Горчица это: Какая бывает горчица и как ее лучше использовать — читать на Gastronom.ru

Горчица — свойства, польза и вред для организма человека

Кто не слышал за столом вопрос: «А где горчица?» И он мог прозвучать при подаче вкуснейшего холодца или простых сосисок на завтрак. Эта острая приправа, которую делают из семян растения с аналогичным названием и жёлтыми цветами. Популярность приправы во всём мире высокая. В каждой кухне мира найдётся блюдо, в рецептуры которой входит этот полезный продукт или его рекомендуется использовать с горчицей.

День именин горчицы

А вы знаете, что 6 августа отмечают Всемирный день горчицы? Судьба популярной приправы и растения нетривиальна. Упоминание о них можно найти в Библии. Вера «как зерно горчичное, которое, когда сеется в землю, есть меньше всех семян на земле; а когда посеяно, всходит и становится больше всех злаков, и пускает большие ветви, так что под тенью его могут укрываться птицы небесные» (Евангелие по Марку). Удивительно, что такого внимания удостоено растение семейства капустных (Brassicaceae). Хотя, если верить историческим данным, то это одно из самых древнейших растений на земном шаре.

Несколько слов об истории, пользе, а, возможно, и о вреде для организма

Горчица – родственница капусты, они из одного семейства. Первые упоминания о ней появились на Востоке, что дало учёным право утверждать, что и родом она оттуда. Но возможно, что точно место не определено: то ли Китай, то ли Индия. Если переводить слово «горчица» с греческого, оно обозначает «вред глазам». Виной этому служат слёзы, которые вызывает этот продукт у человека при изготовлении и употреблении. Наверное, это можно отнести к минусам. Если сравнивать размеры, то горчичное зёрнышко и горчичный куст – это лилипут и Гулливер. Диаметр зерна не превышает 1 мм. Куст, который его рождает, может достигать высоты трёх метров. Несмотря на малый размер, кроха умудряется концентрировать в себе огромное количество полезных веществ:

• ненасыщенные жирные кислоты;
• эфирное масло;
• белки;
• углеводы;
• калий;
• фосфор;
• железо;

• кальций;
• магний;
• натрий;
• витамин А, D, Е и группы В.

Впечатляет, не правда ли? Этот перечень доказывает, что польза от нутриентов, которые содержит горчица, весьма существенная. В чем она заключается:

• разгоняет метаболизм;
• укрепляет иммунитет;
• способна улучшать работу сердечно-сосудистой системы;
• нормализует давление;
• может помогать в борьбе с избыточным весом.

А о том, как помогает горчица в борьбе с простудой, всем известно. Кто из нас не помнит «приятное» жжение горчичников?

Согласитесь, список «полезностей» значительно перевешивает предполагаемый вред. Но надо признать, что правильное употребление согласно рекомендации врачей для отдельных людей, имеющих противопоказание, следует учитывать. Чтобы избежать осложнения хронического заболевания, следует просто соблюдать умеренность. Чрезмерное употребление горчицы в больших количествах может вызвать раздражение пищевода. Всё же она не варенье, чтобы есть ложкой прямо из банки. При аллергии от горчицы тоже придётся воздержаться и заменить её другими специями.

Горчица как пищевой продукт: виды, отличия, особенности

Горчица, как продукт, представлена в мире огромным количеством сортов. В их основе всего три вида: чёрная, белая и сарептская.

1. Чёрная, или французская, или настоящая.
Растёт в основном в Южной Азии, чрезвычайно острая, терпкая, а по запаху её сравнивают с хреном.

2. Белая, или английская, горчица.
Она наиболее нейтральная и поэтому идеальна в качестве основы для соусов. Прекрасно обогащается вкусами других ингредиентов, таких, как оливковое масло. В то же время подчёркива их нюансы.

3. Английская горчица Colman’s.

Ещё один вид с английскими корнями. Её делают по старинному рецепту из города Тьюксбери. Её изюминка – состав, в который входит горчичный порошок и хрен. Горчица имеет и литературную судьбу. Шекспир упоминал её в хронике «Генрих IV»: «Ум у него тяжёлый, как густая тьюксберийская горчица, а остроумия в нём не больше, чем в молотке».

4. Сарептская, жёлтая горчица.
Самая жгучая и яркая, хотя и более грубая. Россия познакомилась с горчицей достаточно поздно – в конце 18 века. Помог случай. Попала она к нам как сорняк – среди семян льна и проса. Их из Индии привезли в Нижнее Поволжье, где Екатерина II образовала немецкое поселение Сарепта. В итоге немцы горчицу распробовали. А растение, переселившись на русские земли из более тёплых краёв, приспособилось к новым условиям, поменяв при этом вкусовые характеристики и свойство. После чего удостоилась считаться отдельным видом. В Сарепте работает Музей русской горчицы, в нём в сентябре ежегодно проводится фестиваль героем которого является этот полезный продукт.

5. Дижонская горчица (moutarde de Dijon).
Это, наверное, самый известный и знаменитый продукт в мире. Историю ведёт из Средних веков, когда его делали из семян чёрной горчицы и вержуса (кислый сок из недозрелого винограда). Со временем вержус заменили смесью уксуса, соли и воды, зато добавили вино и оливковое масло. Французы предлагают более 20 видов этой горчицы. Но первая ассоциация – это горчица с цельными, не растёртыми зёрнами, чем и отличается дижонская горчица от обычной.

6. Баварская, иначе мюнхенская, горчица.
Очень мягкая, сладковатая. В её состав входят зёрна белой горчицы, которые лишь слегка размалывают, масло, имбирь, можжевельник и карамельный сироп.

7. Американская горчица – жёлто-коричневая.
Такой цвет ей придаёт куркума. В ней много сахара и она довольно жидкая. Была представлена публике в 1904 году на Всемирной выставке в Сент-Луисе как идеальная приправа для хот-догов.

8. Итальянская фруктовая горчица.
Как можно догадаться, содержит фрукты – сравнительно крупные кусочки входят в состав из горчичных зёрен, специй, мёда и белого вина.

9. Русская горчица.
Самая крепкая и жгучая, не для слабаков. Рецепт прост, всего три ингредиента: порошок белой и сарептской горчицы и уксус. Казаки чуть изменили рецептуру и вместо уксуса добавляли огуречный рассол. Их вариант называется гардал.

Если вам всё-таки сложно определить, какой сорт купить, и вы задаётесь вопросом: как приготовить горчицу? – ответ такой: горчица в домашних условиях делается из порошка. Рецепт горчицы несложный. Порошок разводите водой и добавляете в него приправы по собственному вкусу. Среди них обязательно должно присутствовать масло, способное смягчить негативный эффект и другое действие на организм.

Интересное на… приправу

Очень хотелось сказать «на десерт», но это не про горчицу.
А вот интересными фактами этот продукт оброс основательно.

Например, вот это:
1. В Древнем Египте горчица считалась символом удачи, поэтому её семена клали в саркофаг: удача и на том свете не помешает.
2. Александр Македонский использовал горчичные семена в качестве ответа персидскому царю Дарию. Тот отправил полководцу мешок семян кунжута, который должен был передать мысль: у меня очень много воинов. На что получил крошечный мешочек горчичных зёрен, что расшифровывалось: да, моё войско меньше, зато оно «горячее» в сражениях.

3. Некоторые суеверные датчане и сегодня разбрасывают по дому семена горчицы, чтобы защитить жилище от нечистой силы.
4. Наши предки в качестве оберега от сглаза и порчи в шов на одежде зашивали семь зёрнышек.
5. В Германии тоже занимались горчичным рукоделием, но с другой целью. Зёрнышко в фате невесты обещало долгую и счастливую семейную жизнь.

Говорят, были на Руси очевидцы, которые наблюдали, как девушки превращались в горчичное семя. Так они спасались от неволи во времена татаро-монгольского ига. Употреблять в пищу такой полезный продукт надо обязательно. Желательно, чтобы это носило регулярный характер.

КУЛИНАРНЫЙ ПОДХОД

Применение горчицы в кулинарии многогранно. Молодые листья издревле клали в салат. Многие салатные заправки, среди них и майонез, тоже делаются на ее основе. Например, винегрет с красной фасолью, маслинами и медово–горчичной заправкой; кукурузный салат с говядиной в азиатском стиле или салат с копченой уткой, соевыми ростками и цикорием.

Запеченное с горчицей мясо – классика поварского искусства. Попробуйте баранину в ароматном горчичном маринаде с гарниром из белой фасоли с луком, чесноком и шалфеем. Не менее хороша она и с рыбой в пряной рыбной запеканке или в семге в апельсиновом соусе с пюре из цветной капусты. Любите экспериментировать, приготовьте рыбные маффины с нутом.

Горчица – полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

Г

Особенности

Горчица – это и зелень, которую используют в салатах, и одна из самых популярных в мире приправ из перетертых в порошок обезжиренных семян того же растения. Горчичные семена в качестве специи использовали с древнейших времен индусы и греки, иудеи и жители Древнего Шумера.

123rf.comИсточник: 123rf.com

Горчица – одна из самых острых приправ. Сегодня для приготовления этой приправы порошок высушенных и истертых семян горчицы чаще всего заваривают водой и добавляют в разбухшую массу специальный маринад – слабый уксус (винный или яблочный) с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком). Трудно перечислить все виды готовой горчицы: с перцем чили, каперсами, анчоусами, различными травами, а вместо уксуса (винного или яблочного) часто применяют шампанское, херес или смесь лимонного сока с фруктовым пюре.

Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы: белая горчица, которую в английской кухне называют «английской горчицей»; черная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица; сарептская горчица, которую в Европе часто называют «русской горчицей».

Интересный факт

В 33 году до н.э. могущественный царь Дарий послал вызов Александру Македонскому в виде мешка семян кунжута, что символизировало несметные полчища персидских войск; в ответ Александр отправил Дарию маленький мешочек горчичных семян, давая понять, что его войско хоть и меньше числом, зато его солдаты «погорячее».

Применение

Горчица – одна из самых популярных приправ немецкой и русской кухни. От европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой, тогда как в большинстве европейских стран предпочитают менее острую (иногда почти сладкую) горчицу с большим количеством добавок).

Традиционно горчица используется как приправа к мясным блюдам и как ингредиент майонеза провансаль. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок. Горчица – хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует блюдо. Из горчичных листьев можно готовить салаты, тушить их и варить.

Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в темном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.

Состав и свойства

Семена горчицы содержат жирное масло, белок, фосфор, калий, магний, кальций, железо, цинк и натрий. В горчице содержатся витамины В1, В2 и витамин Е. Полезны и листья этого растения, они богаты витаминами А, В1, С, В2, РР, солями кальция и железа.

Горчица положительно влияет на работу мышц, нервной и сердечно-сосудистой систем, способна стимулировать рост и регенерацию клеток, регулировать обмен углеводов, белков, жиров. Горчица способствует усвоению белков и жиров, участвует в процессах тканевого дыхания, улучшает заживление ран.

Горчица полезна для пищеварения, рекомендуется при запорах и вялости кишечника. Также горчица является отличным профилактическим средством против простудных заболеваний, в холодную и сырую погоду она вызовет приток крови к коже и согреет ее – на этом основан лечебный эффект горчичников.

Семена горчицы обладают бактерицидными свойствами, они способны нейтрализовать патогенную флору в желудочно-кишечном тракте.

Калорийность и пищевая ценность горчицы

Калорийность горчицы – 417,5 ккал.

Пищевая ценность горчицы: белки – 5 г, жиры – 40 г. углеводы – 10 г

Горчица: все рецепты

Людмила Кузнецова

Домашний майонез с горчицей

5 минут

Людмила Кузнецова

Винегрет с горчицей

30 минут

Hi-chef

Овощной салат с киноа и горчицей

30 минут

Ресторан Valenok

Холодец из говядины с хреном и горчицей

2 часа

Горчица | Определение, типы, растения и факты

хот-дог

Все медиа

Похожие темы:

специи и травы овощ коричневая горчица белая горчица крестоцветные

См. все связанные материалы →

горчица , приправа, приготовленная из острых семян одной из двух основных трав, принадлежащих к семейству Brassicaceae. Основные виды — белая или желтая горчица ( Sinapis alba ), растение средиземноморского происхождения; и коричневая, или индийская, горчица ( Brassica juncea ), имеющая гималайское происхождение.

Использование семян горчицы в качестве приправы известно с самых ранних письменных времен и описано в индийских и шумерских текстах, датируемых 3000 г. до н.э. Горчичное растение часто упоминается в греческих и римских писаниях, а также в Библии. В Новом Завете крошечное горчичное зернышко является символом веры. Семена горчицы использовались в лечебных целях Гиппократом и другими древними врачами. В течение 20-го века использование горчицы в качестве специи или приправы выросло до такой степени, что горчица стала самой крупной специей по объему в мировой торговле. Горчица необычна среди специй тем, что ее в основном выращивают в умеренных регионах мира, в основном на Великих равнинах Канады и США, в Венгрии и Великобритании и в меньших количествах в других странах.

В основных странах-производителях растениеводство горчицы полностью механизировано.

Викторина «Британника»

Мировая кухня: правда или вымысел?

Узнайте о процессе производства горчицы, от сбора урожая до окончательной проверки качества

Просмотреть все видео к этой статье

Семена горчицы, как белые, так и коричневые, почти шаровидной формы, с мелкими косточками, без запаха в цельном виде и с острым вкусом. Семена белой горчицы светло-желтого цвета и диаметром около 2,5 мм (0,1 дюйма). Семена коричневой горчицы примерно такого же размера, но имеют более темно-желтый цвет. Семена обоих видов содержат схожие компоненты: от 30 до 40 процентов растительного масла, немного меньшую долю белка и сильный фермент мирозин. При высушивании или измельчении в муку семена не имеют запаха. Однако, когда семена пережевываются или когда мука смешивается с водой, химическая реакция между двумя компонентами горчицы, ферментом и глюкозидом, приводит к образованию масла, которого нет в растении как такового. В коричневой горчице это действие дает летучее масло горчицы, которое имеет острый, раздражающий запах и едкий вкус. Результатом белой горчицы является синалбиновое горчичное масло, нелетучее масло, которое имеет очень слабый запах, но вызывает ощущение жара на языке.

В качестве приправы горчица продается в трех формах: в виде семян, в виде сухого порошка, свежеразбавленного водой для получения максимального аромата и вкуса, и в виде пасты с другими специями или травами, уксусом или вином , и крахмал или мука, чтобы смягчить резкость. Разные вкусы белой и коричневой горчицы используются в разных приправах: острая коричневая горчица используется в пастообразных горчицах французского типа, а белая используется в более мягких пастах американского или немецкого типа, в то время как оба типа используются в английских горчичных продуктах. . Горчица широко используется в качестве приправы к различным продуктам питания, особенно к колбасным изделиям, колбасам и заправкам для салатов. Он также используется в качестве ингредиента в майонезе, соусах и соленьях. Горчичники раньше использовались в медицине из-за их противораздражающих свойств при лечении простуды и других заболеваний.

Редакторы Британской энциклопедии Эта статья была недавно отредактирована и обновлена ​​Мелиссой Петруцелло.

Что такое горчица? Свойства, использование, интересные факты

Содержание :

• Горчица и мостарда
• Горчичные ингредиенты
• Рецепт домашней горчицы
• Типы горчицы
• Свойства горчицы и пищевая ценность
• Интересные факты: семена горчицы удаляют неприятные запахи

Все мы знаем горчицу, это вкусный острый соус , которым украшают мясные блюда, такие как тартар или жареное мясо, колбасы и сосиски. Что такое горчица? Слово «горчица» указывает на растение из семейства Brassicacea , дающее семена для этого кремообразного препарата , который мы все ценим. Давайте познакомимся с ним поближе: забавные факты, недоразумения, свойства и альтернативное использование.

Горчица и мостарда

Горчицу часто путают с другим продуктом, который используется для сопровождения многих блюд: мостарда . На самом деле это два разных соуса. Откуда это недоразумение? Наиболее разумным объяснением этого факта является языковое недоразумение . Французское слово для обозначения горчицы — moutarde, , что очень похоже на итальянское слово. То же самое можно сказать и об английском слове горчичный .

Во всяком случае, у этих двух препаратов есть кое-что общее: для приготовления мостарды вам понадобится семян горчицы – если вы предпочитаете препарат с более сильным вкусом – или всего со вкусом горчицы – если вы предпочитаете более нежный вкус. Хотите приготовить домашнюю мостарду и открыть для себя ее особенности? Здесь вы найдете все, что вам нужно о мостарде.

Ингредиенты для горчицы

Вернемся к нашей горчице, нашему соусу или приправе ко многим блюдам. Какие ингредиенты нужны для приготовления домашней горчицы ? Рецептов много, но один из самых традиционных содержит следующие ингредиенты:

• 50 г семян желтой горчицы
• 50 г семян черной или коричневой горчицы
• 30 г коричневого сахара
• 80 мл яблочного уксуса
• 80 мл воды
• Оливковое масло первого холодного отжима и соль по вкусу
• Специи (по желанию).

Это рецепт приготовления соуса со сбалансированным вкусом, количество желтых или коричневых/черных семян горчицы определяет вкус: коричневые/черные семена придают острый вкус, желтые – сладость .

Рецепт домашней горчицы

Когда у вас есть ингредиенты для домашней горчицы, вам нужно выполнить несколько шагов, чтобы приготовить вкусный соус.

• Прежде всего, замочите семена на ночь в уксусе .
• На следующий день можно добавить остальные ингредиенты, кроме масла, и смешать их. Если вы хотите более вкусную горчицу, вам придется смешать специи с другими ингредиентами. Многие люди любят обогащать горчицу имбирь, мускатный орех или сладкая паприка. Смешивайте, пока препарат не станет кремообразной консистенции.
• Добавить оливковое масло первого холодного отжима.
• Когда препарат будет готов, его можно разлить по стеклянным баночкам и хранить в холодильнике.

Типы горчицы

Существует множество видов горчицы: приведенный выше рецепт является наиболее распространенным и сбалансированным, но мы можем найти множество других вариантов по всему миру.

Французский moutarde , имеет множество различных версий и имеет разные названия в зависимости от региона, где он производится. Moutarde de Dijon (дижонская горчица), безусловно, является одним из самых известных: приготовленный из коричневых семян, он довольно острый.

Существует также другая версия, называемая во Франции Moutarde à l’ancienne из-за очень древнего процесса приготовления. Главное отличие от дижонской — консистенция: в этой версии цельные семена , придающие препарату грубый вкус и внешний вид.

Среди наиболее известных в мире сортов горчицы Эльзасская горчица , изготовленная из семян белой горчицы и обладающая кислым, не очень острым вкусом.

В Англии горчицу готовят по рецепту, который придает продукту очень насыщенный вкус. Белые или коричневые семена смешивают с суслом или хреном, придавая крему очень своеобразный вкус.

Свойства и пищевая ценность горчицы

Основным ингредиентом горчичного соуса являются семена, они обладают рядом преимуществ для вашего здоровья . Семена можно использовать для приготовления настоев, которые могут быть действительно полезными для облегчения застойных явлений, вызванных простудой , или для приготовления раствора из измельченных семян для местного применения для лечения мышечных болей, ревматизма и невралгии .