Если квашеная капуста засопливилась что делать: причины возникновения и варианты решения

BBC News – Совет по наводнению: что делать

Проливной дождь вызвал в некоторых частях Камбрии наводнение, которое Агентство по охране окружающей среды называет наводнением “раз в тысячу лет”.

Власти и благотворительная организация, созданная для помощи пострадавшим от наводнения, дали следующие советы всем, кто пострадал от недавнего наводнения.

ЧТО ДЕЛАТЬ ВО ВРЕМЯ НАВОДНЕНИЯ

Агентство по охране окружающей среды, которое отвечает за Англию и Уэльс, заявляет, что в случае наводнения жизненно важно поставить людей выше собственности, сотрудничать со службами экстренной помощи, если они говорят вам эвакуировать ваш дом и быть готовыми к действовать быстро, чтобы оказаться в безопасности.

В случае возникновения чрезвычайной ситуации агентство призывает людей принять следующие меры предосторожности:

• Собирайте предметы первой необходимости вместе наверху или на высоте – имейте под рукой фонарики, лекарства и водонепроницаемые материалы
• Наполните кувшины и кастрюли чистой водой
• Переместите свою семью и домашних животных наверх или на возвышенность со средствами эвакуации
• Отключите газ, электричество и воду, когда наводнение вот-вот попадет в ваш дом, если это безопасно
• Не включайте любая учетная запись касается источников электричества, когда стоит в паводковой воде.
• Продолжайте слушать местное радио, чтобы узнать новости, или позвоните в Агентство по охране окружающей среды по телефону 0845 988 1188
• . Вода может быстро подняться; сохраняйте спокойствие и успокаивайте окружающих.Если вы в опасности, позвоните по номеру 999

Агентство добавляет, что важно помнить, что паводковая вода опасна, и вам следует избегать прогулок или проезда по ней, а также тщательно вымыть руки, если вы дотронетесь до нее. Не пытайтесь самостоятельно разблокировать стоки.

Агентство по охране окружающей среды сообщает, что, позвонив в его Floodline, люди могут выбрать получение предупреждений по телефону, тексту, электронной почте, факсу или пейджеру.

Люди также должны следить за страницей 419 BBC Ceefax и страницей 405 BBC Red Button и слушать местные радиосюжеты.

В некоторых районах агентство также выдает предупреждения о наводнении с помощью сирен – обычно звук завывания активируется только тогда, когда наводнение вот-вот произойдет. Или он может использовать громкоговорители – автомобиль будет ездить, повторяя предупреждения о наводнении.

Линия затопления Шотландского агентства по охране окружающей среды также 0845 988 1188

ЧТО ДЕЛАТЬ ПОСЛЕ НАВОДНЕНИЯ?

Агентство по охране окружающей среды говорит, что первое, что нужно сделать, – это выяснить, безопасно ли возвращаться в вашу собственность.

В нем говорится, что в паводковой воде могут быть скрытые опасности, такие как острые предметы, поднятые крышки люков и загрязнение, а затопление могло вызвать структурные повреждения, что сделало здание небезопасным.

Важно как можно скорее позвонить в вашу страховую компанию.

Действуйте быстро

Люди должны быть готовы к тому, что они не смогут быстро вернуться в свои дома.

Практически во всех случаях страховая компания отправляет оценщика убытков для осмотра вашего имущества.Они подтвердят, какие ремонтные работы и замены необходимы и подпадают под действие вашей политики.

Если вы сдаете недвижимость в аренду, как можно скорее обратитесь к арендодателю и в вашу страховую компанию.

Если у вас нет страховки, ваш местный совет должен предоставить информацию о грантах для нуждающихся или благотворительных организациях, которые могли бы вам помочь.

Национальный форум по наводнению (NFF), благотворительная организация, оказывающая поддержку пострадавшим от наводнения, предлагает вам сфотографировать все – конструкции, приборы, мебель и содержимое, водяные знаки и т. Д.

Если вам или вашей семье пришлось переехать или необходимо покинуть этот район, NFF рекомендует вам принимать реалистичные решения.

В нем говорится, что многим домам потребуется шесть или девять месяцев, или даже больше, в зависимости от типа конструкции, чтобы высохнуть и стать пригодными для жилья.

Резиновые перчатки

Возможно, вам придется жить в вашем доме, пока приедет оценщик убытков и расскажет вам, что произойдет.

А пока составьте список того, что было повреждено, и храните его в безопасном месте.Если у вас есть фотоаппарат (подойдет и дешевый одноразовый) или видеокамера, снимайте все подряд.

Найдите ценные вещи, сувениры и т. Д. И положите их в безопасное место. При обращении с ними используйте резиновые перчатки и положите их в пакеты или коробки в безопасное место. Большинство статей можно профессионально восстановить, поэтому не принимайте поспешных решений.

Ваша страховая компания через ваших оценщиков убытков организует приезд профессиональной клининговой компании и возьмет на себя всю работу или, если ущерб серьезный, назначит подрядчика по удалению поврежденных наводнением стен и полов, а также поврежденных товаров.Это будет включать кухонные гарнитуры и все электрическое оборудование.

УБОРКА ПОСЛЕ НАВОДНЕНИЯ

При ликвидации последствий наводнения Агентство по окружающей среде говорит, что важно помнить, что паводковые воды могут нести такие опасности, как сточные воды, химикаты и отходы животноводства.

Люди должны носить водонепроницаемую верхнюю одежду, включая перчатки, резиновые сапоги и маску для лица.

Если у вас электричество еще не отключено от сети, попросите квалифицированного специалиста сделать это – ни в коем случае нельзя прикасаться к источникам электроэнергии, когда вы стоите в паводковой воде.

Если у вас центральное отопление, работающее на газе или жидком топливе, и оно было проверено инженером, включите его. Для равномерного высыхания установите термостат в диапазоне 20-22 ° C.

Работайте осторожно

Вы можете откачать воду из своего участка с помощью насоса и генератора. Разместите генератор на открытом воздухе, так как генераторы выделяют пары окиси углерода, которые могут убить.

Откачивайте воду только тогда, когда уровень паводка за пределами вашей собственности начинает быть ниже, чем внутри. Это снижает риск повреждения конструкции.

Равномерно смахивайте грязь с обеих сторон стены. Это останавливает рост давления с одной стороны. Очистить и продезинфицировать свое имущество можно с помощью обычных бытовых средств.

Для мытья посуды можно использовать садовый шланг. Не используйте шланги высокого давления, так как они выбрасывают загрязненные вещества в воздух.

Если вы сушите свою собственность естественным путем, держите окна и двери максимально открытыми. При использовании осушителей закройте внешние двери и окна.

Местные советы обычно предоставляют пропуски и дополнительный сбор мусора для предметов, которые ваша страховая компания согласовала, которые вы можете выбросить.

КТО ЕЩЕ МОЖЕТ ПОМОЧЬ?

В Англии и Уэльсе Агентство по окружающей среде отвечает за строительство, обслуживание и эксплуатацию защитных сооружений от наводнений и за выдачу предупреждений о наводнениях. В Шотландии эту роль выполняют местные власти.

Полиция координирует работу экстренных служб во время сильного наводнения и помогает эвакуировать людей из их домов, где это необходимо.

Пожарно-спасательная служба несет основную ответственность за спасение жизни.Они также могут откачивать паводковую воду (обратитесь в местную службу, чтобы узнать об этом, за эту услугу может взиматься плата).

Консультации специалиста

Местные власти дают советы о происшествии и о том, что делать. Они создают центры отдыха для людей, эвакуированных из своих домов, и устраивают временные приюты или жилье для людей, которым больше некуда пойти.

Местные власти также занимаются закрытием дорог и нарушением работы социальных служб, расследуют нарушения, вызванные переполнением канализационных и канализационных сетей, и могут предоставить мешки с песком и другие предметы первой необходимости.

Национальный форум по наводнениям – это сообщество людей, переживших наводнения.

Предлагает советы о том, где найти средства защиты от наводнений, помощь специалистов и консультации по вопросам страхования. Вы можете позвонить в NFF по телефону 01299 403055 или посетить ее веб-сайт http://www.floodforum.org.uk/

Наводнения – факты и информация

Справочная информация

Наводнения относятся к наиболее частым и разрушительным стихийным бедствиям Земли.

Ни одно другое стихийное бедствие в Америке не вызвало больше смертей и разрушений, чем наводнения. Узнайте о различных типах наводнений и их причинах.

Справочная информация

Наводнения относятся к числу наиболее распространенных и разрушительных стихийных бедствий на Земле.

Ни одно другое стихийное бедствие в Америке не вызвало больше смертей и разрушений, чем наводнения. Узнайте о различных типах наводнений и их причинах.

На Земле мало мест, где наводнения не вызывают беспокойства. Любая область, где идет дождь, уязвима для наводнений, хотя дождь – не единственная причина.

Наводнение происходит, когда вода затопляет землю, которая обычно является сухой, что может произойти множеством способов.

Как исправить кислую капусту.  Почему квашеная капуста склизкая

Квашеная капуста считается полезным и вкусным блюдом. Ее готовили еще русские князья, так как она хорошо восполняла недостаток витаминов в зимний период. Существует много правил ее приготовления, но все способы придерживаются единых стандартов. Но иногда при соблюдении всех технологий закваски, капуста получается сопливая. Рассол мутный и при этом в нем присутствуют непонятные склизкие нити. Как этого избежать?

Причины появления

Квашение считается самым приемлемым способом сохранить витаминный состав. Но почему сопливая капуста проявляет себя в рецепте? Основные причины кроются в следующем:

1. Важно подобрать для закваски специальные сорта. Подойдут поздние сорта с белыми кочанами. Если выбрать овощ с зелеными листьями, то вкус у блюда будет с горчинкой. Кочаны должны отличаться плотностью, сочностью и иметь небольшие кочерыжки. Хороший вкус квашению дают сладкие капустные листья.
2. Если капуста сопливая, то возможной причиной может стать добавление сахара. Он способен спровоцировать склизкое состояние.
3. Закуска приобретает приятный вкус, если квашение происходит при температуре от двадцати градусов тепла до 25 градусов.
4. Важно промывать емкость при подготовке к закваске. К тому же посуду лучше подбирать из натуральных материалов, пластика желательно избегать. Подойдет дерево или стекло.
5. Когда капуста стала сопливая, то нужно проверить количество и качество соли. Специи не должно быть мало и она не должна быть мелкого помола. Для квашения подходит крупная соль.

Но основной причиной того, что капуста получилось сопливой, является несоблюдение технологии приготовления. Излишки воздуха вызывают рост не тех бактерий, в результате закуска получается с неприятным запахом и во время зачерпывания на рассоле появляется слизь.

Что можно сделать

Как спасти уже приготовленное блюдо? Что делать с капустой, поменявшей внешний вид и качество? Не стоит сразу выкидывать результат трудов. В натуральном виде такую закуску уже не поешь, но ее можно использовать для приготовления некоторых блюд, например, щей.

Чтобы применить сопливую капусту для определенных рецептов, перед началом запуска в блюдо ее следует хорошо и качественно промыть.

Народные приметы

Есть мнение, что засолку лучше всего доверять мужчинам и не заниматься приготовлением, когда луна полная. Научно это не доказано, при этом многие верят народным приметам, чтобы избежать появления сопливой капусты.

Квашеная капуста – вкусна, полезна, богата витаминами, её любят тысячи людей. Самое время для неё – зима. Заготовками этого полезного овоща осенью заняты большинство домохозяек. Правильно засоленная капуста это вкусное и полезное дополнение к любому второму блюду, праздничному или повседневному. Но случается, что заглянув в банку с уже готовым продуктом можно обнаружить непонятную слизь, похожую, простите, на сопли. И встаёт закономерный вопрос, что делать? Можно ли её есть и что это за слизь вообще?

Что делать, если квашенная капуста, как сопли?

Есть несколько версий относительно этого. Вот некоторые из них.

1. Дело в самой капусте. Точнее в её химической составляющей, это перебор нитратов и других вредных веществ. Откуда они взялись? Всё просто. При выращивании растение обрабатывалось пестицидами сверх меры, это и дало такой результат. Внешне оно ничем не отличается от обычной и даже лучше на вид, но вот при употреблении в пищу такого продукта выходят многие побочные свойства.
2. Причиной появления соплей в рассоле может стать неправильная засолка. Опытные хозяйки знают, что для достижения наилучшего результата капусту мало просто нашинковать и засолить. Есть множество мелких нюансов, без которых результат может быть плачевным. Во-первых это соль. Нельзя не досаливать капусту, но и пересол тоже не пойдёт на пользу вкусу. Во-вторых, опять соль. Многие спорят о том, какую именно соль можно и нужно добавлять при квашении. Морскую или йодированную, крупного помола или же не йодированную.
3. Ещё одна причина сопливого рассола это неправильное место и температура хранения. Банки с готовым продуктом не следует оставлять в тепле, рассол сверху начнёт пузыриться и приобретать вязкую консистенцию, похожую на слизь ().
4. Ещё один, казалось бы незначительный, но на деле очень важный момент. Правильная утрамбовка нашинкованной капусты. Опытные хозяйки уделяют особое внимание этому процессу. Важно хорошо утрамбовывать её в ёмкость, что бы внутри неё не образовывалось полого пространства.

Давайте подробнее разберём эти моменты

На предмет химически отравленных пестицидами овощей мы рассуждать не будем. Вряд ли у каждого на кухне имеется химическая лаборатория, помогающая выявить из нескольких вилков один химический.

О неправильной засолке можно долго и много спорить, ведь сколько людей столько и рецептов засолки. Но есть несколько общих правил, касаемо именно соли. При засолке нужно использовать крупную, не йодированную соль. Она не содержит осветлителей, красителей и других химических элементов, способных вызвать нежелательные реакции в процессе заквашивания овощей.

Далее . Экспериментально доказано, путём сравнения двух совершенно одинаковых банок. Та банка, которая после засолки хранилась в прохладном, тёмном месте не дала в рассоле никакой нежелательной реакции, в отличие от той, что хранилась около тёплой батареи. В последней, уже через несколько дней обнаружилась слизь в рассоле, и резкий запах.

Утрамбовка. Это важный момент, хотя многие не обращая должного на него внимания, получают «скользкий» результат. Слизь появляется в ёмкости, где готовый продукт не утрамбован и содержит воздух. Здесь, как и при неправильном хранении, происходит молниеносное размножение кислых бактерий, которые и провоцируют появление брожения.

Так можно ли употреблять такую капусту в пищу?

Ничего страшного в образовании слизи нет, вреда здоровью она не причинит, здесь может пострадать наше эстетическое восприятие, но это уже субъективный вопрос, как говорится, на любителя.

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах. Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

Почему не квасится капуста

Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

Почему капуста тухнет

Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:

1. Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капустную стружку в тару, нужно ее помять до выделения сока.
2. Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
3. “Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день.
4. Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
5. Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
6. Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.

Как реанимировать квашеную капусту

В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

Если не заквашивается

На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:

1. Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
2. Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.

Если пересолили

Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:

1. Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
2. Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.

Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

Как правильно квасить капусту

Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

Выбор сорта

Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

Пропорции

Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

Условия

Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

Видео

Квашеная капуста – очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную слизь . Многие задаются вопросами, что это за слизь и откуда она взялась, и можно ли кушать такую капусту.

Недавно и я, проверив заквашенную три дня назад капусту, заметила точно такую же слизь и решила узнать о ней в Интернете. Прочитав несколько статей я заметила, что мнение их авторов частично расходятся. Одни считают, что это происходит только тогда, если капуста содержит вредные нитраты и другие вещества. Другие утверждают, что слизь в квашеной капусте появляется, если передержать ее в теплом помещении. Третьи говорят, что это происходит при неправильном квашении, то есть она недосолена или плохо утрамбована. Я думаю, что все эти утверждения кроме первого имею право быть.

Что вызывает появление слизи в квашеной капусте?

Я утрамбовала одну большую головку капусту в две разные банки и поставила их в разных местах. Одна стояла под батареей, а вторая в противоположной стороне кухни. По рецепту капуста должна кваситься 2-3 дня при комнатной температуре. У меня на кухне она была около 22 0 С.

Через три дня я проверила готовность капусты и заметила, что в одной из банок появилась слизь, а другая получилась просто отличной. Исходя из того, что обе банки были приготовлены с одной капусты и абсолютно одинаково, я с уверенностью могу сказать, что на появление слизи вряд ли влияет количество содержащихся в ней нитратов и степень засолки (количество добавленной соли).

В моем случае слизь появилась именно в той банке, которая стояла недалеко от батареи, поэтому я считаю, что ее образование вызвано повышенной температурой.

Также можно считать правильным утверждение, что слизь может появиться в банке, в которой капуста плохо утрамбована и содержит воздух. В этом случае, как и при повышенной температуре, происходит бурное размножение бактерий, которые и вызывают появление слизи и потемнение продукта.

Можно ли есть квашеную капусту, в которой появилась слизь?

Скажу сразу, что ничего страшного и сверхъестественного в образовании слизи в квашеной капусте нет, и Вы можете ее кушать без какого-либо вреда для своего здоровья.

Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования (сверху над капустой появляются пузырьки воздуха и сильно повышается уровень жидкости), то я рекомендую перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить ее в холодильник. Это остановит бурное развитие бактерий и образование слизи. Чрез 1-2 дня такая капуста будет полностью готова к употреблению.

Если же Вы заметили слизь слишком поздно, и она распространилась на всю капусту, то просто поставьте ее в холодильник и перед употреблением промывайте в сите под проточной водой.

Если Вы все-таки не решаетесь кушать такую капусту в салате, то можете использовать ее для приготовления супов, выпекания пирогов, пирожков или просто для тушения. При таких повышенных температурных обработках все бактерии погибнут, а сами блюда получатся очень даже вкусные. Поэтому, прежде чем выбрасывать квашеную капусту с образовавшейся в ней слизью, подумайте, что и как Вы сможете из нее приготовить.

Как уменьшить риск появления слизи в квашеной капусте?

1. Чтобы в Вашей квашеной капусте не образовывалась слизь, я рекомендую в первую очередь делать ее по правильному рецепту .
2. Хорошенько утрамбуйте капусту. В ней не должно быть воздуха, а верхние слои должны быть покрыты “собственным соком”. Иначе капуста почернеет и/или в ней образуется слизь.
3. Первые 2-3 дня закваски перед помещением в холодильник важно держать капусту при правильной температуре. Она не должна превышать 20-22 0 С, иначе бурный рост бактерий и образование слизи гарантировано.
4. Обязательно через 2-3 дня после начала закваски для нормального ее хранения поставьте капусту в холод, например в холодильник или в погреб.

Капусту я квашу уже очень много лет. Всегда одинаково, так же, как квасили ее у нас дома. Даже из неправильной американской капусты у меня всегда получалась очень даже вкусная капуста для поедания в виде салата или даже для щей.
И вот впервые в жизни капуста у меня при заквашивании “засопливилась”. Т. е. сначала она забродила и запенилась, как и положено. Пару раз я ее проткнула, и выглядела, и пахла она при этом совершенно нормально.
А вот сегодня, когда я решила проткнуть ее в последний раз, планируя завтра разложить в банки и убрать в холодильник, я обнаружила, что капустный сок стал каким-то слегка тягучим. На вид и на запах капуста по-прежнему совершенно нормальная. Можно ли эту капусту еще спасти или же все, что можно сделать, это ее выкинуть?
Сейчас провела на интернете с полчаса, пытаясь выяснить этот вопрос, но абсолютно безрезультатно. Все дискуссии на тему “сопливой” капусты связаны с тем, как надо ее правильно квасить и у кого лучше рецепт. Никто не пишет, что можно сделать с этой самой уже засопливившейся капустой. Рецепт квашения мне не нужен; меня все эти годы устраивал тот, что я использовала, а вот способы спасения, равно, как и рекомендации, как избежать такой незадачи в будущем услышать хотелось бы.
Правда, совет, что капуста должна быть правильного сорта, мне вряд ли поможет, т. к. капуста у нас продается в общем-то, не считая китайских вариантов, всего одного сорта, с которым до настоящего момента у меня не было никаких проблем. В связь начала квашения капусты с фазоами луны, которой придается большое значение во многих интернетных дискуссиях на тему квашенной капусты, я не верю. Любые другие идеи и рекомендации с удовольствием прочту.

Update: Как я поняла из дискуссии и из дополнительного чтения интернетных источников, процесс “засопливиния” или по-научному осклизнения рассола капусты может произойти в том случае, когда не те виды бактерий из живущих на капусте и в окружающей среде, взяли верх при заквашивании. Выяснить точно условия, при который это может произойти, мне не удалось, т. к. источники готорят о них крайне мало и достаточно противоречиво. Например, одни выставляют в качестве возможной причины слишком низкую, а другие слишком высокую температуру окружающей среды на начальной стадии заквашивания. Думаю, что к моей ситуации это не относится, т. к. если судить по всем этим источником, температура у меня была идеальная.
Похоже, что процесс этот мало от нас зависит и просто иногда карты ложатся так, что даже при соблюдении всех правил и полном повторении многократно опробованного рецепта случаются проколы.
Поскольку, судя по интернетным источникам и комментариям, “сопливость” капусты не является вредной для здоровья и среди комментариев описаны случаи, когда сопливость уходит после выдерживания в холодильнике, я разложила ее в банки и поставила в холодильник. Посмотрю, что будет через неделю-две. Выкинуть никогда не поздно, в крайнем случае, если не получится идеально, промою и пущу на бигос.
Большое спасибо всем, принявшим участие в этой дискуссии, было очень познавательно.

Кстати, самый простой и логичный ответ пришел мне на емейл:

Тем не менее. “именно в этот раз”. Квашение – недетерминированный процесс. Он идет каждый раз по новому пути. Просто большинство из этих путей приводит к ожидаемому пользователем результату. Когда-то давно мы тут (в изи) беседовали о ботулизме при изготовлении чеснока в масле. Тут примерно такой же случай – чуть изменили условия заготовки или чуть изменился набор бактерий на сырье – и вуаля, перешли некий барьер.
Итак. “Отчего… именно в этот раз”. Отчего угодно. Температуру заготовки сменили. Поставщик менее яростно химикатами капусту обработал и не все передохло. Чем-то среду “заразили” в процессе квашения. Собака там отряхнулась неподалеку, например.
“Что способствует”. В первую очередь набор бактерий на сырье и условия заготовки. Соль, фазы луны некую роль могут играть, но в вашем случае я бы их не рассматривал.

Давайте консервировать: ферментация – квашеная капуста и соленья

Ферментация

Ферментация – это процесс, при котором полезные бактерии расщепляют компоненты пищи в контролируемых анаэробных условиях с образованием кислот. Это улучшает вкус, текстуру и срок хранения продуктов. Поддерживайте высокий уровень чистоты и следуйте процедурам, проверенным исследованиями, чтобы добиться максимального успеха в производстве безопасных и высококачественных продуктов.

Емкости для ферментации

Каменные черепки – это традиционные емкости для ферментации; однако могут использоваться и другие контейнеры, такие как стеклянные или пищевые пластиковые контейнеры.Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в пластиковых ведрах объемом 5 галлонов, которые являются идеальными контейнерами для брожения. Не используйте медные, железные или оцинкованные металлические емкости или глиняные черепки. Если вы не уверены, подходит ли контейнер, вы можете положить в него пищевой пластиковый пакет, например, предназначенный для запекания или засолки индейки. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Покрытие

Во избежание роста плесени на поверхности все время держите капусту или соленые огурцы погруженными в воду.Если сок не покрывает капусту или соленые огурцы, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды. Накройте капусту или соленые огурцы тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и взвесьте ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого герметичного полиэтиленового пакета пищевого качества, содержащего 4½ столовых ложки соли и 3 литра воды. Заполненный пакет можно вставить в другой пакет и запечатать для дополнительной прочности.Пластиковые пакеты, продаваемые для запекания или засолки индейки, подходят для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистым кухонным полотенцем, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.

Квашеная капуста

Рекомендуемые сорта

Bravo, Danish Ballhead, Excalibur, Murdoc, Premium Late Dutch, Late Flat Head и Krautman – хорошие сорта для квашеной капусты. Позднюю капусту желательно готовить к квашеной капусте.

Количество

Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров квашеной капусты.Каменный кувшин на 1 галлон вмещает 5 фунтов измельченной капусты, а кувшин на 5 галлонов вмещает 25 фунтов.

Качество

Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, используйте здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур. Подготовьте и начните ферментацию через один-два дня после уборки капусты.

Подготовка

Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз. Выбросьте внешние листья. Промыть головы холодной водой и процедить. Разрежьте головы пополам, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденные червями и болезнями ткани.Измельчите или нарежьте капусту до толщины 25-центовой монеты или 1/16 дюйма.

Наполнение и упаковка контейнера

Поместите 5 фунтов измельченной капусты в емкость для брожения и тщательно перемешайте с 3 столовыми ложками консервной или маринованной соли. Упакуйте, измельчите или отожмите смесь чистыми руками, пока уровень натурального сока, взятого из капусты, не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5 фунтов измельченной капусты и 3 столовые ложки соли за раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не заполнится на расстоянии трех-четырех дюймов от ее верха.Взвесьте и накройте капусту, как описано в разделе «Укрытие» в начале.

Температура, время и методы брожения

Во время брожения храните контейнер при температуре от 70 до 75 ° F. При этих температурах квашеная капуста будет полностью ферментирована примерно через три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 ° F брожение может занять шесть недель. При температуре ниже 60 ° F квашеная капуста может не бродить. При температуре выше 80 ° F квашеная капуста может стать мягкой и испортиться.

Точное соотношение 3 столовые ложки консервной или маринованной соли на 5 фунтов нашинкованной капусты контролируют рост болезнетворных микроорганизмов.Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.

Брожение прекращается естественным образом, потому что кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен. Если вы погружаете капусту в мешок, наполненный рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться). Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вы должны проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется. Квашеная капуста должна быть желаемой кислинки, иметь твердую консистенцию, иметь не мутный рассол и не иметь следов плесени или роста дрожжей.Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую консистенцию или чувствуете неприятный запах. Полностью перебродившую квашеную капусту можно хранить в холодильнике несколько месяцев плотно закрытой, либо ее можно консервировать и замораживать.

Процедура замораживания

Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут морозильной камеры в день. Наполните пинты или кварты пластмассовых контейнеров для замораживания или конических фляг для замораживания. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, заклейте, заклейте этикетку и заморозьте.

Процедура консервирования

Прочтите «Консервирование: основы домашнего консервирования» перед тем, как начать.Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.

Для приготовления горячей упаковки

Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки квашеной капустой и соками, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите герметизирующую кромку банок чистой влажной бумажной салфеткой.Закройте крышки и затяните винтовые ленты. Процесс в течение рекомендованного времени в соответствии с Таблицей 1.

Для изготовления сырого пакета

Плотно наполните банки негретой квашеной капустой и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Заполните и укупорьте, как описано ранее для горячего пакета, и обрабатывайте в течение рекомендованного времени (см. Таблицу 1).

Для обработки в консервном банке с кипящей водой

Предварительно нагрейте консервную банку, наполовину заполненную водой до 180 ° F для горячих упаковок и 140 ° F для сырых упаковок.Загрузите запечатанные банки на стойку для консервов. Опускайте с помощью ручек в консервном банке с предварительно нагретой кипящей водой или загружайте по одной банке с помощью подъемника для банок. При необходимости добавьте воды на 1 дюйм над банками и накройте. Доведите воду до кипения на сильном огне. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендованного времени (см. Таблицу 1).

Обработка в паровой банке с атмосферным давлением

Прочтите «Давайте консервировать: основы домашнего консервирования» перед тем, как начать. Предварительно нагрейте основание парового автоклава, которое было заполнено количеством воды, указанным в инструкции по эксплуатации, прилагаемой к автоклаву (обычно около 2 литров).Установите стойку в основание автоклавы. Нагрейте воду в основании автоклава до 180 ° F. Когда каждая банка будет наполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, удерживая крышку на пароме при атмосферном давлении во время работы. Когда все банки будут в консервном банке, доведите до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов. Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.

После обработки

После завершения обработки снимите консервный автомат с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно извлеките банки из консервного автомата с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или решетку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов. Снимите винтовые стяжки и проверьте герметичность крышки. Если в центре крышки имеется выемка, вымойте, просушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом прохладном темном месте. Если крышка открыта, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как прежде.Вымойте винтовые ленты и храните отдельно. Квашеную капусту лучше всего употреблять в течение года, и она безопасна, пока крышки остаются закрытыми под вакуумом.

Внимание: единственные основанные на исследованиях рецепты для ферментированных овощей включают процедуры для квашеной капусты и ферментированных солений.

Фото предоставлено Bigstock

Таблица 1. Рекомендуемое время обработки квашеной капусты в консервной банке с кипящей водой или атмосферным паром на заданной высоте.

Мелкосерийное брожение

Квашеная капуста может быть ферментируемой Производится небольшими партиями в литровых или полгаллонных банках.При брожении в банках больше опасностей вызывает порча, потому что капусту труднее держать в рассоле. Для достижения наилучшего результата важно тщательно перемешать капусту и соль перед упаковкой в ​​стерилизованные банки.

Процедура

Из пяти фунтов капусты получается примерно две банки объемом 1 литр или одна банка емкостью полгаллона. Стерилизуйте банку (и), поставив решетку на дно большой кастрюли, залейте водой и кипятите в течение 10 минут. Перед использованием дайте банкам остыть.Измельчите капусту, как указано в предыдущем разделе о приготовлении квашеной капусты. При брожении в банках используйте соотношение 5 фунтов капусты и 3½ столовых ложки консервной соли. Тщательно перемешайте соль с капустой в большой миске и дайте капусте завянуть в течение 10 минут, чтобы вытекла жидкость. Помассируйте, утрамбовывайте и отжимайте капусту, пока она не станет мягкой, а на дне миски скапливается сок.

Поместите капусту в остывшие банки, не забывая добавить соки, оставшиеся в миске. ВНИМАНИЕ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Рукой или деревянной ложкой вдавите капусту в банку и высвободите воздушные карманы, оставив около 2 дюймов свободного пространства над капустой. Если сок не покрывает капусту полностью, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовых ложки консервной соли на литр воды). Сверху положите кусок марли, заправив его по бокам. Используйте бумажное полотенце, чтобы удалить все незакрепленные кусочки капусты из внутренней части банки, которые находятся над марлей.

Взвесьте капусту, используя банку для желе на 4 унции, заполненную рассолом, который помещается внутрь отверстия, или воспользуйтесь герметичным полиэтиленовым пакетом для пищевых продуктов, наполненным рассолом.Неплотно накройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы могли выходить газы, образующиеся при брожении. В качестве альтернативы вы можете использовать имеющиеся в продаже грузы и крышки односторонних клапанов. Поставьте банку на поднос, чтобы собрать соки, которые могут пузыриться во время процесса брожения. Проверяйте банку два или три раза в неделю и сразу удаляйте накипь или плесень. Брожение при комнатной температуре должно длиться около трех недель.

Квашеная капуста, сброженная небольшими партиями, может храниться в течение нескольких месяцев в холодильнике, замороженном или консервированном на водяной бане.При консервировании выполните описанную выше процедуру, используя чистую банку.

Фотография предоставлена: Bigstock

Ферментированные соленья

Рекомендуемые сорта

Используйте огурцы маринованных сортов, такие как Каролина или Буш Пикл. Маринованные огурцы короткие, с тонкой кожицей. Нарезанные или столовые огурцы не подходят для заквашивания солений.

Количество

В среднем 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов заполняют 1-галлонный контейнер.

Качество

Огурцы должны быть свежими, твердыми, без гнили или болезней.Для закваски используйте огурцы подходящего размера. Для приправы используйте большие огурцы или огурцы необычной формы.

Приготовление

Выберите 4-дюймовые огурцы для закваски. Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:

• 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов
• 2 столовые ложки семян укропа или от 4 до 5 голов свежих или сухих сорняков укропа
• 1/2 стакана соли для консервирования и маринования
• 1/4 стакана уксуса (5 процентов)
• 8 стаканов воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
  – 2 зубчика чеснока (по желанию)
  – 2 сушеных красных перца (по желанию)
  – 2 чайных ложки целиком смеси приправы для маринования (необязательно)

Внимание: если соленые огурцы станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.

Таблица 2. Рекомендуемое время обработки ферментированных солений в паровой консервной бане с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.

Порядок действий

Вымойте огурцы.Потрите каждый огурец под проточной водой, чтобы рыхлить и удалить землю. Отрежьте 1/16-дюймовый кусок от конца цветка и выбросьте. Конец цветка содержит ферменты, которые могут заставить огурцы размягчаться во время брожения. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. На дно чистой подходящей емкости выложите половину укропа и специи. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворите соль в уксусе и воде и полейте огурцами. Добавьте подходящее покрытие и вес. Храните при температуре от 70 до 75 ° F в течение примерно трех-четырех недель во время брожения.Допустимы температуры от 55 до 65 ° F, но брожение займет от пяти до шести недель. Избегайте температур выше 80 ° F, иначе во время брожения соленые огурцы станут слишком мягкими. Заквашенные соленья застывают медленно. Проверяйте емкость несколько раз в неделю и своевременно удаляйте накипь или плесень.

Хранение

Полностью перебродившие огурцы можно хранить в исходном контейнере от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностные накипи и плесень. Консервирование полностью сброженных солений – лучший способ их хранения.

Процедура консервирования

Прочтите «Консервирование: основы домашнего консервирования» перед тем, как начать. Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Вылейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и тушите 5 минут. При необходимости отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Заполните банку солеными огурцами и горячим рассолом, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано выше в разделах «Обработка в консервной банке с кипящей водой» или «Обработка в паровой консервной банке с атмосферным давлением», на время, указанное в таблице 2, или используйте низкотемпературную пастеризационную обработку, описанную ниже.

Низкотемпературная пастеризация

Для обработки ферментированных солений можно использовать следующий метод. Поместите банки в консервный бак, наполовину наполненный теплой (от 120 до 140 ° F) водой. Затем добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм над банками. Нагрейте воду настолько, чтобы поддерживать температуру от 180 до 185 ° F в течение 30 минут. Проверьте термометром для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 ° F в течение всех 30 минут. Температура выше 185 ° F может вызвать ненужное размягчение солений.

Для получения дополнительной информации о консервировании продуктов посетите веб-сайт по сохранению продуктов питания на дому при расширении штата Пенсильвания или свяжитесь с отделением штата Пенсильвания в вашем округе.

Подготовила Марта Зепп, ассистент проекта расширения; Энди Хирнайзен, старший преподаватель по вопросам безопасности пищевых продуктов; и Люк ЛаБорд, профессор пищевых наук.

Можно ли заморозить квашеную капусту? | Окончательный ответ

Есть лучший вопрос, чем “Можно ли заморозить квашеную капусту?” (Вы можете заморозить что угодно.) Лучший вопрос: «Зачем вам замораживать квашеную капусту?»

Размышления об этом могут вызвать воспоминания о многих неприятных сюрпризах, которые мы нашли в наших холодильниках, судьба, которую мы не желали бы для нашей квашеной капусты: лишние бобы из забытого вечера тако, теперь покрытых серо-голубой плесенью; пинта коробки взбитых сливок, которые превратились в какой-то сомнительный сыр; банки с приправами, которые хранились в холодильнике так долго, что заставляют задуматься о том, что производители делают с ними, чтобы они сохранялись годами.

Итак, ответ на вопрос «Можно ли заморозить квашеную капусту?» может быть «Конечно. Таким образом можно гарантировать, что он останется свежим ». Но подожди. Замораживание предотвращает переохлаждение разнообразного набора полезных для здоровья бактерий в пробиотической квашеной капусте. Крепко их запирает. Даже убивает некоторых из них. А свежая, хрустяще-жевательная текстура квашеной капусты может стать дряблой при оттаивании, так как замораживание расширяет жидкость в ферментированных клетках капусты, разрывая их. В результате получается эластичная и непривлекательная текстура.

Почему не стоит замораживать квашеную капусту

Замораживание предотвратит проникновение организмов, вызывающих порчу, в вашу квашеную капусту, но в квашеной капусте уже есть естественные и очень эффективные системы предотвращения порчи без необходимости замораживания.

Квашеная капуста, изобилующая полезными бактериями, не является продуктом, который погибнет от вредных организмов. Богатая смесь живых микроорганизмов производит поток молочной кислоты, который способствует росту здоровых микроорганизмов и подавляет рост порчи. Именно эта защитная кислота – около 2 процентов квашеной капусты, которая подверглась ферментации, – придает продукту привкус, который так любят люди. Улучшает усвояемость краута. Он делает его витамины и минералы более биологически доступными.И по мере старения квашеной капусты популяции пробиотических бактерий, которые стимулируют ваш микробиом и укрепляют вашу иммунную систему (а разве нам всем это не нужно прямо сейчас, во время пандемии?), Проходят через ряд этапов, которые только улучшают вкус и биоактивность. .

[См. Наш пост о том, как долго сохраняется квашеная капуста?]

Поскольку молочная кислота накапливается во время брожения, организмы, вызывающие порчу, просто погибают. Кислая среда разрушает их, даже укрепляя здоровье человека.Вот почему люди веками ферментируют капусту, наслаждаясь ее вкусом и полезными свойствами.

Молочнокислые бактерии встречаются в природе в большом количестве во всем мире. Археологи обнаружили свидетельства ферментации капусты еще в 4 годах до нашей эры в Китае. В Корее фермеры ферментируют капусту и другие овощи в банках, погруженных в холодную землю, и делают кимчи, начиная примерно с 1 ^{-го века до нашей эры} года.

Доктор Бибек Рэй, профессор микробиологии и безопасности пищевых продуктов в университете Вайоминга и автор книги «Фундаментальная микробиология пищевых продуктов», 5 ^th edition (Taylor & Francis Publishers), пишет: «Во время естественного брожения начальные популяции будут очень высокими. бактерий Lactococcus и Leuconostoc ; по мере того, как ферментация прогрессирует и кислотность достигает уровня выше 1 процента, эти два вида начинают отмирать, и Lactobacillus brevis берет верх; когда кислотность достигает 1.5 процентов, он также начинает умирать, и его берет на себя Pediococcus plantarum , чтобы довести кислотность до 2 процентов на заключительной стадии. Таким образом, правильно ферментированная (естественно) квашеная капуста хорошего качества с желаемым чистым кислотным вкусом в основном содержит Lactobacillus brevis и Pediococcus plantarum … Замораживание усилит процесс уничтожения этих двух важных пробиотических видов здоровых микробов.

Итак, можно квашеную капусту заморозить? Да, но это повреждает многие преимущества для здоровья, которые обеспечивают живые пробиотики в пище.Некоторые люди могут квашеную капусту, но это убивает все пробиотики и полезные ферменты, делая пищу безжизненной.

Безусловно, лучший способ хранить квашеную капусту – хранить ее в холодильнике. Типичный холодильник работает при температуре от 35 до 40 градусов по Фаренгейту, низкой температуре, которая почти полностью замедляет жизнедеятельность живых пробиотических организмов. Кислая среда краута предотвращает порчу. Источники сообщают, что квашеная капуста прекрасно хранится в холодильнике год или два. Один источник сообщил, что она держала банку в холодильнике шесть лет, просто чтобы посмотреть, что из этого выйдет.Ее находка? Ничего особенного, за исключением того, что краут потерял свою свежую сырую хрусткость.

Мы в wildbrine поощряем вас наслаждаться квашеной капустой, богатой пробиотиками, задолго до года или двух. Мы ждем вас на рынке, не беспокойтесь.

Об авторе: Житель округа Сонома Джефф Кокс является автором 24 книг, в том числе The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)

Брожение испортилось? Руководство по устранению неполадок при приготовлении квашеной капусты

В твоей банке с квашеной капустой прячутся незваные гости? Скорее всего, нет.

Может быть очень неприятно оставлять на прилавке банку с овощами для брожения в течение нескольких недель. Еще более тревожно обнаружить растущие плесень, розовые пятна – они из космоса? – или почувствовать резкий запах какого-то ужасного запаха, открывая банку с квашеной капустой.

Вы боитесь, что брожение закончилось и вы отравите свою семью?

В случае с ферментированными овощами такое опасение необоснованно.

Насколько мне известно, никогда не было задокументированных случаев пищевого заболевания из-за ферментированных овощей.Рискованный – это не то слово, которое я бы использовал для описания овощного брожения. Это одна из самых старых и безопасных технологий, которые у нас есть. – Фред Брейдт, микробиолог, Министерство сельского хозяйства США

– Фред Брейдт, микробиолог, Министерство сельского хозяйства США

Но, спросите вы!

Какие гадости растут на моей квашеной капусте?

Почему я не вижу пузырей? Означает ли это, что брожение не происходит?

Или моя квашеная капуста слишком мягкая.Что вызвало это?

Щелкните ЗДЕСЬ, чтобы загрузить PDF-файл с этой записью для чтения на досуге. Электронная почта не требуется.

Бесплатный PDF-файл: Щелкните здесь, чтобы получить доступ к тесту «5 чувств» [Безопасная и вкусная квашеная капуста?]. Видеть? Запах? Трогать? Слышать? и вкус? квашеную капусту, чтобы ее было безопасно есть.

Три основных правила брожения

Помните об этих основных правилах, когда будете изучать освященный веками навык консервирования продуктов.Получайте удовольствие по пути.

Основные правила брожения

1. Сохраняйте соленость! Взвесьте капусту и овощи, чтобы убедиться, что вы добавили правильное количество соли для получения 2% рассола.
   Правильные числа: 1 столовая ложка (16 граммов) соли на 1 3/4 фунта (800 граммов) овощей ИЛИ 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Помните, что эти веса включают не только капусту, но и любые овощи и приправы, которые вы смешиваете с капустой.
   
2. Держите его под рассолом! Используйте какой-либо тип груза, чтобы поддерживать ферментацию капусты и овощей в воде, особенно в течение первых 7-10 дней, когда в вашей банке установится микробный климат.
   Закройте крышку, чтобы воздух не попадал! Ферментация – анаэробный процесс.
   
3. Поддерживайте идеальную температуру! Это особенно важно в течение первых нескольких дней ферментации, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Если на вашей кухне слишком тепло или слишком холодно, поищите место получше. Диапазон температур 65-70 ° F (18-21 ° C) является идеальным.

Хотите убедиться, что при брожении квашеной капусты все не так уж и плохо? Посетите мой рецепт «Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов [полезно, вкусно, легко]», чтобы получить множество советов и пошаговых инструкций с большим количеством фотографий.

Я разбил свои советы по поиску и устранению неисправностей на широкие категории, чтобы помочь вам понять, что происходит в вашей кувшине или чане для брожения. Редко вы встретите ситуацию, когда квашеную капусту нужно бросить. Обычно то, что вы видите, является нормальным явлением, и его можно отрегулировать, отрегулировав температуру, при которой вы ферментируете, и продолжительность ферментации.

Я включил несколько изображений из раздела комментариев, куда читатели загрузили свои фотографии плесневой, слизистой, коричневой квашеной капусты.Такие картинки стоят тысячи слов. 🙂

Вещи, растущие на моей квашеной капусте

Внезапное вторжение зеленых и черных пушинок или белого порошка на ваш драгоценный фермент может быть довольно тревожным, побуждая даже самых стойких из нас бросить все это и поклясться никогда больше не ферментировать.

Наберитесь терпения и найдите время, чтобы выяснить, что пошло не так. Или то, что пошло «правильно», позволив плесени или дрожжам прижиться. Плесень и дрожжи встречаются редко, если соблюдать основные правила брожения.

Вот полезный пост в Facebook со множеством отличных фотографий, которые помогут вам отличить плесень или дрожжи, растущие на вашем ферменте.

Kahm дрожжи

Кам может описать ряд дрожжей, которые иногда обнаруживаются на поверхности закваски, которая не достигла достаточно высокой кислотности.

Дрожжи Кама – это плоский, тонкий порошок от белого до кремового цвета, и если он станет достаточно густым, он может выглядеть почти как бархат. Дрожжи также могут выглядеть как кремообразная пена, если они образуются, а затем уровень рассола падает ниже поверхности.

Вы можете увидеть дрожжи Kahm, поднявшиеся с поверхности рассола, если пузырьки воздуха будут захвачены слоем дрожжей Kahm.

Дрожжи Кама закрепляются в начале брожения, если требуемый высокий уровень кислотности вашего брожения образуется медленно. Чаще всего он появляется в теплую погоду и при ферментации более сладких овощей, таких как свекла, морковь и перец. Его рост часто является показателем того, что было использовано недостаточно соли.

Он может выглядеть пугающе и неприятно и даже пахнуть немного резким, от дрожжевого до сырного или даже напоминающего алкоголь.Несмотря на то, что дрожжи Kahm безвредны, вы не должны позволять им разрастаться, поскольку они влияют на вкус того, что вы ферментируете.

Советы по предотвращению раздражающих сухих дрожжей

• Брожение при более низких температурах. Это особенно важно в течение первых нескольких дней ферментации, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Поищите в доме более прохладное место или заквашивайте в более прохладное время года. Лучше всего использовать диапазон температур 18-21 ° C (65-70 ° F).
  
• Используйте достаточное количество соли. Может быть хорошей идеей увеличить количество соли, которую вы используете при ферментации при температурах выше идеальной. Используйте столовую ложку с горкой вместо столовой ложки без горки, или 2,5%, если взвешиваете соль.
  
• Обеспечьте легкий доступ молочнокислых бактерий к сахару в ваших овощах. Быстрое повышение уровня кислотности в вашей банке снижает вероятность того, что дрожжи Кама приживутся. Уровень кислоты повышается, поскольку бактерии потребляют естественный сахар, содержащийся в капусте и овощах, сахар, который заблокирован внутри клеток ваших овощей.Нарезав капусту тонкими ломтиками, вы облегчите бактериям доступ к сахару. Вытащи мандолину!
  
• Держите фермент погруженным и герметичным. Поскольку дрожжи переносятся по воздуху и могут расти только там, где есть воздух, обязательно погрузите фермент в рассол и закройте емкость для брожения крышкой. Это поможет сложить колоду в вашу пользу, но даже у лучших из нас дрожжи росли в закрытой банке.
  
• Уменьшите количество употребляемых сладких овощей.Сахар в ферментах, в состав которых входят сладкие овощи, закладывает основу для закрепления дрожжей. Если вы ферментируете в летнюю жару, возможно, вам стоит воздержаться от использования моркови, свеклы или сладкого перца в этой конкретной партии квашеной капусты. Или вместо этого сократите время ферментации ферментов с высоким содержанием сахара.

Несколько лет назад я бросил банку квашеной капусты, на верхних слоях которой были странные кремово-белые нити неизвестно чего. Теперь я знаю, что это были дрожжи Кама с сильным запахом алкоголя.Слишком далеко, чтобы даже думать о еде. Об этом читайте здесь.

Что делать, если на ферменте растут дрожжи Кама

Из-за того, что он порошкообразный, его бывает трудно удалить, и после того, как он проник в вашу банку, он имеет тенденцию снова появляться после удаления, даже когда хранится в вашем холодильнике. Чтобы облегчить удаление, дождитесь завершения брожения – или даже прервите его – удалите все дрожжи, включая то, что прилипло к банке, а затем попробуйте верхний слой. Если на вкус дрожжи Кама, убирайте его, пока не дойдете до участка с приятным вкусом.Затем переложите квашеную капусту в чистую банку.

Пришло время тщательно очистить кувшин, кувшин, крышку или все, что контактировало с этой партией квашеной капусты, возможно, используя раствор дистиллированного белого уксуса.

Форма

Плесень приподнятая и нечеткая, может быть белой, черной, синей, зеленой или даже розовой. Плесень растет из спор плесени, которые присутствуют повсюду в воздухе и на поверхности фруктов и овощей.

Плесень начинает расти, когда споры приземляются – или уже существуют – на влажной, богатой питательными веществами поверхности, например, на кусочках обнаженной капусты, и со временем превращаются в толстый слой.Они действительно могут выжить в кислой пище, поэтому не обязательно кислотность их сдерживает. Но не беритесь за бутылку с отбеливателем и не пытайтесь стерилизовать банку и крышку, пытаясь убить эти споры плесени. Вы убьете бактерии только те бактерии, которые вам нужны.

Все бактерии и грибы производят то, что в научной терминологии называется «факторами конкуренции». Lactobacillus производит молочную кислоту и перекись водорода, которые смертельны для спор плесени. Чем быстрее приживается лактобацилла, тем меньше вероятность появления плесени.А идеально стерильная среда вредна для бактерий, как и для плесени. – Форум дикого брожения

У другого блоггера есть больше о плесени в ферментах с большим количеством картинок.

На этой фотографии от одного из моих читателей видна плесень. Их ловушка для капусты была вне рассола и подвергалась воздействию воздуха, и на ней росла плесень. Бросьте оскорбительный кусок. В остальном все нормально.

Во-первых, в редких случаях на ферменте может образовываться плесень.Если вы это сделаете, не сердитесь и не думайте, что никогда не поймете ферментацию. Вместо этого относитесь к плесени как к большому спасибо! от спор плесени. Вы создали для них идеальный дом: воздух, тепло и мало соли.

Выясните, почему именно форма выросла, и соответствующим образом отрегулируйте следующую партию.

Советы по предотвращению появления ужасной плесени

• Используйте чистое оборудование. Чистота не означает стерильность. Уловка состоит в том, чтобы создать среду для ферментации, в которой хорошие бактерии могут быстро победить плохие бактерии.Дезинфекция – это излишняя обработка, она уничтожает бактерии, необходимые для создания надлежащей среды для брожения. Просто очистите банки и оборудование с помощью мягкого средства для мытья посуды и хорошо промойте водой.
• Упаковочная банка заполнена на 75-80%. Слишком много воздуха в банке может привести к росту плесени и дрожжей, так как для образования газов бактериями может потребоваться некоторое время. Эти газы CO2 вытесняют кислород из банки. Добавьте больше капусты или переместите ее в банку меньшего размера.
• Брожение при более низких температурах. Это особенно важно в течение первых нескольких дней ферментации, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Осмотрите свой дом в поисках более прохладного места или заквашивайте в более прохладное время года. Лучше всего использовать диапазон температур 18-21 ° C (65-70 ° F).
• Используйте достаточное количество соли. Если вы ферментируете при температуре выше идеальной, увеличьте количество используемой соли. Используйте столовую ложку с горкой вместо столовой ложки без горки, или 2.5% при взвешивании соли.
• Создайте анаэробную среду. Для роста плесени нужен воздух. Если держать фермент ниже уровня рассола и использовать какой-либо воздушный шлюз, плесень не сможет попасть в фермент.
• Используйте свежие ингредиенты высшего качества. В овощах, которые начинают портиться, больше плесени, чем в свежих овощах. Обеспечьте конкурентное преимущество полезным бактериям и используйте супер-свежие овощи

Следует ли спасать заплесневелый фермент или быть в безопасности и выбросить его?

Это личный вопрос, на который вам придется ответить.Я поделюсь своими мыслями, но оставлю окончательное решение на ваше усмотрение.

Споры плесени повсюду. Мы не можем их устранить.

Если окружающая среда благоприятная, на поверхности закваски будут расти и размножаться споры плесени. Это довольно распространено при открытой ферментации в горшках, когда богатая питательными веществами поверхность фермента контактирует с богатым кислородом воздухом. Обычно под ростком плесени закваска остается нетронутой и пахнет свежей и чистой.

Несколько раз я принимал решение бросить банку заплесневелой квашеной капусты, но удалял верхний слой неприятного вида, чтобы получить чудесную, острую и свежую квашеную капусту.Я останавливаюсь на полпути, когда моя сторона ненависти к отходам сработала, и это было спасено из кучи компоста, и семья наслаждалась им.

Большинство считает совершенно безопасным удалять слой плесени поверх закваски. Это нормально для зеленоватой или сероватой плесени. Однако следует выбрасывать закваски с черной, розовой или оранжевой плесенью или если они имеют неприятный запах.

Если вам неудобно собирать фермент или вы чувствительны к плесени, во что бы то ни стало, выбросьте все это!

Привет, Холли, от последней партии Skraut мерзко пахло! Несколько недель было очень жарко, и я подумал, что все прошло.Я решил положить его в компост, и когда я вытащил его, я понял, что прямо под верхом он выглядит вполне нормально и хорошо пахнет. Я попробовал, и это было восхитительно. Неожиданный сюрприз, думаю, квашеную капусту испортить довольно сложно. Я ем его каждый день и думаю, что это помогает предотвратить рак!

Спасибо! Анна

Как спасти фермент с плесенью

Удалите плесень или другие поверхностные наросты как можно лучше, как только вы их заметите. Чем дольше вы позволяете плесени расти, тем глубже она проникает в ваш фермент.Плесень может переваривать пектины, в результате чего овощи становятся мягкими. Плесень также переваривает молочную кислоту, важнейший консервант фермента.

Осторожно снимите вес с емкости для брожения, затем большой ложкой залезьте под форму и снимите ее как можно лучше. Оцените текстуру нижележащего фермента, удаляя все мягкие или обесцвеченные слои. Если у вас есть pH-полоски, проверьте фермент, чтобы получить значение pH ниже 4,0.

Поскольку для роста плесени требуется много кислорода, не повредит немного перемешать слой рассола, чтобы погрузить в воду любые микроскопические споры плесени, которые вы могли пропустить, тем самым лишив этих микроскопических существ кислорода, необходимого для выживания.

Watch Pot Never Bubbles: Bubble Issues

В течение первых нескольких дней брожения вы должны увидеть маленькие пузырьки, похожие на шампанское, медленно перемещающиеся через квашеную капусту и поднимающиеся на поверхность.

Эти пузырьки чаще всего преобладают в первые несколько дней, когда первый штамм бактерий, попавший на работу (L. Mesenteroides), поедает сахар, содержащийся в вашей капусте и овощах. Это производит углекислый газ, отсюда и пузырьки. Их работа также увеличивает кислотность рассола.Время от времени вы можете услышать шипящий звук, когда пузыри выходят из вашей банки через неплотную крышку или воздушный шлюз.

Хотя это один из основных признаков брожения, не паникуйте и не бросайте банку, если не видите пузырей. Они могут быть неуловимыми, и не каждая партия квашеной капусты проходит каждый этап в идеальное время. Вы не ферментируете в лаборатории с климат-контролем!

Помогите! Нет пузырей! Моя фермента умерла

Сохраняйте спокойствие!

Пузырьки, скорее всего, находятся в вашей банке, но вы их не видите, потому что они застряли в упакованной ферментационной смеси.Помните, что по прошествии первых 5-7 дней вы можете не увидеть много пузырей, если таковые имеются.

Советы, если вы не видите пузырей

• Выпустить застрявшие пузырьки. Чтобы убедиться, что брожение продолжается, попробуйте несколько раз постучать по внешней стороне банки. Вы должны увидеть, как пузырьки начинают подниматься по стенкам банки.
• Найдите более теплое место. Если в вашем доме особенно прохладно, брожение будет происходить медленно и образование пузырей уменьшится.Наберитесь терпения или переместите банку в более теплое место. Лучше всего использовать диапазон температур 18-21 ° C (65-70 ° F).
• Проверьте источник капусты. Количество пузырьков, которые вы видите, в некоторой степени зависит от уровня сахара в вашей капусте, который может сильно варьироваться в зависимости от сорта и условий выращивания. Данные о питании показывают, что содержание сахара в 5 видах сырой капусты колеблется от 1,18 грамма до 3,83 грамма на 100 граммов. Капуста с низким содержанием сахара обеспечивает меньше пищи для бактерий и приводит к снижению выработки углекислого газа, этих неуловимых пузырей.Вы не сможете проверить свою капусту на уровень сахара, но если вас беспокоит неактивная партия, попробуйте купить капусту из другого источника. Капуста, облученная для продления срока хранения, лишена микробов, тех самых микробов, которые необходимы для ферментации. Чтобы избежать этой проблемы, покупайте органическую капусту.
• Обратите внимание на другие признаки брожения. Капуста, меняющая цвет от ярко-зеленой до тускло-желтой, мутный рассол или кислый привкус закваски – все это индикаторы того, что брожение происходит, как задумано.

Растущая пенная масса пузырей, выползающих из моей банки

В некоторых партиях квашеной капусты (обычно в тех, которые содержат исключительно натуральный сахар), вы можете увидеть пенообразную массу пузырьков, собирающихся на поверхности закваски. Пузырьки могут быть даже окрашены в зависимости от того, чем вы приправляли квашеную капусту. Свекла оставляет от темно-красного до коричневатого налета пузырьков.

Советы по борьбе с пенящейся массой пузырьков

• Держите банку в миске. Чтобы уловить переполняющуюся массу рассола и пузырьков, обязательно поместите банку с квашеной капустой в неглубокую миску или поднос.
• Снимите пену. Удалить стойкую пену с поверхности и выбросить. Пенообразование замедляется довольно быстро и обычно прекращается к концу первой недели.
• Уменьшите количество употребляемых сладких овощей. Хорошее практическое правило для сбалансированной партии квашеной капусты: 25% вкусовых ингредиентов и 75% капусты, особенно если в нее входят сладкие ингредиенты: морковь, свекла, сладкий перец и кукуруза.Это не только предотвращает образование избыточных пузырьков, но также предотвращает образование сиропообразной партии или преобладание дрожжей, характерных для спиртовой закваски.

Выпуск рассола

Рассол. Эта незаменимая соленая, богатая питательными веществами жидкость защищает наши ферменты от переносимых по воздуху плесени и дрожжей. Иногда он настолько обильный, что вытекает из банки на нашу столешницу. В других случаях он просто исчезает, и наша квашеная капуста остается высокой и сухой.

Помогите! У меня слишком много рассола.Из моей запечатанной банки выливается верх

Первая неделя брожения – это когда заметно ваша ферментация наиболее активна. Газы, образующиеся на первом этапе брожения, должны выйти из упакованной квашеной капусты. Если вместо этого пузырьки воздуха попадут в упакованную квашеную капусту, смесь расширится и поднимется в банке. Это называется «взбалтыванием» и приводит либо к тому, что рассол поднимается и выходит наружу, образуя лужу вокруг банки, либо рассол стекает в свободные воздушные карманы, чтобы верхняя часть квашеной капусты выглядела сухой.

Количество рассола, производимого в вашей ферментирующей квашеной капусте, может сильно различаться от партии к партии. Как правило, у вас будет больше рассола в начале брожения и в ту часть дня, когда в вашем доме теплее. В идеале вы не хотите потерять этот драгоценный рассол. Это помогает сохранить анаэробность фермента и обеспечивает влагу в банке с готовой квашеной капустой.

Советы по устранению перелива рассола

• Поймайте рассол. Убедитесь, что ваша банка стоит в небольшой посуде, чтобы излишки рассола не вылились на столешницу. Проверяйте свое блюдо ежедневно в течение первой недели. Слейте воду и при необходимости перемешайте рассол.
• Оставьте в банке достаточно свободного места. Да, банку легко переполнить – я с той клюквой точно справился! пытаясь не тратить впустую это драгоценное пространство. Это обычно заканчивается неприятной катастрофой. Попробуйте упаковать банки примерно на 75-80%, оставив примерно 5 см пространства между верхом упакованной квашеной капусты и верхом банки.Это дает место для рассола, когда ваша упакованная квашеная капуста расширяется.
• Выпустите захваченные пузырьки воздуха. Чтобы выпустить эти застрявшие пузырьки, сначала снимите крышку, затем либо надавите на груз, проведите ножом для масла по внутренней стороне банки или проткните квашеную капусту бамбуковой шпажкой. Это выпустит пузырьки воздуха и позволит квашеной капусте снова конденсироваться в банке, а рассол снова покроет ее верх. Если у вас больше не хватает рассола, чтобы покрыть верх квашеной капусты, сделайте небольшую партию 2% рассола.
• Используйте вес для брожения, который занимает меньше места. Я по-прежнему рекомендую небольшую банку в качестве «веса», чтобы упростить задачу для начинающих ферментеров. Однако одним из его недостатков является то, что он использует пространство, которое лучше оставить для рассола. Здесь пригодятся вес и размер стеклянной гирьки Pickle Pebble, хотя я не уверен, что она всегда достаточно тяжелая.
• Купите ферментационные ворота. «Ворота брожения» – это термин, который я использую для описания чего-то «запертого» в горлышке вашей кувшина, что не может быть сдвинуто силой расширяющейся смеси квашеной капусты.Затвор остается заблокированным, и фермент должен оставаться на месте ниже рассола. Доступными в настоящее время примерами ферментационных ворот являются «Спираль для рассола», «Крышка для ферментации источника краута», «Приятели для консервирования ViscoDisc» и «Толкатель для рассола», которые также показаны на моей странице «Принадлежности для ферментации», которая постоянно обновляется с помощью последних приспособлений.
• Наслаждайтесь бесплатными развлечениями. Наблюдайте за бурлящим действием, наслаждайтесь и наблюдайте, как рассол падает и повышается вместе с температурой в вашем доме.

Мутный рассол

Мутный рассол – это нормальное явление и фактически признак того, что брожение продолжается.Вы также можете заметить образование белого осадка на дне банки. Этот белый порошок от бактерий и совершенно нормален. Некоторые говорят, что это вызвано мертвыми клеточными стенками из плавающих вокруг овощей. Другие говорят, что это из-за йода или агентов, препятствующих слеживанию, которые содержатся в некоторых солях.

Если ваша квашеная капуста содержит свеклу, куркуму или другие ярко окрашенные овощи, вы можете увидеть изменение цвета рассола в соответствии с цветом того, что вы ферментируете. Вы также можете заметить грязные пятна цвета, особенно при использовании моркови или свеклы, образующиеся наверху вашей банки.Все хорошо.

Мутный рассол – это нормально; он загружен витаминами группы B.

Коричневый рассол

На этой фотографии одного из моих читателей изображен коричневый рассол.

При брожении в теплую погоду вы можете заметить, что рассол станет коричневым. Безвредный, но довольно неаппетитный. Попробуйте успокоить ситуацию одним из этих советов.

Слизистый рассол

На этой картинке от одного из моих читателей изображен слизистый рассол.

Впервые слизь попала в одну из моих кувшинов с брожением по популярному рецепту имбирной моркови из книги Салли Фэллон « Nourishing Traditions ».У многих из нас был подобный опыт. Нас соблазняет начало рецепта: «Это лучшее знакомство с лакто-ферментированными овощами, которое мы знаем».

Высокое содержание сахара в моркови способствует появлению нежелательных микроорганизмов, которые предпочитают овощи с высоким содержанием сахара.

Квашеная капуста с густым, вязким, слизистым рассолом иногда развивается на ранних этапах процесса ферментации из-за продукции декстранов быстрорастущими штаммами Lb. cucumeris и Lb. plantarium бактерия.Декстран – это высокомолекулярный полисахарид, состоящий из молекул глюкозы, следовательно, это скользкий сиропообразный рассол.

Это происходит особенно при повышенных температурах или при ферментации овощей с высоким содержанием сахара, таких как свекла, морковь или сладкий перец.

Изгоните слизь с помощью этих советов

• Брожение при более низких температурах. Это особенно важно в течение первых нескольких дней ферментации, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты.Поищите в доме более прохладное место или заквашивайте в более прохладное время года. Лучше всего использовать диапазон температур 18-21 ° C (65-70 ° F).
• Уменьшите количество овощей с высоким содержанием сахара. Поскольку слизистый рассол чаще всего встречается с овощами с высоким содержанием сахара, сведите их к минимуму, особенно при ферментации при повышенных температурах. Оставьте бродить дольше, до месяца или переместите в холодильник на несколько недель. Смотрите: Какие овощи и приправы следует использовать для приготовления квашеной капусты?
• Рассмотрите возможность использования закваски. Если вы живете в теплом климате и регулярно употребляете квашеную капусту со слизистым рассолом, попробуйте использовать закваску, чтобы гарантировать, что необходимые штаммы бактерий заселят ваш фермент. Я не фанат использования заквасок, но знаю, что некоторые, живущие в тропических странах, успешно их используют.
• Дайте бактериям немного времени. Поместите в холодильник на несколько недель, чтобы различные бактерии смогли восстановить баланс.
• Добавьте 2% -ный рассол. Если вы ферментируете только что натертую морковь, засыпьте ее 2% рассолом (1 столовая ложка соли на 2 стакана воды) перед ферментацией.
• Сократите продолжительность брожения. Если в вашей квашеной капусте больше сладких овощей или фруктов, чем рекомендовано, переместите ее в холодильник всего через 10 дней и оставьте там на пару месяцев, чтобы закончилось брожение.

Недостаточно рассола

Когда вы втираете соль в капусту, вы можете заметить, что вам нужно работать все больше и больше, чтобы получить лужу рассола.Капуста, которую вы использовали для приготовления квашеной капусты, могла высохнуть на складе. У меня есть целый пост, посвященный сухой квашеной капусте.

Капусту выращивают два раза в году: весной и осенью. Весной капуста созревает в более длинные теплые дни, что иссушает ее. Осенью капуста созревает в более короткие прохладные дни, что делает кочаны сладкими и плотно набитыми.

Вот несколько способов убедиться, что у вас достаточно рассола

• Используйте свежую капусту. Несмотря на то, что капуста примерно на 92% состоит из воды, если сейчас июнь, и вы собираетесь приготовить партию квашеной капусты, эта капуста, скорее всего, хранилась в холодильнике в течение 6 месяцев и потеряла часть своей влажности. Потеря влаги означает меньше рассола. Чем ближе к сбору урожая вы купите капусту и сделаете квашеную капусту, тем больше будет рассола и тем меньше шансов получить квашеную капусту. При покупке выбирайте капусту, которая кажется тяжелой для своего размера и имеет плотно уложенные листья при разрезании.
• Включите водянистые овощи. Натертый на терке редис, морковь, свекла, тонко нарезанный лук или репа выделяют много жидкости и помогают приготовить обильный рассол.
• Добавьте цитрусовый сок. Этот совет принадлежит Кирстен и Кристоферу Шоки, авторам моей любимой книги по ферментации: «Ферментированные овощи». «Несколько столовых ложек лимонного сока, бутилированного или свежего, могут спасти положение. Вкус лимона будет тонким, так как он теряется в кислотности, которую вы создаете при брожении.Если хотите попробовать лимон, добавьте также цедру. Вы также можете добавить свежевыжатый сок апельсина, лайма или грейпфрута ».
• Разбавитель для нарезки капусты. Тонкие нитевидные куски капусты толщиной около ⅛ дюйма (2-3 мм) упрощают приготовление рассола и в целом улучшают качество готового продукта. Обрезки ниток открывают больше клеток капусты. Более открытые клетки капусты выделяют больше жидкости и больше молочнокислых бактерий. Больше молочнокислых бактерий создает больше молочной кислоты. Молочная кислота помогает поддерживать хороший pH, который сохраняет вкус, текстуру и цвет.Как лучше всего обрезать нить? Мандолина! Или кухонный комбайн
• Брожение в герметичной емкости для брожения. Квашеная капуста, сброженная в больших керамических чанах для брожения, как правило, удерживает больше рассола.

Проблемы с текстурой

Текстура готового закваски может варьироваться от мягкой, тающей во рту, до твердой, как у зубов, со всем, что между ними. Вариации партии происходят в течение года, как правило, из-за температуры, при которой вы ферментируете.

Слишком мягкая квашеная капуста

Если вы предпочитаете квашеную капусту с приятным хрустом, то открыть банку в поисках кашицы может быть душераздирающе.

Мягкая квашеная капуста получается, когда бактерии, которые обычно не начинают рост до более поздних стадий производства квашеной капусты, фактически начинают расти раньше, обычно из-за слишком высоких температур брожения или недостаточного количества соли. Вы не можете спасти текущую партию, но для будущих партий отрегулируйте один или все шкалы солености, температуры и времени.См. Также Как долго бродить квашеную капусту ?.

Советы по предотвращению появления мягкой квашеной капусты

• Соленость. Более высокая соленость замедлит брожение. Немного увеличьте количество соли. Для замеса в одну кварту (литр) добавьте чуть больше соли: ½ чайной ложки (4 грамма).
• Температура. Брожение при более низких температурах. Это особенно важно в течение первой недели брожения. Это усложняет процесс брожения летом.Квашеную капусту обычно сбраживают осенью, когда температура ниже. См. 11 советов по холодному брожению в жаркую погоду
• Время. Брожение в течение более короткого периода времени. Попробуйте квашеную капусту через неделю, а затем каждые несколько дней, пока она не приобретет желаемую консистенцию.

Слишком хрустящая квашеная капуста

Для получения более мягкой текстуры отрегулируйте один или все регуляторы солености, температуры и времени. См. Также Как долго бродить квашеную капусту ?.

Советы по борьбе с слишком хрустящей квашеной капустой

• Соленость . Для будущих порций используйте немного меньше соли. Для замеса в одну кварту (литр) всего 2½ чайных ложки (14 граммов).
• Температура. Брожение при более высоких температурах.
• Время. Продолжительное брожение.
• Фунт! Когда вы готовите следующую порцию и после того, как вы смешали свою соль, потратьте некоторое время на то, чтобы фактически растолочь капустную смесь, чтобы ее измельчить больше, чем это возможно, просто «массируя соленую капустную смесь сильными руками.«Для этого вам понадобится лопатка для краута, либо вы можете использовать конец скалки, картофелесодержащий пресс или подобное приспособление.

Проблемы вкуса

Следите за вкусом квашеной капусты и работайте с параметрами брожения, пока не получите нужный результат. Жизнь слишком коротка, чтобы есть квашеную капусту!

Не достаточно Тан

Кислый вкус квашеной капусты обусловлен молочной кислотой, вырабатываемой молочнокислыми бактериями (LAB), которые поедают сахар в вашей капусте и овощах.Как только все сахара будут преобразованы в молочную кислоту, ваш максимальный уровень вкуса будет достигнут.

Попробуйте эти советы, чтобы добавить больше вкуса в квашеную капусту

• Время. Если капуста, которую вы использовали, не была особенно сладкой, возможно, ваша квашеная капуста не будет достаточно кислой. Дайте ему побродить еще несколько дней, затем повторите пробу. Если вы не заметили увеличения привкуса, значит, сахар израсходован, и эта партия не станет кислее.
• Обеспечьте ЛАБОРАТОРИЮ больше сахара. Для будущих партий в аналогичных условиях поэкспериментируйте с добавлением небольшого количества сахара в фермент, скажем, ½ чайной ложки на 1-литровую банку, что даст больше пищи для ЛАБ, чтобы затем создать более высокий уровень молочной кислоты.

Слишком соленый

Иногда в нашу закваску подмешивается слишком много соли, что приводит к излишне соленой квашеной капусте. Или, если вы ограничили потребление соли, квашеная капуста может показаться вам слишком соленой. В некоторых источниках говорится, что квашеную капусту нужно полоскать.Таким образом смываются некоторые, но не все полезные пробиотики. Личные предпочтения, а также тип соли, которую вы использовали, будут играть решающую роль в том, насколько соленой будет ваша готовая квашеная капуста.

Советы по борьбе с соленой квашеной капустой

• Используйте соль, богатую минералами. Гималайская розовая соль и Настоящая соль Редмонда – это богатые минералами соли, которые содержат немного меньше натрия и придают пищу более насыщенный вкус, чем обычная поваренная соль.
• Используйте немного меньше соли. Уменьшить процент использования соли до 1,5%. (2 ½ чайных ложки; 12 граммов)
• Добавьте ломтик картофеля. Я не пробовал, но кулинары часто добавляют ломтик сырого картофеля в слишком соленые блюда. Теоретически он будет действовать как губка, впитывая излишки соли.
• Промойте. Непосредственно перед едой можно быстро промыть квашеную капусту. Это смывает некоторые, но не все полезные бактерии.
• Разогнать соленость. Смешайте квашеную капусту с салатом или добавьте в блюдо непосредственно перед подачей на стол.
• Бродят дольше. Уровень натрия в квашеной капусте не изменяется при брожении. Однако по мере ферментации квашеной капусты уровень кислоты повышается, что маскирует соленый вкус.
• Дегидрат. Вы можете сохранить соленую партию квашеной капусты, превратив ее в «ароматизирующую» соль. Я использую свою соль со вкусом кимчи для приготовления фаршированных яиц, пасты и обжаренной зелени. См. Последний совет в моем посте “5 способов хранения квашеной капусты” [одно спорно].

Проблемы цвета

По мере ферментации квашеной капусты ярко-зеленый цвет капусты медленно тускнеет, становясь почти бледно-белым в конце ферментации. Это нормально. Что делать, если ваша квашеная капуста станет розовой? Коричневый?

Розовая квашеная капуста

Розовая квашеная капуста может быть очень красивой и великолепной, если ее получают из красной капусты, красной капусты свеклы или даже некоторых фруктов. Но иногда розовый цвет квашеной капусты вызван пигментами, образующимися в результате роста определенных видов дрожжей.Эти дрожжи могут расти, если слишком много соли, неравномерное распределение соли или если краут недостаточно покрыт во время брожения. Дрожжи, вызывающие розовую квашеную капусту, не считаются вредными, а квашеную капусту можно употреблять в пищу совершенно безопасно.

Коричневая квашеная капуста

Со временем банка квашеной капусты в холодильнике немного потемнеет. Это нормально и совершенно нормально для еды.

Если вместо этого есть коричневый слой квашеной капусты наверху банки, эта часть квашеной капусты окисляется.Воздух попал в эту часть квашеной капусты, и она стала коричневой.

Так как он защищает квашеную капусту внизу, оставьте ее в покое, переместите банку в холодильник и, когда будете готовы есть из банки, удалите и выбросьте окисленный слой.

Советы по предотвращению появления коричневой квашеной капусты

• Создайте анаэробную среду. Используйте бродильную гирю и воздушный затвор, чтобы воздух не попадал в фермент. Также ознакомьтесь с этими советами по употреблению сухой квашеной капусты.
• Купите ферментационные ворота. «Ворота брожения» – это термин, который я использую для описания чего-то «запертого» в горлышке вашей кувшина, что не может быть сдвинуто силой расширяющейся смеси квашеной капусты. Затвор остается заблокированным, и фермент должен оставаться на месте ниже рассола. Доступными в настоящее время примерами ферментационных ворот являются «Спираль для рассола», «Крышка для ферментации источника краута», «Приятели для консервирования ViscoDisc» и «Толкатель для рассола», которые также показаны на моей странице «Принадлежности для ферментации», которая постоянно обновляется с помощью последних приспособлений.
• Не вводите лишний воздух. Подождите хотя бы до конца первой недели, чтобы попробовать квашеную капусту. К этому времени было произведено достаточно молочной кислоты, а pH упал настолько, что введение воздуха в фермент в это время не должно вызывать окисления.

Синий или зеленый чеснок

Это изображение от одного из моих читателей показывает зубчик чеснока, который стал голубовато-зеленым. Тревожно!

В кислых условиях – при брожении – соединение, содержащееся в чесноке, расщепляется и вступает в реакцию с аминокислотами, давая сине-зеленый цвет.Эффектный, но безопасный и без изменения вкуса.

Проблемы с запахом

Классные старые носки? Пот в спортзале? Пукает? Тухлые яйца? Вонючий швейцарский сыр? Сера? Даже отбеливатель! Это несколько терминов, используемых для описания запаха квашеной капусты. К счастью, не из каждой партии будут появляться эти неприятные запахи.

Запахи естественного брожения

По словам Кирстен и Кристофера Шоки, авторов книги «Ферментированные овощи», которую я здесь рассмотрел, большая часть вони, периодически испытываемой при ферментации, вызвана производством встречающихся в природе жирных кислот.По неизвестным причинам некоторые партии производят одну или несколько из этих кислот в количествах, влияющих на запах.

Пропионовая кислота часто описывается как пахнущая человеческим потом или грязными носками, или также может иметь запах серы, как метеоризм. Капроновая кислота пахнет козой. Масляная кислота пахнет прогорклым маслом. Изовалериановая кислота пахнет вонючей раздевалкой

Серосодержащие соединения, содержащиеся в капусте и других овощах семейства крестоцветных, также могут вызывать сильный и резкий запах.

Просто напомните себе о многочисленных пищевых преимуществах, которыми они обладают, когда ваш нос приспосабливается к запахам. Однако будьте уверены, ваша квашеная капуста по-прежнему безопасна для употребления.

Резкие запахи

Если же ваша квашеная капуста пахнет гниющей или гнилой пищей, ее следует выбросить. Гнилостный – это безошибочно ужасный запах, от которого могут даже слезиться глаза. Обычно квашеная капуста с гнилостным запахом сопровождается плесенью, дрожжами или посторонними веществами.

Что делать, если вас одолела вонючая квашеная капуста

• Будьте терпеливы. Самый сильный запах возникает в течение первых нескольких дней, когда различные кислоты выходят из вашей банки. После этого запахи станут менее заметными.
• Сравните запахи с квашеной капустой, купленной в магазине. Если вы новичок в квашеной капусте и не знаете, какой запах у вас гнилостный или нормальный, купите банку квашеной капусты, чтобы понять, как пахнет квашеная капуста. Ищите сырую непастеризованную квашеную капусту в охлаждаемом отделении магазина натуральных продуктов. Сравните его запах с тем, что вы заквашиваете, и покусывайте его, пока ждете, пока квашеная капуста забродит.
• Улавливатель запахов. Поставьте посуду с пищевой содой рядом с квашеной капустой, чтобы она впитала некоторые запахи.
• Переместить. Переместите фермент в другую комнату в доме – или даже в гараж – где он не мешает или даже не проветривается.
• Используйте герметичные крышки. Купите закрытые для брожения крышки или сосуды для брожения, которые улавливают большую часть неприятных запахов.

Захватчики: плодовые мухи и личинки

Если вы ферментируете в открытом сосуде или не можете закрыть банку с квашеной капустой крышкой, мухи и плодовые мухи могут найти ее и отложить яйца на поверхности.Результат? Через несколько дней вылезают личинки.

Хотя плодовые мухи наиболее распространены в теплые месяцы, они могут быть проблемой круглый год. Их привлекают созревающие фрукты, ферментированные фрукты, помидоры, дыни, кабачки, бананы, картофель и лук. Если я замечаю плодовых мух, я устанавливаю вокруг кухни несколько ловушек для них. Я делюсь двумя фаворитами ниже.

Защита ферментов от летающих насекомых

• Приманите их приманкой из яблочного уксуса. Налейте несколько унций яблочного уксуса в неглубокую миску. Обычный уксус не работает. Добавьте одну-две капли средства для мытья посуды. Уксус привлекает мух, а мыло снижает поверхностное натяжение, из-за чего они тонут.
• Установите ловушку для фруктов. Поместите яблочные ядра или кусочки других фруктов в небольшую миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой. С помощью зубочистки проделайте в пластике несколько отверстий. Фрукт привлекает мух, и они попадают в миску через крошечные отверстия, но не могут найти выхода обратно.Если вы чувствуете себя добрым, вы можете вывести ловушку на улицу, чтобы освободить их.
• Защитите фермент. В летние месяцы, когда мух наиболее много, необходимо защищать фермент. При брожении в кувшине закройте крышкой. Или, если брожение происходит в открытом сосуде, накройте его тонкой тканью и обвяжите веревкой по краям, чтобы закрепить.

Удалить зараженный слой

Если вы обнаружите личинок в горшочке с квашеной капустой, не нужно паниковать или выбрасывать всю партию.

Когда личинки вылупляются на поверхности закваски, личинки мигрируют вверх и выходят из пищи; они не зарываются дальше. Удалите верхний дюйм или около того из ферментирующих овощей и залейте столько, сколько необходимо, пока не получите квашеную капусту без признаков личинок, обесцвечивания и приятного аромата. Обязательно протрите внутренние стороны сосуда, чтобы удалить оставшиеся личинки или яйца. – Шандор Кац, Искусство брожения

Бесплатный PDF-файл: Щелкните здесь, чтобы получить доступ к тесту «5 чувств» [Безопасная и вкусная квашеная капуста?].Видеть? Запах? Трогать? Слышать? и вкус? квашеную капусту, чтобы ее было безопасно есть.

ВАУ! Это должно охватывать практически все, что может пойти не так с вашим ферментом. Сообщите мне, если я что-то пропустил.

Помните основные правила брожения

Это должно покрыть любые дисбалансы, которые могут возникнуть в ваших банках, когда вы исследуете удивительный и дикий мир естественного брожения. Не позволяйте им пугать вас. Соблюдайте основные правила брожения:

• Сохраняйте соленость!
• Держите его под рассолом!
• Поддерживайте идеальную температуру!

У Вас будет успех! Мой рецепт покрывает все это.Попробуйте, и, возможно, вам больше никогда не понадобится посещать этот пост.

Последнее обновление 2021-07-18 / Партнерские ссылки / Изображения из API рекламы продуктов Amazon

Как долго из квашеной капусты готовится рассол?

Многие сайты говорят, что используют 2Т соли на 5 # капусты, поэтому я думаю, что моего 3Т до примерно 6 #, вероятно, будет достаточно.

Вы сами выбираете, какой источник информации использовать, если заранее понимаете, что снижение содержания соли ниже проверенного утвержденного уровня – 3 тонны на 5 фунтов.несет в себе определенный риск. Соотношение используемой соли жизненно важно для безопасности при ферментации продуктов. Многие сайты заявляют о множестве вещей, но это не значит, что они верны или безопасны, и кое-что из того, что вы, кажется, читали в другом месте, очень подозрительно для опытных производителей краутов. Стандартизированные инструкции безопасны и точны и работают исключительно хорошо, поскольку они были тщательно протестированы.

Конечно, сначала он будет довольно соленым, так как рассол еще не полностью сформировался, поэтому вкус сейчас не является достоверным индикатором готового вкуса.Стандартный рецепт не будет соленым.

Капуста хранилась в холодильнике, так что, возможно, когда дойдет до комнатной температуры, она выдаст больше жидкости.

Всегда лучше начинать с капусты комнатной температуры и, конечно, после того, как она смешана и упакована, она остается вне холодильника в теплом месте с температурой 70-75 градусов, вдали от прямых солнечных лучей.

Я понимаю, что мне следовало утрамбовывать его и добавлять соли по ходу движения, чего я не делал. Я добавила соли наполовину, а затем добавила еще капусты и соли, затем перемешала и утрамбовала.Так что в следующий раз я посолу и утрамбую по ходу.

Нет, как сказал чудак, его обычно сначала хорошо перемешивают в большой миске – перемешивают и выжимают, перемешивают и выжимают снова и снова, и только затем упаковывают в емкость для брожения. 40 лет приготовления краута научили меня, что попытки делать это слоями приводят только к неравномерному и непостоянному брожению и развитию плесени и дрожжей.

Лично я бы вылил вашу банку в большую миску, добавил еще 1 т соли, все это очень хорошо перемешал, а затем промыл банку и снова упаковал ее для достижения наилучших результатов.Процесс еще не завершен, чтобы помешать исправить это сейчас.

Дэйв

Легкая домашняя квашеная капуста | CBC Life

Хотя процесс ферментации пищи может показаться немного сложным, приготовление солений на самом деле является несложным процессом. Квашеная капуста – один из самых простых в приготовлении ферментированных продуктов, поскольку в ней используется очень простой процесс молочнокислого брожения, который не требует приготовления отдельного рассола или какого-либо причудливого оборудования, а также довольно прост в обслуживании. Квашеная капуста может составить вам компанию, если вы работаете из дома – она ​​действительно живая! А если нет, не волнуйтесь, вам нужно только проверять свою квашеную капусту каждый день или около того, пока она бродит; эти здоровые микроорганизмы делают всю работу.

Простая домашняя квашеная капуста

Этот рецепт основан на капусте весом 1 килограмм или немного больше, из которой обычно получается достаточно квашеной капусты, чтобы заполнить литровую стеклянную банку для консервирования. Если у вас капуста побольше, не волнуйтесь, рецепт хорошо масштабируется. Ожидайте, что 2-килограммовая капуста заполнит 2-литровую стеклянную консервную банку, и используйте 1 столовую ложку соли на каждый килограмм капусты.

Важно качество соли – никогда не используйте йодированную соль и используйте соль без добавок.Хорошо подойдет морская соль или каменная соль. Остерегайтесь соли с надписью «маринованная соль», она часто содержит вещества, препятствующие слеживанию, которые могут негативно повлиять на вашу ферментацию. Если не уверены, прочтите состав, он должен быть только один! Для этого типа травления требуется мелкий помол соли .

Ингредиенты

• 1 кочан капусты, около 1 килограмма
• 1 столовая ложка мелкой морской соли (не йодированной или маринованной)

Оборудование (см. Примечания ниже):

• 1-литровая банка для консервирования
• Герметичная , инертная банка, которая помещается в горловину 1-литровой стеклянной банки для консервирования
• Большой острый нож или мандолина
• Большая разделочная доска
• Большая чаша

Подготовка

Примечания к оборудованию:

Для этого рецепта хорошо подойдет 1-литровая стеклянная банка с широким горлом, но подойдет любой размер, и вы можете сбраживать капусту в любом инертном сосуде (например, в керамической посуде для брожения).Вы также можете использовать сосуды меньшего или большего размера, но имейте в виду, что чем больше сосуд, тем медленнее ферментация и, наоборот, чем меньше, тем быстрее. Если вы используете большую емкость для брожения, вы все равно можете использовать меньшие банки для хранения капусты позже в холодильнике.

Что бы вы ни использовали для утяжеления капусты в процессе брожения, постарайтесь использовать что-нибудь, что почти соответствует диаметру горловины сосуда, в котором вы делаете квашеную капусту; цель состоит в том, чтобы капуста оставалась полностью погруженной в рассол.Тарелка, которая почти равна диаметру горловины вашего сосуда, хорошо подходит для более широких сосудов, на которые вы можете ставить банки с водой или другие грузы. Убедитесь, что вы используете только нереактивные материалы. Вы можете использовать чистый пакет для морозильной камеры, чтобы содержать любую чистую, нереактивную массу, керамический или стеклянный, чтобы держать капусту под рассолом, или чистый, заполненный водой пакет для морозильной камеры в качестве груза.

Режущие инструменты, доска и чаша используются только для приготовления капусты, а не во время брожения; на стадии приготовления реакционная способность не имеет значения, поэтому можно использовать чашу из нержавеющей стали, например, во время приготовления.

Примечание. Хотя в этом рецепте не используется процесс консервирования, чистота ингредиентов, инструментов и рук на каждом этапе чрезвычайно важна для приготовления солений, которые можно употреблять в пищу.

Подготовить оборудование:

Всегда начинайте с чистого оборудования. Обычное мыло предпочтительнее как для инструментов, так и для мытья рук, так как все, что обладает антибактериальными свойствами, может ингибировать фермент; убедитесь, что все хорошо промыто.Если хотите, вы можете простерилизовать банки, прокипятив их в воде в течение 15 минут. Всегда хорошо мойте руки перед тем, как прикасаться к закваске – на любой стадии.

Подготовить капусту:

Выбросьте все завядшие или порванные внешние листья. Промойте и зарезервируйте пару больших здоровых внешних листьев, которые позже будут использованы для поливки капусты. Промойте кочан в воде, обсушите и разрежьте на четвертинки. Вырежьте твердый стержень / стержень и выбросьте его.

Измельчите капусту, очень тонко нарезав ее ножом или мандолиной (примечание по безопасности: всегда используйте защитный кожух при разрезании на мандолине), и добавьте капусту в миску.