Грибы после варки: Надо ли промывать грибы после варки?

Содержание

Какие грибы при варке становятся фиолетовыми?

Одним из традиционных солений в России являются грибы. Так же они заслужили свое почетное место в супах и вторых блюдах и по праву считаются достойной альтернативой мясу (по содержанию полезных веществ и белка). Но многие ли из нас смогут отличить ядовитый продукт от съедобного? Давайте узнаем, какие они ‒ самые опасные грибы, и как их распознать.

Список наиболее опасных в мире грибов

Отравление этими грибами грозит всевозможными параличами, отеками, почечной недостаточностью. В случае попадания даже небольшой дозы внутрь, возможен летальный исход. Топ-10 ядовитых грибов мира:

  1. Кровавый зуб;
  2. Мухомор пантерный;
  3. Бледная поганка;
  4. Мухомор вонючий;
  5. Мухомор весенний;
  6. Паутинник красивейший;
  7. Галерина окаймленная;
  8. Волоконница патуйяра;
  9. Энтолома ядовитая;
  10. Говорушка красноватая.

Какие ядовитые экземпляры можно найти в нашей стране?

Вот их неполный список:

  • Бледная поганка. Пожалуй, один из самых известных и самых ядовитых грибов мира. Опасна поганка своей схожестью с шампиньоном, ведь даже после термической обработки маленький кусочек поганки способен убить взрослого человека.
  • Мухомор и его подвиды (красный, вонючий). Казалось бы, всем с детства известный мухомор ни с чем не спутать, однако у него существует множество видов, и некоторые из них можно легко принять за съедобные.
  • Ложноопёнок серно-желтый. Нетрудно догадаться из названия, что этот вид маскируется под своего съедобного собрата опенка. Ложноопенок растет практически по всему земному шару, и распознать его непрофессионалу будет крайне сложно.
  • Паутинник. Он очень хорош собой. Правильная форма шляпки и красивый ровный окрас способны привлечь внимание, но лишь неопытный грибник срежет его, ведь неядовитых двойников он не имеет.
  • Шампиньон рыжеющий. Несъедобный вид шампиньона, отличить его можно по неприятному запаху и рыжеватому окрасу мякоти. К смертельному исходу его употребление не приведет, но отравление на несколько дней обеспечено.
  • Ложный подберезовик или желчный гриб. Довольно часто встречается на территории России. Невероятно похож на свой съедобный двойник и по виду отличить их, порой, не представляется возможным. Но вы сразу поймете, что ошиблись с выбором, т.к. на вкус ложный подберезовик очень горький.

Белый гриб: разновидности

Съедобные экземпляры встречаются гораздо чаще, чем ядовитые. Различают следующие их виды:

Справка: Все перечисленные виды, кроме соснового, на срезе не синеют. Сосновый гриб при срезании приобретает бледно-синий оттенок.

Как же отличить съедобный гриб от ложного?

К сожалению, точных критериев подобного отбора не существует, поэтому опасность есть всегда. Здесь можно дать лишь несколько советов, способных уберечь от неправильного выбора:

  1. Как правило, ложные экземпляры, имеющие двойников, растут не на своем месте (т.е. подберезовики, подосиновики растут не под своим деревом, опята растут на земле и т.д.)
  2. Большинство несъедобных видов, при всем своем привлекательном внешнем виде, имеют сильный, отталкивающий запах.
  3. Каждый гриб в отдельности нужно внимательно осматривать и при малейших сомнениях ни в коем случае не собирать его.
  4. Если вы в этом деле новичок, проконсультируйтесь с опытными грибниками, а лучше понаблюдайте за процессом.
  5. Когда вы все же решились на поход самостоятельно, не поленитесь и подготовьтесь с теоретической точки зрения. Изучите соответствующую литературу, посмотрите тематические сайты.


Как определить ложность гриба при варке?

Приведем несколько примеров:

  • При варке можно положить в кастрюлю луковицу, если она поменяет цвет (станет синеватой или фиолетовой), то в вашей корзинке оказались несъедобные экземпляры.
  • При варке в кастрюлю опускается любое серебряное изделие, если оно потемнело – грибы ядовитые.
  • Есть мнение, что уксусно-солевой раствор может нейтрализовать опасное действие ложных грибов, если их в нем прокипятить.
  • Существует так же способ выявления ядовитых грибов с помощью молока, если молоко свернется – продукт не годен к употреблению.

Читать также: Коттеджный поселок царство королевство

Напоминаем, что все эти варианты недостоверны! Полагаться лишь на них не стоит, ведь молоко может свернуться от взаимодействия со всевозможными ферментами, а уксусный раствор ни за что не обезвредит, например, поганку.

Как правильно проверить грибы?

Как же тогда определить, ядовитые грибы или съедобные? Начинающим лучше обзавестись учебником и при сборе обязательно заглядывать и сравнивать картинку с видом гриба, который нашли. Не брать подозрительные или схожие со съедобными только по нескольким признакам. Не собирать пересохшие и старые грибы. Если закрались сомнения в правильности выбора того или иного гриба, то лучше не брать его в лукошко. Собранный урожай следует как можно быстрее обработать и перебрать. В домашних условиях при хорошем освещении еще раз нужно пересмотреть собранные грибы. Все подозрительные экземпляры, не задумываясь, отправлять в мусорное ведро.

Для определения ядовитых грибов необходимо добавить при варке лук и чеснок.

Существует пошаговая инструкция, как определить ядовитые грибы при варке. Стоит отметить, что это народные рецепты, которые не дают стопроцентной гарантии в распознании ядовитых грибов.

  1. Хорошо перебранные и знакомые продукты нужно промыть в проточной холодной воде. Вода не смоет яд, но если какой-то из грибов вызывает сомнение или его вид незнаком, то лучше сразу от него избавиться.
  2. Если грибы были собраны недалеко от мегаполисов, трасс, обочин дорог, то их лучше замочить на некоторое время, дать воде отстояться и слить ее. А при варке таких экземпляров отвар нужно сливать, несколько раз меняя воду на новую. Этот способ не поможет обнаружить ядовитый гриб, он лишь очистит сбор от пыли и грязи.
  3. Существует интересный факт: при варке грибов нужно добавлять пару головок белого лука и чеснока. Если лук или чеснок изменил свой цвет на синий, бурый или потемнел, то, скорее всего, в собранных грибах есть ядовитые. Фермент тирозиназа, который окрашивает чеснок и лук, зачастую содержится именно в ядовитых грибах. Но бывают и исключения, когда этот самый фермент могут содержать съедобные грибы, а некоторые ядовитые экземпляры его, наоборот, не содержат. Таким же индикатором этого фермента может выступать уксус. При варке его добавляют в воду, и если она темнеет, то в ней содержится тирозиназа.
  4. Индикатором ядовитых грибов может стать серебро. Оно окисляется и темнеет из-за аминокислот, которые содержат серу. То есть если в отвар с ядовитыми грибами положить монету или серебряную ложку, то она потемнеет. Но учеными доказано, что есть съедобные виды, в которых имеются серосодержащие аминокислоты, и, напротив, существуют ядовитые экземпляры, в которых этих кислот нет вовсе. Поэтому данный рецепт определения поганок не является эффективным на 100%.

Получается, что универсального способа проверить ядовитые грибы при варке не существует. Поэтому при малейших сомнениях в правильности выбора лучше выбросить такой гриб или не срезать его вовсе.

Вернуться к оглавлению

Что делать при отравлении?

Что же делать, если все-таки такая ситуация произошла? Давайте рассмотрим, какими должны быть действия при отравлении грибами. Необходимо оказать доврачебную помощь при интоксикации организма.

Есть несколько простых правил, придерживаясь которых, вы поможете облегчить состояние больного:

  1. Немедленно обратиться в скорую! При появлении первых признаков отравления, не пытайтесь справиться с симптомами самостоятельно. Это может иметь очень серьезные последствия;
  2. Обеспечьте больному пастельный режим;
  3. Необходимо употребление воды в больших количествах, промывание желудка способствует скорейшему выведению токсинов;
  4. Активированный уголь абсорбирует вредные вещества и облегчит состояние больного.

Таким образом вы никогда не можете знать наверняка, попали ли самые опасные грибы к вам в корзинку или нет. Этого могут не заметить даже самые опытные грибники. При походе в лес необходимо быть максимально внимательным и подготовленным. И без раздумий оставлять сомнительный гриб без внимания.

Видео про 5 смертельных грибов средней полосы России

В данном ролике Леонид Варламов расскажет, каких грибов стоит опасаться в лесах средней полосы России, как ими не отравиться:

В сентябре совершенно неожиданно и вопреки всем прогнозам в измученных летней засухой лесах появились грибы. Народ двинул с лукошками на грибную охоту, надеясь запастись на зиму «лесным мясом». А мы расспросили врачей о том, что в грибах полезного и как их лучше есть.

Опята с картошкой? Максимум две ложки!

– Называть грибы «мясом» нельзя даже в кавычках, – считает кандидат медицинских наук Марина Копытько, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса». – С точки зрения пищевой ценности говорить можно только о белке, который содержат грибы, но он неполноценный – в отличие от животного, который дают мясные продукты. Так что грибы не могут быть равносильной заменой мясу. В них много воды, присутствуют некоторое количество углеводов и ароматические вещества – именно они придают грибам тот вкус и запах, за которые их и любят. Выходит, что популярность грибов связана больше со вкусовыми качествами, чем с пищевой ценностью – ничего особенно полезного и важного для организма в них нет.

Зато, оказывается, есть кое-что такое, что ему скорее во вред. Грибы лишь на первый взгляд кажутся пищей нежной и легкой. Они содержат большое количество хитина – вещества из числа полисахаридов, которое кишечник человека переваривать не умеет. Именно поэтому грибы относятся к так называемым тяжелым продуктам, которые и здоровым не стоит поглощать сковородками, не говоря уже о тех, у кого в медкарте есть что почитать. Три категории людей, которым грибы противопоказаны: маленькие дети, старики и все, у кого есть заболевания желудочно-кишечного тракта.

– Из-за хитина белок грибов очень тяжело переваривается, – объясняет врач-диетолог Марина Копытько. – Усваивается только небольшой его процент, от всего остального организму нет никакого прока, однако усилия для переработки такой пищи ему все равно приходится прикладывать. Это серьезная нагрузка на органы пищеварительного тракта, особенно поджелудочную железу. Грибы к тому же обладают активными желчегонными свойствами и стимулируют выработку желудочного сока, что не полезно тем, у кого гастрит с повышенной кислотностью или язвенная болезнь. А вот аллергия на грибы бывает очень редко.

Понятно, что есть грибы или не есть, каждый решает сам. Современная медицинская реклама, также как и точка зрения на меню гриболюбов такова: употреблять в пищу можно только благородные лесные грибы, собранные вдалеке от дорог, заводов, свалок и любого жилья, – белые, подберезовики, подосиновики, лисички, а также шампиньоны и вешенки, выращенные искусственно, под контролем и при соблюдении всех санитарных и токсикологических норм. А что касается того, сколько грибов можно съедать, то норма выражается не в сковородках и даже не в тарелках, а в столовых ложках – 2 ложки измельченных готовых грибов в день.

Читать также: Дверной проем из гипсокартона размеры

кстати

Грибникам это вряд ли понравится, но врачи рекомендуют все собранные в лесу грибы (особенно если место их рождения находится не в глухой тайге за пару тысяч километров от городов и заводов) вымачивать и отваривать – хотя бы раз, обязательно сливая воду. Причем вымачивать долго – минимум 4 часа, а варить в среднем 5–7 минут. Если есть какие-то сомнения в качестве грибов, лучше повторить отваривание. Еще одна рекомендация касается тандема грибов с другими продуктами: сочетание грибов и сливок, а также грибов и картошки диетологи и гастроэнтерологи не одобряют, как слишком калорийное и тяжелое для поджелудочной железы, и советуют подавать их как дополнение к овощам – тушеным, запеченным – или к салату.

4 мифа, в которые верить не стоит

Если сомневаешься в грибах, надо просто их отварить

Смотря что вызывает сомнения. Если чистота гриба, то вымачивание и двукратное отваривание действительно снижают токсическую нагрузку – но есть риск получить отравление, например, солями тяжелых металлов, которые грибы накопили. Это ведь все-таки живая губка, которая впитывает все, с чем сталкивается в почве, воде и воздухе. А вот если есть подозрения, что гриб вообще несъедобный – отваривай его, не отваривай, съедобным он не станет. Так что лучше оставить его там, где нашел.

Если гриб съедобный, он всегда хорошо пахнет

На запах, как на вкус и цвет, товарищей нет. Кому-то запах роскошного лесного шампиньона кажется противным, а для кого-то и болотный мухомор – вполне ароматная штука. Никакой связи между съедобностью гриба и его запахом нет. Вердикт: не уверен – не нюхай и не собирай!

Если после варки вода посинела, грибы ядовитые

Никакого отношения к действительности этот способ проверки не имеет. Вода может иметь безо­бидный вид, если в ней сварить бледную поганку, и может «подозрительно» потемнеть при отваривании вполне пригодных в пищу осенних опят. То же самое касается и проверки качества грибов бросанием в воду лука и чеснока – способ популярный, но не более чем городской фольклор.

Если гриб благородный, его можно есть сырым

Врачи не одобрят. Он, конечно, благородный, но легкой пищей от этого не становится. Отравиться сырым шампиньоном, может быть, и не придется, но заработать проблемы с поджелудочной железой или желудком – вполне. Чтобы грибы усваивались лучше, их обязательно нужно готовить (даже сырые или замороженные шампиньоны – хотя бы на гриле) и желательно измельчать.

анекдот в тему

Неопытные грибники заблудились и два дня ели все грибы, что попадались на пути. Вчера они были обнаружены, но их показания расходятся. Не сходятся даже эпохи…

Название:Маслята
Тип:Съедобный

Причин, почему маслята стали фиолетовыми после варки, может быть несколько. Чтобы понять, о чем говорит изменение цвета и можно ли что-то предпринять, нужно разобраться в особенностях этих грибов.

Самый редкий белый гриб, который синеет на срезе

Все рекорды в этой позиции бьёт «синяк» — так называется белый гриб с синей ножкой. Он настолько редкий, что был занесён в Красную книгу. Многие его не собирают из-за того, что мякоть и ножка плодового тела на изломе приобретают яркий васильковый оттенок (это норма). Тем не менее, он не ядовит и имеет полное право называться белым. Пригоден для сушки, жарки и приготовления супов, но мариновать его не рекомендуется. Маринад и грибы будут ярко-синего цвета.

Важно: Людям, имеющим нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, печени и почек, а также беременным и детям кушать синяк не рекомендуется, так как он содержит плохо перевариваемые соединения.

Синяк — очень сильный антиоксидант. Содержащиеся в нём вещества применяются для профилактики онкологических заболеваний. Он способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, повышает иммунитет.

Белый гриб – ценная добыча даже для опытного грибника. Он имеет превосходные вкусовые качества и полезные свойства. Но для того чтобы поход в лес не принёс в последующем разочарования, важно уметь по описанию определить съедобный вид, а потом уже сорвать и положить в корзинку. Но и при нахождении ядовитых грибов не стоит пинать их ногой. Ведь любой, даже самый ядовитый гриб создан природой не просто так. Лес – колоссальная экосистема, и ее нужно ценить.

Почему маслята при варке становятся фиолетовыми

Каждому грибнику стоит знать, что этот сорт грибов обычно не меняет цвет после тепловой обработки. В процессе отваривания для него не характерно появление синих, сиреневых, коричневых оттенков.

Если масленок при варке стал фиолетовым, это говорит о неправильно выбранном способе приготовления. Ножки и шляпки темнеют от слишком долгой тепловой обработки. При длительном нагревании вместе с водой растительный белок разрушается, у вареного грибного сырья появляется необычная синева. Такое изменение может зависеть и от местности произрастания, когда состав почвы и освещенность могут повлиять на особенность течения химических реакций в процессе тепловой обработки.

Маринованные маслята становятся фиолетовыми при варке из-за многочисленных добавок в виде специй, чеснока, лука, перца. Чтобы этого избежать, нужно отваривать продукт несколько раз, первую воду при этом обязательно сливать. В маринад рекомендуется добавлять уксус и щепотку лимонной кислоты.

Читать также: Шест солнечных часов 6

Другие грибы – первая причина, почему маслята темнеют при теплообработке

Основная причина внезапной перемены окраски грибов на темную или фиолетовую после варки – попадание в лукошко других видов, внешне сходных с маслятами. Среди двойников можно выделить козлята (козляки, или решетники), которые легко спутать при сборе. Это тоже съедобный сорт, который по вкусу почти не отличается от «оригинала».

Особенность изменять цвет есть и у других лесных растений, среди которых:

  1. Моховик

  2. Грабовик

Ложные маслята чернеют уже на этапе очистки. От настоящих представителей они отличаются иной структурой шляпки: под ней расположена не губка, а пластинки.

Нарушение правил варки – вторая причина, почему маслята стали фиолетовыми

Масленок приобретает пурпурный оттенок из-за неправильной технологии обработки. Чтобы продукт сохранил свой первоначальный вид после отваривания, нужно готовить, соблюдая нехитрые правила:

  • крупные зрелые плоды очищают от пленки;
  • ножки и шляпки доводят до кипения в чистой воде;
  • кипятят не более 5 – 10 мин.;
  • откидывают грибную массу на дуршлаг;
  • заливают подсоленной водой, после закипания варят 15 – 25 мин., в зависимости от размера плодов.

В процессе варки на поверхности может появиться пленка, которую нужно снимать шумовкой. Рекомендация менять воду связана с тем, что как редуценты маслята впитывают в себя радиацию и тяжелые металлы, однако при первом кипячении они разрушаются.

Стоит ли беспокоиться, если маслята при варке стали фиолетовыми

Неопытных грибников настораживает тот факт, что собранная добыча меняет свою окраску на пурпурную при варке блюд. Такое вполне может произойти со съедобными экземплярами, если варить их больше четверти часа. Не стоит переживать в том случае, если выбранный продукт имеет все сортовые признаки. Фиолетовые маслята, полученные после варки, не угрожают здоровью человека и сохраняют свой обычный вкус.

Ядовитые двойники белого гриба

В лесу можно встретить и ложные, ядовитые экземпляры, например, горчак и болет сатанинский.

Горчак отличается внешними признаками:

  • толстая ножка, как у настоящего белого, но отличается выраженной сетчатой фактурой;
  • мякоть светло-розового или грязного белого цвета;
  • горький привкус, который при термической обработке только усиливается.

Важно: ни в коем случае нельзя пробовать гриб (дотрагиваться языком или губами), чтобы определить его съедобность. Например, токсины, содержащиеся в мякоти горчака, способны вызвать заболевания печени.

Болет сатанинский похож на дубовый белый формой ножки и шляпки. Но разительно отличается цветом:

  • ножка имеет яркий красный или бордовый окрас, а внутренняя часть шляпки – красный или ярко-оранжевый. Синеет при изломе, очень ядовит;
  • когда его срезают, издаёт неприятный запах.

Важно: Болет сатанинский токсичен, его употребление в пищу может вызвать паралич нервной системы.

Есть ещё два двойника, которые условно съедобны, но их мякоть сильно горчит – это желчный гриб и боровик укореняющийся. У желчного – розоватый гименофор, у боровика укореняющегося – бело-голубая шляпка. При срезе или чистке мякоть синеет.

Что сделать, чтобы маслята не чернели

Особенно неприятно, когда грибная масса темнеет в банке после засолки. Готовый продукт выглядит не эстетично, и внешний вид блюда не вызывает аппетита. Бывалые лесники советуют добавлять в маринад немного лимонной кислоты и уксус. Перед подачей на стол жаркого нужно сбрызнуть блюдо соком лимона. Это придаст тонкий кисловатый привкус и сохранит прекрасный вид маслятам.

Как варить маслята, чтобы не потемнели

Варить продукт рекомендуется перед любым видом дальнейшего использования:

  • перед жаркой;
  • заморозкой;
  • нарезкой для салатов;
  • для супа.

Чтобы маслята не темнели при варке, есть несколько советов для хозяйки:

  1. Держать в кипятке грибное сырье следует не более 30 мин.
  2. Перед жаркой время кипячения необходимо сократить до 15 мин.
  3. Замороженную заготовку важно предварительно разморозить, после чего готовить так же, как свежие грибы.
  4. Перед замораживанием маслята необходимо немного проварить, просушить, разложить по пакетам. Допустимо заготавливать сырые плоды.
  5. При приготовлении супа первую воду нужно слить, а основой блюда будет следующий отвар. Время кипячения не должно превышать 30 мин.
  6. При варке следует добавить 1 ч. л. лимонной кислоты.
  7. В мультиварке рекомендуется тушить маслята около 40 мин.

Не нужно переживать, если маслята после варки стали фиолетовыми: все вкусовые особенности грибов останутся без изменений, а блюдо выйдет таким же аппетитным, как обычно.

Фиолетовые грибы: описание самых известных видов

Необычного окрашивания грибы не являются редкостью, но выглядят очень экзотично. Грибы фиолетовые относятся к съедобным, так и непригодным в пищу видам, поэтому необходимо знать их описание и характеристики.

Гриб-паутинник фиолетовый

Паутинник фиолетовый, от латинского Cortinarius violaceus, относится к категории съедобных грибов. Народное название – приболотник фиолетовый или толстуха. Этот гриб из рода Паутинников и семейства Паутинниковые или Cortinariaceae произрастает на территории хвойных и лиственных лесов и имеет следующие характеристики:

  • выпуклой или подушковидной формы шляпка имеет диаметр до 15 см;
  • старые экземпляры имеют распростертую, с волнистыми краями, войлочно-чешуйчатую шляпку, темно-фиолетового окрашивания;
  • широкие, редко расположенные пластинки прирастают зубцом и имеют темно-фиолетовое окрашивание;
  • высота ножки не превышает 120 мм при толщине в 20 мм;
  • верхняя часть ножки покрыта некрупными чешуйками;
    • нижняя часть ножки имеет клубневидное утолщение;
    • структура ножки волокнистого типа, буроватого или темно-фиолетового, с немного сиреневой поверхностью;
    • беловатая или голубоватая, с фиолетовым оттенком мякоть имеет выраженный ореховый вкус;
    • грибной аромат у мякоти практически полностью отсутствует.

    Съедобный паутинник фиолетовый очень хорошо подходит для приготовления шикарных первых и вторых блюд.Несмотря на то, что вкусовые качества паутинника достаточно средние, он употребляется в пищу в варёном и жареном виде, а также используется для маринования и засолки.

    Приболотник образует микоризу с такими лиственными и хвойными деревьями, как сосна, береза, ель, бук и дуб. Период массового плодоношения паутинника фиолетового приходится на август и длиться до середины октября. Наиболее часто его можно встретить на гумусовых и кислых грунтах, опавшей листве и мшистой почве.

    Пецица фиолетовая

    Peziza violacea относится к роду Пецица или Peziza и семейству Пецицевые или Pezizaceae. Плодовые тела пецицы фиолетовой произрастают относительно большими группами на участках после пожарищ и кострищ. Пик плодоношения приходится на весенний период и первую половину лета.

    Характеристика и морфологическое описание грибов под названием пецица фиолетовая:

    • дискомицет чашевидного или блюдцевидного типа;
    • средний диаметр неглубокого плодового тела составляет порядка 5-30 мм;
    • гладкая внутренняя часть спороносной поверхности сиреневого, фиолетового или красновато-фиолетового окрашивания;
    • внешняя часть бледнее внутренней стороны, серовато-сиреневого или бледно-коричневого цвета;
    • может наблюдаться наличие ложной ножки;
    • бледно-сиреневого цвета, достаточно тонкая и ломкая мякоть, не имеет выраженного грибного вкуса и аромата.

    Гриб не относится к категории ядовитых, но собирается любителями «тихой» охоты и используется в пищевых целях крайне редко, что обусловлено отсутствием достойного вкуса и толстой, мясистой мякоти.

    Пецица является ближайшим родственником строчкам и сморчкам, поэтому используется не только жареными и солёными, но также в качестве украшения салатов, что позволит значительно обогатить эстетическую сторону готовых блюд.

    Рядовка фиолетовая

    Гриб под названием рядовка фиолетовая многим грибникам известен, как леписта голая или фиолетовая, а в народе он ласково называется синюхой или синичкой. Lepista nuda относится к категории условно-съедобных грибов, роду Леписта и семейству Рядовковые или Говорушка.

    Такой достаточно крупный гриб, как рядовка, имеет следующее морфологическое описание:

    • диаметр мясистой шляпкине превышает 16-18 см;
    • шляпка мясистого типа, полушаровидной и выпуклой формы, с наличием завёрнутых вниз тонких краев;
    • взрослые экземпляры обладают выпукло-распростёртой или же вдавленной по форме шляпкой с загнутыми краями;
    • встречаются экземпляры с волнисто-изогнутыми шляпками;
    • гладкая поверхность шляпки отличается характерным глянцем;
    • шляпка молодого гриба имеет ярко-фиолетовое окрашивание, а с возрастом склонна к выцветанию и приобретению охряного оттенка;
    • мясистого типа мякоть обладает достаточной плотностью и имеет светло-фиолетовое окрашивание;
    • для мякоти характерно наличие достаточно слабого, но приятного вкуса и аромата, напоминающего анис;
    • пластинки достаточно тонкие, часто-расположенные с приросшими зубцами или практически свободного типа, фиолетового окрашивания;
    • ножки плотные, цилиндрической формы, с небольшим утолщением у основания;
    • поверхность гладкая, с продольной волокнистостью;
    • характерным является наличие под шляпкой хлопьевидного налёта и фиолетового опушения у основания ножки.

    Особенности рядовок фиолетовых (видео)

    Рядовка фиолетовая относится к категории сапрофитов, и её плодовые тела произрастают на поверхности гниющего листового опада. Обладает достаточной устойчивостью к похолоданию и плодоносит в период с середины сентября до наступления значительного похолодания в октябре-ноябре.

    Условно-съедобный гриб рядовка фиолетовая обладает достаточно хорошим качеством, но перед применением в пищу предварительно очищенные и промытые грибы следует подвергать термической обработке в виде отваривания в течение 15-20 минут.

    Употребление рядовки фиолетовой без предварительного отваривания часто становится причиной достаточно сильных желудочных расстройств.

    Кроме всего прочего, предварительное отваривание плодовых тел рядовки позволяет устранить специфический запах и вкус, свойственные для всех грибов, произрастающих на органике гниющего типа.

    Лаковица аметистовая

    Съедобный, но достаточно редкий в нашей стране гриб под названием лаковица лиловая или аметистовая, от латинского Laccaria amethystina, относится к роду Лаковица и семейству Рядовковые. Гриб произрастает на влажных грунтах лесных зон и имеет следующие внешние характеристики:

    • диаметр шляпки варьируется в пределах 10-50 мм;
    • молодые экземпляры обладают полушаровидной формой;
    • старые плодовые тела лаковицы аметистовой имеют плоскую по форме шляпку;
    • окрашивание поверхности шляпки лилово-фиолетовое, но с возрастом склонно к сильному выцветанию;
    • пластинки достаточно толстого типа, редко расположенные, лилово-фиолетового окрашивания;
    • у зрелых экземпляров плодовых тел пластинки беловато-мучнистого и нисходящего по ножке типа;
    • ножка с продольной волокнистостью, характерного лилового окрашивания;
    • мякоть тонкая, лилово-фиолетового окрашивания.

    Грибы могут использоваться для приготовления как первых, таки вторых грибных блюд.

    Изменяющие окрашивание грибы

    Грибы, приобретающие фиолетовое окрашивание, немногочисленны, но стоят упоминания. Не следует удивляться, если после варки стали фиолетовыми плодовые тела таких грибов, как козляки. Мякоть этих грибов под воздействием температурной обработки становится очень необычного, интересного вишнёво-фиолетового цвета.

    Как мариновать фиолетовые рядовки (видео)

    Кроме того, сине-фиолетовыми в процессе приготовления становятся плодовые тела подосиновика, а также маслят и некоторых разновидностей сыроежки, что обусловлено наличием в мякоти фермента тирозиназы.

    Источник: https://dachadecor.ru/gribi/fioletovie-gribi-opisanie-samich-izvestnich-vidov

    Что делать с грибами после сбора: солить, жарить, варить, сушить

    Как известно, многие люди просто обожают грибы. Посещая рестораны и кафе, они охотно заказывают грибные блюда и наслаждаются их изумительным вкусом. Тем не менее, когда этот лесной продукт в сыром виде оказывается на домашней кухне, возникает вопрос – что делать с грибами после сбора?

    Не стоит удивляться, не в каждой семье присутствует человек, который в свободное время отправляется в лес в поисках грибочков. Следовательно, готовить грибы дома не приходится.

    Я постараюсь изменить ситуацию, поделившись своим опытом. Прочитав мою статью, вы сделаете с грибами что угодно сварите, пожарите, засолите и даже засушите. Я уделю внимания сбору и чистке. В общем, статья должна получиться весьма интересной и познавательной.

    Как солить грибы

    Осень медленно приближается. Значит, скоро на столах начнут появляться разнообразные грибные кушанья. Пока одни наслаждаются их вкусом, другие занимаются заготовкой.

    Грибы солят разнообразными способами. Чаще всего солят лисички, грузди, моховики, маслята. Независимо от разновидности можно смело использовать одну технологию засолки. Получится продукт с небольшим количеством калорий.

    Подготовка. Использовать рекомендуют только молодые неповрежденные без червей. Их сортируют, промывают и очищают. Большие измельчают.

    Вымачивание. Перед засолкой некоторых сортов предусмотрена процедура вымачивания. В результате из них уходит горечь. Вымачивают грузди, волнушки и прочие с горьковатым привкусом. Вымачивать рекомендуется в прохладном помещении, периодически меняя воду.

    Холодная засолка

    Технологию применяют к рыжикам, груздям, волнушкам и сыроежкам. Перед засолкой грузди, волнушки и сыроежки рекомендуется замочить на 72 часа. Воду менять через 6 часов. Рыжики не замачивают. Их промывают и удаляют корешки. Солить принято в керамической, стеклянной и эмалированной посуде.

    ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

    1. Грибы складывают слоями в емкость шляпками вниз. Все слои обязательно пересыпают солью. На килограмм грибочков взять полстакана соли. Можно использовать укроп и лавр.
    2. Грибочки накрыть не плотной тканью. Далее сверху кладется деревянный круг, а на него устанавливается легкий груз. Через некоторое время они начнут оседать. Нужно следить, не появляется ли плесень. Если она присутствует, ткань сменить, а кружок обмыть.
    3. Через неделю грибы уплотнятся, а в посуде появится рассол. Если рассола нет массу груза увеличить и накрыть посуду пленкой. Засолка завершится через полтора месяца.

    Горячая засолка

    Эта технология соления более быстрая. Горячий способ применяется для засолки сыроежек, подосиновиков, опят и маслят. Использовать рекомендуется только спелые грибы.

    Соление данным способом предусматривает использование рассола. Готовится он из приправ и соли. Подойдет укроп, гвоздика и лавр.

    1. Кастрюлю с водой поставить на огонь, добавить чуточку соли и дать воде закипеть. Затем положить в кастрюлю грибы и варить, изредка помешивая.
    2. После появления пенки ее убрать, добавить специи и продолжить варку в течение трети часа. Готовые грибы опустятся на дно, а прозрачность рассола повысится.
    3. По завершению варки переместить в широкую посудину и дать остыть. Затем разложить их по банкам, слегка пересыпать солью и закрыть. Соотношение грибы/рассол на уровне 5 к 1. Засолка завершится через 45 суток.

    Сухая засолка

    Эту технологию применяют для засола твердых грибов.

    1. Грибы не спеша очищают, нарезают пластинками, выкладывают на решетки и подвяливают.
    2. Подсушенные грибочки отправляют в большой таз, и смешивают с солью. На килограмм грибов достаточно 200 г соли.
    3. Плотно раскладывают по банкам. Сверху посыпают солью и закрывают банку крышкой.

    Видео засолки в домашних условиях

    Я поделилась тремя пошаговыми рецептами соления. Какую технологию использовать для засола, решать вам. Отмечу, каждый из перечисленных способов по-своему хорош.

    Как жарить грибы

    Давайте представим, что вы умеете собирать и чистить грибы, однако секреты правильной жарки вам неизвестны. Об этом и пойдет наш разговор. Людям, которые придерживаются диеты, употреблять жареные грибы не стоит.

    1. Грибы хорошенько вымыть и очистить. Эта процедура продолжительная, особенно, если их много. Вкус готового блюда зависит от качества первоначальной обработки.
    2. Очищенные грибы выложить в дуршлаг и оставить под проточной водой на 30 минут.
    3. В объемную кастрюлю налить воду и переместить туда грибы. Положить в кастрюлю небольшую очищенную луковицу, которая выполняет роль индикатора токсичности. В случае ее посинения, грибы рекомендуется выбросить. Иначе можно серьезно отравиться.
    4. Проваривать не долго, всего пару минут. Затем откинуть их на дуршлаг, измельчить и обжарить в масле.

    Такая техника жарки применяется когда природа продукта вызывает сомнения. К тому же, при отваривании грибы теряют витамины и аромат. Если вам точно известно, что это за грибы, отваривать не стоит. Просто почистите, обдайте водой, высушите салфеткой и после измельчения обжарьте в масле.

    Видео советы

    Рецепт жарки с луком немного отличается.

    1. Обжарить измельченный лук. После этого добавить нарезанные грибы.
    2. В течение 5 минут жарки сковородку накрывать крышкой не стоит. В результате получится румяная корочка.
    3. После 5 минут посуду накрыть и продолжить жарку еще 5 минут.
    4. В конце приготовления посолить. Если вы правильно пожарите грибочки, они получатся мягкими, ровными и сохранят первозданную форму.

    Подают на стол как самостоятельное блюдо, холодную закуску или гарнир. Некоторые хозяйки поливают сметанным соусом, либо во время жарки помимо лука добавляют другие овощи.

    Скажу несколько слов о пряностях. Я их не использую, поскольку запах перебивает аромат грибов, особенно, шампиньонов.

    Как варить грибы

    Одним нравится мясо, вторым рыба, третьим грибы. Все зависит от личных вкусовых предпочтений. Если тонкости приготовления мясных и рыбных блюд известны всем, с последними все немного по-другому. Способов их приготовления не мало. Мы поговорим о варке.

    Тонкости подготовки и варки

    Перед варкой грибы предварительно обрабатывают. Очищают от грязи и мусора и тщательно, но не долго, промывают. Если промывать долго, они впитают слишком много влаги и потеряют упругость.

    Тонкости варки. Сначала закипает вода, затем в кастрюлю бросают грибы, и только после этого добавляют соль. Для аромата можно добавить немного благородного лавра, укропа или лука.

    Хороший вкус напрямую зависит от мощности огня приготовления. Идеальный вариант – средний огонь. Температура варки должна поддерживать умеренное кипение отвара.

    Видео варки опят

    Время варки популярных видов

    1. Шампиньоны. Выращивают в теплицах. Они мягкие, длительная обработка не требуется. Свежие шампиньоны варить до 5 минут. В случае с замороженными шампиньонами перед варкой, которая длится 10 минут, идет процедура размораживания.
    2. Вешенки. Тоже тепличные грибы. От шампиньонов отличаются более высокой упругостью и плотностью. Время варки около 20 минут.
    3. Лисички. Нежные лесные грибы. Перед началом варки замачивают в молоке на 60 минут. Варят в подсоленной воде треть часа.
    4. Белые. Структура достаточно плотная. Варят 40 минут. В ходе процесса обязательно снимают пену.
    5. Маслята. Растут в лесу. Структура нежная. Для приготовления достаточно 30 минут.
    6. Опята. Варят не менее часа. После закипания отвара появится пенка, которую обязательно снимают, воду меняют и продолжают варку.

    Я поделилась секретами варки. Наверное, вы успели убедиться, что процедура крайне простая и время варки зависит от вида.

    Как сушить грибы

    Сушка самый распространенный способ переработки. После сушки их масса уменьшается и появляются другие вкусовые качества. Сушеные грибы превосходят замороженные, соленые и маринованные по уровню питательности. Небольшая масса и высокая стойкость способствуют удобному хранению.

    Для сушки подходят сумчатые и трубчатые грибочки – моховики, белые, подосиновики, подберезовики, лисички. Пластиночные не сушат, они содержат горечь, которая после не исчезает. Их солят и маринуют.

    Перед началом сушки грибы перебирают, выбирая только крепкие и здоровые. Не моют, поскольку существенно увеличивается время. Их протирают тряпочкой и удаляют из шляпки мох, хвою и грязь.

    Крупные шляпки разрезают на части. Ножки нарезают колечками или столбиками. Строчки и сморчки сушат целиком. У моховиков, лисичек и маслят для сушки пригодны лишь шляпки.

    Сушить нужно равномерно и постепенно, в условиях циркуляции воздуха и высокой температуры. Иначе они испортятся.

    Способы сушки

    Открытый воздух
    1. Выбирают сухой и жаркий день. Грибы нанизывают на нить. Получившееся ожерелье подвешивают в солнечном месте.
    2. Готовность постоянно проверяют. Каждый вечер ожерелье заносят в дом, поскольку ночью повышается влажность воздуха.
    3. Пересушивать не рекомендуется, это отрицательно скажется на аромате и питательных свойствах. Иногда сушка на открытом воздухе затягивается на неделю.
    Духовка или фабричная сушка

    По этой технике укладывают тоненьким слоем на решетку или противень. Сушат при температуре 70 градусов несколько часов.

    Видео сушки в домашних условиях

    Для примера я рассмотрела два популярных способа сушки. Готовые грибы сухие и легкие на ощупь, не крошатся, но хорошо ломаются.

    Я сушу так: даю грибам подсохнуть на солнце, а после заканчиваю сушку в духовке. Этот способ быстрый и эффективны.

    Как чистить грибы

    Раньше собирание грибов считалось хобби, сегодня это своеобразный образ жизни и семейная традиция.

    Сбор требует особого внимания, как и чистка. Если вы только осваиваете эту науку, ознакомьтесь с моими советами.

    Лестная чистка

    Чистить начинают во время сбора, удаляя червивые и поврежденные места прямо в лесу.

    1. После срезания с поверхности удаляют мусор, листья и хвою.
    2. На месте удаляют слизкую кожицу шляпки.
    3. Вырезают червивые места на ножке.

    Так в корзине останутся только чистые грибы, а вы дольше пробудите на свежем воздухе.

    Домашняя чистка

    1. Грибочки сортируют по видам, чтобы упростить обработку.
    2. Определяют какой вид готовят в первую очередь. Грибы долго не лежат, на приготовление есть не более 5 часов.
    3. Некоторые разновидности содержат специфические вещества, способствующие скоростному окислению. Внешний вид таких грибов быстро теряет привлекательность. Чтобы они не темнели, их заливают подсоленной водой.
    4. Маслята чистят со шляпки. Слизистую кожицу снимают с края шляпки.
    5. Трубчатые чистят по-другому. Для чистки груздей используют кисточку. “Махру” удаляют всегда, так как в ней часто присутствуют черви.
    6. Белые перед чисткой замачивают. После протирают щеткой и удаляют темные места.
    7. Рыжики одни чистят под струйкой воды, другие воду не используют. Рыжики растут в чистой траве, поэтому достаточно обрезать длинные ножки и слегка обдать водой.

    По завершении чистки обдают водой и сразу готовят. Долгое пребывание в воде отрицательно сказывается на вкусовых качествах.

    Как правильно собирать грибы

    Грибы можно приобрести в супермаркете или собрать своими руками. Поход в магазин потребует не так много времени, но он не сравнится с вылазкой в лес, которая позволяет насладиться красотой природы, подышать чистым воздухом и отдохнуть.

    Грибников в наше время много, но мало кто знает секреты правильного сбора. К тому же, отправляться в лес нужно в соответствующей экипировке, прихватив определенные снасти.

    Неправильный сбор отрицательно влияет на будущий урожай. Грибница расположена на небольшой глубине под лестной подстилкой, и неумелые действия вредят ей.

    Многие просто вырывают грибы из земли вместе с корнем. Так делать нельзя, ведь грибница может разрушиться. Их нужно подрезать ножом у самого основания, а пенек ножки прикрыть остатками растений.

    Если садового ножа нет под рукой гриб поворачивают вокруг оси и аккуратно извлекают. Так грибница получит небольшие повреждения. Если сегодня вы ее сохраните, через некоторое время на этом месте появится новый урожай.

    Для нормального существования грибницы требуются благоприятные условия. В лесу часто встречаются места, которые напоминают место драки: листья и хвоя перерыты, а мох вытоптан. Как в этом случае можно говорить о сохранности грибницы? Только правильного грибника волнуют такие моменты.

    Поговорим непосредственно о правилах сбора грибов.

    1. Рекомендуется собирать утром.
    2. Перемещаются между деревьями аккуратно и не спеша, осматривая укромные местечки.
    3. Если лето сухое, ищут среди листьев, во мху, и под густыми ветками.
    4. Если лето дождливое ищут на открытых местах и полянах.
    5. Грибы растут компаниями, если удалось отыскать один, внимательно исследуют участок.
    6. Растут чрезвычайно быстро. Если сегодня появился маленький, через несколько дней на его месте будет стоять гигант.

    Уделим внимание снаряжению грибника, от этого зависит эффективность сбора и уровень комфорта сборщика.

    1. Грибы собирают в корзину. Ведра не используют, поскольку без притока воздуха они быстро портятся.
    2. Отправляясь в лес, одевают легкую и удобную одежду. Например, трикотажный спортивный костюм. С собой берут плащ или дождевик на случай дождливой погоды.
    3. Обувь подбирают легкую, удобную и не пропускающую влагу. Лучшим решением считаются яловые, кожаные или резиновые сапоги. Если в лесу сухо, подойдет и спортивная обувь.
    4. Пригодится и заплечный мешок из непромокаемого материала. В нем удобно переносить еду, флягу с водой, спички, садовый нож и дождевик. В идеале должен присутствовать компас.

    Если вы новичок в этой области, обязательно прислушайтесь к моим советам. Не лишне почитать энциклопедию о съедобных и не съедобных грибах.

    На этой ноте я заканчиваю статью. Надеюсь, теперь вы сможете собрать, почистить и обработать грибы.

     Загрузка …

    Отмечу, в варке и жарке нет ничего особенного. А вот сушка и засол – другой разговор. Сушеные грибы прекрасная основа для множества блюд. Их добавляют в суп, используют как начинку для пирогов.

    Грибы после варки стали фиолетовыми

    Почему маслята посинели после варки и стоит ли беспокоиться?

    Прежде всего, необходимо знать, что для маслят не характерен фиолетовый, сиреневый или синий цвет после тепловой обработки. Это означает, что вместе с маслятами в кастрюле оказались другие грибы – козлята (козляки). Но в данном случае пугаться не стоит. Это абсолютно съедобный вид гриба, который по вкусу и внешнему виду практически не отличается от маслят. Козлёнком называют трубчатый гриб, входящий в род Маслёнок. Готовят их по одной технологии со своими «сородичами», однако при варке они делаются лиловыми. Но от приобретённого цвета гриб хуже не становится. Многие хозяйки украшают этими фиолетовыми после варки «маслятами» скучные однотонные маринады. Этот некрасивый с эстетической точки зрения гриб можно варить, тушить, жарить, а также сушить. А чтобы он не сильно темнел и сохранил свой оригинальный розовый цвет, перед варкой нужно добавить немного столового уксуса.

    Ещё одной причиной, почему маслята посинели после варки, является слишком долгая тепловая обработка. При продолжительной варке растительный белок разрушается, и гриб приобретает синеватый оттенок,однако его едва заметно. Как уже упоминалось, маслята при варке не могут посинеть или стать фиолетовыми. Для них в такой ситуации свойственно изменить свой цвет на бежевый или светло-коричневый. Всё зависит от его первоначального вида, на который влияют местность, состав почвы и освещённость.

    Поэтому, если маслята после варки стали фиолетовыми, не стоит беспокоиться. По всей видимости, собирая грибы, в корзину попали другие представители этого семейства. А маслята, как известно, не имеют ложных (ядовитых) двойников.

    Среди представителей грибного царства встречается масса весьма необычных экземпляров как по форме, так и по цвету. Гриб фиолетового цвета – не редкий, но благодаря своему внешнему виду довольно экзотический «житель» леса. Существуют съедобные, условно съедобные и несъедобные грибы фиолетового цвета, которые нужно уметь различать любому грибнику.

    Съедобные виды фиолетовых грибов и их описание

    Прежде чем отправляться на «тихую» охоту за столь экзотическими грибами, нужно обезопасить себя от ошибки. Для этого мало знать их названия, важно ознакомиться с фото и описанием плодов, чтобы понять, как выглядят съедобные фиолетовые грибы.

    Пецица фиолетовая

    Пецица — представитель рода с одноименным названием. Гриб имеет небольшое плодовое тело, диаметром 0,5-3 см чашевидной формы. Ножка у данного вида, как правило, отсутствует, так как пецица относится к дискомицетам. Однако небольшая ложная ножка может присутствовать. Поверхность пецицы гладкая, внутренняя поверхность дискомицета имеет сиреневый окрас, а вот внешняя бледная и может иметь сероватый оттенок.

    Хрупкая и тонкая мякоть гриба не обладает как таковым вкусом и запахом. Цвет мякоти – сиреневый.

    Лаковица аметистовая с фиолетовой ножкой и шляпкой

    Лаковица аметистовая принадлежит к семейству Рядовковые и роду Лаковица. Лаковица – небольшой гриб с продольно-волокнистой фиолетовой ножкой и шляпкой, форма которой изменяется по мере развития. У незрелых экземпляров шляпка полушаровидная, а позже становится плоской. Пластинки располагаются непосредственно под шляпкой и слегка нисходят на ножку. Насыщенный цвет лаковиц со временем выцветает и бледнеет.

    Мякоть — тонкая, имеет лиловый окрас и довольно нежный вкус.

    Паутинник фиолетовый

    Паутинник фиолетовый – редкий представитель своего царства, относящийся к семейству Паутинниковые. Шляпка паутинника меняет форму по мере его роста. Если сначала она выпуклая и с опущенными краями, то позже становится плоской и покрывается чешуйками. Диаметр шляпки не превышает 15 см.

    Толстая ножка паутинника, ширина которой достигает 2 см, слегка уплотняется книзу. На верхней части ножки присутствуют мелкие чешуйки. Длина может колебаться в пределах от 6 до 12 см.

    Мякоть имеет плотную текстуру. У зрелых экземпляров голубой цвет мякоти выцветает до практически белого. При контакте с воздухом после среза, мякоть приобретает коричневые оттенки. Широкие и редкие пластинки паутинника, словно окутаны вуалью. Паутинник практически не издает запаха, но обладает приятным ореховым вкусом.

    Рядовка с фиолетовой шляпкой и толстой ножкой

    Рядовка относится к роду Говорушка и семейству Рядовковые. Рядовка имеет и другие названия, такие как синюха, синичка и синеножка.

    Синичка – рядовка с довольно крупной фиолетовой шляпкой, диаметром 6-20см, относится к условно-съедобному виду. Шляпка у молодых синеножек имеет выпуклую полушаровидную форму с завернутым вниз краем. У зрелых синюх шляпка становится выпукло-распростертой. Изначально яркая шляпка по мере роста плодового тела приобретает охряный оттенок.

    Мякоть у рядовки мясистая и плотная. Позже мякоть размягчается и подобно шляпке приобретает охряно-кремовый оттенок. Длина ножки может достигать 10 см, а ширина – 3см. Ножка синюхи имеет плотную текстуру и цилиндрическую форму. На поверхности ножки непосредственно под шляпкой есть легкий хлопьевидный налет, а у основания расположен фиолетовый мицелий.

    Синеножка имеет специфический вкус и запах, который исчезает после термической обработки.

    Виды, которые при варке становятся фиолетовыми

    При варке приобретает сиреневый цвет гриб козляк, или решетник.

    Козляк принадлежит к роду Масленок. Диаметр желтовато-бурой шляпки решетника колеблется в пределах 3-12 см. Сначала подушковидная, а позже плоская шляпка имеет гладкую, клейкую поверхность. В сырую погоду шляпка покрывается слизью.

    Кожица на шляпке настолько плотно прилегает, что не снимается совсем либо снимается лоскутами. Длина ножки может достигать 10 см, а толщина всего 2 см. Ножка в отличие от шляпки более светлая и матовая, а по своей форме напоминает цилиндр.

    Мякоть достаточно упругая, а позже становится резинистой, не обладает особым запахом и вкусом.

    Отличие от ложных, несъедобных грибов

    Лиловый окрас могут иметь и несъедобные, ядовитые виды. Одним из таких представителей является ложный камфорный груздь, который содержит яды мускаринового ряда.

    Круглая коричневая шляпка обладает лиловым оттенком, при надавливании на которую образуется бурое пятно. При срезе мякоть окрашивается в красный цвет и выделяет аромат камфары или кокоса. Прозрачный сок, который выделяет решетник, не должен вводить в заблуждение.

    Также к несъедобным видам относится зонтик фиолетовый, несмотря на то, что его плодовое тело не содержит ядовитых и других опасных веществ.

    Зонтик лилового окраса не употребляется в пищу из-за своего специфического горького вкуса и неприятного запаха, который не убирается даже в процессе термообработки.

    Паутинник фиолетовый, также можно перепутать с паутинником козьим, или вонючим, который от своего съедобного двойника отличается неприятным запахом ацетона. Цвет паутинника козьего – бледно-лиловый с голубоватым оттенком. На ножке паутинника козьего присутствуют сиреневые пояски.

    Лаковица аметистовая также имеет своего ложного двойника, под названием мицена чистая. Это галлюциногенный гриб, который отличается от лаковицы наличием белых или слегка сероватых пластинок и редечным ароматом.

    Места произрастания фиолетовых грибов в Подмосковье

    Паутинник можно встретить в хвойных и лиственных лесах вблизи сосны, березы, дуба, бука и ели. На территории Российской Федерации растет в Приморском и Красноярском крае, однако с недавних пор паутинник можно встретить и в Подмосковье.

    Лаковица лиловая, как правило, растет на хорошо увлажненных почвах в хвойных лесах вблизи мха. Но ее также можно встретить и на территории смешанных и лиственных лесов не далеко от дубовых деревьев.

    Лаковица лиловая

    Пецица, в свою очередь, произрастает исключительно на местах после пожаров или костров и, как правило, растет большими группами. Гриб широко распространен не только в Подмосковье, но и на всей территории Европы и Северной Америки, хотя даже там встречается довольно редко.

    Рядовка распространена в умеренной зоне Северного полушария, что соответствует Сибири и Европейской части России. Является сапрофитом и растет на гниющей листве, опавшей хвое и компостных кучах. Рядовку можно встретить в хвойных, смешанных лесах и даже садах. Синюха довольно неплохо переносит первые морозы, поэтому может плодоносить вплоть до ноября. Рядовка чаще всего растет группами, а иногда формирует «ведьмины круги».

    Полезные свойства и ограничения к употреблению

    Рядовка богата на витамины группы В, а также на марганец, медь и цинк. Данный вид активно применяют не только в кулинарии, но и в медицине, ведь синюху используют для производства антибиотиков и противогрибковых средств.

    Помимо этого, синюха снижает уровень глюкозы, обладает противовоспалительным и иммуностимулирующим эффектом. Паутинник обладает аналогичными полезными свойствами, что и синюха, поскольку содержит идентичные полезные вещества и микроэлементы.

    Паутинник фиолетовый

    Пецица, в свою очередь, положительно влияет на четкость зрения, разжижает кровь и тем самым предотвращает появления варикоза и тромбофлебита. Настойку из пецицы используют для лечения кинетозов. Также пецица содержит большое количество витамина С, который повышает иммунитет человека.

    Грибами не стоит злоупотреблять людям с заболеваниями органов ЖКТ. А в случае тяжелых заболеваний, таких как язва, гастрит, панкреатит, от их употребления стоит отказаться совсем. Также этот продукт нельзя употреблять детям до 10 лет и беременным женщинам, поскольку он довольно тяжело переваривается и усваивается организмом.

    Название: Маслята
    Тип: Съедобный

    Причин, почему маслята стали фиолетовыми после варки, может быть несколько. Чтобы понять, о чем говорит изменение цвета и можно ли что-то предпринять, нужно разобраться в особенностях этих грибов.

    Почему маслята при варке становятся фиолетовыми

    Каждому грибнику стоит знать, что этот сорт грибов обычно не меняет цвет после тепловой обработки. В процессе отваривания для него не характерно появление синих, сиреневых, коричневых оттенков.

    Если масленок при варке стал фиолетовым, это говорит о неправильно выбранном способе приготовления. Ножки и шляпки темнеют от слишком долгой тепловой обработки. При длительном нагревании вместе с водой растительный белок разрушается, у вареного грибного сырья появляется необычная синева. Такое изменение может зависеть и от местности произрастания, когда состав почвы и освещенность могут повлиять на особенность течения химических реакций в процессе тепловой обработки.

    Маринованные маслята становятся фиолетовыми при варке из-за многочисленных добавок в виде специй, чеснока, лука, перца. Чтобы этого избежать, нужно отваривать продукт несколько раз, первую воду при этом обязательно сливать. В маринад рекомендуется добавлять уксус и щепотку лимонной кислоты.

    Другие грибы – первая причина, почему маслята темнеют при теплообработке

    Основная причина внезапной перемены окраски грибов на темную или фиолетовую после варки – попадание в лукошко других видов, внешне сходных с маслятами. Среди двойников можно выделить козлята (козляки, или решетники), которые легко спутать при сборе. Это тоже съедобный сорт, который по вкусу почти не отличается от «оригинала».

    Особенность изменять цвет есть и у других лесных растений, среди которых:

    1. Моховик
    2. Грабовик

    Ложные маслята чернеют уже на этапе очистки. От настоящих представителей они отличаются иной структурой шляпки: под ней расположена не губка, а пластинки.

    Нарушение правил варки – вторая причина, почему маслята стали фиолетовыми

    Масленок приобретает пурпурный оттенок из-за неправильной технологии обработки. Чтобы продукт сохранил свой первоначальный вид после отваривания, нужно готовить, соблюдая нехитрые правила:

    • крупные зрелые плоды очищают от пленки;
    • ножки и шляпки доводят до кипения в чистой воде;
    • кипятят не более 5 – 10 мин.;
    • откидывают грибную массу на дуршлаг;
    • заливают подсоленной водой, после закипания варят 15 – 25 мин., в зависимости от размера плодов.

    В процессе варки на поверхности может появиться пленка, которую нужно снимать шумовкой. Рекомендация менять воду связана с тем, что как редуценты маслята впитывают в себя радиацию и тяжелые металлы, однако при первом кипячении они разрушаются.

    Стоит ли беспокоиться, если маслята при варке стали фиолетовыми

    Неопытных грибников настораживает тот факт, что собранная добыча меняет свою окраску на пурпурную при варке блюд. Такое вполне может произойти со съедобными экземплярами, если варить их больше четверти часа. Не стоит переживать в том случае, если выбранный продукт имеет все сортовые признаки. Фиолетовые маслята, полученные после варки, не угрожают здоровью человека и сохраняют свой обычный вкус.

    Что сделать, чтобы маслята не чернели

    Особенно неприятно, когда грибная масса темнеет в банке после засолки. Готовый продукт выглядит не эстетично, и внешний вид блюда не вызывает аппетита. Бывалые лесники советуют добавлять в маринад немного лимонной кислоты и уксус. Перед подачей на стол жаркого нужно сбрызнуть блюдо соком лимона. Это придаст тонкий кисловатый привкус и сохранит прекрасный вид маслятам.

    Как варить маслята, чтобы не потемнели

    Варить продукт рекомендуется перед любым видом дальнейшего использования:

    • перед жаркой;
    • заморозкой;
    • нарезкой для салатов;
    • для супа.

    Чтобы маслята не темнели при варке, есть несколько советов для хозяйки:

    1. Держать в кипятке грибное сырье следует не более 30 мин.
    2. Перед жаркой время кипячения необходимо сократить до 15 мин.
    3. Замороженную заготовку важно предварительно разморозить, после чего готовить так же, как свежие грибы.
    4. Перед замораживанием маслята необходимо немного проварить, просушить, разложить по пакетам. Допустимо заготавливать сырые плоды.
    5. При приготовлении супа первую воду нужно слить, а основой блюда будет следующий отвар. Время кипячения не должно превышать 30 мин.
    6. При варке следует добавить 1 ч. л. лимонной кислоты.
    7. В мультиварке рекомендуется тушить маслята около 40 мин.

    Не нужно переживать, если маслята после варки стали фиолетовыми: все вкусовые особенности грибов останутся без изменений, а блюдо выйдет таким же аппетитным, как обычно.

    Заключение

    Явление, когда маслята стали фиолетовыми после варки, случается среди этого вида грибов по ряду причин, среди которых – нарушение правил тепловой обработки, особенности мест их произрастания и прочие факторы. При уверенности в сортовых характеристиках пугаться в таком случае не стоит, поскольку изменение цвета не влияет на вкусовые качества и не говорит о ядовитости грибов. Чтобы избежать досадной синевы, важно знать правила варки продукта.

    Почему маслята краснеют, розовеют или становятся фиолетовыми при варке

    Добавить в избранное

    Маслята считаются одними из лучших грибов, благодаря своим отличным вкусовым качествам, разнообразию способов обработки и отличной усвояемости организмом. Популярность среди грибников они приобрели за счёт своей высокой урожайности и отсутствия ядовитых двойников. Однако есть некоторый момент, который вызывает сомнения у новичков в грибном деле, — покраснение грибов при варке. У них появляются опасения по поводу качества грибов и возможности их дальнейшего безопасного употребления в пищу. Грибников-профессионалов этот момент абсолютно не пугает, потому что они знают, в чём может быть причина. Подробнее об этом — далее в нашем материале.

    ПоказатьСкрыть

    Причины порозовения

    Всем грибникам, приступившим после сбора урожая к его обработке, следует запомнить, что маслята никогда не покраснеют и не порозовеют при термической обработке.

    Знаете ли вы? Маслята могут немного изменить свой цвет в сторону тёмно-синего только на срезе из-за реакции с воздухом, на всех остальных этапах обработки эти грибы, наоборот, светлеют, при этом сохраняя отвар тоже светлым.

    Если этот факт проявился, и в воде при варке обнаружились покрасневшие экземпляры, то это грибы-двойники, принадлежащие к тому же семейству, что и маслята — так называемые козлята. В их составе имеется вещество, способное менять окрас грибов при отваривании. Даже опытные грибники не могут сразу отличить близкородственные виды маслят, поскольку растут они в сосновых лесах в одно и то же время и имеют одинаковый химический состав.

    Если урожай при варке частично окрасился в розовый цвет, не стоит огорчаться, поскольку козлята, как и все двойники маслят, безвредные и особенно не отличаются вкусовыми качествами. Единственная проблема в этой ситуации — неаппетитный внешний вид готового блюда, однако и это можно использовать как оригинальное дополнение.

    Можно ли отравиться

    Все грибы-двойники маслят съедобные и имеют одинаковые свойства и вкусовые характеристики, а это значит, что причин для волнения при обнаружении похожих грибов нет. Семейство маслят абсолютно невозможно спутать с ядовитыми грибами, поэтому опасности быть не может.

    Важно! Часто маслята подвергаются поражению насекомыми и червями, и если не собрать их вовремя, то личинки червей оставят в тканях гриба продукты метаболизма. Вырезать повреждённые места не имеет смысла, поскольку гриб уже полностью повреждён и опасен для здоровья, он может вызвать аллергию и интоксикацию. Вот почему грибы с такими повреждениями необходимо исключить.

    Грибы, которые поменяли свой цвет при термической обработке, не меняют вкусовых качеств блюда, вполне съедобны и по методам обработки и заготовке на зиму ничем не отличаются от маслят.

    Правила обработки

    В момент предварительной подготовки собранного урожая маслят можно выявить нежелательные экземпляры, которые окрасят остальной урожай. Сделать это не очень легко, но возможно, нужно просто хорошо осмотреть грибы и выявить такие отличия:

    • если шляпка меньше размером, с выраженным бугром посередине — это гриб решетник, который порозовеет при варке;
    • если нет юбки — это козляк, придающий готовому блюду фиолетовый окрас;
    • если шляпка толще обычной — это моховик, он станет красным при варке.

    Чтобы получить гарантию неизменности цвета, даже после визуального осмотра, лучше перестраховаться и добавить в воду при варке 2 ст. л. 6% уксуса или 0,2 г лимонной кислоты. Можно использовать любой вид уксуса — столовый, виноградный, яблочный и т. д. Если подобные грибы используются в бульоне или подливе, можно добавить томатную пасту, что сделает цвет естественным.

    Все двойники маслят одинаково съедобные и полезные, единственное опасение, которое может возникнуть при встрече с двойником, — это не эстетичный вид готовых блюд, однако и здесь можно найти массу вариантов это исправить. Например, использовать в готовых блюдах соусы или подливки, добавить яркие специи. Главное, что вкусовые характеристики этих грибов всегда на высшем уровне и никакой опасности не представляют.

    Что делать со свежесобранными грибами? Обрабатываем | Еда и кулинария

    Так что если кто-то ждет про соления и маринады, так не будет пока об этом. Может, в другой раз. Когда грибной царь под хорошее настроение не пожалеет для нас своих подданных. А сейчас о той переработке, что длительному хранению не подлежит. Которую приготовил и съел. Не сегодня, так завтра.

    Правда, прежде, чем к плите становиться, с грибами ещё немного повозиться придётся. Что поделаешь, если они такие. Не любят спешки. Ни в лесу, ни на кухне.

    Конечно, первичную сортировку грибник делает, ещё когда решает — класть тот или иной грибной субъект в ведерко или пусть остается по месту постоянной лесной прописки. Но повторение — мать учения. И прежде чем резать, как правило, семь раз отмерять приходится.

    Семь не семь, но не будет лишним — ещё разик выложить всё из ведра на кухонный стол или иное удобное местечко, на котором грибы потом удобно обрабатывать. Выложить и просмотреть внимательно. Во всех ли грибах мы уверены на все сто двадцать пять процентов? Не уверены?! Тогда лучше показать тот субъект, по которому возникли сомнения какому знающему человеку. Если нет под рукой такого, то все сомнения трактуются не в пользу кастрюли и сковородки. Боровик
    Фото: pixabay.com

    Гриб — товарищ серьезный, основательный и легкомысленного отношения к себе не любит. Ой, как не любит. За пренебрежение к своей персоне может и наказать. Иногда — очень жестоко. Так что с грибами лучше не шутить. Полезный совет — любые, даже самые маленькие сомнения трактуйте в пользу помойного ведра.

    Выбрасывайте, выбрасывайте. Не жалейте. Не последний день живем. Выберемся ещё, хотя бы и в осенний лес. И, надеюсь, не один раз.

    То, что осталось на столе после сортировки и отбраковки, надо почистить.

    Для начала у маслят и сыроежек снимаем покровную пленку со шляпок. Прихватываем её по краю лезвием ножа, прижимаем для верности указательным пальцем и перемещаем руку от краев шляпки к её центру. Раз, другой, третий. Пока шляпка не станет беленькой. Сыроежка
    Фото: pixabay.com

    После этого отделяем ножку, а саму шляпку по центру разрезаем на две части. И смотрим внимательно: нет ли где дырочек махоньких — ходов грибных червей. Если таковые имеются — в помойное ведро этот грибной экземпляр. Правда, если ходов не очень много, можно осмотреть гриб более тщательно. И шляпку, и ножку разрезать на более мелкие части. Может, какие из них будут чистые, не червивые. Их можно и оставить.

    Ну, а если весь гриб чистый, режем его меленько (ножки на «колесики» толщиной сантиметр-полтора, а шляпку — на небольшие сегменты) и складываем в специально подготовленную для этого глубокую миску. Или тазик. В зависимости от того, сколько у нас грибов.

    У моховиков, подберезовиков, подосиновиков, белых грибов на шляпке покровной пленки нет. Снимать её не надо. Достаточно ножом или рукой снять прилипшие к грибу мелкие веточки, листики, хвою. И у тех из них, что покрупнее — поскоблить лезвием ножа ножки. Совсем немного снять с них верхний слой, чтобы открылась внутренняя, чистая и белая, грибная сущность. А потом — то же самое, что с маслятами и сыроежками. Проверяем на червивость и режем. Ножки — на колесики, шляпки — на сегменты. И — в миску. Фото: pixabay.com

    Если белых грибов — не один-два, а в достаточном количестве, то их лучше — в отдельную ёмкость.

    При тепловой обработке, на то они и белые, эти грибы не темнеют и не окрашивают бульон, остающийся светленьким и красивым.

    Но плиту включать — рано. Грибы ещё помыть надо.

    Наливаем в миску холодной чистой воды так, чтобы грибы плавали в ёмкости. Хорошо и тщательно перемешиваем их. После чего, превратив наши ладони с растопыренными пальцами в захваты-ковшики, выбираем грибы из миски в какую другую емкость. Воду с плавающими в ней соринками и осевшим на дно песком выливаем, меняем её на чистую и повторяем операцию ещё пару раз. Только после этого можно сказать, что грибы у нас готовы для последующей тепловой обработки. Фото: pixabay.com

    Вот теперь их можно и в подходящую по объему кастрюльку. «Подходящая» — это когда мы грибы засыпали, а до края ещё остается несколько сантиметров.

    Для начала нальем в нашу ёмкость воды. Немного. Стакан — не больше. Можно даже чуточку меньше. При тепловой обработке грибы дадут сок и жидкости в кастрюле будет достаточно. Вода нужна для того, чтобы до того момента, пока грибы не начнут давать сок, они не пригорели и не прилипли ко дну кастрюли.

    Налили в кастрюлю стакан воды, включаем плиту на максимум и ставим на неё наши грибы. Время от времени помешиваем их, чтобы не прилипли и не подгорели, а как жидкость закипит, убавляем огонь, присаливаем и продолжаем следить за процессом варки, время от времени, помешивая и снимая пену. Фото: pixabay.com

    Варятся грибы до того момента, пока не всплывут. По времени это — минут 15−20. Добавляем, для верности, ещё пяток минут и откидываем содержимое кастрюли на дуршлаг. Но не просто так откидываем. Надо, чтобы дуршлаг был закреплен на небольшой, но чистой ёмкости. Чтобы всё, что у нас сварилось, — в дело пошло. И сами грибы, и грибной бульон.

    А вот как и что из всего этого богатства приготовить, о том — отдельный сказ…

    Почему грибы горчат после варки

    Собирание грибов – занятие не только увлекательное, но и очень ответственное. Ведь набирая в лукошко что попало, можно отравиться самому и подвергнуть опасности своих близких. Неопытные грибники, изучив, как выглядят мухомор и бледная поганка, думают, что этого достаточно, чтобы уберечься от растущей в лесу отравы. И принеся домой лукошко (а то и два полных ведра), эти собиратели уже предвкушают вкусную трапезу. Но в итоге нельзя взять в рот ни ложки из-за едкого вкуса. Давайте рассмотрим причины того, почему грибы горчат.

    Коварные двойники

    Матушка-природа вместе со съедобными грибами рассыпала по лесу их ядовитые клоны. Это, прежде всего, ложные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже удивительно похожие на белые боровики. Поэтому ответ № 1 на вопрос, почему грибы горчат, такой: вместе с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один такой ложный опенок, затесавшийся в лукошко, может испортить все блюдо невыносимой желчью. Придется все выкинуть, как ни жаль. Лучше проверять истинность находки на месте. Как правило, ложные грибы очень красивы: яркие, не тронутые червями и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белый, но украинское его название «горчак» говорит само за себя. Кроме этого, на срезе он синеет и краснеет.

    Неправильная обработка

    Еще одна причина того, почему горчат жареные грибы, – неверное их кулинарное приготовление. Есть такие виды, которые съедобны и даже очень вкусны и полезны – как, например, грузди. Но просто чистить их и крошить на сковородку нельзя ни в коем случае. Такие грибы сначала вымачивают, сливают воду. Потом отваривают (некоторые повара даже несколько раз). Кроме груздей, также горчат на сковородке сыроежки и некоторые лисички. Все грибы, собранные в хвойных лесах, набирают в плодовые тела смолянистый привкус, который не всем нравится.

    Непостоянные лисички

    Даже опытные грибники, хорошо знающие, что именно они кладут в лукошко и как это готовить, иногда получают на выходе абсолютно несъедобное блюдо. В чем дело? Ведь на сковородке – грибы лисички. Почему горчат они, хотя собранные неделей раньше в том же месте, были вкусны? Ответ прост: климат. Если влаги недостаточно, сок внутри плодовых тел становится желчным. Поэтому собранные в летнюю жару грибы горчат. То же касается лисичек, найденных во мху в ельнике – едкий привкус смолы делает их практически несъедобными.

    Экология

    В вопросе «почему грибы горчат» нельзя сбрасывать со счетов и условия, в которых произрастали плодовые тела. Их губчатая структура впитывает все, что носится в воздухе, разлито в грунтовых водах или лежит в земле. Шампиньоны, найденные в городских сквериках, окроплены не только летним дождиком, но и многочисленными собаками, поэтому в их вкусе явственно слышится моча. У обочин дорог грибы не только не вкусны, но и опасны для здоровья. Даже в боровике содержатся тяжелые металлы и яды от выхлопных газов.

    Кажется, мы отметили все причины того, почему грибы горчат. Увы, испорченное блюдо поправить никак нельзя – его нужно только выбросить. Горечь не всегда означает отравление. Но береженого, как говорится, Бог бережет. Поэтому выпить активированного угля будет нелишне. Обычно смертельно ядовитые грибы нейтральны по вкусу, а последствия от их употребления оказываются намного худшими, чем простая горечь. Вывод один – учите матчасть!

    Собирание грибов – занятие не только увлекательное, но и очень ответственное. Ведь набирая в лукошко что попало, можно отравиться самому и подвергнуть опасности своих близких. Неопытные грибники, изучив, как выглядят мухомор и бледная поганка, думают, что этого достаточно, чтобы уберечься от растущей в лесу отравы. И принеся домой лукошко (а то и два полных ведра), эти собиратели уже предвкушают вкусную трапезу. Но в итоге нельзя взять в рот ни ложки из-за едкого вкуса. Давайте рассмотрим причины того, почему грибы горчат.

    Коварные двойники

    Матушка-природа вместе со съедобными грибами рассыпала по лесу их ядовитые клоны. Это, прежде всего, ложные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже удивительно похожие на белые боровики. Поэтому ответ № 1 на вопрос, почему грибы горчат, такой: вместе с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один такой ложный опенок, затесавшийся в лукошко, может испортить все блюдо невыносимой желчью. Придется все выкинуть, как ни жаль. Лучше проверять истинность находки на месте. Как правило, ложные грибы очень красивы: яркие, не тронутые червями и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белый, но украинское его название «горчак» говорит само за себя. Кроме этого, на срезе он синеет и краснеет.

    Неправильная обработка

    Еще одна причина того, почему горчат жареные грибы, – неверное их кулинарное приготовление. Есть такие виды, которые съедобны и даже очень вкусны и полезны – как, например, грузди. Но просто чистить их и крошить на сковородку нельзя ни в коем случае. Такие грибы сначала вымачивают, сливают воду. Потом отваривают (некоторые повара даже несколько раз). Кроме груздей, также горчат на сковородке сыроежки и некоторые лисички. Все грибы, собранные в хвойных лесах, набирают в плодовые тела смолянистый привкус, который не всем нравится.

    Непостоянные лисички

    Даже опытные грибники, хорошо знающие, что именно они кладут в лукошко и как это готовить, иногда получают на выходе абсолютно несъедобное блюдо. В чем дело? Ведь на сковородке – грибы лисички. Почему горчат они, хотя собранные неделей раньше в том же месте, были вкусны? Ответ прост: климат. Если влаги недостаточно, сок внутри плодовых тел становится желчным. Поэтому собранные в летнюю жару грибы горчат. То же касается лисичек, найденных во мху в ельнике – едкий привкус смолы делает их практически несъедобными.

    Экология

    В вопросе «почему грибы горчат» нельзя сбрасывать со счетов и условия, в которых произрастали плодовые тела. Их губчатая структура впитывает все, что носится в воздухе, разлито в грунтовых водах или лежит в земле. Шампиньоны, найденные в городских сквериках, окроплены не только летним дождиком, но и многочисленными собаками, поэтому в их вкусе явственно слышится моча. У обочин дорог грибы не только не вкусны, но и опасны для здоровья. Даже в боровике содержатся тяжелые металлы и яды от выхлопных газов.

    Кажется, мы отметили все причины того, почему грибы горчат. Увы, испорченное блюдо поправить никак нельзя – его нужно только выбросить. Горечь не всегда означает отравление. Но береженого, как говорится, Бог бережет. Поэтому выпить активированного угля будет нелишне. Обычно смертельно ядовитые грибы нейтральны по вкусу, а последствия от их употребления оказываются намного худшими, чем простая горечь. Вывод один – учите матчасть!

    У нас в СИБИРИ горчинку из грибов удаляют просто и на всегда . Как правило когда на зиму делаем заготовку груздей . Берем и очень , очень тщательно очищаем шляпки и обрезаем ножки оставляя один см. и замачиваем на трое суток и два раза в сутки меняем воду . Через трое суток промываем и солим , чеснок добавляем и под гнет . Через 43 дня деликатес хрустящий готов . НА ЗДОРОВЬЕ ! Горечи нет и вкуснее варенных в десятки раз , особенно со сметаной . Так же и с другими грибами рыжики , волнушки , все виды груздей .

    Во многих грибах присутствует горечь и перед их приготовлением нужно позаботится о том, чтобы эту горечь удалить. В основном, удалять горечь нужно из: лисичек, груздей, белянок, подтопольников, волнушек и еще горечь может быть в таких грибах, как валуи.

    Основной и универсальный способ удаления горечи из грибов, это их первоначальная очистка от грязи и листьев и последующее замачивание в холодной воде. Допустим, чтобы таким способом убрать горечь из груздей, нужно держать их в воде двое-трое суток. При этом каждый день нужно менять воду.

    Также, в воду можно добавить немного соли, это улучшит процесс вытягивания из них горечи. Тару с водой и груздями нужно держать эти дни в прохладном месте. Иначе грибы могут испортиться.

    Ну а самый быстрый способ избавления от горечи грибов — это, конечно же, кипячение. Из любых грибов, допустим, перед жаркой, убрать все яды и вредные вещества, можно прокипятив их в подсоленной воде в течении 15-20 минут. Можно кипятить два раза. Прокипятили 15 минут, слили воду, снова поставили кипятить на 15 минут. Но обычно хватает и одного раза.

    Нужно знать, что убрать горечь можно не из всех грибов. 4 способа, как это можно сделать вы найдете в этой статье. Если из собранных вами грибочков не ушел горький привкус — выбрасывайте их без сожаления, чтобы избежать отравления.

    Горчат белые грибы

    • При сборке белых грибов в корзину попался ложный гриб. Это основная причина возможного появления горечи (более 90%). Достаточно часто желчный гриб принимают за боровик, так как эти грибы имеют визуальное сходство. Желчный гриб – безобидный двойник, не ядовит и не опасен для человека, но имеет ярко выраженный горьковатый вкус. При варке такой гриб испортит вкус остальных грибов. Также внешне похожи боровик и ядовитый сатанинский гриб. При сборе белых грибов будьте предельно внимательными.
    • Отваривание белых грибов происходило совместно с другими представителями грибного царства, имеющими горчинку. К таким относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборке и приготовлении лучше всего помещать отдельно от остальных грибов.
    • Порча белого гриба, которая обусловлена погодными условиями окружающей среды, неправильным хранением и начавшимся процессом гниения.

    Белым грибам не характерен горький вкус. Если вы обнаружили гриб с горечью, лучше не рисковать здоровьем и выбросить такой гриб.

    📋 Инструкция как убрать горечь :

    1. После сбора грибов тщательно помойте и почистите их.
    2. Прежде чем отваривать грибы, оставьте их вымачиваться в воде на 3 — 5 суток, не забывая менять воду.
    3. Перед основным приготовлением, например, перед жаркой, отварите грибы в кастрюле в течение 40 минут.

    Если вы вымачиваете грибы в жаркую погоду, то следите, чтобы вода не закисла и не испортила урожай. Поэтому лучше чаще менять воду или же можно использовать поваренную соль, предотвращающую быстрое закисание воды.

    📹 Как убрать горечь из рядовки [видео]

    На заметку: рецепт очень вкусного супа с лесными грибами. Попробуйте!

    Горчат лисички

    • Лисички будут горчить, если собрать их в жаркую погоду или после устойчивой жары. В этот период грибы впитывают вместе с влагой вредные вещества.
    • Лисички, которые росли возле трассы или недалеко от промышленных предприятий, также могут горчить, так как они вобрали в себя токсины.
    • Ещё одна причина неприятного горьковатого привкуса у лисичек – место произрастания. Грибы, собранные под хвойными деревьями, впитали в себя смолу, придающую горечь.
    • Неправильная переработка лисичек после заморозки.

    Лисички с горьким привкусом не рекомендуется употреблять в пищу, а убрать неприятный привкус из готовых грибов достаточно сложно.

    📋 Инструкция как убрать горечь :

    1. Собранные грибы переберите и очистите от мусора.
    2. Тщательно промойте в воде, добавив в неё небольшое количество муки.
    3. Ополосните грибы и погрузите их в холодную воду примерно на 15 часов.
    4. Поменяйте воду, слегка подсолите её и поставьте грибы кипятиться на 20 минут. После этих процедур горечь из лисичек уйдет, они будут готовы к дальнейшему приготовлению.

    Для вымачивания и отваривания грибов используйте чистую воду: фильтрованную, родниковую или колодезную. Не допускается применение хлорированной воды из-под крана.

    Горчат грузди

    • Груздям присуща естественная горечь, причина которой – особый биохимический состав грибов. Мякоть груздей содержит в себе большое количество млечного сока, придающего горчинку и терпкость этим грибам. Хотя это не представляет опасности для человека, но может испортить удовольствие от употребления в пищу этих грибов.
    • Очень старые грузди, имеющие пятна «ржавчины», особенно горчат. Такие грибы лучше не применять в пищу.
    • Неправильная первичная обработка.

    Опытные грибники рекомендуют полностью убирать ножки, которые содержат намного больше горечи, чем шляпки.

    📋 Инструкция как убрать горечь :

    1. При помощи кухонной губки очистите шляпки от мусора.
    2. Удалите ножки, оставив не более 1 сантиметра.
    3. Замочите грибы в чистой воде на 3-5 суток, не забывая через каждые 5-6 часов менять воду.
    4. После поставьте грибы вариться на 20 минут. Поменяйте воду и отваривайте ещё столько же. Горечь исчезнет и можно приступать к дальнейшей переработке.

    Замачивайте грибы только в чистой холодной воде и во время вымачивания храните в прохладном месте. Если вода после варки осталась прозрачной, значит, горечь полностью исчезла.

    📹 Как засолить грузди [видео-рецепт]

    Многие начинающие грибники задаются вопросом: почему горчат лисички и что делать, чтобы эту горечь убрать? Надо сказать, что данные грибы уникальны, ведь их не едят черви и насекомые, а значит, они остаются целыми и не испорченными. Причиной этому является именно горечь мякоти, которая пагубно влияет на всех паразитов.

    Стоит сказать, что очистка и любая термическая обработка лисичек должны проводится в тот самый день, когда собран урожай. Любая просрочка на длительное время может привести к накапливанию в грибах вредных токсинов, которые могут навредить здоровью человека.

    В этой статье можно получить исчерпывающий ответ на вопрос, почему грибы лисички бывают горькими, а также ознакомиться с проверенными способами, помогающие убрать эту неприятную особенность.

    Почему лисички горчат после заморозки и что делать, если грибы при разморозке горькие?

    Почему лисички горчат после заморозки и что делать, чтобы исправить это? Действительно, доставая зимой замороженные грибы из морозилки, иногда можно обнаружить небольшую горечь. Если сразу не обратить на это внимание, приготовленное блюдо может быть испорчено.

    Итак, почему после разморозки горчат грибы лисички, и каких правил нужно придерживаться, чтобы этого избежать? Для того чтобы неприятный горький вкус после разморозки отсутствовал, перед заготовкой соблюдаются следующие рекомендации:

    • Грибы очищают от лесного мусора, земли или песка и сразу срезают подгнившие участки.
    • Тщательно промывают в большом количестве воды, перемешивая руками.
    • Заливают холодной водой и оставляют на 1,5-2 ч.
    • Сливают воду, раскладывают грибы на решётку и оставляют на 20-30 мин, чтобы стекли.
    • После этого распределяют лисички в полиэтиленовые пакеты или пищевые контейнеры и ставят в морозилку.

    Почему замороженные лисички горькие и как убрать горечь из размороженных грибов?

    Но иногда, даже несмотря на соблюдение правил, замороженные лисички горчат, почему? Лучше было бы после вымачивания грибы отварить, чтобы горечь ушла наверняка.

    Ещё одним фактором, почему замороженные лисички остаются горькими – время сбора урожая. В засушливый грибной сезон в грибах обязательно присутствует горечь, которую трудно убрать вымачиванием.

    Как можно убрать горечь из замороженных лисичек, если они были заготовлены в сыром виде?

    • После размораживания грибы опускают в кипящую воду и варят 10-15 мин на медленном огне.
    • В воду можно добавить 1 ст. л. соли и 2-3 щепотки лимонной кислоты. Такие действия помогут убрать горький вкус из плодовых тел.

    Кроме того, термическая обработка добавит вам уверенности, что заготовка не испортится после случайного размораживания морозилки. Стоит добавить, что отваренные лисички становятся более компактными и занимают в морозилке меньше места, чем сырые.

    Как ещё можно убрать горечь из лисичек после заморозки?

    Как после заморозки убрать горечь из лисичек ещё одним интересным способом? Замороженные свежие грибы очень вкусные, если из них приготовить суп или добавить к жареной картошке. Но бывают проблемные ситуации, когда грибы горчат. Поэтому после заморозки плодовые тела для начала размораживают. Далее встаёт вопрос, как убрать горечь из размороженных лисичек, чтобы приготовленное из них блюдо не потеряло грибной вкус и аромат? В этом случае грибы бланшируют в кипящей подсоленной воде 5-7 мин, предварительно выложив их после размораживания в дуршлаг.

    Хочется обратить ваше внимание на то, что лучше всего подвергать заморозке только молоденькие экземпляры лисичек, которые не полностью распрямили свои шляпки. Такие плодовые тела практически не имеют горького вкуса и содержат больше питательных веществ и витаминов в своём составе, чем перезревшие.

    Многие опытные хозяйки предпочитают замораживать лисички прямо в грибном бульоне, в котором они варились. Отметим, что данный способ удобен, ведь в дальнейшем грибы используют сразу после извлечения из морозильной камеры без предварительного размораживания. Приготовленные первые блюда из такой заготовки получается невероятно вкусными.

    Однако бывает, что даже в бульоне грибы имеют слегка горьковатый вкус. Почему лисички горчат после варки и как исправить положение дел?

    • Заготовку для первых блюд размораживают, бульон сливают, а грибы промывают под краном с холодной водой.
    • Заливают небольшим количеством воды, добавив одну луковицу, порезанную на 4 части, и отваривают 10 мин на среднем огне.
    • Откидывают на дуршлаг, дают стечь и приступают к дальнейшим процессам переработки.

    Как избавиться от горечи в лисичках после отваривания?

    После предварительного отваривания лисички остаются горькие, что делать в таком случае? Причин этому может быть несколько: например, индивидуальная особенность плодовых тел, наличие токсинов в мякоти, а также неправильная обработка.

    Естественный горький вкус лисичек может усложнять технологию и увеличивать длительность приготовления блюда. Но благодаря этой горечи внешний вид плодовых тел практически не испорчен насекомыми-вредителями, которые не любят горькую пищу.

    Стоит сказать, что хотя горечь грибов не наносит вред здоровью человека, многим такой вкус не нравится. Поэтому, чтобы лисички избавить от горького привкуса при отваривании, в воду добавляется соль, лимонная кислота, лавровый лист, бутоны гвоздики и душистый перец. После первой варки в течение 5-8 мин воду сливают и заливают новой. Снова отваривают, однако уже без добавления соли и специй.

    Кроме того, есть способ, упрощающий задачу и показывающий, как избавиться от горечи в лисичках. После отваривания в подсоленной воде 15 мин грибы можно приготовить в маринованном виде или добавить в блюдо различные соусы и заливки. Такой метод сделает горьковатый вкус лисичек менее заметным. Как правило, к специфическому привкусу плодовых тел можно привыкнуть, если постоянно употреблять их. Но те, кто редко кушают лисички, сразу замечают горечь.

    Однако не стоит забывать о важном факторе, который поможет избежать горечи: собирать грибы маленьких размеров с нераскрывшимися шляпками!

    Почему жареные лисички горчат и что делать, чтобы избавиться от проблемы?

    Нередко бывает так, что даже после жарки лисички горчат, почему такое случается? Когда хозяйка впервые сталкивается с такими проблемами – это приводит её в недоумение и закрадываются сомнения в съедобности грибов.

    Почему жареные лисички горчат – вопрос весьма практичный. Возможно, дело в том, что в грибы попали ложные лисички, которые имеют сильную горечь в мякоти, что и испортило вкус всех грибов. Поэтому, если есть хоть капля сомнения, какие грибы вы собрали и приготовили – лучше не соблазняться и выбросить их.

    Ещё один вариант, почему лисички горчат при жарке, заключается в отстуствии предварительного вымачивания грибов. Это нужно делать сразу после очистки: заливать грибной урожай холодной водой и оставлять на 1,5-2 ч. После чего промыть в большом количестве воды, а затем приступать к дальнейшей переработке.

    Некоторые кулинары заметили, почему после жарки лисички остаются горькие. Особенность такой проблемы заключается в том, что грибы после принесения домой могли быть долгое время не переработанными, накапливая в мякоти токсичные вещества.

    Прежде чем приступать к жарке грибы вымачивают, отваривают в кипящей подсоленной воде и только затем обжаривают. Хотя такие процессы требуют дополнительного времени, горечь, присущая лисичкам, обязательно уйдёт.

    Почему после жарки лисички горькие и можно ли это исправить?

    Что делать, если жареные лисички горчат даже после предварительного вымачивания и отваривания? Возможно, плодовые тела подгорели или были пожарены на горьком подсолнечном масле. Тогда с такими лисичками нужно поступить следующим образом: добавить сметану или майонез, специи и тушить на медленном огне 15 мин. Можно попробовать исправить ситуацию следующим образом: обвалять отваренные грибы в муке и готовить на сливочном масле с добавлением жареного в сахаре лука.

    Причины того, что после жарки осталась горечь, может быть и совсем другой. Попробуйте при отваривании положить в воду мешочек из плотной ткани со специями: гвоздикой, лавровым листом, палочкой корицы, свежей зеленью укропа и петрушки. Если же вы испробовали все манипуляции, чтобы убрать горечь, но она всё же осталась – выбросите грибы, не сожалея о затраченном времени и своих силах.

    Почему горчат сушеные лисички и как избавить грибы от этого недостатка?

    Если даже после термической обработки грибы имеют горьковатый вкус, тогда понятно, почему горчат сушёные лисички. По своей специфике грибы уже имеют в мякоти горечь. Помимо этого, лисички могли произрастать в хвойных лесах на подстилке из мха, что усиливает привкус горечи. Описанные ниже простые советы помогут избавить сушёные грибы от этого недостатка.

    Первый вариант – вымачивание лисичек в холодной воде с добавлением соли в течение 5-8 ч. При этом 2-3 раза в день следует менять воду, чтобы не произошло закисания плодовых тел.

    Второй вариант – залить грибы тёплым молоком так, чтобы они полностью покрыли продукт, и оставить на 2-3 ч.

    Кроме того, лисички после вымачивания лучше отварить с добавлением лимонной кислоты и некоторых специй: лаврового листа, гвоздики, а также зонтиков укропа. Добавление этих ингредиентов полностью поможет убрать горечь из сушёных лисичек.

    Фиолетовый гриб: разновидности, описание и фото


    Почему маслята посинели после варки и стоит ли беспокоиться?

    Прежде всего, необходимо знать, что для маслят не характерен фиолетовый, сиреневый или синий цвет после тепловой обработки. Это означает, что вместе с маслятами в кастрюле оказались другие грибы – козлята (козляки). Но в данном случае пугаться не стоит. Это абсолютно съедобный вид гриба, который по вкусу и внешнему виду практически не отличается от маслят. Козлёнком называют трубчатый гриб, входящий в род Маслёнок. Готовят их по одной технологии со своими «сородичами», однако при варке они делаются лиловыми. Но от приобретённого цвета гриб хуже не становится. Многие хозяйки украшают этими фиолетовыми после варки «маслятами» скучные однотонные маринады. Этот некрасивый с эстетической точки зрения гриб можно варить, тушить, жарить, а также сушить. А чтобы он не сильно темнел и сохранил свой оригинальный розовый цвет, перед варкой нужно добавить немного столового уксуса.

    Ещё одной причиной, почему маслята посинели после варки, является слишком долгая тепловая обработка. При продолжительной варке растительный белок разрушается, и гриб приобретает синеватый оттенок,однако его едва заметно. Как уже упоминалось, маслята при варке не могут посинеть или стать фиолетовыми. Для них в такой ситуации свойственно изменить свой цвет на бежевый или светло-коричневый. Всё зависит от его первоначального вида, на который влияют местность, состав почвы и освещённость.

    Поэтому, если маслята после варки стали фиолетовыми, не стоит беспокоиться. По всей видимости, собирая грибы, в корзину попали другие представители этого семейства. А маслята, как известно, не имеют ложных (ядовитых) двойников.

    Среди представителей грибного царства встречается масса весьма необычных экземпляров как по форме, так и по цвету. Гриб фиолетового цвета – не редкий, но благодаря своему внешнему виду довольно экзотический «житель» леса. Существуют съедобные, условно съедобные и несъедобные грибы фиолетового цвета, которые нужно уметь различать любому грибнику.

    Мухомор пантерный или серый (Amanita pantherina)

    Встречается во второй половине лета и осенью. Шляпка у гриба до 12 см в диаметре, в молодости имеет форму колокола, но затем становится распростёртой. Цвет её варьируется от светло-бурого до оливкового, вся поверхность усыпана множественными белыми пятнами. Мякоть также белая с отталкивающим запахом.

    Вкусный рецепт! Жизнь после 40 лет для женщин форум

    Мухомор пантерный. Фото с сайта wikigrib.ru

    Тонкая и полая ножка достигает 13 см в длину. Сверху сужается, а внизу образует утолщение. Гриб похож на безвредный мухомор серо-розовый, однако он смертельно ядовит. Отравление наступает быстро: в срок от 20 минут до 2 часов после приёма пищи.

    Съедобные виды фиолетовых грибов и их описание

    Прежде чем отправляться на «тихую» охоту за столь экзотическими грибами, нужно обезопасить себя от ошибки. Для этого мало знать их названия, важно ознакомиться с фото и описанием плодов, чтобы понять, как выглядят съедобные фиолетовые грибы.

    Пецица фиолетовая

    Пецица — представитель рода с одноименным названием. Гриб имеет небольшое плодовое тело, диаметром 0,5-3 см чашевидной формы. Ножка у данного вида, как правило, отсутствует, так как пецица относится к дискомицетам. Однако небольшая ложная ножка может присутствовать. Поверхность пецицы гладкая, внутренняя поверхность дискомицета имеет сиреневый окрас, а вот внешняя бледная и может иметь сероватый оттенок.

    Хрупкая и тонкая мякоть гриба не обладает как таковым вкусом и запахом. Цвет мякоти – сиреневый.

    Мухомор белый или весенний (Amanita verna)

    На протяжении всего лета мухомор весенний произрастает в лесах. Шляпка белая, до 10 см в диаметре, полураспростёртой формы со слегка ребристым краем. Мякоть обладает неприятным запахом.

    Мухомор белый. Фото с сайта wikigrib.ru

    Ножка тоже белого цвета, длиной 7-12 см, полая, покрыта хлопьевидными чешуйками, в нижней части имеет вздутие. Кольцо на ножке широкое, слегка полосатое.

    Гриб принадлежит к классу смертельно ядовитых. Его легко спутать с белым поплавком, но следует помнить, что у последнего нет кольца, и отсутствует запах.

    Отличие от ложных, несъедобных грибов

    Лиловый окрас могут иметь и несъедобные, ядовитые виды. Одним из таких представителей является ложный камфорный груздь, который содержит яды мускаринового ряда.

    Круглая коричневая шляпка обладает лиловым оттенком, при надавливании на которую образуется бурое пятно. При срезе мякоть окрашивается в красный цвет и выделяет аромат камфары или кокоса. Прозрачный сок, который выделяет решетник, не должен вводить в заблуждение.

    Также к несъедобным видам относится зонтик фиолетовый, несмотря на то, что его плодовое тело не содержит ядовитых и других опасных веществ.

    Зонтик лилового окраса не употребляется в пищу из-за своего специфического горького вкуса и неприятного запаха, который не убирается даже в процессе термообработки.

    Лаковица аметистовая

    Съедобный, но достаточно редкий в нашей стране гриб под названием лаковица лиловая или аметистовая, от латинского Laccaria amethystina, относится к роду Лаковица и семейству Рядовковые. Гриб произрастает на влажных грунтах лесных зон и имеет следующие внешние характеристики:

    • диаметр шляпки варьируется в пределах 10-50 мм;
    • молодые экземпляры обладают полушаровидной формой;
    • старые плодовые тела лаковицы аметистовой имеют плоскую по форме шляпку;
    • окрашивание поверхности шляпки лилово-фиолетовое, но с возрастом склонно к сильному выцветанию;
    • пластинки достаточно толстого типа, редко расположенные, лилово-фиолетового окрашивания;
    • у зрелых экземпляров плодовых тел пластинки беловато-мучнистого и нисходящего по ножке типа;
    • ножка с продольной волокнистостью, характерного лилового окрашивания;
    • мякоть тонкая, лилово-фиолетового окрашивания.

    Предлагаем ознакомиться Какое бывает жидкое стекло

    Грибы могут использоваться для приготовления как первых, таки вторых грибных блюд.

    Места произрастания фиолетовых грибов в Подмосковье

    Паутинник можно встретить в хвойных и лиственных лесах вблизи сосны, березы, дуба, бука и ели. На территории Российской Федерации растет в Приморском и Красноярском крае, однако с недавних пор паутинник можно встретить и в Подмосковье.

    Лаковица лиловая, как правило, растет на хорошо увлажненных почвах в хвойных лесах вблизи мха. Но ее также можно встретить и на территории смешанных и лиственных лесов не далеко от дубовых деревьев.


    Лаковица лиловая

    Пецица, в свою очередь, произрастает исключительно на местах после пожаров или костров и, как правило, растет большими группами. Гриб широко распространен не только в Подмосковье, но и на всей территории Европы и Северной Америки, хотя даже там встречается довольно редко.

    Рядовка распространена в умеренной зоне Северного полушария, что соответствует Сибири и Европейской части России. Является сапрофитом и растет на гниющей листве, опавшей хвое и компостных кучах. Рядовку можно встретить в хвойных, смешанных лесах и даже садах. Синюха довольно неплохо переносит первые морозы, поэтому может плодоносить вплоть до ноября. Рядовка чаще всего растет группами, а иногда формирует «ведьмины круги».

    Рядовка ядовитая (Tricholoma pardinum)

    В конце лета и ранней осенью встречается в лиственных, особенно дубовых лесах, но может расти и в сосновом бору. Шляпка окрашена в грязновато-белый или бледно-серый цвет, от 4 до 12 см в диаметре, из выпуклой становится почти плоской, а края заворачиваются внутрь. Ножка белого цвета до 8 см длиной, около 3 см в диаметре. Обладает приятным вкусом и запахом, похожим на мучной.

    Рядовка ядовитая. Фото с сайта wikigrib.ru

    Очень ядовитый гриб. После принятия его в пищу симптомы отравления появляются через промежуток времени от 1,5 до 4 часов. Рядовку ядовитую можно перепутать с рядовкой землисто-серой.

    Полезные свойства и ограничения к употреблению

    Рядовка богата на витамины группы В, а также на марганец, медь и цинк. Данный вид активно применяют не только в кулинарии, но и в медицине, ведь синюху используют для производства антибиотиков и противогрибковых средств.

    Помимо этого, синюха снижает уровень глюкозы, обладает противовоспалительным и иммуностимулирующим эффектом. Паутинник обладает аналогичными полезными свойствами, что и синюха, поскольку содержит идентичные полезные вещества и микроэлементы.


    Паутинник фиолетовый

    Пецица, в свою очередь, положительно влияет на четкость зрения, разжижает кровь и тем самым предотвращает появления варикоза и тромбофлебита. Настойку из пецицы используют для лечения кинетозов. Также пецица содержит большое количество витамина С, который повышает иммунитет человека.

    Грибами не стоит злоупотреблять людям с заболеваниями органов ЖКТ. А в случае тяжелых заболеваний, таких как язва, гастрит, панкреатит, от их употребления стоит отказаться совсем. Также этот продукт нельзя употреблять детям до 10 лет и беременным женщинам, поскольку он довольно тяжело переваривается и усваивается организмом.

    Название:Маслята
    Тип:Съедобный

    Причин, почему маслята стали фиолетовыми после варки, может быть несколько. Чтобы понять, о чем говорит изменение цвета и можно ли что-то предпринять, нужно разобраться в особенностях этих грибов.

    Правила обработки

    В момент предварительной подготовки собранного урожая маслят можно выявить нежелательные экземпляры, которые окрасят остальной урожай. Сделать это не очень легко, но возможно, нужно просто хорошо осмотреть грибы и выявить такие отличия:

    Чтобы получить гарантию неизменности цвета, даже после визуального осмотра, лучше перестраховаться и добавить в воду при варке 2 ст. л. 6% уксуса или 0,2 г лимонной кислоты. Можно использовать любой вид уксуса — столовый, виноградный, яблочный и т. д. Если подобные грибы используются в бульоне или подливе, можно добавить томатную пасту, что сделает цвет естественным.

    Почему маслята при варке становятся фиолетовыми

    Каждому грибнику стоит знать, что этот сорт грибов обычно не меняет цвет после тепловой обработки. В процессе отваривания для него не характерно появление синих, сиреневых, коричневых оттенков.

    Если масленок при варке стал фиолетовым, это говорит о неправильно выбранном способе приготовления. Ножки и шляпки темнеют от слишком долгой тепловой обработки. При длительном нагревании вместе с водой растительный белок разрушается, у вареного грибного сырья появляется необычная синева. Такое изменение может зависеть и от местности произрастания, когда состав почвы и освещенность могут повлиять на особенность течения химических реакций в процессе тепловой обработки.

    Причины порозовения

    Всем грибникам, приступившим после сбора урожая к его обработке, следует запомнить, что маслята никогда не покраснеют и не порозовеют при термической обработке.

    Если этот факт проявился, и в воде при варке обнаружились покрасневшие экземпляры, то это грибы-двойники, принадлежащие к тому же семейству, что и маслята — так называемые козлята. В их составе имеется вещество, способное менять окрас грибов при отваривании. Даже опытные грибники не могут сразу отличить близкородственные виды маслят, поскольку растут они в сосновых лесах в одно и то же время и имеют одинаковый химический состав.

    Если урожай при варке частично окрасился в розовый цвет, не стоит огорчаться, поскольку козлята, как и все двойники маслят, безвредные и особенно не отличаются вкусовыми качествами. Единственная проблема в этой ситуации — неаппетитный внешний вид готового блюда, однако и это можно использовать как оригинальное дополнение.

    Что сделать, чтобы маслята не чернели

    Особенно неприятно, когда грибная масса темнеет в банке после засолки. Готовый продукт выглядит не эстетично, и внешний вид блюда не вызывает аппетита. Бывалые лесники советуют добавлять в маринад немного лимонной кислоты и уксус. Перед подачей на стол жаркого нужно сбрызнуть блюдо соком лимона. Это придаст тонкий кисловатый привкус и сохранит прекрасный вид маслятам.

    Как варить маслята, чтобы не потемнели

    Варить продукт рекомендуется перед любым видом дальнейшего использования:

    • перед жаркой;
    • заморозкой;
    • нарезкой для салатов;
    • для супа.

    Чтобы маслята не темнели при варке, есть несколько советов для хозяйки:

    1. Держать в кипятке грибное сырье следует не более 30 мин.
    2. Перед жаркой время кипячения необходимо сократить до 15 мин.
    3. Замороженную заготовку важно предварительно разморозить, после чего готовить так же, как свежие грибы.
    4. Перед замораживанием маслята необходимо немного проварить, просушить, разложить по пакетам. Допустимо заготавливать сырые плоды.
    5. При приготовлении супа первую воду нужно слить, а основой блюда будет следующий отвар. Время кипячения не должно превышать 30 мин.
    6. При варке следует добавить 1 ч. л. лимонной кислоты.
    7. В мультиварке рекомендуется тушить маслята около 40 мин.

    Не нужно переживать, если маслята после варки стали фиолетовыми: все вкусовые особенности грибов останутся без изменений, а блюдо выйдет таким же аппетитным, как обычно.

    Сферы применения

    В кулинарии

    Перед готовкой плодовые тела подвергают термической обработке — варят на среднем огне в подсоленной воде не менее 20 минут.

    Дальше их используют для приготовления салатов, закусок, первых и вторых блюд. Также отличными получаются в маринованном и засоленном виде.

    Чтобы получить вкусную и ароматную заготовку, следует придерживаться четкой инструкции:

    1. Очистить грибочки, промыть, нарезать кусками, отварить в подсоленной воде 40 минут. Затем откинуть на дуршлаг.
    2. Дальше нужно приготовить маринад из нескольких ингредиентов — вода (1 л), соль (2 ст.л.), сахар (1 ст.л) и 2 щепотки лимонной кислоты. Дополнительно можно добавить лавровый лист (1-2 шт.), черный перец — 3-4 горошины, немного зелени (зонтики укропа) и 2-3 крупных дольки чеснока (можно разрезать на части). Смешать все компоненты, прокипятить пару минут. При приготовлении маринада важно помнить, что иодированная соль для этих целей не подходит.
    3. Залить кипящим маринадом грибочки, предварительно уложенные в чистые баночки. Простерилизовать в течение 15 минут, сверху полить 1-2 ст.л. растительного масла.
    4. Важно, чтобы грибы полностью были покрыты маринадом, иначе начнут быстро портиться.
    5. Закатать жестяными крышками, укутать одеялом, после остывания вынести на хранение в погреб или подвал.

    Пробовать такую заготовку можно только через три недели, чтобы она успела пропитаться всеми ароматами.

    Готовим с грибами | Городской повар, Inc.

    Способ добавить аромат или съесть самостоятельно

    Грибы всегда пугали меня. Может быть, это из-за их галлюциногенного наследия рок-н-ролла или из-за того, что, если его выбрать без навыков, дикий человек может убить вас. В основном я думаю, что это из-за их скульптурного хрупкого вида и осознания того, что они выросли так близко к земле, иногда в гнили деревьев и других растений. Не совсем романтика срезания яблока с ветки.

    Но грибы – один из самых вкусных и универсальных продуктов. Они могут быть акцентом, дополнением, ароматизатором или главным событием. Большие мясистые портобелло можно приготовить на гриле, чтобы заменить стейк. Небольшую горсть дорогих сушеных белых грибов можно вернуть к жизни с помощью теплой воды, чтобы добавить насыщенный, глубокий аромат тушеному мясу или жареному в горшочке. Обычные белые хрустящие грибы можно нарезать ломтиками и есть сырыми в салатах или мелко нарезать кубиками, чтобы они стали основой изысканных и насыщенных дюкселей для придания вкуса рыбе, приготовленной на пергаменте.Соте из шиитаке, кримини и вешенек грибов может стать дополнением к пасте или ризотто или быстро приготовленному гребешку из телятины.

    Хотя у меня грибы ассоциируются с осенью, на самом деле они едят круглый год. По крайней мере, культивируемые сорта, большинство из которых выращивают в соседней Пенсильвании. Лесные грибы собирают в более умеренные месяцы, особенно весной и осенью, и их следует готовить перед едой.

    Мы добавили базовый праймер для грибов в наш раздел Советы и идеи в The City Cook, но вот несколько дополнительных советов, которые помогут вам приготовить их более успешно.

    • Тщательно очищайте грибы. Обычно влажное бумажное полотенце – это все, что вам нужно, чтобы смахнуть грязь. Хотя некоторые повара призывают никогда не мыть гриб, на самом деле совершенно нормально использовать мягкую щетку и немного прохладной воды для любого особенно грязного гриба. Просто немедленно высушите их и не погружайте в воду (они губчатые и впитываются после замачивания).
    • Нарежьте грибы непосредственно перед тем, как вы собираетесь подавать их на стол или готовить с ними. Как картофель и артишоки, грибы склонны становиться коричневыми, если срезанные поверхности подвергаются воздействию воздуха.Если вам необходимо срезать их заранее, немного лимонного сока поможет предотвратить обесцвечивание.
    • Поскольку грибы содержат от 80 до 90 процентов воды, при приготовлении они выделяют много влаги. Если вы хотите подрумянить грибы, чтобы придать им золотистую поверхность, нужно нагреть их до того, как они станут мягкими. Для этого начните нарезать грибы ломтиками на горячей сковороде и не добавляйте никаких других ингредиентов (кроме, возможно, небольшого количества масла), пока они не начнут подрумяниваться. В частности, не добавляйте соль, потому что это только ускорит выделение влаги (солите грибы после того, как они начали выделять влагу).
    • Вы когда-нибудь замечали, что при приготовлении грибов они сначала становятся жидкими, а затем через несколько минут становятся более сухими? Это не из-за испарения. Вместо этого, когда вы готовите грибы, они сначала выделяют влагу, а затем снова впитывают ее. Так что наберитесь терпения и позвольте им идти своим чередом, позволяя им вернуться в менее жидкое состояние, прежде чем приступить к вашему рецепту. Но помните, что любые ароматизаторы, которые вы добавляете к грибам, пока они в их наиболее влажном состоянии, вернутся к грибам с большей концентрацией.Так что будьте осторожны с солью и специями на этом этапе процесса приготовления.
    • Травы и специи, которые подчеркивают вкус грибов, включают чеснок, красный перец, эстрагон, петрушку, имбирь и тимьян. К другим ингредиентам, которые хорошо сочетаются с грибами, относятся сливки, масло, грецкие орехи, козий сыр, крабовое мясо, говядина и белое вино.

    Если вы выполните поиск грибов на любом из основных веб-сайтов с рецептами ( Epicurious , Food & Wine , Martha Stewart.com , Food TV) приведут буквально сотни рецептов. Вот несколько моих любимых способов готовить с грибами.

    • Дюксель . Мелкий фарш из шампиньонов, приготовленный до интенсивного, насыщенного концентрированного вкуса, с луком-шалотом, маслом и иногда жирными сливками. Используется для ароматизации соусов, как подушка для рыбы, приготовленной на пару, добавляется в омлет или любое другое блюдо, которое можно получить от ложек грибного аромата. Смотрите наш рецепт.
    • Супы .От классического и сытного грибного ячменя до пикантного итальянского грибного помидора и элегантного грибного крем-супа.
    • Маринованный с чесноком, лимонным соком и оливковым маслом. Подается при комнатной температуре как часть закуски.
    • Макаронные изделия . Простое соте из грибов и чеснока, смешанных с любимой пастой или покрытое слоями соуса бешамель и листов пасты, для лазаньи без мяса.
    • Фаршированные грибы в качестве закуски или с зеленью в качестве первого блюда.
    • Марсала из телятины . Классическое сочетание гребешков из телятины, грибов, вина марсала и демигласа из телятины.
    • Ризотто . Начинала с сушеных белых грибов и их бульона, а заканчивала нарезанными и обжаренными грибами шиитаке.
    • Пудинг из грибного хлеба как пикантная добавка к жареному цыпленку.
    • Сырье в салатах . Например, с бритым фенхелем и сыром Пармиджано-Реджано, или тонкими, как бумага, ломтиками молодых кабачков, или со свежими помидорами черри в кускусе или салате фарро.
    • В соусе к котлетам из телятины или курицы, с черносливом к жареной свинине или в буррито с черной фасолью.
    • Приготовленный с добавлением небольшого количества оливкового масла, лимонного сока и свежей петрушки в качестве начинки кростини на жареном хлебе.
    • В качестве начинки для чабера грибной штрейдель .

    Некоторые из наших зеленых рынков, включая Юнион-сквер по субботам, принимают местных грибников. В дополнение к корзинам с белыми нетронутыми шампиньонами, они предлагают экзотические культурные и дикие сорта.Каждую неделю это сюрприз, поэтому приходите пораньше, чтобы увидеть, что они привезли.

    Если вы никогда не готовили с грибами, возможно, вам стоит попробовать эту осень. И если вы были консерватором в отношении белых грибов, возможно, пришло время для некоторого разнообразия и немного безумия.

    Идеальные обжаренные грибы – La Crema

    Вкусные и соленые, эти идеальные обжаренные грибы – быстрый и легкий гарнир, который украсит любую трапезу! Прекрасно сочетается с сытным мясом и приятным осенним ужином.

    Если вы похожи на меня, найти простые, но декадентские гарниры может быть ошеломляющим. Я люблю планировать вкусные обеды, но мое внимание, естественно, тяготеет к основному блюду и десерту, а затем я пытаюсь найти гарниры, которые дополнят мой ужин, не будут слишком тяжелыми и включают в себя красивые, свежие ингредиенты.

    Планируя осенний ужин с La Crema, я знала, что мне нужно работать с одним из моих любимых гарниров: мой секрет Идеальных обжаренных грибов .Грибы – одно из моих самых любимых блюд; они соленые, насыщенные, имеют прекрасный мясной вкус и отличную текстуру при правильном приготовлении, и их удивительно легко приготовить. Поскольку повсюду появляется множество местных грибников-ремесленников, грибы – это вкусный и экологически чистый вариант обеда с местным акцентом.

    Грибы также хорошо сочетаются с винными парами; они могут легко перейти от белого к красному, как хорошее переходное блюдо, которое работает. Свежие, слегка сладкие цитрусовые ноты Вионье Беннет Вэлли и Монтерей Пино Гри из Ла-Крема пересекают маслянисто-соленый вкус этого блюда; А более структурированные ароматы земли и красных фруктов Willamette Pinot Noir от La Crema подчеркнули мясистый вкус грибов.

    Советы по совершенствованию обжаренных грибов каждый раз:

    Дайте грибам комнату. По словам Джулии Чайлд, «не загоняйте грибы!» Чтобы грибы были вкусными, нужно дать им достаточно места для готовки. Когда грибы переполнены, они могут выделять много жидкости, что препятствует их потемнению. Используйте большую кастрюлю, чтобы на ней было достаточно места!

    Подождите, пока соль не будет готова. Мы готовили эти грибы на топленом масле (топленом масле), хотя вы можете использовать и соленое масло.Попробуйте грибы после того, как добавите вино и дадите им остыть, так как тогда соленый вкус сливочного масла усилится. Грибы могут быстро превратиться из безвкусных в несъедобно соленые, если вы посолите их слишком рано, поэтому не добавляйте приправы, пока они почти не будут готовы. Если им по-прежнему нужно больше соли, добавляйте медленно и продолжайте готовить, чтобы грибы равномерно впитали соль.

    Не торопитесь с поджариванием. Цвет соответствует вкусу. Подрумянивание грибов до слегка хрустящей корочки придаст им пикантный декадентский хруст, который устранит «слизистую» текстуру, которую некоторые люди приравнивают к грибам.Это самая важная часть ароматных грибов – пусть они подрумянятся! Этот шаг не займет много времени, но его нельзя пропустить.

    Смешай! Мне нравится использовать грибы кремини в качестве основы, так как они легко доступны и довольно недороги. Оттуда я люблю добавлять шиитаке, лисички, устрицы, лесную курицу и другие экзотические грибы, чтобы завершить восхитительную смесь с тоннами аромата. Только убедитесь, что все грибы измельчены одинаково, чтобы они готовились равномерно.

    Сохраните остатки. Если у вас остались грибы, не забудьте сохранить их в качестве отличного дополнения к фриттате, пасте, запеканкам и другим блюдам на следующий день! Я часто использую этот рецепт как способ приготовить грибы, которые будут использоваться в других блюдах, и строю рецепт вокруг них.

    Идеальные обжаренные грибы

    Тип рецепта: Стороны

    Кухня: американская

    Автор: Кортни О’Делл

    Обслуживает: 4

    Идеальные обжаренные грибы – лучший рецепт слегка соленых, жирных и вкусных грибов всего за 15 минут!

    • 1 1/2 столовой ложки топленого или соленого масла (отложите 1 столовую ложку в сторону)
    • 1/2 столовой ложки оливкового, канолового или другого масла
    • 1 1/2 фунта изысканных грибов (шляпка с корицей, устрица, королевская устрица и шиитаке, наполните пол фунта кремини, если вы не можете достать некоторые из грибов, но попробуйте как можно больше экзотики)
    • 5 зубчиков чеснока, нарезанных кубиками
    • 1/4 стакана белого вина (мы использовали Пино Гри)
    • соль по вкусу
    1. Нагрейте тяжелую сковороду или чугунную сковороду.
    2. Добавьте масло и 1/2 топленого / сливочного масла.
    3. Когда он станет блестящим и слегка закипит, добавить грибы.
    4. Перемешайте и дайте грибам подрумяниться.
    5. Добавьте оставшиеся 1/2 топленого / сливочного масла и чеснок.
    6. Быстро перемешайте, чтобы нагреть чеснок, но будьте осторожны, чтобы не дать ему пригореть.
    7. Добавьте белое вино (осторожно: при попадании на сковороду будет выделяться БОЛЬШОЙ пар).
    8. Дать вину настояться.
    9. Когда жидкость полностью впитается, почувствуйте вкус.
    10. При необходимости добавьте соль (не добавляйте раньше, масло может сделать ваши грибы более солеными, чем вы думаете, когда их готовят).
    11. Подавать теплым!

    3.2.2708

    Следите за нашим ужином из урожая с фермы на стол и получайте полные рецепты для каждого блюда в Sweet C’s Designs, Freckled Italian и в блоге винодельни La Crema здесь:

    Ужин от фермы до стола

    Финики в беконе

    Осенний салат Шевр с гранатом

    Жареная брюссельская капуста с топленым маслом

    Идеальные обжаренные грибы

    Каре ягненка, запеченного с чесноком и лимоном

    Шутеры с шоколадным муссом

    Стол в стиле осени с сочными центральными элементами

    Грибы портятся и как долго они сохраняются?

    Грибы – это гриб, который растет в естественной темной и влажной среде.Поскольку они настолько уникальны среди продуктов питания, вы можете задаться вопросом, портятся ли грибы и как долго они хранятся?

    Грибы так же подвержены гниению и размножению бактерий, как и любые другие съедобные продукты, так что да, они могут и действительно портятся – причем быстрее, чем вы можете ожидать. Хотя большие грибы хранятся дольше, чем мелкие, у вас есть неделя – плюс-минус – прежде чем вы столкнетесь со слизистыми и гниющими грибами.

    Срок годности грибов

    Целые грибы хранятся намного дольше, чем нарезанные, а более крупные грибы сохраняют свою ценность как минимум на несколько дней больше, чем более мелкие.Это потому, что меньше подвержена загрязнению поверхность.

    Приготовление грибов может продлить их жизнь на два или три дня, а после приготовления их можно заморозить на срок не менее шести месяцев.

    • Целые шиитаке, портобелло, устрицы, лисички – при правильном хранении в холодильнике эти сорта хранятся от семи до десяти дней.
    • Сморчки целиком – Эти более мелкие грибы с множеством мелких щелей более склонны к порче, и их лучше всего есть в течение четырех дней.
    • Грибы, нарезанные, сырые – после нарезки грибы портятся гораздо быстрее, хранятся в холодильнике до пяти дней.
    • Приготовленные грибы – от семи до десяти дней в холодильнике.
    • Сушеные грибы – сушеные грибы потенциально могут храниться годами, но мы рекомендуем использовать их в течение одного года.

    СМОТРИ ТАКЖЕ: Лучший способ хранения грибов

    Как определить, плохи ли грибы

    К счастью, легко определить гриб, который начинает портиться или уже испортился.Если вы поймаете их достаточно рано, вы можете приготовить их и снова положить на хранение, но если порча еще не закончилась, безопаснее полностью избавиться от них.

    Вот приметы, указывающие на плохой гриб:

    1. Слизистость – гриб, у которого начинает образовываться слизистая поверхность, начинает портиться. Если они немного скользкие, сразу приготовьте их. Однако повышенная слизистость или липкость означает, что их больше нельзя есть.
    2. Изменение цвета – некоторые разновидности грибов, такие как шампиньоны, при гниении начинают становиться темно-коричневыми или черными.Если коричневых или темных пятен немного, приготовьте их и используйте (или заморозьте), но сильное изменение цвета гриба указывает на то, что они плохие.
    3. Неприятный запах – свежие грибы практически не имеют запаха, а испорченные грибы могут иметь неприятный запах аммиака. Если у ваших грибов какой-то странный аромат, выбросьте их.
    4. Морщины – хотя появление небольших морщинок по мере высыхания грибов является нормальным явлением, любые крупные морщинистые или сморщенные грибы следует выбросить.Свежие грибы получаются пухлыми и гладкими.

    Что происходит, если вы едите плохие грибы

    Как и любая еда, зараженная бактериями или плесенью, употребление плохих грибов может вызвать заболевание.

    Хотя в природе грибы не содержат бактерий, они часто выращиваются в компосте, который может быть недостаточно стерилизован.

    Грибы также могут инфицироваться бактериями при обращении, хранении и транспортировке.

    Употребление в пищу плохих грибов может вызвать пищевое отравление с сопутствующими симптомами тошноты, рвоты и диареи.

    Однако известно, что в грибах растет бактерия ботулизма, который является очень серьезным и часто смертельным заболеванием с высокой вероятностью паралича и смерти.

    Ранние признаки ботулизма включают тошноту, рвоту, диарею и вздутие живота, а также слабость и затрудненное дыхание. Следуют признаки паралича. Заражение ботулизмом требует неотложной медицинской помощи, к которой следует отнестись очень серьезно.

    Чтобы снизить риск заболеваний, обязательно очищайте грибы перед едой и всегда храните их в холодильнике.

    Связанные | Как чистить грибы

    Как долго грибы хранятся в холодильнике?

    Как ни странно, наибольшую опасность для грибов в холодильнике представляет влага.

    В то время как грибы нуждаются в постоянном источнике влаги, чтобы расти в дикой природе, из охлажденных грибов вырастет ужасный урожай слизи, если их оставить во влажной среде.

    Если вы покупаете расфасованные грибы, храните их в оригинальной упаковке в холодильнике.Не храните их в ящике для более свежих продуктов, так как он более влажный.

    Хранение в бумажных пакетах – лучший и самый простой способ защитить ваши грибы от слизи.

    Вы должны быстро протереть грибы влажным бумажным полотенцем, чтобы счистить всю грязь с грибов, закрытых крышечками, прежде чем переложить их в бумажный пакет и поставить в холодильник.

    Перфорированная пластиковая пленка подойдет для грибов из продуктового магазина, или вы можете проткнуть контейнер в магазине через несколько отверстий и считать его перфорированным.

    Когда вы решаете, как сохранить грибы свежими, воздушный поток является ключевым моментом. При правильном хранении свежие грибы могут храниться в холодильнике до двух недель, но в целях безопасности старайтесь есть их в течение 10 дней и следите за признаками порчи.

    Как долго грибы хранятся в морозильной камере?

    Поскольку грибы содержат так много воды, их бывает сложно заморозить в сыром виде. Многие грибы, такие как шиитаке, не выдерживают процесса замораживания и превращаются в комки при оттаивании.

    Однако, если вы обжариваете или бланшируете грибы перед замораживанием, их можно легко добавить в супы и соусы, чтобы придать им пышный вкус.

    Обжарьте грибы, пока они не станут ровным золотом, а вся жидкость не испарится со сковороды. Когда грибы остынут, заморозьте их в герметичном контейнере.

    Приготовленные грибы хранятся в морозильной камере неограниченное время, но для достижения наилучшего качества их следует разморозить и использовать в течение шести-восьми месяцев.

    разогрева грибов? | Безопасность пищевых продуктов

    1. Дом
    2. Диета и питание
    3. Безопасности пищевых продуктов

    Недавно я прочитал, что разогревать грибы в микроволновой печи – не лучшая идея.Если это правда, то проблема связана с микроволновой печью или разогрев грибов делает их токсичными?

    Эндрю Вейл, доктор медицины | 18 апреля, 2019

    Я не знаю, откуда взялось представление о том, что повторный нагрев грибов в микроволновой печи создает токсины, но могу заверить вас, что это ерунда (наряду со многими другими преувеличенными опасениями по поводу отравления грибами).

    Грибы можно разогревать в микроволновой печи или другими способами. Более актуален вопрос их правильного хранения: вы можете хранить их в холодильнике в оригинальной упаковке или в пористом бумажном пакете (например, коричневом пакете из супермаркета) до недели, прежде чем использовать.(никогда не кладите их в пластик, это ускорит порчу.) Вы можете заморозить тушеные грибы на срок до месяца, но никогда не замораживайте свежие грибы; это не сделает их токсичными, но при оттаивании они превратятся в кашу.

    Вот несколько советов от грибного совета по покупке, чистке и приготовлению грибов.

    При покупке грибов выбирайте твердые, свежие и гладкие. Поверхности должны быть сухими, но не пересохшими. Они должны выглядеть пухлыми. Закрытая вуаль под шляпкой указывает на молодой гриб с нежным вкусом, а открытая вуаль и открытые жабры – на зрелый гриб с более богатым вкусом.

    Когда вы приносите грибы домой, смахните их пальцами или влажным бумажным полотенцем. Старайтесь не смывать их, так как в них уже много воды. Обрежьте нижнюю часть стеблей. (Удалите стебли шиитаке перед приготовлением; они слишком жесткие для употребления.)

    Я настоятельно не рекомендую есть грибы в сыром виде. При приготовлении пищи разрушаются их клеточные стенки, которые являются прочными и устойчивыми к перевариванию, и, хотя многие виды действительно содержат токсины, приготовление пищи делает эти соединения безвредными.Всегда хорошо готовьте грибы путем обжаривания, запекания или гриля.

    Пробуя гриб, который я никогда раньше не ел, я обычно обжариваю его в небольшом количестве оливкового масла или масла авокадо с добавлением соли, чтобы ощутить вкус и текстуру. Если он мне нравится, я ищу способы приготовить его, который улучшит его качества, не нарушая принципов здорового питания. В целом, хорошо подходят азиатские методы приготовления, например, приготовление на гриле целых или нарезанных грибов после того, как полить их соусом терияки, или добавить их в супы или жаркое.В этих блюдах используется мало или совсем нет жира, в отличие от грибных блюд, богатых сливками и маслом, которые часто подают в американских ресторанах.

    Эндрю Вейл, доктор медицины

    Сделайте грибы вашей новой любимой едой с помощью простых рецептов

    Опубликовано Сара Оливер.

    Обезжиренный, низкокалорийный, низкокалорийный, без холестерина и мяса веганский продукт с низким содержанием натрия кажется чем-то из далекого будущего. Однако это веганское наслаждение прямо у вас под носом – или, что более уместно, прямо под вашими пальцами ног: грибы!

    Точная пищевая ценность зависит от выбранного вами гриба, но в целом съедобные грибы богаты белком, клетчаткой и минералами и содержат все аминокислоты, которые вам нужны в ежедневном рационе.Лучшая часть? Грибы обеспечивают все эти питательные свойства без какой-либо жестокости по отношению к животным.

    Существует примерно 25 легко доступных видов грибов, поэтому выбрать подходящий может быть непросто. Мы разберем, как лучше всего использовать грибы, доступные во многих продуктовых магазинах, и предложим несколько вкусных веганских рецептов, которые можно попробовать.

    Гриб «Милый, как пуговица» работает во многих блюдах

    Шампиньон – младший брат кремини и портобелло. Все они одного вида, но находятся на разных стадиях роста.Шампиньоны узнаваемы по их белой верхушке и крошечному размеру, обычно всего в дюйм в диаметре. Пуговицы также называются грибами обыкновенными , белыми грибами и шампиньонами , так что имейте это в виду, просматривая рецепты и делая покупки.

    У шампиньона нейтральный вкус, описываемый как мягкий и землистый. При приготовлении он впитывает масла и специи, что делает его идеальным усилителем вкуса и текстуры. Эти грибы отлично подходят для простых блюд, если их заправить и обжарить в веганском масле, но их также можно использовать в азиатских блюдах, таких как жаркое из бок-чой или в блюдах для барбекю на юго-западе.

    Эти нежные, мягкие грибы намного лучше подходят для овощного шашлыка, чем мясо дохлой свиньи. Свиньи общительны и умны, они образуют сложные социальные отношения и узнают отчетливый голос своей матери. Они могут дожить до 10-15 лет, но более 75 миллионов человек, выращиваемых на фермах в США в год, погибают, когда им всего около 6 месяцев.

    Гриб кремини доступен по цене и обладает вкусом

    Гриб кремини известен также под несколькими другими названиями, наиболее распространенными из которых являются гриб каштановый и гриб бэби белла .Кремини и портобелло имеют похожий вкус – приятный аромат умами – и мясную текстуру.

    Фаршированные грибы кремини являются отличными закусками, а кремини прекрасно сочетаются с карамелизированным луком-пореем на тостах на поздний завтрак. Он также может сделать уютный вечер намного лучше, если добавить его в веганский грибной крем-суп.

    Гриб Портобелло большой, но стоит за ним

    Портобелло (пишется по-разному) почти всегда называют именно так. Эти грибы часто вырастают до размеров веганского гамбургера, что делает их идеальным вариантом для любого летнего кулинарии, поскольку их мясная текстура и вкус умами лучше всего проявляются при приготовлении на гриле.Их также можно измельчить и придать форму пирожку.

    Приготовление веганского бургера белло на гриле вместо бургера из мяса животных – это вкусный и приятный выбор. Коровы, используемые для производства говядины, разлучаются со своими матерями вскоре после рождения. Фермеры прижимают к коже коров горячий утюг, сжигают им рога и кастрируют самцов, как правило, без обезболивающих. Коровы – социальные существа, и после того, как фермеры забирают своих детенышей, коровы в течение нескольких дней кричат ​​о своих телят. Помогите этим чувствительным животным, выбрав бургер с грибами портобелло вместо гамбургера.

    Универсальный гриб вешенки может сделать все

    Вешенки не только прекрасно работают во многих кухнях, но также были обнаружены, что эти поганки удаляют жир из загрязненной почвы, а также их можно использовать для приготовления веганов. кожа. Нет там гриба для улучшения!

    Хотя некоторые грибы действительно имеют рыбный вкус и текстуру, вешенки названы в честь моллюсков только из-за их сходства по внешнему виду – их мякоть мягкая и мягкая.Благодаря своему большому размеру и нежности он отлично подходит для жарки, а его мягкий вкус делает его ненавязчивым дополнением к тако.

    Ой,

    Шиитаке , это хорошо!

    До 1982 года традиционные грибы шиитаке выращивались с использованием древнего японского метода нарезки деревьев ши и интеграции спор шиитаке для фиксации в канавках. Благодаря современным инновациям люди теперь могут выращивать эти грибы в таком простом виде, как щепа из твердых пород дерева в пластиковом пакете.

    Грибы шиитаке родом из Восточной Азии, поэтому они используются в таких блюдах, как мисо-суп, лакомство Будды и современный жареный рис и омлет с тофу.Шиитаке имеет богатый маслянистый вкус и нежную жевательную консистенцию при медленном приготовлении, поэтому этот гриб с добавлением умами отлично подходит для приготовления западных тушеных блюд и соусов.

    Гриб «Львиная грива» сделает вас

    Морепродукты в новом свете

    Гриб «Львиная грива» растет продолговатыми гроздьями и известен под псевдонимом помпон или бородатый гриб-ежик , в зависимости от местоположения. Этот красивый гриб, родом из Европы, используется в китайских лечебных чаях и, как говорят, повышает умственные способности.По вкусу львиная грива, по-видимому, похожа на вкус лобстера, что делает этот гриб отличным выбором в рецептах «морепродуктов», например, это блюдо из перца, фаршированного крабеном.

    Омары, крабы и другие морские животные не так уж отличаются от людей и других млекопитающих – они общаются друг с другом, исследуют свое окружение и могут чувствовать боль. Омары могут быть на более чувствительны к боли, чем люди, поскольку их нервная система не позволяет им впадать в состояние шока. Это означает, что они, вероятно, все чувствуют, когда их нарезают или варят заживо.К счастью, грибы, такие как львиная грива, и другие блюда без мяса, придают им соленый вкус, напоминающий морской, без вреда для морских животных.

    Пора готовить

    Универсальность грибов делает их отличным дополнением к любому типу кухни, а их питательные вещества и благоприятные для животных преимущества доказывают, что они действительно являются грибами , если вы научитесь их использовать в своих целях. полный потенциал!

    Когда вы становитесь веганом, вы спасаете жизни почти 200 животных каждый год, в том числе свиней, способных решать проблемы, социальных коров и чувствительных лобстеров.Призовите других перестать класть продукты животного происхождения на тарелки, дав им копию веганского стартового набора PETA, и ознакомьтесь с нашим 3-недельным веганским челленджем, чтобы получить больше советов о том, как есть и жить с состраданием.

    Попробуйте 3-недельное веганское мероприятие PETA сегодня

    Как определить, можно ли по-прежнему есть грибы

    Грибы прекрасно подходят для дополнения ко многим блюдам. Из них получаются великолепные соусы, их можно даже наполнить кус-кусом, рисом или овощной смесью.Однако, если вы покупаете свежие грибы на рынке или в магазине, они могут исчезнуть через несколько дней после того, как вы их купите.

    Упавшие грибы могут вызвать желудочно-кишечные боли, а в более тяжелых случаях даже вызвать пищевое отравление. Очень важно выучить , как определять, можно ли есть грибы .

    Здесь, по адресу oneHOWTO , мы дадим вам несколько уловок, чтобы вы знали, как определить, можно ли по-прежнему есть грибы.Продолжайте читать, чтобы узнать больше!

    Если вы хотите знать, как определить, пригодны ли грибы для употребления в пищу, прежде всего понаблюдайте за грибами в поисках пятен . Если вы видите, что у гриба есть участки с более темными пятнами, это означает, что грибы начинают портить . Эти пятна будут становиться все хуже и хуже, поскольку они портятся все больше и больше. Вы также не должны просто обрезать пятна, так как вы не можете быть уверены, что они по-прежнему причинят вред.

    Еще один способ узнать, испортились ли грибы, – это их запах.Если вы чувствуете, что они пахнут кислым, похожим на запах аммиака , это означает, что грибы гнилые. Они будут непригодны для употребления не только потому, что не будут иметь хорошего вкуса. Грибы должны издавать землистый запах, естественный и свежий аромат. Он должен быть едва уловимым, а не запахом на расстоянии. Если вы чувствуете их запах, открывая дверцу холодильника, не ешьте их. Они определенно испорчены.

    Испорченные грибы также можно обнаружить, наблюдая, что они сушеные или что они значительно сморщились с момента покупки.Если вы не совсем уверены, высохли ли они, посмотрите на тело гриба и поищите складки. Если есть морщин , значит, грибы больше не годятся. Вы можете купить сушеные грибы, но они прошли другой процесс, и их долговечность более гарантирована.

    Вы также можете определить, исчезли ли грибы, посмотрев на нижнюю часть шляпки, то есть на жабр грибов . Эти жабры используются грибами для распространения спор, но они также могут помочь вам определить, пригодны ли ваши грибы для употребления в пищу.Если вы видите, что этот участок потемнел, значит, начался процесс гниения. Как всегда, не стоит рисковать и выбрасывать их.

    Еще один признак того, что грибы по-прежнему можно есть, – это посмотреть на верхушку гриба. Это называется колпачком и представляет собой круглую гладкую часть. Если вы прикоснетесь к этому слою и увидите, что он сформировал мягкую и вязкую текстуру , то вы должны их выбросить. Это потому, что плесень и бактерии уже начали разъедать грибы, вызывая их гниение.Когда грибы загнивают, их верхняя часть покрывается вязким слоем. Явный признак того, что гриб тухнет.

    Еще один признак того, что ваши грибы испортились, – это то, что вы храните их более 10 дней. Хотя и не годится выбрасывать продукты питания , по истечении этого времени желательно выбросить грибы. Они начнут портиться. Это время хранения еще меньше, если вы нарезали грибы или купили их предварительно нарезанными в магазине. Их большее пребывание на воздухе даст бактериям больше возможностей начать разложение .Внешний слой грибов предназначен для защиты, поэтому, если вы нарежете их, вам следует хранить не более 7 дней. Всегда проверяйте срок годности всех свежих продуктов, чтобы избежать порчи.

    Как мы уже упоминали, да, вы можете заморозить грибы . Это поможет вашим грибам оставаться свежими и не испортиться. Фактически, большинство грибов могут храниться до 12 месяцев при правильном хранении в морозильной камере.

    В oneHOWTO у нас есть последний совет, чтобы вы знали, как сохранить грибы свежими: никогда не храните их в ящике для овощей холодильника .Почему? Эти выдвижные ящики предназначены для сохранения влаги в овощах, что не очень хорошо для грибов. Ваш ящик для овощей будет делать наоборот.

    Если вы хотите, чтобы ваши грибы сохранялись дольше, неплохо было бы их сохранить, так как есть множество способов, которые вы можете попробовать дома.

    Наконец, посмотрите это видео, где шеф-повар Билл объяснит , как выбирать и хранить грибы , а также другие вопросы, связанные с грибами, которые могут у вас возникнуть!

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *