Говядина лопаточная часть: Лопаточная часть – Говядина беcкостная

Содержание

Лопатка говядины − часть туши

Лопаткой называют часть говяжьего окорока, которая прилегает к плечевому суставу животного. В этой части туши относительно не много грубых мышц и соединительных тканей, благодаря чему кулинарная обработка мяса не вызывает особых трудностей. Самая нежная часть – это заплечная, её можно жарить на сильном огне, нарезав соломкой, а также делать бефстроганов.

Говяжью лопатку следует употреблять в пищу в умеренных количествах, поскольку в ней содержится много животных жиров и холестерина. Не рекомендуется включать этот вид мяса в рацион людям, страдающим мочекаменной болезнью, подагрой и остеохондрозом в обостренной стадии. А польза его − в солидном списке биологически активных веществ, оказывающих положительное воздействие на здоровье человека.

Доказано, что в лопатке имеются природные антиоксиданты и даже иммуностимуляторы. Хотите поднять себе настроение и защититься от эпидемии инфекционных заболеваний? Тогда готовьте для всей семьи блюда из говяжьей лопатки.

Этот продукт очень популярен у кулинаров. Причем как в профессиональных, так и в любительских кругах. Мясо с лопатки идет на приготовление первых и вторых блюд, для варки и тушения, а еще – в качестве рассыпчатой и сочной начинки для несладкой выпечки. Азу, бифштекс, тефтели, рулет – полёт фантазии любителей экспериментов на кухне не ограничен.

Любое блюдо получится вкусным, потому что эта часть коровьей туши может успешно выступать в гастрономическом оркестре, не претендуя на сольную партию. Лопатка прекрасно играет в тандеме с овощами, дополняя их вкус и делая вкусовые ощущения более насыщенными.

В дорогих ресторанах подают тартар из филе лопаточной части говяжьей туши, в этой части мясо нежное и с тонкими прожилками. Современные хозяйки, имеющие на своих кухнях «умных» помощников в виде бытовой техники, по достоинству оценят вариации на тему лопатки для приготовления в мультиварке.

Косточки с этой части мясного отруба содержат вещество под названием коллаген – природный источник силы костей и волос. Добавляя кость в бульон, вы получите ароматную основу для первого блюда с приятным золотистым оттенком.

Говядина

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

 

 

1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок , а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше. Мясо не должно быть мороженым.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Оковалок

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, сек, огузок, подбедерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Категории, сорта и виды говядины

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

  • Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
  • 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
  • 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

 

ГОВЯДИНА ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ 400 ГР

Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы. Вы можете купить эти и другие  халяльные продукты с доставкой по Москве.

 

Говяжья лопатка эколь в духовке

Ингредиенты:

✔️  Говядина Эколь  – 1 кг

✔️  Оливковое масло – 1 ст. ложка

✔️  Лук – 1 шт

✔️  Чеснок – 2 зубчика

✔️  Лавровый лист – 2 шт

✔️  Соль и Перец – по вкусу

Приготовление:

✔️  Говядину  очистить от сухожилий и промыть. Резать на куски не надо, запекаем большим единым куском. Для лучшего вкуса, мясо можно промариновать. Это позволит мясному блюду быстрее приготовиться в печи. А так же, интенсивнее пропитаться собственным соком и овощами.

✔️  Разогреть хорошо сковороду. Отвести на прожарку каждой стороны по 10 минут.

✔️  Выложить чеснок и нарезанный лук в емкость для духовки, лавровый лист. Овощи нарезать как кубиками, так и кольцами или полукольцами. Поверх всего выложить мясо. Посолить и поперчить. Сверху накрыть плотно крышкой или фольгой.

✔️  Первый этап выпекания: температура духового шкафа – 200º , время 30 минут.

✔️  Второй этап: снизить температуру до 150º и запекать полтора часа (если мясо предварительно было замариновано – время запекания не более часа).

✔️  Затем выложить на отдельное блюдо.

В конце приготовления говядина халяль рассыпается на кусочки. Его можно нарезать на красивые персональные кусочки после того, как кусок мясной лопатки эколь остынет.

Приятного аппетита❣️

Код ТН ВЭД 0202305006. Лопатка, шейно-лопаточная часть и грудинка из высококачественной говядины, обваленные, замороженные. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности ЕАЭС

Позиция ТН ВЭД
  • 01-05

    I. Живые животные; продукты животного происхождения (Группы 01-05)

  • 02

    Мясо и пищевые мясные субпродукты

  • 0202 …

    Мясо крупного рогатого скота, замороженное

  • 0202 3 …

    мясо обваленное

  • 0202 30 5 …

    лопатка, шейно-лопаточная часть и грудинка

  • 0202 30 500 6

    прочие

  • 0202 30 500 6

    высококачественная говядина


Позиция ОКПД 2

Таможенные сборы – ИМПОРТ
Базовая ставка таможенной пошлины 15%
реш.54
Акциз Не облагается
НДС

Освобождение и льготы

Мясо крупного рогатого скота, мороженое (НДС Прод.товары):

Постановление 908 от 31.12.2004 Правительства РФ

 

20% – телятина

20% – вырезка

10% – прочее, для использования в пищевых целях и кормовых целях (в том числе предназначенных для проведения сертификационных испытаний, проверок, экспериментов)

20% – прочее

Рассчитать контракт


Говядина Шейно-лопаточная часть б/к ~20кг/кор (~5-7кг/кус) ГОСТ МД Алтай (КОР) (КОД16430) (-18°С)

Ваш город:

Москва Краснодар Екатеринбург Ялта Ярославль Александров Алушта Анадырь Анапа Апрелевка Апшеронск Армавир Балашиха Барнаул Белгород Белореченск Бердск Березовский Благовещенск Верхняя Пышма Видное Владивосток Владикавказ Владимир Волгореченск Вологда Воронеж Воскресенск Вязники Гагарин Геленджик Гороховец Горячий ключ Грозный Гулькевичи Гусь-Хрустальный Данилов Дедовск Джанкой Дзержинский Дмитров Доброград Долгопрудный Домодедово Дубна Дудинка Евпатория Егорьевск Еткуль Жуковский Златоуст Иваново Иркутск Истра Ишим Калининград Калуга Камешково Керчь Киржач Ковров Коломна Кольчугино Королев Костерёво Кострома Красногорск Красноярск Кропоткин Курганинск Курск Лабинск Лакинск Лежнево Лобня Лыткарино Люберцы Магадан Магас Майкоп Махачкала Миасс Минеральные Воды Мирный Можайск Мончегорск Мытищи Набережные Челны Нальчик Нара Наро-Фоминск Невинномысск Нефтеюганск Нижневартовск Нижний Новгород Нижний Тагил Новокубанск Новороссийск Новосибирск Новый Уренгой Ногинск Норильск Ноябрьск Обнинск Одинцово Озерск Омск Орехово-Зуево Павловский Посад Первоуральск Переславль-Залесский Пермь Петропавловск-Камчатский Петушки Подольск Покров Приволжск Протвино Пушкино Пущино Пятигорск Раменское Реутов Ростов Великий Ростов-на-Дону Руза Рыбинск Рязань Салехард Самара Санкт-Петербург Саранск Саратов Севастополь Сергиев Посад Симферополь Славянск-на-Кубани Смоленск Снежинск Собинка Советский Солнечногорск Сочи Ставрополь Струнино Ступино Судак Судогда Суздаль Сургут Тамбов Тверь Тейково Темрюк Тобольск Троицк Туапсе Тула Тургояк Тутаев Тюмень Углич Усть-Лабинск Феодосия Фурманов Хабаровск Ханты-Мансийск Химки Чебаркуль Челябинск Череповец Черноголовка Чехов Шуя Щелково Щербинка Электрогорск Электросталь Юбилейный Южно-Сахалинск Юрьев-Польский Яблоновский Якутск Яхрома Доставка по России Абинск

Говядина – это… Что такое Говядина?

Эта статья содержит незавершённый перевод с иностранного языка.

Вы можете помочь проекту, переведя её до конца. Если вы знаете, на каком языке написан фрагмент, укажите его в этом шаблоне.

Говя́дина — мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «крупный рогатый скот». (ср. тадж. гов, англ. cow — корова, санскр. го — корова)

Разделка туши

В разных странах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране и даже регионе.

Россия и страны бывшего СССР

  1. Шея
  2. Грудинка
  3. Челышко, грудинка
  4. Толстый край (рибай)
  5. Тонкий край
  6. Оковалок
  7. Вырезка
  8. Фланк, брюшина
  9. Брюшина
  10. Лопатка
  11. Огузок, бедро
  12. Пашина
  13. Кострец
  14. Голяшка

Великобритания

На рисунке изображены основные части, на которые разделывается туша в Британии:

  • Necks & clod
  • Chuck & blades
  • Silver loin
  • Rump
  • Silverside
  • Topside
  • Thick rib
  • Thin rib
  • Brisket
  • Shin
  • Flank
  • Thick flank
  • Leg

Нидерланды

На рисунке изображены основные части, на которые разделывается туша в Голландии:

  • Neck
  • Rib
  • Sirloin
  • Tenderloin
  • Top sirloin
  • Round
  • Flank
  • Chuck
  • Brisket
  • Shankle

Соединённые Штаты Америки

На рисунке изображены основные части, на которые разделывается туша в США.

Классификация говядины

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 12 мая 2011.

Делится на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Елена Молоховец в своей книге, вышедшей в свет во второй половине XIX века, выделяла 4 сорта говядины.

Использование в пищу

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 12 мая 2011.
Сортировка туши начала XX века.

Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза. Студни готовят из голяшки.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.

Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том что животное забили и не спустили кровь), и от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).

Пищевые запреты и ограничения

Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.

«Говядина» в Толковом словаре Даля

«Говядина» — это одно из немногих слов в толковом словаре Даля, в статье о котором автор использовал иллюстрацию:

ГОВЯДО ср. церк. крупная рогатая скотина, бык, воль или корова. Говяжий, от быка, говяда взятый, из мяса его приспетый. Говядина ж. говяжье мясо. Части говядины, у мясников, называются: 1) голова, 2) шея, зарез, 3) оковалок, 4) челышко, 5) толстый край, 6) средина лопатки, 7) тонкая лопатка, рулька, 8) тонкий край, 9) от края покромка, 10) грудина, 11) тонкий филей, 12) подпашек, 13) завиток, 14) толстый филей, 15) бочок, 16) английский филей, 17) огузок, 18) средина бедра, 19) кострец, 20) ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью, 21) голяшка. Зачисток, от краев, от шеи, тонкие остатки, оборыши. Голяшки и морда, студень. Легкие, сердце и печень, гусак, ливер, осердье. Желудок с кишками, требуха, требушина. У мясников иностранных говядина делится иначе. Были бы быки, а говядина будет. По барыне говядина, по харчевне едок. Говядарь гуртовщик, прогонщик, нагульщик скота и скотопромышленик.

См. также

Телятина

Ссылки

Самая нежная часть говядины


Самые мягкие части говядины – советы экспертов Нашей Житницы

Статьи – Самые мягкие части говядины

17/12/2018

Многих часто интересует вопрос: какая часть говядины мягкая и лучше всего подходит для жарки? От правильного выбора отруба зависит не только время его приготовления, но и вкус готового блюда. Попробуем разобраться, из какого мяса получаются самые нежные отбивные и бифштексы.

Виды мягкого мяса

Свежий качественный продукт должен быть сухим, иметь насыщенный красный цвет и слабый характерный запах. Приобретая мясо, обязательно поинтересуйтесь, откуда оно было срезано. Повара, знающие, какая часть говядины самая мягкая, предпочитают жарить вырезку – длинные полоски с верхней доли спины. Это полностью соответствует законам анатомии: мышцы спины меньше всего работают при движении животных, поэтому они более нежные, чем волокна, испытывающие при ходьбе большую нагрузку – бедра, голени, грудина и т. д.


Сориентироваться в том, что из себя представляет та или иная  часть говядины, можно с помощью следующей таблицы.

Название

Где находится

Что лучше готовить

Тонкий край (филей)

Поясничная доля самой длинной мышцы спины

Отбивные, бифштексы, ростбифы, медальоны, рулеты, азу

Толстый край (спина)

Верхняя доля самой длинной мышцы спины

Отбивные, жаркое, котлеты, шашлыки

Вырезка

Низ тонкого края над почками

Тартар, карпаччо, шашлыки

Кострец

Верх бедра возле копчика

Бефстроганов, прозрачные бульоны, шашлыки

 

К мясу высшего сорта также относят грудину и бедро, которое называют оковалком или огузком. Из них можно готовить нежные ромштексы, аппетитное жаркое, ароматные шашлыки и другие блюда.

agrogi.ru

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая?

Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья.

Для жарки

Самыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.

  1. Часть мяса со спины – толстый край, тонкий край, антрекот. Последний является мягким волокнистым мясом, расположенным между рёбрами. Для толстого и тонкого края характерно наличие нескольких ребер, поэтому жариться такие куски должны крупными нарезками.
  2. Филе. Этот кусок идеально подходит для жарки. Вкус стейка известен почти каждому, а делается он в основном только из филейных частей. Из этих же кусков делается и всеми любимый шашлык.
  3. Также отлично для жарки подходит подбедерок. Он получается довольно вкусным несмотря на небольшое количество жира.

Для тушения

Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка.

Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.

  1. Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии.
  2. Любые бедренные части. Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира.
  3. Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.

Для варки

Обычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.

Важно отметить, что чем светлее жир и сухожилия, тем мягче получится мясо. Но «идеальным» бульон получится лишь из лопатки.

Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки.

Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней.

Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими.

Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки.

Полезные советы

Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным.

В первую очередь важно выбрать свежее мясо.

Оно отличается жиром белого оттенка, а не желтого и красного оттенка. Коричневый цвет означает, что оно либо уже лежит на прилавке давно, либо же то, что животное перед забоем было уже старым.

      Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня.

      Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда.

      О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео.

      eda-land.ru

      Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша

      Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части.

      Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее.

      Виды говядины

      Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд.

      1. Вырезка (филе)

      Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных.

      2. Толстый край

      Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона.

      3. Огузок

      Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое.
      Одно из главных преимуществ огузка перед другими частями в том, что в нём содержится не очень много жира.

      4. Грудина

      А вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов.

      5. Лопатка

      Мышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты.

      Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком.

      6. Шея

      Шейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части.

      7. Голяшка

      Приобретать голяшку нужно рекомендовать в первую очередь тем, кто любит полакомиться холодцом, мясным бульоном и супом. Но самые изысканные гурманы советуют готовить из неё особые блюда, называемые – «оссобукко». Суть их приготовления заключается в следующем: мясо в течение двух часов тушится в вине.

      Какая часть подходит для жарки

      После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть.

      Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины.

      Филе

      Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык.

      Подбедёрок

      В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным.

      Части спины

      Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками.

      Какая часть самая мягкая

      Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.

      Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.

      Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше.

      Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.

      Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.

      Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край.
      Также хорошей мягкостью и превосходными вкусовыми качествами отличается поясничный отрез, вокруг которого проходит толстый жировой слой. Этот отрез носит название – «стриплойн».

      Как уменьшить жёсткость мяса

      Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.

      Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.

      Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.

      В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

      Какую часть выбрать для гуляша

      Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.

      Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.

      Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.          

      nyamkin.ru

      Какая часть говядины самая смачная и мягенькая, что избрать для стейка, гуляша либо фарша

      Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та диафрагма. Чуток наиболее насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под заглавием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из их тоже получаются безупречные стейки.

      Самая обычная таблица, в какой есть подсказки, какой отруб говядины брать зависимо от того, что ты хочешь приготовить.

      Метод изготовления либо заглавие блюда

      Пригодная часть говяжьей туши

      Запекание

      Толстый край

      Тушение

      Лопатка, грудинка

      Жарка

      Нарезка

      Варка (суп)

      Лопатка

      Стейк

      Нарезка

      Шашлык

      Нарезка, толстый и узкий край

      Бефстроганов

      Оковалок с кострецом

      Бургер (фарш)

      Лопатка, шейка

      1. Цвет жира.У высококачественной говядины он белоснежный либо нежно-желтый. Если растереть меж пальцами, он не тает, а крошится. Мрачно-желтый жир гласит о почетном возрасте звериного. Такое мясо придется длительно тушить, чтоб создать его мягеньким.

      2. Цвет мяса. Ярко-красный гласит о том, что забой был неверным — таковой продукт брать не надо. Красноватый свидетельствует о том, что бычка забили не так давно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — лучший вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синий либо зеленый цвет — признаки испорченного продукта.

      3. Звук. Проверить свойство замороженного кусочка можно так: ударь им по столу. Если звук гулкий — годится. Если глухой, то наверное мясо замораживали два раза и о качестве гласить не приходится.

      Вот испытанный метод создать твердый кусочек съедобным.

      1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
      2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
      3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипяточка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огнь необходимо убавить до минимума и тушить в течение часа зависимо от степени жесткости мяса.
      4. Позже добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, толикой кипяточка, если необходимо, и оставь тушить еще на 20 минут.
      5. Посоли, приправь возлюбленными специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

      Секрет сочной и мягенькой говядины по этому рецепту, во-1-х, в подготовительном обжаривании (сок остается «запечатан» снутри кубиков мяса), во-2-х, в использовании кипяточка (нет резкой смены температуры), в-3-х, в уксусе (кислота размягчает волокна).

      В общем, есть два основных залога фуррора: неспешная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и наиболее часов при температуре 55—60 градусов. Естественно, для этого нужна особая техника вроде медленноварки либо су-вида, но итог превосходит ожидания. Мясо вправду выходит мягеньким, как шоколад.

      Интересное по теме

      « Предыдущая запись Следующая запись »

      allqa.ru

      Разделка туши говядины и какую часть выбрать

      Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

      Определение качества

      При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

      Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.


      Разделка туши – выбираем нужную часть

      Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

      Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

      Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
      Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
      1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
      Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
      2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

      1,2

      Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
      Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
      Антрекот – это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
      Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
      Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
      3 Толстый филей, оковалок

      1

      Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
      Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
      4 Вырезка, филей

      1

      Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
      Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
      5 Кострец

      1

      Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
      Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
      6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

      1

      Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
      Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
      7 Брюшина, пашина (завиток)

      2

      Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
      Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
      8 Краевая покромка

      1

      Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
      Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
      9 Лопатка

      2

      Немного грубоваты волокна.
      Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
      Варка, тушение, фарш.
      Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
      10 Грудинка

      1

      Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
      Блюда: жаркое, супы, борщи.
      11 Подбедерок

      3

      Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
      Блюда: гуляш, азу, супы.
      12 Голяшка

      3

      Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
      Блюда: бульоны, студни (холодец).
      Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
      13 Рулька

      3

      То же что и у голяшки. Как у голяшки.

      Хранение говядины

      Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

      Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

      Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

      Другие полезные материалы

      Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

      produkt-pitaniya.ru

      Какую часть говядины для какого блюда использовать — Рамблер/женский

      Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

      1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

      2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

      3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

      4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

      5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

      6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

      7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

      8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

      9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

      10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

      11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

      12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

      ***

      Приятного аппетита!

      Читайте НАС ВКонтакте

      woman.rambler.ru

      Какая часть говядины для какого блюда? Название лучших частей говядины при разделке

      Блюда из говядины. На первый взгляд, все легко и просто, купи мясо и готовь, но не все так просто, у каждого типа мяса, в зависимости от его расположения, есть свои характеристики, которые делают его более или менее подходящим для приготовления определенных блюд. 

      Сегодня мы увидим, какие бывают куски говядины и как они отличаются по консистенции, процентному содержанию жира и другим показателям.

      Данные знания необходимы,  чтобы не ошибиться ни с выбором, ни с видом приготовления.

      Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

      Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

      ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

      Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

      • Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
      • Филе : слышали о  филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
      • Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
      • Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
      • Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина,  вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
      • Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
      • Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.
      ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

      Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

      • Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
      • Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
      • Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
      • Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.
      ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

      Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

      • Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
      • Задняя часть верхней части ноги: прекрасно подойдет для тушения и варки 
      • Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
      • Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
      • Живот: жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

      КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

      Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

      • На сковороде: филе,  грецкий орех, огузок, попка и ходунки
      • Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
      • Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
      • Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
      • Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
      • Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
      • Эскалопы: плечевой кусок
      • Жареная: филе
      • Тушеные: плечо, живот, реал и шея

      Части говядины — простые схемы

      И напоследок видео

      Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повара

      Дайте волю своему воображению! И обратите внимание не только на качество мяса, которое вы покупаете, но и на разделку наиболее подходящей говядины для ваших рецептов. Какие из них вы предпочитаете, и вы обычно готовите?

      Вам также будет интересно почитать:

      (Посетители 7 578 times, 13 visits today)

      Понравилась статья – поделитесь с друзьями:

      mirvkysa.ru

      5 блюд, которые получаются из телятины лучше, чем из говядины

      Для начала определимся с терминами. Розовая телятина — это диетическое мясо бычков возрастом до 8 месяцев. Оно отличается более выраженным вкусом, чем у молочных животных, но при этом сохраняет все диетические свойства, присущие именно телятине.

      Розовый оттенок мяса — важнейший показатель того, что мясо «выращено» по самым высоким стандартам. Например, компания «Мираторг», лидер по производству отечественной Розовой телятины, учитывает каждую мелочь: вплоть до перевозки животных в специально оборудованных комфортных фурах, в которых телята испытывают минимум стресса, ведь стресс может сделать нежное мясо жестким. До последней детали продуман и рацион: на первом этапе телята потребляют высококачественные молочные смеси, насыщенные микроэлементами и витаминами, которые постепенно замещаются твердыми кормами и полезными добавками: силосом, соломой, кукурузой. Легкие и сбалансированные корма не содержат железа, поэтому такую телятину и характеризует равномерный розовый оттенок, без жестких волокон и выраженных жировых прослоек.

      В чем достоинства Розовый телятины от «Мираторга»? Прежде всего, уникален ее состав: при минимуме жиров такое мясо богато полезным минералами и белками, которые гораздо легче усваиваются, чем те, что поступают из мяса взрослых животных. Также в этом мясе содержатся все необходимые аминокислоты, которые нормализуют работу практически всех важнейших систем организма.

      А что касается гастрономических свойств, то розовая телятина словно специально создана , чтобы участвовать в застольях: она хороша как горячей, так и в роли холодной закуски, например, с хреном, горчицей или томатными соусами. Стейки из телятины отличаются нежностью, хорошим балансом мясного вкуса и «дружат» с легкими маринадами на основе растительного масла и ароматных трав, а также мягким соусами на основе сливок, сметаны, с добавлением специй и вина . Из телятины получаются замечательные диетические шницели и котлеты, начинка для запеканок, блинчиков и пирожков.

      Но самый страшный кулинарный грех, который может загубить все дело, – это пересушить телятину. Поэтому готовьте ее при низких температурах и тихом кипении, не допуская температурного шока, от чего мясо может стать жестким. Приготовление под пленкой, в панировке, под сырной шапкой или густом соусе в отношении телятины — то, что нужно, чтобы защитить от жара ее нежную текстуру. Недаром блюда из телятины стали хитами во многих кухнях мира. И самые аппетитные из них стоит включить в свою домашнюю копилку рецептов.

      Венский шницель

      Единственное блюдо венской кухни, которое стало международным достоянием. Сегодня шницель позволено готовить из индюшки, свинины или курицы, но сами австрийцы таких вольностей не признают — для них существует только венский шницель из телятины. Помимо выбора мяса, важное отличие настоящего Wiener Schnitzel – внушительный размер: он должен полностью покрывать поверхность тарелки и даже слегка свешиваться за ее пределы

      Выбор мяса: мякоть бедра, розовая телятина «Мираторг». Это самая мясистая часть туши позволяет вырезать из нее крупные стейки и отбить их в тонкий, идеально ровный пласт. 

      Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 40 мин

      500 г розовой телятины (мякоть бедра) или 4 готовых заготовки для шницеля по 100-120 г каждая

      2 ст.л. муки

      ½ стакана панировочных сухарей

      1-2 яйца

       1-2 ст.л. молока

      растительное масло без запаха

      4 ст.л. сливочного, лучше топленого масла

      соль, перец

      лимон и зелень для подачи

      Приготовление:

      1. Нарежьте мякать бедра теленка поперек волокон на куски толщиной 1,5-2 см. Затем выложите их на рабочую поверхность и бережно отбейте до 5-7 мм толщины. Ни в коем случае не используйте молоток для мяса с зубьями — они нарушат текстуру нежной телятины и могут сделать в куске дырки, а это совсем не то, что нам нужно. Лучше использовать плоский молоток или подручные средства — скалку или обратную сторону тяжелой сковороды.

      2. Мясо слегка посолите, поперчите и присыпьте мукой (лишнюю муку стряхните или уберите рукой).

      3. Приготовьте 2 миски. Они должны быть достаточно широкими и не слишком глубокими, чтобы вам было удобно помещать в них широкий пласт мяса.

      4. В первую миску разбейте яйцо, молоко и 1 ч.л. растительного масла без запаха. Все тщательно взбейте венчиком или вилкой. Во вторую – насыпьте панировочные сухари. Они должны быть мелкими, чтобы хорошо пристать к поверхности мяса. Чем мельче — тем лучше. У нежного мяса должна быть тонкая, нежная панировка — это часть рецептуры.

      5. Обмакните мясо сначала в яичную смесь (следите, чтобы на мясе не было проплешин) , затем – в сухари. Лишнюю панировку стряхните кулинарной кистью или рукой.

      6. Растопите на широкой сковороде кусочек сливочного масла. Мясо не должно купаться в масле, как пишут некоторые «знатоки». Когда масло растопиться и сковорода хорошо разогреется, распределите масло по ее поверхности — это удобно сделать при помощи силиконовой кисточки или наколотой на вилку половинки картошки.

      7. Обжарьте шницель с двух сторон до золотисто-коричневой корочки, то есть по 2 минуты с каждой стороны, не дольше. Ни в коем случае не пытайтесь переворачивать тонкий шницель вилкой — так вы повредите панировку и выпустите весь сок. Переворачивайте шницель широкой лопаткой, как будто вы готовите блины.

      8. Готовое мясо обсушите от лишнего жира на бумажных полотенцах и сразу же переложите на тарелку — достаточно широкую, чтобы шницелю было на ней вольготно и в идеале — подогретую, так как тонко отбитое мясо быстро теряет температуру.

      Совет: По традиции венский шницель не требует никаких дополнений, кроме кусочка лимона. Но вы можете приготовить к нему картофельный салат, который венцы очень любят: вареную картошку еще горячей залейте соусом из бульона с добавлением уксуса, соли и сахара . Дайте ей немного настояться под крышкой, добавьте нашинкованный красный лук, тонко нарезанные свежие огурцы, редис и любой зеленый салат. Сразу же подавайте вместе с мясом.

      Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях: 

      Бланкет

      Старинный, заслуженный рецепт французской кухни. Перевод названия «бланкет» – это и указание и на цвет блюда, и на технику его приготовления. Гастрономический термин «белый» означает еще и «не обжаренный» – то есть белое мясо в процессе не должно поменять цвет и тушить его следует непременно в светлом бульоне и сливочном соусе с добавлением яиц.

      Выбор мяса: вырезка из лопатки, розовая телятина «Мираторг». В этом мясе довольно много соединительной ткани, оно отлично подходит для тушеных блюд, приобретая во время неспешного приготовления мягкость, но не теряя насыщенности мясного вкуса.

      Ингредиенты на 4-6 пороции, приготовление: 1,5 ч

      1,3 кг телятины без костей (вырезка лопатки)

      3 ст. л. муки

      80 г сливочного масла

      150 мл жирных сливок

      2 сырых яичных желтка

      200 г мелких шампиньонов

      10 молодых морковок

      5 молодых луковиц со светло-зеленой частью

      букет гарни (лавровый лист, веточки тимьяна, петрушки, связанные нитью)

      1 ст. л. лимонного сока

      соль

      отварной рис для подачи

      Приготовление:

      1. Нарежьте морковь крупными кусками и отварите до полуготовности в подсоленной воде.

      2. Шампиньоны положите в кастрюлю, залейте водой с лимонным соком, посолите и добавьте букет гарни. Доведите до кипения, посолите и варите 5 мин.

      3. Мясо нарежьте кубиками размером примерно 4х4 см. Уложите мясо в кастрюлю, залейте жидкостью, в которой варились шампиньоны (если нужно, подлейте еще немного воды). Доведите до кипения, удалите пену и варите 30-35 мин.

      4. В большой толстостенной кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку и перемешайте. Готовьте на слабом огне 1 мин., постоянно помешивая и разбивая комочки лопаткой, не допускайте изменения цвета.

      5. Переложите в кастрюлю с мучной заправкой мясо, морковь, и шампиньоны. Разрежьте пополам луковицы и добавьте в кастрюлю. Влейте жидкость, в которой варилась морковь и немного бульона из-под мяса, чтобы жидкость почти покрывала ингредиенты (вам понадобится около 1 литра жидкости). Доведите до кипения, посолите и томите на слабом огне 45 мин.

      6. Сливки смешайте с желтками и влейте тонкой струйкой в кастрюлю за 5 мин. до готовности. Помешивая, готовьте бланкет 5 мин., не допуская кипения, иначе соус свернется.

      Подавайте бланкет с рисом.

      Вителло-тонато

      Итальянская закуска родом из Пьемонта, «тунцовая телятина». Убедительное доказательство того, что мясо и рыба могут запросто уживаться на одной тарелке, главное — «поженить» их через правильный соус.

      Выбор мяса: глазной мускул, розовая телятина «Мираторг».Цельная мышца внутренней части бедра подходит для варки и тушения, в готовом виде этот кусок можно нарезать на аккуратные тонкие медальоны для красивой презентации блюда.

      Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 1 ч

      600 г розовой телятины (глазной мускул )

      1 черешок сельдерея

      1 луковица

      1 морковка

      1 лавровый лист

      8 горошин черного перца

      2 гвоздички

      1 веточка розмарина

      80 г консервированного тунца

      10 г каперсов (2 крупных или 5 мелких)

      2 ст.л. майонеза

      2-3 ст.л. оливкового масла

      горсть салатного микса (корн, рукола, оатклиф)

      соль, свежемолотый черный перец

      Приготовление:

      1. Горошины черного перца, гвоздику, лавровый лист, разрезанные пополам морковь, сельдерей и розмарин выложите в кастрюлю и залейте 1,5 л воды, посолите. Доведите до кипения и резко уменьшите огонь.

      2. Кусок мяса обвяжите кулинарной нитью и выложите в овощной бульон, варите при минимальном кипении 40 мин. Затем переложите мясо на блюдо и накройте фольгой.

      3. Измельчите в блендере майонез, мякоть тунца, каперсы, и 1 ст.л. оливкового масла до однородной консистенции. Приправьте солью и перцем.

      4. Телятину нарежьте очень тонкими ломтиками и выложите в один слой на блюдо или порционные тарелки. Полейте соусом. Сбрызните трюфельным маслом — если готовите блюдо по особому поводу. 

      5. Листья салата заправьте оливковым маслом. Украсьте телятину салатным миксом.

      Тальятта из телятины

      В переводе с итальянского «тальятта» обозначает резка или рубка. То есть мясо нарезают тонкими кусочками и в таком виде быстро обжаривают на гриле, сковороде, а, бывает, и прямо на раскаленной тарелке. Блюдо почти мгновенного приготовления, но и мясо для него должно быть лучшего качества.

      Выбор мясо: вырезка, розовая телятина «Мираторг». Мгновенная обжарка не дает нежной вырезке пересохнуть, но доводить ее до полной прожарки точно не стоит. Пусть останется ярко-розовой и нежной внутри каждого кусочка.

      Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин

      600 г вырезки телятины

      ½ ч.л. итальянских трав 

      4 ст.л. оливкового масла

      соль, перец

      Для салата:

      70 г рукколы

      120 г помидоров черри

      40 г пармезана

      1 ст.л. бальзамического уксуса

      1 ст.л. оливкового масла

      соль, свежемолотый черный перец

      Приготовление:

      1. Вырезку зачистите от пленок и крови, нарежьте поперек на кусочки в 7 мм толщиной. Каждый кусочек сплющите в ладонях.

      2. Жарьте мясо на хорошо разогретом гриле — 2 мин с одной стороны и, перевернув, еще 1 мин. Если же мясо неполной прожарки вы не едите ни под каким соусом — тогда 3 мин с одной стороны и 2 с другой.

      3. Перекладывайте кусочки мяса на подогретую тарелку. Посолите, поперчите слегка посыпьте итальянскими травами и накройте фольгой.

      4. Помидоры порежьте пополам, добавьте рукколу, заправьте оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью и перцем.

      5. Разложите мясо на 4 тарелки в один слой. На него выложите рукколу с помидорами. Сверху натрите хлопьями пармезан.

      Чакапулли

      Знаковое блюдо грузинской кухни, молодое мясо, томленое с сухим белым вином, соусом ткемали и целым ворохом ароматных трав. Весь секрет в том, что нежное мясо должно буквально таять во рту, а дерзкая кислинка ткемали — бодрить рецепторы и разжигать аппетитит.

      Выбираем мясо: мякоть лопатки, розовая телятина, «Мираторг». Не самая мягкая часть теленка становится нежной во время тушения.

      Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 3 часа

      1 кг телятины (мякоть лопатки)

      150 г зеленого лука

      1 пучок тархуна (примерно 60 г)

      1 пучок кинзы (примерно 60 г)

      1 пучок петрушки (примерно 60 г)

      150 мл сухого белого вина

      70 мл соуса ткемали

      1-2 ст. л. зеленой аджики

      4-5 зубчиков чеснока

      1 стручок острого перца

      соль

      Приготовление:

      1. Мясо нарежьте небольшими кусочками, примерно по 30-40 г каждый.

      2. Зелень тархуна, кинзы и петрушки крупно порубите. Так же порубите зеленый лук. Чеснок мелко нарежьте.

      3. Уложите мясо на дно кастрюли в один слой, добавьте треть рубленной зелени, затем -треть ткемали. Таким образом продолжайте выкладывать ингредиенты, чередуя слои, пока кастрюля не заполнится.

      4. Залейте содержимое кастрюли вином, добавьте аджику и долейте воды, так чтобы мясо полностью было покрыто жидкостью. Посолите, добавьте измельченный острый перец.

      5. Тушите мясо на медленном огне 1,5-2 часа, оно должно стать очень мягким.

      www.gastronom.ru

      Путеводитель по мясу

      Для того чтобы избежать именно таких ситуаций, сегодня мы говорим о правилах выбора мяса, о том, какой сорт и какая часть туши подходит для того или иного блюда.

      Шеф-повар, телеведущий и амбассадор бренда Tefal Константин Ивлев об основных принципах выбора мяса:

      1. Прислушайтесь к запаху. Свежее мясо не отличается ярко выраженным ароматом, но если запах отдаёт кислинкой – продукт залежавшийся.

      2. Качественное мясо имеет насыщенный красный или розоватый цвет. Если вы заметили серость – такое мясо лучше оставить и дальше заветриваться на прилавке.


      3. Проведите прямо в магазине небольшой опыт – надавите на мясо. Если после нажатия оно не восстанавливается, расценивайте это как плохой признак. Также обратите внимание, стала ли выделяться жидкость. Если да, это верное свидетельство того, что мясо либо было заморожено, либо зашприцовано, чтобы обрело товарный внешний вид. В домашних условиях лучшим экспериментом станет выкладка мяса на салфетку. Свежее должно держать влагу, а не выделять её.

      4. Если речь идёт о говядине, то для её выбора есть особая хитрость, которая поможет вам определить возраст бычка. У молодого жир будет светлого, приближённого к белому, цвета, а старый бычок выдаст себя желтоватыми жировыми прослойками. Всегда обращайте на это внимание, ведь старое мясо будет сухим, а молодое порадует вас своей нежностью и сочностью.

      Добавим, что по сроку и типу хранения можно выделить парное, охлаждённое и замороженное мясо. Важно запомнить, что парное мясо, несмотря на устойчивый стереотип – не лучший выбор. Не остывшее и не потерявшее животной теплоты мясо стараются в пищу не употреблять, потому что естественные процессы в течение первых часов после убоя делают его жёстким и грубым.  Оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, а при варке такое мясо даёт неароматный бульон.


      Охлаждённое мясо – оптимальный выбор. В таком мясе уже произошёл или ещё продолжается процесс вызревания, что положительно влияет на его вкус. В результате вызревания мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата. Вызревание – критически важный процесс для говядины, которую мы планируем использовать для стейков. Да, есть варианты вызревания мяса и в домашних условиях, но лучше, когда этот процесс происходит под контролем профессионалов. Именно поэтому постарайтесь поближе познакомиться с владельцем ближайшей мясной лавки и попросить его рассказать, как эти процессы происходят у них и какое мясо когда лучше покупать.

      Замороженное мясо – это кулинарный компромисс. Если мясо было заморожено вскоре после убоя животного и процесс его вызревания при минимальной плюсовой температуре не завершён, то оно будет жёстким и потребует долгой готовки. Если же мясо заморозили после вызревания – то все вкусовые и питательные свойства будут сохранены.

      Говядина

      Деликатесное мясо,  вкусное,  питательное, обладает насыщенным ароматом.

      При выборе мяса для того или иного блюда из говядины важно знать: слой,  покрывающий верхнюю часть рёбер и середину спины и содержащий много мышц, называют толстым краем. Тонкий край – это мясо из задней части туши: из него получаются большие, сочные и вкусные стейки. Нижнюю часть рёбер и хрящи покрывает грудинка, а вырезкой называется слой, находящийся с внутренней стороны вдоль позвонков в области поясницы. Лучшими – «элитными» – частями считаются вырезка, толстый и тонкий край: их повара любят жарить – они мягкие и быстро готовятся. В лопатках и частях мяса с задних ног гораздо больше волокон: такое мясо тушат, варят или запекают. Больше всего волокон в шее, покромке и пашине  (это средняя и нижняя часть рёбер). Из такого мяса готовят фарш, варят и тушат, из него же часто делают говяжью тушёнку. С покромкой готовят бульоны и супы – её варят вместе с костями.


      Коротко: 

      Толстый и тонкий край – стейк, ростбиф, жаркое, ромштекс.

      Вырезка – бифштекс, лангеты, бефстроганов.

      Лопатка, грудинка – бульоны, гуляш, рублёные бифштексы.

      Шея, заплечная часть лопаток – фарш для котлет, пельменей, рулетов.

      Свинина

      Самый распространённый и потребляемый вид мяса в мире. Более светлое, чем любое другое мясо, оно содержит много жировых прослоек, в том числе и толстый слой подкожного жира (сало или шпик).

      Все части туши свиньи имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определённый кусок. Так, окорок в большинстве случаев разрезают на две половины по бедру: верхняя часть более мясная и именно она используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд. В нижней половине окорока мяса немного, эта часть в основном используется для приготовления холодца.

      Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать кубиками для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину. Лопатка на кости представляет собой довольно жёсткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке. Обычно этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят. Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд. Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного.

      Вырезка – мышца, идущая вдоль позвоночника, самый желанный кусок для  мясного гурмана, она идеально подходит для сочных эскалопов или отбивных. Кроме этого вырезка является главной частью карбоната (мяса из спинно-поясничного отдела), его предварительно варят на пару, а потом запекают, коптят или вялят.


      Коротко: 

      Окорок  (верхняя часть)  – шницель, отбивные, шашлык, гуляш, буженина.

      Окорок (нижняя часть) – холодец, бульон.

      Бескостная лопатка – отбивные, гуляш.

      Лопатка на кости – бульон.

      Шея – запечённое мясо, буженина.

      Вырезка – отбивные, эскалопы.

      Баранина

      Легкоусвояемое, питательное, нежное мясо, которое за счёт своих свойств и калорийности подходит для питания детей и людей преклонного возраста. Чтобы правильно приготовить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей состоит туша и какое у каждой из них предназначение. Эксперты считают, что самое ценное в бараньей туше – это корейка и задние н

      mvkus.mvideo.ru

      Сочная и нежная говядина

      Самым ценным видом говядины считается так называемое мраморное мясо, а самым нежным – молочная телятина. Его получают с туш молодых животных, которые питаются коровьим молоком. Как правило, это телята возрастом до полугода. Их мясо самое сочное, буквально тает во рту.

      Говядина как сырье для кулинарных шедевров используется очень широко. Это мясо подходит практически для любого вида тепловой обработки: варки, тушения, запекания, жарки на гриле, копчения и вяления. Главное – знать, какая часть туши лучше всего подходит для тех или иных манипуляций.

      Например, вкусный наваристый бульон получается из лопатки, оковалка или костреца. Мясной отвар от этих отрубов получает характерную крепость, аромат, приятный золотистый цвет. Его можно использовать как основу для приготовления первых блюд, а также подавать как самостоятельное блюдо тем, кто находится на лечебной диете или выходит из строгого поста.

      Аппетитное жаркое невозможно представить без вырезки или говяжьего филе. Это мясо без грубых прожилок, с умеренным содержанием жира. При быстром обжаривании образуется корочка, а внутри продукт остается сочным. Этот же секрет пригодится, если вы хотите приготовить стейк – классическое жареное мясо. Просто отрегулируйте степень прожаренности, и получите вкуснейший кусок говядины.

      Любители традиционного украинского борща знают, что лучшее мясо для этого блюда – телячья грудинка. Эта часть туши содержит достаточное количество жировых отложений, чтобы сделать домашний борщ наваристым. Со свеклой, капустой и томатной заправкой кусок из грудной части образуют удивительный гастрономический оркестр!

      Всем хозяйкам известно, что сварить прозрачный студень или холодец без задней говяжьей голяшки невозможно. При длительной варке выделяется особое вещество – природный коллаген, который способствует застыванию бульона. Это стопроцентно экологический желатин, который особенно полезно употреблять в пищу людям преклонного возраста для укрепления костных тканей.

      На шашлык идёт ошеек, для барбекю – оковалок, для тушения идеален кострец. Хрустящее, сочное, нежное… Какое именно мясо вы предпочитаете сегодня? Говядина с легкостью оправдает все ваши надежды. Выбирайте правильно нужную часть туши, чтобы получить наилучшие впечатления от вкусной домашней еды.

      ecogovyadina.ru

Что такое говяжий чак и как его использовать?

Говяжий патрон – это крупный первичный отруб, который раньше представлял собой нагромождение жесткой соединительной ткани, костей и мяса, часть которого использовалась для жаркого, а остальная часть отправлялась в мясорубку. Сегодня, однако, из этой примитивной солянки появляются субстраты, которые завоевывают признание как среди заядлых хищников, так и среди поваров. Если вы любите мясо, возможно, вам тоже понравятся эти куски.

Что такое говяжий цыпленок?

Раньше говяжий патрон поступал от поставщика мяса в виде большого первичного отруба, известного как квадратный вырез из говяжьего патрона, охватывающего верхнюю часть ребер, плечо и шею.Обычно около половины говяжьего фарша готовили для жаркого, а остальную часть измельчали ​​для гамбургеров или продавали как тушеное мясо. В настоящее время у мясников и поваров есть гораздо больше возможностей заказать и изготовить говяжий фарш. И многие домашние повара также начинают искать эти субстандартные отрубы.

Как приготовить говяжий цыпленок

От того, как лучше всего приготовить говяжий фарш, во многом зависит то, как приготовлен первичный отруб, и какой именно субстандартный отруб вы используете. В разделке мяса слово «изготовить» означает разрезать большой первичный отруб на более мелкие субстандартные отрубы или нарезать субстандартные отрубы на отдельные стейки, жаркое, отбивные, ломтики жаркого, говяжий фарш и так далее.В целом, однако, говяжий фарш обычно требует длительного медленного приготовления – тушения, тушения или тушения в кастрюле – чтобы смягчить его и раскрыть его аромат.

Какой вкус на вкус говяжий Чак?

Чак из говядины по вкусу напоминает говядину. Большая разница между различными нарезами патрона заключается в количестве вкуса и текстуры каждого из них. И эти факторы также определяют, как лучше всего использовать каждый разрез.

Чак из говядины против филе миньон

Говяжий фарш и филе-миньон – отличное сравнение, потому что, хотя они происходят от одного и того же животного и расположены недалеко друг от друга, их потребление совершенно разное, и они часто используются совершенно по-разному.Филе-миньон получается мягким и маслянистым, а говяжий картофель – твердым и жевательным. Из-за минимального содержания жира филе миньон нельзя готовить дальше средней прожарки, иначе оно высохнет и потеряет свой вкус. С другой стороны, говяжий фарш обычно требует длительного медленного приготовления, чтобы он смягчился и раскрыл свой аромат. Филе миньон довольно нежное, но имеет мягкий вкус, в то время как говяжий фарш, исходящий из часто используемых мышц плеча, полон вкуса, иногда он немного жестковат. Наконец, филе-миньон довольно дорогое, в то время как говяжий патрон – одно из самых экономичных нарезок.

Разновидности

Говоря о разновидностях говяжьего фарша, большое различие заключается в фактическом разрезе куска. Один из наиболее распространенных способов изготовления патрона для говядины – разделение его на два основных субосновных отруба без костей: валик патрона , и комок заплечика патрона.

Рулет из патрона – это большой (около 20 фунтов) субглавный кусок без костей, состоящий из длинного отрезка мяса между ребрами и позвоночником. Опытный мясник может удалить ребра и хребет одним куском, а затем этот кусок мяса можно разделить пополам.Часть, которая покрывает ребра, обычно используется для говяжьего фарша, а то, что остается после обрезки и квадратной формы, называется роликом.

Рулет из патрона на самом деле имеет несколько нежных мускулов, в том числе несколько дюймов longissimus dorsi, , из которых можно отлично приготовить стейки на гриле. Фактически, это та самая мышца, из которой мы получаем стейки рибай. Но поскольку в валике зажимного патрона довольно много жестких мышц, одним из наиболее распространенных приемов является отделение верхней части, называемой глазком зажима (которая содержит нежную длинную мышцу спины), от нижней части, известной как патрон под зажимом. лезвие, , которое можно нарезать тонкими ломтиками для жарки.

Комок передней части плеча – это, по сути, большая мышечная масса на верхней стороне животного, которая образует внешнюю выпуклость плеча. Как и прижимной валок, комок плеча также обычно весит около 20 фунтов.

Чтобы отделить комок плеча от говяжьего патрона, необходимо разрезать и извлечь верхнюю кость руки, называемую плечевой костью , а затем осторожно отрезать мышцу от кости лопатки.

Комок лопатки – это группа из пяти мышц, которые можно разделить и превратить в стейки и жаркое.Преимущество разделения этих мышц заключается в том, что это позволяет удалить соединительную ткань между ними, что является одной из причин, по которой говяжий фарш может быть таким жевательным, если он не приготовлен должным образом. Но даже после удаления соединительной ткани большинство мышц плечевого комка все еще немного жесткие.

Наконец, есть еще одна мышца на внешней стороне лопатки, прямо перед комом плеча, называемая supraspinatus , широко известная как тендер патрона, который обычно используется для жаркого в горшочке.

Рецепты Чака из говядины

Какой бы кусок говяжьего фарша вы ни использовали, вы обнаружите, что это вкусная (и недооцененная) часть животного, а также экономичная. Более того, он чрезвычайно универсален. Большинству нарезок просто требуется долгое и медленное приготовление, чтобы они стали мягкими и вкусными.

Где купить Чак для говядины

Многие из этих субстандартных отрубов не всегда хранятся даже в серьезных мясных лавках, а скорее измельчаются для гамбургеров или нарезаны кубиками для тушеного мяса.Если вы хотите попробовать некоторые из этих отрубов дома, подружитесь с мясником, который занимается изготовлением субстандартных отрубов, и попросите его или ее отложить для вас какой-то кусок. Возможно, вы даже захотите вложить деньги в целиком зажимной валок или комок плеча и хранить различные разрезы в отдельных герметичных упаковках в морозильной камере, чтобы каждая упаковка была четко обозначена, чтобы вы знали, что это такое и как ее использовать.

Хранение говяжьего патрона

Различные отрубы говяжьего патрона достаточно хорошо хранятся в морозильной камере до года, плотно завернутые в полиэтиленовую пленку и хранящиеся в герметичных пластиковых пакетах, чтобы избежать ожогов в морозильной камере.Фактически, некоторые из более жестких порезов можно даже заморозить и разморозить, что может помочь смягчить мышечные волокна. Если вы покупаете большое количество мяса, разделите его на стейки или жаркое и упакуйте четыре-шесть порций в пакет, чтобы не размораживать больше, чем нужно.

Техасский комок (лопатка из говядины на гриле)

Big Cuts

Стивен Райхлен

Говяжья лопатка намного тоньше грудинки, поэтому для превращения этого жесткого пореза в нечто достаточно нежное, чтобы его можно было разорвать пальцами, требуется необходимое количество тепла и древесного дыма.


Распечатать

Техасский комок (лопатка из говядины на гриле)

Примечания к рецепту

  • Урожайность: На 25-30 порций
  • Метод: Непрямое приготовление на гриле
  • Оборудование: 15 стаканов древесной щепы или кусков (желательно дубовых), замочить в течение 1 часа в воде для покрытия, затем высушить

Ингредиенты

  • 3/4 стакана соли
  • 1/4 стакана измельченных горошин черного перца
  • 2-3 столовые ложки кайенского перца
  • 1 говяжий комок (от 13 до 15 фунтов)

Шаги рецепта

Шаг 1: Поместите соль, перец и перец в небольшую миску и перемешайте.(На самом деле, ваши пальцы лучше перемешивают растирание, чем ложка или венчик.)

Шаг 2: Обильно посыпьте натертым комком со всех сторон комок, похлопывая его по мясу кончиками пальцев.

Шаг 3: Настройте гриль для непрямого гриля и предварительно разогрейте до средне-слабого. Если вы используете газовый гриль, поместите 4 стакана древесной щепы или кусков в коптильню или сумку для коптильни и включите гриль на сильном огне, пока не увидите дым, затем уменьшите огонь до средне-слабого.Если вы используете угольный гриль, поместите в центр большой поддон, разогрейте гриль до среднего или низкого уровня, затем бросьте 1 1/2 стакана древесной стружки или кусков на угли.

Шаг 4: Когда все будет готово, поместите комок жирной стороной вверх в центр горячей решетки, над поддоном для сбора капель вдали от огня. Накройте решетку и жарьте комок до темно-коричневого цвета и готовьте в течение 8–9 часов. Чтобы проверить степень готовности, используйте термометр для мяса с мгновенным считыванием: внутренняя температура должна быть между 190 ° и 195 ° F для хорошо прожаренного мяса, как обычно и подают комок.Если внешняя поверхность начинает гореть, накройте ее алюминиевой фольгой. При использовании газового гриля каждые 2 часа нужно добавлять 4 стакана щепы или кусков. Если вы используете угольный гриль, вам нужно каждый час добавлять 12 свежих углей и 3/4 стакана щепы или кусков с каждой стороны.

Шаг 4: Переложите жареный комок на разделочную доску и дайте ему постоять 10–15 минут, затем тонко нарежьте его острым ножом поперек волокон.

Советы по рецептам

ВАРИАНТ: Таким образом можно также приготовить жаркое из ребрышек без костей.Используйте около 2–3 столовых ложек растирки, чтобы заправить 4–5 фунтов. Его приготовление непрямым способом займет от 1 1/2 до 2 часов. Оставшийся натер можно хранить не менее 6 месяцев в герметичном контейнере вдали от тепла и света.

Найди этот рецепт

и более

Барбекю США

Стивен Райхлен, национальное сокровище барбекю и автор книги «Барбекю!». Библия, «Как жарить на гриле» и другие книги о барбекю! Библейская серия, посвященная поиску души американского барбекю, из классических произведений барбекю-пояса – Lone Star Brisket, Lexington Pulled Pork, K.C. Pepper Rub, соус для швабры Теннесси – гению гриля на заднем дворе, вечеринках у задней двери, […]

Купить сейчас ‣

Лучший рецепт жаркого в горшочке {Chuck Roast}

Жаркое в горшочке было нормой для взросления и до сих пор остается в доме моих родителей. требует медленного приготовления на медленном огне , чтобы мясо получилось нежным и ароматным.

Что делает жаркое в горшочке лучшим?

Для жаркого в горшочке обычно используются более жесткие куски говядины – жареный цыпленок или жаркое из лопатки, – которые обладают наибольшим ароматом.Медленное приготовление на медленном огне – это то, что плавит жесткую соединительную ткань между мышечными волокнами, в результате чего остается нежное мясо, которое тянется вилкой.

Жир – ваш друг для жаркого и других закусок, приготовленных на медленном огне! Жир не только придает вкус, но и помогает предотвратить высыхание мяса при длительном медленном приготовлении. Так что ищите порезы, которые хорошо покрыты жиром.

Еще один совет? Перед приготовлением оставьте жаркое (завернутое) на 1-2 часа вне холодильника, чтобы оно приблизилось к комнатной температуре (от 65 до 70 ° F).В противном случае приготовление на медленном огне, предусмотренном в этом рецепте, займет намного больше времени.

Элиза Бауэр

Сколько жидкости вам нужно?

Это проверенный и верный рецепт моей мамы для жаркого в горшочке, и она добавляет только полстакана жидкости в кастрюлю! Почему это работает?

Говядина на 60-70% состоит из воды (остальное – белок и жир). Таким образом, если вы будете поддерживать очень слабый огонь и плотно накрывать кастрюлю, при приготовлении говядина будет выделять воду, и она будет готовиться в собственном соку.

Результат? Более глубокий вкус говядины для жаркого. Главное – поддерживать низкую температуру и следить за тем, чтобы крышка плотно прилегала. В противном случае из кастрюли выйдет слишком много пара и получится сухое жаркое.

В этом рецепте для жидкости требуется 1/2 стакана красного вина. Используйте любое красное вино, которое вы любите пить. Вино придаст более насыщенный аромат жареному, но если у вас нет вина под рукой или вы предпочитаете готовить без него, вы можете заменить вино водой или бульоном.

После приготовления 3 1/2 часа. Обратите внимание, сколько жидкости выделило мясо! Элиза Бауэр

Можно ли приготовить жареный другим способом?

Моя мама готовит жаркое на плите, но вы можете приготовить его в духовке, мультиварке или скороварке.

  • Если вы готовите в духовке, обжарьте мясо и лук и дайте ему закипеть на плите. Затем поместите в духовку, запустите температуру с 350 ° F в течение 15 минут, затем снизьте ее до 250 ° F в течение следующего часа, а затем до 225 ° F после этого.
  • Если вы используете мультиварку , обжарьте мясо и лук и переложите в мультиварку. Следуйте рецепту, как написано, готовьте на высокой температуре от 4 до 5 часов или на низкой от 8 до 9 часов.
  • Если вы используете скороварку, обжарьте мясо и лук (если вы используете Instant Pot, вы можете сделать это прямо в самой плите), затем готовьте при высоком давлении в течение 65 минут, затем позвольте естественному высвобождению в течение 15 минут. минут. Ознакомьтесь с инструкциями в нашем рецепте быстрого приготовления горшков с бальзамиком и розмарином.

Примечание! Если у вас есть газовая плита, вам может быть трудно добиться достаточно низкого пламени. Совет, который я прочитал в Cook’s Illustrated , предлагает плотно свернуть немного алюминиевой фольги, придать ей форму пончика и положить ее на конфорку, чтобы создать немного большее расстояние между плитой и сковородой. Если вы используете диапазон с высоким значением BTU, даже этого может быть недостаточно, и в этом случае я рекомендую начать жаркое на плите и переместить его в духовку для приготовления.

Элиза Бауэр

Можно ли добавить картофель в жаркое?

Проблема с картофелем в том, что он может развалиться при долгом медленном приготовлении жаркого.Если бы я хотел добавить картофель, я бы использовал более плотный молодой картофель вместо красновато-коричневого (он лучше держит форму). Разрежьте их пополам более 1 1/2 дюйма в диаметре и на четвертинки, если они больше.

Я сначала нагреваю картофель (чтобы он не понижал температуру внутри кастрюли, когда вы добавляете его) в микроволновую печь или духовку на противне, а затем добавляю его в жаркое в последний час приготовления.

Кто не любит хорошее жаркое?

Посмотреть рецепт жаркого в горшочке

Что такое стейк из лопатки? Для чего это? Как это приготовить?

В этой статье мы расскажем вам, что такое стейк из лопатки, откуда он берется, почему это отличный выбор, как его приготовить и, самое главное, где вы можете его достать и попробовать сами.

Если вы ищете новый крой мяса, который будет универсальным и вкусным, но при этом не будет рентабельным, вы могли бы сделать похуже, чем узнать о мясном бифштексе из лопатки.

Это часто игнорируемый нарез, который можно использовать по-разному: на гриле, на гриле, копчении, нарезке, нарезке кубиками и всем, что между ними.

Многие мясники и мясные энтузиасты отправились на поиски ароматных альтернативных нарезок, которые не были бы выгоднее по сравнению с филе миньон или портерхаусом. Первобытный патрон – секретное оружие в борьбе за доступное мясо.

Он предлагает множество ароматных нарезок, в которых в равной степени сочетаются нежность и соотношение цены и качества, и стейк из лопатки не исключение.

Итак, откиньтесь на спинку кресла, пока мы «берем на себя» ответственность обучить вас этому замечательному куску мяса.

Что такое лопатка?

Это именно то, о чем говорится – часть комка плеча, и животное относительно мало использует ее по сравнению с другими частями плеча.

Плечо имеет поперечное сечение движущихся мышц, которые поддерживают и придают подвижность рулю.

Некоторые мышцы подвергаются тяжелой работе и известны своей крепкостью, и их трудно приготовить для достижения хорошего результата. Однако есть некоторые части группы мышц, которые меньше прорабатываются и остаются нежными, и лопатка – одна из них.

В среднем он имеет толщину около 1 дюйма, длину от пяти до шести дюймов и весит около 10 унций.

Откуда бифштекс из лопатки у коровы?

Этот стейк готовится из первичного чака, который является частью бычка впереди вокруг плечевого пояса.

Он охватывает область от грудной мышцы через ребра, через само плечо и до позвоночника.

Основная масса мяса и мышц приходится на лопатку.

Стейк из лопатки – это вырезка без кости из области, где комок встречается с краем грудной мышцы. Это означает, что в нем сочетаются нежные и хорошо проработанные мышцы, которые придают стейку хорошую однородную мраморность с видимой грубой текстурой.

Если вас интересуют другие отрубы говядины с лопатки или вообще какие-либо другие отрубы говядины, то обязательно ознакомьтесь с нашей таблицей порезок говядины.

Другие названия стейка из лопатки

С таким общим названием можно подумать, что это единственный стейк из лопатки, но это не так. Есть несколько нарезок из области плеч, некоторые нежные и жесткие, и стейк из плеча представляет собой небольшую смесь того и другого.

Таким образом, некоторые решили дать ему альтернативное и более конкретное название, например:

  • Стейк из лопатки Half-Cut – Ссылаясь на то, что это поперечное сечение мышечного соединения и тот факт, что он бескостный с хрящ через центр.
  • Лондонский жареный картофель и английский стейк – но на самом деле это термины, обозначающие стиль приготовления, а не сам нарез.

Вкус, текстура, жирность и нежность

Стейк из лопатки очень любят за его сильный вкус и мясную текстуру.

Он описывается как грубый и нежный, с более плотным жеванием, чем, скажем, филе, и по-прежнему считается хорошим стейком.

Это может не понравиться тем, кто предпочитает текстуру таяния во рту, не требующую усилий.У него также есть гребешок из хрящей в центре, который некоторым может не понравиться, но он добавляет аромата, который нравится многим.

Типичное применение

Как относительно малоизвестный стейк для самостоятельного употребления, он часто используется для медленного приготовления с нарезанной кубиками говядины и жареным картофелем.

Это отличный нарезанный кусочек для приготовления тушеного мяса или запеканки целиком, так как он хорошо держится за счет своих соединительных тканей и хрящей. Это делает его хорошим выбором для рагу или пикантного блюда, такого как Строганов.

Информация о питании

902 9025 мг
Питание Общая сумма (на основе порции 3 унции) % дневная норма (на основе
на 2000 калорий в день)
калорий 150 8272% 150 8272% 150
Насыщенный жир 2 г 10%
Натрий 55 мг 2,75%
Белок 24 г 48% 15%
Цинк 6,9 мг 45%

В дополнение к вышесказанному, стейк из лопатки содержит хороший источник ниацина, витамина B6, витамина B12, цинка, селена и железа. , рибофлавин, фосфор и холин.

Покупка стейка из лопатки

Его легко купить в мясных магазинах, в супермаркетах и ​​на мясных рынках в Интернете. Большинство будет продавать его весом в 10 унций или около того.

Если мясник не знает, что такое стейк из лопатки, используйте отраслевой идентификатор UPC 1133, чтобы помочь ему.

При покупке мяса из любого источника у вас будет выбор: мясо хорошего качества или мясо недорогого качества. Детали качества будут четко указаны на упаковке в соответствии со стандартами качества мяса.

Обязательно выполняйте домашнюю работу и осознавайте, что входит в состав вашего мяса.

Где купить стейк из лопатки в Интернете

Продовольственные товары в Интернете стали основным направлением покупок. Любой, кто разместил заказ на доставку продуктов на дом, знает, что вы можете не торопиться и изучить доступные продукты вместе с их этикетками и хорошим описанием.

То же самое и с покупками мяса в Интернете, и существует множество сайтов, которые делают всю тяжелую работу за вас.

Они показывают стандарт, этическую позицию фермера, стоимость и, самое главное, какую ценность вы получаете, позволяя проводить параллельные сравнения с другими их продуктами.

Итак, воспользуйтесь преимуществом и получите заказанное мясо хорошего качества. Поверьте, вы почувствуете разницу!

Вот три онлайн-магазина, где продаются одни из лучших стейков:

Средняя цена

Изображение предоставлено BeefItsWhastForDinner.com

Из-за новых разрезов комка плеча и окружающей его области не всегда просто получить простой стейк из лопатки (вот почему этот отраслевой идентификатор пригодится!)

Но когда вы его найдете, цена должна быть около 9 долларов за фунт, правильная на момент написания.

Размер порции: сколько стейка из лопатки на человека?

Сколько вам нужно на человека, зависит от аппетита тех, кого вы кормите, от того, как вы его готовите и с чем подаете.

Но для удобства один стейк в среднем весит 10 унций.

После приготовления говяжий стейк уменьшится на 25%. Таким образом, один стейк на человека с гарниром и овощами будет хорошей едой в чьих-либо книгах.

Как приготовить лопатку для гриля или копчения

У хорошего мясника он уже будет готов для жарки на гриле или медленного приготовления.

Из-за своей грубой и немного более жесткой текстуры, для приготовления стейка в качестве самостоятельного стейка потребуется хороший маринад.Вы также можете удалить хрящи, если они вам не нравятся.

Если вы собираетесь коптить или готовить на медленном огне, тогда подойдет простая сухая приправка для растирания или просто соль и перец.

Как приготовить его на гриле или коптильне

После маринования стейк из лопатки лучше всего готовить на высокой температуре и сушить на гриле, а не на сковороде, если вы хотите, чтобы он полностью раскрылся.

Вот наше простое руководство по приготовлению на гриле:

  1. Достаньте маринованные стейки из холодильника и доведите до комнатной температуры.
  2. Тем временем зажгите и нагрейте гриль до максимума.
  3. Поставьте на решетку рядом с источником тепла, чтобы обеспечить мгновенное поджаривание.
  4. Готовьте не менее 4–5 минут с каждой стороны до состояния, близкого к среднему, так как жиру в стейке нужно время, чтобы он стал мягким и расплавился.
  5. Снимите с решетки и накройте тент из оловянной фольги, чтобы сохранить тепло.
  6. Дайте ему отдохнуть не менее 10 минут, чтобы он расслабился и впитал любые соки.
  7. Обязательно нарезайте по волокнам и, наконец, наслаждайтесь.

Три лучших рецепта стейка со всего Интернета

Вот наши любимые рецепты, которым нужно следовать, когда дело доходит до приготовления этого нарезки.

От экзотического блюда с мексиканскими нотками до простого рецепта без излишеств, с богатым и декадентским рецептом медленного приготовления в завершение – все они станут настоящим хитом для всей семьи.

Chimichurri Shoulder Steak

В этом простом рецепте используется ароматный маринад для смягчения говядины и двойного использования в качестве соуса для топпинга.

У этой нарезки мясной вкус, достаточно сильный, чтобы противостоять ароматным ингредиентам.

Полный рецепт и инструкции можно найти здесь: Рецепт стейка из лопатки Чимичурри.

The Spruce Eats Easy Ужин из стейка в фольге

Если вам нужен простой способ приготовить отличный стейк на ужин, то обратите внимание на следующий рецепт.

Помещает мясо в фольгу с овощами и картофелем и готовит на медленном огне на 90 минут, пока все не станет восхитительно нежным.

Секретный ингредиент – это порошкообразный луковый суп, который используется как сухое натирание.

Посмотрите этот простой рецепт здесь: Рецепт легкого стейка в фольге.

Потратьте с тушеной говядиной Pennies

От этого у вас действительно слюнки текут! Тушеная говядина, приготовленная на медленном огне из нарезанных кубиками говяжьих стейков.

Насыщенный соус, много овощей и хорошая порция розмарина, тимьяна и вустерширского соуса будут означать, что вы будете возвращаться к этому рецепту снова и снова.

Зайдите сюда, чтобы увидеть, насколько оно действительно богатое: Рецепт тушеной говядины.

Заключение

Стейк Shoulder – это недооцененный крой, который может дать отличный кусок мяса во многих проявлениях, при этом обеспечивая отличное соотношение цены и качества.

Хотя он появляется все реже и реже, уступая место более новым и захватывающим версиям, он все еще существует и доступен.

Независимо от того, какой вырез вы выберете, вам обязательно понравятся все, потому что они действительно передают вкус.

Стейк из лопатки стоит особенно дорого и должен побудить вас попробовать другие менее известные говяжьи куски на кухне или на открытом воздухе.

Как бы вы ни решили попробовать, дайте нам знать, как вы поживаете, в комментариях ниже, так как мы любим делиться вашими победами и невзгодами с нашими читателями.

Удачного гриля!

Как приготовить говяжью лопатку в мультиварке

При медленном приготовлении жаркого из лопатки в мультиварке получается ароматное, нежное блюдо.

Кредит изображения: grandriver / iStock / GettyImages

При медленном приготовлении жаркого из лопатки в мультиварке получается ароматное, нежное блюдо. Говяжья лопатка, также известная как говяжий комок и говяжий фарш, относится к области плеч и шеи коровы. Поскольку эта область содержит мышцы, жир и хрящи, это один из самых ароматных кусков мяса.

Лопатка также служит для самых сложных нарезок, таких как жаркое на плоской основе и стейк из чака. Хотя эти куски говядины слишком жевательные для жарки, гриля или запекания в духовке, они ароматные и становятся нежными при медленном приготовлении на влажном огне.Это делает мультиварку одним из лучших способов приготовить жаркое из говяжьей лопатки.

Шаг 1: Поместите в плиту

Разморозьте говядину на ночь в холодильнике, если она заморожена. Не размораживайте его на столешнице – это может привести к росту вредных бактерий, согласно Службе инспекции и безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. Чтобы быстрее разморозить, погрузите говядину в обертку в холодную воду. Меняйте воду каждые 30 минут.

Извлеките его из упаковки и поместите жаркое из говяжьей лопатки в мультиварку.

Шаг 2: нарежьте лук

Очистите лук и нарежьте его на четвертинки; затем разрежьте каждую четверть пополам. Выложите кусочки лука поверх мяса.

Шаг 3: Добавьте морковь

Положите молодую морковь на дуршлаг и промойте под струей холодной воды; хорошо слить. Бросьте морковь в мультиварку, разложив ее по бокам говядины. Как пояснили в Расширении Миннесотского университета, овощи готовятся дольше, чем говядина в вашем рецепте жаркого.

Шаг 4: приготовьте картофель

Промойте картофель под водой; промокните насухо. Удалите пятна на коже. Нарежьте картофель на 2-дюймовые куски и добавьте их в мультиварку, распределив их по мясу так же, как и с морковью.

Шаг 5: приправьте мясо

Приправьте мясо и овощи солью и перцем по вкусу. Сверху выложить лавровый лист.

Шаг 6: Добавьте немного жидкости

Полить мясо и овощи говяжьим бульоном.Во время приготовления из мяса будет выделяться натуральный сок, но если вы предпочитаете больше сока, добавьте больше бульона или других жидкостей.

Шаг 7: готовьте на медленном огне

Закройте мультиварку крышкой и готовьте говядину на медленном огне в течение восьми-десяти часов или до тех пор, пока овощи не станут мягкими, а мясо не достигнет внутренней температуры 145 градусов по Фаренгейту – минимальной безопасной температуры для подачи говядины, согласно Академия питания и диетологии.

Сохраните остатки еды для вкусного второго приема пищи.Согласно Службе инспекции и безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, продукты, находящиеся при комнатной температуре более двух часов, должны быть выброшены, чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения.

Съешьте остатки в течение трех-четырех дней или заморозьте их при 0 F для более длительного хранения. Разогрейте до минимальной температуры 165 F.

Подробнее: Рецепт ростбифа для идеального закуска и бутербродов на следующий день

  • Отрезок говяжьей лопатки весом от 2 до 3 фунтов

  • 1 крупная луковица

  • 1 1/2 стакана молодой моркови

  • 4 картофеля

  • Соль и перец

  • 3 лавровых листа

  • 1 чашка говяжьего бульона

Shoulder Roast vs.Chuck Roast: Learning the Difference

Плотоядные животные, подобные нам, предпочитают узнавать все, что мы можем, о как можно большем количестве различных кусков мяса. Таким образом, мы с большей вероятностью поможем им полностью реализовать свой потенциал. Если вам интересно, чем отличается жаркое из лопатки и жаркое из чака, это руководство должно помочь вам (каламбур) направить вас в правильном направлении.

Жаркое из говядины

Жаркое можно разрезать с различных частей бычка. Некоторые из них происходят из области передней части (также известной как плечо), а другие – из области ребер и поясницы.Круглая область, или область ягодиц и задней ноги, также является популярным выбором. И, конечно же, все пит-мастера знакомы с грудинкой, расположенной прямо под передними лопатками бычка.

Как правило, из частей животного, которые видят больше всего активности, получается более жесткое мясо. Это потому, что они содержат больше мышечной и соединительной ткани, чем участки с низкой проходимостью, такие как ребро и поясница. Жаркое из передней части также имеет тенденцию быть более жирным, чем жаркое из крупа или филе.

Патрон или плечо – это первичный отруб говядины.Это означает, что это одна из восьми порций говядины, которые отделяются от бычка во время начального процесса разделки. Поскольку жаркое из чака и лопатки вырезано из этой первоначальной части, они подпадают под категорию суб-первичных нарезок.

Итак, если патрон и выступ – это одно и то же, означает ли это, что жареный патрон и обжарка из лопатки взаимозаменяемы? Как ни странно, ответ отрицательный. Давайте подробнее рассмотрим различия.

О Chuck Roast

Как мы уже упоминали, патрон действительно вырезан из плечевой части руля.Это означает, что у него тонна мясного вкуса, но также и множество хорошо проработанных мышц, которые могут сделать мясо более жестким. По этой причине он лучше всего подходит для медленного и медленного приготовления, например, для тушения. Длительное воздействие слабого тепла поможет разрушить соединительную ткань и вывести жир.

Жаркое из чака более жирное, чем грудинка или круглое жаркое, но компромисс – более богатый вкус, который хорошо подходит для многих рецептов тушения или жарения. Мышцы плеча местами перекрещиваются, а это означает, что мясо трудно разрезать на тонкие ломтики.Это еще одна причина, по которой многие повара предпочитают вместо этого измельчать мясо.

Из-за высокого содержания жира мясники часто измельчают патрон для мяса для гамбургеров. Когда жаркое остается целым, оно идеально подходит для приготовления обычных блюд, таких как жаркое в горшочке. Вы также можете нарезать мясо кубиками и использовать его для приготовления отличного тушеного мяса.

Мы рекомендуем мариновать жаркое из цыпленка не менее одного дня, чтобы мясо стало мягче. Маринад также усилит вкус, хотя в этом отношении патрону особой помощи не нужно.

Из-за того, что жареный цыпленок такой недорогой, в кругах жареных иногда называют «грудинкой для бедняков». Посмотрите эту демонстрацию видео, чтобы узнать больше.

Совет: Жаркое с маркировкой Boston Cut, Cross Cut или English Roast также было вырезано из патронной части бычка.

О жареной лопатке

Несмотря на то, что жаркое из лопатки происходит из той же зоны, мясо более постное и нежное, чем жаркое из чака.На самом деле, стейки, вырезанные из жареной лопатки, часто можно сразу отправить из холодильника на гриль, без необходимости маринада или специальной подготовки.

Популярные куски от плеча включают стейк из плоского железа (или верхнего лезвия) и нежный стейк из лопатки. Плоский утюг популярен и быстро готовится на сильном огне, но требует пристального внимания – мясо становится жестким при переваривании. Тендер на плечах иногда называют «стейком бистро» в меню ресторана. Текстура похожа на филе миньон, но немного вкуснее – она ​​не тает во рту, как вырезка.Кроме того, он более ароматный, поэтому его так часто выбирают повара.

Если вы имеете дело с целым жареным лопаткой, все же рекомендуется готовить его в течение длительного времени при низкой температуре. В нем может отсутствовать высокое содержание жира в цыпленке, но нежирное мясо нужно готовить медленно, иначе оно станет слишком сухим.

Также имейте в виду, что мясо из жареной лопатки не измельчается, как жаркое из чака. Это нормально, если вы планируете нарезать мясо ломтиками, но если вы искали эту «вытянутую» текстуру, чтобы приготовить жареные сэндвичи с говядиной, лучше подойдет жареный чак.

Жаркое из лопатки и жаркое из чака

Теперь, когда вы узнали основные различия между жареным из лопатки и жареным из чака, остается вопрос: что выбрать?

Ответ сводится к тому, какую еду вы бы предпочли и сколько времени у вас есть на ее приготовление. Если вы ищете сытное тушеное мясо или жаркое в горшочке вместе с нежными корнеплодами, то жареный чак – это то, что вам нужно. Просто помните, что мясо потребует нескольких часов приготовления, чтобы добиться нужной текстуры.

И наоборот, если вы не против пожертвовать немного говяжьим вкусом в пользу постного мяса и возможности съесть раньше, подойдет жаркое из лопатки. Этот нарез не идеален для жареного в горшочке, потому что в мясе недостаточно жира, чтобы действовать как естественная жидкость для полировки во время долгого и медленного процесса приготовления.

Жаркое из лопатки против жаркого из чака: Заключение

Когда мы впервые начали битву между жареным из лопатки и жареным из чака, мы были уверены, что найдем окончательный ответ.В конце концов, несмотря на то, что они являются приморскими отрезами из одного региона, они заметно отличаются. Тем не менее, нас не беспокоит, что мы не сможем выбрать фаворита. Нам просто нужно будет продолжать придумывать инновационные способы, чтобы наслаждаться каждой огранкой по отдельности, не сравнивая их.

Удачи и удачного приготовления на гриле!

Рецепт копченой говяжьей лопатки и пошаговые инструкции

Вот и все, рецепт копченой говяжьей лопатки (он же Чак Ролл), который является не чем иным, как великолепным.Это один из тех долгих поваров, около 20 с лишним часов, которые определенно стоит каждой минуты. Ознакомьтесь с пошаговым руководством ниже.

Рецепт копченой говяжьей лопатки и пошаговые инструкции

Какая говядина должна комковаться?

Во-первых, основы. Комок плеча – это, как следует из названия, плечо животного. В этом куске много отличного вкуса, так как в него входят стейки с утюжком, жареный картофель, лопатки и жаркое из лопатки.

Подготовка кома

Приготовление и приготовление комка лопатки в некотором роде похоже на приготовление грудинки. Начните с обрезки жира с внешней стороны мяса, оставив на нем ровно столько, чтобы он мог потечь во время копчения.

Введите немного Johny’s French Dip с помощью инжектора для мяса из нержавеющей стали (одна инъекция на дюйм).

Когда все будет готово, покройте мясо вашим любимым пикантным соусом из ребер. Если вы хотите приготовить самостоятельно, а не покупать, смешайте немного кошерной соли, молотого чеснока, молотого лука, перца, болгарского перца, треснувшего розмарина и сахара.

После того, как вы покрыли мясо слоем втирки, положите его в большой пакет с застежкой-молнией и поместите в холодильник на 24 часа.

Копчение говяжьего комка

Разогрейте курильщик до 225 ° F перед тем, как положить говядину в косточку. Целевая внутренняя температура составляет около 170–180 ° F, а приготовление должно занять 20–24 часа.

Убедитесь, что у нас есть высококачественный и надежный термометр для копчения, чтобы правильно контролировать внутреннюю температуру мяса и не допускать переваривания или недоваривания мяса.

Через 4 часа переверните говядину и протрите шваброй немного Johny’s French Dip. Повторять каждые 4-5 часов.

СВЯЗАННЫЕ: 5 основных советов по копчению мяса

Вы можете заметить, что в какой-то момент (около 10 часов) внутренняя температура упирается в «стену» и перестает расти.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *