Горбуша горячего копчения: Горбуша горячего копчения – пошаговый рецепт с фото, ингредиенты, как приготовить

Содержание

Горбуша горячего копчения в домашних условиях (без химии)

Горбуша горячего копчения в домашних условиях получается гораздо лучше магазинной, ведь она подается к столу максимально свежей. Рыбу холодного копчения производят обычно промышленным способом, температура довольно низкая (не выше 30 градусов), а время приготовления до нескольких суток. Дома такие условия можно создать только с помощью специального приспособления.

Домашняя коптильня обычно располагается в отдельном помещении (баня, сарай) либо на свежем воздухе. Специальное оборудование для копчения можно сделать самостоятельно, даже в походных условиях из подручных материалов. Покажем, как коптить горбушу «в коробке» горячим способом.

Часто современные производители копчёной рыбы для снижения себестоимости используют различные хитрости в виде жидкого дыма и искусственных красителей.

Нетрудно догадаться, что от такой подделки значительно страдает качество получаемого продукта. Те, кому довелось попробовать вкус рыбы домашнего копчения, с лёгкостью отличают оригинал от дешёвой копии. Вкус рыбы, приготовленной с использованием натуральной щепы и огня, запоминается надолго. Лучше всего для копчения подходит морская рыба жирных сортов. Бесспорными лидерами в кулинарном мире считаются скумбрия, терпуг, сайра, салака. В этой статье будет рассказано о том, как закоптить обыкновенную горбушу, и при этом не пересушить её.

Ингредиенты

  • Горбуша – 2 шт.;
  • Соль 2 ст.л.;
  • Перец 1 ч.л.

Перед тем как приступить к копчению, рыбу нужно предварительно подготовить.
Промыть и разморозить горбушу. Чешую удаляют только в том случае, если она повреждена.

Размороженную горбушу нужно натереть смесью соли и перца, и в таком состоянии оставить на несколько часов. За это время рыба умеренно просолится внутри и станет немного мокрой. Если воды выделилось слишком много, то горбушу нужно немного подсушить, подвесив её за хвост над тазиком.

Для копчения подойдёт практически любая щепа, которая продаётся в магазинах. Самой ароматной считается щепа фруктовых деревьев, но она больше применяется при копчении мяса. Поэтому ольховая стружка вполне подойдёт для этого блюда. Обратите внимание – древесина хвойных содержит слишком много смолы, ее не используют для копчения. Если делаете щепу самостоятельно – удалите всю кору, она даст слишком едкий дым, рыба будет горчить.

Чтобы щепа не сгорала в коптильне и давала равномерный дымок, её нужно замочить в воде примерно на 15 минут. Затем, хорошо отжав воду, уложить подготовленное сырьё на дно и поместить коптильню над горячими углями. Через 10–15 мин опилки начнут тлеть, появится первый дымок. В этот момент можно укладывать подготовленную рыбу на специальную решётку.

Процесс приготовления рыбы занимает примерно 40 минут. Очень важно не передержать горбушу в коптильне, иначе от передозировки дыма рыба будет горчить. Во время приготовления нужно немного раздвинуть угли, чтобы ослабить жар.

Готовую рыбу нужно обязательно вынуть из коптильни на свежий воздух, чтобы она немного проветрилась. Правильно приготовленная горбуша должна иметь приятный золотистый цвет, а мякоть хорошо отделяться от костей.

Копчёная рыба может храниться в холодильнике до семи дней. Однако следует помнить, что после третьего дня вкусовые качества начинают ухудшаться. В холодном состоянии копченая горбуша в домашних условиях становится ещё вкуснее, поэтому вряд ли такой деликатес пролежит долго.

Рыба, приготовленная по этому рецепту самостоятельное и очень вкусное блюдо. Ее можно дополнять нейтральными гарнирами и свежими овощами. Необычное сочетание вкусов получится при добавлении к копченой горбуше кислых яблок. Обычно такую рыбу подают в качестве закуски с ароматными травами и дольками лайма. Так же она прекрасно подходит для тарталеток, канапе и бутербродов.

Чесночные тосты с горбушей горячего копчения

Из копченой горбуши можно приготовить вкусные закуски, ее можно добавлять в салаты, подавать с блинами и волованами. Мы расскажем как приготовить вкусные закусочные тосты.

Ингредиенты:

  • Филе копченой горбуши;
  • Бородинский хлеб;
  • Салат ботавия или другой салатный лист;
  • Растительное масло;
  • Чеснок;
  • Помидор;
  • Творожный сыр рикотта;
  • Зелень свежего укропа

Все составляющие берутся в произвольных пропорциях.
Масло раскалить, положить в него крупно нарезанный чеснок, обжарить до золотистого цвета, потом снять его со сковороды, он нужен для ароматизации масла.
Бородинский хлеб нарезать тонкими кусочками, обжарить в ароматизированном масле, остудить.
Намазать рикотту на тост, сверху положить салат, тонкий кусочек помидора. Следом положите филе копченой горбуши и тоненькую веточку укропа.

Горбуша горячего копчения в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Как коптить горбушу в домашних условиях? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Горбушу по возможности берите охлажденную. Но и замороженная подойдет, только размораживайте ее правильно (читайте о способах разморозки ниже). Еще нам понадобится щепа для копчения: она продается, но можно сделать и самим, – просто используйте кору березы или любого другого дерева. И, конечно, у вас должна быть коптильня для горячего копчения, покупная или самодельная.

  • Шаг 2:

    Замочите щепу в воде не менее чем на 30-40 минут.

  • Шаг 3:

    Затем воду слейте, щепу хорошо отожмите.

  • Шаг 4:

    Рыбу выпотрошите, обязательно удалите жабры: они придают горечь готовому продукту. Рыбу вымойте и обсушите.

  • Шаг 5:

    Я использую вот такую коптильню со съемной крышкой.

  • Шаг 6:

    Снимите с коптильни решетку и выложите на дно раскаленные угли. Или же можете раскалить их непосредственно в коптильне.

  • Шаг 7:

    Поверх углей выложите толстую фольгу. Горбуша – рыба достаточно жирная, жир с нее будет капать обязательно, и огонь может разгореться сильнее, чем нам требуется. Нам же нужен только дым, а не огонь.

  • Шаг 8:

    Вокруг фольги на угли разложите влажную щепу, которую мы замачивали, и дождитесь, когда она начнет дымиться.

  • Шаг 9:

    Как только это произошло, верните на место решетку. И поверх нее положите выпотрошенную рыбу. У меня это горбуша, но таким способом можно коптить абсолютно любую рыбу.

  • Шаг 10:

    Накройте коптильню крышкой, оставив отверстие в ней открытым, чтобы из него выходил дым.

  • Шаг 11:

    Спустя примерно 20 минут переверните рыбу другой стороной. Горбуша готовится достаточно быстро – 20 минут с другой стороны будет достаточно. О другой рыбе ничего сказать не могу – проверяйте готовность сами. Она напрямую зависит и от размеров рыбы, и от ее плотности.

  • Шаг 12:

    Подавайте копченую рыбу сразу горячей или в охлажденном виде. Хранится такая рыбка в холодильнике около недели. Приятного аппетита!

  • Горбуша горячего копчения потрошеная в коптильной камере Ижица | Ижица

    Термины и определения:

    • «Зубатка»— речная нерестовая горбуша.
    • Рыба потр. с головой — рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
    • Рыба свежемороженая потр. б/г — потрошеная рыба, у которой удалена голова.
    • Филе — продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.
    • Филе – кусок — часть филе рыбы, нарезанная поперек.
    • Калтычок — брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.
    • Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
    • Инжектирование
      — технологический процесс шприцевания рыбы (впрыск в тузлука или инжекционного раствора в рыбу через иглы инжектора).
    • Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
    • Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1 см3 .
    • Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.

    1. Регламентирующие документы

    Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 7447-97 или по ТУ 9263-039-46973989-2009 (Разработан Нессе). ГОСТ 7447-97 не распространяется на балтийских лососей и дальневосточных лососей с нерестовыми изменениями «зубатка».

    Технические условия № 9263-002-29304028-2012 РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ «ДЕЛИКАТЕСНАЯ» (входят в комплект поставки, разработаны ООО «Ижица»).


    2. Сырье

    2.1. Виды сырья

    Основным видом сырья для производства горбуши г/к является – горбуша свежемороженая неразделанная с головой (рис.1). Также используется сырье – свежемороженая потр. б/г и с/г, филе на шкуре (рис.2), филе без шкуры.

    Рис.1 Горбуша с/м неразделанная

    Рис.2 Филе горбуши с/м на шкуре

    Размерные ряды для потр. с/г и б/г: 1-2, 1-1,5, 1+и другие.

    Почти вся горбуша на рынке России – местного производства. Есть сырье производства США, но оно не пользуется популярностью. Регион вылова горбуши – Дальний Восток (ДВ): Камчатка, Сахалин, Курильские острова. Сезон вылова август-сентябрь.

    Основной поставщик в Северо-Западном регионе: ЗАО «Русская рыбная компания», ООО «Северная компания».

    Производители:

    • ООО«Анивский бриз»
    • ЗАО«Пасифик марин»
    • «Южморрыбфлот»
    • Колхоз Бекерева (РПКХ «Хайлюлинский»)

    2.2. Подбор сырья

    Совет по подбору сырья

    Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталах и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них:

    www.fishnet.ru

    Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

    Основные показатели оценки сырья:

    • Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
    • Отсутствие механических повреждений рыбы (лома).
    • Определение вида и количества гельминтов. Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
    • Определение консистенции мяса рыбы. Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
      У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают.
    • Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозовение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
      Если ловить рыбу в преднерестовом состоянии (с созревшей икрой), то филе будет иметь серый оттенок, бледную окраску, слабую консистенцию мяса. Это, в результате, отразится на качестве и выходе готовой продукции, слабом колере. Основные преобладающие цвета в мясе горбуши — желтый, оранжевый, встречаются розоватые оттенки.
    • Определение запаха мяса и внутренностей. Для определения запаха мяса горбуши нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

    2.3. Условия хранения

    Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.


    3. Дефростация горбуши

    3.1. Способы дефростации

    Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

    При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

    Рис.3 – Стеллаж для дефростации.

    3.2. Потери при дефростации горбуши

    Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.


    4. Разделка горбуши

    В зависимости от вида выпускаемой продукции, необходимо определиться со способом разделки рыбы.
    Для производства филе, филе-куска, филе-ломтиков рыбу нужно разделать на филе. Для производства потр.б/г х/к рыбу разделывают на потрошенную без головы.

    4.1.

    Разделку на филе осуществляют вручную.

    Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. Вручную у рыбы отделяют голову, плечевые кости и плавники, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.

    Подрезание края пластин филе повышает потери при разделке, поэтому многие производители не подрезают филе и не удаляют соединительную ткань на брюшной части.

    После разделки филе промыть в ванне с проточной водой. Температура воды для промывки не более +20◦С.

    4.2.

    Разделку на спинку и тешу осуществляют следующим способом:

    Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. У рыбы отрезают голову вместе с плечевым поясом и срезают спинной плавник без оголения подкожных жировых отложений, после чего отделяют брюшную часть (тешу) от спинки прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника немного ниже позвоночника. Отделенную спинку и при необходимости тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки и сгустков крови (почки).

    Тешу нужно нарезать на полоски шириной около 3 см.

    Исходя из опыта производителей, для производства балыка и теши рыбу сначала разделывают на тушку (без отделения теши), солят рыбу, промывают, а затем, перед копчением, отрезают тешу и коптят отдельно от балыка. Этот способ более технологичный, но тогда теша получится с большей соленостью, чем посоленная отдельно.

    4.3.

    Разделка на потрошенную без головы

    При потрошении у рыбы отрезают голову прямым или полукруглым срезом, рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.

    4.4. Необходимое оборудование на 200кг.в смену.

    Таблица №1 – Оборудование, необходимое для разделки 200кг сырья

    Для ручной разделки

    Стол 1200х1200мм

    2шт.

    Нож разделочный

    2шт.

    Доски разделочные

    2шт.

    Ящик рыбный сетчатый 55л

    5шт.

    Ящик рыбный сплошной 55л (под отходы)

    2шт.

    Ванна пластиковая 460л

    1шт.

    4.5. Коэффициент потерь при разделке

    Коэффициент потерь при разделке для горбуши приведен из расчета от неразделанной рыбы:

    •  для потрошенной б/г — 1,43;
    •  для филе — 1,66;

    5. Посол рыбы

    5.1. Виды посола

    Основной вид посола на горячее копчение – тузлучный посол. Рыба должна набрать немного соли, примерно 1,5%. Это так называемый вкусовой посол.

    Также для филе имеет место инжектирование без досаливания.

    Основные преимущества инжекционного посола — это увеличение выхода на 10-15%, что снижает себестоимость продукции. Но этим способом не рекомендуется перерабатывать рыбу с наличием больших расслоений и со слабой консистенцией.

    Поэтому, при выборе способа посола следует руководствоваться не только показателями рентабельности, но учитывать качество и свежесть рыбы. Также, учитывая высокую цену на оборудование для инжектирования, следует провести расчет рентабельности и сделать вывод о целесообразности его использования.

    Тузлучный посол — рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола.Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.

    5.2. Инжекционный посол

    Подготавливаем тузлук для инжектирования. Тщательно размешиваем соль в воде до полного растворения, плотность тузлука определяем при помощи ареометра.


    Совет по приготовлению тузлука

    Перед инжектированием тузлук нужно профильтровать через марлевый фильтр, т.к. нерастворившиеся частицы соли могут засорить иглы инжектора и вывести из строя дорогостоящее оборудование.

    Для начала настраиваем инжектор таким образом, чтобы обеспечить впрыск около 10% (от массы рыбы) инжекционной смеси. Настройка осуществляется экспериментально, путем регулирования давления в иглах.

    Пропускаем филе через инжектор. Можно пропустить филе дважды, но это относится только к качественному филе с упругой консистенцией без расслоений.

    Температура тузлука должна быть не более +5◦С.Часто в тузлук добавляют регуляторы кислотности, консерванты и другие пищевые ингредиенты, которые еще больше увеличивают выход готовой продукции.

    Рецептура инжекционного раствора представлена в таблице №3:

    Таблица №3 – Рецептура инжекционного раствора

    Наименование компонентов

    %

    Тузлук р=1,2 г/см3

    99,7

    БКН

    0,15

    Сорбат калия

    0,15

    Итого

    100

    После инжектирования филе нужно оставить на перераспределение соли на 2-10часов в посольном отделении с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

    Закладка в изотермическую ванну — 150кг, в ящики от 15÷30кг соответственно. Если стопы будут слишком высокие, то филе может помяться и просаливание будет менее интенсивным.

    По окончании посола ванну отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

    Продолжительность посола филе τ = 2-3 суток (в зависимости от размерного ряда филе).

    Во время посола рыбу необходимо кантовать 1 раз в смену. В случае с горбушей – взять стопку рыбы и перевернуть сверху вниз. Кантование обеспечивает наиболее равномерное просаливание филе.

    По истечении посола филе промыть в ванне со слабым тузлуком плотностью р=1,03 г/см3.

    5.3. Тузлучный посол

    При посоле горбуши потр. б/г необходимо приготовить тузлук 1,2г/см3.

    Погрузить рыбу в ванну с тузлуком, положить на ванну прижимную решетку или гнёт, и отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

    Соотношение тузлука и рыбы 1:1.

    Время посола примерно τ=1-2 часа, в зависимости от размерного ряда рыбы.

    По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см3.

    5.4. Способы проверки готовности

    Для проверки готовности рыбы нужно взять пробу из филе рыбы. Для этого берем филе и перпендикулярно средней линии из середины вырезаем кусок толщиной 2-3 см.

    В случае с рыбой потр. б/г взять посоленный образец и отрезать пробу из середины толщиной 2-3см, перпендикулярной средней линии.

    Далее можно определить готовность путем дегустации или методом титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 1,5%.

    5.5. Потери при посоле

    Потери при тузлучном посоле не более 1%, привес 5-10% (для инжекционного посола).


    6. Подготовка полуфабриката перед копчением

    Если соленость полуфабриката выше, чем нужно, то нужно отмочить рыбу в проточной воде в течение 2-3 часов.

    Посоленную, промытую (или отмоченную) рыбу нужно еще 2-12 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь.

    Филе раскладываем рядами на решетки мясом вверх. Филе нужно раскладывать таким образом, чтобы соседние рыбы не накрывали друг друга.

    Для производства филе-куска горячего копчения филе порезать на куски нужной массы и разложить на решетки.

    Зазрузка на 1 клеть составляет 7,5кг, следовательно, загрузка в камеру не должна превышать 52,5кг.

    Возможны два способа размещения горбуши порт. б/г на клети для копчения (коптильной раме):

    • На шампурах (прутках 8 мм, толщиной) – вертикально.
    • На решетках – горизонтально.

    Вариант 1— развеска на шампурах. На шампурах обвязанная рыба размещается по 5-6 штук (в зависимости от размера, Рис.2).

    Обвязка происходит следующим образом – обвязывается хвост рыбины, и последовательно набрасываются петли на тушку (Рис. 4).

    Рис.4 Горбуша в обвязке

    При среднем весе рыбы 1200-1600 гр. возможно разместить на одном шампуре – 7500 гр.

    Развес происходит на верхний – 1й ряд и на 3й ряды.

    На один ряд размещается 6 шампуров.

    Общая загрузка клети с развешанной на ней горбушей на шампурах составляет 90 кг.

    Заметка

    Многие производители делают обвязку для улучшения товарного вида готовой продукции горячего копчения, т.к. следы от шпагата являются гарантией для покупателя натурального копчении продукта без использования жидкого дыма.

    Вариант 2— укладка на решетках. Рыбу можно не обвязывать.

    Разница в проценте потерь – примерно в 1%.

    Коэффициент потерь на копчении на горбуше составляет 1,25 (20%).

    Горбуша размещается на решетке для копчения. Всего в клеть вставляется семь решеток. При размещении рыба не должна касаться друг друга и максимально заполнять свободное пространство. Принцип укладки – голова-хвост.

    Примерный вес горбуши на одной решетке – 7500 гр.

    Примерный вес продукции на клети – 52,5 кг.


    7. Сушка и копчение

    Сушка горбуши перед горячим копчением происходит в два этапа:

    7.1. Предварительная сушка с помощью вентилятора.

    Под вентиляторами (не в коптильной камере горячего копчения, нужно создать мощный воздушный вертикальный воздушный поток с помощью сушильной камеры ижица-СВ (Рис. 5) или отдельного вентилятора.) – для удаления влаги с поверхности (того что не успело стечь) и выравнивания температуры рыбы с температурой в помещении.

    Рис. 5 – Камера для подсушки рыбы перед копчением Ижица-СВ

    Скорость сушки на первом этапе зависит от температуры и влажности в помещении. Температура должна быть не ниже t=18°С, влажность – не выше 60%.

    Заметка

    Цель первого этапа – сократить время пребывания продукта в коптильне, увеличить производительность установки. Если не стоит задача использовать оборудование с максимальной производительностью, то первый этап можно производить в коптильной камере с приоткрытой дверью.

       

    Вопрос

    Как определить, что первый этап закончился?

    Ответ

    Нет капельной влаги, после проведения рукой по поверхности ладонь остается сухой. Продолжительность первого этапа: 30-40 минут.

    7.2. Сушка и предварительное нагревание + начало копчения

    Цель – начало подъема температуры в мясе рыбы с t=15-20◦С до 40°С и окончательное удаление влаги с поверхности рыбы.

    Основное требование к этапу сушки и нагрева – плавность. Данный этап должен занимать не менее 40 минут. В начале данного этапа двери открыты, шибер открыт (для удаления избыточной влаги в воздухе).

    По достижении температуры t=30-40°Сначинается собственно этап копчения. При этом оператор коптильной камеры производит розжиг дымогенератора и запуск дымовоздушной смеси в камеру.

    Дверь закрывается, шибер закрывается на 50% и начинается подача дыма – работает дымогенератор. Этап сушки и нагрева при достижении в теле мяса отметки 40°С плавно переходит на следующий этап – проварку.

    7.3. Проварка + копчение (наложение колера)

    Цель – достигнуть кулинарную готовность продукта, т.е. полуфабрикат должен быть готовым к употреблению.

    Процесс: дальнейшее плавное повышение температуры в центре рыбы с t=40 до 55◦Сс подачей дыма, 40◦С – температура начала денатурации белка. Этап длится в среднем 1 час 40 минут.

    7.4. Признаки готовности

    • Мясо легко отстает от костей;
    • Бульон (рыбный сок) внутри прозрачный;
    • Легко разделяется по миосептам (рыбные дольки).

    При этом продолжается повышение температуры с одновременным наложением колера (золотистого цвета) на полуфабрикат.

    В среднем расход щепы – 2-3 гильзы на загрузку (3 кг * 3 – 9 кг)

    7.5. Охлаждение после копчения

    Стадии:

    1. Охлаждение до температуры цеха – t=18◦ С
    2. Охлаждение до температуры чуть выше t=0◦ +5◦С – На этом этапе происходит фасовка.
    3. Охлаждение в камере хранения до температуры хранения t=0◦ -2◦С.

    8.

    Фасовка

    Для изготовления филе, филе-кусок горбуши копченую рыбу сразу направляют на упаковку.

    Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

    Для реализации через розничную сеть вразвес:

    • Филе горбуши упаковать в транспортную тару и направить на склад или к месту реализации. Копченое филе нужно снять с решетки и упаковать в гофрокороб, проложив каждый слой филе пергаментом. Еще один вариант – упаковка в пластиковый пакет на вакуум упаковочной машине Henkelman.
    • Горбушу потрошенную б/г упаковать в гофрокороба, проложив каждый слой пергаментом.

    Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

    • Целое филе или кусок положить на подложку из фольги соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman. Пакет должен плотно прилегать к рыбе, упаковка должна быть герметична и не пропускать воздух.
    • Целое филе или кусок положить на подложку из фольги соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman. Пакет должен плотно прилегать к рыбе, упаковка должна быть герметична и не пропускать воздух.

    Рис.6 Горбуша кусок горячего копчения в вакуумной упаковке


    9. Расчет рентабельности для горбушии г/к

    Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

    Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

    Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) – это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

    При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

    Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

    Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):
    Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

    Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

    Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

    Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 130 р/кг.

    Число рабочих — 4 чел. Зарплата — 15000 р/чел.

    Выручка от сбыта продукции — 210 р/кг.

    Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 66,37прибыль/143.63*100%=46,2%

    Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.


    10. Хранение готовой продукции (ГП)

    Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

    Горбушу горячего копчения хранят при t=2◦÷ -2◦С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

    При t=2◦÷ 6◦С – не более 48 часов.

    Замороженную рыбу горячего копчения хранят при t=-18◦С не более 30 суток.;

    По ТУ 9263 готовую продукцию хранят 14 суток при t=-2…-8◦С.

    Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в вакуумной упаковке до 1 месяца.

    Информацию о том, чем отличается приготовление рыбы в промышленной коптильне холодного копчения вы надете в соответствующем разделе каталога


    11. Доставка до точки реализации и хранения

    Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

    Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).

    Горбуша горячего копчения

    Приготовим горбушу в коптильне. Рыба должна быть свежей или охлаждённой. Замороженную рыбу предварительно следует медленно разморозить и обмакнуть бумажными полотенцами насухо. В принципе подойдёт любая красная рыба, например, сёмга, кета, форель. Только горбуша из этих видов наименее жирная и дешевая.

    Ингредиенты

    • горбуша – 1 шт весом 1,5-1,7 кг;
    • соль, специи для рыбы по вкусу.

    Маринуем

    Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюхо и удалить все внутренности. Промыть под проточной холодной водой, обсушить. Тщательно натереть солью и специями снаружи и внутри. Замечу, что можно использовать только соль, желательно крупную морскую.

    Обычно я именно так и поступаю. Специи для рыбы добавляются по желанию, в меру и не все сразу. Это могут быть белый или чёрный молотый перец, розмарин, шалфей, петрушка. Нежирную горбушу можно сбрызнуть оливковым маслом.

    Рыбу завернуть в фольгу и оставить мариноваться в прохладном месте на несколько часов. За 8-10 часов рыба промаринуется полностью. Но и одного часа тоже хватит при ограниченности во времени, в этом случае ближе к середине рыба будет пресной.

    Совет

    Вместо фольги можно использовать обычный полиэтиленовый пакет. В этом случае рыбу положить в пакет, завернуть или завязать.

    Внутри рыбы могут оказаться молоки или икра. Их можно замариновать и коптить вместе с рыбой, разместив в брюшке.

    Коптим

    Развести огонь, подготовить угли.

    На дно коптильни насыпать ольховую щепу тонким слоем.

    Рыбу извлечь из фольги и обсушить.

    Чтобы рыба не прилипла к решетке во время копчения, можно выложить на решётку листья яблони или малины, и уложить рыбу на листья.

    Если рыбина большая, то она может не поместиться в коптильне целиком. В этом случае отрежьте рыбью голову. Или сверните рыбину полукругом. В общем, проявите смекалку и фантазию.

    Коптильню поставить на угли или разместить над горячими углями или слабым огнём.

    Коптить горбушу 25-40 минут, в зависимости от интенсивности нагрева и веса рыбы.

    Едим

    Кушать рыбу горячей, сразу после приготовления.

    Также копчёную рыбу можно остудить и хранить в холодильнике не больше недели. Копчёная рыба является неплохой холодной закуской. Из неё можно готовить салаты и бутерброды.

    Кстати, в магазинах горбуша горячего копчения стоит более чем в 2 раза дороже свежей. Не ленитесь и осваивайте коптильное ремесло.

    Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

    Читайте далее: Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

    Отличная статья 33

    Горбуша горячего копчения – рецепт с фото

    Мы все уже привыкли к малосольной рыбе домашнего приготовления, но сегодня я предлагаю вам очень простой рецепт горбуши горячего копчения своими руками. Сразу хочу сказать, что она всегда получается великолепной и намного вкуснее магазинной. Конечно же, для приготовления замечательной копченой рыбы в домашних условиях, у вас должна быть коптильня, не обязательно покупная, ее можно совсем просто соорудить самим. И если вы уже являетесь ее обладателем, то сделать все можно очень легко, просто и даже быстро, горбуша получается очень вкусная и ее можно использовать в дальнейшем для создания салатов, бутербродов или разнообразных канапе, подавать ее можно как в горячем, так и в холодном виде.

    Ингредиенты:

    • 1 тушка замороженной горбуши от 1 до 1,5 кг
    • 1 лимон
    • 1 луковица
    • 1 ст ложка с небольшой горкой крупной соли на 1 кг рыбы
    • приправы по вкусу и желанию
    • немного растительного масла

    Способ приготовления

    Замороженную горбушу размораживаем, отрезаем голову, хвост, плавники и хорошо промываем под проточной водой. Затем раскрываем ее как книжку, смазываем растительным маслом и хорошо натираем солью, смешанной с приправами со всех сторон. На внутреннюю сторону тушки выкладываем порезанный кольцами лук и лимон, складываем ее и помещаем в полиэтиленовый пакет или заворачиваем в фольгу. Убираем ее в холодильник на пару часов, затем достаем, убираем лимон, лук и выкладываем распластанную рыбину на решетку. На дно коптильни кладем ольховую щепу, так рыба приобретет во время горячего копчения прекрасный аромат. В зависимости от величины горбуши коптить ее надо от 30 до 45 минут, во время копчения ее надо один раз аккуратно перевернуть. Приятного аппетита.

    Похожие рецепты

    Опубликовано в Блюда из рыбы Теги: вкусная горбуша,горбуша,копченая горбуша,копченая рыба,копчение рыбы Автор: Oriona. Сохранить ссылку. | Просмотров всего: 1 090

    Калорийность Горбуша Горячего Копчения [Виктория]. Химический состав и пищевая ценность.

    Химический состав и анализ пищевой ценности

    Пищевая ценность и химический состав
    “Горбуша Горячего Копчения [Виктория]”.

    В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

    Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
    Калорийность 177 кКал 1684 кКал 10.5% 5.9% 951 г
    Белки 24 г 76 г 31.6% 17.9% 317 г
    Жиры 9 г 56 г 16.1% 9.1% 622 г
    Стеролы (стерины)
    Холестерин 60 мг max 300 мг

    Энергетическая ценность Горбуша Горячего Копчения [Виктория] составляет 177 кКал.

    Основной источник: Интернет. Подробнее.

    ** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

    Как приготовить горбушу горячего копчения по рецепту

    Горбуша горячего копчения – вкусная закуска, которую можно приготовить и в домашних условиях. Так она обойдется примерно в два раза дешевле готового покупного продукта.

    Рецепт горбуши горячего копчения

    Для приготовления понадобится рыба, немного соли, специи, коптильня. Один из плюсов горячего копчения – короткий срок приготовления. Уже через час можно будет снимать первую пробу.

    Приготовление:

    1. Выпотрошенную и промытую рыбу обтереть солью и специями, завернуть в фольгу и оставить на 15 ч.
    2. Развести огонь, подготовить угли. Замочить щепу в воде на ¼ ч, отжать и положить на дно коптильни. Самой ароматной считается щепа фруктовых деревьев, но можно использовать и ольховую. Кору обязательно нужно удалить, она придает рыбе горечь. Через 15 мин щепа начнет давать дым.
    3. Выложить на решетку яблоневые или малиновые листья, чтобы тушка не прилипала к решетке.
    4. Коптить примерно 30-40 мин в зависимости от размера рыбы. Нужно следить за интенсивностью жара, если он слишком сильный, необходимо раздвинуть угли. Готовое мясо должно хорошо отделяться от костей, а тушка должна приобрести красивый золотистый оттенок.
    5. Готовую горбушу обязательно вынуть и оставить на свежем воздухе для проветривания, чтобы убрать резкий запах.

    Копченую таким образом рыбу можно есть как в горячем, таки в холодном виде. Также ее можно использовать для приготовления разных закусок, салатов и бутербродов. Срок хранения – не более 7 дней в холодном месте.

    Как приготовить на плите горбушу горячего копчения

    Если сильно захотеть, закоптить горбушу можно даже на плите. Единственный минус этого способа, что вся кухня пропитается сильным запахом. Поэтому лучше приобрести недорогую электроплитку и готовить такую закуску на свежем воздухе.

    Ингредиенты:

    • горбуша – 1 кг;
    • рис – 120 г;
    • черный чай – 40 г;
    • соль – 2,5 ст. л.;
    • соевый соус – по вкусу;
    • корица – по вкусу;
    • сахар – 3,5 ст. л.

    Приготовление:

    1. Пересыпать подготовленную рыбу солью с 1 ст. л. сахара. Поставить в холодное место на 8-9 ч, лучше всего на ночь.
    2. Залить соевым соусом и оставить еще на 1 ч.
    3. Перемешать рис, чай, корицу и сахар.
    4. Застелить дно сковороду фольгой в несколько слоев. Высыпать на нее смесь для копчения.
    5. Установить на сковороде решетку из духовки.
    6. Поставить конструкцию на плиту и нагреть ее на большом огне.
    7. Убавить огонь и выложить рыбу на решетку. Прикрыть фольгой и крышкой. Через 15 мин перевернуть рыбу на другую сторону.

    Через ¼ ч рыба будет готова.

    Копчености домашнего приготовления намного вкуснее и полезнее покупных продуктов.

    Рецепт лосося в кленовой глазури

    Копченый лосось в глазури из кленового апельсина – самый восхитительный, дымный, тающий во рту лосось, который вы когда-либо пробовали. Хотя этот процесс требует немного времени и терпения, он того стоит! Поверьте, такого лосося у вас еще не было. Это один дым, который стоит подождать.

    Копченый лосось

    Лосось горячего копчения – это блюдо, которое вам обязательно понравится. Это требует дополнительной любви и внимания, но поверьте мне, когда я говорю, что работа определенно стоит того, и подождите.Это идеальный проект для дыма на выходных, и я гарантирую, что после того, как вы положите его на стол, будет сложно найти остатки.

    Покупая лосось для курения, покупайте, если возможно, шкуру. Я курил и с кожей, и без кожи, но лучше с кожей. Кожа помогает лососю держаться вместе на этапах вяления и копчения. Я также рекомендую покупать лосося, у которого меньше жира в мышцах. Купите выловленного в дикой природе аляскинского королевского лосося или нерки.Выращенный на ферме атлантический лосось отлично подходит, но больше жира может означать больше альбумина (белые наросты на внешней стороне лосося) во время приготовления. Кроме того, коммерчески выращиваемый лосось часто окрашивается искусственно.

    На мой взгляд, лучший вкус при копчении имеет пойманный лосось, но я понимаю, что вы должны готовить то, что вам больше нравится (и что доступно и в рамках вашего бюджета)! Мои дети всегда предпочитают более мягкий вкус атлантического лосося.

    Рассол с копченым лососем

    Каждый раз, когда вы курите лосося, вам нужно сначала его рассолить.Этот рецепт предназначен для лосося горячего копчения, поэтому стадия отверждения отличается от стадии отверждения лосося холодного копчения, который часто находится в процессе отверждения с сухой соленой корочкой в ​​течение 24 часов. Соль в этом рассоле делает это волшебное дело, вытягивая влагу из лосося, что помогает усилить вкус и одновременно приправить мясо.

    Важное примечание! Убедитесь, что вы используете кошерную соль для этого рецепта, так как столовая соль обычно содержит йодид, который может вызывать неприятный привкус. Это также приведет к более поздней концентрации соли в рассоле.

    Этот рецепт рассола с копченым лососем разработан таким образом, чтобы придать лососю немного сладости кленового сиропа и яркую вкусную молнию из апельсина. Это действительно невероятно вкусно, насколько это просто. Кроме того, много аромата дает глазурь из кленового апельсина, поэтому для достижения наилучших результатов приобретите хороший кленовый сироп и апельсиновый сок.

    Как коптить лосось

    Для приготовления копченого лосося требуется несколько шагов, и каждый из них чрезвычайно важен для обеспечения хорошего приготовления лосося.Выполните эти 5 шагов, чтобы получить лучший лосось горячего копчения, который у вас когда-либо был!

    1. Вылечить лосося. Смешайте все ингредиенты для лечения в стеклянной посуде. Осторожно погрузите лосось в жидкость. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 8-12 часов.
    2. Развить пленку. Подобно домашнему бекону, этот лосось должен образовывать липкий слой снаружи, называемый пленкой, чтобы дым прилипал к рыбе. Пленка образуется после того, как лосось вынут из рассола и оставлен в холодильнике на ночь на решетке без крышки.
    3. Разогрейте коптильню и приготовьте глазурь. Смешайте ингредиенты для глазури в небольшой миске и отставьте. Разогрейте курильщика до 165-170 градусов по Фаренгейту. Я использую свой гранулированный гриль Camp Chef, чтобы обеспечить постоянную температуру и хорошее копчение. Самая важная часть копчения этого лосося – поддержание низкой температуры (около 165 градусов) во время копчения. Если ваш курильщик хочет работать выше, вы можете поставить алюминиевый противень со льдом под решетку (не касаясь лосося), и это должно помочь снизить температуру.Я копчил этого лосося на кленовой древесине, но подойдет любая спелая древесина, такая как пекан или ольха.
    4. Копчите лосося! Это лосось горячего копчения, поэтому он будет готовиться полностью на коптильне. Положите кожу лосося на решетку гриля и коптите в течение 3-4 часов, или пока внутренняя температура не достигнет 145 градусов по Фаренгейту. Смажьте лосось глазурью каждый час, пока он коптится.
    5. Ешьте и наслаждайтесь. Копченый лосось можно есть свежим с гриля или подавать холодным.Просто измельчите и ешьте.

    Как долго коптить лосось

    Доведение лосося до нужной внутренней температуры 145 градусов может занять несколько часов. Следите за прогрессом, используя хороший внутренний термометр. Я всегда рекомендую готовить при температуре, а не по времени, поэтому оцените примерно 3-4 часа, чтобы полностью приготовить этого лосося.

    У меня есть несколько термометров, но мне больше всего нравится мой термометр Thermoworks Smoke, так что я могу следить за температурой гриля и рыбы во время копчения.

    Больше рецептов с лососем

    Лосось – любимый обед в моей семье; Кажется, всем это нравится, и у нас редко остаются остатки. Если вы ищете более вкусные рецепты лосося от Hey Grill Hey, ознакомьтесь с некоторыми из моих любимых рецептов ниже:

    Дип из копченого лосося
    Приправа из сладкого и копченого лосося
    Лосось на гриле с лимонным укропом

    Рецепт копченого лосося

    Посмотрите видео под карточкой с рецептами , и я покажу вам шаг за шагом, как я готовлю копченого лосося в домашних условиях.Я хочу помочь вам приготовить барбекю лучше, накормить людей, которых вы любите, и стать героем барбекю на заднем дворе. Вы можете посмотреть другие видео с моими рецептами курения и гриля на YouTube, Instagram или на нашей странице в Facebook.

    Копченый лосось с кленовой апельсиновой глазурью

    Копченый лосось с кленовой апельсиновой глазурью – самый восхитительный, дымный, тающий во рту лосось, который вы когда-либо пробовали. Хотя этот процесс требует немного времени и терпения, он того стоит! Поверьте, вы никогда раньше не ели такого лосося.Это один дым, который стоит подождать.

    Время приготовления: 5 минут

    Время приготовления: 3 часа

    Общее время: 23 часа 5 минут

    Порций: 8 человек

    Калорийность: 219 ккал

    • В стеклянной форме для запекания смешайте все ингредиенты жидкости для застывания и перемешивайте, пока соль не растворится. Осторожно погрузите порции лосося в лечебную жидкость, накройте и поставьте в холодильник на 8–12 часов.Если филе лосося тонкое, 8 часов должно хватить. На более толстое филе уйдет 12 часов.

    • Выньте лосося из жидкости для застывания и переложите на решетку для охлаждения, расположенную над противнем для печенья. Поместите лосось в холодильник на 8 часов или на ночь, чтобы он образовал пленку.

    • В небольшой миске смешайте кленовый сироп и апельсиновый сок и отставьте.

    • Разогрейте курильщика до 165-170 градусов по Фаренгейту. Положите лосось на решетку кожицей вниз и коптите в течение 3-4 часов, или пока внутренняя температура лосося не достигнет 145 градусов.Смазывайте лосося глазурью из кленового / апельсинового сока каждый час во время курения.

    • Лосось горячего копчения можно подавать горячим или холодным. Просто измельчите и ешьте.

    Этот пост был первоначально опубликован в сентябре 2017 года. Пост был отредактирован и дополнен дополнительной информацией, но сам рецепт остался без изменений.

    калорий: 219 ккал | Углеводы: 14 г | Белок: 23 г | Жиры: 7 г | Насыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 62 мг | Натрий: 52 мг | Калий: 616 мг | Сахар: 13 г | Витамин А: 61 МЕ | Витамин С: 4 мг | Кальций: 36 мг | Железо: 1 мг

    ** Этот пост был первоначально опубликован в сентябре 2017 года.С тех пор он был обновлен с дополнительной информацией и полезными советами. Рецепт остается прежним.

    Рецепт горячего копчения из лосося – Учебное пособие ~ Macheesmo

    Этот полезный и вкусный рецепт медленной еды – идеальное использование лосося хорошего качества. Съешьте сразу или отложите на потом!

    Состав

    2 фунта свежего филе лосося

    2 литра воды

    2/3 стакана кошерной соли

    2 стакана коричневого сахара

    1/2 стакана кленового сиропа

    1 чайная ложка кайенского перца

    Щепа копчения древесная

    Показать направление

    1) Смешайте воду, соль, сахар, сироп и кайенский перец.Вылейте лосось в неглубокую емкость. Рассол должен покрывать лосося. Накройте семгу и поставьте в рассол в холодильник на 24-36 часов. Для более толстого филе лосося вы определенно захотите стрелять в течение 36 часов. Я также рекомендую перевернуть лосось на полпути, чтобы убедиться, что он рассыпается равномерно.

    2) Слейте рассол из лосося. Поместите лосося в прохладное сухое чистое место и дайте ему высохнуть в течение 2 часов. В результате на лососе образуется легкая липкая поверхность. Вы можете коптить лосось на этом этапе или поставить его в холодильник для последующего копчения (вы должны коптить его в течение дня или двух после засолки и сушки.)

    3) Подготовьте курильщика в соответствии с инструкциями. Не забудьте приправить коптильню или предварительно разогреть ее, добавив пропитанную древесную щепу на место и заполните поддон для воды.

    4) Коптите лосося при минимальной температуре, которую вы можете выдержать (надеюсь, около 120 градусов по Фаренгейту) в течение 2 часов. Часто проверяйте температуру лосося, чтобы убедиться, что он не готовится слишком быстро. Затем вы можете медленно повышать температуру копчения до желаемой.

    5) Лосось должен за 3-4 часа достичь желаемой температуры 140 градусов по Фаренгейту.Если он готовится слишком быстро, вы увидите, как из верхней части лосося выдавливается белая жидкость. Если их много (можно немного), значит, лосось готовится слишком быстро. Вы всегда можете полностью выключить коптильню, чтобы замедлить процесс приготовления. Держите дверь закрытой, чтобы дым не циркулировал.

    6) Когда лосось закончит копчение, выньте его из коптильни и немедленно подавайте, отслаивая или дайте ему остыть.

    Для хранения, полностью остудить, завернуть в полиэтилен и хранить в холодильнике до 10 дней.Вы также можете запечатать рыбу в вакууме и заморозить на срок до 6 месяцев. Я рекомендую съесть его сразу же!

    Лосось горячего копчения

    Подводя рыбу

    У вас нет , чтобы рассолить лосося перед копчением. Думаю, вы можете просто бросить его в коптильню, но рассол добавляет рыбе много хороших качеств. Он вытягивает часть жидкости и придает рыбе хороший цвет и аромат. Это придает лососю больше аромата, а сладкие / соленые компоненты рассола действительно хорошо сочетаются со вкусом копчения.

    Обратной стороной, конечно же, является то, что это увеличивает время приготовления на два дня. Планируйте заранее!

    Время рассола.

    Для этого можно использовать любой лосось, но если вы не торопитесь коптить лосось, купите действительно хорошего свежего лосося. Я купил двухфунтовое филе действительно хорошего лосося и надеялся, что сумею отдать ему должное.

    В своей версии я решил оставить булавочные кости в филе, чтобы рыба оставалась нетронутой. Так как я знал, что буду расслаивать его для подачи на стол, булавочные кости не представляли большого труда, чтобы выбрать позже.

    Хорошая рыба.

    Перемешайте рассол до растворения соли и сахара и полейте им рыбу.

    Я оставил свою в холодильнике примерно на 36 часов.

    24-36 часов!

    Сушка лосося

    После того, как вы засолили лосось в рассоле, он должен просохнуть. Чего вы не хотите делать, так это промокать бумажными полотенцами. На поверхности лосося образуется тонкий слой сиропообразной жидкости, если вы дадите лососю медленно высохнуть в прохладном сухом месте. В это время года я просто сушила свою на кухне у открытого окна прохладной ночью.

    Через несколько часов лосось станет сухим и немного липким на ощупь. На этом этапе вы курите лосось или храните его в холодильнике, а потом коптите (в течение дня или двух). На этом этапе лосось в основном излечивается благодаря соли и сахару в рассоле, поэтому он хорошо хранится в течение нескольких дней.

    Немного подсохло.

    Горячее копчение лосося

    Когда речь идет о лососе, существует два типа дыма. С лососем холодным копчением сложно справиться, если у вас нет особых настроек.Лосось горячего копчения немного проще, хотя слово «горячий» жесткое. Вы же не хотите горячего копчения лосося. Сильный жар его разрушит. Так что даже когда вы прикладываете тепло, это мягкий жар.

    Когда я был готов закурить, я добавил немного размоченной древесной щепы (более сладкая древесина, такая как вишня или яблоко, хорошо сочетается с лососем) в свою коптильню.

    Замоченные чипсы.

    Затем я просто положил лосося на верхнюю часть коптильни и вставил термометр. Я установил в курильщике довольно холодную температуру 120 градусов по Фаренгейту.

    Зверь.

    Да… верно. Я сказал зонд термометра. Одна из вещей, которые мне нравятся в этом курильщике, – это встроенный термометр. Он подключается к цифровым настройкам курильщика, поэтому вы можете установить желаемую конечную температуру, и курильщик автоматически отключится (и переключится в режим нагрева), когда термометр датчика достигнет этой температуры.

    Обожаю датчик температуры!

    Существует также цифровой пульт дистанционного управления, позволяющий контролировать температуру курильщика и температуру датчика в любом месте, где достигает сигнал (мой без проблем проник в мой дом).

    Очень крутые функции и сделали курить действительно легким!

    Возможностей в изобилии.

    Контроль температуры лосося

    Самое сложное в копчении лосося – это контролировать температуру. В идеале, вы хотите, чтобы лосось медленно копчился и за 3-4 часа, чтобы нагреться до желаемой температуры 140 градусов по Фаренгейту.

    Это может быть сложно даже с цифровым управлением у такого курильщика. Одним из признаков того, что рыба готовится слишком быстро, является скопление большого количества белой жидкости сверху.Это означает, что белки лосося быстро сокращаются и вытесняют жидкость.

    Тем не менее, с этой моделью курильщика мне удалось получить довольно хороший контроль температуры. Примерно через 90 минут и снова примерно через 3 часа я фактически выключил курильщик на 10 минут, чтобы немного охладить его. Было такое ощущение, что стало слишком жарко. Но я действительно не против устройства. Очень сложно поддерживать такую ​​низкую температуру в течение длительного периода времени.

    Я тоже перестраховался, потратив больше времени.Здесь медленнее определенно лучше.

    Мой готовый лосось приобрел легкий дымный цвет, но имел действительно потрясающий вкус.

    Он был совершенно соленым и сладким с приятными нотками дыма. Было бы здорово с крекерами в качестве закуски или, конечно, с бубликом со сливочным сыром!

    Когда я впервые попробовал коптить рыбу, я был действительно , доволен тем, как это обернулось.

    Если вы хотите купить электрическую курильщицу, обязательно обратите внимание на цифровую электрическую курильщицу Char-Broil.Он имеет несколько действительно фантастических особенностей и делает очень доступным курение хорошей еды.

    ТЕСТ ЧОМП.

    Лосось горячего копчения с ароматными специями

    Состав

    Лосось горячего копчения с ароматными специями

    • 8 г ягод можжевельника
    • 6 г горошин розового перца
    • 4 г Тасманский перец
    • 200 г белого сахара
    • 200 г соли
    • 400 г филе лосося на коже
    • 30гр чипсов для копчения из гикори
    • салат для подачи (по желанию)
    • сметана для подачи (по желанию)
    • хрустящий хлеб для сервировки (по желанию)

    Рецепт

    Поджарьте специи на горячей сухой сковороде до появления аромата.Дать немного остыть и измельчить до порошка с помощью пестика и ступки или мельницы для специй. Отложите в сторону.

    В отдельной миске смешайте сахар и соль. Выложите половину смеси в глубокий поддон, создав слой толщиной не менее см.

    Положите филе лосося на доску мясистой стороной вверх. Равномерно распределите ¬æ смеси специй по поверхности мякоти. Положите лосось кожей вниз в лоток со смесью сахара и соли. Залить лосось оставшейся сахарно-солевой смесью. Накройте поддон пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 4 часа, чтобы он застыл.Удалите лосось и выбросьте смесь сахара и соли. Осторожно промойте лосось под холодной проточной водой, чтобы удалить излишки сахарно-солевой смеси. Промокните, накройте крышкой и снова уберите в холодильник на 4 часа.

    Чтобы закурить, поместите 150 г древесного угля на решетку внутри 4K. Нажмите кнопку быстрого розжига и дайте углю гореть еще 10 минут. Положите 30 г стружек для курения из гикори рядом с древесным углем (не поверх древесного угля) и дайте тлеть в течение нескольких минут. Положите чугунные решетки, а затем камень для пиццы с решеткой наверху.Выложите лосось на лист пергаментной бумаги и поставьте на решетку с стояком. Закройте колпак и дайте лососю коптить на 30 минут, оставив верхний клапан полностью открытым, а нижний – на одном.

    Через 30 минут снимите лосося с гриля и выложите на тарелку. Посыпьте оставшейся смесью специй и раскрошите мясо вилкой.

    Подавать с салатом или со сметаной и хрустящим хлебом.

    Торговая площадка Lufa Farms

    калорий

    0 г

    0%

    Жир

    0 г

    0%

    насыщенный

    0 г

    0%

    + Транс

    0 г

    0%

    Холестерин

    0 г

    0%

    Натрий

    0 г

    0%

    Углеводы

    0 г

    0%

    Волокно

    0 г

    0%

    Сахар

    0 г

    0%

    Белок

    0 г

    0%

    Витамин А

    0 г

    0%

    Витамин C

    0 г

    0%

    Кальций

    0 г

    0%

    Утюг

    0 г

    0%

    Фолиевая кислота

    0 г

    0%

    Магний

    0 г

    0%

    Ниацин

    0 г

    0%

    фосфор

    0 г

    0%

    Калий

    0 г

    0%

    Рибофлавин

    0 г

    0%

    Селен

    0 г

    0%

    Тиамин

    0 г

    0%

    Витамин B12

    0 г

    0%

    Витамин B6

    0 г

    0%

    Витамин D

    0 г

    0%

    Витамин E

    0 г

    0%

    цинк

    0 г

    0%

    Приведенные выше значения могли не быть подтверждены сертифицированной третьей стороной.

    Вернуться к продукту

    Лосось горячего копчения, вяленый в бурбоне с винегретом из каперсов | Рецепты морепродуктов

    В небольшой миске смешайте коричневый сахар, соль, ¼ стакана бурбона, цедру лимона, цедру апельсина и черный перец. Вылейте примерно четверть смеси в стеклянную или керамическую форму для выпечки размером 15 на 10 дюймов. Выложите филе лосося кожей вниз в форму для запекания. Распределите оставшуюся смесь коричневого сахара и нанесите на мясо лосося, полностью покрыв его.Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 12-14 часов.

    Связанные навыки гриля

    Снимите лосось с блюда. Промойте лосось под холодной водой, чтобы удалить смесь коричневого сахара. Вытрите насухо бумажными полотенцами. Выложите лосось на большой противень. Смажьте верхнюю часть лосося 1 столовой ложкой масла и оставшейся 1 столовой ложкой бурбона. Охладите лосося без крышки до тех пор, пока поверхность не станет слегка покрытой глазурью, примерно на 2 часа.

    Если вы используете древесную щепу, замочите ее в воде не менее чем на 30 минут (не нужно замачивать древесные куски).

    Если вы используете древесную щепу, замочите ее в воде не менее чем на 30 минут (не нужно замачивать древесные куски).

    Подготовьте гриль для непрямого приготовления на очень слабом огне (от 200 до 250 ° F).

    Поместите большую кастрюлю из фольги поверх решеток ароматизатора под решеткой для жарки. Заполните его наполовину водой комнатной температуры. Подготовьте гриль к приготовлению на очень слабом огне (225 ° F).

    Тем временем в небольшой миске взбейте ингредиенты для заправки.Медленно сбрызните и взбивайте оставшиеся ½ стакана масла, пока оно не превратится в эмульсию. Отложите в сторону.

    Почистите решетку для готовки. Добавьте один кусок древесины в древесный уголь или дренаж и добавьте одну горсть щепы в коптильню газового гриля, следуя инструкциям производителя. Закройте крышку. Когда древесина начнет дымиться, поместите филе лосося кожей вниз и поместите его над непрямым очень слабым нагревом . Закройте крышку и готовьте, пока лосось не станет твердым, с золотисто-коричневым налетом и непрозрачным, но слегка розовым до центра, примерно 1 час 10 минут при 250 ° F или примерно 1,5 часа при 200 ° F.Если вы используете угольный гриль, добавляйте уголь по мере необходимости, чтобы поддерживать постоянную температуру, не снимая крышку с гриля примерно на 5 минут, чтобы новые брикеты загорелись. Добавляйте один кусок древесины в древесный уголь каждые 30 минут или слейте воду и добавляйте одну горсть оставшейся щепы в коптильню каждые 20 минут, прежде чем старая щепа выгорит. Снимите лосося с гриля и дайте ему постоять около 5 минут. Подавайте лосось теплым с винегретом.

    Почистите решетку для готовки.Добавьте горсть щепы в коптильню газового гриля, следуя инструкциям производителя. Закройте крышку. Когда древесина начнет дымиться, поместите филе лосося кожей вниз и поместите его над непрямым очень слабым нагревом . Закройте крышку и готовьте, пока лосось не станет твердым, с золотисто-коричневым налетом и непрозрачным, но слегка розовым до центра, примерно 1,5 часа при 200 ° F. Добавляйте одну горсть оставшейся щепы в коптильню каждые 20 минут до того, как старая щепа выгорит.Снимите лосося с гриля и дайте ему постоять около 5 минут. Подавайте лосось теплым с винегретом.

    Почистите решетку для готовки. Добавьте один кусок древесины в древесный уголь, следуя инструкциям производителя. Закройте крышку. Когда древесина начнет дымиться, поместите филе лосося кожей вниз и поместите его над непрямым очень слабым нагревом . Закройте крышку и готовьте, пока лосось не станет твердым, с золотисто-коричневым налетом и непрозрачным, но слегка розовым до центра, примерно 1,5 часа при 200 ° F.Добавляйте древесный уголь по мере необходимости, чтобы поддерживать постоянную температуру, не снимая крышку с гриля примерно на 5 минут, чтобы новые брикеты загорелись. Добавляйте к углю один кусок древесины каждые 30 минут. Снимите лосося с гриля и дайте ему постоять около 5 минут. Подавайте лосось теплым с винегретом.

    Почистите решетку для готовки. Поместите филе лосося кожей вниз над сковородой из фольги и поставьте на очень слабый огонь . Закройте крышку и готовьте, пока лосось не станет твердым, с золотисто-коричневым налетом и непрозрачным, но слегка розовым до центра, примерно 1,5 часа при 200 ° F.Снимите лосося с гриля и дайте ему постоять около 5 минут. Подавайте лосось теплым с винегретом.

    Дикий пойманный горбуша горячего копчения – My Fish Bid

    Политика возврата средств Введение
    В соответствии с положениями и условиями настоящей Политики возврата средств и Условий обслуживания, Покупатель может подать заявку на возврат средств до истечения срока гарантии MyFishBid, как указано в Условия использования.

    MyFishBid Guarantee – это услуга, предоставляемая MyFishBid в качестве посредника, помогающего Пользователям справляться с определенными конфликтами, которые могут возникнуть в ходе транзакции.Пользователи могут общаться друг с другом в частном порядке, чтобы разрешить свои разногласия, или обратиться в соответствующие местные органы власти, чтобы помочь им в разрешении любых споров до, во время или после использования Гарантии MyFishBid.
    Заявление на возврат средств
    В любых случаях, когда продукты не соответствуют требованиям, вы можете подать иск о возврате средств. Вы можете отправить электронное письмо на адрес [email protected] с прикрепленными деталями и изображениями или щелкнуть «Гарантия MyFishBid» на нашем веб-сайте, чтобы запросить возмещение.Свежесть морепродуктов должна основываться на методах MyFishBid по измерению и определению морепродуктов. MyFishBid, по своему усмотрению, оставляет за собой все права рассматривать, обосновывать и принимать решение о сумме возмещения, которое должно быть выдано.
    Права продавца

    Когда MyFishBid получает заявку на возврат от Покупателя, MyFishBid уведомляет Продавца в письменной форме. Продавец может ответить на заявку Покупателя в соответствии с шагами, указанными MyFishBid в письменном уведомлении. Продавец должен ответить в течение срока, указанного в письменном уведомлении, в соответствии с решением MyFishBid, предварительно установленным в течение одного-трех (1-3) дней.Если MyFishBid не получит известие от Продавца в течение установленного периода, MyFishBid будет считать, что продавец не предпринял никаких действий по заявке Покупателя, и продолжит оценку заявки Покупателя без дальнейшего уведомления Продавца. MyFishBid будет рассматривать ответ каждого Продавца в индивидуальном порядке и, по своему собственному усмотрению, определять, может ли заявка Покупателя быть успешной с учетом обстоятельств, указанных Продавцом.

    4. Права покупателя

    MyFishBid принимает заявки на возмещение только в течение одного (1) дня после получения товаров.MyFishBid потребует изображения в реальном времени или / или детали заказа от Покупателя для проверки в заявке на возврат. С другой стороны, MyFishBid аналогичным образом потребует от Продавца подтверждения, в котором Продавец признал или признал, что поставленные продукты не полностью соответствуют требованиям. В случае, если MyFishBid не получит ответа от Продавца в течение одного-трех (1-3) дней, MyFishBid будет вправе вернуть соответствующую сумму Покупателю без дополнительного уведомления Продавца.Возврат будет переведен на кошелек покупателя MyFishBid.
    Права MyFishBid MyFishBid оставляет за собой все права изменять, модифицировать и принимать решения по любым пунктам, как указано выше, с дополнительным уведомлением или без него.

    Примечание: 6. Возврат ИЗМЕНЕНО Примечание: 7) удаляется, поскольку пользователи (покупатели) напрямую связываются с нами. Все детали будут указаны четко, поэтому нет необходимости связываться с продавцами.

    Снято сверху: Заявление о возврате Предмета

    Покупатель может подать заявку на возврат и / или возврат Товара только в следующих случаях:
    • Товар не был получен Покупателем;
    • Товар был неисправен и / или поврежден при доставке;
    • Продавец поставил Товар, не соответствующий согласованной спецификации (например,грамм. неправильный размер, цвет и т. д.) Покупателю;
    • Товар, доставленный Покупателю, существенно отличается от описания, предоставленного Продавцом в списке Товара; или
    • Посредством частного соглашения с Продавцом, и Продавец должен отправить свое подтверждение FishBid, подтверждающее такое соглашение.

    Заявку покупателя необходимо подать через мобильное приложение FishBid.

    FishBid рассмотрит заявку каждого Покупателя в индивидуальном порядке и по своему собственному усмотрению определит, была ли заявка Покупателя успешной.

    В случае, если Покупатель возбудил судебный иск против Продавца, Покупатель может предоставить FishBid официальное уведомление от соответствующего органа, чтобы попросить FishBid продолжать удерживать деньги за покупку до тех пор, пока не будет вынесено официальное решение. FishBid будет по своему единоличному и абсолютному усмотрению определять, необходимо ли продолжать удерживать такие деньги от покупки.

    Состояние возврата Товара

    Чтобы получить беспроблемный опыт при возврате Товара, Покупатель должен убедиться, что Товар, включая любые дополнительные предметы, такие как аксессуары, которые поставляются с Товаром, должен быть возвращен Продавцу в состоянии, полученном Покупатель при доставке.Мы рекомендуем Покупателю сфотографировать Товар при получении.

    5. Ответственность за возврат товара

    i) В случае непредвиденной ошибки со стороны продавца (т. Е. Поврежденный, неисправный или неправильный товар доставлен покупателю), продавец будет нести плату за обратную доставку покупателя.
    ii) В случае изменения мнения покупателя, покупатель должен получить согласие продавца до запроса на возврат, и покупатель будет нести расходы по обратной доставке.
    iii) В сценарии, когда оба продавца и покупателя оспаривают сторону, несущую ответственность за возвратную стоимость доставки, FishBid по своему собственному усмотрению определяет сторону, ответственную за возвратную стоимость доставки.

    7. Связь между покупателем и продавцом

    FishBid поощряет пользователей общаться друг с другом в случае возникновения проблем в транзакции. Поскольку FishBid – это платформа, на которой Пользователи могут проводить торговлю, Покупатель должен напрямую связываться с Продавцом по любым вопросам, связанным с приобретенным Предметом.

    Дикий лосось горячего копчения – Командный виски

    Этот рецепт станет отличным хитом, если вы потратите время! Помните, что дьявол кроется в деталях этого рецепта.Для этого рецепта я использую курительную трубку Sportsman’s Elite Masterbuilt. Мне нравится этот коптильня, потому что он оснащен внутренним термометром для мяса, который позволяет держать коптильню закрытым, пока вы проверяете температуру вашей рыбы! Этот рецепт идеально подходит для всех видов рыбы, включая лосось, форель и палтус. Оригинальный рецепт можно найти на сайте Hunter-Angler-Gardner-Cook. Я предлагаю проверить их, чтобы узнать несколько потрясающих рецептов! Мы следуем этому рецепту до Т, и мы очень впечатлены результатами.

    Ингредиенты

    · 5 фунтов лосося, форели или угля

    · Березовый или кленовый сироп для наливок

    РАССОЛ

    · 1 литр прохладной воды

    · 1/3 стакана кошерной соли Diamond Crystal, около 2 унции любой кошерной соли

    · 1 стакан коричневого сахара

    Инструкции

    1. Cure the Fish. Смешайте ингредиенты рассола и поместите рыбу в нереактивный контейнер (пластиковый или стеклянный), накройте и поставьте в холодильник.Этот процесс вяления удаляет часть влаги изнутри рыбы, в то же время добавляя в нее соль, что поможет сохранить лосось.

    2. Посолить лосося нужно не менее 4 часов, даже если это тонкое филе форели или горбуши. По моему опыту, на крупную форель или голец, а также на горбушу, нерки и серебристого лосося требуется 8 часов. По-настоящему толстому куску королевского лосося может потребоваться до 36 часов в рассоле. Однако никогда не переваривайте более 48 часов, иначе ваша рыба будет слишком соленой.Удвойте рассол, если его недостаточно, чтобы покрыть рыбу.

    3. Сушить рыбу . Достаньте рыбу из рассола и промокните насухо. Положите филе на решетку для охлаждения кожей вниз. В идеале вы должны делать это прямо под потолочным вентилятором, установленным высоко, или снаружи в прохладном и свежем месте. Под “прохладным” я подразумеваю 60 ° F или ниже. Дайте рыбе просохнуть от 2 до 4 часов (или до ночи в холодильнике). Вы хотите, чтобы на поверхности рыбы образовалась блестящая кожа, называемая пленкой. Это один шаг, который не могут сделать многие начинающие курильщики, но сушка вяленой соленой рыбы в прохладном и свежем месте жизненно важна для ее правильного копчения.Пленка, представляющая собой тонкий лакообразный слой поверх рыбы, закрывает ее и обеспечивает липкую поверхность, на которой дым прилипает. Не волнуйтесь, соль в рассоле убережет рыбу от порчи. Получив пленку, вы можете охладить рыбу на несколько часов и, если хотите, коптить ее позже.

    4. Коптите рыбу. Несмотря на то, что это горячее копчение, вам все равно не нужны высокие температуры. Начните с небольшого костра и продвигайтесь вверх по мере продвижения.Важно повышать температуру постепенно, иначе белый альбумин «потечет» по мясу. Я могу контролировать свою температуру с помощью курильщика Брэдли, поэтому я начинаю процесс при 120 ° F в течение 2 часов. Затем я увеличиваю температуру до 140 ° F еще на час, а затем заканчиваю при 175 ° F в течение последнего часа или двух. ПРИМЕЧАНИЕ: То, на что установлен мой курильщик, не обязательно является фактической температурой. Курение – это искусство, а не наука. Чтобы поддерживать умеренную температуру, всегда наливайте воду в поддон для сбора капель, чтобы она не замерзла.Если ваш курильщик очень горячий, положите в лоток лед.

    5. Обмазать рыбу. После часа нахождения в коптильне полить рыбу березовым или кленовым сиропом; делайте это каждый час. Это хороший способ смахнуть любой образовавшийся альбумин. В большинстве случаев вы получите немного. Вы просто не хотите этого в тоннах. Даже если вы не можете так точно контролировать свою температуру, вы поняли общую идею. Ваша цель должна быть внутренней температуры от 130 ° F до 140 ° F. ( Между прочим, да, дым все время держу.Я не считаю, что это слишком много дыма, но если вы хотите получить более легкий дым, закончите лосось без дыма или в духовке с температурой 200 ° F. )

    6. Берегитесь тепла. Помимо того, что лосось недостаточно долго сушится, самая большая проблема при копчении лосося – это слишком сильный жар. Если вы когда-нибудь видели, чтобы лосось «истекал» белым кремообразным веществом, то это белок, называемый альбумином. Если вы видите много этого, вы облажались; немного нормально. Вот что происходит: Если вы приготовите кусок лосося на слишком сильном огне, мышечные волокна в мясе сократятся настолько сильно, что вытеснят альбумин, который немедленно застывает на поверхности рыбы.Это некрасиво, а также означает, что ваш лосось будет суше, чем мог бы быть. Вы предотвратите это с помощью твердой пленки и мягкого тепла. Если вы позволите своему жару уйти от вас и на лососе появится белый беспорядок, еще не все потеряно. Просто рассыпьте его и сделайте из него салат из лосося: майонез в салате замаскирует любую сухость.

    7. Охлаждение и хранение рыбы . После того, как рыба закопчена, дайте ей постоять на подставке для охлаждения в течение часа, прежде чем убрать ее в холодильник.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *