Дымляма рецепт от сталика ханкишиева: Дымляма от Сталика Ханкишиева – рецепт

Дымляма от Сталика Ханкишиева – рецепт

1k – 130 минут 10 порции

Кто не знает еще Сталика и его прекрасные рецепты?! Думаю, уж точно на Поваренке таковых нет, вот очередное вкусное, насыщенное ароматами Средней Азии блюдо по его рецепту.

Содержание:

• Ингредиенты
• Пошаговая инструкция
• Похожие рецепты

Ингредиенты для Дымляма от Сталика Ханкишиева

• Говядина – 1 кг
• Лук репчатый – 500 г
• Морковь – 500 г
• Картофель – 8 шт
• Помидор – 3 шт
• Баклажан – 2 шт
• Перец болгарский – 3 шт
• Яблоко – 2 шт
• Чеснок – 2 шт
• Масло растительное – 70 мл
• Перец красный жгучий – 1 шт
• Кинза – 1 пуч.
• Зира – 1 ч. л.
• Кориандр – 1 ч. л.
• Перец черный – 1 ч. л.
• Соль – 2 ч. л.
• Говядина
• Лук репчатый
• Морковь
• Картофель
• Помидор
• Баклажан
• Перец болгарский
• Яблоко
• Чеснок
• Масло растительное
• Перец красный жгучий
• Кинза
• Зира
• Кориандр
• Перец черный
• Соль

Пошаговая инструкция приготовления Дымляма от Сталика Ханкишиева

Шаг 1

Мясо режем на куски 4*5 см. , обжариваем в глубоком казане на раскаленном масле, помешивая, зарумянили – добавляем резанный лук, обжарили лук до прозрачности – кладем кружки моркови, обжариваем, перемешивая.

Шаг 2

Заправляем толченой зирой, молотым кориандром, перцем, солим. Оставляем под крышкой на медл. огне на 10 минут.

Шаг 3

Выкладываем слой резаных помидоров, слой сладкого перца ( режем крупно на 4 – 6 частей), слой картофеля, слой баклажанов (заранее вымоченных в соленой воде).

Шаг 4

Закрываем, и на 1 ч. на медленном огне. Проследите, выделившийся сок не даст блюду пригореть.

Шаг 5

Через час проверьте готовность мяса и за 10 минут до окончания добавьте чеснок ( не чищенный), стручья острого перца ( кладите целыми с плодоножкой, это предотвратит весь выход остроты, а аромат отдаст полностью ) и яблоки ( айву ). Доведите солью до нужного вкуса.

Шаг 6

Через 10 – 15 минут, снимите с огня и добавьте измельченную зелень кинзы, она здесь подойдет идеально, но у меня ее не было, а подать летом овощное блюдо без яркой и сочной зелени было бы кощунственно, и я заменила кинзу петрушкой.

Рецепт Теста От Сталика Ханкишиева – Telegraph

➡➡➡ ДЛЯ ПЕРЕХОДА НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ!

Приготовьте тесто, как для слоеной самсы, но сделайте рулет толще и нарезайте его цилиндрами высотой 6-7 см. Поставьте цилиндр на стол и придавите Это страница Сталика Ханкишиева – автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики “КАЗАН МАНГАЛ”.
Сталик Ханкишиев: «От того, насколько хорошо вымешано тесто, зависит прочность чебуреков, чтобы они не рвались во время жарки. Сталик Ханкишиев: «Чебуреки будут готовиться очень быстро, поэтому пленки и жилки Еще больше фото к рецепту, а также видео смотрите здесь!
Снова здорова! Я уже дома, со мной все в порядке, чувствую себя отлично, но показываю рецепт, который был снят до всех событий с операцией итп. Итак!
Лучший рецепт чебуреков от телеведущего и автора кулинарных бестселелров Сталика Ханкишиева. Ингредиенты: 2 кг муки, 800 г мяса, 400 г репчатого Сталик Ханкишиев: «На тесто из 2 кг муки потребуется всего лишь 800 г мяса и 200 г сала – этого более чем достаточно.
Замесите тесто и дайте ему отлежаться примерно час. Разделите тесто на 24 равные части. Каждый сочень перед раскатыванием обработайте: посыпьте его мукой и подгибайте края к центру, повторяя эту процедуру несколько раз, пока не получится ровная, круглая заготовка.
Рецепт приготовления узбекской Басмы от Сталика Ханкишиева Представляем вам фарфоровую миску(косу) для супа WL-992703, объемом 1350 мл и 20,5 см в диаметре, которая была использована Сталиком Ханкишиевым под ароматный бульона от узбекской басмы.
Картинки по запросу “Рецепт Теста От Сталика Ханкишиева”
Приготовить полный казан уйдет столько же времени, сколько приготовить пол литровую банку. Благодаря куркуме и некоторым другим А что же тесто? Обыкновенное дрожжевое тесто – словосочетание, вызывающее раздражение у большинства начинающих кулинаров.
Рецепты Сталика Ханкишиева. Вот взять хотя бы тесто на блины. Ну, то самое, на которое идут яйца, масло, молоко мука, соль-сахар. Вы же понимаете, сколько видов теста можно приготовить, имея под рукой перечисленные продукты? Но какое бы тесто я не стал готовить…
Лук репчатый — 1 кг, баранина — 700 г, сало — 300 г (курдючное), зира (кумин джира буниум) — 15 г или 1 ст. л., соль — 15 г или 0.5 ст. л., перец черный молотый — 5 г или 1 ч. л., вода — 500 г, мука пшеничная из твердых сортов — 400 г, яйцо куриное (желток)…
Как приготовить чебуреки с мясом. «Для чебуреков важно приготовить правильное тесто. Не пожалейте, возьмите самое лучшее масло — оливковое. Качество масла, качество муки и качество воды определяют вкус теста», — в первую очередь отмечает кулинар Сталик…
Рецепты от Сталика Ханкишиева. Опубликовано 20.03.2018 в разделе Советы кулинаров. Сталик Ханкишиев: «Кажется, что готовое тесто излишне мягкое. Ничего страшного: подпыляем муку, обваливаем тесто, собираем его в гладкий и ровный комок, после чего тесто кладем в. ..
Баранина — 700 г, курдючное сало — 300 г, лук репчатый — 1 кг, зира (кумин) — 1 ст. л., соль — 1,5 ст. л., перец черный молотый — по вкусу, яичный желток — 3 шт., вода — 500 мл…
fotorecept.com/review_373562.html
…рецепт, признанного мастера среднеазиатской и кавказской кухни – Сталика Ханкишиева. Приготовил я по его рецепту. Сказать что все великолепно получилось – не сказать ничего. тесто будет достаточно крутое и трудномешаемое. Я пользуюсь кухонным комбайном, но никто…
Мы рассказываем, как приготовить Немецкие штрудели: рецепт от Сталика Ханкишиева в домашних условиях. Смочите руку и поверхность теста растительным маслом и вымесите тесто до конца. Затем уберите миску в теплое место и оставьте тесто в покое часа на полтора…
2. Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей 3. Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают.
А мы в Ассорти Бухара подаем манты обязательно с лучком! Сталик Ханкишиев же рекомендует обязательно смазывать блюдо для мант сливочным маслом, “проветривать” манты перед подачей и режет тесто квадратами, а не катает кружочками.
gotovim-po.ru/kategorii/tag/retsepty-ot-stalika-khankishieva
Рецепты от Сталика Ханкишиева. Моя любовь к кулинарии просыпалась медленно. Сначала мне хотелось разнообразить студенческий стол, начал готовить самые обычные блюда: жаренную картошку, борщ, котлеты.
По заветам Сталика Ханкишиева. Ilya-wrx Был больше месяца назад. Подготавливаем баранью корейку на косточке, рубленое мясо с луком и тесто. Вот именно, помотрев этот выпуск, сделали самсу по его рецепту.
Рецепт «Дымляма от Сталика Ханкишиева»: Я одна из счастливых обладателей книг Сталика Ханкишиева, не только готовить по его рецептам, а и просто прочесть эти книги – сплошное удовольствие. А вот и рецепт : Мясо режем на куски 4*5 см., обжариваем в глубоком казане на…
2020 г. – Просмотрите доску «БЛЮДА ОТ СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА» в Pinterest пользователя dzhzaui, на которую подписаны 116 человек. Посмотрите больше идей на темы «Идеи для блюд, Рецепты и Еда».
СТАЛИК ХАНКИШИЕВ. Елена Стекольникова. 1398 читателей, 370 постов. Рецепты от Сталика Ханкишиева – Басма или Овощное рагу с мясом. Елена Стекольникова СТАЛИК ХАНКИШИЕВ.
Оригинал взят у stalic в Рецепты Сталика Ханкишиева: супы Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте! 4 Супы ПАРЧА-БОЗБАШ 1 кг баранины — от грудинки, лопатки, шеи 75 г сухого гороха нут 3 крупные луковицы 3 крупные…
Кухня Сталика Ханкишиева. – Смотреть бесплатно видео пользователя Екатерина Ярмульник в социальной сети Мой Мир. СТАЛИК — совершеннейший самоучка, блистательный дилетант, но он действительно потрясающе готовит, замечательно об этой своей готовке пишет и…
Как приготовить шурпу с перепелами расскажет Сталик Ханкишиев в новом ролике | 30 октября 2016, 13:15. 143 284. Рецепт Сталика Ханкишиева. В этом ролике вы увидите моё изложение азербайджанской версии блюда под названием «ХАШЛАМА» Мясо на хашламу идёт. ..
Оригинал взят у stalic в Бахш Настало время еще одного рассказа об удивительном блюде, под названием Бахш. Блюдо это интересно тем, что раздвигает границы понятия плов. Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что…
Сталик Ханкишиев, Москва, Россия. Окончил Ферганский политехнический институт в 1986. Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы связаться с Сталиком Ханкишиевым или найти других Ваших друзей.
Сталик Ханкишиев — самый популярный кулинарный автор последнего десятилетия, неоднократный победитель всемирного конкурса кулинарных книг «Гурман», ведущий гастрономических рубрик на телевидении, автор бестселлеров «Базар, казан и дастархан»…
hozyaushka.org/recept-drozhzhevogo-testa-ot-stalika-xankishieva.html
Рецепт – пирог из двух сортов рыбы. 500 грамм филе судака 500 грамм филе лосося 500 грамм готового слоеного теста 500 грамм репчатого Искренне полагаем, что коллекция кулинарных рецептов на тему рецепт дрожжевого теста от Сталика Ханкишиева – это именно то, что Вам. ..
ljrate.ru/post/2720/420972
Поиск по записям. stalic:Рецепты Сталика Ханкишиева: блюда с тестом, мясом и луком. ПОЧТИ ВАРЕНИКИ Для теста: 1 кг муки 2 яйца Вода Соль 800 гр картофеля 2 средние луковицы 100 гр курдючного сала или 80 гр топленого масла 100 гр топленого масла Куркума.
Приготовьте тесто, как для слоеной самсы, но сделайте рулет толще и нарезайте его цилиндрами высотой 6-7 см. Поставьте цилиндр на стол и придавите Это страница Сталика Ханкишиева – автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики “КАЗАН МАНГАЛ”.
Сталик Ханкишиев: «От того, насколько хорошо вымешано тесто, зависит прочность чебуреков, чтобы они не рвались во время жарки. Сталик Ханкишиев: «Чебуреки будут готовиться очень быстро, поэтому пленки и жилки Еще больше фото к рецепту, а также видео смотрите здесь!
Снова здорова! Я уже дома, со мной все в порядке, чувствую себя отлично, но показываю рецепт, который был снят до всех событий с операцией итп. Итак!
Лучший рецепт чебуреков от телеведущего и автора кулинарных бестселелров Сталика Ханкишиева. Ингредиенты: 2 кг муки, 800 г мяса, 400 г репчатого Сталик Ханкишиев: «На тесто из 2 кг муки потребуется всего лишь 800 г мяса и 200 г сала – этого более чем достаточно.
Замесите тесто и дайте ему отлежаться примерно час. Разделите тесто на 24 равные части. Каждый сочень перед раскатыванием обработайте: посыпьте его мукой и подгибайте края к центру, повторяя эту процедуру несколько раз, пока не получится ровная, круглая заготовка.
Рецепт приготовления узбекской Басмы от Сталика Ханкишиева Представляем вам фарфоровую миску(косу) для супа WL-992703, объемом 1350 мл и 20,5 см в диаметре, которая была использована Сталиком Ханкишиевым под ароматный бульона от узбекской басмы.
Картинки по запросу “Рецепт Теста От Сталика Ханкишиева”
Приготовить полный казан уйдет столько же времени, сколько приготовить пол литровую банку. Благодаря куркуме и некоторым другим А что же тесто? Обыкновенное дрожжевое тесто – словосочетание, вызывающее раздражение у большинства начинающих кулинаров.
Рецепты Сталика Ханкишиева. Вот взять хотя бы тесто на блины. Ну, то самое, на которое идут яйца, масло, молоко мука, соль-сахар. Вы же понимаете, сколько видов теста можно приготовить, имея под рукой перечисленные продукты? Но какое бы тесто я не стал готовить…
Лук репчатый — 1 кг, баранина — 700 г, сало — 300 г (курдючное), зира (кумин джира буниум) — 15 г или 1 ст. л., соль — 15 г или 0.5 ст. л., перец черный молотый — 5 г или 1 ч. л., вода — 500 г, мука пшеничная из твердых сортов — 400 г, яйцо куриное (желток)…
Как приготовить чебуреки с мясом. «Для чебуреков важно приготовить правильное тесто. Не пожалейте, возьмите самое лучшее масло — оливковое. Качество масла, качество муки и качество воды определяют вкус теста», — в первую очередь отмечает кулинар Сталик…
Рецепты от Сталика Ханкишиева. Опубликовано 20.03.2018 в разделе Советы кулинаров. Сталик Ханкишиев: «Кажется, что готовое тесто излишне мягкое. Ничего страшного: подпыляем муку, обваливаем тесто, собираем его в гладкий и ровный комок, после чего тесто кладем в. ..
Баранина — 700 г, курдючное сало — 300 г, лук репчатый — 1 кг, зира (кумин) — 1 ст. л., соль — 1,5 ст. л., перец черный молотый — по вкусу, яичный желток — 3 шт., вода — 500 мл…
fotorecept.com/review_373562.html
…рецепт, признанного мастера среднеазиатской и кавказской кухни – Сталика Ханкишиева. Приготовил я по его рецепту. Сказать что все великолепно получилось – не сказать ничего. тесто будет достаточно крутое и трудномешаемое. Я пользуюсь кухонным комбайном, но никто…
Мы рассказываем, как приготовить Немецкие штрудели: рецепт от Сталика Ханкишиева в домашних условиях. Смочите руку и поверхность теста растительным маслом и вымесите тесто до конца. Затем уберите миску в теплое место и оставьте тесто в покое часа на полтора…
2. Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей 3. Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают.
А мы в Ассорти Бухара подаем манты обязательно с лучком! Сталик Ханкишиев же рекомендует обязательно смазывать блюдо для мант сливочным маслом, “проветривать” манты перед подачей и режет тесто квадратами, а не катает кружочками.
gotovim-po.ru/kategorii/tag/retsepty-ot-stalika-khankishieva
Рецепты от Сталика Ханкишиева. Моя любовь к кулинарии просыпалась медленно. Сначала мне хотелось разнообразить студенческий стол, начал готовить самые обычные блюда: жаренную картошку, борщ, котлеты.
По заветам Сталика Ханкишиева. Ilya-wrx Был больше месяца назад. Подготавливаем баранью корейку на косточке, рубленое мясо с луком и тесто. Вот именно, помотрев этот выпуск, сделали самсу по его рецепту.
Рецепт «Дымляма от Сталика Ханкишиева»: Я одна из счастливых обладателей книг Сталика Ханкишиева, не только готовить по его рецептам, а и просто прочесть эти книги – сплошное удовольствие. А вот и рецепт : Мясо режем на куски 4*5 см., обжариваем в глубоком казане на…
2020 г. – Просмотрите доску «БЛЮДА ОТ СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА» в Pinterest пользователя dzhzaui, на которую подписаны 116 человек. Посмотрите больше идей на темы «Идеи для блюд, Рецепты и Еда».
СТАЛИК ХАНКИШИЕВ. Елена Стекольникова. 1398 читателей, 370 постов. Рецепты от Сталика Ханкишиева – Басма или Овощное рагу с мясом. Елена Стекольникова СТАЛИК ХАНКИШИЕВ.
Оригинал взят у stalic в Рецепты Сталика Ханкишиева: супы Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте! 4 Супы ПАРЧА-БОЗБАШ 1 кг баранины — от грудинки, лопатки, шеи 75 г сухого гороха нут 3 крупные луковицы 3 крупные…
Кухня Сталика Ханкишиева. – Смотреть бесплатно видео пользователя Екатерина Ярмульник в социальной сети Мой Мир. СТАЛИК — совершеннейший самоучка, блистательный дилетант, но он действительно потрясающе готовит, замечательно об этой своей готовке пишет и…
Как приготовить шурпу с перепелами расскажет Сталик Ханкишиев в новом ролике | 30 октября 2016, 13:15. 143 284. Рецепт Сталика Ханкишиева. В этом ролике вы увидите моё изложение азербайджанской версии блюда под названием «ХАШЛАМА» Мясо на хашламу идёт. ..
Оригинал взят у stalic в Бахш Настало время еще одного рассказа об удивительном блюде, под названием Бахш. Блюдо это интересно тем, что раздвигает границы понятия плов. Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что…
Сталик Ханкишиев, Москва, Россия. Окончил Ферганский политехнический институт в 1986. Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы связаться с Сталиком Ханкишиевым или найти других Ваших друзей.
Сталик Ханкишиев — самый популярный кулинарный автор последнего десятилетия, неоднократный победитель всемирного конкурса кулинарных книг «Гурман», ведущий гастрономических рубрик на телевидении, автор бестселлеров «Базар, казан и дастархан»…
hozyaushka.org/recept-drozhzhevogo-testa-ot-stalika-xankishieva.html
Рецепт – пирог из двух сортов рыбы. 500 грамм филе судака 500 грамм филе лосося 500 грамм готового слоеного теста 500 грамм репчатого Искренне полагаем, что коллекция кулинарных рецептов на тему рецепт дрожжевого теста от Сталика Ханкишиева – это именно то, что Вам. ..
ljrate.ru/post/2720/420972
Поиск по записям. stalic:Рецепты Сталика Ханкишиева: блюда с тестом, мясом и луком. ПОЧТИ ВАРЕНИКИ Для теста: 1 кг муки 2 яйца Вода Соль 800 гр картофеля 2 средние луковицы 100 гр курдючного сала или 80 гр топленого масла 100 гр топленого масла Куркума.

Рецепт Гороховых Блинов

Рецепт Белых Блинов

Выпечка Из Теста Дрожжевого Рецепты С Фото

Тесто Вареники С Картошкой Пошаговый Рецепт

Рецепты Блинов С Какао С Фото

Сталик Ханкишиев | Еда Перестройка

Опубликовано 4 октября 2013 г. Флориан

Примечание о моих ресторанных обзорах: в Нью-Йорке есть много восточноевропейских ресторанов, разбросанных по пяти районам, большинство из которых игнорируются как ресторанными критиками, так и посетителями. Я намерен посетить как можно больше и сообщить!

«Таам Тов» в западном Мидтауне, пожалуй, единственный узбекский ресторан на Манхэттене. Точнее, подают бухарскую кошерную кухню, а название означает 9.0007 хороший вкус

 на иврите. Это не особенно привлекательное место — это один из районов, которые мне нравятся меньше всего, и большинство людей, вероятно, согласятся — но добраться туда намного быстрее, чем добраться до Рего-парка.

Читать далее →

Рубрика: Рестораны, Узбекская кухня | Метки: Midtown West, Сталик Ханкишиев | Оставьте ответ

Опубликовано 12 августа 2012 г. Флориан

Я уже несколько раз рассказывал о Сталике Ханкишиеве, последний раз здесь. В этом видео Наш Сталик демонстрирует интересную идею. Лето подходит к концу, вы, невзирая на жару и грозы, готовили шашлыки больше раз, чем вам хочется помнить — серьезно, кто думал, что лето — лучшее время для гриля? Вашим неблагодарным гостям надоедает постоянно есть одни и те же мясные шашлыки, а гриль требует, чтобы им пользовались. Приглашаем вас на шашлык «Пять пальцев» — грандиозное шоу из самых сочных кусков баранины, которые запомнятся! (Кстати, если вы знаете русский язык, у Сталика есть интересный блог.

)

Читать далее →

Рубрика: Мясо, Рецепты | Метки: Азербайджан, шашлыки, шашлык, Сталик Ханкишиев | 1 Ответить

Опубликовано 22 апреля 2012 г. Флориан

Я часто говорил о люля-кебабах, будь то для того, чтобы покритиковать те, что я ел в нью-йоркских ресторанах (таких как здесь, здесь или здесь), или чтобы воспеть те, которые я ел в Азербайджан (здесь и здесь). По правде говоря, не так-то просто преуспеть в приготовлении этих шашлыков из баранины, отчасти потому, что они должны соответствовать двум диаметрально противоположным критериям. С одной стороны, хочется, чтобы мясо было влажным, сочным и воздушным. С другой стороны, блюдо в целом является вызовом законам гравитации – много ли вы знаете других блюд, состоящих из подвешивания пухлых цилиндров мясного фарша на палочке горизонтально над открытой ямой??? А теперь я представлю вам этот эпический пост, который готовился 4 года — лучший справочник для поклонников западного люля-кебаба!

В “Казани, мангале и других мужских удовольствиях” Сталик Ханкишиев раскрывает свои секреты отличному люля-кебабу. Довольно производный «рецепт» Ханкишиева состоит из четырех страниц плотного текста без списка ингредиентов как таковых — вы их и так должны знать: нежирное баранье мясо, бараний жир, лук. Но рекомендации в целом весьма полезны. Вот его 7 заповедей, перефразированные и с моими замечаниями:

1. Покупай мясо с плеча или с грудки [не могу не согласиться], настолько свежий, что его никогда не хранили в холодильнике [проще сказать, чем сделать, не говоря уже о том, что выдержка мяса необходима для его вкуса].
2.   С постного мяса срезать весь жир и серебристую кожицу.
3. Мясо нарезать небольшими кусочками и измельчить двумя тесаками, по одному в каждой руке, поворачивая доску на 90 градусов между проходами, пока не получится тонкий, гладкий фарш, «радующий глаз». [Ага, и выложить видео на ютуб. Наш Сталик склонен отвергать любой инструмент или технику, изобретенные после промышленной революции. Однако, если вы живете в 21 веке, я обещаю вам, что вы можете получить тот же результат с электрической мясорубкой. Я также не согласен с тем, что мясо должно быть однородно перемолотым. Мне кажется, что хорошая люля должна содержать разный помол, от полностью пюреобразного до крупного кубика.]
4. Возьмите кусок курдючного сала и нарежьте его на кусочки размером с рисовое зерно . [К сожалению, маловероятно, что вы сможете найти курдючного ягненка у своего мясника. Но не бойтесь, отрубы, которые мы используем для постного мяса, также содержат много восхитительного жира. И здесь снова мясорубка творит чудеса.]
5. Нарежьте лук мелкими кубиками. [Вручную, конечно.]
6. Смешать нежирное мясо, жир и лук, ориентируясь на пропорции 1000/200/150. Приправить солью, перцем и специями. Что касается специй, не переусердствуйте, чтобы сохранить вкус мяса. Рекомендуется использовать только тмин и кориандр. [И тест на 1 миллион долларов…] Возьмите небольшое количество смеси, сформируйте шар и бросьте его в стенку миксерной чаши. Если мяч держит форму, вы в порядке, если он разбивается, вы облажались.
7. Охладите мясо, пока разжигаете огонь. Вам понадобится довольно горячий огонь. [В отличие от большинства шашлыков, которые традиционно готовятся на углях, которые почти полностью сгорают].

Мой рецепт отличается по нескольким пунктам:

• Я добавляю вареный рис в смесь, чтобы сделать ее более воздушной и поглотить часть мясного сока и жира, которые будут выделяться во время приготовления. Это также дает мне возможность добавить бульон для дополнительного аромата ягненка.
• Я предпочитаю готовить лук, прежде чем добавлять его в фарш, поэтому добавляю его в рис. Я комбинирую их с молотым звездчатым анисом, следуя открытию Хестона Блюменталя, что он усиливает мясистость блюда.
• В качестве специй, помимо звездчатого аниса, я выбираю один из моих любимых перцев, перец Урфа, за его восхитительный фруктовый и дымный вкус. Однако я согласен с тем, что тмин отлично сочетается с бараниной. Я также согласен с тем, что вам не следует маскировать вкус мяса слишком большим количеством специй. Не стесняйтесь экспериментировать самостоятельно.
• Еще один аромат, который я ценю в отличном люля-кебабе, — это оттенок помидора. Я пытался использовать свежие помидоры, приготовленные с рисом, но из-за этого конечная смесь была слишком мягкой, чтобы оставаться на шампурах, поэтому я использовала томатную пасту.
• В ингредиенты я включил трансглютаминазу. Очевидно, в Азербайджане этим никто не пользуется! Если у вас есть что-то, используйте его. Если нет, просто пропустите его и будьте особенно осторожны, когда жарите шашлыки.
• Наконец, я должен упомянуть, что я также экспериментировал с ксилитом, природным подсластителем со страшным химическим названием. Исследования показали, что добавление ксилита от 0,5% до 1% от количества мяса в фарш из баранины делает конечный результат более приятным для большинства дегустаторов (с другой стороны, обычный сахар делает его более приятным).0007 меньше приятный). И я склонен согласиться, хотя, конечно, это не совсем типично для азербайджанцев. Попробуйте сами… Ксилитол продается в виде порошка в магазинах витаминов.

Традиционное гарнир – лаваш, тонко нарезанный лук с сумахом и овощи-гриль (кстати, белые следы на моих овощах – это не пепел, а соль). Я добавляю сюда свое собственное прикосновение с великолепным пюре из обугленных баклажанов.

   На рисунке выше показан кусок бараньей грудки. Что я обычно делаю, так это отделяю жир от постного мяса и измеряю количество жира, которое мне нужно. Затем я снимаю серебристую кожицу с постного мяса и использую немного мяса лопатки (например, в этом посте), чтобы дополнить его, если это необходимо.

Смесь для люля-кебаба
Выход около 4 порций

4 унции очищенного лука, нарезанного мелкими кубиками
1/2 унции топленого бараньего жира (или оливкового масла)
1/4 ч. 3/4 унции риса
4 унции бараньего бульона
1 фунт нежирного мяса ягненка (с грудки и плеча), нарезанного на 1-дюймовые кубики
3 1/2 унции бараньего жира (с грудки), нарезанного на 1-дюймовые кубики
3/4 ложка соли
3/4 чайной ложки перца Урфа
1 чайная ложка трансглутаминазы (по желанию)

• Обжарьте лук в топленом бараньем жире в кастрюле на среднем огне до мягкости, но без изменения цвета. Добавьте молотый бадьян, перемешайте минуту, затем добавьте томатную пасту и перемешайте еще минуту. Добавьте рис, затем добавьте бульон и доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока рис не станет очень мягким, а жидкость полностью не впитается. Снимите с огня, дайте остыть до комнатной температуры и поставьте в холодильник.
• С помощью средней насадки мясорубки измельчить 1/3 нежирного мяса ягненка. Смешайте в миске с другой 1/3 мяса, бараньим жиром, рисовой смесью, солью, перцем Урфа и трансглютаминазой. Измельчить смесь, смешать с оставшимся мясом и еще раз измельчить. Накройте и охладите. (Если вы используете трансглютаминазу, храните в холодильнике не менее 2 часов.)

Пюре из сыра и обжаренных баклажанов
Выход около 4 порций

1/2 фунта итальянских или японских баклажанов без стеблей 105 1 /4 ч.л. копченой соли
1/4 ч.л. молотого тмина
черного перца, молотого

• Обжарить баклажаны со всех сторон над газовой горелкой или паяльной лампой (или на гриле!). Дайте отдохнуть в закрытом пластиковом контейнере в течение 5 минут.
• Баклажаны нарезать крупными кусками. В блендере измельчите баклажаны, сыр, жирные сливки, оливковое масло, лимонный сок, копченую соль, тмин и перец.
• Пропустите через шинуа, переложите в пластиковый контейнер и зарезервируйте.
• Разогреть перед подачей на стол. Пюре должно быть теплым, но не горячим.

Приготовление шашлыков на гриле

Приготовление люля-кебабов на гриле требует специального оборудования. Во-первых, мясо нанизывается на широкие плоские шампуры (см. мои фото ниже). Вы можете приобрести некоторые из них здесь или здесь (по крайней мере, в магазине Sheepshead Bay Rd). Если вы знакомы с бразильским барбекю, шампуры чурраско с большими лезвиями также довольно похожи. Во-вторых, вам понадобится мангал со съемной пластиной для гриля, чтобы шампуры можно было расположить поперек, прямо над углями. В идеале у вас должно быть мангал , как на картинке выше (также есть здесь), но подойдет любой гриль, который подойдет для ваших шампуров.

Время разводить костер. Сделайте себе одолжение и откажитесь от пропитанных спиртом брикетов, от которых воняет на заднем дворе и на мясе. По крайней мере, купите натуральный древесный уголь, который не имеет идеальной формы. Мне нравится делать еще один шаг и вместо этого использовать деревянные куски. Если вы используете стартер, убедитесь, что он также не имеет запаха: спирт без запаха (обычно продается в отделе красок вашего местного хозяйственного магазина), растопка или газета — все работает хорошо, с дымоходом или мехами или без них. Вскоре после того, как все пламя потухнет, вы готовы к жарке — рассчитывайте около часа на всю установку. Как сказал Сталик, нужно, чтобы угли были достаточно горячими.

Чтобы сформировать люля, окуните руки в горячую воду, затем возьмите немного мяса и наверните его на шампур. Вы можете сделать шашлык сколь угодно длинным (в пределах разумного), но не делайте его слишком широким, чтобы он не упал на угли! Посмотрите на мои крупные планы – мяса ровно столько, чтобы вокруг металла образовалось удобное одеяло. Это также предотвращает высыхание шашлыка во время его приготовления.

Теперь не думайте, что ваша работа сделана, как только вы положите шампуры на угли! Шашлыки нужно очень часто переворачивать; по словам Сталика, их надо переворачивать всякий раз, когда они становятся темнее на тон, и всякий раз, когда вы видите, что жир капает на угли. Цель состоит в том, чтобы сохранить их влажными и не дать жиру вызвать слишком много пламени, которое сожжет мясо. Лично я думаю, что несколько маленьких языков пламени, облизывающих мясо время от времени, — это нормально и добавляют немного вкуса, но только немного! К вашему сведению, фотографии выше были сделаны с интервалом примерно в 1 минуту [как научно с моей стороны]. К четвертой картинке шпажка справа готова. Собственно говоря, мясо готово, когда снаружи оно красивого средне-коричневого цвета, а внутри оно только что из розового стало серым — люля-кебаб нельзя подавать прожаренным, но это не так. не сделать его менее вкусным.

Я рекомендую начинать с малого, по паре люлей за раз, и по мере уверенности переходить к более крупным партиям.

Люля-кебабы нужно подавать и есть сразу. Их нельзя есть холодными или подогретыми. Перефразируя в последний раз Сталика Ханкишиева, человеческих слов недостаточно, чтобы описать хороший люля-кебаб.

Рубрика: Мясо, Рецепты | Метки: Азербайджан, баклажаны, люля-кебабы, Сталик Ханкишиев, трансглютаминаза | 5 Ответы

Опубликовано 24 октября 2010 г. Флориан

Родственник плова, плов – блюдо из Средней Азии, в котором рис варится в бульоне. Традиционная версия из Узбекистана отличается несколькими особенностями:

• Основные ингредиенты: жирная баранина, топленый бараний жир, морковь, лук, чеснок, острый перец и специи. В зависимости от региона и сезона в каждый рецепт добавляются другие ингредиенты, такие как барбарис, айва, нут, яйца или даже долма (виноградные листья, фаршированные мясом).
• Рис не готовится на пару, а готовится в рагу, состоящем из других ингредиентов, что делает блюдо полноценным блюдом.
• Блюдо готовится в казане, большой кастрюле, более или менее похожей на вок.

В своей книге «Казань, мангал и другие мужские удовольствия» (к сожалению, только на русском языке) Сталик Ханкишиев дает точные, богато иллюстрированные рецепты с изложением правил приготовления плова. Морковь необходимо нарезать соломкой вручную. Ингредиенты нельзя смешивать во время приготовления плова. После вытапливания бараньего жира оставшиеся куски необходимо запивать 100 граммами водки!

Следуя духу рецептов Ханкишиева, я делаю несколько вещей по-другому. Приготовление ягненка по технологии sous-vide дает результаты, намного превосходящие все, что можно было бы получить только в воке, и все мясные соки в конечном итоге добавляются в блюдо. «Мое» чесночное конфи дает очень нежные зубчики, которые можно легко съесть. Вместо узбекских сортов риса я использую рис для паэльи, который впитывает значительно больше жидкости. Добавляя жидкость к рису, я предпочитаю бульон из баранины простой воде. Наконец, я добавляю зеленый горошек из-за его восхитительного вкуса и яркого цвета (я бланширую его отдельно, специально для сохранения цвета).

Это должно быть жирное блюдо. Однако, если вы хотите уменьшить количество жира, вы можете заменить баранью грудку бараньей лопаткой и уменьшить долю топленого бараньего жира.

Тушеная баранина
Выход: 4 порции

2 1/4 фунта грудки ягненка
соль
молотый черный перец обе стороны. Используя паяльную лампу, обуглите мясо с обеих сторон до мягкости и коричневого цвета. Приправьте черным перцем и разложите по мешочкам sous-vide с розмарином. Готовить на водяной бане при температуре 151 F в течение 24 часов.

Узбекский плов с бараниной и зеленым горошком
Выход 4 порции

4 унции риса бомба
8 больших очищенных зубчиков чеснока
1 чашка оливкового масла холодного отжима
4 унции зеленого горошка
тушеная баранина
соль
топленого бараньего жира
4 унции лука, тонко нарезанного
1/2 ч. л. молотого звездчатого аниса
1/2 ч.л. молотого тмина
1/2 ч.л.

• Промойте рис под проточной водой, затем положите в миску и залейте горячей водой. Бронировать.
• Поместите чеснок и оливковое масло в маленькую кастрюлю, накройте крышкой и готовьте на очень слабом огне около 30 минут, пока они полностью не станут мягкими. Слить чеснок и сохранить. Оливковое масло можно хранить в холодильнике до недели и использовать в других рецептах.
• Бланшируйте зеленый горошек в подсоленной кипящей воде до мягкости, затем обдайте ледяной водой, слейте воду и сохраните.
• Разогрейте грудку ягненка в режиме sous-vide на водяной бане до теплого состояния. Процедить жидкость и сохранить. Обваляйте баранину, выбросьте розмарин и оставьте мясо.
• Нагрейте вок на сильном огне. Приправьте баранину солью, обжаривайте в воке кожей вниз около минуты, затем переверните и обжаривайте в течение 30 секунд. Зарезервируйте мясо.
• Половину бараньего жира растопить в воке, добавить лук, посолить и готовить на сильном огне до коричневого цвета.