Грибы грузди фото и описание засолка: Грибы грузди: как выглядят и где растут

Грибы грузди фото, белый груздь, черный груздь, описание.

Грузди – съедобные грибы, которые растут в большом количестве практически везде. Этот гриб представлен в нескольких разновидностях и практически все можно употреблять в пищу, за исключением некоторых. В сезон грузди растут очень быстро, большими группками, поэтому отправляясь за ними в лес, невозможно вернуться с пустыми руками. Рассмотрим как распознать настоящий, съедобный груздь, где именно его искать и когда он растет? Давайте рассмотрим эти вопросы.

Груздь описание.

Грузди – это общее название нескольких различных видов грибов, все из которых входят в состав рода Млечников. Съедобные грузди бывают различных видов, они отличаются окрасом и размерами, а также другими нюансами, которые индивидуальны для каждой разновидности. Рассмотрим самые распространенные виды съедобных груздей и их описания.

1. Самый распространенный – груздь настоящий. Этот вид грибов относится к категории условно-съедобных, но в наших широтах его активно используют для приготовления блюд и кулинарных заготовок. Во многих Западных странах он классифицируется, как несъедобный. Выглядит груздь настоящий так: средних размеров шляпка воронковидной формы у старых грибов и плоская у самых молодых. Края шляпки немного загнуты. Ножки цилиндрической формы, мясистые и короткие – от 3 до 9 см. Окрас гриба – белый, или бело-желтый, с коричневатым пушком сверху. Поверхность шляпки липкая и мокрая. В срезе мякоть источает млечный сок, немного желтеет при окислении.
2. Груздь болотный – это разновидность, которая относится к категории съедобных грибов. По питательной ценности опережает другие виды. Шляпка болотного груздя хрупкая, округлая и у старых грибов приобретает форму воронки, а у молодых – распростертая. Окрас шляпки – красно-коричневый, или же кирпичный, редко – охристый при выцветании. Пластинки нисходящие. Ножка длинная, до 15 см и до 2,5-3 в диаметре, расширяющаяся к низу и покрытая пухом. Мякоть этого гриба окрашена в сливочный оттенок, в срезе выделяет сок. Млечный сок быстро окисляется придавая мякоти серо-желтый оттенок.
3. Груздь желтый – на третьем месте по распространенности. Эту разновидность причисляют к категории съедобных, и отличается она желтоватым окрасом шляпки и ножки. Груздь желтый может быть крупнее других – шляпка до 25 см в диаметре, а ножка не больше 12 см. Мякоть гриба источает горьковатый млечный сок. Отличие этой разновидности заключается в том, что поверхность ножки с желтоватыми выемками. Пластинки очень тонкие, желтоватого оттенка, у старых грибов могут становиться бурыми.
4. Груздь горький – съедобная разновидность небольших грибов, которые лучше всего подходят для засолки и консервирования. Груздь горький отличается небольшими размерами, в сравнении с другими видами. Диаметр шляпки зрелого гриба – максимально 12 см, минимально 3 см. Шляпка окрашена в коричневый цвет с красноватым оттенком, может немного выцветать со временем. У молодых грибов шляпка колокольчатой формы, но со временем раскрывается и в центре появляется небольшая выемка. Края совсем немного загнуты вовнутрь. Пластинки расположены близко друг к другу, не широкие. Ножка максимально достигает в высоту 9 см, слегка опушена, светло-коричневого цвета.
5. Груздь осиновый – условно-съедобный гриб, используемый для засолки и маринования. Растет около ив, тополей, преимущественно в лиственных и смешанных лесах. Широкие, распростертые шляпки от 5 до 30 см в диаметре. Белая с розоватыми пятнами, с небольшим пушком, очень слизистая в дождливые дни. Ножка белая с легким розоватым оттенком до 8 см в длину, широкая, плотная и цилиндрическая. Мякоть выделяет белый млечный сок, которые не меняет цвет при взаимодействии с кислородом.

Где и когда растут грузди?

Груздь – это, пожалуй, единственная разновидность грибов, которые растут практически везде, и не обязательно в лесах. Более того, сезон плодоношения у каждого вида приходится на различные периоды, поэтому находить в лесах грузди можно практически все лето и половину осени. Наибольшее количество грибов появляется, начиная с конца июня и заканчивая началом октября. Груздь растет максимально быстро при температуре до 11-12 градусов тепла и повышенной влажности. Важный нюанс – грузди быстро гниют после продолжительных и обильных осадков.

Груздь не переносит жару, поэтому чаще всего встречается в больших количествах в северных регионах Европы и России. Растет во всех видах лиственных и смешанных лесов, под соснами, в липовых подлесках и дубравах. Съедобные разновидности грибов растут группками – от 5 до 30 штук в радиусе 5-10 метров.

Меры предосторожности.

Находясь в лесу на грибной охоте нельзя забывать о мерах предосторожности. Не все виды считаются съедобными, а некоторые даже могут нанести вред здоровью. Среди несъедобных разновидностей выделяют три:

1. Грузди шиповатые – красно-коричневые грибы с желтыми пластинами и охристой мякотью. Отличаются чрезмерно острым вкусом. Ножка очень быстро темнеет от прикосновения или на месте среза.
2. Грузди печеночные – отличается небольшими размерами, его шляпка не больше 7 см в диаметре, а длина ножки не выше 8 см. Млечный сок быстро желтеет. В отличие от съедобных грибов, поверхность печеночного абсолютно гладкая. Окрашен гриб в коричневый цвет, может немного терять оттенок со временем.
3. Грузди липкие – опасные грибы, состав которых до сих пор досконально не изучен. Шляпки плоские, с загнутыми краями, окрашены в серо-зеленый, оливковый оттенок с бурыми пятнами. Ножки охристо-серые, до 10 см в высоту. Диаметр шляпок не более 11 см. Липкий груздь быстро окисляется в срезе, а его поверхность слизистая при любой погоде.

Польза и вред.

Все съедобные грузди не только безопасны для здоровья человека, но даже могут быть полезными. В мякоти груздя содержится несколько разновидностей незаменимых аминокислот, витамины группы В, различные минералы.

Максимальная концентрация калия благотворно воздействует на организм за счет нормализации водно-солевого баланса. Кальций и магний питают клетки нервной системы. Грузди нормализуют работу почек, печени и желчного пузыря, нормализуют уровень сахара и холестерина в крови.

Но, грузди могут быть и опасными, если собраны в зоне с неблагоприятной экологической обстановкой. Для того, чтобы грибы приносили пользу и имели кулинарную ценность необходимо соблюдать правила приготовления и не употреблять их, не подвергнув тепловой обработке или засолке.

Гриб груздь фото.

Груздь настоящий – гриб для засолки

Груздь настоящий – гриб, входящий в состав семейства Сыроежковые. Еще настоящие грузди называют белыми и сырыми груздями. Груздь настоящий имеет запах фруктов.

Латинское название гриба — Lactarius resimus.

Описание груздя настоящего

Диаметр шляпки колеблется от 5 до 20 сантиметров. Сначала форма шляпки плоско-выпуклая, потом она становится воронковидной, а опушенный слой заворачивается внутрь. Структура шляпки плотная. Покрыта шляпка мокрой, слизистой кожицей молочно-белого или желтоватого цвета. Расцветка неоднородная с нечеткими зонами. Часто на шляпку прилипают частички почвы.

Мякоть плотная, ломкая, белого цвета. Если гриб разломить, из него выделяется млечный сок белого цвета, едкий, на воздухе он приобретает желтовато-зеленый оттенок.

Пластинки узкие, нисходящие, часто расположенные. Длина ножки достигает 3-7 сантиметров. Форма ножки цилиндрическая, поверхность гладкая желтоватого или белого цвета. Иногда в окрасе ножки могут присутствовать желтые пятна. Внутри ножка полая. Споровый порошок желтого цвета.

Изменчивость груздя настоящего

У старых груздей ножки становятся полыми, а пластинки делаются желтыми. Цвет пластинок может меняться от кремового до желтоватого. На шляпке могут иметься пятна бурого цвета.

Места произрастания

Эти грибы растут в горной местности, встречаясь в сосново-березовых лесах. Как парило, грузди настоящие попадаются нечасто, но при этом они растут большими группами.

Грузди настоящие распространены в северных частях России, на Урале, в Поволжье, Западной Сибири и в Белоруссии.

Сезон размножения настоящего груздя – лето-осень. Оптимальная температура для плодоношения этих грибов – 8-10 градусов.

Использование груздя настоящего в пищу

На Западе настоящий груздь практически неизвестен, он там считается несъедобным грибом. А в нашей стране он чтится, как один из лучших условно-съедобных грибов.

Эти грибы маринуют и солят, но перед этим их предварительно вымачивают в воде на протяжении нескольких дней. Через сутки воду сливают и заливают новую. Это дает возможность удалить из грибов горечь. Соленые грузди имеют голубоватый оттенок. Они мясистые и сочные, с особенным приятным ароматом. По калорийности эти грибы превосходят мясо, в них содержится около 32% белка.

В Сибири грузди солят вместе с волнушками и рыжиками. Грибы засаливают в бочках, добавляя специи. Через 40-50 дней после засолки, грузди можно есть.

Исторические сведения о груздях

В старые времена настоящие грузди считали единственными грибами, которые подходят для засола, поэтому груздь назывался «царём грибов». В одном Каргопольском уезде каждый год собиралось до 150 тысяч пудов груздей с рыжиками, которые солили и возили в Петербург.

На званом обеде патриарха Адриана, который состоялся в 1699 году, на праздничном столе были разнообразные блюда из груздей, их подавали в горячем виде, солеными, под хреном, и в пирогах. То есть во время поста они были главным украшением стола.

Схожие виды

Схожим видом является скрипица. Она имеет войлочную шляпку с не опускающимися краями. Скрипицы чаще всего растут под буками.

Еще одним близнецом является груздь перечный. Он имеет немного бархатистую или гладкую шляпку. Млечный сок груздя перечного на воздухе становится оливково-зелёным.

Груздь осиновый произрастает в тополевых и осиновых лесах тоже по внешнему виду имеет много общего с груздем настоящим.

Волнушка белая имеет более мелкие размеры, шляпка у нее не такая пушистая и менее слизистая.

Подгруздок белый не выделяет млечного сока, благодаря чему этот гриб можно легко отличить от груздя настоящего.

фото и описание, как выглядит, как приготовить

Описание желтых груздей с фото встречается во многих кулинарных и поваренных книгах. Действительно, соленые грибы являются традиционным блюдом русской кухни и своеобразной визитной карточкой нашей страны. Поэтому гриб желтый груздь, фото и описание которого даны в настоящей статье, вместе со своим белым собратом занимают в ресторанных меню далеко не последнее место. И это абсолютно оправдано.

Как выглядит желтый груздь

Желтый груздь (желтая волнуха, поскребыш) – пластинчатый гриб из рода Млечников, семейства Сыроежковых. Отличительной особенностью его является шляпка грязно-желтого или золотисто-оливкового цвета с явно различимыми темными концентрическими кругами. В начале жизни шляпка выпуклая, по мере роста гриба она становится плоской, а затем воронкообразной. Может достигать значительных размеров – до25см. Гриб желтый груздь представлен на фото ниже.

Мякоть плодового тела плотная, белого цвета, ломкая. Имеет ярко выраженный фруктовый запах, на срезе желтеет, выделяя густой млечный сок желтоватого цвета, темнеющий со временем. Ножка прямая, короткая, полая внутри, имеет по всей поверхности небольшие ямки желтого цвета.

Шляпка и ножка гриба, особенно во влажную погоду, зачастую покрывается клейким налетом. Находящиеся с нижней стороны шляпки часто расположенные пластинки слегка переходят на ножку. По мере старения на них появляются бурые или красноватые пятна.

Отличие желтого груздя и свинушки

Свинушки – желто-коричневые грибы, похожие на грузди. Они являются ядовитыми. До недавнего времени свинушку считали условно-съедобной, однако имеющиеся случаи летального исхода после ее употребления привели к изменению классификации. С желтым груздем спутать ее довольно сложно, скорее можно принять ее за черный груздь. Свинушка имеет темную шляпку, ее мякоть светло-бурого цвета, на разрезе темнеет. Пластинки легко отделяются от шляпки.

Ножка гладкая на ощупь, матовая, немного светлее шляпки.

Ядовитые грибы, похожие на желтые грузди

Ядовитых грибов, с которыми можно было бы спутать желтые волнухи, нет. По внешнему виду поскребыши похожи на настоящие грузди, имеющие более светлую окраску. Существует и еще один желтый гриб, похожий на груздь. Он не ядовит, а просто не так вкусен, как настоящий. Это так называемый фиолетовый (синеющий) груздь. Он имеет более низкую пищевую ценность и годится только в засолку. Выглядит он как обычный желтый груздь (фото в начале статьи), однако на пластинках и шляпке могут проступать характерные фиолетовые пятна.

Отличить его от желтого можно и по цвету млечного сока, который выделяется на срезе. Млечный сок настоящего желтого груздя желтоватого цвета, а у фиолетового он сиреневый. Груздь желтый ложный (фиолетовый, синеющий) – на фото ниже.

Где растут желтые грузди

Чаще всего желтые грузди растут группами, обычно в хвойных, реже в смешанных лесах. Нередко образуют микоризу с елью или березой. В лиственных лесах встречаются редко, и найти их там сложнее, поскольку зачастую грибы оказываются буквально засыпанными опавшей листвой.

Собирать желтые волнухи можно начинать с конца августа, но основной их урожай созревает в сентябре. В благоприятный год можно приносить их из леса вплоть до наступления заморозков. Необходимым условием роста этих грибов является повышенная влажность воздуха, в сухую осень грузди могут не появиться вовсе.

Из-за наличия горького млечного сока эти грибы редко бывают червивыми. Грибники при сборе урожая обычно берут только золотисто-желтые шляпки груздей, исключение составляют лишь молодые экземпляры, которые срезаются и перерабатываются целиком.

Как готовить желтые грузди

Желтый груздь относится к условно-съедобным. Несмотря на это, он, как и груздь настоящий, белый гриб, рыжик и лисичка, входит в первую категорию грибов, обладающих наивысшей пищевой ценностью. Основным способом приготовления желтых волнух является засолка, реже маринование.

Важно! Ложный желтый груздь (синеющий) относится ко 2 категории грибов по пищевой ценности и вполне может употребляться в пищу после необходимой обработки.

Многие грибники опасаются его брать из-за характерных фиолетовых пятен, однако такая мера предосторожности является совершенно излишней.

Сколько вымачивать желтые грузди

Собранные желтые волнухи промывают холодной водой, очищая их от налипшей грязи и мусора. Чтобы избавиться от едкого млечного сока, урожай на несколько дней замачивают в холодной воде, меняя ее не менее 2 раз в сутки. В старину часто замачивали грузди на несколько дней в реке.

Убрать горечь можно и другим способом, прокипятив желтые волнухи около получаса, а затем слив полученный отвар и промыв грибы под струей холодной воды. Такой способ хорош при дефиците времени, однако после отваривания вкус желтых волнух меняется и не в лучшую сторону. Поэтому не все грибники приветствуют термообработку груздей, считая это отступлением от классической технологии засолки.

Что можно приготовить из желтых груздей

Классическим блюдом являются соленые желтые грузди. Рецептов их засолки существует довольно много, причем значительная их часть районирована.В некоторых областях предпочитают добавлять в засол смородиновый лист, в других дубовый или вишневый. Тем не менее, основа рецепта всегда одинакова.

Основными ингредиентами являются грибы, соль и вода, помимо этого, может добавляться чеснок, укроп, листья или корень хрена, смородиновый или вишневый лист, перец и другие компоненты. Нередко желтые грузди маринуют, используя для этого, как правило, молодые грибочки небольших размеров. Некоторые грибники после засолки мелко режут и обжаривают их с луком, используя как дополнение, например, к вареному картофелю, а также как начинку для пирогов.

Важно! При засолке нельзя использовать йодированную соль.

Как приготовить желтые грузди

После промывки и вымачивания в холодной воде или отваривания грибы повторно промывают. После этого они готовы к засолке. Производится она следующим образом. На дно подготовленной емкости укладывают листья смородины, хрена или вишни, веточка укропа. На них выкладывают слой грибов и пересыпают солью. Следом выкладывают следующий слой, и так до тех пор, пока  емкость не заполнится полностью.

Количество соли может быть различным и зависит от вкуса, в среднем берут 50 г соли на 1 кг грибов. После того как выложен последний слой, грузди сверху закрывают листьями смородины или хрена, а затем ставят под гнет. Примерно через неделю грибы можно пробовать.

Важно! Если проба выявила, что грибы пересолены, перед употреблением их можно замочить на 2-3 часа в холодной воде, меняя ее раз в полчаса.

Маринование – еще один популярный способ заготовки этих грибов впрок. Осуществляется он следующим образом. Собранные грибы замачивают в воде на полчаса, чтобы отмокла вся налипшая на них грязь. После этого их промывают под струей холодной воды, для лучшей очистки можно использовать, например, зубную щетку. С помощью ножа со шляпки счищают верхний слой, а также удаляют пластинки. Крупные грибы необходимо измельчить.

После этого их складывают в кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь. Варить нужно не меньше четверти часа, постоянно помешивая и снимая пену. Затем грибы промывают холодной водой, вновь закладывают в кастрюлю и отваривают еще полчаса. После этого грибы снимают с огня, откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.

Для приготовления маринада потребуется вода, соль, сахар, а также специи:

• перец;
• гвоздика;
• лавровый лист;
• укроп.

Все ингредиенты закладывают в воду, после чего кастрюлю ставят на огонь и кипятят в течение 15 минут. По истечении этого времени к маринаду добавляют уксус. В простерилизованные банки кладут нарезанный чеснок, затем укладывают грибы и заливают горячим маринадом. После этого добавляют немного растительного масла, банки закручивают.

Заключение

Описание желтых груздей с фото, данное в настоящей статье, является далеко не полным и носит ознакомительный характер. Более подробную информацию об этих грибах и о способах их приготовления можно найти в специализированной литературе. А чтобы уберечь себя и своих близких от возможных неприятностей, связанных с употреблением лесных даров, всегда нужно помнить золотое правило грибника: не знаю – не беру.

Грузди – Фото. Описание. Как готовить грузди

Белый груздь – славная добыча грибника. Но редкий счастливчик может похвастаться большим «уловом» этого красавца – далеко не каждый грибник знает груздевые места. Древнеримский поэт Марциал ещё в I веке писал, что легче подарить серебро, чем груздей в подарок принести. Этот отличный гриб I категории с давних пор привлекает к себе своим вкусом и оригинальным цветом в засоле – белые грузди в готовом виде имеют голубоватый оттенок.

Своё название этот гриб получил за массивность, увесистость, грузность – отсюда и «груздь». Груздь действительно тяжёлый, плотный. Семейство груздей довольно разнообразно: осиновый, дубовый, синеющий, жёлтый, чёрный, перечный, настоящий, пергаментный… Но наиболее известны и распространены три из них – белый, жёлтый и чёрный.

Груздь белый (настоящий). Шляпка этого гриба почти плоская или вдавленная с загнутыми вниз краями, окаймлёнными пушисто-волокнистой бахромой. Размер шляпки может достигать иной раз до 50 см в диаметре! Но чаще они бывают от 10 до 20 см величиной. Даже в сухую погоду шляпка белого груздя остаётся влажной. Белым груздь назван весьма условно – цвет его может колебаться от молочно-белого до светло-кремового, часто с более светлыми концентрическими кругами, а иногда и с буроватыми, ржавыми или светло-жёлтыми пятнами. Ножка короткая, высотой до 6 см, толщиной от 2 см, у зрелых грибов становится полой. Мякоть груздя белая, плотная и мясистая, но ломкая, запах острый, приятный. На изломе выделяется обильный, едкий млечный сок, желтеющий на воздухе.

Груздь растёт с конца июля до середины сентября в берёзовых или берёзово-сосновых лесах, чаще всего семьями. Эти грибы любят маскироваться под опавшей хвоей и листвой. Чтобы «тихая охота» за груздями увенчалась успехом, надо иметь зоркие глаза: иной раз небольшой бугорок мха или листвы может подсказать о присутствии гриба. В народе даже появилась поговорка: «Грузди играют в прятки, лезут под пятки». Белые грузди используют в основном для засолки. Грибы предварительно вымачивают, так как млечный сок может дать неприятную горечь.

Груздь жёлтый. От белого сородича отличается шляпкой, на которой расположены концентрические круги более тёмного цвета. За свои вкусовые качества жёлтый груздь получил билет во II категорию, хотя многие специалисты могут с этим поспорить. Этот гриб встречается с июля по октябрь в берёзовых (реже в еловых) лесах.

Груздь чёрный. Шляпка чёрного груздя достигает в размерах 30 см. Она плотная, мясистая, тёмно-коричневого, буро-оливкового или зеленовато-чёрного цвета с чуть заметными тёмными кругами, слегка клейкая. У молодого гриба, растущего в лиственном или смешанном лесу, шляпка плоская, с небольшим углублением посередине, со слабо опушённым, загнутым вниз краем. У груздя же, выросшего в ельнике, шляпка воронкообразная, тонкая, с более частыми пластинками. Ножка длиной 3-4 см, толщиной около 2,5 см, у зрелых грибов полая. Мякоть на изломе серовато-белая, быстро буреет, млечный сок белый, острый, быстро темнеющий на воздухе. Чёрный груздь относят к IV категории. Употребляют его в основном в солёном виде после длительного вымачивания с периодической сменой воды или отваривания. У взрослых грибов предварительно удаляют верхнее покрытие шляпки. При отваривании гриб сначала становится фиолетовым, затем его цвет меняется на тёмно-вишнёвый или ярко-красный. При правильном засоле и хранении крепость и вкус гриба сохраняется до 3 и более лет.

Ещё со времён Киевской Руси груздь считался ценным промысловым грибом, поэтому русская кухня насчитывает огромное количество рецептов с использованием этих даров леса. Одних рецептов салатов с грибами можно насчитать сотню. Это салат из груздей с сельдью, с горохом, с квашёной капустой и множество других. Гурманы высоко ценят блюда из домашней птицы с груздями: изумительный вкус запечённого мяса в сочетании с сильным ароматом грибов покорит любого. А сколько вторых блюд! Гуляш из груздей, окрошка с грибами, грибные котлеты и помидоры, фаршированные грибами, фаршированные грузди и жаркое – список можно продолжать ещё долго. Самые простые блюда – грибной суп и жареные с луком грузди – коронные блюда любителей «тихой охоты». Но первое, что приходит в голову при упоминании о груздях, это бесподобное соленье. Хотя и маринованные грибы с использованием различных пряностей не менее популярны.

Классический холодный способ засолки груздей прост. Перед солением грибы вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (из расчёта 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Вымачивают в течение 2 суток, меняя воду утром и вечером. Затем укладывают грибы в подготовленные бочонки или стеклянные банки: на дно ёмкости насыпают небольшой слой соли, затем выкладывают грибы шляпками вниз, пересыпая солью из расчёта 40-50 г на 1 кг грибов. Заполнив ёмкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху кружок и кладут на него небольшой груз. Через 2-3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют новую порцию грибов, соблюдая те же правила. Так делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. Груз не снимать! Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его недостаточно, то можно добавить подсоленной кипячёной воды и усилить гнёт. Заполненные ёмкости выносят в холод на 35-40 суток.

Грузди солёные по-малински. На 1 ведро груздей взять 1,5 стакана соли. Вычищенные и промытые грузди замочить в холодной воде на 2 дня, каждый день меняя воду. Затем сложить слоями в деревянную кадку несмоляного дерева, пересыпая солью и рубленым репчатым луком.

Грузди рязанские. Промытые мелкие грузди не замачивать, а только дать обсохнуть после мытья на решётке. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда грибов слегка пересыпать солью. Сверху насыпать много соли, прикрыть капустным листом. Гнёт не нужен.

Грузди солёные по-алтайски. На 10 кг грибов взять 400 г соли, 35 г зелени укропа, 18 г тёртого хрена, 40 г чеснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листочков. Грузди сортируют, чистят, обрезают ножки и 2-3 дня вымачивают в холодной воде, меняя воду 1-2 раза в сутки. Вымоченные грибы промывают, откидывают на решето и укладывают в бочку, пересыпая пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. После уплотнения можно докладывать свежие грибы до тех пор, пока не наполнится ёмкость. Обязательно следят за тем, чтобы грибы были полностью в рассоле. Грузди готовы через 30-40 дней.

Засол груздей горячим способом. На 2 кг грибов: 90 г соли, 6 зубчиков чеснока, семена укропа, листья чёрной смородины. Грибы перебрать, почистить, взвесить. Промыть каждый гриб под прохладной проточной водой, сложить в эмалированное ведро (или большую кастрюлю) и залить холодной вожжой для замачивания. Вымачивать грузди в течение 3 дней, меняя воду утром и вечером. После этого грибы хорошо вымыть и разрезать на крупные куски. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить, снимая пену, в течение 10 минут. Сваренные грузди откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и остудить. В подготовленную ёмкость уложить грузди рядами, пересыпая солью, семенами укропа, нарезанным чесноком и листочками смородины. Ёмкость накрыть салфеткой, положить кружок и гнёт. Грузди будут готовы через месяц.

Солёные грузди на скорую руку. Грузди замочить на сутки, затем тщательно очистить. Залить грибы холодной водой и варить с момента закипания 20 минут. Затем воду слить, залить свежую и снова поставить вариться на 20 мин. После этого добавить чёрный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и соли, чтобы получился достаточно сильный рассол. Остудить, смешать с растительным маслом и нарезанным луком, подать. С картошечкой – просто объеденье!

Грузди маринованные. На 1 кг грибов понадобится 1,5 ст.л. соли, 3 гвоздички, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 1,5 стак. воды, уксус. Грибы помыть, почистить. Маленькие шляпки оставить целыми, крупные порезать. Залить холодной водой и варить с момента закипания 20-30 мин, снимая пену. С готовых груздей слить воду. Маринад: 1,5 стак. воды налить в эмалированную кастрюлю, добавить уксуса столько, чтобы было не очень кисло, положить специи, соль, грибы и варить 15 мин, постоянно помешивая (иначе прилипнут ко дну). Разложить грибы по стерилизованным банкам, залить маринадом, закатать или закрутить винтовой крышкой (только не используйте пластмассовую крышку, иначе грибы заплесневеют!). Банки перевернуть и остудить. Хранить в холодильнике. Грибы можно есть через 40 суток.

В русской кухне солёные и маринованные грузди подавались не только в качестве отдельного блюда, они входили в состав самых разных блюд. Особенно важно такое разнообразие для постного стола. Вот несколько рецептов, которые можно использовать как в повседневном рационе, так и в пост.

Рассольник с груздями

Ингредиенты:
400 г свежих или консервированных груздей
2 луковицы
2 помидора
2 солёных огурца
1/3 корня петрушки
2 ст.л. маслин
1,5 л воды или бульона
1 ст.л. сливочного масла
специи: лавровый лист, перец, соль, острый перец
зелень и лимон для украшения

Приготовление:
Свежие грибы промыть и почистить, солёные (маринованные) промыть от рассола. Нарезать ломтиками. Обжарить нарезанный лук, грибы и корень петрушки. На сливочном масле потушить нарезанные мелкими кубиками огурцы. Бульон вскипятить, выложить в него обжаренные грибы и добавить тушёный огурец, немного проварить, добавить специи, лавровый лист, нарезанный помидор, нарезанные маслины и варить до готовности грибов. Подавать с зеленью, сметаной и ломтиком лимона.

«Груздянка»

Ингредиенты:
500 г солёных или маринованных груздей
500 г картофеля
4-5 шт. моркови
4-5 шт. помидор
2-3 шт. лука
3 зубчика чеснока
растительное масло, лавровый лист, специи, соль.

Приготовление:
Солёные грузди промыть, нарезать соломкой (маринованные промывать не нужно). Картофель нарезать брусочками, морковь натереть на крупной тёрке, обжарить на растительном масле, лук мелко нарезать и также обжарить (отдельно от моркови). Ошпарить помидоры, снять кожицу, нарезать кубиками. Уложить продукты строго слоями: грузди – лук – картофель – морковь – помидоры. Если продуктов много, то слои чередовать в той же последовательности. Залить водой так, чтобы верхний слой был покрыт ею. Поставить на огонь, с момента закипания убавить огонь до минимума, подсолить и протомить под крышкой около 15 мин. Затем добавить лавровый лист, чеснок и специи и потомить на медленном огне ещё минут 5, снять с огня и выдержать под крышкой не менее 20 минут. Этот рецепт можно адаптировать для мультиварки: выложить продукты слоями, добавить все специи и поставить на режим «Тушение» на 1 час.

Очень интересный, «зимний» пирог с груздями и квашеной капустой.

Ингредиенты:
Для теста:
3 стак. муки
4 яйца
3-4 ст.л. слив. масла
40-50 г дрожжей
Для начинки:
500 г квашёной капусты
300 г грибов
1 головка репчатого лука
соль

Приготовление:
Приготовить тесто опарным или безопарным способом, поставить подходить. Капусту промыть и потушить под крышкой. Добавить 1 ст.л. масла, нарезанные грузди, нашинкованный пассерованный на масле лук. Перемешать, посолить, если нужно, и тушить до готовности. Остудить. Подошедшее тесто разделить на две неравные части, раскатать по размеру противня или формы. Бóльшую часть положить на противень, выложить на неё начинку, сверху положить меньшую часть, защипать края, поставить на расстойку на полчаса. Испечь в духовке со средним жаром.

Удачной «охоты» за груздем и приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

разновидности, описание, как выглядят, фото

0

2335

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Груздь — ценнейший лесной гриб, из которого получаются вкуснейшие деликатесы. Его солят, маринуют, варят, жарят, добавляют в начинку для пирогов и пирожков. В народной медицине эти грибы занимают важное место уже много веков, благодаря полезному составу. В лесу находят разные виды груздей: они уникальны и не все съедобны.

Описание разных видов груздей

Общее описание груздей

Выглядит груздь по-разному, в зависимости от видовой принадлежности. Но их «семейка» имеет и общие черты.

Относятся грузди к роду Млечник, включенному в семейство Сыроежковые класса Агарикомицеты. Гриб имеет вогнутую или воронковидную шляпку диаметром от 6 до 12 см, «махровый» край. Гименофор пластинчатый, пластинки частые, нисходящие по ножке. Ножки толстые, схожи по цвету со шляпкой. С возрастом становятся полыми. Мякоть желтоватая, млечный сок белый и едкий, споры кремовые.

Грузди растут преимущественно в сырых лиственных, иногда – в хвойных лесах. Часто их находят под елями, тополями или березами. Их собирают из-под палой листвы и хвои, колонии иногда насчитывают несколько десятков экземпляров. Учитывая их крупные размеры (50–120 г), один удачный поход в лес может принести роскошный урожай. Самые богатые грибные области – северные.

Обычно собирают и продают груздь настоящий. Род Млечник включает и многие другие виды груждей: г. желтый, г. черный, г. осиновый, г. сырой. Иногда китайские грибы шиитаке также причисляют к этому роду, хотя это не так.

Европейцы считают любую разновидность груздя ядовитой, но по факту, действительно опасными являются только ложные грузди. Перед использованием съедобных видов требуется переработка: они сильно горчат.

Все грузди являются условно-съедобными, русские люди издревле считают их деликатесом, полезность находится на высоком уровне.

Описание видов

Разновидности груздей имеют свои особенности, отличаются размерами, окраской, способом приготовления. Они предпочитают березовый или тополиный лес — их трудно обнаружить.

Сбор грибов напоминает охоту: нужно выходить рано, передвигаться по лесу неспешно и внимательно осматривать землю под деревьями, пнями. Время поиска приходит с прохладной сырой погодой. Обычно период роста начинается в июле-августе и длится до октября-ноября.

Самые вкусные грузди – белый, желтый и черный. Островные, ароматные и другие разновидности интересные, но не такие популярные.

Если покупать уже собранные грузди в магазине, важно научиться различать их. При возникновении сомнений лучше показать продукт опытным грибникам чтобы они определили, несъедобный ли он.

Груздь настоящий, или белый

Грузди трудно отыскать под слоем листвы

Груздь настоящий еще называют «сырым», «белым» или «мокрым». Это один из самых крупнейших грибов на территории России, но отыскать его в лесах трудно. Он растет в березовых лесах, под пеньками и деревьями, часто полностью скрываясь под палой листвой и плотно прижимаясь к земле.

Выглядит гриб груздь этого вида так:

1. Шляпка: может достигать в диаметре от 4 до 25 см. Сначала она плоская, но с возрастом становится воронковидной, с заметным углублением в центре. Край завернут внутрь и лохматый. На ощупь поверхность липкая и мокрая.
2. Кожица шляпки: белого или желтоватого цвета, иногда с бурым пятном, к ней обильно прилипает лесной сор.
3. Гименофор: пластинчатый, образующие его пластинки – белые и широкие. Споры желтые.
4. Мякоть: у сырого белого груздя она плотная, белая, с фруктовым запахом. Выделяющийся из нее едкий млечный сок быстро желтеет, оказавшись на воздухе.
5. Ножка: толстая, высотой 3-7 см, становится полой к старости. Цвет соответствует окраске шляпки, но на ней видны пятна или ямки.

К сведению. На мокрый груздь похожи и серо-розовые млечники – несъедобные и опасные грибы, но к сожалению со сладким вкусом мякоти. Они растут в тех же местах и имеют схожие формы. Главное отличие лже-груздей – розовый оттенок шляпки и ножки.

Сырые грузди собирают в июне-сентябре. Перед употреблением их замачивают в воде с солью в течение 3 дней. Каждые сутки жидкость несколько раз меняют. После обработки груздь настоящий становится пригодным для использования в пищу.

Выглядит белый груздь типично для своего «семейства». На него похожи другие виды, в том числе груздь водянистозоновый и груздь дубовый, у которого ореховый или желтоватый цвет шляпки и мякоть на срезе розовеет.

Груздь желтый

Желтый груздь популярен в России, а сезон его сбора длится с июля по октябрь. Он растет в смешанных и хвойных лесах, под березами и елью. Выглядит почти как белый, к употреблению его подготавливают таким же способом. Другое его название – волнуха желтая.

1. Шляпка: достигает от 8 до 25 см в диаметре. Она воронковидной формы, ее пушистые края завернуты внутрь. Цвет желтый, иногда оранжеватый. Шляпки липкие и склизкие в дождливую погоду.
2. Гименофор: представлен узкими пластинками, которые сначала кремовые, с возрастом – более желтые. Споры кремовые или белые.
3. Мякоть: плотная белая с едким и густым млечным соком. В отличии от груздя настоящего, у груздя желтого нет четкого фруктового аромата. На вкус мякоть острая, пряная.
4. Ножка: 4-6 см длиной, цилиндрической формы. Окраска как и у шляпки, но чуть светлее, с бурыми пятнами.

На этот гриб похож груздь синеющий или собачий. У него тоже желтоватая шляпка, но млечный сок и пластинки имеют фиолетовый оттенок. Еще один схожий вид – груздь болотный, который растет в низинах и имеет рыжие по окраске шляпки.

Груздь черный

Черный еловый груздь великолепно подходит для засолки. Время сбора груздей обычно начинается в августе и длится по октябрь-ноябрь включительно. Это делают в березовых рощах и ельниках. Он растет большими семействами, в лесной подстилке. Для груздей он обладает по своему уникальной внешностью.

1. Шляпка: довольно большая – от 8 до 20 см, в молодости выпуклая, с возрастом становится воронковидной. Кожица темно-оливковая или бурая, скользкая и клейкая на ощупь в сырую погоду. Края шляпки «войлочные».
2. Мякоть: белая, с едким млечным соком.
3. Гименофор: пластинчатый, вильчато-разветвленный. Споровый порошок кремовый.
4. Ножка: длиной до 8 см, одного цвета с шляпкой. По ней опускаются (или как говорят микологи – низбегают) тонкие пластинки.

Еловый груздь имеет неповторимый острый вкус и приятный запах. Его обычно засаливают или используют свежим после отмачивания.

Ирина Селютина (Биолог):

Собрать черный груздь это еще полдела, а вот настоящее дело – довести его «до ума», т.е. правильно приготовить, так, чтобы у сидящих за столом только от одного вида этих грибочков слюнки бежали. И важно сделать так, чтобы грузди эти не горчили. Поможет в этом вымачивание в холодной воде. Время процедуры зависит от ряда факторов, в том числе и от способа засола – холодного или горячего. При желании произвести засолку холодным способом черные грузди (да и не только они) держат в воде 5 суток, при горячем – всего 3 суток. Но в любом случае идет смена регулярная воды.

Так как же подготавливают черные грузди к засолке? Для этого:

1. Тщательно соскабливают пленку с поверхности шляпки.
2. Срезают большая часть ножки (остается пенек длиной не более 1 см – по уровень шляпки).
3. Тщательно промывают и вымачивают в подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л воды). Чтобы плодовые тела были полностью погружены в воду, их можно накрыть крышкой и придавить грузом.
4. Воду меняют 2-4 раза в день.

К сведению. За рецептами качественного приготовления черных груздей в зиму стоит отваривание (чаще всего) и бланширование (в холодный засол). Бланшируют черные грузди 5-7 минут в кипящей воде с уксусом или лимонной кислотой. Отваривание проводится 30-45 минут.

После обработки этот груздь принимает фиолетовый или лиловый цвет.

Груздь пергаментный

На груздь перечный внешне очень похож груздь пергаментный. Оба вида часто растут рядом. Сезон сбора приходится на август-сентябрь.

1. Шляпка: диаметром от 5 до 20 см, в среднем – 10 см. Первоначально плосковыпуклая, она постепенно принимает форму воронки. Кожица, ее покрывающая, может быть гладкой или морщинистой, она белого цвета, но со временем желтеет.
2. Гименофор: пластинчатый, пластинки частые, желтоватые, низбегающие по ножке.
3. Мякоть: белого цвета, горькая. На месте слома выделяется белый млечный сок не изменяющий окраску при контакте с воздухом.
4. Ножка: до 10 см высотой, с частыми желтоватыми пластинками. Суженная книзу.

Груздь пергаментный используют только для засолки, после долгого вымачивания.

Груздь ароматный, или млечник пахучий

Гриб растёт в берёзовых лесах

Груздь ароматный считается менее вкусным и полезным по сравнению с другими видами. Этот груздь образует микоризу с березами, растет в смешанных и лиственных лесах. «Охота» на него начинается в конце августа.

1. Шляпка: бежевая, серо-малиновая, желтоватая или слегка коричневая шляпка. Она небольшая, около 7 см в диаметре. Форма вогнутая, с маленьким бугорком посередине. Поверхность неровная, с концентрическими окружностями.
2. Гименофор: представлен частыми тонкими пластинками.
3. Мякоть: хрупкая, белая, пахнет кокосом или свежим сеном. Млечный сок белый,окраски не изменяет.
4. Ножка: при диаметре 0,5-1 см ее длина может равняться половине (или немного больше) диаметра шляпки. Гладкая, с возрастом становится полой, по окраске несколько светлее шляпки.

Гриб условно-съедобный, имеет непримечательный вкус, поэтому его редко собирают. Он похож на коричневый, но съедобный двойник.

Груздь осиновый

Названия этого гриба – таловый, осиновый, тополиный или ивовый. Эти названия получены не спроста – они соответствуют месту его произрастания: его часто находят под этими деревьями.

1. Шляпка: белая мясистая, иногда достигает диаметра 30 см. В среднем ее величина колеблется от 8 до 20 см. Она вдавленная посередине, а края молодых экземпляров загнутые и мохнатые.
2. Гименофор: состоит из редких пластинок.
3. Мякоть: острая по вкусу, приятно пахнет фруктами. Белая и ломкая.
4. Ножка: невысокая, плотная.

Гриб «тихоохотники» особо не ценят: он хоть и большой, но имеет слишком типичный вкус.

Подгруздок белый

Подгруздок – необычный гриб. Он, в отличии от других представителей семейства Сыроежковые, не выделяет млечный сок, шляпка у него не липкая.

1. Ножка: белая и короткая ножка.
2. Шляпка: с углублением в центре, с подвернутыми и волнистыми краями. Цвет белый, но с возрастом желтеет.
3. Мякоть: плотная, с приятным запахом.
4. Распространение: он растет во многих лесах, в том числе в горных. Особенно любит берега рек. По своему внешнему виду похож на подгруздок зеленый с зеленоватым оттенком пластинок.
5. Предварительная обработка: прежде чем засаливать и сушить, разновидности приходится тщательно мыть и долго вымачивать.

Полезные свойства

Грибы грузди являются полезными продуктами, подходящими для разных диет. Мороженные и засоленные они не теряют лечебных свойств. Калорийность невысокая: они содержат всего 19 ккал на 100 г. Калорийность маринованных груздей чуть выше — 26 ккал. В составе много витаминов и белков.

Польза в том, данные что грибочки помогают от неврозов и депрессий, воспалительных процессов, при проблемах с желудком. Они подходят для диабетиков и худеющих: белки груздей хорошо усваиваются организмом, также они нормализуют уровень глюкозы в крови.

Противопоказания и вред

Даже съедобные грибы грузди запрещено есть без предварительной обработки. Их сначала долго вымачивают или варят и только потом солят или маринуют. Причина – слишком едкий млечный сок. Все виды груздей противопоказаны беременным и кормящим матерям, детям до 7 лет, а также людям, страдающим от язвы желудка, заболеваний печени и поджелудочной железы. Продукт способен причинить вред: вызвать острую аллергическую реакцию.

Собирая грибы в лесу, легко наткнуться на ядовитые экземпляры. Вид груздь камфорный непригоден к употреблению в пищу даже после вымачивания, он содержит те же вещества, что и мухомор. У него небольшая шляпка, до 7 см в диаметре. Камфорный груздь выглядит похоже на других виды, но у него коричневая мякоть, он ярко пахнет камфорой или кокосом, им легко отравиться.

Применение

Грузди вкусны в маринованном виде

Груздь настоящий используют для создания лекарств против опухолей и различных заболеваний. Обычно продукт засаливают или маринуют, готовка свежих груздей тоже возможна.

Соление, маринование и жарка

Чтобы убрать горечь, грибы предварительно готовят. Для этого их сперва перебирают, убирают червивые и испорченные, затем осторожно чистят поверхность щеткой. Их сортируют на группы: в одну сторону складывают грибы для сушки, в другую – для маринования и засолки. Их перекладывают в теплую воду и замачивают на несколько суток, каждый день по нескольку раз меняя воду. Этот способ помогает удалить всю горечь и сделать продукты пригодными для дальнейшей готовки.

Существует несколько способов засолить грибы. Представленные способы подойдут для приготовления груздя настоящего или белого.

Способ №1 . Горячий засол

На 1 кг грибов берут:

• соль поваренная (крупного помола) – 40-50 г;
• лавровые и черносмородиновые листья – несколько штук;
• зонтик укропа – 2-3 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• перец душистый – 10 горошин.

1. Подготавливают белые грузди: чистят и отрезают ножки (оставляя 1 см), промывают в проточной воде. Маленькие оставляют целыми, а большие разрезают на несколько частей.
2. Перекладывают все грибы в кастрюлю и заливают водой. Дают закипеть, варят 5 минут, постоянно снимая пену. Иногда грибы чернеют или зеленеют после приготовления. Чтобы этого не случилось, стоит добавить в воду немного лимонной кислоты. Другой вариант — отварить их несколько раз, по 15 минут в каждый заход. Даже если они все-таки почернели, позеленели или приобрели серый цвет, ничего страшного.
3. Готовые грибы вынимают из кастрюли (бульон оставляют), промывают в холодной воде под краном и оставляют в дуршлаге, чтобы стекла лишняя влага.
4. В банку на дно кладут немного специй и трав, сверху плотно укладывают слой грибов шляпками вниз. Снова засыпают специями и продолжают заполнять емкость до конца. Заливают бульоном, дают немного постоять, закупоривают и переставляют в холодное место.
5. Полностью готовыми к употреблению грузди станут через 1,5 месяца хранения. У этого деликатеса королевский вкус.

Способ №2 . Холодный засол

Для этого способа засолки используют те же ингредиенты, что и для горячего. Все очищенные грибы и зелень послойно перекладывают с солью и специями в кастрюлю, сверху закрывают марлей,на нее кладут деревянный кружок или тарелку соответствующего диаметра и уже затем придавливают грузом. Емкость на неделю переставляют в холодное место, затем раскладывают по банкам. Грузди, приготовленные холодным способом, готовы через месяц-полтора. Все виды грибов засаливают одинаковым образом.

В качестве гарнира к жареному груздю подойдет картофельное пюре или макароны.

Грузди жаренные со сметаной

Для жарки сырых груздей берут:

• грибы – 1 кг;
• сметана – 2 стакана;
• лук репчатый – 2 шт.;
• растительное масло – для жарки.

Для панировки: соль, перец, мука.

1. Замачивают грибы, чтобы из сырых груздей ушла горечь. Отваривают их, луковицы мелко нарезают.
2. Смешивают муку со специями и солью, панируют в ней грибы. Разогревают сковороду и обжаривают в растительном масле грибы в течение 5 минут. Добавляют лук, продолжают готовить еще некоторое время.
3. Добавляют сметану, перемешивают, закрывают крышкой и тушат на маленьком огне в течение 15 минут.

Применение в медицине

Гриб белый груздь и другие его виды из рода Млечник широко используют для лечебных целей. Млечный сок добавляют в некоторые лекарства. Пищевая и энергетическая ценность вида высокая, что делает груздь сырой полезнейшим продуктом для организма. Для лучшего эффекта следует употреблять по 500 г таких грибов в неделю.

В соленом и маринованном виде они не менее полезны, чем в свежем. Они способствуют рассасыванию бородавок и опухолей. Для этого их прикладывают к поврежденному месту на 10-15 минут несколько раз в сутки. Лечебный курс длится около недели.

Выращивание дома

Выращивание груздей не является сложным делом. Описание всего процесса похоже на технику размножения других видов шляпочных грибов. Сначала подготовьте участок на даче, затем приобретите мицелий и займитесь подготовкой субстрата. В качестве последнего выступают любые растительные остатки, солома. Его также продают в специализированных магазинах. Нужны молодые деревья: тополь, береза или ива, хороший грунт.

ЗА ГРИБАМИ….ГРУЗДИ, ГРУЗДИ, ГРУЗДИ…

Соленые грузди. Потрясающие хрустящие грибы!

Грузди Съедобные или не съедобные Ядовитые или не ядовитые

Мицелий высевают в период с мая по сентябрь. Заранее стерилизованный грунт смешивают с субстратом и древесными опилками. Рядом с корневой системой деревьев выкапывают лунки, наполовину заполняют их частью приготовленного субстрата, сверху выкладывают мицелий. Прикрывают оставшейся смесью, сверху раскладывают мох, собранный на местности, где растут грузди высаживаемого вида. Дерево регулярно поливают, участок затеняют от солнца. Это создаст условия, благоприятствующие росту любых груздей.

Вырастить грузди получится и в домашних условиях. Для этого субстрат смешивают с измельченным мицелием и раскладывают по большим мешкам, вырезая в отверстия по одной стороне. В помещении должна поддерживаться постоянная температура (не более 21°С) и высокая влажность. Вскоре удастся собрать ведро или два урожая.

Заключение

Домашние или луговые грузди можно замариновать, засолить или заморозить. В последнем случае продукты сначала отваривают, а затем раскладывают по пакетам и отправляют в морозильную камеру. Заморозку проводят и другими способами. Перед тем как морозить, их еще жарят, засаливают, тушат или просто ошпаривают. Замороженные продукты не теряют своих полезных свойств, но повторно размораживать их не стоит.

Состав вкусных груздей включает много важных для улучшения здоровья организма веществ. Существует поверье, что если кому-то снятся грузди, то этот сон должен принести удачу и благосостояние. Зная особенности жизнедеятельности данного вида, гриб груздь легко найти в лесу или вырастить на даче. Полевой гриб является деликатесом и для обычного и для праздничного стола.

Грузди: описание, виды, как заготовить на зиму

Фото: UGC

С июня по ноябрь грибники собирают в лесах ароматные грузди. Под этим названием скрывается множество видов грибов, которые были популярны издавна, да и сегодня пользуются спросом. Интересно, что жители Европы к груздям до сих пор относятся настороженно. Все дело в тонкостях их приготовления, без знания которых получить удовольствие от вкуса грибов не получится.

Грузди: описание

Грибы грузди принадлежат к роду Млечных, семейству Сыроежковые. В лесах они растут группами, под старыми лиственными деревьями. Потому им и дали такое название, которое восходит к славянским терминам «груздие» или «грудие», то есть ‘куча’.

Самым узнаваемым представителем вида является груздь настоящий, обыкновенный или белый груздь. Его отличает широкая белая шляпка до 20 см в диаметре, иногда с желтоватым оттенком, с загнутыми краями, украшенными бахромой.

Читайте также

Девясил: лечебные свойства, применение

Ровная кремово-белая ножка достигает 6 см в высоту. Цвет тугой мякоти белый. На срезе выделяется желтый млечный сок. Вид растет преимущественно под березами и обладает особенным запахом.

Фото: pixabay.com: UGC

Мякоть груздей не только вкусная, но и обладает полезными для здоровья свойствами. Так, треть из 100 г высушенных грибов составляет белок. Кроме того, в состав входят витамины, макро- и микроэлементы.

Груздь — гриб, который служит полноценной заменой мясным продуктам и широко употребляется в вегетарианстве и во время постов. При регулярном употреблении грибы очищают организм, нормализуют обмен веществ, способствуют укреплению волос и ногтей.

Не рекомендуются они при наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта, во время беременности и для детей до семи лет. Связано это с достаточно высокой калорийностью и нагрузкой на пищеварительную систему. По этой же причине порция грибочков не должна быть слишком большой.

Читайте также

Пастушья сумка: описание, свойства, польза, применение

Грузди: виды, где растут

Глядя на фото грибов груздей, остается только удивляться их природному разнообразию. Их разделяют на настоящие и ложные, они отличаются внешним видом, местами и временем произрастания и даже способами заготовки.

Наиболее распространенными являются следующие виды груздей:

Черный груздь

Фото: ru.wikipedia.org: UGC

Вид можно найти в молодых березняках. Отличает его темно-зеленая с желтоватым оттенком шляпка. Ее диаметр достигает 20 см, а по краям заметна мелкая бахрома. Черный груздь, фото которого отличаются от белого, напоминает его мякотью. Она также белого цвета и очень мясистая. Этот вид очень хорош для соленья. После приготовления становится винно-красным.

Желтый груздь

Фото: ru.wikipedia.org: UGC

В сентябре вблизи лесных водоемов появляются желтые грузди. Их желтые шляпки без бахромы, воронковидные, с загнутым краем. Ножки пустые. Млечный сок желтого цвета. Мякоть также желтоватая. Ее необходимо долго вымачивать.

Читайте также

Спорыш трава: лечебные свойства, применения и вред

Подгруздок белый

Фото: ru.wikipedia.org: UGC

Этот вид известен еще как сухой или ложный груздь. В его мякоти не содержится млечный сок, благодаря чему перед приготовлением ее не нужно вымачивать или отваривать. Эти грибы очень нежные и совсем не едкие. Внешне напоминают белые грузди, растут также среди берез. Используются и для засола, и для маринования.

Где растут грибы под названием грузди? Эти массивные красивые представители лесной растительности встречаются в лесах лиственного, хвойного и смешанного типов на территории таких стран, как Казахстан, Украина, Белоруссия, Россия. Период плодоношения длится с июня по ноябрь в зависимости от вида.

Собирают грибочки, когда проходят продолжительные дожди. Искать их нужно под лиственными деревьями, в особенности любят они березы. Чтобы найти груздь среди листвы, понадобится палка, а срезать его поможет острый нож.

Читайте также

Грибы шиитаке: польза, вред, свойства, как готовить

Читайте также: Вешенки вместо мяса: вкусные рецепты на каждый день

Как заготовить грузди на зиму

В славянских блюдах наиболее часто используются соленые и маринованные грузди. Фото грибов показывают их красоту, но и распробовать их вкусовые качества и разнообразить ежедневное меню — отличная идея.

Фото: pixabay.com: UGC

Перед использованием груздей в пищу важно их правильно обработать. Дело в том, что мякоть с содержанием млечного сока — горькая и едкая. Именно поэтому в Европе грибы не нашли широкого применения. Но от этого недостатка можно избавиться одним из двух способов:

• вымочить грибы. Замачивание длится несколько часов или дней в прохладном месте с регулярной заменой воды (каждые 4 часа). Процесс занимает довольно длительное время, но дает отличный результат. Грузди соленые после такой обработки получаются удивительно вкусными;
• отварить их. Молодым экземплярам достаточно быстрого ошпаривания, более зрелым грибочкам понадобится провести в кипятке от 20 до 30 минут. Данный способ является более быстрым, но некоторые нотки вкуса при этом теряются.

Читайте также

Физалис: полезные свойства, калорийность, виды, применение

После проведенной подготовки приступают к засолу или маринованию:

Засолка груздей

Фото: pixabay.com: UGC

Как засолить грузди? Великолепная закуска получается при их обработке горячим способом. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• свежие грибы — 2 кг;
• вода — 2 л;
• соль — 6 ст. л.;
• чеснок — 2 зубчика на банку;
• черный перец горошком — 3 шт. на банку;
• укроп — 2 зонтика на банку.

Инструкция по приготовлению такова:

1. У вымытых грибов обрезают ножки и вымачивают их в холодной воде двое суток.
2. Заливают их свежей водой и доводят до кипения.
3. Кипятят 5 минут, после чего грибы откидывают на дуршлаг, а воду (рассол) еще раз доводят до кипения.
4. На дно банок выкладывают перец и чеснок, затем — грибы, а сверху кладут укроп.
5. Доверху заливают рассолом, оставляют на ночь.
6. Утром доливают банки доверху остатками рассола, накрывают полиэтиленом и оставляют в прохладном месте на 3 месяца.

Читайте также

Боровик: описание, виды, где растет

Грузди маринованные

Маринованные грузди добавляют в салаты и вторые блюда. С ними получаются отличные вареники, пироги и даже пицца. Необходимыми компонентами для подобной заготовки являются:

• грузди — 2 кг;
• вода — 2 л;
• горчица — 3 ч. л.;
• сахар, соль — по 4 ст. л.;
• паприка — 10 г;
• чеснок — 10 зубчиков;
• хрен — 2 корешка и пучок листьев;
• перец горошком — 10 шт.;
• лавровый лист — 6 шт.;
• укроп — 4 зонтика;
• вишневые и смородиновые листья — по 10 шт.

Фото: pixabay.com: UGC

Рецепт заключается в следующем:

1. Грибы подготавливают к заготовке путем отваривания.
2. Воду доводят до кипения, добавляют соль и сахар.
3. В банку кладут корешки хрена, 2 ч. л. горчицы, лавровый лист, щепотку паприки, укроп и перец.
4. Затем до половины наполняют грибами.
5. Далее следует слой листьев хрена с укропом и еще один — грибов.
6. Сверху накрывают вишневыми и смородиновыми листьями, оставшуюся горчицу и чеснок.
7. Заливают в банку кипящий рассол. Накрывают полиэтиленом и оставляют в темном месте на 2 месяца.

Читайте также

Вешенки: полезные свойства и калорийность, как готовить

Важно помнить, что для этих заготовок не применяются металлические крышки. В плотно закрытой таре грибы портятся и могут спровоцировать отравление.

С груздями можно и нужно экспериментировать. Они доставляют удовольствие как в процессе сбора в тихих и красивых лесах, так и украшают повседневные блюда. При правильном приготовлении грибочки принесут пользу и порадуют новым вкусом.

Читайте также: Грибы шиитаке: что это такое и с чем их едят

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/family/beauty/1820175-gruzdi-opisanie-vidy-kak-zagotovit-na-zimu/

фото и описание, съедобные ли и какие на вкус, польза и вред для организма человека

Добавить в избранное

Грузди — вкусные и питательные, однако чтобы они приносили здоровью только пользу, нужно узнать, как отличить съедобные грибы от несъедобных, а также какое влияние оказывают они на организм человека. Для этого нужно детально рассмотреть их разновидности, полезные и вредные свойства. Кроме того, важно узнать, как правильно готовить грибы и какие способы приготовления существуют.

ПоказатьСкрыть

Грибы грузди

Латинское название этих грибов — Lactarius, что в переводе дословно означает «дающие молоко», «молочные». Это вид грибов, которые относятся к роду Млечник и растут в группе, кучками. В зависимости от разновидности, они могут расти как в мягком климате юга России, так и в суровых условиях тайги.

Млечники, как и прочие представители царства грибов, относятся к высшим растениям. Грибница располагается у основания деревьев и посредством симбиоза корней осуществляет обмен питательными веществами. Таким же образом она обеспечивает себя необходимым количеством влаги.

Этот процесс имеет научное название «микориз». Для такого симбиоза млечнику отлично подходит берёза — именно это дерево отвечает питательным потребностям гриба. С хвойными видами деревьев микориз также возможен, но встречается значительно реже.

Кроме того, следует отметить, что найти млечники можно только рядом со старыми деревьями, так как для роста и развития им требуется несколько лет. Размножаются грузди спорами.

Классификация:

Домен	Эукариоты (Eukaryota)
Царство	Грибы (Fungi)
Отдел	Базидиомицеты (Basidiomycota)
Класс	Агарикомицеты (Agaricomycetes)
Порядок	Руссуловые (Russulales)
Семейство	Сыроежковые (Russulaceae)
Род	Млечник (Lactarius)

Разновидности

Сорта груздя делятся на съедобные и несъедобные. Следовательно, собираясь на «тихую охоту», следует быть крайне внимательным и хорошо запомнить, какие грибы подходят для употребления в пищу, а какие лучше обходить стороной.

Съедобные млечники и их описание:

Многие из перечисленных съедобных грибов имеют внешнее сходство с сортами груздей, которые не употребляются в пищу. Они выглядят похожими, однако отличаются по вкусовым качествам.

Среди таких несъедобных груздей различают:

1. Синеющий груздь. Имеет общее сходство со съедобными сортами. Шляпка куполообразная с опущенными книзу краями. Имеет чешуйчатую структуру и покрыта желтоватым скользким налётом. Мякоть прочная бело-жёлтого цвета, имеет характерный грибной запах, на вкус горькая. Это объясняется тем, что она перенасыщена специфическим соком. Если мякоть надрезать, она приобретёт малиновый оттенок. Ножка гриба крепкая, покрыта тёмными пятнами и испещрена бороздками. Внутри ножка пустая.
2. Золотисто-жёлтый млечник. Имеют белую хрупкую мякоть. При надрезании её цвет сменяется жёлтым. Сок, вытекающий из среза, также приобретает жёлтый оттенок. Мякоть ничем не пахнет, а на вкус горькая и острая. Окружность шляпки — 6 см. Её поверхность окрашена в оттенки охры: от светлого бежевого до ярко-рыжего. Высота нижней части — около 9 сантиметров, у молодых грибов она полная и плотная, у взрослых внутри образуется пустое пространство. Пластинки под шляпкой растут густо, на концах раздваиваются.
3. Янтарный груздь. Серовато-розовая шляпка переливается на солнце и блестит. Её окружность составляет около 10 см. Поверхность в основном плоская, но с возрастом края шляпки загибаются кверху. Ножка достигает 10 см в высоту и имеет пористую структуру, внутри есть полое пространство. Цвет ножки не отличается от шляпки. Мякоть светлая с жёлтым оттенком, обладает сильным специфическим ароматом, похожим на запах медикаментов.
4. Смолисто-чёрный млечник. Шляпка окружностью 10 см тёмного цвета, плоская, иногда вогнутой формы. Нижняя часть в высоту достигает 5 см, плотная, сужается кверху. Юбка под шляпкой имеет частые и узкие пластинки. Твёрдая снежно-белая мякоть при надрезании выделяет розовый сок и чёткий аромат, похожий на фруктовый.

Где и в какое время растут грузди

Млечники растут в широколиственных лесах центральной, южной и европейской части России, а также в хвойных лесах северной тайги. Чаще всего встречаются в берёзовых рощах, так как именно эти деревья обеспечивают им необходимое питание и, следовательно, развитие.

Однако, кроме определённого вида деревьев, для груздей немаловажны и другие условия, такие как состав почвы, её способность впитывать и удерживать влагу, освещение и тепло.

Знаете ли вы? На Руси в старину только грузди считались пригодными для засолки грибами.

Несмотря на то, что каждому сорту груздя требуются разные условия, в целом этот гриб предпочитает умеренно сухую местность, которая расположена в отдалении от болот и хорошо прогревается. Он растёт в траве, присыпанной перегнившими листьями, или на подстилке из мха.

Далее следует определить, где и в какое время растут конкретные виды млечника съедобного:

1. Обыкновенный груздь (белый). Растёт под берёзами в лиственных и смешанных лесах Поволжья, Урала и Сибири. Плодоносит в период с середины лета до середины осени. Тип почвы подходит любой, главное условие местности — хорошее освещение и достаточное количество тепла.
2. Жёлтый груздь. Растёт в хвойных лесах Евразийского континента, где климат умеренный. Тип почвы подходит известняковый. Плоды можно собирать с середины лета до середины осени.
3. Горький млечник. Обитает в хвойных лесах и берёзовых рощах Азии и в странах северной части Европы. Ему подходит преимущественно кислая почва. Период плодоношения — с середины лета до середины осени.
4. Красно-коричневый груздь. Растёт в различных лесах Европы рядом с любыми видами деревьев. Предпочитает затенённые участки и влажную почву. Плоды собирают с конца лета до середины осени.
5. Осиновый млечник. Обитает в осиновых рощах и тополёвых лесах южной части Поволжья. Эти теплолюбивые грибы предпочитают хорошо освещённые места и умеренный климат. Плодоносит в период с середины лета примерно до середины осени.

Состав и калорийность

Грузди — питательные грибы. Калорийность 100 граммов этого продукта составляет 15–16 ккал. В его состав входят ценные компоненты, необходимые для обеспечения полноценной жизнедеятельности человека.

На 100 г мякоти приходятся:

белки	1,8 г
жиры	0,8 г
углеводы	0,5 г
пищевые волокна	1,5 г
вода	88,0 г
зола	0,4 г
витамин В1 (тиамин)	0,03 мг
витамин В2 (рибофлавин)	0, 24 мг
витамин С (аскорбиновая кислота)	8,0 мг
витамин РР	0,15 мг
моносахариды и дисахариды	0,5

Какие грузди на вкус

Существует шесть съедобных сортов млечника:

1. Самыми вкусными считаются белые грибы, их также называют настоящими груздями. Обладают горьковатым привкусом.
2. Горький млечник полностью соответствует своему названию, так как он горчит.
3. Красно-коричневый сорт на вкус сладкий и приятно пахнет.
4. Сухой обладает острым, перечным вкусом и таким же запахом.
5. Осиновый груздь на вкус тоже острый, но у него присутствует тонкий аромат фруктов.
6. Мякоть жёлтого, или помятого сорта горчит на вкус, а его сок выделяет еле уловимый фруктовый запах.

Несъедобные млечники отличаются неприятным вкусом. Например, синеющий сорт обладает настолько горьким привкусом, что его невозможно употреблять в пищу. Золотисто–жёлтый — острый и горький, а янтарный имеет сильно выраженный аптечный запах. Несмотря на то, что смолисто-чёрный груздь пахнет фруктами, на вкус он едкий и совершенно не пригоден для питания.

Способы приготовления

Грузди считаются деликатесными грибами, и приготовленные на их основе блюда могут украсить праздничный стол. Среди вариантов приготовления: зимние закатки, салаты, супы и запечённые грибы. Рецепты приготовления млечников отличаются от других грибов только технологией предварительной подготовки.

Важно! Процесс обработки необходим не только для улучшения вкуса грибов, но и во избежание нарушений пищеварения и аллергии.

Обрабатывают грузди в три этапа:

1. Чистка. Грузди нужно отчистить от прилипших лесных соринок и комьев земли с помощью зубной щётки.
2. Замачивание. Так как грузди являются млечниками и содержат специфический горький сок, их нужно замочить в воде. Срок замачивания зависит от интенсивности горечи и может длиться от пары часов до трёх суток. В течение этого времени воду нужно менять как можно чаще. Частая смена воды ускорит процесс вымачивания. Хранить ёмкость с замоченными млечниками нужно в холодном месте, в противном случае они могут прокиснуть. У очищенных от жгучего сока грибов значительно улучшаются вкусовые свойства.
3. Вываривание. Длительность кипячения также зависит от степени горечи груздей. Грибы с низкой степенью едкости достаточно лишь обдать кипятком. Средне горькие нужно варить около 20 минут. А самые жгучие следует кипятить в течение получаса.

После того как грибы прошли этапы подготовки, можно приступать к созданию блюд.

Распространённые способы приготовления:

1. Горячая засолка.
2. Маринование. К маринованию груздей применяется тот же метод, что и к другим видам грибов.
3. Высушивание. После вымачивания млечники укладывают под пресс, чтобы выжать из них всю влагу. Затем их развешивают в тёплом и сухом помещении до полного высушивания.

Действие на организм человека, польза и вред

Благодаря своему составу и полезным свойствам груздь пользуется большой популярностью в России с давних времён.

Правильно обработанные и приготовленные млечники обладают ценными лечебными свойствами и позитивно влияют на здоровье за счёт содержащегося в них большого количества протеина, витаминов и минералов.

Известно, что сушёные грузди приносят больше пользы здоровью, так как на 30% состоят из белка.

• Эти грибы применяются в народной медицине и помогают в лечении следующих болезней:
• желчнокаменная и мочекаменная болезнь;
• туберкулёз;
• лёгочная эмфизема;
• заболевания органов ЖКТ;
• почечная недостаточность;
• кожные заболевания;
• обычные (белые) грузди значительно уменьшают риск онкологических заболеваний.

Положительный эффект достигается за счёт приёма в пищу солёных груздей по 300 г трижды в неделю. В то же время употребление в пищу несъедобных сортов может нанести существенный вред здоровью.

Неочищенные от ядовитых соков млечники могут спровоцировать пищевые расстройства и аллергические реакции. Употребление сырых грибов может привести к пищевому отравлению.

Знаете ли вы? В европейских странах груздь признан несъедобным грибом. В России, напротив, млечник считается съедобным и широко применяется в качестве зимних заготовок.

Противопоказания

Млечники достаточно долго перевариваются и создают нагрузку на желудок, поэтому среди противопоказаний к их употреблению можно выделить язвенные заболевания желудка и гастрит. Также млечники противопоказаны в качестве питания детей возрастом до семи лет. Необработанные и просроченные грибы могут спровоцировать заболевание ботулизмом.

Грузди — это вкусные деликатесные грибы, которые растут в лиственных, смешанных, а также сосновых лесах, подразделяются на съедобные и несъедобные сорта. Из-за высокого содержания молочной кислоты имеют горький вкус, поэтому перед приготовлением их нужно очистить от едкой жидкости. Среди полезных свойств выделяют питательные и лечебные. Состав этих грибов богат белком и витаминами. Млечники противопоказаны к употреблению в неочищенном виде.

39 различных видов съедобных грибов (с изображениями!)

Хотите расширить свой кулинарный вкус? Изучение различных видов съедобных грибов – отличный способ сделать это. Вот 39 грибов, за которыми стоит поохотиться.

Если вы посмотрите на все виды продуктов, которые оказываются на наших тарелках, грибы поистине уникальны.

Это не растения. Они не происходят от животных. По сути, это единственный многоклеточный гриб, который мы едим, не участвующий в ферментации.

Еще одна особенность съедобных грибов? В мире существует огромное количество видов.

Если вы хотите узнать больше об этих особых кулинарных грибах, то у нас есть для вас список. Ниже представлены 39 различных видов съедобных грибов. Некоторые из них вы, вероятно, узнаете, но о большинстве из них вы, вероятно, никогда раньше не слышали.

39 Съедобных грибов, которые вы должны знать

Некоторые из перечисленных ниже грибов продаются в местном продуктовом магазине.Остальные необходимо покупать на специализированных рынках. А кому-то придется пристегнуть галоши и отправиться в лес, если вы надеетесь их найти.

Если вы все же решите выбрать более рискованный маршрут, убедитесь, что вы знаете, что делаете. Многие грибы похожи друг на друга, и не все съедобны. Даже некоторые из перечисленных ниже могут быть опасными, если не подготовлены должным образом.

Но если их собрать и правильно приготовить, эти странные грибы на удивление хорошо дополнят самые разные блюда.

Гриб грибовидный

Гриб грибовидный (Boletus badius) / stux / Pixabay

Дальний родственник более широко известных белых грибов, гриб белый гриб, имеет мягкий вкус. Это обычное явление на мексиканских рынках, окружающих национальный парк Изта-Попо Зокиапан, где его часто собирают. Молодые грибы можно есть сырыми, пожилые люди отлично подходят для сушки, а любые формы вкусны, если их готовить на веганском масле.

Черный гриб-труба

Черные грибы-труба (Craterullus cornocopioides) / Карин Ромдал / Pixabay

Воронкообразный гриб «Черная труба» пользуется большим спросом, несмотря на менее привлекательный внешний вид.Он богат белком и содержит сахарные спирты, которые придают ему сладкий вкус, но с меньшим количеством чистых углеводов, чем многие сладкие овощи. Сушеные черные трубы можно крошить на блюда в качестве приправы, а свежие формы идеально подходят как для десертов, так и для пикантных блюд.

Гриб-пуговица

Пуговичные грибы ( Agaricus bisporus ) / Marco Costanzi / Pixabay

Белый шампиньон, один из наиболее часто используемых в мире грибов, обладает мягким вкусом, который легко адаптируется к ароматам любого острого или соленого блюда.Впервые они были успешно выращены в конце 1800-х годов, но в то время все экземпляры были коричневого цвета. Несколько десятилетий спустя в результате случайной мутации был получен единственный белый гриб, который привлек внимание как производителей, так и потребителей.

Гриб Цезаря

Гриб Цезарь (Amanita caesarea) / Лазарегагнидзе / CC BY-SA 3.0

Как следует из названия, история грибов Цезаря уходит корнями в прошлое. Он родом из Южной Европы и Северной Африки и был любимцем римской знати.Чаще всего его едят на стадии молодняка. В Италии его часто готовят в сыром виде с добавлением масла и соли, но он также довольно вкусен, когда его обжаривают со специями.

Цветная капуста гриб

Цветная капуста гриб (Sparassis) / minka2507 / Pixabay

Цветная капуста может быть одним из самых красивых уродливых грибов. Они могут достигать огромных размеров, и со всеми этими щелями их довольно сложно очистить, но вкус того стоит. Они хорошо сочетаются с красным мясом и превосходны в супах, где они впитывают вкус бульона и приобретают текстуру тонкой яичной лапши.

Гриб лисичка

Грибы лисички / Barbroforsberg / Pixabay

Хорошо известные яркие желтые грибы лисички пользуются большим спросом за их уникальный вкус: что-то среднее между острым и фруктовым. Они очень популярны в Европе и Северной Америке, и некоторые повара считают их там деликатесом с трюфелями. Приготовление их в жире, например в масле, раскрывает их богатый вкус, и они отлично подходят для соусов, супов и даже суфле.

Гриб для сжигания древесного угля

Горелка для древесного угля (Russula cyanoxantha) / Björn S… / CC BY-SA 2.0

Гриб сыроежек на древесном угле – один из самых распространенных грибов, собираемых в дикой природе в Европе. Мякоть мягкая, с нехрупкими жабрами и имеет мягкий ореховый вкус. Это универсальный гриб на кухне, который, несмотря на более мягкую сырую консистенцию, сохраняет предпочтительную текстуру при приготовлении. Он превосходен в самых разных блюдах, от супов и тушеных блюд до омлетов.

Цыпленок из лесных грибов

Лесной гриб ( Laetiporus sulphureus, ) / Патрисия Барден / CC BY-NC-ND 2.0

Что-то среднее между опорой в фантастическом романе и фильмом ужасов, гриб со смешным названием «Лесной цыпленок» встречается по всему миру. Более жесткая консистенция и странный куриный вкус делают его отличной вегетарианской заменой курице во многих блюдах. Следует проявлять осторожность, если вы впервые столкнулись с этим грибком, поскольку нередки аллергические реакции. Лучше всего начать с небольшой порции молодой плоти, чтобы посмотреть, как на нее отреагирует ваше тело.

Гриб обыкновенный чернильный колпачок

Гриб обыкновенный чернильный (Coprinopsis atramentaria) / dendoktoor / Pixabay

Пурпурно-синие грибы чернильницы съедобны в незрелой форме до того, как их жабры станут черными.Но даже если их собрать в нужное время, они могут представлять определенную опасность, особенно для тех, кто употребляет алкоголь. Они ограничивают распад алкоголя в печени, что приводит к дисульфирамскому синдрому, который вызывает покраснение, тошноту и покалывание.

Тем не менее, их ценят за использование в грибных супах и других блюдах, где избыток влаги не является проблемой. Просто убедитесь, что вы принимаете эти блюда без каких-либо напитков для взрослых, чтобы их запить.

Крабовый гриб ломконосый

Крабовый гриб (Russula xerampelina) / Гордон Чжан / CC BY-SA 2.5

Этот гриб сыроежка получил свое название от запаха вареного краба, когда он свежий и ломкий, с горькими на вкус жабрами. Они обычны в хвойных лесах Северной Америки и Европы. Крабовые жабры – одни из самых распространенных съедобных грибов их гениальности. Запах морепродуктов сохраняется после приготовления, что может быть плюсом для правильного блюда. Более незрелые экземпляры имеют более мягкий запах и вкус, который хорошо подходит для различных рецептов.

Кремини гриб

Грибы кремини ( Agaricus bisporus ) / Лесли / CC BY-NC 2.0

Помните, как оригинальные шампиньоны были коричневыми, пока уникальная мутация не дала нам белый сорт? Ну, Cremini – это название оригинального коричневого сорта Agaricus bisporus . Еще больше сбивает с толку то, что на самом деле это просто незрелая форма очень популярного гриба портобелла. Иногда их даже продают под названием «бэби-белла».

У них более сложный вкус, чем у белой пуговицы, но не такой ореховый, как у зрелой портабеллы. Как и белый сорт, они широко используются в пикантных и острых блюдах.

Седло дриады

Седловидные грибы дриады ( Cerioporus squamosus ) / Венделл Смит / CC BY 2.0

Распространенный во всем мире, от Америки и Европы до Австралии, стволовый гриб Седловый дриады часто легко найти. В незрелом виде он имеет запах огурца и аромат лимона. Они восхитительны в жареном на масле и хорошо сочетаются с рыбой и белым мясом.

Взрослые особи не токсичны, но прочные и часто заполнены личинками.Если последняя часть вас не пугает, не стесняйтесь собирать эти большие шляпки и варить их, чтобы получился вкусный бульон или суповая основа.

Гриб Эноки

Грибы эноки ( Flammulina velutipes ) / Джоди Крисп / CC BY-NC-SA 2.0

Также называемый «энокитаке», этот гриб, распространенный в азиатской кухне, выращивают и собирают в дикой природе. Культурный сорт грибов Эноки имеет тенденцию быть светлого цвета с длинными стеблями, в то время как дикие виды более темные и короткие. В любом случае, этот вид является отличным дополнением к соусам, жареному картофелю и супам, где их естественная слизистая текстура больше подходит к блюду.

Ложный гриб сморчка

Подобно не ложному грибу сморчка, этот гриб странного вида имеет морщинистую крупную шляпку, но с менее выраженными промежутками, чем настоящий сморчок. Это небольшое различие, но важное, потому что ложных сморчков могут быть довольно токсичными. На самом деле, они считаются съедобными только после того, как их нарежут на маленькие полоски и ДВАЖДЫ отваривают в полной кастрюле с водой.

Автор снимка Чарльз Доули: «Легко отличить истинный сморчок от ложного.Ложный колпачок сморчка прикреплен к стеблю вверх изнутри сверху. Истинный сморчок, колпачок и стержень – одно целое ».

Полевой гриб

Три шампиньона, растущие в траве / Роб Пирс / CC BY 2.0

Дикий шампиньон, близкий родственник популярного шампиньона, обычно растет на лугах в Европе и Америке. Также, как и его более популярный кузен, его можно обжаривать, готовить в соусах или добавлять в салаты в сыром виде. Несмотря на изобилие в правильных условиях, короткий жизненный цикл этого гриба затрудняет сбор урожая в больших количествах.

Гигантский гриб Puffball

Гигантский гриб пуховик (Calvatia gigantea) / Алан Вольф / CC BY-NC 2.0

У этого необычно большого гриба есть много трюков для вечеринок. Гриб Giant Puffball исторически использовался для перевязки ран и является основным источником мукопротеина, кальвацина, который используется в качестве противоопухолевого средства. В пищу эти грибы нужно употреблять только в незрелом состоянии, когда мякоть белая. Более зрелые экземпляры содержат токсичные споры, от которых мякоть становится желтой, а затем коричневой.

Руссула зеленая, растрескивающаяся

Russula virescens с растрескиванием в зеленой зоне / Russula virescens / Björn S… / CC BY-SA 2.0

Эта большая зеленая рассола популярна как в Испании, так и в Китае. Имеет уникальную зеленую пятнистую шляпку и широкий диаметр. Вкус может быть очень мягким, ореховым или даже фруктовым. Большой размер делает эти колпачки идеальными для приготовления на гриле, и их традиционно готовили, обжаривая их на открытом огне с добавлением соли.

Цыганский гриб

Цыганский гриб (Cortinarius caperatus) / Сиэтл.роумер / CC BY-NC-ND 2.0

Цыганский гриб растет во многих северных широтах и ​​коммерчески доступен в Финляндии. В большинстве других мест его собирают в дикой природе. В сыром виде он имеет немного горьковатый привкус, но очень мягкий вкус при приготовлении. Поскольку их бывает сложно найти в больших количествах, их часто готовят вместе с грибами с более характерным вкусовым профилем.

Гриб Ёжик

Гриб Ёжик (Hydnum umbilicatum) / emitya / CC BY 2.0

У этого изящного золотистого гриба есть уникальные, похожие на иглы жабры, которые легко идентифицировать. По вкусу грибы ёжики напоминают лисички, но с более дымным оттенком. Их текстура более хрустящая, чем у других грибов, особенно после обжаривания в небольшом количестве сливочного или растительного масла. Более зрелые экземпляры имеют немного горьковатый привкус, который исчезает при достаточном нагревании.

Медовый гриб гриб

Грибы темного медового грибка ( Armillaria ostoyae ) / Соня Кали / Pixabay

Маленькие, сгруппированные шляпки гриба Honey Fungus, которые считаются одними из лучших диких грибов в мире, входят в список желаний каждого охотника за грибами.В сыром виде они несколько ядовиты и в любой форме могут вызывать проблемы в сочетании с алкоголем. Однако при тщательном приготовлении ореховый насыщенный вкус этих грибов стоит риска.

Королевский гриб грибовидный

Король болеутый (Boletus edulis) / Бернард Спрагг / CC0 1.0 (общественное достояние)

Еще один широко известный белый гриб, Королевский болеут (он же Пенни-булочка) – большой гриб, известный в кулинарном мире своим превосходным ореховым вкусом и универсальностью на кухне.Молодые шляпки пользуются наибольшим спросом из-за их гладкой кремовой текстуры, но даже старые можно сушить и использовать в различных блюдах. Этот гриб произрастает в северном полушарии, но с тех пор был завезен в Австралию, Южную Африку и другие южные широты.

Королевский гриб вешенки

Кластер королевских вешенок / Венделл Смит / CC BY 2.0

Самый крупный вид вешенки, вешенка в форме трубы, имеет широкое основание и перевернутую шляпку.Мякоть мясистая и, несмотря на слабый вкус в сыром виде, при приготовлении приобретает прекрасный аромат умами. Но таланты этого гриба забавной формы выходят за рамки того, что он приносит на кухню. Также было показано, что он оказывает стимулирующее действие на иммунную систему, снижает уровень холестерина и даже может быть полезен в борьбе с кишечными паразитами.

Гриб Львиная грива

Гриб Львиная грива ( Hericium erinaceus ) / Катя Шульц / CC BY 2.0

Хотя грибы «Львиная грива» популярны в своей кулинарии, они имеют длинные зубчатые жабры, напоминающие гриву, но более известны в мире лекарственных грибов.Для первых они предлагают уникальный вкус лобстера и становятся все более популярными среди американских поваров. В последнем они известны тем, что содержат длинный список фитохимических веществ, которые, по мнению многих, обладают целебными свойствами.

Гриб майтаке

Ребристый гриб странной формы Майтаке – один из основных продуктов азиатской кухни. Название происходит от японского слова, означающего «танцующий гриб». Он также широко известен как лесная курица. Вкус майтаке глубоко землистый и богатый, что делает его отличным выбором для блюд со сложным вкусом, которые могут пересилить вкус более мягких грибов.

Гриб Морель

Грибы сморчка (морчелла) / bethL / Pixabay

Безусловно, один из самых ценных съедобных грибов в мире, этот гриб с пчелиными сотами стал его собственным предприятием с многомиллионным оборотом. Поскольку их трудно выращивать, большинство сморчков, используемых в ресторанах, приходится собирать в дикой природе – задача, которая может принести охотнику немалую прибыль.

Грибы сморчка обладают богатым вкусом, хорошо сочетаются с широким спектром блюд и часто подаются с мясом или внутри равиоли.Как бы они ни были приготовлены, их необходимо готовить, чтобы нейтрализовать встречающиеся в природе токсины.

Гриб мацутаке

Грибы мацутаке / youngki son / Pixabay

Ценный, но редкий гриб Мацутакэ популярен во многих восточных странах. У него толстая, высокая основа с маленькой крышкой и неповторимый пряный аромат. Поскольку они предпочитают расти в очень специфических условиях в определенных типах лесов, их не всегда легко найти. В последнее время паразиты сосны и продолжающаяся вырубка лесов значительно сократили количество ежегодно собираемых мацутаке, что привело к экспоненциальному росту цен.

Вешенки

Вешенка (Pleurotus ostreatus) / Мартин Купер / CC BY 2.0

Вешенки хорошо известны во всем мире, но наиболее популярны в азиатской кухне. Впервые они были выращены во время Первой мировой войны в качестве рациона, но теперь считаются ценным ингредиентом многих блюд и соусов. Их также можно подавать отдельно, они имеют мягкий вкус с нотками аниса или горького миндаля. Эти грибы – редкость среди грибов, они, как известно, питаются определенными видами червей и даже бактериями.

Зонтик гриб

Гриб-зонтик (Macrolepiota procedure) / Capri23auto / Pixabay

Как следует из названия, большой гриб Parasol очень напоминает широкий зонтик, когда полностью созревает. По тонкому высокому стеблю и плоской чешуйчатой ​​шляпке их легко идентифицировать. Лучше всего их собирать, когда крышка еще закруглена, как «голень», или до того, как она полностью расплющится. Они популярны из-за своего размера и доступности больше, чем какие-либо уникальные вкусовые качества, но они все равно являются отличной едой, особенно когда их обжаривают в панировочных сухарях и жарят.

Гриб Портобелло

Грибы портобелло (Agaricus bisporus) / Ахим Тимерманн / Pixabay

Пожалуй, второй по известности гриб на Западе, портобелло (также называемый портабеллой или портабелло) на самом деле представляет собой зрелую форму самого известного гриба – шампиньона (или кремини). Когда ему позволяют достичь полного размера, Agaricus bisporus теряет большую часть своей влаги и приобретает более ароматные, землистые нотки. Такая текстура и вкус делают портабеллу отличным выбором для замены мяса в веганских блюдах.

Сосна красная

Красный сосновый гриб – это вид молочной шляпки, произрастающий в Европе, но он был широко интродуцирован, часто зацепившись за пересаженные хвойные деревья. Уникальная оранжевая окраска и слегка перевернутая шляпка позволяют легко отличить его от других грибов. Это самый ценимый лесной гриб в Испании, где его готовят исключительно на оливковом масле, но его также можно найти в традиционных книгах рецептов Восточного блока и Индии.

Гриб с красной шляпкой на стебле саблезуба

Стебель обыкновенного краснолапого – Leccinum aurantiacum / Björn S… / CC BY-SA 2.0

Этот красивый гриб с розово-красной шляпкой и красновато-черным крапчатым стеблем входит в список желаний многих охотников за грибами. Гриб стебельчатый с красной шляпкой обычно употребляют в пищу в Восточной Европе на протяжении веков. Тем не менее, в последнее время возникли некоторые разногласия по поводу истинной съедобности этих грибов. Сообщалось о некоторых отравлениях, и большинство охотников соглашаются, что их следует употреблять только полностью приготовленными. Одно из возможных объяснений состоит в том, что разновидность этого Leccinum оранжерея более токсична, чем экземпляры с красной шляпкой.

Гриб рейши

Гриб рейши (Ganoderma lingzhi) / сашимомура / CC BY 2.0

Этот темно-красный веерообразный гриб рейши, полностью съедобный, чаще всего употребляется в виде порошка, а не в кулинарии. Он давно используется в китайской медицине, где считается, что он помогает с памятью, открывает энергетические каналы и даже способствует бессмертной жизни. Хотя современная наука еще не подтвердила эти конкретные утверждения, есть некоторые доказательства того, что рейши может поддерживать больных раком во время лечения и что добавки могут снабжать организм важными фитохимическими веществами, которые поддерживают общее состояние здоровья.

Гриб Симедзи

Грибное семейство Симедзи бывает разных форм и размеров. Все они имеют горький привкус в сыром виде и могут вызвать расстройство пищеварения в этой форме. Однако при полной варке эта горечь уступает место ореховому вкусу умами и приятной твердой и хрустящей текстуре. Они родом из Восточной Азии и обычно используются в японской кулинарии.

Гриб шиитаке

Грибы шиитаке (Lentinula edodes) / Ким Сача / CC BY-ND 2.0

Шиитаке – это хорошо известные грибы, которые издавна культивировали и использовали в Китае и других странах Восточной Азии, но в последнее время стали одним из основных продуктов питания на западных кухнях. Эти большие коричневые грибы обладают ароматом умами и при приготовлении приобретают приятную бархатистую текстуру. Стебли часто выбрасывают из-за их более жесткой консистенции, но, если их готовить дольше, чем шляпки, они приобретают приятную жевательную консистенцию.

Скользкий гриб Джека

Скользкие грибы Джека (Suillus luteus) / Кит Симмонс / CC BY-NC-SA 2.0

Гриб «Скользкий Джек» – это сорт подберезовика, который часто встречается в сосновых лесах и отличается липким или скользким слизистым покрытием шляпки. Это толстый, мясистый гриб, но, по мнению большинства, он уступает другим видам грибов, которые часто встречаются в тех же районах. Однако словаки до сих пор считают этот лесной гриб призом и используют его в ряде традиционных блюд.

Соломенный гриб

Соломенные грибы (Volvariella volvacea) / Дорами Чан / CC BY-NC-SA 2.0

Эти серые грибы яйцевидной формы названы в честь материала, на котором они выращиваются. Соломенные грибы популярны в азиатской кухне и часто продаются свежими в восточных странах. При продаже на западе они, скорее всего, будут консервированными или сушеными. При приготовлении они имеют скользкую текстуру и очень мягкий вкус.

Деревянный гриб-дурак

Грибы Вуд Блевит – большие широкополые грибы, произрастающие в Европе и Северной Америке. Несмотря на то, что их выращивают во многих европейских странах, их съедобность все еще вызывает сомнения.Люди нередко испытывают аллергическую реакцию на эти грибы, когда их едят в сыром виде. Но даже когда они приготовлены, некоторые особо чувствительные люди могут на них отреагировать.

Деревянный гриб-ушко

Деревянный гриб – коричневый, несколько полупрозрачный гриб, который гораздо более популярен в восточной кухне, чем на Западе. У него странный резиновый вкус и текстура с особенно мягким ароматом. В сыром виде он несъедобен, и его приготовление занимает относительно много времени.Несмотря на все эти недостатки, это популярный ингредиент в супах и азиатских рецептах, в которых сочетаются несколько видов грибов.

Желтый рыцарь-гриб

Гриб желтый рыцарь (Tricholoma equestre) / Матиас Реннер / CC BY-SA 3.0

Крупный гриб Желтый Рыцарь имеет широкую плоскую верхушку и толстую ножку. Его обычно собирают и употребляют в Европе, и его описывают как обладающий тонким, но богатым вкусом. Удивительно, но учитывая его популярность, случаи отравления не редкость.Недавние исследования показывают, что этот гриб действительно обладает ядовитыми свойствами, и большинство охотников за грибами согласны с тем, что его не следует употреблять часто.

Здоровы ли грибы?

Помимо потенциальных токсинов и аллергических реакций, возможных с горсткой съедобных грибов, эти дружелюбные грибы на самом деле очень полезны для вас. Они богаты питательными веществами и уникальными фитохимическими веществами, которых нет в овощах, фруктах или мясе.

Это естественно обезжиренный продукт с высоким содержанием клетчатки и ряда важных антиоксидантов.Витамины группы В, медь и калий содержатся в грибах разных видов.

Многие грибы считаются лекарственными из-за их уникального состава фитохимических веществ – соединений, вырабатываемых растениями и грибами для борьбы с болезнями и вредителями. Подобно тому, как эти фитохимические вещества защищают здоровье грибов, они также могут помочь защитить людей от болезней, инфекций и некоторых видов рака.

Что такое гриб?

Вы узнаете гриб, когда видите его (обычно – я смотрю на вас, гриб из цветной капусты!).Но знаете ли вы на самом деле, что квалифицирует гриб как гриб?

С технической точки зрения гриб – это репродуктивный орган гриба. Не все грибы производят грибы. И не все грибы, которые производят грибы, тесно связаны между собой.

Вы можете представить себе гриб как цветок; это часть гриба, а не всего организма.

Многие грибы образуют типичную «грибную» форму с высоким стеблем и зонтичной шляпкой. Но другие выглядят гораздо более странно.Мясистые ступени, которые растут на стволах деревьев, технически являются грибами, как и коралловые «кровоточащие» капли дьявольского зубного гриба.

Сколько существует съедобных грибов?

Существует более 10 000 видов грибов, производящих грибы. Эти виды можно разделить на три категории: съедобные грибы, волшебные грибы и ядовитые грибы.

Волшебные грибы, наименее распространенный вид, обладают галлюциногенными свойствами. Псилоцибин, психоделическое соединение галлюциногенных грибов, оказывает воздействие на сознание, на которое сильно влияет психическое состояние человека.Эти грибы растут в дикой природе во многих областях, но в Соединенных Штатах они считаются препаратом Списка 1.

Известно, что существует много ядовитых грибов. Их эффекты варьируются от легкого желудочно-кишечного дискомфорта до смерти. Поскольку опасные грибы могут быть очень похожи на съедобные, важно правильно определить любые дикорастущие грибы, прежде чем добавлять их в любимое блюдо.

С технической точки зрения, гриб попадает в категорию съедобных, если его можно есть, не вызывая психологических изменений и не причиняя вреда организму.Эта группа составляет подавляющее большинство известных грибов, однако большинство из них слишком горькие, жесткие или слизистые, чтобы их можно было использовать в кулинарии. Как мы видели выше, многие съедобные грибы можно есть только на определенных этапах жизни или после приготовления.

Наши любимые рецепты с грибами

Вы уже мечтаете о вкусных обжаренных грибах?

Вот некоторые из наших любимых грибных рецептов. Попробуйте заменить одно из менее известных пищевых продуктов из списка выше, чтобы поднять любое из этих блюд на новый уровень.

Когда солить грибы при обжаривании

При разработке метода для своего нового ужина из бифштексов в будние дни старший редактор отдела кулинарии Анна Стоквелл послушно посолила свои грибы после обжаривания их в течение нескольких минут. Видите ли, в отличие от большинства ингредиентов, которые мы любим приправлять рано и часто, преобладающее мнение о грибах заключается в том, что их раннее засоление приведет к вытеканию воды, содержащейся в губчатой ​​текстуре гриба, и предотвратит потемнение.

Однако, когда я болтала с Анной о ее рецепте, мне стало интересно, верна ли эта теория или это всего лишь фольклор? Мы решили, что можно попробовать приготовить грибы бок о бок.

Пять новых способов превратить тортеллини в обед В то же время каждый из нас сложил в горячие сковороды одинаковую комбинацию нарезанных кремини и порванных грибов майтаке, но вот в чем мы разошлись: я немедленно посыпала свои грибы 1/2 чайной ложки кошерной соли.Мы стояли бок о бок, время от времени подбрасывая грибы деревянной ложкой и встряхивая сковороды по мере необходимости. Через семь минут грибы Анны равномерно подрумянились и значительно уменьшились в размерах. Она посыпала сковороду 1/2 чайной ложки кошерной соли, бросила грибы в последний раз и сняла их с плиты.

Тем временем мои грибы еще собирались. Хотя мы заметили, что вымывается очень мало жидкости, и мои грибы начали подрумяниваться одновременно с грибами Анны, моим грибам требовалось больше времени, чтобы стать мягкими и нежными.Через 10 минут они были полностью приготовлены, но они все еще не уменьшились так сильно, как грибы Анны, что привело к тому, что они стали иметь менее концентрированный вкус. Кроме того, мои грибы, особенно майтаке, имели более жесткую консистенцию, чем у Анны.

Итог: хотя соление грибов в начале приготовления не всегда приводит к выделению большого количества жидкости, делает более медленным их приготовлением и придает им менее желаемую консистенцию. Однако соление грибов ближе к концу приготовления дает более концентрированный вкус и идеальную мясную нежность.Так что, по крайней мере, в этом случае все еще применяется старая мудрость: сначала обжарить грибы, затем приправить их, а затем (если вы Анна) покрыть их сливочным соусом и полить им лапшу с маслом и стейк средней прожарки, чтобы закончить.

Стейк Строганов

Получить этот рецепт

Грибы умами | Все о умами

Умами – пятый по вкусу после сладкого, соленого, горького и кислого.

Произведено от японского слова umami, что означает «восхитительный», umami (произносится oo-MAH-mee) описывается как ощущение острого, бульонного, насыщенного или мясного вкуса.Для ученых умами указывает на высокий уровень глутамата, аминокислоты и строительного блока белка. Для поваров и любителей еды это удовлетворительное ощущение глубокого, законченного вкуса, сбалансированного пикантного вкуса и насыщенного вкуса с отличительными качествами аромата и ощущения во рту. Такие продукты, как грибы, помидоры, сыр пармезан и зеленый чай, богаты умами.

Почему умами важен

• Улучшение вкуса: чем больше умами присутствует в пище, тем более вкусным она будет.
• Повышает удовлетворение: Умами вызывает как аппетит, так и чувство сытости, чувство максимальной удовлетворенности.
• Меньше использования соли: Умами уравновешивает соленость и позволяет снизить содержание соли до 50% без ущерба для аромата.
• Выделяет лучшее: Умами подчеркивает сладость и уменьшает горечь.

Умами и грибы

Все грибы являются богатым источником умами, и чем темнее гриб, тем больше умами он содержит.Широко доступные грибы с наибольшим количеством umami:

• Shiitake
• Portabella
• Crimini
• White button

В сушеных грибах, как правило, больше умами, чем в свежих, а приготовленные грибы более богаты умами, чем сырые. Это означает, что добавление грибов практически в любой форме – сырых, тушеных, гарниров из целых шляпок, даже присыпки сухого порошка – придаст еде подъем умами.

Усиливающие вкус свойства грибов

Новое исследование Кулинарного института Америки и Калифорнийского университета в Дэвисе, опубликованное в Journal of Food Science, исследовало улучшающие вкус свойства грибов и обнаружило, что смесь мелко нарезанных грибы с мясным фаршем усиливают вкус и питательность.

Исследование Обзор

Исследование «Улучшающие вкус свойства грибов в Блюда из мяса с пониженным содержанием натрия и частично с мясом Замещено грибами, проведено Калифорнийским университетом в Дэвисе (UC Дэвис) и Кулинарного института Америки (CIA) была опубликована в Journal of Food Science. Шеф-инструкторы из ЦРУ разработало восемь тестовых рецептов, в том числе рецепты с грибами. смешанная техника добавления мелко нарезанных грибов к говядине и CIA дипломированный диетолог провел анализы питания по рецепту.

Ключ Выводы

Это сенсорное исследование, подтверждающее концепцию, дает основу того, как грибы и мясо можно комбинировать для получения более здоровой альтернативы культовым американским блюдам. Как исследование шоу, традиционный рецепт мясного фарша, приготовленный из 50% грибов и 50 процентов мяса (или даже 80 процентов грибов и 20 процентов мяса) можно:

• Уменьшить потребление калорий, жиров и натрия с добавлением таких питательных веществ, как витамин D, калий *, витамины группы B и антиоксиданты
• Enhance общий вкус из-за двойного воздействия умами
• Поддерживать вкус при снижении потребления натрия на 25 процентов

Примечание: для этого содержимого требуется JavaScript.

грибов для засолки: названия, фото, описание, сходство с другими видами (часть 1)

Сентябрь удивительно богат грибами. Опытные хозяйки знают, что не все подходят для засолки.

Походы в сказочный осенний лес согревают душу и создают отличное настроение, которое сохраняется еще долго после прогулки, поэтому многие ходят за грибами всей семьей. Так что же в первую очередь отправить в корзину, как распознать королевские грибы по засолке среди множества других?

Gomphidius

Один из первых осенних растений Гомфидиус.Они могут появиться раньше, но в сентябре пик их роста. Для сбора понадобятся индивидуальные корзины или же придется отделить их частью общей корзины, иначе они достанут все остальные грибы. Интересно, что гомфидиусы растут почти в тех же местах, что и Boletus edulis, но позже на полмесяца, на месяц.

Gomphidius glutinosus

Сезон: июнь-октябрь.

Среда обитания: на почве и лесной подстилке в хвойных (особенно еловых) лесах, растут группами или поодиночке.

Описание вида:

• шляпка диаметром 4-10 см (иногда до 14 см), мясистая, сначала выпукло-коническая, с загнутыми краями, позже – распростертая. Отличительные свойства вида: серо-пурпурная или серо-коричневая шляпа, покрытая слизистой оболочкой из тонких нитчатых волокон, а также конические пластинки, соединяющие шляпку с ножкой, и наличие желтых пятен у основания нога. Кожа легко снимается полностью;
• ножка высота 4-10 см, толщина 8-20 мм, липкая, беловатая, с характерными желтоватыми пятнами, особенно ярко выраженными у основания.У молодых грибов шляпка соединяется со стеблем тонкой бесцветной пленкой, которая по мере роста гриба разрывается и образует на стебле коричневатое слизистое кольцо;
• мякоть беловатая, мягкая и хрупкая, без запаха, кисловатый вкус;
• пластины прикрепленные, редкие, сильно разветвленные, спускаются по ножке конусовидной формы. Цвет пластинки у молодых грибов беловатый, позже сероватый, затем черноватый.

Вариативность: Цвет шляпки может варьироваться от серо-пурпурного, коричнево-пурпурного до коричневатого.У зрелых грибов на шляпке появляются черные пятна.

Сходный вид: Gomphidius glutinosus по внешнему виду похож на Gomphidius roseus , для которого характерна кораллово-красноватая окраска шляпки.

Съедобность: хороших съедобных грибов 3-й категории, но их необходимо удалить с липкой кожуры.

Способы приготовления: их можно варить, жарить, консервировать.

Armillaria mellea

Если август – пик сбора трубчатых грибов, то только в сентябре успевают отправить в корзиночках и корзинках пластинчатые и прежде всего – осенние Armillaria mellea.Целая армия грибников с нетерпением ждет сезона своего сбора, ведь известно, что эти грибы дают максимальный вес урожая. Осенняя Armillaria mellea может впервые появиться в некоторых местах – на пнях и упавших деревьях, а может сразу вырасти на обширных лесных участках. В первые два-три дня они крошечные, размером со спичку и булавочную головку. На четвертый день может стать размером с монету, а через неделю (в зависимости от подвида) диаметр шляпки от 2,5 до 7 см.

Осенний Armillaria mellea удивительно вкусен в любом виде: в супе, обжаренный с луком и картофелем, маринованный, соленый, консервированный в томатном соусе. Как только пик их роста ослабевает на деревьях и пнях, наступает вторая волна осенних Armillaria mellea – на корнях деревьев. Со стороны может показаться, что они растут на земле, но на самом деле – обязательно на корнях или лесной подстилке.

Следует отметить, что Armillaria mellea обладают чрезвычайно полезными и даже терапевтическими (особенно против рака) свойствами.Следует учитывать, что целебные свойства грибов сохраняются при засолке, замораживании или сушке, а при термической обработке исчезают.

Если подберезовик самый вкусный и ароматный, то Armillaria mellea – идеальный вариант для массовых приготовлений. Только представьте: урожай с одного места может составлять от 0,5 до 10 кг! При этом грибы такие красивые, чистые, крепкие, что на них приятно смотреть! А если добавить к аппетитному виду мягкий грибной запах и великолепный вкус, становится понятно, почему в конце августа и осенью огромные армии грибников уходят в леса за Armillaria mellea.Но как же без ложки дегтя на нашу бочку меда? Просто рубить грибок за грибком, радуясь найденному богатству, невозможно! В любом состоянии помните о ядовитых близнецах, все время норовящих просочиться в вашу корзину.

Техника безопасности при сборе Armillaria mellea

Важно! При сборе большого количества грибов нужно удвоить внимание и осторожность, так как один пень рядом с хорошими видами может вырасти несъедобным:

• Микена;
• Hypholoma fasciculare;
• Гифолома сублатериция.

Armillaria mellea

Сезон: август-ноябрь.

Среда обитания: хвойные и смешанные леса, на древесине хвойных пород, пнях, упавших деревьях. Они растут огромными группами. Некоторые из самых любимых грибов.

Описание вида:

• шляпка диаметром 3-10 см, сначала округло-выпуклая, позже распростертая, иногда с бугорком посередине. Отличительным признаком вида считается желто-коричневая или буро-красноватая шляпка с многочисленными мелкими коричневыми чешуйками.Края шапки полосатые, сначала заворачиваются внутрь, потом расправляются. У молодых экземпляров шляпка соединяется с ножкой белой пленкой, которая в дальнейшем остается в виде кольца в верхней части ножки;
• Нога 4-12 см высотой и 6-15 мм толщиной, плотная, цилиндрическая, сначала чешуйчато-чешуйчатая, затем почти голая, у основания слегка расширенная. В верхней части штанины – четко очерченное кольцо с бахромой по краю. Нога обычно точно такого же цвета, что и шляпа;
• мякоть плотная, белая, не меняет цвет на изломе, с приятным запахом и вкусом;
• пластинки редкие, прикрепленные, слегка нисходящие вдоль ножки, тонкие, частые, у молодых экземпляров беловато-желтоватые, в зрелости буроватые, часто покрытые ржавыми пятнами.

Изменчивость: Шляпа может быть светлой (желто-коричневой) в сухую погоду, а в сырую и холодную погоду ее цвет темнеет (до темно-коричневого).

Сходство с другими видами: Armillaria mellea схожа с несъедобным Hypholoma capnoides , который отличается очень частыми пластинками сероватого или серо-коричневого цвета.

А также похож на Hypholoma sublateritium с частыми пластинками оливково-коричневого цвета с пурпурным оттенком.

Съедобность: съедобные, отнесены к 3 категории.

Способы приготовления: жарка, маринование, варка.

Рецепт простых маринованных грибов – ложка не требуется

Эти домашние маринованные грибы легко приготовить и на вкус в миллион раз лучше, чем купленные в магазине! Нежные грибы пропитаны восхитительной смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксуса, приправленной чесноком, луком-шалотом, свежими травами и итальянскими приправами.Они вызывают опасное привыкание и исчезнут в считанные минуты!

Эти грибы можно использовать как легкую закуску и легкую закуску! Или добавьте их в закуски, салаты, пиццу, пасту и многое другое !! Продолжайте читать, чтобы получить полезные советы по рецептам и пошаговые фотографии в публикации!

Если вы любите грибы, у меня есть для вас идеальный легкий рецепт без суеты! Серьезно, вы будете плакать от радости над этими маленькими красотками !! И вы совершенно не поверите, насколько безумно просто их приготовить! Один укус этих мясистых грибов, и вы больше никогда не вернетесь к переплате в гастрономе!

Быстрая навигация – содержание

Рецепт легко маринованных грибов

Эти грибы такие пикантные, сочные и такие вкусные! Но что лучше всего? Они надежны! Этот рецепт требует минимальных усилий, нескольких кладовых и всего 15 минут на приготовление !!

Нежные мясистые грибы замаринованы в крепкой смеси оливкового масла первого холодного отжима и уксуса.Эти грибы, приправленные острым чесноком, нежным луком-шалотом, ароматными итальянскими приправами, земляным лавровым листом, зеленью и легкими хлопьями огненного красного перца, восхитительно восхитительны !!

Эти шелковистые грибы станут прекрасным дополнением к закускам, салатам, пастам, гамбургерам и многому другому! Кроме того, это вкусная закуска, которую можно оставить для гостей во время вечеринок! Или подарить их на праздники в качестве домашнего подарка! Тем не менее, они так чертовски хороши , вы, вероятно, будете просто лопать их, как конфеты, прямо из банки!

Магазинные грибы-гастрономы дорогие и невкусные.Итак, зачем переплачивать, если можно легко сделать самостоятельно дома !?

Что такое маринованные грибы?

Маринованные грибы – идеальная закуска, закуска или основной продукт буфета! Они сделаны путем замаринования свежих грибов в пикантной, ароматной смеси оливкового масла первого холодного отжима и уксуса, а также различных приправ и специй.

Эти маринованные грибы не ферментируются. Кошерная соль и кислота (уксусы) в маринаде служат только для придания вкуса грибам.Они не стимулируют рост микробов, вызывающих брожение, и не сохраняют грибы.

Какие ингредиенты нужны для приготовления рецепта маринованных грибов?

Чтобы приготовить вкусные итальянские грибы, не выходя из собственного дома, вам не нужно ни причудливого разнообразия грибов, ни обширного списка ингредиентов!

• Грибы: Вы можете использовать любые разновидности свежих грибов, которые вам нравятся! (См. Ниже список грибов, которые можно замариновать.)
• Оливковое масло: Используйте оливковое масло первого холодного отжима для получения наиболее насыщенного вкуса.
• Уксусы: Я использую комбинацию белого вина и красного винного уксуса. Однако вы также можете использовать херес и яблочный уксус!
• Чеснок: Свежий измельченный чеснок придает характерный острый вкус.
• Шалот: Мелко нарезанный кубиками лук-шалот придает деликатный, мягкий аромат лука.
• Травы: Свежие травы придают богатый травяной аромат.Я использую свежий тимьян и петрушку. Однако орегано и эстрагон тоже прекрасны!
• Лавровый лист: Сушеные лавровые листья придают легкий травяной аромат.
• Приправы: Измельченные хлопья красного перца, итальянская приправа, кошерная соль и свежемолотый черный перец придают много вкуса!

Какие грибы лучше мариновать?

Можно мариновать любые виды свежих грибов. К наиболее популярным разновидностям относятся белые шампиньоны и грибы кремини.Однако вы можете использовать любой сорт, который вам нравится! Или не стесняйтесь смешивать вещи и использовать комбинацию грибов!

• Cremini (бэби белла)
• Белая кнопка
• Портобелло
• Эноки

Если вы выбираете более крупный сорт, например, грибы портобелло, я рекомендую разделить их пополам или четверть перед маринованием.

Независимо от того, какое разнообразие свежих грибов вы выберете, убедитесь, что вы очистили грибы и удалили стебли, прежде чем переходить к рецепту.

Грибы готовятся?

Свежие грибы могут быть сырыми или приготовленными перед маринованием. Наиболее распространенные способы приготовления грибов для маринования – это тушение, отваривание и припуск.

В этом рецепте вы можете использовать сырые грибы или осторожно их отварить! Я включил инструкции для обоих в рецепт ниже! Однако стоит отметить, что сырые маринованные грибы требуют как минимум 24 часов охлаждения, в то время как приготовленные грибы можно употреблять сразу же!

Как приготовить маринованные грибы в домашних условиях?

Этот рецепт грибов в итальянском гастрономическом стиле настолько прост и надежен, что дает невероятно ароматные грибы! Они требуют минимальных усилий, нескольких основных ингредиентов и всего 15 минут на приготовление!

(Прокрутите вниз, чтобы увидеть подробные измерения и инструкции в печатной карточке рецептов внизу страницы.)

1. Грибы-пашот (по желанию) : Наполните кастрюлю 5 стаканами воды. Добавьте чеснок, тимьян и лавровый лист. Доведите воду до быстрого кипения. Приправьте воду солью. Добавьте шляпки грибов и тушите на медленном огне, пока грибы не станут мягкими, примерно 3-5 минут. Снимите кастрюлю с огня и слейте воду с грибов.
2. Сделайте маринад: В большой нереактивной миске смешайте ингредиенты маринада. Взбейте, чтобы тщательно перемешать. Добавьте грибы и аккуратно перемешайте, чтобы они покрылись слоем.Попробуйте маринад и при желании добавьте приправы.
3. Мариновать в холодильнике: Плотно накрыть миску полиэтиленовой пленкой. Перенести в холодильник и дать мариноваться не менее 5 минут (или до 10 дней), периодически помешивая грибы. Для лучшего вкуса я рекомендую дать грибам мариноваться не менее 8 часов. Если вы используете сырые грибы, дайте им мариноваться в течение 24 часов.
4. Порция: Достаньте грибы из холодильника. Попробуйте еще раз и при необходимости внесите приправы.Перед подачей на стол довести грибы до комнатной температуры. Украсить мелко нарезанной петрушкой. Подавайте и наслаждайтесь!

Как замариновать грибы пошагово фото:

Можно ли мариновать грибы на ночь?

Грибы можно заранее замариновать! Хотя грибами можно наслаждаться всего через 5 минут маринада, они тем лучше, чем дольше они остаются в маринаде! Для наилучшего вкуса и текстуры дайте грибам мариноваться не менее 8 часов.

Сколько живут грибы?

Хранить маринованные грибы в герметичном контейнере в холодильнике. При правильном хранении грибы хранятся до 10 дней.

Можно их заморозить?

К сожалению, грибы в маринаде плохо замораживаются. Однако вы можете заморозить вареные грибы с итальянскими специями!

Для заморозки грибов:

1. Варенье: Осторожно тушите грибы в жидкости для варки, пока они не станут мягкими.
2. Слив: Снимите кастрюлю с огня и высушите грибы.
3. Cool: Переложите грибы на тарелку, выстланную бумажным полотенцем, и дайте остыть.
4. Мгновенная заморозка: Разложите грибы ровным слоем на листе для печенья, выстланном пергаментной бумагой. Поместите противень в морозильную камеру и заморозьте в течение 30 минут.
5. Магазин: Достаньте грибы из морозильной камеры и переложите их в герметичный закрывающийся пакет, который можно хранить в морозильной камере.Добавьте лук-шалот, итальянскую приправу, молотый черный перец и измельченные хлопья красного перца. Аккуратно встряхните пакет, чтобы приправы равномерно распределились. Закройте пакет и храните в морозильной камере до 6 месяцев.
6. Применение: Перед употреблением разморозьте грибы в холодильнике на 24 часа. Переложите грибы в неактивную миску и добавьте оставшиеся ингредиенты для маринада.

Что есть с маринованными грибами?

Эти грибы с глубоким ароматом настолько вкусны, что вы можете наслаждаться ими прямо из банки! Тем не менее, они также мгновенно добавляют восхитительный вкус салатам, пастам, пицце, соусам и многому другому! Вы будете поражены, как много разных способов подать эти грибы!

12 вещей, которые можно сделать с маринованными грибами:

• Закуска или закуска: Положите грибы в сервировочную миску с большим количеством зубочисток и салфеток!
• Блюдо антипасто: Используйте грибы как часть блюда антипасто – вместе с итальянским мясом, сырами и оливками.
• Tapenade: Мелко нарезать грибы и превратить их в тапенад для хлеба, курицы и говядины!
• Crostini: Смажьте поджаренный хрустящий домашний хлеб с мягким сыром и посыпьте грибами, чтобы получилась легкая, но изысканная закуска!
• Яйца и омлеты: Добавьте из них омлеты и яичницу-болтунью для придания вкуса!
• Салаты и зерновые миски: Посыпьте грибы поверх салатов и зерновых мисок для получения текстуры и вкуса!
• Салат из макарон: Добавьте грибы в ваши любимые салаты из макарон на основе винегрета!
• Пицца: Обсушите грибы и порубите их.Перед запеканием посыпьте пиццу грибами.
• Бургеры: Нарежьте грибы ломтиками и используйте их в качестве начинки для ваших любимых гамбургеров и бутербродов!
• Паста: Сверху к любимой пасте добавьте кучу грибов и много свежего тертого сыра пармезан!
• Quick Gratin: Превратите их в гратен! Промокните грибы насухо и выложите в форму для запекания. Посыпать сыром Грюйер или пармезаном и панировочными сухарями. Выпекать при температуре 400 градусов, пока сыр не растает, а грибы не прогреются.
• Добавка к белку: Подавать грибы как гарнир к говядине, курице, тофу, свинине и баранине!

Они хороши для вас?

Грибы очень питательны и считаются суперпродуктом! Это от природы обезжиренная, низкокалорийная и не содержащая холестерина пища с низким содержанием натрия. Они также богаты клетчаткой, витаминами и минералами. Кроме того, они являются хорошим источником антиоксидантов, способствуют укреплению иммунной системы и укрепляют здоровье костей.

Этот домашний рецепт не содержит глютена, зерна, вегетарианец, веган, палео, цельный30, кето, низкоуглеводный и без молочных продуктов!

Забудьте переплачивать за опаренные грибы и сделайте вместо них эти легко маринованные грибы! Они мясные, нежные, безумно ароматные, перед ними невозможно устоять!

До следующей недели, ура – за чудесных грибов!

Жаждете БОЛЬШЕ? Следите за всеми вкусностями в Facebook, Pinterest и Instagram!

Ищете еще рецепты грибов?

Если вы любите это блюдо, попробуйте один из этих восхитительных рецептов:

Легкий крем-соус Марсала с грибами

Рецепт жареных грибов в духовке

Рецепт ризотто Орзо с грибами

Легкий рецепт обжаренных грибов

Лучший рецепт маринованных грибов👇

Распечатать рецепт

Рецепт легко маринованных грибов

Эти маринованные в домашних условиях грибы настолько просты в приготовлении, что их вкус в миллион раз лучше, чем у купленных в магазине! Нежные грибы замаринованы в восхитительной смеси оливкового масла первого холодного отжима и уксуса, приправленного чесноком, луком-шалотом, свежей зеленью и итальянскими приправами.Они вызывают опасное привыкание и исчезнут в считанные минуты! Рецепт можно увеличить или уменьшить с помощью ползунка, если навести указатель мыши на количество порций.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 5 минут

Общее время 15 минут

Курс: закуски, закуски

Кухня: американская, итальянская

Ключевое слово: маринованные, грибы

Порций: 5

калорий: 126 ккал

Автор: Чеянн Хольцуорт

Оборудование

• Кастрюля среднего размера (опция)

• Большая нереактивная чаша для смешивания

Ингредиенты

• 12-16 унций грибов Cremini – очищенные и удаленные стебли (СМ. ПРИМЕЧАНИЯ)
• 4 больших зубчика чеснока – очищенные и РАЗДЕЛЕННЫЕ (2 измельченных зубчика; 2 измельченных зубчика)
• 6 веточек свежего тимьяна + 1 чайная ложка нарезанных листьев – РАЗДЕЛЕННЫЙ
• 2 лавровых листа – РАЗДЕЛЕННЫЙ
• ¼ чашка мелко нарезанного шалота
• ¼ чашка оливкового масла первого отжима
• 2 столовые ложки каждого: белый винный уксус и красный винный уксус
• ¾ чайная ложка итальянской приправы
• Кошерная соль Черный перец
• ¼-½ чайных ложки измельченных хлопьев красного перца – отрегулируйте по вкусу
• 1 1/2 чайной ложки мелко нарезанных плоских листьев петрушки – плюс еще для украшения

Инструкции

• Грибы-пашот: Заполните глубокую кастрюлю среднего размера 4-5 стаканами воды.Добавьте измельченный чеснок, веточки тимьяна и 1 лавровый лист. Доведите воду до быстрого кипения. Заправьте воду ½ чайной ложки соли. Добавьте шляпки грибов и вернитесь к медленному кипению. Готовьте, уменьшая огонь по мере необходимости, чтобы поддерживать слабое кипение, пока грибы не станут мягкими, примерно 3-5 минут. Снимите кастрюлю с огня и хорошо процедите грибы.

• Приготовьте маринад во время варки грибов: В большую нереактивную (неметаллическую) миску добавьте измельченный чеснок, оставшийся лавровый лист, лук-шалот, масло, оба уксуса, итальянскую приправу, ¼ чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки перца, хлопья красного перца, 1 чайная ложка листьев тимьяна и петрушки.Взбейте, чтобы тщательно перемешать.

• Мариновать в холодильнике: Пока грибы еще теплые, добавьте их в маринад (СМ. УКАЗАНИЯ). Осторожно перемешайте, чтобы смешать и покрыть. Попробуйте маринад и при желании добавьте приправы. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой. Перенести в холодильник и дать мариноваться не менее 5 минут (или до 10 дней), периодически помешивая грибы. Для лучшего вкуса я рекомендую дать грибам мариноваться не менее 8 часов.

• Порция: Достаньте грибы из холодильника. Попробуйте еще раз и при необходимости внесите приправы. Перед подачей на стол довести грибы до комнатной температуры. Украсить мелко нарезанной петрушкой. Подавайте и наслаждайтесь!

Примечания

1. Грибы: Вы можете использовать любые разновидности грибов, которые вам нравятся! Кремини, белая пуговица, портобелло или эноки. Если вы выбираете более крупный сорт, например, грибы портобелло, я рекомендую разделить их пополам или четверть перед маринованием.Независимо от того, какое разнообразие свежих грибов вы выберете, убедитесь, что вы очистили грибы и удалили стебли, прежде чем переходить к рецепту.
2. Сырые грибы: Приготовление грибов рекомендуется, но не обязательно! При желании можно использовать сырые грибы! Просто убедитесь, что вы правильно их очистили и удалили. Пропустите первый шаг рецепта, а затем приготовьте рецепт, как указано. Дайте сырым грибам мариноваться в холодильнике не менее 24 часов, прежде чем готовить.
3. Маринад: Убедитесь, что вы добавляете грибы в маринад, пока они еще теплые (если вы готовили грибы)! Таким образом они впитают максимум аромата!

Пищевая ценность является приблизительной для 5 порций (примерно 5 грибов на порцию).Точная информация будет зависеть от марок ингредиентов и используемых точных измерений.

Питание

Калорий: 126 ккал | Углеводы: 6 г | Белок: 2 г | Жиры: 11 г | Насыщенные жиры: 2 г | Натрий: 8 мг | Калий: 361 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 87 МЕ | Витамин С: 4 мг | Кальций: 30 мг | Железо: 1 мг

© Ложка не требуется. Все изображения и контент защищены авторскими правами. Пожалуйста, не используйте изображения без предварительного разрешения. Пожалуйста, не публикуйте этот рецепт без предварительного согласия.Чтобы сослаться на этот рецепт, пожалуйста, дайте ссылку прямо на этот пост.

12 разных видов грибов

Luxy Images

Есть те из нас, кто не против рисковать во всех сферах нашей жизни, за исключением того, что касается диеты. (Мы предпочитаем, например, чизбургеры и куриные палочки в детском меню, а не более подходящие по возрасту блюда для взрослых.) Но красота еды в том, что вы никогда не узнаете, пока не попробуете.И как только вы откроетесь – как бы неохотно – пробовали что-то новое, вы можете быть удивлены тем, насколько вкусным (и декадентским!) Может быть фруктовый мелочь или насколько прекрасен на вкус салат из бритой брюссельской капусты.

Но да, если есть фрукты и овощи – это одно, то есть грибы – совсем другое. Но знание – сила! Грибы содержат мало калорий, жиров, натрия и холестерина. Они также богаты клетчаткой, витаминами и минералами.Все еще неподвижен? Они также восхитительны, если их правильно приготовить, как, например, лепешки из поленты с жареными грибами. И хотя невозможно рассказать вам о каждом виде грибов – в конце концов, их более 10 000 – мы можем обсудить некоторые из наиболее распространенных видов грибов, а также то, для чего их лучше всего использовать.

Реклама – продолжить чтение ниже

1 Грибы Портобелло

Еще один вид Agaricus bisporus, портобелло – самый старый из трех представленных здесь сортов.Когда-то они были импортированы только из Италии, но теперь они растут по всей территории Соединенных Штатов. Благодаря большому размеру и мясному вкусу, их можно заменить мясом практически на чем угодно – в бутербродах, пицце, соусах для пасты, омлетах и ​​многом другом!

2 Кремини грибы

Другая форма agaricus bisporus – грибы кремини – это всего лишь более старая версия шампиньона. Из-за своего возраста они немного коричневее и крепче, а это значит, что они отлично подходят для супов и рагу.

3 Гриб Майтаке

Вид grifola frondosa также известен как «лесная курица», «голова барана» и «голова барана». Майтаке, веками популярный в японской и китайской кухне, обычно растет у подножия дуба. Добавьте их в пиццу или рамен, чтобы получить сытную альтернативу мясу.

4 Грибы-пуговицы

Agaricus bisporus бывает белого и коричневого цветов и на сегодняшний день является самым популярным грибом в Соединенных Штатах благодаря своему мягкому вкусу и способности смешиваться с любым блюдом, в которое они добавлены.Обжарьте их в белом вине и масле, чтобы получился очень насыщенный гарнир.

5 Ёжик гриб

Hydnum repandum также известен как «сладкоежка», и его легко узнать по желтой или оранжевой крышке, зубастой нижней стороне и фруктовому запаху. После мытья обжарьте их на сливочном масле, чтобы получилось вкусное угощение.

6 Морель Грибы

Дикая морчела с сотовой структурой особенно популярна во французской кухне.Эти грибы трудно найти и, следовательно, они довольно дорогие, они имеют более жесткий (менее слизистый) вкус и ореховый вкус, поэтому даже людям, которые думают, что они не любят грибы, обычно нравятся эти грибы.

7 Гриб шиитаке

Вид грибов lentinula edodes часто используется в азиатской кухне. Длинные стебли, увенчанные темно-коричневой шляпкой, напоминающей зонтик, удаляются во время приготовления, потому что они слишком жесткие, чтобы их можно было жевать.

8 Белые грибы

Boletus edulis чаще называют «белыми» или «поросыми грибами» – по-итальянски «боровы».”У них обычно красновато-коричневый колпачок, который сидит на белом стебле. Белые грибы часто используются в ризотто и супах.

9 Грибы омара

Hypomyces lactifluorum довольно легко выделить из линейки благодаря его ярко-красному цвету, запаху и вкусу, напоминающему морепродукты, при приготовлении. Но знаете что? На самом деле это не гриб. Это плесень, поражающая грибы. Обжарьте их с белым вином, чтобы получить восхитительное угощение.

10 Гриб Эноки

Flammulina velutipes – еще один фаворит в японской кухне.Длинный белый гриб особенно хорошо подходит для супов, блюд из лапши и салатов.

11 Грибы лисички

Cantharellus cibarius известны своей веерообразной формой и бывают разных цветов от оранжевого до желтого и белого. Несмотря на то, что они имеют фруктовый запах, их вкус более землистый, что делает их идеальными для тушеных блюд и супов или для обжаривания их в масле и белом вине и для самостоятельного употребления.

12 Грибы-моллюски

Этот сорт грибов растет группами, имеет шляпки размером в четверть и хрустящую текстуру.Благодаря своему рыбному вкусу они идеально сочетаются со всеми блюдами из морепродуктов.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама – продолжить чтение ниже

грибов | Источник питания

Грибы, которые часто недооценивают, ели и использовали в качестве лекарств на протяжении тысячелетий.Практики традиционной и народной медицины хвалят колоколообразные грибы за их целебные и очищающие свойства. Все разновидности грибов низкокалорийны и жирны, содержат небольшое количество клетчатки и различных питательных веществ. Возможно, более интересными свойствами грибов являются их непитательные растительные вещества – полисахариды, индолы, полифенолы и каротиноиды, в отношении которых исследования на клетках и животных показали антиоксидантное, противовоспалительное и противораковое действие. [1] Грибы также известны поварами за их способность создавать пикантные богатые вкусы, называемые умами, благодаря присутствию аминокислоты глутамата, которая также содержится в мясе, рыбе, сырах и тушеных супах.

Хотя грибы считаются овощами, они не являются ни растительной, ни животной пищей. Они представляют собой разновидность грибов, которые содержат вещество под названием эргостерин, сходное по структуре с холестерином у животных. Эргостерин может превращаться в витамин D под воздействием ультрафиолета. Грибы различаются по внешнему виду, насчитывается более 10 000 известных видов, но, как правило, они отличаются стеблем, мясистой округлой шляпкой и жабрами под шляпкой. Китай и США входят в пятерку крупнейших мировых производителей грибов.

Источник

Быстрый ответ – возможно. Поскольку грибы, продаваемые в супермаркетах, обычно выращиваются в темных, контролируемых условиях в помещении, они будут содержать мало витамина D, если вообще содержат его. Но некоторые производители подвергают грибы воздействию ультрафиолетового (УФ) света, чтобы увеличить их содержание витамина D, либо естественным солнечным светом, либо ультрафиолетом. напольная лампа. Вещество в грибах, называемое эргостеролом, затем производит витамин D2 (эргокальциферол), форма, которую можно найти только в растениях. Витамин D2 также добавляют в обогащенные продукты и добавки.Другой основной формой витамина D является D3 (холекальциферол), который содержится в продуктах животного происхождения (яичные желтки, жирная рыба) и пищевых добавках. Оба препарата эффективно повышают уровень витамина D в крови, хотя D3 может усваиваться немного лучше и расщепляться медленнее, чем D2. [2]

Количество витамина D в грибах сильно различается и зависит от того, как долго грибы подвергаются воздействию ультрафиолета. Оценки показывают, что свежие лесные грибы, такие как лисички и сморчки, могут содержать до 1200 МЕ витамина D на порцию в 3,5 унции, тогда как грибы, выращенные в темных условиях, такие как белая пуговица, шиитаке и устрица, содержат менее 40 МЕ.[3] Однако шампиньоны, подвергающиеся воздействию солнечного света, могут производить до 400 МЕ витамина D на порцию 3,5 унции, хотя точное количество зависит от факторов, связанных с их воздействием ультрафиолета, таких как время суток, сезон, широта и продолжительность. . Грибы, обработанные ультрафиолетовыми лампами, могут производить еще большее количество витамина D. Даже после сбора урожая грибы могут продолжать производить витамин D, независимо от того, подвергаются ли они ультрафиолетовому излучению от солнца или лампы.

Сушеные грибы также содержат витамин. По некоторым оценкам, сушеные грибы содержат около 600 МЕ витамина D2 на 3 штуки.5 унций при хранении в темных, прохладных и сухих условиях до 6 месяцев (по истечении этого времени витамин может начать распадаться). [3]

Влажность и приготовление грибов в воде, по-видимому, не влияют на содержание витамина D в грибах, но приготовление их в жире (например, масле) может вызвать вымывание витамина, поскольку он жирорастворим.

Грибы и здоровье

Съедобные грибы, такие как майтаке и шиитаке, также на протяжении всей истории использовались в качестве лекарств. Другие грибы, которые слишком сложно есть, использовались исключительно в лечебных целях, например, рейши.Растительные химические вещества и компоненты грибов могут оказывать антиоксидантное, противовоспалительное и противораковое действие, но точный механизм до сих пор неясен и является областью активных исследований. [4] Исследования на животных и клетках показывают, что грибы могут стимулировать активность иммунных клеток, макрофагов и свободных радикалов, которые могут останавливать рост и распространение опухолевых клеток и вызывать гибель существующих опухолевых клеток. [5] Считается, что различные полисахариды в грибах, включая бета-глюканы, обладают этими противораковыми свойствами.[4,6]

Cognition

Два эпидемиологических исследования показали, что повышенное потребление грибов оказывает защитное действие на мозг у пожилых людей. [7, 8] Компоненты грибов могут предотвращать рост амилоидных белков, связанных с деменцией, и действовать как антиоксиданты, в частности аминокислота эрготионеин. Поперечное исследование, проведенное в 2019 году с участием 663 китайских мужчин и женщин в возрасте 60 лет и старше, показало, что те, кто ел более 2 порций грибов в неделю (1 порция = 3/4 чашки приготовленных), по сравнению с теми, кто ел менее 1 порции в неделю снизился риск легких когнитивных нарушений (MCI).[9] После поправки на потенциальные факторы, влияющие на когнитивные функции, такие как индекс массы тела, рак, диабет, сердечные заболевания и диетическое потребление мяса, овощей, фруктов и орехов, группа с более высоким потреблением грибов имела риск развития MCI на 52% ниже, чем у группы с низким потреблением. Это поперечное исследование предоставило только снимок распространенности MCI у участников в определенный момент времени; авторы отметили, что прямое влияние грибов на познавательные способности с помощью этого исследования не выявлено.Например, возможно, что люди, у которых развился MCI, изменили свой рацион, включив меньше грибов. Эпидемиологические исследования с отслеживанием людей с течением времени, измерение биомаркеров эрготионеина и других веществ грибов, а также рандомизированные клинические испытания, в которых вводят эрготионеин или другие фитонутриенты грибов, помогут пролить свет на его потенциальное влияние на когнитивные функции.

Здоровье кишечника

Грибы содержат полисахариды, которые действуют как пребиотик или пища для полезных кишечных бактерий.Исследования показывают, что эти полисахариды стимулируют рост и выживание полезных штаммов, таких как Lactobacillus и Bifidobacterium. Они остаются непереваренными и поэтому могут попасть в толстую кишку, где живут эти бактерии. [10, 11]

Кардиометаболические заболевания и рак

В двух крупных проспективных когортных исследованиях потребление грибов не было существенно связано с риском диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний [12] или рака. [13] Однако низкие уровни потребления грибов среди населения могли ограничить возможности этих исследований по выявлению значимых ассоциаций.Кроме того, потребление грибов было измерено один раз на исходном уровне, и структура потребления со временем могла измениться. Более того, разные виды грибов не оценивались в анкетах по частоте приема пищи.

Покупка

Существуют тысячи разновидностей грибов разных цветов, форм и размеров, но обыкновенный шампиньон (Agaricus bisporus) является наиболее распространенным в США. Это гриб с самым мягким вкусом, его можно есть сырым или приготовленным.Другие типы, доступные для продажи, включают:

Лисичка: шляпка – волнистая золотая трубчатая форма
Cremini (baby bella) : молодой гриб портобелло, темный и твердый
Enoki: длинные, тонкие белые стебли с маленькие белые колпачки, которые едят в сыром или приготовленном виде
Maitake: головка, напоминающая цветущие листья
Morel: колпачок имеет продолговатую форму с губчатой ​​ямочкой
Oyster: веерообразный тонкий колпачок
Белые грибы: красно-коричневая закругленная шляпка с толстым цилиндрическим стержнем
Portobello : большая коричневая толстая шляпка с богатым сочным вкусом, которую можно использовать в качестве заменителя мяса
Шиитаке: a тёмно-коричневая кепка-зонтик на тонкой кремовой ножке

Грибы, подвергнутые специальной обработке УФ-светом, могут иметь этикетку на передней части упаковки с надписью «УФ-обработаны» или «богаты витамином D» или отображать точное количество витамина D, которое они содержат.

Это дорогое лакомство, которое обычно используют в ресторанных блюдах, представляет собой разновидность грибов, которые обычно классифицируются как грибы, хотя между ними есть небольшие отличия. Трюфели растут под землей на корнях деревьев, а грибы – над землей. У них нет стебля, что характерно для других грибов, и они похожи на небольшую коричневую комковатую картошку. Трюфели могут иметь сильный вкус и аромат в отличие от мягкого землистого или даже нейтрального вкуса грибов. Обычные грибы растут круглый год, а у трюфелей короткий вегетационный период.Некоторые трюфели, как известно, дороги, по цене тысячи долларов за фунт, например, белый трюфель, который растет около 3 месяцев в году и который трудно найти под землей. Из-за их редкости и высокой цены их можно экономно подавать в виде свежей стружки или настаивать в соусах, и часто они сочетаются с жирными сырами и мясными блюдами.

Хранение

Выбирайте грибы с твердыми цельными шляпками и ровной текстурой. Их следует хранить в холодильнике до использования, но в идеале – в течение одной недели.Не мойте и не чистите их непосредственно перед использованием. Хранение в коричневом бумажном пакете с открытым верхом поможет впитывать влагу и предохранить его от порчи, в отличие от плотной пластиковой упаковки, удерживающей влагу. Поскольку они на 80-90% состоят из воды, грибы плохо замораживаются и при размораживании становятся мягкими.

Марка

Грибы – дело нежное, их нужно чистить осторожно. Либо поместите их под слабую проточную воду, чтобы удалить грязь, либо смахните грязь влажным бумажным полотенцем.

Приготовление грибов в воде с высокой температурой, например кипячение и микроволновая печь, может привести к попаданию водорастворимых питательных веществ (витаминов группы B, калий) в воду для приготовления пищи. Их можно есть сырыми, быстро тушить на сильном огне или тушить на медленном огне, например в супах, – это идеально для сохранения питательных веществ.

• Добавляйте сырые нарезанные грибы в омлеты, яичницу, салаты, жаркое, соусы для пасты, перец чили или супы.
• Обжарьте нарезанные грибы в оливковом масле и добавьте в приготовленную пасту или цельнозерновые продукты.
• Приготовление больших шляпок грибов портобелло на гриле. При желании удалите стебли и жабры. Мариновать грибы 10 минут в любимом соусе. Жарьте на гриле примерно по 3 минуты с каждой стороны, пока они не станут карамелизированными.
• Грибы – отличная замена мясу из-за их вкуса умами. Замените примерно четверть или половину мяса в рецепте на рубленые грибы.

Умами считается пятым основным вкусом, наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Это пикантный вкус, создаваемый глутаматами в пище, чаще всего встречается в мясе, рыбе, соусах, супах, приготовленных, помидорах, сырах, соевом соусе и ферментированных продуктах.Грибы – одна из немногих растительных продуктов с сильным ароматом умами. Ароматизаторы умами могут улучшить пищу с низким содержанием натрия, уменьшая потребность в добавлении соли. Глутамат натрия (глутамат натрия) – это обработанная форма глутамата и усилителя вкуса в супах, китайских продуктах и ​​обработанном мясе. Некоторые люди описывают временные симптомы после употребления в пищу продуктов с высоким содержанием глутамата натрия, включая головные боли, покраснение и даже боль в груди. Однако нет окончательных исследований, показывающих, что глутамат натрия вызывает эти симптомы. Лучшее лечение, если человек постоянно испытывает эти симптомы, – избегать продуктов с глутаматом натрия.

Другие идеи рецептов и предложения по сервировке с грибами:

Знаете ли вы?

Не все грибы съедобны. Ядовитыми считаются лесные грибы с белыми жабрами или кольцом на стебле. Псилоцибиновые грибы, также известные как волшебные грибы с красной шляпкой или стеблем, могут вызывать сильные зрительные и слуховые галлюцинации. Некоторые другие несъедобные грибы выглядят как съедобные, поэтому, если никто не умеет распознавать лесные грибы, лучше всего покупать их на рынке!

Ссылки

1. Zhang JJ, Li Y, Zhou T, Xu DP, Zhang P, Li S, Li HB.Биоактивность и польза для здоровья грибов в основном из Китая. Молекулы . 2016 Июль; 21 (7): 938.
2. Уилсон Л. Р., Трипкович Л., Харт К. Х., Ланхэм-Нью С. А.. Дефицит витамина D как проблема общественного здравоохранения: использование витамина D 2 или витамина D 3 в будущих стратегиях обогащения. Труды Общества питания . 2017 август; 76 (3): 392-9.
3. Кардвелл Г., Борнман Дж. Ф., Джеймс А. П., Блэк Ж. Дж. Обзор грибов как потенциального источника диетического витамина D. Питательные вещества .Октябрь 2018; 10 (10): 1498. * Раскрытие информации: G.C. до сентября 2017 г. работал консультантом в грибной отрасли Австралии.
4. Вассер С. Наука о лекарственных грибах: современные перспективы, достижения, доказательства и проблемы. Биомедицинский журнал . 2014 1 ноября; 37 (6).
5. Благодатский А, Яцунская М, Михайлова В, Тясто В, Каганский А, Катанаев ВЛ. Лекарственные грибы как новый привлекательный источник природных соединений для лечения рака в будущем. Мишень .2018 26 июня; 9 (49): 29259.
6. Хуанг Х, Ни С. Структура полисахаридов грибов и их полезная роль для здоровья. Еда и развлечения . 2015; 6 (10): 3205-17.
7. Нурк Э., Рефсум Х., Древон, Калифорния, Телль Г.С., Найгаард Х.А., Энгедал К., Смит А.Д. Познавательные способности пожилых людей по отношению к потреблению растительной пищи. Исследование здоровья Хордаланда. Британский журнал питания . Октябрь 2010; 104 (8): 1190-201.
8. Zhang S, Tomata Y, Sugiyama K, Sugawara Y, Tsuji I.Употребление грибов и случайное слабоумие у пожилых японцев: исследование Ohsaki Cohort 2006. Журнал Американского гериатрического общества . 2017 июл; 65 (7): 1462-9.
9. Фэн Л., Чеа И.К., Нг М.М., Ли Дж., Чан С.М., Лим С.Л., Махендран Р., Куа Э.Х., Холливелл Б. Связь между потреблением грибов и умеренными когнитивными нарушениями: поперечное исследование на уровне сообщества в Сингапуре. Журнал болезни Альцгеймера . 2019 1 января; 68 (1): 197-203.
10. Nowak R, Nowacka-Jechalke N, Juda M, Malm A.Предварительное исследование пребиотического потенциала полисахаридов польских лесных грибов: стимулирующее действие на рост штаммов Lactobacillus. Европейский журнал питания . 1 июня 2018; 57 (4): 1511-21.
11. Chou WT, Sheih IC, Fang TJ. Применение полисахаридов из различных грибных отходов в качестве пребиотиков в различных системах. Пищевой журнал . 2013 июл; 78 (7): M1041-8.
12. Ли DH, Ян М., Джованнуччи Э.Л., Сун К., Чаварро Дж. Э. Потребление грибов, биомаркеры и риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа: проспективное когортное исследование женщин и мужчин в США. Американский журнал клинического питания . 2019 Сентябрь 1; 110 (3): 666-74.
13. Lee DH, Yang M, Keum N, Giovannucci EL, Sun Q, Chavarro J.E. Употребление грибов и риск развития тотального и локального рака в двух больших проспективных когортах в США. Исследования по профилактике рака . 2019 1 августа; 12 (8): 517-26.