Говяжья черева что это: Черева говяжьи | Группа компаний «BIOSTAR»

подготовка и особенности приготовления домашней колбасы

Мы – то, что мы едим. Именно поэтому надо стараться потреблять в пищу максимально натуральную продукцию. Колбасы не являются исключением. Говяжья черева – это часть тонкого кишечника коровы/быка, которая используется в качестве оболочки для колбасно-мясных изделий. Такая продукция отвечает необходимым критериям качества и безопасности.

Натуральная оболочка для колбасы имеет ряд преимуществ перед искусственными аналогами, а именно она отличатся:

·         эластичностью и простотой наполнения;

·         быстротой приготовления колбасного изделия;

·         прочностью;

·         устойчивостью к термическим перепадам.

Говяжья черева во время приготовления позволяет сохранить сочность и пищевую ценность начинки. Домашняя колбаса в такой оболочке порадует приятным вкусом и ароматом. После термической обработки черева говядины полностью съедобны, изделия не надо чистить.

Говяжья черева – особенности подготовки и приготовления

Черева приобретают прекрасные питательные характеристики и свойства благодаря сложному процессу обработки. Их очищают, обезжиривают, промывают и солят, разрезают на равномерные части, после чего фасуют в герметичную упаковку. Запечатанная заготовка может храниться 11 месяцев при температурном режиме +25 градусов. В норме цвет оболочки варьируется от светло-розового до белого или серого. Края каждого отрезка должны быть ровными, а на самом изделии должны отсутствовать повреждения, только такой продукт можно назвать по-настоящему качественным.

Перед приготовлением домашней колбаски необходимо промыть оболочку и замочить ее в теплой воде на 1,5-2 часа. Так изделие избавится от излишков соли и вернет себе эластичность. Заготовка отлично подойдет для ручной и автоматической набивки. Поэтому часто вопрос, как купить говяжьи черева в Иркутске по оптовым ценам интересует владельцев крупных промышленных предприятий.

Купить череву говяжью 38-40 кат АВ 5 м в Иркутске можно оптом и в розницу на нашем официальном сайте. В каталоге магазина каждый желающий сможет ознакомиться со стоимостью, фото и отзывами о продукции. В ассортименте есть говяжьи черева различного диаметра. Каждый вид натуральной кишечной оболочки соответствует строгим стандартам качества, а также требованиям относительно физических и органических показателей.

Натуральная черева говяжья

Черева – это сегмент кишечника, включающий часть двенадцатиперстной, тощей и подвздошной кишок.

Издавна ее использовали для изготовления колбасных изделий, а сейчас натуральную череву применяют в производстве деликатесов и полуфабрикатов.

Говяжьи кишки подойдут для вареных, полукопченых, кровяных, сыровяленых, ливерных колбас. К их основным характеристикам относятся хорошая эластичность и прочность, приятный вкус, эстетичный вид, высокий уровень проницаемости, что важно при копчении.

В несколько этапов обработки череву очищают, высаливают и сушат. Готовый продукт поставляется в герметично закрытой таре.

Виды говяжьей черевы

Выбирая говяжью череву, стоит обратить внимание на 2 показателя: калибр и категорию. Калибром называется диаметр оболочки в наполненном состоянии.

Это важный показатель, так как для изготовления разных видов колбас необходимо учитывать рекомендованный диаметр. Например, для шпикачек или ливерной лучше взять череву диаметром 40-43 мм, а для некоторых сортов вареной колбасы – синюгу, диаметр которой доходит до 115 см.
Немаловажно определиться с категорией черевы. Существует общепринятая классификация, подразделяющая все оболочки на категории А, В, АВ. А – это очищенная черева, в которой нет естественных загрязнений и отверстий.

Она имеет светло-желтый цвет, аккуратно обрезана, натерта солью и собрана в пучки. Меньшее качество у категории В.

Она также может использоваться в домашних условиях и не требует дополнительной обработки, кроме промывки и замачивания, но здесь допустимы мелкие отверстия и незначительные вкрапления слизистой. АВ – это соединение в равных частях черевы категорий А и В.

Где купить
Купить говяжью череву на обычном продуктовом рынке практически нереально.

Это связано с тем, что ее достаточно сложно правильно выделать и хранить. Кроме того, ее легче продать оптовой партией, чем небольшим объемом.

В силу таких особенностей, большинство торговцев мясом не связываются с черевой и приобретать ее лучше в специализированных магазинах.

В www.kupaty.com помимо оболочек, натуральных и искусственных, продаются специи и приправы, а также всё необходимое оборудование для производства колбас в любых объемах.

Как использовать череву

Перед тем, как оболочки можно будет набить фаршем, их необходимо промыть в проточной воде и замочить в чистой воде с температурой 40-45 °С.

Затем их снова промывают, аккуратно проверяя на наличие отверстий. Если они есть, участки с отверстиями необходимо вырезать.

Правила хранения

Срок хранения говяжьей черевы – 1 год при t от 0 до +10C. Череву также можно поделить на части и заморозить, в таком случае срок хранения увеличивается до 5 лет.

виды, состав и способы использования

Черевами называют продукт, получаемый в результате выделки тонкого кишечника мелкого и крупного домашнего скота. На черева идут подвздошная, тощая и 12-перстная кишка. Используется получаемый продукт в качестве натуральной оболочки для придания мясным блюдам формы колбасок.

Продаются черева собранными в пучки по 10 -15 шт, длина каждой кишки около 2 м. Чтобы избежать быстрого протухания, производители предварительно их засаливают и высушивают, поэтому перед приготовлением, черева следует тщательно промыть снаружи и внутри, а затем вымочить несколько часов, чтобы восстановить их эластичность.

На заметку! Процесс изготовления колбас с помощью черев известен очень давно. Древнейший шприц для набивки колбас был обнаружен в Африке. Возраст находки 7000 лет, материал изготовления – дерево.

Достоинством черевов является высокая прочность и эластичность, способность приобретать и удерживать характерный для колбас вкус и запах, что особенно важно при приготовлении копченых колбас. Среди недостатков применения черевов, следует отметить неравномерность их диаметра, наличие повреждений, подверженность порче.

Виды

В кулинарии, для приготовления мясных блюд, используются черева:

• свиные. В быту их используют для приготовления домашних колбас, в пищевой промышленности – для изготовления сарделек.
• овечьи. В пищевой промышленности они используются для производства сосисок и охотничьих колбасок, в домашней кулинарии их используют для приготовления колбасок-гриль;
• говяжьи. В колбасном производстве промышленного масштаба их используют для приготовления тонких копченых и сыровяленных колбас, суджука, ветчины, кровяной колбасы.

Внимание! Несмотря на то, что говяжьи черева являются самыми прочными, наиболее подходящими для приготовления мясных блюд, признаны свиные черева. Их длина достигает от 12 до 20 м, а диаметр от 3 до 4,5 см. Качественный продукт имеет бледно-розовый, бежевый или серый оттенок, естественный, без посторонних примесей запах. Использование прочных свиных черев для приготовления различных типов колбасок, позволяет их готовить разными способами – варить, жарить, запекать, готовить на гриле.

В промышленных масштабах лучшими производителями свиных черев признаны США, Германия, Дания, Голландия, Канада и Италия.
Качество продукта зависит от качества вычинки и характеризуется 4 категориями:

1. «Экстра» — продукт высшего качества, плотный, тщательно очищенный, не имеет повреждений, диаметр продукта на любом участке одинаков.
2. «A» — продукт прошел качественную очистку, на нем отсутствуют следы жира, мышечной ткани, загрязнений, слизистых полосок, повреждения и патологических изменений.
3. «A/B» — продукт с наличием брыжеватости до 0,1 мм и слизистых полос – до 5 см.
4. «B» — продукт характеризуется брыжеватостью до 0,5 мм, отсутствием повреждений и загрязнения, возможным присутствием слизистых полосок – до 10 см.

Внимание! Черева считаются абсолютно съедобным продуктом, поскольку они легко усваиваются, и не приносят вреда здоровью.

Как использовать

Черева используются для приготовления:

• домашних, вареных и копченных колбас;
• ливерных и кровяных колбас;
• охотничьих колбас;
• рубленных колбас;
• мясных улиток;
• купатов;
• паштетов;
• колбасок для гриля;
• сосисок и шпикачек;
• шашлычных колбасок;
• мясных полуфабрикатов;

Любопытно! Мировой рекорд по приготовлению самой длинной кровяной колбасы зафиксирован в Бельгии. Длина продукта-рекордсмена составила 4 м.

Чтобы сохранить черева в домашних условиях, их следует промыть, подсушить, затем пересыпать солью. Выдержав 15 минут, слить отделившуюся жидкость, после чего черева снова следует засыпать солью. Хранить продукт необходимо в холодильнике при t° не выше +4°C, но лучше всего черева сохраняются в морозилке. Срок хранения – до 1 года.

Говяжьи черева, синюга и круга – НАТУРЕЗА

Говяжьи черева

• Говяжьи черева представляют собой отрезок кишечника животного, тщательно промытый и очищенный от слизистой, жировой и мышечной тканей;
• Допускаются незначительные остатки слизистой оболочки, а по месту расположения жирового шнура – остатки чистого жира в виде полосок;
• Калибр варьируется от 38 до 46+ мм;
• По категориям качества делится на А, АВ, а также выделяется категория «Экстра»;
• Черева поставляются рассортированными по диаметрам и скомплектованными в пучки общей длиной по 18, 30, 50 или 90 метров;
• Количество отрезков в пучке должно быть не более 14 штук, минимальная длина отрезка – не менее 2 метров;
• Применяется при изготовлении колбас крупного диаметра.

Компания NATUREZA предлагает Вам ознакомиться с ассортиментом говяжьей черевы. Гарантируем стабильные поставки и качество. Учитываем пожелания и просьбы каждого партнера!

Наименование	Калибр	Категория качества
Фрибой (50м)	38/40	А
Фрибой (48м)	38/40	АВ
Доместик	40/43	–
Фрибой Доместик	43/46	–
Фрибой Доместик	46+	–
Минерва	43/46	AB
Хавкер	43/46	AB

Говяжьи черева фасуются в 250-ти литровых бочках по 120-240 пучков, в зависимости от производителя и калибра. Метраж – 30м, 48м, 50м.

Говяжьи синюга

• Говяжья синюга представляет собой окончание слепой кишки животного, проще говоря, аппендикс;
• Калибр варьируется от 90 до 120+ мм;
• Применяется при изготовлении колбас крупного диаметра.

Говяжьи круга

Говяжьи черева фасуются в 250-ти литровых бочках по 120-240 пучков, в зависимости от производителя и калибра. Метраж – 30м, 48м, 50м.

• Говяжьи круга представляют собой ободочную кишку без части, отошедшей к синюге, с отрезком прямой кишки от 5 до 12 м;
• Калибр варьируется от 45 до 65+ мм;
• Применяются при изготовлении кровяных, ливерных колбас, полукопченых и сырокопченых колбас.

Таблица средней фаршеемкости говяжьих оболочек

ДИАМЕТР ОБОЛОЧКИ, мм	ФАРШЕЕМКОСТЬ, кг/м
38-40	1,1-1,13
40-43	1,2-1,23
43-46	1,3–1,33
46+	1,36 и более

Таблица средней фаршеемкости говяжьих синюг

ДИАМЕТР ОБОЛОЧКИ, мм	ФАРШЕЕМКОСТЬ, кг/шт. (при средней длине 45-51)
90-100	2,75-3,0
100-110	3,0-3,3
115-125	3,5-3,8
125+	4,0 и более

Таблица фаршеемкости и расхода сухих синюг

ДИАМЕТР ОБОЛОЧКИ, мм	ФАРШЕЕМКОСТЬ, кг/шт. (при средней длине 40-50 см)	НОРМА РАСХОДА шт./т ПРОДУКЦИИ
85	2 – 2,75	500-364
90	2,25 – 2,75	444-364
95	2,5 – 3,0	400-333
100	3,0 – 3,5	333-286

Натуральная оболочка(кишки,черева) для производства колбас (свиная,говяжья,баранья)

     Натуральные или, как их ещё называют, естественные оболочки- это специально обработанные кишки: говяжьи, бараньи, свинные.

     Для продления срока хранения, естественные оболочки солят. Такой способ консервации позволяет хранить кишечные оболочки в течение 1-2 лет при температуре 0…+5 градусов Цельсия.

Оболочки для колбас различаются по диаметру (по калибрам) и по качеству (по сортам). Существует также понятие фаршеёмкость (вместимость) колбасной оболочки.

    В колбасных цехах вид используемой оболочки для колбас чётко регламентируется нормативно-технической документацией.

Когда мы делаем колбасу в домашних условиях для собственного потребления, мы более свободны в выборе оболочки для колбас. Правда, этот выбор зачастую продиктован невозможностью купить ту или иную оболочку.

Но домашняя колбаса не станет хуже если вместо оболочки диаметром 50 мм. при изготовлении, например, Докторской варёной колбасы, мы используем оболочку диаметром 32 мм.

Видов естественной оболочки для колбас очень много: черева, пищеводы, проходники, синюги, круга, пузыри, кудрявки…

В домашних условиях в основном используется черева и синюги.

Черева.

    Черева- это тонкие кишки диаметром от 25 до 50 мм. Такая оболочка подходит для изготовления практически любых видов колбасных изделий: сарделек, сосисок, колбас (копчёных, сырокопчёных, полукопчёных, варёных), колбасок для жарки (купат, шпикачек, баварских колбасок).

Черева говяжья диаметром 45-48 мм.- это, на мой взгляд, оптимальный вариант для приготовления колбас в домашних условиях.

Во-первых, в одном пучке 15 метров черевы. Этого достаточно, то есть не много, и не мало.

Во-вторых, говяжья черева прочнее свинной, что очень важно когда колбасу делает не технолог колбасного производства, а домашний кулинар, который может быть впервые в жизни решил сделать домашнюю колбасу.

Синюги бараньи.

    Синюги бараньи- это слепые кишки диаметром от 40 до 80 мм.

Синюги подходят для приготовления варёных колбас, а также ветчины.

Фаршеёмкость одной синюги бараньей диаметром 60-70 мм. примерно 1,5- 1,7 кг. В домашних условиях удобно из одной синюги формировать два колбасных батона длиною 15-20 см.

Искусственные оболочки для колбас.

Автор: Олег Кочетов (http://prigotovimdoma.ru/obolochka-dlya-kolbas)

Говяжья черева 40/43, 10 м

В упаковке 10 метров. Цена указана за 1 упаковку. Фаршеемкость 0,6-0,8 кг в 1 метре оболочки.

При расчете соли и порций учитывайте, что колбаса ужарится, уварится или усушится на 10-20%, поэтому соли нужно класть меньше на 10-20%, и вес порции будет меньше заложенного фарша.

Говяжью оболочку следует промыть в теплой воде 2-5 минут и замочить на 3-8 часов перед набивкой для устранения запаха морской соли.

Соль для жареных, запеченых колбас закладывают из расчета 1,8% к массе всего фарша (после ужарки будут оптимальные 2,1 %).

Для сыровяленых колбас соль закладывают из расчета  2,5% (после усушки в колбасе будут необходимые 2,8-3%  – это связано с необходимостью подавления роста патогенных бактерий).

Также, обращаем Ваше внимание, что заявленный калибр черевы не всегда  “четкий” – это связано с анатомическим строением кишок у животного (в начале длинного отрезка (3-5 метров) черева тоньше, а к концу отрезка диаметр может увеличиться на 2-4 мм).

 

 

 

Рецепт простой.
Нужно:
Баранина – мякоть (мясо с задка) – 3 кг;
Смесь хмели-сунели – 10 гр;
Соль – 60 гр;
Вода – 0,3 литра.

Черева говяжья 38/40 – 1 м;
Черева баранья – 5 м.

Фарш распускаем на мясорубке, на решетке 5 мм.
Выбиваем, формуем кольцами.
Учитывая, что баранья и говяжья черева очень прочные – я решил не бланшировать колбаски.
Буквально 3 минуты для тонких колбасок в бараньей оболочке на гриле – дольше жарить не нужно. Скрепил спиральки колбасы 2-мя шпажками, чтобы не развалились при жарке.

Колбасу в говяжьей череве готовим чуть дольше, но она получается гораздо вкуснее и сочнее, главное в колбасе из баранины – есть ее горячей! 

Оболочки для колбас: обзор.

Опубликовано 22.03.2015, автор Кочетов Олег Владимирович

Как театр начинается с вешалки, так колбаса начинается с оболочки.

Можно сделать колбасу без шпагата, без коптильни, без специального устройства для набивки колбас… Некоторые производители умудряются сделать колбасу даже без мяса.

Но сделать колбасу без оболочки нельзя.Оболочки для колбас бывают натуральными и искусственными.

Натуральные оболочки для колбас.

Натуральные или, как их ещё называют, естественные оболочки- это специально обработанные кишки: говяжьи, бараньи, свинные.

Для продления срока хранения, естественные оболочки солят. Такой способ консервации позволяет хранить кишечные оболочки в течение 1-2 лет при температуре 0…+5 градусов Цельсия.

Оболочки для колбас различаются по диаметру (по калибрам) и по качеству (по сортам). Существует также понятие фаршеёмкость (вместимость) колбасной оболочки.

В колбасных цехах вид используемой оболочки для колбас чётко регламентируется нормативно-технической документацией.

Когда мы делаем колбасу в домашних условиях для собственного потребления, мы более свободны в выборе оболочки для колбас. Правда, этот выбор зачастую продиктован невозможностью купить ту или иную оболочку.

Но домашняя колбаса не станет хуже если вместо оболочки диаметром 50 мм. при изготовлении, например, Докторской варёной колбасы, мы используем оболочку диаметром 32 мм.

Видов естественной оболочки для колбас очень много: черева, пищеводы, проходники, синюги, круга, пузыри, кудрявки…

В домашних условиях в основном используется черева и синюги.

Черева.

Черева- это тонкие кишки диаметром от 25 до 50 мм. Такая оболочка подходит для изготовления практически любых видов колбасных изделий: сарделек, сосисок, колбас (копчёных, сырокопчёных, полукопчёных, варёных), колбасок для жарки (купат, шпикачек, баварских колбасок).

Черева говяжья диаметром 45-48 мм.- это, на мой взгляд, оптимальный вариант для приготовления колбас в домашних условиях.

Во-первых, в одном пучке 15 метров черевы. Этого достаточно, то есть не много, и не мало.

Во-вторых, говяжья черева прочнее свинной, что очень важно когда колбасу делает не технолог колбасного производства, а домашний кулинар, который может быть впервые в жизни решил сделать домашнюю колбасу.

Синюги бараньи.

Синюги бараньи- это слепые кишки диаметром от 40 до 80 мм.

Синюги подходят для приготовления варёных колбас, а также ветчины.

Фаршеёмкость одной синюги бараньей диаметром 60-70 мм. примерно 1,5- 1,7 кг. В домашних условиях удобно из одной синюги формировать два колбасных батона длиною 15-20 см.

Искусственные оболочки для колбас.

Искусственных оболочек много: целлюлозные, белковые, полиамидные…

Для домашних колбас целесообразно использовать коллагеновую оболочку.

Коллагеновая (белковая) оболочка вырабатывается из натурального сырья- коллагена, который получают из спилка шкур крупного рогатого скота. Поэтому такая оболочка является съедобной.

Коллагеновую оболочку легко хранить. Срок хранения два года при температуре +15… +25 градусов Цельсия.

Коллагеновая оболочка диаметром 24 мм. используется для приготовления различных колбасок, например, Охотничьих, а также сарделек.

Коллагеновая оболочка диаметром 32 мм. подходит практически для всех видов колбас: варёных, копчёных, полукопчёных, сырокопчёных и сыровяленных.

Подготовка натуральных колбасных оболочек:

• Отрезать необходимое количество оболочки для колбасы
• Промыть в холодной проточной воде в течение 10 минут
• Замочить в теплой воде (30-35 градусов) на 1-2 часа
• Промыть в проточной воде

Подготовка коллагеновой оболочки для колбас:

• Замочить в воде с добавлением 1 столовой ложки поваренной соли на 1 литр воды 
• Температура воды 35-40 градусов Цельсия
• Время 2-3 минуты
• Промыть в проточной воде.

Подготовленные оболочки для колбас набить фаршем, перевязать хлопчато-бумажным шпагатом и приготовить согласно рецепта.

Редкие порезы: что делать с говяжьим пупком

Любой, кто утверждает, что любит барбекю, знает, что говяжья грудинка в значительной степени является святым граалем, когда дело доходит до копчения отличной говядины. Но у грудинки есть несколько разных частей, и в разных странах их иногда называют по-разному.

Все мы знаем и любим остроконечную грудинку, также называемую упаковочной грудинкой. Но есть другой отруб, который при правильном приготовлении вкуснее и более вкусен – это говяжий пупок.

>> СВЯЗАННЫЙ СОДЕРЖАНИЕ: КАК ЗАГОТОВИТЬ БЕКОН С ГОВЯДИНОЙ ПУТЬ

В Соединенных Штатах то, что мы можем назвать говяжьим животом, также называют пупком или тарелкой. В Великобритании это называется грудинка на конце пупка. По сути, это эквивалент свиной грудинки, но только на говядине.

Могут разгореться споры о том, является ли это грудинкой или нет, но для наших целей мы будем называть это говяжьим пупком.

Я использовал этот разрез пупка для нескольких разных целей.Вы можете курить его, как показано на изображениях в этой статье, или приготовить пастрами, вылечить его, а некоторые люди даже делают домашний бекон из говядины.

Подготовка для курильщика

На нем немного больше жира, поэтому вам следует уменьшить его примерно до сантиметра. Когда кладете его в коптильню, твердый внешний жир на таком большом куске мяса не превращается в пух, но он может обеспечить некоторую защиту.

Вы можете положить сторону с сантиметром жира и более твердым жиром лицом к источнику тепла, например, чтобы немного защитить мясо, пока вы его медленно готовите.

Тогда у вас другая сторона. В нем меньше жира, но он имеет то, что мы называем серебристой кожицей. Вам следует попытаться обрезать как можно больше серебряной корки. Он также не тает, поэтому может быть довольно жевательным.

Если вы, например, участвуете в соревновании по приготовлению барбекю, вам следует удалить 100% этого. Это довольно утомительная работа, но она того стоит. Он может действовать как барьер для дыма, поэтому избавление от него означает больше шансов получить красивое кольцо дыма.

Также важно, чтобы все было ровным и плоским.В приготовлении еды дома вы можете не быть слишком привередливым, но это жизненно важно для соревнований по приготовлению пищи, потому что вы хотите, чтобы каждый ломтик выглядел одинаково, и вы хотите, чтобы готовка была хорошей, ровной.

Теперь, когда мы подстригли, мы хотим применить простую, но эффективную протирку. Вы можете использовать связующее, например американскую горчицу или Вустерширский соус, но будьте осторожны, чтобы не использовать слишком много.

Если вы укладываете его слишком толстым слоем, кора может стать действительно толстой и твердой, и это не в лучшую сторону. Вы хотите иметь красивую, крепкую кору на говядине, но не хотите такой толстой, почти пастообразной коры.

Говядина должна быть простой: просто соль, перец и немного чесночного порошка. Это техасский стиль, и все мы знаем, что техасцы знают барбекю.

Нанесите его равномерно и обильно, но старайтесь не делать его слишком толстым. И убедитесь, что вы покрыли весь кусок говядины. Затем вы можете оставить его примерно на 15 минут, чтобы он схватился, прежде чем положить в коптильню.

Копчение говяжьего живота

Если вы уже являетесь хозяином барбекю, вы знаете, что делать. Если нет, дайте курильщику нагреться до 120–125 ° C (250–260 ° F), а затем приступайте к этому.

Вы можете обернуть пупок, когда внутренняя температура мяса достигнет около 170F (75 ° C), и вы узнаете, что это сделано, когда оно будет измерять, как масло, которое, вероятно, будет между 190F (87 ° C) и 205F (95 ° F). ° С).

Дайте ему постоять 45 минут перед подачей на стол.

Заключительные примечания

Длинная полоса жира проходит через надрез пупка, что делает его идеальным для говяжьего бекона и посола. В копченом виде это все еще восхитительный кусок говядины, но жирная линия, как вы можете видеть на изображениях, довольно ярко выражена.Все равно вкусно.

Говяжий живот – рецепт легкого курения

Шаг 3. Покройте говядину тонким слоем горчицы . Нанесите смесь специй на мясо руками. Убедитесь, что весь живот покрыт покрытием. Отложите говядину примерно на 35 минут, чтобы она остыла до комнатной температуры.

Шаг 4. Настройте коптильню на древесную щепу или гранулы. Если вы не используете модель , коптильню-гриль , наполните емкость для воды наполовину водой или смесью воды и яблочного сока.Разогрейте коптильню до 250 ° F, следуя инструкциям производителя.

Шаг 5. Положите говядину на решетку в предварительно разогретую коптильню. Готовьте в течение 4 часов или до , пока внутренняя температура не достигнет 180 ° F () при помощи цифрового термометра для мяса.

Шаг 6. Вынуть говядину из коптильни и завернуть в 2 слоя алюминиевой фольги. Поместите его обратно в коптильню и готовьте еще 1-2 часа, пока внутренняя температура не достигнет 195 ° F.

Шаг 7. Снимите завернутый живот с курильщика на разделочную доску и дайте ему отдохнуть в течение 20–30 минут.

Шаг 8. Разверните говядину и снова положите на доску. Острым ножом для разделки нарежьте мясо тонкими ломтиками и подавайте на роллах Kaiser с соусом BBQ.

Рецепт копченой говяжьей живота

Говяжий живот, также называемый говяжьим пупком или пластиной, представляет собой жирного отруба с нижней стороны коровы сразу за передними ногами. Он такой же, как и свиная грудинка, только побольше. Эта огранка-чудовище красиво посыпана жиром и мясом. Когда вы копчите говяжий живот, жир тает в мясе, смягчая его и сохраняя влажным.Это так вкусно.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 6 часов

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

Ключевые слова: говяжий живот, копченая говядина

Порций: 1

калорий: 200 ккал

• Острый нож для очистки овощей

• Бумажные полотенца

• Маленькая миска для смешивания

• Венчик

• Кастрюля, блюдо или тарелка для остатков говядины

• Древесная щепа или гранулы (дуб или яблоко приятно)

• Цифровой термометр для мяса

• Алюминиевая фольга

• Чистая разделочная доска

• Острый разделочный нож

• 4 фунта кусок говяжьего живота
• 2 столовые ложки желтой горчицы
• 3 столовые ложки свежемолотого черного перца
• 1 столовая ложка фасованного коричневого сахара
• 1 столовая ложка лукового порошка
• 2 чайные ложки кошерной соли
• 2 чайные ложки чесночного порошка
• 1 чайная ложка перец
• 1 чайная ложка порошка чили
• 1/2 чайной ложки кайенского порошка
• Соус барбекю на ваш выбор
• Роллы Kaiser

• Обрежьте говяжий живот.Удалите все, кроме 1/4 дюйма толстой шапочки. Переверните живот и срежьте серебряную кожицу острым ножом для очистки овощей.

• В небольшой миске взбейте перец, сахар, луковый порошок, соль, чесночный порошок, перец, перец чили и кайенский перец.

• Покройте говядину тонким слоем горчицы .

• Нанесите смесь специй на мясо руками. Убедитесь, что весь живот покрыт покрытием.

• Отложите говядину, чтобы она остыла до комнатной температуры, примерно на 35 минут.

• Настройте свой коптильню на древесную щепу или пеллеты. Если вы не используете коптильню-гриль , наполните емкость для воды наполовину водой или смесью воды и яблочного сока. Разогрейте коптильню до 250 ° F, следуя инструкциям производителя.

• Положите говядину на решетку в предварительно разогретую коптильню.

• Готовьте в течение 4 часов или до , внутренняя температура достигает 180 ° F. при проверке с помощью цифрового термометра для мяса.

• Вынуть говядину из коптильни и обернуть ее 2 слоями алюминиевой фольги.

• Поместите его обратно в коптильню и готовьте еще 1-2 часа, пока внутренняя температура не достигнет 195 ° F.

• Снимите обернутый живот курильщика на разделочную доску и дайте ему отдохнуть в течение 20–30 минут.

• Разверните говядину и положите ее обратно на доску.

• Острым разделочным ножом нарежьте мясо тонкими ломтиками и подавайте на роллах Kaiser с соусом BBQ.

Порция: 85 г | Калорийность: 200 ккал

Что подавать с копченой говяжьей грудинкой

Вы можете просто сложить чипсы и пару солений с укропом на тарелку с бутербродом и закончить день.Я люблю бутерброды с говядиной со сливочным стаутом или даже с холодным корневым пивом. Если вы хотите сделать еду более насыщенной, попробуйте эти легкие гарниры.

Краснокочанная капуста

Ингредиенты :

• 1 кочан красной капусты, очищенный от сердцевины и нарезанный тонкими ломтиками
• 1/2 стакана яблочного уксуса
• 2 чайные ложки коричневого сахара или меда (при необходимости отрегулируйте)
• 1 чайная ложка морской соли
• 1/2 чайной ложки свежемолотого перца

Указания :

Шаг 1.В большой миске взбейте уксус, сахар, соль и перец. Отрегулируйте сладость, добавив больше или меньше сахара или меда по своему вкусу.

Шаг 2. Добавьте капусту и перемешайте до полного покрытия. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 1 час или на ночь.

Копченая кукуруза в початках

Ингредиенты :

• От 6 до 12 початков белой или сладкой кукурузы
• Масло, кошерная соль и свежемолотый черный перец для подачи

Указания :

Шаг 1.Осторожно очистите кукурузную шелуху до стебля. Вытащите шелковые нити и выбросьте. Поместите шелуху обратно на початки кукурузы. Погрузите уши в раковину, наполненную водой, и выдержите в ней 2 часа.

Шаг 2. Поместите кукурузу на решетку коптильни, которая находится над говяжьим животом на последние 2 часа приготовления мяса. Проверьте кукурузный початок через 1 час 45 минут на степень готовности и достаточную влажность.

Pro tip # 3 : Поворачивайте кукурузу каждые 30 минут, чтобы она готовилась равномерно.

Шаг 3. Удалите шелуху, обмажьте кукурузу маслом, солью и перцем и подавайте.

Говяжий живот – копченая грудинка с подгоревшими концами!

У моего местного мясника на днях оказался под рукой 12-фунтовый говяжий живот, и у него не было другого выхода, кроме как поехать домой со мной.

Я некоторое время размышлял, что делать с этой огромной грудой говядины, и решил разрезать ее на четыре части и немного повеселиться!

Вот как я использовал две части живота, чтобы приготовить отличное барбекю!

Говяжий живот с грудинкой

Грудь и брюхо бычка имеют много общего.Они имеют отличную жирность, расположены рядом друг с другом и требуют длительного медленного приготовления. Я решил, что имеет смысл попробовать относиться к животу как к грудинке и посмотреть, как это получается!

Я приправил два кусочка живота натиранием грудинки и положил их на курильщика гикори при температуре 250F.

Через четыре часа внутренняя температура в животе достигла 185F.

Я снял один из животов, нарезал его на кубики в один дюйм и бросил их в кастрюлю из фольги с соусом для барбекю Head Country Hot.Его накрыли и вернули курильщику еще на час, чтобы сжечь концы говяжьего живота.

Другой живот оставался в яме до тех пор, пока его не опробовали, еще около двух часов. В этот момент живот достиг внутренней температуры около 203 ° F.

Второй живот был отдален, нарезан и подавался вместе с обожженными концами, чтобы получилось довольно классное блюдо в стиле «грудинка». Ах, да!

Копченая грудинка из говяжьего брюшка с обожженными концами

Куски говяжьего живота приправляются тертой грудинкой и копчены с добавлением гикори при температуре 250F.Один кусок живота используется для обгоревших концов, а другой – для ломтиков.

Время приготовления 1 час

Время приготовления 6 часов

Общее время 7 часов

Курс Основное блюдо

Кухня Американская

Ингредиенты

• 2 куска говяжьего живота Примерно по три фунта каждый
• 1/2 стакана соленой грудинки Morton, приправленной соусом, руб.
• 1/2 стакана черного перца, грудинка руб.
• 2 столовые ложки порошка чили, грудинка руб.
• 1 ст.
• 1 столовая ложка копченой паприки Грудинка руб.
• 1 чайная ложка Акцент (MSG) Грудинка руб
• 1 чашка Соуса Барбекю Head Country Грудинка руб

Инструкции

• Смешайте ингредиенты для растирания грудинки и хорошо перемешайте.

• обильно приправить животы рубленой грудинкой.

• Дайте мясу постоять в течение часа при комнатной температуре, чтобы натереть мясо.

• Коптите говяжьи животы с гикори при 250F в течение четырех часов или пока они не достигнут внутренней температуры 185F.

• ЗАКОНЧИТЬ ОЖОГ: Уберите один живот с курильщика. Нарежьте его кубиками диаметром 2,5 см, положите в сковороду из фольги с большим количеством сухого натира и соусом для барбекю.Накройте фольгой и верните курильщику.

• Продолжайте курить до тех пор, пока внутренняя температура неповрежденного живота не достигнет 205 ° F, а сгоревшие концы не станут мягкими. Еще около двух часов.

Notes

Этот копченый живот получился как чудесная помесь бекона и грудинки. Вы можете сделать подгоревшие кончики еще более декадентскими, добавив в форму из фольги сливочное масло и мед.

Ключевое слово Копченая говяжья грудинка

Говяжий живот 100% травяной откорм Готовые пастбища на пастбищах – Мясо на свободном выгуле Фрэнки

{“id”: 4738864349269, “title”: “Говяжий живот, откормленный травой”, “handle”: “живот-говядина, откормленный травой”, “description”: “\ u003cp> \ u003cstrong> \ u003cimg src = \ “https: \ / \ / cdn.shopify.com \ / s \ / files \ / 1 \ / 0134 \ / 1302 \ / 3808 \ / files \ /checkout_icon_5591679c-b3f9-4f02-bd93-85a28fc0b6bc.png? v = 1545604793 \ “alt = \” \ “width = \ “912 \” height = \ “128 \”> \ u003c \ / strong> \ u003e \ u003c \ / p> \ n \ u003cp \ u003e \ u003cstrong \ u003e2lbs или Whole \ u003c \ / strong> \ u003c \ / p> \ n \ u003cp> Вся наша говядина на 100% состоит из Grass Fed и Grass, выращенных на пастбищах круглый год. Диапазон? \ U003c \ / strong> \ u003cbr> \ u003c \ / span> \ u003c \ / p> \ n \ u003cp> \ u003cspan> Питание нашей пищи зависит от того, как она была выращена, особенно животная продукты.Эти витамины, минералы и жирные кислоты хранятся в белке и жире, определяя как вкус, так и содержание питательных веществ. Животные на откормочной площадке не только не имеют качественной диеты, которая делает их мясо приятным на вкус, но и может иметь неприятный привкус, более низкое содержание питательных веществ и несбалансированное соотношение жирных кислот. Мы стремимся закупать качественные продукты животного происхождения, которые одновременно приятны и питательны, как и должно быть. / strong> \ u003cbr> \ u003c \ / span> \ u003c \ / p> \ n \ u003cp> \ u003cspan \ u003e Сделайте бекон или нарежьте тонкими ломтиками и бросьте на гриль! \ u003c \ / span \ \ u003c \ / p> “,” published_at “:” 2020-07-30T23: 17: 05-04: 00 “,” created_at “:” 2020-07-30T22: 32: 59-04: 00 “,” vendor “:” Мясо свободного выгула Frankie “,” type “:” Скоропортящиеся “,” tags “: [” perishable “],” price “: 2100,” price_min “: 2100,” price_max “: 2100,” available “: false, «price_varies»: false, «compare_at_price»: 2699, «compare_at_price_min»: 2699, «compare_at_price_max»: 2699, «compare_at_price_varies»: false, «options»: [{«id»: 39410559975509, «title»: «2 фунта») “,” option1 “:” 2lbs “,” option2 “: null,” option3 “: null,” sku “:” “,” requires_shipping “: true,” taxable “: false,” Feature_image “: null,” available ” : false, “name”: “Говяжий живот Grass Fed – 2 фунта”, “public_title”: “2 фунта”, “options”: [“2 фунта”], “p рис “: 2100,” вес “: 907,” compare_at_price “: 2699,” inventory_management “:” shopify “,” barcode “:” “,” requires_selling_plan “: false,” sales_plan_allocations “: []}],” images ” : [“\ / \ / cdn.shopify.com \ / s \ / files \ / 1 \ / 0077 \ / 8233 \ / 4549 \ / products \ /BeefBelly.jpg? v = 1596162781 “],” Feature_image “:” \ / \ / cdn.shopify.com \ / s \ / files \ / 1 \ / 0077 \ / 8233 \ / 4549 \ / products \ /BeefBelly.jpg? v = 1596162781 “,” options “: [” Weight “],” media “: [{” alt “: null,” id “: 7364015554645,” position “: 1,” preview_image “: {” aspect_ratio “: 1.0,” height “: 2048,” width “: 2048,” src “:” https: \ / \ / cdn.shopify.com \ / s \ / files \ / 1 \ / 0077 \ / 8233 \ / 4549 \ / products \ /BeefBelly.jpg? v = 1596162781 “},” ratio_ratio “: 1.0,” height “: 2048, “media_type”: “изображение”, “src”: “https: \ / \ / cdn.shopify.com \ / s \ / files \ / 1 \ / 0077 \ / 8233 \ / 4549 \ / products \ /BeefBelly.jpg? v = 1596162781 “,” width “: 2048}],” requires_selling_plan “: false,” sales_plan_groups “: [],” content “:” \ u003cp> \ u003cstrong> \ u003e \ u003cimg src = \ “https: \ / \ / cdn.shopify.com \ / s \ / files \ / 1 \ / 0134 \ / 1302 \ / 3808 \ / files \ /checkout_icon_5591679c-b3f9-4f02-bd93-85a28fc0b6bc.png? V = 1545604793 \ “alt = \” \ “width = \” 912 \ “height = \” 128 \ “\ u003e \ u003c \ / strong> \ u003c \ / p \ u003e \ n \ u003cp> \ u003cstrong> 2lbs или Whole \ u003c \ / strong> \ u003c \ / p> \ n \ iscp \ u003e Все 100% нашей говядины Травяной корм и трава закончили выращивание на пастбищах круглый год.\ u003c \ / p \ u003e \ n \ u003cp> \ u003cspan> \ u003cstrong> n \ u003cp> \ u003cspan> Питание нашей пищи зависит от того, как она была выращена, особенно продуктов животного происхождения. Эти витамины, минералы и жирные кислоты хранятся в белке и жире, определяя как вкус, так и содержание питательных веществ. Животные на откормочной площадке не только не имеют качественной диеты, которая делает их мясо приятным на вкус, но и может иметь неприятный привкус, более низкое содержание питательных веществ и несбалансированное соотношение жирных кислот.Мы стремимся закупать качественные продукты животного происхождения, которые одновременно приятны и питательны, как и должно быть. / strong> \ u003cbr> \ u003c \ / span> \ u003c \ / p> \ n \ u003cp> \ u003cspan \ u003eСделать бекон или нарезать тонкими ломтиками и бросить на гриль! \ u003c \ / span> \ u003c \ / p> “}

1. Дом
2. Говяжий живот Grass Fed

Говяжий бекон – Texas Monthly

Как однажды заметил покойный Джош Озерский: «Жир – это мясо, а мясо – это овощ.«Жир имеет значение. Без жира, который придает мясу характерный вкус, говядина имела бы такой же вкус, как свинина, баранина, курица или коза. И любой, кто наполняет свою тележку сырым стейком, знает ценность говяжьего жира – говядина высшего сорта продается по хорошей цене по сравнению с более низкими сортами из-за большего количества внутримышечного жира. Но не все жиры одинаковы.

Вагю – японская порода крупного рогатого скота (наиболее известная разновидность говядины Кобе), известная своим жиром. Сравнивать стейк из стрипов Select grade с версией Wagyu – все равно что указывать на разницу между пылью снега и метелью.С вагю сложно решить, жирный это кусок говядины или жирный кусок жира. Хотя при заказе стейк-хауса может потребоваться финансирование, дело не только в количестве. Качество жира вагю также уникально.

Говядина вагю, фото из Википедии

Температура плавления животного жира сильно различается у разных видов. Свиной жир плавится примерно при 100 градусах, то есть примерно при температуре тела. Ощущение таяния беконного жира на языке вызвано не искусным приготовлением пищи, а биологией.Говяжий бекон не реагирует одинаково. У меня было много разновидностей, и независимо от того, насколько он толстый или тонкий, жир на говяжьем беконе всегда остается жевательным. Обладая температурой плавления около 112 градусов (это среднее значение, поскольку она зависит от породы и типа жира в бычке), говяжий жир с живота не тает на языке и не расслаивается, как свиной жир.

Говядина имеет более высокий процент насыщенных жиров, чем свинина. Свинина получает большую жирность за счет мононенасыщенных жиров, таких как олеиновая кислота, которые плавятся при более низких температурах, чем насыщенные жиры.Оливковое масло полностью состоит из олеиновой кислоты, поэтому при комнатной температуре оно жидкое. Одним из преимуществ говядины вагю является высокое содержание этой кислоты, которую заводчики вагю будут использовать, чтобы убедить вас, что она так же полезна, как оливковое масло. Но на самом деле это означает, что жир вагю тает при более низкой температуре, чем американская говядина, выращенная традиционным способом.

A Bar N Ranch выращивает гибрид коров вагю и ангус в Северном Техасе. Я впервые познакомился с их говядиной во время ужина в Rapscallion в Далласе, где я поделился отличными стейками сухой выдержки из их стада с друзьями и некоторыми людьми с ранчо (мы заплатили полную цену).Я обсуждал качества говяжьего жира Wagyu с руководителем отдела продаж A Bar N Ranch Кэти Аллен и менеджером по мясу Дэнни Перкинсом. Они пообещали, что говяжьи животы их крупного рогатого скота будут вести себя больше как свинина, чем обычная говядина, и чтобы доказать это, Аллен послал мне двухфунтовый кусок их говяжьего живота несколько дней спустя. Я планировал проверить их теорию.

Плита была толщиной около шести дюймов. Я вылечил его с помощью сухой смеси соли, нитрата натрия, черного перца, коричневого сахара и кленового сиропа – рецепт бекона из свиной грудинки, который я нашел в книге Майкла Рулмана и Брайана Полсина Charcuterie .Я не хотел рисковать тем, что мясо недополучает, и не хотел добавлять сахар внутрь мяса, вводя его с рассолом, поэтому оно оставалось в рассоле в течение 10 дней.

Я сильно просчитал время приготовления. Моя цель состояла в том, чтобы довести его внутреннюю температуру до 160 градусов (потому что это казалось правильным) с температурой курильщика около 200. Семь часов спустя я вынул его из ямы, завернул в фольгу и охладил на ночь.

Первые несколько кусочков, которые я приготовил, были разочарованием, но в основном из-за моих навыков ножа.Мне придется подождать до следующего Дня отца, чтобы купить слайсер, но пока у меня есть Брайан Люшер. Он шеф-повар и владелец ресторана Luscher’s Red Hots в Далласе, и мы оба любим говяжий жир. Мы использовали на его кухне нож для деликатесов, чтобы подобрать бекон из говяжьей грудинки идеальной толщины. Это, конечно, потребовало большого количества употребления говяжьего бекона, и после десятка или около того ломтиков стало очевидно, что самый тонкий ломтик, который мог остаться нетронутым, был лучшим. Мы бросили пару во фритюрницу, где говяжий бекон сморщился в шар, и обжарили еще много ломтиков на плоской поверхности.Те были приготовлены на чугунном прессе.

Люшер и я наслаждались одним из его знаменитых гамбургеров «Дядюшка Херки» с говяжьим беконом. Котлеты были обжарены в топленом говяжьем жире. Это был также вторник, также известный как день жареной говядины в Luscher’s Red Hots, поэтому мы добавили часть обжаренных на говяжьем сале луковых колец. (Рон Суонсон гордился бы.) Это был отличный бургер, но мы оба согласились, что говядина на говядине – не лучшее применение для этого бекона. Он теряется там, как шоколадная стружка в шоколадном пирожном.Говяжий бекон должен был стать звездой.

Дядя Херки с говяжьим беконом

Люшер нарезал оставшийся бекон из говяжьей грудинки и отправил меня в путь. Когда мое сердце едва оправилось от вчерашнего обеда, я отправился на следующий день, чтобы приготовить BeefLT. Холодный жир начал таять просто сидя рядом со сковородой. Он удвоился как увлажняющий крем для рук, когда я выкладывала кусочек за ломтиком в свою чугунную сковороду. Так много жира тает из говяжьего живота, разреза чуть ниже коротких ребер говяжьей тарелки, что для настоящего сэндвича потребовалось восемь ломтиков.

BeefLT

Ожидание было вознаграждено первым укусом. Горячий хрустящий бекон раскололся, когда я проглотила множество слоев. Не было никакого ужасного свисания мяса, которое возникает, когда жесткое мясо отделяется от бутерброда, как жевательное мясо фахита, преждевременно извлеченное из тортильи. Просто на вкус он был как более мясная версия бекона. Благодаря некоторым родословным Вагю, я взломал код на говяжьем беконе.

Живот лучших: говяжьи куски живота

ЕДА ДЛЯ МЫСЛИ – 8 июля 2009 г. – Марк Р.Фогель – [электронная почта защищена] Архив статей Марка

При приготовлении говядины первая и часто самая сложная вещь, которую нужно освоить, – это изучение всех разнообразных нарезок. Говядина – это мышечная ткань, и, как и у любого живого существа, разные мышцы обладают разными физиологическими качествами. Суть вопроса для шеф-повара – в присущей ему нежности / жесткости определенного нарезки и, следовательно, в наилучшем подходе к его приготовлению. Самая основная аксиома, из которой, конечно, есть исключения, заключается в том, что нежные куски мяса требуют методов приготовления с сухим жаром, а более жесткие куски требуют методов приготовления с влажным нагревом.Как правило, нежные отрубы образуются из ребра, короткой филейной части и вырезки, в то время как более жесткие порезы образуются на патроне, грудинке, округлой части и голени (см. Диаграмму ниже). Вы заметите, что более жесткие порезы задействуют мышцы, способные активнее двигаться, то есть мышцы, которые позволяют передвигаться или которые несут бремя веса зверя. Нежные порезы – это мышцы, которые испытывают меньшую прямую нагрузку. Как и у людей, чем больше тренируется мышца, тем она тверже.

Методы приготовления с сухим жаром, как следует из названия, не предполагают влажность или, более технически, обмен аромата с жидкой средой.Они включают в себя приготовление на гриле, жарение, тушение, жарение, жарение на сковороде и во фритюре (масло – это липид, а не жидкость на водной основе). Способы приготовления на влажном огне: тушение, тушение, припуск, тушение, приготовление на пару и кипячение. Когда естественно нежное мясо подвергается тепловой обработке во влажном состоянии или когда более жесткое мясо подвергается тепловой обработке, результаты одинаковы: кожа для обуви и худший вкус. Более жесткие куски мяса содержат больше соединительной ткани. Медленное приготовление их в жидкости, например, при приготовлении жаркого или тушеного мяса из говядины, мягко разрушает эти волокна и денатурирует содержащиеся в них белки, чтобы получить эластичный результат.В естественно нежных кусках мяса меньше соединительной ткани. Приготовление на влажном огне просто лишит их сочности. Таким образом, они требуют сильного сухого тепла, чтобы быстро прожарить их, не теряя при этом присущей им сочности. Вот почему вы готовите на гриле, жарите или обжариваете стейк из ребрышек или жарьте его, если он крупнее.

Как указано, всегда есть исключения. Добро пожаловать в очаровательные разрезы из короткой пластины и бока, живота зверя. Эти сокращения, так сказать, находятся где-то между крайностями дихотомии нежность / жесткость, которую я описал выше.С одной стороны, они регулярно используются, поскольку играют роль в дыхании животного. Однако щадящее дыхание не так требовательно к этим мышцам, как ходьба – к ногам. Таким образом, эти нарезки будут заметно жестче, чем филе-миньон, но не такими жесткими, как грудинка. Более того, с точки зрения биохимии или анатомии они недостаточно прочные, чтобы их можно было использовать при приготовлении с использованием влажного тепла. Таким образом, вам понадобится процедура сухого тепла. Однако у этих сокращений есть отличный вкус.Как и все в жизни, есть компромисс. Вообще говоря, нежные нарезки не такие вкусные, как более жесткие. Упражнения, укрепляя мышцы, также насыщают их питательными веществами, которые усиливают их вкус. Таким образом, срезы на короткой тарелке и боковой части получаются восхитительными, но необходимо соблюдать осторожность, чтобы они не стали более жевательными, чем они есть. Давайте обсудим, что это за порезы на животе, а затем углубимся в их приготовление.

Короткая тарелка (или для краткости тарелка) является домом для коротких ребер и стейков.Короткие ребрышки – еще одно исключение, поскольку для их приготовления требуется влажный жар. Но для целей настоящего обсуждения я хочу сосредоточиться на стейках, полученных из тарелки и фланга. Стейки из юбок часто являются мясом для фахитас. Их также любят заправлять аргентинской приправой чимичурри, соусом из чеснока, острого перца, зелени, масла и уксуса, похожего на сальсу.

Боковая часть предназначена для стейков на вешалке и по бокам. Стейк Hanger – классический выбор для стейка фри, французской версии стейка и картофеля фри, часто встречающегося во французских пивных и бистро.Фланк-стейк, безусловно, можно есть целиком, но он также популярен в китайском жареном картофеле, так как его нарезают тонкими полосками. Фланк-стейк также можно использовать для фахитас. Маринованный и нарезанный стейк по бокам иногда называют «лондонский жареный картофель» – довольно аморфный термин, применяемый к другим нарезкам, таким как филе и филе.

Стейки из юбки, вешалки и фланга – это относительно тонкие стейки, состоящие из длинных грубых мышечных волокон. Все они имеют очень глубокий, мясистый вкус.Они могут быть немного жевательными, и все дело в том, чтобы приготовить их так, чтобы свести к минимуму их жесткость. К этому стремлению нужно сделать три основных шага. Во-первых, все они получают выгоду от ночного маринада. Маринад немного смягчит их, но, что еще более важно, добавит аромат. Второй шаг на самом деле самый важный – не переваривать их. Если вы настаиваете на хорошо прожаренном мясе, вам следует поискать корову в другом месте (или укромные уголки представлений о говядине в вашем уме, но это уже другая история).Юбка, вешалка и стейки по бокам лучше всего готовятся не более, чем средней прожарки. Наконец, разрезая их, разрежьте их против волокон. Как уже говорилось, все они состоят из длинных мышечных волокон, грубых и хорошо заметных. Разрезание волокон сохраняет удлиненные пряди (и, следовательно, волокнистую жевательную массу), а разрезание их вдоль волокон укорачивает.

Эти стейки идеально подходят для приготовления на гриле, а сама процедура очень проста. Смажьте гриль маслом и разогрейте его, пока он не станет очень горячим.Если вы замариновали стейк, удалите излишки маринада и обсушите. Слегка смажьте их оливковым маслом и приправьте как минимум солью и перцем. Положите стейк на решетку и переверните, как только первая сторона поджарится. Обжарьте вторую сторону (это займет немного меньше времени), сразу выньте и подавайте. Вы увидите, что одни из лучших продуктов питания поступают из чрева зверя.

Также посетите веб-сайт Марка: Food for Thought Online

Beef Belly Burnt Ends – Meat Church

Развитие сгоревших концов продолжается.Если вы меня хорошо знаете, то знаете, что я люблю и уважаю освященные веками традиции сожженного конца в Канзас-Сити. Однако я также большой поклонник пробовать что-то новое, особенно когда это чертовски вкусно.

Итак, сначала мы начали с оригинального или «настоящего» сгоревшего конца, как многие называют это от точки грудинки. Затем люди взяли свиную грудинку и сделали то, что мы все знаем и любим, как обожженные концы из свиной грудинки. Так почему бы не взять говяжий живот у наших друзей на 44 фермах и приготовить кончики говяжьего живота сожженными? Кстати, это нелегко найти.К счастью, у нас есть аккаунт с Беном Кейтом, и мы смогли получить дело. Потому что, знаешь, Мясной церкви одного живота никогда не хватит. Если ничего другого, посоветуйтесь с мясником.

Состав Дополнительные инструменты Подготовьте курильщика
Подготовьте курильщика при температуре 275 градусов. Для поваров из говядины, такой как дуб, мескит или гикори, я рекомендую тяжелую древесину или гранулы для копчения.

Обрежьте говяжий живот
Обрежьте лишний жир на верхней части живота.Это естественно очень жирный кусок мяса, поэтому оставлять дно как есть – нормально.

Приправьте говяжий живот
Тщательно смажьте нижнюю часть живота Holy Cow. Оставьте на 10 минут. Переверните живот и нанесите средний слой Holy Cow. Дайте ему постоять 10 минут и вернитесь к этому приложению легким слоем Святого Евангелия. Подождите не менее 15 минут, чтобы втирка держалась.

Smoke the Beef Belly
Положите живот на курильщик жирной стороной вниз.На это приготовление уйдет 3-4 часа при 275, в зависимости от размера вашего живота.

Используя Thermapen MK4, проверьте температуру прямо посередине. Потяните за живот, когда мясо достигнет внутренней температуры 195 ° F. Вот так будет красиво и красиво …..

Покончите с обгоревшими концами
Дайте животу остыть 15-20 минут, чтобы с ним было легче обращаться. Пока остывает, смешайте соус барбекю и мед.

Нарежьте живот кубиками размером 1 x 1 дюйм.Выложите кубики в алюминиевый противень. Приправьте кубики большим количеством мяса церковного Святого Евангелия и перебросьте их, чтобы покрыть все стороны. Мы пытаемся нанести немного приправы на вскрытые стороны, которые ранее не приправлялись и не подвергались воздействию дыма.

Наконец, сбрызните кубики смесью соуса барбекю и меда.