Изделие из слоеного теста дрожжевого: Круассаны из слоеного дрожжевого теста

Содержание

Изделия из слоеного дрожжевого теста.

При изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два способа разрыхления:

а) разрыхление при помощи углекис­лого газа, образуемого дрожжами,

б) создание слоистости, как при изготовлении обычного слоеного теста.

В отличие от обычного слоеного теста, этот вид его часто называют кислым слоеным тестом или украинским слоеным те­стом. Последнее название обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто применялось у нас очень давно, а простое слоеное тесто появилось только в конце XVIII века. Так как в этом слу­чае тесто слоят, т. е. раскатывают с маслом, уже после того, как оно разрыхлено дрожжами, то количество слоев делают значительно меньшим, чем обычно (до 32).

Процесс изготовления дрожжевого слоеного теста состоит из следующих основных операций:

а) приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом;

б) приготовление слоеного теста;

в) формовка изделий;

г). расстойка.

Расстойка в данном случае необхо­дима, так как в процессе приготовления слоеного теста боль­шая часть углекислого газа удаляется, и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Употребляют дрожжевое слоеное тесто для приготовления булочек слоеных, витых (крученики), слоеных булочек с мар­ципаном, кулебяк и т. д.

Продукты входят в состав теста в следующем соотношении (в %): мука 53, сахар 7, вода 13, соль 0,4, масло или марга­рин 11.

Тесто слоеное дрожжевое

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. После брожения тесто, имеющее температуру 30°, рас­кладывают на противни и охлаждают до 20—22°. Масло сли­вочное или маргарин должны иметь температуру 20—22°.

В охлажденном тесте масло не растапливается и не прони­кает в слои теста, а образует пластичные слои между слоями теста, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает фор­мовку изделий.

Если по рецептуре в изделие входит большое количество са­хара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Подготовленное масло для слоения должно быть од­нородным, пластичным, без комков.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см, часть пласта (2/з) покрывают размятым маслом или сливочным маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Повертывают пласт теста на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и скла­дывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется. 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме этого слои масла будут настолько тонкими, что после вы­печки не будет заметна слоистость теста.

Слоение и разделку теста производят при 20—22°. Если тем­пература в помещении более высокая, тесто периодически ох­лаждают, при этом следят, чтобы масло не затвердело.

Затвер­девшее масло при раскатке теста крошится на мелкие крупинки с острыми краями, которые режут тонкие слои теста, тем са­мым разрушая его структуру и снижая подъемную силу. Кро­ме того, при выпечке крупинки масла тают и вытекают из изде­лия.

После разделки изделия расстаивают 10—12 мин. при тем­пературе не выше 35°. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся су­хими и жесткими. Если расстойка продолжается более дли­тельное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоис­тость.

Выпекают изделия при температуре 210—220°. При более высокой температуре выпекать изделия’ нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и изделия плохо про­пекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогре­ваются медленно и масло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

Недостатки Причины возникновения
Мало заметна слоистость те­ста

Изделия с малым объемом

Изделия сухие и жесткие (масло вытекло)

В тесте много слоев; при рас­катке тесто было теплое, излиш­няя расстойка теста

Недостаточная расстойка; высо­кая температура выпечки Длительная расстойка; низкая температура выпечки

Булочка слоеная

Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000; мука для подпиливания 125; маргарин сли­вочный для слоения 450, сахар для слоеция 468; масло растительное для смазки противней 19; яйцо для смазки булочек 100.

Выход 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.

Булочка «конверт». Раскатывают тесто в ровный прямо­угольный пласт толщиной 5—8 мм на столе, подпыленном му­кой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером по 8X8 см, весом по 56 г; углы кусочков теста заги­бают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный. маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.
Булочка «треугольник». Квадрат теста (см. выше) склады­вают вдвое наискось и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности.

Булочка «книжка». Квадратик теста (см. выше) перегибают пополам, получают тесто, сложенное в виде книжки, края книжки прижимают слегка ножом или на них делают неглубо­кие надрезы.

Булочка «подушка». Приготавливают так же, как «конверт», только при укладке на противни поворачивают швом вниз, а на поверхности делают 2—3 надреза.

Требования к качеству: изделия пышные, мягкие; при на­давливании быстро вновь принимают прежнюю форму; не допу­скаются в реализацию изделия, имеющие закалы, недостаточно пропеченные, деформированные.

Слойка с марципаном

Для теста: мука 5000, маргарин столовый 1545, сахар 800, дрожжи 165, яйца или меланж 955, соль 50, вода 1600; мука для подпили­вания 270′; для помады (рецепт 21): сахар 620, вода 120; для начинки: миндаль или орехи (ядро) 820, сахар 150, яйца или ме­ланж 300; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Рис. 76. Приготовление слойки с марци­паном

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 0,8—1 см и разрезают его на куски клинообразной формы весом 101 г, на которые кладут начинку (12 г), после чего их сверты­вают рулетом и загибают, придав вид подковы (рис. 76). Гото­вые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помещают в теп­лое место, дают полную расстойку и выпекают при 250—260°. Остывшие изделия смазывают подо­гретой до 40° помадой и посыпают жареным из­мельченным миндалем или орехами.

Начинку приготовля­ют так: миндаль или оре­хи измельчают на размо­лочной машине 722-12, вальцовке или мясорубке (можно миндаль смешать с саха­ром), соединяют с яйцами и все хорошо перемешивают.

Требования к качеству: слойка имеет форму подковы с за­остренными краями, слоистость хорошо выражена, поверхность блестящая, заглазирована помадой, цвет светло-коричневый; мякиш пышный, при надавливании пружинит.

Мука 3950, маргарин сливочный 980, сахар 790, вода 1400, дрож­жи 120. яйца или меланж 490, соль 50; повидло для начинки 985; масло растительное для смазки противней 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной — 1 см. От пласта во всю его длину отрезают полосу шириной 10—12 см. Вдоль посередине полосы теста укладывают повидло, пользуясь для этого кондитерским мешком. Края полосы заги­бают над повидлом, защипывают, перевертывают швом вниз, слегка прижимают и нарезают.

Вес полуфабриката 77 г, по­видло 9,5 г на 1 шт. изделия. Затем изделие кладут на проти­вень, смазанный маслом, и оставляют для расстойки. Расстоявшиеся изделия смазывают яйцом и выпекают при 250—260°.

Требования к качеству см, «Слойка с марципаном»,

Слоеные крученики

Соотношение продуктов см. на стр. 197.

Дрожжевое слоеное тесто раскатывают пластом толщиной 1 — 1,5 см и нарезают на полосы шириной 16—18 см, которые

Рис. 77. Формовка кручеников

разрезают на полоски 1—1,5 см определенного веса. Отрезанные полоски кладут на стол, посыпанный мукой; на концы по­лоски кладут обе руки и, вращая правой рукой к себе, а левой от себя, скручивают жгут теста в виде веревочки, которую за­тем загибают, придавая изделиям различную форму: кольцо, восьмерку и т. д. (рис. 77).

Сформованные изделия оставляют для расстойки при темпе­ратуре 30—35°. При более высокой температуре масло распла­вится и вытечет из изделия, а при более низкой — плохо раз­виваются дрожжи. Время выпечки зависит от веса изделий. Так, например, изделия весом 50 г выпекают 8—12 мин., ве­сом 100 г— 11—17 мин. Температура печи должна быть 250— 280°. При более низкой температуре может происходить выте­кание масла. Если изделия до выпечки не смазывали яйцом, то после выпечки и охлаждения их посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой.

Слоеные косы

Соотношение продуктов см. на стр. 197.

Дрожжевое слоеное тесто, раскатывают пластом толщиной 2 см, шириной 30 см и нарезают из него полоски шириной 2 см. Из трех таких полосок плетут «косу» и укладывают ее на про­тивень, смазанный маслом. После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при 210—240°. Остывшие косы разрезают на порции. Косу можно перед выпечкой посыпать рубленым миндалем, орехами, мучной крошкой, а после выпечки посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой. Можно изготов­лять косы определенного веса и реализовать, не нарезая на порции.

Этому изделию можно придать и другую форму, например венка, полумесяца. Приготавливаются они так же, как коса, только полоски нарезают длиннее и плетеную косу загибают в венок или полумесяц.

Слоеная кулебяка

Соотношение продуктов см. на стр. 197.

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5—8 мм и нарезают на полоски шириной 7—8 см. Полоски укла­дывают. на противень, смазанный ‘маслом. Вдоль по полоске в середину укладывают фарш, края полоски смазывают яйцом и сверху фарша кладут вторую полоску шириной 9—10 см, затем дают полную расСтойку. Поверхность кулебяки смазывают яй­цом, прокалывают в нескольких местах, и выпекают при 200— 220°. После выпечки разрезают кулебяку на порции или реали­зуют целиком.

Восточные изделия

Крендель с корицей

Мука 585, сахар 234, яйца 88, масло сливочное 175, аммоний 0,6, патока 18; для посыпки: сахар 87, корица 12. Выход 1000 г (55— 60 г).

Готовят песочное тесто, делят его на кусочки по 20 г и рас­катывают жгутики длиной 20 см. Из этих жгутиков формуют

Рис. 78. Формовка кренделя с корицей

крендели, посыпают их сахаром, смешанным с Корицей, кладут на противень, смазанный маслом, и выпекают при 200—210°.

Требования к качеству: печенье имеет форму кренделя, об­сыпано оно сахаром и корицей, влажность 5% (рис. 78).

Шанер-чурек

Мука высшего сорта 529, в том числе для подпыливания 8, масло топленое 264, сахарная пудра 265, яйца 27, ванильная эссенция 3; на обсыпку: сахарная пудра 30. Выход 1000 а.

Масло, температура которого должна быть не выше 4—5°, растирают до тех пор, пока оно не будет пластичным (15—=

20 мин.), затем добавляют небольшими порциями яйца, ваниль­ную эссенцию, сахарную пудру, муку и замешивают тесто в те­чение 5—10 мин. Температура замешенного теста должна быть 10—12°. Готовое тесто делят на куски весом по 75 г и формуют из них шарики. На лист, предварительно выстланный перга­ментной бумагой, кладут шарики теста так, чтобы расстояние между ними было 8—НО см. Выпекают изделия 25—30 мин. при 180—200°, затем посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделие круглой формы, выпуклое, с трещинами на поверхности. Цвет его белый с кремовым оттен­ком; влажность 5%.

Курабье бакинское

Мука 589, сахарный песок 153, масло сливочное 354, яичные бел­ки 35; для отделки: абрикосовое или яблочное nюpe 30, сахар 30. Выход 1000 гр — (40—45 шт.).

Масло вместе с сахарным песком растирают до тех пор, пока не исчезнут кристаллы сахара, постепенно добавляют белки и, наконец, муку, содержащую небольшое количество клейковины. Все это слегка перемеривают. Температура замешенного теста должна быть не выше 18—20°.

Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой «отсажива­ют» на сухой лист изделия в виде палочек, ракушек, ромашек. В печенье, имеющем вид ромашки, делают небольшое углубле­ние, в которое после выпечки наливают пюре, сваренное с са­харным песком. Выпекают курабье в течение 9—11 мин. при 250-270°.

Требования к качеству: печенье имеет форму ромашек, па­лочек, ракушек; цвет его темно-желтый; влажность 7%.

Трубочна с миндальной начинной

рис. 79, Трубочка с миндальной начинкой

Для теста: мука высшего сорта 409, сметана 197, масло сливоч­ное 119; для начинки: миндаль очищенный 186, сахарный песок 186, кардамон 4, коньяк 30; для смазки аистов: масло 6; для обсыпки: са­харная пудра 33. Выход 1000 г (15—18 шт.).

Масло слегка согревают и взбива­ют до пышности в течение 10—15 мин., после чего постепенно добавляют ох­лажденную сметану, муку и замеши­вают тесто до тех пор, пока оно не будет однородной консистенции. Тем­пература должна быть не выше 13—15°.

Начинку готовят так: миндаль очищают, подсушивают, измельчают ножом или пропускают через мясорубку, перемешивают с сахаром и мелко растертым кардамоном, добавляют коньяк и все пере­мешивают до получения вязкой массы.

Из готового теста, разделенного на куски весом по 40 а, рас­катывают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На ши­рокую часть лепешки кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и заворачивают в виде трубочки. Изделие укладывают на лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 20—30 мин. при 160—170°.

Требования к качеству: изделия имеют форму трубочек, за­крытых с кондов; цвет их слегка кремовый; влажность 9% (рис. 79).

Шакер-лукум

Мука высшего сорта 597, масло сливочное 299, сахарная пудра 179, молоко цельное 179, аммоний углекислый 2, шафран 0,06; сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1000 г (40’—45 шт.).

Масло, сахарную пудру и вытяжку из шафрана (стр. 31) взбивают механически или вручную в течение 10—15 мин. и, по­степенно помешивая, добавляют молоко и, наконец, муку, сме­шанную с мелко тертым аммонием. Из теста весом 300 г фор­муют батон в длину листа и кладут его на лист, покрытый обер­точной бумагой. Изделие немного выравнивают, прижимают и делают ножом пометки вкось, после чего выпекают в.течение 18—20 мин. при 180—190°. Испеченное изделие разрезают по пометкам на ломтики, которые посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: печенье имеет форму полушара, светло-желтого цвета; обсыпано сахарной пудрой, консистенция рассыпчатая; влажность 7%.

Кята нарабахская

Для теста: мука высшего сорта 350, сахар 76, масло топленое- 65, яйца 65, дрожжи 10, ванилин 0,1, соль; для начинки: мука высшего сорта 290, сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0,1; ма­сло для смазки 5; яйцо для смазки изделий 6. Выход 1000 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Начинку готовят так: топле­ное масло, охлажденное до. 10°, растира­ют в течение 12—15 мин., кладут вани­лин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и пе­ремешивают в течение 7—10 мин.; гото­вая начинка должна быть однородной, Рис. 80. Кята карабахская рассыпчатой и иметь температуру 12—14°,
Тесту, разделенному на куски весом по 250 г, придают фор­му шара и через 5—8 мин. раскатывают круглую лепешку тол­щиной 5—6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, прида­вая ему форму лепешки толщиной 1,5—2 см. После этого ле­пешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают полную расстойку, смазывают яйцами, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30—35 мин, при 200—220°.

Требования к качеству: форма в виде большой лепешки ко­ричневого цвета с ромбовидным рисунком; мякиш хорошо про­печен (рис. 80).

Пахлава сдобная

Для теста: мука высшего сорта 343, масло топленое 78, яйца 33, дрожжи 2; для залива: мед 78, масло топленое 50; для начинки: орехи лесные 221, сахар 221, кардамон 3; масло топленое для смаз­ки противня 3; яичный желток для смазки изделия 22. Выход 1000 г.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, имеющее температуру 18—20°, после 60—90-минутного броже­ния при 30—40° обмйнают и раскатывают в пласт толщиной

1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт теста так, чтобы края теста’ были на одном уровне с краями противня. На тесто накладывают начинку слоем 2,5—3 см, которую при­готовляют путем растирания орехов с добавлением сахара и растертого в порошок кардамона. Начинку покрывают вторым таким же пластом из теста, края верхнего пласта соединяют с нижним пластом. После расстойки в течение 10—12 мин. пах­лаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски весом по 100—150 г в виде ромбов и выпекают в течение 10—12 мин. при 180—200°. Затем по линиям разреза изделие заливают рас­топленным маслом и продолжают выпекать в течение 25— 30 мин. до приобретения пахлавой интенсивно коричневого цве­та. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.

Требования к качеству: готовая пахлава должна быть рав­номерно пропечена, без закала; толщина ее не меньше 4 см и не больше 5,5 см, поверхность глянцевитая.

Шакер-пури

Для теста: мука высшего сорта 576, масло сливочное 231, сахарная пудра 231, молоко цельное 173, яйца 18, аммоний 2, ванилин 0,2; мука для подпиливания 29; сахарная пудра для отделки 29. Вы­ход 1000 г.

Масло разминают и растирают с сахарной пудрой в течение 5—8 мин., затем добавляют смесь из молока, яиц, аммония и ванилина и перемешивают в течение 30—60 сек. с просеянной мукой. Тесто немного охлаждают, раскатывают пласт толщи­ной 4—6 мм и при помощи круглой выемки формуют изделия в виде полумесяца (рис. 81).

Рис. 81. Формовка шакер-пури

Выпекают на сухом противне в течение 10—12. мин. при температуре 180—200°. После выпечки печенье посыпают сахар­ной пудрой.

Требования к качеству: печенье в форме полумесяца, кремо­вого цвета, обсыпано сахарной пудрой, ломкое, влажность 9%.

Диетические изделия

При изготовлении некоторых диетических изделий, в част­ности для больных диабетом, вместо сахара используют сахарин или сорбит. Пищевой сорбит — белое кристаллическое вещество сладковатого вкуса. По своему химическому составу он яв­ляется шестиатомным спиртом. Сорбит входит в состав некото­рых плодов и ягод, особенно много его в рябине. В промышлен­ности сорбит получают в процессе химического синтеза аскор­биновой кислоты при гидрировании глюкозы. Выпускают сорбит в виде белого порошка или плиток.

В отличие от сахарина и других синтетических сладких веществ, сорбит имеет определенную питательную ценность (3,9 ккал на 1 г).

Рекомендации – Тектум

РЕКОМЕНДАЦИИ  ПО  ВЫПЕЧКЕ  СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ  ИЗ БЫСТРОЗАМОРЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

Выпечка изделий из слоеного дрожжевого теста.

Быстрозамороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста  раскладывают на противнях, предварительно  смазанные растительным маслом  или адгезионным  составом и выдерживают  при комнатной температуре (20+- 5 ºС) в течении 30-40 минут для размораживания (до температуры в центре заготовки 17 +- 3ºС) .

Размороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста на листах помещают в расстойные шкафы для расстойки на 45 -60 минут при температуре  38±2 ºС и относительной влажности воздуха 75 -80%.

Поверхность расстоявшихся тестовых заготовок перед посадкой в печь можно смазать яичной смазкой и посыпать орехом, маком и др.

Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере (подача пара около 10-12 секунд) в печах различных марок при  температуре 190-210 ºС в течении 15 -20 минут до образования румяной корочки.

 

Выпечка изделий из слоеного без дрожжевого теста.

Быстрозамороженные п/ф из слоеного без дрожжевого теста  раскладывают на противнях, предварительно  смазанные растительным маслом  или адгезионным  составом и выдерживают  при комнатной температуре (20+- 5 ºС) в течении 30-40 минут для размораживания (до температуры в центре заготовки 17 +- 3ºС) .

Поверхность размороженных тестовых заготовок перед посадкой в печь можно смазать яичной смазкой и посыпать орехом, маком и др.

Размороженные тестовые заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере (подача пара около 8-10  секунд) в предварительно разогретых  печах различных марок при  температуре 220-230 ºС в течении 18 -22 минут до образования румяной корочки.

 

Выпечка  круассанов. 

Быстрозамороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста  (круассаны) раскладывают на противнях, предварительно  смазанные растительным маслом  или адгезионным  составом и выдерживают  при комнатной температуре (20+- 5 ºС) в течении 30-40 минут для размораживания (до температуры в центре заготовки 17 +- 3ºС) .

Размороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста на листах помещают в расстойные шкафы для расстойки на 80-90 минут при температуре 36 -37 ºС и относительной влажности воздуха 75 -80%.

Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере (подача пара около 10-12 секунд) в печах различных марок при  температуре 190-210 ºС в течении 15 -20 минут до образования румяной корочки.

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПЕЧКЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА СЛОЕНОГО  ЗАМОРОЖЕННОГО

 

Тесто слоеное замороженное и тесто слоеное дрожжевое замороженное освобождают от упаковки и выдерживают при комнатной температуре в течение 60-90 минут для размораживания.

Для приготовления мелкоштучных изделий тесто, при необходимости, можно  раскатать до нужной толщины (раскатывать тесто необходимо в одном направлении), нарезать, положить начинку, свернут любым способом, края прижать, поверхность можно смазать яйцом или смочить водой.

Изделия из дрожжевого слоеного теста растаивают в теплом месте (в растойном шкафу при температуре 32-35 С) до готовности в течении 30-50 минут.

Выпечку изделий из бездрожжевого слоеного теста осуществляют в печи при температуре 220-230 С в течении 18-22 минут, из дрожжевого слоеного теста при температуре 190-210 С в течении 15-20 минут в зависимости от толщины и массы изделия до образования румяной корочки. Перед выпечкой печь должна быть разогрета до необходимой температуры.

 

Рекомендации по выпечке ватрушки

Полуфабрикат необходимо дефростировать (разморозить) при комнатной температуре в течении 30 минут (заготовка должна полностью разморозиться и прогреться до комнатной температуры) и поместить противни с заготовками в расстойный шкаф на 15 минут при температуре 37-39 ºС и относительной влажности 70-80 % . (если нет расстойного шкафа, то заготовки размораживать в течении 60 минут и отправлять на выпечку)

Выпечка при температуре 210-220 ºС в течении 14-16 минут. Перед посадкой в печь поверхность заготовок увлажнить или смазать яичной массой, если в печи есть пароувлажнение, то необходимо подать пар в течении 8-10 секунд.

Температурный режим и продолжительность  выпечки полуфабрикатов могут изменяться в  зависимости от типа, конструктивных особенностей и условий эксплуатации оборудования.

 

Рекомендации по хранению выпеченных изделий:

Рекомендуемый срок годности готовых  ватрушек, упакованных в пакеты из полимерных материалов – 36 часов, в бумажные пакеты – 24часа.  

Условия хранения: при температуре не выше +4ºС (в холодильнике).

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ДОПЕКАНИЮ ХЛЕБА

ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ

 

Хлеб необходимо полностью дефростировать (разморозить) в условиях цеха или в расстойном шкафу без пароувлажнения в течение 120 минут.(развес 0,25- 0,3), 240 мин – (развес 0,4-0,5)

Провести допекание хлеба в печи при температуре 220 градусов в течении 15-18 минут. В начальный период выпечки необходимо подать пар в течение 10 секунд. При отсутствии устройства пароувлажнения обильно опрыскать хлеб, перед посадкой в печь, водой из пульверизатора.

Примечание. Время дефростации может быть изменено в зависимости от температурных условий.

 

Рекомендации по допеканию багетов

Багет необходимо полностью дефростировать (разморозить) в условиях цеха или в расстойном шкафу без пароувлажнения в течение 40-60  минут.

Провести допекание багета в печи при температуре 230 градусов в течении 10  минут (до образования румяной корочки). В начальный период выпечки необходимо подать пар в течении 5 секунд. При отсутствии устройства пароувлажнения обильно опрыскать багеты, перед посадкой в печь, водой из пульверизатора.

Примечание. Время дефростации может быть изменено в зависимости от температурных условий.

 

Рекомендации по допеканию булочки

Булочку необходимо полностью дефростировать (разморозить) в условиях цеха или в расстойном шкафу без пароувлажнения в течение 20-30 минут.

Провести допекание булочки  в печи при температуре 210-215градусов в течении 8-10 минут (до образования румяной корочки). В начальный период выпечки необходимо подать пар в течении 8 секунд. При отсутствии устройства пароувлажнения обильно опрыскать изделия, перед посадкой в печь, водой из пульверизатора.

Примечание. Время дефростации может быть изменено в зависимости от температурных условий.

Слоеные булочки, пирожки, гребешки – что еще сделать из дрожжевого слоеного теста рецепты

Из слоеного теста можно приготовить различные изделия – булочки, пироги, завитушки, рожки и гребешки. И это далеко не весь перечень.

1. Завитушки слоеные:


Для 10 завитушек весом по 60—70 г:
Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки.

Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40—50 мин на расстойку,смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем.

Выпекать 10—15 мин при температуре 240—260°С.

2. Слоеные булочки:


Для 10 булочек весом по 60—70 г:
  • слоеное дрожжевое тесто из 2 стаканов муки
  • 50 г масла для отделки
  • 1 яйцо для смазки

Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники.

Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень.

Края теста смазать маслом, дать 60-70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки 12-15 мин при температуре 240—260°С.

3. Слоеные рожки:


Для 10 рожков весом по 80—90 г:
  • слоеное дрожжевое тесто из 2 стаканов муки
  • начинка фруктовая либо 1/2 стакана повидла или джема
  • 1 яйцо для смазки
  • штрейзель из 1/2 ст. ложки муки

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Положить на каждую лепешку чайную ложку начинки. Свернуть лепешки с начинкой в рулет.

При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав ему форму рожка.

После 50—60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем.

Выпекать рожки 15—20 мин при температуре 240-260°С.

4. Слоеные гребешки:


Для 10 слоеных гребешков весом по 80—90 г:
  • слоеное дрожжевое тесто из 2 стаканов муки
  • фруктовая начинка либо 1 стакан повидла или джема
  • 1 яйцо для смазки

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 8 см. Вдоль полоски, посредине, отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фруктовую начинку и соединить оба края полоски.

Вдоль всей полоски, в месте соединения краев, сделать ножом надрезы через каждые 5—8 мм, разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°С.

5. Слоеные пирожки:


Для 10 пирожков весом по 80—90 г:
  • слоеное дрожжевое тесто из 2 стаканов муки
  • фарш
  • 1 яйцо для смазки

Тесто для пирожков с солеными фаршами приготовлять без сахара.

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 10 см. Вдоль полоски, посредине, положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и разрезать на порции.

Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15—18 мин при температуре 240—250°С.

Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.

6. Плетенка и венок из слоеного дрожжевого теста:


Для плетенки или венка весом около 800 г:
  • слоеное дрожжевое тесто из 2 стаканов муки
  • 1/2 стакана миндаля (орехов) или
  • штрейзеля из 2 ст. ложек муки
  • 1 яйцо для смазки

Раскатать тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной примерно 1 м. Разрезать эту полоску на три части, скрутить каждую полоску.

Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка и положить на противень.

Дать 30—40 мин на расстойку, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем, орехами или штрейзелем и выпекать 20—25 мин при температуре 230-250°С.

7. Лепешки со шкварками (по-сербски):


Для 10 лепешек весом по 90 г:
  • слоеное дрожжевое тесто из 2 стаканов муки
  • 1/4 стакана белого вина в тесто
  • 100 г смальца для прослойки
  • начинка из 300 г свежего свиного сала
  • 1/2 стакана свежего молока
  • соль по вкусу
  • 1/8 чайной ложки перца молотого

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать смальцем и накрыть другой несмазанной половиной. Края сложенного пласта крепко защипать, затем пласт 2 раза раскатать и сложить, как указано выше, еще несколько раз. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить молоко и выпаривать влагу, пока шкварки не приобретут светло-коричневую окраску. Слить жир и охладить шкварки. Посыпать их перцем и посолить по вкусу.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. На одну половину пласта насыпать охлажденные шкварки, накрыть другой половиной, защипать края пласта и раскатать его снова в пласт толщиной 1,5 см.

Тесто разрезать на 10 четырехугольных лепешек, положить их на смазанный маслом противень, после расстойки смазать смальцем и выпекать 20—25 мин при температуре 190-220°С.

Дефекты мучных кондитерских изделий

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! В этой статье мы поговорим о проблемах, которые возникают при производстве мучных кондитерских изделий. Слоеное, песочное, заварное тесто – каждое из них требует особенного подхода, чтобы готовая продукция радовала и пекаря, и покупателя. Однако не всегда получается так.

Дефекты слоеного теста бездрожжевого

Довольно часто при выпечке изделий из слоеного теста возникают проблемы. Для тех, кто печет дома, слоеное тесто вообще считается за высший пилотаж.  Рассмотрим основные пункты.

  • Слоеные изделия слабо поднимаются при выпечке. Причин может быть несколько: недостаточно высокая температура в печке, длительное размораживание полуфабриката или же случай, когда полуфабрикат был уже неоднократно разморожен и вновь заморожен.
  • Изделия из слоеного теста получаются засохшие и подгорают. Тут причина, скорее всего, очевидна: печете слишком долго или завышаете температуру в печи.
  • Если же изделия получаются сухие и с бледной поверхностью – температуру выпечки нужно повысить.

Дефекты слоеного теста дрожжевого

  • Изделия плохо поднимаются. Причина, опять же, может быть в том, что полуфабрикат подвергался повторной заморозке. Кроме того, для равномерного подъема очень важно правильно разделывать тесто на заготовки. Например, для разделки слоек следует использовать специальный инвентарь с острыми краями, такой как ножи-роллеры. Разрезы на слоеном тесте должны иметь идеальный край без заминания. На срезы слоеного теста не должна попадать смазка или начинка.
  • Изделия при расстойке расплываются, из слоев вытекает маргарин. Это говорит о том, что нужно снизить температуру расстойки: она должна быть не выше 40 градусов.
  • Изделия получаются сухие, корка слишком толстая. Такое бывает при расстойке без увлажнения паром.
  • Недостаточный объем готовых изделий, быстрое черствение. Проверьте, достаточна ли по времени расстойка: может быть, вы отправляете в печь изначально плохо расстоявшиеся полуфабрикаты.
  • Изделия расплываются, не имеют формы. В этом случае, наоборот, имеет место перерасстойка, сократите по времени этот процесс.
  • Края изделий подгорают и засыхают. Причина, скорее всего, проста: слишком высокая температура выпечки.
  • Слишком долго идет процесс выпечки, изделия засыхают. В таком случае, наоборот, увеличьте температуру в печи.

Дефекты песочного теста

Здесь все достаточно просто. Если изделия получаются бледными, значит, температура выпечки слишком низкая. Наоборот, если выпечка сверху подгорает, а внутри не пропекается – убавьте температуру.

Если изделия получаются слишком жесткими и нерассыпчатыми, причиной дефекта может быть слишком долгий замес, использование большого количества обрезков теста, не правильное количество жира и сахара, плохое качество муки.

Дефекты бисквитного теста

  • Слишком плотный бисквит, мало пор. Возможно, что-то не так с процессом взбивания яиц с сахаром: он слишком долгий или, наоборот, короткий. Также проверьте количество муки (не много ли кладете?) и время замеса с мукой: оно должно быть не более 15 секунд. Еще одна причина – тесто перед выпечкой слишком долго стоит в форме. Не встряхивайте форму перед закладкой в печь. Также бисквит получается плотный, если извлекать его из печи раньше времени.
  • В бисквите присутствуют комочки муки. Может быть 2 причины: промесс недостаточно тщателен либо мука слежалась и плохо просеяна.
  • Часто встречаются проблемы с поверхностью бисквита. Если корочка получается бледная – скорее всего, недодерживаете в печи или температура слишком низкая, если корочка подгорает и получается слишком толстая – наоборот, снизьте температуру или сократите время выпечки. Если поверхность бисквита получается рябая, это свидетельствует о наличии не растворившихся кристаллов сахара.

Дефекты заварного теста

  • Изделия расплываются, недостаточный объем полости внутри. Причиной может быть либо использование муки со слабой клейковиной, либо слишком жидкая консистенция теста вследствие недостаточной заварки муки или повышения влажности. Также проверьте, не слишком ли сильно вы смазываете жиром листы для выпечки.
  • Если изделия раздуваются, поверхность их рвется – это говорит о слишком высокой температуре в печи, либо тесто у вас получается слишком густое.

Мы перечислили основные и наиболее часто встречающиеся дефекты изделий и полуфабрикатов из теста. Свои вопросы задавайте в комментариях ниже. С удовольствием рассмотрим частные примеры и ответим на ваши вопросы!

Приготовление дрожжевого слоеного теста

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста включает следующие стадии: подготовка дрожжевого опарного или безопарного теста, слоение, формовка изделий, расстойка и выпечка.

При изготовлении этого теста вводится большое количество сахара, поэтому развитие дрожжей замедляется и процесс разрыхления теста идет недостаточно активно. В связи с этим применяют два способа разрыхления: биологический (процесс брожения, вызываемый дрожжами) и механический (процесс переслаивания – последовательное раскатывание теста с размягченным маслом).

Тесто готовят следующим образом. В готовую опару вводят раствор соли и часть сахара и яиц (предварительно растертых), добавляют оставшуюся воду (или молоко) и при непрерывном перемешивании вводят часть муки. Замешивают тесто однородной консистенции, оставляют для брожения на 1,5 ч., через 1 ч. делают обминку. Через 1,5 ч. добавляют растертые с сахаром яйца и ванилин, все перемешивают и вводят оставшуюся муку.

После замеса теста до однородной консистенции его ставят для брожения на 1,5 ч. В процессе брожения делают вторую обминку. Тесто охлаждают до температуры 18-20 °С.

Охлажденное тесто делят на куски массой 4-8 кг и оставляют их для созревания на 5-10 мин. Затем тесто раскатывают в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 0,5-1 см, который покрывают на 2/3 предварительно размягченным маслом. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось три слоя теста и два слоя масла. Чтобы масло не вытекало, края пласта тщательно защипывают.

Тесто посыпают мукой, раскатывают до толщины 1 см, излишек муки сметают и складывают пласт вчетверо. При этом в тесте образуется 8 слоев масла. Можно еще раз раскатать тесто и сложить вдвое (16 слоев), втрое (24 слоя) или вчетверо (32 слоя) и раскатать. При дальнейшем слоении слоистость теста может ухудшиться, так как слои могут разрываться. Слоение и разделку производят при температуре 18-20 °С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают.

Подготовленное слоеное тесто укладывают на подпыленные мукой кондитерские листы и ставят в холодильный шкаф при температуре 4-8 °С для того, чтобы масло застыло и не впитывалось в тесто. Охлажденное тесто разделывают, и сформованные изделия расстаивают 10-15 мин. при температуре не выше 35 °С.

Выпекают изделия из дрожжевого слоеного теста при температуре 220-240 °С. При повышении температуры в жарочной камере на поверхности изделия быстро образуется корочка, и они плохо пропекутся. Если температура выпечки низкая, то изделия прогреваются медленно, масло может вытечь, и они будут сухими и жесткими.

Из слоеного дрожжевого теста готовят пирожки, печенье, булочки печеные, слойки с марципаном и повидлом, слойки плетеные и кулебяки.

Слойка с марципаном.

Мука 5270, сахар 800, маргарин сливочный 1545, в том числе на прокатку 1145, яйца 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165; Масса теста 10 000. Для начинки: сахар 150, яйца 300, ядра орехов 820. Масса марципана 1200. Для помады: сахар 620, вода 180; масса помады 760; яйца для смазки изделий 200, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г, или 200 шт. по 50 г.

Охлажденное дрожжевое тесто делят на куски массой 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 1-2 см. Половину поверхности пласта смазывают маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны, покрывают ее второй половиной пласта, не смазанной маргарином, и снова раскатывают, после чего половину пласта еще раз смазывают маргарином, складывают пласт вдвое и оставляют для расстойки на 20-30 мин. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, смазывают маргарином и разрезают на полоски шириной 20-15 см. Полосы делят на кусочки в форме треугольника с основанием 1 -1,2 см. Марципановую начинку кладут к основанию треугольника, заворачивают вокруг начинки так, чтобы получился рогалик. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают. Затем охлаждают в течение 30-40 мин., глазируют помадой (температура 30-40 °С) и посыпают дроблеными орехами. Для начинки поджаренные и измельченные орехи смешивают с сахаром и яйцами.

Слойка с повидлом.

Мука 3950, в том числе на подпыл 198, сахар 790, яйца 372, маргарин сливочный 980, в том числе на прокатку 800, соль 50, вола 1400, дрожжи 120. Масса теста 7600. Повидло для начинки 985, яйца для смазки изделий 118, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Охлажденное до температуры 18-20 °С дрожжевое слоеное тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски по 2-3 кг, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 2 см. Подготовленные прямоугольники маргарина, которые должны быть меньше размеров пласта, кладут на раскатанный пласт теста и заворачивают его в форме конверта, раскатывают в пласт толщиной 1 см, складывают вдвое и охлаждают в холодильном шкафу в течение 20-30 мин. Охлажденное тесто снова раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают по длине на полосы шириной 1 см. На середину полос из кондитерского мешка выпускают повидло.

Затем один край полосы смазывают яйцом и заворачивают в жгут, разрезают на отдельные булочки прямоугольной формы, укладывают на листы для расстойки, смазывают яйцом и выпекают.

Плетенка слоеная.

Мука 3200, в том числе на подпыл 175 и на прокатку 225, сахар 400, масло сливочное 1190, в том числе на прокатку 600, изюм 500, яйца 323, молоко 700, соль 43, дрожжи 120, сахар ванильный 40, кардамон 2. Масса теста 6500; для помады: сахар 400, вода 120. Масса помады 450; яйца для смазки изделий 150, жир для смазки листов 10. Выход 100 шт. по 60 г.

Тесто прослаивают подготовленным сливочным маслом. Во время второй прокатки вводят подготовленный изюм. Пласт теста нарезают на куски, раскатывают в виде прямоугольников, разрезают на 3 полоски, оставляя не прорезанным один конец, и сплетают. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы для расстойки, смазывают яйцами и выпекают. Охлаждают в течение 30-40 мин. и глазируют помадой.

Булочка слоеная.

Мука 3000, в том числе на подпыл 150, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ваниль 1,5, вода 1000, маргарин сливочный 450, сахар для слоения 468, жир для смазки листов 19, яйца для смазки изделий 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто прослаивают сливочным маргарином, перемешанным с мукой и сахаром, дважды раскатывают, охлаждая между раскаткой в течение 15-20 мин., формуют булочки разной формы и выпекают.

Булочка «конверт».

Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8X8 см, углы загибают к центру и слегка прижимают пальцем. Укладывают на смазанные жиром листы для расстойки, смазывают яйцом и выпекают.

Булочка «треугольник». Квадраты теста (см. выше) складывают вдвое наискось и слегка придавливают ножом по краям, укладывают на листы для расстойки, смазывают яйцом и выпекают.

Булочка слоеная с орехами.

Мука 5800, в том числе на подпыл 250, масло сливочное 175, сахар 500, вода 2500, дрожжи 100, яйца 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло 800, сахар 500. Масса теста 9800; яйца для смазки изделий 200; орехи для посыпки 500; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.

Тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахаром, и дважды раскатывают.

После первой раскатки и слоения охлаждают в холодильном шкафу 15-20 мин. Прослоенное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, скручивают в виде витой веревки, завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. Ставят на расстойку, смазывают яйцом, посыпают дроблеными сырыми орехами и выпекают на смазанных жиром листах.

Слоеное дрожжевое тесто по Джулии Чайлд • Жизнь

Только люди, помешанные на готовке, могут понять, что такое кухонный азарт: когда долго мучаешься с определенным блюдом, а оно все никак не получается. Для меня одним из таких наиболее масштабных предприятий было слоеное тесто (в том числе слоеное дрожжевое тесто, из которого готовят круассаны). Сколько же раз оно у меня не получалось! Сколько раз я себе говорила: «Ладно тебе заморачиваться – покупай готовое». И после очередной неудачной попытки так и делала. Успокаивалась через какое-то время. И тут в игру вступал тот самый азарт: еще один подход. Конечно, всегда можно придумать, что сделать из неудавшегося куска… Но когда же будет тот самый удавшийся?

Статья была опубликована в старом блоге 03.11.2013 г.

Барабанная дробь… Свершилось! Я наконец сделала это. Это было действительно приключением для меня. Трехдневная игра с тестом, работа по заранее намеченному расписанию и в этот раз педантичное следование всем инструкциям. Руками лишний раз не брать, холодное помещение, холодные доски и холодная скалка, полноценные отдыхи… Все как нужно. И несмотря на некую боязнь разочароваться (это странное чувство от подготовки себя к очередному краху и вдохновения с надеждой), во время второй раскатки я поняла, что дело то движется. И в результате – чудесные, воздушные, ароматнейшие круассаны моими руками в 11 утра в воскресенье. Не прелесть ли?

А для того, чтобы круассаны из божественного домашнего слоеного теста были еще божественнее, вместо обычного сахара используйте ванильный сахар.

Слоеное дрожжевое тесто

Слоеное тесто готовится довольно долго и лучше всего разбить этот процесс на этапы.1 этап: поздний вечер. Замешиваете основное тесто и масляную смесь. Все заворачиваете в пленочки – и в холодильник на ночь (минимум на 8 часов). За это время в тесте образуется нужная клейковина.
2 этап: это рескатки теста, т.е. создание тех самых слоев. Общая продолжительность 6 часов.
3 этап: Можно совместить этот этап с предыдущим при желании. На последнем этапе вы формуете изделие, расстаиваете его (это занимает около 3 часов) и выпекаете. Продолжительность 4 часа.
Во время 2 и 3 этапов сам процесс работы с тестом займет у вас в общей сложности часа полтора. Все остальное время – отдых теста и расстойка, так как оно все-таки дрожжевое.
Готовы? Приступим!
Подготовка 2 hours 5 minutes Приготовление 15 minutes Пассивно 18 hours Общее время 2 hours 20 minutes Выход 970 г теста
  • 7 г сухих мелких дрожжей
  • 2 ст. муки
  • 1 ч. л. с горкой соли
  • 70 г сахара
  • 175 г молока
  • 200 г сливочного масла
  • 2 ст. л. муки для масляного блока
Первый этап
  • Замесите основное тесто. Для этого смешайте дрожжи, муку, соль, сахар и влейте молоко.

  • Замесите упругое, эластичное тесто. Это можно сделать в комбайне, хлебопечи или ручками. Я месила миксером с насадками-крюками, около 8-10 минут.

  • Заверните тесто в пленку, потом – в пакет и дайте ему полежать при комнатной температуре 20-30 минут, после чего уберите в холодильник.

  • Чтобы приготовить масляную смесь, масло (важно: не маргарин!) порубите и взбейте миксером с 2 ст. ложками муки до однородности.

  • Затем маслу придайте форму прямоугольника размером 12 на 8 см и заверните в пленку, после чего также отправьте в холодильник на ночь.

Второй этап
  • Утром достаньте тесто и масло из холодильника. Тесто раскатайте в пласт толщиной 7-8 мм и уложите по центру масляную часть.

  • Накройте масло тестом с двух сторон и, придерживая края, легко, но энергично бейте по маслу, пока оно не распространится внутри теста. Легко нужно бить для того, чтобы тесто не порвалось.

  • После этого аккуратно прокатайте немного скалкой и сформируйте пласт толщиной в 1,5-2 см. уложите тесто на плоскую поверхность и отправляйте в холодильник на 2 часа.

  • Обязательно выдерживайте необходимое время в холодильнике и не «ведитесь» на внутреннее желание сделать все побыстрее.

  • Через два часа достаньте тесто из холодильника, уложите длинной стороной к себе и быстро, но без лишнего давления, раскатайте тесто в пласт толщиной 6 мм. Сложите тесто втрое и отправьте обратно в холодильник еще на 2 часа.

  • Через 2 часа повторите раскатку, как описано в предыдущем абзаце.

  • Еще через 2 часа раскатайте тесто, но в этот раз сложите его не втрое, а уже вчетверо (см. фото). 

  • На этом этапе можно дать тесту отдохнуть в холодильнике час-полтора и приступать к 3 этапу. Я отправило тесто в холодильник до следующего утра.

Третий этап
  • Делим на 2 или 3 части. Я отрезала треть теста, а другую часть отправила в холодильник.

  • Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной в 4-5 мм. Отрежьте неровности. Затем разделите прямоугольник на 3 квадрата-прямоугольника, а те – разрежьте по диагонали. Итого – заготовки для 6 круассанов.

  • Необходимо немного растянуть тесто: немного вширь и побольше – в длину. Чуточку рассеките широкую сторону треугольника, уложите на середину небольшой кусочек теста из остатков (не пропадать же добру, да и к тому же, так они станут «пузатее»).

  • Затем сверните круассан, придайте ему дугообразную форму и уложите на противень, присыпанный мукой. Расстаивайте круассаны в выключенной духовке, поставив на дно кастрюлю с теплой, но не горячей водой. У меня они подходили 3 часа.

  • Когда вы увидите, что круассаны увеличились в объеме минимум вдвое, достаньте их из духовки, уберите кастрюлю и нагрейте печь до 200 градусов.

  • Этим временем дважды смажьте круассаны яйцом. Можно смазывать яйцом перед расстойкой и перед выпечкой, но я смазывала только перед выпечкой.

  • Выпекайте круассаны около 15 минут до красивого румяного цвета.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

3.ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА, ДЕЛЕНИЕ НА КУСКИ, ПОДГОТОВКА МАСЛА СЛИВОЧНОГО ИЛИ МАРГАРИНА, РАСКАТЫВАНИЕ И СЛОЕНИЕ ТЕСТА. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. АССОРТИМЕНТ. Приготовление мучных кондитерских изделий

Похожие главы из других работ:

Изготовление хлебобулочных изделий

I. Особенности приготовлений изделий из теста

1) «Каравай» Замес теста производится различной затратой энергии. При интенсивном замешивании, макромолекулы клейковины частично разрываются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей…

Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

2.2 Технология приготовления пирогов из дрожжевого теста

Приготовление дрожжевого сдобного теста Продукты для приготовления: 4стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек растительного масла или 100г сливочного молока, 4 яйца, 20г. дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды)…

Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

2.3 Особенности приготовления изделий из слоеного теста

Производство слоеного теста и изделий из него. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс производства слоеного теста. 1. С помощью тестомеса…

Приготовление мучных кондитерских изделий

4. ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО С ОТСДОБКОЙ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕГО. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРЬЯ С ИЗЮМОМ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА ПОСЛЕ ОТСДОБКИ

Ассортимент сдобных изделий разнообразен: булочная мелочь, сдоба обыкновенная, различные сдобные булки, сдобные лепешки и т.д. К сдобным изделиям относятся изделия с содержание сахара и жира, по рецептуре 7% к массе муки и выше…

Приготовление мучных кондитерских изделий

5. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ, РЕЦЕПТУРА, ПРИМЕНЯЕМОЕ СЫРЬЕ. ПОДГОТОВКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. ФОРМОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКИХ ЛИСТОВ К ВЫПЕЧКЕ. СПОСОБЫ ОТСАЖИВАНИЯ ТЕСТА. РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. УСЛОВИЯ и СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Характерной особенностью заварного теста является образование внутри изделий полостей, которые заполняются кремами и начинками. Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины…

Производство пирожных и тортов

2. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Режим выпечки. Виды и причины брака

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного теста…

Русские пироги

1. Особенности приготовления дрожжевого теста

Впервые дрожжевое тесто появилось в Египте 5-6 тысяч лет назад. Почти 3 тысячи лет назад искусство выпекать хлеб из Египта перешло в Грецию, а из Греции – на Русскую землю. Ратушный, А.С. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных…

Технологический процесс для приготовления “Бриоши” безопарным способом на активированных дрожжах

2.3 Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий

Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста

2. Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста.

2.1Технико-технологические карты (ТТК) Наименование изделья: Коврижка «Медовая» без начинки. Область применения: Кондитерский цех. Требование к качеству сырья: соответствует требованию ГОСТА, ТУ, регламенту продукций…

Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста

4. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, выпечке изделий из слоеного теста. Режим выпечки. Ассортимент, показатели качества готовых изделий

При изготовлении слоеного теста применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности дрожжей, и смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом…

Технология приготовления изделий из воздушного теста

1.2 Классификация и ассортимент изделий из воздушного теста

Кондитерские изделия являются высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена углеводным составом. Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой…

Технология приготовления пищи

3 (27). Изделия из дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий. Требования к качеству. Сроки реализации

Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий. Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой)…

Технология приготовления пищи

4 (40). Изделия из бисквитного теста (торты и пирожные). Ассортимент. Технология приготовления бисквитного тести. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации продукции

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов…

Технология производства вафельных листов

4.1 Технология приготовление вафельного теста

Вафельное тесто – это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом…

Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

4 (42). Изделия из воздушного теста, заварного теста (торт и пирожные). Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Процессы, происходящие при приготовлении, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы х

Изделия из воздушного теста представляют собой взбитую выпеченную массу из яичных белков с сахаром. Готовят их без муки, поэтому они обладают легкостью и хрупкостью…

Промышленное оборудование для хлебопекарен | Сладости

Причудливый ассортимент датского, слоеного теста, пирожных, пончиков и булочек с корицей.

Выпечку можно принять за торты или другие десерты; разница в ингредиентах, которые он содержит, и в способах их приготовления. Выпечка, как правило, изготавливается из муки и жира и не представляет собой сложной техники приготовления, в отличие от тортов.

Пирожное так же просто, как тесто, скатанное в единую форму или форму, овальную или круглую, оно не такое красочное, как пирожные, и может быть сладким или соленым.

В категорию кондитерских изделий входят различные сорта, такие как датское, слоеное тесто, обороты, пончики и булочки с корицей. В случае с пекарней они не только радуют глаз, но и имеют решающее значение для успешных продаж.

Под руководством экспертов Dunbar Systems Inc. мы спроектируем высокоскоростную систему пекарни с подходящими ламинаторами, отсадочными устройствами, печами и т. Д., Которые могут создавать искусные сладости для вашей пекарни.


Датское и слоеное тесто

Датский язык возник во Франции, но стал известен в Дании, где его называют «венским».В датском тесте используется рецепт, аналогичный рецепту слоеного теста, однако в рецепте используются дрожжи. Датское тесто обычно используется для приготовления сладких блюд и украшено фруктами или джемом, и его часто рассматривают как часть меню завтрака.

Слоеное тесто не содержит дрожжей, в отличие от датского теста, и для его подъема требуется пар. Процесс создания слоеного теста отнимает много времени, но конечный результат того стоит. Для него характерны чешуйчатые, тонкие и хрустящие слои. Слоеное тесто в основном используется для соленых блюд, таких как корки для пирогов или сладких начинок, таких как mille feuilles.

При создании слоеного теста цель состоит в том, чтобы получить несколько чередующихся слоев для получения слоистой хрустящей корочки. В Dunbar Systems Inc. мы можем поставить или произвести промышленное оборудование для хлебопекарен для вашего производства слоеного теста.

Промышленный процесс выпечки как датского, так и слоеного теста начинается с объединения ингредиентов теста с последующим разделением теста для автоматического ламинирования. После процесса ламинирования оно переходит к производству, и, в зависимости от желаемого конечного продукта, тесто можно скручивать, начинать, складывать, скручивать или гофрировать.

Расстойка – еще один важный шаг для создания идеального слоеного теста перед выпечкой при правильной температуре.


Пончики

Первая автоматическая машина для производства пончиков была создана в 1920 году Адольфом Левиттом, где она была представлена ​​на Всемирной выставке в Чикаго. С тех пор пончики стали привычной пищей для американцев.

Пончики можно начинить или окунать с разными вкусами и, как правило, готовить во фритюрнице. Процесс начинается со смешивания и замешивания всех необходимых ингредиентов в промышленном миксере с последующим приданием пончикам кольцевой формы перед расстойкой, позволяя тесту подниматься по мере брожения дрожжей, расстойка позволяет ему быть легким и воздушным.

Затем тесто автоматически перетекает в открытую фритюрницу и направляется на следующий этап сушки и глазирования перед упаковкой.


Булочки с корицей

Булочки с корицей – сладкая выпечка, идеально подходящая в любое время дня, но это популярный завтрак среди американцев. Стекающего масла и сахара достаточно, чтобы все вернулись за новыми блюдами.

Обычными ингредиентами булочки с корицей являются мука, дрожжи, сахар, масло и корица. Процесс производства этого сенсационного хлеба аналогичен процессу промышленного выпекания хлеба с добавлением глазури и украшения.


Dunbar Systems Inc. – ваш ведущий поставщик экономичных систем для вашего хлебопекарного производства. Будь то датская или слоеная выпечка, пончики или булочки с корицей, у нас есть команда экспертов, которые могут предоставить решения для промышленной выпечки для достижения ваших бизнес-целей.

У нас есть проверенные и надежные партнеры в хлебопекарной отрасли, которые создают стандартное оборудование для выпечки высочайшего качества, которое соответствует вашим производственным потребностям и позволяет производить сладкие изделия с лучшим вкусом.

Свяжитесь с нами сегодня для получения дополнительной информации, если вам нужна поддержка в индивидуальной автоматизированной системе для вашей торговой пекарни.

Позвоните нам по телефону 630-257-2900 или по электронной почте [email protected], и мы будем рады помочь вам!

Свойства муки и теста и их взаимосвязь с технологическим качеством продукта

Резюме

Влияние белкового состава и содержания на характеристики и свойства слоеных хлебобулочных изделий изучается в течение длительного времени.Однако отсутствуют параметры качества муки, связанные с ее пригодностью для производства дрожжевой слоистой соленой выпечки. Взаимосвязь между характеристиками муки, слоеными тестовыми заготовками и хлебобулочными изделиями была изучена, чтобы установить параметры качества муки и помочь спрогнозировать качество продуктов. Дрожжевые соленые слоистые продукты, изготовленные из муки твердых сортов пшеницы, имели лучшие качественные характеристики, чем продукты, изготовленные из муки из мягкой пшеницы. Гидрофильные компоненты и высокое качество клейковины обеспечивают получение жесткой структуры и вязкого теста.Следовательно, во время выпекания тесто скорее поднимается, чем расширяется в стороны, и не претерпевает никаких изменений в ожидаемой форме. Среди проанализированных характеристик муки, содержание макрополимера глютенина, способность удерживать растворители молочной кислоты и карбоната натрия вместе с вязкостью теста и сопротивлением деформации были переменными, которые больше всего повлияли на качество дрожжевых соленых слоистых продуктов.

Ключевые слова: слоистый хлебобулочный продукт, слоистое тесто, параметры качества пшеничной муки, снятие напряжения

Введение

Слоеное и датское печенье являются одними из наиболее распространенных выпеченных продуктов, в которых тонкие слои жира и листы теста чередуются. подготовка.Слоеное тесто изготавливается путем наслоения шортенинга на вязкое, но податливое тесто аналогично датскому тесту ( 1 ). Расширение теста во многом зависит от способности слоев теста оставаться отделенными от жировых слоев, хотя другие факторы также в некоторой степени способствуют поднятию продукта. В бездрожжевом слоеном тесте вода удерживается в слоях теста и, превращаясь в пар, удерживается в плавящемся жире между слоями теста, обеспечивая подъем. Следовательно, в сладком датском тесте образуется очень открытая сеть хрустящих и слоеных слоев, а присутствие дрожжей создает относительно мягкую и пористую структуру в слоях выпеченного теста ( 2 ).

Сообщалось о пригодности муки для получения слоеного и датского печенья, например Cauvain and Young ( 2 ) и Matzs ( 3 ) подтвердили, что использование слишком крепкой муки может вызвать чрезмерную усадку изделий из слоеного теста. Сильная мука требует более длительных периодов отдыха, чем слабая мука, чтобы реология теста была оптимизирована для раскатывания и ламинирования. Мац ( 3 ) обнаружил улучшение качества датского теста, когда 15 или 20% твердой муки было заменено мукой из мягкой пшеницы.Дэвис и др. . ( 4 ) изучили структуру и функциональность белков в тесте до и во время процесса выпечки и обнаружили, что мука из высококачественного теста способна образовывать тонкие слоистые пластинки (30 мкм), в то время как мука более низкого качества образует более толстые и менее четко определенные листы. В 1989 г. Забик и Типтон ( 5 ) оценили влияние количества и качества клейковины муки из мягкой пшеницы на текстурные характеристики теста. Положительная корреляция была обнаружена между количеством клейковины и шелушением и усадкой корки, в то время как показатель пузырей на поверхности и прочность на разрыв уменьшались по мере уменьшения количества клейковины.Hay ( 6 ) обнаружил, что удельная высота слоеного теста увеличивается с увеличением содержания белка. Аналогичным образом, удельный объем слоеного теста имел положительную корреляцию с содержанием белка с высокой молекулярной массой, низкой молекулярной массой и количеством связанной с прочностью теста высокомолекулярной субъединицы глютенина.

Несмотря на то, что были предприняты значительные усилия для определения параметров качества муки, которые можно было бы использовать для надежного прогнозирования качества слоеных и датских кондитерских изделий, цель была частично достигнута.Гайтнер ( 7 ) рекомендовал экстензограмму Брабендера в качестве параметра качества и предложил диапазон от 80 до 110 см 2 . Hay ( 6 ) определил свойства теста (энергия растяжения и водопоглощение) как лучшие предикторы удельной высоты и объема слоеного теста. С другой стороны, Хэй ( 6 ) также изучал взаимосвязь между параметрами качества выпечки и хлебом. Однако характеристики выпечки хлеба нельзя использовать в качестве индикатора качества выпечки, и модели, разработанные для прогнозирования объема буханки на основе белковых компонентов муки, в этом контексте неприменимы.Моргенштерн и др. . ( 8 ) утверждал, что тесто для выпечки отличается от теста для хлеба не только по составу, но также по деформации и степени деформации, которые применяются во время выпечки. Поэтому, в отличие от некоторых существующих утомительных методов, не переведенных в фундаментальные реологические свойства, они предложили быстрый и простой метод измерения свойств растяжения раскатанных тестовых заготовок. Однако проблема установления параметров качества муки для прогнозирования качества ламинированных хлебобулочных изделий с целью получения продуктов с аналогичными и однородными характеристиками с течением времени все еще не решена.Таким образом, изучение дрожжевых ламинированных соленых продуктов будет способствовать накоплению научных знаний о ламинированных системах и их индустриализации в странах, где ламинированные хлебобулочные изделия являются одними из самых потребляемых продуктов ( 9 ).

Ламинированные соленые продукты на дрожжевой дрожжевой основе имеют некоторые общие характеристики со слоеным и датским пирожным. Однако одновременное присутствие соли и дрожжей в ламинированной системе по-разному влияет на требования к качеству муки, поведение теста во время раскатки, ферментации и выпечки, а также на конечное качество продукта.Дрожжи играют важную роль в аэрации теста во время брожения и выпечки, а также нарушают целостность слоев теста и жировых слоев ( 2 ).

В данном контексте цель нашей работы – установить параметры качества муки и теста, которые помогут предсказать качество дрожжевого слоистого соленого продукта. Изучена взаимосвязь между характеристиками муки, слоеного теста и хлебобулочных изделий.

Материалы и методы

Материалы

Образцы пшеницы из сборного урожая Аргентины 2011 года были предоставлены экспериментальной исследовательской станцией Маркоса Хуареса Национального института сельскохозяйственных и рыболовных технологий (INTA), Буэнос-Айрес, Аргентина.Использовали три экспериментальных сорта мягкой пшеницы ( Triticum aestivum (L.) Thell. Ssp. compactum (Host) MacKey): JTB 2 (Sw1), JTB 10 (Sw2) и JTB 31 (Sw3), а также шесть твердых сортов пшеницы. сорта пшеницы ( Triticum aestivum (L.) Thell. ssp. aestivum ): Baguette Premium 11 (Hw4), Klein Proteo (Hw5), BIOINTA 3004 (Hw6), Klein Tauro (Hw7), Klein Yarara (Hw8) и BIOINTA 1005 (Hw9) использовались для изготовления ламинированных хлебобулочных изделий. Образцы пшеницы были кондиционированы до 14.5% влажности и размолот на лабораторной мельнице Bühler SA MLU 202 (Bühler SA, Буэнос-Айрес, Аргентина). В рецептуре использовалось коммерческое сало (La Cordobesa, Кордова, Аргентина), изготовленное из рафинированного бычьего жира, и олеомаргарин (температура плавления: (46,94 ± 0,08) ° C, индекс твердого жира 10, 15, 20, 25, 30 и 40 ° C: 54,0, 51,4, 46,2, 38,9, 31,4 и 17,8% соответственно).

Характеристики муки

Общие белки определяли в соответствии с международным методом AACC 46-10.01 ( 10 ).Влажный глютен получали методом мытья рук по методу AACC International 38-10.01 ( 11 ). Макрополимер глютенина был выделен согласно Don et al . ( 12 ), а содержание в нем белка определяли по международному методу Кьельдаля AACC 46-13.01 ( 13 ). Результаты выражали в г макрополимера глютенина на 100 г муки.

Профиль удерживающей способности растворителя (SRC) был получен в соответствии с методом 56-11 AACC International.02 ( 14 ). Образцы муки (5 г) суспендировали в 25 г воды, 50% сахарозы, 5% карбоната натрия и 5% молочной кислоты. Образцы гидратировали в течение 20 мин и центрифугировали при 1000 × g в течение 15 мин. Каждый полученный осадок взвешивали и рассчитывали SRC каждого образца в соответствии с методом AACC International ( 14 ).

Индекс седиментации додецилсульфата натрия определяли в соответствии с методом AACC International 56-70.01 ( 15 ), измеряя объем (см 3 ), полученный из 1 г муки, суспендированной с 12 мл реагента додецилсульфата натрия и представленный периоды тряски и покоя.Каждый тест проводился как минимум в двух экземплярах.

Приготовление дрожжевого слоеного соленого продукта

Тесто готовили из 100 г пшеничной муки, 20 г сала, 2,8 г прессованных дрожжей, 2,5 г соли, 1,4 г сахара и 50 мл воды. Ингредиенты перемешивали в течение 3 минут в миксере (MPZ Pedro Zambón e hijos, Кордова, Аргентина) до получения теста. Массу в 33,3 г сала складывали конвертом в лист теста и затем за шесть этапов калибровали до толщины 60 мм с помощью тестораскаточной машины (MA-AR Acrilic, S.Р.Л., Кордова, Аргентина). Тесто перевернули в два раза и оставили на 20 мин при 23 ° C; затем за семь этапов его отмерили до толщины 50 мм и повернули еще раз в два раза. Затем ему давали постоять еще 20 минут и доводили до толщины 50 мм. Тесто ламинировали через с двойным поворотом, и конечная толщина была примерно 150 мм. На тесте были сделаны круглые перфорации (диаметр d = 2 мм) по 1,6 см каждая, чтобы избежать полного разделения слоев во время выпекания.Квадратные кусочки теста (5 см × 5 см × 1,5 см) ферментировали при 35 ° C и относительной влажности 80% до тех пор, пока они не удвоили свою высоту. Их выпекали при 175 ° C в течение 27 минут в конвекторной печи Beta 107 IPA (Пауна, Кордова, Аргентина). Были изготовлены три продукта каждого образца, и процедура повторялась не менее двух раз.

Параметры качества хлебобулочных изделий

Были оценены конформационные изменения тестовых заготовок в процессе производства. Измеряли размеры (высоту, ширину и длину) тестовых заготовок в начале ферментации и выпеченных продуктов после охлаждения в течение 1 часа.Были рассчитаны отношения высоты и ширины испеченного и неферментированного теста. Коэффициент формы (SF) хлебобулочных изделий рассчитывали следующим образом:

Объем продукта определяли по вытеснению семян рапса после охлаждения в течение 1 часа. Удельный объем выражали как отношение объема к массе конечного продукта. Кусок крошки толщиной 20 мм, предварительно разрезанный в продольном направлении, был сжат до 40% от его начальной высоты с помощью цилиндрического зонда ( d = 2.5 см) в анализаторе текстуры Instron 3342 (Норвуд, Массачусетс, США). Кривые силовой деформации получали при скорости крейцкопфа 1 мм / с. Плотность крошки определяли как максимальное зарегистрированное усилие и выражали в Ньютонах (Н). Твердость корки определяли непосредственно на выпеченном продукте в тех же условиях, упомянутых ранее и выраженных в N. Были испытаны три продукта каждого образца, и каждое измерение проводилось, по крайней мере, в двух экземплярах. Определения проводились на хлебобулочных изделиях после охлаждения в течение 1 ч.

Параметры качества теста

Тест на релаксацию напряжений проводили с использованием анализатора текстуры Instron 3342 (Norwood). Цилиндрические куски неферментированного слоеного теста, приготовленного, как описано выше, прессовали с помощью цилиндрического зонда ( d = 5,0 см) со скоростью 0,5 мм / с до 30% от его начальной высоты и сохраняли сжатым в течение 2 мин. Сила регистрировалась как функция времени, и кривые релаксации были аппроксимированы следующими уравнениями:

Это выражение соответствует элементу Максвелла, параллельному пружине ( 16 ), где σ – напряжение, E 1 – модуль упругости, ε 0 – равновесный модуль упругости и t r – время релаксации, которое определяется уравнением.3, где связаны вязкость ( η ) и E 1 .

Кусок неферментированного слоеного теста, приготовленный, как описано выше, был сжат до 40% от его начальной высоты с помощью цилиндрического зонда ( d = 2,5 см). Кривые силовой деформации получали при скорости крейцкопфа 1 мм / с. Сопротивление теста деформации определяли как максимальное зарегистрированное усилие. Испытывали по три куска теста для каждого образца, и каждое испытание проводили при комнатной температуре (25 ° C), по крайней мере, в двух экземплярах.

Статистический анализ

Экспериментальные определения проводились по крайней мере в двух экземплярах и сравнивались с помощью дисперсионного анализа (ANOVA) с использованием теста Ди Риенцо, Гусмана и Казанова (DGC), где взаимосвязь между измеренными параметрами оценивалась методом Пирсона. тест (уровень значимости при p≤0,05) ( 17 ). Многомерный дисперсионный анализ (MANOVA; статистическое программное обеспечение InfoStat, Факультет сельскохозяйственных наук, UNC, Кордова, Аргентина) использовался для анализа глобальных различий между выборками с учетом более чем одной переменной.Для сравнения многомерной гипотезы использовали метод Хотеллинга (уровень значимости при p≤0,05).

Результаты и обсуждение

Характеристики образцов муки

Образцы 1 и 2 муки из мягкой пшеницы имели самые низкие значения белка, в то время как образец муки из мягкой пшеницы 3 и все образцы муки из твердой пшеницы имели более высокое содержание белка (). Сливинский и др. . ( 18 ) связали различия в характеристиках выпечки муки с реологическими свойствами слоеного теста с использованием муки с содержанием белка в диапазоне 10.3–13,5%. Образец 1 муки из мягкой пшеницы также имел самое низкое содержание влажного глютена, за ним следовали образец муки из мягкой пшеницы 2 и образцы муки из твердой пшеницы 6 и 8. Образцы муки из твердой пшеницы 4 и 9 имели промежуточные процентные содержания влажного глютена. Образцы муки из мягкой пшеницы 3 и образцы муки из твердых сортов пшеницы 5 и 7 имели содержание влажной клейковины выше 37% (). Образец муки из мягкой пшеницы 2 имел самую низкую массовую долю макрополимера глютенина, за ним следовали образцы муки из мягкой пшеницы 1 и 3. Мука из твердой пшеницы имела более высокое содержание макрополимера глютенина, чем образцы муки из мягкой пшеницы, с самой высокой массовой долей в образце муки из твердой пшеницы 5 ( ).Дон и др. . ( 19 ) и Стеффолани и др. . ( 20 ) обнаружили аналогичные значения макрополимера глютенина в образцах муки из твердых сортов пшеницы (0,5–3,6 и 2,0–3,3% соответственно).

Таблица 1

Параметры качества муки и прогнозные тесты

902 молочная кислота 902 902 902 902 902 молочная кислота 902
Образец w (белок) /% w (WG) /% w (GMP) /% SRC /% V s / мл
Sw1 (9.2 ± 0,1) a (26,5 ± 0,4) a (2,5 ± 0,4) b (115,0 ± 2,0) d (83,3 ± 0,6) c ( 76,4 ± 3,1) a (53,8 ± 0,4) a (14,0 ± 0,0) c
Sw2 (9,2 ± 0,4) a (30,2 ± 0,5) b (1,4 ± 0,4) a (77,4 ± 0,5) a (73,6 ± 0.1) b (69,6 ± 0,4) a (51,3 ± 1,4) a (10,0 ± 0,7) a
Sw3 (10,6 ± 0,4102) b (37,2 ± 0,5) d (2,5 ± 0,1) b (91,2 ± 3,3) b (58,9 ± 2,6) a (71,9 ± 1,3) a (52,4 ± 1,4) a (11,7 ± 0,3) b
Hw4 (10.3 ± 0,2) b (33,6 ± 0,6) c (3,4 ± 0,5) c (124,6 ± 0,9) e (90,6 ± 0,3) d ( 83,0 ± 1,8) b (67,4 ± 0,5) c (17,0 ± 0,0) d
Hw5 (14,8 ± 0,4) d (47,3 ± 0,5) f (4,5 ± 0,5) d (154,2 ± 3,8) г (92,9 ± 4.1) d (86,4 ± 1,1) b (67,4 ± 1,1) c (18,2 ± 0,3) e
Hw6 (10,3101 ± 0,07) 902 902 (31,1 ± 0,2) b (3,3 ± 0,1) c (92,1 ± 1,5) b (94,5 ± 1,8) d (87,1 ± 2,5) b (66,3 ± 1,9) c (13,5 ± 0,0) c
Hw7 (13.2 ± 0,0) c (41,12 ± 0,04) e (3,8 ± 0,2) c (115,2 ± 2,1) d (96,3 ± 0,2) d ( 87,8 ± 1,8) b (69,30 ± 0,03) c (18,0 ± 0,0) e
Hw8 (11,1 ± 0,1) b ,4 ± 0,0 b (3,8 ± 0,0) c (145,2 ± 0,6) f (92.1 ± 0,2) d (82,53 ± 0,07) b (63,1 ± 0,9) b (19,0 ± 0,0) f
Hw9 9010,3 ± 0,3 b (34,3 ± 0,2) c (3,5 ± 0,5) c (108,6 ± 0,5) c (90,7 ± 0,3) d (85,1 ± 4,5) b (66,4 ± 1,2) c (17,5 ± 0,0) d

Значения SRC молочной кислоты () в целом были выше 115% в образцах твердой пшеницы, за исключением образца твердой пшеницы 6, в то время как образцы муки из мягкой пшеницы имели более низкие значения SRC молочной кислоты.Эта тенденция позволила нам связать образцы муки из твердых сортов пшеницы с высоким качеством глютениновой сети и, следовательно, с высокой относительной прочностью ( 21 ). Мойраги и др. . ( 22 ) сообщил об аналогичном диапазоне значений SRC молочной кислоты в аргентинской муке из твердых сортов пшеницы (99,9–121,0%). Образцы муки из твердой пшеницы имели значения SRC сахарозы более 90%, в то время как образцы муки из мягкой пшеницы имели более низкие процентные содержания. Эти результаты предполагают, что образцы муки из твердой пшеницы имели высокое содержание пентозана и глиадина.Наблюдаемые значения согласуются с данными Коломбо и др. . ( 23 ) и Сяо и др. . ( 24 ), которые зарегистрировали значения SRC сахарозы более 95,11% для аргентинской муки из твердой пшеницы и твердой красной озимой пшеницы из США, соответственно. Значения SRC карбоната натрия для муки из мягкой пшеницы были ниже, чем для образцов из твердой пшеницы, что показывает, что мука из твердой пшеницы имеет более высокий уровень поврежденного крахмала. Это может быть связано с большей силой, прикладываемой к зернам твердой пшеницы во время процесса помола ( 24 ).Образцы твердой пшеницы имели более высокие значения SRC воды, что указывает на их большую способность удерживать воду ( 24 ). Мука из мягкой пшеницы имела такие же значения SRC для воды, что и образцы мягкой пшеницы из Аргентины, определенные Moiraghi et al . ( 25 ). Мука из твердых сортов пшеницы имела самый высокий объем осаждения додецилсульфата натрия, который показал высокую способность образовывать белковую сеть, необходимую для удержания газа во время ферментации. Эти результаты согласуются с результатами Коломбо и др. .( 23 ) для образцов твердой пшеницы из Аргентины (11,75–19,25%). С другой стороны, образец муки из твердой пшеницы 6 и образцы муки из мягкой пшеницы имели самый низкий объем осаждения додецилсульфата натрия. Исследованные образцы сильно различались, что позволило нам оценить взаимосвязь между характеристиками муки, слоеными тестовыми заготовками и выпечкой.

Свойства теста

Образцы теста, приготовленные из муки из твердых сортов пшеницы, показали различные характеристики релаксации напряжений по сравнению с образцами, приготовленными из муки из мягкой пшеницы ().Образцы теста 7, 8 и 9, приготовленные из муки твердых сортов пшеницы, имели самые высокие значения модуля упругости ( E 1 ), которые могли быть связаны с образцами жесткого теста ( 26 ). В состоянии равновесия образцы теста из твердой пшеницы имели более высокие значения модуля упругости ( ε 0 ), чем образцы теста из мягкой пшеницы. Характерное время релаксации ( t r ), рассматриваемое как дискриминатор прочности ( 27 ), образцов теста, приготовленных из муки твердых сортов пшеницы и муки мягкой пшеницы 3, было выше, что свидетельствует о более сильном твердом поведении ( 16 ).Образцы теста 1 и 2, приготовленные из муки из мягкой пшеницы, имели более низкие значения t r , что связано с быстрой релаксацией системы. Ли и др. . ( 28 ) обнаружили, что тесто и глютен из английской крепкой муки имели более высокий модуль релаксации и интенсивность релаксации, чем тесто из слабой муки в течение всего времени релаксации в фундаментальном реологическом тесте. Они предположили, что различия в релаксационном поведении между типами муки с разным качеством выпечки были связаны со структурой глютеновой сети.Тесто и глютен из крепкой муки имели прочную сеть, которая может быть связана с молекулярными переплетениями белков и физическими поперечными связями. Более низкие значения вязкости ( η ) образцов теста, приготовленного из муки из мягкой пшеницы, указывают на более высокую способность к текучести, чем образцы, приготовленные из муки из твердой пшеницы.

Таблица 2

Параметры релаксации напряжений в слоеном тесте

) 18,7 ± 2,4) b
Образец ε 0 E 1 / кПа t η / (кПа · с)
Sw1 (5.4 ± 0,8) a (9,3 ± 1,8) a (7,1 ± 0,5) a (97,1 ± 5,9) a
Sw2 (6,8 ± 1,0) a (17,4 ± 2,1) b (7,1 ± 0,3) a (94,1 ± 8,8) a
Sw3 (5,9 ± 0,3) ( (9,1 ± 0,2) b (133,4 ± 10,6) b
Hw4 (14.7 ± 2,5) b (20,4 ± 2,7) b (9,2 ± 0,7) b (148,6 ± 11,1) c
Hw5 b (19,2 ± 0,4) b (10,3 ± 0,6) c (203,3 ± 12,1) c
Hw6 (14,43 ± 0,03) 80 b 21,7 ± 0,2) b (9,0 ± 0,8) b (179,3 ± 10.6) c
Hw7 (36,4 ± 2,7) c (25,5 ± 2,7) c (8,7 ± 0,7) b (201,6 ± )
Hw8 (44,1 ± 0,3) c (26,9 ± 2,4) c (8,4 ± 0,5) b (197,5 ± 21,1) c
(37,5 ± 2,4) c (25,4 ± 4,0) c (8.32 ± 0,03) b (194,6 ± 12,0) c

Образцы теста из муки из мягкой пшеницы имели значения сопротивления деформации ниже 10 Н (), а образцы теста – с мукой твердых сортов пшеницы оказались тяжелее, что связано с более высокими значениями сопротивления деформации. Положительная и значимая корреляция между сопротивлением деформации и η (R = 0,72; p≤0,05) позволяет предположить, что образцы твердого теста были более вязкими.

Текстурные параметры теста и дрожжевого слоеного соленого продукта: а) устойчивость теста к деформации, б) твердость мякиша выпекаемого изделия, в) твердость корки хлебобулочного изделия. Определения проводились как минимум в двух экземплярах. Столбцы с другой буквой существенно различаются (p≤0,05). Sw = образцы муки из мягкой пшеницы, Hw = образцы муки из твердой пшеницы

Свойства дрожжевой слоистой выпечки

Дрожжевые слоистые хлебобулочные изделия были приготовлены () с использованием муки из мягкой и твердой пшеницы.На виде сбоку продукты, изготовленные из муки твердых сортов пшеницы, выявляют листовую структуру с тонкими слоями, расположенными горизонтально. С другой стороны, продукты, изготовленные из муки из мягкой пшеницы, имели нарушенную структуру, где казалось, что слои сливаются, образуя грубые и неровные слои.

Дрожжевые слоеные соленые продукты (YLSP), изготовленные из муки из мягкой пшеницы (Sw) и муки из твердых сортов пшеницы (Hw), образцы

В дрожжевых слоеных продуктах желаемое расширение – это рост вверх, при котором тесто сохраняет свою симметрию без чрезмерного бокового роста.В этом исследовании учитывался коэффициент формы, который отражает размеры выпеченного продукта. Значения коэффициента формы () для продуктов, изготовленных из муки из твердой пшеницы, были выше, что свидетельствует о большей высоте, меньшей ширине и длине, чем для продуктов, изготовленных из муки из мягкой пшеницы. Продукты из муки из мягкой пшеницы имели более высокие значения коэффициента ширины, чем продукты из муки из твердой пшеницы, в то время как продукты, изготовленные из муки из твердых сортов пшеницы 4 и 5, имели самое высокое соотношение высоты (). Большинство образцов не показали значительной разницы в их удельных объемах, за исключением муки из твердых сортов пшеницы 6, которая имела наивысшую ценность.Hay ( 6 ) обнаружил, что высококачественное слоеное тесто имеет высокий удельный объем. Однако в дрожжевых ламинированных продуктах удельный объем не был параметром, позволяющим дифференцировать качество продукта. Выпечка, приготовленная из муки из мягкой пшеницы, имела более низкие значения твердости мякиша, чем продукты из образцов муки из твердой пшеницы (), показывая более мягкую структуру. Такая же тенденция наблюдалась для твердости корки (), где все продукты из образцов твердой пшеницы, кроме образца 6, имели более жесткую корку.Выпечка из муки из мягкой пшеницы, по-видимому, имела более губчатую структуру, в то время как изделия из муки из твердой пшеницы имели твердое расположение, связанное с ранее слоистой структурой листов теста.

Таблица 3

Параметры качества дрожжевого слоистого соленого продукта

) 1,14 ± 0,04) b ) 1,01 ± 0,01) a
Образец v / (г / см 3 ) W H
Sw1 (3.7 ± 0,2) a (1,11 ± 0,02) b (2,3 ± 0,3) a (0,6 ± 0,1) a
Sw2 (3,2 ± 0,1) a (1,15 ± 0,07) b (2,3 ± 0,1) a (0,54 ± 0,04) a
Sw3 (2,7 ± 0,1) ( (2,3 ± 0,2) a (0,52 ± 0,06) a
Hw4 (3.4 ± 0,3) a (1,02 ± 0,03) a (2,8 ± 0,3) b (0,7 ± 0,1) b
Hw5 (3,12 ± 0,08) a (1,02 ± 0,03) a (2,80 ± 0,05) b (0,81 ± 0,02) b
Hw6 (4,0 ± 0,8) 80 b 80 b 1,05 ± 0,01) a (2,6 ± 0,2) a (0,77 ± 0,02) b
Hw7 (3.48 ± 0,08) a (1,00 ± 0,02) a (2,4 ± 0,3) a (0,75 ± 0,08) b
Hw8 (3,62 ± 0,0 a (1,1 ± 0,0) a (2,57 ± 0,01) a (0,8 ± 0,0) b
Hw9 (3,3 ± 0,3) ( (2,5 ± 0,2) a (0,77 ± 0,06) b

Взаимосвязь характеристик муки, теста


и свойств дрожжевого слоеного продукта
и качества

Содержание макрополимера глютенина и объем осаждения додецилсульфата в образцах муки показали связь с вязкостью теста (R = 0.77 и 0,79 соответственно; p≤0,05) и сопротивление деформации (R = 0,70 и R = 0,77 соответственно; p≤0,05). Из образцов муки из твердых сортов пшеницы с высококачественной сеткой из клейковины получено твердое тесто с более твердым поведением и меньшей текучестью. Содержание белка в муке значимо и отрицательно коррелировало с соотношением ширины и коэффициентом формы (R = –0,50 и –51, соответственно; p≤0,05) хлебобулочных изделий, в то время как влажная клейковина была только отрицательно связана с соотношением ширины ( R = –0.47; p≤0,05). Обнаружены достоверно положительные корреляции между содержанием макрополимера глютенина и соотношением высоты и фактором формы (R = 0,55 и 0,78, соответственно; p≤0,05) и отрицательная корреляция с соотношением ширины (R = –0,69; p≤0,05). Это указывает на то, что из муки с высоким содержанием макрополимера глютенина получаются слоистые продукты, которые поднимаются во время процесса выпечки и меньше растягиваются в стороны. Hay ( 6 ) обнаружил положительную корреляцию между содержанием белка в муке, высокомолекулярной субъединицы глютенина и низкомолекулярной субъединицы глютенина и удельной высотой теста в слоеных изделиях без дрожжевой разрыхлители.

Прогностические тесты показали значительную связь между качеством муки и размерными параметрами продуктов. SRC молочной кислоты имел положительную корреляцию с соотношением высоты и фактором формы (R = 0,59 и 0,63 соответственно; p≤0,05) и отрицательную корреляцию с соотношением ширины (R = –0,46, p≤0,05). Объем осаждения додецилсульфата натрия имел положительную корреляцию с отношением высоты и фактором формы (R = 0,60 и 0,79 соответственно; p≤0,05) и отрицательную корреляцию с отношением ширины (R = –0.46, p≤0,05). Результаты показывают, что расширение, по-видимому, больше связано с качеством белка и глютена, чем с их количеством.

В тесте с добавлением жира жир конкурирует с водной фазой за поверхность частиц муки во время замеса теста ( 29 ). Добавленный шортенинг вызывает липидную пластификацию глютена и модифицирует или конкурирует с взаимодействиями эндогенных компонентов. В тесте с высоким содержанием жира (более 5%) добавленный жир, по-видимому, насыщает систему, и только часть добавленного липида может оказывать пластифицирующий эффект ( 30 ).Одна часть добавленной воды будет неотъемлемой частью теста, а другая будет действовать как пластификатор. Степень, в которой вода выполняет ту или иную роль, будет зависеть от присутствия определенных водопоглощающих компонентов, таких как белки, арабиноксиланы и поврежденный крахмал. Когда тесто подвергается прессованию, подвижность молекул воды, присутствующих в межчастичном пространстве, влияет на релаксацию теста. Точно так же в системе со слоистой структурой с тонкими слоями жир / тесто жир будет иметь сильное влияние на снятие напряжения.SRC карбоната натрия и SRC воды показали значительную связь с вязкостью теста (R = 0,71 и 0,80, соответственно; p≤0,05) и устойчивостью к деформации (R = 0,77 и 0,81, соответственно; p≤0,05). Эти отношения предполагают, что в тесте, приготовленном из муки с высоким содержанием гидрофильных компонентов, подвижность воды ограничена. Вода оказывает пластифицирующий эффект, и тесто представляет собой прочную когезионную структуру с более высоким значением η ( 31 ). Корреляция между сопротивлением теста деформации и соотношением ширины (R = –0.77; p≤0,05) и коэффициент формы (R = 0,70; p≤0,05) дрожжевых слоистых продуктов показали, что образцы теста из твердой пшеницы могут иметь более жесткую структуру, чем тестовые заготовки из мягкой пшеницы. Таким образом, образцы теста, приготовленные из муки твердых сортов пшеницы, обладают большой способностью формировать слои, которые можно расширять по вертикали. Фактор формы показал положительную корреляцию со способностью муки поглощать воду (R = 0,83; p≤0,05), сахарозу (R = 0,83; p≤0,05) и карбонат натрия (R = 0,83; p≤0,05) и вязкостью теста (R = 0.73; p≤0,05). Это показало, что наличие определенного уровня арабиноксиланов и поврежденного крахмала приводит к образованию вязкого теста, что положительно влияет на желаемое расширение продукта. Отрицательная корреляция между соотношением ширины и SRC сахарозы (R = –0,74; p≤0,05) и SRC карбоната натрия (R = –0,78; p≤0,05) муки и вязкости теста (R = –0,79; p≤0,05). ). Они показали, что нежелательные увеличения ширины образцов теста связаны с менее вязкими образцами теста, такими как образцы, приготовленные из муки из мягкой пшеницы, которые имеют низкое содержание компонентов, способных удерживать воду.

Следующие переменные были одновременно проанализированы с помощью MANOVA (): содержание макрополимера глютенина, SRC молочной кислоты и SRC карбоната натрия, вязкость, сопротивление деформации, отношение ширины и коэффициент формы. Образцы муки, теста и дрожжевые слоистые продукты из твердых сортов пшеницы значительно отличались от образцов из мягкой пшеницы. Образцы муки из твердой пшеницы показали хорошее качество глютеновой сети с высоким содержанием макрополимера глютенина и значениями SRC молочной кислоты. Мука из твердой пшеницы имела более высокие значения SRC сахарозы и карбоната натрия, чем мука из мягкой пшеницы, что связано с большим количеством гидрофильных компонентов.Образцы теста показали разное поведение при сжатии и в процессе релаксации напряжений. Образцы теста из муки твердых сортов пшеницы были более вязкими и твердыми, чем образцы из муки из мягкой пшеницы. Различия в характеристиках муки и теста влияют на свойства дрожжевых ламинированных продуктов. Продукты из образцов муки из твердых сортов пшеницы имели более высокий коэффициент формы и меньшую ширину, чем продукты из муки из мягкой пшеницы. Эти результаты согласуются с наблюдениями Мэнли ( 29 ), поскольку он упомянул, что периоды релаксации слоеного теста связаны с длиной и формой выпеченного продукта.Комбинированное использование выбранных переменных, относящихся к характеристикам муки, теста и продукта, позволило дифференцировать образцы пшеничной муки с разной пригодностью для производства дрожжевых слоистых продуктов.

Таблица 4

Результаты анализа MANOVA

2 1,03
Образец w (GMP) /% SRC /% η s / (кПа) DR / N W SF MANOVA
Молочная кислота Сахароза Карбонат натрия 902 902 902 .16 94,53 71,92 72,65 107,91 658,45 1,13 0,56 a
Hw 3,73 123282 0,77 b

Выводы

Установлены параметры качества муки и теста, позволяющие прогнозировать качество дрожжевого слоеного соленого продукта.Образец муки с высоким содержанием макрополимера глютенина, сильной сеткой глютенина и определенным уровнем гидрофильных компонентов подходит для производства вязкого теста с высокой устойчивостью к деформации и, следовательно, слоистого выпеченного продукта оптимального качества, которое поднимается и не теряет ожидаемой формы.

Компоненты, присутствующие в муке, а затем и в тесте, влияют на конечное качество слоеных хлебобулочных изделий. Гидрофильные компоненты, которые могут удерживать воду, создают жесткую структуру и вязкое тесто.Качество клейковины в меньшей степени повлияло на твердость теста. Образцы теста с более вязкими характеристиками подвергались подъему, а не боковому расширению, без потери ожидаемой формы при нагревании во время выпечки. Образцы муки из твердой пшеницы значительно отличались от образцов муки из мягкой пшеницы. Ламинированные хлебобулочные изделия из муки твердых сортов пшеницы имели лучшие качественные характеристики, чем изделия из муки из мягкой пшеницы, что свидетельствует о том, что мука из твердых сортов пшеницы больше подходит для изготовления этого вида продуктов.

Список литературы

1. O’Brien RD. Выпечка шортенингов. В: О’Брайен Р.Д., редактор. Жиры и масла: разработка и обработка для приложений. Бока-Ратон, Флорида, США: CRC Press; 2004. С. 145–62. [Google Scholar] 2. Cauvain S, Young L. Ламинированные изделия. В: Cauvain S, Young L, редакторы. Проблемы с выпечкой решены. Абингтон, Кембридж, Великобритания: Woodhead Publishing Limited; 2001. С. 124–35. http://dx.doi.org/10.1533/9781855736184.124 [CrossRef] [Google Scholar] 3. Matzs SA. Формулы и процессы. В: Мац С.А., редактор.Технология и техника хлебопечения. Макаллен, Техас, США: Pan – Tech International, Inc.; 1999. С. 251–500. [Google Scholar] 4. Дэвис А.П., пациент Д.В., Ингман С.Дж., Аблет С., Драге М., Асквит М. и др. Свойства протеина пшеницы и структура слоеного теста. В: Ластиты Р., Бекеш Ф., редакторы. Труды Третьего международного семинара по глютеновым белкам; 1987 9–12 мая; Будапешт, Венгрия: World Scientific Publishing Co .; 1987. С. 466–77. [Google Scholar] 5. Забик М.Э., Типтон Р.С. Качество корочки для пирога: влияние использования фракционированной и восстановленной муки из мягкой пшеницы с различным содержанием белка.Cereal Chem. 1989; 66: 313–7. [Google Scholar] 6. Hay RL. Влияние качественных характеристик муки на показатели выпечки слоеного теста. Cereal Chem. 1993; 70: 392–6. [Google Scholar] 7. Гайтнер Дж. l-Цистеин для упрощения производства печенья и слоеного теста. Getreide Mehl Brot. 1978; 32: 124–6. [Google Scholar]

10. Международный метод AACC 46-10.01. Улучшенный метод Кьельдаля с использованием сырого протеина. Сент-Пол, Миннесота, США: Международная Американская ассоциация химиков злаков (AACC); 2000.

11.Международный метод AACC 38-10.01. Клейковина – метод мытья рук. Сент-Пол, Миннесота, США: Международная Американская ассоциация химиков злаков (AACC); 2000.

12. Дон С., Лихтендонк В., Плайтер Дж. Дж., Хамер Р. Дж. Макрополимер глютенина: гель, образованный частицами глютенина. J Cereal Sci. 2003; 37: 1–7. 10.1006 / jcrs.2002.0481 [CrossRef] [Google Scholar]

13. Международный метод AACC 46-13.01. Сырой белок – метод микро-Кьельдаля. Сент-Пол, Миннесота, США: Международная Американская ассоциация химиков злаков (AACC); 2000 г.

14. Международный метод AACC 56-11.02. Профиль удерживающей способности растворителя. Сент-Пол, Миннесота, США: Международная Американская ассоциация химиков злаков (AACC); 2000.

15. Международный метод AACC 56-70.01. Седиментационный тест с додецилсульфатом натрия для твердых сортов пшеницы. Сент-Пол, Миннесота, США: Международная Американская ассоциация химиков злаков (AACC); 2000.

16. Вязкоупругость. В: Штеффе Дж. Ф., редактор. Реологические методы в пищевой промышленности. Ист-Лансинг, штат Мичиган, США: Freeman Press; 1996 г.С. 294–349. [Google Scholar] 17. Ди Риенцо Х.А., Гусман А.В., Касановес Ф. Метод множественных сравнений, основанный на распределении расстояния до корневого узла двоичного дерева. J Agric Biol Environ Stat. 2002; 7: 129–42. 10.1198 / 10857110260141193 [CrossRef] [Google Scholar] 18. Сливинский Е.Л., Кольстер П., ван Влит Т. О взаимосвязи крупнодеформационных свойств теста из пшеничной муки и качества выпечки. J Cereal Sci. 2004; 39: 231–45. 10.1016 / j.jcs.2003.10.005 [CrossRef] [Google Scholar] 19. Дон С., Манн Дж., Бекеш Ф., Хамер Р.Дж.HMW-GS влияют на свойства частиц глютенина в GMP и, следовательно, на качество муки. J Cereal Sci. 2006. 44: 127–36. 10.1016 / j.jcs.2006.02.005 [CrossRef] [Google Scholar] 20. Стеффолани М.Э., Перес Г.Т., Риботта П.Д., Леон А.Е. Связь между сортовой классификацией и качеством хлебопечения аргентинской пшеницы. Int J Agric Res. 2007; 2: 33–42. 10.3923 / ijar.2007.33.42 [CrossRef] [Google Scholar] 21. Gaines CS. Совместное исследование методов профилей удерживающей способности растворителя (метод AACC 56-11). Мир зерновых продуктов.2000. 45: 303–6. [Google Scholar] 22. Мойраги М., Риботта П.Д., Агирре А.В., Перес Г.Т., Леон А.Е. Изучение качества муки из твердых сортов пшеницы в производстве печенья и бисквитов. Agriscientia. 2005; 22: 47–54. [на испанском] [Google Scholar] 23. Коломбо А., Перес Г. Т., Риботта П. Д., Леон А. Э. Сравнительное исследование физико-химических тестов для прогнозирования качества аргентинской пшеничной муки, используемой в качестве муки-корректора и для производства печенья. J Cereal Sci. 2008. 48: 775–80. 10.1016 / j.jcs.2008.05.003 [CrossRef] [Google Scholar] 24. Сяо З.С., Пак Ш., Чанг ОК, Кейли М.С., Сейб ПА.Значения способности удерживать растворитель в зависимости от свойств озимой твердой пшеницы и муки, а также качества выпечки прямого теста. Cereal Chem. 2006; 83: 465–71. 10.1094 / CC-83-0465 [CrossRef] [Google Scholar] 25. Мойраги М., Ванцетти Л., Байнотти К., Хельгера М., Леон А., Перес Г. Взаимосвязь между физико-химическим составом муки из мягкой пшеницы и производительностью печенья. Cereal Chem. 2011; 88: 130–6. 10.1094 / CCHEM-09-10-0131 [CrossRef] [Google Scholar] 26. Пелег М. Основы реологии твердых пищевых продуктов. В: Московиц HR, редактор.Текстура пищи: инструментальные и сенсорные измерения. Нью-Йорк, Нью-Йорк, США: Marcel Dekker Inc .; 1987. С. 3–34. [Google Scholar] 27. Рао В.К., Малвани С.Дж., Декстер Дж. Э., Эдвардс Н.М., Перессини Д. Стресс-релаксационные свойства манного и водного теста миксографов из твердых сортов пшеницы различной прочности в зависимости от характеристик смешивания, хлебопекарных и макаронных характеристик. J Cereal Sci. 2001; 34: 215–32. 10.1006 / jcrs.2001.0384 [CrossRef] [Google Scholar] 29. Мэнли DJ. Классификация печенья. В: Manley DJ, редактор.Технология печенья, сухарей и печенья. Абингдон, Кембридж, Великобритания: Woodhead Publishing Limited; 2000. С. 221–8. http://dx.doi.org/10.1533/9781855736597.3.221 [CrossRef] [Google Scholar] 30. Фу Дж., Малвани С.Дж., Коэн С. Влияние добавления жира на реологические свойства теста из пшеничной муки. Cereal Chem. 1997. 74: 304–111. 10.1094 / CCHEM.1997.74.3.304 [CrossRef] [Google Scholar] 31. Бхаттачарья С. Релаксация напряжений в тесте из муки из моли: характеристики продукта и пригодность модели.J Food Eng. 2010; 97: 539–46. 10.1016 / j.jfoodeng.2009.11.014 [CrossRef] [Google Scholar]

Универсальность слоеного теста

Если вы изучаете кондитерские изделия онлайн, но еще не готовите из слоеного теста, вам следует это сделать. Ламинированное тесто – это явно слоеное тесто, которое используется для изготовления круассанов, датской выпечки, слоеного теста и многого другого. В дополнение к разнообразию видов выпечки, это универсальное тесто дает пекарям возможность привнести в свою выпечку широкий спектр восхитительных вкусов.

Складывание теста

Ламинированное тесто начинается с простой основы, обычно из воды, муки и соли, а иногда и из дрожжей и молока, в зависимости от того, что вы делаете из теста. После того, как тесто станет однородным, сверху наносится слой размягченного, но не растопленного масла. Затем тесто складывают, чтобы покрыть масло, а затем снова осторожно раскатывают. Это называется поворотом. Цель состоит в том, чтобы создать слой масла между каждым слоем теста.

Важно охлаждать тесто между каждой серией поворотов, чтобы масло не растаяло в тесте.По словам Китчна, уникальная слоеность слоеного теста на основе теста возникает, когда вода из каждого слоя сливочного масла поднимается вверх, образуя множество отдельных слоев слоеного теста. Поэтому убедитесь, что сливочное масло не растворяется в тесте во время складывания. Чем больше оборотов вы сделаете, тем больше будет слоев сливочного масла и, в свою очередь, тем более слоеным будет ваше тесто. Сложная часть, которая может потребовать некоторых проб и ошибок, – это выполнение правильного количества оборотов, чтобы получить желаемый уровень шелушения.

Ламинированное тесто состоит из чередующихся слоев масла и теста для создания уникальной слоистой текстуры.

Слоеное тесто, датское, круассаны, боже мой!

Три традиционных теста, приготовленных из слоеного теста, имеют небольшие различия. Во-первых, это базовый слой теста. Слоеное тесто обычно состоит из вышеупомянутой простой основы из муки, воды и соли. Датское тесто дополнительно содержит дрожжи и яйца, последние в основном предназначены для придания слегка жевательной текстуры. В тесте для круассанов используются дрожжи и молоко, чтобы конечный продукт получился более мягким и похожим на хлеб.

Второе отличие каждого из трех основных видов теста заключается в количестве витков. Слоеное тесто может иметь много или мало поворотов, в зависимости от того, сколько хрустящих слоев вы пытаетесь создать. С другой стороны, датчанин должен иметь всего около трех серий поворотов, так как он, как правило, имеет менее четко определенные слои и их меньше. Наконец, по словам короля Артура Флура, сладкое место для круассанов составляет около четырех витков.

На свободу с слоеным тестом

Самое лучшее в слоеном тесте – это то, что вы можете использовать его для приготовления широкого ассортимента сладкой и соленой выпечки, которая понравится вашим клиентам.Один из творческих вариантов – сложить овощи и сыр в слоеное тесто, как в этом рецепте слоеного теста со спаржей и бри из Half Baked Harvest. Еще одно вдохновение – испечь козий сыр поверх небольшого слоеного теста, а затем сбрызнуть медом и приправить тимьяном, как в этом рецепте из Suburban Simplicity.

Для получения более сладкого теста рассмотрите простой поворот из слоеного теста со вкусом шоколада и корицы. Кроме того, вы можете использовать новые творческие варианты вкуса. В предстоящем году все больше пекарей начнут экспериментировать с восхитительными вариантами вкуса слоеного теста, такими как маття и мороженое с банановым мороженым, сказала Кристина Този Food & Wine.В конечном итоге вам решать, как ламинировать тесто и какие ароматизаторы вы используете. Тем не менее, есть много возможностей взять этот классический вид теста и превратить его в новую интересную выпечку, которая идеально подходит для вашего меню.

Рецепт французской выпечки Kouign-Amann | Стол дегустационный

Состав

Для теста:

1 стакан молока, нагретого до 115 °

1 столовая ложка активных сухих дрожжей

3 столовые ложки сахара

2 чайные ложки кошерной соли

3 стакана универсальной муки, плюс еще для присыпки

Для масляной вставки:

¼ чашка сахара

2 столовые ложки универсальной муки

1 чайная ложка кошерной соли

2 палочки (8 унций) несоленого масла, охлажденного, плюс еще для смазки

Для сборки:

1 стакан сахара, разделенный на кусочки

Проезд

1.Замесить тесто: в настольном миксере, оснащенном крючком для теста, смешайте молоко и дрожжи и оставьте на 8-10 минут до образования пены. При работающем двигателе добавьте сахар и соль, а затем муку. Включите миксер, пока тесто не станет однородным, на 3-4 минуты. Перелейте в слегка посыпанную мукой миску и накройте. Оставьте на 1 час в теплом месте, пока он не увеличится в размере вдвое.

2. Тем временем сделайте масляную вставку: застелите противень пергаментной бумагой. Посыпьте чистую рабочую поверхность сахаром, мукой и солью и перемешайте с маслом.С помощью скалки взбейте масло до податливости, переворачивая по мере необходимости. Раскатайте масло в прямоугольник размером 9 на 12 дюймов и переложите его на подготовленный противень. Охладите 45 минут.

3. Переложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Сверните в прямоугольник размером 18 на 14 дюймов и толщиной ¼ дюйма. Поместите вставку с охлажденным маслом на одну половину теста, затем сложите тесто, чтобы закрыть его, прижав края, чтобы запечатать.

4. Соберите выпечку: смажьте форму для маффинов сливочным маслом и посыпьте 2 столовыми ложками сахара, затем поместите форму на противень.Быстро посыпьте чистую рабочую поверхность щепоткой сахара. Выложите тесто сверху и посыпьте еще одной крупной щепоткой сахара. Повернув один из коротких концов теста к себе, сложите тесто в виде буквы, поднимая нижнюю треть теста над серединой, а затем верхнюю треть теста поверх нее. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 12 на 16 дюймов, используя сахар, как вы обычно используете муку, чтобы предотвратить прилипание. Повторите этот процесс еще 3 раза, чтобы получилось 4 сгиба.

5. После того, как тесто раскатано в последний раз, разрежьте прямоугольник на двенадцать квадратов по 4 дюйма. С каждым квадратом выведите все углы в центр и поместите их в одну из форм форм для маффинов. Повторите то же самое с оставшимися квадратами теста. Посыпьте ботву оставшимся сахаром. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 30 минут в теплом месте, пока тесто не расширится и не заполнит все формы.

6. Разогрейте духовку до 375 °. Выпекать до золотистого цвета от 25 до 30 минут.Сразу же выньте каждый kouign-amann из формы и переложите на решетку, чтобы немного остыть, затем подавайте.

Типы, методы и использование | Ламинированная выпечка

Прочитав эту статью, вы узнаете о: – 1. Структура и ингредиенты слоеного теста 2. Типы слоеного теста 3. Методы 4. Использование 5. Приготовление.

Состав и ингредиенты слоеного теста:

Слоеное тесто состоит из слоистой структуры, состоящей из чередующихся слоев теста и жира.Это достигается раскатыванием пасты и вращением ее до тех пор, пока не будут образованы сотни или тысячи слоев теста и жира. Когда это тесто выпекается, расширяющийся воздух и водяной пар раздвигают отдельные слои друг от друга, в результате чего получается восхитительное, хрустящее, легкое, слоеное тесто.

Когда тонко раскатанный кусок слоеного теста выпекается в духовке, слоеное тесто проходит следующие стадии:

и. Присутствующий в слоях жир плавится и создает промежутки между листами теста.

ii. Листы теста начинают затвердевать и сохранять свою форму, поскольку глютен, присутствующий в них, коагулирует и сохраняет форму.

iii. По мере продолжения нагрева жидкость в тесте превращается в пар, который раздвигает листы теста и толкает их вверх.

iv. Конечным результатом является тесто, которое почти в 10 раз толще, чем исходный размер, который был помещен в духовку.

Слоеное тесто также известно по-французски как mille feuille, что буквально означает тысячи слоев.Количество слоев в тесте не фиксировано – количество слоев может составлять от 700 до 1500 в зависимости от раскатывания слоеного теста. Он также известен как листовое тесто, так как при выпечке каждый слой теста напоминает хрустящий лист. Слоеное тесто раскатывается таким образом, что слои теста и жира образуются естественным образом.

В таблице 22.1 показаны ингредиенты, используемые в слоеном тесте.

Виды слоеного теста :

Существует четыре широко известных типа слоеного теста: «половинное», «трехчетвертное», «полное» и «перевернутое».Термины описывают соотношение жира к весу муки. «Полный» означает равный вес жира и муки, «три четверти» означает три четверти веса жира по отношению к муке и т. Д.

Перевёрнутое слоеное тесто – это особый способ приготовления слоеного теста, при котором в тесто не входит масло; но наоборот, тесто заключено в масляный блок. Это может показаться очень сложным, но, немного потренировавшись, можно добиться желаемого результата. Перевернутая затяжка дает гораздо лучшие результаты.

Круассан и датское тесто изготавливаются из слоеного теста, которое готовится почти так же, как слоеное тесто, но с использованием дрожжей в качестве основы для теста.Тесто раскатывают или скручивают. Его покрывают маслом, а затем складывают по-разному в зависимости от используемого метода.

Способы изготовления слоеного теста :

Коммерческие повара обычно используют один из трех методов добавления жира в тесто. Они известны как французский (континентальный), английский и шотландский методы. Разница между этими методами заключается в том, как жир помещается в тесто на этапах раскатывания и складывания.Прежде чем мы перейдем к описанию методов ламинирования, давайте поговорим о методах раскатывания и складывания теста, чтобы придать ему ламинированные слои.

Это следующие методы:

Трехкратный или однооборотный:

Раскатайте пасту в прямоугольник и поровну сложите на три части.

Книжная складка или двойной поворот:

Раскатайте пасту в прямоугольник, сначала загните концы, а затем сложите вместе, как книгу.

Комбинированный метод:

Этот метод предполагает использование комбинации одинарной и двойной складки.

Важно не переворачивать тесто слишком часто, потому что слишком много слоев приведет к разрушению слоев жира и теста, что сделает его более похожим на песочное тесто. Однако слишком мало слоев приведет к получению грубых слоев теста, которые, возможно, также будут давать неравномерный подъем и позволяют жиру стекать во время выпечки.

Давайте теперь обсудим все три метода добавления жира в тесто для создания слоеного теста.Они станут более ясными, когда мы обсудим каждый из них шаг за шагом.

Французский метод :

Давайте разберемся приготовление слоеного теста по французскому методу из следующих этапов:

Шаг 1:

Главный залог успеха в приготовлении слоеного теста – это тесто. Важно, чтобы жир и тесто были одинаковой консистенции, если необходимо добиться равномерного расслаивания. Если жир тверже теста, жир будет просачиваться сквозь тесто во время раскатывания.

Приготовить тесто можно механически или вручную. При механическом приготовлении теста используйте низкую скорость, чтобы замедлить развитие клейковины. При приготовлении вручную замесите на верстаке муку, холодную воду, соль и лимонный сок, пока тесто не станет гладким и эластичным.

Зелье взвешенного жира (10 процентов) может быть добавлено при приготовлении теста для облегчения раскатывания теста. Будьте осторожны при добавлении воды, так как разные виды муки имеют разные характеристики впитывания.

Шаг 2 :

Скатайте тесто в шар и дайте ему отдохнуть, прежде чем смешать жир. Тесто можно охладить в холодильнике.

Шаг 3 :

Сделайте блок масла. Взбейте сливочное масло и добавьте 20% муки во взбитое масло и сформируйте прямоугольный кусок такой же толщины, как и при первой раскатке теста. Охладите до застывания, но не слишком сильно. В масло добавляется мука, чтобы оно стало эластичным и раскаталось вместе с тестом.

Консистенция масла должна быть такой же, как у теста, чтобы жир мог скользить и образовывать «пленку» во время раскатывания и складывания. Если он будет слишком твердым, жир разрушит многослойную структуру. С другой стороны, если оно слишком мягкое, жир выдавится и укорачивает тесто.

Шаг 4 :

Возьмите шарик из замерзшего теста и вырежьте крест на верхней части теста, разрезав тесто на половину ножом, как показано на рис.22.1.

Шаг 5 :

Вытяните нарезанные уголки из теста для штамповки и раскатайте, чтобы получился поросенок. 22.2. Тесто раскатывают в грубую форму звезды, как показано на рис. 22.2.

Шаг 6 :

Теперь поверните каждый угол звезды, чтобы сформировать форму ’+’. Толщина углов должна составлять одну четвертую толщины центра (см. Рис. 22.2).

Шаг 7 :

Теперь возьмите блок масла и придайте ему форму.Обрежьте его до той же формы, что и центр теста, и поместите жир в центральную часть теста (рис. 22.3).

Шаг 8 :

Сложите все четыре створки к центру так, чтобы весь жир был покрыт тестом. Теперь вы поймете, почему створки были раскатаны на четверть толщины центральной части теста. Четыре створки в сложенном состоянии гарантируют, что масло находится точно в середине теста.

Оберните тесто влажной тканью или полиэтиленовой пленкой и поставьте его в холодильник на 20 минут. Тесто заворачивают таким образом, чтобы на нем не образовывались чешуйки, которые могут привести к «взлетающим верхушкам».

Шаг 9 :

Раскатайте из теста прямоугольник. Длина прямоугольника должна быть в три раза больше ширины, а толщина – около 7 мм. Теперь сложите тесто, чтобы снова сформировать блок, как показано на рис.22.4. Говорят, что это завершилось «одним поворотом».

После складывания слоеная паста будет выглядеть, как показано на рис. 22.5. После этого охладите в течение 30 минут.

Шаг 10 :

Раскатайте тесто и повторите девятый шаг еще пять раз, чтобы получить шесть отдельных витков. Тесто раскатывается с использованием минимального количества сухой муки, и ее следует смахивать при переворачивании складывания теста.При закреплении или раскатке теста следует следить за тем, чтобы закрытые загнутые концы находились на одной стороне. Неважно, обращен ли закрытый конец вправо или влево; но во время катания он должен быть с одной стороны в течение всех шести поворотов.

Английский метод :

Разница во французском и английском методах заключается в раскатывании теста. Приготовление теста такое же, как и на первом этапе французского метода.

Давайте разберемся в приготовлении слоеного теста по английскому методу из следующих шагов:

Шаг 1 :

Замесить тесто французским способом; но вместо того, чтобы делать шар, раскатайте тесто и оставьте его.

Шаг 2 :

Раскатайте тесто в форме прямоугольника, который почти в три раза больше ширины и толщиной 7 мм.

Шаг 3:

Раскатайте блок масла так, чтобы он составлял две трети длины прямоугольника (см. Рис. 22.6.).

Шаг 4 :

Выложите прозрачную часть на тесто. Форма теперь будет напоминать рис. 22.7.

Шаг 5:

Теперь сложите часть, обозначенную «A» на рис. 22.7 на деталь, обозначенную «B», и полученная форма будет такой же, как на рис. 22.5. Следует обратить внимание на загнутый конец и направление прокатки, как указано на рис. 22.5.

Шаг 6 :

Снова закрепите тесто булавками до толщины 7 мм и прямоугольника того же размера, что и на втором этапе. Сделайте еще пять одиночных или четыре книжных поворота. Раскатайте тесто, чтобы сформировать прямоугольник, длина которого как минимум в четыре раза больше ширины.Сложите тесто, как показано на рис. 22.8.

Книжная складка указана ниже:

Тесто следует выдерживать не менее 30 минут после завершения каждой складки книги.

Шотландский метод :

Этот метод сильно отличается от французского и английского методов и также широко известен как метод «грубого слоеного теста». Некоторые продукты нуждаются в коротком и слоистом эффекте, но не требуют структуры настоящего слоеного теста.В таких случаях используются соскобы, оставшиеся от слоеного теста, или, если возможно, готовится грубое слоеное тесто, так как это довольно быстрый метод и не требует такого ухода, как слоеное тесто.

Давайте разберемся приготовление грубого слоеного теста по методу Скотча, выполнив следующие шаги:

Шаг 1:

Просейте муку, нарежьте твердое масло кубиками по 2,5 см и растворите лимонный сок, воду и соль.

Шаг 2 :

Смешайте муку и кубики масла вместе, чтобы масло было хорошо покрыто мукой.Теперь добавьте жидкости к муке и перемешайте, чтобы сформировать тесто. Следует следить за тем, чтобы масло оставалось нетронутым в течение всего процесса, поэтому рекомендуется делать тесто вручную.

Шаг 3 :

Поставьте тесто в холодильник на 10 минут, а затем сделайте шесть одинарных или четыре двойных оборота, как указано в последних двух шагах французского метода.

Перевёрнутое слоеное тесто :

Это обратный способ приготовления слоеного теста, когда тесто помещается в масляный блок.Ингредиенты, используемые в этом методе, такие же, как у французского или английского метода; но количество некоторых ингредиентов и методы смешивания могут отличаться.

Давайте обсудим этапы, используемые при производстве переворачиваемого слоеного теста.

Шаг 1 :

Замесите тесто из охлажденной воды, лимонного сока, соли и некоторого количества жира и поместите в холодильник.

Шаг 2 :

Сделайте блок масла.Здесь количество муки, добавляемой в масло, составляет не менее 35 процентов, а не 10 процентов, как в случае французского и английского методов. Количество муки велико, потому что жир нужно раскатывать. Раскатайте блок масла в прямоугольник, и это можно легко сделать, поместив блок между двумя листами пластика и прикрепив его булавками.

Шаг 3 :

Присыпьте рабочий стол мукой и выложите раскатанное тесто на блок масла. Убедитесь, что размеры масла и теста одинаковые.Прижмите тесто к масленке, сбив его скалкой, и раскатайте до прямоугольника, размер которого в три раза больше ширины (рис. 22.9).

Шаг 4:

Теперь выполните пять одиночных поворотов, как в шагах 9 и 10 французским методом. Этот метод требует сначала много муки при раскатывании. Перед созданием складок следует смахнуть кисточкой для выпечки всю излишнюю муку.

Использование слоеного теста :

Слоеное тесто – это универсальная выпечка, которую можно использовать в закусках и десертах.Слоеное тесто используется во многих случаях, например, в закусках, основных блюдах и даже в выпечке и тортах. Некоторые из них обсуждаются в Таблице 22.2.

Таблица 22.2 Приготовление изделий из слоеного теста

Приготовление слоеного теста :

Изготовление слоеного теста требует больших навыков и знаний о товарах, которые в нем используются. Следует помнить о методах обращения и науке, лежащей в основе каждого из них.

Некоторые моменты, о которых следует помнить, следующие:

и. Держите все ингредиенты в прохладе.

ii. Просейте муку, чтобы она проветрилась и удалила загрязнения.

iii. При использовании английского и французского методов тесто перед добавлением жира должно быть гладким, эластичным и выдержанным. Тесто и жир всегда должны быть одинаковой консистенции.

iv. Чем меньше готовится тесто, тем меньше его нужно раскалывать по толщине.

v. Оставляйте тесто после каждых двух оборотов минимум на 20 минут в прохладном месте. Накройте тесто, чтобы не образовалась корочка. Вы можете отслеживать количество сделанных вами поворотов, делая углубление в тесте каждый раз, когда вы его поворачиваете.

vi. Раскатывая тесто, используйте минимальное количество муки для присыпки.

vii. Нарежьте и сколите ровно столько слоеного теста, сколько вам нужно на данный момент. При обрезке используйте острый нож или резак, чтобы не сжимать слои по краю.

viii. Обрезки теста, оставшиеся после того, как были вырезаны, можно добавить в тесто, которое никогда не было закреплено булавками, и использовать позже.

ix. При мытье теста яйцом следите за тем, чтобы не капать на край продукта, иначе оно не поднимется равномерно.

х. Подготовленные продукты перед выпеканием дайте отдыху, чтобы не допустить усадки и деформации.

xi. Выпекать при высокой температуре – от 200 до 220 ° C.

xii. Противни или противни не нуждаются в смазке при выпечке слоеных изделий.

xiii. Взбивая тесто, приподнимите его и дайте ему расслабиться. Иначе в духовке изделия усадятся. Перед выпеканием оставьте вырезанные формы, такие как волованы и т. Д., Так как они усадятся и станут овальными в духовке.

xiv. Всегда смажьте яичный желток на воланах, а затем разрежьте по центру. Если вы почистите яйцо после нарезки, оно не даст им подняться в духовке.

Глоссарий – Jecky’s Best

А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р СТ У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Бёрек (Burekas) – Популярное на Ближнем Востоке, Борек – это семейство пирожных с начинкой, приготовленных из тонкого слоеного теста филло или слоеного теста.Борек бывает разных вкусов, включая сыр, шпинат и картофель.

Тесто для круассанов – Тесто для круассанов изготавливается из слоеного дрожжевого теста. Тесто ламинируют с маслом или маргарином, хотя масло обычно используется из-за его превосходного вкуса. Тесто слоеное и похоже на тесто для слоеного теста.

Датское тесто – Датское тесто – фирменное блюдо Дании и соседних скандинавских стран. Его заквашивают на дрожжах и часто заполняют сыром, фруктами или заварным кремом.Это легкое слоеное, густое и слоистое тесто, похожее на тесто для круассанов.

Тестораскаточная машина – Технология раскатки теста используется в пекарнях для раскатки теста на листе теста с желаемой равномерной толщиной теста.

Глютен – Глютен – это белковый комплекс, содержащийся в пшенице и других зернах. Клейковина придает эластичность тесту, помогает ему подниматься и сохранять форму. Это часто придает конечному продукту жевательную консистенцию.

HAACP (Анализ опасностей и критические контрольные точки) – Превентивный подход к безопасности пищевых продуктов от биологических, химических и физических опасностей в процессе производства.HAACP разработан для предотвращения опасностей на готовом продукте и при проектировании измерений для снижения этих рисков.

Кошерное – Кошерные продукты – это продукты, соответствующие правилам кашрута. Пища, которую можно употреблять в соответствии с галахой, на английском языке называется кошерной, от ашкеназского произношения еврейского термина kashér, что означает «пригодный».

Ламинирование – Ламинирование – это термин, обозначающий чередование слоев теста и жира (масла, маргарина, шортенинга и т. Д.)) при замешивании теста.

Парве (Пареве) – еврейский термин, обозначающий еду без мясных или молочных ингредиентов.

Кондитерская – Кондитерская – это французская или бельгийская пекарня, специализирующаяся на выпечке и сладостях.

Пескатарианство (пескетарианство) – Пескатарианство – это практика соблюдения диеты, которая включает рыбу или другие морепродукты, но не мясо других животных.

Филло (фило) тесто – Филло тесто, или филло тесто, представляет собой тесто, изготовленное из тонких листов теста из пресной муки, разделенных тонким слоем масла.Его используют для ближневосточной и балканской выпечки.

Тесто для слоеного теста – Тесто для слоеного теста получают путем ламинирования масла, маргарина или шортенинга между слоями теста. Затем его раскатывают, складывают и дают отдохнуть. Процесс повторяется несколько раз, в результате получается легкое многослойное слоеное тесто. Существует несколько методов приготовления слоеного теста, в том числе метод скотча / блица, английский метод и французский метод. Здесь, в Jecky’s Best, мы используем французский метод.

Насыщенные жиры – Жир, состоящий из триглицеридов, содержащих только насыщенные жирные кислоты.

Tarte Tatin – Tarte Tatin родом из Франции и был создан сестрами Татин. Это перевернутый пирог, в котором фрукты карамелизируются в масле и сахаре перед выпечкой.

Трансжиры – Трансжиры – это ненасыщенные жиры, которые встречаются редко, но могут быть созданы искусственно. Жиры, такие как растительные масла, гидрогенизируются для получения насыщенных жиров.

Веганство (веганство) – Веганство – это практика воздержания от употребления продуктов животного происхождения и побочных продуктов животного происхождения. Это включает мясо, яйца, молочные продукты и другие вещества животного происхождения.

Вегетарианство (вегетарианство) – Вегетарианство – это практика воздержания от употребления мяса.

Viennoiserie – Вена – это выпечка, изготовленная из дрожжевого теста, похожего на хлеб, или из слоеного теста.В него добавлены ингредиенты, которые придают им более богатый и сладкий характер. Тесто часто слоистое.

Голландская система для слоеного теста Архив

В ближайшие месяцы я собираюсь разместить статьи о слоеном тесте. Несмотря на то, что они имеют репутацию трудных людей, новый метод их изготовления снял большую часть страха. Раньше нам говорили, что в тесте не может быть ни единого разрыва, иначе масло вытечет полностью или слоистое тесто пострадает.В этом более простом методе масло и пакет с детремпе или тестом разрезают на маленькие кусочки, а затем складывают вместе и раскатывают. Больше никаких забот. Этот пост будет предварять отдельные посты.

Ламинированное тесто относится к технике выпечки, при которой многие тонкие слои теста, называемые листьями, разделяются маслом в результате многократного складывания и раскатывания. Есть разные виды слоеного теста. Слоеное тесто, круассан и датский – это три оригинальных слоеного теста.Kouign Aman и cronuts – вариации одного из них.

Круассаны и датские дрожжи, слоеное тесто – нет. Кроме того, начальное тесто или детремпе для датского языка содержит яйцо, которого нет в других. Недавнее добавление к слоеному тесту – это кронут, который в основном представляет собой тесто для пончиков, ламинированное маслом. Куинь аман – это тесто типа круассана, которое засахаривается при формовании, образуя хрустящую карамельную сахарную глазурь. Он может быть заполненным или незаполненным. Я скоро напишу об этом в блоге.Фотография, открывающая этот блог, – это Куин Аман.

Круассан или слоеное тесто могут быть как солеными, так и сладкими.

Ламинированное тесто часто считается трудным или страшным в приготовлении. Первоначально ламинирование происходило, когда раскатывали нежирное тесто (без жира или с небольшим количеством жира) и в него помещали блок масла. Затем его несколько раз раскатали и сложили, чтобы получить множество тонких слоев теста и масла. Это называется «поворотами».

Однако в последнее время используется гораздо более простой метод.Впервые я рассказал о приготовлении слоеного теста в кухонном комбайне в своей первой книге «Новый кондитер». Он был основан на голландской системе или шотландском методе приготовления слоеного теста в миксере, который был представлен Америке Джулией Чайлд. Использование миксера позволяет использовать охлажденное холодное масло. В результате Джулия посоветовала не использовать процессор для ее метода – и она была права.

Однако одно простое изменение позволяет изготавливать слоеное или слоеное тесто в процессоре. Замораживание масла и частичное замораживание детремпе позволяет использовать кухонный комбайн.Было интересно посмотреть, сколько книг и статей сейчас используют этот метод или его разновидности. Я был удивлен, увидев, что «Выпечка и кондитерские изделия, освоение искусства и ремесло» Кулинарного института Америки теперь использует голландскую систему или шотландский метод приготовления слоеного теста в миксере, в отличие от оригинального метода масляных блоков, который всегда предпочитал кондитерские изделия. школы и профессиональные кондитеры.

Существует еще один метод приготовления слоеного теста, который называется обратным слоеным тестом.Здесь детремпе находится внутри, а масло снаружи. На http://www.chefeddy.com/2011/03/inverse-puff-pastry/ есть отличная статья.

Сливочное масло, используемое в слоеном тесте
Сливочное масло является предпочтительным жиром для включения из-за его вкуса. Однако можно использовать любой жир, от сала до криско, но это не рекомендуется из соображений вкуса. Наибольший рост будет приносить овощное масло, и оно коммерчески используется в некоторых готовых к употреблению слоеных тестах в супермаркетах.Но отсутствие вкуса и покрытие, которое он оставляет во рту, делают его нежелательным.

Само собой разумеется, что чем выше содержание жира в масле, тем выше будет подниматься слоеное тесто при выпекании просто по той причине, что чем больше в нем жира, тем больше пара будет образовываться, когда оно тает и выделяет воду, чтобы поднять тесто. тесто. По этой причине часто рекомендуются европейские масла, такие как Plugra, Kerry Gold и другие, поскольку они содержат 82% молочного жира, тогда как большинство национальных брендов американского масла содержат 80% молочного жира, как это предписано конгрессом.Я напишу пост, сравнивающий масла.

В то время как дрожжи помогают поднимать круассаны, куань-аман, сухарики и датское тесто, слоеное тесто полностью зависит от пара, производимого водой в тесте и в растопленном масле, чтобы поднять его.

Мука, ​​используемая в слоеном тесте
Мука может варьироваться в зависимости от того, какое слоеное тесто вы готовите. Вообще говоря, если в тесте используются дрожжи, мука представляет собой хлебную муку с высоким содержанием белка, что позволяет изделию сохранять свою высоту, пока температура застывает.

В моем рецепте слоеного теста используется кондитерская мука, которую я готовлю, комбинируя универсальную муку и муку для выпечки. Однако недавно я слышал, как Пол Голливуд из The Great British Baking Show упомянул, что следует использовать крепкую муку (хлебную муку в Америке).

Однако Роуз Леви Беранбаум в своей книге «Библия пирогов и кондитерских изделий» считает, что хлебная мука не такая уж хорошая идея для слоеного теста.

Следите за моими тестами на масло и муку с использованием европейского и американского масла, а также традиционной муки для выпечки и хлебной муки.

Раскатка теста
Существует специальная скалка tutove для раскатки слоеного теста. Однако я не делаю их достаточно часто, чтобы беспокоиться об этом. Я использую мраморную скалку на мраморной столешнице. Мрамор – лучшая поверхность, потому что он остается холодным, что помогает сохранять масло холодным. Наименее желанная поверхность – дерево. Однако просто положите слоеное тесто в холодильник или морозильную камеру на несколько минут, если оно слишком сильно нагреется. Просто держи это твердо.

Изначально слоеное тесто раскатывали и складывали за один оборот. Это означало, что оно было сложено как письмо. Я использую метод двойного поворота, который означает, что тесто складывается сверху вниз к центру и снизу вверх к центру, а затем складывается пополам в центре. Это ускоряет процесс раскатывания и поворотов. Затем его поворачивают на 90 ° так, чтобы сложенная сторона была слева для следующего поворота.

Оставление теста для отдыха
На этапе раскатывания и складывания тесто время от времени необходимо отдыхать.Хотя я читал, что это происходит потому, что он возвращается, я не обнаружил, что это проблема с моим методом. Я отдыхаю, чтобы масло оставалось твердым. Если масло начнет размягчаться, вы выкатите его в детремпе или на стол, а это не то, что вам нужно. Идея состоит в том, чтобы держать масло между листами детремпе. Поэтому, если вы используете мой метод или кто-то другой, необходимо держать масло холодным, чтобы оно не смешалось с тестом и не прилипло к столу.

Хранение слоеного теста
Когда тесто готово, лучше всего оставить его в холодильнике на ночь или на несколько дней.Если вы не используете его, заморозьте его на год, чтобы не было дрожжевого теста. Несколько месяцев для дрожжевого теста. Если он заморожен, разморозьте его в холодильнике на ночь перед использованием. Продукт также можно приготовить и заморозить, а затем выпечь из замороженного состояния.

Формовка теста
Любое слоеное тесто необходимо разрезать так, чтобы края теста не склеивались, иначе оно не поднималось бы так резко. Чтобы разрезать тесто, нужно, чтобы оно было холодным. Если его только что развернули, охладите или заморозьте на короткое время, чтобы он застыл.При резке используйте острый нож, двигая его вверх и вниз. Не тяните за ножом, так как он может склеить края теста.

Кроме того, при использовании ножей не перекручивайте их во время резки. Срежьте их прямо вниз и снимите прямо вверх, чтобы тесто не выпекалось. Если вы не уверены, что разрез дошел до низа, переместите резак из стороны в сторону.

Если вам нужно соединить куски теста, смажьте их водой и слегка прижмите. Я предпочитаю это яйцо, так как яйцо может запечатать тесто, если оно капает, а вода – нет.Готовый продукт я часто глазирую яичной жидкостью, но не прикрепляю куски.

Обрезки
Хотя обрезки слоеного теста никогда не достигают высоты оригинала, они по-прежнему в высшей степени пригодны для использования. Я обычно складываю их вместе или складываю, слегка присыпаю их мукой и раскатываю. Если они станут мягкими, охладите их. Переверните, заверните в пленку и охладите или заморозьте.

Противни и температура выпечки
При выпекании слоеного теста следует использовать светлые противни, выстланные пергаментной бумагой.Высокое содержание масла может привести к быстрому подгоранию продуктов. Темные листы коричневеют быстрее, а это не то, что вам здесь нужно. Кроме того, я делаю двойную форму для всего слоеного теста, чтобы дно не сгорело, прежде чем блюдо полностью пропечется. Я также запекаю на средней решетке духовки, чтобы не поджечь верх, что может произойти, если запечь в духовке выше.

Температура выпечки может составлять от 350 ° F до 425 ° F в зависимости от того, что выпекается.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *