Горбуша копченая мягкая почему: Как выбрать копченую рыбу — 9 советов от технолога Акуловки

можно ли есть — Русский Завтрак

Узнаем, почему скумбрия холодного копчения мягкая…

На вопрос, почему скумбрия мягкая, существует несколько ответов — это неправильная транспортировка, некорректная разделка и хранение рыбы, ошибки при термической или другой обработке.

Давайте разберемся во всех этих причинах подробнее. Поехали!

Какой должна быть скумбрия: упругая, скользкая, дряблая

Консистенция свежей, охлажденной или соленой скумбрии должна быть упругой и плотной. Размороженная скумбрия может быть мягкой, но не «разваливающейся» при нарезке острым ножом.

Когда скумбрия совсем дряблая, а мясо не просто отделяется от костей, а превращается в «кашу» при попытке нарезать ― значит рыбу неоднократно размораживали

Есть дряблую скумбрию можно, но вряд ли она вызовет повышенное слюноотделение и аппетит, так как имеет крайне неприятный вид. Лучше пустить в перемороженную рыбу на фарш.

Размораживание

При неправильном размораживании (например — в теплой воде), тушка скумбрии также станет мягкой и дряблой. Чтобы аккуратно разрезать скумбрию на кусочки, не стоит дожидаться, пока она разморозится полностью: резать начинают при первых признаках оттаивания и только острым ножом.

Почему копчёная скумбрия мягкая

Проблема, почему скумбрия мягкая, если она копченая, также весьма распространена. Возможно, коптили не совсем качественный продукт: перемороженный в процессе транспортировки или копчение происходило с нарушением технологии.

На что обратить внимание? На стоимость!

Чтобы не купить мягкую скумбрию следите за ценником. Чаще всего цена на копченую скумбрию с «рыхлой» консистенцией немного ниже, чем на более качественную рыбу

Большое распространение в последнее время получило скумбрия в вакууме. Она реализуется в сетевых магазинах и других крупных торговых точках. Упаковывается «вакуумная» скумбрия непосредственно на фабрике-изготовителе — такая рыба самая дорогая, но далеко не всегда самая качественная.

Домашняя засолка

Скумбрия может стать чрезмерно мягкой в процессе домашней засолки. Особенно актуальна эта проблема в случаях, когда используется «горячий» способ засолки: когда рыбу заливают теплым рассолом.

Под воздействием температуры мышечные волокна размягчаются — это норма, но чтобы избежать этого процесса, раствор соли и специй предварительно охлаждают. В последнем случае процесс засаливания займет больше времени, но зато скумбрия будет более плотной

Зная, почему скумбрия мягкая, проще выбрать её в магазине или на рынке. Наиболее качественный, вкусный и питательный продукт, должен быть упругим и без неприятного запаха.

Поделитесь данной информацией в социальных сетях:

Копченая рыба – как выбирать и хранить

Перед покупкой поинтересуйтесь, какой способ копчения был использован при приготовлении выбранной рыбы. Главное отличие холодного копчения от горячего заключается в периоде приготовления и в содержании соли.

Если рыба более соленая, плотная и более просушенная – это рыба холодного копчения. Рыба горячего копчения изготавливается гораздо быстрей. Она более ароматная, мягкая, нежная и содержит меньше соли. Тем не менее, для многих видов рыб холодное копчение дает лучший результат по вкусовым качествам и, что самое главное, хранится лучше.

Искусственное копчение – самый распространенный обман

При выборе копченой рыбы важно знать, что многие недобросовестные производители и продавцы в качестве сырья для изготовления используют несвежую рыбу, которую продавать дальше нет смысла. Причем производят копчение искусственным путем: используют вредные жидкий дым и различные красители.

Попробуем научиться распознавать этот обман. Возьмите салфетку и протрите по поверхности рыбы. Если останется на салфетке след краски, значит, она окрашена. Рыба не должна быть слишком яркой, слишком золотистой. Жидкий дым как правило придает более резкий запах, чем естественный дым. Может использоваться и комбинированный метод: неполноценное натуральное копчение с последующим использованием вышеуказанной махинации для улучшения внешнего вида.

Если покупаете копченую рыбу в упаковке, на этикетке должен быть указан состав. Наличие консервантов и прочих химических веществ говорит об использовании ненатурального копчения. В состав должны входить только соль и специи. Сама упаковка должна быть герметичной без влаги внутри и неповрежденной.

Основные правила при выборе копченой рыбы

Копченую рыбу предпочтительней выбирать с головой, т.к. в этом случае есть большая вероятность, что ее закоптили свежей (голова в первую очередь портится и ее отрезают). Проверяйте условия хранения рыбы: желательно, чтобы она продавалась в холодильнике.

Качественная копченая рыба имеет поверхность однородного золотистого (соломенно-желтого) цвета и . Неоднородный окрас может говорить о том, что копчение проводилось неравномерно, в результате чего могут быть сыроватые части.

Посмотрите внимательно на мякоть. Консистенция не должна быть рыхлой (признак некачественного сырья или нарушения технологии производства). Мышечная ткань должна быть четкой структуры. Нигде не должно быть никакой дряблости.

Если увидите на кожице рыбы отпечатки решетки, значит, вероятней всего, она коптилась на специальном решетчатом поддоне, а не красилась –значит, можно покупать.

Просматривайте рыбу на наличие плесени. Если найдете, то лучше в таком виде не употреблять. При глубоком проникновении плесени ее нужно утилизировать.

Вкус обязательно должен быть соленым, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копченой рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.

Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней.

Как правильно хранить?

Копченую рыбу нужно хранить в холодильнике, упаковывайте в кульки либо в фольгу. А можете использовать и то и другое.

Срок хранения зависит от вида копчения, горячего или холодного. При горячем копчении рыба сохраняется до пяти дней. Возможно и дольше, если ее заморозить или поместить в вакуумный пакет. При холодном – концентрация соли выше и коптиться гораздо дольше, поэтому и срок хранения гораздо выше – до трех месяцев при оптимальных условиях (в вакууме).

Не всякий дым Отечества полезен / Статьи / Newslab.Ru

Без труда, как известно, не выловишь рыбку… Но, и этого, оказывается, мало. Дегустация горбуши и кеты холодного копчения, состоявшаяся на днях в Красноярском центре стандартизации и метрологии, показала, что рыбные деликатесы далеки от совершенства. Из 17 образцов, сделанных на предприятиях Красноярского края, специалисты нашли вкусными лишь два. Интересно, какие бы результаты показали тогда менее именитые дары Нептуна?

По своим питательным свойствам рыба – уникальный продукт. Она – богатый источник протеина, витаминов и минералов. К тому же отсутствующих в других продуктах: омега-3, жирных кислот и т. д. И при этом жира и калорий в ней сравнительно немного. А по сравнению с мясом и курятиной рыба переваривается организмом значительно лучше и быстрее (остается в желудке 2-3 часа, а мясо – 3-4). О достоинствах рыбьего жира и говорить нечего – он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами. Рыба холодного копчения сохраняет почти все полезные вещества (в продукции горячего копчения их меньше). После всех операций по соответствующей обработке рыбы (а холодное копчение подразумевает длительное просаливание и копчение рыбы дымом при температуре 25–40 градусов в течение нескольких суток) горбуша и кета предстает в виде необычайно вкусного, ароматного копченого продукта с золотистым оттенком и нежнейшим красным мясом.

Лососевые – а горбуша и кета из этого многочисленного семейства, можно сказать, только из воды. Их отлавливают на Дальнем Востоке в конце июля – сентябре. Вроде бы из свежего «урожая» и копчености должны быть хорошие. Но результаты дегустации удивили. Правда, только нас, журналистов. Производители, которые присутствовали на мероприятии, к ним были готовы. Как, впрочем, и эксперты. Ирина Сергеевна Черкашина, представитель Роспотребнадзора, рядом с которой я сидела на дегустации, говорит, что в отрасли сейчас вообще кризис. Она часто бракует как свежемороженую рыбу, так и консервы. Невысокие баллы поставила специалист и копченым деликатесам.

Сначала оценивали горбушу холодного копчения. Дегустация проходила втемную: члены комиссии не знали, чью продукцию они пробуют. Тайное стало явным, только когда все завершилось. Первый образец, изготовленный ЧП Доценко, продается под торговой маркой «Морское царство». Но и этого производителям показалось мало. Они и горбушу почему-то величают «царской рыбой», хотя так принято называть осетра. Эх, к столь бы высокой заявке – соответствующее качество! Но специалисты сразу же сделали замечание по внешнему виду: не удалены плавники. И по цвету – он не характерный для копченой горбуши. На мой вкус, рыба еще и солоновата и отчего-то слегка горчит.

А вот дары моря под аналогичной торговой маркой – от красноярского предпринимателя Грималюк, – то, что надо. К ним – никаких претензий. Вкусна рыбка! Забегая вперед, скажу, что этот образец получил наивысший бал.

Третий образец вновь разочаровал. Сосновоборское предприятие «Делси-С» выставило на дегустацию спинку горбуши в вакуумной упаковке. Видимо, она в этой полиэтиленовой «шубе» задохнулась. Когда ее «раздели», поверхность рыбы оказалась влажной. Консистенция у нее мягкая, машущаяся. А вкус и запах – неприятные.

Но не зря говорят, что все познается в сравнении. Следующая рыбка – от ИП Юдиной – тоже была «упакована», к тому же нарезана. Хоть сразу на стол! Но, прежде, чем это сделать, советую понюхать продукт. Наш образец, например, после этого следовало бы отправить в ведро: у него запах прогорклого рыбьего жира, отбивающий аппетит. А цвет приобрел сероватый оттенок. Специалисты спорили, стоит ли вообще оценивать этот продукт. В конце концов, выставили ему очень низкие баллы.

Похожие претензии и к следующему образцу, изготовленному предпринимателем Бабиевым. Это тоже нарезка в вакуумной упаковке. Шкурка у рыбы влажная, неприятный запах и измененный цвет. Уже третий случай, когда некачественный продукт прячется под вакуумом. А может, портится под ним? По-моему, повод задуматься контролирующим органам: а не запретить ли такую упаковку вообще?

У горбуши от ООО «Рокфеллер» оказалась обманчивая внешность. На вид красивая разделка. Но когда специалисты присмотрелись внимательнее, замечания посыпались со всех сторон: рыба плохо зачищена, мягкая консистенция, вкус – посторонний. А ведь опять она была в вакууме…

И вот – последний представитель этого вида, спинка горбуши от Минусинского рыбзавода «Морис». Изготовлена она по ГОСТу, а потому сразу получила замечание за внешний вид: плавники не удалены. Консистенция и цвет тоже далеки от требований стандарта. А вкус дегустаторам понравился.

Может быть, кета холодного копчения окажется лучше? Ведь она считается деликатесом, это более вкусная и дорогая рыба. Но тут сюрпризов нас ждало еще больше.

Например, филе от ООО «Продукт-сервис» удивило своим ярко-красным цветом. Он для кеты несвойственный, такой обычно бывает у кичужа. «От стыда», пошутила одна из дегустаторов после того, как попробовала рыбку. На языке специалистов выявленный дефект называется «не созрела в копчении». Ощущение – будто ешь сырую рыбу.

Не единожды специалисты будут сомневаться, что перед ними кета. Кстати, еще раз заставил сомневаться их в этом все тот же «Продукт-сервис». Теперь уже «полыхало» филе ломтиками в вакуумной упаковке. Консистенция к тому же оказалась мягкой, рыба была несоленой.

А «Дары моря», возможно, предлагают нам нерку – «мясо» по цвету ближе к этой рыбе, нежели к горбуше. Специалисты поставили довольно высокий бал этому образцу за хороший вкус. Но и тут без замечаний не обошлось: попадаются кости, хотя в филе их быть не должно, консистенция мягкая, распадается на сегменты, корочка плотная, плохо жуется. Эх, нет в рыбе совершенства!

Рыбоперерабатывающий цех предпринимателя Заикина и вовсе оставил ребра. Их, конечно, нечаянно не проглотишь, они довольно крупные. Но как-то за такие деньги хочется большей аккуратности от производителей. Цвет чешуи хороший, золотистый. Но достигнут он за счет «жидкого дыма», применение которого специалисты безошибочно определяют. Да и покупатель, если принюхается, уловит запах этого ароматизатора. Современные технологии разрешают его использовать. Но это все-таки химия!

Следующий образец навеял не самые приятные воспоминания детства. Вас когда-нибудь пичкали родители рыбьим жиром? Да? Ну, тогда вы меня поймете. От рыбы, изготовленной ЧП Шелакомковой, исходит именно он, запах рыбьего жира. Похоже, что использовано некачественное сырье. Рыба разваливается по волокнам.

Уже известная проблема – влажная рыба, вынутая из вакуума – настигла нас и тут. Кета, изготовленная предпринимателями Бабиевым и Доценко, взмокла под слоем полиэтилена и изменила свой цвет с розового на серый. В первом образце тоже чувствуется «жидкий дым», а второй показался сильно соленым.

Для того, чтобы попробовать следующую рыбку, надо сначала приложить усилия. Тонюсенькие кусочки буквально приклеены друг к другу. И при попытке их разлучить рвутся так, что подавать нарезку в таком виде на стол – неприлично. Да и стоит ли? Рыба очень соленая, началось окисление рыбьего жира – видимо, использовано некачественное сырье. Такой «сюрприз» подготовило покупателем ООО «Рокфеллер». К слову, образец проходил под номером 13…

Впрочем, не лучше выглядел и следующий номер – от уже упоминаемого тут предпринимателя Бабиева. На шкурке специалисты заметили бурые пятна. На профессиональном сленге – использовали рыбу с нерестовыми изменениями: когда кета отнерестится, она погибает. Вот в этот печальный момент ее и выловили рыбаки. И продали производителю. Запах просто «кричит», что использован «жидкий дым».

Эх, «Морис», «Морис»! Опять наступает на те же грабли: не удалены плавники. И за это сразу же снижены баллы. А ведь сама-то рыба неплоха на вкус…

Ну, а кто же победитель? Представьте себе, это вовсе не красноярцы, выставившие на дегустацию самое большое количество образцов. А зеленогорское предприятие «Астер», которое привезло одну-единственную рыбку. Зато какую! Она идеально соответствует представлениям рядового потребителя о кете холодного копчения самого высокого качества. Значит, могут же?

В общем зачете победило ООО «Астер», на втором и третьем месте – продукция частного предпринимателя Грималюк, работающего под торговой маркой «Дары моря». А упаковывает лучше всего свою продукцию ООО «Продукт-сервис».

* По нормативной документации, у продукции в вакуумной упаковке маленькие сроки хранения. Всего 10-15 дней, в зависимости от сорта рыбы. Правда, сегодня предприниматели вышли из этого положения и разработали технические условия (ТУ) с увеличенным сроком хранения – до полутора до шести месяцев. Но мало кто знает, что режим хранения такой копченой рыбы – минус 18° (как у свежемороженой), что неудобно для магазинов. Торговые точки игнорируют эти предписания. Дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия.

* Оптимальная температура хранения копченостей -0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком.

* Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток.

Вопрос в тему:

Как сами производители оценивают результаты дегустации?

Ольга ШВАЛОВА, зав. рыбным производством ООО «Астер», Зеленогорск:

– Мы ведь не потому производим плохую продукцию, что работать не умеем – сырье сегодня очень низкого качества. В 200-килограммовой партии половина рыбы может не годиться для холодного копчения. Сырье закупаем на Дальнем Востоке, не отправишь же его обратно – очень дорого. Пускаем его на полуфабрикаты: пельмени, котлеты, фарш – так и выходим из ситуации.

Наталья ГУЗЕНКО, ООО «Морис», Минусинск:

– Я, если говорить честно, даже не хотела ехать, потому что ничего хорошего на дегустации увидеть не ожидала. Невозможно из низкосортного сырья делать «конфетку» В этом году я сама ездила в поисках качественного сырья на Дальний Восток. Сто процентов – второй сорт, хотя на маркировке указывают, что первый. Недавно мы забраковали пять вагонов рыбы, пришедшей с Дальнего Востока. Но вернуть ее очень тяжело. Соглашаются, в лучшем случае, снизить цену. Тоже пускаем на переработку такую рыбу.

Александр КИВАЧУК, ведущий технолог ООО «Делси-С», Сосновоборск:

– Результаты справедливые. Очень много производителей вместо копчения используют так называемый «жидкий дым». Понятно, что это проще: рыбу погружают в ароматизатор и внешне она приобретает цвет и запах готового копченого продукта. Но только внешне. Мы же используем традиционную технологию. Почему не выиграли в этой дегустации? Может, потому что представили «рядовую» продукцию. А кто-то специально для этого мероприятия ее выбирал. Не знаю…

Евгения Леонтьева

Горбуша копченая – секреты холодного и горячего копчения

Одна из самых полезных рыб на планете — это горбуша. А самая вкусная — это горбуша копченая любым из способов. К сожалению, она же является и одной из дорогих. Но этот недостаток можно исправить, если узнать, как коптить горбушу самим.

---

Все секреты о горбуше

Самая распространенная и самая маленькая рыба семейства лососевых имеет максимальный вес 2,2 кг и длину 76 см. Водится она в северных морях Северного Ледовитого и Тихого океана.

В 100 г этой рыбы содержится 150 ккал, а также:

• белок — 22 г;
• жир — 6 г.

Тепловая обработка незначительно увеличивает содержание жиров. Поэтому горбуша горячего копчения имеет калорийность примерно 190 ккал, белка 21 г и жира 11 г.

Кроме того, в ней обнаружены:

• витамины РР, B1, B2, B12, Е, С, А;
• минеральные компоненты — фосфор, медь, йод, калий, цинк, сера, фтор.

На основании этого богатого содержания, продукт рекомендуется диетологами при различных заболеваниях.

1. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
2. При нарушении водного баланса, работы желез внутренней секреции и жирового обмена. Каждая калория у горбуши не откладывается лишними энергозапасами на боках и животе человека, а помогает организму бороться с ними.
3. Регулярное употребление в пищу этой рыбы нормализует работу сердечной мышцы.
4. Она рекомендуется косметологами как прекрасное средство от старения, для улучшения и омоложения кожи.
5. Йод снижает риск заболеваний щитовидной железы.

Противопоказаний крайне мало. Нельзя употреблять ее в пищу страдающим аллергией на рыбу, а также людям с повышенным содержанием йода и фосфора. Людям с больной печенью и желудком следует принимать в пищу эту рыбу в ограниченных количествах. Необходимо отметить, что горбуша холодного копчения имеет калорийность меньше, чем горячего, и при этом сохраняет все полезные свойства свежей рыбы.

Копчение горбуши

Для того, чтобы копчение горбуши происходила в домашних условиях без проблем, делайте это в коптильне или в аэрогриле.

Подготовка

Купленную в магазине рыбу надо разморозить и вымыть. Непотрошеную горбушу освободите от внутренностей, убирая при этом все брюшные пленки.

Для разрезания брюшек и потрошения удобно использовать нож для резки линолеума и ковровых покрытий.

Если тушки рыбы весят больше 1,5 кг, для лучшей ее засолки необходимо дополнительно продольно надрезать тушку вдоль хребта или разрезать на куски.

Используем рецепт засолочной смеси: соль крупная каменная 2 части + сахарный песок 1 часть. Рыбу выложите на стол и пересыпают смесью, тщательно натирая ею брюшную полость, засыпая соль в жабры и в основание головы, и положите на слой соли в емкость. Выдерживайте примерно 36 часов при комнатной температуре или 48 часов в прохладном месте.

Промойте горбушу в проточной воде. Просушите, а перед холодным копчением — провяльте в течение 6-12 часов. Для этого можно подвесить тушки, сделав распорки на животе.

Если вы хотите ускорить приготовление рыбы, можете замариновать ее на 12 часов.

Маринад для 1 кг продукта готовится из:

• воды 1 л;
• соли 200 г;
• сахара 100 г;
• специи по вкусу (укроп, шафран, перец и т.д.).

Нарезанный продукт залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 12 часов. Промойте, просушите и можете подавать на стол или продолжить копчение горбуши.

Горячее копчение

Обработку соленой рыбы горячим дымом 80-100^оС можно делать не только на природе. Весь процесс занимает не больше часа. Поэтому закоптить ее на обычной плите на кухне не составит особых хлопот.

Вот несколько основных правил:

1. Используйте заранее замоченную щепу ольхи, бука, фруктовых деревьев.
2. Устанавливайте между решеткой, на которой лежит горбуша еще не копченая, и щепой специальный поддон, тарелку, фольгу с загнутыми краями. Это надо для сбора вытапливаемой жидкости.
3. Следите, чтобы с крышки не капал нагар или конденсат. Иначе ваша горбуша горячего копчения окажется горькой.

Для лучшего вкуса можно в брюшко вложить веточку шафрана или укропа и связать тушку шпагатом. Связанный продукт можно повесить в коптильню или разложить на решетке и оставить на 30-40 минут. Выньте рыбу, остудите, выдержите еще несколько часов в холодильнике и можете подавать на стол.

Холодное копчение

Из-за длительности дымного процесса горбуша холодного копчения в домашних условиях лучше всего готовится на даче или в гараже. Тушки, предварительно засоленные одним из способов, подвесьте или петлями за хвост, или с помощью проволоки, продетой сквозь глазные круги.

Обязательно раздвиньте стенки брюшка с помощью зубочисток или палочек.

И в этом случае для копчения лучше всего использовать ольховую щепу. Можно, чтобы горбуша холодного копчения стала еще вкуснее, добавлять сухие веточки можжевельника или фруктовых деревьев.

Весь процесс длится от 1 до 2 суток. Зависит это от того, как долго вы намереваетесь хранить продукт. Если вы сразу же или в течение месяца планируете выложить ее на стол, достаточно будет подержать горбушу в коптильне при температуре 25 градусов одни сутки. Если хранение продлится до полугода (максимум), коптите рыбу не менее двух суток.

Пожелания

Если вам пригодилась информация, или ваша копченая горбуша в домашних условиях лучше, вкуснее, мы рады будем узнать об этом в разделе «комментарии». Если вы знаете неизвестные нам секреты — поделитесь ими с нашими читателями. И тогда многие россияне будут ставить на стол блюда с копченой горбушей, приготовленной по вашему рецепту.

лучшие сочетания стилей пива и видов рыбы

Во многих странах распространены специальные меню, где для конкретных стилей пива предлагаются подходящие блюда. В интернете даже можно найти различные таблицы сочетания пива и еды.

Впрочем, они зачастую противоречат сами себе, подтверждая тот факт, что пиво отлично сочетается с практически любой едой. Но есть и вполне привычные варианты пейринга: эли прекрасно «заходят» под бургеры и стейки, а бельгийские сорта просто созданы для мягкого сыра.

В современной кулинарии оптимальное сочетание компонентов блюд, а также подходящих им напитков называют фудпейрингом или пейрингом, от английского слова pairing, что дословно можно перевести «соединение» или «составление пар».

В наших широтах существует стереотип, что лучшей закуской под пиво является сушёная рыба. Это ужасное заблуждение: ничто так не перебивает вкус пива, как пересоленая таранка. Забудьте раз и на всегда о таком сочетании продуктов. Да и вообще не стоит с пивом есть очень солёную рыбу: вы просто не почувствуете вкусовых особенностей пива.

Тем не менее, это не значит, что рыба не подходит в качестве закуски для пива. Разные виды рыбы, в том числе копчёной, хорошо сочетаются с различными стилями пива. Делюсь своим представлением о лучшей комбинации стилей пива и рыбы, которую, например, предлагает белорусская компания «Виталюр».

Портеры, стауты, дункели, копчёное пиво

Для тёмных сортов пива, в которых ведущую роль играют карамельные, ореховые или винные оттенки, лучше всего подойдёт красная рыба холодного копчения: горбуша, лосось, форель. Она обладает нежным вкусом, а главное — невысоким содержанием соли. Этого мнения придерживаются пивовары и рестораторы США, где больше всего распространён пейринг. Например, основатель старейшей мини-пивоварни Колорадо Boulder Beer Даг Кристи отмечает, что копчёному лососю лучше всего соответствует портер: комбинация жжёного аромата пива отлично сочетается с дымчатым вкусом рыбы, что позволяет распробовать вкус обоих продуктов.

Очень вкусные горбуша и форель холодного копчения от компании «Виталюр» с листьями салата, огурцом, перепелиными яйцами и лимоном — отличная закуска и для лёгкого раухбира, и для крепкого имперского стаута.

Пшеничное пиво

Не очень солёный, но довольно жирный подкопченный лосось или мойва хорошо сочетаются с пшеничным пивом. Пряный аромат и бархатистое послевкусие вайсбира отлично гармонирует со вкусом рыбы, а высокая карбонизация хорошо очищает нёбо. Нотки специй и бананов, характерные для такого пива, добавляют новые оттенки ко вкусу рыбы.

Брюшки лосося и подкопченная мойва с солёными корнишонами хорошо «зайдёт» как под пшеничное пиво, так и под более крепкие напитки 🙂

Лагеры, пилснеры, кёльши

Если вы всё-таки предпочитаете пить пиво с солёной рыбой, то оптимальной комбинацией станут популярные светлые сорта в сочетании со скумбрией, палтусом, морским окунем. Лёгкие, сбалансированные и питкие лагеры, хеллесы, кёльши хорошо утоляют жажду и позволяют освежить вкусовые рецепторы. Об этом говорит и Сигрид Стреткверн, автор книги «Пиво с ножом и вилкой» и основательница пивного образовательного центра в Норвегии: «С одной стороны, яркие специи и большое содержание соли в продуктах могут стереть некоторые вкусовые качества пива. С другой — оно в отличие от вина при употреблении с такой пищей способно улучшить вкусовые ощущения».

В меру солёные лосось и палтус вместе с помидором, огурцом и руколой отлично сочетаются с лёгкими лагерами и пилснерами

Эли, биттеры, бельгийское пиво

Многочисленные эли всех возможных вариаций — от американских (india pale ale, amber ale) до британских и бельгийских (brown ale, blonde ale) — хорошо сочетаются не только с мясом, но и с рыбой горячего копчения. Их хмелевой и фруктовый характер подчёркивает пряный аромат и мягкий вкус копчёной скумбрии, лосося, окуня. При таком сочетании оптимально сохраняется вкусовой баланс продуктов: вы одновременно можете разобрать оттенки эля (и горечь, и цитрусовый или цветочный аромат) и распробовать рыбу.

Мягкая рыба горячего копчения может быть полноценным блюдом под любой хороший эль

---

Не стоит забывать о том, что пиво отлично подходит и для приготовления рыбы дома: замоченное в нём мясо рыбы становится мягким и нежным. Кстати, рыба производства «Виталюр» похожа на домашнюю: её коптят исключительно на ольховых опилках без добавления «жидкого дыма», усилителей вкуса или красителей: только морская соль, перец и специи.

правильный выбор сырья и коптильни

Готовя самостоятельно рыбный продукт в коптильне, начинающий коптильщик сталкивается с тем, что рыба горчит после копчения. Дело в том, что на вкус приготовленного деликатеса влияет множество факторов, о которых рассказано ниже.

Копченая рыба

Потрошить ли рыбу перед копчением

Если рыба после копчения горчит, ищите причину горечи с самого начала – с подготовки рыбной туши. Правила приготовления:

• Для копчения подходит только свежий продукт.
• В коптильню выкладывайте одинаковый вид рыбы и желательно одинакового размера. Это делается для равномерной пропитки дымом и одинакового цвета готового блюда.

Процесс разделки рыбы

Продукт коптится чаще целиком, поэтому тушку больших размеров лучше выпотрошить – убрать внутренности, отрезать жабры и снять темную пленку с ребер. В противном случае при копчении готовая рыба может горчить.

Важно! Рыба весом 300-400 г не потрошится и остается с чешуей. Просто тщательно промойте рыбину водой, засолите и отправляйте в коптильню. Лещ и карп до 700 г не потрошатся.

Какой объем коптильни не испортит вкус рыбы

Многие факторы влияют на вкус копченостей и один из них – размер коптильни. Если горчит рыба горячего копчения, то обратите внимание на поддон, в котором происходит готовка. Чтобы избежать неприятного вкуса и цвета, коптильня горячего копчения должна быть:

1. Из нержавеющей стали с толстыми стенками. Простой железный ящик быстро прогорит, поржавеет и покроется сажей.
2. Большого объема. Даже если собираетесь коптить небольшое количество продукта, коптильня все равно должна быть просторной. Так дым и воздух распространяются по всей коптильне, а температура становится самой оптимальной.

Коптильня из нержавейки

 

Полезно знать! Как только коптильня прогрелась и из нее начал выходить дымок – откройте крышку на несколько секунд, дабы вышел скопившийся пар.

Подходящее время копчения

Приятный вкус готового деликатеса тоже зависит от того, сколько будет коптиться продукт. В коптильне горячего копчения рыбины среднего размера готовятся 30-40 мин., а большого размера – до 2-3 часов.

Конечно же, длительность копчения зависит от количества рыбы, поэтому если деликатес стал темно-золотистого цвета, то это говорит о полной готовности.

Горячее копчение рыбы

Порченый продукт получается также в случае укладки его на решетку слишком плотно. Так рыба получится вареной, но не копченой.

Важно! Если копченая рыба горчит, то попробуйте уменьшить время копчения. Если же это не поможет, стоит искать другую причину.

Сырьё для копчения рыбы

Какие опилки избавят от горечи:

1. Еловые опилки для копчения или веточки других хвойных пород использовать не рекомендуется.
2. В коптильню укладываются только хорошо вымоченная древесина.
3. Для хорошего вкуса в топку бросается небольшое количество сырья – тонкого слоя достаточно.
4. Подходящим вариантом будут щепы плодовых деревьев (груша, яблоня, вишня).

Яблоневая щепа для копчения

 

Полезно знать! Если используете щепы свежей древесины, то замачивать их не стоит. Старайтесь перед новым копчением менять поддон для сырья.

Что делать с испорченным продуктом

Если во время копчения были допущены ошибки, то желаемого результата не ждите. Готовый деликатес получится либо подгорелым, либо горьким на вкус. Даже если снять сажу – вкус рыбы будет неприятным.

Фотогалерея рыбы горячего копчения

Не разбираетесь в коптильнях и копченостях? Наш сайт точно будет полезен, ведь тут мы собрали множество лайфхаков и советов по готовке. Соблюдайте все правила и тогда готовый деликатес получится приятного вкуса и аромата.

Скумбрия холодного и горячего копчения отличия

Копчёная рыба – это один из самых популярных деликатесов. Роскошный, богатый и насыщенный вкус и нежная текстура делают её прекрасно подходящей как для праздничных застолий, так и для повседневного питания. Кроме того, она обладает насыщенным, характерным ароматом, который дополнительно усиливает её пищевые качества.

Тем не менее, существует два способа приготовления этого блюда – горячий и холодный. И одна и та же рыба – например, скумбрия – может быть представлена в нескольких «вариантах». И что лучше подать на стол – непонятно.

В этом материале разберёмся, чем отличается рыба горячего и холодного копчения – и что лучше выбрать.

Рыба горячего копчения

Горячее копчение продуктов, как понятно из названия, подразумевает температурную обработку. Так, например, рыба нагревается до 80-125 градусов в зависимости от сорта. Такой способ приготовления отличается очень высокой скоростью.

В частности, на горячее копчение рыбы требуется всего 1,5-2 часа. При этом подготавливать продукт не обязательно. Желательно, конечно, вынуть жабры и потроха – но не обязательно. Рыбка может отправляться в коптильню уже сразу после вылова.

Благодаря горячему копчению достигается сразу несколько важных достоинств готового блюда:

Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи. Впрочем, количество их незначительно и на содержание их в составе готового блюда можно не обращать внимания;

Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстаёт от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками, но плохо – для использования в салатах, супах, пирогах или иных продуктах;

Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Особенно много их в речной или иной пресноводной рыбе. Поэтому какие-нибудь толстолобики или карпы не подходят для употребления в непрошедшем термическую обработку виде.

После копчения рыбные тушки либо филе можно сразу подавать на стол. Дополнительно подсушивать или вялить не требуется.

Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный, «дымный». Для многих людей он особенно привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет терпкой и горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления.

В то же время горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в её мясе, включая особенно важный витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому какая-нибудь скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.

В целом рыба горячего копчения характеризуется следующим образом:

Мягкая, нежная текстура. Мясо легко отходит от костей и кожи, а также буквально тает во рту;

Яркий вкус с превалирующими «дымными» оттенками. Насыщенный аромат копчёности;

Характерный золотистый или коричневый цвет мяса, обусловленный большим количеством летучих смол. Тем не менее, их содержание – следовое и безопасное для организма;

Малое количество витаминов и жирных кислот, которое обусловлено термической обработкой;

Термическая обработка также позволяет избавиться от бактерий и паразитов.

Стоит учесть, что некоторые виды рыбы, особенно страдающие от паразитов – а к таковым относятся практически все речные и пресноводные породы, а также некоторые морские (вроде сельди) – обязательно должны проходить термическую обработку. То есть единственный вариант копчения для них – горячее.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Проста в нарезании и сервировке благодаря мягкой, нежной текстуре, а также тому, что её мясо легко отделяется от костей и кожи;

При термической обработке уничтожаются бактерии, паразиты и их яйца. Так что такой продукт полностью безопасен для употребления.

Недостатки

В мякоти практически не остаётся полезных веществ. При термической обработке витамины разрушаются, а жир вытапливается;

В мякоти содержится больше летучих смол из дыма. Они запрещены к употреблению для некоторых людей с непереносимостью или функциональными расстройствами пищеварения;

Вкусовые качества – более интенсивный вкус и «дымный» аромат – являются субъективными. Так что они могут понравиться одним людям – и вызвать неприязнь у других.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;

Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;

Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;

Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;

Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;

Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;

Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;

В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

Недостатки

Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;

Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;

Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Сравнение

Итак, рыба холодного копчения – полезнее, а горячего – безопаснее. Но этим различия между двумя способами приготовления не ограничиваются.

Рыба холодного копчения

Рыба горячего копчения

От нескольких недель (с учётом засолки, копчения и вяления)

Проходит ли термическую обработку?

Подходит ли для океанических сортов?

Относительно (при термической обработке выплавляется жир)

Подходит ли для пресноводных сортов?

Нет (такие породы обязательно должны проходить термическую обработку)

Содержание летучих смол

Сохраняются ли рыбий жир и витамины?

Рыба горячего копчения – безопасный деликатес для любителей запаха дымка, а также желающих приготовить пресноводные породы. Рыба холодного копчения больше подходит для любителей океанических видов.

Рулет горячего копчения из горбуши и скумбрии – это продукт, требующий высокого профессионализма специалистов и точного соблюдения технологического процесса. Только в этом случае этот продукт будет ароматным, нежным на вкус и иметь очень привлекательный внешний вид.

Что лучше ломтик упругой форели холодного копчения или нежное и рассыпчатое мясо горячего копчения?

Вкусная копченая рыба может вызывать поистине удивительные, особенные эмоции у каждого человека, проявляющего стремление к раскрытию настоящих граней кулинарии. В то же время нужно отметить значительную разницу между технологиями горячего и холодного копчения, так как только при таком подходе удастся насладиться приятным и гармоничным вкусом.

Особенности горячего копчения

Данная методика идеально подойдет для любителей копченой рыбки. Горячая технология позволяет улучшать вкусовые характеристики продукта, придавая ему мягкость, сочность. Однако для приготовления особенного блюда нужно соблюдать определенный температурный режим. При использовании способа температура должен составлять от 45 до 125 градусов, причем разрешается повышение показателя до 150 градусов.

Для горячего копчения требуется от сорока минут до двух часов. Несмотря на это, продолжительность проведения процедуры может затягиваться до суток (24 часов).

После приготовления вкусной копченой рыбки предполагается появление красивого золотистого оттенка. Любая рыба, которая приготовлена горячим копчением, не предполагает просушку, вяление. Употребление становится возможным сразу же.

Рыба горячего копчения

В чем же заключается холодное копчение?

Холодное копчение предполагает проведение длительной и специфической процедуры. Более того, рыба предполагает дополнительную подготовку, в том числе соление. Для соления рыбы может потребовать от пары дней до двух недель.

Копчение подсоленной рыбы проводится при температуре в тридцать градусов. При этом предполагается значительная продолжительность кулинарного процесса. Для приготовления рыбки может потребоваться от трех до пяти дней, причем иногда требуется месяц и даже больше.

Холодное копчение активно используется для колбас, жирной рыбы, в том числе лосося, макрели, так как методика позволяет сохранить оптимальную плотность продукта и даже увеличить ее. При разрезании рыба не будет рассыпаться, так как мясо приобретет плотность и будет наилучшим образом присоединено к косточкам рыбы.

Рыба холодного копчения

Какой способ выбрать: горячий или холодный?

Обе методики обладают преимуществами и недостатками.

1. Горячий способ копчения, вне всяких сомнений, обладает техническими преимуществами. Кулинарный процесс требует меньше времени для приготовления рыбы и на подготовку сырья. Для приготовления не потребуется ждать несколько дней, так как рыбка сразу же сможет порадовать удивительным вкусом. К тому же продукт можно попробовать сразу же после успешного завершения кулинарного процесса. Однако горячее копчение не позволяет длительное время хранить приготовленную рыбу, так как она будет сохранять свежесть только неделю при температуре не больше +5 градусов.
2. Холодное копчение потребует больше времени, но при этом он обладает достойными преимуществами. Именно такая технология позволяет сохранять рыбе все витамины и другие полезные компоненты, так как сильное тепловое воздействие полностью устраняется. Холодное копчение позволяет приготовить рыбу, которая не только будет полезной, но и сможет храниться длительное время (около двух недель) без каких-либо отрицательных проявлений. Однако для того, чтобы рыбой можно было наслаждаться, как можно дольше, ее следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +5 градусов.

Только кулинар может решить, на каком варианте лучше всего остановить свой выбор: горячее или холодное копчение. Это обусловлено результатом, который должен быть достигнут, ведь преимущества и недостатки могут быть проявлены в каждом из двух случаев.

Какими полезными свойствами обладает копченая рыба?

Свежая рыба обладает витаминами, минеральными веществами и другими полезными составляющими. Однако присутствует ли польза у копченой рыбы?

1. Копченая рыба, которая готовится с применением термического влияния, непременно меняет свой химический состав. Высокая температура воздействия приводит к уменьшению питательных веществ.
2. Если при кулинарной обработке нарушаются основные принципы, появляется риск того, что копченая рыба нанесет вред человеческому здоровью. В этом случае предполагается образование канцерогенов и других ядовитых соединений, которые сразу же повышают риск развития онкологических заболеваний.
3. Холодное копчение предполагает меньшее влияние, благодаря чему появляются шансы на сохранение питательных компонентов.
4. Копченая рыба представляет собой настоящий деликатес, который успел завоевать признание практически во всем мире. Самое важное – это понимать, по каким принципам проводится приготовление копченой рыбы, ведь только в этом случае можно рассчитывать на максимальную пользу.
5. Некоторые виды копченой рыбы, в том числе сельдь, салака, могут быть достойной основой повседневного рациона.
6. Перед принятием решения о включении копченой рыбы в рацион нужно учитывать не только способ приготовления (горячая или холодная технология), но и калорийность, первоначальное сырье.

Копченая рыба может быть полезной и вкусной, но только, если она правильно приготовлена, вне зависимости от особенностей используемой технологии.

Руководство по лососю: что нужно знать о копченом лососе [август 2021 г.]

Лосось – одна из самых вкусных рыб в мире. Это часть многих разных культур по всему миру.

Один из моих любимых способов есть лосось – это копчение с ложкой горчицы. Копченый лосось не только восхитителен, но и полон вкусовых качеств и пользы для здоровья.

Итак, я поставил несколько жестких дворов, и узнал все, что мог, о копченом лососе. Итак, если вы хотите заказать морепродукты в Интернете, я вас обеспечил!

В этой статье я отвечу на некоторые часто задаваемые вопросы, которые получаю, например: Какова история копченого лосося? Откуда взялся копченый лосось? Кто изобрел копченый лосось?

В этой статье мне помогли некоторые из лучших в лососевом бизнесе , чтобы получить как можно больше информации!

Происхождение копченого лосося

Курение и консервирование продуктов существует еще со времен греков и римлян.

Процесс копчения впервые был использован как средство сохранения рыбы . Лосось вылавливали свежим, солили и коптили при высокой температуре. Это позволит сохранить лосося в свежевыловленном состоянии в течение более длительного времени.

Здесь, в Соединенных Штатах, промышленность копченого лосося зародилась на Западном побережье примерно в начале 19 века. Он был разработан во время Второй мировой войны, когда был разработан метод консервации, позволяющий рыбе сохраняться дольше при транспортировке на большие расстояния.

Для коренных американцев лосось был чем-то, что они очень уважали. Считалось, что в случае неправильного обращения с ним великие океанические духи прогонят всех лососей прочь из своей области.

Многие европейские поселенцы и слуги питались очень большим количеством лосося, и это считалось крестьянской пищей. Некоторым так надоело кормить лососем, что они зашли так далеко, чтобы вписать в свои контракты, что разрешили подавать лосося только раз в неделю! (сумасшедший, я знаю!)

В наши дни лосось популярен во всем мире, и его часто добавляют на тарелки, навесы, закуски и основные блюда.

Нет сомнений в том, что это лучший вариант во время завтрака, и быстро растущая популярность тушеного авокадо в вашем местном кафе на завтрак в паре с копченым лососем по праву заслужена, это восхитительно!

Адам Харрис – Коптильня

Какие существуют способы копчения лосося?

Есть два способа копчения лосося: горячее и холодное копчение. Хотя они звучат как похожие процессы, они существенно отличаются.

Итак, в чем разница между курением и горячим копчением?

Другое существенное различие между этими двумя методами заключается в том, что лосось горячего копчения солят в соленой воде, а не сушат в сухом виде.

Копченый лосось выходит сухим?
Если вы обнаружите, что копченый лосось сухой, можно попробовать натереть его теплым маслом и поставить на ночь в холодильник. После того, как он остынет в холодильнике, этот тонкий слой жира поможет удержать влагу.

Что такое лосось холодного копчения?

Как следует из названия, лосось холодного копчения – это процесс копчения лосося в холодной среде.

Холодное копчение по определению – это метод приготовления лосося при температуре ниже 90 ° F.

Однако этот метод приготовления на самом деле не «готовит» лосось как таковой, этот процесс фактически ароматизирует лосось дымом, и во время процесса ароматизации лосось впоследствии готовится в течение длительного периода времени.

Холодное копчение оставляет «сырую» консистенцию лосося, по сути, это потому, что лосось еще сырой. Этот тип копченого лосося – это, как правило, тот лосось, который продается в супермаркете в плоских упаковках.

Перед тем, как начать холодное копчение, лосось вялен в соли, что позволяет удалить большую часть влаги из лосося. Благодаря этому лосось становится идеально гладкой и шелковистой после холодного копчения.

Хотите купить лосось холодного копчения? Шотландский лосось холодного копчения Pinnacle – один из моих любимых!

Какой возраст лучше всего для лосося холодного копчения?

«Вся семга, которую мы получаем, возрастом 3-4 года.Столько времени нужно, чтобы вырасти в таком размере. Я не думаю, что возраст действительно влияет на вкус и т. Д., Как это было бы на другие белки ».

BJ сантехник – коптильня Woodbridge

Что такое лосось горячего копчения?

Лосось горячего копчения считается копчением лосося при температуре выше 120 ° F. Как следует из названия, лосось горячего копчения коптят при высоких температурах.

Перед горячим копчением лосось солят в соленой воде.Этот процесс позволяет сделать естественный вкус лосося более выраженным, и вы даже можете использовать этот процесс, чтобы придать своему лососю другие ароматы.

Лосось, который был подвергнут горячему копчению, часто лучше повторно нагреть или подогреть , потому что рыба уже подвергалась воздействию тепла и раньше.

Лосось горячего копчения – это, как правило, большие порции / филе, которые вы найдете в полиэтилене в супермаркете. (рядом с лососем холодного копчения).

Хотите купить лосось горячего копчения? Нью-йоркский деликатесный норвежский жареный лосось горячего копчения непревзойден!

Что такое Lox? Локс против копченого лосося

Традиционно, лосося готовят из брюха лосося, которое было засолено или посолено.

Локс намного богаче, чем другие виды копченого лосося, он имеет очень шелковистую текстуру и почти прозрачный цвет.

В настоящее время в целом Lox менее традиционный и готовится из всех частей лосося, однако настоящие курильщики всегда останутся верными своей первоначальной истории и будут использовать только брюшко (стоит попробовать найти более традиционный продукт. для лучшего вкуса).

В брюхе лосося намного больше жира, чем в остальном лососе, и, на мой взгляд, он намного вкуснее.

Фермерский шотландский лосось – лучший вид лосося для горячего копчения. Дикие рыбы недостаточно жирны для горячего копчения.

Лэнс Форман – H. Foreman & Sons

В чем разница между лососем и копченым лососем?

Разница между лососем и копченым лососем заключается в том, что лосось – это соленый или соленый лосось, но на самом деле он никогда не копчен и не готовится.

Проще говоря, является ли Lox raw? Да, это так.

По сути, лосось представляет собой рассол или соленую выдержку, , поэтому, если вы хотите получить техническую информацию, на самом деле он не «готовится» физически.

Есть два других варианта lox, хотя эти два метода приготовления Lox готовятся после процесса отверждения, они по-прежнему считаются lox.

Gravlax: Скандинавская версия lox. Он готовится из свежего укропа, перца, ягод можжевельника и бренди (или подобного ликера).

Nova Lox: Это версия lox для Новой Шотландии.Это холодное копчение после того, как посолили или посолили.

Варианты Lox

Есть два типа локонов. Nova lox и lox. Нова локс сначала кладут в рассол, как и лох, и коптят холодным при температуре 80 градусов в течение 3 дней. Где лох кладут в соленый рассол и никогда не готовят.

Ниже приведены три наших любимых способа использования lox.

Какие существуют виды лосося?

Есть много разных видов лосося.Но что они собой представляют и чем они отличаются друг от друга?

Лосось чавычи / Королевский лосось / Oncorhynchus Tschawytscha

Более известный как королевский лосось, чавычи считается лучшим на вкус лососем (отсюда и название «король»).

Это связано с тем, что королевский лосось – это рыба с очень богатым вкусом и высоким содержанием жира. Брюхо королевского лосося часто используется для приготовления высококачественных сашими.

Королевский лосось имеет красивый мраморный цвет или белый и темно-красный цвет.Он получает это из смеси жира и мяса.

Горбуша / Горбуша / Горбуша / Oncorhynchus Gorbusha

Горбуша, известная как горбуша из-за своего товарного знака, является наиболее распространенным лососем в Тихом океане.

В отличие от королевского лосося, горбуша имеет очень низкое содержание жира и имеет гораздо более светлый цвет кожицы.

Обычно горбушу продают в банках в местном супермаркете, , однако , также продают в виде замороженного копченого или свежего филе, полученного от вашего продавца рыбы.

Красный лосось / Нерка / Лосось кокани / Oncorhynchus Nerka

Красный лосось, или более известный как Нерка или Кокани, водится в северной части Тихого океана и в реках, впадающих в него.

Они имеют очень богатый вкус лосося и часто заморожены, продаются в свежем или консервированном виде.

Нерка бывает двух разных цветов. Это диктуется тем, в каком климате или окружающей среде она обитает.

Когда они находятся в океане, они серебристого цвета с красивым голубым оттенком.

Когда они возвращаются на свои нерестилища в реках, они полностью меняют цвет. Их головы становятся зелеными, а тела красными, отсюда и название Красный лосось.

Атлантический лосось / Salmo Salar

К сожалению, Атлантический океан не является домом для многих различных видов лосося, только один. Так что его просто и уместно называют атлантическим лососем или, в технических терминах, Salmo Salar.

Благодаря интродукции человека в Тихом океане также можно найти атлантического лосося.Это на лососевых фермах на западном побережье США.

Атлантический лосось – самая крупная из разновидностей лосося, и весь коммерчески выловленный атлантический лосось выращивается на фермах.

В последние годы выращиваемая на фермах рыба имела плохую репутацию, однако с каждым годом все больше и больше усилий прилагается для того, чтобы сделать рыбоводство более устойчивым.

Сильвербрайт лосось / кета / кета лосось / Dkeepchunksog Salmon / Oncorhynchus keta

Серебрянный лосось или собачий лосось, более известный как лосось, получил свое название от своих собачьих любимых зубов.

Это один из самых маленьких видов лосося с самым низким содержанием жира из всех лососей.

Этот вид лосося обычно только замороженный и продается за границу или в консервах.

Не знаете, что делать дальше?
Рецепты лосося холодного копчения
Руководство по покупке морепродуктов в Интернете

Часто задаваемые вопросы о копченом лососе

Какую часть лосося лучше всего коптить?

Брюшко лучше всего подходит для горячего копчения, поясница – для холодного.Более высокое содержание масла в брюшной части делает продукт горячего копчения более влажным и приобретает больше аромата дыма. В то время как поясница более тонкая по текстуре и содержанию масла, поэтому холодное копчение дает более деликатный конечный результат.

Адам Харрис – Коптильня Харриса

Произношение лосося: как произносится лосось Salmon Vs Sammon

Если бы ваша семья была похожа на мою, вы бы устроили грандиозный спор «саЛмон против саммона» .Обычно это происходит у меня дома каждые несколько месяцев за обеденным столом.

«Следует ли произносить букву« L »в слове« лосось »?»

Первоначально буква «L» в слове «лосось» произносилась, однако со временем способ произношения букв и слов эволюционировал и изменился.

В наши дни довольно редко произносят букву «L» в лососе. Это заставляет его больше походить на «саммон»

Итак, официальный ответ на вопрос «произносите ли вы лосось с буквой« L »… да!

Мы должны произносить лосось с буквы «L».

В копченом лососе калорий больше, чем в жареном лососе?

Некопченый лосось содержит меньше калорий, чем лосось на гриле. Лосось содержит 208 ккал на 100 г, тогда как копченый лосось 117 ккал на 100 г.

Сделали партию лосося блландского копчения?

Добавьте измельченные хлопья красного чили и свежий измельченный черный перец, а также щепотку или две семян сельдерея.

Можно ли коптить лосось с помощью персиковой бумаги для мясника?

Да, вы можете использовать розовую или персиковую бумагу для копчения лосося.Дым проходит сквозь пергамент, так что я получаю такое же кольцо дыма снизу, как сверху и по бокам, и бумага отрывается чисто, когда вы закончите. Если вы предпочитаете, вы можете коптить лосось прямо на гриле, просто убедитесь, что вы используете масло для спрея или PAM.

Копченый лосось сырой?

При горячем копчении температура на самом деле достаточно высокая, чтобы лосось «приготовился».

Это означает, что лосось горячего копчения считается вареным.

Что произойдет, если вы съедите сырого лосося? Можно ли заболеть от употребления сырого лосося? Можно ли есть сырой лосось из супермаркета?

Сырой лосось можно есть, но будьте осторожны.

Сырой лосось является домом для некоторых вредных паразитов.

Если вы едите сырого лосося, убедитесь, что лосось был мгновенно заморожен, как только он был пойман, чтобы паразиты не успели вырасти. После покупки вы должны как можно быстрее съесть сырой лосось.

Я был бы очень осторожен, покупая лосось в супермаркете, чтобы есть его в сыром виде.

Всегда уточняйте у продавца рыбы, есть ли у него лосось «суши-класса» или его можно есть в сыром виде.

Можно ли заболеть от недоваренного лосося?

Очень распространено мнение, что от недоваренного лосося можно заболеть.

Заболеть от недоваренного лосося маловероятно. Вы можете предпринять несколько мер предосторожности, чтобы этого не сделать.

Объясню ниже.

Можно ли заразиться солитером от сырого лосося?

От сырого лосося можно заразиться ленточным червем, однако вероятность этого довольно мала.

Если вы заразились ленточным червем от сырого лосося, вы можете почувствовать дискомфорт в кишечнике, «жидкий» стул и даже можете начать худеть.

Лучшее, что можно сделать, – это отправиться к местному терапевту и пройти обследование.

Можно ли заразиться сальмонеллой из лосося?

Короче говоря, вы не можете заразиться сальмонеллой непосредственно от сырого лосося. Между сырым лососем и сальмонеллой нет физической связи.

Единственно возможным способом было бы, если бы тот, кто готовил вашего лосося, вступил в контакт с источником пищи, который действительно является переносчиком сальмонеллы, а затем обработал лосося напрямую, не мыть руки.

Очень и очень маловероятно, что вы когда-либо заразитесь сальмонеллой от сырого или приготовленного лосося.

Как узнать, полностью ли приготовлен лосось

FDA рекомендует, чтобы для полного приготовления лосося температура в середине самой толстой части должна составлять 145 ° F.

Лучше всего проверить это с помощью термометра для мяса. Я составил список термометров для мяса.

Не волнуйтесь, если у вас его нет, очень легко определить, когда лосось полностью готов.

Осторожно воткните ножом в центр лосося, чтобы обнажить среднюю часть.

Вам нужно, чтобы внешняя сторона была непрозрачной, а внутренняя – полупрозрачной, а лосось слегка поддавался, когда вы его ткните.

На этом этапе ваш лосось лишь немного недоварен, однако, если вы оставите его на скамейке еще на 5 минут, он завершит приготовление и станет идеально приготовленным.

Можно ли есть сырой или недоваренный лосось?

Тот же принцип применяется к недоваренному лососю.

Недоваренный лосось безопасно, однако, если вы все же любите «редкого» лосося, убедитесь, что вы делаете это из свежего и лучшего качества доступного лосося.

Можно ли есть чешуйку и кожу лосося?

При приготовлении семги не нужно соскабливать чешую.

Чешуя лосося безопасна для употребления в пищу и даже может содержать полезные жирные кислоты и другие минералы.

Только не ешьте их на первом свидании, иногда они могут застрять у вас в зубах.

Есть ли у лосося кости?

У лосося есть кости, но не беспокойтесь, их очень легко удалить перед приготовлением.

Лучший способ удалить кости из филе лосося – это взять плоскогубцы и просто вытащить их по направлению к центру филе.

Будьте осторожны, кости лосося довольно крепкие, поэтому пользоваться пальцами может быть довольно сложно и немного больно.

Вы моете лосось перед приготовлением?

Мойка лосося перед приготовлением.Мыть лосося перед приготовлением не обязательно.

Однако, учитывая вышесказанное, о старом филе лосося, возможно, лучше вымыть его перед приготовлением. По мере того как лосось стареет, бактерии и ферменты начинают медленно его расщеплять, что и вызывает «рыбный» запах рыбы.

Если вам не повезло купить кусок лосося с рыбным запахом, рекомендуется быстро промыть его в холодной проточной воде.

Устранит неприятный запах. Просто не забудьте насухо промокнуть бумажным полотенцем перед приготовлением.

Хотите большего?

Отличный рецепт копченого лосося по БРЭДЛИ

Этот удивительный рецепт копченого лосося дает вам все, что вам нужно знать, чтобы приготовить одного из лучших лососей, которые вы когда-либо пробовали. Это также дает вам возможность поэкспериментировать с вашими любимыми приправами. Рекомендуется добавить немного соли / сахара, возможно, немного кленового сиропа, меда или перца, чтобы придать ему толчок. При разделке рыбы на филе не снимайте кожу и удаляйте все кости.Помните, это особенный день, который заслуживает превосходного кулинарного мастерства!

Мы включили этот рецепт рассола, чтобы вы начали, но вам предлагается поэкспериментировать с вашей собственной солью / сахаром, кленом, медом, перцем и приправами, чтобы разработать свои собственные. (Результат от невероятного рецепта Боба Китчен.)

Комментарии

Используйте более продолжительное время, указанное для рыбы с более густым / жирным содержанием жира. Как правило, чем выше температура или чем дольше вы курите горячее копчение, тем лучше мясо готовится к маслу.Однако при этом мясо становится более сухим / жестким.

Примечание

Я «случайно» оставил мясо (серебряный лосось) при температуре 140–150 ° F на срок до 8 часов, и оно все равно оказалось отличным. Я лично считаю, что вам придется очень постараться, чтобы сделать партию копченого лосося невкусной, перекуривая / готовя. Если на мясе появляются белые «козявки», значит, вы готовите слишком сильно или слишком быстро.

Другие, которые использовали этот рецепт, применяли дым от 1,5 до 5 часов, в зависимости от личных предпочтений.Большинство курильщиков курят от 1,5 до 2 часов.

подсказок

• Снимать кожу или не снимать?

Я честно считаю, что это вопрос личных предпочтений большинства лосося. Я считаю, что это помогает удерживать мясо вместе при переработке, особенно когда я курю небольшие полоски одинакового размера. Однако я не думаю, что это действительно необходимо, за исключением Kings !! В их случае я считаю, что кожа помогает удерживать масла, которые делают мясо таким влажным.Кроме того, в упаковке он лучше проникает в аромат дыма.

Можно ли заморозить остатки еды? Заморозьте его, и он станет лучше. На самом деле я предпочитаю лосося после того, как он заморожен несколько месяцев, чем свежевыжатый. Кажется, что аромат дыма пронизывает мясо вместе с маслами. Вот что делает его более влажным, чем когда он только что привезли из Брэдли.

• Почему бы не выкурить полное филе?

При копчении большого филе, что я почти никогда не делаю, за исключением специальных подарочных упаковок, снятие кожи способствует лучшему представлению.Кроме того, гостям легче подавать еду. Я не курю целое филе так часто, потому что для этого требуется особая рыба маленького размера («Джек лосось»), и я ловлю ее не так часто (и если вы верите в это, также обратитесь к шагу № 2)

• Сколько лосося будет в рассоле по этому рецепту?

Я до сих пор не использую весы, чтобы что-либо взвешивать, поэтому я предполагаю, что примерно 8-10 штативов Брэдли для полосок на галлон. Его легко и быстро перемешать, поэтому я сначала кладу рыбные полоски в иглу и перемешиваю рассол, пока он не будет полностью покрыт.Затем я кладу на мясо решетку с утяжелителями, чтобы все оставалось под рассолом, и время от времени перемешиваю.

• Вы курите при указанной выше температуре / раз

Последовательно в указанном порядке или есть 3 варианта для разных результатов? Да, они предназначены для последовательного использования в напечатанном порядке. Я использую версию этих значений температуры / времени, регулируя каждое значение, когда я не забываю проверять датчик / часы. Например, если я вижу, что температура повышается медленнее, чем я хочу, я иду дольше.Если слишком быстро поднимается – времени меньше. Я также меняю эту температуру / время в зависимости от рыбы. Серебро короче, потому что оно менее жирное, а короли (мой личный фаворит) длиннее и немного горячее. Я не думаю, что когда-либо попадал точно в каждый временной интервал, но я стремлюсь к ним с каждой партией. Они хороший ориентир. Если у вас есть склонность к ОКР по поводу курения, это довольно надежная цель, которую можно использовать, пока вы не обретете свой собственный ритм… »

• Следует ли промывать лосося перед сушкой на воздухе ?

Нет.Но опять же, я никогда не видел упомянутых «кусков». Я действительно смешиваю ингредиенты, чтобы лучше раствориться, прежде чем положить рыбу. Может быть, это все. »

Состав

Состав рассола:

• 1 галлон холодной воды
• 1 литр терияки или соевого соуса
• 1 стакан соли для маринада
• 2 фунта. коричневый сахар
• 2 ст. чесночный порошок
• 3 ст. кайенский перец

Смешайте все ингредиенты в неметаллической емкости.Убедитесь, что соль и сахар полностью растворились.

Проезд

Шаг 1. ПОДГОТОВКА РЫБЫ

1. Филе лосося с кожей.
2. Тщательно проверьте каждое филе и удалите все кости (очень важно для качества!). Небольшая пара чистых плоскогубцев с острыми носами хорошо удаляет любые оставшиеся кости, застрявшие в плоти.

Шаг 2: УНИФОРМНЫЕ ПОЛОСЫ

1. Нарежьте мясо на однородные полоски, шириной от 3/8 ″ до 1/2 ″ и длиной от 3 ″ -6 ″ или такой длины, с которой могут работать стойки для копчения.Ключевым моментом здесь является получение разрезов одинаковой толщины для равномерного рассола и копчения. Длина важна только в зависимости от ваших предпочтений в упаковке. Полосы будут иметь тенденцию падать или провисать через большие стойки решетки. Поэтому лучше всего использовать стойки с тефлоновым покрытием с тефлоновым покрытием, маленькую решетку (1/2 ″) с тефлоновым покрытием.

Шаг 3: СОЗДАНИЕ

1. После приготовления рассола добавить лосося.
2. Поместите утяжеленную решетку из нержавеющей стали, деревянную решетку или большую тарелку поверх рыбы, чтобы удерживать ее под рассолом.Всегда держите рассол и рыбу в прохладном месте. Если у вас недостаточно места в холодильнике, используйте ящик со льдом типа иглу с примерно галлоном льда. Следите за температурой, чтобы убедиться, что она остается ниже 40 ° F.
3. Замочите лосось в рассоле на 12 часов, несколько раз помешивая рыбу в процессе засолки.

Шаг 4: ОСТЕКЛЕНИЕ

1. Положите рыбу одним слоем на решетки для вяленой посуды с тефлоновым покрытием (покрытые антипригарным аэрозолем) или решетки для сушки и убедитесь, что куски не касаются друг друга.
2. Высушите на воздухе в холодильнике до образования твердой пленки. У рыбы будет жесткая блестящая шерсть и она будет немного липкой на ощупь.
3. В процессе глазирования переверните рыбу 2–3 раза, чтобы глазировка была более полной. Именно во время процесса глазирования вы можете посыпать некоторыми специями (например, кайенским перцем) и / или усилителями зрения (например, хлопьями петрушки)
4. Зимний совет – сушите 12-36 часов в холодном месте, например, в неотапливаемом гараже, но не допускайте замерзания.

Шаг 5: КУРИТЬ

Курите в соответствии со следующими рекомендациями Брэдли по курению: (печенье из ольхи, вишни или яблока).

1. 100 ° F – 120 ° F в течение 1-2 часов
2. Увеличение до 140 ° F на 2-4 часа
3. Увеличьте до 175 ° F на 1-2 часа, чтобы закончить

Большое спасибо нашему верному участнику форума «Kommuk» из Гомера, штат AK, США, за создание этого замечательного рецепта!

В чем разница между лососем горячего и холодного копчения?

Там, где есть дым, не всегда тепло, по крайней мере, когда дело касается рыбы.Большую часть копченого лосося сушат в течение нескольких дней в большом количестве соли, которая выводит много влаги. Затем его коптят при температуре ниже 80 ° F. Холодный дым на самом деле не готовит рыбу, поэтому консистенция остается почти сырой. Обычно это то, что вы найдете в плоских вакуумных упаковках в продуктовом магазине (обычно это указывается на упаковке). Зато есть горячее копчение. Вместо того, чтобы вялить, рыбу получают влажным рассолом (также известным как соленая вода), а затем коптят при температуре выше 120 ° F.Этот процесс хорошо подходит для лосося и многих других видов жирной рыбы. В общем, рыба горячего копчения отлично подходит для любого сливочного салата или соуса. Вы также можете снова согреть их лучше, чем холодного копчения, потому что они уже видели тепло. Вот чего ожидать.

Фото Лауры Мюррей

Сиг
Эта жирная пресноводная рыба распадается на пышные кусочки от прикосновения вилки. Он так же хорош на Триските, как и на рогалике. Его даже достаточно шикарно, чтобы подавать с икрой.

Фото Лауры Мюррей

Скумбрия
Эта жирная и соленая рыба любит дым и может противостоять сильным игрокам, таким как горчица, хрен, чеснок и перец чили. Вы можете думать об этом почти как о сардинах, которые также обладают агрессивным вкусом. Он отлично измельчается, смешивается с оливковым маслом, лимоном, хлопьями чили и небольшим количеством соли, а затем используется для тоста для бутерброда с открытой глазурью. Попробуйте в этой миске для завтрака с копченой рыбой.

Фото Лауры Мюррей

Лосось
Дымный, густой и слоеный лосось горячего копчения можно использовать в качестве топпера для рисовой миски или добавить в крем-фреш с луком-шалотом и лимонным соком для рыбного салата, который вызовет ревность тунца .Или попробуйте с яичницей-болтунью. Еще один бонус? Лосось горячего копчения хранится намного дольше, чем филе, которое вы покупаете в продуктовом магазине, и его нужно готовить немедленно. Вы можете хранить его около недели.

Фото Лауры Мюррей

Форель
Нежная, постная, копченая форель не будет преобладать над нежной зеленью и не превзойти мягкую яичницу-болтунью. Его можно аккуратно нагреть, не получая «рыбного» вкуса – попробуйте сложить его в тёплую толченую картошку. Если вы хотите пойти по более здоровому пути, этот салат для завтрака с копченой форелью и киноа.Среди других рецептов – соус с лимонной копченой форелью и соус из безмолочной форели.

Пытаетесь найти копченую рыбу, которой нет в вашем местном продуктовом магазине? Попробуйте FreshDirect, чтобы он был доставлен к вашей двери.

На случай, если вместо этого вам захочется медленно обжарить лосось:

Как подать копченый лосось, 6 способов

От завтрака до позднего завтрака и от обеда до ужина копченый лосось сделает все. Узнайте, как подавать этот универсальный, полезный и элегантный ингредиент ниже.

Как следует из названия, копченый лосось – это свежий лосось, который был вялен или засолен, а затем копчен одним из двух способов:

1. Горячее копчение: 6-12 часов при 120 ° – 180 ° F
2. Холодное копчение: от 1 дня до 3 недель при 70 ° – 90 ° F

Теперь вы, наверное, думаете… это же лох, верно? А ГДЕ БЕЙГЕЛИ? Не так быстро. Хотя копченый лосось и лосось похожи, лосось только соленый или соленый, его никогда не варят и не коптят.

Если вы никогда раньше не пробовали копченого лосося, считайте это официальным приглашением в мир шелковистых, ароматных и влажных ингредиентов, которых нам не хватает.А если да, будьте готовы все перемешать.

1. Спаржа с голландским соусом и копченым лососем

Если вы можете найти белую спаржу, это просто потрясающе! В противном случае отлично подойдет классический зеленый сорт. Подавать как простая, понравившаяся толпа закуска или овощной гарнир.

Обслуживает 4

Состав:

• Для Голландии:
• 1 большое яйцо (или 2 маленьких яйца)
• 1 столовая ложка лимонного сока
• 1 столовая ложка воды
• 1/2 стика (4 столовые ложки) несоленого сливочного масла, топленого
• Соль и перец
• Dash Cayenne Pepper, опционально
• Все остальное:
• 1 фунт спаржи, отварной или бланшированной
• Копченый лосось, 4 ломтика
• Ломтики лимона

Инструкции:

1. Чтобы приготовить соус, сначала отделите яичный белок от желтка, осторожно взломав яйцо, затем пропустив желток между половинками яичной скорлупы (позволяя белкам упасть в миску).Поместите желток в кастрюлю.
2. Добавьте лимонный сок и воду в кастрюлю с желтком и взбейте на медленном огне, чтобы яйцо медленно приготовилось. Когда он загустеет и станет немного пенистым, снимите сковороду с огня.
3. Добавьте сливочное масло ложками, постоянно взбивая, до однородного состояния. Приправить по вкусу солью, перцем и кайенским перцем.
4. Верхние стебли из спаржи с голландским соусом и копченым лососем. Подавать с дольками лимона.

2. Укусы копченого лосося и огурца бри

Сливочный сыр, хрустящие огурцы, острый укроп – все это дополнено ароматным копченым лососем.Лучшая закуска, если мы когда-либо видели ее.

Состав:

• 1/2 Круг Бри, нарезанный небольшими кусочками
• 1 столовая ложка нарезанных каперсов
• 1/4 стакана мелко нарезанного лука
• 1 измельченный зубчик чеснока
• 3 огурца, нарезанные кружочками толщиной 1/4 дюйма (около 24 штук)
• 2 ломтика копченого лосося, нарезанного небольшими кусочками
• Укроп

Инструкции:

1. Разогрейте духовку до 375ºF.
2. Выложите ломтики бри на дно жаростойкой сковороды. Выпекать 10-12 минут, пока сыр не начнет пузыриться.
3. Добавьте каперсы, зеленый лук и чеснок. Включите в бри, затем верните в духовку еще на 2-3 минуты.
4. Сверху посыпьте каждый огурец сырной смесью, затем добавьте копченого лосося и укроп.

3. Тост с мягкой яичницей и копченым лососем

Ваши проверенные и проверенные яйца и тосты получают серьезное, стимулирующее мозг усовершенствование с добавлением тонкого ломтика копченого лосося и большого количества хлопьевидной морской соли.Мы выбрали хлеб на закваске, но не стесняйтесь менять его на мультизерновой или цельнозерновой, если хотите.

Обслуживает 2

Состав:

• Поджаренные на 2 ломтика закваски
• 4 яйца
• Всплеск молока
• 1/4 чайной ложки кошерной соли
• 1 столовая ложка несоленого масла
• Копченый лосось, 2 ломтика
• Зеленый лук

Инструкции:

1. Разбейте яйца в миску, затем добавьте немного молока (подойдет около 3 столовых ложек) и кошерной соли.Взбивайте яйца венчиком примерно 30 секунд, пока они не перемешаются.
2. Растопите масло в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Как только он начнет пузыриться, влейте яичную смесь.
3. Дайте готовиться, пока не появится тонкий слой приготовленного яйца по краям, 30-60 секунд.
4. Используйте резиновую или силиконовую лопатку, чтобы медленно перемешать, поднимая и складывая яйца, пока яйца не застынут, но остаются влажными и пушистыми, около 2 минут. (СОВЕТ: остаточное тепло продолжит немного варить яйца, поэтому не бойтесь, если они будут выглядеть немного жидкими сверху.)
5. Снимите с огня и сразу же разделите на 2 ломтика тоста. Сверху выложить копченый лосось, приправить по вкусу солью и перцем и украсить чесноком.

ПОДРОБНЕЕ: 10 продуктов для мозга, которые должен есть каждый

4. Яйца с копченым лососем Бенедикт

Не позволяйте элегантности яиц, Бенедикт, обмануть вас – яйца-пашот и голландский соус удивительно просто приготовить с нуля, при этом сохраняя весь вкус и комфорт бранча, без длинных очередей и ценников.

Обслуживает 2

Состав:

• 2 поджаренных, разделенных на половинки английских кексов
• 2 ломтика копченого лосося, разрезать пополам
• 4 яйца, вареные
• Соус Голландский (по рецепту №1)
• Соль и перец

Инструкции:

1. Сверху каждую половину английских кексов посыпать копченым лососем, затем осторожно добавить яйцо-пашот. Положите ложку голландского на каждое яйцо, приправьте солью и перцем и украсьте укропом.

5. Тост из авокадо с лентами из огурца и копченым лососем

Не поймите неправильно – классические сливочные тосты с авокадо без излишеств подойдут. Но как только вы добавите огуречные ленты, копченый лосось, немного зелени и, возможно, даже пару перцев чили, вы никогда не вернетесь.

Обслуживает 2

Состав:

• Поджаренные на 2 ломтика закваски
• 1/2 Авокадо
• Копченый лосось, 2 ломтика
• 1 чайная ложка сметаны
• Тимьян и мята
• 1 перец чили, по желанию
• Соль и перец

Инструкции:

1. Размять авокадо в небольшой миске.Разделите на 2 ломтика хлеба, затем посыпьте копченым лососем, ложкой сметаны, зеленью и при желании мелко нарезанным перцем чили. Приправить солью и перцем.

ПОДРОБНЕЕ: 5 простых рецептов завтрака

6. Запеченный картофель с помидорами, копченым лососем и сметаной

Мир – это ваша устрицы печеный картофель. Просто испеките, набейте и закопайтесь.

Обслуживает 2

Состав:

• 2 запеченных картофеля
• Копченый лосось, 2 ломтика
• 2 Помидора, нарезанные кубиками
• Сметана
• 1 чайная ложка лимонной цедры
• Зеленый лук и петрушка

Инструкции:

1. Запеченный картофель разрезать встык.Наполните каждую ломтиком копченого лосося, помидорами и ложкой сметаны. Украсить цедрой лимона и зеленью.

Знаете ли вы, что есть еще четыре материнских соуса, кроме голландского? Узнай здесь.

Лосось холодного и горячего копчения ~ Сладкое и соленое

Главная »Лосось холодного и горячего копчения

Опубликовано: 21.09.2020 Обновлено: 01.07.2021

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Прочитать полное раскрытие

Поделиться – это забота!

Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторых копченый лосось бархатисто-гладкий, а у других сухой и хлопьевидный? Давайте вместе откроем мир копченого лосося…

Сорта копченого лосося:

Еще в 2013 году я поехал на Аляску на рабочую конференцию и привез несколько упаковок копченого лосося.Вернувшись домой, я был весьма удивлен, насколько иначе выглядел этот копченый лосось. Не обычный бархатисто-мягкий охлажденный вид копченого лосося, к которому я привык.

И после некоторого исследования я узнал, что есть два разных способа копчения лосося: холодного копчения и горячего копчения .

Что такое лосось горячего копчения?

Лосось горячего копчения сочная, хлопьевидная, непрозрачного оранжевого цвета.

Этот метод заключается в том, чтобы коптить / готовить лосось при температуре 120–180 ° F.

Что такое лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения имеет нежную шелковистую текстуру и полупрозрачный розовато-оранжевый цвет.

Метод холодного копчения требует сначала вяления рыбы в рассоле, а затем медленного копчения при температуре 70–90 ° F.

Что такое лох?

Вы спросите, что такое lox? Что ж, лох похож на лосося холодного копчения, но его никогда не коптили. Его просто растворяют в солевом растворе и хранят в холодильнике на 24 часа.

Как хранить копченую семгу?

Лосось горячего копчения:

Лосось горячего копчения обычно консервируется или запаивается под вакуумом и может храниться при комнатной температуре в течение очень долгого времени. После открытия поставьте в холодильник на срок до 1 недели.

Лосось и лосось холодного копчения:

Лосось холодного копчения скоропортящийся, его необходимо хранить в холодильнике. После открытия храните лосось холодного копчения в холодильнике не более 1 недели.

Как использовать копченый лосось:

Оба вида копченого лосося универсальны и их можно есть прямо из упаковки.

Обычно для приготовления лучше всего подходит лосось горячего копчения . Благодаря тому, что он густой и слоеный, он отлично переносит жару и придает отличный вкус горячим блюдам.

Лосось холодного копчения идеально подходит для употребления в холодном виде.

Подсказка

Поскольку текстура лосося холодного копчения нежная, при нагревании он теряет свою бархатистую текстуру.

Мои любимые рецепты с копченым лососем:

Можно ли приготовить копченого лосося дома?

Да, конечно! Особенно, если вы можете достать действительно свежего лосося, приготовить домашний копченый лосось – настоящее удовольствие.Вот отличные уроки:

Предыдущий пост

Рулетики с курицей фаршированные

Следующее сообщение

Как приготовить шоколадный ганаш

Взаимодействие с читателем

Этот сайт использует Akismet для уменьшения количества спама. Узнайте, как обрабатываются данные вашего комментария.

Копченый лосось – простая пошаговая инструкция по копчению лосося.

Простое пошаговое руководство по копчению лосося.Натереть, которая делает самый вкусный и влажный копченый лосось на свете.

Сколько себя помню, я любил копченую рыбу. Этот крем подойдет для всех видов рыбы, но сегодня я делюсь им со своим любимым лососем. В копченом лососе есть что-то, что я обожаю. Во-первых, посмотрите на цвет! Это просто красиво. Хороший кусок этой рыбы, немного крекеров, может быть, даже немного сыра или даже сливочного сыра, и у вас есть закуски, которые исчезнут в мгновение ока.

Копченый лосось и каперсы в этой легкой пасте, которая будет на столе примерно через 20 минут.

На прошлой неделе я поделился рецептом пасты с копченым лососем. Это так легко сделать, это почти глупо. Буквально – ужин, приготовленный от начала до конца менее чем за 20 минут. Не знаю, почему я сделал это «задом наперед», но я поделился макаронами, а затем главным компонентом – копченым лососем. Я никогда не говорила, что я самая умная женщина… но в любом случае, сегодня вы получаете оба рецепта!

В минувшие выходные мы отпраздновали выпуск моего сына из Университета Небраски в Линкольне.Я гордая мама, ребята. Он так много работал, получил ученую степень и даже после школы нашел работу среди своих лучших работодателей. У нас была семья и несколько его друзей, чтобы выпить коктейлей и много закусок. Он заказал в нашем мексиканском продуктовом магазине Chips & Salsa, Jalapeño Poppers, поднос с мясом и сыром, соус для гамбургеров, приготовленный его Богом-матерью, поднос для приправ (этот ребенок любит свои овощи!) Копченого лосося, а для его сладкоежек, его любимые малиновые печенья с отпечатками пальцев и кексы с жевательной резинкой.Никогда не бывает недостатка в хорошей еде.

Я покажу вам простые пошаговые инструкции, чтобы получить эти потрясающие результаты для копченого лосося.

Что мне нужно для приготовления копченого лосося?

• 2,5 – 3 фунта филе лосося
• сахар коричневый и сахар-песок
• меласас
• кошерная соль
• горошины черного перца

В этом рецепте, который я использую, используется темно-коричневый сахар. Я пошел в кладовку, и там был только светло-коричневый сахар.Я добавил немного патоки в светло-коричневый сахар и был так доволен результатами, что буду делать это каждый раз. Вкус был намного лучше.

Сахарный песок, коричневый сахар, патока, кошерная соль и свежий черный перец горошком.

Это делает ваш руб. Смешайте все вместе вилкой.

Положите на прилавок два куска прочной фольги, накройте их полиэтиленовой пленкой, достаточно большой, чтобы вместить филе лосося.Посыпьте половину тряпки и распределите ее по полиэтиленовой пленке, затем положите сверху филе лосося. Я всегда покупаю филе лосося в Costco. Они разумны, и вы получите хороший большой кусок. Если у лосося кожа с одной стороны, она будет снизу.

Посыпать и покрыть верхнюю часть лосося оставшейся пастой.

Плотно заверните лосося на противень и поместите в холодильник. Через 12 часов переверните. Снова в холодильник еще на 12 часов.

Теперь пора его ополоснуть. Плюс забавно сказать: «Мне действительно нужно идти, мне нужно пойти домой и вымыть лосося». – да, это действительно произошло. и да, у меня какой-то странный вид! После того, как вы вымоете его, промокните насухо с обеих сторон, верните его на противень и поместите в прохладное сухое место на ночь. (не холодильник)

Когда пришло время коптить лосося, положите его на пару слоев прочной фольги краями вверх. Для копчения лосося мы использовали гранулы из ольхи, но мескит тоже подходит.Температура курильщика была установлена ​​на 200 градусов.

Это делается, когда самая толстая часть лосося достигает внутренней температуры 160 градусов. Это было сделано примерно за 2 часа.

Вы можете положить его на тарелку и сразу же съесть или охладить перед едой. Это вкусно в обе стороны.

Храните остатки еды в холодильнике. Это потрясающе смешать со взбитым сливочным сыром и намазать на рогалики или в пасту с копченым лососем, о которой я говорил ранее.

Кто готов покурить лосося ??

Урожайность: кормит большую толпу

Простое пошаговое руководство по копчению лосося. Натереть, которая делает самый вкусный и влажный копченый лосось на свете. Используйте в рецептах или как закуску.

Время подготовки 36 минут

Время приготовления 2 минуты

Общее время 38 минут

Состав

• 2/3 стакана кошерной соли
• 1/2 стакана сахара
• 1/2 стакана коричневого сахара, смешанного с 3 столовыми ложками патоки
• 1 столовая ложка свежего грубого молотого черного перца
• 2.5-3 фунта филе лосося

Инструкции

Смешайте коричневый сахар и патоку, добавьте перец горошком, сахарный песок и кошерную соль.

Положите два длинных листа фольги на противень, накройте полиэтиленовой пленкой и посыпьте ее половиной натира. Положите лосось кожицей вниз на втирку. Равномерно посыпьте лосось остальной массой. плотно заверните и поместите лосось в холодильник.

за 12 часов, переверните.(вот где вам действительно нужен противень, немного потечет, ничего страшного) Через 12 часов снимите пленку с пленки и промойте лосося под холодной водой. Вытрите насухо бумажными полотенцами и вернитесь к чистому противню.

Поместить в сухое прохладное место на ночь. (не холодильник)

Используя гранулы из ольхи или мескита, разогрейте курильщика до 200 градусов. Положите лосося на пару кусков прочной фольги загнутыми вверх краями, поместите на разогретую коптильню и через час проверьте внутреннюю температуру рыбы.

На нашу работу ушло около 2 часов. Лосось готов, когда внутренняя температура 160 градусов в самой толстой части рыбы.

Охладите лосось до комнатной температуры или охладите перед подачей на стол.

Хранить в холодильнике до 3 дней.

Если вы приготовите этот рецепт, я хотел бы знать! Сделайте снимок, поделитесь фотографией в социальных сетях с хэштегом #AnAffairFromTheHeart – я хотел бы увидеть, что вы сделали! – Микаэла

Традиция рыбной ловли и копчения – дикий лосось

Кульминацией нашего года является Фиштиваль, ежегодный праздник, когда мы, ваши рыбаки Аляски, можем поделиться годовым уловом с нашим сообществом.

Во время этого веселого и праздничного мероприятия мы отмечаем окончание рыболовного сезона, приветствуем наших рыбаков и, что, возможно, самое главное, делимся своими любимыми способами полакомиться лососем, особенно уникальными вкусами и традициями копченого лосося.

Почему копченый лосось?

В Wild for Salmon наш любимый способ насладиться лососем – это копчение, и мы знаем, что не одиноки.Нам повезло, что мы приобщились к культуре Бристольского залива и получили доступ к уникальным ресурсам лосося. Мы узнали о многих различных способах употребления рыбы в этом консервированном методе от наших друзей и сверстников на юго-западе Аляски, а также из семейной истории Стива, связанной с мясной бойней. При этом копчение лосося и грудинка – не одно и то же. Совершенствовать рецепты, делиться ими с нашим сообществом и наслаждаться выловленным в природе лососем несколькими разными способами – вот о чем идет наш ежегодный Fishtival.Мы надеемся, что вы присоединитесь к нам в этом году для участия в недельных распродажах в магазинах и через Интернет.

История копченого лосося

Денаина, сугпьяк и юпик водораздела Бристольского залива курят лосося на протяжении многих поколений. Задолго до развития коммерческого рыболовства.

Копчение – это способ предохранения рыбы от порчи. Рыба вяленая и частично обезвожена. Преимущества копченой пищи были впервые обнаружены в древние времена, когда подготовка к долгой кочевой зиме означала создание серьезной кладовой с хранимой едой.

Сегодня копченый лосось популярен в разных культурах и во всем мире. Наслаждаться этой питательной пищей мы обязаны обычаям коренных жителей Аляски и других коренных народов, которые исторически полагались на лосось как на важнейшую часть своего рациона и экономики. Консервация лосося на Тихоокеанском северо-западе – это чаще всего холодный дым, в результате чего получается сушеный копченый лосось по-вяленому.

Учитывая, что лосось возвращается в местные водоразделы только на короткий период времени каждый год – в летние месяцы для большинства речных систем – этот стиль восхитительно сохраняемого дикого лосося веками использовался для создания основного продукта питания для северо-западные американские племена и канадские коренные народы.

Существует множество способов консервирования и копчения лосося, каждый из которых придает глубину аромата пойманной в дикой природе рыбе. В наше время копченый продукт, чтобы сохранить его на неопределенный срок, обычно подвергают варке под давлением перед упаковкой в ​​консервную банку или тетрапак или замораживают.

Фото Бена Найта

Наши традиции Fishtival

The Wild for Salmon Fishtival – это наш ежегодный праздник, посвященный приветствию команды F / V Ava Jane домой в Пенсильванию из Бристольского залива, Аляска.Как известно нашим местным покупателям, семья Стива владела мясной лавкой, когда он был моложе, поэтому он, естественно, начал курить лосося, который принес домой во время своего первого сезона в Бристольском заливе.

На протяжении многих лет идеи Стива о том, как коптить рыбу, были доведены до совершенства как друзьями, так и экспертами. Но первоначальный замысел всегда оставался неизменным. Подобно исторической традиции копчения лосося на Аляске, наша цель копчения рыбы – поделиться этой вкусной едой с друзьями и семьей дома в зимние месяцы.

После первых нескольких лет создания бизнеса, команда Kurians и Wild for Salmon организовала ежегодное собрание, чтобы встретиться с рыбаками нашей команды и, что, возможно, еще более важно, чтобы вместе с нашим сообществом насладиться лососем. Каждый год в августе в Wild for Salmon Fishtival мы готовим рыбу несколькими способами, чтобы обучить наших клиентов тому, как они могут насладиться уловом. Мы также сотрудничаем с другими местными поставщиками продуктов питания и развлечений, чтобы сделать день веселым, интересным и вкусным для всей семьи.

Лосось почитается везде, где он обитает, и везде, где его используют в качестве пропитания во всем мире. В некоторых племенах лосось почитается первой церемонией лосося, например, народ люми на Тихоокеанском северо-западе или церемония Денаина Потлач. Фиштиваль – особенный день, когда мы стараемся донести часть этой традиции до наших клиентов.

Хотя сегодня, когда мы разделяем радость от копченого лосося, мы извлекаем выгоду из технологий самолетов, охлаждения и дизельных двигателей, нам напоминают об общинных традициях и важных ценностях тех, кто тысячелетиями полагался на лосось.Особенно, когда мы собрались вместе, наслаждаясь рыбой из Бристольского залива после рыбного сезона.

Как коптить лосося, как рыбак на Аляске

Как местные рыбаки Аляски, мы перепробовали множество рецептов копченого лосося и в конце концов узнали, что нет ничего, что могло бы сравниться с традиционным методом холодного копчения. При таком способе копчения лосося в большинстве рецептов температура рыбы не поднимается намного выше 80 градусов – многие называют это сладкое место «теплым летним днем».Вместо этого рыбу перед копчением солят, а затем обезвоживают с помощью тепла, вырабатываемого небольшим костром из ольхи. Ольху можно найти по всему юго-западу Аляски, она источает ароматный дым, который добавляет традиционный аромат копченому лососю во всем регионе. Здесь вы можете купить ольховую стружку, чтобы воссоздать этот традиционный способ дома.

Вот метод Стива копчения рыбы с помощью коптильни на заднем дворе :

Разморозьте и разделите два филе лосося на ломтики размером около 2 дюймов.Оставьте кожу. Приготовьте рассол из 3 стаканов воды, 1 стакана соевого соуса (или 1 стакана соли или меньших порций обоих!) И 1/2 стакана коричневого сахара. Вы можете проявить творческий подход к этим порциям и поэкспериментировать с ними по своему вкусу; Ключевые ингредиенты – сахар и соль, но вы также можете добавить измельченный чеснок, луковый порошок или имбирь. Замочите лосось в рассоле в холодильнике на 6+ часов или на ночь. Люди делают следующий шаг по-другому, но мы рекомендуем дать частям высохнуть на воздухе. Вы можете сделать это в ветреный день при открытой дверце коптильни или на решетке с вентилятором, направленным на мясо. Вы хотите, чтобы рыба была липкой и липкой на ощупь, прежде чем действительно разжечь курильщика. Вы заметите, что рассол образовал тонкий слой вокруг рыбы. Следуйте указаниям курильщика и курите! Если у вас есть курильщик на заднем дворе – небольшой сарай или изолированное здание размером с кладовку, где вы можете держать небольшое пламя в нескольких футах от мяса – постарайтесь, чтобы оно было жарким летним днем, и будьте готовы постоянно топить свою небольшой огонь! Слишком горячий огонь приготовит порции и высвободит жирные ингредиенты (белые жемчужины, появляющиеся в складке филе), которые делают копченый лосось таким восхитительным.Помните, что дым не готовит рыбу, а, скорее, обезвоживает ее, превращая ее в особую закуску, похожую на вяленую.

Вот еще один верный способ насладиться копченым лососем от людей из The Alaska Life; Взгляды Дэвида на копчение лосося очень похожи на подход Стива и хорошо подходят для электрического коптильни. Если замачивание на ночь или влажный рассол не подходят для вашей установки, вы также можете попробовать сухой рассол, который обычно является более коротким процессом.

Если вы горожанин или не очень любите коптить рыбу в домашних условиях, вы можете сразу перейти к этому разделу рецептов, когда у вас в морозилке накопится хороший запас копченого лосося из дикого лосося.

Даже наш лосось в стиле «Нова» после отверждения подвергается холодному копчению, в отличие от традиционного гравлакса, который только вяленый и не копченый. Вы можете узнать больше о традициях бубликов и лосося здесь и здесь.

Стив в Накнеке в начале 2000-х.

Что такое конфеты из лосося и откуда они взялись?

Конфеты из лосося – это копченый лосось, приготовленный из подслащенного рассола, обычно с темно-коричневым сахаром, березовым или кленовым сиропом.Этот метод очень популярен на тихоокеанском северо-западе и является одной из наших самых любимых традиций, которыми мы приехали поделиться с этой частью мира.

Наш рецепт конфет из нерки и лосося выдержан до совершенства над древесиной клена и ольхи; Этот восхитительный продукт из нашей линии вяленых и копченых морепродуктов готов к употреблению после размораживания. Эти конфеты из лосося также часто делают из королевского лосося, более жирного вида лосося. В любом случае, леденцы из лосося – наша лучшая закуска из лосося для друзей и, возможно, первые морепродукты, которые полюбятся вашим маленьким детям.

Сохранение традиционных методов и ваша рыба в дикой природе

Несмотря на то, что существует множество современных и вкусных способов насладиться лососем, пойманным в дикой природе (кто жарится в воздухе? ​​Кто жарит быстрого приготовления?), Мы любим традиционную практику копчения рыбы, потому что это вкусно и потому, что мы не теряем связи с традициями Бристольского залива. для нас важно.

Мы безмерно привержены лососю, его чистой воде, окружающей среде и общинам, а также уважаем урожай. Иногда эта преданность материализуется в виде дня, проведенного во дворе, разделывая, засекая и медленно ухаживая за огнем, чтобы выкурить партию рыбы, чтобы поделиться ею с нашими друзьями и соседями.

Копчение лосося может показаться трудоемким процессом, но преимущества вашего труда станут очевидны, если вы познакомитесь с рыбой и ее историческими традициями и научитесь коптить рыбу в домашних условиях.

Если вы выполните описанные выше действия, вы не пожалеете о том, что проведете день в тесном общении с неркой из Бристольского залива. Мы надеемся, что вы приедете и попробуете их на предстоящем фестивале Fishtival, где мы празднуем это особенное блюдо и его традиции на собственном заднем дворе.

Попробуйте здесь нашего копченого лосося!

.