-bone steak

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк "Портерхаус" (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Стейк Портерхаус, porterhouse steak

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Ребра для гриля (Short Ribs)

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки "Филе-миньон" и "Шатобриан" (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Стейк филе-миньон, filet-mignon

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, "Фланк" стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Фланк стейк, стейк из пашины

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки "Топ Блейд" и "Флэт Айрон" (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится "Флэт Айрон" стейк (Flat Iron steak). 

Флет Айрон стейк, Flat Iron steak

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки "Топ Блейд" (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейк Топ Блейд, Top Blade steak

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк "Чак Ай Ролл" (Chuck Eye Roll Steak) - это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.

Чак ролл стейк, Chuck Eye Roll steak

Стейк "Вегас Стрип" (Vegas Strip) - по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.

Стейк Вегас Стрип, Vegas Strip steak

Стейк "Оссо Буко"(Osso Bucco) - голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

Стейк "Оссо Буко"(Osso Bucco)

Стейк "Дэнвер" (Denver Steak) - нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом - на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк "Медальон" (Shoulder Tender Portioned) - выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.          

Стейк "Болл-Тип" (Sirloin, Ball Tip Steak) - достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.       

Стейк "Пиканья" (Coulotte Steak) - его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.              Ссылка на отруб

Стейк "Рамп" (Rump Steak) - порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк "Яблочко" (Eye of Round Steak) - постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

это что за блюдо? Правила приготовления сочных стейков, рецепты

Стейк – это дорогое блюдо. Ведь не все виды мяса подходят для его приготовления. К тому же для такого блюда можно взять всего лишь 5–7 % от всей туши животного. Мясо для стейков представляет собой продукт исключительно элитного животноводства. Чтобы приготовить сочное и вкусное блюдо, требуется продукция, полученная от молодого быка. Возраст животного должен составлять от 1 до 1,5 года. При этом бычок должен иметь определенную породу, например ангус или герефорд.

стейк это

Виды стейков

Стейк – это не парное мясо. Для приготовления данного блюда используется телятина, которая вызревает в течение 20 дней. За этот период происходит ферментация мышечной ткани. В результате чего мясо становится более нежным и рыхлым.

Для приготовления берется только лучшая часть от всей туши. Стейк – это блюдо, которое сложно приготовить в домашних условиях. Существует несколько разновидностей продукта. Все зависит от того, какую часть туши использовали для приготовления блюда:

  1. Клаб-стейк. Для приготовления данного блюда обычно используют мясо спинной части. Берут продукт на участке толстого края длиннейшей мышцы. Он может иметь реберную кость небольших размеров.
  2. Риб-стейк – это кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части. Он имеет множество жировых прожилок.
  3. Раундрамб-стейк – мясо берется из верхней тазобедренной части.
  4. Стриплойн – вырезается обычно из поясничной спинной части в районе головы.
  5. Портерхаус-стейк – мясо в данном случае берется из поясничной спинной части в районе толстого края вырезки.
  6. Тибоун – это стейк из Т-образной кости. Вырезают его из участка, расположенного на границе между поясничной и спинной частями в районе тонкого края длиннейшей мышцы спины, а также тонкого края вырезки.
  7. Шатобриан – это толстый край центральной части вырезки. Жарят такое мясо либо целиком, либо для нескольких человек.
  8. Филе-миньон – тонкий поперечный срез центральной филейной части. Это самое постное и нежное мясо. Такое блюдо никогда не бывает с кровью.
  9. Скирт-стейк – это не самое нежное мясо, но достаточно вкусное (из пашины).
  10. Торнедокс – маленький кусочек, который вырезается из центральной части, а точнее из ее тонкого края. Обычно используют для приготовления медальонов.

Можно ли приготовить самостоятельно

Наверное, многие задумывались, как приготовить стейк на сковороде. Сразу стоит отметить, что данный процесс достаточно сложен и обладает множеством нюансов. Ведь стейк – это не просто прожаренный кусок мяса. Конечно, на первый взгляд кажется, что это достаточно простое блюдо. Однако правильно приготовить его могут далеко не все. В данном случае существует множество тонкостей, которые стоит учитывать. Очень важно в этом деле все: начиная с подбора и подготовки продуктов и заканчивая методом и технологией их поджаривания. Именно поэтому не все могут приготовить данное блюдо у себя на кухне так, как готовят его мастера своего дела в ресторанах. Ведь не у всех есть специальное оборудование, опыт и знания.

как приготовить стейк на сковороде

Технология жарки

Так как приготовить стейк из говядины на гриле или в духовке? В первую очередь следует знать не только то, как нужно выбирать мясо, но и то, как его и при какой температуре следует поджаривать. Именно для этого были разработаны специальные технологии, которые позволяют сохранить естественную фактуру продукта. Согласно им мясо для начала следует выложить на жарочную поверхность, предварительно нагретую до 250 °С. Стейк должен быстро «прихватиться». Происходит это буквально за 15 секунд. На мясе образуется корочка. Именно она и не позволяет в процессе дальнейшего приготовления вытечь соку. После такой обработки стейк выкладывают на поверхность, температура которой составляет не менее 150 °С. Здесь блюдо доводится до требуемой степени готовности.

После приготовления стейк должен немного полежать. Это позволит соку более равномерно распределиться по всему куску мяса.

Степень прожарки

Так как приготовить стейк на сковороде не очень-то и просто, необходимо знать не только правила его поджарки, но и ее степень. На данный момент их семь:

  1. Blue – стейк, который прогрет до 49 °С, а затем быстро закрыт на гриле. По сути, он сырой, но теплый.
  2. Rare – стейк, приготовленный с кровью, но обжаренный снаружи при температуре 200 °С в течение 3 минут. Внутри мясо остается красным.
  3. Medium Rare – стейк слабой прожарки. В данном случае мясо лишь доведено до состояния, когда кровь полностью отсутствует. Однако сок внутри имеет розовый оттенок. Готовится блюдо в течение 5 минут при температуре 200 °С.
  4. Medium – стейк средней прожарки. Сок внутри светло-розового оттенка. Готовится блюдо в течение 7 минут при 180 °С.
  5. Medium Well – почти прожаренный стейк. Сок внутри полностью прозрачный. Готовится такое блюдо в течение 9 минут при 180 °С.
  6. Well Done – это прожаренный стейк практически без сока. Жарится мясо при 180 °С в течение 9 минут, а затем доготавливается в пароконвектомате.
  7. Too Well Done – сильно прожаренный стейк без сока. Температура готового блюда составляет 100 °С.как готовить стейк из говядины на гриле

Солить нужно заранее

Многие утверждают, что мясные продукты перед приготовлением солить не стоит. Однако это не так. Солить нужно, даже если готовите стейк на сковороде. Рецепт с фото от профессиональных поваров это доказывает. Стейки нужно посолить и оставить на полчаса. Держать мясо следует при комнатной температуре. В результате этого соль растворится в соке, который будет выделяться из стейка. А ведь в нем много белков и сахара. Такая смесь позволит создать аппетитную корочку. К тому же такие стейки будут обладать более выраженным вкусом.

Температура мяса влияет на скорость приготовления

Многие профессиональные повара утверждают, что мясо комнатной температуры готовится намного быстрее, чем охлажденное. Правильно приготовленный стейк должен быть сочным и нежным внутри, а снаружи – румяным и хрустящим. Если же мясо холодное, то потребуется больше времени, чтобы оно дошло до желаемой степени готовности. А это плохо влияет на внешний вид стейков. За время приготовления верхний слоя мяса может сильно подсохнуть и начать местами подгорать. Поэтому многие рекомендуют выдерживать стейки в течение получаса именно при комнатной температуре. Это позволяет приготовить сочное блюдо.

Больше жара – больше вкуса

Существует множество рецептов приготовления стейков. Однако готовятся они все в режиме сильного жара. Благодаря высокой температуре раскрываются аромат и вкус мяса. Поэтому необходимо готовить стейки таким образом, чтобы они покрылись темно-коричневой корочкой. Не стоит верить утверждению, что сильный жар закрывает все поры на поверхности мяса. Это совершенно не так.

стейк из говядины на мангале рецепт

Стейк из говядины на мангале: рецепт американский

Этот рецепт подойдет для тех, кому нравится мясо, а также вкусовое разнообразие. На данный момент существует множество способов приготовления стейков на мангале. Чтобы приготовить это блюдо, потребуются:

  1. Говядина – 700 грамм.
  2. Соус соевый – ½ стакана.
  3. Орегано – 1 грамм.
  4. Кетчуп – 2 чайных ложки.
  5. Чеснок – 1 чайная ложка.
  6. Масло из оливок – 2 чайные ложки.
  7. Черный перец, желательно молотый – 1 чайная ложка.
  8. Сок лимона – 30 миллилитров.

Подготовка продуктов

Чтобы поджарить стейк на мангале, необходимо заранее подготовить мясо. Лучше это делать за 8–12 часов до приготовления. Стейк обязательно нужно замариновать. Для этого в глубокой миске необходимо смешать специи, лимонный сок, соевый соус, масло из оливок, кетчуп и соль. В полученный состав следует опустить кусочки мяса и прижать их. Стейки должны полностью погрузиться в маринад. Также к мясу можно добавить кольца лука.

стейк из говядины на гриле рецепт с фото

Как готовить

Стейк из говядины на гриле, рецепт которого был описан выше, готовится точно так же, как и на мангале. Мясо должно хорошо замариноваться. Затем можно приступить к его жарке. Сразу стоит учесть, что стейки из говядины готовятся не на углях, как шашлыки, а на очень сильном огне. Только так можно получить вкусное и сочное блюдо. Если огонь будет очень слабым, то весь сок вытечет в процессе жарки. В итоге мясо будет сухим. На приготовление уходит примерно 20 минут, но не больше.

Стриплойн-стейк с соусом эспрессо

Блюдо готовится в течение 8 минут на сильном открытом огне. Температура должна быть от 230 до 290 °С. Чтобы приготовить 4 порции, потребуются:

  1. 4 куска филейной части. Каждый стейк должен весить от 300 до 350 грамм и быть толщиной в 2,5 сантиметра.
  2. Масло из оливок – две столовые ложки.
  3. Соль морская крупная – ¾ ложки чайной.
  4. Перец черный, желательно свежемолотый – ¾ чайной ложки.

Подготовка мяса

Стейк из говядины на гриле, рецепт с фото которого позволит четко представить процесс приготовления, необходимо подготовить перед жаркой. Для начала следует смазать куски мяса маслом из оливок. Это не даст стейкам прилипнуть к решеткам. После чего куски нужно посолить и посыпать специями. Масло из оливок не даст им осыпаться. В таком виде стейки нужно оставить на полчаса при комнатной температуре.

Как готовить стриплойн-стейк

Где и как приготовить стейк? В духовке или на гриле? В данном случае мясо следует готовить на сильном открытом огне. Для начала стоит подготовить гриль. Следует выбрать режим сильного прямого жара. Перед использованием решетку стоит очистить специальной щеткой. Теперь можно выложить на нее куски мяса. Стейки следует разместить под углом в 45°, по диагонали. Готовить мясо следует под крышкой.

Спустя две минуты стейки надо аккуратно перевернуть. Делать это нужно не вилкой, а щипцами. Мясо необходимо повернуть и положить под прямым углом. Затем крышку гриля закрыть и готовить стейки еще две минуты в режиме сильного жара.

После этого кусочки сочного мяса необходимо перевернуть. На поверхности стейков должна получиться аккуратная сеточка. Точно такую же можно сделать и со второй стороны. Но это по желанию. Жарить мясо нужно до необходимой степени готовности.

стейк из говядины на гриле рецепт

Что нужно для соуса эспрессо

Стриплойн-стейки лучше подавать с соусом эспрессо. Для его приготовления требуются:

  1. Масло из сливок – столовая ложка.
  2. Шалот измельченный – две чайных ложки.
  3. Чеснок, пропущенный через пресс - 1 долька.
  4. Кетчуп – 120 миллилитров.
  5. Кофе крепкий натуральный – 4 ложки столовых, можно использовать эспрессо.
  6. Уксус бальзамический – столовая ложка.
  7. Сахар коричневый – столовая ложка.
  8. Чили молотый – две маленькие ложки.

Как приготовить соус

Стейк из свинины, фото которого представлено выше, также подается с соусом эспрессо. Для приготовления такой заправки необходимо в небольшой кастрюльке растопить масло из сливок. После этого в емкость нужно всыпать лук-шалот и пассеровать его минуты 3, регулярно помешивая. Когда продукт станет прозрачным, следует добавить в соус чеснок. Пассеровать все нужно еще минуту. Теперь в заправку можно всыпать все остальные компоненты и довести ее до кипения. Огонь следует убавить и томить соус на огне еще минут 10, пока не загустеет.

После приготовления

Готовые стейки нужно снять с гриля, но подавать их сразу не стоит. Лучше дать им немного постоять. В течение пяти минут внутри мяса еще будет повышаться температура, примерно на два градуса. К тому же сок в стейках должен распределиться равномерно. Подавать такое блюдо нужно с соусом эспрессо и вином.

Такое блюдо просто идеально подходит для тихого семейного ужина на природе. Готовятся такие стейки очень быстро и легко. Для этого потребуются:

  1. 150–200 грамм шейки свиной. Это для одного человека.
  2. Лук репчатый – ½ веса свинины.
  3. Петрушка, укроп.
  4. Масло растительное.
  5. Перец горошком и молотый черный.
  6. Соль, специи для мяса – по вкусу.как приготовить стейк в духовке

Маринуем свинину

Чтобы получилось вкусное мясо, приготовленное на костре, необходимо его замариновать. Для начала следует подготовить стейки. С них лучше удалить сало. То, что осталось внутри, сделает мясо сочным. Шейку лучше всего разделать поперек волокон. Толщина кусочков должна составлять не более 2 сантиметров.

Репчатый лук следует очистить и порезать кольцами. Петрушку и укроп нужно мелко порубить. В посуду, где будет мариноваться мясо, следует выложить слой репчатого лука и зелень.

Стейки стоит тщательно смазать растительным маслом, поперчить и посолить. С каждой стороны в них следует вдавить горошины специй. Подготовленные таким образом кусочки нужно выложить в кастрюлю, а затем присыпать смесью репчатого лука и зелени. Чередуя слои, следует выложить в емкость все стейки. Затем мясо нужно убрать в холод. Мариноваться такие стейки должны от 2 до 12 часов.

Готовим на костре

Свинину лучше готовить не на открытом пламени, а на углях. Когда в мангале их будет достаточное количество, необходимо смазать растительным маслом решетку и выложить на нее стейки. Жарить мясо нужно до готовности. Чтобы получить разные степени прожарки, потребуется от 7 до 12 минут - обязательно с каждой стороны. Свинина значительно отличается от говядины. Поэтому ее лучше пережарить, чем есть в сыром виде.

Краткий гид по видам стейков

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют "Ковбой", если очень длинное, то "Томагавк". Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк - наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ..........Трай тип в Бараниенбауме.

Типы стейков из говядины

На Западе первое упоминание о стейках появилось в 15 веке, а активное развитие стейк-движения началось в конце 19 века в США. В России же культура стейка находится на самом начальном этапе своего развития. Все чаще появляются стейк-хаусы, специализирующиеся на блюдах из говядины. Эта статья поможет вам разобраться в видах стейков и даст четкое понимание в их отличиях друг от друга, а также на что стоит обратить внимание при заказе стейка в ресторане.

Классификация стейков

Стейки делятся на два вида: классические и альтернативные. У классических еще имеется другое название — премиальные. В чем же их отличие? Классические стейки считаются наиболее вкусными и дорогими. Их в корове всего 10%. Большую часть из них можно увидеть в меню ресторанов. Чего не скажешь про альтернативные стейки.


На рисунке мы обозначили части туши коровы и выделили стейки, которые являются наиболее распространенными. 

Говядина становится наиболее нежной по мере отдаления от рогов и копыт. Поэтому премиальные стейки нарезаются из спинной части: толстый край, тонкий край и часть крестца. Ноги быка и мышцы шеи находятся в постоянном движении. Из-за этого мышцы в этих областях более твердые. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи, не испытывают сильных физических нагрузок. Мясо из этих частей самое нежное.

Альтернативные стейки гораздо дешевле премиальных. У них встречаются сухожилия или неправильная форма, затрудняющая порционную нарезку. Тем не менее, если их правильно приготовить они получаются не менее вкусными. Самое главное правило при готовке — их нужно предварительно замариновать.

Лучшие классические стейки

 РИБАЙ —

Самый популярный в мире стейк. Название происходит от двух английских слов: "rib" - ребро и "eye" - глаз. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка, с 6 по 12 ребро. Выделяют два вида рибая: на кости и без кости. Вторые более богаты на вкус, но чуть дороже первых.

 

ВКУС

Достаточно мясистые, ароматные и сочные.

КАК ГОТОВИТЬ

Одна из причин, по которой данный вид стейков отлично подходит для гриля, заключается в том, что их можно готовить на сильном жаре и при этом мясо будет оставаться сочным. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 1-2 минут на сильном огне, а затем переложите его на область со слабым жаром пока он не приготовится по вашему вкусу. Оптимальная прожарка — medium rare.

 ФИЛЕ МИНЬОН —

Часто называют "Тендерлойн". Стейк из поясничного отдела, нарезанный на цилиндры толщиной в 3-6 см. Очень часто его называют "женским" стейком, так как он буквально тает во рту. Является наиболее дорогой вырезкой.

ВКУС

Некоторые люди часто критикуют филе миньон за его слабовыраженный вкус по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более сильный вкус, рассмотрите возможность использования приправы для стейка.

КАК ГОТОВИТЬ

Филе миньон является одним из самых толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжарьте каждую сторону примерно по четыре минуты. Затем переложите мясо на медленный огонь. Идеальная прожарка — medium.

СТЕЙК "НЬЮ-ЙОРК" (СТРИПЛОЙН) —

Стейк вырезается из тонкого края поясничного отдела. Продается в бескостных и костных разрезах, причем бескостный немного дороже.

ВКУС

Более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом

КАК ГОТОВИТЬ

Универсальный стейк, одинаково хорошо готовящийся в духовке, на сковороде или на гриле. Для достижения наилучших результатов, выберите стейк толщиной около 4 см и приправьте его по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на сильном огне в течение трех-четырех минут, а затем переместите на косвенное тепло на пять минут. Рекомендуемая прожарка — medum-rare.

 ТИБОН СТЕЙК (T-BONE) —

Называется так из-за кости Т-образной формы, разделяющей два куска мышц. На одной стороне нежнейшая говяжья вырезка (филе-миньон), а на другой более жесткий, но от этого не менее вкусный Стриплойн.

ВКУС

2 вкуса в 1 нарезке. Филе миньон + Стриплойн

КАК ГОТОВИТЬ

С этим стейком нужно быть аккуратным, так как одновременно готовятся два вида мяса. Разведите гриль, добившись среднего жара. Время готовки занимает приблизительно 15-20 минут. Каждые 2-3 минуты переворачивайте мясо. Говяжья вырезка прожариться быстрее, чем часть со Стриплойном. Поэтому советуем держать филе-миньон подальше от эпицентра жара.

ПОРТЕРХАУС —

Благодаря своему размеру получил звание "король стейков". Этот премиальный стейк по сути является старшим братом Тибон стейка. Одинаковая форма и вырезка, разница лишь в том, что Портерхаус больше и его мясо чуть менее нежное.

ВКУС

Такой же как у T-Bone.

КАК ГОТОВИТЬ

Готвится так же как и его младший брат. Из-за больших размеров, время на прожарку увеличивается. Так что если вы наловчились с Тибоном, смело можете осваивать 

Лучшие альтернативные стейки

СТЕЙК ТОП-СИРЛОЙН

Стейк из поясничной части коровы. Не так нежен, как премиальные стейки, но не сравнится с другими в ароматах. Очень популярен в США из-за низкой цены.

ВКУС

Удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из самых идеально сбалансированных стейков при приготовлении до нужной вам температуры.

КАК ГОТОВИТЬ

Топ-сирлойн готовится чуть дольше, чем классические стейки. Все дело в том, что он тверже и "мускулистее". Перед жаркой мяса не забудьте его замариновать. Обжарьте по 3 минуты с каждой стороны, а далее переводите на медленный огонь и замерьте температуру внутри мяса с помощью специального термометра. Для медиум прожарки нужно чтобы датчик показал 60-65°C. Перед жаркой не забудьте замариновать.

СТЕЙК "МАЧЕТЕ"

Так назван благодаря своей форме, напоминающей клинок мачете. Жировые прожилки находятся внутри мышцы. Таким образом, это — мраморная говядина по цене альтернативного стейка.

ВКУС

Немного пожуйте и получите один из самых ароматных и ярких по вкусу стейков. 

КАК ГОТОВИТЬ

При правильной готовке стейк получается очень сочным. Стейк достаточно тонкий, так что советуем жарить на среднем жаре примерно 15-20 минут, переворачивая его каждые 3 минуты.

СТЕЙК "ФЛЭТ-АЙРОН" —

Стейк из наружной части лопатки животного, нарезанный на длинные полоски.

ВКУС

Нежнейшее мясо. Назвать этот стейк альтернативным язык не поворачивается.

КАК ГОТОВИТЬ

Можно жарить целый кусок или разделить его на две-три части. Если желаете, можете замариновать, но он и хорош с минимальными специями. Хорошо подойдет прожарка медиум или медиум-рэйр.

СТЕЙК "ТОП-БЛЭЙД"

Тот же самый флэт-айрон. Отличие лишь в нарезке. Отруб нарезанный на стейки поперек называют топ-блэйд.

ВКУС

Как у Флэт-Айрон.

КАК ГОТОВИТЬ

Подходит для жарки, а также для тушения. Хороший вариант, если вы собираетесь сделать шашлыки. Рекомендуем заранее замариновать стейк. При трапезе это поможет не наткнуться на жесткую соединительную ткань, которая находится в центре куска. 

— СТЕЙК "ФЛАНК" —

Альтернативный стейк из пашины (часть туши, расположенная между бедром и ребрами). Легко узнаваем, благодаря овальной форме и волокнам идущими вдоль мяса.

ВКУС

Постный, без большого количества жира. Очень аппетитные, с ярко выраженным мясным ароматом.

КАК ГОТОВИТЬ

Обязательно замаринуйте на несколько часов. Общее время приготовления занимает около 10 минут. После жарки данный стейк обычно нарезают тонкими ломтиками поперек волокон.

— — — — — — — — — — — — — — — — — —

Как видите, существует множество различных стейков, различающихся по цене, размерам, жесткости мяса. Однако, каждый стейк можно очень вкусно приготовить, если знать как. Желаем вам новых кулинарных открытий и вкусных стейков на вашем столе. Если у вас есть вопросы пишите нам, а также добавляйтесь к нам в Instagram, Вконтакте и Facebook. В наших социальных сетях вы найдете много полезной и интересной информации.

Как выбрать правильное мясо для стейка

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории — как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.

Dani VincekDani Vincek

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

  1. Рибай  подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
  2. Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
  3. Филе-миньон  считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
  4. Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
  5. Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
  6. Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
  7. Портерхаус-стейк  разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
  8. Раундрамб-стейк  круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
  9. Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

  1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
  2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
  3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
  4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
  5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
  6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
  7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
  8. Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай — его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

11 видов стейков и их питательная ценность

Последнее обновление

Стейк очень вкусный и один из самых популярных в мире.

Несмотря на споры о здоровье красного мяса, стейк - это питательная пища, которая предлагает целый ряд преимуществ.

Однако профиль питания стейка может неожиданно отличаться, и это зависит от конкретного среза.

В этой статье мы рассмотрим факты питания для 11 популярных видов стейков.

Кроме того, каждому разрезу был присвоен рейтинг «нежности», который мы рассчитали на основе исследований по профилированию мышц, проведенных университетами Калифорнии, Небраски и Техаса (1, 2).

Источником всех данных о питании являются базы данных по составу пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, которые рассчитаны на 100 грамм сырья.

1) Tri-Tip (нижняя вырезка)

Tri-tip Steak (Bottom Sirloin). Tri-tip Steak (Bottom Sirloin).

  • Тип стейка: Tri-tip
  • Средний вес: 261 г

Tri-tip представляет собой большой треугольный срез нижняя вырезка.

Давно популярный в Калифорнии, этот кусок стейка стал более популярным в последние годы, и в результате он стал более распространенным.

Расположение Tri-tip находится на нижнем конце филе, рядом с флангом и попой.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 211 ккал
Жиры: 11,1 г
Белок: 26 г
Уровень нежности: 6 / 10

Как показано в таблице, tri-tip содержит мало жира по сравнению с некоторыми кусками стейка и содержит около 11 граммов жира (3).

Несмотря на низкое содержание жира, тройной наконечник все еще достаточно нежный.

Этот кусок стейка также очень вкусный и более доступный, чем такие стейки, как рибай и т-боне.

2) Chuck Eye

Raw Chuck Eye Steak. Raw Chuck Eye Steak.

  • Тип стейка: Chuck Eye
  • Средний вес: 308 г

Стейк на глаз Чака привлекает прозвище «Рибай бедняка», и это несколько близко к истине.

Здесь есть полезное руководство о том, как сделать стейки глаз чака на вкус рибей.

Что такое глаз Чака?

Прежде всего, стейк Чака глаз очень отличается от стейка Чака, и эти похожие названия могут сбивать с толку.

Чак (мышца плеча) часто тренируется, поэтому большинство кусков мяса в этой области жесткие.

Тем не менее, расположение патрона делает его относительно нежным.

Если быть точным, глазок патрона расположен рядом с рибай.

Существует семь рибай, вырезанных из 6-12 ребра.Глазок патрона - это разрез между 5-м и 6-м ребром, поэтому он находится прямо по соседству.

Из-за своей низкой стоимости и идеальной смеси жира и мяса, мясники часто используют куриный глазок для производства говяжьего фарша.

Факты питания (на 100 г)

Калории: 277 ккал
Жиры: 19,6 г
Белок: 25 г
Уровень нежности: 6.5 / 10

Как показано выше, стейк на глазке богат как белком, так и жиром (4).

3) Бочка

Dry-aged Barbecued Flank Steak Chopped Into Slices. Dry-aged Barbecued Flank Steak Chopped Into Slices.

  • Тип стейка: Бочка
  • Средний вес: 383 г

Бочка представляет собой тонкий и относительно большой срез стейка из брюшной области.

Этот тип стейка содержит большое количество мышечных волокон, и он очень худой - всего 8 грамм жира на 100 грамм (5).

Хотя фланг не является одним из самых нежных стейков, он также не является одним из самых жестких.

Вероятно, будет справедливо сказать, что стейк с фланга не является ни жестким, ни нежным, а находится где-то посередине.

Факты питания (на 100 г)

Калории: 192 ккал
Жиры: 8,2 г
Белок: 27,7 г
Уровень нежности: 5 / 10

Несмотря на то, что стейк с фланга, возможно, не самый нежный из стейков, это один из самых вкусных вариантов.

Тем не менее, его вкус лучше всего подходит для среднего или среднего редкого уровня, так как хорошо сделанный фланг может стать слишком жевательным.

4) Полоса (филе)

Two Raw Strip Steaks (Sirloin). Two Raw Strip Steaks (Sirloin).

  • Тип стейка: Полоса (филе)
  • Средний вес: 214 г

Это один из самых известных видов стейков, но Имя зависит от вашего местоположения.

Несмотря на то, что в США у него есть стейк на полоску, в Великобритании, Ирландии и Австралии его называют «филе».

Если вы столкнулись с этим в хорошем ресторане, в меню может также использоваться французское название ‘contre-fillet.’

Стейк-стрип - это разрез, который происходит от короткой поясницы, и он расположен между ребром и филе.

Так как мышцы в этой области не работают, мясо очень нежное с большим содержанием жира.

Факты питания (на 100 г)

Калории: 211 ккал
Жиры: 10,6 г
Белок: 27,1 г
Уровень нежности: 7 / 10

Калории в стейке разделены почти одинаково между белком и жиром (6).

И, наконец, стрип-стрип легко приготовить, и он имеет превосходный вкус, как при обжаривании, так и при жарке в духовке.

5) Рибай

Raw Ribeye Steak With Lots of Marbling. Raw Ribeye Steak With Lots of Marbling.

  • Тип стейка: Рибай
  • Средний вес: 291 г

Для многих людей рибай является королем стейков.

С высоким содержанием жира этот кусочек мяса, как правило, хорошо мраморный и чрезвычайно нежный.

Рибай имеет чрезвычайно ароматный вкус говядины, и его тоже легко готовить.

Так как мясо очень жирное, даже плохо приготовленное, оно по-прежнему дает вкусный, хорошо приправленный стейк.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 291 ккал
Жиры: 21,8 г
Белок: 23,7 г
Уровень нежности: 8 / 10

Стейк Рибай содержит почти столько же жира, сколько и белок, и именно содержание жира является основным фактором, влияющим на общее количество калорий (7).

Этот кусочек мяса - один из самых нежных стейков, которые можно купить за деньги, но он также и один из самых дорогих.

6) Круглый (верх / серебристый)

Raw Rump Steak (Round) On a Chopping Board. Raw Rump Steak (Round) On a Chopping Board.

  • Тип стейка: Круглый (верхний)
  • Средний вес: 236 г

Круглый стейк - это вырезка мяса из верхней части спины ноги коровы.

В Великобритании этот разрез носит название «верхняя часть».

Этот особый стейк очень постный и содержит мало жира.

Кроме того, так как оно состоит из трудолюбивых мышц, мясо очень плотное, а стейк имеет жесткую и жевательную текстуру.

В результате медленные методы приготовления, такие как тушение или более длительное время приготовления при низкой температуре, лучше всего подходят для круглого стейка.

Факторы питания (на 100 г)

Калории: 192 ккал
Жиры: 7,1 г
Белок: 27,5 г
Уровень нежности: 4 / 10

С круглым стейком всего 7 грамм жира и калорий меньше, чем в большинстве других кусков стейка (8).

Для лучшего вкуса нарежьте этот стейк на кубики и медленно готовьте его вместе с корнеплодами в говяжьем бульоне.

7) Юбка

Cooked Skirt Steak On a Plate With Vegetables. Cooked Skirt Steak On a Plate With Vegetables.

  • Тип стейка: Юбка
  • Средний вес: 460 г

Несмотря на то, что содержание жира выше, чем у стейка по бокам, юбка имеет более жесткую текстуру (9) ,

Причина? Юбка содержит несколько жестких и плотных мышечных волокон.

С другой стороны, юбка - один из самых вкусных видов стейков, обладающий глубоким вкусом.

Если вы не возражаете против более жевательного стейка, то мало кто разочарован вкусом этого.

Для подачи немного более сочного стейка рекомендуется быстро приготовить мясо на сковороде, желательно до среднего или среднего уровня.

Напротив, юбка также хорошо работает как тушеный стейк, приготовленный при низкой температуре в течение более длительного периода.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 220 ккал
Жиры: 12.1 г
Белок: 26,1 г
Уровень нежности: 3/10

Стейк из юбки - отличный вариант для приготовления вкусного рагу.

Ароматное мясо придает много ароматов, и оно становится более нежным с более длительным временем тушения.

8) T-Bone и Porterhouse

Grilled T-Bone Steak On a Black Plate. Grilled T-Bone Steak On a Black Plate.

  • Тип стейка: T-Bone и Porterhouse
  • Средний вес: 600 г
Стейк из T-Bone на самом деле похож на два стейка в один; Т-образная кость разделяет стейк и вырезку, которые являются одними из самых нежных кусков говядины.

Стейки «Ти-Боун» и «Портерхауз» - два самых известных в мире среза стейка.

Несмотря на два разных названия, они практически одинакового среза мяса.

Короче говоря, единственное отличие состоит в том, что Porterhouse представляет собой немного больший разрез, который включает более значительную часть вырезки.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 247 ккал
Жиры: 15,9 г
Белок: 24.2 г
Уровень нежности: 8/10

Как показано в профиле питания, содержание жира в костной ткани выше, чем в большинстве других порезов (10).

В целом, T-Bone уникален своей культовой формой и тем, что предлагает возможность попробовать два разных вида стейка.

9) вырезка (филе миньон)

Tenderloin Steak On a Wooden Chopping Board. Tenderloin Steak On a Wooden Chopping Board.

  • Тип стейка: вырезка
  • Средний вес: 225 г

вырезка - безусловно самый нежный кусок стейка, и люди часто сравнивают это масло для того, как легко нож прорезает его.

В зависимости от того, где вы живете и точного нарезки мяса, этот стейк может также называться «филе миньон» или «филе стейк».

С другой стороны, вкус вырезки не совсем соответствует ее нежности, и ей не хватает аромата.

Отсутствие жира и мраморность в вырезке ответственны за этот мягкий вкус.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории : 218 ккал
Жир: 11.1 г
Белок: 27,6 г
Уровень нежности: 9/10

Тендерлоин содержит около 11 граммов жира на 100 граммов, что удивительно мало, учитывая нежность стейка (11 ).

10) Томагавк

Tomahawk Steak With Large Bone-In Rib. Tomahawk Steak With Large Bone-In Rib.

  • Тип стейка: Томагавк
  • Типичный вес: 1 кг

Стейк из томагавка наверняка понравится любителям рибай.

Что касается настоящего мяса, томагавк и рибай практически идентичны, и разница главным образом заключается в визуальном представлении.

Проще говоря; стейк из томагавка - рибай, к которому все еще прикреплена вся реберная кость.

Тем не менее, эти надрезы часто представляют собой очень толстые надрезы, которые превышают размеры стандартного рибай.

Например, томагавк часто бывает размером более 1 кг, а его толщина обычно превышает 5 см.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калории: 291 ккал
Жиры: 21.8 г
Белок: 23,7 г
Уровень нежности: 8/10

Как показано, томагавки предлагают тот же профиль питания, что и рибей, но со стейком большого размера.

11) Верхняя филе

Flame-Grilled Top Sirloin Cooking. Flame-Grilled Top Sirloin Cooking.

  • Тип стейка: Верхняя филе
  • Типичный вес: 306 г

Верхняя филе - один из самых известных видов стейков, и оно сочное и нежный крой.

Несмотря на то, что он не такой мягкий, как варианты, такие как вырезка, этот стейк гораздо более ароматный и имеет сильный мясной вкус.

Верхняя вырезка обычно имеет умеренное количество мраморности и подходит для жарки на сковороде.

Факты питания (на 100 г)

Калории: 243 ккал
Жиры: 14,2 г
Белок: 27 г
Уровень нежности: 7 / 10

С нежной текстурой, верхняя вырезка богата как жиром, так и белком (12).

Хотя верхняя часть филе не совсем соответствует выбору, например, Porterhouse и рибай по вкусу и нежности, она не далеко.

Заключительные мысли

Как показано в этой статье, классификация столь большого количества различных кусков мяса словом «стейк» может вводить в заблуждение.

В зависимости от стейка, профиль питания, вкус и лучший способ приготовления различаются.

Однако трудно найти нарезку, которая имеет плохой вкус, и все виды стейков предлагают множество важных питательных веществ.

В целом, стейк - это отличная еда, которую нужно включать в состав здоровой диеты.

См. Это руководство о том, как приготовить стейк, и 10 советов по приготовлению идеального стейка.

порезов стейка и лучшие из них

Ребро

Прямо от плеча находится ребристая часть, и это дом первичного жареного ребра, и, что неудивительно, стейк ребра и глазок ребра. Секция ребра очень хорошо отделана мрамором и имеет приятный вкус. Она самая вкусная из всех стейков, нежная и достаточно сочная для быстрого приготовления на гриле.

Некоторые общие порезы ребра:

Стейк из ребра , который, если вы можете себе представить, представляет собой просто кусок с косточкой простого ребра,

Рибай стейк , , который представляет собой просто внутреннюю часть стейка ребра без костей

Поясница

Прямо за реберной частью находится поясница, а мясо поясницы - самая нежная часть говядины.Несмотря на то, что корейка не так хорошо приправлена ​​или мраморна, как ребро, на нее приходится самый дорогой и нежный из всех кусков стейка. Некоторые общие порезы поясницы:

вырезка , самый нежный срез, самый дорогой, а некоторые говорят менее ароматные.

T-Bone , Немного всего, у T-кости есть Т-образная кость, которая подразделяется на небольшую часть вырезки, с большей частью стейка.

Porterhouse , похожий на Т-образную кость, но с большей частью вырезки.

Поясная полоска (NY стейк) , - прямоугольная полоска очень ароматного стейка, как Т-образная кость без кости или вырезки!

Филе

Прямо за поясницей - филе. Менее нежные и более дешевые, чем корейка, стейки филе очень вкусные. Попытайтесь выбрать стейки филе, если это возможно, порезанные близко к пояснице (, если кость плоская, что означает близко к пояснице, а круглая означает дальше назад).

Раунд

Круглое сечение - задняя нога коровы, и хотя некоторые из них могут быть очень ароматными, все они менее нежны, чем даже филей.

Некоторые общие сокращения от раунда:

Top round - приемлемый стейк для гриля, недорогой и ароматный.

Нижний раунд подходит для гриля, но вы, вероятно, должны хорошо мариноваться, так как он может быть немного жевательным.

Глазок круглой формы слишком жесткий для быстрого приготовления.

Купи правильный стейк.

Если деньги не являются предметом, идите за ребром, вырезкой, портье / T-bone или полосой; но если вы ищете соотношение цены и качества, то есть филе с плоскими косточками для великолепного мясного аромата или даже более дешевый круглый стейк.

Готовь это хорошо (горячо и быстро) и наслаждайся!

Что подавать со стейком

Планирование идеального стейк-ужина также требует уделения достаточного времени вашим гарнирам. Поданный с простым салатом, стейк может быть нежирным, питательным ужином, в то время как добавление лужи соуса и гор картофеля фри делает все это более декадентским. Вдохновитесь нашими идеями для соусов, овощей, картофеля и не только.

Как приготовить стейк

Во-первых, сделайте свой идеальный стейк с помощью нашего руководства по созданию идеального стейк-ужина - это поможет вам выбрать кусок мяса, сопутствующие напитки и методы приготовления.

Для получения помощи по технике и времени, посмотрите наше видео руководство о том, как приготовить идеальный стейк:

1. Выберите свой соус

Plated beef steak with hollandaise sauce
Кто-то скажет, что вы не сможете устроить стейк-ужин без порции соуса. Если вы согласны, попробуйте один из наших любимых:

Bearnaise: классический французский соус с легким уксусным привкусом и добавлением свежего эстрагона.

Песто: не традиционный зеленый соус на основе базилика, как вы его знаете, а стейк из смеси кресс-салата, перца чили и фундука.

Барбекю: эта приправа для закусочной, возможно, не самая изысканная из соусов, но приготовить ее - приятное прикосновение.

Гриб: смесь диких белых грибов, белого вина, мягких трав, пармезана и крем-фреш создает земное сопровождение.

Ароматизированное масло: попробуйте чеснок и петрушку, перец чили, кориандр и лайм или хрен и зубок чеснока.

Чимичурри: грубый южноамериканский соус из рубленой петрушки, чеснока, лука-шалота и перца чили. Отлично подается со стаканом мальбека.

Голландский: попробуйте добавить свежий базилик в этот масляный французский соус.

Перец: классический стейк-соус. Откажитесь от версии пакета и создайте свою собственную за считанные минуты.

Сок шалота и красного вина: разогреть сковороду с помощью традиционного соуса бистро.

Соус Pizzaiola: соус в стиле пиццы, который придаст итальянский вкус вашему стейку.

2. Выберите картофель

Gordan Ramsay
Иногда ничего, кроме классического стейка и чипсов, не подойдет.Попробуйте один из наших любимых рецептов:

Кусочки жареного картофеля: обойдите пузырящийся чан с маслом и приготовьте эти толстые чипсы в духовке.

Традиционные чипсы: если вы чувствуете себя немного не в своей тарелке, вы можете обжарить свои чипсы. Вы также можете использовать масло для луковых колец.

Фишки для спичек: тонкие и хрустящие чипсы, которые отлично подходят для погружения.

Картофель фри: картофель фри по-бургерски.

Сладкий картофель фри: немного легче, чем ваш обычный суп, сладкий картофель делает вкусные дольки и хорошо работает в духовке.

Dauphinoise: Если у вас есть час или два на руках, создайте этот классический слоеный картофельный пирог.

Картофельный салат: пропустите ретро майонез и заправьте картофель уксусом и оливковым маслом.

Картофельное пюре: попробуйте их с чесноком, горчицей или хреном.

Запеченная тощая картошка фри: Если вы обеспокоены теплотворной способностью полноценного стейка, попробуйте испечь свою картошку фри.

3. Добавьте дополнительные стороны

Grilled tomatoes in a pan
Сыр макароны: по-американски и подайте небольшую порцию макаронного сыра на боку.

Помидоры: Половина помидора на гриле - классика стейк-хауса. Принесите сладкий аромат с всплеском уксуса.

Сыр и зубок чеснока: со зрелым чеддером и горчицей для вкуса.

Слау в азиатском стиле: этот хрустящий микс подойдет к нашему стейку терияки.

Красная капуста и фенхель: укроп анисиди хорошо сочетается с мясом.

Жареные овощи: попробуйте сочетание сладкого картофеля, перца, зеленой фасоли и помидоров.

Бобы фасоли: Используйте большую часть этого часто пропускаемого бобового, добавив ручку масла шалота.

Кудрявая капуста: эта модная зелень добавит вашему тарелке немного облегчающего чувство вины питания.

Шпинат со сливками: Или, воспользуйтесь противоположным подходом и покройте свою зелень снисходительным кремом.

Грибы: еще один традиционный аккомпанемент - попробуйте их на углях, жареные или с кремом.

Горох: Возьми его в старую школу с порцией гороха.

Салат с гарниром: сохраните его минимальным и отправляйтесь на классический кресс-салат или салат из плоской петрушки.

Брускетта: используйте свой обжаренный стейк, чтобы положить тост в итальянском стиле с любимым говяжьим сыром - стилтоном.

Пережаренные бобы: по-мексикански с порцией пряного пинто и черных бобов.

Луковые кольца: Хотя это, возможно, не самая романтичная еда, луковые кольца - популярное сопровождение для стейка в День святого Валентина. Следуйте нашему видео-руководству по жареным луковым кольцам или попробуйте их запекаться, если хотите.

Onion rings in a bowl
Что вы любите подавать к стейку? Поделитесь своими идеями с нами ниже и обязательно просмотрите нашу коллекцию рецептов стейка, чтобы помочь вам в этом...

.
9 гениальных способов смягчить любой кусок мяса или кусочки мяса

Как я могу сделать этот стейк, рубленую, вырезку или жаркое еще нежнее?

Даже если бы я мог позволить себе каждый день покупать филе миньон или вагью или хамон иберико, я бы этого не хотел. По многим причинам важно использовать каждую часть животного. Кроме того, я знаю, что некоторые из наименее модных сокращений полностью стоят дополнительного времени, которое требуется для их подготовки. Мое любимое тушеное блюдо готовится из самого дешевого обжаренного мяса, которое я могу найти, но когда я закончу с этим, на вкус это будет миллион долларов!

У каждого повара есть свой предпочтительный метод превращения дешевого, жесткого мяса в вкусные, нежные глотки.Здесь я собрал каждую технику для смягчения мяса в одном месте. Большинство этих методов работают с любым видом мяса: говядиной, свининой, бараниной, козой, буйволом, олениной и т. Д., И для каждого метода я перечисляю, какие срезы лучше всего подойдут.

Примечание: многие из этих методов работают на птице (курица, индейка и т. Д.), Но в этой статье я сосредоточен в основном на мясе!

8 Surefire Пути, чтобы смягчить мясо (плюс противоречивый)

  1. Pound его в подчинение. Используйте молоток или накройте его сарановой пленкой и ударьте его скалкой или тяжелой сковородой.
  2. Готовим это долго и низко. Подойдет как сухое тепло (как на гриле), так и мокрое (как в тушеном мясе, тушеном или глиняном горшке).
  3. Используйте фруктовые ферменты , чтобы разбить белки. Смотрите список фруктов ниже.
  4. Dry-age это (если у вас есть время). Этот процесс использует собственные ферменты мяса для разрушения мышечной ткани.
  5. Используйте нож , чтобы либо мацерировать необработанную поверхность, чтобы она более глубоко поглощала ферменты / маринад, либо тонко нарезать приготовленное мясо на зерно.В любом случае, вы используете нож, чтобы помочь вам жевать. Если у вас есть мясорубка, вы можете превратить ее в фарш.
  6. Используйте пищевую соду. Этот метод не для всех, но вы не можете приготовить много азиатских мясных блюд, не зная как.
  7. Используйте соль. Хотя некоторые ученые считают, что соль делает мясо более сухим (и, следовательно, более жестким), она веками использовалась в качестве смягчителя, и все серьезные повара и знающие гурманы солят мясо перед приготовлением.
  8. Дайте вареному мясу сесть до нарезки . Это последний, решающий шаг для всех разделов и видов мяса.
    - следующий метод является спорным, но определенно стоит упомянуть: -
  9. Используйте кислый маринад. Некоторые люди клянутся, что это помогает смягчить мясо, но другие утверждают, что оно только добавляет вкус.

Каждый из этих методов полностью описан ниже.

1. Используйте свои мышцы

Самый старый, самый простой и очевидный способ смягчить мясо - это загнать его в покорность.Используйте молоток или накройте его сарановой пленкой и ударьте его скалкой или тяжелой сковородой.

Когда я должен использовать мясной молоток?

Этот метод лучше всего подходит, если вы планируете быстро жарить или жарить, но не рекомендуется, если вы хотите использовать гриль. Поскольку вы вручную разбиваете волокна, мясо теряет часть своей сплоченности и целостности.

На каких разрезах можно использовать молоток?

По понятным причинам стучать лучше всего на небольших кусочках без костей, таких как котлеты и стейки.Разбивать жаркое тяжелой сковородой было бы опасно для вас и вас!

2. Приготовьте его долго и низко

При небольшом нагревании и большом количестве времени коллаген в самых жестких срезах в конечном итоге распадается, оставляя вас в клочья нежного, сочного мяса.

Как тепло делает мясо нежным?

Мясо состоит из длинных волокон, каждое из которых индивидуально обернуто в оболочку из коллагена, соединительной ткани, которая при слишком сильном нагревании сжимает и выдавливает соки.Вот почему хорошо сделанное мясо жестче. Но если вы сохраняете тепло от 160 ° до 205 ° F, коллаген начинает желатинизироваться, и мясо становится более нежным.

Как низко я должен идти?

В любом месте будет работать от 160 ° до 205 ° F, но 190 ° F - самое приятное место.

Как долго можно готовить мясо?

Старые школьные повара говорят весь день, а я говорю два с половиной часа. Статья Дж. Кенджи Лопеса-Альта на эту тему, «Почему не стоит готовить говядину целый день», стоит прочитать .

Какой метод длительного, медленного приготовления работает лучше всего?

Вы можете использовать сухой (гриль или копченый) или влажный жар (тушение или тушение). Вы можете использовать мультиварку или жаровню.

Какие срезы содержат больше всего коллагена?

Грудинка, ребро, говяжий цыпленок, голень, короткая поясница, плечо или приклад. Все они хорошо реагируют на медленное приготовление, а отбивные и филе - нет.

Пища для размышления: Переваривание или слишком быстрое приготовление делают жесткий кусок мяса еще жестче.Если вы нетерпеливый тип, используйте термометр.

3. Используйте фруктовые ферменты

Некоторые фрукты содержат протеазу, разновидность фермента, который отлично подходит для расщепления мясных белков. Эти фрукты особенно:

  • Киви находится в верхней части списка, поскольку он содержит актинидин, который действует мягко и имеет нейтральный вкус. Некоторые повара позволяют мясу сидеть в маринаде из киви почти неделю.
  • Ананас содержит бромелайн, такой сильный фермент, что превратит ваше мясо в кашу, если вы не будете осторожны.
  • папайя
  • Азиатская груша
  • рис
  • манго

Сколько фруктов я должен использовать? Включите до двух столовых ложек фруктового пюре на чашку маринада, но будьте осторожны, чтобы не дать мариноваться слишком долго, иначе он превратится в кашу. Если у вас есть ананасовый или манговый сок, вы тоже можете его использовать.

Какая температура работает лучше всего? Фруктовые ферменты работают лучше всего при 50–70 ° C (120–160 ° F).

Какие срезы лучше всего работают с фруктовыми ферментами? Как и в случае с другими маринадами, фруктовые ферменты лучше всего работают на более тонких срезах.

А как насчет коммерческого тендера? Большинство предварительно расфасованных смягчающих средств производятся с использованием ферментов из сухофруктов. Я предпочитаю использовать целый фрукт, но многие люди клянутся им.

4. Мясо сухого старения для нежности

Сухое старение использует собственные ферменты мяса для расщепления мышечных волокон и приводит к более нежному и ароматному разрезу.

Сколько времени нужно, чтобы мясо засохло? Есть некоторые споры об этом.

  • Некоторые, в том числе Cook's Illustrated , говорят, что четыре дня - это, вероятно, самый длинный период, который вы должны рисковать в некоммерческом холодильном агрегате. Большинство рецептов жарения мяса в Cook's Illustrated требуют выдержки в течение 1-4 дней, а также рекомендуют посолить и растереть с маслом.
  • Но другие, в том числе Полное руководство Food Lab по сухому вызреванию говядины в домашних условиях , считают, что 14–28 дней - это лучшее.
  • Если у вас большой суб-первичный срез мяса, большинство соглашается с тем, что достаточно пары недель выдержки. Чем старше вы это оставите, тем веселее это станет, но некоторым людям это нравится. Я предлагаю вам поэкспериментировать в своем холодильнике, чтобы узнать, что лучше всего подходит для вас.

Какое место в холодильнике лучше всего подходит для сухого старения?

Согласно Американской испытательной кухне, идеальная цель для влажности - от 80 до 85%, а идеальная температура - от 33 до 40 градусов.Их команда рекомендует поместить мясо в самую заднюю, самую нижнюю часть холодильника (самая холодная часть). Поскольку большинство домашних холодильников не контролируют влажность коммерческих, они также рекомендуют обернуть мясо в несколько слоев марли и поместить его на решетку. Многие повара рекомендуют размещать мясо возле вентилятора, если это возможно. Мясо следует периодически переворачивать, чтобы оно равномерно старело.

Что происходит с мясом в сухом возрасте?

  • Становится значительно нежнее.
  • Высохший или грязный внешний слой должен быть обрезан.
  • Вы потеряете до 30% среза из-за потери влаги и / или обрезки.
  • Это развивает глубокий, ореховый, умами вкус и аромат.

Какие виды мяса идеально подходят для сухого старения?

Говядина, конечно, обычно выдерживается, но также работает и со свининой. Важно, чтобы вы начали с как можно большего куска, целого подпримального разреза - например, с верхней круглой или всей вырезки - с костью, с неповрежденными жировыми крышками.Если вы можете заставить мясника отдать его вам, прежде чем он будет нарезан на мелкие стейки, это идеально. Маленькие кусочки сухого старения не будут стоить вам времени с точки зрения нежности или вкуса, и вы можете потерять слишком много для обрезки.

6. Использование пищевой соды

Cook's Illustrated объясняет, как пищевая сода подщелачивает поверхность мяса, препятствует связыванию белков и делает мясо более нежным. Многие люди любят этот метод, но некоторые жалуются, что даже после полоскания, остается слегка щелочной вкус.

Какое мясо или отрубы работают лучше всего? Любые виды, но так как они влияют как на вкус, так и на текстуру мяса, используйте только самые дешевые и жесткие нарезки. Кроме того, поскольку он работает только на поверхности, этот метод следует использовать только для самых маленьких, самых тонких кусочков размером с укус.

Как использовать пищевую соду?

  1. Смажьте и натрите мясо пищевой содой, держа в руке столовую ложку и посыпав тонким слоем ИЛИ растворите пищевую соду в воде и погрузите мясо в воду.
  2. Оставьте на стойке на 15-20 минут. Если вы оставите его дольше, это не повредит мясу, но и не сделает его более нежным.
  3. Тщательно промойте, чтобы удалить всю пищевую соду, поскольку она влияет на текстуру и вкус (но тщательно высушите мясо перед тем, как готовить его, если хотите, чтобы оно обжарилось).

7. Используйте соль в качестве тендерайзера

Некоторые ученые утверждают, что соль делает мясо более жестким, а не нежным, но лучшие повара и настоящие гурманы знают лучше.Если вы дадите ему время, соль может взорвать белковые нити и растворить мышечные волокна жесткого мяса.

Согласно большинству поваренных книг и источников, включая Cook's Illustrated и America's Test Kitchen, соль является секретом сочного жаркого. Поскольку рассол работает только для очень постных нарезок, вместо этого они рекомендуют натирать жаркое солью и затем хранить в холодильнике в течение 24 часов перед приготовлением. Для небольших нарезок, таких как стейки, говорят, что 40 минут достаточно. Если вы хотите узнать больше об этой теме, стоит обратить внимание на Превращение дешевого стейка «Выбор» в Gucci «Prime».

Как применять соль?

  1. Положите мясо на сковороду, доску или тарелку и обсыпайте всю его поверхность щедрым слоем соли. Переверните его и посолите с другой стороны. Вы можете немного помассировать, если хотите.
  2. Оставьте его там нетронутым, при комнатной температуре. Как долго зависит от того, насколько толстый срез мяса. Дайте ему час на каждый дюйм толщины. Так что, если у вас есть стейк размером 1 1/2 дюйма, оставьте его на полтора часа.
  3. По истечении определенного времени тщательно почистите щеткой или смойте соль с поверхности мяса. Этот шаг важен, потому что вы не хотите есть всю эту соль.

Как долго солить мясо? Как я уже говорил, пусть он посолится на час на дюйм толщины.

Какое мясо следует солить? Все виды и нарезки мяса.

Какая соль работает лучше всего? Многие повара настаивают на том, чтобы вы использовали грубое зерно (грубая кошерная или морская соль).Говорят, что мелкие зерна растворяются и поглощаются слишком быстро и влияют на вкус. Я признаю, что иногда я использую поваренную соль, но я счищаю ее перед тем, как готовить, и мясо имеет прекрасный вкус.

8. Всегда оставляйте мясо перед тем, как его разрезать.

Не торопитесь с этим последним, решающим шагом! Эксперты, такие как Дж. Кенджи Лопес-Альт, вне всякого сомнения доказали, что короткий отдых на разделочной доске ПЕРЕД РЕЗКОЙ имеет значение. Если вы порежете его сразу после снятия с огня, примерно 40% сока мяса попадет на вашу разделочную доску, но если вы дадите ему время отдохнуть, расслабиться и снова впитать весь свой сок, ваш рот определенно заметит разницу.

9. Используйте кислый маринад

Специалисты в области пищевых продуктов знают, что, хотя маринады хороши для вкуса, они не всегда работают, чтобы смягчить. Кислотам может потребоваться некоторое время, чтобы проникнуть в мясо, а добавленные масла и сахара могут замедлить процесс, поэтому, если у вас более толстый срез, маринад, вероятно, является пустой тратой времени.

Как долго я должен мариновать для достижения наилучших результатов?

Если у вас есть только пара часов, попробуйте смесь кислот. Если у вас есть больше времени, используйте маринад с маслом.Удостоверьтесь, что вы не оставляете это слишком долго, так как чрезмерно маринованное мясо может стать слишком мягким и мягким.

Какой лучший способ для маринации?

Поместите погруженное в маринад мясо в закрытой миске или закрывающейся сумке. Оно не должно быть открытым для воздуха. Пусть он сидит в холодильнике от 2 до 24 часов.

Какие отрубы нужно мариновать?

Тонкие кусочки самых жестких резов работают лучше всего. Например, стейки по бокам, юбке, филе, кругу и вешалке.Не стоит мариновать качественный стейк: ему не нужна помощь, чтобы сделать его нежным и вкусным, так что вы, вероятно, испортите его.

Какие кислоты лучше всего работают в нежном маринаде?

  • уксус (любой вид, но помните о его влиянии на вкус)
  • Вустерширский, томатный, терияки или соевый соус
  • вино или пиво
  • лимонный или лаймовый сок
  • йогурт или пахта

Рассмотрите возможность сочетания этих кислот с фруктами протеаз, описанными в № 3 выше.

Какие куски мяса самые жесткие?

Хитрость в том, чтобы узнать, откуда это мясо появилось на животном. Трудолюбивая, часто используемая мышца (как на ноге), как правило, будет более жесткой, чем редко используемая мышца с низкой активностью (как в пояснице). Это самые сложные:

  • Нижний круг
  • Грудинка
  • Чак жареный
  • Глаз круглый
  • Стейк из филе
  • Стейк вешалка
  • Жаркое круглое или крупное или стейк
  • Хвостовик
  • Короткие ребра
  • Юбка стейк
  • Жаркое на плечо
  • Топ раунд

Они также могут быть жесткими:

  • Стейк Чака
  • Стейк с верхним лезвием

В трудолюбивых мышцах содержится больше коллагена, который удерживает мышцы вместе и удерживает их прикрепленными к кости.Это коллаген, который делает их жесткими. Но если вы примените один или несколько методов, описанных выше, коллаген превратится в желатин, который придает мясу вкусную сочность.

Кухонные противоречия и часто задаваемые вопросы

Почему не все используют пищевую соду, потому что это так дешево?

Из всех методов, которые я перечислил здесь, пищевая сода является наиболее сомнительной, поскольку она может сделать структуру мяса немного липкой, а вкус - горьким.С другой стороны, когда все сделано правильно, это может быть довольно вкусно!

А как насчет коммерческих тендеров?

Многие авторитетные повара, кажется, используют их. Хотя я никогда не использовал его, бренд, о котором я упоминал больше всего в моей библиотеке кулинарных книг, был Addeph's Original Tenderizer, который использует экстракт ананаса в качестве фермента, а также натуральный сахар и морскую соль.

Но я слышал, что соль делает мясо жестким.

Я знаю, я знаю, это не имеет смысла, но величайшие повара использовали его на протяжении веков, так что вам просто придется приостановить свое неверие и попробовать.

Я думаю, что маринование делает мясо более жестким, а не более нежным!

Если вы оставите приготовленное мясо в кислоте, оно может стать жестким, но если вы оставите сырое мясо в маринаде слишком долго, кислоты могут переварить мясо настолько, что оно больше не будет съедобным.

,

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *