Грудинка горячего копчения в домашних условиях: Копчение грудинки в домашних условиях. Рецепты для домашней коптильни.

Содержание

Свиная грудинка горячего копчения в домашних условиях

Когда цены в магазинах стали откровенно пугать, а качество продуктов заставляет задуматься, то пришел к выводу, что готовить в домашних условиях намного выгодней. Вот и сейчас покажу, как можно закоптить свиную грудинку дома.

Главное правило вкусной копченой грудинки, это перед копчением правильно ее замариновать. Так как копченый аромат перебивает любые специи, то нет смысла натирать кусок сала приправами. Для копчения, свиную грудинку достаточно просто хорошо просолить.

Существует несколько способов, вот самые распространённые:

…сухой посол — когда мясной кусок натирают солью, плотно заворачивают в пленку или пакет, и ждут когда он засолится в собственном соку. Если грудинка сильно мясистая, то после такого посола продукт дополнительно вымачивают в воде.

…и мокрый посол. Готовят соленой рассол, заливают им продукт и выдерживают продукт обычно от 4 дней. Маринад нужно остудить, а в воду вместе с солью добавляют различные пряные приправы (кориандр, перец горошком, гвоздику, лавровый лист). Такой вариант с приправами, будет эффективен, если грудинку или сало не собираетесь коптить. Так как копчение все перебивает.

Но есть еще один проверенный способ, о котором сейчас подробно поговорим. Будем шприцевать свиную грудинку маринадом на основе нитритной и обычной соли. Главное соблюдать пропорции, их укажу ниже. И красивый, ароматный и нежный деликатес вам гарантирован.

Свиная грудинка горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Покупайте правильную свиную грудинку. Если на рынке у вас знакомый мясник, то проблем с выбором не будет. Если такого нет, то придерживайтесь некоторых правил:

Хорошая свежая грудинка всегда розового цвета, с равномерными мясными прослойками.
Сало только белого цвета!
Кусок должен быть упругим, а при надавливании на него, должен принимать первоначальное положение.
Шкура чистая и тонкая, должна с легкость протыкаться ножом. Это означает что свинья была молодая, а значит такой продукт хорошо закоптится и будет нежным и вкусным.
Допускается наличие реберных костей.

Шаг 1. Итак, все у вас получилось и хорошую грудинку вы купили. Теперь, придя домой, первым делом промоем ее под проточной водой, по необходимости поскоблим шкуру ножом и обсушим кусок бумажными полотенцами.

Свиную грудинку нужно обязательно взвесить, так как пропорции нитритной и поваренной соли строго зависят от объема продукта.

Копченая свиная грудинка с прошлого раза. Уж очень это вкусно, ммм)

Рецепт с нитритной солью

Не нужно бояться нитритную соль, количество ее минимальное и для организма человека не представляет опасности. А вот польза от нее есть:

Нитрит натрия убивает ряд болезненных микробов и самое главное, не дает развиться — ботулизму;
Нитритная соль усиливает вкуса мяса;
Придает мясу красивый розовый цвет;
А еще это лучший консервант и продукты, маринованные нитритной солью, дольше хранятся.

Ну а теперь то, что нам понадобится.

Ингредиенты и пропорции для свиной грудинки горячего копчения:

Свиная грудинка — обязательно взвесьте продукт!
Вода — 10% от объема продукта (на каждый 1 кг. — 100 мл.)

Соль поваренная и нитритная 50/50% — 2% от объема продукта (на 1 кг. грудинки, вместе с весом воды — 20 грамм соли)
Сахар — 0.5% от веса грудинки

…также понадобится обычный медицинский шприц с иглой.

Шаг 2. Когда пропорции соли и сахара известны, не сложно посчитать нужный вес. Отмеряем все необходимые сухие ингредиенты на весах и растворяем их в отмеренном объеме воды.

Шаг 3. При помощи обычного медицинского шприца вводим равномерно, со всех сторон, соленой раствор во внутрь грудинки.

Шаг 4. Оставляем мариноваться в прохладном месте от 2 до 3 суток. Периодически переворачиваем куски грудинки.

Шаг 5. Спустя указанное время грудинку нужно обсушить, а затем подвялить на открытом воздухе. Это можно сделать в подвешенном состоянии дома, направив струю воздуха, например от вентилятора…

…а можно повялить, положив на решетку на свежем воздухе. Но тогда защитите продукт от летающих насекомых.

Когда грудинка замариновалась ее остается только закоптить в коптильне горячего копчения. Это может быть специальная коптильня, а может импровизированная, как у меня. Будем коптить в самодельном барбекю.

Вам понадобится:

Коптильня
Подготовленная грудинка
Уголь
Щепа для копчения
Фольга

Шаг 6. Пару горстей щепы замочим в воде, а угли разожжем в коптильне (барбекю).

Шаг 7. Далее, когда угли станут седыми и стали максимально горячими, перекладываем замоченную щепу на лист фольги…

…заворачиваем и делаем несколько проколов (для выхода дыма), как показано на фото ниже…

Шаг 8. Конверт со щепой кладем на горячие угли, сверху на решетку выкладываем грудинку.

Накрываем крышкой и ждем минут 40…

…далее грудинку перевернем и будем коптить еще 40 минут.

Копченая свиная грудинка в домашних условиях готова!

Шаг 9. Хоть грудинка и приготовилась, но как любому копченому продукту, ей нужно дать время отдохнуть, хотя бы от 6 до 12 часов. Делается это, для равномерного распределения копченного аромата.

Попробовав несколько вариантов копчения и маринада, остановился именно на этом. Считаю его самым удачным. Можно грудинку закоптить и холодным способом, но это в разы дольше и продукт нужно сперва отварить.

Вкус, цвет все на высшем уровне. Коптите как я или используйте специальную коптильню, в любом случае все у вас получится.

У меня на этом все, обязательно поделитесь рецептом с друзьями и пока!

Копченая грудинка в домашних условиях в коптильне

Содержание

Грудинка горячего копчения в домашних условиях

Грудинка – мягкое, нежное мясо с прослойкой сала, которое любят многие. Она отлично подойдет, как для повседневного завтрака, обеда или ужина, так и для праздничного застолья. Во время копчения горячим способом она приобретает аппетитную корочку, пропитывается ароматом дымка. Грудинка горячего копчения, сделанная в домашних условиях, в отличие от магазинных копченостей не представляет опасности для здоровья. В ее свежести можно не сомневаться, в процессе приготовления не используется жидкий дым, красители и другие химические добавки.

Процесс копчения свиной грудинки в домашних условиях не представляет особой сложности. Чтобы получить настоящий деликатес, требуется правильно выбрать свинину, замариновать или засолить ее. Затем останется закоптить грудинку в домашних условиях горячего копчения и наслаждаться результатом.

Грудинка горячего копчения в коптильне получается безупречной, если мясо выбрано правильно. Желательно коптить свинину с кожей. На кости она или нет, не имеет особого значения. Кожа поможет сохранить сочность во время копчения, говяжья или свиная грудинка в коптильне получится более нежной. Оптимальная жирность куска – средняя. Слишком жирная свинина может принести вред здоровью, особенно, если она употребляется в пищу регулярно. Постная копченая грудинка получается суховатой и недостаточно вкусной.

Прежде чем коптить свинину, убедитесь, что она свежая. На куске не должно быть разводов или слизи. Свежее мясо плотное и упругое, после надавливания оно практически моментально восстанавливает изначальную форму. Несвежее мясо коптить нельзя, так как его употребление в пищу опасно для здоровья.

Копчение грудинки натуральным способом невозможно без специального оборудования – коптильни. Для приготовления вкусных копченостей в закрытом помещении мы рекомендуем коптильню Гестия, производства нашей компании. С ее помощью копчение грудинки в коптильне горячего копчения превращается в увлекательный творческий процесс. Коптить продукты можно прямо в квартире, так как дым при помощи специального шланга отводится в форточку или вентиляцию. Приобретение хорошей коптильни – это самый выгодный и быстрый способ обеспечить свою семью вкусными и безопасными копченостями в неограниченном объеме. В комплекте коптилки Гестия имеется все, что необходимо для начала работы с ней. Распаковываем ее, собираем и коптим любые продукты.

Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения

Копчение горячим дымом отнимает минимум времени и усилий. Продукты готовятся под действием высокой температуры, их предварительная подготовка играет значительную роль. Именно от этого во многом зависит результат, то есть вкус готового деликатеса. Поэтому, прежде чем разбираться, как коптить грудинку в коптильне горячего копчения, следует выбрать рецептуру ее засаливания или маринования. От том, как приготовить посолочную смесь и маринад читайте ниже. После того, как мясо подготовлено, самое время переходить к тому, как правильно его коптить.

Как закоптить грудинку в коптильне

На дно коптилки или в специальный поддон уложите щепу, распределите ее по всей поверхности. Для получения плотного дыма слегка смочите щепу водой. Добавлять воду необязательно, так как в герметичной коптильне свинина и без этого во время копчения хорошо пропитается дымом.
Установите поддон, чтобы сок, который при тепловой обработке будет стекать с куска свинины, не попадал на щепу. Если используете самодельную коптильню, используйте для сбора жира подходящую емкость (например, тарелку).
Разместите куски мяса в коптильне на предназначенных для этого поверхностях. Они не должны соприкасаться между собой, так как это будет препятствовать свободному прохождению дыма при копчении. Также удобно коптить куски, которые развешены на крюках.

Закройте коптильню, установите ее на плиту, подсоедините шланг для отвода дыма, выведите его в вентиляцию или форточку, затем включите нагрев и начинайте коптить мясо. Как правильно собрать коптильню указано в инструкции к ней.
Коптите грудинку при 70-100 градусах 60-70 минут. Для получения золотистой корочки в конце копчения максимально увеличьте нагрев.

Мы рассказали, как в домашней коптильне коптить вкусное мясо на кухне городской квартиры. Если копчености готовятся на улице (например, во время пикника на природе или отдыха на даче), в качестве источника нагрева используется костер. Нет необходимости в отводе дыма. В остальном правила, как сделать самостоятельно вкусные копчености, остаются без изменений.

Грудинка горячего копчения в коптильне: рецепт приготовления

Существуют различные рецептуры маринования и засаливания свинины для копчения. Хозяйки часто придумывают для копчения оригинальные авторские рецепты. Все варианты приготовления можно разделить на 2 группы: сухой посол и выдержка в рассоле или маринаде перед копчением. Что лучше, зависит от личных вкусовых предпочтений. Стоит попробовать различные варианты, чтобы определиться, какой вкус вам нравится больше, и в дальнейшем коптить именно так. Возьмите за основу для экспериментов в домашних условиях рецепты с фото из книги, которая прилагается к нашей коптильне, или приведенные ниже.

Грудинка горячего копчения: рецепт сухого посола

Этот способ самый простой, требует минимум усилий. При этом вкус копченого мяса получается отменным.

Ингредиенты для засаливания свиного мяса:

Специи (кориандр, перец, измельченный лавровый лист, сушеный или свежий чеснок).
Соль.

По желанию меняйте набор специй (например, добавьте гвоздику, используйте пряные травы), экспериментируйте с их пропорциями. Смешайте посолочную смесь, обваляйте в ней свинину. Оберните все куски пленкой. Оставьте их в холодильнике на 10-12 часов. После засаливания удалите не растворившуюся соль и просушите куски в помещении 2-3 часа (влаги на их поверхности не должно быть). Затем начинайте коптить.

Копченая грудинка: рецепт рассола пошагово

Это мокрый посол, свинина выдерживается в рассоле, а не в сухой смеси.

На 3 литра рассола вам потребуется:

Соль 20 грамм.
Душистый перец, чеснок и острый перец.

Это наиболее простой рецепт мокрого посола с минимумом ингредиентов. Закипятите воду, добавьте остальные ингредиенты, размешайте до растворения соли. Снимите рассол с плиты, дайте ему полностью остыть. Погрузите куски мяса в рассол и уберите в холодильник на 24-48 часов. Затем вытаскиваем свинину их рассола, даем ей просохнуть в течение нескольких часов и коптим.

Копчение грудинки в коптильне горячего копчения: рецепт пряного маринада

На литр рассола вам потребуется:

Соль 50 грамм.
Черный перец 10-15 горошин.
Растительное масло без запаха 0,5 стакана.
Сахар 10 грамм.
Гвоздика 2 штуки.
Лимон 1 штука.
Душистый перец и лавровый лист по вкусу.

Добавьте в холодную воду все ингредиенты, кроме лимона и масла, доведите ее до кипения. Охладите рассол, добавьте в него масло и лимонный сок. Залейте свинину рассолом, придавите гнетом, оставьте мариноваться на 48 часов. За это время желательно несколько раз перевернуть куски, чтобы они равномерно пропитались. Затем их необходимо просушить и можно начинать копчение.

Медовый маринад для копченой свинины.

Ингредиенты для 1 килограмма свинины:

Сок лимона 100 миллилитров.
Чеснок 2-3 зубчика среднего размера.
Мед 70 грамм.
Соль 30 грамм.
Растительное масло 100 миллилитров.
Специи и пряные травы по вкусу.

Смешайте все компоненты и залейте свинину полученным маринадом, выдержите 10 часов. По истечении этого времени можно приступать к процессу копчения.

Сколько времени коптить грудинку горячего копчения

Универсального ответа на этот вопрос не существует. Сколько коптить грудинку в коптильне горячего копчения, зависит, в первую очередь, от величины кусков свинины или другого мяса. Среднее время копчения грудинки составляет 1 час. Если куски крупные или мясо коптится при небольшой температуре, время копчения увеличивают до 1,5-2 часов. Поэтому, сколько коптить свиную грудинку в коптильне, каждый мастер домашнего копчения определяет обычно опытным путем.

При какой температуре коптить грудинку горячего копчения

При использовании коптильни заводского производства ориентируйтесь на рекомендации производителя, которые указаны в прилагаемой документации. Обычно температура горячего копчения грудинки составляет 70-100 градусов. Для получения румяной корочки в конце копчения температуру увеличивают до максимума.

Смотрите видеорецепт от нашего покупателя Коптильни Гестия

Метки:Копчение Копчение грудинки

Отмеченный наградами рецепт грудинки от American Royal Champ

AmazingRibs.com поддерживается нашим Pitmaster Club. Кроме того, когда вы покупаете со ссылками на нашем сайте, мы можем получить комиссию за поиск. Нажмите, чтобы увидеть, как мы тестируем и проверяем продукты.

Выложить на:

Перейти к рецепту – Распечатать рецепт

Приготовьте отмеченную наградами копченую грудинку по этому рецепту от лучшей команды барбекю Трэвиса Кларка из Clark Crew BBQ.

Любому, кто знаком с искусством приготовления настоящей техасской грудинки, многие вещи, касающиеся грудинки для соревнований, кажутся кощунственными. В штате Одинокая звезда успех является продуктом простоты: грудинку слегка обрезают, приправляют солью и перцем, а затем коптят более 12 часов, пока она не станет ультрамягкой. Вот и все.

Войдите в мир соревновательного барбекю, и грудинка станет совсем другим зверем. Команды соревнуются за то, чтобы вложить максимум вкуса в один или два кусочка, сделанные каждым судьей. Для грудинки для соревнований удаляется большая часть, если не весь, внешний жир для максимального образования коры и сохранения вкуса; соль и перец заменяются слоями сложных растираний; усилители вкуса и влаги вводятся глубоко в мясо; и все это заворачивается в фольгу (то есть в техасский костыль) в середине процесса приготовления, чтобы обеспечить нежность.

Учитывая сложность создания отмеченной наградами грудинки, я обратился за советом к Трэвису Кларку из Clark Crew BBQ. Один из самых горячих поваров в округе и победитель American Royal Barbecue Invitational 2017 года, Трэвис, безусловно, знает толк в грудинке. Он даже предлагает уроки, размещенные на веб-сайте команды .

«Я готовлю грудинку уже давно, и это моя любимая категория для участия в соревнованиях, — говорит Трэвис. «На самом деле, я выиграл титул чемпиона мира по грудинке, а наша команда была названа Командой года по версии KCBS. Хотя есть много способов сделать это, я хочу поделиться с вами своим отмеченным наградами методом».

Нам повезло! Я спросил его, с чего начать. Его ответ: «Мой любимый способ подготовки грудинки к соревнованиям — начать с грудинки американского вагью весом от 18 до 20 (от 8,2 до 9,1 кг) фунтов Snake River Farms. Как только вы попробуете один из них, — говорит Трэвис, — вернуться к чему-то другому уже будет невозможно!» Начать с говядины Вагью кажется отличным способом сразу же победить в конкурентной борьбе. «Вы также заметите, что я отделяю острие от плоского, так как они оба готовятся по-разному, и это помогает создать лучшую кору по всей поверхности. Обычно я обрезаю грудинку во вторник для соревнований в пятницу/субботу, чтобы сократить подготовительную работу на месте». Хороший совет! «Я также делаю инъекции грудинки для соревнований, так как я действительно чувствую, что это усиливает этот жесткий отруб. После инъекции я предпочитаю готовить грудинку горячей и быстро, прежде чем снизить температуру. Я считаю, что это делает что-то действительно особенное для грудинки Вагю, в том числе создает отличное обжаривание и делает ее пухлой. Наконец, есть три ключа к успешной грудинке для соревнований: всегда сжигайте чистый огонь без густого черного дыма, всегда заворачивайте грудинку в зависимости от цвета и температуры и вытягивайте грудинку в зависимости от того, насколько она нежна на ощупь».

Понятно, почему Трэвис выиграл так много соревнований по груди. Вот его полный рецепт грудинки для соревнований. Обратите внимание, что некоторые части рецепта основаны на его личном опыте, например, точные размеры четырех натираний, общее время приготовления и внешний вид мяса. Тем не менее, эта интерпретация техники Трэвиса Кларка обязательно даст отличные результаты на вашем следующем соревновании!

Рецепт грудинки для соревнований, стиль барбекю Clark Crew

Пробовали этот рецепт? Расскажите другим, что вы о нем думаете, и оцените его ниже.

3,96 от 93 голосов

Независимо от того, являетесь ли вы новичком в соревновательной игре барбекю или хотите увеличить свои результаты, вы не ошибетесь, выбрав этот отмеченный наградами рецепт приготовления грудинки от Clark Crew BBQ.

Подавайте с : ваше любимое местное пиво, но только после того, как вы сдадите.

Блюдо:

Основное блюдо

Кухня:

Американская

Готовит:

Порции: 1 грудинка для соревнований

Takes:

Время подготовки: 45 минут

Время приготовления: 8 часов

US FUMARARY – METRIC

▢ 1 18-20 FOUNT WAGYU BRISTEK
▢ 6,5 OUNCE говяжий бульон или говяжье консоме
▢ 2 столовые ложки вашего любимого соуса для барбекю
▢ 1 грудинка (от 8,2 до 9,1 кг)
▢ 2/3 чашки Kosmos Q Reserve Blend Brisket Injection

4 ▢ унций воды
▢ 1 ч. ложка молотого белого перца
▢ 3 ст. л. Kosmos Q Texas Beef натирка
▢ 3 ст.
▢ 1/4 стакана любимого соуса BBQ

О грудинке . Трэвис рекомендует и постоянно выигрывает вместе с Snake River Farms грудинка американской вагью. Ищите 18-20-фунтовую (8,2-9,1 кг) цельную грудинку (плоскую и заостренную).

О швабре Kosmos Q Brisket Mop. Если вы не хотите его покупать, приготовьте партию нашего соуса Texas Barbecue Mop Sauce и разбавьте его яблочным уксусом, примерно 3 части соуса на 1 часть уксуса.

О Kosmos Q Reserve Blend грудинка для инъекций. Это смесь фосфата натрия, говяжьего бульона и специй. Если вы не хотите покупать коммерческие продукты, используйте говяжий бульон. Нажмите здесь, чтобы узнать больше об инъекциях.

О руб. Clark производит смесь из четырех коммерческих приправ. Если вы не хотите покупать их все, используйте Big Bad Beef Rub или купите Удивительная приправа для копченого красного мяса Meathead и сухой рассол .

Эти рецепты были созданы в США. Традиционные измерения, и преобразование в метрические осуществляется путем расчетов. Они должны быть точными, но возможна ошибка. Если вы найдете такой, пожалуйста, сообщите нам об этом в комментариях внизу страницы

Подготов. Смешайте швабру Kosmos Q Brisket Mop, говяжий бульон и соус для барбекю в банке с плотно закрывающейся крышкой и встряхните до однородности. Охладите в течение как минимум двух дней перед копчением грудинки.
Подготовьте грудинку, отделив острие от плоской части (узнайте больше об анатомии целой грудинки здесь), затем удалив как можно больше жира и жесткой серебристой кожицы.
Приготовьте инъекцию, смешав Kosmos Q Reserve Blend Brisket Injection, воду и белый перец в большой миске и хорошо перемешайте.
Налейте смесь для инъекций в узкую емкость, чтобы жидкость можно было легко всасывать с помощью инъектора (узнайте больше об инжекторах и инъекциях здесь). Положите грудинку в полноразмерную алюминиевую кастрюлю. Наполните инъектор жидкостью и вставьте иглу в одну сторону грудинки плоско, нажимая ее как можно ближе к центру грудинки. Медленно нажимайте на поршень, постепенно высвобождая иглу из грудинки. Продолжайте делать инъекции в грудинку через каждые 1 1/2 дюйма (3,8 см), затем повторите с противоположной стороны, наполняя ее как можно большим количеством инъекционной жидкости [не менее 12 унций или 1 1/2 чашки (355 мл)]. Введите как можно больше жидкости в место грудинки, по крайней мере, 4 унции [1/2 чашки (118,3 мл)]. Дайте грудинке отдохнуть в течение 30 минут, прежде чем добавлять натертую массу.
Слегка приправить грудинку и филе соусом Kosmos Q Texas Beef. Затем нанесите небольшое количество натирающего стейка Big Poppa Smokers Double Secret Steak. Нанесите средний слой натирающего средства Eat Barbecue Most Powerful Stuff. Наконец, добавьте легкое покрытие Kosmos Q Hot Dirty Bird. №
Положите грудинку плоской стороной вниз в чистую алюминиевую посуду и охладите в течение ночи без крышки.
Зажгите. Подготовьте коптильню для непрямого приготовления. Кроме того, вы можете настроить угольный гриль для двухзонного приготовления, разместив дымоход, полный зажженных угольных брикетов, с одной стороны решетки гриля, чтобы создать зоны прямого и непрямого приготовления. Отрегулируйте вентиляционные отверстия коптильни или гриля, чтобы довести температуру примерно до 400 ° F (204,4 ° C), и добавьте 4-5 кусков ваших любимых дров для копчения размером с кулак в уголь для аромата.
Повар. Выньте грудинку из алюминиевой сковороды, положите ее на коптильню или на непрямую сторону гриля и дайте им коптиться в течение 30 минут, чтобы они хорошо подрумянились и набухли.
Уменьшите температуру коптильни или гриля до 275°F (135°C) и готовьте грудинку, пока она не приобретет приятный цвет красного дерева и не начнет кориться, приблизительно 160-170°F (71,1 -76,7°C) внутренняя температура. Заверните грудинку в двойной слой алюминиевой фольги вместе с 6–8 унциями [от 3/4 до 1 чашки (177,4–236,6 мл)] смеси для швабры. Заверните грудную часть в двойной слой фольги вместе с 4–6 унциями [от 1/2 до 3/4 чашки (118,3–177,4 мл)] швабры для грудинки. Верните плоскость и направьте на коптильню или непрямую сторону гриля и продолжайте готовить, пока они не станут мягкими, примерно 203-206°F (95-96,7°C) внутренняя температура для плоской поверхности и 210°F (98,9°C) для точки.
Когда мясо станет мягким, выньте плоское и острое лезвие из коптильни или гриля и аккуратно снимите фольгу, чтобы выпустить пар и остановить процесс приготовления. Поместите мясо в контейнер для выдержки, такой как Cambro или искусственный Cambro, как минимум на час.
Подача. Когда вы будете готовы подготовить грудинку к упаковке, снимите острие с фольги, сохранив жидкость. Нарежьте грудинку на куски размером от 3/4 до 1 дюйма (1,9до 2,5 см) кубиками. Смажьте подгоревшие концы вашим любимым соусом для барбекю и поместите в алюминиевую половинку кастрюли. Поместите сковороду на коптильню или непрямую сторону гриля примерно на 5 минут, чтобы соус застыл.
Снимите грудинку с фольги и добавьте жидкость в жидкость из кончика. Вылейте всю жидкость из фольги через мелкое сито, чтобы отделить жидкость («au jus») от твердых частиц.
Разрежьте лист поперек волокон. Ломтики должны быть примерно толщиной с карандаш [около 1/4 дюйма (6,4 мм)]. Смажьте обе стороны каждого ломтика au jus. Заверните ломтики грудинки и обгоревшие концы в соответствии с правилами конкурса (традиционно в «слепой» пенопластовой коробке для зачета).

Грудинка — это отвратительный кусок мяса. Он будет яростно сражаться с вами, пока вы пытаетесь его приручить. Однако, как только вы это сделаете, он ляжет, как плюшевый щенок, и вознаградит вас большим, восхитительным объятием.

Дэнни Мейер, владелец знаменитого нью-йоркского ресторана Blue Smoke BBQ

Связанные статьи

Отмеченный наградами рецепт свиной грудинки на соревнованиях, метод Tuffy Stone’s World Championship Championship
Рецепт ребрышек для соревнований и отмеченные наградами трюки
Лучшая курица для соревнований: советы ведущих конкурентов
Не пытайтесь готовить дома так, как готовят на соревнованиях по барбекю!
История соревнований по барбекю
Соревнования по барбекю для настоящих железных поваров
Настоящий рецепт копченой грудинки по-техасски
Smithfield представляет национальный чемпионат по барбекю Smokin’ With Smithfield
Рецепт курицы, отмеченный наградами Даррена Уорта
Обгоревшие концы грудинки: оригинал из Канзас-Сити, сделанный дома

Опубликовано: 21. 06.2018 Последнее изменение: 21.05.2022

Выложить на:

Клинт Кантуэлл – Клинт Кантуэлл является старшим вице-президентом AmazingRibs.com Whatever, отвечающим за создание рецептов, написание статей, фотосъемку и кое-что еще. Он был назван журналом Memphis Magazine одним из «10 лиц Мемфисского барбекю» и стал победителем конкурса Travel Channel «American Grilled: Memphis».

Spotlight

Это неоплачиваемые места размещения, это тщательно отобранные продукты, прошедшие проверку.

Все перечисленные ниже продукты были протестированы и настоятельно рекомендуются. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о нашем процессе проверки.

Используйте наши ссылки, чтобы помочь нам остаться в живых

Многие продавцы платят нам небольшую реферальную плату, когда вы переходите по нашим ссылкам и покупаете у них. Это никак не влияет на цену, которую вы платите , но оказывает существенное влияние на нашу способность поддерживать и улучшать этот сайт, поэтому, пожалуйста, нажмите кнопку «Купить сейчас» в обзорах продуктов!

Большой.

Смелый. Вкус.

Придайте насыщенный и насыщенный вкус своим блюдам на гриле и на гриле благодаря линейке приправ Meathead Amazing из свинины, красного мяса и птицы, а также соусу для барбекю в стиле KC. Нажмите здесь, чтобы узнать больше и купить.

Подарки для барбекю и гриля на любой случай

Ищете идеальный подарок для любителей барбекю и гриля в вашей жизни? Вот наше предложение по продуктам, удостоенным платиновых и золотых медалей, в различных ценовых категориях. Нажмите здесь, чтобы увидеть наш список подарков для золотых медалей.

Наша любимая коптильня на заднем дворе

Удивительная Karubecue — самая инновационная коптильня в мире. В основе лежит запатентованная топка, которая сжигает поленья над варочной камерой и всасывает тепло и чрезвычайно чистый синий дым в духовку с термостатом. Щелкните здесь для нашего обзора этого превосходного курильщика.

Усильте свою кулинарную игру на свежем воздухе, вступив в клуб Pitmaster

Pitmaster Club, крупнейшее в мире сообщество любителей барбекю и гриля, несомненно, сделает вашу кулинарную игру на свежем воздухе еще более увлекательной. Испытайте бесчисленные преимущества — от ежемесячных подарков до бесплатных продуктов, эксклюзивного контента и многого другого — подписавшись на 30-дневную бесплатную пробную версию ниже! Получите бесплатную 30-дневную пробную версию здесь.

Ода Клубу Питмастеров

От TBoneJack, неофициального поэта-лауреата Клуба Питмастеров:

AmazingRibs туда, куда тебе нужно,
Получить лучший совет,
Ты узнаешь, как, закоптить корову,
И получится красиво.

Коптильни, гаджеты, рецепты,
Уголь, газ или дрова?
Как, почему и что попробовать,
Когда дела идут плохо.

Методы выбора, подготовки и приготовления,
Маринады и тому подобное,
Растирания, рассолы, температура и время,
И как пользоваться Костылем.

Секреты грудинки раскрыты,
Для сочного и нежного мяса,
Точечный, плоский, топленый жир,
Правильная смесь тепла.

Я научился коптить свиные ребрышки,
Отличная кора, вкус и ценность,
Я хочу еще, я их возьму,
Моя последняя еда на этой Земле.

Мемфисская пыль им очень подошла,
Я подавала без соуса,
Не 3-2-1, не пережарено,
Без потери вкуса.

Джамбо, Ланг или Медоу-Крик,
Трудно дозвониться,
Почти преступление, так мало времени,
Я хотел бы попробовать их все.

Мне не стыдно, я не одинок,
Потому что у многих так много,
Но признаюсь, здесь, в Яме,
Жена сказала Нет! Нет! Нет!

Weber, Brinkman, PBC,
Не нужно нарушать бюджет,
Они готовят отличную еду, просто спроси меня, чувак,
Потому что у меня есть по одной каждой.

Я одержим, я знаю, что это правда,
Они называют это МКС,
Я видел дока, он был в шоке,
Он тоже в этой каше.

Майрон Миксон, Джонни Тригг,
Cool Smoke’s Tuffy Stone,
Гарри Су, Крис Лилли тоже,
И Мо, который готовит один.

Они все хороши, мне они нравятся,
Я уверен, что они хорошо готовят Q,
Они заслужили право, я вижу свет,
Я отдам им должное,

Но я научился, через многих поваров,
Этот веб-сайт просто бомба,
Для того, что делать, перейдите к,
AmazingRibs точка com.

Устали от всплывающей рекламы?
Не надо закатывать истерику,
Разве ты не знаешь, просто потрать бабла,
И присоединяйся к нам в Яме.

И если ты путешествуешь, не отчаивайся,
Дальше не надо смотреть,
Ответ ясен, отложи пиво,
И закажи книгу Митхеда.

Почему в нашей натерке соль… поверхность. Поэтому толстые куски нуждаются в большем количестве соли. Мы кладем соль в эти растирания в бутылках, потому что все коммерческие растирания содержат соль, и потребители ожидают ее.

Вы все еще можете использовать их в качестве сухого рассола, просто посыпьте его заранее, чтобы дать соли время проникнуть. Для очень толстых кусков мяса мы рекомендуем добавить немного больше соли. Соль стоит первой в списке ингредиентов, потому что закон гласит, что порядок определяется по весу, а не по объему, а соль — это тяжелая порода.

По возможности посыпать одной столовой ложкой на фунт мяса за два или более часов до приготовления. Так называемый «сухой рассол», соль намокает, ионизируется, превращается в рассол и медленно проникает вглубь, усиливая вкус и сочность, образуя на поверхности красивую хрустящую «корочку». Посыпьте немного на стол тоже!

Они горячие? Нет! Вы всегда можете добавить хлопья острого перца или порошок Chipotle (мой любимый) заранее или за столом. Но мы оставили их мягкими, чтобы вы могли подавать их детям и тете Матильде

Как приготовить стейк сухой выдержки в домашних условиях

Если вы еще не пробовали, вам нужно попробовать говядину сухой выдержки.

Начните экономить сейчас: это недешево.

Время от времени вы можете покупать выдержанную говядину у специализированных мясных лавок, или вы можете сделать это, как я люблю: собрать трех друзей и отправиться в ресторан, который специализируется на вяленой говядине, и провести дорогостоящую сравнительную дегустацию.

Или сделать самому.

Выдержанная говядина бывает двух видов: влажная и сухая. Оба метода старения предназначены для того, чтобы ферменты смягчали мясо, но методы очень разные. Через несколько часов после забоя быка его мышцы становятся жесткими, как 9.0090 трупное окоченение устанавливается в . Эта «зеленая» говядина жесткая, сухая и не очень вкусная. Требуется несколько дней, чтобы мышцы расслабились, а ферменты активизировались и начали размягчать мясо. По словам диетолога Гарольда МакГи, ферменты — это «наноповара», и они делают то же, что и профессиональный повар при приготовлении говядины: они расщепляют белки, аминокислоты и другие соединения, создавая новые соединения, включая глутаматы, источник пикантности. известный как умами , который является основным ароматом, который мы ищем, когда едим стейк. По мере старения говядины появляются более интересные вкусы, и это то, о чем идет речь. Но вы не можете состарить говядину, просто бросив ее в холодильник и ожидая, пока она станет мягкой. Кислород и бактерии могут все испортить.

Влажная выдержка

Прежде чем мы углубимся в сухую выдержку, вот краткое описание влажного вызревания, метода, используемого для большинства видов мяса, продаваемых на рынке. На скотобойне мясо обычно упаковывают в пластиковые пакеты для криовакцинации, из которых удалена большая часть кислорода. Мясо редко остается в мешке более 28 дней. За это время ферменты смягчают, но минимально влияют на вкус мяса. Если вы покупаете криозамороженное мясо, проверьте дату упаковки и, если хотите, вы можете хранить его в холодильнике до 28 дней с даты расфасовки. Однако не заходите дальше этого и не пытайтесь упаковывать мясо самостоятельно. Если на мясе или в воздухе есть бактерии; если в пакете есть кислород; или если в мешке есть утечка (а это определенно может быть что-то или все из них), все может пойти наперекосяк в спешке. Но простое хранение криовакированного мяса в холодильнике до 28-го дня дает ферментам больше времени для выполнения своей работы. Повара, занимающиеся приготовлением грудинки, клянутся, что влажная выдержка в течение 28 дней придает особую нежность этой грубой нарезке. Если вы попробуете это, одно предостережение: когда вы открываете пакет для криоконсервации, мясо часто пахнет странно. Это называется криовакционной вонью, и обычно она проходит в течение часа.

Сухая выдержка контролируется гниением

Некоторые египетские члены королевской семьи так любили говядину сухой выдержки, что их хоронили вместе с ней (нажмите здесь, чтобы прочитать о некоторых говяжьих ребрышках сухой выдержки, похороненных вместе с парой, которая так их любила). Во время сухого вызревания мясо хранится в санитарном помещении при температуре от 34 до 38 ° F и обычно от 70 до 80% влажности с интенсивным воздушным потоком в течение от 28 до 75 дней. Вкус говядины сухого вызревания заметно отличается от вкуса свежей говядины или говядины влажного вызревания. Чем дольше он сохнет, тем сложнее он становится. Некоторые описывают вкус как землистый, ореховый, игривый, кожистый, грибной и сырный. Некоторые говорят, что он может даже развить нотки прошутто. Некоторые люди зависимы от него. Некоторым это просто не нравится. Прежде чем вы решите попробовать дома сухое вызревание, сходите в ресторан и попробуйте несколько «возрастов» говядины. На изображении ниже мы видим ребра с костями в шкафчике для сухой выдержки в доме Дэвида Берка Primehouse в Чикаго (закрыт в 2017 году). Слева направо они варьируются от 7 дней до 20 дней, 30 дней и 60 дней.

Созревание особенно хорошо работает с говядиной и бизоном, хуже с другими видами мяса. Для свинины это не очень хорошая идея, так как свиной жир быстро прогоркает. В продуктовых магазинах редко можно найти говядину сухой выдержки, потому что большинство из них покупают мясо в вакуумных пластиковых пакетах. Некоторые специализированные мясные лавки и элитные рестораны предлагают говядину сухой выдержки. Только в нескольких модных стейк-хаусах и высококлассных мясных лавках есть помещения для выдержки. Я часто ел выдержанную говядину, но недавно у меня была возможность попробовать выдержанный стейк у Дэвида Берка с тогдашним шеф-поваром, шеф-поваром Риком Грешем. Они покупают весь свой Блэк Ангус на одной и той же ферме, и фермер выращивает и кормит скот одинаково (см. Небольшую часть стареющей говядины ниже). Я привел членов своей команды, и мы вместе попробовали рибай в возрасте 28, 45, 55 и 75 дней.

Все выдержанные стейки были замечательными, но очень разными. Через 45 дней вкус изменился, и он больше не был похож на говядину, какой мы ее знаем. Как будто мясо пришло от другого животного. Многие изменения вкуса происходят в жире, а не в мышцах. Что касается текстуры, то после 45 дней я не заметил большой разницы в нежности. Моим любимым был 28-дневный стейк, потому что он еще не стал фанковым, но вкус был концентрированным, а мясо было очень нежным. Другие предпочитали старое мясо, еще раз доказывая, что вкус — это вопрос вкуса.

Вам понравится вкус говядины сухой выдержки? Вопрос похож на: Что вы предпочитаете, говядину или баранину? Майонез или чудо-кнут? Гладкая или крупная? Это личное предпочтение. Но есть один способ узнать. Найдите стейк-хаус, где выдерживают говядину, и попробуйте ее.

Сухое вызревание иногда называют контролируемым гниением, потому что на мясо воздействуют ферменты, плесень, бактерии и кислород. Внешняя поверхность мышц становится темно-фиолетовой, и небольшое количество влаги испаряется, в результате чего мясо сжимается примерно на 5% (как объясняет Кенджи Лопес-Альт, это не драматичное сокращение на 20%, о котором вы, возможно, слышали).

По мере испарения воды ароматы концентрируются, поэтому вкус мяса становится более мясистым. В то время как вода испаряется, жир не испаряется, поэтому соотношение мышц и мраморности меняется. Мясо в целом становится жирнее. Чем выше процентное содержание жира, тем насыщеннее и сочнее мясо ощущается во рту, что еще раз доказывает, что ощущение сочности вызвано не только содержанием воды в мясе. Жир играет важную роль в сочности.

Непосредственно перед приготовлением говядины сухой выдержки внешняя корка срезается, а мясо нарезается на стейки, так что теряется еще 10–15% веса. Теперь вы понимаете, почему выдержанные стейки такие дорогие? Продажная цена составляет дополнительный 1 доллар США за день выдержки сверх обычной цены. Вот почему стоит самостоятельно состарить говядину дома. Вы платите только за стейк, а не за выдержку (несмотря на некоторую потерю в общем весе).

Не беспокойтесь о выдержке отдельных стейков

Элтону Брауну из Good Eats в FoodNetwork нравится идея вызревания отдельных стейков, и он дает нам указание «Завернуть стейк в один слой бумажных полотенец и положить на охлаждающую стойку, установленную внутри половина листа кастрюли. Охладить 24 часа. Выбросьте бумажные полотенца, снова заверните и верните в холодильник на решетку на 3 дня. Снова замените бумажные полотенца, если они стали влажными и прилипли к стейку. За час до приготовления достаньте стейк из холодильника и снимите бумажные полотенца. За тридцать минут до приготовления посыпьте стейк с обеих сторон кошерной солью». Я попробовал это, и, хотя я обычно согласен с AB, это была чертовски много работы для очень небольшого улучшения, и я не уверен, что было какое-то улучшение.

Как состарить говядину в домашних условиях по старинке

Готовы состарить говядину? Во-первых, выберите мясо высокого качества, по крайней мере, выбор USDA или USDA Prime, предпочтительно плотно завернутый в вакуумную упаковку криовак. Лучше всего свежее мясо, но если оно заморожено, шеф-повар Греш говорит, что важно медленно размораживать мясо в холодильнике, а не под проточной водой, чтобы сохранить его целостность. Затем сделайте правильные разрезы. Вы хотите начать с жареного ребра высшего качества, которое весит 20 фунтов. Или полосатую вырезку. Или филейная часть. Без вырезки. Он уже очень нежный, с низким содержанием жира и с возрастом может стать мягким. Это дорогое мясо, так что не шутите с процессом старения. Это много мяса. А вот то, что не употребишь сразу после выдержки, можно заморозить.

Вы должны контролировать пять переменных: качество мяса, температуру, поток воздуха, количество дней созревания и, в меньшей степени, влажность. Некоторые люди используют кухонный холодильник для выдержки говядины. Я не рекомендую это. Дверь открывается и закрывается, входит влажный и теплый воздух и микробы, а там остаются стойкие запахи, которые мясо с радостью впитает. Если на полке есть плесень после того, как вы пролили молоко или куриный сок, или плесень в ящике для лука, вы, скорее всего, потерпите неудачу (помните: мясо дорогое!). Лучше всего, если у вас есть второй холодильник, предназначенный только для выдержки мяса. Если вы хотите хранить там немного пива, хорошо, но убедитесь, что бутылки чистые. Убедитесь, что холодильник чистый. Выключите его, протрите мыльной водой, промойте и еще раз промойте раствором отбеливателя, приготовленным из одной столовой ложки 5% жидкого хлорного отбеливателя без запаха на галлон чистой воды. Затем проветрите его, чтобы избавиться от запаха хлора. Некоторые люди покупают небольшой холодильник в общежитии или холодильник-бочонок и используют его для этой цели.

В холодильнике должна поддерживаться температура от 34 до 38°F. Если температура ниже 32°F, ферменты начнут забастовку. При температуре выше 40°F могут размножаться микробы порчи. Даже если вы не выдерживаете мясо, ваш холодильник должен быть установлен на максимальную температуру 38 ° F. Это значительно снижает порчу, даже по сравнению с 40°F. И, конечно, нужен надежный термометр. Стрелочный термометр не надежен. Обычно я рекомендую цифровые термометры, но термометр с жидкостной колбой достаточно точен для измерения температуры в холодильнике.

Многие эксперты считают, что влажность имеет решающее значение, идеальная влажность составляет от 80 до 85%. Недавние исследования говорят, что не парьтесь. Согласно технической статье 2008 года о выдержке говядины, подготовленной профессором Джеффом У. Савеллом, доктором философии, из Texas A&M, «нет опубликованных исследований, в которых сравнивалось бы влияние различных уровней относительной влажности на говядину, выдержанную всухую, и, по-видимому, исследования в в этой области использовалась относительная влажность примерно 80% со значительным диапазоном вокруг этого числа».

Вымойте наружную часть запечатанного пакета для криовакцин с мылом и водой, прежде чем открывать его. Затем откройте его, слейте жидкость и, надев перчатки, чтобы не загрязнить мясо, смойте слизь, а затем промокните мясо насухо. Оставьте жир и кости на месте: они уменьшат испарение в процессе старения. После старения вам захочется их удалить. А пока взвесьте мясо, чтобы рассчитать потерю веса.

Возьмите большую кастрюлю, шире и длиннее, чем мясо, и наполните ее примерно на 1/2″ солью. Неважно, какая соль. Но соль вызывает коррозию, поэтому не используйте алюминиевую посуду. Подойдут сковороды из нержавеющей стали, стекла или фарфора. Соль впитает капли, влагу и запахи.

Положите мясо на решетку, желательно из нержавеющей стали или покрытую никелем или пластиком, и поместите мясо на решетку над солью. Не используйте решетку для жарки, которая удерживает мясо ниже стенок кастрюли. Вам нужен достаточный поток воздуха вокруг мяса. Если у вас нет подходящей решетки, вы можете положить мясо на (очищенную!) верхнюю полку холодильника, а солонку поставить на нижнюю полку.

Обильный поток воздуха помогает отводить влагу с поверхности мяса. Профессор Грег Блондер, научный консультант AmazingRibs.com, использует вентилятор от мертвого компьютера и пропускает шнур между дверным уплотнителем и дверным косяком. Я использую этот 5-дюймовый вентилятор с питанием от батареи с адаптером переменного тока. Я продеваю шнур через прокладку дверцы холодильника со стороны петель, и он отлично справляется с обеспечением потока воздуха и удалением влаги с мяса. Чтобы стабилизировать температуру в холодильнике, поставьте в холодильник несколько литровых кувшинов с водой. Холодные кувшины с водой помогут холодильнику восстановить свою температуру после того, как его открыли и закрыли.

В некоторых рецептах мясо нужно заворачивать в марлю, кухонные полотенца или бумажные полотенца и менять их каждый день. Идея состоит в том, что обертывание вытягивает влагу на поверхность и помогает отводить ее. Не связывайтесь с этими саванами. Вы хотите, чтобы мясо полностью подвергалось воздействию сухого воздуха, а не соприкасалось с мокрой тканью.

Следующий шаг — красота этой техники: ничего не делать. Просто дайте мясу созреть. И отпустить хотя бы на три недели. Вкусовые тесты показывают минимальные изменения вкуса мяса, выдержанного менее двух недель, но большинство людей могут ощущать тонкие изменения вкуса уже через три недели. Примерно через 28 дней изменения вкуса становятся более очевидными. Вы можете пойти дольше, и вы можете захотеть выйти за рамки возможного, чтобы узнать, какой возраст вам больше нравится.

Когда вы будете готовы к еде, есть два пути.

1) Вы можете срезать около 1/4 дюйма черной корки и костей со всей плиты. Для этого вам понадобится острый нож с жестким лезвием, потому что мясо обезвожено и будет жестким. Электрический нож работает нормально. Выбросьте обрезки, а то, что осталось, нарежьте на стейки и жаркое. Заверните все в пластик. Вы можете охладить кусочки, которые планируете съесть, в течение дня или трех, а остальные заморозить.

2) Вы можете отрезать только то количество, которое хотите съесть, обрезать это количество и оставить остальную часть плиты для дальнейшего старения.

Приготовьтесь к угощению!

Созревание в сухих мешках

В последние годы на рынке появился новый умный продукт — система UMAi Dry. Эта компания производит прозрачные пакеты, в которые вы кладете мясо, с помощью вакуумного упаковщика вытягиваете воздух и запечатываете пакет. Материал UMAi не является обычным пластиком, как вы можете видеть здесь на фотографии Джейдена Хейра из SteamyKitchen.com. Влага не будет капать, а испаряться. Исследование, проведенное группой из Канзасского государственного университета и Швеции, опубликовано в журнале 9.0090 Meat Science показал, что проницаемость пакета не создает анаэробной среды, поэтому опасные бактерии ботулизма не могут расти, а другие микробы слишком велики, чтобы проникнуть в пакет. По этой причине производитель заявляет: «Если вы хотите чисто и безопасно сушить в любом холодильнике или охладителе, отличный поток воздуха и применение материала UMAi — это комбинация, которая, скорее всего, даст вам отличные результаты». Как видите, процесс немного отличается от старомодной системы, где воздух и бактерии могут контактировать с мясом. Увы, не каждый вакуумный упаковщик справится с пакетами. Компания продает собственные герметики, и они дорогие. Как и материал сумки. Я еще не тестировал этот продукт, но его стоит изучить, если вы планируете регулярно вызревать говядину в домашних условиях.

The SteakLocker

Проще всего купить небольшой холодильник для общежития, предназначенный для выдержки мяса. Или вы можете инвестировать 1449 долларов в Steak Locker. Температура и влажность контролируются с помощью угольного фильтра, ультрафиолетового излучения для уничтожения бактерий и стеклянной дверцы, чтобы вы могли наблюдать за старением мяса. Он даже общается с вашим смартфоном, показывая показания температуры, влажности и прошедшего времени. Я еще не проверял это.

The SteakAger

Другая стареющая среда, SteakAger, долгое время разрабатывалась за счет краудфандинга. Я настоятельно рекомендую вам подождать, пока у нас не будет возможности протестировать его. Базовая модель представляет собой квадратную пластиковую коробку размером примерно 1 фут, которая помещается внутри вашего холодильника. Сверху он отображает температуру, влажность и счетчик дней. Передняя панель из прозрачного пластика, вентилятор и ультрафиолетовая лампа для уничтожения бактерий. Он небольшой, его вместимость составляет всего 22 фунта, но это может быть подходящим размером для любителей сухой выдержки говядины в домашних условиях. Они также продают более крупную и дорогую охлаждаемую версию, вместимостью 40 фунтов.

Искусственное сухое вызревание

В своей книге Модернистская кухня в домашних условиях ученый-диетолог Натан Мирволд имитирует вкус говядины, выдержанной всухую, маринуя стейки в рыбном соусе в течение трех дней, а затем сушия их на воздухе еще три дня. Вот основной рецепт.

2 стейка рибай без костей толщиной около 1″

1 1/2 столовой ложки азиатского рыбного соуса

Крупная кошерная соль Morton’s

Черный молотый перец

Метод

1) Положите стейки в один слой .