Говядина стейк: Как жарить мраморную говядину на сковороде? | Правильно готовим стейк на сковороде

Опубликовано Автор: alexxlab

Содержание

Как правильно приготовить стейк | Идеальный стейк из говядины: толщина

Даже для профессионального повара приготовить идеальный стейк – задача не из легких. Маленькие куски могут прогореть, а большие прожарится снаружи, но остаться сырыми внутри. Известные кулинарные секреты подскажут, как избежать подобных казусов.

Выбор мяса

Для приготовления идеального стейка используйте мраморную говядину, с прожилками жира. В обратном случае блюдо может получиться жестким. И обязательно протестируйте вырезку. Нажмите пальцем на мясо. Ткань провалится, а когда вы прекратите давление, моментально вернется в исходное положение.

Подготовка к жарке

Стейк из говядины получится идеальным только в том случае, если его правильно подготовить к жарке:

  1. Своевременно размораживайте мясо. Положите вырезку в холодильник за сутки до готовки. Так, процесс размораживания пройдет наиболее мягко, а весь сок останется внутри.
  2. Дайте вырезке подышать. За 1,5–3 часа до жарки достаньте мясо и позвольте ему набрать комнатную температуру. Это поспособствует равномерному приготовлению.
  3. Обработайте говядину. За 30 минут до жарки освободите мясо от пленки. Благодаря этому продукт обветрится и покроется легко корочкой, которая сохранит соки при термообработке.
  4. Используйте готовые куски или нарезайте их поперек волокнам. Перпендикулярно сформированные стейки получаются более нежными и мягкими. Оптимальная толщина – 2,5–4 см.
  5. Забудьте о специях. Солить и перчить классический стейк можно только после приготовления. Иначе блюдо получится жестким. Мариновать мясо тоже не стоит: оно станет вязким, а вкус перебьется.
  6. Высушите готовые куски. Перед обжариванием промокните говядину салфеткой. Из-за лишней влаги даже стейк минимальной толщины будет вариться в собственном соку, а не жариться.

Как правильно приготовить стейк из говядины?

Приготовить идеальный стейк вы сможете, следуя ряду советов:

  1. Используйте сковородку-гриль или обычную с толстым дном. Такая посуда долго удерживает необходимую температуру. В другой утвари мясо начинает вариться.
  2. Подберите идеальное масло – рафинированное оливковое или подсолнечное. Эти продукты выдерживают даже температуру в 200 °С. Другие же масла начинают дымиться, из-за чего стейк приобретает неприятный вкус.
  3. Перед тем как обжаривать мясо, раскалите сковородку в течение 8–10 минут. Помните, что она должна быть полусухой. Добавьте пару капель масла на поверхность сковороды и немного оботрите стейки.
  4. Соблюдайте время термообработки и «отдыха». Для приготовления стейка из говядины medium обжарьте мясо по 5 минут с каждой стороны при температуре 190–200 °С. Дайте блюду отдохнуть под крышкой в течение 8 минут. Если же хотите вариант well done, доведите жареные куски в духовке.
  5. Проверяйте уровень прогрева внутри мяса при помощи кулинарной термоиглы. Для стейка медиум идеальный показатель равен 60–65 °С.
  6. В конце приготовления добавьте пряности: веточку розмарина, перец, чеснок. Используйте не более 2–3 специй одновременно.
  7. Подавайте стейк горячим. Блюдо можно дополнить соусом и гарниром: свежими или жареными овощами.

Приготовление идеального стейка из говядины – настоящее искусство. Чтобы освоить его, понадобится немало времени, сил и терпения. Однако оценить непревзойденный вкус блюда вы можете гораздо быстрее. Достаточно зайти в профессиональный стейк-хаус.

Стейк из говядины − рецепты блюд стейк-рибай с соусом, из говяжьей пашины в маринаде

Ингредиенты: Говядина из межреберной части или костреца, приправы.

Приготовление: Существует множество разновидностей и способов приготовления стейков. Определить тот, который придется вам по вкусу, можно только опытным путем.

Мясо для стейка можно купить уже в готовом виде – нарезанное на порционные куски, или же самостоятельно разделать отруб туши. Идеально подходит для данного блюда мраморная говядина, также часто используется кострец, вырезка или межреберная часть. Важное правило: мясо для стейка должно быть комнатной температуры. Толщина каждого куска составляет от 2,5 до 4 см.

Мясную заготовку необходимо смазать оливковым маслом и присыпать смесью пряностей. Чаще всего повара используют прованские травы без добавления соли. Жарят стейк на раскаленной сковороде без масла так, чтобы куски не соприкасались между собой. С каждой стороны мясо обжаривать примерное по две минуты на сильном огне, чтобы образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока. Далее огонь уменьшают и доводят блюдо до готовности в зависимости от предпочтительной степени прожарки. Еще один вариант – отправить сковородку в духовку на 15 минут при режиме 150 градусов.

Только после завершения приготовления стейк солят. Подавать блюдо принято на разогретой тарелке, чтобы оно оставалось горячим.

Стейк-рибай из говядины с соусом

Это рецепт стейка, который предлагают в лучших ресторанах.

Ингредиенты: 2 говяжьи стейка по 250 г, 3 ст.л. соевого соуса, 3 ст.л. оливкового масла, 100 мл красного вина, любой сладкий соус (из алычи, краснодарский, ягодный), специи.

Приготовление: Стейки, полностью подготовленные для жарки, можно купить охлажденные, упакованные в вакуумную упаковку. Или же срезать самостоятельно куски овальной формы толщиной 4 см с отруба туши под названием толстый край.

Стейки выдержать без упаковки, чтобы они приобрели комнатную температуру. С помощью пищевого жгута необходимо придать куску мяса круглую форму – попросту говоря, опоясать стейк. Снять веревочку можно будет уже перед самой подачей к столу.

Для маринада смешать соевый соус, оливковое масло и вино, тщательно взбить. Вымочить мясо в течение нескольких часов, периодически переворачивая куски, чтобы они равномерно пропитались. Вынуть стейк из маринада и обсушить бумажным полотенцем.

Сковороду гриль смазать растительным маслом и разогреть очень сильно. Когда масло начнет дымиться, выложить на сковородку стейки. Жарить 2 минуты, потом перевернуть на 90 градусов – так, чтобы на мясе образовалась сеточка из гриль-полосок. С другой стороны стейков проделать такие же манипуляции.

После быстрой обжарки переложить мясо в форму для запекания и поставить в духовку, предварительно разогретую до температурного режима 150 градусов. Выдержать стейки в духовом шкафу 20 минут.

Тем временем приготовить соус. Маринад, который был использован для вымачивания мяса, перелить на сковородку и прогревать, помешивая, пока жидкость не испарится на 2/3. Затем добавить 1 ст.л. сладкого соуса на ваш вкус, перемешать, хорошо посолить. Снять с огня и добавить кусочек сливочного масла.

С готового стейка срезать веревочку, выложить на тарелку и полить соусом.

Стейк из говяжьей пашины в маринаде

Ингредиенты: Говяжья пашина – 0,6 кг, 1 лимон, 80 мл соевого соуса, 1 ст. растительного масла, 100 г острого кетчупа или пасты-чили, 2 зубчика чеснока, укроп, зеленый лук, специи.

Приготовление: Из лимона выжать сок. Укроп и лук мелко нарубить, чеснок пропустить через пресс. Добавить соевый соус, растительное масло, кетчуп, хорошо перемешать. В полученном маринаде выдержать пашину как минимум 2 часа, в идеале – оставить мариновать на ночь.

Вынуть мясо из маринада и обжарить на сильном огне по 5 минут с каждой стороны. Затем снять со сковородки, дать остыть минут 10. Нарезать на порционные куски и снова обжарить каждый по отдельности, доводя блюдо до желаемой степени прожарки.

Классический стейк из говядины. – Любимая еда

Стейк из говядины, зажаренный на гриле, сочный и такой ароматный. Кто же откажется от такого. На самом деле приготовить его вполне можно и дома. Нужен только кусок хорошей говядины и гриль. В магазинах сейчас продают и готовые нарезанные уже стейки. Вполне можно использовать и такие. Главное соблюдать не сложные правила. Если вы берете замороженный стейк, то размораживать его нужно медленно в холодильнике, это нужно чтоб не потерять сочность мяса.  И, во-вторых, мясо к моменту жарки должно быть комнатной температуры. То есть если оно лежало в холодильнике, то надо достать его и дать время нагреться.  Кроме мяса нам понадобиться: соль, черный перец и оливковое масло. Хотя для лучшего аромата, можно использовать и веточки розмарина или тимьяна.

Стейк из говядины

Простой рецепт классического стейка из говядины. Главное в этом рецепте это хороший кусок мяса. И тогда наверняка у Вас получиться самый вкусный и сочный стейк. Процесс приготовления стейка довольно прост и не потребует много усилий. Приступим ?

Блюдо Блюда на гриле Кухня Американская Keyword стейк, стейк из говядины, стейк на гриле Время Подготовки 10 минут Время Приготовления 36 минут время ожидания 20 минут Общее время 1 час 6 минут Порции 6 порций Количество калорий 169kcal

  • Берем хороший кусок говядины для стейков или уже готовые нарезанные стейки ( толщина стейков от 2,5 до 4 см). Если были замороженные, то размораживаем в холодильнике, это строго обязательно, если хотите получить сочные стейки. После разморозки еще даем время чтоб стейки прогрелись до комнатной температуры.

  • Берем ступку , высыпаем в нее перец и хорошо перемалываем его. В ступку же можно добавить , если зелень сушеная, тимьян или розмарин. Потом этой смесью посыпаем каждый кусочек мяса, солим так же его и смазываем маслом. Переворачиваем стейк и проделываем тоже с другой стороны. Это можно сделать и после того как мясо достали с холодильника, пока оно нагревается , оно и впитаем в себя соль, перец и аромат трав.

  • Гриль к этому времени уже должен быть разогрет. Выкладываем первый стейк на хорошо разогретый гриль. Жарим его три минуты не трогая.

  • Затем переворачиваем на вторую сторону и жарим еще три минуты. Это время для средней прожарки стейков, если вы любите с кровью то время жарки нужно немного сократить. Для прожарки medium well время наоборот нужно увеличить до 4,5-5 минут с каждой стороны.Есть еще один проверенный способ: нажать на мясо пальцем. Если вмятина быстро исчезла, кусок еще сыроватый, надо вернуть его на гриль. Медленное возвращение формы – средняя прожарка.

  • После жарки в мясе еще идут процессы готовки, поэтому дадим еще минут 5-7 мясу отдохнуть, завернув стейк в фольгу.

  • Ну вот и все, стейк готов. Сочный, ароматный!! Приятного аппетита!!

Порция: 100g | Количество калорий: 169kcal | Белок: 20g | Жир: 9.9g

Стейк из говядины – рецепты с фото на Повар.ру (129 рецептов стейка из говядины)

Стейк с грибами 5.0

Нежное, сочное мясо под румяной корочкой и грибной соус – это сытный и вкусный обед. Такие стейки легко приготовить даже новичку в кулинарии. Предлагаю вам рецепт приготовления стейка с грибами. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 03.01.2019

Медальоны из говядины 4.9

Хочу предложить вам рецепт изысканного блюда, которое готовится очень просто и быстро. Перед вами рецепт, как приготовить медальоны из говядины. Обязательно приготовьте их к ужину. Будет вкусно! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 05.03.2017

Французский перченый стейк 4.8

Французский перченый стейк – блюдо, которое понравится всем любителям мяса. Этот сочный большой кусок мяса подается под нежным сливочным соусом с легкими горчичными нотками и привкусом коньяка. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 30.11.2017

Перченый стейк по-французски 4.8

Французская кухня славится своими десертами, но и мясные блюда у французов вкусные и очень интересные. Как приготовить французский перченый стейк? На первый взгляд это несъедобно, но это не так. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 25.06.2017

Стейк в соевом соусе 3.5

Отличное блюдо для пикника под открытым небом – стейк в соевом соусе. Этот рецепт очень популярен в Англии, однако ингредиенты сплошь доступные, поэтому приготовить можно и у нас. …далее

Добавил: Giggs 08.03.2014

Стейк “Марсала” 4.0

Любители сочного мяса знают, что по всем правилам к нему необходимо подобрать гарнир, соус и хорошее вино. В этом рецепте всё это есть! И потому блюдо смотрится шикарно. Обязательно попробуйте! …далее

Добавил: Джулия Ветрина 01.09.2018

Стейк по-техасски 5.0

Техас — жаркий американский штат, населённый ковбоями и суровыми мужиками, которые любят оседлать лошадь и съесть хороший кусок мяса. Поэтому в их кухне есть рецепты настоящих сочных стейков. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 01.02.2018

Австралийская говядина рибай 4.3

Австралийская говядина рибай ценится по всему миру, в любой точке земного шара. Именно эта говядина считается лучшей для приготовления стейков. Они получаются нежные и сочные, просто объедение. …далее

Добавил: Яна Горностаева 29.12.2016

Стейк с цитрусами 5.0

Хотите узнать, как приготовить стейк с цитрусами? Необычный и оригинальный маринад из цитрусовых освежит жареный кусок мяса, и оно получится невероятно вкусным, сочным и ароматным. Ваши родные оценят. …далее

Добавил: Владимир Братиков 02.02.2017

Мясо на электрогриле 3.6

Большой и сочный кусок мяса, поджаренный до золотистой корочки на гриле любят во всем мире. Но не всегда можно выйти на улицу и приготовить его на углях. В таких случаях я жарю мясо на электрогриле. …далее

Добавил: Леся Федунова 15.12.2018

Стейк с овощами 4.4

Стейк с овощами – идеальное сочетание для полноценного обеда или ужина. При этом используется минимум масла и соли. Овощи выбирайте по своему вкусу и их наличию. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 30.03.2019

Говядина на гриле 4.2

Открою вам секрет: готовить говядину на гриле можно в любую погоду, главное здесь – это подходящая компания и позитивный настрой, а как сделать само мяско вы узнаете в этом рецепте. …далее

Добавил: Dashuta 08.10.2014

Стейк из говядины (очень вкусный) 3.5

Какой же праздничный обед или ужин без основного горячего? А что может быть вкуснее сочного и сытного куска мяса? Теперь и вы сможете сделать такое по рецепту, как приготовить стейк из говядины. …далее

Добавил: Антон Сорока 26.12.2017

Бифштекс “Шатобриан” 4.3

Иногда у нас просыпается просто зверский аппетит, в такие моменты чаще всего представляешь себе большой и вкусный кусочек мяса на своей тарелке! Именно таковым является бифштекс “Шатобриан”! …далее

Добавил: Алексей Марчук 01.12.2014

Стейк из говядины на гриле 3.0

Отличное блюдо для пикника на природе или для обеда на даче. Мясо маринуется только четыре часа, поэтому вы можете начать с утра и как раз успеть к обеду. …далее

Добавил: Алиса 30.09.2013

Маринад для стейка из говядины 2.4

Любой настоящий гурман согласится с тем, что стейк из говядины – это потрясающее блюдо с благородным вкусом. Ну а что касается маринада для стейка, то здесь вариантов много и вот вам лучший из них. …далее

Добавил: Dashuta 15.10.2014

Стейк из говяжьей вырезки 2.5

Надоел шашлык, не знаете что пожарить на природе? Рекомендую приготовить стейк из говяжьей вырезки на гриле. Готовится он очень просто, а получается сочным и нежным. Попробуйте! …далее

Добавил: Giggs 30.06.2014

Стейк Салисбури 3.4

Рецепт приготовления сочных и ароматных стейков из говядины по лучшему рецепту из Англии. …далее

Добавил: Povarfan 30.05.2011

Стейки из говядины в духовке 3.5

В холодное время года, когда летние пикники уже закончились, я готовлю стейки из говядины в духовке и вспоминаю впечатления от приятных солнечных посиделок в дачной беседке в кругу друзей. …далее

Добавил: Giggs 03.12.2013

Стейк из говядины на сковороде 3.6

Cтейк из говядины на сковороде – блюдо, для приготовления лучше всего использовать филе-миньон, это поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо. …далее

Добавил: Itsme 15.08.2013

Стейк “Диана” 4.4

Стейк “Диана” – классическое блюдо, которое подают во многих уважающих себя ресторанах европейской кухни. Если приготовить стейк “Диана” по рецепту – получится так вкусно, что хоть тарелку облизывай! …далее

Добавил: Наталья 16.05.2013

Салат с говядиной и болгарским перцем 5.0

Простой, быстрый в процессе, очень аппетитный и достаточно сытный салатик покажу вам. Сочетание мяса и овощей — это всегда классика. Рецепт чудесный, его точно следует взять на заметку каждой хозяйке. …далее

Добавил: Екатерина Фесенко 14.06.2017

Стейк из пашины 5.0

А вы знаете, как приготовить стейк из пашины, брюшной части коровы, в домашних условиях? Если вам еще не довелось пробовать такое блюдо, тогда хочу поделиться с вами замечательным рецептом. …далее

Добавил: Марина Золотцева 03.01.2017

Маринад для стейка из говядины на сковороде 4.2

Любимое блюдо всех мясоедов — сочный стейк. Те, кто умеет его готовить? знают, что это не просто. Правильный выбор мяса, уровень прожарки, маринад — все детали важны. Поэтому читайте и запоминайте! …далее

Добавил: Джулия Ветрина 25.06.2017

Стейк с кровью 3.9

Для любителей ароматного и нежного мяса предлагаю весьма простой рецепт стейка с кровью, который можно дополнить аппетитным соусом и подавать с салатом или гарниром по вкусу. …далее

Добавил: Марина Золотцева 21.02.2015

Стейк по-французски 3.6

Всем любителям сочного и ароматного мяса предлагаю довольно простой, но одновременно изысканный рецепт приготовления стейка по-французски. Такое блюдо нельзя обойти стороной. …далее

Добавил: Марина Золотцева 30.04.2015

Говядина в собственном соку 4.9

Говядина в собственном соку вкусное блюдо, но с ним нужно хорошо повозится. Одна радость кусок готовится сразу большой и можно прикладываться к нему несколько раз, как в горячем, так и в холодном виде …далее

Добавил: Galate 10.11.2014

Стейк на сковороде-гриль 3.3

Что может быть вкуснее сочного куска мяса? Вашему вниманию предлагается простой рецепт стейка на сковороде-гриль, который утолит самый зверский аппетит! …далее

Добавил: Марина Щербакова 21.10.2014

Стейк из говядины в духовке 1.0

Хотите знать, как приготовить стейк из говядины в духовке? Такой вкусный и сочный кусочек мяса обязательно понравится вам и подойдет к любому столу. Подавайте его горячим с любым гарниром на выбор. …далее

Добавил: Антон Сорока 25.10.2017

Американские стейки 4.7

В Штатах существует масса рецептов стейков, множество способов их приготовления, это целое искусство! Предлагаю попробовать один из нью-йоркских стейков с грибами. Рекомендую рецепт на заметку! …далее

Добавил: Марина Щербакова 14.07.2016

Монреальский стейк 4.3

Для настоящих ценителей мясных блюд предлагаю на заметку удивительно простой рецепт монреальского стейка – ароматный, сочный, пряный и невероятно аппетитный. …далее

Добавил: Марина Золотцева 29.04.2015

Перечный стейк 4.3

Перечный стейк – отличное блюдо, для которого нужен только хороший кусок качественного мяса и черный перец горошком. Блюдо – простое, но при его приготовления надо соблюдать некоторые правила. …далее

Добавил: Vikulia 06.12.2013

Стейк (Т-Вone steak) 4.8

Рецепт приготовления стейка (Т-Вone steak). Самое главное для данного блюда правильно выбрать мясо, а именно стейк на т-образной кости. …далее

Добавил: Alteredego 12.10.2011

Соус к стейку из говядины 5.0

Хороший соус к стейку усилит вкус блюда, отлично его дополнит и даже компенсирует небольшую сухость, которой трудно избежать при приготовлении говядины. Для вас рецепт моего фирменного соуса. …далее

Добавил: Bestpovar 26.10.2014

Бифштекс из говядины на сковороде 4.1

Бифштекс из говядины на сковороде – один из разновидностей стейка, который мы готовим с горчицей. Мясо прожариваем совсем недолго, поэтому наш бифштекс с кровью порадует всех любителей такого мяса. …далее

Добавил: TomaB 11.01.2015

Филе миньон 5.0

Филе-миньон или стейк из вырезки – это самое восхитительное мясо, которое только можно представить. Нежное и сочное мясо по праву считается, одним из лучших блюд французской кухни. …далее

Добавил: Леся Федунова 04.11.2018

Стейк на гриле в маринаде 4.1

Рецепт приготовления обжаренного на гриле говяжьего стейка в маринаде из бальзамического уксуса, сахара, чеснока и розмарина. …далее

Добавил: Koch 20.12.2010

Стейк на кости 4.6

Стейк на кости жарится по тому же принципу, что и обычный стейк. Для приготовления хорошего стейка нужны три вещи: отличное мясо, толстостенная сковородка и горячая плита. И еще надо любить готовить. …далее

Добавил: Vikulia 20.01.2014

Говяжий стейк – описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Говяжий стейк – готовое к употреблению горячее блюдо, приготовленное из толстого куска мяса крупного рогатого скота. Как правило, для этих целей используется мясо молодых животных определенных пород.

Изготовление

Высокая стоимость говяжьих стейков обусловлено значительными издержками при производстве мяса, используемого для их приготовления. Традиционно для этих целей используется мясо быков молодого возраста (не более 1,5 лет), рацион которых состоит исключительно из кукурузы или пшеницы. Это позволяет получить мясо, характеризующееся нежной и сочной мякотью с небольшим содержанием жировых тканей.

Для изготовления говяжьих стейков подходит мясо, вырезанное из тех частей туши животного, которые во время его жизни практически не были задействованы в движении мышц. При этом мясо отделяется толстыми кусками (толщиной от 3 до 5 см) в поперечном направлении. Данная технология разделки обеспечивает очень равномерное распределение теплоты, существенно ускоряя процесс приготовления стейка. Также нельзя не отметить, что для его изготовления используется так называемое “созревшее” мясо. После разделки животного оно оставляется в помещении с определенным микроклиматом на несколько недель, в течение которых ферментация делает мышечные ткани более рыхлыми и нежными.

Калорийность

В 100 граммах говяжьего стейка содержится около 127 ккал.

Состав

Говядина, соль, перец, растительное масло.

Как готовить

Приготовление говяжьего стейка предполагает использование специальной технологии жарки, которая позволяет полностью сохранить естественную фактуру мяса.

Сначала его обжаривают на жарочной поверхности, предварительно разогретой до 250 градусов по Цельсию. За 15-20 секунд на поверхности мяса должна образоваться твердая корочка, после чего его перекладывают в духовой шкаф, в котором говяжий стейк запекается при температуре 180-200 градусов до желаемой степени готовности: слабая прожарка – 4-5 минут, средняя прожарка – 6-7 минут, почти прожаренное – 8-9 минут, прожаренное – 8-9 минут, дополнительная тепловая обработка в пароконвектомате.

Как подавать

Говяжий стейк подают, как отдельно, так и вместе с гарнирами. В этом качестве, как правило, выступают жареные, отварные и тушеные блюда из овощей.

С чем сочетается

Говяжий стейк превосходно сочетается с большинством овощей (капустой, картофелем, морковью, бобовыми), крупами, яйцами и хлебобулочными и макаронными изделиями.

Как выбирать

При выборе мяса, которое планируется использовать при приготовлении говяжьего, следует обращать внимание на его внешний вид. Наилучшим выбором будет мясо молодых животных, отличающаяся светлыми (не яркими) оттенками красного цвета. В этом случае можно гарантировать, что конечный продукт не окажется безвкусным и жестким.

Хранение

В приготовленном виде говяжий стейк следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение нескольких дней.

Полезные свойства

Весьма агрессивное тепловое воздействие негативно сказывается на пищевой ценности говяжьего стейка. Тем не менее, в приготовленном виде данное блюдо содержит достаточно много биологически активных веществ, имеющих в рационе питания человека жизненное значение. Однако ощутить все полезные свойства говяжьего стейка можно только при умеренном (не частом) употреблении данного блюда. В частности оно стимулирует процессы кроветворения и формирования костных и мышечных тканей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, ранозаживляющее, иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, сердечно-сосудистые заболевания, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, мочекаменная болезнь, подагра, остеохондроз.

Из чего сделаны стейки в ресторанах

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко

управляющий партнёр сети стейк-хаусов
Torro Grill

 

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim’s и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

 

История

Стейк (англ. steak, от староскандинавского
steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

 

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть. 

В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе. 

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции. 

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

 

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру. 

 Откорм

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет. 

 

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.

Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков.

В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard). 

 

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии. 

Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо 

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два. 

 

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню. 

Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

 

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё. 

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer’s Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.  

Хранение  и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом. 

Заморозка

 

 

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов. 

 Хранение в вакууме

 

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Сухая выдержка

 

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче.

В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.  

 

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные. 

В московских ресторанах готовят эти стейки:

 

Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.

 

 

 

«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.

 

 

 

Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

 

 

 

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

 

 

 

«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

 

 

 

Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

 

 

 

«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.

 

 

 

Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

 

 

 

Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

 

 

Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.

 

2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.

 

3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.

 

4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.

 

5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.

 

6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин

Стейк из говядины на гриле пошаговый рецепт быстро и просто от Натальи Даньчишак

Вариант 5. Стейк из говядины на гриле с цитрусовой сальсой

Говяжьи стейки, приготовленные на гриле, отлично сочетаются с цитрусовой сальсой. Это блюдо станет настоящим украшением праздничного торжества.

Ингредиенты

  • 700 г говяжьих стейков, толщиной 2,5 см;
  • ½ стак. соуса соевого;
  • ломтик чеснока;
  • несколько веточек зеленого лука;
  • 50 г коричневого сахара;
  • 30 мл сока лайма.

Сальса:

  • два крупных апельсина;
  • щепоть соли;
  • пару веточек зеленого лука;
  • по щепоти цедры лимона и лайма;
  • 20 мл сока апельсинового;
  • стручок перца чили;
  • 20 мл винного красного уксуса;
  • небольшой пучок свежей кинзы;
  • 20 г мякоти лайма;
  • 40 г мякоти лимона;
  • 25 г сахара белого.

Как приготовить

Шаг 1:

Апельсины, лимоны и лайм вымойте, обсушите и снимите с цитрусовых цедру. Затем очистите их от кожуры. Из половинок выжмите сок, а мякоть второй части зачистите от пленок и мелко нарежьте. Стручок перца чили очистите от плодоножки и семян. Мякоть овоща измельчите. Зеленый лук ополосните, обсушите и порубите тонкими колечками. Чеснок очистите от шелухи и мелко порубите.

Шаг 2:

Возьмите большой пакет с застежкой. Влейте в него соевый соус и сок лайма. Добавьте чеснок, сахар, половину зеленого лука, щепоть острого перца. Говяжьи стейки вымойте и обмокните бумажным полотенцем. Выложите мясо в пакет и хорошо встряхните. Отправьте пакет с говядиной на два часа в холодильник. Периодически переворачивайте.

Шаг 3:

Разогрейте гриль до средней температуры. Выньте стейки из маринада, слегка обмокните салфеткой и выложите на решетку гриля. Жарьте мясо минут пять с каждой стороны.

Шаг 4:

Мякоть и сок апельсинов соедините с зеленым луком, сахаром, мелко нарубленной кинзой, измельченной цедрой и мякотью лимона, лайма, добавьте перец чили, саха и красный винный уксус. По вкусу посолите и тщательно размешайте. Горячий стейк выложите на доску, дайте ему отдохнуть пару минут, нарежьте ломтиками и подавайте с сальсой.

Степень прожарки зависит от времени приготовления. Стейк с кровью готовят по две минуты на каждой стороне. Для слабой прожарки – две минуты, средней – три, на приготовление прожаренной говядины понадобится пять минут.

Полностью приготовленный говяжий стейк Quick & Easy

Всего жиров

3,5 г

на порцию

Beef Steak берет вас из “Что на ужин ?!” на “Ужин готов!” примерно через 10 минут. Нежные специи разнообразны: от сырного филадельфийского стейка до азиатского стир-фри. Нарезанная очень тонкими ломтиками, говядина готовится в мгновение ока. Как насчет салата из стейка с голубым сыром? Сейчас мы говорим!

Размеры продукта: 6 и 12 унций

  • Улучшено!
  • Полностью приготовленная
  • Без искусственных ингредиентов
  • Без глютена
  • Свежесть в течение 5 дней после открытия