Говяжий желудок сколько варить: Рубец говяжий отварной рецепт – Русская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Рубец говяжий отварной рецепт – Русская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Рубец говяжий отварной рецепт – Русская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Ирина Васильевна Крош

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

5 часов

5 часов

Автор рецепта

Автор: Ирина Васильевна Крош152 рецепта

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

150

20

5

6

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Говяжий рубец

500 г

Чеснок

4 зубчика

Рубленая петрушка

4 столовые ложки

Корень петрушки

1 штука

Морковь

1 штука

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Инструкция приготовления

5 часов

Распечатать

1Рубец очистить, вымыть, варить с морковью и петрушкой 3-4 часа, охладить, посыпать толченым чесноком, перцем, зеленью, плотно свернуть рулетом, перевязать и доварить в том же бульоне.

ШпаргалкаКак нарезать зелень

2Нарезать ломтиками, подавать с отварными овощами и зеленью.

популярные запросы:

Комментарии (1):

Татьяна Ножкина15 мая 2014

0

спасибо большое за рецепт! рубец мы раньше часто готовили, еще можно свернуть более крупные кусочки рулетиком, а потом нарезать, вкуснота!!!

Читайте также:

Вредно ли пить кофе с молоком?

Развеиваем мифы в разговоре с диетологом

Что приготовить из фарша

10 классических рецептов, которые вам понравятся

спецпроекты

Похожие рецепты

Закуски•Японская кухня

Цветная капуста с соусом мисо и карамельным пореем

Автор: Еда

4 порции

50 минут

Супы•Европейская кухня

Суп из зеленого горошка с маринованным тофу

Автор: Еда

4 порции

2 часа 40 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Баклажан с сыром из кешью и томатной сальсой

Автор: Еда

4 порции

Салаты•Грузинская кухня

Овощной салат по-грузински

Автор: Валентина

2 порции

15 минут

Основные блюда•Русская кухня

Рубленые котлеты с грибами

Автор: Кулинар 5596586

1 порция

30 минут

Выпечка и десерты•Европейская кухня

Пирог с тунцом и сыром

Автор: Валентина

8 порций

2 часа

Салаты•Русская кухня

Салат с руколой, беконом, болгарским перцем и киноа

Автор: Валентина

1 порция

Основные блюда•Тайская кухня

Курица карри в мультиварке

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Творожная запеканка в мультиварке

Автор: Еда

8 порций

Основные блюда•Паназиатская кухня

Свинина в азиатском стиле в мультиварке

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Основные блюда•Русская кухня

Картошка в мультиварке

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Паста и пицца•Итальянская кухня

Паста казаречче с грибами и трюфельным маслом

Автор: Еда

4 порции

35 минут

Сколько варить рубец и в какие блюда его можно добавлять?

Требуху, в частности говяжий рубец, используют в качестве основного компонента для приготовления множества национальных блюд. Практика показывает, что, если знать, как обрабатывать и сколько варить рубец, можно получить довольно интересные новые блюда и разнообразить привычные. Правда, работать придется долго, на одно только вываривание рубца уходит не менее 2,5-3 часов. Помимо этого, нужно правильно оценить качество ингредиента и провести несколько стадий его подготовки.

Особенности очистки и приготовления говяжьего рубца

Говяжий рубец – это часть желудка коровы, которая может содержать ненужные ткани и остатки пищи, съеденной животным. Его обработка зависит от того, сколько этапов очистки он уже прошел. Сегодня, покупая требуху, можно встретить такие виды продукта:

• Зеленый рубец. Это прослойка желудка в ее изначальном виде. Она имеет зеленоватый или серый цвет и подвергается самой тщательной обработке, которая начинается с опорожнения и очищения.

• Очищенный рубец. Этот тип изделий уже очищен и промыт. По цвету он намного светлее и его подготовка сводится к минимуму.

Совет: Учитывая тот факт, что у коровы желудок состоит не из одного отдела, вид у рубца может быть разным (плоский или в виде сот). Несмотря на то, какую пришлось приобрести требуху, она должна подвергаться одинаково тщательной обработке Только в этом случае удастся получить оптимальный результат.

• Бланшированный рубец. Продукт, который был не только очищен, но и замочен в специальном составе, убивающем все микробы. Может иметь стойкий запах хлора, который нужно вымыть путем многократного полоскания изделия в холодной воде.

Технология чистки говяжьего рубца зависит от его начального состояния. Хозяйкам, предпочитающим приобретать продукт в его естественном виде, придется выполнить следующие манипуляции:

1. Сначала компонент натирают каменной солью, счищая кусочки непереваренной пищи, тщательно промывают холодной водой. Для обработки труднодоступных мест нужно использовать зубную щетку.
2. После того, как будет достигнут нужный результат, требуху стоит замочить в растворе, приготовленном из воды и пары столовых ложек перекиси водорода, минимум на 1 час. Время от времени изделие переворачиваем и сжимаем. В результате обработки продукт станет чище и светлее.
3. Далее масса еще раз промывается холодной водой. При этом ее нужно обязательно сжимать. Края, которые так и остались грязными или необработанными на вид, придется просто срезать. На этом этапе рубец уже должен лишиться любого неприятного запаха.
4. Теперь остается очистить внутреннюю часть продукта, полностью удаляя поверхностный слой. Он не пригоден для употребления в пищу, поэтому нельзя оставлять какие-либо следы ткани.

Теперь приступаем к непосредственному приготовлению продукта. Независимо от того, как далее планируется использовать требуху, нужно сделать следующее:

• Компонент нарезаем полосками одинаковой толщины. Любые отклонения по данному показателю могут привести к неравномерному приготовлению продукта.
• В емкости кипятим воду, добавляем в нее соль из расчета 2 столовых ложки на литр воды. Выкладываем говяжий рубец и держим его после повторного закипания 20-30 минут. После этого сливаем воду и промываем компонент. Даже от столь непродолжительной обработки он должен стать гораздо мягче.
• Теперь нужно приготовить бульон, в котором требуху можно будет довести до готовности. Здесь допускается использовать самые разные овощи и специи, их пропорции подбираются в зависимости от личных предпочтений.
• Продукт придется отваривать около 2-3 часов, но уже после того, как он пробудет в бульоне 1,5 часа, его рекомендуется проверять на готовность каждые 15 минут. Желаемая консистенция готового продукта определяется его дальнейшим назначением. Стоит учесть, что некоторые блюда требуют добавления максимально размягченного рубца, который отваривается не менее 4 часов.

Жидкость, оставшаяся после отваривания говяжьего рубца, можно использовать для приготовления соусов или супов, отваривания лапши. Если нет необходимости сразу пускать ее на приготовление блюд, стоит заморозить состав в пластиковом контейнере.

Варианты использования говяжьего рубца в кулинарии

Уже доведенную до нужного состояния требуху можно использовать самыми разными способами. Вот только некоторые из них:

• Закуска к хлебным лепешкам. Рубец нужно только хорошенько прожарить с небольшим количеством соевого соуса, пряными травами и ароматными специями.
• Компонент супов из азиатской кухни. Готовый продукт нужно обжарить на воке с пшеничными ростками, имбирем, специями, соевым соусом, лапшой и другими любимыми ингредиентами. После чего его остается залить уже готовым бульоном.
• Необычная паста. Добавляем еще более измельченную требуху в любимый томатный соус и тушим в течение нескольких минут. Подаем с пастой, приготовленной по методу альденте.

В целом, рубец универсален, его можно добавлять даже в ставшие привычными супы, мясные закуски или салаты. Главное, сопроводить продукт правильным набором дополнительных компонентов и подвергнуть качественной обработке.

Изделие тушат, обжаривают во фритюре и панировке, запекают в соусах и коптят. Не нужно бояться даже самых смелых экспериментов, правильно подготовленный и отваренный в течение достаточного количества времени рубец с честью их выдержит.

Тушёный говяжий рубец в сотах – Wok and Kin

Тушёный говяжий рубец в сотах – любимый кантонский димсам по одной причине: его медленно готовят с невероятно разнообразными ароматами и соусами до тех пор, пока он не станет сочным и нежным . Блюдо приготовлено с использованием сверхэкономичной нарезки, и вы найдете все советы и рекомендации по правильной очистке требухи!

Любимая традиционная ням-ча

Каждый раз, когда я беру димсам из нашего местного ресторана ням-ча, мои глаза блестят на всегда в поисках культовой металлической тележки для еды, наполненной тушеным говяжьим сотовым рубцом.

Он часто входит в состав мясного рагу (известного как 牛雜, произносится как «нгау джахп» на кантонском диалекте), которое содержит ассортимент говяжьих органов, медленно тушенных с дайконом и традиционными китайскими специями.

Если вы один из тех, кто любит заказывать блюдо (как и я), вы можете обнаружить, что часто его едите только вы! Порция — это довольно много для одного человека, поэтому я предпочитаю готовить ее на собственной кухне.

В нашей домашней версии используются только дайкон и говяжий рубец, а вкус не уступает ресторанному.

Теперь, это не один из тех рецептов, загруженных бесконечным списком органов, которые требуют ЧАСОВ очистки. Но если вам нужно простое , идеально приготовленное тушеная говядина в сотах с ароматным соусом это натурально подслащенный дайконом , это блюдо для вас!

Все, что вам нужно знать о рубце

Что это такое

Во втором отделе желудка коровы есть мышечная стенка, в которой находится рубец. В природе он имеет желтый цвет, но обычно в мясной лавке вы найдете его белым. Это потому, что они будут варены и отбелены опытным костюмером.

Если вы знакомы с другими типами требухи, то их можно найти в других коровьих желудках.

Вкус

Как и большинство других органов, включая желудок свиньи в супе, рубец не имеет ярко выраженного вкуса, за исключением слабого запаха потрохов, если его плохо почистить. Он приобретет вкус любого соуса или ингредиента, с которым он был приготовлен.

Уникальность этого ингредиента заключается в его текстуре. Он жевательный и упругий на вкус, что довольно часто ассоциируется с резиновым ощущением во рту от употребления в пищу твердых кальмаров.

Польза для здоровья

В рубце содержится много минералов и витаминов, включая кальций, железо и цинк. Он содержит большое количество белка и антиоксидантов, которые помогают поддерживать здоровье вашего тела.

Только имейте в виду, что его следует есть в умеренных количествах, так как он содержит много холестерина. Но всякий раз, когда вы do приготовьте это блюдо, оно того стоит!

Почему этот рецепт работает

• Использование домашнего говяжьего бульона делает более насыщенным , более глубоким вкусом тушеного говяжьего рубца в сотах.
• Дайконы добавляют тонкую сладость без дополнительного сахара.
• Арахисовое масло придает ореховую кремовость и сохраняет густоту.

Что вам понадобится

Для чистки

Какую соль использовать

Мы использовали обычную соль для чистки, потому что она была легко доступна, но каменная соль — еще один отличный вариант. Более крупные кристаллы будут более эффективными для очистки от примесей.

Для бульона

О костях

Попросите мясника разрезать кости на более мелкие сегменты, если заметили, что они все еще представляют собой один длинный кусок. Он должен быть в состоянии поместиться в вашем горшке!

Ингредиенты для тушения

О соусах

Все сушеные ингредиенты и соусы можно найти в азиатских супермаркетах. Сухие ингредиенты обычно упаковывают в пластиковые пакеты, а соусы обычно хранят в банках.

Как приготовить этот рецепт

Говяжий бульон

Доведите до кипения кастрюлю с водой и бланшируйте говяжьи кости в течение 2 минут, затем промойте и очистите кости.

Налейте в кастрюлю 2 1/2 л (10 1/2 чашки США) воды на сильном огне и доведите до кипения, затем добавьте очищенные кости вместе с горошком перца, имбирем, рисовым вином Шаосин и зеленым луком.

Оставьте на слабом кипении при частично закрытой крышке в течение 1 часа, снимая всплывающую пену каждые 15 минут, затем удалите кости и ароматические вещества.

Снимите кожицу с дайкона, затем снимите 2 слоя с поверхности. Это удалит горький внешний слой.

Нарежьте кусочками по 10 см (3,9 дюйма).

Положите дайкон в бульон на средний огонь и варите в течение 5 минут, затем выньте его и отложите на потом.

Подготовка рубца

Нанесите 4 ч.л. соли на все органы и промойте горячей водой. Повторите это 5 раз.

Соскребите ножом поверхность, чтобы удалить пену, затем промойте горячей водой.

Полейте рубец уксусом и вмешайте его в орган, чтобы очистить, затем смойте.

Доведите до кипения воду в кастрюле с рисовым вином Shaoxing и имбирем и бланшируйте рубец в течение 15 минут, затем выньте и слейте воду для последующего использования.

Тушение

Нарежьте рубец полосками размером 2 x 10 см (0,8″ x 4″).

Раздавите творог из красной ферментированной фасоли, пока он не превратится в пасту, затем смешайте его с пастой чу-хоу и арахисовым маслом.

Разогрейте вок на среднем огне и налейте в него масло, пока оно не станет горячим. Включите сильный огонь и обжаривайте зеленый лук, чеснок, имбирь, сушеные мандариновые корки и звездочки аниса в течение 30 секунд или до появления аромата.

Добавьте смесь ферментированного соевого творога и перемешивайте в течение 30 секунд.

Всыпать рубец и перемешать в течение 1 минуты.

Добавьте говяжий бульон вместе с каменным сахаром, кунжутным маслом, рисовым вином Shaoxing, устричным соусом и темным соевым соусом и доведите до кипения, затем дайте ему кипеть на среднем огне в течение 20 минут.

Снова увеличьте огонь до сильного и добавьте редис, готовьте при среднем кипении в течение 20 минут или до мягкости.

Примечание: Чем дольше вы тушите, тем гуще и насыщеннее становится соус. Снимите его с огня, когда он достигнет желаемой консистенции.

Подавать горячими!

Часто задаваемые вопросы

Чем можно заменить пасту чу-хоу?

Самый близкий соус, который подойдет вместо пасты чу-хоу, — это соус хойсин. Если вы хотите более близкий аромат, вы можете смешать пять порошковых специй, имбирь, соль и сахар.

Я не могу найти сушеных мандариновых корок. Что я могу использовать вместо этого?

Если у вас возникли проблемы с поиском этого продукта в азиатских супермаркетах, вы можете просто пропустить этот ингредиент или приготовить его самостоятельно, используя этот рецепт от The Woks of Life.

Почему моя требуха все еще жесткая?

Этот орган, как правило, жесткий и жевательный, но чтобы сделать его мягче, его необходимо готовить на более низком огне в течение более длительного периода времени.

Советы для достижения наилучших результатов

• Подождите, пока блюдо приготовится на медленном огне. № Чтобы получить более нежный укус, уменьшите огонь и медленно тушите в течение более длительного периода времени.
• Используйте больше костей для запаса. Чем насыщеннее вкус говяжьего бульона, тем больше он проявится при тушении.
• Очищайте требуху до исчезновения запаха. Не забудьте понюхать его, прежде чем варить орган. Если вы все еще чувствуете запах потрохов, промойте их в большем количестве соли и уксуса.

Устройте настоящий кантонский праздник!

• Рыбные шарики с карри (咖喱魚蛋) – эти насыщенно ароматные сливочно-землистые соусы сочетаются с нашим тушеным говяжьим рубцом в сотах.
• Тарелка хам суй гок (жареные клецки из клейкого риса 咸水角) — идеальный способ перекусить сочным и хрустящим кусочком свиного фарша.
• Рисоварка с курицей и грибным рисом. Нет ничего более захватывающего, чем найти рисоварку, полную вкусных, сочных мясистых драгоценных камней.
• Суп с куриными ножками (雞腳汤) – сбалансируйте все вкусы ореховым и домашним супом, близким нашему сердцу.
• Завершите щедрый пир десертным супом из снежных грибов (雪耳糖水)!

Хотите больше домашних рецептов?

Подпишитесь на нашу рассылку и получайте первыми обновления рецептов, как только они публикуются. Вы также можете подписаться  Wok & Kin в Instagram, Pinterest, Facebook и Twitter!

Beef Brot

• ▢ 1 кг говяжьей кости
• ▢ 1 ч.л. ▢ 3 Спринг -пружинный лук (привязан к узлу)
• ▢ 1 ст.0060
• ▢ 1/4 US Cup Cup Уксус
• ▢ 20 г / 0,04 фунта имбиря
• ▢ 2 столовые ложки рисового вина. его жидкости)
• ▢ 2 ст. л. пасты чу-хоу
• ▢ 2 1/2 ст. л. сахара (или по вкусу)
• ▢ 1 ч. л. кожура
• ▢ 3 ломтика имбиря
• ▢ 4 ст.л. растительного масла
• ▢ 3 столовые ложки устричного соуса
• ▢ 1/2 столовой стойки темного соевого соуса
• ▢ 2 столовые стойки Shaoxing Rice Wine
• ▢ 1 стой 3 веточки зеленого лука (связанного узлом)
• ▢ 2 1/2 чашки США говяжьего бульона (приготовленного из ингредиентов говяжьего бульона)

Говяжий бульон

• Доведите кастрюлю с водой до кипения и бланшируйте говядину кости в течение 2 минут, затем промойте и очистите кости.

• Налейте в кастрюлю 2 1/2 л (10 1/2 чашки США) воды на сильном огне и доведите до кипения, затем добавьте очищенные кости вместе с горошком перца, имбирем, шаосинским рисовым вином и весенним лук.

• Оставьте на слабом кипении при частично закрытой крышке в течение 1 часа, снимая всплывающую пену каждые 15 минут, затем удалите кости и ароматические вещества.

• Снимите кожицу с дайкона, затем снимите 2 слоя с поверхности. Это удалит горький внешний слой.

• Нарежьте на кусочки по 10 см (3,9″).

• Положите дайкон в бульон на средний огонь и варите в течение 5 минут, затем выньте его и отложите на потом.

Подготовка Рубец

• Нанесите 4 чайные ложки соли на весь орган и промойте его горячей водой.Повторите это 5 раз.

• Полейте рубец уксусом и вмешайте его в орган, чтобы очистить, затем смойте.

• Доведите до кипения воду в кастрюле с рисовым вином Shaoxing и имбирем и бланшируйте рубец в течение 15 минут, затем выньте и слейте воду для последующего использования.

Тушение

• Нарежьте рубец полосками размером 2 x 10 см (0,8 x 4 дюйма).

• Разотрите творог из красной ферментированной фасоли, пока он не превратится в пасту, затем смешайте его с пастой чу-хоу и арахисовым маслом.

• Разогрейте вок на среднем огне и налейте в него масло, пока оно не станет горячим. Включите сильный огонь и обжаривайте зеленый лук, чеснок, имбирь, сушеные мандариновые корки и звездочки аниса в течение 30 секунд или до появления аромата.

• Добавьте смесь ферментированного соевого творога и перемешивайте в течение 30 секунд.

• Всыпать рубец и перемешать в течение 1 минуты.

• Добавьте 3 чашки говяжьего бульона вместе с каменным сахаром, кунжутным маслом, рисовым вином Shaoxing, устричным соусом и темным соевым соусом и доведите до кипения, затем дайте ему кипеть на среднем огне в течение 20 минут.

• Снова увеличьте огонь до сильного и добавьте редис, готовьте при среднем кипении в течение 20 минут или до мягкости.

  Примечание: Чем дольше вы тушите, тем гуще и насыщеннее становится соус. Снимите его с огня, когда он достигнет желаемой консистенции.

• Подавать горячими!

• Дать подольше готовиться на медленном огне. № Чтобы получить более нежный укус, уменьшите огонь и медленно тушите в течение более длительного периода времени.
• Используйте больше костей для инвентаря. Чем насыщеннее вкус говяжьего бульона, тем больше он проявится при тушении.
• Очищайте рубец до исчезновения запаха. Не забудьте понюхать его, прежде чем варить орган. Если вы все еще чувствуете запах потрохов, промойте их в большем количестве соли и уксуса.
• Мы использовали обычную соль для чистки, потому что она была легко доступна, но каменная соль — еще один отличный вариант. Более крупные кристаллы будут более эффективными для очистки от примесей.
• Попросите мясника разрезать кости на меньших сегментов , если вы заметили, что это все еще один длинный кусок. Он должен быть в состоянии поместиться в вашем горшке!
• Все сушеные ингредиенты и соусы можно найти в азиатских супермаркетах . Сухие ингредиенты обычно упаковывают в пластиковые пакеты, а соусы обычно хранят в банках.

Калорийность: 256 ккал | Углеводы: 10 г | Белок: 17 г | Жир: 14 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 6417 мг | Калий: 163 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 5 г | Витамин А: 90МЕ | Витамин С: 12 мг | Кальций: 30 мг | Железо: 1 мг

Пробовали этот рецепт? Отметьте меня СЕГОДНЯ! Если бы вы воссоздали этот аутентичный рецепт, я бы хотел это увидеть! Отметьте меня в Instagram @wokandkin.

Присоединяйтесь к семье

Введите адрес электронной почты…

Как приготовить Рубец (коровий желудок)

Рубец — это съедобные субпродукты (внутренности и внутренние органы).

Некоторые пастбищные животные, такие как коровы, буйволы и овцы, имеют несколько желудочных камер для правильного переваривания пищи. Эти оболочки желудка называются требухой. Большая часть рубца, продаваемого в продуктовых магазинах США, производится от коров.

ИНФОРМАЦИЯ НИЖЕ ИЗ КУЛИНАРНЫХ КНИГ 1800s

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОРОШКА
Опорожните содержимое желудка жирной говядины. Тщательно соскоблите и промойте рубец. Положите его в холодную воду с солью и замочите на десять дней. Не кладите много соли; просто держите его покрытым водой и меняйте через день. Когда он станет совершенно белым, кипятите девять часов в очень чистом сосуде с соленой водой. После этого его можно будет жарить, тушить или варить. Если его нужно хранить какое-то время, его следует поместить в рассол или уксус.

ВАРЕНЫЙ ПОРОШОК
Нарежьте требуху на кусочки размером в два квадратных дюйма. Положите их в кастрюлю с молоком или молоком и водой, чтобы рубец плавал.

Добавьте немного очищенного лука, перец и соль, а также веточку тимьяна и варите на медленном огне не менее часа. Когда рубец будет готов, съешьте его с горчицей и хорошо сваренным картофелем.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОРОШОК
Нарежьте требуху на куски и положите в глиняный горшок с небольшим количеством эля, сидра или воды; достаточно, чтобы покрыть его. Добавьте нарезанный лук, перец, соль и хорошую щепотку душистого перца. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте рубец в духовку запекаться на два часа.

ДЛЯ ТУШЕНИЯ ПОРОХА
Нарежьте требуемое количество рубца на мелкие кусочки размером около двух квадратных дюймов. Выложите его в кастрюлю с равным количеством молока и воды, чтобы оно было хорошо покрыто. Кипятить полчаса, затем добавить одну чашку* сливок. Смешайте одну чайную ложку муки и одну столовую ложку сливочного масла и добавьте к ней. После того, как он покипит еще пять минут, нарежьте три яйца, сваренных вкрутую, и вмешайте их. Посолите и поперчите по вкусу. Немного уксуса и смешанной горчицы – улучшение. Это хорошее блюдо для завтрака.

*чашка – то же, что и джилл или жабра; четыре унции в США и пять унций в Великобритании

ИСПАНСКИЙ ПОРОХ
Возьмите один фунт свежего вареного рубца, нарежьте на мелкие кусочки и положите в смазанную маслом форму для запекания. Добавьте одну чашку очищенных и нарезанных помидоров, половину чашки нарезанной белокочанной капусты, половину нарезанной луковицы, половину нарезанного зеленого перца, три четверти чайной ложки соли и несколько зерен кайенского перца. Нарежьте два ломтика бекона на кусочки, положите сверху и запеките в духовке.0021 умеренная печь* один час.

* умеренная духовка – около 350-400 градусов по Фаренгейту.

ЖАРЕНЫЙ ПОРОШОК
Нарежьте требуху на куски длиной три дюйма и шириной шесть. Накройте каждый сильно приправленной колбасой, сверните рулетиком и перевяжите ниткой. Хорошо обваляйте их в муке, положите булочки в поддон и поставьте в духовку запекаться, поливая их вытекающим из них напитком. Когда они хорошо подрумянятся, положите на каждую дольку лимона. При желании на них можно положить немного растопленного сливочного масла.

РУБЦА, ЛУК И КАРТОФЕЛЬ
Нарежьте два фунта требухи квадратными кусочками размером два дюйма. Очистите и нарежьте шесть крупных луковиц и десять картофелин. Нарежьте четверть фунта соленой свинины или бекона. На дно кастрюли положить сало, на него слоями рубец и овощи, приправить столовой ложкой соли, ложкой соли* перца и столько же молотых трав. Постепенно смешайте фунт муки с половиной литра холодной воды и залейте этой смесью рубец и овощи. Варить на медленном огне в течение двух часов и подавать горячим с хлебом.

*ложка для соли – миниатюрная ложка, использовавшаяся в открытой солонке для индивидуального употребления до того, как поваренная соль стала сыпучей. Одна ложка соли равна одной четвертой чайной ложки.

МАЛЕНЬКАЯ ПОРОШКА
Нарежьте один фунт приготовленной соты* рубца на куски один дюйм на три дюйма. Поместите в кастрюлю и добавьте:

Одна чашка уксуса,
Полчашки воды,
Одна мелко нарезанная луковица,
Одна чайная ложка соли,
Половина чайной ложки белого перца,
Один лавровый лист,
Восемь гвоздик,
Десять душистых специй,
Один маленький стручок красного перца.

Накройте крышкой и запекайте в горячей духовке * в течение тридцати минут, а затем охладите.

*соты – происходят из второй камеры желудка и напоминают соты.
*быстрая или горячая духовка – около 400-450 градусов по Фаренгейту.

РУБЦА, ЖАРЕНАЯ В КАСТЕ
Нарежьте 1 фунт рубца на куски размером с большую устрицу и залейте кипятком. Добавить приправы, варить пятнадцать минут и процедить. Каждый кусочек рубца обсушите и обмакните в кляре. Обжарьте до золотистой корочки в горячем жире, а затем подавайте с голландским соусом.

ТЕСТО
Разбейте одно яйцо в чашку и залейте молоком. Поместите в миску и добавьте:

Одна и одна четвертая чашки муки,
Одна чайная ложка соли,
Половина чайной ложки перца.

Хорошо взбить, чтобы не было комочков.

ТРАЙП ЛИОНЕЗ
Полфунта холодного вареного рубца нарежьте аккуратными квадратами. Положите две унции сливочного масла и столовую ложку нарезанного лука в сковороду и обжарьте до нежного коричневого цвета. Добавьте к рубцу чайную ложку нарезанной петрушки, немного крепкого уксуса, соль и кайенский перец. Помешивайте сковороду, чтобы предотвратить пригорание. Смажьте дно тарелки томатным соусом, добавьте содержимое сковороды и подавайте.

ЖЕЛЕЗ И УСТРИЦЫ
Рубец, отварив его в молоке и воде в течение четырех-пяти часов до мягкости, нарежьте на мелкие кусочки. Положите его в сотейник с молоком так, чтобы оно было покрыто, и добавьте несколько лопастей булавы. Дать потушиться минут пять, а затем положить к устрицам, добавив обваленный в муке большой кусок сливочного масла; добавьте соль и кайенский перец по своему вкусу. Дайте ему потушиться еще пять минут и снимите жир, который может плавать на поверхности. Отправить его к столу в супнице.

ПЕРЕЧНИК
Возьмите четыре фунта требухи и четыре воловьих ноги. Положите их в большую кастрюлю с таким количеством воды, чтобы покрыть их. Добавьте немного цельного перца и немного соли.

Повесьте горшок над огнем рано утром. Медленно кипятите, держа кастрюлю плотно закрытой. Когда рубец станет совсем нежным, а бычьи ноги сварятся, вынуть их, снять жидкость и процедить. Удалите кости из ножек, рубец нарежьте небольшими кусочками, положите обратно в кастрюлю и залейте супом или ликером.

Приготовьте мелко нарезанные сладкие травы, нарезанный ломтиками лук и нарезанный картофель. Из муки и теста сделайте несколько маленьких клецок. Хорошо приправить овощи перцем и солью и положить в кастрюлю.

Приготовьте чайник с кипящей водой и налейте столько, чтобы ингредиенты оставались покрытыми при кипячении, но будьте осторожны, чтобы не ослабить вкус, налив слишком много воды.