Грузинский шашлык: Настоящий грузинский шашлык – «Еда»

Настоящий грузинский шашлык – «Еда»

Искать самый правильный рецепт шашлыка не стоит и пытаться: каждый народ Кавказа имеет на этот счет собственное, разумеется, единственно верное мнение. А непосвященным все шашлыки — и грузинские, и азербайджанские, а заодно и турецкие — кажутся на одно лицо. Но любая национальная кухня — это досье со множеством подробностей, из которых и складывается ее право на вкусовую автономию и отдельное упоминание в «Википедии».

Мы попросили Гигу Шерванидзе, шеф-повара грузинского винного бара Megobari, собрать такой профессиональный профайл на то, что в кавказских ресторанах берут прежде всего, — на шашлык. В результате выяснилось, что говядина в Грузии популярнее баранины, сложным маринадам грузины предпочитают цветущий минимализм, пить чачу под шашлык не стоит, а посыпать его кинзой тем более. В общем, масса стереотипов сломана. И, кстати, тот шашлык из телятины, что мы съели в конце разговора, был крайне убедителен (рецепт прилагается в конце).

Чем грузинский шашлык отличается, например, от азербайджанского?

«Шашлык» — слово не грузинское, а как раз азербайджанское, означает, как я знаю, «шесть кусков». В Грузии шашлык называют по-другому — мцвади. И это обычно не шесть кусков, а максимум пять: куски на шампуре должны быть большими. Чем больше кусок, тем он сочнее. Сухой шашлык — плохой шашлык. Обычно это куски по 60–70 грамм, со спичечный коробок или чуть меньше. И вот еще что важно: грузины мясо полностью прожаривают, любое, даже говядину. Это такой национальный бзик, что мясо должно быть без крови. Что тоже влияет на крупную нарезку, иначе куски невозможно будет прожарить, не пересушив.

Баранина, говядина или свинина?

Если в мусульманских странах шашлыки чаще всего делают из баранины, то в Грузии предпочитают говядину или телятину. Речь идет, конечно, не о молочных телятах, а о 9–10-месячных бычках-подростках. Да, и поскольку грузины — христиане, для мцвади можно (и даже нужно) использовать свинину. Куриный шашлык тоже встречается все чаще, особенно в Тбилиси. Бывает еще рыбный, из осетрины, но это только в Батуми, где деньги и море.

На самом деле сорт мяса значения не имеет, главное, чтобы оно было молодым, свежим, а лучше — парным. Идешь рано утром на рынок, часа полтора разговариваешь с мясником: как у него дела, как непутевый племянник, как у внучки дела в школе, — и за это получаешь лучший кусок, который он специально для тебя отложил под прилавок. Хороший мясник в Грузии — это важный человек, дружбу с ним передают по наследству.

Какие куски лучше всего брать на шашлык?

В Москве, я знаю, любят готовить шашлык из свиной шеи. Но свиная шея может быть слишком жирной, и это не всегда заметно с первого взгляда. Тогда она будет капать жиром на угли, жир будет гореть ярким пламенем, куски обугливаться, и ничего хорошего из этого не получится. Оптимальное количество постного мяса и жира в задней части свиного окорока, если свинья молодая. А вот свиную вырезку точно брать не стоит: слишком сухая, что бы с ней ни делать.

Из говяжьей туши лучше брать лопатку, толстый край, кострец, то есть плотное мясо с жирными прожилками, к тому же из-за плотности эти куски проще нарезать аккуратными брусочками. Говяжью вырезку в Грузии тоже готовят на углях, но отличным от мцвади способом: всю целиком, вдоль, длинной колбаской надевают на шампур и жарят. Это считается царским шашлыком, его жарят на свадьбу или для самых дорогих гостей.

А вот всякие мелкие части вроде телячьих ребрышек-семечек, в отличие от азербайджанцев, мы чаще запекаем и тушим, а не жарим. Да и томленные в вине, с бульоном или с тархуном, в виде чакапули они гораздо вкуснее.

В чем грузины маринуют шашлык?

Вот это главное в мцвади. Мясо для мцвади не маринуют. Вообще. Когда я приехал в Москву, для меня все эти разговоры о том, что для шашлыка лучше — вода, кефир, уксус, — звучали дико. Если хорошее мясо, зачем его портить? У нас так: много лука, чуть-чуть паприки, соль, острый красный перец, и все. Лук надо крупно нарезать и слегка помять, прежде чем смешивать с мясом. Одну луковицу не мешает вместе со специями пробить в блендере, чтобы усилить эффект. Добавить немного растительного масла, его задача — просто разнести ароматы специй и лука по всему объему мяса. И оставить мясо в этой смеси на ночь, а лучше на сутки. За это время парное мясо успеет расслабиться и пропитаться луковым духом.

А если шашлык из курицы или телятины, то с ним можно так долго не ждать: пока будете устанавливать мангал, пока угли разгорятся, будет как раз все готово.

На чем грузины жарят шашлык?

Виноградная лоза — лучше всего, мцвади получается очень ароматным, в лозе есть душистое масло, и угли из лозы получаются очень жаркими, они долго и равномерно прогорают, жарить на них одно удовольствие. Недаром лучшими мастерами шашлыка в Грузии считают кахетинцев — там виноградники, поэтому полно сухой лозы. В горах есть кустарник — дека, там жарят шашлык на нем. Или на дровах из фруктовых деревьев — тоже хороший вариант, они дают отличный жар и почти не коптят. Аромат вишневых дров очень хорош для шашлыка из говядины. А вот хвойные деревья отметаются сразу: дымят, быстро прогорают и смола придает мясу привкус горечи.

С чем подают мцвади?

Шампуры с готовым мцвади обычно раскладывают на большом подносе. На дно стелется лаваш, чтобы не пропадал мясной сок. В центре выкладывается приготовленное мясо, а по бокам — зелень и нарезанный кольцами красный лук, его можно немножко подмариновать в винном уксусе.

Хотя есть и другой способ подачи: горячие кусочки мцвади снимают с шампуров, выкладывают в глиняный горшок, густо посыпают резаным луком, горшок накрывают и в таком виде оставляют на 5 минут в покое. Дальше надо горшок перевернуть — и все, теперь окончательно готово!

Но на столе должна быть куча свежей зелени: укроп, кинза, зеленый лук, молодой чеснок, стручковый жгучий перец. Универсальный соус к любому шашлыку — сацебели, из томатов с чесноком, но неплохо будет поставить и плошку с ткемали. Тут же можно подать запеченные на шампурах овощи — помидоры, перец, баклажаны, которые кто-нибудь заботливо очистит от шкурки, порубит ножом и смешает с мелко нарезанным чесноком и душистым кахетинским маслом.

Зелень, перец, соусы, овощи — это каждый будет брать по вкусу сам. Они должны находиться на столе, но не должны быть смешаны с шашлыком.

Чем в Грузии запивают шашлык?

Водку под шашлык пить не стоит: она слишком калорийна, и мяса влезет меньше, чем хочется. К мцвади хорошо подходит плотное грузинское красное вино, например саперави квеври (выдержанное в глиняных сосудах. – Прим. ред.) или черный сорт шавкапито с его послевкусием ревеня и черешни.

Мы говорим «пойдем на шашлык», есть ли подобное выражение в Грузии?

Нет, мы говорим «пойдем на речку», или «пойдем в лес», или просто «пойдем подышим». Потому что шашлык можно пожарить у себя во дворе, зачем куда-то ходить? Но и застолье на природе без шашлыка не обходится. Но там много чего еще бывает — сыр, хлеб, зелень, пхали. Пока мужчины занимаются мцвади, женщины стругают салаты, накрывают стол. Дети бегают туда-сюда, всем мешаются, таскают со стола всякие вкусности, пока их не посадят за что-нибудь успокаивающее, например перебирать зелень или резать овощи.

В России чаще бывает так, что сначала съели закуски, а потом уже перешли к шашлыку, как бы «на второе». В Грузии по-другому: к тому моменту, когда шампуры с мцвади снимут с углей, стол должен быть полностью накрыт, закуски выставлены, а вино ждать в стаканах тоста.

Рецепт

Основные блюда Грузинская кухня 

2018

Автор:Еда

8 ингредиентов1 час

Грузинский шашлык из свинины рецепт с фото пошагово

Грузинский шашлык из свинины

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

6

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 2 ч PT2H

1. Шаг 1:

   Как пожарить грузинский шашлык? Подготовьте все продукты, которые указаны в рецепте. Какое мясо лучше взять? Отлично подойдёт свинина, молодая говядина или телятина. Я использовала кусок свиной шеи. Важный момент- самый вкусный и сочный шашлык получается из свежего мяса, которое не было заморожено.

2. Шаг 2:

   Мясо ополосните и обсушите бумажными салфетками или полотенцами, чтобы избавиться от остатков воды. Нарежьте свинину не большими кусочками. Постарайтесь сделать все куски одинакового размера, тогда они равномерно промаринуются и приготовятся. Отправьте кусочки в глубокую удобную для маринования ёмкость.

3. Шаг 3:

   Луковицы очистите от шелухи и нарежьте некрупно.

4. Шаг 4:

   Отправьте измельчённый лук в отдельную небольшую миску. Добавьте чуть чуть соли и молотый чёрный перец.

5. Шаг 5:

   Перемешивая, помните руками, чтобы лук пустил сок.

7. Шаг 6:

   Добавьте лук к свинине. Отправьте паприку, любимые сухие специи и лавровый лист в чашу, досолите по вкусу. Влейте растительное масло и винный красный уксус.

8. Шаг 7:

   Всё тщательно перемешайте. Накройте крышкой или обмотайте чашку пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре от получаса до 2х часов. Мясо так же можно оставить мариноваться в холодильнике на ночь.

9. Шаг 8:

   Разожгите мангал. Кусочки свинины нанижите на шампуры. Выложите шашлыки на мангал и обжаривайте, периодически переворачивая на горячих углях до готовности. Наш шашлык был готов уже через 20-25 минут.

10. Шаг 9:

    Подавайте, пока не остыло! Предложите свежую зелень, овощи и различные соусы к мясу.

Уксус можно исключить из рецепта по желанию, шашлык всё равно получится вкусный.
 
Так же можно нанизать на шампур между кусочками мяса свежие овощи или колечки лука.

Приятного Вам аппетита!

Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

Какая часть свинины лучше всего подойдет для приготовления шашлыка? Берите свиной ошеек с жировыми прослойками. Тогда шашлык получится сочным и мягким.

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=”/about-qr-code” target=”_blank”>Читать более подбробно об этом коде</a>.”>

Похожие рецепты

Остальные категории

Вторые горячие блюда

Барбекю Мангал Гриль

Свинина с луком

Мясо с луком как приготовить вкусно

Жареная свинина

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Второе из мяса рецепты пошагово

Национальные кухни народов мира рецепты блюд домашние

На шампурах рецепты быстро просто

Рецепты на природу

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Лук – 41 ккал/100г
• Свинина жирная – 333 ккал/100г
• Свинина мясная – 357 ккал/100г
• Свинина – нежирное жаркое – 184 ккал/100г
• Свинина – отбивная на косточке – 537 ккал/100г
• Свинина – шницель – 352 ккал/100г
• Свинина – плечо – 593 ккал/100г
• Окорок кабана – 113 ккал/100г
• Свинина – 259 ккал/100г
• Лавровый лист – 313 ккал/100г
• Перец черный молотый – 255 ккал/100г
• Масло растительное – 873 ккал/100г
• Соль – 0 ккал/100г
• Паприка – 289 ккал/100г
• Винный уксус красный – 19 ккал/100г

Калорийность продуктов: Свинина, Лук, Растительное масло, Лавровый лист, Соль, Перец черный молотый, Винный уксус красный, Паприка

Рецепт курицы табака на гриле с солью по-грузински

Азия

Стивен Райхлен

Табака — одно из национальных блюд Республики Грузия. Традиционно его готовят из курицы, которую жарят в топленом масле. Но если можно пожарить, то почему бы и не на гриле?

Куриное филе маринуется в маринаде из цитрусовых, вина и корицы не менее 6 часов или 24 часов — чем дольше, тем насыщеннее вкус. Затем его готовят на гриле с соляным кирпичом. Подается с традиционным соусом из кислой сливы или кислого ревеня, который называется ткемали.

 

Другие рецепты курицы-гриль:

• Курица-филе с горчичной корочкой карри
• Надежная курица-гриль
• Цыпленок-гриль из соленого кирпича Марка Биттермана

Печать

курицы табаки с рецептом Tkemali (Georgian Salt Dlab Grilled Chickens)

Примечания рецепта

• Учитывание: Сервис 4-6
• Оборудование: 2 соли. Или 2 Grilles или Bricks или Bricks или Bricks или Bricles или Bricks или Bricks или Bricles или Bricks или Bricks или Bricks или Bricks или Bricks или Bricks или Bricks или Bricks или Brilles. в фольге

Ингредиенты

Для корично-апельсинового маринада:

• 3 апельсина
• 2 лайма
• 1 лимон
• 1 стакан сухого белого вина
• 1 палочка корицы (длиной 3 дюйма)
• 3 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных ножом
• 3 ломтика (каждый толщиной 1/4 дюйма) свежего имбиря, раздавленного ножом
• 1 чайная ложка молотого черного перца
• 1 большая луковица, очень тонко нарезанная
• 1-1/2 столовые ложки сладкой или копченой паприки
• 1 столовая ложка светло-коричневого сахара
• 2 чайные ложки крупной соли (морской или кошерной) и свежемолотый черный перец
• 1 чайная ложка хлопьев красного перца
• 1/2 стакана оливкового масла первого холодного отжима

Для курицы:

• 2 цыпленка весом около 3-1/2 фунтов каждый, желательно органических
• 1 рецепт Ткемали (см. рецепт), для подачи
• Веточки свежего укропа, для подачи

Пошаговые инструкции

Шаг 1: Приготовьте маринад: Используя овощечистку, удалите 1 полоску апельсиновой цедры, 1 полоску лаймовой цедры и 1 полоску лимонной цедры и поместите в нереакционноспособную кастрюлю. Выжмите сок из апельсинов, лаймов и лимона. Добавьте соки, вино, корицу, чеснок, имбирь и перец в нереактивную кастрюлю и доведите до кипения, не накрывая крышкой, пока смесь не уварится, около 10 минут. Дать полностью остыть.

Шаг 2: Встряхните цыплят: Для этого вырежьте позвоночник каждой птицы ножницами для птицы. Откройте, как книгу, удалите грудные кости и расплющите их ладонью. Подверните крылья назад и, если хотите, сделайте 1-дюймовые надрезы в свободной коже между бедром и туловищем и протяните куриные ножки через них. (Это делает форму более компактной.) Разложите цыплят в форме для запекания и залейте их маринадом. Накройте пищевой пленкой и оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Переверните 2 или 3 раза, чтобы обеспечить равномерное приправы.

Шаг 3: Настройте гриль для прямого обжаривания и предварительного разогрева (350 градусов).

Шаг 4: Достаньте цыплят из маринада и положите на решетку кожей вверх. Поместите соляную плиту, кирпич или пресс для гриля поверх каждого, чтобы сгладить его. Жарьте кур до готовности, примерно по 20-25 минут с каждой стороны, или пока внутренняя температура самой толстой части бедра не достигнет 165 градусов. (Переместите соляные плиты по мере необходимости.) Переместите птиц по мере необходимости, чтобы избежать вспышки.

Шаг 5: Перед подачей выложите цыплят на тарелку. Подавайте ткемали отдельно.

Советы по рецептам

Благодарим спонсоров Project Smoke Season 3:

Проект Стивена Райхлена «Дым » является продуктом Maryland Pictures, Resolution, Barbaco Public Television, Inc. © 2017 Barbacoa, Inc.

Рецепт свинины на гриле с кисло-сладким вишневым соусом

• Главный
• легкий
• Делает 4
• 1 час 30 минут

ПТ1х40М

Впервые опубликовано в 2018 году

Веселый и необычный способ подачи свинины на гриле по грузинскому рецепту свинины с соусом из кислых слив. Здесь сливы заменены вишнями, которые прекрасно сочетаются с укропом, чтобы получился уникальный соус темно-красного оттенка.

Шашлык из свинины по-грузински

• 500 г свиная вырезка, нарезанная крупными кусками
• 1/2 лук
• 2 зубчики чеснока
• 1 столовая ложка хлопья чили
• 2 чайные ложки паприка
• 2 чайные ложки молотый кориандр
• 2 столовые ложки белого винного уксуса
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 щепотка соль

Вишневый соус с укропом

• 500 г вишни, очищенные от плодоножек и косточек
• лимонный сок, из 1–2 лимонов
• 1 чайная ложка молотый кориандр
• 1/2 чайной ложки паприка
• 1/2 чайной ложки молотый тмин
• 2 чайные ложки сахара
• 1 щепотка соль
• 1 горсть укропа, нарезанного

распечатать рецепт

1

Чтобы сделать шашлык, поместите все ингредиенты (кроме свинины) в блендер и измельчите до образования пасты.