Форшмак как готовить – Форшмак классический – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Опубликовано Автор: alexxlab

Как приготовить форшмак из селедки по старинному еврейскому рецепту

Форшмак – изобретение ашкеназов, то есть тех евреев, которые после великого рассеяния обосновались в долине Рейна. Обитая среди приютивших их народов, они переняли многое из немецкой, шведской, французской и славянской кухонь. Да и климатические условия новой родины диктовали свои условия, вынуждая ашкеназов готовить блюда из тех продуктов, которые были доступны. Таким же образом поступали и сефарды – евреи, бежавшие на Пиренейский полуостров и в Северную Африку. Но здесь мы поговорим не о превратностях судьбы народа иудейского, а о том, как приготовить форшмак из селедки.

Увы и ах, традиция приготовления этого цимеса (закуски) по всем правилам кошерности почти забыта. Блюдо взяли на вооружение хозяйки всех национальностей. Даже само слово «форшмак» немецкое. Означает оно «закуска». А аутентичное название – «гехакте геринг», т. е. рубленая сельдь. Понятно, что со временем блюдо «обросло» различными немецкими, польскими и даже русскими нововведениями. Но таки да – в Одессе, в ресторане «Розмарин», приготовление форшмака из селедки проводится по старинной рецептуре. Здесь уважительно относятся к требованиям религиозной диеты. Не зря ведь ресторану присвоен титул «Глат Кашер».

В старинных еврейских кулинарных книгах встречаются такие записи о том, как готовить форшмак из селедки: «Нужно вымочить рыбу в холодной чайной заварке». Это пожелание относится только к баночным сельдям «Иваси», которые продавали во времена Советского Союза. Вымачивание в чае было необходимо, чтобы убрать лишнюю соль и сделать рыбу нежнее. Если же вы располагаете тушкой норвежской селедки – серебристой, жирной, слегка радужной, то эту увертюру к приготовлению закуски можно опустить.

Как приготовить форшмак из селедки по-еврейски, какие необходимы продукты? Кроме норвежской рыбины, самые что ни на есть отечественные. Репчатый лук, чеснок, сливочное масло или маргарин (только парве – на растительных жирах). Еще нам понадобится кислое яблоко – лучше всего взять сорт «Симиренка». Не обойтись и без специй: кориандра, черного молотого перца, имбиря в порошке. А вот добавление в закуску сваренных вкрутую яиц – немецкое или польское дополнение.

Запасшись всем необходимым, начинаем наш кулинарный мастер-класс «Как приготовить форшмак из селедки». Выбираем из рыбы все косточки – муторное, но необходимое занятие. Далее две трети филе измельчаем в блендере, а оставшуюся часть режем вручную на маленькие кусочки. Два зубчика чеснока рубим, яблоко чистим и освобождаем от плодовой коробочки. Пюрируем в блендере яблоко, чеснок, специи. Отдельно измельчаем луковицу. Соединяем вместе эти два компонента с большей частью сельди. Взбиваем в миксере масло или маргарин, чтобы получился как бы белковый крем. Добавляем его в форшмак. Половинку яблока без шкурки нарезаем маленькими кубиками. Теперь нам стоит подумать, как сделать форшмак воздушным. Ему не следует быть однородным, во рту должны явственно чувствоваться кусочки сельди и фрукта. Оставшуюся рыбу, которая порезана кусочками, и половинку яблока вмешиваем в общую массу и взбиваем. Теперь солим, но аккуратно. Вот теперь и вы знаете, как приготовить форшмак из селедки.

fb.ru

Форшмак рецепт с фото

Сложность приготовления: Легко

Время приготовления: до 1 часа

Вегетарианство: нет

Кухня: Еврейская

Кол-во порций: 10 порций

Тип блюда: Закуски

Ингредиенты для форшмака на 10 порций :

Рецепт приготовления форшмака по шагам

Форшма́к (нем. Vorschmack) буквально “предвкусшение. Форшмак – блюдо еврейской кухни, которое всегда готовили из рубленной сельди, причем рубить нужно было ножом. Но в современной кухне нож заменили на мясорубку, что на мой взгляд, гораздо лучше. Структура блюда получается более однородной и пастообразной. Кто еще не пробовал, очень рекомендую. Особенно актульно под водку. Хотя отлично и без нее с горячим картофелем и просто , как намазка на хлеб. Прежде всего нам нужно филе сельди. Можно купить уже готовое, а можно просто взять целую сельдь, почистить и отделить филе от костей.

Варим яйца. Режем небольшую луковицу и яблоко. Вымачиваем кусочек белой булочки.

Сельдь, яйца, яблоко, лук и вымоченную булку перемалываем через мясорубку. Добавляем мягкое сливочное масло. Очень хорошо перемешиваем. Можно положить пару чайных ложек уксуса.

Подаем как закуску на завтрак, обед и ужин. А как вкусно просто отрезать кусочек свежего хлеба, намазать форшмак и съесть, не ожидая обеда или ужина. Сельдь содержит большое количество необходимой организму жирной кислоты Омега 3, витамина D, селена и витамина B12. Но одним из самых больших преимуществ селедки является то, что ее по-прежнему много в море и сельдь отличается от другой рыбы дешевизной. Селедка – истинный дар моря. Польза селедки неоспорима. В рыбе присутствует до 20% легко усвояемого и ценного белка. В зависимости от вида жирность составляет 20 – 30%. Содержащийся в ней йод необходим организму для правильного функционирования щитовидной железы. Употреблять ее надо с осторожностью, поскольку это продукт, который содержит немалое количество соли, соль же в свою очередь способна связывать в организме воду.

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт

белки

жиры

углев.

кКал

Сельдь соленая

70

8

0

352

Куриное яйцо

21

19

1

259

Лук репчатый

1

0

6

31

Белый хлеб

4

2

25

130

Масло сливочное

0

41

0

374

всего в блюде:

97

71

48

1221

всего в 1 порции:

10

7

5

122

всего в 100 граммах:

11

8

5

136

Похожие рецепты

Комментарии и отзывы к рецепту

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

findfood.ru

Что такое форшмак .Как приготовить форшмак из селедки

Если вы еще  не знаете, но захотите узнать,  что такое форшмак, можете сильно удивиться.

Оказывается, форшмак :

  • это старинная немецкая  горячая закуска  (Vorschmack), в составе которой рубленое мясо запекается  с картофелем, луком, сливочным маслом и луком. Переводится дословно, как «предвкушение»
  • это блюдо  еврейской (ашкеназийской) кухни, причем, форшмак по-еврейски — холодная закуска из рубленой селедки

Когда я решила узнать что такое  форшмак,  то нашла в своей  книге»Образцовая кухня» выпуска 1892 года,(помните, я пекла куличи по рецепту из этой книги) несколько рецептов блюда под  этим названием .

  • «Форшмак царский» — с рябчиками, куропатками и трюфелями (все запекается в кишечной оболочке и подается, как колбаса)
  • Форшмак обыкновенный – с  мясом, селедкой, луком и белой булкой (все тоже запекается в сметане, но уже просто на противне)
  • Форшмак с кильками, — этот рецепт мне сильно напомнил деруны с добавлением кильки.

Чудеса 🙂  Вкус не представляю, рябчиков под рукой не оказалось, а горячей селедки чего-то не хочется. 🙂

В общем, просветились немного, а теперь  приготовим маленькое чудо еврейской кухни- форшмак из селедки.

Это замечательное блюдо я впервые попробовала в Одессе, в колоритном одесском дворике на  улице Воровского(сейчас Малая Арнаутская), на не менее колоритных одесских посиделках.

Жаль, рецепт того форшмака не сохранился, к  своему стыду не помню даже, кто угощал :).  А вот любовь к этому простому, незамысловатому, но очень вкусному блюду осталась до сих пор.

Рецепт, который готовлю сегодня,  я подсмотрела у известного одессита, эрудита и кулинара по совместительству, Бориса Бурды. Именно, он, знающий ответы почти на все вопросы, подскажет нам ,  как  приготовить форшмак из селедки.

Форшмак из селедки, продукты:

  • Сельдь среднего посола – 1 шт (500-600г)
  • Молоко  или крепкая чайная заварка -250-300 мл
  • Лук – 1-2 шт.
  • Яйцо куриное – 2-3 шт.
  • Яблоко кислое – 1-2 шт.
  • Хлеб белый (батон или  несладкая булка) – 150-200г
  • Масло растительное – 50 мл
  • Горчица – 1 ч.л.
  • Уксус – 2ст. л (лучше натуральный – яблочный или бальзамический)
  • Сахар -1-2 ч.л.
  • Смесь черного и душистого перца —  0,5 ч.л.

Как приготовить форшмак из селедки?

  • Прежде всего,  разделываем селедку  на филе, по возможности, удаляя все кости и замачиваем ее в молоке или чайной заварке. Время  замачивания зависит от степени солености рыбы. Малосольной рыбке – хватит 20-ти минут, сельдь среднего посола – 1-2 часа, совсем соленую можно вымачивать в холодильнике целую ночь.
  • Несладкую булку или батон освобождаем от корочек и тоже замачиваем в молоке.
  • Лук и яблоки очищаем и режем  произвольно
  • Селедку, лук, яблоки и отжатую булку пропускаем через мясорубку с крупной решеткой и перемешиваем до однородности.
  • Яйца отвариваем вкрутую, охлаждаем. Желтки растираем с горчицей, уксусом, растительным маслом ,  добавляем сахар и по щепотке черного и душистого  перца. Соус, который получился, соединяем с селедочной массой и перемешиваем.
  • Готовый форшмак из селедки  обязательно  охлаждаем , выкладываем в салатницу или делаем бутерброды на  ржаных гренках, намазанных тонким слоем сливочного масла. Очень вкусно форшмак сочетается с мясистыми и сладкими помидорами,  а некоторые идеальным, считают «откушивать» форшмак под рюмку ледяной водочки :). Не пробовала, но верю, что так оно и есть 🙂

Теперь  вы знаете,  что такое форшмак из селедки и как его приготовить. Приятного аппетита!

 

Загрузка…

Поделиться новостью в соцсетях