Говядина горячего копчения в коптильне: Рецепт мясо горячего копчения в коптильне рецепт

Как коптить говядину в домашних условиях

Процедура обработки говядины древесным дымом позволяет сделать из обычного мяса вкуснейший деликатес и попутно значительно продлить срок хранения продукта. Многие относятся с недоверием к копчёным продуктам на прилавках магазинов, и не зря, поскольку не всегда в продаже можно встретить качественную продукцию. Коптить же говядину можно и в домашних условиях, получая при этом вкуснейший продукт, а заодно и уверенность в его качестве.

Содержание

1. Можно ли коптить говядину
2. Как выбрать говядину
3. Подготовка к копчению
4. Сухой посол
5. Маринование
6. Горячее копчение говядины
7. Подвяливание
8. Загрузка мяса в коптильню
9. Подходящая щепа
10. Правильный дым
11. Температура копчения
12. Время копчения
13. Проветривание
14. Холодное копчение говядины
15. Польза и вред копчёной говядины

Можно ли коптить говядину

Свинину или курятину натурального копчения, в ассортименте представленных на прилавках торговых точек, можно встретить в разы чаще, чем говядину. Это объяснимо, поскольку всё дело в спросе на те, или иные продукты. Говядина является довольно специфичным мясным продуктом, ведь даже парное мясо будет упругим и жёстким, что не способствует его популярности среди потребителей. Но если говядину правильно приготовить, в том числе закоптить, она будет сочной и нежной.

Внешний вид копченой говядины

Мясо отлично подходит для копчения холодным, а также горячим и полугорячим способами, при этом необходимо позаботиться о подготовке и засолке мяса перед копчением. Так, если точно следовать рекомендациям, в итоге вы получите потрясающий вкусный и ароматный деликатес.

Как выбрать говядину

К копчению данного сорта мяса следует подойти ответственно и начать нужно именно с выбора продукта. На результат приготовления главным образом влияет качество говядины, поэтому лучше, если она будет свежей. Отлично, если удастся приобрести парное мясо у фермеров, тогда продукт можно приготовить легче и быстрее. В том случае, когда не получилось найти свежую говядину и в наличии есть охлаждённое мясо, сгодится и этот вариант. Замороженный же продукт не рекомендуется к применению, поэтому может быть использован только в крайнем случае.

Выбор говядины

Для копчения хороши такие части, как грудинка, шейная часть, рёбра. Самыми жёсткими считают корейку и окорок. При выборе, прежде всего, нужно обратить внимание на свежесть говядины:

• Свежее мясо не будет источать резкий запах, отдающий неприятными нотками;
• Внешне говядина отличается насыщенным ярким, при этом однотонным цветом;
• В отличие от свинины на срезе мясо не влажное. На ощупь оно упругое, сразу ж возвращается в свою форму после нажатия, суховатое, и ни в коем случае не бывает скользким;
• Смотрим на срез — среди красных волокон мяса можно увидеть белые (кремовые) прожилки. Если они будут желтоватыми, это говорит о том, что животное было старым, а такой продукт не отличается мягкостью и сочностью, а значит, процесс приготовления сильно усложнится.

Подготовка к копчению

Перед отправкой в коптильню мясо в обязательном порядке требуется подготовить. Говядину нужно замариновать или засолить для копчения, но перед этим она нарезается поперёк волокон, очищается от плёнок, а нарезанные куски тщательно промываются.

Процесс промывки говядины перед копчением

Есть несколько рецептов подготовки мяса, каждый из которых обеспечит в результате особенный вкус. Одним из самых востребованных вариантов является засолка говядины, что подойдёт для копчения горячим или холодным методом.

Сухой посол

Это самое простое решение. Для сухого маринада потребуется сделать посолочную смесь, состоящую из соли, чеснока и чёрного молотого перца. Можно дополнительно использовать душистый перец, специи и приправы по вкусу — они также добавляются сразу в соль.

Посол говядины

Все куски должны быть не просто равномерно пересыпаны солью с добавленными в неё остальными компонентами, для качественного просола мясо нужно хорошо вдавливать в соль. Пересолить продукт так не получится, а вот недостаточное количество соли негативно отразится на итогах копчения. Далее мясо убирается в холодное место минимум на 12 часов. Срок может быть увеличен до двух суток, а если куски немаленькие, то и больше. Выделяемый при засолке сок при сухом способе подготовки мяса сливают.

Маринование

Можно также замариновать говядину, используя рассол, чтобы подготовить к процедуре копчения. Рецептов маринадов множество. Для подготовки и к холодному, и к горячему копчению, подойдёт универсальный вариант:

• Специи, приправа, соль и чеснок нужно смешать и залить водой.
• Смесь доводится до кипения, после чего варится на медленном огне до 10 минут.
• Остывшим маринадом куски заливают так, чтобы они полностью покрылись.
• Мясо оставляют в холодильнике на 12 часов.

Замаринованная говядина

Рассол для копчения говядины предполагает использование в основе воды, соли и сахара, остальные компоненты могут быть добавлены в зависимости от вариации маринада. Иногда прибегают к длительному вымачиванию мяса, срок может составить 5-7 дней, что позволяет волокнам хорошо размягчиться и сократить время копчения.

Горячее копчение говядины

Чтобы закоптить мясной продукт, потребуется домашняя коптильня, смастерить которую при соответствующих навыках можно и самостоятельно. Копчение говядины горячим способом подразумевает обработку горячим дымом. Если куски очень большие, температура приготовления может достигать и 130 °C, тогда процесс занимает порядка получаса.

Говядина горячего копчения, изготавливаемая в домашних условиях, получается невероятно вкусной и не испортится при условии следования определённым правилам. Важно контролировать процесс — нельзя допускать сильное горение огня, а для того, чтобы в коптильне не накапливалась влага, рецепт копчения говядины предполагает, чтобы каждые полчаса приподнималась крышка коптильни для выхода лишнего дыма и влаги. Иначе мясо может горчить — в особенности, это актуально, если вы выбрали хвойные щепы, а не из фруктовых пород.

Говядина горячего копчения

Есть несколько приёмов, как коптить говядину методом горячего копчения. Рассмотрим поэтапно, как правильно выполнить задачу.

Подвяливание

Когда мясо промариновалось, его нужно промыть и убрать влагу, затем продукт подвяливают — говядина должна хорошо высохнуть на открытом воздухе минимум два часа. Иначе, если куски останутся влажными, а вы загрузите их в коптильню без предварительного подвяливания, на них появится жёсткая корка, которая станем препятствием для обработки, она не даст мясу полноценно приготовиться. Внутри продукт будет сырым из-за недостаточной пропитки дымом, а снаружи подгорит.

Загрузка мяса в коптильню

Если вы занялись делом впервые, учтите, что важным моментом является размещение продукта. Развешивать или размещать на решётках мясо следует равномерно, чтобы каждый кусок был обработан дымом с любой стороны. Если пренебречь этим правилом, говядина может прокоптиться местами и частично остаться сырой или подгореть.

Подходящая щепа

Щепа из дуба для копчения говядины

В формировании вкуса деликатесного продукта не последнюю роль играет выбор щепы. Для копчёной говядины, готовящейся в домашней коптильне, лучше взять ольху, дуб или бук. В некоторых рецептах рекомендуют добавить также опилки персика, сливы или груши для получения оригинального вкуса мяса с фруктовым ароматом.

Правильный дым

Необходимо проследить, чтобы в коптильне не скапливалось много дыма, иначе его большая концентрация добавит мясу горечи. Периодически нужно открывать крышку, чтобы излишки дыма вышли, при этом жар в коптильне снижается, что повлияет и на скорость приготовления. Проблема актуальна в основном для самодельных коптилен, заводские модели имеют отверстие для отвода дыма.

Температура копчения

В случае горячего копчения рекомендуемая температура зависит метода приготовления. Для сырого продукта она может составить 90-110°C, тогда как мясо, которое было предварительно проварено после засолки, может коптиться при температуре 50-60°C. Холодное копчение выполняется при температуре, не превышающей отметки в 25-30°C, из-за чего на процесс приготовления уходит несколько дней.

Градусник, показывающий температуру копчения в коптильне

Время копчения

Сколько придётся коптить говядину по времени, зависит от разных факторов:

• Обрабатываемая часть туши.
• Толщина кусков.
• Конструктивные свойства коптильни.
• Рецепт приготовления.

Кусок говядины весом до 1 кг. может коптиться 3-8 часов, при предварительном отваривании время значительно сокращается (до 2-3 часов).

Чтобы говядина была сочной, важно не передерживать её в коптильне, для чего мясо периодически проверяется на готовность, — выбираем самый большой по толщине кусок и прокалываем его ножом. Если сок прозрачный — готово, если же красноватый, коптим дальше.

Проветривание

По окончании процесса копчения говядину достают из коптильни, после чего рекомендуется вывесить готовый продукт на воздухе (от 12 часов до суток). Лишний дым за это время выветрится, а мясо будет иметь изысканный аромат.

Какой бы рецепт горячего копчения в коптильне вы не использовали, следует соблюдать технологию и тщательно контролировать процесс. Правильный подход к делу даже при отсутствии опыта приготовления позволит получить вкуснейший деликатес, который порадует близких и гостей.

Холодное копчение говядины

Мясо, обработанное охлаждённым дымом, считают более полезным. Говядина холодного копчения в ходе обработки не утрачивает своих свойств, а калорийность её ниже, чем при применении горячего способа. Однако коптить говядину придётся несколько дней, что не всегда подходит, к тому же лучше, если у вас уже имеются навыки копчения, при недостатке опыта стоит воспользоваться рецептами с применением горячего дыма.

Говядина холодного копчения

Как закоптить говядину холодным методом:

• В наличии нужно иметь коптильню для приготовления мяса путём холодного копчения, сконструированную так, чтобы дым остывал до необходимой температуры пока дойдёт в коптильный шкаф. Можно и самостоятельно соорудить конструкцию, хотя это и непросто, она включает коптильный шкаф с крючками и решётками (сюда помещают подготовленное мясо), к нему подводится дымоход, обеспечивающий поступление охлаждённого дыма.
• Мясо коптится при t 20–25 °C. По времени сам процесс будет длиться 5-8 дней (зависит от габаритов кусков). По окончании копчения продукт выдерживают на свежем воздухе ещё несколько суток.

Польза и вред копчёной говядины

То, что говядина является полезным продуктом, — неоспоримый факт. Красное мясо содержит множество полезных веществ, при этом мало калорий и может быть включено в рацион детей и взрослых, в том числе спортсменов и тех, кто сидит на диете. Говядина хорошо усвояема, в составе продукта имеется большое количество железа и цинка.

Если же говорить о копчёном говяжьем мясе, то тут имеются и плюсы, и минусы. Продукт холодного копчения сохраняет максимум полезных веществ, витамины и микроэлементы, полезные для человеческого организма, будут сохранены, в отличие от мяса, подверженного термообработке. Приготовленная по всем правилам говядина не содержит болезнетворных бактерий и не вызовет расстройства желудка, причём лучше, если копчение осуществлялось собственноручно. Так вы будете уверены, что в процессе приготовления не использовались красители, консерванты, ароматизаторы или усилители вкуса.

К минусам копчёной говядины относят высокую калорийность, вероятность появления аллергии и повышение холестерина в крови. Однако при потреблении в небольших количествах о вреде речи не идёт. Несмотря на калорийность копчёного мяса, в три раза превышающую калорийность варёного продукта, деликатес не станет причиной набора лишнего веса, если его есть в меру.

И горячий, и холодный способы копчения хороши каждый по-своему, поэтому стоит попробовать каждый из вариантов, тем более что по классическим рецептам приготовить продукт несложно. С опытом, можно перейти и к другим вариациям изысканных рецептур.

выбор, подготовка, засолка и копчение

Содержание

• 1 Как выбрать
• 2 Подготовительный этап
• 3 Правила засолки
  • 3.1 Сухой вариант
• 4 Маринование
• 5 Процедура копчения
• 6 Видео

Говядина – популярный, но «капризный» в приготовлении сорт мяса. Но когда оно копченое, то превращается в деликатес. Продукт имеет особенности. Даже в парном виде оно жесткое, плотное, упругое. Хорошая копченая говядина редко встречается в магазине. И тот продукт, что представлен на прилавках, не всегда вызывает доверие. Поэтому часто ищут рецепт копчения, который позволит получить вкусное блюдо дома. Но важно помнить, что повышенный показатель жесткости волокон вносит некоторые коррективы в рецепты.

На заметку! Некоторые полагают, что для холодного копчения в домашних условиях это мясо не подходит. Такое мнение ошибочно. Если правильно подготовить сырье и знать, как засолить говядину грамотно, то копчение говядины удастся на славу.

Как выбрать

Чтобы копчение говядины дало «вкусные» результаты, нужно правильно купить продукт. Свежесть – основной критерий. В магазине или на рынке можно найти сырье:

• замороженное;
• свежее;
• охлажденное.

Какой из них выбрать? В приоритете – свежее мясо. Отлично, если есть возможность купить парную говядину у фермеров. Такой продукт легко просолить.

Далее в приоритете охлажденный продукт. Если его приобрести не удалось, можно взять замороженное сырье. Но это крайний вариант.

Как оценить свежесть? Обычно это видно даже неопытным кулинарам. Цвет продукта должен быть насыщенный, однотонный, без затемнений и пятен. Еще нужно оценить запах. Он должен быть приятным. Поверхность куска без липкости. На ощупь свежая говядина в магазине сухая. Срез – без влаги. Волокна алые. Прожилки белые. Если они желтоватые, значит, животное старое, и замариновать говядину для приготовления в дыму или засолить говядину для копчения будет сложно.

Какие части рекомендуется выбирать? Вкусно получится, если удастся закоптить говядину горячего копчения в виде:

• ребер;
• шейной части;
• грудинки.

Самые жесткие – корейка и окорок.

Подготовительный этап

Как правильно работать с мясом? Сначала идет засолка. Но перед тем, как засолить мясо, его следует подготовить.

Сперва нужно правильно нарезать сырье. Помните, что нарезка вдоль волокон – не самое удачное решение. Тогда блюдо получится слишком плотным и жестким. Чтобы раскусить волокно, придется совершать усилие. Поэтому рекомендуется перед тем, как засолить говядину, нарезать ее на куски, но поперек волокон. Что это дает? Такое решение делает мясо более слоистым. При надкусывании сложностей не возникнет.

Подготовка говядины в домашних условиях подразумевает еще один момент. Под шкуркой это мясо имеет слой жира. Этот подкожный участок волокнистый. Он образует пленку на продукте. Чтобы этого избежать, рекомендуется полностью срезать жирок.

Остается только тщательно промыть нарезанные куски. После этого можно замариновать или засолить говядину для копчения.

Правила засолки

Чтобы копченость удалась, нужно знать, как засолить говядину грамотно. Но есть несколько способов. Они представлены ниже, и каждый может выбрать вариант на свое усмотрение.

Сухой вариант

Классическое решение – сухая засолка. Сначала делается посолочная смесь из чеснока, соли и молотого перца. Полученный микс рассыпается на противень, после чего нарезка буквально вдавливается в него. Не стоит бояться переборщить с засолкой. Это практически нереально.

После засолки говядина промывается в проточной воде. В жидкости куски вымачивают час, после чего просушивают, чтобы убрать избыток влаги.

Маринование

Но стоит сказать честно: перед копчением редко проводится стандартная засолка. Чаще всего продукт маринуется. Но как засолить говядину перед отправкой в коптильню таким способом?

Обратите внимание! После маринования лучше всего закоптить говядину в коптильне горячего копчения. А вот классическая засолка подходит и для холодного копчения: рецепт это допускает.

Итак, для маринада потребуются:

• 120 г соли;
• 3 кг говядины;
• 5 шт. лаврушки;
• 7 г сахара;
• перец;
• чеснок;
• тмин.

Но важно помнить, что выбор такого рецепта увеличивает калорийность лакомства, а некоторые витамины в ходе маринования будут уничтожены.

Чтобы сделать рассол, потребуется вскипятить воду. Все указанные в рецепте компоненты забросить в кипяток. Когда они растворятся, маринад повторно вскипятить. Проварить 5-6 минут и остудить, отправив на улицу.

Выложить мясную нарезку в полученный состав и оставить в нем минимум на 5 дней. Часто рекомендуется увеличить время на 2 суток. Это необходимо для того, чтобы лучше размягчить волокна мяса. Длительное вымачивание говядины в домашних условиях направлено на получение сочности и мягкости. Также продолжительность копчения говядины можно сократить. Ведь в аппарат отправляется уже размягченный продукт.

Процедура копчения

Итак, как выбрать, подготовить и как засолить мясо, понятно. Теперь можно переходить к выполнению основной задачи. Как коптить говядину горячего копчения или холодной обработки? Вне зависимости от выбранного способа нужно выбрать подходящие материалы. Лучшее топливо для горячего копчения в коптильне – опилки или щепа. Не рекомендуется брать сырье хвойных пород. Это придаст блюду горчинку. Оптимальное решение – фруктовые породы. Можно взять ольховые опилки, которые делают мясо пикантным. Самостоятельное копчение говядины горячим способом ольховыми опилками помогает добиться приятного золотистого оттенка лакомству и избавляет сырье от избыточного количества канцерогенов.

Аппарат, в котором делается говядина холодного копчения или по горячей технологии, отправляется на огонь. На дно прибора предварительно засыпаются опилки. Они должны начать тлеть. Но это только первый шаг. А как закоптить говядину самостоятельно?

Все зависит от выбора методики. Обычно делается говядина горячего копчения в домашних условиях. Поэтому надо добиться поддержания подходящей температуры. Она должна быть установлена в пределах 130 градусов. Воздействие дыма на сырье непродолжительное. В целом копчение говядины горячим способом занимает не более 1,5 часов. В коптильне за счет получения дыма постепенно накапливается пар. Но нельзя допускать повышенной влажности во внутренней части агрегата. Поэтому каждые 30 минут потребуется приоткрывать крышку устройства. Проветривание важно для говядины для ее готовности. Нужно протыкать куски ножом, чтобы определить их готовность.

Видео

Научиться всем тонкостям ремесла и узнать, как как закоптить говядину правильно и вкусно, поможет видео:

ГОРЯЧАЯ КОПЧЁНКА МЕДЛЕННОГО КОПЧЕНИЯ | Горячее копчение

Метод №

Длинный, низкий и медленный — девиз грудинки горячего копчения, культового блюда барбекю, которое является центральным блюдом для профессиональных команд барбекю и стремлением поваров на открытом воздухе во всем мире. Если вы добьетесь нежности этого куска говядины, это станет проверкой ваших кулинарных навыков, но конечный результат определенно того стоит.

Грудинка — это первоклассная, но жесткая, бескомпромиссная говяжья вырезка, а также одна из самых дешевых, но это не мраморное, часто жевательное мясо идеально подходит для классического медленного и медленного барбекю. Это одна из самых трудоемких частей тела коровы в передней части грудной клетки над грудиной, ребрами и соединительными хрящами.

1. Покупайте мясо медленно растущей традиционной британской породы крупного рогатого скота, такой как девон-рубин, лонгхорн или абердин-ангус. Работайте с мясником, чтобы получить наилучший разрез, в идеале с острым концом и неповрежденной жировой шапкой.

2. Острым ножом, работая поперек волокон мяса, удалите жилистую серебристую кожу и мышцы, а также любые участки толстого жира, хотя и не все. Оставьте достаточно большой слой жира, чтобы добавить вкуса, когда он раскроется во время приготовления.

3. Мясо, температура которого чуть ниже комнатной, положите на противень и смажьте маслом, а затем обильно покройте смесью сахара, соли и специй. Помассируйте поверхность, включая концы и бока.

4. Подготовьте коптильню или барбекю. Для этой работы идеально подойдет любой крытый барбекю, керамический гриль или специальная коптильня. Древесный уголь — лучший источник тепла, но вы можете использовать газовый гриль с дымящимися дровами, чтобы создать настоящий аромат древесного дыма. Вы должны готовить грудинку в положении для гриля со смещением, когда мясо не готовится непосредственно над источником тепла, а угли зажигаются с одной стороны зоны приготовления, а мясо размещается с другой стороны.

5. Как только температура вашего гриля стабилизируется на уровне 100–110°C, положите 2 или 3 деревяшки на раскаленные добела угли. Если вы предпочитаете использовать древесную щепу или используете газовое барбекю, заверните щепу в фольгу, оставив сверху открытое пространство для выхода дыма, и поместите ее на источник тепла или над ним. Теперь положите «натертую грудинку» на решетку для гриля и готовьте не менее 3 часов, а в идеале — 6–7 часов.

6. По мере продвижения добавляйте больше деревянных досок. Дым легче всего впитывается в течение первых нескольких часов приготовления, но следите за тем, чтобы не перекоптить.

На этом этапе приготовления у грудинки образуется замечательная темная корочка или «корочка».

Этапы рецепта грудинки горячего копчения

6. Снимите грудинку с гриля и, в идеале, с помощью инъектора для маринада, наполните смесью для маринада и накачайте жидкость в грудинку в одинаковых точках. Затем заверните грудинку в несколько слоев фольги, создавая форму «лодочки», достаточно глубокую и прочную, чтобы удержать мясо и жидкость, и с клапаном, чтобы закрыть его.

7. Приготовление с этого момента соответствует уровню нежности, о чем можно судить по внутренней температуре с помощью щупа для мяса. Цель состоит в том, чтобы получить «шаткий», «маслянистый» кусок мяса. Если зонд входит легко, а температура составляет от 90 до 95 градусов, вы находитесь в зоне чувствительности.

8. Выньте грудинку из решетки и снимите пластину с более толстого заостренного конца сустава. Нарежьте его кубиками примерно 5 см в диаметре, положите на противень, посыпьте большим количеством специй и сбрызните липким соусом барбекю.

Хорошо перемешайте и поместите противень в гриль, чтобы он лежал над углями вашего источника тепла.

9. Когда вы убедитесь, что мясо красивое и нежное, вылейте лишний маринад из QBag или фольгированной лодки в кастрюлю. Вы можете использовать это, чтобы сделать соус, уменьшая и сгущая. Добавьте немного соуса барбекю, чтобы он стал гуще. Снова закройте пакет из фольги, заверните в несколько кухонных полотенец и поместите в прохладный пакет, чтобы стабилизировать температуру покоя. Оставьте еще как минимум на час.

10. Снимите грудинку с оберток, дайте пряной «корке» высохнуть и осесть в течение нескольких минут, затем нарежьте толстыми ломтиками. Каждый кусочек будет иметь розовый ореол вкуса дыма. Подавайте с соусом барбекю и вашими любимыми гарнирами – попробуйте картофельные дольки, присыпанные специями, свекольную капусту, спаржу на гриле…. и наслаждаться!

Этапы рецепта грудинки горячего копчения

Дополнительные советы и приемы

* Используйте комбинацию коптильных дров для получения более сложного вкуса дыма

* Имейте под рукой достаточное количество древесного угля, чтобы дополнить источник тепла. Поместите каждую партию угля в стартер для дымохода, прежде чем добавлять его в гриль, чтобы избежать колебаний температуры.

* Используйте наполненную жидкостью кастрюлю или миску с небольшим количеством пива и трав, чтобы наполнить камеру барбекю влагой.

* В этом руководстве по рецептам мы указали минимальные сроки, но чем больше у вас времени, тем лучше результаты.

 

Горячее копчение

Горячее копчение является наиболее распространенным методом копчения. Непрерывное копчение при 105-140°F (41-60°C), 0,5-2 часа, потеря веса 5-12%, сильное дымление. Это не рекомендуется для больших кусков мяса, которые предполагается хранить в течение длительного времени. Хотя это самый быстрый метод, времени для адекватного проникновения дыма недостаточно. Это приводит к повышению содержания влаги, что сокращает срок годности продукта. Горячее копчение можно разделить на три отдельные фазы:

1. Подсушивание поверхности мяса в течение 10–40 минут при 112–130°F (45–55°C), небольшое количество очень легкого дыма допустимо, хотя и не обязательно. Помимо высыхания поверхности мяса, температура ускоряет посола нитритов. Имейте в виду, что регуляторы тяги должны быть полностью открыты, чтобы удалить любую влагу, оставшуюся внутри коптильни. Применение дыма при температуре выше 130-140°F (54-60°C) приведет к преждевременному высыханию оболочки на поверхности мяса и создаст барьер для проникновения дыма.
2. Это правильный этап копчения при температуре 112-140°F (45-60°C) в течение 30-90 минут, с дымом от среднего до сильного. Цвет становится от светло-желтого до темно-коричневого с красным оттенком. В таком состоянии натуральные оболочки становятся крепкими и плотно прилегают к сосискам.
3. Запекание колбасы при температуре 140–176° F (60–80° C) в течение примерно 10–20 мин. Температура до 194 ° F (90 ° C) разрешена в течение короткого периода времени. Белки денатурируются во внешних слоях продукта, но внутри остаются сырыми, а температура достигает всего 104° F (40° C). Натуральные оболочки очень плотно прилегают, становятся блестящими и на них образуются морщины. Это желанный сценарий; многие копчености впоследствии браконьерствуют. Действуя как барьер, более сухая и прочная оболочка предотвращает потерю сока. Этот вид приготовления (припускание) более экономичен по сравнению с запеканием (меньшие потери веса).

Если используется коптильня, температура на последних стадиях процесса горячего копчения повышается до 167–194° F (75–90° C) до тех пор, пока мясо внутри не достигнет 154° F (68° C). Это самый быстрый и распространенный способ копчения. Из-за относительно короткого времени копчения продукты горячего копчения следует хранить в холодильнике и потреблять относительно быстро.
Вышеупомянутое время копчения относится к колбасе обычного размера (32-26 мм), а время копчения тонкой мясной палочки или колбасы большого диаметра необходимо соответствующим образом скорректировать.

Холодное копчение позволяет полностью проникнуть дыму внутрь мяса. Происходит очень незначительное затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, и дым легко проникает в мясо.

Горячее копчение высушивает поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма.

Горячее копчение

Непрерывное копчение при температуре 73-104° F (23-40° C), от 4 до 48 часов в зависимости от диаметра мяса, влажности 80% и среднем копчении. Потеря веса колеблется в пределах 2-10%, причем разница во многом зависит от времени, проведенного за курением. Поверхность продукта становится достаточно сухой, но внутри остается сырой. Из-за теплого дыма продукт получает больше дыма в своих внешних слоях. Эта сухая вторая кожа помогает увеличить срок хранения, а также предотвратить потерю натуральных соков. Цвет варьируется от желтого до коричневого и имеет небольшой блеск из-за того, что часть жира выходит наружу.

Температура теплого дыма находится в опасной зоне (40-140° F, 5-60° C), которая представляет собой диапазон температур, при котором все бактерии размножаются очень быстро. Можно сказать, что большинству бактерий нравятся температуры, близкие к температуре нашего тела, которая составляет 36,6 ° C (98,6 ° F). Оптимальные условия для выращивания печально известной Clostridium botulinum — 78-95°F (26-35°C), но она все равно будет расти при 45°C (113°F). При таких температурах единственной защитой, которая у нас есть, является нитрит натрия (Cure #1 или 2), который следует добавлять в копченое мясо. Как поясняется далее в книге, причина использования лекарств (нитритов) заключается не только в устранении риска пищевого отравления (Clostridium botulinum), но и в получении желаемого цвета, улучшении вкуса и предотвращении прогорклости жиров.

Влажное копчение

Копчености теряют около 10% влаги в процессе копчения. Это зависит от температуры, продолжительности копчения и влажности в коптильне. Устранение влаги было важно, когда продукты подвергались холодному копчению в целях сохранения. В настоящее время важность сохранения мяса путем обезвоживания играет второстепенную роль, поскольку потеря влаги означает снижение веса, что, в свою очередь, приводит к снижению прибыли. Чтобы предотвратить эту потерю, коммерческие производители прокачивают мясо водой и рециркулируют влажный воздух через коптильню. Готовые угольные брикеты или электрические ТЭНы не выделяют влаги, и размещение емкости с водой внутри коптильни может помочь. Этот метод очень распространен при приготовлении на гриле или копчении мяса в небольших коптильнях, выпускаемых серийно. Это закрытые блоки, которые не получают постоянного притока воздуха.

Свежий воздух содержит влагу, которая охлаждает колбасные оболочки или поверхность мяса. При копчении на открытом огне в коптильню поступает много свежего воздуха и предохраняет мясо от пересыхания. Какой бы красивой ни была небольшая фабричная единица, она не сможет выполнять те же функции без небольшой помощи водяного поддона. Поскольку вода кипит на уровне моря при постоянной температуре 212 ° F (100 ° C), помещение наполненной водой кастрюли внутрь небольшой коптильни также поможет регулировать температуру внутри. Имейте в виду, что это слишком высокая температура для копчения качественного мяса и колбасных изделий. Короче говоря, влажное копчение — это тип копчения, при котором используется емкость с водой, помещаемая внутрь коптильни для повышения уровня влажности. Смачивание древесной щепы водой за час до копчения даст аналогичный эффект при использовании коптильни любого типа.

Древесина всегда имеет влажность не менее 20 %, даже если она полностью высушена снаружи. Во время первой стадии горения эта древесина высыхает, а оставшаяся влага испаряется вместе с дымом в камеру сгорания. После того, как дрова прогорели, в оставшемся угле не осталось воды, и единственная влага, которую получает коптильня, поступает с наружным воздухом. В сухом климате, известном низкой влажностью, копченый продукт выиграет от дополнительной влаги. Имейте в виду, что поверхность копченостей или колбас не должна быть влажной в процессе копчения.

Краткое описание методов копчения

• Чем дольше время копчения, тем больше потеря влаги, что приводит к увеличению доли соли. Продукт становится более сухим и соленым, но сохраняет свои качества гораздо дольше.
• При копчении необходим приток свежего воздуха, который обычно контролируется заслонкой.