Говядина какую часть лучше брать: Схема разделки говядины | ЩиБорщи

Схема разделки говядины | ЩиБорщи

09.11.202218.5к.

Чтобы ваши блюда из говядины всегда получались вкусными, а результат – предсказуемым, необходимо использовать подходящее мясо. Наша статья о том, как выбрать говядину правильно.

Пройдите легендарный бесплатный курс от ЩиБорщи

И разнообразьте свое меню новыми блюдами от шефа на завтрак, обед и ужин

Зарегистрироваться

В России существует общепринятое правило разделки туши. Но в магазине также продают куски, разделанные по правилам разделки США, Великобритании или Австралии. Это либо импортное мясо, либо мясо локальных производителей, пытающихся работать по международным стандартам.

В супермаркете или мясной лавке на упаковке с мясом не всегда обозначена часть туши коровы, там может стоять непонятное для многих «Тазобедренная часть» или надпись «Для азу» или «Для гуляша». На рынке подписи, если и встречаются, то зависят от креативности мясника.

На представленной схеме туша коровы разрублена на 12 основных частей,
названия которых стоит запомнить, если вы хотите готовить
всегда превосходную говядину.

Между собой они различаются содержанием соединительной ткани и жира, что и влияет на вкус и способ приготовления мяса.

Пользуясь этой шпаргалкой, главное, помнить:
самое мягкое мясо — мышцы, которые минимально задействованы
при движении, а самое жесткое – мышцы, на которых
приходится максимальная нагрузка.

Проще говоря, верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя – для тушения и запекания, а нижнюю часть хорошо тушить и варить. Исключение — брюхо коровы.

При покупке мяса, не стесняйтесь уточнять у продавца, какая именно часть туши уже упакована, или просите конкретную часть, сверяясь с нашей схемой.

Давайте разберемся, какие части говядины подойдут для бульона, котлет, бефстроганова, гуляша, подливки, стейка и других вкусных блюд.

Жесткое мясо

Ноги, бедра, лопатки и ягодицы активно работают в процессе ходьбы, поэтому мясо там жесткое.

На схематичном изображении коровы вы можете видеть эти части:
1 — передняя и задняя голяшка
5 — бедро, ещё иногда его разделяют на глазной мускул и оковалок
7 — лопатка
12 — огузок

Жарить мясо с этих частей нецелеобразно: оно останется твердым и его сложно будет разжевать. Зато оно идеально готовится при длительном воздействии при относительно невысоких температурах: его можно тушить, в том числе, и в мультиварке, варить и запекать в духовке — в фольге или рукаве.

Запомните, что для запекания подходит любая часть туши — главное, чтобы в ней были жировые прослойки.

Жир в процессе тепловой обработки вытапливается и насыщает соседние мускульные ткани. Равномерное распределение жира в куске дает равномерное насыщение мяса соком и влагой, а на выходе вы получаете сочную говядину. Если жир куском и сбоку, а мясо само по себе суховато, то этот боковой кусок жира блюдо не спасет.

Любая говядина станет мягкой при длительном воздействии невысоких температур.
Тушить мясо, возможно, потребуется пару часов или дольше, зато это очень экономичный вариант.

• ГОЛЯШКА
• БЕДРО
• ЛОПАТКА
• ОГУЗОК

Голяшка (иногда пишут особуко) на поперечном срезе. Чаще всего именно так и продается, разрезанной поперек. Большего или меньшего диаметра. Для нее характерно большое количество крупных жил, которые пронизывают ее во всех направлениях. Кость крупная, с наличием костного мозга. Мясо обычно темно красного цвета. Волокна видны, но не сильно. Структура мышц плотная.

У бедра обычно небольшое количество жил и жира, преимущественно только снаружи. Как следствие, такие куски лучше тушить, варить или запекать, предварительно нашпиговав жиром.

Плотный кусок с небольшим содержанием жира. Наличие жил разное. От самого малого у мраморной говядины, без свободного выпаса и до явных у травяных, свободного выпаса . На фото травяная говядина. Для этой части характерна крупная прожилка ровно в центре мышцы. Видно на фото, в левой части. Толстая , белая линия в центре куска.

Вообще огузок относится к жесткой части говядины, но конкретно этот отруб еще и находится в самой малоподвижной зоне, поэтому, несмотря на раздел, его можно при определенных ухищрениях и пожарить.

Самое вкусное в социальных сетях,
подпишитесь чтобы быть в курсе

Мягкое мясо

Спинная часть и брюхо животных минимально задействованы при ходьбе, поэтому там самое нежное мясо.

На нашей схеме эти части обозначены следующим образом:
4 — покромка
8 — толстый край
9 — тонкий край
10 — вырезка
11 — кострец

Мягкое мясо идеально подходит для жарки, то есть непродолжительного воздействия высоких температур, значит, для приготовления жареной говядины покупайте эти части.

• ВЫРЕЗКА
• ТОНКИЙ КРАЙ
• ТОЛСТЫЙ КРАЙ
• КОСТРЕЦ

Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.

Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе.

Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.

Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло — овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.

Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба).

Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.

Жирное мясо

Такое мясо идеально подходит для длительного приготовления, в процессе которого вытапливается жир, а также для варки или засолки.

К категории жирного мяса на нашей схеме относятся:
2 — грудинка
3 — ребра
6 — шея

Жирное мясо не пользуется особой популярностью, но стоит запомнить: из грудинки получается отличный бульон, ребра можно использовать и для бульона, и тушить и готовить на гриле. А из шеи можно сделать фарш, или тушить в течении длительного времени, только предварительно придется повозиться с зачисткой.

• ГРУДИНКА
• РЕБРА
• ШЕЯ

Жирные куски мяса на трубчатых костях.
Отлично подходит для варки бульонов и длительного тушения.
Имеет характерную форму (как на фото).

Отлично подходят для тушения, варки бульонов. Характерный внешний вид с продольными костями и большим количеством жира. На фото пример ребер мраморного говядины, у травяной говядины чуть меньше мелких жирных прослоек внутри мяса.

Чаще всего красного цвета. Для нее характерны крупные волокна, которые не очень плотно держаться между собой из -за обилия соединительной ткани между ними. Если на ощупь, то пальцы будут немного проваливаться при нажатии между мышц, вдоль жил и жира. Обильное количество жил, но более мягких, чем в голяшке. Так же есть жир. Чаще всего продается на кости, так как филейные куски получаются небольшие.

Как эти знания, советы
использовать в жизни?

1. Жарить можно вырезку, покромку (но эту часть сложно купить) и толстый/тонкий край.
2. Все остальные части лучше тушить, варить или запекать. Исключение: мраморное мясо.
3. Любое мясо станет мягким при длительном воздействии невысоких температур. Тушить возможно придется и 2, и 3 часа. Зато это намного более экономичный вариант.

Загрузка …

Гид по частям говядины / Как готовить разные отрубы – статья из рубрики “Культура мяса” на Food.

ru

Говоря о говядине, важно понимать: и бычки, и коровы во всем мире устроены одинаково. Однако названия различных частей туши и схемы разделки отличаются. Мы будем придерживаться отечественной классификации, но объясним, как она соотносится с распространенными у нас зарубежными названиями.

В нашей стране разделка говядины подразумевает деление на 13 основных отрубов: голяшка (1), грудинка (2), ребра (3), покромка (4), бедро (5), шея (6), лопатка (7), толстый край или корейка (8), тонкий край (9), вырезка (10), крестец или кострец (11), огузок (12), хвост (13).

Лучшими кусками для жарки (стейков) считаются вырезка, толстый и тонкий край. К мягким частям туши относят покромку и кострец. Это мясо из спинной части и брюха животного, где мышцы минимально задействованы при ходьбе.

Намного меньше, например, повезло голяшке, бедру, лопатке и огузку. Отрубы более жесткие, так как эти группы мышц при жизни животного находятся в постоянной работе.

Любую говяжью часть можно приготовить так, что пальчики оближешь. Например, самый жесткий отруб — голяшка — тает во рту после длительного тушения.

Сегодня набирает популярность маркетинговая концепция так называемых «альтернативных стейков». Что стоит за этими словами?

Стейк — это жареное мясо. Так можно ли пожарить жесткие отрубы так, чтобы они стали мягкими? Стоит понимать, что сколько ни вкладывайся в маркетинг — мясо бедра никогда не станет толстым краем. Но если такой кусок после жарки можно прожевать, значит, не всё так страшно.

В зависимости от породы бычков, условий их кормления и содержания меняется степень мраморности (т.е. объема жировых прослоек в мясе). И в ряде случаев даже альтернативные стейки вкусны и сравнительно мягки. Так что нет причины не экспериментировать!

Основные отрубы

Вырезка

Вырезка — самая дорогая мышца, поскольку практически не подвержена нагрузке и на всю тушу одна. Расположена в поясничной части и представляет собой продолговатый кусок, утолщенный с одной стороны и заостренный с другой.

Из вырезки готовят два вида стейков: филе миньон и шатобриан. Разница в том, что филе миньон — порционные куски из узкой части вырезки, а шатобриан — большой кусок из толстой части. Как правило, шатобриан — стейк на двоих.

Именно вырезка наилучшим образом подходит для приготовления говяжьего тартара или карпаччо. Что же касается стейков, то при изумительной мягкости им недостает мясной выразительности. Важно помнить, что вырезка не бывает особенно жирной.

Толстый край

Толстый край — спинная часть говядины, где расположены ребра. Именно это мясо самое мраморное, из него готовятся легендарные стейки рибай, ковбой и томагавк. Отличаются они тем, что рибай — это избавленный от кости кусок мяса, ковбой — тот же рибай, но с косточкой, а томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной около 15 см.

Тонкий край

В отличие от толстого края чуть менее мраморный отруб, но с более плотными волокнами и насыщенным мясным вкусом. Из тонкого края готовят стейки стриплойн (он же «Нью-Йорк», тибон и портерхаус).

Последние два — это куски мяса на т-образной кости, отсюда и название тибон (t-bone). Любопытно, что такой стейк состоит сразу из двух видов мышц, разделенных костью: тонкого края и вырезки. Чем дальше тибон вырезан от головы бычка, тем он крупнее и больше размер вырезки — такой стейк называют портерхаусом.

Покромка

Из покромки вырезают один из самых интересных из альтернативных стейков — из диафрагмы (непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость). Самый мягкий стейк из диафрагмы именно отсюда — это скерт-стейк.

Пашина

Пашина — внутренняя часть туши между ребрами и бедром, ближе к паху бычка. Из расположенной здесь диафрагмы вырезают стейк мачете, а самая мясистая часть идет на стейк мясника. Мясо говяжьей диафрагмы отличается крупными волокнами и серьезными прослойками жира.

Из пашины вырезают и фланк-стейк — сравнительно жесткий и нежирный кусок с ярким вкусом и неповторимым мясным ароматом.

Шея

Именно из шейного филе, то есть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами, вырезают стейк чак-ролл. По вкусу он ближе всего к рибаю, чего нельзя сказать о мягкости — мясо шеи достаточно жилистое.

Между шейным отделом и лопаткой вырезают стейк денвер, он мягче чак-ролла. Можно сказать, именно денвер — лучшее, что извлекают из шейного отруба.

Лопатка

Из наружной части лопатки вырезается стейк топ-блейд — длинный и широкий кусок мяса. По цене он минимум вдвое дешевле премиальных отрубов.

Другой стейк из лопатки — флэт-айрон. По сути, тот же топ-блейд, но разделанный по-другому. Отличается тем, что лопатка разрезана не поперек (когда соединительная ткань проходит посередине куска), а вдоль (мясо снято с жилы).

Пожалуй, самый необычный стейк из лопатки — вегас-стрип. Его в 2012 году придумал американский мясной эксперт Тони Мата, который девятью годами ранее изобрел и флэт-айрон. До этого мясо лопатки в основном пускали на фарш.

Вегас-стрип — лучшее лопаточное мясо, вокруг которого убрана вся соединительная ткань. По вкусу напоминает стриплойн, но жестче.

Крестец

Из верхней части крестца вырезается треугольный стейк, покрытый сверху слоем жира — пиканья. Этот отруб отлично подходит для запекания кусом, но если порезать на порционные стейки, можно пустить и на жарку.

Сирлойн — еще один отруб из крестца, вырезаемый из поясничной части неподалеку от толстой части вырезки. Относительно мягкое и ароматное мясо. Как и в случае с пиканьей, традиционно используется больше для запекания целиком, нежели для жарки.

Огузок

Рамп-стейк вырезается из крупа бычка, то есть из филейной части бедра. Один из самых жестких стейков, так как данная группа мышц постоянно была в работе. Вместе с тем, низкая цена и выраженный мясной вкус делают свое дело — поклонники есть и у рамп-стейка.

Бедро

Если из огузка еще можно вырезать мясо для стейка, то остальная часть бедра однозначно должна пойти на тушение или варку. Можно попробовать и запечь. Также мякоть бедра — отличный вариант для приготовления котлетного фарша.

Ребра

Самый лучший вариант работы с ребрами — отварить их, а затем запечь в духовке под соусом. Выйдет отличная закуска к пиву или второе блюдо.

Грудинка

Прекрасный отруб для приготовления наваристого бульона. Отварное мясо можно использовать в супе, а можно разобрать на волокна и приготовить холодец.

Голяшка

Именно куски порубленной голяшки у нас многие называют оссобуко — по имени традиционного блюда кухни Ломбардии. Для жарки это мясо категорически не подходит и предназначено для длительного тушения, также оно великолепно в отварном виде. Косточка при варке сделает бульон наваристым и ароматным.

Хвост

Самое лучшее говяжье мясо для приготовления наваристого, отлично застывающего бульона под холодец. Также из хвоста получается замечательный бульон, на основе которого можно приготовить традиционный римский суп из бычьих хвостов.

Что можно сделать?

Попробуйте разобраться в частях говядины, чтобы за ужином с друзьями блеснуть знаниями. Да и в обычной жизни неплохо бы отличать огузок от пашины и готовить мясные блюда правильно.

Читайте также

• 5 вопросов о мясе, стейках и современной культуре потреблени

• Как приготовить домашний стейк не хуже ресторанного

• Что нужно знать о степенях прожарки стейка

Справочник по всем разделкам говядины

В какой-то момент любому, кто готовит говядину, любопытно, откуда на корове берутся основные порезы. Это удобное руководство покажет вам расположение основных кусков говядины, таких как голяшка, ребра, корейка и грудинка. Вы также узнаете, какие нарезки считаются лучшими и самыми надежными способами их приготовления.

Основы приготовления говяжьих отрубов

Говядина делится на большие части, называемые первичными отрубами, которые вы можете увидеть в нашей таблице разделов говядины. Эти первичные говяжьи отрубы, или «основные», затем разбиваются на подосновные, или «отрубы для общественного питания». Затем их нарезают ломтиками и нарезают на отдельные стейки, жаркое и другие розничные нарезки.

Сторона говядины — это буквально одна сторона говяжьей туши, разделенная по позвоночнику. Затем каждая сторона делится пополам между 12-м и 13-м ребром. Эти отделы называются передняя часть (передняя часть коровы) и задняя часть (задняя часть коровы).

Самые нежные куски говядины, такие как ребра и вырезка, находятся дальше всего от рога и копыта. Самыми тяжелыми участками животного являются мышцы плеч и ног, потому что они работают больше всего.

Отрубы передней четвертины: говяжья вырезка

Ель / Хьюго Лин

Говяжья вырезка происходит из передней четвертины. Из говяжьей вырезки, состоящей из частей шеи, лопатки и плеча, получаются жесткие, но очень ароматные куски мяса.

Этот первичный отруб имеет много соединительной ткани. Это делает чак хорошим выбором для тушеных блюд, таких как тушеная говядина или жаркое в горшочках, которые смягчают жесткие куски. Из-за содержания жира говяжий фарш также отлично подходит для приготовления говяжьего фарша, из которого получаются сочные гамбургеры и тушеное мясо из говяжьего фарша.

Классическое жаркое на семи костях происходит из говяжьей вырезки, как и все более популярный стейк из плоского железа и стейк из Денвера.

При обычной разделке говяжья вырезка отделяется от основного ребра между пятым и шестым ребрами. Это означает, что он также содержит несколько дюймов длиннейшей мышцы спины , которая является той же нежной мышцей, из которой сделаны стейки рибай.

Отрубы передней четвертины: говяжьи ребра

Ель / Хьюго Лин

Первичный отруб говяжьего ребра, сделанный из верхней части центральной части ребра, в частности с шестого по двенадцатое, используется для традиционного жаркого из ребра стоя (также называемого первичным ребром). Это также источник восхитительного стейка рибай, а также классического французского антрекота.

Поскольку они уже нежные, стейки и жаркое из первобытных говяжьих ребер могут подвергаться различным формам приготовления в сухом тепле и оставаться нежными.

Почти невозможно описать первичный отруб говядины, не обсуждая соседние отрубы. В этом случае основная часть говяжьего ребрышка расположена непосредственно над говяжьей пластиной. Где именно он разделен, несколько произвольно. Тем не менее, нижние части этих ребер — независимо от того, относим ли мы их к первичным ребрам или пластинчатым первичным — это то место, откуда берутся короткие говяжьи ребра.

Отрубы передней четвертины: говяжья тарелка

Ель / Хьюго Лин

Также называемая короткой пластиной (или «длинной пластиной» в зависимости от того, где она отделена от основного ребра над ней), основная пластина говядины включает в себя короткие ребра. Там же находится стейк из юбки, который используется в carne asada .

Юбка-стейк – это мышца диафрагмы. Он прикреплен к внутренней брюшной стенке системой толстой соединительной ткани, которую необходимо тщательно обрезать. Этот стейк очень ароматный. Это также тонкий кусок мяса, что позволяет быстро приготовить его на сильном огне. Только не пережарь. Поскольку у него грубые мышечные волокна, обязательно нарежьте его поперек волокон, иначе он будет жевательным.

Говяжья пластина содержит много хрящей, особенно вокруг ребер, поэтому короткие говяжьи ребра идеально подходят для тушения. Этот процесс приготовления на влажном огне при низкой температуре растворяет хрящи и превращает их в желатин.

Говяжья пластина также довольно жирная, поэтому ее можно использовать для приготовления говяжьего фарша.

Отрубы передней четвертины: говяжья грудинка

Ель / Хьюго Лин

Говяжья грудинка – один из самых ароматных кусков мяса, хотя он жесткий и требует правильного приготовления. Это также умеренно жирный кусок говядины, но это может работать в ваших интересах, потому что он размягчается до сочного, мясистого совершенства.

Грудинка, взятая из области вокруг грудины, представляет собой грудную или грудную мышцу животного. Характерно толстое, крупнозернистое мясо требует много времени и низкотемпературного приготовления, чтобы размягчиться и стать нежным.

Грудинка часто используется для приготовления жаркого в горшочках, и это традиционный выбор для солонины. Еще один очень популярный способ приготовления грудинки — медленное приготовление ее на гриле или в коптильне.

Отрубы передней четвертины: говяжья рулька

Ель / Хьюго Лин

Говяжья рулька — это ножка бедра животного. У каждой стороны говядины есть две рульки, одна в передней четвертине и одна в задней четвертине. Он очень жесткий и полон соединительной ткани.

Говяжья рулька используется для приготовления роскошного итальянского блюда оссобуко.

Отрубы задней четвертины: говяжья корейка

Ель / Хьюго Лин

Переходя к основным отрубам говядины из задней части или спины животного, короткая поясница — это то место, где мы находим самые желательные куски мяса. К ним относятся стейки на косточке и портерхаус, а также стрип-филей или стрип-стейк.

Короткая корейка говядины имеет длину всего от 16 до 18 дюймов. В зависимости от толщины получится от 11 до 14 стейков.

Стейки из короткой корейки разрезают, начиная с конца ребер и двигаясь к задней части. Стейки первой нарезки — это клубные стейки или стрип-стейки на кости. Стейки с вырезом посередине представляют собой Т-кости, которых может быть шесть или семь. Наконец, мясник может получить два или три бифштекса из филе.

Вырезка простирается от короткой части спины к филе. Интересно отметить, что если вырезка удалена, не может быть стейков на косточке или портерхаус. Оба этих стейка включают часть мышцы вырезки.

Приготовление на сухом огне лучше всего подходит для нежных кусков корейки.

Отрубы задней четвертины: филе говядины

Ель / Хьюго Лин

Говяжья вырезка — это еще одна большая часть туши, которая проходит от 13-го ребра до тазовой кости и от позвоночника до пашины (или живота).

Полная вырезка сама по себе подразделяется на верхнюю часть и нижнюю часть. Из верхней части вырезки обычно готовят стейки, которые хорошо подходят для жарки на гриле. Так как вырезка находится ближе к задней ноге животного, мышцы становятся немного жестче. Тем не менее, стейк из филе первого отруба, который иногда называют стейком на булавочной кости, потому что он включает в себя часть бедренной кости, очень похож на портерхаус.

После отделения верхней части от верхней части нижняя часть обычно делится на три основных компонента: тройник, шарик и клапан, которые хорошо подходят для жарки и приготовления на гриле (иногда из них делают говяжий фарш).

Хотя на двухмерной диаграмме это не очевидно, задняя часть вырезки, называемая задней частью вырезки, также находится внутри вырезки и либо полностью удаляется при изготовлении целой вырезки, либо задняя часть продается как жаркое. . Остерегайтесь мясников, которые используют имя филе-миньон для описания вырезки, потому что она исходит из другого конца вырезки.

Отрубы задней четвертины: говяжья вырезка

Ель / Хьюго Лин

Самый нежный кусок говядины – это говяжья вырезка , которая находится внутри корейки. Здесь мы получаем филе-миньон, которое делается из самого кончика заостренного конца вырезки. Шатобриан готовят из центральной части вырезки.

Вырезка простирается от короткой поясницы до филе. Заостренный конец на самом деле расположен в короткой части поясницы, а часть филе иногда называют задней частью вырезки. Тем не менее, мясники часто удаляют всю вырезку и продают ее целиком или в виде отдельных стейков и жаркого.

Говяжью вырезку следует готовить только с использованием методов сухого жара, таких как гриль и жарка. Мясо уже очень нежное, поэтому длительное время приготовления не требуется. Держите это быстро и высокая температура.

Отруб задней четвертины: говяжья пашина

Ель / Хьюго Лин

Говяжий бок можно приготовить на гриле. Поскольку у него жесткие мышечные волокна, он может стать еще жестче, если его пережарить, поэтому будьте осторожны.

Лучший способ приготовить стейк из пашины — быстро обжарить его на гриле при высокой температуре. Предварительное маринование мяса может помочь предотвратить его высыхание, но избегание переваривания действительно является лучшей профилактикой. Когда вы будете готовы подавать его, не забудьте нарезать этот стейк тонкими ломтиками поперек волокон, чтобы он не был жевательным.

Говяжья пашина также хороша для тушения и часто используется для приготовления говяжьего фарша.

Отрубы задней четвертины: говядина круглая

Ель / Хьюго Лин

Говяжий круглый первичный отруб в основном состоит из задней ноги бычка. Мышцы круглой мышцы довольно скудные, но они также крепкие, потому что нога и ягодицы получают много упражнений.

Точно так же, как основная часть филе разделена на две подосновы, верхнюю часть и нижнюю часть, говяжий окорок также состоит из нескольких подосновных частей: верхней части (внутренней части), нижней части (внешней части) и рульки. Нижний раунд – это место, где мы получаем ростбиф и глазок.

Хотя вы можете потушить кусок говядины по необходимости, чак всегда дает более вкусный кусок мяса. Для этого есть веская причина.

Верхний и нижний круги нежирные и не содержат много коллагена. Коллаген — это тип белка, который превращается в желатин при медленном тушении. Это означает, что тушеный ростбиф не такой сочный, как тушеный ростбиф.

Чаще всего лучше всего использовать круглую обжарку, чтобы обжарить ее медленно, чтобы она получилась средней прожарки. Затем их можно нарезать тонкими ломтиками и использовать для бутербродов или даже подавать в качестве жаркого. Нарезка тонко и против волокон имеет решающее значение.

Какие нарезки можно получить из четверти или половины говядины?

Один из самых частых вопросов, которые мы слышим от тех, кто собирается заказать у нас большое количество говядины, звучит так: «Какие куски говядины я получу, если закажу четвертинку, половинку или целую корову?»

Отличный вопрос. Ваш вопрос показывает, что вы знаете, что бычок состоит не только из стейков — гораздо больше!

В этом посте и видео мы надеемся рассказать немного больше о каждом из кусков говядины и о том, где можно найти лучшие куски говядины. Кроме того, мы обсудим, какие именно нарезки вы получите, если закажете четвертинку, половинку или целую говядину с нашей фермы.

Какие бывают куски говядины?

Министерство сельского хозяйства США делит бычков на восемь регионов. Эти восемь областей называются первичными разрезами или основными разрезами.

Восемь названий основных отрубов должны показаться вам очень знакомыми, поскольку они являются важным компонентом маркировки отрубов говядины.

Вот восемь основных отрубов говядины:

• Чашка
• Ребра
• Корейка (филейная часть и филе)
• Рулька
• Пашина
• Короткая пластина
• Грудинка
• Рулька

Эти основные отрубы затем разбиваются на субсырые, а затем нарезаются на отдельные стейки, ростбифы и другие розничные отрубы.

Независимо от того, покупаете ли вы четвертинку или половинку говядины непосредственно на нашей ферме или в местном магазине, вы получаете порционные нарезки. Часть куска говядины упакована в индивидуальную упаковку и готова к приготовлению таких кусков говядины, как стейк, ростбиф, ребрышки и грудинка.

Перейти к:

• Какие виды говядины бывают?
• Где найти лучшие куски говядины?
• Почему так много разных названий кусков говядины?
• Объяснение кусков говядины:
• Какие куски говядины поступают с четвертью или половиной говядины с вашей фермы:
• А как насчет таких нарезок, как Delmonico и Club Steaks?
• Как насчет тушеной говядины и мяса кебаб?
• Что, если я куплю целую корову?
• Когда я покупаю четверть или половину говядины, какую часть животного я получаю? Что такое гарнир из говядины?
• А как насчет кусков говядины, которые есть только по одному на животное, например, язык и бычий хвост?
• Как приготовить разные нарезки
• ЛЮБИМЫЕ КУХОННЫЕ ПРОДУКТЫ
• Еще одно!
• Есть вопросы?

Таблица разделов говядины с разделами говядины

Где можно найти лучшие куски говядины?

Лучшие, самые дорогие и нежные куски говядины всегда получаются из центральной части бычка, то есть из корейки или ребер. Четырьмя самыми популярными отрубами в этой области являются вырезка (также известная как филе-миньон), рибай, стрип и стейки на косточке.

Если вам интересно, «почему центр руля?» Найдите минутку и посмотрите на диаграмму выше. Когда животное живо, его ноги и мышцы шеи выполняют большую часть работы. Итак, мышцы там крепче, и эта говядина самая жесткая. Поясница и ребра находятся в центре животного, и они не делают много работы, так что это нежные отрубы.

Другой способ сказать это, который вы можете услышать от своего мясника, состоит в том, что «говядина становится более нежной по мере увеличения расстояния от рогов и копыт».

Почему так много разных названий кусков говядины?

То, как называются куски говядины, может кого-то сбить с толку. Даже мы!

Одна из многих причин путаницы заключается в том, что продуктовые магазины и мясные лавки могут разделывать говядину по-разному и называть ее так, как это лучше всего подходит для их магазина или региона. Фактически, одно исследование показало, что во многих продуктовых магазинах продается более 60 различных продуктов из говядины.

Например, стрип-стейк также может называться NY Strip, KC Strip или отельным стейком, и это лишь некоторые из примеров.

Когда вы заказываете на нашей ферме, мы максимально упрощаем процесс, и куски говядины маркируются наиболее распространенным названием куска. Итак, в приведенном выше примере это «Стрип-стейк».

Объяснение кусков говядины:

Поскольку вы, вероятно, не хотите носить с собой таблицу разделов говядины в кармане, вот что вам нужно знать о каждом из кусков:

Чак: Короткие ребра

Мясо от голени первичный отруб от коровьей лопатки. Коровы часто используют плечо, поэтому это более жесткий кусок говядины. Тем не менее, это также очень ароматная нарезка, и мясники нарезают ее различными способами, поэтому в продуктовом магазине у вас есть множество вариантов.

Типы отрубов, которые вы увидите для цыпленка: фарш (гамбургер), стейк на сковороде, короткие ребрышки, нежные медальоны из плеча, жаркое в горшочке, жаркое на лезвии, короткие ребрышки без костей, тушеное мясо, ребрышки по-деревенски, и стейк с верхним лезвием, и это лишь некоторые из них.

Вы должны выбрать говяжью вырезку, если хотите много вкуса, но при этом должны быть осторожны с ценой.

Грудинка: Грудинка

Грудь – это бычья грудка. Говяжья грудинка обычно жесткая и содержит значительное количество жира, но не позволяйте этому обмануть вас! Шеф-повара знают, что если вы размягчите его маринадом или натрите и будете готовить на медленном огне, он будет таять во рту. Грудинка в основном используется для барбекю, солонины или пастрами.

Рулька:

Рулька располагается на предплечье животного перед грудиной. Это один из самых сложных разрезов. Одним из самых известных блюд из рульки является оссо буко, которое требует тушения, чтобы сделать мясо более нежным. Готовьте из рульки рагу и супы.

Ребра: Стейк Рибай

Ребра и позвоночник составляют ребра. Есть 13 пар ребер, но только последняя часть (6-12) находится в основной части ребер. Остальные находятся в патронном разрезе. Ребра имеют много вкуса и мраморности. Типы отрубов, которые вы увидите для ребрышек: стейк Дельмонико, жаркое из рибай без костей, ковбойский стейк, стейки рибай и короткие говяжьи ребрышки. Выбирайте ребрышки, если хотите получить нежную говяжью вырезку с дополнительной мраморностью.

Другая популярная (и дорогая) нарезка, которую вы можете найти в этом разделе, — это жаркое из ребрышек, также известное как жаркое из ребрышек, жаркое из ребрышек, праздничное жаркое, жаркое из ребрышек или жаркое из ребрышек. Это король обжарки из-за его размера и мраморности. Его можно найти как с костями, так и без костей. Главное ребро происходит от лучшей части ребра животного, между седьмой и одиннадцатой реберными костями. Эта область имеет очень толстую мраморную шапку. Ребрышки Prime — дорогой кусок говядины, но его несложно приготовить. Вот наш любимый рецепт жареных ребрышек с чесночным маслом и травами.

Тарелка:

Говяжья тарелка, или короткая тарелка, является другим источником коротких ребер и находится рядом с брюшком. Оно жирнее. Приготовьте фахитас, пастрами, бифштекс из юбки, стейк Филадельфия и короткие ребрышки с этой нарезкой, и вы будете довольны результатами.

Корейка:

Корейка – это место, откуда берутся самые дорогие куски говядины. Он расположен в верхней части бычка прямо за ребром, и, поскольку это не сильно задействованная мышца, он очень нежный и ароматный. Корейка состоит из двух частей: короткая и филейная.

Стрип-стейк

Популярные нарезки из короткой вырезки: филе-миньон, стейк из вырезки, стейки на косточке, стейки портерхаус, стрип-стейк, нью-йоркский стрип и стрип KC.

Филейная часть немного менее нежная, чем короткая, но более ароматная. Обычными отрубами из области филе являются стейк из филе, стейк из филе по центру, стейк из верхней части филе, стейк из нижней части, стейк с шариками, жаркое Tri-Tip и стейк Tri-Tip.

Круглое жаркое

Круглое:

Круглое мясо – постное и недорогое. Он находится на крупе коровы и задних ногах, поэтому иногда бывает жестким. Когда вы будете в магазине, вы часто увидите круглое мясо, продаваемое как говяжий фарш. Другие распространенные отрубы: круглый стейк, глазок, стейк на кончике, ростбиф на кончике, стейк наверху и жаркое на дне.

Пашина:

Пашина расположена ниже поясницы. В нем нет костей, он очень вкусный, но при этом очень жесткий. Раньше в продуктовом магазине он был дешевле, но ситуация начала меняться, потому что стейки на флангах известны тем, что они постные. Поскольку потребители хотят постного мяса больше, чем когда-либо прежде, это увеличило популярность и цену бифштекса. Популярные боковые нарезки – стейк из пашины и лондонское жаркое.

Какие куски говядины поступают с четвертью или половиной говядины с вашей фермы:

Когда вы заказываете четверть или половину говядины с нашей фермы, мы используем стандартный список разделки. Причина этого в том, что вы делите животное с несколькими другими людьми. Для того, чтобы все получили равное количество разрезов, мы должны разделать животное стандартным способом.

Если вы заказываете целую говядину, вы можете настроить список нарезок по своему усмотрению. Мы помогаем провести вас через этот процесс.

Допустим, вы решили купить четверть коровы с нашей фермы. С четвертью говядины вы получите около 110 фунтов говядины. Из них 50 фунтов будет говяжьим фаршем, а остальные 60 фунтов — стейками, жареным мясом, грудинкой и т. д.  

• Ground Beef (approximately 50 lbs with a quarter beef, and 100 lbs with a half beef)
•  Steaks
  • Filet Steak
  • Ribeye Steak
  • Sirloin Steak
  • Skirt Steak
  • Strip Steak
• Brisket
• Жареные
  • Жареная патрон
  • Жареная рука
  • Жареная жаркая0128
  • Разное
    • Печень (при желании)
    • Сердце (по желанию и при наличии в зависимости от тех, с кем вы объединяете коров)
    • Язык (при желании и при наличии в зависимости от тех, с кем вы объединяете коров) .)

  Как насчет таких нарезок, как Delmonico и Club Steaks?

  Мы иногда слышим комментарий, что люди удивлены тем, что в нашем стандартном списке говяжьей вырезки нет более уникальных отрубов, таких как стейк Портерхаус, стейк Дельмонико, стейк Клуб и т. д.

  Причина этого в том, что бычок состоит не только из стейка. На самом деле, количество стейков, которые можно отрезать от бычка, на удивление мало.

  Давайте еще подробнее объясним это, взглянув на один кусок говядины.

  Стейк на косточке. На большей стороне находится полосатый стейк, а на меньшей стороне вырезка.

  Вы, наверное, знакомы со стейком на косточке со знаменитой костью в форме буквы «Т» в центре. В зависимости от того, как вы разрезаете Т-образную кость и ее размер, у нее может быть много разных названий.

  Например, если вы решите вырезать кость, у вас больше не будет Т-образной кости. Вместо этого у вас будет два разных куска — вырезка (или филе) и полосатый стейк.

  А если это очень большой стейк на косточке, то он будет называться стейк портерхаус, а не стейк на косточке. По данным Министерства сельского хозяйства США, если вырезка имеет ширину не менее 1,25 дюйма в самой широкой части, это стейк из портерхауса. Однако, если он составляет от 1,24 до 0,51 дюйма, это Т-образная кость. Если меньше, то это стрип-стейк на кости.

  Имея в виду, что в каждом животном содержится ограниченное количество говядины, если вы покупаете целого бычка и хотите филе и полоску, вы не получите стейки Ти-Боун или Портерхаус. У вас могут быть ЛИБО стейки на косточке, ИЛИ филе и полоски. У вас не может быть обоих, так как все эти куски сделаны из одного и того же куска говядины.

  Есть много других примеров, которые мы могли бы привести, когда стейки имеют немного разные маркетинговые названия, но на самом деле они очень похожи.

  Как насчет тушеной говядины и мяса кебаб?

  Знаете ли вы, что если вы посмотрите на диаграмму говядины, там нет куска говядины с надписью «тушеное мясо» или «мясо для шашлыка». Эти термины используются для описания мяса, нарезанного кубиками и упакованного вместе. Как правило, тушеное мясо получают из обрезков секции жаркого и нарезки. Мясо для шашлыков нарезается из необработанных кусков, например филейной части. Если вы сравните их бок о бок, вы увидите, что мясо кебаб обычно представляет собой более крупные куски мяса. Тушеное мясо и мясо для кебаба — это универсальные упаковки мяса, которые очень экономичны и просты в приготовлении.

  Что, если я куплю целую корову?

  Если вы заказываете целую говядину, у вас гораздо больше вариантов нарезки, так как вы не объединяете коров ни с кем другим! Вы также обязательно получите части животного (например, язык и сердце), если хотите. Мы познакомим вас со всеми вариантами, если вы решите купить целого бычка.

  Когда я покупаю четвертинку или половинку говядины, какую часть животного я получаю? Что такое гарнир из говядины?

  Технически говяжий бок — это буквально одна сторона говяжьей туши, разделенная по позвоночнику. Затем каждая сторона делится пополам между 12-м и 13-м ребром. Эти отделы называются передняя часть (передняя часть коровы) и задняя часть (задняя часть коровы).

  Однако, когда вы покупаете говядину на нашей ферме, мы делаем то, что называется смешанной четвертью или смешанной половиной. Это означает, что мы поровну разделяем все части животного, чтобы вы получили куски говядины с передней и задней части коровы.

  А как насчет кусков говядины, которые есть только по одному на животное, например, язык и бычий хвост?

  Отличный вопрос! Как и у людей, у коровы есть определенные части, которые уникальны для каждого животного, например, язык, бычий хвост и сердце. Если вы заказываете четвертинку или половинку говядины, она будет доставлена ​​в порядке живой очереди. Если вы хотите сердце или язык, сообщите нам об этом при заказе, и мы сообщим, доступно ли оно для вашей коровы.

  Как приготовить различные нарезки

  При приготовлении говядины важно, чтобы нарезка говядины соответствовала правильному способу приготовления. Некоторые куски говядины идеально подходят для сильного нагрева и быстрого приготовления, например, на гриле, а другие требуют медленного приготовления, например, тушения. Существует всего 7 основных способов приготовления говядины: тушение, тушение, запекание, гриль, гриль, запекание и сковорода или обжаривание. Мы много писали о каждом методе и о том, как подобрать нарезку для идеального способа приготовления говядины.

  ЛЮБИМЫЕ КУХОННЫЕ ПРОДУКТЫ

  • Термометр для мяса
  • Сковорода

  Еще одна вещь!

  Хотите узнать больше о говядине? Ниже приведены несколько популярных постов и рецептов с говядиной, которые могут вам понравиться. Кроме того, у нас есть целая электронная книга о говядине, в которой рассказывается о покупке и приготовлении говядины с точки зрения фермеров.

  • Покупка коровы. Сколько стоит говядина?
  • Это уже сделано? Лучший термометр для мяса
  • Разморозка мяса: 4 безопасных и простых способа
  • Перцовый стейк, приготовленный в медленноварке
  • Жаркое из ребрышек с чесночным маслом и травами

  У нас есть еженедельный электронный информационный бюллетень, в котором мы рассказываем о событиях на ферме, о том, когда появится говядина в ближайшее время, и обо всем, что связано с говядиной. Когда вы это сделаете, вы получите шпаргалку с 9 вопросами, которые необходимо задать, прежде чем покупать говядину непосредственно у фермера.