Дымляма от сталика ханкишиева рецепт: Домляма в казане от Сталика Ханкишиева по узбекски рецепт с фото пошагово

Содержание

Домляма в казане от Сталика Ханкишиева по узбекски рецепт с фото пошагово

1. Вот сейчас нужно закладывать какие-то продукты. А первый продукт какой, если говорить про узбекскую кухню? Первый продукт – это, конечно, курдючное сало. У кого нет курдючного сала, тот в этот момент наливает какое-то растительное масло. Но у нас есть курдючное сало, слава Богу. Закладываем и вытапливаем. Огонь небольшой, огонь сейчас греет только самое дно казана. Вот это все, что вокруг казана, это все очень теплоемкие материалы. Они будут прогреваться очень постепенно. И они уже начали прогреваться. Давайте для начала поговорим о дровах. Видите, какие дрова у меня? Вот есть совсем самоварные щепки, тонко наколотые, лучинки. Для чего они мне? Когда мне нужен будет резкий кратковременный нагрев, когда мне нужен будет высокий огонь, когда мне нужно совсем медленное кипение, томление, я кладу одно полено. Вокруг там какие-то угольки. Если полено будет совсем одно, без угольков, оно потухнет. Вокруг немножечко есть угольки и одно полено. И оно вроде бы горит, и полено здоровое, а в казане кипит едва-едва.

Знаете, каким еще интересным свойством обладает казан? Вот, если в него сейчас налить воду, то вода никогда не закипит, не забурлит. Я не знаю, какой ишачьей силы нужно сделать снизу огонь, чтобы вода вот закипела из полного казана. Многие люди, которые жили в Средней Азии, живут на Кавказе, где горная местность, обращают внимание на то, что в горах все очень вкусно получается. С чем это связано? Это связано ровно с тем, что в горы, когда поднимаешься, давление падает, и температура кипения тоже падает. Скажем на высоте 2-3 километра температура кипения уже ощутимо падает, то уже просто вода кипит при 90 градусах. А при этой температуре мясо варить либо какие-то другие продукты нужно уже там не пару часов, а может 4 часа или 5 часов.

Я подложу пару поленьев. При такой температуре мясо долго готовится, и другие продукты тоже долго готовятся. И потом получаются уникально вкусными. Сейчас вся Европа вот уже лет 30-35, наверное, готовит методом су-вид, когда продукты, мясо, рыба, птица, там, что угодно другое готовится при пониженной температуре в специальных ваннах с термостатом. Послушайте, народы, которые знают казан, пользуются этим методом тысячелетия. Долго готовится вся еда в казане, если готовить правильно. Но это еще не все секреты, которые таит в себе казан. Сейчас я вам все постепенно расскажу. Вот выжарки вытопятся.

2. Вот секрет No 1. В начале приготовления, когда огонь только снизу, я уже говорил об этом, но еще раз повторю, нагрет вот этот пятак. Видите, здесь жир кипит. Здесь сейчас температура, наверное, 140-150 градусов. А наверху… Вот его ухо, я его трогаю, не обжигаются мои руки. Ну, здесь градусов 60-70, не больше. Он сейчас здесь наверху нагрет, ну, как вот радиатор отопления зимой. И мы сейчас будем с вами наблюдать, как будет меняться температура казана, распределение тепла внутри казана со временем приготовления в нем еды. Выжарки пора перевернуть. Вы обратили внимание, что я до этого не переворачивал ни разу. Я говорил об этом 100 раз, писал. Это азбучные истины, которые нужно повторять каждый год. Потому что каждый год какой-то молодой парень, возможно, женившись и увидев, что его прекрасная молодая жена готовить не умеет, извиняюсь за выражение, ни хрена, идет куда?

В интернет и начинает учиться. Пришел к дяде Сталику, слушай, не надо перемешивать выжарки слишком часто. Вот, был умеренный огонь, и они спокойненько там полежали. Видишь, какие золотистые красненькие. И жир из них хорошо вышел. А если сделаешь огонь сильный и будешь перемешивать часто, у тебя эти выжарки сами по себе пожарятся. Вот, они вокруг станут красными, даже может почернеют, а жир из них изнутри еще не успеет вытопиться. А мы делали все не спеша, постепенно, поэтому у нас и жир хорошо вытапливается и выжарки не перегорели. Кто еще не успел внести коррективы в демографические планы России, тем не надо, не пейте. А мужики постарше, у кого уже есть двое детей, трое детей, вы сейчас, ребята, кто пьет, кто хочет, всех не заставляем, некоторые не пьют, возьмите эти выжарки, возьмите лепешку, возьмите лука немножко.

Если есть гранат, несколько гранатовых зернышек тоже сюда можно для кислинки. И это все посолить, лепешечка, и прохладненькую такую надо достать из холодильника. Только, ребята, я давно пишу про кулинарию, и часто меня спрашивают: “Сталик, как вы это дело очень любите?” Нет, я отношусь к этому спокойно. У вас на столе, скажите, пожалуйста, кетчуп бывает? Вот, если стоит горчица на столе, вы же не едите одну горчицу. Правда? Точно также, если водка стоит на столе, либо вино, коньяк, что угодно другое, не надо это жрать вместо еды. Это должно быть чуть-чуть для улучшения аппетита, чуть-чуть для улучшения настроения, но это не должно превращаться в главное. Понимаете? То есть вы собрались возле казана хорошо провести время, побеседовать, поговорить, свежий воздух, вечер. Послушай, как лук звенит. Клёвый же звук? А пахнет, знаете, как! Сейчас соседи придут.

3. Лук я чуть-чуть обжарю для придания маслу особого вкуса. Мы с вами готовим очень простое узбекское блюдо – думляма. Многие его умеет готовить. Рецепт не новый. Я его публиковал там 20 лет назад, и все его готовят. Я взял этот рецепт, как очень хорошо знакомый для многих из вас рецепт для того, чтобы рассказать о том, как должен правильно работать казан. Вот сейчас я буду опускать в казан мясо. Мяса, посмотрите, сколько, очень щедро! Здесь килограмма полтора, почти что 2 килограмма мяса. Такое количество холодного продукта, состоящего преимущественно из воды, очень быстро остудит содержимое казана. Поэтому мы должны сейчас организовать под казаном самый сильный, самый яркий огонь. Вот, всю эту охапку закладываем одним разом. О, сейчас пойдет дело! Опа, опа, вот он, видите, уже чернеет лук. Мгновение, пропустил это мгновение, и все, вот и не то. Раскладываем мясо. Вот сейчас уже, видите, средняя часть казана уже тоже нагрелась. Видите, кусочек мяса прямо прилипает к нему даже. Здорово же это! Не только снизу, уже теперь вот и средняя часть. А мы, как раз сейчас казан и загрузим по средней его части.

Не зачем сразу его тут перемешивать. Зачем? Оно сейчас лежит, пусть образуется на нем корочка. Потому что тепло сейчас через этот относительно тонкий казан моментально перескакивает в мясо. Тут 3-4 миллиметра, и оно прямо вот моментально. Было тепло здесь, а оно уже в мясе. Но в мясе тепло распространяется очень медленно. И вот пока сейчас это поверхность нагревается, и образовывается корочка, внутри мясо сырое. Сейчас возмешь термометр, внутри этого куска мяса измеришь температуру, а оно холодное. Там 10 градусов, как в холодильнике было, может быть. А снаружи уже покраснело. А раз покраснело, это значит закарамелизовалось. Это 130-150 градусов температура поверхности этого мяса. Понимаете?

Пусть еще потемнеет, не будем торопиться. Слушайте, как меняется звук от мяса. Видите, оно становится суше. Вот эти капельки влаги, которые вырываются из куска мяса в раскаленное масло, и там моментально вскипают, взрывоподобно вскипают. И вот они пузырятся. Это влага фактически, пар от мяса. Они становятся реже. Вот сейчас они очень частые. Слышите, как? Стали реже, значит вы уже по звуку можете понимать, что всё, вот там, с той стороны мясо нормально поджарилось. Вот, ребята, поглядите. Идите сюда поближе, поглядите. Видите, с этой стороны мясо какое? Красное, но не черное, потому что здесь сидит дядя Сталик, у которого есть кое-какой опыт. А с этой стороны оно еще беленькое.

Да? Ну, давайте попробуем, чтобы и с другой стороны оно тоже так вот покраснело. По сути дела не обязательно, чтобы оно уж совсем равномерно, каждый кусок был со всех сторон равномерно обжарен. Ну, с 2-х сторон, с 3-х сторон оно румяненькое, а с одной стороны розовенькое. Мы готовим народное блюдо. Это не ресторан. Это в ресторане там тебе налакируют все, петрушечкой посыпят, деньги возьмут. И сейчас у нас есть часть продуктов, которые обжарены хорошо. Обратите внимание, что эти вот наши щепки уже практически прогорели. Теперь горят поленья среднего размера. И у меня вот загорелось, я и правильно сделал, вот это очень крупное полено. Потому что дальше в основном будет работать это полено. И сейчас я могу закладывать сюда остальные продукты, которые у меня здесь есть на столе. Вот, например, у меня еще, видите, сколько лука.

4. Часть лука я использовал для обжарки, для создания вот этого вкуса жареного лука, ароматизировал им масло. А вот этот вот лук даст мне сок, даст сок, в котором мясо будет тушиться. Все, что приготовлено с присутствием лукового сока, получается очень вкусным, очень нежным. В кулинарии очень много мифов, легенд. И очень много умников, которые что-то прочитали, что там знают, слышали. И эти умники берут своей массовостью. И если скажешь, что надо посолить с самого начала, они массово прибегут, массово тебя атакуют, скажут: “Как это так сначала? Сначала, весь сок выйдет”. Да оно уже, знаете, сколько сока выпустило! Мы же его опустили в масло. Было там 1800 кг. Сейчас достанем, взвесим. Да здесь уже 1200 кг осталось или 1300 кг. Вот, сколько сока выпустилось. А те, кто говорят, что надо посолить потом, ребята, я так делал, и вы тоже можете так сделать.

Вот возьмите один кусок мяса, посолите и приготовьте, а другой приготовьте и посолите потом. Не соленое мясо пахнет по-другому. У него нет запаха вкусной еды. Не соленое мясо имеет цвет другой. Животные ищут соль, люди дорогих гостей встречают хлебом с солью. Человек не может жить без соли. Понимаете? И вот сейчас закладываю морковку. Я морковку тоже хочу чуть-чуть обжарить, потому что вкус мяса, лука и моркови, обжаренных вместе – это любимый вкус узбекской кухни. С самого начала-то, что у нас было, вот в Средней Азии? Были бараны, и вот был чеснок, и был лук, были какие-то разновидности моркови, других кореньев. Понимаете?

И вот это база узбекской кухни. Кроме того, морковь, ведь она дольше других овощей готовится. Помидор пожарится там, да его можно пожарить за 5 минут. А морковь, если пожаришь, потом еще и поварить надо. Ну, как в плове, то есть час-полтора в общем она должна готовиться. Болгарский перец, да его так можно есть. Ну и морковь тоже так можно есть. Да и болгарский перец тоже так можно есть. Давайте приправим это все вот. У нас здесь есть, смотрите что. У нас есть, конечно, зира молотая, но ничего. Я не брезгую молотой зирой. Я считаю, что это хорошо. У меня здесь есть кориандр. Его тоже чуть-чуть, черный перец. Еда должна иметь характер. Если еда, ты ешь, а она какая-то вот, ничего она тебе здесь не говорит, не обжигает, не заставляет тебя реагировать, это какая-то импотенская еда.

5. Понимаете, такая вся бледно-розовая. Да? Нет. Ну, в эту думляму я еще и картошку буду опускать. И многие говорят: “Как помидоры и картошка? Вот тоже один миф. Помидоры и картошка, вместе они, картошка стеклянная останется. Значит, слушайте. Если первым пройдут термообработку помидоры, то картошку потом опускай, и все будет нормально. Либо, если картошка уже варилась в кипятке, а сверху потом положили помидоры, тоже ничего не будет. Вот когда одновременно, да, стекленеет. Знаете, как спасаться в таком положении, как спасать продукты? Надо снять еду, или казан там, или кастрюлю, в чем вы там готовите, с плиты и поскорее остудить до 60 градусов. Снова ставь на огонь, готовь. И все, картошка мягкая.

Почему 60 градусов? Кто угадает в комментариях? Кто угадает в комментариях, тому книжку, хорошую, новую, про марокканскую кухню. Начали печатать в Твери. Помидорчики. Сейчас такой период уже, вот и российские помидоры поспели. Видите, какие? Супер помидоры, красные, вкус хороший. У них есть и кислота, у них есть и сахар. А если таких не будет, что делать? Бери консервированные. Давай вот это полено положим. Видишь, тут все прогорели, уже одни угли остались. Но помидоры положили, и уже как-то раз так все и остыло. Полено одно не разойдется, как следует, подложим ему еще вот парочку таких. Мы собирались с вами говорить о том, как меняется распределение тепла в казане. Вот, во-первых, кирпич, из которого очаг, вот он уже довольно горячий. Ух ты! Даже глина уже очень горячая.

Вот это все уже имеет градусов 120 температуру. Но чугун… Вы думаете, в чугуне слишком хорошо распространяется тепло? Хорошо распространяется тепло по меди, по серебру, а чугун, железо проводят тепло плохо. Теплоемкость чугуна и железа сильно преувеличена. Просто чугунные изделия обычно бывают очень массивными, и за счет массы берут. А вот этот кирпич, вот эта глина, вот эти камни, из которых сложен наш очаг, даже вот земля под этим очагом имеют теплоемкость ого-го какую! Открывайте справочник, вот теплоемкость, не теплопроводность, а теплоемкость. И поэтому, когда мы готовим в кирпичной печи, либо когда мы готовим в каких-то больших керамических сосудах, еда получается вкусной. Тепло по этой еде прошло медленно, осторожно, не травмировало еду. Когда мясо вот мы сейчас положили на этот раскаленный казан, и оно съежилось, ему жарко, оно сразу сжалось. С этой стороны сжалось, а с этой стороны осталось, как есть, сок побежал из мяса. Смотрите, помидоры пожарились.

6. Тут какой-то сок выделился, из лука, из помидор. Все это так очень густо, это пригорать будет. Я поэтому сейчас сюда долью немного воды. Потому что мы с вами готовим думляму. Думляма с картошкой – классика. Я публиковал раньше рецепт думлямы. Туда приходят люди и говорят: “Где капуста, где капуста, где капуста?” Ребята, откройте, черт возьми, книги по узбекской кухне. Они есть, они были написаны умными людьми там в 50-е, в 60-е, в 70-е годы. И прочитайте, что такое думляма. Вот думляма – это, когда все-таки часть обжаренная, часть запаренная. А то, что с капустой, называется басма. Вот эту картошку посолить надо. Не соленую картошку пробовали когда-нибудь? Жуткая дрянь, я вам должен сказать. Поэтому солим картошечку, мясо у нас уже соленое. Вот так и ладно. И вот у нас есть еще что-то для вкуса, для аромата, и то, что еще даст очень много сока, – болгарский перец. Я предпочитаю использовать классику узбекской кухни. Вот эти 2 брата-акробата – чеснок и перец. Понимаете?

Давайте их поставим, как в плове ставят, вот так вот посередочке. Смотрите, здесь у нас выход для дыма, да, и здесь кипит сильнее, потому что горячий воздух увлекается туда. Ну, что теперь делать? Вот значит, берем дрова. Вот рука, здесь они еще не очень горячие. Горячие, значит нужно кочергой взять. Ничего с тобой не будет, ты же мальчик, елки-палки. Значит, подвинул сюда дрова горящие, и все, сейчас будет кипеть ровно. Но я бы, честно говоря, оставил уже только одно полено. Здесь уже довольно сильно горит.

А вот это одно полено потихонечку будет тлеть там, да. Прогорит, я его дальше подтолкну, прогорит, еще подтолкну. Вот теперь, послушайте меня дальше, ребята, очень важный момент. Многие мне говорят: “У меня плов пригорает, то пригорает, это пригорает”. Мясо сок выделяло? Выделяло. Водная часть этого сока, влага испарилась. А белок куда делся? Он осел на дне казана. В конечном итоге, когда не будет никакой конвекции, а сейчас здесь так оно и произойдёт, этот сок пригорит. Поэтому, вот когда наливаешь воду в казан, обязательно надо шумовкой пройти по всему дну казана. Я так делал. Этот сок поднимается и растворяется в воде. И теперь он осядет уже на все эти продукты. По сути это делает этот мясной сок, вот этот припек. Это очень вкусно. Понимаете? Это припекшийся мясной сок.

7. Вторая причина, почему может пригореть, когда мы пытаемся прогреть, особенно большие, глубокие казаны только нагревом снизу. Газовая плита или очаг, которым пользуемся неправильно. И вот этот очаг греет только снизу, чтобы нагреть эту картошку. И тепло должно пройти через мясо, которое уже готово, через морковку, через лук, который уже пожаренный, и который содержит в себе столько сахаров, что эти сахара тоже карамелизируются и пригорают. Мало того, что там мясные соки, да еще вот эти сахара. Поэтому в узбекских блюдах на последнем этапе никто не топит казан очень сильно. И еда приготовится. Еда приготовится, если казан правильно закрыть. Ну, у меня есть к этому казану чугунная крышка. На фиг она здесь не нужна. Я закрою этой пятикилограммовой чугунной крышкой, и эта несчастная картошка, которая сейчас едва теплая, должна сначала будет нагреть эту крышку.

А потом эта крышка начнет распространять тепло по Подмосковью. Нам за это никто спасибо не скажет. Поэтому надо накрыть правильно, надо накрыть так, чтобы образовался термос. Вот тоненькое блюдо. Это раз. Оно почти что ничего не весит. Что оно там тепло в себя возьмёт? А сверху вот мисочка. Что получилось, ребята? Ну, вот здесь плита, а так-то по сути дела термос. Теперь, я вам уже давно говорил, что градусов 120 кирпич, не меньше. Куда денется тепло из этого кирпича? Половина этого тепла уйдет греть воздух вокруг нашего казана, но другая половина, а это немалая половина, пойдёт в казан. Давайте уберём вот тут полено, вот так вот, вот так поставим. И сейчас тепло идет не только снизу, но еще и с боков. Если бы я сейчас готовил плов, в плове на дне не должна оставаться вода, я бы убрал и угольки полностью. Мне бы хватило тепла, которое набрали вот эти кирпичи, камни и глина вокруг казана. И они грели бы ровно то, что мне нужно.

Мне нужно греть рис, и они греют ровно рисовый слой. А сейчас мне нужно греть картошку и там какие-то другие продукты, которые вот на поверхности, да. И греют их сейчас именно вот эти камни. И греют примерно также, как греет еду русская печка. Первый этап – да, жарили. Почти что не применяется этот прием в русской кухне. Но второй этап чисто русский, точно такой, как русский. Я все время думал, в чем же секрет успеха узбекской кухни в России? А вот в чем. Вот в этом последнем этапе приготовления. В общем слушайте. Вот картошке, чтобы хорошо приготовилась, нужно минут 40. Ну, так-то она готова будет и минут за 20 тоже, но за 40 минут она станет восхитительной. Мы с вами уже проболтали изрядное время. Вернемся к казану, когда все будет готово. Ну вот, прошло положенное время. Я думаю, что все готово.

8. Давайте посмотрим. Вот эту вторую тарелочку, конечно, надо поаккуратнее открывать. Здесь пар может выйти еще ох какой. И вот смотрите, еще побулькивает, хотя огонь я специально потушил. Тепло есть, и тепло ровно там, где надо. Вот, вы послушайте меня еще немного. Что такое кино было раньше? Плоская тряпка висит впереди, и на нее проецируется изображение. Изображение полностью плоское. А какой звук был раньше? Раньше записывали музыку где-то там на… Через один динамик, через одну колонку этот звук выходил абсолютно плоский. Теперь, вы идете в кинотеатр, вам дают специальные очки для того, чтобы вы увидели объемное, 3D. Объемный способ передачи изображения, объемный способ передачи тепла. Когда вы ставите простую сковородку либо простую кастрюлю на плиту, ну вот, плоская сковородка там или плоская кастрюля, то тепло продуктам передается через одну плоскость, вот через эту нижнюю плоскость.

Казан – это система 3D передачи тепла. Мы можем передавать тепло через казан ровно туда, куда надо. Продукты вроде бы готовятся вместе, в одном объеме, но с другой стороны каждый продукт получает свое тепло. Теперь, посмотрите дальше. Все узбекские, среднеазиатские рецепты, которые рассчитаны вот на этот казан, они в основном имеют довольно древнюю историю. Это старые рецепты. 150 лет назад в Узбекистане появились помидоры, картофель. До этого не было. Ну, вместо картофеля клали репу. И поэтому, когда мы хотим хорошо приготовить эту еду, нам очень важно понимать, как работает казан. Почему в казане на огне получается вкуснее? Почему вот на таких очагах получается вкуснее? И вот, когда мы с вами, а если говорить точнее, именно вы, зрители это поймете, вы научитесь готовить узбекскую кухню, может быть, ещё и получше, чем многие узбекские повара. А сейчас все, что мне остается, это посыпать думляму зеленью. И как всегда… Что бывает у нас всегда? Я всегда желаю вам больших успехов в жизни, больших успехов в освоении кулинарии. Будьте здоровы, будьте счастливы! И, конечно же, приятного аппетита, мои дорогие!

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Автор рецепта Сталик Ханкишиев Казан Мангал, популярный автор кулинарных книг, все последние новые видео с его ютуб канала доступны в этом разделе.

Наталья

Похожие рецепты

Думляма: stalic — LiveJournal

Думляма – блюдо, незаслуженно обойденное моим вниманием. Представляете, за двенадцать лет, что я пишу о кулинарии, ни одной фотографии думлямы в моем портфеле!
А все потому, что очень многие путают его с другим блюдом, которое я очень люблю, – басмой.
Вот здесь я совсем недавно повторял этот рецепт с новыми фотографиями, кто не видел – обязательно посмотрите!
Впрочем, один коротенький текст об этом блюде даже вошел в мою первую книгу “Казан, мангал и другие мужские удвольствия”. Копирую его из жж-шной записи какого-то лохматого года как есть:

Каждый раз, когда я говорю про Басму, неизбежно появляются вопросы “Это же думляма?”.
Попробуем разобраться в этом блюде? В чём состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она воообще? Или это одно блюдо, называемое по-разному?
Давайте, для начала, обратимся к авторитетам. Ну вот, скажем, автор нескольких кулинарных книг по узбекской кухе – Карим Махмудов. И самая толстая из его книг – “Узбекские блюда”, ещё 1974 года издания.
В книге представлены несколько видов димламы (как это блюдо называет автор), начиная от ДИМЛАМА БЕХИ (печёная айва), которую 95% посетителей Кулинара могут приготовить лучше и интереснее и заканчивая блюдом под названием ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ.
Что общего в этих блюдах, что их объединяет? Прежде всего, стоит заметить, что узбекский глагол “думляш”, от которого происходит название блюда, означает “запарить”, “дать попариться”. А если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: “В раскалённом жире тушить лук с мясом” или “разогреть жир, убавить огонь, положить лук” а заканчивается словами: “накрыть плотно крышкой, что бы не выходил пар и варить(тушить) на слабом огне 1.5-2 часа”. Т.е. схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: вначале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне. А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь – т.е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки.
Я приведу пару рецептов из книги К.Махмудова, если хотите.

ПОМИДОР ДИМЛАМА
В раскалённом жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки (попки имеет в виду автор, но цензор, видать, не пропустил :)). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!), накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне.
При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки или касы, посыпать райханом или кинзой.
400 г масла (!), 500 г мяса, 500 г лука, 2 кг помидоров. Соль и специи – по вкусу, 1 веточка райхана и 1/2 пучка кинзы.

А знаете, я видел, готовили почти так же, только баранины было 3 кг (три-четыре слоя крупными кусками в казане), а вместо помдор было грамм 700 чеснока головками, как его в плов кладут – весь верхний слой. Верите ли вы мне, что это было очень вкусно?

ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ
В котле на раскалённом жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить моидоры, нарезанные кружочком, четвёртый слой – кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и жамбила вместе с болгарским перцем. Следующий слой – дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течении 1,5-2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подаётся на стол в тарелках вместе с соусом.
300 г масла, 1 кг лука, 1 кг помидор, 0,5 кг моркови, 0,5 кг картофеля, по 2 пучка кинзы, укроп и веточки жамбила, 3-4 шт. болгарского перца, 0,5 кг яблок, 0,5 кг айвы. Соль и специи – по вкусу.

Давайте не будем строго судить эти рецепты, написанный, вобщем-то, одним из лучших специалистов этого дела. Просто надо иметь в виду, что рецепты из тех книг были нацелены на исполнение решений ХХIV съезда КПСС: Мясо – вредно для здоровья, калории, необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом масле…
Я бы вам другую ДУМЛЯМУ приготовил.

Я бы взял:

1,5 кг баранины, 200 г курдючного сала (или хорошего растительного масла), 0,5 кг лука, 0,7 кг моркови, 1 кг картошки, пару помидор, несколько головок чеснока, остренький сушёный красный перец в целом стручке, зелени, специй.
В казане вытопим курдючное сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим несколько остыть жиру.
Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150, лук порежем кольцами, морковь – наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры – кольцами, картофель – крупными кусками или оставим целым, если он некрупный.
Опустим мясо в казан, быстро перемешаем, давая слегка прихватиться мясу и накроем казан крышкой. Огонь – до середины. Жарим мясо в течении 10 минут, помешивая его каждые две-три минуты. Только здесь… не совсем жарка, а нечто среднее между жаркой и тушением. Опустим лук и морковь и продолжим процесс, пока лук не станет прозрачным и не пустит немного сока. Вот в этот сок и опустим те самые лавровые листик, перчик и чеснок – сока должно быть довольно много, мы же не давали ему выпариваться! Теперь добавим и помидоры и дадим им тоже немного пожариться-попариться – уже ничего не перемешиваем. Минут через пять солим, добавляем специи – чёрный перец и зиру – и укладываем поверх всего картофель. Всё! Накрываем плотной крышкой, ни струйки пара не должно пробиваться наружу, убавляем огонь и уходим на 1,5 часа.
Как это выглядит в готовом виде? Мясо должно получиться практически тушённым, спадающим с косточек. Лук почти не заметен, по моркови нельзя будет сказать, что она когда-то жарилась, она должна быть очень мягкой, развареной. Картофель – рассыпается от прикосновения. Всё в изрядном количестве густого соуса. Поверх блюда, как обычно, выкладывается чеснок, перец, посыпается мелко порезаной зеленью.
Это блюдо, в отличие от басмы, хорошо зимой и холодной осенью. С овощами возможны вариации, но я не стал бы класть капусту или какие-то другие овощи, в которых много сока – не должно в думляме оставатья того самого бульона – это хорошо и правильно только для басмы.

Помимо вышесказанного, я хотел бы еще раз обратить ваше внимание на особенности думлямы: в этом блюде мясо плюс традиционные овощи обязательно обжариваются или пассеруются, а далее тушатся, а поверх слоя, где происходит тушение что-то обязательно запаривается. Похоже на схему плова – зирвак+нечто, похоже и на оссобуко – ну почему бы, готовя оссобуко, не приготовить что-либо еще, пользуясь ароматным паром, который поднимается над этим блюдом? Ведь вкусно получится.
И готовить на пару можно очень многое.
Например, я взял в качестве компонента для запаривания картошку. Отменно, очень вкусно получилась картошка! А посмотрите на фото – видите, спереди, чуть слева, на блюде лежит айва. Да, прямо вот так, целиком. Проверено – это тоже очень вкусно! Может быть, для следующей думлямы я взял бы тыкву очень крупными кусками и прямо на шкуре и несколько плодов айвы. Сладкое плюс кисловатое и ароматное – получится отличное сочетание, уверяю вас! Ну и… вполне себе по сезону!
А почему бы не приготовить на пару рулеты из дрожжевого теста или, например, нечто похожее на манты? О, а вот хонун – длинный рулет из раскатанного теста, начиненный луком и мясом. Решеточку круглую надо придумать, чтобы в казан вставлялась – вот и все! Укладывай на нее хонун и ешь, не обляпайся.
В общем, это блюдо допускает массу вариантов – что обжаривать и тушить, а что запаривать. При чем, из этих вариаций можно вывести массу блюд по сезону и, что очень важно для многих – сочинить по мотивам думлямы постное блюдо даже не просто, а очень просто! И обратите внимание на второй рецепт из книги М.Каримова – ведь он вполне себе постный, без мяса.

Видеорецепт думлямы мы снимали вчера, тогда я и достал фотоаппарат, чтобы снять хотя бы финальный кадр. Ролик смонтируют и вы увидите его в одном из следующих выпусков моей рубрики на НТВ.

Рецепт дымляма в казане от сталика ханкишиева

Рецепт Сталика Ханкишиева

Во-первых, отметим коренное отличие думлямы от басмы — на удивление, эти блюда очень часто путают. В принципе, набор продуктов может быть одинаков, но, в отличие от басмы, где все продукты закладываются в холодный казан, после чего казан плотно закрывается и ставится на небольшой огонь и получается, что все продукты готовятся на пару, в думляме продукты сначала обжариваются в разогретом жире, а затем происходит тушение.

Во—вторых, или скорее, во-первых, хочу сказать несколько слов о Сталике Ханкишиеве. Я преклоняюсь перед талантом этого человека. В своих передачах и книгах («Казан, Мангал и другие мужские удовольствия» и др.) он, используя в основном традиционные узбекские рецепты, вдохнул в них совершенно новую жизнь. Можно открыть книгу в любом месте и начать готовить — и у Вас все получится, да еще и вкусно — это гарантированно.

Итак, ДУМЛЯМА от СТАЛИКА

баранины;
курдючного сала или растительного масла;
луковицы средних размеров;
около 1 кг моркови;
несколько помидор;
несколько головок чеснока;
острый сушеный красный перец —
зира, черный перец, зелень.

Как всегда, курдюк порежем на кубики полтора-два сантиметра, положим в разогретый казан и вытопим (Или перекалим растительное масло).

После чего шкварки вынем, посолим, посыпем луком и употребим по назначению с рюмкой водки (не бойтесь — это очень вкусно).

Мясо нарежем кусками по лук — кольцами или полукольцами, морковь — брусками толщиной в палец, помидоры — кольцами, картофель — в зависимости от размера — либо режем, либо оставляем как есть.

В казане на сильном огне обжарим мясо — если его много, то лучше это делать порциями.

Опустим лук и морковь, и обжариваем пока лук не станет прозрачным (если мясо было вынуто, то сейчас его возвращаем, но можно и сразу жарить вместе с мясом). Опускаем перчик и чеснок. Можно добавить лавровый листик. Еще несколько минут жарим.

Теперь опускаем помидоры и продолжаем жарку, но не долго.

Уже ничего не мешаем. Минут через пять — солим (примерно одна столовая ложка), добавляем черный перец и зиру. Поверх всего укладываем картофель.

Сверху можно еще раз посолить. Плотно накрываем тазиком или крышкой, можно даже положить какой-либо груз, убавляем огонь до минимума и уходим на полтора-два часа. По прошествии полутора-двух часов, открываем.

Выкладываем на блюдо.

Последний штрих — зелень, и — можно подавать.

Ингредиенты: бараний жир, баранья шея, репчатый лук, свежая морковь, консервированные помидоры, картофель, красный острый перец, чеснок, айва.

1. Выкладываем в нагретый казан бараний жир или растительное масло и разогреваем его до появления белого дымка.

2. Выкладываем в казан мясо и перемешиваем его, чтобы не подгорело.

3. Мясо в казане посыпаем смесью из трех специй – соли, черного перца и зиры.

Сталик Ханкишиев: «Накрываем казан крышкой, убавляем нагрев и оставляем на 10 минут».

4. Открываем казан, перемешиваем мясо, добавляем к нему нарезанный репчатый лук и снова перемешиваем.

5. Добавляем в казан нарезанную кружками морковь.

Сталик Ханкишиев: «Вот когда вы видели, чтобы для басмы жарили и мясо, и лук, и морковку? А для дымлямы обязательно жарят, чтобы получить настоящий запах узбекской кухни».

6. Как только почувствуете, что лук покраснеет, добавляйте помидоры.

Сталик Ханкишиев: «Летом или ранней осенью лучше взять свежие, но, если нет хороших свежих, то я пользуюсь теми, которые законсервировал летом – в самом соку, практически без соли и уксуса».

8. Укладываем в казан очищенную картошку.

9. Добавляем в блюдо чеснок, перец и айву.

Сталик Ханкишиев: «Все это так похоже на плов, поэтому как же здесь обойтись без чеснока? Я положу сюда три головки чеснока – прямо так, целиком. А еще перчик и айву – для аромата».

10. Солим картошку и закрываем казан крышкой на 1,5 часа.

Сталик Ханкишиев: «Картошку нужно обязательно хорошо посолить – и все, у нас практически все готово. Подержите казан закрытым час, полтора – сколько выдержите. Как увидите, что картошка готова, так и дымляма ваши готова».

12. Венчают блюдо айва и перец.

13. Присыпаем дымляму свежей зеленью и поливаем соусом, который образовался в казане.

Сталик Ханкишиев: точно никто не перепутает басму и дымляму, приятного аппетита!»

Думляма — блюдо, незаслуженно обойденное моим вниманием. Представляете, за двенадцать лет, что я пишу о кулинарии, ни одной фотографии думлямы в моем портфеле!
А все потому, что очень многие путают его с другим блюдом, которое я очень люблю, — басмой.
Вот здесь я совсем недавно повторял этот рецепт с новыми фотографиями, кто не видел — обязательно посмотрите!
Впрочем, один коротенький текст об этом блюде даже вошел в мою первую книгу “Казан, мангал и другие мужские удвольствия”. Копирую его из жж-шной записи какого-то лохматого года как есть:

Каждый раз, когда я говорю про Басму, неизбежно появляются вопросы “Это же думляма?”.
Попробуем разобраться в этом блюде? В чём состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она воообще? Или это одно блюдо, называемое по-разному?
Давайте, для начала, обратимся к авторитетам. Ну вот, скажем, автор нескольких кулинарных книг по узбекской кухе — Карим Махмудов. И самая толстая из его книг — “Узбекские блюда”, ещё 1974 года издания.
В книге представлены несколько видов димламы (как это блюдо называет автор), начиная от ДИМЛАМА БЕХИ (печёная айва), которую 95% посетителей Кулинара могут приготовить лучше и интереснее и заканчивая блюдом под названием ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ.
Что общего в этих блюдах, что их объединяет? Прежде всего, стоит заметить, что узбекский глагол “думляш”, от которого происходит название блюда, означает “запарить”, “дать попариться”. А если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: “В раскалённом жире тушить лук с мясом” или “разогреть жир, убавить огонь, положить лук” а заканчивается словами: “накрыть плотно крышкой, что бы не выходил пар и варить(тушить) на слабом огне 1.5-2 часа”. Т.е. схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: вначале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне. А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь — т.е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки.
Я приведу пару рецептов из книги К.Махмудова, если хотите.

А знаете, я видел, готовили почти так же, только баранины было 3 кг (три-четыре слоя крупными кусками в казане), а вместо помдор было грамм 700 чеснока головками, как его в плов кладут — весь верхний слой. Верите ли вы мне, что это было очень вкусно?

Давайте не будем строго судить эти рецепты, написанный, вобщем-то, одним из лучших специалистов этого дела. Просто надо иметь в виду, что рецепты из тех книг были нацелены на исполнение решений ХХIV съезда КПСС: Мясо — вредно для здоровья, калории, необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом масле.
Я бы вам другую ДУМЛЯМУ приготовил.

Помимо вышесказанного, я хотел бы еще раз обратить ваше внимание на особенности думлямы: в этом блюде мясо плюс традиционные овощи обязательно обжариваются или пассеруются, а далее тушатся, а поверх слоя, где происходит тушение что-то обязательно запаривается. Похоже на схему плова — зирвак+нечто, похоже и на оссобуко — ну почему бы, готовя оссобуко, не приготовить что-либо еще, пользуясь ароматным паром, который поднимается над этим блюдом? Ведь вкусно получится.
И готовить на пару можно очень многое.
Например, я взял в качестве компонента для запаривания картошку. Отменно, очень вкусно получилась картошка! А посмотрите на фото — видите, спереди, чуть слева, на блюде лежит айва. Да, прямо вот так, целиком. Проверено — это тоже очень вкусно! Может быть, для следующей думлямы я взял бы тыкву очень крупными кусками и прямо на шкуре и несколько плодов айвы. Сладкое плюс кисловатое и ароматное — получится отличное сочетание, уверяю вас! Ну и. вполне себе по сезону!
А почему бы не приготовить на пару рулеты из дрожжевого теста или, например, нечто похожее на манты? О, а вот хонун — длинный рулет из раскатанного теста, начиненный луком и мясом. Решеточку круглую надо придумать, чтобы в казан вставлялась — вот и все! Укладывай на нее хонун и ешь, не обляпайся.
В общем, это блюдо допускает массу вариантов — что обжаривать и тушить, а что запаривать. При чем, из этих вариаций можно вывести массу блюд по сезону и, что очень важно для многих — сочинить по мотивам думлямы постное блюдо даже не просто, а очень просто! И обратите внимание на второй рецепт из книги М.Каримова — ведь он вполне себе постный, без мяса.

Post Views: 184

Домляма рецепт по узбекски от сталика ханкишиева 🍓

В этом блюде очень хорошо сочетаются мясо и овощи, его легко приготовить и можно быть уверенным, что семейный обед будет очень вкусным. Предлагаем приготовить домляма по-узбекски, а наш пошаговый рецепт с фото подробно расскажет, как сделать вкусное блюдо в домашних условиях. И пусть вас не пугает внушительный список ингредиентов, ведь именно благодаря гармоничному сочетанию продуктов это блюдо так популярно.

Домляма — традиционное блюдо узбекской кухни, по классическому рецепту обязательно готовится в казане и на костре. Само название дымляма, так еще принято называть это кушанье, подсказывает, то готовить надо в дыму. В домашних же условиях приготовить домляму по-узбекски несколько проще. Нам понадобится казан и довольно большой список ингредиентов, которые необходимо будет подготовить перед началом. Пусть это вас не пугает, на самом деле приготовить домляму с бараниной очень просто.

Ингредиенты:

Баранина (толстый край, ребра) — 1 кг
Лук репчатый — 500 г
Морковь — 500 г
Картофель ( средние) — 8 шт
Помидор (крупные, спелые) — 3 шт
Баклажан — 2 шт
Перец болгарский — 3 шт
Капуста — 1/2 кочана
Яблоко (кислое, зеленое . В идеале — айва. ) — 2 шт
Чеснок — 2 шт
Масло растительное — 70 мл
Перец красный жгучий — 1 шт
Кинза (возможна замена на петрушку) — 1 пуч.
Зира — 1 ч. л.
Кориандр — 1 ч. л.
Перец черный — 1 ч. л.
Соль ( + 1 ст.л. для замачивания баклажанов) — 2 ч. л.

Как приготовить домляму по-узбекски в казане

По сути, домляма приготовленная по-узбекски очень похожа на рагу с овощами, и если вы хотите его разнообразить баклажанами или кабачками, то это не возбраняется. Как говорится «на вкус и цвет…». Важно, что готовить домляму мы будем в казане, и именно эта толстостенная посуда сделает наше блюдо таким вкусным. Блюдо узбекское, но готовить его можно везде, а не только в Узбекистане, важно чтобы была подходящая посуда.

Надо пойти на рынок или к фермерам и купить у них хорошую баранину — это обязательно, чтобы приготовить вкусную узбекскую домляму. Мясо хорошо промыть и нарезать таким кусочками, как мы режем мясо на плов. Если у нас бараньи ребрышки, то разделяем их.

Ставим казан на огонь и наливаем в него масло, опускаем в казан мясо и укладываем его в один ряд. Мясо должно обжариваться на среднем огне.

В это время мы будем чистить картошку и лук, а из сладкого перца удалим семена.

Лук и картошку нарезаем на кольца, только кольца у картошки должны быть толще, чем у лука. Режем на кольца томаты, а сладкий перец можно порезать на полоски.

Мясо или ребрышки к этому времени должны поджариться, и мы переворачиваем мясо на другую сторону.

На мясо нужно выложить несколько слоев приготовленных нами овощей. Первым слоем выкладываем лук.

Затем идет картошка, и следом выкладываем перец.

После перца нужно выложить помидоры.

Капусту нужно разобрать и каждый лист разрезать на несколько частей и выложить ее поверх помидоров.

В конце добавляем все специи и подливаем в казан половину стакана воды из чайника.

Берем тарелку, которой возможно накрыть слой капусты и ставим на нее литровую банку с водой. (Она будет служить в качестве груза). Прибавляем огонь, и ждем, пока закипит вода.

Овощи соответственно начнут интенсивно давать сок и как только овощи выделят достаточное количество сока груз можно убрать. Казан нужно накрыть крышкой, делаем минимальный огонь и оставляем еще на 1,5 часа.

Берем блюдо и стараемся выложить на него слой за слоем готовую домляму по-узбекски. Баранина должна быть сверху. Приятного аппетита!

Дымляма от Сталика Ханкишиева | Two Cooks

Читайте также:

130 минут

10 порций

Ингредиенты для “Дымляма от Сталика Ханкишиева”:

Говядина (толстый край, ребра) — 1 кг
Лук репчатый — 500 г
Морковь — 500 г
Картофель ( средние) — 8 шт
Помидор (крупные, спелые) — 3 шт
Баклажан — 2 шт
Перец болгарский — 3 шт
Яблоко (кислое, зеленое . В идеале – айва. ) — 2 шт
Чеснок — 2 шт
Масло растительное — 70 мл
Перец красный жгучий — 1 шт
Кинза (возможна замена на петрушку) — 1 пуч.
Зира — 1 ч. л.
Кориандр — 1 ч. л.
Перец черный — 1 ч. л.
Соль ( + 1 ст.л. для замачивания баклажанов) — 2 ч. л.

Рецепт “Дымляма от Сталика Ханкишиева”:

Мясо режем на куски 4*5 см.,обжариваем в глубоком казане на раскаленном масле, помешивая, зарумянили -добавляем резанный лук, обжарили лук до прозрачности – кладем кружки моркови, обжариваем, перемешивая.Заправляем толченой зирой, молотым кориандром, перцем, солим.Оставляем под крышкой на медл. огне на 10 минут.
Выкладываем слой резаных помидоров, слой сладкого перца ( режем крупно на 4 – 6 частей), слой картофеля, слой баклажанов (заранее вымоченных в соленой воде). Закрываем, и на 1 ч. на медленном огне.Проследите, выделившийся сок не даст блюду пригореть.
Через час проверьте готовность мяса и за 10 минут до окончания добавьте чеснок ( не чищенный), стручья острого перца и яблоки ( айву ).Доведите солью до нужного вкуса.Через 10 – 15 минут,снимите с огня и добавьте измельченную зелень кинзы, она здесь подойдет идеально, но у меня ее не было,а подать летом овощное блюдо без яркой и сочной зелени было бы кощунственно,и я заменила кинзу петрушкой.

Отзывы и комментарии к статье Дымляма от Сталика Ханкишиева

Рецепты Чизкейк

Содержание1 Лимонный чизкейк1.1 Ингредиенты1.2 Приготовление Лимонный чизкейк Время приготовления 45

Кулинарные рецепты

Ингредиенты для рецепта Закуска для студенческой вечеринки Соевый соус (Kikkoman) — 2 ст. л.

Рецепты Диеты

Острая диета Большой популярностью в последнее время пользуется экзотическая «острая диета»,которая

Узбекский рецепт – дымляма. Готовим разными способами

Давайте рассмотрим один прекрасный узбекский рецепт. Дымляма – блюдо, название которого происходит от глагола, означающего «распаривать», «запаривать». Его иногда путают с другим узбекским кушаньем – басмой. Да, у них есть много общего. Если кратко описать приготовление обоих блюд, то сперва необходимо обжаривать овощи с мясом в раскаленном курдючном жире, а затем тушить под крышкой. Такая схема чем-то напоминает варку плова. Но давайте все же внесем ясность и рассмотрим тонкости приготовления.

Дымляма по-узбекски и ее вариации

В отличие от басмы, ингредиенты которой кладут в холодный казан и готовят на пару, продукты для этого блюда должны быть равномерно обжарены. Затем их помещают в казан, обязательно плотно накрытый крышкой. Если оставить емкость открытой, то мясо и овощи будут вариться, а это совершенно ни к чему. Опытный знаток узбекской кухни может с ходу назвать не один рецепт – дымляма бывает очень разной. В частности, может содержать айву и некоторые другие фрукты. Для сравнения приведем овощной рецепт – дымляма с помидорами.

Половину килограмма мяса с таким же количеством лука тушить в раскаленном растительном масле (в аутентичном варианте – хлопковое), посолить, добавить красный жгучий перец (один стручок) и лавровый лист. Спелые помидоры (два килограмма) перебрать, отрезать ту часть, которая прикрепляется к плодоножке и выложить на мясо срезом вверх. Тушить под плотной крышкой полтора часа. Огонь под казаном должен быть слабым. Готовое блюдо посыпают кинзой или базиликом.

Еще один необычный рецепт – дымляма фруктово-овощная. Спассеровать килограмм лука, сверху положить нашинкованную морковь (пятьсот граммов), килограмм помидоров (их надо нарезать кружочками) и кружочки картофеля. Сверху посыпать солью, кинзой, укропом, болгарским перцем. Затем выложить фруктовый слой – по половине килограмма яблок (кисло-сладких) и айвы. Как и в первом рецепте, нужно тушить, залив казан с содержимым водой до половины, на протяжении двух часов под крышкой. Готовая дымляма (рецепт с фото убедит вас, что это крайне живописное блюдо) подается на специальных широких тарелках. Теперь, когда мы рассмотрели экзотические вариации, давайте приготовим классическое узбекское блюдо.

Дымляма с мясом и картошкой

Вытапливайте двести граммов курдючного сала в казане. Его можно заменить растительным маслом. Последнее перед закладкой в него мяса нужно перекалить. Баранина (всего ее потребуется полтора килограмма) должна быть нарезана кусочками около ста пятидесяти граммов. Лук и помидоры нарубить кольцами, а морковь и картофель– косыми брусочками (некрупную картошку можно оставить целой). Всех овощей нужно взять по половине килограмма. А помидоров – пару штук. Обжарьте мясо, причем оно должно быть накрыто крышкой в процессе обжаривания. Добавьте морковь и лук. Когда последний станет прозрачным и пустит сок, положите специи и чеснок. А после – помидоры. В самую последнюю очередь кладите картофель. Оставляйте дымляму под очень плотной крышкой на минимальном огне на полтора часа.

Узбекский рецепт – дымляма. готовим разными способами||year|IMAGESNAMESuzbekskij-recept—dimlyama-gotovim-raznimi-sposobami/IMAGESNAMES

Дымляма по-узбекски и ее вариации

Дымляма с мясом и картошкой

Dijelite na društvenim mrežama:

Povezan

Суп харчо сталик ханкишиев. Рецепты Сталика Ханкишиева: супы

Парча-Бозбаш
1 кг баранины – из грудинки, лопатки, шеи
75 г сушеного нута
3 крупных лука
3 крупных картофеля
Шафран
60 г сушеной алычи
Соль, черный перец, сумах, мята сушеная молотая

Подготовленные куски баранины опустить в холодную воду: на 1 кг мяса требуется 3–3,5 л воды. Поставить на огонь, снять обезжиренное масло и добавить нарезанный кубиками лук и нут.Варить почти до готовности гороха. Добавьте картофель. Несколько ниток шафрана со щепоткой соли измельчить в порошок, вскипятить в небольшом количестве кипятка и добавить в суп. Минут за десять до приготовления всыпать сушеную алыву или аль-бухару.

КЮФТА-БОЗБАШ
500 г костей ягненка, обрезки, бульонные жилки
500 г мякоти ягненка
75 г сухого нута
100 г круглозерного риса
200 г курдючного сала
50 г сушеной алычи
3 крупных лука
3 больших картофелины
Шафран
Соль,
черный перец,
сумах,
сушеная молотая мята

Сухой нут замочить в большом количестве воды на 10-12 часов.В отдельной посуде сварить горошек. Сварить бульон из косточек, обрезков и прожилок. Снимите пену, добавьте одну целую луковицу, убавьте огонь до минимума.
Нарезать или перевернуть фарш на мясорубке, добавить мелко нарезанный лук, мелко нарезанный бекон, бланшированный в кипящей воде рис. Приправить солью, перцем и тщательно перемешать, чтобы фрикадельки не развалились при варке.
Убедитесь, что бульон готов, и удалите из него кости, обрезки и лук. При необходимости процедите.
Смочите руки в горячей воде и скатайте из фарша 150-180 г шариков.Сбоку каждого шара проденьте пальцем глубокую дырочку и положите туда 2 сушеных алычи. Снова скатайте шарик в руках и опустите его в кипящий бульон. Убавить огонь и тушить 1 час.
Добавьте нут и мелко нарезанный лук. За 20 минут до готовности блюда добавить картофель, затем заваренный в ложке воды шафран и оставшуюся алычу за 10 минут до готовности.
Подавать в большой миске с сумахом и сухой мелко измельченной мятой.
КУРМА-БОЗБАШ
1 кг баранины
75 г сухого нута
70 г курятины
или 50 мл растительного масла
2 перца чили
0.5 кг помидоров
3 большие луковицы
3 крупные картофелины
Зелень
Соль, черный перец

Сухой нут замочить в большом количестве воды на 10-12 часов.
Обжарить большие куски мяса в топленом курдючном жире или растительном масле, добавить мелко нарезанный лук. Когда мясо подрумянится, добавьте воды, доведите до кипения и при необходимости снимите пену. Варить, пока мясо не станет мягким и не отделяется от костей.
Добавить свежий перец чили, очищенные и мелко нарезанные помидоры, варить еще 15 минут.
Добавить отварной горошек, затем картофель, варить до готовности.
Подавать с зеленью.

HOM-BOZBASH
1,5 кг баранины – ребра, филейная часть, бедро
2 большие луковицы
2 крупные моркови
2 болгарских перца
3 помидора
или 1,5 столовые ложки томатной пасты
3-4 крупных картофеля
75 г сухого нута
1 крупный айва
Шафран
Соль, сахар, черный перец

Сухой нут замочить в большом количестве воды на 10-12 часов.
Выложите мясо в широкую кастрюлю или сковороду достаточно глубоко в один слой. Добавьте воды ровно настолько, чтобы покрыть мясо.Оставьте мясо вариться на медленном огне, избегая сильного кипения.
Тушеную тушенку обсушить и обжарить в топленом жире на сковороде. Затем переложите мясо в кастрюлю с водой. Процедите бульон, оставшийся после закипания.
Положите лук, морковь, болгарский перец и помидоры (томатную пасту). Жарить, постоянно помешивая. При необходимости долейте кипяток, чтобы помидор не подгорел. Когда овощи станут мягкими и начнут ярко пахнуть, переложите содержимое сковороды в кастрюлю.Добавить предварительно сваренный горошек, айву разрезать на четыре части, посолить, добавить сахар по вкусу и варить, при необходимости снимая пену. Когда пена перестанет образовываться на поверхности сковороды, выложите картофель в сковороду и дайте ему приготовиться.
Подавайте мясо, айву и картофель отдельно от супа.

SHURPA
1-1,5 кг баранины
или одного петуха
или супа из курицы
150 г сала ягненка (надпочечников или сальников)
600 г простого лука
150 г белого или фиолетового сладкого лука
или лука-порея
300 г моркови
1 сушеная стручок красного перца
Соль,
зира,
семян кориандра
2 помидора
300 г репы
300 г картофеля
1-2 болгарских перца
20-30 г кинзы, петрушки, базилика, джамбула

Окунуть в котел с холодная вода баранина или птица.Довести до кипения, добавить щепотку соли и варить на медленном огне. Набрать пену и добавить в казан нарезанный кольцами лук и убавить огонь, чтобы он едва закипел. Поддерживайте этот огонь до конца приготовления. Через 40 минут выложите морковь толщиной 1 см, разрезанную по диагонали. Когда содержимое снова закипит, добавить крупно нарезанную репу, стручок красного острого перца … Когда снова закипит, добавить болгарский перец, тмин, кориандр. Дать закипеть и добавить мелко нарезанный бекон, очищенные помидоры, базилик и джамбул.Оставить на медленном огне 20 минут. Затем добавьте картофель. Когда картофель будет почти готов, добавьте тонко нарезанный сладкий лук и снимите огонь. Подавать через пять минут, при подаче добавить петрушку и кинзу. Отдельно от бульона подавайте мясо, картофель и репу.

КУРМА-ШУРПА
1 кг мякоти ягненка – с задней лапы или лопатки
150 г курдючного сала
2 кг лука
300 г помидоров
200 г болгарского перца разного цвета
0,5 кг моркови
Зира, семена кориандра
5 л воды
100 г нута
3 маленьких зеленых яблока (по сезону)
Петрушка, кинза, базилик, джамбул
0.5 кг картофеля

Сухой нут замочить в большом количестве воды на 10-12 часов. Затем отварить до полуготовности.
Нарезать курдючный жир на кусочки и растопить в разогретом котле, удалить жаркое.
Мясо нарезать кусочками 3х5 см, обжарить до золотистой корочки … Добавить к мясу примерно половину крупно нарезанного лука. Обжарьте лук до светло-золотистого цвета. Морковь нарезать наискось и опустить в казан. Когда почувствуете запах моркови, добавьте порезанные на четвертинки помидоры.3-4 зеленых или красных болгарских перца нарезать кольцами и добавить в жаркое. Приправить тмином и семенами кориандра. Жарить 5 минут и влить в жаровню 5 л воды.
Добавить горох, довести суп до кипения, тушить 30 минут. При приготовлении яблоки и немного зелени сложите целыми ветками, связанными в пучок. По окончании варки удалите из супа зелень.
Положите в суп картофель и оставшийся тонко нарезанный лук, посолите и варите, пока картофель не станет мягким.
Подавать в мисках, посыпав свежей мелко нарезанной зеленью.
НАПИТОК ОБЫЧНЫЙ В КОРПУСАХ
На двенадцать порций:
600 г очищенного мяса ягненка с задней ножки
150 г курдючного жира
75 г нута
250 г лука
50 г сухой алычи или аль-бухары
150 г каштанов
Соль ,
перец,
шафран,
сумах
Вам понадобится 12 горшков по 400 мл.
Сухой нут замочить в большом количестве воды на 10-12 часов.
Очистить баранину от пленок и прожилок. Лук нарезать кубиками. Обрежьте свежие каштаны заостренными концами, кипятите 10 минут и очистите, пока они горячие.
В каждую кастрюлю положить горошек, несколько кубиков мяса, немного луковицы, залить водой и посолить. Сверху накрыть тарелкой сала толщиной 0,5 см, посыпать шафраном и готовить на чугунной плите. Если чугунной печи нет, то возьмите большую чугунную сковороду с низкими бортиками, поставьте ее на конфорку и отрегулируйте горение так, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не горячей. Поместите в него кастрюли, дождитесь закипания, отрегулируйте кипение, чтобы пузырьки изредка поднимались, и варите 8-12 часов, не накрывая крышкой.
За 30 минут до приготовления обмакнуть в каждую кастрюлю 1-2 каштана и 1-2 алычи или ал-Бухара.
Приготовить чурек из свежих помидоров, нарезанного толстыми полукольцами лука, солений, сумаха. Подавать пити в горшочках, в отдельных мисках для бульона.

ПЕТИ, КОПЧЕНЫЙ В КАШРЕМЕ
500 г копченой баранины с костями
150 г копченого сала из хвоста
100 г нута
500 г лука
6 маленьких помидоров
150 г каштанов
Острый перец чили по вкусу
Соль, перец, сумах

Сухой нут замочите в большом количестве воды на 10-12 часов.
Положите замоченный горох в каждую кастрюлю, затем несколько кусочков рубленого баранины без косточек, мелко нарезанный лук, помидор, кусок копченого курдючного жира толщиной 0,5 см и соль.
Готовьте так же, как в предыдущем рецепте.
Обмакните в каждую кастрюлю несколько очищенных каштанов и острого перца за 30 минут до окончания приготовления.
Пити подавать в горшочках, в отдельных мисках для бульона.

СУП С КИВОЙ В КОРШКЕ
На четыре порции:
800 г мяса, можно с косточкой
400 г лука
100 г топленого масла
250 г каштанов
2 средних айвы
150 г нута
6-8 небольших помидоров
Базилик
Соль, куркума, отвар шафрана

Сухой нут замочить в большом количестве воды на 10-12 часов.
Разделите мясо на порции и слегка обжарьте на сковороде в топленом масле до золотистого цвета … Положите мясо по одному куску в каждую кастрюлю.
Уменьшите огонь под сковородой и в масле, в котором жарилось мясо, обжарьте крупно нарезанный лук до золотистого цвета. Во время жарки добавьте куркуму. Затем разделите содержимое кастрюли по горшочкам.
Промойте замоченный горох и равномерно распределите по горшкам.
Залейте кастрюли кипятком, но не доверху, и поставьте в духовку.После того, как содержимое горшков закипело, убавьте огонь и оставьте горшки в духовке на слабом огне на 5 часов или на ночь.
За час до подачи на стол выложить айву и помидоры в горшочки, каштаны очистить за 20 минут до подачи. Приправить солью и настоем шафрана. Увеличьте огонь и доведите до кипения.
Подавать в горшочках с лавашем.

ДОВГА
1,5 кг сюзи
150 г нута
4 пучка кинзы
4 пучка кьявара (джусай) или другой кислой зелени
2 пучка укропа
1 пучок рейхана
4 яйца
100 г риса

Венчик залить водой и приготовить 4-5 литров айрана.
Заранее приготовьте нут. Промойте рис.
Перебрать, промыть, обсушить и нарезать большое количество кинзы, кавара, укропа, базилика, любой зелени по вкусу.
Положить айран в большую кастрюлю на слабом огне, разбить туда сырые яйца (по одному на литр айрана), тщательно их перемешать. Равномерно перемешайте, не позволяйте айрану скручиваться. Довести продукт до слабого кипения.
Обмакнуть рис в айран и варить 40 минут при постоянном помешивании. Затем добавьте горох. Добавляйте зелень небольшими порциями, постоянно помешивая. Когда зелень немного поменяет цвет, солим и снимаем с огня.
Летом довгу подают холодной; зимой при желании в довгу добавляют тефтели.

КУРИНАЯ ЛАПША
1 курица с головой и ножками
куриное сало
1 неочищенный лук
1 лук
1 лук-порей
1 морковь
1 болгарский перец
1 зеленый острый перец
100 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей)
30 г панировочные сухари
сливочное масло
желток одного яйца
гвоздика, черный перец горошком, красный перец, чеснок
соль
Для теста:
1 кг муки (можно смешать самую тонкую муку с мукой твердых сортов пшеницы)
6-8 яиц
вода

Положить курицу в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения на слабом огне, немного посолить и, убавив огонь, снять пену.Уголком чистой салфетки соберите оставшуюся пену по бокам сковороды по краю кипящей воды.
Обмакнуть желтый лук в уже закипевший бульон, не снимая с него шелухи. В него можно воткнуть 3-4 бутона гвоздики. Одновременно кладут очищенную морковь, а чуть позже – букет из веточек укропа, петрушки и сельдерея, перевязанных листьями лука-порея (можно обойтись и без). В бульон можно добавить 15 горошин черного перца.
Приготовьте курицу на слабом огне.
Для лапши замесите довольно крутое тесто из муки и яиц с небольшим количеством воды (примерно половину объема яиц). Оставьте тесто накрытым на 0,5 часа, затем начните раскатывать его поэтапно. Разложите на столе тонко скрученные кружки, чтобы они немного подсохли, затем скатайте их в трубочку и нарежьте тончайшим ножом на узкие ленточки. Оставьте полученную лапшу сохнуть.
Готовьте курицу до тех пор, пока мясо не начнет выходить из окорочков и из проткнутой грудки не потечет чистый сок. Затем вынуть курицу, оставив готовиться ножки и голову.
Возьми крылья; отделить мясо от грудки, каждую половину разделить на 2 части; Разделите ноги на бедра и голени. Когда все кусочки остынут и высохнут, приправить их панировочными сухарями из взбитого желтка и муки, добавить в панировочные сухари соль, красный перец и толченый чеснок. Кусочки курицы обжарить в несколько этапов до румяной корочки на масле, выложить на противень и поставить в теплую духовку.
Вынуть из бульона травяной букет, куриные окорочка и голову, лук и морковь. При желании готовую морковь нарежьте звездочками или шашками и оставьте для украшения лапши.Оставшийся бульон посолить.
Лук, нарезанный кольцами, обжарить на курином сале, морковь – кубиками, очищенные помидоры – крупными кубиками, болгарский перец – полукольцами и зеленый острый перец – целиком. При жарке моркови можно добавить немного сушеных трав. Иногда полезно добавить к помидорам и болгарскому перцу ложку бульона, чтобы он не пригорел. Переложить жарку в бульон и еще раз поправить вкус, добавив соли и немного сахара.
Хорошо высушенную лапшу взболтать от излишков муки и варить.Чтобы сварить лапшу, вскипятите 5 л воды, добавив 2 ст. ложки соли. Отварить необходимое количество лапши, откинуть на дуршлаг, процедить и разложить по тарелкам. Выложите кусочки мяса из куриного тела, туда же морковь и залейте бульоном. Слегка посыпьте свежемолотой зеленью. Подавать с кусочками курицы, запеченными в духовке.
Не надо возиться с жареным цыпленком, с жаркой, а лапшу варить как обычно, но добавить в бульон немного шафрана.
СУП ХАМРАСИ
800 г грудинки или рульки ягненка
500 г мякоти ягненка
2 луковицы
½ стакана фасоли, фасоли, маша или риса (на ваш выбор)
1 пучок зелени (кинза, укроп, петрушка)
1 гранат (или виноградный уксус)
перец, мята сушеная, шафран
соль
Для лапши:
500 г муки
3 яйца
½ стакана воды

Сварить крепкий бульон из куска грудинки или голени ягненка.Приправить бульон шафраном.
Замесить тесто из муки, яиц и воды. Посолить и хорошо вымесить. Накрыть, оставить полежать. Раскатать тесто и нарезать раскатанный лист полосками шириной в ладонь; дайте им немного подсохнуть. Сложите полоски друг на друга, нарежьте короткую лапшу и дайте высохнуть.
Замочите и отварите фасоль (фасоль, маш) или рис.
Рубленое мясо измельчить или измельчить на мясорубке. Хорошо перемешайте фарш, сформируйте тефтели, добавив в фарш лук и приправы.
Отварить тефтели в бульоне на медленном огне. Добавить в суп лапшу, отварную фасоль, посыпать щепоткой зелени.
Подавать свежемолотый укроп и кинзу. Выдавите из граната сок, полейте им край тарелки. Натрите миску с супом веточкой сушеной мяты и добавьте в миску свежемолотый черный перец.
УЗБЕК ЛАГМАН
Для бульона:
1,5 кг бараньей кости, грудинки, шейки, голени
1 луковица
1 морковь
3 небольших помидора
черный перец
соль
Для лапши:
1 кг муки
3 яйца
1.5 стаканов воды
соль
Для соуса:
1,5 кг различных овощей по вкусу (репа, стебель сельдерея, болгарский перец, лук, морковь, чеснок и т. Д.)
500 г мякоти ягненка (желательно с задней ножки)
3-4 помидора (или 1,5 столовых ложки томатной пасты)
петрушка, кинза,
укроп, зира,
черный перец и сычуань
соль

Яйца смешать с водой, посолить. Добавить муку и замесить плотное тесто. Обернуть полиэтиленовой пленкой, накрыть крышкой и оставить на 1 час. Затем нарежьте тесто на кусочки.Вытяните детали, затем потяните края детали к середине и раскатайте руками в толстую веревку. Повторить несколько раз. Смажьте жгут растительным маслом и продолжайте его растягивать, придерживая одной рукой. Сделайте перерыв с другим жгутом, а затем возьмите первый и катите его ладонью по столу так, чтобы он скручивался. Смажьте поддон и положите на него все жгуты. Снова смажьте жгуты маслом и накройте полиэтиленовой пленкой.
Приготовьте соус лагман.Сначала обжарить ребрышки, а затем мясную мякоть, нарезать небольшими кусочками. Все овощи нарезать соломкой толщиной в полсантиметра. Сначала добавляем к мясу лук, затем морковь и репу. Положить в жаркое свежие помидоры или томатную пасту и только потом добавить болгарский перец. Добавить воду, дать закипеть, посолить, добавить специи и зелень. В последнюю очередь выложите картофель кубиками.
Снова достать жгуты из формы, снова растянуть. Возьмите сразу 2-3 пряди лагмана и намотайте их на руки. Поднимите руки вверх, подбросьте лагман и ударьте им по столу.Повторите процедуру 2–3 раза, все более растягивая тесто.
Отварить лагман в высококипящей подсоленной воде (10 чайных ложек соли на 5 литров воды). Сняв лагман с одной руки и взявшись за другую, опустите его в воду так, чтобы он не касался дна. Затем деревянной лопаткой приподнимите свариваемую деталь и опустите ту часть, которая была у вас на руке для приготовления. Варить не более 3 минут, затем откинуть лагман на дуршлаг и поставить под холодную воду.
При подаче на стол залить лагман горячим бульоном, чтобы он согрелся (бульон вылить обратно в кастрюлю), положить на лагман подливку с мясом и овощами, присыпать зеленью.
МАШХУРДА
1 кг мяса с костями для бульона
700 г мякоти ягненка
100-150 г курдючного сала
5 луковиц
2 крупные моркови
по желанию: 1 средняя репа
200 г горохового маша
150 г проваренного риса
2 ст. ложки растительного масла или топленого бараньего жира
1/2 лимона
по желанию: жирный катык (или сметана) для заправки супа
1 ст. ложка сухих измельченных помидоров
перец
1 чайная ложка молотого черного перца
2 шт. перец красный сухой
2 шт.звездчатый анис
джамбул (или базилик с кинзой)
½ чайной ложки сухих трав (шамбала, мята и райхон)
сахар, соль
по желанию: 1/3 чайной ложки сухого тертого имбиря,
1/3 чайной ложки молотой корицы,
½ чайной ложки аниса

Сварить 3-4 литра бульона – обычного или красного (мясо, кости и овощи обжарить в казане, затем залить водой и варить).
Мясную мякоть и сало нарезать кубиками по 0,5 см, как манты. Нарезать 2 луковицы, 1 морковь и репу такими же кубиками. Заранее замочите маш на плоском блюде.
В небольшом количестве растопленного жира или горячего масла обжарить мясо, добавить сало и через несколько минут добавить лук. Готовьте, пока лук не станет полупрозрачным. Добавьте имбирь, корицу, сушеные измельченные помидоры, перец, черный перец и анис.
Чтобы сухие специи не пригорели, добавьте 1-2 столовые ложки бульона. Когда специи начнут издавать аромат, добавьте морковь и сушеные травы. Добавьте сахар, чтобы сбалансировать кисло-сладкое. Добавьте еще немного бульона, убавьте огонь и накройте крышкой на 10 минут.
Налейте бульон в казан, опустите репу, маш, красный перец и звездчатый анис.Доведите до кипения, посолите половину меры и дайте покипеть под крышкой на медленном огне.
Через 30 минут добавьте в суп несколько кружков лимона, риса, зелени джамбула и оставьте на медленном огне до готовности риса. Незадолго до окончания приготовления посолить.

СОЛЯНКА В УЗБЕКСКИ
На бульон:
1 курица – без окорочков и грудки
или 500 г костей ягненка
1 луковица
1 морковь

500-600 г мякоти – из лопатки ягненка
100 г топленого масла
или сала ягненка
3 средних луковицы
2 столовые ложки томатной пасты
300-400 г капусты
2 слабосоленых огурца, маринованные по вкусу
50 г сушеной алычи
1 столовая ложка барбариса
2 стручка зеленого острого перца
2 помидора
150-200 г красной фасоли
Базилик, кинза, джамбул
50-100 г копченого сала ягненка
100 г отварного казы

Приготовить куриную тушку или бульон из баранины с луком и морковью.Когда бульон будет готов, удалите из него косточки и овощи, процедите.
Обжарить баранину большими кусками и варить в том же бульоне 2 часа. На просторной глубокой сковороде или в казане обжарить нарезанный полукольцами лук, добавить томатную пасту, мелко нарезанную капусту, при необходимости долив бульон из сковороды. Добавить нарезанные кубиками малосольные огурцы и рассол.
Вынуть мясо из бульона, нарезать мелкими кубиками. Вырежьте и казы. Выложите мясо и казы на сковороду, где все тушится, и добавьте еще бульона.Положите базилик, кинзу, джамбул, алыву, барбарис, зеленый перец, крупные куски помидоров и заранее отваренную красную фасоль. Ближе к концу варки добавить копченый бекон, нарезанный мелкими кубиками, всыпать бульон, доведя до нужной консистенции, дать ему закипеть на самом слабом огне и подавать к столу.

HASH ON STEEL
2 говяжьих окорочка
или 8-12 бараньих окорочков
1 говяжий хвост
8 л воды
2 луковицы
1 большая головка чеснока
60 г соли
Острый красный перец
Виноградный уксус при подаче

Отбивная говяжьи ножки по стыкам положить в кастрюлю с холодной водой.Варить с хвостиком 40 минут, затем слить воду и снова промыть кипятком. Залить водой, довести до кипения, затем убавить огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.
Окунуть 2 красных лука в кастрюлю вместе с плотно прилегающей шелухой, отрезая только корни. Накройте крышкой и оставьте кастрюлю на ночь на самом слабом огне.
Лук убрать утром, вынуть и разобрать приготовленное мясо, прожилки и кости. Удалите косточки, остальные положите обратно в кастрюлю, добавьте лавровый лист и дайте ему покипеть 15-20 минут.
Готовое мясо и прожилки по частям выложить в глубокие тарелки, добавить по 1/2 столовой ложки измельченного чеснока, залить бульоном.
Подавать с сухим лавашем или панировочными сухарями. Подавать зелень

ЗЕЛЕНОЕ ХЕШ
2 говяжьих окорочка
или 8-12 бараньих окорочков
8 л воды
1 кг рубца
1 кг баранины – грудинка, шея
или 1 говяжий хвост,
или 1 телячья рулька
2- 3 средних луковицы
3 моркови
Корень сельдерея
Черный перец горошком
Корень петрушки
Корень и стебли кинзы
2 головки чеснока
Пучок джусай
1 большой стебель лука-порея
10 маленьких помидоров
2 пучка щавеля
1 большая пучок зелени – петрушка, кинза, укроп, базилик
Для заправки:
3 яйца
Соль,
горошин черного перца

Говяжьи ножки разделить прочным ножом по стыкам, положить в кастрюлю с холодной водой.Варить вместе с рубцом 40 минут, затем слить воду и снова промыть кипятком. Залить водой, довести до кипения и убавить огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.
Добавить лук, морковь, крупный корень сельдерея, черный перец горошком, соль. Обмакнуть в сковороду грудинку ягненка (шею, телячий хвост, разделенные на 3-4 части хрящом или телячьей голенью). Приправить молодым чесноком. Добавьте зеленый лук-порей, слегка обжаренный в жире, удаленном от хаша, и джусай. Варить 2 часа.Обвалять очищенные помидоры, щавель, петрушку, кинзу, укроп и базилик за 30 минут до приготовления. Встряхните несколько яиц и в последний момент вмешайте суп. Подавать со сметаной.
ОСТРЫЙ СУП НА АЗИАТСКОМ МОТИВЕ
3 зубчика чеснока
1 стручок острого чили
1 кусок имбиря
2 средних лука
1 чайная ложка кунжутного масла
1 столовая ложка соевой пасты
или 2 столовые ложки томатной пасты и 3 столовые ложки соевого соуса
Паприка , молотый перец чили
6 азиатских мини-баклажанов
или 2 обычных баклажана среднего размера
1 миска холодца, плавленого
или 1.5 литров крепкого мясного или куриного бульона
Соль, пальмовый сахар
400 г кокосового молока
или 100 г сметаны средней жирности
Сушеный базилик, листья кафрского лайма
или укроп и лавровый лист
2 болгарских перца

Чеснок мелко нарезать, свежий стручок чили, имбирь, немного лука и быстро обжарить на раскаленном масле. Добавить соевую пасту (или соевый соус и томатную пасту), обжарить, долить немного воды. Подождите, пока паста равномерно распределится по сковороде. Добавьте перец и порошок чили.
Варить баклажаны и болгарский перец на медленном огне.
Холодец растопить, дать закипеть (или отварить бульон). Приправить солью, добавить пальмовый сахар, пальмовое молоко (или сметану), сушеный сладкий базилик и несколько листьев кафр-лайма (или укроп и лавровый лист).
Подавать с рисовой лапшой, приготовленной на пару, или со свежеприготовленным круглозерным рисом. Добавьте в блюдо мелко нарезанный чеснок, лук-порей или обычный зеленый лук.

Знаменитый шеф-повар восточной кухни, знаток узбекских и азербайджанских блюд Сталик Ханкишиев прославился изданием книги «Казань, шашлык и прочие удовольствия».Интернет-гурманы и телезрители быстро поняли, что блюда этого мастера входят в золотой фонд мировой кухни.

Гастрономическая программа «Казань, Мангал» со Сталиком Ханкишиевом набирает обороты. Подробно описан процесс приготовления самых разных блюд … Все, что делает на кухне шеф-повар, создано с любовью и неизменным восточным колоритом. Среди первых блюд почетное место занимает всем известный суп харчо.

Постараемся осветить нюансы приготовления харчо от Сталика Ханкишиева.

Состав:

300 г говяжьей вырезки, подойдет грудинка;
4 столовых ложки белого риса с горкой;
3 зубчика чеснока;
1 столовая ложка подсолнечного масла;
2 головки репчатого лука;
1 столовая ложка свежей томатной пасты
1 перец чили;
1 столовая ложка приправы хмеля-сунели;
1 столовая ложка соуса ткемали;
4 средних чернослива;
пучок петрушки;
соль на усмотрение.

Залог вкусного и насыщенного супа – правильные приправы. Хмель-сунели лучше всего покупать на рынке, только там вы найдете ароматную кавказскую пряность в точных пропорциях. Соус ткемали – важнейший компонент харчо. Половина его теряется без вкуса готовой еды.

Выбирайте свежее мясо, не замороженное. Вы можете принимать любое растительное масло, которое обычно употребляете в пищу, кроме оливкового.

Сумма рассчитана на 1,7 литра воды.

Подготовка:

Нарезать говядину средними кусками и выложить в кастрюлю.
После того, как бульон закипит, варить еще 25 минут.
В это время нарежьте лук и обжарьте его в масле вместе с томатной пастой, выжатым чесноком и специями. Достаточно двух минут жарки.
Положить лук и промытый рис в кастрюлю с мясом. Хорошо перемешать, добавить мелко нарезанный чернослив и ткемали.
Осторожно влейте 1 литр воды, посолите и варите еще 12 минут на сильном огне.

Готовый суп харчо Сталик Ханкишиев советует украсить петрушкой и подавать без майонеза. Посторонние соусы могут пересилить вкус настоящих восточных блюд, приготовленных по всем правилам.

Для удобства читателей сокращенные версии моих рецептов собраны в одном месте!

4 супа

Парча-Бозбаш
1 кг баранины – из грудинки, лопатки, шеи
75 г сухого нута
3 крупных лука
3 крупных картофеля
Шафран
60 г сушеной алычи
Соль, черный перец, сумах , мята сушеная молотая

Подготовленные куски баранины опустить в холодную воду: на 1 кг мяса требуется 3–3 штуки.5 литров воды. Поставить на огонь, снять обезжиренное масло и добавить нарезанный кубиками лук и нут. Варить почти до готовности гороха. Добавьте картофель. Несколько ниток шафрана со щепоткой соли измельчить в порошок, вскипятить в небольшом количестве кипятка и добавить в суп. Минут за десять до приготовления всыпать сушеную алыву или аль-бухару.

Сухой нут замочить в большом количестве воды на 10-12 часов.В отдельной посуде сварить горошек. Сварить бульон из косточек, обрезков и прожилок. Снимите пену, добавьте одну целую луковицу, убавьте огонь до минимума.
Нарезать или перевернуть фарш на мясорубке, добавить мелко нарезанный лук, мелко нарезанный бекон, бланшированный в кипящей воде рис. Приправить солью, перцем и тщательно перемешать, чтобы фрикадельки не развалились во время приготовления.
Убедитесь, что бульон готов, и удалите из него кости, обрезки и лук. При необходимости процедите.
Смочите руки в горячей воде и скатайте из фарша 150-180 г шариков. Сбоку каждого шара проденьте пальцем глубокую дырочку и положите туда 2 сушеных алычи. Снова скатайте шарик в руках и опустите его в кипящий бульон. Убавить огонь и тушить 1 час.
Добавьте нут и мелко нарезанный лук. За 20 минут до готовности блюда добавить картофель, затем заваренный в ложке воды шафран и оставшуюся алычу за 10 минут до готовности.
Подавать в большой миске с сумахом и сухой мелко измельченной мятой.
КУРМА-БОЗБАШ
1 кг баранины
75 г сухого нута
70 г курдючного сала
или 50 мл растительного масла
2 перца чили
0,5 кг томатов
3 большие луковицы
3 крупных картофеля
Зелень
Соль, черный перец

Сухой нут замочить в большом количестве воды на 10-12 часов.
Обжарить большие куски мяса в топленом курдючном жире или растительном масле, добавить мелко нарезанный лук. Когда мясо подрумянится, добавьте воды, доведите до кипения и при необходимости снимите пену.Варить, пока мясо не станет мягким и не отделяется от костей.
Добавить свежий перец чили, очищенные и мелко нарезанные помидоры, варить еще 15 минут.
Добавить отварной горошек, затем картофель, варить до готовности.
Подавать с зеленью.

HOM-BOZBASH
1,5 кг баранины – ребра, филейная часть, бедро
2 большие луковицы
2 большие моркови
2 болгарских перца
3 помидора
или 1,5 столовые ложки томатной пасты
3-4 крупных картофеля
75 г сухого нута
1 крупный айва
Шафран
Соль, сахар, черный перец

Сухой нут замочить в большом количестве воды на 10-12 часов.
Выложите мясо в широкую кастрюлю или сковороду достаточно глубоко в один слой. Добавьте воды ровно настолько, чтобы покрыть мясо. Оставьте мясо вариться на медленном огне, избегая сильного кипения.
Тушеную тушенку обсушить и обжарить в топленом жире на сковороде. Затем переложите мясо в кастрюлю с водой. Процедите бульон, оставшийся после закипания.
Положить на сковороду последовательно лук, морковь, болгарский перец и помидоры (томатную пасту) вместе с жиром, оставшимся после жарки мяса. Жарить, постоянно помешивая.При необходимости долейте кипяток, чтобы помидор не подгорел. Когда овощи станут мягкими и начнут ярко пахнуть, переложите содержимое сковороды в кастрюлю. Добавить предварительно сваренный горошек, айву разрезать на четыре части, посолить, добавить сахар по вкусу и варить, при необходимости снимая пену. Когда пена перестанет образовываться на поверхности сковороды, выложите картофель в сковороду и дайте ему приготовиться.
Подавайте мясо, айву и картофель отдельно от супа.

SHURPA
1-1,5 кг баранины
или одного петуха
или супа из курицы
150 г сала ягненка (надпочечников или сальников)
600 г простого лука
150 г белого или фиолетового сладкого лука
или лука-порея
300 г моркови
1 сушеная стручок острого красного перца
Соль,
зира,
семян кориандра
2 помидора
300 г репы
300 г картофеля
1-2 болгарских перца
20-30 г кинзы, петрушки, базилика, джамбула

Окунуть баранину или птицу в казан с холодной водой.Довести до кипения, добавить щепотку соли и варить на медленном огне. Соберите пену и добавьте в казан нарезанный кольцами лук и убавьте огонь, чтобы он едва закипел. Поддерживайте этот огонь до конца приготовления. Через 40 минут выложите морковь толщиной 1 см, разрезанную по диагонали. Когда содержимое снова закипит, добавить крупно нарезанную репу, стручок красного острого перца. Когда снова закипит, добавить болгарский перец, тмин, кориандр. Дать закипеть и добавить мелко нарезанный бекон, очищенные помидоры, базилик и джамбул.Оставить на медленном огне 20 минут. Затем добавьте картофель. Когда картофель будет почти готов, добавьте тонко нарезанный сладкий лук и снимите огонь. Подавать через пять минут, при подаче добавить петрушку и кинзу. Отдельно от бульона подавайте мясо, картофель и репу.

Сухой нут замочить в большом количестве воды на 10-12 часов. Затем отварить до полуготовности.
Нарезать курдючный жир на кусочки и растопить в разогретом котле, удалить жаркое.
Мясо нарезать кусочками 3х5 см, обжарить до золотистой корочки. Добавьте к мясу примерно половину крупно нарезанного лука. Обжарьте лук до светло-золотистого цвета. Морковь нарезать наискось и опустить в казан. Когда почувствуете запах моркови, добавьте порезанные на четвертинки помидоры. 3-4 зеленых или красных болгарских перца нарезать кольцами и добавить в жаркое.Приправить тмином и семенами кориандра. Жарить 5 минут и влить в жаровню 5 л воды.
Добавить горох, довести суп до кипения, тушить 30 минут. При приготовлении яблоки и немного зелени сложите целыми ветками, связанными в пучок. По окончании варки удалите из супа зелень.
Положите в суп картофель и оставшийся тонко нарезанный лук, посолите и варите, пока картофель не станет мягким.
Подавать в мисках, посыпав свежей мелко нарезанной зеленью.
НАПИТОК ОБЫЧНЫЙ В КОРПУСАХ
На двенадцать порций:
600 г очищенного мяса ягненка с задней ножки
150 г курдючного жира
75 г нута
250 г лука
50 г сухой алычи или аль-бухары
150 г каштанов
Соль ,
перец,
шафран,
сумах
Вам понадобится 12 горшков по 400 мл.
Сухой нут замочить в большом количестве воды на 10-12 часов.
Очистить баранину от пленок и прожилок. Лук нарезать кубиками. Обрежьте свежие каштаны заостренными концами, кипятите 10 минут и очистите, пока они горячие.
В каждую кастрюлю положить горошек, несколько кубиков мяса, немного луковицы, залить водой и посолить. Сверху накрыть тарелкой сала толщиной 0,5 см, посыпать шафраном и готовить на чугунной плите. Если чугунной печи нет, то возьмите большую чугунную сковороду с низкими бортиками, поставьте ее на конфорку и отрегулируйте горение так, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не горячей.Поместите в него кастрюли, дождитесь закипания, отрегулируйте кипение, чтобы пузырьки изредка поднимались, и варите 8-12 часов, не накрывая крышкой.
За 30 минут до приготовления обмакнуть в каждую кастрюлю 1-2 каштана и 1-2 алычи или ал-Бухара.
Приготовить чурек, помидоры свежие, лук нарезанный толстыми полукольцами, соленья, сумах. Подавать пити в горшочках, в отдельных мисках для бульона.

Сухой нут замочить в большом количестве воды на 10-12 часов.
Разделить мясо на порции и слегка обжарить на сковороде в топленом масле до золотистого цвета. Положите мясо по кусочку в каждую кастрюлю.
Уменьшите огонь под сковородой и в масле, в котором жарилось мясо, обжарьте крупно нарезанный лук до золотистого цвета. Во время жарки добавьте куркуму. Затем разделите содержимое кастрюли по горшочкам.
Промойте замоченный горох и равномерно распределите по горшкам.
Залейте кастрюли кипятком, но не доверху, и поставьте в духовку.После того, как содержимое горшков закипело, убавьте огонь и оставьте горшки в духовке на слабом огне на 5 часов или на ночь.
За час до подачи на стол выложить айву и помидоры в горшочки, каштаны очистить за 20 минут до подачи. Приправить солью и настоем шафрана. Увеличьте огонь и доведите до кипения.
Подавать в горшочках с лавашем.

Положить курицу в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения на слабом огне, немного посолить и, убавив огонь, снять пену.Уголком чистой салфетки соберите оставшуюся пену по бокам сковороды по краю кипящей воды.
Обмакнуть желтый лук в уже закипевший бульон, не снимая с него шелухи. В него можно воткнуть 3-4 бутона гвоздики. Одновременно кладут очищенную морковь, а чуть позже – букет из веточек укропа, петрушки и сельдерея, перевязанных листьями лука-порея (можно обойтись и без). В бульон можно добавить 15 горошин черного перца.
Приготовьте курицу на слабом огне.
Для лапши замесите довольно крутое тесто из муки и яиц с небольшим количеством воды (примерно половину объема яиц). Оставьте тесто накрытым на 0,5 часа, затем начните раскатывать его поэтапно. Разложите на столе тонко скрученные кружки, чтобы они немного подсохли, затем скатайте их в трубочку и нарежьте тончайшим ножом на узкие ленточки. Оставьте полученную лапшу сохнуть.
Готовьте курицу до тех пор, пока мясо не начнет выходить из окорочков и из проткнутой грудки не потечет чистый сок. Затем вынуть курицу, оставив готовиться ножки и голову.
Возьми крылья; отделить мясо от грудки, каждую половину разделить на 2 части; Разделите ноги на бедра и голени. Когда все кусочки остынут и высохнут, приправить их панировочными сухарями из взбитого желтка и муки, добавить в панировочные сухари соль, красный перец и толченый чеснок. Кусочки курицы обжарить в несколько этапов до румяной корочки на масле, выложить на противень и поставить в теплую духовку.
Вынуть из бульона травяной букет, куриные окорочка и голову, лук и морковь. При желании готовую морковь нарежьте звездочками или шашками и оставьте для украшения лапши.Оставшийся бульон посолить.
Лук, нарезанный кольцами, обжарить на курином сале, морковь – кубиками, очищенные помидоры – крупными кубиками, болгарский перец – полукольцами и зеленый острый перец – целиком. При жарке моркови можно добавить немного сушеных трав. Иногда полезно добавить к помидорам и болгарскому перцу ложку бульона, чтобы он не пригорел. Переложить жарку в бульон и еще раз поправить вкус, добавив соли и немного сахара.
Хорошо высушенную лапшу взболтать от излишков муки и варить.Чтобы сварить лапшу, вскипятите 5 л воды, добавив 2 ст. ложки соли. Необходимое количество лапши отварить, откинуть на дуршлаг, процедить и разложить по тарелкам. Выложите кусочки мяса из куриного тела, туда же морковь и залейте бульоном. Слегка посыпьте свежемолотой зеленью. Подавать с кусочками курицы, запеченными в духовке.
Не надо возиться с жареным цыпленком, с жаркой, а лапшу варить как обычно, но добавить в бульон немного шафрана.
СУП ХАМРАШИ
800 г грудинки или рульки ягненка
500 г мякоти ягненка
2 луковицы
½ стакана фасоли, фасоли, маша или риса (на ваш выбор)
1 пучок зелени (кинза, укроп, петрушка)
1 гранат (или виноградный уксус)
перец, мята сушеная, шафран
соль
Для лапши:
500 г муки
3 яйца
½ стакана воды

Сварить крепкий бульон из куска грудинки или голени ягненка.Приправить бульон шафраном.
Замесить тесто из муки, яиц и воды. Посолить и хорошо вымесить. Накрыть, оставить полежать. Раскатать тесто и нарезать раскатанный лист полосками шириной в ладонь; дайте им немного подсохнуть. Сложите полоски друг на друга, нарежьте короткую лапшу и дайте высохнуть.
Замочите и отварите фасоль (фасоль, маш) или рис.
Нарезать фарш или измельчить мясо на мясорубке. Хорошо перемешайте фарш, сформируйте тефтели, добавив в фарш лук и приправы.
Отварить тефтели в бульоне на медленном огне. Добавить в суп лапшу, отварную фасоль, посыпать щепоткой зелени.
Подавать свежемолотый укроп и кинзу. Выдавите из граната сок, полейте им край тарелки. Натрите миску с супом веточкой сушеной мяты и добавьте в миску свежемолотый черный перец.
УЗБЕК ЛАГМАН
Для бульона:
1,5 кг бараньей кости, грудинки, шеи, голени
1 луковица
1 морковь
3 небольших помидора
черный перец
соль
Для лапши:
1 кг муки
3 яйца
1.5 стаканов воды
соль
Для соуса:
1,5 кг различных овощей по вкусу (репа, стебель сельдерея, болгарский перец, лук, морковь, чеснок и др.)
500 г мякоти ягненка (желательно с задней ножки)
3-4 помидора (или 1,5 столовых ложки томатной пасты)
петрушка, кинза,
укроп, зира,
черный перец и сычуань
соль

Сварить 3-4 литра бульона – обычного или красного (мясо, кости и овощи обжарить в казане, залить водой и варить).
Мясную мякоть и сало нарезать кубиками по 0,5 см, как манты. Нарезать 2 луковицы, 1 морковь и репу такими же кубиками. Заранее замочите маш на плоском блюде.
В небольшом количестве растопленного жира или горячего масла обжарить мясо, добавить сало и через несколько минут добавить лук. Готовьте, пока лук не станет полупрозрачным. Добавьте имбирь, корицу, сушеные измельченные помидоры, перец, черный перец и анис.
Чтобы сухие специи не пригорели, добавьте 1-2 столовые ложки бульона. Когда специи начнут издавать аромат, добавьте морковь и сушеные травы. Добавьте сахар, чтобы сбалансировать кисло-сладкое. Добавьте еще немного бульона, убавьте огонь и накройте крышкой на 10 минут.
Налейте бульон в казан, опустите репу, маш, красный перец и звездчатый анис.Доведите до кипения, посолите половину меры и дайте покипеть под крышкой на медленном огне.
Через 30 минут добавьте в суп несколько кружков лимона, риса, зелени джамбула и оставьте на медленном огне до готовности риса. Незадолго до окончания приготовления посолить.

СОЛЯНКА В УЗБЕКСКИ
Для бульона:
1 курица – без окорочков и грудки
или 500 г костей ягненка
1 луковица
1 морковь

500-600 г мякоти – из лопатки ягненка
100 г топленого масла
или ягненка
3 средних луковицы
2 столовые ложки томатной пасты
300-400 г капусты
2 слабосоленых огурца, маринованные по вкусу
50 г сушеной алычи
1 столовая ложка барбариса
2 стручка зеленого острого перца
2 помидора
150-200 г красной фасоли
Базилик, кинза, джамбул
50-100 г копченого сала ягненка
100 г отварного казы

Приготовить куриную тушку или бульон из баранины с луком и морковью.Когда бульон будет готов, удалите из него косточки и овощи, процедите.
Обжарить баранину крупными кусками и варить в том же бульоне 2 часа. На просторной глубокой сковороде или в казане обжарить нарезанный полукольцами лук, добавить томатную пасту, мелко нарезанную капусту, при необходимости долив бульон из сковороды. Добавить нарезанные кубиками малосольные огурцы и рассол.
Вынуть мясо из бульона, нарезать мелкими кубиками. Вырежьте и казы. Выложите мясо и казы на сковороду, где все тушится, и добавьте еще бульона.Добавьте базилик, кинзу, джамбул, алыву, барбарис, зеленый перец, большие куски помидоров и отварную красную фасоль. Ближе к концу варки добавить копченый бекон, нарезанный мелкими кубиками, всыпать бульон, доведя до нужной консистенции, дать ему закипеть на самом слабом огне и подавать к столу.

HASH ON STEEL
2 говяжьих окорочка
или 8-12 бараньих окорочков
1 говяжий хвост
8 л воды
2 луковицы
1 большая головка чеснока
60 г соли
Красный перец
Виноградный уксус при подаче

Говяжьи ножки разделить прочным ножом по стыкам, положить в кастрюлю с холодной водой.Варить вместе с рубцом 40 минут, затем слить воду и снова промыть кипятком. Залить водой, довести до кипения и убавить огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.
Добавить лук, морковь, крупный корень сельдерея, черный перец горошком, соль. Обмакнуть в сковороду грудинку ягненка (шею, телячий хвост, разделенные на 3-4 части хрящом или телячьей голенью). Приправить молодым чесноком. Добавьте зеленый лук-порей, слегка обжаренный в жире, удаленном от хаша, и джусай. Варить 2 часа.Обвалять очищенные помидоры, щавель, петрушку, кинзу, укроп и базилик за 30 минут до приготовления. Встряхните несколько яиц и в последний момент вмешайте суп. Подавать со сметаной.
ОСТРЫЙ СУП НА АЗИАТСКОМ МОТИВЕ
3 зубчика чеснока
1 стручок острого чили
1 кусок имбиря
2 средних лука
1 чайная ложка кунжутного масла
1 столовая ложка соевой пасты
или 2 столовые ложки томатной пасты и 3 столовые ложки соевого соуса
Паприка , молотый перец чили
6 азиатских мини-баклажанов
или 2 баклажана среднего размера
1 миска холодца, плавленого
или 1.5 литров крепкого мясного или куриного бульона
Соль, пальмовый сахар
400 г кокосового молока
или 100 г сметаны средней жирности
Сушеный базилик, листья кафрского лайма
или укроп и лавровый лист
2 болгарских перца

Чеснок мелко нарезать, свежий стручок чили, имбирь, немного лука и быстро обжарить на раскаленном масле. Добавить соевую пасту (или соевый соус и томатную пасту), обжарить, долить немного воды. Подождите, пока паста равномерно распределится по сковороде. Добавьте перец и порошок чили.
Варить баклажаны и болгарский перец на медленном огне.
Холодец растопить, дать закипеть (или отварить бульон). Приправить солью, добавить пальмовый сахар, пальмовое молоко (или сметану), сушеный сладкий базилик и несколько листьев кафр-лайма (или укроп и лавровый лист).
Подавать с рисовой лапшой на пару или свежеприготовленным круглозерновым рисом. Добавьте в блюдо мелко нарезанный чеснок, лук-порей или обычный зеленый лук.

Добрый день, дорогие гурманы! На сайте все желающие найдут в сети информацию о супе харчо из баранины от сталика ханкишиева. Но вдруг, если нет информации о супе харчо из баранины от сталика ханкишиева ниже в списке, воспользуйтесь встроенным поиском на сайте.

Состав

Бараньи ребрышки – 500 г.
Рис – 1 стакан
Морковь – 2 средних
Лук – 2 средних
Томатная паста – 4 столовые ложки
Чеснок – 2 зубчика
Приправы – черный перец, лавровый лист
Зелень по вкусу

Способ приготовления

Шаг 1 Нарежьте ребра ягненка на мясе, отделяя их друг от друга. В кастрюлю на 3 литра наливаем 2 литра холодной воды, опускаем туда наши ребрышки, ставим на огонь и доводим до кипения.Снимаем пену, делаем огонь меньше, чтобы было слабое кипение воды.
Шаг 2 Очистите 1 шт. Луковицы и поместите 1 шт. Морковь целиком к кипящим ребрам. И варить 1,5 часа на слабом огне.
Шаг 3 Через некоторое время выньте лук и морковь из бульона. А взамен добавьте в бульон горошины перца и лавровый лист.
Шаг 4 Мелко нарезать оставшийся лук и морковь, слегка обжарить на сильном огне 3 минуты, добавить томатную пасту и тушить еще 2 минуты.Добавляем этот состав к нашим ребрам. Рис промыть и тоже добавить к ребрам. Готовьте все это на слабом огне 15 минут, периодически помешивая.
Шаг 5 Дать готовому супу харчо настояться 20 минут, затем добавить мелко нарезанный чеснок и зелень.

Приятного аппетита! …

Как приготовить суп Харчо

Ингредиенты

Говядина – 0,5 кг,
Рис – 200 г,
Грецкие орехи – 100 г
Соус Ткемали – 150 г,
Чеснок – 4 зубчика
Красный перец – 2 ч.л.
Горошек перца – 6-7 шт,
Соль,
Зелень.

Шаг 1 Мясо нарезается небольшими кубиками, после чего заливается 3 л воды и варится полтора часа., Периодически удаляя накипь.

Шаг 2 Нарежьте лук небольшими кубиками. Орехи измельчить блендером или обычным ножом. Лук обжаривают на сковороде с растительным маслом до румяной корочки. Добавить перец и соль по вкусу и варить около 7-8 минут.

Шаг 3 Используя чесночный пресс, выдавите чеснок в бульон, после чего бульон снимают с огня и настаивают около 20 минут, накрыв крышкой.

Шаг 4 При подаче не забываем присыпать зеленью. Приятного аппетита!

Шаг 5 В готовый бульон добавляется рис и варится около 10 минут, после чего туда добавляют лук, орехи и соус.

Приятного аппетита! …

Говядина (филе или грудинка на кости) – 500 г

Рис – 200 г

Грецкие орехи – 100 г

Соус ткемали или сацебели – 150 г

Лук – 150 г

Чеснок – 3-4 гвоздика

Хмель-сунели – 2 чайные ложки

Красный перец (1-2 чайные ложки)

Перец (5-6 штук)

Зелень по вкусу

Способ приготовления

Шаг 1 Нарезать мясо небольшими кусочками.
Шаг 2 Поместите в кастрюлю, залейте водой и варите около 1,5 часов, удаляя накипь.
Шаг 3 Мелко нарезать лук и измельчить орехи в блендере.
Шаг 4 Обжарить лук на растительном масле.
Шаг 5 Добавьте рис в готовый бульон и варите около 10 минут.
Шаг 6 Добавьте в бульон лук, орехи и соус.
Шаг 7 Затем добавить сунели хмель, перец, соль по вкусу, варить 5-7 минут.
Шаг 8 Добавьте выжатый чеснок, снимите с огня и дайте супу настояться около 20 минут под крышкой.
Шаг 9 При подаче суп можно посыпать зеленью.

…

Мы глубоко уверены, что суп харчо из баранины от сталика ханкишиева – это действительно интересный рецепт. Каждый может научиться идеально готовить.

Я начал потихоньку переснимать иллюстрации к своим старым рецептам. К тем рецептам, когда еще снимал по-колхозному, в одной руке держал мыльницу, в другой – нож или шумовку. Почему я начал эту фотосессию, сам пока не знаю, но в целом это занятие любопытное, потому что блюда приходится готовить несколько раз и немного другими глазами (глазами, а не объективом фотоаппарата) смотреть на полузабытые, иногда забавные , вещи.

Одна из таких «штучек» – это рецепт харчо, который уже тогда, давным-давно, чтобы не забрызгали, я поправил в названии. Ну да, харчо. Но без говядины и ткемали (где-то еще была версия “и без тклапи”). Для полноты коррекции можно добавить, что это харчо тоже без орехов, но с помидорами, морковью и картофелем. И вообще, это не харчо, если быть точным, а суп харчо, потому что как суп «суповая» разновидность харчо больше известна за пределами своей исторической родины, чем в самой Грузии.
Тем не менее, на этот рецепт мне все же и частично плюнули, и частично оправдали, так как, судя по комментариям, большинство читателей его приняли. Ну слава богу, как говорится, здоровья! Причем те, кто плюнул, в основном ткнули носом в это харчо, потому что «настоящее харчо готовят только из говядины». Я, честно говоря, даже не спорю на эту тему, потому что “только говядина” в свое время (скорее всего по ошибке) сгенерировал В.В. Любой, кто интересуется этим вопросом, найдет на него ответы в том же ЖЖ как от знатоков грузинской кухни, так и от носителей грузинского языка.Те же знатоки (я говорю об этом без тени иронии) скажут интересующимся, что суп харчо готовят из любого мяса, в том числе из птицы, а иногда и вовсе без мяса, и что этот суп так же разнообразен в основном наборе блюд. продукты, поскольку это может быть полезно для нас. знакомый борщ. То есть в харчо, например, помидоры (или хорошая томатная паста) вместо ткемали или тклапи. В некоторых регионах Грузии этот суп готовят исключительно из измельченных грецких орехов, а в других – исключительно без них.Единственное, с чем могут согласиться специалисты, это то, что в харчо не добавляют морковь и картофель, как я, а набор специй для этого супа несколько шире. Плюс общая технология его приготовления «немного» иная.

Однако во всех этих причинах есть пара уловок, которые с высоты моего нынешнего возраста и небольшого кулинарного опыта я пытаюсь объяснить хотя бы самому себе. Первое: вариант моего «харчо, которое никогда не бывает харчо» по вкусу и оттенкам практически не отличается от харчо, приготовленного «базовым» способом.Он даже лучше основного (по моим ощущениям, конечно), его легче и быстрее готовить. А во-вторых, важно: эту версию с минимальными изменениями я привез … из Грузии. Не из ресторана, не у ценителей харчо, а у простых пастухов, которые готовили харчо «на обед» под Мцхетой. Правда, когда варили это харчо и угощали школьниками, едущими по маршруту Тбилиси-Мцхета-Гори-Чиатури-Поти, мне, входившему в число этих школьников, было всего 14 лет.

А вот сегодня в раздумье чешу репу, думаю, что делать с общей технологией приготовления харчо, с добавлением в него моркови и картошки, так как все остальное, в том числе и специи, напомню, вариативно. Однако общая технология также далека от критического вопроса. Предварительное запекание мяса (и овощей) при приготовлении рагу и супов погружено в столь далекую историю и связано с такой массой ее причин, что пора писать не столько кулинарный, сколько этнологический трактат.Если брать суть, то в двух разных способах первоначального приготовления супов присутствует, с одной стороны, скорость, с другой – медленность, с одной стороны, метаморфизм одного продукта, с другой – другой. В результате получается просто игра вкусов, гармоничное сложение тонов и полутонов которой зависит от суповара, от его искусства управления заключительными этапами приготовления, когда, добавляя в это блюдо последний сритихи, он делает его либо посредственно или вообще ничего.

В таком случае, почему важна морковь, возвращающая харчо еле заметную сладость тклапи, несмотря на то, что вместо тклапи используются томаты? А что такого критичного в мелко нарезанном картофеле, отварном в харчо на дыму и придании ему загустения, как от тертого грецкого ореха?

Но это так, что-то вроде мыслей вслух, возникающих при пересъемке старого рецепта 🙂

самых простых и вкусных пошаговых фото рецептов

Добрый день, дорогие гурманы! На сайте все желающие найдут в сети информацию о супе харчо из баранины от сталика ханкишиева.Но вдруг, если нет информации о супе харчо из баранины от сталика ханкишиева ниже в списке, воспользуйтесь встроенным поиском на сайте.

Состав

Бараньи ребрышки – 500 г.
Рис – 1 стакан
Морковь – 2 средних
Лук – 2 средних
Томатная паста – 4 столовые ложки
Чеснок – 2 зубчика
Приправы – черный перец, лавровый лист
Зелень по вкусу

Способ приготовления

Шаг 1 Разрежьте ребра ягненка поверх мяса, отделяя их друг от друга.В кастрюлю на 3 литра наливаем 2 литра холодной воды, опускаем туда наши ребрышки, ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену, делаем огонь меньше, чтобы было слабое кипение воды.
Шаг 2 Очистите 1 шт. Луковицы и поместите 1 шт. Морковь целиком к кипящим ребрам. И варить 1,5 часа на слабом огне.
Шаг 3 Через некоторое время выньте лук и морковь из бульона. А взамен добавьте в бульон горошины перца и лавровый лист.
Шаг 4 Мелко нарезать оставшийся лук и морковь, слегка обжарить на сильном огне 3 минуты, добавить томатную пасту и тушить еще 2 минуты.Добавляем этот состав к нашим ребрам. Рис промыть и тоже добавить к ребрам. Готовьте все это на слабом огне 15 минут, периодически помешивая.
Шаг 5 Дать супу харчо настояться 20 минут, затем добавить мелко нарезанный чеснок и зелень.

Приятного аппетита! …

Как приготовить суп “Харчо”

Ингредиенты

Говядина – 0,5 кг,
Рис – 200 г
Грецкие орехи – 100 г
Соус Ткемали – 150 г,
Чеснок – 4 зубчика
Красный перец – 2 чайные ложки
Перец горошком – 6 -7 шт,
Соль,
Зелень.

Шаг 1 Мясо нарезают небольшими кубиками, затем заливают 3 л воды и варят полтора часа. Периодически удаляя накипь.

Шаг 4 При подаче не забываем присыпать зеленью. Приятного аппетита!

Шаг 5 В готовый бульон добавляется рис и варится около 10 минут, после чего туда добавляют лук, орехи и соус.

Приятного аппетита! …

Говядина (филе или грудинка на кости) – 500 г

Рис – 200 г

Грецкие орехи – 100 г

Соус ткемали или сацебели – 150 г

Лук – 150 г

Чеснок – 3-4 гвоздика

Хмель-сунели – 2 чайные ложки

Красный перец (1-2 чайные ложки)

Перец (5-6 штук)

Зелень по вкусу

Способ приготовления

Шаг 1 Нарезать мясо небольшими кусочками.
Шаг 2 Поместите в кастрюлю, залейте водой и варите около 1,5 часов, удаляя накипь.
Шаг 3 Мелко нарезать лук и измельчить орехи в блендере.
Шаг 4 Обжарить лук на растительном масле.
Шаг 5 Добавьте рис в готовый бульон и варите около 10 минут.
Шаг 6 Добавьте в бульон лук, орехи и соус.
Шаг 7 Затем добавить сунели хмель, перец, соль по вкусу, варить 5-7 минут.
Шаг 8 Добавьте выжатый чеснок, снимите с огня и дайте супу настояться около 20 минут под крышкой.
Шаг 9 При подаче суп можно посыпать зеленью.

…

Одна из таких «штучек» – это рецепт харчо, который уже тогда, давным-давно, чтобы не забрызгали, я поправил в названии. Ну да, харчо. Но без говядины и ткемали (где-то еще была версия “и без тклапи”). Для полноты коррекции можно добавить, что это харчо тоже без орехов, но с помидорами, морковью и картофелем. И вообще, это не харчо, если быть точным, а суп-харчо, потому что как суп «суповая» разновидность харчо больше известна за пределами своей исторической родины, чем в самой Грузии.
Тем не менее, на этот рецепт мне все же и частично плюнули, и частично оправдали, так как, судя по комментариям, большинство читателей его приняли. Ну слава богу, как говорится, здоровья! Причем те, кто плюнул, в основном ткнули носом в это харчо, потому что «настоящее харчо готовят только из говядины». Я, честно говоря, даже не спорю на эту тему, потому что “только говядина” в свое время (скорее всего по ошибке) сгенерировал В.В. Все, кто интересуется этим вопросом, найдут на него ответы в том же ЖЖ от ценителей грузинской кухни и носителей грузинского языка.Те же знатоки (я говорю об этом без тени иронии) скажут интересующимся, что суп харчо готовят с любым мясом, в том числе и с птицей, а иногда и без мяса, и что этот суп столь же разнообразен в основном наборе блюд. продукты, поскольку это может быть полезно для нас. знакомый борщ. То есть в харчо, например, вместо ткемали или тклапи вполне можно использовать помидоры (или хорошую томатную пасту). В некоторых регионах Грузии этот суп готовят исключительно с использованием толченых грецких орехов, а в других – исключительно без них.Единственное, с чем могут согласиться специалисты, это то, что в харчо не добавляют морковь и картофель, как я, а набор специй для этого супа несколько шире. Плюс общая технология его приготовления «немного» иная.

Однако во всех этих причинах есть пара уловок, которые с высоты моего нынешнего возраста и небольшого кулинарного опыта я пытаюсь объяснить хотя бы самому себе. Первое: вариант моего “харчо, которое никогда не бывает харчо” по вкусу и оттенкам практически не отличается от харчо, приготовленного “основным” способом.Он даже лучше основного (по моим ощущениям, конечно), его легче и быстрее готовить. А во-вторых, важно: эту версию с минимальными изменениями я привез … из Грузии. Не из ресторана, не у ценителей харчо, а у простых пастухов, которые готовили харчо «на обед» под Мцхетой. Правда, когда варили это харчо и угощали школьниками, едущими по маршруту Тбилиси-Мцхета-Гори-Чиатури-Поти, мне, входившему в число этих школьников, было всего 14 лет.

А вот сегодня в раздумье чешу репу, думаю, что делать с общей технологией приготовления харчо, с добавлением в него моркови и картошки, так как все остальное, в том числе и специи, напомню, вариативно. Однако общая технология также далека от критического вопроса. Предварительное обжаривание мяса (и овощей) при приготовлении рагу и супов погружено в столь далекую историю и связано с такой массой ее причин, что пора писать не столько кулинарный трактат, сколько этнологический трактат.Если брать суть, то в двух разных способах первоначального приготовления супов присутствует, с одной стороны, скорость, с другой – медленность, с одной стороны, метаморфизм одного продукта, с другой – другой. В результате получается только игра вкусов, гармоничное сложение тонов и полутонов которой зависит от суповара, от его искусства управления заключительными этапами приготовления, когда, добавляя в это блюдо последний сритихи, он готовит он либо посредственный, либо вообще ничего.

В таком случае почему критична морковь, которая возвращает харчо еле заметную сладость тклапи, несмотря на то, что вместо тклапи используются томаты? А чем критично ооооооо мелко нарезанный картофель, отваренный в харчо в дыму и придавший ему загустение, как от тертого грецкого ореха?

Но это так, что-то вроде мыслей вслух, возникающих при пересъемке старого рецепта 🙂

Харчо – традиционный грузинский суп из говядины.Бытует мнение, что классическое харчо готовят из баранины, но это не так. Конечно, это кавказское блюдо можно приготовить из баранины, курицы и свинины, но это уже будут модифицированные рецепты супа харчо. Даже в переводе с грузинского «харчо» – говяжий суп. Это первое блюдо подойдет любителям пикантной восточной кухни, а те, кто не любит острых вкусовых ощущений, могут выбрать вариант приготовления супа харчо с более нежным вкусом.

Главное в артикуле

Суп харчо в домашних условиях: выбор товаров

Итак, с мясом определились, это должно быть говядина … Следующий, не менее важный момент – это заправка тклапи , на основе которого будет готовиться суп. Тклапи – это высушенная мякоть сливы ткемали, имеющая вид пюре; его также можно приготовить из сливы любого сорта.

Мы не живем в Грузии, поэтому получить тклапи – задача не из легких. Если такой возможности нет, то берите соус ткемали , либо приготовить самостоятельно из свежих слив (алычи). Ну или в крайнем случае – используйте гранатовый сок на заправку.

Дополнительные ингредиенты для традиционного супа харчо:

грецкие орехи,
специй,
чеснок,
хмель-сунели.

После того, как блюдо настаивается, обогащайте его непосредственно при подаче с кинзой.

Выше представлены составляющие классического грузинского харчо, но каждая хозяйка сама решает, как приготовить это блюдо. Изменения касаются выбора мяса, и ткемали часто заменяют помидорами или томатным соком.Даже грецкие орехи часто вообще исключают из списка продуктов питания.

Суп харчо может быть острым или нежирным. Есть много его вариаций, поэтому каждый раз можно приготовить другой суп.

Как приготовить суп харчо: пошаговый фото рецепт

Разделка говядина на кусочки среднего размера, поместите их в кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь. Когда он закипит, снимите пену с поверхности бульона.

Чтобы придать бульону неповторимый вкус, во время приготовления опустите корень сельдерея в кастрюлю.Если у вас нет под рукой, используйте зеленые стебли петрушки. Через 10 минут после закладки вынуть их из отвара.

После того, как вода закипит, варить бульон около часа на слабом огне. Тем временем промойте рис и оставьте его в холодной воде.
Шлифовка Орех – это можно сделать двумя способами, первый: обернуть гайки полиэтиленом и прокатить по ним скалкой. Второй способ: измельчить орехи в ступке до мелкой крошки, чтобы они совсем не были заметны в супе, но поспособствовали вкусовым качествам.Немного обжарьте уже измельченные орехи.
Мелко нарезать лук . Помидоры обдать кипятком и снять с них кожицу, затем нарезать небольшими кубиками.
Острый перец очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Приготовьте повязку: обжарить лук на растительном масле, затем добавить помидоры, перемешать и тушить еще несколько минут. В сковороду выложить перец, две ложки томатная паста , посолить, приправить черным перцем и тушить еще несколько минут.Томатная паста пропитает суп нужным количеством кислоты и придаст ему восхитительный цвет.

Вынуть мясо, приготовленное в бульоне, отделить от костей и положить в заправку для дополнительного обжаривания. Но этот этап необязательный, мясо из бульона вынимать нельзя.
Влить заправку в бульон, добавить туда рис … Для супа нужно взять рис, а не густую кашу. Поэтому не злоупотребляйте, потому что рис имеет свойство кипеть и значительно увеличивается в объеме.Варить харчо еще 15 минут при закрытой крышке.
Мелко нарезать укроп и петрушку , зелень размять с измельченным чеснок , соль и перец до однородной массы.
Приправить блюдо лавровый лист и специи – хмель-сунели , добавить орехи и измельченную зелень с чесноком, дать супу немного настояться.

Вот и готов вариант умеренно острого супа харчо.

Как приготовить суп харчо из свинины?

Принцип приготовления супа харчо из свинины прост:

Обжарьте мякоть свинины до мягкости, при необходимости снимите ее.
Лук и картофель мелко нарезать кубиками.

В оригинальном рецепте супа харчо картофель отсутствует, но добавление его в блюдо нисколько его не испортит, а только добавит питательной ценности.

Рис, лук и картофель хорошо промойте и отправьте готовиться вместе с мясом.
Залейте помидоры кипятком, затем поместите их в холодную воду, чтобы кожица легко снималась. Помидоры мелко нарезать и тушить на растительном масле 10 минут, заправка готова.

Когда картофель приготовится, вылейте томатную смесь в кастрюлю, а затем измельчите зелень и чеснок. Оставить все ингредиенты на пару минут покипеть, добавить специи по вкусу.

Приготовление супа харчо из говядины

Положите в кастрюлю кусок говядины с косточкой, залейте холодной водой, положите предварительно очищенные лук и морковь, лавровый лист и перец горошком, посолите воду.
Варите бульон на слабом огне не менее двух часов, а то и дольше. Когда мясо приготовится, вынуть его и овощи из бульона. Сам бульон процедить.

Приготовление заправки: чеснок измельчить, обжарить на сковороде с двумя столовыми ложками томатной пасты. Лук нашинковать, добавить в сковороду. Морковь натереть на терке, добавить в жарку, как только лук станет мягким. Через несколько минут влейте в обжарку небольшую часть бульона, приправьте солью.

Снова поставить бульон на огонь, залить томатной заправкой.
Отделите мясо от костей, нарежьте кусочками нужного размера.

Нарежьте картофель соломкой, промойте рис дуршлагом, а затем бросьте эти ингредиенты вместе с мясом в бульон. Приправить суп зеленью и специями, выключить, когда картошка сварится с рисом.

Как приготовить куриный суп харчо: быстрый и легкий рецепт

Снимите с курицы все пленки и кожицу, варите из нее бульон после закипания около получаса.
Лук и чеснок измельчить, обжарить на растительном масле, обжарить с мукой, затем приправить жареный картофель необходимыми специями.

Важный момент: приправы необходимо предварительно обжарить на этапе приготовления заправки для супа харчо. Если бросить их прямо в кастрюлю с кипящим бульоном, они потеряют большую часть своего вкуса и не раскроются должным образом.

Также слегка обжарьте измельченные орехи на сковороде, не добавляя масла, сковорода должна быть сухой, затем добавьте их к луку и специям.
Размешайте муку со специями до однородной массы, к этому времени курица должна быть готова.
Вылейте содержимое кастрюли в бульон и варите еще 5 минут.
Добавить в суп соус ткемали и варить на медленном огне столько же времени при закрытой крышке. После – выключите огонь и всыпьте туда измельченную зелень. Дать супу харчо немного настояться.

Интересно, что для приготовления супа харчо с куриным мясом использование томатного сока или помидоров будет не совсем уместно.Это сделает курицу более мягкой и ароматной.

Самый вкусный рецепт супа харчо из баранины

Взять необходимые продукты, мясо нарезать и поставить жариться, лук нарезать полукольцами.

Морковь нарезать соломкой, корнеплоды мелко нарезать, на огонь поставить воду с жареным мясом и сварить бульон. Помидоры очистить и измельчить блендером, пропустить чеснок через чеснок.

Болгарский перец нарезать кубиками и выложить вместе с помидорами в бульон, когда мясо полностью приготовится.Затем добавьте туда промытый рис, перемешайте. Измельчите черный перец скалкой или в ступке.

Пока рис варится, измельчите зелень и острый перец. Когда закончите, подайте готовое блюдо с этими двумя ингредиентами.

Суп харчо в мультиварке

В последнее время мультиварка стала незаменимой вещью в повседневной жизни многих хозяек. Его главное преимущество в том, что вы можете поставить необходимые продукты, установить нужный режим и не следить за ходом приготовления – оно автоматически закончится через заданное время.

Итак, мясо нарезать кусочками, лук кубиками, орехи натереть в мелкую крошку.

Сначала обжариваем свинину на режиме «жарка», затем добавляем лук, продолжаем обжаривать все это с добавлением соуса ткемали и грецких орехов.
В конце предыдущей программы залейте мясо водой и готовьте с солью в режиме тушения / супа около часа. Мясо должно хорошо приготовиться, затем откройте крышку мультиварки и добавьте промытый рис, варите еще 20 минут на том же режиме.За несколько минут до окончания времени приготовления добавьте в суп зелень и специи.

Вот так в мультиварке готовится невероятно простой суп харчо.

Как приготовить настоящий суп харчо: видео рецепт от Сталика Ханкишиева

Сталик Ханкишиев – автор множества кулинарных книг, посвященных в основном восточной кухне. Этот человек (который также является фотографом) не является профессиональным поваром или поваром, но его рецепты всегда расходятся с аплодисментами, многие из которых показывают по телевидению.Например, вот замечательные рецепты супов, которые помогут приготовить суп харчо и окунуться в волшебную атмосферу восточной кухни.

Секреты вкусного супа харчо

Выбирая куриное мясо для супа харчо, можно отдать предпочтение любой части этой птицы, необязательно брать только грудинку или филе.
Берите только проверенные специи, каждый вид приправ лучше покупать отдельно, так как готовые смеси специй могут вообще не сочетаться между собой, а употребляя их, вы только испортите блюдо.
Куриный суп харчо имеет пикантный вкус, поэтому вы можете спокойно использовать как черный, так и красный молотый перец.
Магазинный соус ткемали отлично подойдет для заправки супа харчо, не скупитесь на качественный продукт без лишних добавок и подсластителей. На этот первый курс соуса ткемали вам понадобится совсем немного, следовательно, купленной баночки хватит еще на несколько приготовлений.
В идеале лук для супа должен быть белым, но можно и лук, но красный лук совсем не подойдет.
При жарке лука можно использовать 1-2 столовые ложки муки – так консистенция супа не будет похожа на свежий суп.
Перед добавлением в суп специи необходимо предварительно обжарить – так они максимально улучшат аромат блюда.
Кавказское блюдо – суп харчо подается с лавашем или лепешками из белого хлеба.

Суп харчо – очень вкусное, питательное и калорийное блюдо. Если вы хотите приготовить что-то необычное и простое из кавказской кухни, то эти рецепты как раз для вас!

Добрый день, дорогие гурманы! На сайте всегда можно найти много полезной информации о супе харчо от сталика ханкишиева онлайн.Но, если информация о супе харчо от сталика ханкишиева вам не была показана на этой странице, попробуйте воспользоваться поиском, чтобы найти то, что вам нужно.

Состав

Бараньи ребрышки – 500 г.
Рис – 1 стакан
Морковь – 2 средних
Лук – 2 средних
Томатная паста – 4 столовые ложки
Чеснок – 2 зубчика
Приправы – черный перец, лавровый лист
Зелень по вкусу

Способ приготовления

Шаг 1 Разрежьте ребра ягненка поверх мяса, отделяя их друг от друга.В кастрюлю на 3 литра наливаем 2 литра холодной воды, опускаем туда наши ребрышки, ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену, делаем огонь меньше, чтобы было слабое кипение воды.
Шаг 2 Очистите 1 шт. Луковицы и поместите 1 шт. Морковь целиком к кипящим ребрам. И варить 1,5 часа на слабом огне.
Шаг 3 Через некоторое время выньте лук и морковь из бульона. А взамен добавьте в бульон горошины перца и лавровый лист.
Шаг 4 Мелко нарезать оставшийся лук и морковь, слегка обжарить на сильном огне 3 минуты, добавить томатную пасту и тушить еще 2 минуты.Добавляем этот состав к нашим ребрам. Рис промыть и тоже добавить к ребрам. Готовьте все это на слабом огне 15 минут, периодически помешивая.
Шаг 5 Дать супу харчо настояться 20 минут, затем добавить мелко нарезанный чеснок и зелень.

Приятного аппетита! …

Как приготовить суп “Харчо”

Ингредиенты

Говядина – 0,5 кг,
Рис – 200 г
Грецкие орехи – 100 г
Соус Ткемали – 150 г,
Чеснок – 4 зубчика
Красный перец – 2 чайные ложки
Перец горошком – 6 -7 шт,
Соль,
Зелень.

Шаг 4 При подаче не забываем присыпать зеленью. Приятного аппетита!

Шаг 5 В готовый бульон добавляется рис и варится около 10 минут, после чего туда добавляют лук, орехи и соус.

Приятного аппетита! …

Говядина (филе или грудинка на кости) – 500 г

Рис – 200 г

Грецкие орехи – 100 г

Соус ткемали или сацебели – 150 г

Лук – 150 г

Чеснок – 3-4 гвоздика

Хмель-сунели – 2 чайные ложки

Красный перец (1-2 чайные ложки)

Перец (5-6 штук)

Зелень по вкусу

Способ приготовления

Шаг 1 Нарезать мясо небольшими кусочками.
Шаг 2 Поместите в кастрюлю, залейте водой и варите около 1,5 часов, удаляя накипь.
Шаг 3 Мелко нарезать лук и измельчить орехи в блендере.
Шаг 4 Обжарить лук на растительном масле.
Шаг 5 Добавьте рис в готовый бульон и варите около 10 минут.
Шаг 6 Добавьте в бульон лук, орехи и соус.
Шаг 7 Затем добавить сунели хмель, перец, соль по вкусу, варить 5-7 минут.
Шаг 8 Добавьте выжатый чеснок, снимите с огня и дайте супу настояться около 20 минут под крышкой.
Шаг 9 При подаче суп можно посыпать зеленью.

…

Состав

Грудинка ягненка – 0,5 кг,
Лук – 3 шт.,
Морковь – 1 шт.,
Томатная паста – 4 столовые ложки,
Перец – 12 шт.,
Чеснок – 3 зубчика
Рис – 250 г
Грецкий орех,
Зелень,
Специи

Способ приготовления

Шаг 1 Баранья грудка нарезается, помещается в кастрюлю, заливается двумя литрами воды и доводится до кипения.
Шаг 2 Пена удаляется, газ уменьшается, а в бульон добавляются лук и морковь. Шаг 3 Все это варится до готовности около часа. Шаг 4 Через час достаньте все овощи. Лук очищаем и мелко нарезаем.
Шаг 5 В харчо добавляют лук, рис и томатную пасту. Шаг 6 Суп варится еще 15 минут, добавляем специи и можно подавать к столу, посыпав рубленой зеленью, чесноком и орехами.

Приятного аппетита !…

Мы искренне надеемся, что суп харчо от сталика ханкишиева – это именно та информация, которую вы искали. Каждый может научиться хорошо готовить.

Знаменитый шеф-повар восточной кухни, знаток узбекских и азербайджанских блюд Сталик Ханкишиев прославился изданием книги «Казань, шашлык и прочие удовольствия». Интернет-гурманы и телезрители быстро поняли, что блюда этого мастера входят в золотой фонд мировой кухни.

Гастрономическая программа «Казань, Мангал» со Сталиком Ханкишиевом набирает обороты.В нем подробно описан процесс приготовления самых разнообразных блюд. Все, что делает на кухне шеф-повар, создано с любовью и неизменным восточным колоритом. Среди первых блюд почетное место занимает всем известный суп харчо.

Постараемся осветить нюансы приготовления харчо от Сталика Ханкишиева.

Состав:

300 г говяжьей вырезки, подойдет грудинка;
4 столовых ложки белого риса с горкой;
3 зубчика чеснока;
1 столовая ложка подсолнечного масла;
2 головки репчатого лука;
1 столовая ложка свежей томатной пасты
1 перец чили;
1 столовая ложка приправы хмеля-сунели;
1 столовая ложка соуса ткемали;
4 средних чернослива;
пучок петрушки;
соль на усмотрение.

Залог вкусного и насыщенного супа – правильные приправы. Хмель-сунели лучше всего покупать на рынке, только там вы найдете ароматную кавказскую пряность в точных пропорциях. Соус ткемали – важнейший компонент харчо. Без него теряется половина вкусовых качеств готового блюда.

Сумма рассчитана на 1.7 литров воды.

Подготовка:

Нарезать говядину средними кусками и выложить в кастрюлю.
После того, как бульон закипит, варить еще 25 минут.
В это время нарежьте лук и обжарьте его в масле вместе с томатной пастой, выжатым чесноком и специями. Достаточно двух минут жарки.
Положить лук и промытый рис в кастрюлю с мясом. Хорошо перемешать, добавить мелко нарезанный чернослив и ткемали.
Осторожно влейте 1 литр воды, посолите и варите еще 12 минут на сильном огне.

Готовый суп харчо Сталик Ханкишиев советует украсить петрушкой и подавать без майонеза. Посторонние соусы могут пересилить вкус настоящего восточного блюда, приготовленного по всем правилам.

Гурман Лучшее из лучших

ГУРМАН ЛУЧШЕЕ

Лучшие кулинарные книги за последние 20 лет

Церемония награждения

– 15 октября 2015 г.
Франкфурт

Присоединяйтесь к нам, чтобы отпраздновать 20-летие Gourmand Awards на Франкфуртской книжной ярмарке и познакомиться со всеми ключевыми игроками отрасли со всего мира!

GOURMAND AWARDS – ЛУЧШИЕ В МИРЕ 1995-2014

8 раз за пределами Франции, 7 раз в районе Парижа, 4 раза во французских провинциях.

1995 – Франкфуртская книжная ярмарка

1996 – Франкфуртская книжная ярмарка

1997 – Париж

1998 – Периге

1999 – Версаль

2000 – Периге

2001 – Сорж, столица трюфелей Перигор

2003 – Замок Бриссак, Долина Луары, Анже

2004 – Барселона

2005 – Grythyttan, Orebro, Швеция

2006 – Куала-Лумпур – Малайзия

2007 – Пекин – Китай

2008 – Лондон – Олимпия

2008 – Франкфурт – Старый оперный театр

2009 – Париж – Французская комедия

2010 – Париж – Le 104

2011 – Париж – Les Folies Bergère

2012 – Париж – Les Folies Bergère

2013 – Париж – Ле Карусель дю Лувр

2014 – Пекин – Дасин

1995-2001 – Награды за книги, изданные в том же году.

2003-2013 – Награды за книги, изданные годом ранее.

ПОБЕДИТЕЛИ GOURMAND AWARDS 1995-2014

1.-АВТОРЫ

1-1 Дань за выдающуюся карьеру

1998 – Чак Уильямс – Уильямс Сонома – США

1999 – Клаудиа Роден – Великобритания

2000 – Ричард Граусман – C-CAP – США

2001 – Джули Бьюзо – Новая Зеландия

2003 – Эдуард Карлье – Бовилье – Франция

2004 – Дан Гиффорд – Олдвэйс – США

2005 – Харуми Курихара – Япония

2006 – Шеф-повар Ван – Малайзия

2007 – Шеф-повар Ду Гун Бей – Китай

2008 – Шеф-повар Рамзи – Ливан

2009 – Клаудиа Роден – Великобритания

2010 – Ален Дютурнье – Carré des Feuillants – Франция

2011 – Мишель Ру – Уотерсайд Инн – Великобритания

2012 – США Лиза Экус

Великобритания – Алистер Бертеншоу

2013 – Китай – Mr.Лю Гуан Вэй

1-2 Зал славы

2001 – Le Grand Livre d’Alain Ducasse

2002 – Эль Булли – 1983-2002 – Ферран Адрия, Юли Солер

2003 – Кулинарный мир-Opt Art – Бруно Хауш

2004 – О еде и кулинарии, Гарольд МакГи

2005 – Ph20 – Пьер Эрме

2006 – Larousse Gastronomique

2007 – Китай – Здоровые блюда для императорского двора – Шеф-повар Цзяо Минь Яо

2008 – Quique Dacosta

2009 – L’Art de Guy Martin, Йоширо Сато

2010 – Модернистская кухня – Натан Мирвольд

2011 – Tout Bocuse – Поль Бокюз

2012 – Библиотека поваренных книг – Энн Виллан, Марк Чернявский

Поваренная книга от 1 до 3

1996 – США – Хуберт Келлер (Ten Speed)

1997 – Гонконг – азиатский фьюжн, Вини Бруггер (Wiley)

1998 – США – Мексиканская кухня, Рик Бэйлесс (Скрибнер)

1999 – США – Французская прачечная, Томас Келлер (Ремесленник)
Франция – Жак Шибуа (Фламмарион)

2000 – Испания – Андрес Мадригал (Сантильяна)
Франция – Ален Дютурнье (Альбин Мишель)

2001 – Германия – Жан-Клод Бургей (Дюмон)
Франция – Режис Маркон (Editions du Mirroir)

2002 – Италия – Хайнц Бек (Bibliotheca Culinaria)
Великобритания – Мишель Ру (Кадриль)

2003 – Швейцария – Филипп Роша (Фор)

2004 – Франция – Филипп Контичини (Марабу)

2005 – Китай – Du Gong Bei (China Light Industry Press)

2006 – Япония – Ёсихиро Мурата (Коданша)

2007 – Австрия – Вини Бруггер (Der Brugger)

2008 – Франция – Фредерик Антон (Гленат)

2009 – Испания – Хуан Мари Арзак (Байнет)

2010 – Эквадор – Cocina de Autor – Сантьяго Чаморро (Unimarket)
Япония – Хироши Сасаки (Нагасуэ)

2011 – Перу – Рафаэль Остерлинг (Planeta Peru)

2012 – Нидерланды – Джонни и Тереза Бур (Princess Books-Komma)

Женщина-повар 1-4

2003 – Люксембург – Леа Линстер

2004 – Франция – Анн Софи Пик

2005 – Канада – Дайан Трембле (Le Privilège)

2006 – Австрия – Йоханна Майер (Коллекция Рольфа Хейна)
Барбадос – Лаура Энн Морли

2007 – Франция – Натали Бове

2008 – Франция – Анн Софи Пик (Hachette Pratique)

2009 – Франция-Япония – Фумико Коно (Альбин Мишель)

2010 – Колумбия – Chefs Colombianas (MNR)

2011 – Венесуэла – Хелена Ибарра (Вильянуэва)

2012 – Великобритания – Британская кладовая, Мадлен Бонвини-Хамель (Absolute Press)

1-5 специалистов

1998 – США – Уэйн Гисслен (Wiley)

1999 – США – Кулинарный институт Америки

2000 – США – Кулинарный институт Америки – Набор ножей (Wiley)

2001 – США – Барбара Гиббс Остманн – Джейн Л.Бейкер (Уайли)

2003 – Великобритания – Каролина Вальдегрейв-Лейт (Бломсбери)

2004 – Италия – Хайнц Бек (Bibliotheca Culinaria)

2005 – Куба – Mi Pasion Gourmet – Ямир Пелегрино (Intergrafica)

2006 – Франция – Демарль

2007 – Франция – Ален Дюкасс

2008 – США – Работа в сфере пищевых продуктов – Ирена Чалмерс (Бофорт)

2009 – Перу – Larousse de la Gastronomía Peruana

2010 – Италия – Организация банкетов и кейтеринга (Bibliotheca Culinaria)

2011 – Малайзия – Революция банкетов на кухне из нержавеющей стали – Ричмонд Лим

2012 – Великобритания – Искусство ресторатора – Николас Ландер (Phaidon)

1-7 Телевидение – на английском языке

1999 – Великобритания – Делия Смит (BBC Books)

2000 – Великобритания – Джейми Оливер (Мишель Джозеф)

2010 – Австралия – Праздник моей семьи – Шон Коннолли (Харди Грант)

2011 – Новая Зеландия – Повар на свободном выгуле, Аннабель Лангбейн (Харпер Коллинз)

2012 – Малайзия – шеф-повар Ван (Маршалл Кавендиш)

1-8 Телевидение – не на английском языке – Западная Европа

1998 – Греция – Vefa Alexiadou

2002 – Швеция – Маркус Самуэльссон (TV4)

2003 – Швеция – Тина Нордстрём (Natur och Kultur)

2007 – Швеция – Моника Альберг (Prisma)

2009 – Франция – Plus Belle la Vie (Marabout)

2010 – Германия – Чакалл (ДК)

2011 – Германия – Штеффен Хенсслер (DK-ZDF)

2012 – Франция – A’Gueter, André Muller (La Nuée Bleue)

1-9 Телевидение – мир

2000 – Япония – Кацуё Кобаяши (Коданша)
Малайзия – Повар Ван (Маршалл Кавендиш)

2005 – Китай – CCTV (China Light Industry Press)

2006 – Китай – Man Han Banquet (издательство Qingdao Publishing)

2008 – Аргентина – Comer y Pasarla Bien, Narda Lepes (Planeta)
Малайзия – Chef Wan – Лучший за 12 лет (Маршалл Кавендиш)

2010 – Россия – Мамина кухня – Екатерина Одинцева (Эксмо)

2011 – Индия – Шоссе на моей тарелке – Рокки Сингх, Маюр Шарма (Random House India)

2012 – Китай – кусочек Китая (Guangming Daily Press)

1-10 Инновационный

1996 – Австралия – Жан Поль Брюнето (Харпер Коллинз)

1997 – Гонконг – Вини Бруггер (Wiley)

1998 – Нидерланды – Аннеке Аммерлан (Альберт Хейн)

1999 – Франция – Гарольд Израэль, Le Cordon Bleu (Валентин Хай)

2000 – Франция – Ален Бернар (PLB)

2001 – Испания – Dr.Мигель Санчес Ромера (Планета)
США – Питер Камински, Грей Кунц (Маленький Браун)

2002 – Испания – Лурдес Сориано
Нидерланды – Анжелика Шмейнк (Космос)

2003 – Нидерланды – Ханбакерс (Ланну)
Швеция – Матиас Дальгрен (Призма)

2004 – Бразилия – Джей Джей Мораес, Веллингтон Рейс

2005 – Бразилия – Бресил, сыновья и спасатели, Морена Лейте (Боккато)

2006 – Испания – Серхио Азагра

2007 – Германия – Антон Антоневич (Маттеес)

2008 – Испания – A Fuego Negro (Эверест)

2009 – Канада – Франсуа Шартье (Ла Пресс)

2010 – Турция – Гонул Паксой

2011 – Свободно

2012 – Свободно

1-11 Развлечения

1998 – Канада – Маргарет Дикенсон (Рэндом Хаус)

2000 – Япония – LCM (NHK)

2001 – Нидерланды – Эми Велдон (Het Spectrum)

2002 – Франция – Гувьон, Сиро (Ле Руэрг)

2003 – Новая Зеландия – Аннабель Лангбейн

2004 – Дания – Арильд Сандгрен (Ашехуг)

2005 – Великобритания – Пегги Поршен (Кадриль)

2006 – Канада – Маргарет Дикенсон (FRP)

2007 – Швейцария – Даниэль Гирсбергер, Мария Друкс (Эль Типико)

2008 – Норвегия – Стиансен (Пон)

2009 – Норвегия – Ингрид Эспелид Ховиг (Гюлдендал)

2010 – Мальта – Пиппа Маттей (Миранда)

2011 – Свободно

2012 – Норвегия – 33 Uforglemelige Mältider, Toraf Bolgen, Daniela Tepper (Kagge)

1-12 Первая поваренная книга

2001 – США – Lovern Root King

2002 – Великобритания – Мина Патхак (Новая Голландия)

2003 – США – Анна Мария Вольпи

2004 – США – Рэнди Ли Левин (The Muffin Lady)

2005 – Финляндия – Фонтан Сара Ла (Отава)

2006 – Австралия – Кейт МакГи (Харди Грант)

2007 – Испания – Фиро Васкес

2008 – Португалия – Руи Паула (Квид Нови)

2009 – Норвегия – Geir Skeie

2010 – Германия – Багет, Райнер Шиллингс (99страниц)

2011 – Финляндия – Angry Birds (Rovio)

2012 – США – четырехчасовой шеф-повар, Тимоти Феррис (Amazon Publishing)

1-13 Блогеры

2010 – Китай – Мода (World Publishing)

Финляндия – Hellapolitsi (Readme)

Италия – Зигрид Вербер-Блуаз (Джунти)

Польша – Дорота Снайат Ковска (Эгрос)

2011 – Свободно

2012 – Великобритания – Лемонграсс и имбирь, Leemei Tan (Дункан Бэрд)

Руководства 1-14

2003 – Швеция – Путеводитель для гурманов (Millhouse)

2004 – Австрия – A La Carte 2005 (D + R Verlag)

2005 – США – Нью-Йорк (Мишлен)

2006 – Перу (Comunica 2)

2007 – Швеция – Кафе (Исаберг)

2008 – Перу – Лима 40 ресторанов (Mixmade)

2009 – Франция – Филипп Нури (Impla)

2010 – Китай – Hongchumao Red Hat Guide (East Eat)

2011 – Свободно

2012 – Свободно

2.-Издатели

2-1 Лучшее издательство поваренной книги

1996 – Австралия – Книги Мердока

1997 – Германия – Gräfe und Unzer

1998 – Греция – Vefa Alexiadou

1999 – Швеция – Prisma

2000 – Великобритания – Grub Street – Anne Dolamore

2001 – Испания – Хосе Мария Пиза – Ла Валь де Онсера

2002 – Франция – Ларусс

2003 – Германия – Михаэль Клетт

2004 – Перу – Universidad San Martin de Porres, Dr.Йохан Леуридан

2005 – Франция – Les Editions Ален Дюкасс

2006 – Китай – Китай Пресс для легкой промышленности

2007 – США – десятискоростной пресс

2008 – Франция – Les Editions de l’Epure- Sabine Bucquet-Grenet

2009 – Великобритания – Phaidon – Ричард Шлагман

2010 – Италия – Кулинарная библиотека – Лиз Маркуччи, Джанпьеро Заццера

2011 – Германия – Маттаес

2012 – Бельгия – Минестроне – Тони Ле Дюк

2013 – Великобритания – Bloomsbury

2-2 Поваренная книга года

1997– США – Моник Джанет Хукер,

Великобритания – Трейси Ричардсон (Генри Холт)

США – Энн Уиллан (Кадриль)

Уэлдон Оуэн, Чак Уильямс (Уильямс Сонома)

1998 – Бельгия – Les Herbes au Schoelteshof, Roger Souvereyns (Lanoo)

1999 – США – Французская прачечная, Томас Келлер (Ремесленник)

2000 – Германия – Секреты моей трехзвездочной кухни, Дитер Мюллер (Дюмон)

2001 – США – шоколадные десерты, Пьер Эрме, Дори Гринспен, Жан Луи Блох (Маленький Браун)

2002 – Франция – Essential Cuisine, Мишель Бра, Колетт Гувион, Патрик Малу, Оливье Дозу (Ле Руэрг)

2003 – Великобритания – Семейная еда: новый подход к кулинарии, Хестон Блюменталь (Майкл Джозеф-Пингвин)

2004 – Великобритания / Япония – Японская кухня Харуми, Харуми Курихара (Осьминог Конрада)

2005 – Норвегия – Традиционная домашняя кулинария, Том Виктор Гаусдал (Forlaget Press As)

2006 – Перу – Перу Мучо Густо – Промперу (Эль Комерсио)

Франция – Тут Робюшон, Жоэль Робюшон (Перрен)

2007 – Италия – в.Gredienti, Alajmo (Le Calandre)

2008 – Перу – 500 Años de Fusión, Gastón Acurio (Punto y Coma Editores)

2009 – Швейцария – Поваренная книга Бога, Джейми д’Антиок (Аркадский стиль жизни)

2010 – Новая Зеландия – Меа Кай – Роберт Оливер, доктор Трейси Берно, Шири Рам (Рэндом Хаус)

2011 – Чили – Патагония для гурманов – Франсиско Фантини (Патагония для гурманов)

2012 – Канада – Cabane à Sucre au Pied de Cochon, Мартин Пикар (PDC)

2-3 Журнал книжной торговли

2008 – Франция – Livres Hebdo

2009 – Германия – Buchreport – Essen und Trinken, Oktober

2010 – США – Еженедельные издательства, готовящие книги

2011 – Швеция – Свенск Бохандель

2012 – Франция – Библиотека (ы) – Гастрономия – 8-2012

2-4 Журнал Best Food

2006 – Турция – Гастро-Нилхан Арас (Метро)

2007 – Германия – Порт Кулинер – Томас Руль

2008 – Германия – Feinschmecker

2009 – США – Alimentum

2010 – США – Гастрономия – Дарра Голдштейн (University of California Press)

2011 – США – Лаки Пич (Максуини)

2012 – Швеция – Журнал Fool

2-5 Крышка

2003 – Испания – Микель Барсело (Зендрера Зарикией)

2004 – Швейцария – Мелани Бруггер (Орелл Фуссли)

2005 – Япония – Йонемура – Сато (суперпередачи)

2006 – Швеция – Айзенман, Хагстрём (форум)

2007 – Великобритания – Optomen (Великобритания)

2008 – США – Толстый – Дженнифер МакЛаган (Ten Speed)

2009 – Германия – Genfood (Orange Press)

2010 – Испания – Castaña Patrimonio Gastronomico (Reixidora)

2011 – Свободно

2012 – Свободно

2-5 Иностранные права

2012 – Китай – Oriental Press

2-6 Фотография

1998 – Франция – JB Naudin (Ле Шен)

1999 – Швейцария – Бруно Хауш (Opt Art)

2000 – Новая Зеландия – Киран Скотт

2001 – Германия – Кристиан Тойбнер

2003 – США – Тесса Трэгер (Стюарт, Табори, Чанг)

2004 – Дания – Йес Бусман (Ашехуг)

2005 – Япония – Кошида Годзен (Музей Михо)

2006 – Сингапур – Эдмонд Хо (Маршалл Кавендиш)

2007 – Испания – Ксурхо Лобато (Эверест)

2008 – Турция – Гекче Эрен Меми Соглу (Гамзе Бурса)

2009 – Бразилия – Brazil a Gosto (Melhoramentos)

2010 – Италия – Viaggio Fotografico nel Mondo dell’Enogastronomia, Микеле Марциани, Марко Зальцотто (NDA)

2011 – Бразилия – Серхио Коимбра

2012 – Мексика – Cocina Mexicana, Патримонио де ла Гуманидад, Хосе Игнасио Уркиса (Ларусс де Мексика)

2-7 Иллюстрации

2002 – Франция – Дэвид Бертон (Hachette-Pratique)

2003 – Южная Африка – Тони Груган (Струик)

2004 – Сингапур – Серж Бенбуш (Editions du Pacifique)

2005 – Нидерланды – Манникс Риб (Тирион)

2006 – Франция – Elise Collet (LEC)

2007 – Антигуа – Джилли Гобине (Карибское искусство)

2008 – Аргентина – La Aventura de Comer, Quino (Ediciones de la Flor)

2009 – Канада – Ламиэль (Уайткэп)

2010 – Перу – Bodega de Bodegones, Мирко Лауэр (Университет Сан-Мартин-де-Поррес)

2011 – Нидерланды – Kruidnoten, Karin Sitalsing (Loopvis)

2012 – Дания – Far, Moro g Teenager, Laver Mad, Wulffmorgenthaler (Politiken)

2-8 Конструкция

1996 – Франция – Эмиль Гершер (Альбин Мишель)

1997– Швейцария – Бруно Хауш (OPT Art)

1998 – Австралия – Донна Хэй (Книги Мердока)

1999 – Австралия – Висня Брдар (Новая Голландия)

2000 – США – Велдон Оуэн (Скрибнер)

2001 – Франция – Альберто Бали (Штауб-Номар)

2002 – Австралия – Донна Хэй (Харпер Коллинз)

2003 – Швеция – Патрик Лео (TV4)

2004 – Швеция – Понтус Фритиоф (Атлантида)

2005 – Китай – China Light Industry Press – Shanghai Jin Xiu Wenzhang

2006 – Дания – Сорен Дамштедт (Ашехуг)

2007 – Великобритания – 1080 рецептов (Phaidon)

2008 – Ямайка – Ням (Розмари Паркинсон)

2009 – Франция – Ladurée-Sucré (Ле Шен)

2010 – США – Food Styling – Дениз Вивальдо (Гиббс Смит)

Португалия – 2780 Таберна (Бертран)

2011 – Антигуа – Правила поведения за столом, Джени Конли (Еда и напитки Карибского бассейна)

2012 – Великобритания – слишком много вождей, только один индеец, сатбайн (лицо)

2-9 Профессиональный дизайнер

2010 – США – Справочник кулинарного стилиста, Дениз Вивальдо (Гиббс Смит)

2-10 серии

1997 – Германия (Grafe und Unzer)

1998 – Австралия – Le Cordon Bleu (Книги Мердока)

1999 – США – Уильям Сонома-Велдон Оуэн

2000 – США – Полетт Митчелл (IDG)

2001 – Германия – Заберт Сандманн

2002 – Австралия – Одинокая планета

2003 – Италия – Il Leone Verde

2004 – США – Уильямс Сонома-Оксмур Хаус

2005 – Россия – Миллион меню (Аркаим)

2006 – Греция – Алексия Алексиаду (Альба)

2007 – Чешская Республика – Коллекция дизайна (OOTB)

2008 – Великобритания – Mix, Джеймс Макинтош (Word 4 Word)

2009 – Китай – Чжан Рен Цин (China Food Culture – Social Press)

2010 – Греция – Алфавит кулинарии, Алексиаду (Альба)

2011 – Свободно

2012 – Китай – Художник по кулинарии (East Eat)

2-11 Корпоративный

2004 – Испания – Пио Каро Бароха, Ада Симон (Вена Капелланес)

2005 – Германия – BASF (Умшау)

2006 – Швейцария – Swiss Re (La Tavola)

2007 – Испания – La Neurogastronomía, Dr.Санчес Ромера (Лундбек)

2008 – Франция – Незаменимые де Мастрад, Анн Лор Набат (Мастрад)

2009 – Франция – Opinel (Lagon Rouge)

2010 – Германия – Das Firstclass Kochbuch, Lufthansa – LSG Skychefs (Heel)

2011 – Китай – COFCO-Chinese Cuisine (China Light Industry Press)

2012 – Германия – Kochen die Neue Digitale Schule, WMF (Zabert Sandmann)

2-12 Перевод

2007 – Великобритания / Румыния – Жозефина Бэкон (Фолиета)

Египет – Магда Эль Медахни (Hussein AMR) Нидерланды / Ирак – Наваль Насралла (Брилл)

2008 – Великобритания – Полный Робюшон, Робин Х.Беллингер (ул. Граб)

2009 – ОАЭ / Иордания – Зеленая еда (шедевры Мадждалави – Фонд Мохаммеда бин Рашида Аль Махтума)

2010 – Аргентина – Сите Фуэгос, Мальманн, Камински (редакция V + R)

2011 – Панама – Nukwa Ta Tare Tikwe-Fogon de mis Amores, Патрисия Миранда (Volcan Verde Integral)

2012 – Россия – Ален Дюкасс, Grand Livre de Cuisine, Viande et Volailles (Чернов)

2-13 Принтер

2008 – Италия – Graphicom – Большая толстая утка, Хестон Блюменталь (Блумсбери)

2009 – Словения – Гореньски Тиск, Андрей Кропе

2010 – Швеция – Эландерс Фальт Хесслер, Андерс Экберг

2011 – Китай – Artron – Модернистская кухня

2012 – Китай – Artron – Поваренная книга Microsoft

2-14 Цифровая поваренная книга

2011 – США – Готовим с Дори (Кулинапп)

2012 – Франция – Mon Grand Livre de Cuisine (Éditions Alain Ducasse)

Германия – Умные поваренные книги (карамелизированные)

3.- КУХНЯ ПО ПЛОЩАДКАМ

3-1 местный

1998 – США – Тереза Барренечеа (Harvard Common Press)

1999 – США – Сэм Чой (Гиперион)

2000 – Великобритания – Хизер Хэй Френч (Quiller Press)

2001 – Австралия – Мэгги Бир (Пингвин-Викинг)

2002 – Германия – Р. Киссель, У. Трип (Бувье)

2003 – Австрия – Л. Хехенблайкнер, К. Лонгрива, К. Вагнер (Брандштеттер)

2004 – Турция – Сахрап Сойсал (Доган Китап)

2005 – Турция – Селин Кутучулар (С.Кутукулар)

2006 – Франция – Натали Бове (N.Beauvais)

2007 – Канада – Линда Арсено (Producteurs Toqués)
Великобритания – Ричард Гест (Бирлинн)

2008 – Южная Африка – Опунция и гранаты, Бернадетт ле Ру (Quivertree)

2009 – Япония – Истории и рецепты местной кухни в Японии, Фудзико Оно (EL)

2010 – Малайзия – Кулит Манис – Теренггану (My Viscom)

2011 – Малайзия – Поваренная книга наследия (Евразийские женщины Саравака)

2012 – Россия / Азербайджан – Базар, Казань и Дастархан, Сталик Ханкишиев (АСТ)

3-2 Зарубежные

1998 – Германия – У.Holsten (Gräfe und Unzer)

1999 – США – Падма Лакшми (Miramax Hyperion)

2000 – Испания – Салах Джамал (Зендрера Зарикией)

2001 – Австралия – Книги Мердока

2002 – Австралия – Дэвид Томпсон (Пингвин-Викинг)

2003 – США – Артур Мейер, Джон Ванн (John Wiley)

2004 – Австрия – Флориан Харм, Лутц Якель (Кристиан Брандштеттер)

2005 – Франция – Фатема Хэл (Hachette Pratique)

2006 – Германия – Л.Якель, И. Маасс (Умшау)

2007 – Норвегия – Андреас Виестад (Каппелен)

2008 – Бразилия – Гула д’Африка, Флавия Портела (Сенак, округ Колумбия)

2009 – Франция – Инд, Бина Парадин, Изабель Розенбаум (Минерва)

2010 – Греция – тариф Стамбул, Надя Сарантопулос (Савалас)

2011 – США – Еда Испании, Клаудиа Роден (Ecco)

2012 – США – три кухни мира, итальянская, мексиканская, китайская, Кен Альбала (Альтамира)

3–3 Французский

1997 – Франция – Le Cordon Bleu

1998 – США – Магуи Ле Коз – Эрик Риперт (Doubleday)

1999 – США – Патрисия Уэллс (Уоркман)

2000 – Великобритания – Новая Зеландия – Дэвид Бертон (Фабер и Фабер)

2001 – Япония – Le Cordon Bleu (издательство NHK)

2002 – Австралия – Стефани Александер (Пингвин-Викинг)

2003 – Япония – Le Cordon Bleu (Бунка)

2004 – Германия – Йорг Ципприк, Йорг Леманн (Gräfe und Unzer)

2005 – Австралия – Шеннон Беннетт (Саймон и Шустер)

2006 – Испания – Андре Бонайре (Монтэгуд)

2007 – Германия – Мюриэль Руссо (Герстенберг)

2008 – Германия – Curnonsky à la Carte (Curnonska Editions)

2009 – Франция – Les Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France (GLD-Groupe le Duff)

2010 – США – Вокруг моего французского стола, Дори Гринспен (Houghton Mifflin Harcourt)

2011 – Франция – Louchebem – Journal in Carne (Confédération de la Boucherie-Éditions Sepeta)

2012 – Швеция – Ден Франске Багарен – Себастьян Буде (Боннье)

3–4 Итальянский

2000 – Германия – Мануэла Зардо, Хельмут Цвекер (Hugendubel)

2001 – Швейцария – Армин Рёттеле (AT Verlag)

2002 – США – Марио Батали (Кларксон Поттер)

2003 – Великобритания – Дженнаро Контальдо (Заголовок)

2004 – Австрия – Эмануэла Странама (Зеехамер)

2005 – Аргентина – Донато де Сантис (Бонум)

2006 – Великобритания – Джорджио Локателли (Харпер Коллинз)

2007 – Великобритания – Джино д’Акампо (Кайл Кэти)

2008 – Финляндия – Passione, Infohimona Italialainen Keitio, Марко Коскинен (Отава)

2009 – Италия – Mamma Mia (Food Editore)

2010 – Нидерланды – Toscanini Venticinque (Тосканини)

2011 – Франция – Л’Амер – Эммануэль Жиро (Арголь)

2012 – Великобритания – Полпо, Рассел Норман (Блумсбери)

3–5 DUN GIFFORD AWARD – Средиземноморье

2000 – Франция – Ален Дюкасс, Франсуа Симон (Ассулин)

2001 – Испания – Хосе Карлос Капель (Спам)

2002 – Франция – Мурад Мазуз (Марабу)

2003 – Греция – Мирсини Ламбраки (Элиника Граммата)
Турция – Энгин Акин (С.Банк
) Великобритания – Клаудия Роден (BBC Books)
США – Нэнси Хармон Дженкинс (Харпер Коллинз

)

2004 – Франция – Ален Дюкасс (Alain Ducasse)

2005 – Испания – Nova Cuina Catalana (Buffet Ambigu)

2006 – Нидерланды – V.Besançon (Terra)

2007 – Австрия – Герберт Хинтнер (Фолио)

2008 – Тунис – уроженцы Оливенёль, Виктория Хассуна (Книга по запросу)

2009 – Италия – Medi_Tandum (Boscolo Etoile)

2010 – Тунис – Cuisiner Autrement – Zouhair Ben Jemaa (Simpact)

2011 – Испания – Корпус дель Патримони Кулинари Катала (Ла Маграна)

2012 – Испания – Anima Mediterránea, Бернд Кноллер, Ксавьер Мойя (Deia Books)
Великобритания – Иерусалим, Поваренная книга, Оттоленги, Тамими (Эбери)

3-6 Скандинавский

2010 – Великобритания – Скандинавская кухня – Камилла Плам (Кайл Кэти)

2011 – Дания – Ny Nordisk Hverdagsmad, Claus Meyer, Arne Arstrup (FDB)

2012 – Швеция – Норденс Бэста Мат, Катя Палмдал, Виола Адамссон (МКА)

3–7 Восточная Европа

2010 – Россия – Гастрономическая энциклопедия Ларусс (Чернов)

2011 – Австралия – Rose Petal Jam, Беата Заторска, Саймон Таргет (Табула)

2012 – Словения – Окуси Покрайин, д-р.Янез Богатай, Стево Карапандза (Studio Moderna)

3–8 азиатов 1996

1996 – Китай – Издательство электронной промышленности – CD Rom

1997 – Япония – NHK Publishing

1998 – Великобритания – Кен Хом, Карин Эш (BBC)

1999 – США – Мартин Ян (Bay Books)

2000 – США – Коринн Транг (Саймон и Шустер)

2001 – Великобритания – Эми Казуко, Ясуко Фукуока (Лоренц)

2002 – Великобритания – Шри Оуэн (Кадриль)

2003 – Великобритания – Терри Тан (Жаки Смолл)

2004 – Вьетнам – Дидье Корлоу (Софитель)
Япония – Лучшая из всех кулинарных книг года, Харуми Курихара (Конран Осьминог)

2005 – Сингапур – Кристоф Мегель (Periplus)

2006 – Китай – Р.Лантшбауэр, С.Кальбахер (Винотека)

2007 – ОАЭ – Ракеш Пури (Park Lane)

2008 – Камбоджа – От пауков до водяных лилий, Густав Ауэр, Сок Чонг (Romdeng Restaurant-Friends International)

2009 – Камбоджа – Au Pays de la Pomme Cythère, Sorey Long, Kanika Linden (Белая Тара)

2010 – Бутан – Продовольствие Королевства Бутан, Нагамацу (Фонд Бутана – Фонд Тараяны)

2011 – Таиланд – Сом Тум (Кулинарная школа Le Cordon Bleu- Dusit)

2012 – Ирландия – Саба: Поваренная книга, Taweesak Trakoolwattana, Пол Кадден (Саба Дублин)

3-9 Китайский

2005 – Китай – Chef Du Gong Bei, Best Chef Book (CHLIP)

2007 – Австралия – Кайли Квонг (Пингвин Австралия)

2008 – Греция – Китайская кухня, Вангелис Дрискас (Патакис)

2009 – Швейцария – Food Scape (MCCM)

2010 – Франция – Quand la Dietetique Chinoise Rencontre la Cuisine Française, Николь Фаржас, Жосселин Лукас (Le Rougergue)

2011 – Канада – Entre Fourchettes et Baguettes, Мишель Жоден (Li Shi Zhen Editions)

2012 – Китай – Художественная концепция китайской кухни Да Донг (издательство Guangxi Normal University Press)

3–10 Индийская

2010 – Великобритания – Индия – Поваренная книга, Pushpesh Pant (Phaidon)

2011 – Свободно

2012 – ОАЭ – Vandana Veggie Creations, Вандана Джайн (джайн)

3–11 японец

2010 – Япония – Цутаэте Икитай Нихон Но Ай, Харуми Хурихара (Фусоша)

2011 – Свободно

2012 – Япония – кухня Moco’s, Mocomichi Hayami (Nippon Television Network)

3–12 арабов

2005 – Франция – Le Grand Livre de la Cuisine Marocaine, Fatema Hal (Hachette Pratique)

2006 – Ливан – шеф-повар Рамзи, специальная награда (шеф-повар Рамзи)

2007 – Испания – Салем Хаббаз, Хорди Колобранс (Зендрера Зарикией)

2008 – ОАЭ – Вкус Аравии, Джесси Киркнесс Паркер (Jerboa Books)

2009 – Бахрейн – Афнаният (Афнар Рашид Алзаяни)

2010 – ОАЭ – Арабские мечты, Аарон Мари (Motivate)

2011 – Свободно

2012 – США – Кухня Газы, Лейла Эль-Хаддад, Мэгги Шмитт (Just World Books)

3–13 африканцев

2009 – Австралия – Сделайте это марокканским – Хасан М’Сули (Новая Голландия)

2010 – США – Размешивая горшок – История африканской кухни, Джеймс С.Макканн (издательство Университета Огайо)

2011 – Мадагаскар – Лартистика – Лалайна Равеломана (Editions Carambole, et Azalée)

2012 – Лесото – Кухня Горного королевства, Секамото Ска Мотеане (Кухня Ска)

3–14 лет Латинская Америка

2001 – Перу – Una Fiesta del Sabor, Сара Беатрис Гуардия (Университет Сан-Мартин-де-Поррес)

2004 – Перу – Ла-Флор Морада-де-лос-Андес, Сара Беатрис Гуардия (Университет Сан-Мартин-де-Поррес)

2005 – США – Дейзи Кук, Дейзи Мартинез (Гиперион)

2006 – Перу – Diccionario de Gastronomia Peruana Tradicional, Серхио Сапата (Университет Сан-Мартин-де-Поррес)

2010 – США – Бразильская кухня – Летисия Морейнос Шварц (Kyle Books)

2011 – Перу – Эль Гран Либро дель Постре Перуано – Сандра Плевисани (Университет Сан-Мартин-де-Поррес)

2012 – Уругвай – Nuestras Recetas de Siempre, Hugo Soca (Агуаклара)

3-15 Street Food

2002 – Австралия – Тайская уличная еда – Дэвид Томпсон (Пингвин)

2010 – Бельгия – Bangkok Street Food, Van den Berghe (Lannoo)

2011 – Свободно

2012 – Швейцария – Шанхай Штрассенкюхен, Юлия Даутель, Николь Келлер (AT Verlag)

3–16 евреев

2010 – Колумбия – Vida y Sabor Judio, Perla C.Гилински (Гилински)

2011 – Свободно

2012 – Мексика – Сефра Дайме, Cien Años de Cocina Judeo-Damasquina en Mexico (Ambar Diseño)

3-17 Американцы

2012 – Дания – Житель Нью-Йорка от сердца, Люнгард (Nyt Nordisk Forlag)

4.- ОБРАЗ ЖИЗНИ

4-1 Устойчивый

2010 – Великобритания – Рыбные сказки – Барт ван Олфен, Том Кайм (Кайл Кэти)

2011 – Бельгия – Au Fil des Saisons, Ceria (COCOF)
USA – Extra-Virginity, Tom Mueller (WW Norton)

2012 – Франция – Дикая еда (Les Éditions de l’Epure)

4-2 Здоровье

1999 – США – Джон Филип Кэрролл – клиника Мэйо (Time Life – Уильямс Сонома)

2000 – Канада – Пэт Крокер – Сьюзан Игл (Роберт Роуз)

2001 – Китай – Тайвань (Хилит)

2002 – Германия – Gih.Видеманн (Умшау)

2003 – Австралия – Айн МакАтир (Пингвин – Викинг)

2004 – США – Кэролайн О’Нил (Атрия)

2005 – США – Мирей Гильяно (Кнопф)

2006 – США – Эвелин Х. Лаудер (Родейл)

2007 – США – Джеки Ньюджент (Американская диабетическая ассоциация)

2008 – Германия – Kochen für Menschen mit Demenz-Claudia Menebröcker (Книги по запросу)

2009 – Франция – Природа (Издания Алена Дюкасса)

2010 – США – Настоящая еда (National Geographic)

2011 – Турция – Средиземноморье без глютена – Aslihan Sabanci (Sedes)

2012 – Малайзия – Пища для глаз, Dr.Кеннет Фонг Чунг Сиан, Гу Чуй Хунг (Звезда)

4 – 3 ребенка и семья

1998 – США – Чак Уильямс (Williams Sonoma)

1999 – Австралия – Габриэль Гате, Джоан Ван Лум (Five Mile Press)

2000 – Швеция – ICA
Франция – Жак Пюизе (Фламмарион)

2001 – Австралия – Габриэль Гате, Джоан Ван Лун (Аллен и Анвин)

2003 – Испания – Татьяна Суарес-младший Суэко (Воображариум)

2004 – США – Арт Смит (Гиперион)

2005 – Германия – Тим Мельцер (GU)

2006 – Испания – Fundación Dieta Mediterránea (Argis)

2007 – Испания – Fundación Dieta Mediterránea (Argis)

2008 – Мексика – Обед – Паола Мартинес Мериго (Амбар Дисеньо)

2009 – Великобритания – Поваренная книга Леттерленда (Letterland)

2010 – Индия – Суперпродукты – Пандит (Бджайн)

2011 – Франция – Une Cuisine qui sent bon, Les Soupes du Monde, Ален Серр (Rue du Monde)

2012 – Австралия – Юный гурман, Элизабет Лонг (Five Mile Press)

4–4 Литература о продуктах питания

1998 – США – Джеффри Стейнгартен (Random House)

1999 – Австралия – Стефани Александр (Викинг)

2000 – Франция – Une Gourmandise – Мюриэль Барбери (Галлимар)

2001 – Новая Зеландия – Джули Бьюзо (Новая Голландия)

2002 – Франция / Сенегал – Амината Соу Фолл (F.Трюффо)

2003 – Франция – Ги Мартен, Анри Гуго (Ле Сёй)

2004 – Индия – Вир Сангхви (Пингвин)

2005 – Швеция – Леннарт Ярнхаммар (HRF)

2006 – Великобритания – Джейк Тилсон (Вайденфельд)

2007 – Греция – Альберт Арух (Imako Media)

2008 – Бельгия – De Primeurs – Марк Деклерк (Borgerhoff & Lamberigts, Fontaine)

2009 – Индия – Сангрия (Undercover-Utopia)

2010 – Испания – Con la Cocina no se Juega, Давид де Хорхе (Дебаты)

2011 – Бразилия – О Гансо Мариско, Брено Лернер (Мелхораментос)

2012 – Норвегия – Мат / Битен, Ивер Б.Нойман, Томас Угельвик (Universitetsforlaget)

4-5 Кулинарная история

1996 – Австралия – Жан-Поль Брунето (Харпер Коллинз)

1997 – Франция – Энтони Роули (Hachette)

1998 – Франция – Ж. Л. Фландрин, К. Ламбер (Imprimerie Nationale)

1999 – Великобритания – Алан Дэвидсон (Oxford University Press)

2000 – Швеция – Карл Ян Гранквист, Ингрид Нильссон (Färgspelet)

2001 – Великобритания – Элизабет Луард (MQP)

2002 – Великобритания – Колин Спенсер (Граб-стрит)

2003 – Австралия – К.Мерфи (Wakefield Press)

2004 – Франция – Дж. Фумей, О. Эксеберрия (Autrement)

2005 – Европа – Дара Гольдштейн, Катрин Меркл (Совет Европы)

2006 – ЮАР – А. Трапидо, К. Фати (Гвинн Конлин)

2007 – Турция – Сахрап Сойсал (Доган Эгмонт)

2008 – Египет – Древние египетские рецепты – Профессор Абд Халим Нур Эль Дин, Магда Мехдави, Амр Хусейн (Амр Хусейн, Магда Мехдави)

2009 – США – Пищевая культура в Скандинавии – Генри Нотакер (Greenwood Press)

2010 – Великобритания – Как британцы полюбили еду – Льюис Эссон (Саймон и Шустер)
-Саберес и Саборес де Борука, Лейла Гарро Вальверде (Гама-принт)

2011 – Франция – Gastronomie Medievale, Бруно Лориу (Национальная библиотека Франции)

2012 – Турция – 1236 Сельчуклы Муффаги, Мухаммед Омюр Аккор (Ömür Akkor Yavinlari)

4–6 Кулинарное путешествие

2005 – Сингапур – Сингапур (Маршалл Кавендиш)

2006 – США – Дж.Петерсон, Б. Солтведт (Gingko Press)

2007 – Франция / США – Gourmet London, Париж (Globe Pequot-Mont Tonnerre)

2008 – США – Съедобные приключения Клотильды в Париже – Клотильда Дюзулье (Бродвей)

2009 – Франция – Exquis Promeneurs (Actes Sud)

2010 – Япония – 12 дорог и рассказы о еде, Чиеко Мукаса (Хейбонья)

2011 – Япония – Йоко Аримото (Токио Сисэки)

2012 – Великобритания – Кен и Цзин, Изучение Китая, Кен Хом, Чинг-Хе Хуанг (BBC)

5.- ПРЕДМЕТЫ

5-1 простых рецептов

1996 – Великобритания – Эрик Трей, Джени Райт (Касселл)

1997 – Великобритания – Энн Уиллан (Кадриль)

1998 – США – Удовольствие от кулинарии, Ромбауэр, Беккер, Велдон Оуэн (Скрибнер)

1999 – Франция – Ален Дюкасс. Франсуаза Бернар (Ашетт)

2000 – Япония – Кейко Хаяси (Шуфунотомо)

2001 – Великобритания – Джон Кэмпбелл (Конран Осьминог)

2002 – США – Сандра Ли (Talk-Miramax)

2003 – Великобритания – Теренс и В.Конран (Конран Осьминог)
США – Энн Робертс, Маргит Бивер (Ten Speed)

2004 – Бельгия – Филип Верхейден, Тони Ле Дюк (Homarus)

2005 – Новая Зеландия – Аннабель Лангбейн

2006 – Китай – Ли Жуй Фан (CHLIP)

2007 – Франция – Жак Торель (Западная Франция)

2008 – Австралия – Поваренная книга с голубой лентой – Лиз Харфулл (Wakefield Press)

2009 – Индия – Поваренная книга Моти Махала (Penguin Press)

, 2010 г. – Великобритания – Jamie’s 30 Minute Meals, Джейми Оливер (Мишель Джозеф)

2011 – Франция – La Cuisine – Франсуаза Бернар (Hachette Pratique)

2012 – Франция – Grande Table, Petite Cuisine, Trish Deseine (Marabout)

5–2 Отдельные темы

1998 – Италия – Э.Knamm (Bibliotheca Culinaria)

1999 – США – Майкл Гинор (Джон Уайли)

2000 – Франция – А. Карон-Ламбер, Ф. Коломбей (Huitième Jours)

2001 – Франция – Жиль, Лоранс Лорандон (Марабу)

2002 – Франция – Доминик Буше (Аньес Вьено)

2003 – Канада – К. Готье, Ж. Ф. Лакруа, П. Ламберт (Гести-Фаун)

2004 – Перу – Сара Беатрис Гуардия (Университет Сан-Мартин-де-Поррес)
США – Шэрон Шипли (Бегущий пресс)

2005 – Испания – Лаура Госальбо, Жерар Солис (Элемасдж)

2006 – Бразилия – Кулинария Каприна (Сенак)

2007 – Великобритания – Никола Флетчер (Quiller Books)

2008 – Финляндия – Мямми-Ахмед Ладарси (Перхемедиат)

2009 – Германия – Gutes Fleisch – Ruhl, Otto (Fackelträger)

2010 – Франция – 1 Canard, 2 Daguin (SudOuest)

2011 – Словения – Колбаса, Янез Богатай (Рокус Клетт)

2012 – Япония – Сукияки, Сакафуми Мацумото (Казань)

5–3 десерта

1997 – Испания – Пьер Эрме (Монтагю)

1998 – Испания – Фредерик Бау (Монтэгуд)

1999 – Италия – Лучиана Поллиотти (Мондадори)

2000 – Испания – Ориоль Балагер (Монтэгуд)

2001 – США – Ричард Лич (Джон Уайли)

2002 – Франция – Ален Дюкасс, Фредерик Робер (Ален Дюкасс)

2003 – Япония – Юкико Омори (Сибата)
Испания – Пако Торребланка (Вильбо)

2004 – Италия – Лука Маннори (Чириотти)

2005 – Корея – Янг Мо Ким (персонаж мечты)
Франция – Пьер Эрме (Аньес Вьено)

2006 – Испания – Пако Торребланка (Вильбо)

2007 – Словения – КУБО – Матевз Кмет (Футура)
Франция – Марианна Манье-Морено (Марабу)

2008 – Испания – Натура – Альберт Адриа (El Bulli Books)

2009 – Германия – Magic Marzipan (Matthaes)

2010 – Швейцария – Mürner 1, Rolf Mürner (Fotoplus Schweiz)

2011 – Гонконг – Crafted Passions, Жерар Дюбуа (La Rose Noire)

2012 – Бельгия – Patisserie met Fruit, Kris Goegebeur (Lannoo)

5-4 Барбекю

2001 – Великобритания – Мэтью Бреннан, Вебер (MQP)

2002 – США – Уильям Рубель (Ten Speed)

2003 – Германия – Райнер Митце (Умшау)

2004 – Великобритания – Скотт Гивот (MQP)

2005 – Финляндия – Ханс Вялимяки

2006 – Франция – Раймон Бюрен (JP Rocher)

Новая Зеландия – Джули Бьюзо (Новая Голландия)

2007 – Южная Африка – Нил Роук (Издательство современного музея)

2008 – США – Holy Smoke – Джон Шелтон Рид, Дейл Волберг Рид, Уильям МакКинни (University of North Carolina Press)

2009 – Бельгия – Питер де Клерк (Ланну)

2010 – США – барбекю делает все лучше, хронистер / день (Скрибнер)

2011 – Свободно

2012 – Дания – Гульд, Датская национальная команда по барбекю (Линдхардт ог Рингхоф)

5-5 Рыба и морепродукты

1998 – США – Магуи Ле Коз, Эрик Риперт (Doubleday)

1999 – США – Лесли Бил Блум, Марси Вер Плоег (Scholastic)

2000 – Португалия – Марио Варела Соареш (Коларес)

2001 – Великобритания – Рик Стейн (BBC)

2002 – Венгрия – Джей-Берт Роберт Дьюла (Uhu Magyar Kunyuklub)

2003 – Испания – Андони Луис Адурис (Монтэгуд)

2004 – Бельгия – Карел Пуйпе (Stichting Kunstboek)

2005 – Германия – Томас Руль (Умшау)

2006 – Швейцария – А.Wildeisen (AT Verlag)

Норвегия – А.Риддервольд (Дамм)

2007 – Китай – шеф-повар Чжан Шую (Qingdao Press)

2008 – Дания – Бог Фиск пустил в лавку – Кирстен Хог Фогт (Линдхардт ог Рингхоф)

2009 – Великобритания – Мальчик после моря – Кевин Снук (Снук)

2010 – Франция – Фаим де Мер, Патрик Джеффруа (Гленат)

2011 – Франция – L’O à la Bouche, Себастьян Шамбрю (La Fabrique de l’Épure)

2012 – Израиль – Mul-Yam Seafoodpedia (À Point Books)

5-6 Вегетарианцы и веганы

1997 – США – Молли Катцен (Гиперион)

2000 – Великобритания – Орландо Муррин (BBC Books)

2001 – Великобритания – Джулия Понсонби (Зеленые книги)

2002 – Индия – Аша Хатау (Заика)

2003 – Ирландия – Денис Коттер (Атриум Пресс)

2004 – Швейцария – Ральф Кабелиц (AT Verlag)

2005 – Индия – Рашми Удай Сингх (Индийский книжный дом)

2006 – Индия – Джигьяса Гири – Др.Пратибха Джайн (Притья)

2007 – Малайзия – Мохана Гилл (миль / ч)

2008 – США – Великие повара готовят веган – Линда Лонг (Гиббс-Смит)

2009 – Канада – Библия веганского кулинара – Пэт Крокер (Роберт Роуз)

2010 – Великобритания – Новый комплексный вегетарианский продукт Роуз Эллиотт (Коллинз)

2011 – Германия – Die Vegetarische Kochschule, Кристель Курц (Christian Verlag)

2012 – Канада – Ешьте сырье, ешьте хорошо, Дуглас МакНиш (Роберт Роуз)

5-7 Шоколадный

2000 – Франция – Кристиан Констан (Рамзи)

2001 – США – Пьер Эрме (Литтл Браун)

2002 – Франция – Триш Десейн (Марабу)

2003 – Великобритания – зеленый и черный – C.Джереми (Кайл Кэти)

2004 – Франция – Лоран Шотт (Hachette)

2005 – Бельгия – Жан-Пьер Вибау (Ланну)

2006 – Франция – Марк Клюизель (Michel Cluizel)

2007 – Испания – Рамон Морато (Вильбо)

2008 – Бельгия – Корни шоколада – Экспедиция в Мексику – Доминик Персоун (Франсуаза Блуар)

2009 – Великобритания – Пол Янг (Кайл Кэти)

2010 – Франция – Encyclopédie du Chocolat Valrhona, Frédéric Bau (Flammarion)

2011 – Дания – Sans for Chokolade, Расмус Боесен (People Press)

2012 – Китай – Шоколад ручной работы, Школа Ван Сэна (издательство Циндао)

5-8 Хлеб

1998 – США – Мэри Энн Эспозито (Уильям Морроу)

2000 – Италия – Массари, Зоя (Павони)

2001 – Франция – Кристин Арменго (Мартиньер)

2002 – США – Питер Рейнхарт (Ten Speed)

2003 – США – Роуз Леви Беранбаум (WW Нортон)

Франция – Эрик Кайзер, JC Ribaut (Solar)

2004 – Франция – Фредерик Лалос (Éditions de l’If)

2005 – Япония – Филипп Биго (Шибата)

2006 – Израиль – Израильский музей

2007 – Перу – Андрес Угас Крус (Университет Сан-Мартин-де-Поррес)

2008 – Великобритания – Большая книга выпечки (Parragon)

2009 – США – Майк Каланты (Red Seal Books)

2010 – Германия – Брот – Антоневич (Маттаес)

2011 – Португалия – Муэт Барбофф (CTI)

2012 – Австрия – Brot im Klartext (Trauner)

5-9 Сыр

2003 – Бельгия – Мишель Ван Трихт (Ланну)

2004 – Финляндия – Юкка Синивирта (Отава)

2005 – Швейцария – Дидье Шмутц (информация)

2006 – Испания – Хосе Мануэль Эскориал (ICEX)

2007 – Канада – Гурт Претти (Уайткэп)

2008 – Франция – Le Fromage, c’est toute une Histoire – Мишель Бувье (Жан-Поль Роше)

2009 – Колумбия – Expertos Queseros (MNR)

2010 – США – Mastering Cheese, Макс МакКалман (Кларксон Поттер)

2011 – Аргентина – Кесос-де-Америка-дель-Сур (Альбатрос)

2012 – Бельгия – Le Herve – Bien plus qu’un Fromage, Fabienne Effertz, Jean Pierre Gabriel (Жан-Пьер Габриэль)

6.- СБОР СРЕДСТВ – БЛАГОТВОРИТЕЛЬНОСТЬ

6-1 Африка

2007 – Ботсвана – Рошан Арахан (Детский фонд Замра Нааз)

2008 – Южная Африка – Gogo’s Kitchen (Посольство ЮАР в Польше)

2009 – Кения – Окончательная коллекция (Lion Club of Menegai)

2010 – Германия – Wanderbild – Spitzenküche für Afrika, Alla Grande (Kornmayer)

2011 – Южная Африка – Springbok Kitchen, Duane Heath (Random Struik)

2012 – Гана – Поваренная книга Taste of Africa (Торговый центр USAID в Западной Африке)

6-2 Северная Америка

2007 – США – Джеки Забель (Silverback)

2009 – США – Большой вкус Литл-Рока (Favorite Recipes Press)

2010 – Канада – Ингредиенты для мира (Лулу)

США – Альянс Southern Foodways (University of Georgia Press)

2011 – США – Как приготовить крокодила – Бонни Ли Блэк (писатели Корпуса мира)

Поваренная книга знаменитостей Лукуми – Ник Кацортс (NK)

2012 – Канада – Нагрудные пожелания мужчинам в нашей жизни, Breast Friends (Gateway)

Канада – Les Recettes du Kiosque de Limonade, Катрин Паради, Мари-Хосе Морин (Трекарре) США – Поваренная книга Microsoft (Microsoft)

6 – 3 Сбор средств в Карибском бассейне

, 2010 г. – Тринидад – Ален (Ассоциация сирийских ливанских женщин)

2011 – Гаити – Поваренная книга «Надежда для Гаити» – Джина Мейерс (Serendipity Media Group)

2012 – Свободно

6 – 4 Сбор средств Латинская Америка

2008 – Бразилия – A Cozinha Sertaneja (Институт Валенте)

2009 – Мексика – Porque Comer Sigue Siendo un Placer (Ambar Diseño)

2010 – Бразилия – Gastronomia Solidaria (Melhoramentos)

Мексика – Какау (Fundación Grupo Mexico)

2011 – Мексика – Porque Comer Siempre Sera un Placer (Ambar Diseño)

2012 – Чили – 20 Buenas Razones para Comer en Familia (Fundación de la Familia)

6 – 5 Сбор средств Азия

2007 – Малайзия – шеф-повар Ван (Маршалл Кавендиш)

2008 – Камбоджа – От пауков до водяных лилий (Friends International)

2009 – Сингапур – Симфония вкуса (Компания Symphonia)

2010 – Сингапур – выше и выше, Singapore Airlines (Маршалл Кавендиш)

2011 – Китай – Кулинарное путешествие по Тибету (Издательство China Tibetology)

Лаос – От медоносной пчелы до Pepperwood (Friends International) Сингапур – Пробуждая аппетит – Вивиан Пей (Атемедиа)

2012 – Бруней – Раса и Варна.Ароматизаторы и цвета, Сити Каправи (Пентаграмма)

Гонконг – Поваренная книга школы Клируотер-Бэй (шестеренчатая печать)

6 – 6 Сбор средств Pacific

2010 – Австралия – Ксаверийская поваренная книга (Колледж Ксавье)

Новая Зеландия – Сокровищница выпечки Новой Зеландии – Лорейн Джейкобс (Random House NZ)

2011 – Австралия – Одно яйцо – это удача, Нина Джейкобсон, Джуди Кемплер (Одно яйцо)

2012 – Австралия – Чечевица как все (Llura)

Австралия – Кулинария от сердца (Школа Хейлибери) Австралия – Дьявол поваренной книги, Фиона Хоскин (Термомикс) Новая Зеландия – Поваренная книга Ника (схоластическая)

6-7 Сбор средств Европа

2008 – Франция – APCIG (Les 4 Chemins)

2009 – Франция – Les Bonnes Tables à Petits Prix (L’Itinérant)

2010 – Нидерланды – Topkoks voor Thuiskokj (TNT Post)

Великобритания – Поваренная книга знаменитостей (Accent Press)

2011 – Великобритания – Готовим с детьми, Рой Кирби (Absolute Press)

2012 – Франция – Клод де Шез Максим, Ален Бернар (Арка)

Испания – Recetas con Historia (Fundación Juan Muñoz) Швеция – Gudarnas Föda, Anna-Sofia Winroth (Gefle Chocolaterie-Gävle) Турция – Bir Omur Bin Tutam Lezzet, Melahat Kinoglu, Mehves Pisak (Meines)

ПОБЕДИТЕЛИ GOURMAND AWARDS ВИННЫЕ КНИГИ 1995-2014 гг.

1-1 Зал славы

2006 – Великобритания – Винный отчет – Том Стивенсон, 43 эксперта (DK)

2007 – Франция – вина Бордо и Сес – 18 выпусков – Бруно Бойдрон, Шарль Кокс (Фере)

Великобритания – Всемирный атлас вина – 6 изданий – Хью Джонсон – Дженсис Робинсон (Митчелл Бизли)

2008 – Япония – Ками Но Шизуку (Коданша) – Les Gouttes de Dieu (Гленат) – Капли Бога

2009 – США – Windows on the World Complete Wine Course 2010 – Выпуск к 25-летию – Кевин Зрали (Стерлинг)

2010 – Франция – 100 экстраординарных бутей – Мишель-Жак Шассей (Глена)

2011 – Австралия – Вино, терруар и изменение климата – Dr.Джон Гладстоунс (Wakefield Press)

2012 – Великобритания – Wine Grapes, Jancis Robinson, Julia Harding, Jose Vouillamoz (Allen Lane)

1-2 Wine Publisher

1997 – Великобритания – Websters

2000 – Франция – Hachette-Pratique

2001 – Франция – Издания Feret

2003 – США – Гильдия винных ценителей

2004 – Великобритания – Митчелл Бизли

2005 – Италия – Карло Камби

2006 – Великобритания – Дорлинг Киндерсли

2007 – Испания – Dinastia Vivanco

2008 – Бельгия – Lannoo

2009 – Австрия – Винотека

2010 – США – Калифорнийский университет Press

2011 – Австралия – Харди Грант

2012 – Швеция – Гренадин

1-3 Винный журнал

2008 – Великобритания – Мир хорошего вина

2009 – Швеция – Världens Dinner

2010 – Китай – Вино в Китае

Бельгия – Тонг

2011 – Франция – Terre de Vins

1-3 Wine Ambassador

2012 – Китай – Ко Тай Кеунг

1-4 винная книга года

1996 – Франция – Les Vignes de Sainte Colombe – Кристиан Синьоль (Альбин Мишель)

1997 – Франция – Ле Культ дю Вин – Барон Эдмон де Ротшильд и Николя де Рабоди (Галлимар)

1998 – Великобритания – Всемирная энциклопедия шампанского и игристого вина Christie’s – Том Стивенсон (Absolute Press)

1999 – Великобритания – Терруары – Джеймс Уилсон (Митчелл Бизли)

2000 – Швеция – Рихард Юлин (Метусалем)

Франция – Специальная награда тысячелетия.Les Vins du Siècle – Филипп Фор-Брак (EPA)

2000 – Франция – Le Vin de la Rome Antique – Черния и Брун (Гленат)

2001 – Франция – Бордо и Сес Вин, Ш. Кокс и Бруно Бойдрон (Ферет)

2002 – Швеция – För Alla Sinnen (Systembolaget)

2003 – Великобритания – марочное вино Майкла Бродбента, 50 лет дегустации более трех веков вина, от самого опытного дегустатора мира (Webster-Little Brown)

2004 – Великобритания – Wine Report 2005 – Том Стивенсон и его команда мировых экспертов (Дорлинг Киндерсли)

2005 – Германия – Андре Домин-Армин Фабер (Питер Фейерабенд)

2006 – Швеция – Бенгт Йоран Кронштам – Калес Лёгрен (Макс Стрём)

2007 – Россия – Вина СССР – Энциклопедия – Ирина Шурыгина (Книжный клуб Терра-Марли)

2008 – Швейцария – Rencontres d’Vinis – Alberto dell’Acqua (Favre)

2009 – Франция – Le Vin Rosé (Féret)

2010 – Китай – Церемония культуры вина – Чжоу Вейдун (Oriental Press)

Франция – Crus Classés du Medoc – Eric Bernardin, Pierre Le Hong (Sud-Ouest)

2011 – Франция – Незнакомцы – Даводо, Леруа (Футурополис)

2012 – Бельгия – Le Domaine de la Romanée Conti, Gert Crum, Jan Bertelsman (Lannoo)

1-5 французское вино

1997 – Франция – Le Savor Club (Ларусс)

1998 – Франция – Мишель Доваз (Ассулин)

1999 – Нидерланды – Hubrecht Duijker (Het Spectrum)

2000 – Франция – Philippe Couderc (Editions La Presqu’ile)

2001 – Швеция – Рихард Юхлин (Метусалем)

2002 – Великобритания – Николас Фейт (Дункан Бэрд)

2003 – Швеция – Рихард Юлин (Вальстрём-Видстранд)

2004 – США – Уильям Эчиксон (WWNorton)

2005 – Франция – Жерар Лигер-Белэр (Перрен)

2006 – США – Джейми Айви (St.Martin’s Press)

2007 – Китай – Renaud He Nong (Citic Press)

2008 – Швеция – Лилла бокен ом шампанское оч ост, Йом Ик (Арвид Нордквист и Х.А.Б. Андруест)

2009 – Франция – Мишель Шапутье (Минерва)

2010 – Австралия – Шампанское и люстры – Бернадетт О’Ши (Харди Грант)

2011 – США – Времена года Вдовы Клико – Стефан Гершель (Риццоли)

2012 – Китай – Сезоны виноградников, Ален Кастель, Lancat Su (Citic)

1-6 Европейское вино

1997 – Люксембург (Гай Бинсфельд)

1998 – Великобритания – Джон Рэдфорд (Митчелл Бизли)

2000 – Италия – Маурисио Россо (Омега)

2001 – Испания – Мирабель-Галисия

2002 – Испания – Джереми Уотсон (Монтэгуд)

2003 – Испания – Хосе Пеньин (Bodegas Vega Sicilia)

Италия – Андреа Занфи (Карло Камби)

2004 – Италия – Андреа Занфи (Карло Камби)

2005 – Испания – Винос де Херес (Р.R.D.O. Херес)

2006 – Испания – Хуан Гуисадо, Микель Ларрейна (Диари Жирона)

2007 – Великобритания – Джон Рэдфорд, Марио Сандовал (Митчелл Бизли)

2008 – Испания – Guia de Enoturismo en la Ribera del Duero –Eva P.Luceño (Duco)

2009 – Испания – Наварра. La Cultura del Vino (Gobierno de Navarra)

2010 – Франция – Les Plus Grands Vins d’Europe, Дебора Рудецки (Фламмарион)

2011 – Австрия – Weinbuch Osterreich – Клаус Петер (Кренн)

2012 – Испания – Txakoli de Bizkaia, El Viaje, Mikel Garaizabal (Diputación Foral de Bizkaia)

1-7 Вино Нового Света

1997 – США – J.Маттеэс (Гильдия любителей вин)

1998 – Южная Африка – Филлис Хэнд, Дэйв Хьюг (Стефан Филип-Унифото)

1999 – Германия – Йенс Приу (Заберт Сандманн)

2000 – Канада – Жак Орон (Editions de l’Homme)

2001 – Чили – Магдалена Леблан (Очо Либрос)

2002 – Великобритания – Джон и Эрика Платтер (Кайл Кэти)

2003 – Новая Зеландия – Кэролайн Кортни (Random House)

2004 – Швеция – Хакан Нильссон, Бент Лийедаль (Lijedahl)

2005 – Великобритания – Майкл Карам (Саки)

2006 – ЮАР – E.Сварт, И. Смит (Cheviot)

2007 – Дания – Бирте Йенсен (Линдхардт Рингхоф)

2008 – Южная Африка – Файруотер – Южноафриканский бренди – Венди Ториен (Куивертри)

2009 – Бельгия – Чили – Papianille Mura (Versant Sud)

2010 – Германия – Weinabenteuer Südafrika, André Domine (Groeblinghoff)

2011 – Австрия – Китайское искусство – Китайское вино, Гернот Ланге-Сваровски, Рудольф Ланчбауэр, Цай Юлан (Bodega Langes)

2012 – Ливан – Руководство Завака, Мюриэль Розелье, Сибилла Ризк (Le Commerce du Levant-Tamyras)

1-8 Винный туризм

1997 – Великобритания – Филип Кларк (Philip Clark)

1998 – Великобритания – Оз Кларк (Вебстер)

2000 – Испания – Хосе Пеньин (Эспаса)

2001 – Великобритания – Хью Джонсон, Дженсис Робинсон (Митчелл Бизли)

2002 – Франция – Benoit France (Solar)

2003 – Новая Зеландия – Майкл Купер (Ходдер Моа Беккет)

2004 – Австрия – Рудольф Лантшбауэр (Винотека)

2005 – Испания – Игнасио Медина (Анайя)

2006 – Австралия – Джеймс Халлидей (Харди Грант)

2007 – Германия – Braatz, Sautter, Swoboda (Halliwag)

2008 – Швеция – Mina viner I Alsace – Курт-Инге Эклунд (Kurt-Inge Eklund)

2009 – США – Юго-западная Франция – Пол Странг (University of California Press)

2010 – Норвегия – Винфери в Европе, Том Мартинсен (Вигмостад Бьорке)

2011 – Испания – Turismo del Vino, F.Ксавье Медина (Обертаский университет Каталонии)

2012 – Италия – Grandi Vini di Piccole Cantine, Pozzali, Graziani (Gribaudo)

1-9 Винный гид

1997 – Великобритания – Филип Кларк (Philip Clark)

1998 – Аргентина – Мануэль Браско, Элизабет Чека (Cuisine et Vins)

1999 – Великобритания – Хью Джонсон (Митчелл Бизли)

2000 – Италия – (Нардини)

2001 – Ирландия – Бойл, П. Каролл (Фармар)

2002 – Великобритания – Роберт Джозеф (Дорлинг Киндерсли)

2003 – Великобритания – Том Стивенсон (Дорлинг Киндерсли)

2004 – Словения – Dr.Хулиг Нерманич, доктор Янез Богатай (Рокус)

2005 – Испания – Гурманы (Guia de Vinos Gourmet)

2006 – Кипр – Яннос Константину (Ойноу)

Великобритания – Том Стивенсон (Дания)

2007 – Мальта – Джорджия Микерс (Миллер)

2008 – Швеция – Руководство по шампанскому – Ричард Юлин (Richard Juhlin Publishing)

2009 – Канада – Мишель Фанёф (Editions de l’Homme)

2010 – Италия – Vini Naturali d’Italia, Джованни Бьетти (Estemporanee)

2011 – Свободно

2012 – Свободно

1–10 специалистов

1998 – Франция – Жюль Шове (Жан Поль Роше)

1999 – США – Колпан (Рутледж)

2000 – Великобритания – Патрик Мэтьюз (Митчелл Бизли)

2001 – Великобритания – Саймон Вудс (Митчелл Бизли)

2002 – Испания – De La Fuente Moyano, S.Мартинес (Льебана)

2003 – США – Джеффри Колдуэй, Чак Хаус (Гильдия по оценке вин)

2004 – Франция – Марк Лагранж (Ферет)

2005 – Испания – Хесус Марино Паскуаль (Династия Виванко)

2006 – Франция – Бруно Бойдрон, Эрик Глатр (Ферет)

2007 – Франция – Bordeaux et ses Vins – Зал славы (Féret)

2008 – США – Размышления виноторговца – Нил Розенталь (Фаррар, Штраус, Жиру)

2009 – Бразилия – Copos de Bar & Mesa – Эдмундо Фуртадо (Senac SP)

2010 – Швеция – Ett vin Blir Till – Карлссон (Carlsson)

2011 – Италия – Новая иллюстрированная историческая универсальная ампелография (L’Artistica)

2012 – Испания – Куатро Сиглос де Пасо Байон (Coop.Кондес де Альбарей)

1-11 Перевод

2010 – Швейцария – Винный словарь (List Medien)

2011 – Бельгия – 100 винтажей, Chasseuil (Tectum)

2012 – Франция – Gigondas (Editions du Bottin Gourmand)

2-1 Безалкогольные напитки

2007 – Франция – Иван Кадиу (Romain Pages)

2010 – Испания – h30 – Дизайн упаковки воды (индексные книги)

2-2 Кофе

2007 – Франция – Иван Кадиу (Romain Pages)

2008 – Ямайка – Blue Mountain Coffee (Ian Randle Publishers)

2009 – Колумбия – Cafes de Colombia – Лилиана Вильегас (Виллегас)

2010 – Италия – L’Aroma del Mondo – Elisabetta Lattanzio Illy (Hoepli)

2011 – Эфиопия – Coffee Story Ethiopia (Shama Books)

2012 – Бельгия – Latte Art, Peter Hernou (Tectum)

2-3 Чайная книга

2007 – Гонконг – полуостров (MCIA)

2008 – Китай – Легко пить – Зеленый чай (China Light Industry Press)

2009 – Таиланд – Полный справочник по китайскому чаю (White Lotus Co.)

2010 – Испания – El Té y la Cocina Mediterránea, David Sole, Paco Costal (Arola)

2011 – Свободно

2012 – Франция – 1001 Secrets Sur le Thé, Лидия Готье (Прат)

2-4 спиртных напитка

1999 – Швеция – Урбан Лаурин – Коньяк (ICA)

2000 – Великобритания – Хелен Артур – Виски (яблоко)

2001 – Норвегия – Toralf Bolgen – Коньяк (Gyldendal)

2002 – Швеция – Джимми Олсон – Пиво (Jimson)

2003 – Австралия – Хайден Вуд – Коктейли (напитки)

2004 – Великобритания – Николас Фейт – Коньяк (Митчелл Бизли)

2005 – США – Кайл Джаррард – Коньяк (John Wiley)

2006 – Великобритания – Виски – Ульф Буксруд (Квиллер)

2007 – Швеция – Граппа – Уве Буден (Piano Forte Publishing)

2008 – Франция – Арманьяк – Шанталь Арманьяк (Librairie Privat)

2009 – Канада – Les Cidres du Québec (Modus Vivendi)

2010 – Перу – Писко, Серджио Вилела (Планета Перу)

2011 – Турция – Энциклопедия Раки (Overteam Yayanlari)

2012 – Швеция – Стеффос Спиритбибель, Стеффо Торнквист, Хелен Пе (Lind and Co.)

2-5 коктейлей

2008 – Франция – Librairie Privat

2009 – США – Винтажные коктейли – Брайан ван Фландерн (Ассулин)

2010 – Испания – Cocteles Internacionales – Троитииньо (Эверест)

2011 – США – Смотрите, смешивайте, пейте, Брайан Мерфи (Little Brown)

2012 – Испания – La Ginebra en la Gastronomía del Siglo XXI – Рафаэль Ансон, Изабель Михарес, Кармен Гарсия Ромеро (Лунверг)

2-6 подходящих блюд и вина

2001 – Швеция – Йенс Долк, Лизелотт Форслин (Какао)

2002 – Франция – Lenôtre et Olivier Poussier (Solar)

Германия – Deutsches Wein Institut

2003 – Канада – D и C Duby (Дуглас Макинтайр)

2004 – Канада – Жак Орон (Editions de l’Homme)

2005 – Сингапур – Эммануэль Строобант (Маршалл Кавендиш)

2006 – ЮАР – М.Ру-младший, С. Бейкер (Ланнис Снайман)

2007 – Бельгия – Мясо и вино – Йохан Гизель (Терра-Ланну)

Франция – Дидье Елена (Издания Алена Дюкасса)

2008 – Испания – Comer con Vino – Пепе Иглесиас (AG Editores)

2009 – Гонконг – Азиатский вкус, Джинни Чо Ли, MW (Исследование публикации активов)

2010 – Великобритания – Вино и сыр – Джульет Харбут, Стюарт Уолтон (Аннесс)

2011 – США – Путеводитель по вину для любителей еды – Пейдж, Дорненбург (Литтл Браун)

2012 – Канада – Papilles Pour Tous, Франсуа Шартье, Стефан Модат (Ла Пресс)

2-7 Приготовление пищи с напитками

2001 – США – Готовим с вином, Энн Уиллан (Гарри Н.Абрамс)

2002 – Германия – Кордула Вернер (VGS)

2003 – Франция – Cuisine à la Bière, Бернар Маршан, Жильбер Делос (Somogy)

2004 – Германия – Кулинария с немецкими винами, Петра Абеле (Немецкий институт вина)

2005 – США – Полетт Митчелл (Родейл)

2006 – Франция – приготовление коньяка, F.Barbin-Lecrevisse (L’Hydre)

2007 – Испания – Глория Балиу – Суммарока (SD Edicions)

2008 – Шотландия – Кухня виски – Шейла МакКоначи (GW Publishing)

2009 – Франция – La Cuisine à l’Armagnac – Jean et Florence Castarède (Sud_Ouest)

2010 – США – Поваренная книга бурбона Кентукки – Альберт В.Шмид (Университетское издательство Кентукки)

2011 – Свободно

2012 – Канада – Papilles Pour Tous, Франсуа Шартье, Стефан Модат (Ла Пресс)

2-8 Пиво

2007 – Великобритания – Майкл Джексон (Дания)

2008 – США – Поваренная книга абсолютного любителя пива, Джон Шлимм (Source Books – Cumberland House)

2009 – Великобритания – All Beer Guide – Алекс Барлоу, Дайан Барлоу (Красное яблоко)

2010 – Франция – Coreff (Coop Breizh)

2011 – США – Оксфордский компаньон пиву (Oxford University Press)

2012 – Гватемала – Cerveceria Centro Americana, 125 Años (редакция Bourda)

3-1 История напитка

1996 – Франция – Кристиан Синьоль (Альбин Мишель)

1997 – Франция – барон Эдмон де Ротшильд и Николя де Рабоди (Галлимар)

1998 – США – Дьюи Маркхэм (John Wiley)

1999 – Великобритания – Джон Бернетт (Рутледж)

2000 – Великобритания – Стивен Брук (Митчелл Бизли)

2001 – Франция – Г.Лавиньяк (Ле Руэрг)

2002 – Аргентина – Фернандо Видаль Буцци (Эль Атенео)

2003 – Франция – Жюльен Серей де Ротшильд, Сандрин Герман (Imprimerie Nationale)

2004 – США – Рой Ренфро, С. Маклерой (Eakin Press)

2005 – США – Элин Маккой (Харпер Коллинз)

2006 – Ирландия – Тед Мерфи (Onstream)

2007 – США – От Персии до Напы (Маг)

2008 – Перу – Чича Перуана, Una Bebida Una Cultura – Рафо Леон (Университет Сан-Мартин-де-Поррес)

2009 – Ирландия – История Гиннеса – Эдвард Дж.Бурк (O’Brien Press)

2010 – Испания – La Biblia, Primer Tratado de Viticultura y Enologia – Jabler Marquinez Villareal (JMV)

2011 – Франция – Ле Шампань, Une Histoire Franco-Allemande (Presses Universitaires Paris-Sorbonne)

2012 – Великобритания – Алкоголь и его роль в эволюции человеческого общества, Ян С. Хорнси

(Королевское химическое общество)

Образование на 3–2 напитка

2000 – США – Кевин Зрали (Стерлинг)

2001 – Великобритания – Стивен Брукс, Патрисия Гасто-Галлахер (Кэрролл и Браун)

2002 – Швеция – Хакан Ларссон (Альберт Бонье)

2003 – Испания – Микель Гараисабаль (Гобьерно Васко)

2004 – Италия – Boroli

2005 – США – Махеш Кумар (Гильдия по оценке вин)

2006 – Франция – Филипп Фор-Брак (EPA)

2007 – Индонезия – Йохан Хандойо (Gramedia)

2008 – Китай – Душа моего погреба – Шанталь и Ноэль Чи (Shanghai Cultural Press)

2009 – Великобритания – Кейт Грейнджер (Уайли Блэквелл)

2010 – Великобритания – Wine Opus (DK)

2011 – Аргентина – сомелье Урбано, Мартин Эмбон (Альбатрос)

2012 – Испания – Como Quiero que me Sirvan el Vino, Arturo Pardos (Alianza)

3–3 напитка Фото / Иллюстрация

2000 – Германия – Олаф Голинек (Av)

2001 – Великобритания – Джейсон Лоу (Митчелл Бизли)

2002 – Испания – Хосе Луис Галиана

2003 – Швейцария – Регис Коломбо (Фавр)

2004 – Германия – Крис Майер (Ноймайер)

2005 – Бельгия – Тони Ле Дюк (Ланну)

2006 – Канада – Мишель Фанёф (Editions de l’Homme)

Швеция – Бенгт Горан Кронштам, Фото: Клас Лофгрен (Макс Стрём)

2007 – Италия – Андреа Занфи, Фото: Джо Марторана (Карло Камби)

2008 – Испания – El Estornino Saturnino en la tierra del vino (Fundación Dinastía Vivanco)

2009 – Италия – Ломбардия – Джо Марторана (Карло Камби)

2010 – Германия – PLOPP – Ансгар Пуденц (99 страниц)

2011 – Эфиопия – Coffee Story Ethiopia (Shama Books)

2012 – Франция – Эликсиры, Джейн Ансон, Изабель Розенбаум, Фрэнсис Форд Коппола, Софи Бриссо (Мартиньер)

Литература на 3-4 напитка

1998 – Великобритания – Dr.Томас Штуттафорд (Faber & Faber)

1999 – Великобритания – Дженсис Робинсон (Пингвин)

2000 – Великобритания – Джоан Харрис (Doubleday)

2001 – Швейцария – Михаэль Клоновски (Hallwag)

2002 – Германия – Маркус дель Монего (Пяточка)

2003 – Франция – Май Элиан де Ленкессен (Искусство и искусство)

2004 – Швейцария – Хьюго Лётшер (Neu Zurcherzettung)

2005 – Великобритания – Хью Джонсон (Weldenfield & Nicolson)

2006 – Испания – Мигель Анхель Муро (Династия Виванко)
США – Дженнифер Розен (Clerish Press)

2007 – Франция – Джонатан Носситер (Грассе)

2008 – Франция – La Dame de Payrassol – Françoise Rigord (Féret)

2009 – Великобритания – Ox & James Drink to Britain – Ox Clarke – Джеймс Мэй (Павильон)

2010 – Канада – Entre Les Vignes – Жак Орон (ED.de L’Homme)

Франция – Pourriture Noble, Жан-Марк Карите (Утови)

2011 – США – Сезоны винодельни Finger Lake, Хартсок (Cornell University Press)

2012 – Перу – Аллегории Писко, Алегориас аль Писко, Густаво Татахе, Летисия Ренгифо

(Университет Сан-Мартин-де-Поррес)

3-6 напитков и здоровья

2007 – Китай – вино, культура, здоровье (PMMP-People Military Medical Publisher)

2008 – Великобритания – Пиво для здоровья и профилактики заболеваний – Виктор Р.Preedy (Elsevier-Academic Press)

2009 – США – Возраст становится лучше с вином – Ричард Бакстер, доктор медицины (Гильдия по оценке вина)

2010 – Нидерланды – Wijnreij door mijn liicham – Harold Hamersma (Nieus Amsterdam)

2011 – Австрия – Die Besten Drinks (Christian Brandstätter)

2012 – Франция – Vin et Médecine, Марк Лагранж (Ферет)

Ханкишиев Стейк с яблоками и черносливом. От Сталика Ханкишиева

Описание

Гуляш из гуся по-казански на природе Он порадует отменным вкусом, а процесс его приготовления превратится в увлекательное приключение, в котором смогут принять участие все участники пикника.И хотя, как правило, на таких мероприятиях готовят шашлыки, жарят колбаски на огне или делают самые обычные гамбургеры, но все же гуляш станет отличной альтернативой им.

Особых навыков для приготовления этого блюда не требуется. Главное, запастись всеми необходимыми продуктами и посудой, а также соблюдать рекомендации, которые на этом фото приведен в рецепте.

Кстати, еще хотим обратить ваше внимание на пользу прогулки от гуся.Так что мясо этой птицы, а точнее его употребление, способствует улучшению деятельности мозга, а также улучшению общего психологического состояния. Таким образом, можно сделать вывод, что вкусное еще может пригодиться!

Состав

(1 кг)
(0,5 кг)
(0,3 кг)
(0,3 кг)
(5 шт.)
(0,15 кг)
(1 контейнер)
(1 головка)
(вкус)
(вкус)

Этапы приготовления

Начни дома.Мясо хорошо промыть и избавиться от всего лишнего, а именно от шкур и ила (Кулинария в Казани предполагает приготовление только чистого мяса) . Затем нарезаем гуся кусками, их должно быть чуть больше, чем для домашней прогулки.

Нарезать мелкие овощи, это можно сделать вручную или с помощью хорошо сделанной бытовой техники. Для удобной транспортировки их лучше переложить в удобную тару, можно взять сумку или пластиковый контейнер.

Приготовление домашней лапши.Его следует нарезать и немного подсушить, это позволит без проблем транспортировать и поддерживать в нормальном виде до нужного момента.

Устанавливаем мангал и начинаем его прогревать. Теперь можно ставить казан и только когда он нагреется, наливать масло и бросать перчик чили. Дадим немного времени для накаливания.

Пора начинать процесс приготовления. Бросьте мясо. Обжарить до румяной корочки, а затем добавить заранее подготовленные овощи.Полученная смесь жарится около 10 минут.

Налейте воду, в которой будет томиться будущий гуляш. Добавьте специи и чеснок. Его можно засунуть в грубую голову. Пюре на медленном огне. Этот этап занимает около 1 часа.

Теперь можно добавить томатную пасту и лапшу. Когда гуляш из гуся в Казани почти готов, снова добавить специи и уже с закрытой крышкой тушить последние 15 минут.

Приятного аппетита !!!

Так получилось, что теперь я понимаю гуся.

Действительно, впереди – праздники, гусь, в эти дни – желанный гость на столе.
Hankishiyev Stolik Deeded Cooking Big Beautiful Text
Авторитет его безоговорочный, так что в самом рецепте сомневаться не стоит.
Но гусь – не баран, если вдруг кому-то захочется впервые приготовить гуся, то мой совет может быть полезен.
1. Отбор туш. Для запекания лучше брать среднюю тушку, целый гусак может просто не поместиться в духовку и на стандартный противень.Требуется больше времени и сил. Если есть выбор, то из двух каркасов нужно оставить продавцу тот факт, что желтые, с синяками, если есть, повреждения кожи, особенно на выступающих участках (например, в области хвоста )
2. Предварительная обработка. Нужно разморозить гуся и удалить остатки перьев пинцетом. У них всегда есть, просто нужно выглядеть получше) Гуся сначала мыли в горячей воде (такой горячей, чтобы только не кричали руки), чтобы залить поверхность жиром и помыть с последствиями транспортировки.При наличии остатков крови и бороздок внутри тушки удаляют (особенно между ребрами спереди). Затем отрежьте крылья наполовину (оставьте только лопатку, а можно их полностью отрезать – они тоже будут гореть). Отрежьте костную часть шеи. Для этого нужно натянуть кожу на откос к резцу, сделать надрез и подкрутить кость (лучше попросить мужа, потребуются еженедельные усилия). Промыть Б. холодной водой. После воды стебли, просовывая шейку внутрь тушки.
3. Маринование. Можно забрать, если есть время и желание. Основная проблема – найти емкость, в которой гуся можно носить целиком. Кстати, не тонет, причал надо еще придумать. Этап очень интересно решает эту задачу. А можно просто тушку заправить перцем и оставить в прохладном месте на сутки. Главное – признать, а хороший уход можно создать с помощью фарша. В результате сухой посол – более красивый маринад.
4. После набивки ножки лучше подбодрить – это дополнительно закрепит шов живота, они станут меньше.То же и с крылышками – их на тушенку можно. На поднос положить очень желанную печаль, жирную, как с нее можно убрать.
Наконец, о главном. Гуся легче испортить, чем запечь целиком. Если нет времени, нет опыта, не везет со всей шкурой гуся, то не мучайтесь. Мясо на нем – Шиш Да мало. Один цельный красавец готов только показать, а потом все равно разделить. И готовить его нужно минимум двое суток.
Если вы никогда не готовили гуся, то:
Просто отделите бедра, крылышки, грудку (как раньше делали с курицей)
сложите в пакет для запекания с теми овощами, которые вам ближе по вкусу и красивее, добавить любимые специи, лечить духовку – и по-хорошему! Все как курица, только в три-четыре раза длиннее.А оставшееся мясо и кости пригодятся для хорошего бульона или супа от похмелья.

Только сегодня вспомнил с женой забавные случаи из жизни, связанные с Новым годом.
Однажды 31 декабря полы на нашей кухне были залиты толстым слоем жира. Все потому, что поехала на праздник на базар, купила смертоносную индейку и мы поставили в духовку запекать без запекания, на решетку, «для равномерных ростеров». Из индейки жир начал сливаться, жир в духовке, дырочки есть, сквозные дырочки на полу, в общем – покраска еще.

А в другом году, 31 декабря, в моих тогдашних «Жигулях» вдруг что-то случилось с электричеством. Жигули в начале 90-х были отличным знакомством с множеством интересных людей. Мастера не смогли разобраться и отправили меня в район, где строились новые частные дома. Мне сказали: «Там живет Кутбетдин, он хороший хозяин, разберется». Пока Кутбетдин нанимал в проводах, я получил пару гусей по дому гулять.
– это чьи гуси? – воображение уже нарисовало замечательный новогодний стол С красивой запеченной птицей во главе.
– Моя! – ответил Кутбетдин.
– Продам?
– Их сначала нужно поймать!
– Хорошо, поймаю! – ответил я, увеличивая и не оценивая задачу.
Младший брат хозяина, высокий худой парень в очках с толстыми очками присоединился к рыбалке. Гонка развернулась по смятым хлопковым полям в двухстах метрах от дома Кутбетдина.До сих пор не понимаю, почему гуси просто не убежали от нас на соседний участок, а все время бегали по дому, где их до сих пор, как выяснилось позже, никто не кормил. Когда кто-то из нас чуть не настал одного из гусей, те расправили крылья и, перебирая лапы, скармливали грядки и арык, словно на воздушной подушке. Мы два молодых осла, охотимся, тоже чуть не летали на своих длинных штанах, потом дело проваливалось до Рискованной глины чуть не колено, но все было безуспешно, пока к нам не присоединился Кутбетдин.
В общем, учтите, что на открытом пространстве два человека не могут поймать одного гуся, нужно, чтобы охотников было не меньше трех. Двое гонятся за гусями, раскинув руки и образуя полукруг, а один стоит спокойно, не показывая гуся какой-либо угрозы. Гас думает: «Господи, хоть один нормальный! Прохожу!». А здесь нормально – за крыло обнять!
На празднование Нового года вызвали врача Анвара Закиевича с женой Неллли. Еще купила бренди метакса в Шереметьево в Шереметьево и новогодний стол обещал быть вау.Только жена, сестра и мать не выказывали никакого удовольствия от процесса заговора узников Кутбетдина.
– Что-то они легкие! – сказали женщины.
– Это водоплавающие птицы! – Я звонил. – Говорил один? Поехали, поехали домой, тоже надо очень долго печь! Вы сами справляетесь со вторым?
Блин! Если бы вы знали, какой позор меня ждал!
Гусь оказался скелетом, обтянутым кожей. Между кожей и костями было два миллиметра резиноподобных мышц.Все это в духовке сушат и мумифицируют, прежде чем встряхнуть. Попытки изобиловать хоть чем-то превратились в пытку. Хорошо, что на столе было что поесть. Но хорошо, что я познакомился и подружился с Кутбетдином – парнем, который был первым в Ферганской долине спутниковым телевидением и одним из хобби которого была довольно серьезная астрономия. Когда у меня появился Интернет, он пришел ко мне и подолгу сидел за компьютером, собирая информацию о звездах и спутниках.
Так мало из нас был гусь, но за столом было другое мероприятие, которое только через несколько лет постепенно превратилось в смешное.И мы с Анваром Закиевичем ждали, что твиннадец откроет коньяк «Метах», который я купил в Шереметьево, на сдачу, оставшийся после моей первой зарубежной поездки. Открыл шампанское для женщин под битвой, потом обнаружил бренди, и я осторожно, осторожно, чтобы не пролить ни капли драгоценной жидкости, наклонил высокую бутылку над стаканом в руках Анвары. И оттуда ничего не течет! Блин, что за крышкой? Жена, Штопор! Покрасила эту крышку штопора, пыталась снять с нее плоскогубцы, собиралась пойти к соседке на дрель и мрачная нечисть захлопнула бутылку стола.А потом из него вылетело несколько капель! После еще нескольких встряхиваний бутылку, наконец, швырнуло, но уже на пол!
Итак, в 1 час 45 минут 1 января 1992 года я ознакомился с устройством крышек для спиртных напитков с шаровым краном.

Но знакомство с секретами приготовления вкусных гусей растянулось на долгие годы.
Приснилась мечта, куда ехать. Слушай, я перескажу этот сон!
Кожица тонкая, хрустящая, под ней остатки жира – основную часть нужно завернуть, замочить мясо или выйти на противень.
Нежное розовое мясо, распадающееся на мускулах, со вздохом, вырывающимся из костей.
Кости разъединились в суставах, а в местах их сочленения все вены уже набухли и вокруг образовалось студень.
Мясо должно сохранять свой вкус и аромат, слегка придавать дичи, оно должно быть настолько простым, чтобы попасть в рот, чтобы вызвать слюноотделение – вкусовые сосочки на языке должны определять «эту пищу» и естественные процессы должны запускаться сами собой.То есть еще раз внимательно прислушайтесь к этому моменту: солить должна не шкура, а мясо свежее, а именно мясо должно быть прямо. Более светлая, хрустящая кожа имеет право быть совсем сладкой, но сытой.

Сразу оговорюсь: я не буду рассказывать о том, как готовить любых венгерских гусей, со всем уважением к венгерским фермерам. Дело в том, что мне эта задача кажется не совсем спортивной. Все решается за счет метода выращивания. Когда гусь смиряется ради добывания фуа-гра, она всю свою недолгую жизнь просидела в клетке, ее мясо не может быть жестким по определению.
Хочу рассказать про гуся, который большую часть жизни ходил по траве, плавал в прудах и стал усиленно кормиться, только когда выпал снег к новому году они набрали жир и вес к новому году. Мясо у этих гусей совсем другое, оно даже разное по цвету, оно намного плотнее, жестче, но и … вкуснее.

Итак, перед нами две задачи: донести соль до глубин, до костей посланца мяса и сделать птицу мягче.
Сделать птицу можно только время.Вы знаете, как в некоторых странах игра смягчилась? Убитая птица треснет, но не снимайте перо и не свешивайте на шею. Тушка упала, отвалилась от шеи – вот мягкая дичь.
Я этого не предлагаю, но прошу вас принять во внимание, что естественные процессы, происходящие в мясе после убоя птицы, неизбежно делают мясо более мягким. Скорость этих процессов напрямую зависит от температуры. Но чем выше температура, тем больше работают бактерии – мясо может испортиться.Уберечь мясо от порчи можно специями и … солью. То есть все известные маринады с обилием специй, уксуса, вина и всего остального созданы для создания вокруг птицы или мяса среды, непригодной для обитания бактерий, но сами по себе они не размягчают мясо, а просто позволяют нам дольше стоять. Мясо перед приготовлением. Исключение составляют маринаты, содержащие ферменты, но они даже менее спортивны, чем венгерские гуси, потому что безнадежно портят консистенцию мяса, что, наряду со вкусом и ароматом, как раз то, на чем стоит сэкономить.

Но засоление водоплавающих птиц – не такая уж простая задача, как кажется на первый взгляд. Представьте себе птицу в разрезе. Первое препятствие для соли – это лыжа самой птицы. Под кожей слой жира. Чем вкуснее гусь, тем лучше его откорм, тем толще слой подкожно-жировой клетчатки. Соль растворяется в жирах, проходит только через тонкие соединительные ткани, поэтому сало Соль двадцать, а то и сорок дней (если речь идет о сухой атмосфере и температуре погреба). И только под жировой прослойкой находится то, что требуется.
А если птичка изнутри солидная? Но есть еще и довольно плотная пленка, под ней нервюры и рамки. Сколько времени потребуется, чтобы соль изнутри проникла, например, в бедра? Или как соль будет проникать в грудь через тонкие плоские кости киля?
Есть идея взять шприц и … ребята, из каждой лунки будет струйка сока, и знайте.

Давным-давно я видел способ сосать птицу перед приготовлением, когда она готовила довольно крутой рассол – процентное соотношение три-четыре, не меньше – и птицу помещали в ведро с таким рассолом на три дня.На любой крупной птице этот способ работает безотказно, но вот думаю – где у вас в квартире ведро, в которое поместится гусь или индейка, а где у вас в квартире прохладное место, чтобы температура составляет пять-восемь градусов по Цельсию? Да и терпения хватит на целых три дня?
Поэтому я расскажу о способах, позволяющих быстрее подготовить птицу, хотя и не без трудностей.

Например, знаете ли вы, почему человечество курит продукты? Думаете придать им особый вкус? А вот нет! Приоритетной задачей, которая натолкнула людей на идею курения, было сохранение мяса, птицы или рыбы и предотвращение их порчи.Вкус копченостей полюбился нам позже. Кстати, в южных штатах Индии мясо не курит, поэтому оно кажется им даже более омерзительным, чем сельдь. И у нас есть другой вкус, который развился на протяжении веков жизни полностью в других условиях, и вкус копченостей настолько велик, что они уже стали «жидким дымом», что само по себе бессмысленно, поскольку убивает первоначальный смысл курения. .
Поэтому, если есть, где покурить, если есть возможность перед праздником съездить на дачу и выкопать из-под снега, например, смитал или мангал – это нормально.Облить птицу кипятком, залить кипятком внутрь, повторить операцию несколько раз. В руки надеть стерильные перчатки, положить птицу на абсолютно чистую поверхность и посыпать солью и специями. После этого поставьте коптить – чем ниже температура в камере, тем дольше.

Я, например, коптил слабо тёплую духовку. Внутри духовки температура была около 120 ° C, но постоянно падала, а температура кирпичной кладки была всего 75 ° C. По углам покачивала ольховый и виноградный пазухи, птичка стояла в топке часа три, при этом температура внутри ее груди достигала 64С.

Температуру контролировал с помощью градусника на игле – смотри, как течет сок из прокола и даже из Сукровицы.
Не беда – птица еще не готова, она на полу готовится. За время нахождения в печи процесс проецирования ускорился в десять раз, и теперь птица равномерно соленая. Она тоже особо не прыгала, аромат дымился с ней еле цепляющим, как аромат, уходивший от ягод можжевельника, которые я использовала со специями.
После этого птицу можно полностью остудить, упаковать и оставить до праздничного дня. Теперь ее можно хранить в простом холодильнике несколько дней, прежде чем она будет приготовлена и подана на стол.
Даже этот этап можно рассматривать даже и не с копчением, потому что в результате получается полуфабрикат, а не готовый продукт, а особый способ маринования – солью, специями и копчением. не позволять птице портиться при довольно высоких температурах.
Еще один результат от трехчасового пребывания птицы в духовке – она стала мягче.Те естественные процессы, о которых я говорил в самом начале, и которые в прохладном месте занимают несколько дней, в духовке было намного больше.

Может возникнуть другая идея: а если взять гуся, отварить, а уже потом запекать? Сразу скажу: несколько раз делал. Запустив мясо в воду, мы сразу же нагреваем его до очень высоких температур, при этом мясо превращается в сухой набор мясных волокон. Одним словом, это плохая идея, ведущая вообще к тем результатам, о которых мы мечтаем.

В общем, подполье, маринованное, уже достаточно мягкий гусь, теперь надо пугаться.Например, посев гречки с грибами и жареным луком.

Руки, ноги, шея – все, что могло гореть – наматываем фольгой.

Знаете, за время, проведенное в духовке, внутри гуся было столько сока. Итак, вы размешиваете в нем пару чайных ложек, добавляете зубчик чеснока – соль, перец и другие специи там уже есть. Этим мы будем смазывать кожу.

Зачем смазывать кожицу во время запекания? Совсем не для того, чтобы придать ей цвет и блеск.Скура – соединительная ткань. В присутствии влаги и при высоких температурах соединительная ткань выделяет студень, а при этом набухает и размягчается. Таково свойство белков, из которых он состоит. Только размягченная шкура начинает проходить через отверстия, в которых держатся перья, жир. Но если кожа сохнет, она превращается в хороший материал для киззи сапожек, а весь жир остается там, где был. Знакомая картина? Это значит, что сначала запекать каждые десять минут открывать духовку и смазывать кисточкой всю кожу.
Да, духовка за это время остынет и это замедлит процесс приготовления. Да, хлопотно. Да, есть идея покрыть кожу ломтиками бекона или шламом, чтобы естественная влага, содержащаяся в коже, не терялась. Но это плохой путь. Сначала горят кусочки окуня или сала, скрученные, приподнятые над поверхностью шкур. Во-вторых, зачем вам жир? Там, под кожей, этот лишний жир!
Пришла в голову идея накрыть птицу вафельным полотенцем в два-три слоя и поливать соком – полотенцем.Под таким компрессом кожа должна хорошо распадаться, но тогда этого сока мало, необходимо его разбавить. В общем, этот метод еще нужно опробовать, но пока просто имейте в виду, если мне придется провести эксперимент.
Да, и запекать гуся нужно, пока температура внутри него не достигнет 84С. Опять же, без градусника на игле делать нечего. Или нужно обратиться к бабушкиным методикам, чтобы определить готовность птицы, но учтите, что сами бабушки, зачастую, нещадно протыкали птицу и все-все.

Думаете, все? Нет, не все! Читайте вторую часть Звоню

Мечта сбылась .

Все равно только гусь даже лучше, чем тот. Тяжелый, сильный, красивый мужчина! Соль, перец, ягоды можжевельника, три дня, прохладное место.

Теперь я хочу показать другой способ, который заключается в том, что птицу нужно упаковать в специальный полиэтиленовый пакет, предназначенный для приготовления продуктов, откачать из него воздух и поместить птицу в баню с горячей водой.Воздух необходимо сбросить в горячую воду, равномерно соприкасаясь с мясом и передавая ему тепло. Температура воды должна быть стабильной, примерно 71 ° С. Это безопасная температура для мяса, но процессы размягчения и кейтеринга ускоряются в несколько раз.

Кроме того, при температуре 71С начинают работать процессы выделения студня из соединительных тканей.

Шесть часов после пребывания в джакузи и последующего охлаждения в упаковке вот что.

Через прокол сливаем желеобразный сок, вскрываем пакет и ложкой собираем жир.
Отличный результат, но что делать – без вакуумных упаковщиков, ванн с термостатом и прочей ерунды, которой заполнена моя кухня?
Во-первых, возможно, что при одинаковых температурах можно поддерживать мультиварку или медицинский планировщик, но они подходят не для всех гусей – только для ломтиков.
А вот в Гусятницу Гусь, простите за масло масло и масло, оно просто обязано влезть.
На дно Гусатницы положить толстые кольца луки, батончики моркови, по желанию корень сельдерея и петрушки, а если желаниям нет предела, то травы обсушить, гуся запить кипятком, в том числе внутрь, соды. с солью и специями и положил в гусь. В гусейку налейте немного воды так, чтобы она покрывала только овощи. Поставить в духовку гуся, разогретого до 120-130с. После того, как вода на дне нагреется почти до кипения, снизьте температуру духовки до 80-90С и оставьте гуся на три-четыре часа.Ничего страшного, гусь за это время не перегреется. Чем меньше разница между температурой воздуха в духовке и продуктами, тем медленнее происходит теплообмен. Да, у вас тоже есть гусенок – пока она не согреется, пока она не отдаст тепло Гусеу. В общем, уверен, что часа три-четыре абсолютно разумные температуры для того, чтобы гусь только успел залезть.

Если в духовке выставлена точная температура и есть возможность установить температуру еще ниже, например 70С, то это даже лучше.Поставить гуся вечером в духовку при температуре 100 ° С, перед ходом убавить температуру до 70-х, утром достать гуся и поставить на холод. Когда гусь начнется, вы получите отдельно замороженный жир, отдельно сок роскошного сока, а сам гусь, полностью готовый к следующему этапу, – отдельно. Сока на этот раз хватит не только на смазку гуся во время запекания, но и на приготовление отличного соуса – не поленитесь, пожалуйста.

Можно попробовать и вот такую начинку – чернослив без косточек, маленькие зеленые яблоки (но не «Бабушка Смит» – они превращаются в кашу) и кусочки ананаса. Присыпаем смесью переполненных специй: корицы, бадьяны, черного перца и гвоздики с сахаром.

Заводим гуся, укладываем его на подкладку из колец Люка.

Оберните фольгой все, что может высохнуть или пригореть, спицы термометра в груди и на 140С, пока термометр не покажет температуру 64С внутри птицы или пока она не станет такого цвета.Смазывать птицу в этот период соком, медом и прочим – не помешает.

Затем птицу перебрать на картошку, отваренную до полготовности. Картофель, прежде чем выложить его на противень, заплыть в разогретом гусином жире и присыпать солью и специями. Установить духовку на 190с.
Обжарьте птицу, пока она не нагреется до 80, а затем снизьте температуру в печи до 80 и оставьте птицу на том же месте, на месте, пока у гостей не разовьется аппетит Его Величества.
Чем дольше птица пролежит в теплой духовке, тем лучше, поверьте! Верхние слои мяса нагреваются выше, чем внутренние, но во время завтрака в духовке температура внутри мяса будет распределяться равномерно, поэтому не беспокойтесь о том, что где-то осталось что-то не нагретое до безопасных температур.

Смажьте птицу жиром, собравшимся в противоречие, смажьте и картофель. Остальной жир процедите и сохраните – это отличный продукт, который вам тоже пригодится, уверяю вас!

Достать гуся с ножом осторожно, не получится, просто клянусь вам.Если только большими кухонными ножницами прорезать его по гребню и вдоль груди, все остальное отколется само, разлагая куски и обнажая кости.

Мясо получится нежным, кожица хрустящая и аппетитная, яблоки – о чудо – не в виде мазка, а совсем тошнотворные, ананасы отлично затушевывают довольно жирную птицу (хотя самого следа нет между кожей и мясом), картофель – отличный гарнир, и чернослив… Да нет ничего глубже чернослива, побывавшего в утробе матери.

Смотрю, не все все понимают – текст большой, многие картинки отсутствуют, оперативка отсутствует.
Приносим рецепт записи в тетрадь:

Поругать птицу, посыпать солью и специями, положить гусника на колечки лука, налить на пол стакан воды, а завтра птицу в духовку, под крышкой, постепенно понижая температуру.
Cool Удалите птицу, разделите замороженный жир и желе-бульон.
Для приготовления соуса для смазывания в нагретый бульон добавляйте мед, чеснок и другие специи по желанию.
Запустить птицу с сухофруктов, яблок и ананасов, нагреть духовку до температуры ниже средней, уложить птицу на противень и варить около трех часов, регулярно смазывая соусом. Когда птица только начнет рыться, выложите на противень половину картофельной готовности. Картофель смазать гусиным жиром и посыпать солью и специями.
Разогреть духовку сильнее средней, почти до максимума и дать выключить птицу и картошку.
Выключите духовку и дайте ей остыть вместе с птицей, пока рука не выдержит температуру птицы, и подавайте на стол.

Подготовить необходимые ингредиенты Для приготовления гуся в Казани.

С гуся нарезаем кусочки сала и разогреваем на сковороде (гусиный жир можно заменить 1 столовой ложкой подсолнечного масла). На сковороду с жирным жиром (или с разогретым маслом) выложите подготовленные кусочки гуся и обжарьте на сильном огне до красивого румяного цвета.

После обжаривания мяса с одной стороны его нужно перевернуть на прожарку с двух сторон и добавить очищенный и измельченный тыльной стороной ножа чеснок.

Мои овощи нарезать полукольцами, предварительно вынуть ящик с семечками из перца.

На овощи в Казани выложить запеченные кусочки гуся, залить кипятком и поставить на огонь. После закипания огонь убавляем до минимума, продолжаем тушить до готовности мяса. Время приготовления будет зависеть от возраста гуся. Я взял ровно час.

Готовое мясо будет очень мягким и легко отделится от кости.

Горячие блюда на стол готовят по-казански гуся.

Приятного аппетита!

Вчера (31 декабря) я готовился в Живом Журнале “Лайт”, параллельно выкладывая рецепт и фото в свой блог. Сегодня я нашел в себе силы собрать весь материал в один пост.
Вот уже десять лет пеку на Новый год Гуся с фруктами. Только один раз заменил ее на французскую Петуху, о чем потом целый год жалел.
Впервые попробовала это блюдо много лет назад в Литве на небольшой ферме. Мне показалось очень интересным преобладание тмина во вкусовой гамме.Его зерна начинают отдавать весь его чудесный аромат в шипящем гусином жире. Запах потрясающий. А потом в этом «протинном» жире обжаривается картофель. Вкуснее такой картошки не пробовала.
Второй раз съели гуся с Тмин и фруктами в Кельне, в каком-то пафосном ресторанчике, где накормили «шишек» от G8, о которых по всем стенам говорили фото с разными клинтонами, звездами и почему-то Степашин. Этот ресторан мне запомнился, когда я съел порцию гусиной ножки, я взял тарелку и принес гусиную грудку.На что я ничего не ожидал. Здоровый!
Поэтому гусь в яблоках ассоциируется с североевропейской кухней. Так что использовать разные восточные специи в этом блюде я бы не стал. Вы можете добавить немного кориандра и черного перца, но доминирующей составляющей все равно должен быть тмин.

Итак, столовая ложка тмина, щепотка кориандра и несколько горошин черного перца в ступке вместе с морской солью.

Это похоже на смесь после измельчения.

Гусь править. Отрезаем крылья, оставляем только «плечо».

Купил венгерский улитый. Сам гусь был маловат – это минус, но оказалось два набора бит – это плюс. Просто чудеса генной инженерии.

Поэтому по ходу дела решил приготовить очередной плов из завтрака с гусиными потерями.
Из крыльев и шеи приготовить бульон. В нем мы храбрые ячмень. Тем временем его следует замочить в теплой воде.

Остатки пропадания срезать с несъедобных жилок и пленок и убрать в холодильник.
Гусь посыпать смесью переполненных специй.

И аккуратно запустил в шкуру гуся. Добавлять специи внутрь птиц не обязательно.

Яблоки и сухофрукты, которые будут внутри, следует готовить без соли и специй.
Гусь накрыть пленкой и убрать в прохладное место. Хорошо бы ему стоять в морской вахте 10 – 12, а лучше – сутки.
Мне не понравился этот магазинчик венгерский гусь. Почти не слишком маленький и толстый.Вот я и налетел на птицу фермы, что на Калужском шоссе, и купил настоящего деревенского гуся (точнее гуся) и заодно перепела. Праздники длинные. Это гусь, так гусь! Три с половиной килограмма! Жирный. И вдвое дешевле, чем на рынке в Троицке.
Венгерский гусь тоже не исчезнет. Сегодня приготовлю.

Какой красавчик.
У меня тоже Натер Тмин с солью, как и предыдущий.
С азартом, пока гусь набирается ароматами тмина, кориандра и черного перца, мы приготовим «плов» из ячменя и гусиных стонов.
Перловка молотка на гусином бульоне. Не забудьте пролить. Оберните кастрюлю одеялом. Дайте постоять, а мы будем вставать.
Лук (1 луковица) и одну морковь обжарить в глубокой сковороде или казане на гусином жире.
Гусиные желудки мелкие кусочки. Сердце разрезать на 4 части. Печень разделить на две – три штуки.
Когда лук с морковью перестанет, добавить желудок. Обжарить и залить стаканом кипятка. Прокатывала, помешивая минут 20, пока животы не станут мягкими.При необходимости можно долить еще воды. Добавьте сердце. Перемешиваем, тушим, добавляем щепотку зиры. Сверху закладываем печень. На очень медленном огне доводим все до готовности. Выложите шлагбаум на Казань. Все перемешать. «Плов» готов.

Подготовка заливки. Мне понадобилось пять зеленых кислых яблок. По камню изюма, чернослива и кураги. Я тестировал их на половину аниса в анисовой водке на половину аниса, но это совершенно необязательно.

На дно огнеупорной посуды с высокими краями ложится гусиный жир.

Яблоки нарезать кубиками, смешать с сухофруктами, накормить этой смесью гуся. Прекрасный! Обвязка лап шпагатом.

Ставим в разогретую до 220 градусов духовку.
Теперь можно расслабиться и попить.

Прошло 30 минут. Гусь вылез из духовки. Залил закрепленным жиром. Ставить еще полчаса.

Гусь опять попался. Вынесите из-под него весь жир в отдельную огнеупорную посуду. Гусыню поливают вином или яблочным сидером (а можно и яблочным сочным) и ставят в духовку на следующие полчаса.Трехкилограммового гуся нужно нести в общей сложности 3 часа.
В термоядерный жир закладывают луковицы кюлот или мелко нарезанный на 4 части лук обыкновенный, дольки чеснока прямо в шелухе, картофель разрезанный на две-четыре части. Solve и Tmin присыпают, перемешивают в духовке.

За полчаса до окончания выпечки снова достаем гуся из духовки. Красивые красные яблоки и жесткие груши светятся за вилку в нескольких местах и раскладываются вокруг гуся. Ставим снова в духовку. Через некоторое время их необходимо залить «гусиным» соком.

Маленький секрет. Чтобы на шкуре гуся не возникали некрасивые черные пятна, необходимо поливать жиром через ситер. Я понял только конец приготовления. Живи и учись.

Кухня Азербайджана

Кухня Азербайджана – одна из самых древних, богатых и вкусных кухонь мира. «Кухня Азербайджана» – это не только блюда, технология их приготовления, но и часть материальной культуры. Кухня Азербайджана – это гармоничное единство культуры, истории, философии, психологии стола, традиций, физиологии, гигиены, химии, оборудования, этики, эстетики, поэзии и поэтических аспектов кухни, а также практических навыков, созданных азербайджанским народом в территории, на которых они жили, в гармонии с окружающей средой.

Кухня Азербайджана «рождена» гением азербайджанского народа на территориях его исторического проживания: сегодняшняя Азербайджанская Республика, Южный (Иранский) Азербайджан, бывшее Иреванское ханство, которое после принудительного этнического очищения превратилось в сегодняшнюю Армению, земли Зангезура. и Гейчанские махалы (районы), древние поселения азербайджанцев в Грузии – Борчалы, Дагестан, Дербенд – столица одного из бывших ханств Азербайджана и его окрестности.

Основным фактором, влияющим на формирование и развитие кухни, является климат. Территория Азербайджанской Республики находится под влиянием 8 климатических зон, что обуславливает разнообразие и богатство флоры и фауны региона и создает благоприятные условия для жизни и развития всех животных и растений. Это главный фактор богатой кухни.

Сельскохозяйственное производство важно для дальнейшего развития общества наряду с дикими животными, птицами, рыбами и растениями.При этом люди должны иметь высокую культуру земледелия и животноводства.

Например, сложные блюда из паштета и зерна могут появиться только в том случае, если в сельскохозяйственном производстве преобладает потребность в хлебе или его заменителе.
Эксперименты и создание сложных блюд было возможно только при необходимости длительного хранения остатков зерна. Процесс длился веками, и так появились новые блюда. Существование «четен» (архаическая форма дуршлага) доказывает, что изготовление посуды из зерна и паштета датируется V-VI веками до нашей эры.C. и стабильный урожай, в свою очередь, указывают на высокое качество выращивания.

Большой объем производства зерна указывает на культуру возделывания, развитие оросительных систем, животноводство и т. Д.

Все вышеперечисленное невозможно без малоподвижного образа жизни.

Товары, необходимые для кухни Южного Кавказа, были произведены азербайджанцами – людьми высокой культуры земледелия и животноводства. Грузинский ученый М.И. Ткешелов писал об азербайджанцах, живших в бывшем Иреванском ханстве в 1888 году: «Люди в деревнях в основном занимались выращиванием, возделыванием и садоводством зерна.Очевидно, что животноводство – не единственный вид занятий на равнинах и летних пастбищах. Азербайджанцев можно назвать культивирующими людьми, поскольку они в основном живут на берегах рек, а армяне селились только в горах ».

Э.К. Артаманов писал об Иране в 1889 году: «Зерно в основном распределяется из Азербайджана, Хорасана, Кирманшаха, Фарса, Исфахана и Йезда».

Г.В. Сологубов писал в 1952 году: «Армяне в основном были заняты торговлей и накоплением богатств.Азербайджанцы, выезжающие к месту своего поселения, в основном заинтересованы в земледелии и животноводстве и поэтому являются основными производителями в Закавказье ».

И.В.Сегалов писал в 1902 году: «Мусульмане жили на берегах Базарчай, Айричай, Баргушад, Охучая и их потоков, а также на берегу Араза; армяне жили отдельно в суровом климате в горах. Большинство армянских мужчин (15 человек) -40 лет) переехали на берег Каспия, в Баку и Тбилиси, чтобы заработать себе на жизнь, где они работали слугами и интересовались жизнью на природе.Что касается азербайджанцев, то они жили земледелием на равнине и в хороших условиях ».

Все вышеперечисленное – результат естественного процесса. Местные жители селились и использовали продуктивные земли до появления других народов. Этот факт доказал армянский ученый Г.А. Езов в 1908 году: «Новая земля не приняла армян радушно, так как свободных земель было очень мало».

Информация, предоставленная путешественниками, учеными, торговцами, дипломатами и другими, а также археологические раскопки доказывают, что большое количество зерна, риса, кунджута, соевых растений, свеклы, дыни, арбуза, винограда, яблока, граната, айвы и т. на этих землях возделываются другие садовые и бахчевые растения.

Местное население и население ближнего и дальнего зарубежья поставляли вышеуказанные продукты, а также свежую сушеную рыбу, твердую икра, мед, масло и продукты животного происхождения. Это правда, что Кавказ веками обеспечивался азербайджанцами продуктами животноводства и земледелия. Ю.Д. Ангабадзе, Н.Г. Кузнецов. Волкова писала, основываясь на информации, приведенной в книге «Старый Тифлис»: «Осетины и азербайджанцы привозили сыр на рынки Тифлиса и продают его там с Борчалисом (азербайджанцы – Т.А.). На тифлисском рынке был большой спрос на лосося, привезенного из озера Гейча (после добавления окрестностей озера к территории Армении, озеро теперь называется «Севан» – Т.А.) в Азербайджане ».

Таким образом, азербайджанцы были основным народом в Закавказье, способным создавать и развивать богатую кухню и располагавшим для этого достаточно хорошей базой.

Этот факт привел к тому, что большинство названий блюд армянской, грузинской, персидской и других кухонь относятся к азербайджанским тюркам.

Второй фактор, влияющий на кухню – это огонь. Например, большинство сладких булочек и блюд, приготовленных на воде, и тушеных блюд славянской и особенно русской кухни, появилось благодаря русской печи. Создание и развитие азербайджанской кухни, связанной с различными разновидностями жарких открытых и закрытых огней, таких как тендир (глиняная печь с целым), кора, бухари (камин), кулфа (кирпичная печь для запекания), чала оджаг (полый огонь). ), садж (железный диск для выпечки хлеба), мангал (мангал) и другие.

Посуда и кухонное оборудование также повлияли на нашу кухню. Наши женщины и сегодня используют различную посуду из кожи животных, камня, дерева, глины, стекла, металла и т. Д.

Электроэнергия вместе с дровами, дровами, углем, тезеком (навозными брикетами) и другими использовалась в качестве топлива в азербайджанской кухне. В местах, где используется тезек, люди редко рубят деревья и кусты для костра; Люди подали в суд на Тезека не страдали заболеваниями печени и дыхательных путей.По мнению индийских ученых, дым тезека имеет антисептический характер.

Еще одним фактором, характеризующим культуру кулинарии народа, является его отношение к воде, ее чистота и способность водопользования. С давних времен азербайджанский народ делил воду на белую и черную. Черная вода богата солями, ионами и металлами. Вода, бедная в вышеперечисленном, называется мягкой.

Мягкая белая вода, используемая при приготовлении пищевых продуктов и напитков. Плакучая ива всегда росла на берегах рек, оросительных канав и каналов.Корни, ветви и другие части этого дерева обладают антибактериальными свойствами, поэтому оно очищает воду. Для этого ветви плакучей ивы всегда клали в тарелки, наполненные водой. Иногда серебряную вещь или косточку абрикоса кладут в ящики, наполненные водой.

Первый и лучший естественный метод очищения воды, применяемый азербайджанцами, существует и сегодня. Это водный камень. Водяной камень сделан из черной или белой курицы и выглядит как высверленная пирамида.Камень кладут острием вниз на специальную деревянную подставку, а под ним ставят пластину, в которой собирается очищенная вода. Камень наполнен водой, иногда в него кладут серебряную вещь или ветку ивы. Вода проходит через капиллярные отверстия камня и капля за каплей попадает в пластину. Вода не только очищается камнем, но и охлаждается за счет разницы давлений в отверстиях камня и проходящих по капиллярам.

Следует отметить, что самый старый самовар возрастом 3700 лет найден в Азербайджане (на территории Шеки).Он намного старше египетского 2000-летнего самовара. Это важный момент в кулинарии: снаружи огонь переходит внутрь оборудования, изменяется водно-воздушный баланс, изменяется разделение объема питательных веществ в воде и, соответственно, меняется вкус воды.

Еще одним важным фактором, влияющим на кухню, является историко-географическое положение людей и отношения с соседями.

Древние торговые караваны и военные дороги, пересекавшие территорию Азербайджана, повлияли на нашу кухню.Отсылка к общетюркскому этносу привела к появлению блюд с таким же названием или корнем, и все же азербайджанскую кухню можно назвать вершиной общетюркской. По вкусовым качествам Азербайджан более близок к кухне Анадолу.

Многолетние отношения с арабами подарили нашей кухне кофе, а исторический «Шелковый путь» принес нам чай. Из русской кухни мы взяли «ши» и «суп из красной свеклы» (известный в народе под общим названием «суп из красной свеклы») и познакомились с кухней Европы, ошибочно измененной русскими.Благодаря развитию нефтяной промышленности в конце 19 – начале 20 веков мы непосредственно знакомимся с кухней Европы (процесс продолжается), которая повлияла только на кухню ресторанов и приучила людей к алюминиевому оборудованию. Такое вмешательство оказало лишь негативное влияние на здоровье людей и не внесло ничего положительного в национальную кухню.

Религия и вера народа также оказывают определенное влияние на национальную кухню Азербайджана.Зардуштизм (зороастризм), огнепоклонство, Авеста нашли отражение в философской психологии и сознании азербайджанского народа и его кухни. Полагаем, что отношение к огню, являющемуся главным помощником повара, исходит из вышеизложенного. Традиции стола и блюда, сформированные под воздействием огня и света, сохранились до наших дней. Долгое время христианство существовало и существует на территории Азербайджана, что также влияет на нашу кухню. Народ Азербайджана – мусульмане более тысячелетия.Отказ от использования золотой посуды и свинины, алкоголя и прочего говорит о сильном влиянии исламских традиций. Различные праздники, обряды и посты также влияют на кухню.

Кухонные традиции, запреты и советы, относящиеся к религии, являются предметом особого исследования. Требования религии, особенно ислама в отношении еды, имеют серьезную научную основу. Например, ислам не рекомендует есть фрукты и зерна без кожуры. То, что основная часть разбавленных водой витаминов и микроэлементов собирается в кожуре растений, изобретено совсем недавно.

Источник: http://azerbaijan.az

От сталика Ханкишиева. Рецепт дубовых бочек из запеченного гуся Сталика

Только сегодня мы с женой вспомнили забавные жизненные происшествия, связанные с Новым годом.
Однажды 31 декабря полы на нашей кухне были покрыты толстым слоем жира. Это потому, что я пошел на рынок перед праздником, купил сытую индейку, и мы поставили ее в духовку, чтобы запекать без противня, на решетку «для равномерного запекания».«От индейки жир начал таять, жир в духовку, дырочки есть, на полу сквозные дырочки, в общем – это другая картинка.

А через год, 31 декабря, в моих тогда еще «Жигулях» вдруг что-то случилось с электричеством. Лада начала девяностых была отличной возможностью познакомиться со многими интересными людьми. Мастера не смогли разобраться и отправили меня в район, где строились новые частные дома. Мне сказали: «Там живет Кутбетдин, он хороший хозяин, разберется.«Пока Кутбетдин возился с проводами, я заметил пару гусей, гуляющих по дому.
– Чьи это гуси? – Воображение уже нарисовало чудесный новогодний стол с красиво запеченной птичкой во главе.
– Моя! – ответил Кутбетдин.
– Продам?
– Во-первых, еще надо их ловить!
– Ну, пойму! – ответил я, взволновавшись и не оценивая задачи.
Младший брат хозяина, высокий, худощавый парень в очках с толстыми линзами присоединился к ловле гусей.Гонка развернулась на вспаханных хлопковых полях в радиусе двухсот метров от дома Кутбетдина. До сих пор не понимаю, почему гуси просто не убежали от нас на соседний участок, а все время бегали по дому, где, как потом выяснилось, их никто никогда не кормил. Когда один из нас чуть не догнал одного из гусей, они расправили крылья и, перевернувшись лапами, низко пролетели над грядками и канавами, словно на воздушной подушке. Мы, два молодых осла, разгоряченные охотой, тоже чуть не летели на своих длинных ходулях, то и дело падая в илистую глину почти по колено, но все безуспешно, пока к нам не присоединился Кутбетдин.
В общем, учтите, что на открытом пространстве два человека не могут поймать одного и того же гуся, нужно как минимум три охотника. Двое преследуют гуся, раскинув руки и образуя полукруг, а один стоит спокойно, не показывая никакой угрозы гусю. Гус думает: «Господи, хоть один нормальный! Я пробегу мимо него!» А то нормально – за крыло схватиться!
На Новый год вызвали доктора Анвара Закиевича и его жену Нелли. Еще летом купил в Шереметьево коньяк «Метакс», и новогодний стол обещал быть шикарным.Только моя жена, сестра и мать не выказывали никакого удовольствия в процессе ощипывания пленных Кутбетдина.
– Они какие-то легкие! – сказали женщины.
– Это водоплавающие птицы! – Я был умным. – Сорвал одну? Пойдем, поехали домой, еще очень долго его печь! Сможете ли вы справиться со вторым самостоятельно?
Дерьмо! Если бы вы знали, какой позор ждал меня!
Гусь оказался скелетом, обтянутым кожей. Между кожей и костями были два миллиметра эластичных мышц.Все это в духовке просушивалось и мумифицировалось еще до того, как стало коричневым. Попытки хоть что-то прогрызть превратились в пытку. Хорошо, что на столе было что поесть. Но хорошо, что я познакомился и подружился с Кутбетдином – парнем, который был первым спутниковым телевидением в Ферганской долине и одним из хобби которого была довольно серьезная астрономия. Когда у меня появился Интернет, он подошел ко мне и долго сидел за компьютером, собирая информацию о звездах и спутниках.
Этот гусь был для нас таким маленьким, но за столом произошло другое событие, которое только через несколько лет постепенно превратилось в забавное.Мы с Анваром Закиевичем ждали двенадцать часов, чтобы открыть коньяк «Метах», который я купил в Шереметьево на мелочь, оставшуюся после моей первой поездки за границу. Они открыли и налили женщинам шампанское под бой курантов, потом открыли коньяк, и я осторожно, осторожно, чтобы не пролить ни капли драгоценной жидкости, наклонил высокую бутылку над бокалом в руках Анвара. И оттуда ничего не течет! Что это за прикрытие? Жена, давай штопор! Пробирал эту крышку штопором, пробовал вытащить плоскогубцами, собирался пойти к соседу на дрель и на прощание ударил бутылкой по столу.А потом из него вылетело несколько капель! После еще нескольких встряхиваний бутылка наконец вылилась, но уже на пол!
Итак, в 1 час 45 минут 1 января 1992 года я познакомился с устройством колпачков для спиртных напитков с шаровым краном.

Но знакомство с секретами приготовления вкусных гусей растянулось на долгие годы.
Мне приснился гусь, каким должен быть гусь. Слушай, я перескажу этот сон!
Кожица тонкая, хрустящая, под ней остаточный жир – основная часть должна растопиться, пропитаться мясом или выйти на противень.
Нежное розовое мясо, которое распадается на мышцы, при вздохе отваливается от костей.
Кости разъединились в суставах, а в местах их сочленения все вены уже набухли и вокруг образовалось студень.
Мясо должно сохранять свой вкус и аромат, придавать ему немного мяса, оно должно быть настолько соленым, чтобы при попадании в рот вызывало слюноотделение – вкусовые рецепторы на языке должны определять «эту пищу» и должны запускаться естественные процессы сами.То есть еще раз внимательно прислушайтесь к этому моменту: соленой должна быть не кожа, а мясо пресное, а именно мясо должно быть соленым. Жареная хрустящая кожица имеет право быть полностью сладковатой, но с перцем.

Сразу оговорюсь: о том, как приготовить венгерских гусей, рассказывать не буду, при всем уважении к венгерским фермерам. Дело в том, что мне такая задача кажется не совсем спортивной. Там все решает способ выращивания. Когда гуся перекармливают ради фуа-гра, всю свою короткую жизнь он провел в клетке, его мясо не может быть жестким по определению.
Хочу рассказать вам о гусях, которые большую часть жизни свободно ходили по траве, плавали в прудах и которых начали усиленно кормить только тогда, когда выпал снег, чтобы к Новому году они набирали жир и вес. У этих гусей совсем другое мясо, оно даже отличается по цвету, оно намного плотнее, жестче, но и … вкуснее.

Итак, перед нами стоят две задачи: довести соль до глубины, до самых костей, расположенных частей мяса и сделать птицу более мягкой.
Только время может сделать птицу мягче.Знаете, как в некоторых странах смягчают игру? Убитую птицу выпотрошивают, но перо не снимают и подвешивают за шею. Тушка упала, свалилась с шеи – вот вам мягкая игра.
Я не предлагаю вам этого, но прошу вас принять во внимание, что естественные процессы, происходящие в мясе после убоя птицы, неизбежно делают мясо более мягким. Скорость этих процессов напрямую зависит от температуры. Но чем выше температура, тем легче работают бактерии – мясо может испортиться.Специи и … соль могут защитить мясо от порчи. То есть все известные маринады с обилием специй, уксуса, вина и всего остального призваны создать вокруг птицы или мяса среду, непригодную для жизни бактерий, но сами по себе они не смягчают мясо, а просто позволяют чтобы мясо выдерживалось дольше перед приготовлением. Исключение составляют маринады, содержащие ферменты, но это еще менее спортивно, чем венгерские гуси, потому что безнадежно портит консистенцию мяса, которое, наряду со вкусом и ароматом, как раз и нужно консервировать.

Но соленая водоплавающая птица – не такая уж простая задача, как кажется на первый взгляд. Представьте себе поперечный разрез птицы. Первое препятствие для соли – это сама кожа птицы. Под кожей есть слой жира. Чем вкуснее гусь, тем лучше его кормят, тем гуще слой подкожно-жировой клетчатки. Соль не растворяется в жирах, она проходит только через тонкие соединительные ткани, поэтому сало солят двадцать, а то и сорок дней (если говорить о сухом посоле и температуре погреба).И только под слоем жира есть то, что нужно солить.
Что, если посолить птицу изнутри? Но есть еще и довольно плотная пленка, под ней ребра и рамка. Сколько времени нужно, чтобы соль проникла, например, в бедра изнутри? Или как соль будет проникать в грудь через тонкие плоские кости киля?
Возникает идея взять шприц и … Ребята, из каждой дырочки потечет струйка сока, будьте уверены.

Давным-давно я видел способ засалить птицу перед варкой, когда готовили достаточно крутой рассол – три-четыре процента, не меньше – и птицу помещали в ведро с таким рассолом на три дня.На любой крупной птице этот способ работает безупречно, но я думаю – где у вас в квартире ведро, в которое поместится гусь или индейка, а где прохладное место в вашей квартире, чтобы температура была от пяти до восьми. градусов Цельсия? У вас хватит терпения на целых три дня?
Поэтому я расскажу о методах, позволяющих быстрее, хотя и не без трудностей, подготовить птицу.

Например, знаете ли вы, почему человечество курит еду? Думаете придать им особый вкус? Но нет! Основная задача, которая привела людей к идее копчения, заключалась в сохранении мяса, птицы или рыбы и предотвращении их порчи.Вкус копченостей мы полюбили лишь позже. Кстати, в южных штатах Индии мясо не коптят, поэтому оно кажется им даже более омерзительным, чем сельдь. А у нас другой вкус, который складывался веками жизни в совершенно других условиях, и вкус копченого нам так нравится, что мы уже начали продавать «жидкий дым», что само по себе глупо, потому что убивает изначальный смысл. курения.
Поэтому, если у вас есть место покурить, если есть возможность перед праздниками съездить на дачу и откопать из-под снега, например, коптильню или мангал – это замечательно.Залить птицу кипятком, залить кипятком, повторить операцию несколько раз. Наденьте стерильные перчатки, поместите птицу на абсолютно чистую поверхность и натрите солью и специями. После этого ставим коптить – чем ниже температура в камере, тем дольше.

Например, для копчения я использовал слабо разогретую духовку. Внутри духовки температура была около 120С, но постоянно падала, а кирпичная кладка была всего 75С. Посыпала угли ольховой и виноградной стружкой, птица стояла в духовке три часа, пока температура внутри грудки не достигла 64С.

Температуру контролировал термометром на спице – посмотреть, как течет сок и даже сукровица из прокола.
Не беда – птица еще не готова, это половина приготовления. За время нахождения в духовке процесс засолки ускорился в десятки раз, и теперь птица солится равномерно. Она еще толком не курила, аромат копченого у нее еле уловим, как аромат, который оставили растертые ягоды можжевельника, которые я использовала вместе со специями.
После этого этапа птицу можно полностью охладить, упаковать и оставить до праздника. Теперь его можно хранить в простом холодильнике в течение нескольких дней, прежде чем приготовить и подать на стол.
Можно даже считать этот этап даже не копчением, потому что в результате у нас получается полуфабрикат, не готовый продукт, а особый метод засолки – солью, специями и дымом, который не позволял птица портится при довольно высокой температуре.
Еще один результат от трехчасового пребывания птицы в духовке – она стала мягче.Те естественные процессы, о которых я говорил в самом начале и которые проходят несколько дней в прохладном месте, в духовке происходили намного быстрее.

Может возникнуть другая идея: а что, если вы возьмете гуся, сварите его, а уже потом запечете? Сразу скажу: делал это несколько раз. Варя мясо в воде, мы сразу же нагреваем его до очень высокой температуры, при которой мясо превращается в сухой набор мясных волокон. Одним словом, это плохая идея, ведущая совсем к тем результатам, о которых мы мечтаем.

В общем, теперь следует фаршировать копченого, маринованного, уже достаточно мягкого гуся. Например, гречневая каша с грибами и жареным луком.

Руки, ноги, шея – все, что может обжечься – оберните фольгой.

Знаете, за время, проведенное в духовке, внутри у гуся накопилось столько сока. Итак, вы размешиваете в нем пару чайных ложек меда, добавляете зубчик чеснока – соль, перец и другие специи уже есть.Это смажет кожу.

Зачем смазывать кожицу при выпечке? Совсем не для того, чтобы придать ему цвет и блеск. Кожа – это соединительная ткань. В присутствии влаги и при высоких температурах соединительная ткань выделяет студень, при этом она набухает и размягчается. Это свойство белков, из которых он состоит. Только размягченная кожа начинает пропускать жир через отверстия, в которых хранились перья. Но если кожа пересыхает, то она превращается в хороший материал для брезентовых ботинок, а весь жир остается там, где был.Звучит знакомо? Итак, в начале запекания каждые десять минут открывайте духовку и кисточкой смазывайте всю кожицу.
Да, духовка за это время остынет, и это замедлит процесс приготовления птицы. Да, хлопотно. Да, идея состоит в том, чтобы покрыть кожу кусочками бекона или бекона, чтобы не терять естественную влагу, содержащуюся в коже. Но это плохой путь. Во-первых, при запекании ломтики бекона или бекона скручиваются над поверхностью кожи. Во-вторых, зачем вам больше жира? Там, под кожей, этого жира избыток!
Мне пришла в голову идея накрыть птицу вафельным полотенцем в два-три слоя и полить это полотенце соком.Под таким компрессом кожа должна хорошо распаряться, но тогда этого сока будет мало, нужно чем-то разбавить. В общем, этот метод еще нужно опробовать, но пока просто имейте в виду, если есть с кем поэкспериментировать.
Да, но гуся нужно запекать, пока температура внутри него не достигнет 84С. Опять же, без термометра на спице не обойтись. Или нужно обратиться к бабушкиным методикам определения готовности птицы, но учтите, что те самые бабушки часто безжалостно переваривали птицу и все, все, все.

Думаешь, это все? Нет, это еще не конец! Прочтите вторую часть, которую я называю

Сбылась мечта .

Все так же, только гусь даже лучше первого. Тяжелый, сильный, красивый! Соль, перец, ягоды можжевельника, три дня, прохладное место.

Теперь я хочу показать другой способ, который заключается в упаковке птицы в специальный полиэтиленовый пакет, предназначенный для приготовления пищи, откачивания из него воздуха и помещения птицы в баню с горячей водой.Воздух нужно откачивать, чтобы горячая вода равномерно контактировала с мясом и передавала ему тепло. Температура воды должна быть стабильной, около 71С. Это уже безопасная температура для мяса, но процессы размягчения и засолки ускоряются в несколько раз.

Кроме того, при температуре 71С начинают работать процессы выделения студня из соединительных тканей.

Через шесть часов после пребывания в горячей ванне и последующего охлаждения это то, что образовалось в сумке.

Вылейте сок мармелада через прокол, откройте пакет и ложкой соберите жир.
Отличный результат, но что вы можете сделать – без вакуумных герметиков, термостатов для ванн и прочего, что заполняет мою кухню?
Во-первых, возможно, что мультиварка или мультиварка могут поддерживать одинаковую температуру, но они не подходят для всего гуся – только по частям.
А вот в гусятницу гусь, уж простите за масло, точно надо влезть.
Уложите толстые кольца лука, морковные батончики, сельдерей и корень петрушки, если хотите, а если вашим желаниям нет предела, то на дно гуся обсушите зелень, залейте гуся кипятком, в том числе внутри, натрите солью и специи и положить в гуся.Налейте в жаровню немного воды, чтобы она покрывала только овощи. Поместите гуся в разогретую до 120-130С духовку. После того, как вода на дне нагреется почти до кипения, снизьте температуру духовки до 80-90C и оставьте гуся на три-четыре часа. Не волнуйтесь, гусь за это время не перегреется. Чем меньше разница между температурой воздуха в духовке и блюдом, тем медленнее происходит теплообмен. Да, у вас тоже есть гусь – пока он нагревается, пока гуся передает тепло.В общем, уверен, что три-четыре часа – это абсолютно разумная температура, чтобы гусь просто успел запариться.

Если в духовке точно выставлена температура и есть возможность установить температуру еще ниже, например, 70С, то это даже лучше. Поставить гуся вечером в духовку при температуре 100С, перед сном снизить температуру до 70С, утром вынуть гуся и поставить в холод. Когда гусь остынет, вы сможете отдельно собрать замороженный жир, отдельно роскошный сок для соуса, а сам гусь, полностью готовый к следующему этапу, отдельно.На этот раз сока хватит не только на то, чтобы смазать гуся при запекании, но и на приготовление отличного соуса – не поленитесь, пожалуйста.

Еще можно попробовать эту начинку – чернослив без косточек, маленькие зеленые яблоки (но не «Гренни Смит» – они превращаются в кашу) и кусочки ананаса. Посыпать смесью измельченных специй: корицы, звездчатого аниса, черного перца и гвоздики с сахаром.

Запускаем гуся, кладем на подкладку из луковых колец.

Оборачиваем фольгой все, что может высохнуть или сгореть, стрелку термометра в груди и на 140С, пока термометр не покажет внутри птицы температуру 64С или пока она не приобретет этот цвет. Смазать птицу в этот период соком, медом и прочим не помешает.

Затем выложите птицу полуфабрикатом. Перед тем, как выложить их на противень, обмакните картофель в подогретый гусиный жир и присыпьте солью и специями.Установите духовку на 190C.
Обжарьте птицу, пока ее температура не достигнет 80C, а затем уменьшите температуру в духовке до 80C и оставьте птицу в том же месте, пока не придут гости или аппетит Его Величества.
Чем дольше птица остается в теплой духовке, тем лучше, поверьте! Верхние слои мяса нагреваются выше внутренних, но во время расстойки в духовке температура внутри мяса будет распределяться равномерно, поэтому не беспокойтесь о том, что где-то что-то останется неотогретым до безопасных температур.

Смазать птицу жиром, скопившимся на противне, также смазать картофель. Остальной жир процедите и сэкономьте – это отличный продукт, который все равно пригодится, уверяю вас!

Воткнуть гуся ножом аккуратно, не получится, клянусь вам. Если разрезать его только по гребню и вдоль груди большими кухонными ножницами, все остальное просто сломается само по себе, разваливаясь и обнажая кости.

Мясо получится нежным, кожица хрустящая и аппетитная, яблоки – о чудо – не в виде подтеков, а целыми кусочками, ананасы отлично оттенят довольно жирную птичку (хотя уже есть Никаких следов жира между кожей и мясом), картофель – отличный гарнир, а чернослив … да, нет ничего вкуснее чернослива, побывавшего в брюхе гуся.

Вижу, что не все все понимают – текст большой, картинок много, оперативки мало.
Вот рецепт записи в блокнот:

Ошпарить птицу, натереть солью и специями, положить в жаровню на кольца лука, залить полстакана воды и тушить птицу в духовке под крышкой, постепенно понижая температуру.
Охлаждение. Вынуть птицу, отделить замороженный жир и кисельный бульон.
Чтобы приготовить соус для смазки, добавьте в нагретый бульон мед, чеснок и другие специи по желанию.
Наполните птицу сухофруктами, яблоками и ананасами, нагрейте духовку до температуры ниже средней, поместите птицу на противень и готовьте около трех часов, регулярно поливая соусом.Когда птица только подрумянится, выложите на противень отваренный до полуготовности картофель. Картофель смазать гусиным жиром, посыпать солью и специями.
Разогрейте духовку на среднем или почти высоком уровне и подрумяните птицу и картофель.
Выключите духовку и дайте ей остыть вместе с птицей, пока рука не сможет выдержать температуру птицы, и подавайте на стол.

Приготовим необходимые ингредиенты для приготовления гуся в казане.

Отрезать с гуся кусочки жира и разогреть на сковороде (гусиный жир можно заменить 1 столовой ложкой подсолнечного масла).Подготовленные кусочки гуся выложить на сковороду с растопленным жиром (или с разогретым маслом) и обжарить на сильном огне до красивого румяного цвета.

Обжарив мясо с одной стороны, переверните его, чтобы обжарить с двух сторон, и добавьте чеснок, очищенный и измельченный тыльной стороной ножа.

Овощи промываем и нарезаем полукольцами, предварительно вытащив из перца коробку с семечками.

Обжаренные кусочки гуся выложить на овощи в казан, залить кипятком и поставить на огонь.После закипания убавьте огонь до минимума, продолжайте тушить до готовности мяса. Время приготовления будет зависеть от возраста гуся. На это у меня ушло ровно час.

Приготовленное мясо будет очень мягким и легко отделится от костей.

Горячий подавать вкусные кусочки гуся, приготовленные в казане.

Приятного аппетита!

Кто не любит это аппетитное блюдо – гусь в яблоках. Старинное русское блюдо готовили в печи в специальной госятнице. И гусь получился отличный – сочный, с поджаренной хрустящей корочкой и изысканным яблочным вкусом.Теперь у нас есть возможность приготовить гуся в духовке, в микроволновке, на противне, а также в гусенице.

Шаг 1

Тушку выпотрошенного гуся тщательно промыть в холодной воде и обсушить бумажным полотенцем.

Шаг 2

Натереть солью и специями внутри и снаружи. Тушку натереть внутри пропущенным через чесночный пресс чесноком.

Шаг 3

Яблоки вымыть, очистить от кожуры, сердцевины, нарезать дольками и наполнить ими брюшко гуся.Проделайте дырочку зубочистками или зашейте прочной ниткой.

Шаг 4

Смажьте нашего гуся растительным маслом и положите на спинку в гусиную сковороду. Рядом с гусем выложите целые яблоки или их половинки.

Шаг 5

Поливайте птицу выделившимся жиром каждые полчаса. Время приготовления около 2 часов на среднем огне. Но чем больше вес птицы, тем дольше время приготовления.

Описание

Гуляш гусиный в казане на природе порадует отменным вкусом, а процесс его приготовления превратится в увлекательное приключение, в котором смогут принять участие все участники пикника.И хотя, как правило, на таких мероприятиях готовят шашлыки, жарят на костре колбаски или делают самые обычные гамбургеры, тем не менее гуляш станет отличной альтернативой им.

Для приготовления этого блюда не требуется специальных навыков. Главное, запастись всеми необходимыми продуктами и посудой, а также соблюдать рекомендации, которые даются в этом фото-рецепте.

Кстати, также хотим обратить ваше внимание на пользу гусиного гуляша.Так что мясо этой птицы, а точнее его употребление, способствует улучшению мозговой деятельности, а также улучшению общего психологического состояния. Таким образом, можно сделать вывод, что вкусные вещи еще могут пригодиться!

Состав

(1 кг)
(0,5 кг)
(0,3 кг)
(0,3 кг)
(5 шт.)
(0,15 кг)
(1 контейнер)
(1 головка)
(вкус)
(вкус)

Этапы приготовления

Начинаем готовить дома.Мясо хорошо промывается и избавляется от всего лишнего, а именно от кожи и сала (приготовление в казане подразумевает приготовление только чистого мяса) … Затем гуся режем на кусочки, они должны быть немного больше для домашнего гуляша.

Овощи мелко нарезаем, это можно сделать вручную или с помощью подручной бытовой техники. Для удобной транспортировки их лучше положить в удобную тару, можно взять пакетик или пластиковый контейнер.

Приготовление домашней лапши. Его следует измельчить и слегка подсушить, это позволит без проблем транспортировать и хранить в обычном виде до нужного момента.

Устанавливаем решетку и начинаем ее прогревать. Теперь можно ставить казан и только когда он хорошо прогреется, вливать масло и бросать перец чили. Даем немного времени для накаливания.

Пора начинать процесс приготовления. Кидаем мясо.Обжарить до золотистого цвета, а затем добавить заранее приготовленные овощи. Обжаривайте полученную смесь около 10 минут.

Налейте воду, в которой будет томиться будущий гуляш. Добавьте специи и чеснок. Его можно ставить всей неочищенной головой. Тушить на медленном огне. Этот этап занимает примерно 1 час.

Теперь можно добавить томатную пасту и лапшу. Когда гусиный гуляш в казане на природе почти готов, можно снова добавить специи и тушить последние 15 минут с закрытой крышкой.

Приятного аппетита !!!

Вчера (31 декабря) я готовил LiveJournal, а рецепт и фотографии выложил в свой блог. Сегодня я нашел в себе силы собрать весь материал в один пост.
Вот уже десять лет пеку гуся с фруктами на Новый год. Только однажды он заменил его французским петухом, о чем потом сожалел целый год.
Впервые попробовала это блюдо много лет назад в Литве на небольшой ферме.Мне показалось очень интересным преобладание тмина в вкусовой гамме. Его зёрна начинают источать весь свой чудесный аромат в горячем гусином жире. Запах потрясающий. А потом в этом «толченом» жире обжаривают картошку. Я не пробовала эту картошку вкуснее.
Второй раз я ел гуся с тмином и фруктами в Кельне, в каком-то пафосном ресторане, где кормили «воротил» из G8, так как по стенам висели фотографии с разными Клинтонами, Колей и почему-то, Степашин говорил о.Этот ресторан запомнился тем, что когда я ел гусиную ножку, у меня брали тарелку и приносили гусиную грудку. Чего я никогда не ожидал. Большой!
Поэтому у меня гусь с яблоками ассоциируется с североевропейской кухней. Поэтому я бы не стала использовать в этом блюде разные восточные специи. Вы можете добавить немного кориандра и черного перца, но тмин все равно должен преобладать.

Итак, измельчите в ступке столовую ложку тмина, щепотку кориандра и несколько горошин черного перца вместе с морской солью.

Вот как выглядит смесь после измельчения.

Выпотрошить гуся. Отрежьте крылья, оставив только «плечо».

Купил венгерского гусята потрошеного. Сам гусь оказался маловат – это минус, а вот потрохов в нем было два комплекта – это плюс. Чудеса генной инженерии.

Поэтому попутно решила приготовить еще плов перловый с гусиными субпродуктами.
Сварить бульон из крылышек и шейки. В ней будем варить перловую крупу.А пока его необходимо замочить в теплой воде.

От несъедобных жилок и пленки срезать остатки потрохов и убрать в холодильник.
Посыпать гуся смесью измельченных специй.

И тщательно втирать в кожу гуся. Добавлять специи внутрь птицы не нужно.

Яблоки и сухофрукты, которые будут внутри, нужно готовить без соли и специй.
Накройте гуся полиэтиленовой пленкой и уберите в прохладное место. Хорошо бы ему постоять мариноваться 10 – 12 часов, а лучше – сутки.
Мне не понравился этот магазинный венгерский гусь. Слишком маленький и почти без жира. Поэтому я помчался на птицеферму на Калужском шоссе и купил настоящего деревенского гуся (а точнее гуся) и перепела заодно. Праздники длинные. Это гусь, значит, гусь! Три с половиной килограмма! Жирный. И вдвое дешевле рынка в Троицке.
Не пропадет и венгерский гусь. Сегодня приготовлю.

Какой красивый мужчина.
Еще натерла тмином и солью, как и предыдущую.
Попутно, пока гусь наполнится ароматами тмина, кориандра и черного перца, мы приготовим «плов» из ячменя и потрохов.
Перловую крупу отварить в гусином бульоне. Не забудьте добавить соль. Оберните кастрюлю одеялом. Дайте ему постоять, пока мы возимся с потрохами.
Обжарьте лук (1 луковица) и одну морковь в глубокой сковороде или казане в гусином жире.
Гусиные желудки нарезать небольшими кусочками. Сердце разрезать на 4 части. Разделите печень на две-три части.
Когда лук и морковь обжарятся, добавить желудок. Обжарить и залить стаканом кипятка. Варить на медленном огне, помешивая, 20 минут, пока желудки не станут мягкими. При необходимости можно добавить еще воды. Добавим сердечко. Перемешать, посолить, добавить щепотку тмина. Сверху выложить печень. Довести все до готовности на очень слабом огне. Выкладываем перловку в казан. Все перемешиваем. «Плов» готов.

Приготовление начинки. Мне понадобилось пять зеленых кислых яблок. Горсть изюма, чернослива и кураги.Я замочила их на полчаса в анисовой водке, но это совсем не обязательно.

Дно огнеупорной посуды с высокими краями выложить гусиным жиром.

Яблоки нарезать кубиками, смешать с сухофруктами, этой смесью фаршировать гуся. Дырявый! Обвязываем ножки шпагатом.

Ставим в разогретую до 220 градусов духовку.
Теперь можно расслабиться и выпить.

Прошло 30 минут. Гуся вынули из духовки. Залил топленым жиром.Ставим еще на полчаса.

Они снова поймали гуся. Весь жир вылили из-под него в отдельную огнеупорную посуду. Гуся заливали вином или яблочным сидром (или яблочным соком) и ставили в духовку на полчаса. Гусыни весом 3 кг следует запекать всего 3 часа.
В слитый жир положить лук-шалот или обыкновенный лук, разрезанный на 4 части, зубчики чеснока прямо в шелухе, картофель разрезать на две-четыре части. Посыпать солью и тмином, перемешать в духовке.

За полчаса до окончания запекания снова достаем гуся из духовки. Красивые красные яблоки и твердые груши накалываем вилкой в нескольких местах и раскладываем вокруг гуся. Ставим обратно в духовку. Через время их нужно будет залить «гусиным» соком.

Маленький секрет. Чтобы на коже гуся не появлялись некрасивые черные пятна, необходимо поливать ее жиром через ситечко. Я понял это только по окончании приготовления. Живи и учись.

Какой рис нужен для плова. Рис для плова. Какой рис лучше всего использовать для плова?

Тем, кто хочет полакомиться настоящим пловом, стоит попробовать приготовить его самостоятельно. Ну или попасть к тем людям, которые сами готовят плов по всем правилам. С правильным рисом, бараниной, тмином в большом чугунном котле, а также на открытом огне, это вообще идеальный вариант.

Разве вы их не знаете? Тогда узнайте сами.

Приготовить плов не так уж и сложно, весь секрет в правильном выборе продуктов.И да, главный секрет – это казан. Он должен быть чугунным (ну, в крайнем случае, подойдет алюминий) правильной формы. Если такого казана нет, нужно его приобрести.

Где и в каком купить казан для плова?

Казан для плова лучше покупать в магазине, вам помогут определить объем посуды, подскажут, из какого материала она будет сделана.

Сегодня вариантов много: в магазине посуды – скорее всего, предложат алюминий, в специализированном магазине – чугун.На казаны на рынках смотреть не стоит, если только вы не собираетесь в одну из стран Средней Азии – в этом случае да, вы можете поискать на рынках.

Вы можете выбрать казан по форме:

в виде полусферы с закругленным дном. Для приготовления пищи на газовой плите понадобится специальный штатив;
с прямым дном (для электроплит и газовой, но без подставки).

По объему:

3-5 литров – на компанию 2-4 человека;
5-8 литров – на 5-8 человек;
10-40 литров – для большой компании.

Стенки правильного казана должны быть толщиной не менее 4-5 мм.

Как подготовить чугунный казан к работе?

Чтобы плов не пригорел, необходимо правильно подготовить новый казан к эксплуатации.

1. Хорошо промойте в теплой воде, чтобы удалить остатки моторного масла, возможные ржавчины.

2. Поставить казан на огонь и поджечь (до появления струй дыма).

3.Добавьте в горячий казан растительное масло и аккуратно переверните посуду, чтобы масло распределилось по стенкам.

4. Выключите огонь и дайте котлу остыть.

5. Слить масло, вымыть казан в теплой воде без использования средств для мытья посуды.

6. Тщательно вытрите насухо.

Как выбрать продукты для плова?

Рецептов плова много, вы легко найдете тот, который вам понравится. Хотя, все можно попробовать, ведь каждый рецепт по-своему хорош.И мы поделимся с вами некоторыми секретами приготовления плова, ведь далеко не каждый, и не всегда получается четко по рецепту приготовить, правда?

Какой рис нужен для плова в казане?

Многое зависит от риса. Неправильно подобранный рис – и вместо рассыпчатого ароматного блюда получится липкая каша. Понятно, что самый «правильный» рис можно купить либо в странах Азии, либо в специализированных магазинах, либо на рынке, можно поискать узбекский, но если такой возможности нет, то стоит обратить внимание в супермаркетах на один из твердые сорта риса – продолговатые, молочно-белые и слегка прозрачные.

Идеальный вариант – длиннозерный рис, с ним плов будет рассыпчатым, как и положено. «Те же» сорта – сорта девзира и ошпар, но это дорогие и редкие сорта в наших краях. Если в супермаркетах есть индийский рис басмати, его тоже можно купить – да, он дороже обычного, но плов из него вкусный.

Другие сорта (тушеные, круглые и т. Д.) Не подходят для настоящего плова.

Прочие ингредиенты для плова

Кроме риса вам понадобятся курдючный сало (если баранина жирная, можно обойтись подсолнечным маслом), баранина, лук, морковь, специи (черный перец горошком, красный перец, бумин (зира), барбарис (зирк)). ).Можно добавить сухофрукты – курага, изюм (изюм).

Что делать, если плов в казане слишком соленый?

При приготовлении плова сначала приготовьте зирвак (овощи, сухофрукты, мясо со специями, обжаренные в большом количестве масла), а затем закидайте рис.

Зирвак нужно посолить, когда вы обжарили лук, мясо, морковь, добавили все специи и тушили зирвак около 40 минут. Посолить нужно сразу со всей солью, при этом учтите, что зирвак должен быть немного соленее, потому что в него также будет добавлен рис.

Что делать, если соли слишком много? Да все просто – можно добавить в казан сырой очищенный картофель, он уберет лишнюю соль. Хотя этот совет подходит только в том случае, если перед загрузкой риса в казан было обнаружено пересоление.

Если рис уже варится, он почти готов, то есть только один вариант: сварить побольше риса в отдельной посуде, а потом добавить в плов, если соленость не слишком высокая.

Но если соли будет слишком много, то придется снова варить рис и жарить овощи, со всеми специями (без соли, конечно), а потом все это добавлять в плов.А вот мяса не хватит, а потому профи всегда советуют: мяса не жалейте. Его никогда не бывает слишком много.

Почему в казане горит плов?

Причин может быть несколько.

Первый – вы готовите не в том котле. Помните, плов можно делать только из чугуна, алюминия или меди (но медь – экзотика, поэтому остается чугун или алюминий).

Причина вторая – котел приготовлен неправильно.То есть у него на стенах нет жирной пленки. После прокаливания, после каждой тщательной промывки обязательно разжигать казан с маслом – если этого не сделать, плов пригорит.

Причина третья – Вы неправильно выбрали соотношение риса, воды и масла. Каждый сорт риса имеет свою степень водопоглощения, соответственно соотношение риса, масла и воды будет зависеть от сорта. Стандарт – на одну порцию риса берется полторы порции воды.

Причина четвертая – нарушена технология приготовления. С пловом лучше не импровизировать, готовить строго по рецепту.

Надеемся, эти советы помогут вам без труда приготовить настоящий, действительно вкусный плов. Приятного аппетита!

Спасибо за помощь в подготовке статьи Шелковийпуть.ру.

Почему бы тебе не узнать обо всем первым? Подпишитесь на обновления блога прямо сейчас!

Рис для узбекского плова – инструкция по применению

(дайджест из статьи Сталика Ханкишиева)

Вот что вы можете прочитать в книге Карима Махмудова «Узбекская кухня» 1964 года об узбекском рисе: «Девзира.Местный сорт, продолговатый, сверху ребристый, с красным отливом. Хрустящие пригоршнями. Рисовая пудра розового цвета. Крупное зерно, 1000 шт. Вес 34 – 35 г. Выращивается в основном в Ферганской долине. Для приготовления плова рис предварительно замачивают в подсоленной воде на 1 – 10 часов ».

В настоящее время выращиваются несколько подвидов девзир :

1) Дастсар-сарык.

Этот рис выращивают в Узгене, городе в Кыргызстане с преимущественно узбекским населением. Порошок темный, красно-коричневый, а после промывки рис показывает свой истинный цвет – цвет темно-янтарного цвета, рис выглядит почти прозрачным.Рис собирают с полей и складывают не измельченным в тени в течение нескольких лет, обычно в течение двух-трех лет, и несколько раз поливают его водой, чтобы он приобрел свой цвет, специфический запах и неповторимый вкус, что, впрочем, далеко не всем. нравится. Чем дольше лежит этот рис, тем он вкуснее и качественнее. При приготовлении он увеличивается в объеме до 7 раз! Но чтобы приготовить из него хороший плов, нужно много опыта и умения; справиться с его запахом, абсорбцией воды и жира – непростая задача.Удачный плов с этим рисом – это высший пилотаж!

Этот рис подходит только для приготовления ферганского плова – словом, без айвы, без изюма, без гороха, без вариантов. Его многократно промывают от холодной до чистой воды, после чего оставляют впитываться в соленую, а непосредственно перед закладкой снова промывают в теплой воде.

2) Каракол-тирик .

“Образцового” девзира, полностью подпадающего под описание автора книги – ни убавить, ни прибавить.

3) Кора-кольтак .

Очень темный рис – почему-то на каждом зерне после обмолота остается полоска темно-коричневого цвета, это касается и «выдержанных» сортов риса. Иногда его выдерживают до обмолота до 5 лет, чтобы с него полностью испарилась вся влага. После этого рис приобретает очень сильные водо- и жироабсорбирующие свойства. Требует длительного замачивания.

4) Чунгара .

Этот рис выращивают в районе городов Коканд и Риштан.Он абсолютно белый, имеет характерную для девзира удлиненную форму. Обычно длится всего несколько месяцев, очень быстро впитывает воду, при этом увеличивается в размерах. И жир и масло он не очень сильно впитывает, по сравнению с другими видами девзира, из-за чего плов получается необычайно легким, будто диетическим. Этот рис хорошо подходит к бахшу и любым узбекским блюдам из риса.

Текст Карима Махмудова:

«Кроме вышеперечисленного, в продаже есть рис, привезенный из Вьетнама, Бирмы, Ирана и других стран.Эти сорта практически не подходят к узбекским блюдам. Например, бирманский рис хоть и белый, но с высоким коэффициентом водопоглощения, но плов оказывается невкусным, как без соли. Все продукты (мясо, масло, морковь, лук и специи) требуется вдвое больше, чем указано в рецепт приготовления. Рис необходимо промыть 5 – 6 раз, замочить в теплой подсоленной воде на 3 – 4 часа. Только тогда можно приготовить плов, похожий на узбекский ».

Комментарий Сталика:

Скорее всего, примерно такой же рис вы купите, если живете за границей.Смело действуйте по инструкции автора книги, но увеличивайте пропорции других продуктов все же не в два, а в полтора раза.

После обмолота и измельчения так называемый рис остается на зернах. порошок, который в случае с узбекским рисом, не прошедшим все необходимые операции по улучшению внешнего вида фасованного риса, существенно меняет его внешний вид и скрывает от глаз людей много полезной информации о его качестве.Для удаления пудры нужно несколько крупинок – щепотка – растереть между ладонями, этого достаточно, чтобы увидеть крупинки во всей красе.

Кроме того, большинство сортов риса после тщательной отмывки от порошка (что необходимо для получения рассыпчатого плова – поскольку порошок содержит много крахмала, это также относится и к фасованному рису – хотя порошок там практически не виден, он все еще присутствует) рекомендуется замачивать, это улучшает его качество во время приготовления и позволяет получить более однородную консистенцию готового риса.Замачивала рис от 2 до 5 часов, хотя для обычного плова особой необходимости в замачивании на 5 часов нет – той же девзира достаточно, чтобы пропитать от 40 минут до 3-4 часов (хотя для некоторых особенно парадных пловов в Иране и Индии , басмати замочить перед приготовлением и на сутки), так различия более очевидны.

И напоследок еще несколько советов от Сталика:

«Во-первых, желательно, чтобы рис не крошился и не рвался. Определяю очень просто: грызу сырой рис, и все (правда, не представляю, как это сделать в супермаркете)

Во-вторых, очень важны его водопоглощающие свойства, и это тоже определяется таким же образом.

В-третьих, рис не должен быть липким. Именно поэтому мы так долго промываемся и замачиваем рис, даже заведомо хороших (для плова) свойств. Но если рис липкий, то это уже ничем не исправить.

В-четвертых, рис должен так же хорошо впитывать жир, что вы, к сожалению, узнаете только тогда, когда плов окажется сухим и невкусным, или когда все, наоборот, всплывет в жире. Индийские, пакистанские сорта риса вместе с девзирой очень хорошо усваивают жиры, если только это не особый вариант для быстрого приготовления.

В-пятых, рис должен быть свежемолотым. Любой, самый хороший рис, после года хранения теряет вкусовые качества и положительные физические свойства. Перед обмолотом дайте ему полежать хотя бы лет десять!

Ну и в заключение могу сказать, что предпочтительнее быть длинным, но не тонким, а крупным … Есть и круглые сорта риса, или овальные, но вполне подходящие для узбекского плова – попробуйте!

И еще один совет – никогда не смешивайте рис из разных партий (купленных в разное время и / или в разных местах).Даже если они выглядят почти одинаково, результат может быть плачевным – разница в несколько минут во времени, необходимом для приготовления, или различное поглощение воды или жира вполне может (но не всегда) привести к тому, что один рис успеет закипеть. время только второе – только готово. Рис должен быть красивым и таким же. Это не должно быть смесью разных видов риса – прозрачного и мутного, короткого и длинного и т. Д. »

Основным ингредиентом плова является рис. Вкус готового блюда и его аромат во многом зависят от того, какое из них вы выберете.Чтобы плов был аппетитным и рассыпчатым, нужно выбрать определенный сорт риса и правильно его приготовить.

Что нужно учитывать при приготовлении плова, давайте разберемся.

При этом важно не только правильно выбрать рис для приготовления плова, но и строго соблюдать правила приготовления этого блюда , чтобы оно получилось вкусным и ароматным.

Если у вас давно нет возможности выбирать рисовые зерна, то в магазине всегда можно найти вьетнамский или итальянский рис, из которого готовят паэлью.Оба варианта готовятся долго, но когда плов готов, он остается рассыпчатым.

Если вы готовите плов по-таджикски, то отдавайте предпочтение настоящему таджикскому рису «Кенджа».

Если это невозможно, выбирайте продолговатые зерна и умеренно прозрачные. Он сможет хорошо впитывать воду, но пропаренный рис для плова не подходит.

При выборе нужно обращать внимание не только на внешний вид крупы, но и на ее название. Какие вида риса в основном можно найти в продаже:

Что нужно для рассыпчатого плова?

Не каждый может приготовить вкусный плов.Неопытному повару, скорее всего, подойдет рисовая каша с мясом , а не полноценный рассыпчатый плов, как положено. Естественно, в первую очередь нужно правильно выбрать рис, чтобы блюдо получилось.

Помните, что если на упаковке с продуктом написано «Тертая» или «Рисовая каша», то брать ее на плов не нужно. При варке крупа получится кашеобразной, но не рассыпчатой. Для плова нужно выбирать цельный рис: длиннозерный или круглый.

При этом приготовить круглый рис так, чтобы он был рассыпчатым, довольно сложно. К тому же перед этим должна быть сложная обработка. С этим не справятся даже очень опытные хозяйки. Но в кашу длиннозерный рис не превратится. Рекомендуется приобретать его для плова. Имеет огромное количество разновидностей, у вас будет достойный выбор в этом плане.

Особые сорта для плова

Чтобы ваш плов получился вкусным и незабываемым, лучше выбирать особые сорта риса для плова.Их очень много, это и басмати, и жасмин, и смеси сортов, и многое другое.

Однако повара рекомендуют использовать для этого блюда не только Девзиру – это сорт, который был выведен специально для приготовления плова. Он выращен в Ферганской долине в особых климатических условиях. Ее выдерживают от одного до трех лет в специальных условиях, где влажность культуры чередуется с аэрацией и сушкой.

Также этот сорт обрабатывается особым образом.Зерна отслаиваются, и при этом появляется кремово-коричневый порошок. При этом сам рис приобретает особый неповторимый аромат и вкус. Он сладкий и имеет ярко выраженный солодовый вкус. Такой рис не слипается, не разваривается, способен увеличиваться в несколько раз и имеет бархатистую консистенцию, которую ожидают от настоящего плова. А еще Девзира впитывает максимум специй, жира и воды, что делает блюдо насыщенным и очень вкусным.

Зерно Девзиры толстое, удлиненное.Чаще всего через него проходит рубец красного или коричневого цвета, а после промывки зерно приобретает розоватый оттенок, после того как избавится от обмолота порошка. От других сортов Девзир отличается плотностью и массой .

Девзира считается элитным сортом риса, конечно, довольно часто на рынке можно встретить его подделку. Как отличить настоящий рис Девзира от подделки, давайте выясним:

при покупке возьмите одно зерно и попробуйте его откусить. Если он достаточно плотный и не рассыпался при укусе, то можно брать.В противном случае это зерно не подойдет для плова;
Тяжелый и ребристый рис Девзира имеет характерный хруст при растирании по ладони. Это говорит о его сухости и высоком водопоглощении. Чем тяжелее зерно, тем лучше;
Возьмите несколько зерен и сотрите кремово-коричневый порошок. Присмотритесь к ним. На фасоли должна быть продольная красно-коричневая полоса, которую невозможно вытереть руками и которая не пропадает после закипания и даже когда плов уже приготовлен.

Есть люди, которые считают, что для приготовления плова на основе особого сорта риса необходимы особые навыки или знания. Но это совсем не так, к тому же Девзира специально предназначена для плова, который на его основе приготовить намного проще, чем на другом виде риса.

Правила выбора плова с рисом

Есть несколько критериев выбора крупы для приготовления плова. Есть и обратные критерии, по которым безошибочно можно понять, что этот рис не подходит для плова.

Для плова нужно выбирать не просто белый или свежий рис с точки зрения указания срока годности на упаковке. Требования к закупкам следующие:

А теперь перечислим, какой рис нельзя использовать для приготовления плова, чтобы не испортить блюдо. Что нам не подходит:

крупы с неприятным запахом;
зерен различной формы, текстуры и оттенка;
зерен поврежденных, содержащих мусор и другие примеси;
с содержанием ГМО (исследуемая упаковка продукта).

Правила обработки риса при приготовлении плова

Итак, если вы правильно выбрали сорт риса для будущего плова, считайте, что вы уже сделали половину работы. Но даже хороший ингредиент может испортить блюдо, если его неправильно обработать. Для начала нужно удалить ненужный крахмал … Это делается путем замачивания риса в горячей воде. Если вам попалась слишком крахмалистая разновидность, то процедуру замачивания необходимо повторить до пяти раз, пока вода не станет прозрачной.

В кипящую воду можно добавить шафран или куркуму , эти ингредиенты отлично пропитают зерна до внутренней части и помогут рису сохранить желаемую форму. А чтобы они набухли, их стоит на время оставить в воде, все зависит от сорта. Например, Девзиру замачивают в воде примерно на полчаса или сорок минут.

Также всегда обращайте внимание на срок годности рисовой крупы для плова. Как правило, это 5-10 лет, но желательно не покупать те продукты, срок годности которых подходит к концу.Лучше всего покупать те крупы, которые стоят на прилавке максимум год. Она еще сохранила максимальное количество полезных веществ, и такой рис тоже будет вкуснее.

Удивить семью и гостей вкусным пловом очень просто, если следовать простым правилам: выбрать правильный рис и правильно его приготовить. Ваши гости будут очень довольны.

как выбирать продукты

17 сентября 2015 г.

Полезный и вкусный рис любят все. Из риса можно приготовить самые разные блюда, от салатов до десертов.Когда-то в наших магазинах продавали только два вида риса – белый круглый и индийский длиннозерный. Сейчас мы знакомимся с разными сортами, многие из которых до сих пор кажутся диковинными. Но иногда очень хочется порадовать семью необычными блюдами. Для этого нужно знать, какие сорта риса существуют, как правильно выбрать рис для плова и ризотто, какой рис подходит для суши и роллов и как в целом выглядит качественный рис. Оказывается, выбор идеального риса для разных блюд – целая наука, которую легко освоить.Что мы будем делать сегодня!

Что такое рис по способу обработки

Рис можно полировать, не шлифовать и пропаривать. Молотый рис – это зерно без отрубной оболочки, гладкое, белое и полупрозрачное, при этом форма зерна может быть любой. По содержанию витаминов и микроэлементов этот рис, конечно, уступает необработанным сортам, но готовится быстро и поэтому пользуется большой популярностью в мире. Нешлифованный рис (коричневый, красный или черный), который сохраняет оболочку, считается более полезным для здоровья, но его готовят в два раза дольше, и он не такой мягкий, как очищенный рис.

Пропаренный рис сначала подвергается уникальной обработке паром, во время которой все питательные вещества из скорлупы проникают в зерно, и только потом шлифуется. Такой рис варится немного дольше обычных белых сортов, но он получается очень мягким и рассыпчатым.

Форма зерна риса

Длиннозерный («индика») считается универсальным – его длина составляет 6-8 мм, а ширина обычно не превышает четверти длины. Главное его достоинство в том, что он не слипается и получается рассыпчатым.Размер среднезернистого риса, короче и шире, составляет 5–6 мм в длину и 2 мм в ширину. Этот рис впитывает больше влаги, поэтому его зерна слипаются при приготовлении, но блюдо получается нежнее и мягче. Этот рис подходит для супов, плова, ризотто и паэльи. Круглый рис, имеющий длину 4 мм и ширину не менее 2 мм, содержит еще больше крахмала, поэтому в готовом виде представляет собой кремообразную массу. Круглый рис идеален для приготовления суши, пирогов, вязкой каши, пудингов, запеканок и других десертов.

Сорт сортов

Существует около 150 разновидностей риса, каждый со своим неповторимым вкусом и ароматом. Поговорим о самых распространенных разновидностях, которые используют для приготовления в разных странах.

Basmati. С хинди это слово переводится как «ароматный». Элитный рис, выращенный в Индии и Пакистане, обладает изысканным ореховым ароматом и приятным вкусом. Зерна самого длинного риса в мире при варке могут вырастать до 2 см, а ширина практически не меняется.Басмати считается идеальным гарниром к любому блюду; из него получается восхитительный плов и ризотто.

Жасмин. Этот сорт риса выращивается в Таиланде и обладает приятным ароматом, напоминающим запах жасмина. Белый рис получается очень нежным и мягким, но при этом его длинные зерна не выкипают и сохраняют форму. Жасминовый рис можно использовать в салатах, гарнирах и десертах.

Красный рис. Интересно, что во Франции, где растет этот рис, он издавна считался сорняком.В Азии красный рис известен издавна и считается одним из самых полезных и питательных. Он не выкипает и по окончании варки приобретает нежный ореховый привкус. Красный рис используется для приготовления салатов, гарниров и традиционного иранского плова плау ахмар.

Дикий рис. Когда-то единственный продукт питания для американских индейцев, теперь он выращивается на севере Соединенных Штатов. Дикий рис с длинными черными зернами является рекордсменом по содержанию витаминов и микроэлементов.Из-за высокой твердости бобов их следует варить от 30 минут до часа с предварительным замачиванием. Этот рис обычно смешивают с другими сортами и добавляют в салаты, закуски, супы, начинки для пирогов и десерты. Дикий рис также подают к мясу и рыбе в качестве гарнира в сочетании с рисом на пару.

Черный тибетский рис. Выращено в высокогорье Тибета и собрано исключительно вручную. Этот редкий дорогой рис свекольно-пурпурного оттенка раньше был доступен только обеспеченным людям.Он содержит вдвое больше белка, кипит 40 минут и используется для приготовления салатов и гарниров.

Арборио. Итальянский среднезернистый рис обладает одним удивительным свойством – при приготовлении он приобретает кремообразную консистенцию и впитывает вкус и аромат всех ингредиентов блюда. По традиции из арборио готовят супы, паэлью и ризотто – его мягкость и нежность идеально подходят для этих блюд. Для ризотто также можно приобрести сорта рома, карнароли, бальдо, падано и виалоне.

Камолино. Крупные и круглые зерна египетского риса предварительно обработаны растительным маслом, поэтому они приобретают жемчужно-кремовый оттенок. После варки рис сохраняет мягкость и липкость, но зерна не слипаются. Суши, каши и нежные десерты готовят из камолино.

Испанский рис. Особенно хороши сорта Бомба, Валенсия и Каласпарра средней и короткой длины, которые не слипаются во время приготовления. Рис отлично впитывает жидкость и остается рассыпчатым.Из испанского риса готовят восхитительный плов и паэлью.

Краснодарский рис. Этот круглозерный рис считается самым северным в мире. Имеет классический вкус и используется для приготовления супов, суши, пудингов и каш.

Узбекский рис для плова. Легендарные сорта чунгара, девзира и дастар-сарык словно созданы для настоящего азиатского плова. Благодаря специальной обработке толстые и тяжелые зерна кремового, коричневого и красноватого цвета впитывают максимальное количество влаги и жира, что делает вкус блюда особенно пикантным.Готовый рис получается легким, рассыпчатым и слегка сладковатым.

Встречается по одежде: как выбрать хороший рис

Попробуем определить качество риса по внешнему виду … Многое можно понять, просто взглянув на крупу в упаковке – все зерна должны быть одного размера и формы. Все знают, как выглядит коричневый неотшлифованный рис, и думают, что коричневого оттенка достаточно, чтобы зерно стало пригодным для здорового приготовления. Однако, если в упаковке кроме продолговатого риса есть круглые зерна, скорее всего, этот рис не сильно отличается.хорошего качества … Молотый рис всегда белый, а пропаренный рис может иметь любую форму, если он прозрачен и имеет желто-янтарный оттенок.

На упаковке не должно быть мусора, личинок насекомых и посторонних запахов, а также должен присутствовать знак ГОСТ, гарантирующий качество продукта. Также обратите внимание на дату и срок хранения – чем моложе рис, тем он полезнее, а рис басмати при хранении становится еще ароматнее и вкуснее.

Как правильно хранить рис?

Обычно рис хранится от 12 до 18 месяцев, в зависимости от его разновидности и способа обработки – эта информация всегда указывается на упаковке.Если срок годности подходит к концу, рис можно обжарить или подогреть в духовке, чтобы он не испортился, хотя некоторые хозяйки делают это сразу после покупки крупы. Рис лучше хранить в сухом, хорошо проветриваемом и прохладном месте, вдали от солнечных лучей, в герметичных емкостях или льняных мешках, где зерно может «дышать». Не забудьте предварительно прокипятить пакет в насыщенном солевом растворе, а в банку положить марлевый пакетик с солью против плесени. Бороться с насекомыми помогают кусочки цедры лимона, лавровый лист, стручки острого перца и зубчики чеснока.Многие начинающие хозяйки интересуются, сколько можно хранить отварной рис в холодильнике. Как и любая приготовленная еда, рис портится через три дня, поэтому старайтесь употреблять его сразу же. Кроме того, из отварного риса готовят множество вкусных блюд и десертов.

Он сочетается со всеми продуктами, а его аппетитный вид и тонкий аромат сразу вызывают аппетит. Рис, который любят и дети, и взрослые, может сделать ваш домашний рацион более питательным, оригинальным и полезным.Постепенно вы научитесь разбираться в разновидностях риса, и приготовить азиатский плов или паэлью вам не составит труда. Желаем удачных кулинарных экспериментов и удачной трапезы за столом!

24 апреля 2016 10,577

Ежегодно выращивают более пятидесяти тонн всевозможного риса, ведь из него можно приготовить огромное количество вкусных блюд. Он богат белком, которого в нем около 8%, а также содержит полезные микроэлементы, которые очень важны для здоровья.

Сейчас трудно поверить, что рис был забыт почти на полтора тысячелетия из-за популярности других злаков. Но сейчас невозможно представить восточную кухню без этого вкусного гарнира. Первое блюдо, которое приходит на ум при упоминании риса, – это, конечно же, плов.

О секретах его приготовления и о том, какой рис выбрать для него, вы можете прочитать в этой статье.

Виды риса

Традиционно рис делится на типы в зависимости от типа зерна и способа его обработки.Даже обрабатывая один и тот же сорт риса разными способами, можно получить совершенно другой вкус и полностью изменить его свойства.

Виды риса по видам переработки зерна:

Сорта риса

Существуют сотни разновидностей риса, поэтому перечислять их все нет смысла. На кухне чаще всего используется всего 4-5 видов. Некоторые виды редко встречаются на полках магазинов вокруг дома, так как стоят довольно дорого. К ним относятся:

«Жасмин».Этот рис относится к так называемым элитным сортам. Это звание он получил благодаря нежному молочному вкусу, мягкости и рассыпчатости. Его часто используют для приготовления восточных блюд с большим количеством специй. При приготовлении он становится очень ароматным, влажным и липким, но при этом не слипается;
Basmati. Этот сорт риса часто называют «королем» за его неповторимый орехово-молочный вкус и аромат. Это один из самых дорогих сортов из-за длинных зерен, которые при кипячении разрастаются еще больше.Басмати – отличный гарнир к мясным и рыбным блюдам по-восточному. Чаще всего его обрабатывают с помощью пара, который, как уже известно, сохраняет в своем составе до 90% полезных свойств;
Дикий рис. Этот сорт риса – рекордсмен по количеству содержащихся в его составе полезных витаминов и минералов. Правда, не каждая среднестатистическая семья сможет позволить себе его часто есть из-за дороговизны. Для девушек, следящих за своей фигурой, это может стать настоящим спасением, ведь при невысокой калорийности он отлично насыщает и надолго лишает чувства голода.Как правило, зерна этого типа имеют черный или темно-коричневый цвет, и их можно использовать для сладких десертов и пикантных гарниров. Его принято смешивать с пропаренным длиннозерным рисом;
Арборио. Он отлично подходит для приготовления супов, так как в процессе приготовления становится кремообразным, а также часто используется для приготовления ризотто;
Остальные разновидности. Для приготовления суши есть специальный рис. Его уникальность заключается в особом сцеплении зерен между собой. Есть коричневый рис, десерт и слоеный.Еще есть изумительный красный рис, в котором содержится огромное количество клетчатки, и красно-коричневый рис, из которого делают узбекский плов.

Правила выбора риса для плова

Так какой рис из всего этого разнообразия лучше выбрать для плова?

Конечно, вы можете пойти простым путем и взять в магазине ту, что указана на упаковке «для плова», но если в вашем магазине никого нет, то воспользуйтесь следующими советами:

Для получения хрустящей структуры плова используйте пропаренный рис, жасмин, басмати или смесь пропаренного риса и дикого риса;
Попробуйте зерно «на зуб», если его легко было перекусить, то от варки из него лучше воздержаться: вы рискуете приготовить рисовую кашу, а не настоящий плов;
Проверьте поверхность зерна: она не должна быть гладкой, а слегка рифленой;
Выбирайте продолговатый длиннозерный рис.Круглый не подходит для плова;
Если во время варки вы заметили, что рис не увеличивается в размерах и не пригорает, то в следующий раз не используйте его для плова. Возможно, из него получится вкусная заправка для супа или каши;
Внимательно прочтите состав: в нем не должно быть ГМО;
Выбирайте упаковку, в которой хорошо видны зерна: они не должны быть битыми и содержать мусор;
Перед приготовлением попробуйте аромат риса: он не должен быть неприятно неприятным.

Какой особенный рис лучше для плова

Важно знать, что есть особый вид, который был специально выведен для приготовления плова – это «Девзира». Благодаря особым условиям выращивания, а также обработки он не только очень ароматный, но и способен впитывать много воды, мясного жира и специй, что придает готовому плову непередаваемый насыщенный вкус.

Правда, этот сорт риса часто пытаются подделать недобросовестные производители.Чтобы не быть обманутым, проверьте это:

Обработка риса перед варкой

Для получения рассыпчатого и вкусного плова недостаточно правильно выбрать рис, его еще нужно правильно приготовить:

Тщательно смыть с риса весь крахмал, ведь именно он может поспособствовать склеиванию;
Замочите рис в теплой подсоленной воде на полчаса. Сюда можно добавить специи для плова или шафрана.

Рецепты плова

Узбекский плов в казане

Это настоящий деликатес, и многие мужчины считают своим долгом уметь приготовить настоящий узбекский плов.У каждого уважающего себя кулинара наверняка есть свои кулинарные секреты. Вот лишь один из множества вариантов.

Состав:

3 головки чеснока;
Килограмм баранины;
300 миллилитров растительного масла;
Килограмм риса;
килограмм моркови;
3 луковицы;
Острый перец и тмин.

Налейте в казан растительное масло и нагрейте его на сильном огне. Обжарить в нем очищенный лук.

Обжарить мясо до золотистой корочки и вынуть.

Снова нагреть масло и обжарить на нем крупно нарезанные кольца лука, добавить к нему мясо и обжарить еще. К мясу и луку добавить нарезанную морковь и жарить десять минут.

Добавьте тмин и залейте все горячей водой так, чтобы она покрывала содержимое казана на один сантиметр. Добавьте перец, а когда вода закипит, убавьте огонь и тушите сорок минут.Добавьте чайную ложку соли и половину чайной ложки красного перца. В массу вложить неочищенный чеснок и засыпать рисом. Сверху налить литр горячей воды, чтобы она накрыла ее и поднялась на полтора сантиметра.

Снова увеличьте огонь и уменьшите его сразу после закипания. После того, как рис впитает всю воду, накройте его крышкой и оставьте до мягкости на медленном огне примерно на двадцать минут.

Плов из коричневого риса в мультиварке

Чтобы насладиться вкусным пловом, необязательно иметь казан, достаточно быть хозяином домашнего помощника – мультиварки.

Состав:

Фунт коричневого риса;
Фунт свиной мякоти;
2 морковки;
3 луковицы;
Головка чеснока;
700 миллилитров воды;
Масло растительное;
Специи.

Перед приготовлением рис хорошо промойте и оставьте для замачивания в миске с водой.

Мясо нарезать небольшими кусочками и жарить на режиме «жарка» десять минут.

В это время нарежьте лук полукольцами, а морковь соломкой.Установите время приготовления еще на пять минут и поместите овощи в миску.

Пока мясо и овощи жарятся, очистите чеснок, но не режьте его, и доведите чайник до кипения.

После жарки всыпать специи и чеснок и залить водой.

Приправить солью по вкусу и оставить на медленном огне в течение двадцати минут.

По окончании тушения всыпать рис и поставить мультиварку на режим «Варка» на час.

Для окончательного приготовления оставьте плов на пятнадцать минут под закрытой крышкой.

Приятного аппетита!

Как видите, выбрать идеальный рис для плова не так уж и сложно. При соблюдении всех правил можно приготовить вкусное блюдо, которое станет любимым в вашей семье! Удачи!