Изделия из слоеного: Рецепты выпечки из слоеного теста » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Изделия из слоеного дрожжевого теста. — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

При изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два способа разрыхления:

а) разрыхление при помощи углекис­лого газа, образуемого дрожжами,

б) создание слоистости, как при изготовлении обычного слоеного теста.

В отличие от обычного слоеного теста, этот вид его часто называют кислым слоеным тестом или украинским слоеным те­стом. Последнее название обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто применялось у нас очень давно, а простое слоеное тесто появилось только в конце XVIII века. Так как в этом слу­чае тесто слоят, т. е. раскатывают с маслом, уже после того, как оно разрыхлено дрожжами, то количество слоев делают значительно меньшим, чем обычно (до 32).

Процесс изготовления дрожжевого слоеного теста состоит из следующих основных операций:

а) приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом;

б) приготовление слоеного теста;

в) формовка изделий;

г). расстойка.

Расстойка в данном случае необхо­дима, так как в процессе приготовления слоеного теста боль­шая часть углекислого газа удаляется, и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Употребляют дрожжевое слоеное тесто для приготовления булочек слоеных, витых (крученики), слоеных булочек с мар­ципаном, кулебяк и т. д.

Продукты входят в состав теста в следующем соотношении (в %): мука 53, сахар 7, вода 13, соль 0,4, масло или марга­рин 11.

Тесто слоеное дрожжевое

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. После брожения тесто, имеющее температуру 30°, рас­кладывают на противни и охлаждают до 20—22°. Масло сли­вочное или маргарин должны иметь температуру 20—22°.

В охлажденном тесте масло не растапливается и не прони­кает в слои теста, а образует пластичные слои между слоями теста, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает фор­мовку изделий.

Если по рецептуре в изделие входит большое количество са­хара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Подготовленное масло для слоения должно быть од­нородным, пластичным, без комков.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см, часть пласта (2/з) покрывают размятым маслом или сливочным маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Повертывают пласт теста на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и скла­дывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется. 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме этого слои масла будут настолько тонкими, что после вы­печки не будет заметна слоистость теста.

Слоение и разделку теста производят при 20—22°. Если тем­пература в помещении более высокая, тесто периодически ох­лаждают, при этом следят, чтобы масло не затвердело.

Затвер­девшее масло при раскатке теста крошится на мелкие крупинки с острыми краями, которые режут тонкие слои теста, тем са­мым разрушая его структуру и снижая подъемную силу. Кро­ме того, при выпечке крупинки масла тают и вытекают из изде­лия.

После разделки изделия расстаивают 10—12 мин. при тем­пературе не выше 35°. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся су­хими и жесткими. Если расстойка продолжается более дли­тельное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоис­тость.

Выпекают изделия при температуре 210—220°. При более высокой температуре выпекать изделия’ нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и изделия плохо про­пекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогре­ваются медленно и масло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

Недостатки	Причины возникновения
Мало заметна слоистость те­ста Изделия с малым объемом Изделия сухие и жесткие (масло вытекло)	В тесте много слоев; при рас­катке тесто было теплое, излиш­няя расстойка теста Недостаточная расстойка; высо­кая температура выпечки Длительная расстойка; низкая температура выпечки

Булочка слоеная

Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000; мука для подпиливания 125; маргарин сли­вочный для слоения 450, сахар для слоеция 468; масло растительное для смазки противней 19; яйцо для смазки булочек 100.

Выход 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.

Булочка «конверт». Раскатывают тесто в ровный прямо­угольный пласт толщиной 5—8 мм на столе, подпыленном му­кой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером по 8X8 см, весом по 56 г; углы кусочков теста заги­бают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный. маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.
Булочка «треугольник». Квадрат теста (см. выше) склады­вают вдвое наискось и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности.

Булочка «книжка». Квадратик теста (см. выше) перегибают пополам, получают тесто, сложенное в виде книжки, края книжки прижимают слегка ножом или на них делают неглубо­кие надрезы.

Булочка «подушка». Приготавливают так же, как «конверт», только при укладке на противни поворачивают швом вниз, а на поверхности делают 2—3 надреза.

Требования к качеству: изделия пышные, мягкие; при на­давливании быстро вновь принимают прежнюю форму; не допу­скаются в реализацию изделия, имеющие закалы, недостаточно пропеченные, деформированные.

Слойка с марципаном

Для теста: мука 5000, маргарин столовый 1545, сахар 800, дрожжи 165, яйца или меланж 955, соль 50, вода 1600; мука для подпили­вания 270′; для помады (рецепт 21): сахар 620, вода 120; для начинки: миндаль или орехи (ядро) 820, сахар 150, яйца или ме­ланж 300; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Рис. 76. Приготовление слойки с марци­паном

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 0,8—1 см и разрезают его на куски клинообразной формы весом 101 г, на которые кладут начинку (12 г), после чего их сверты­вают рулетом и загибают, придав вид подковы (рис. 76). Гото­вые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помещают в теп­лое место, дают полную расстойку и выпекают при 250—260°.

Остывшие изделия смазывают подо­гретой до 40° помадой и посыпают жареным из­мельченным миндалем или орехами.

Начинку приготовля­ют так: миндаль или оре­хи измельчают на размо­лочной машине 722-12, вальцовке или мясорубке (можно миндаль смешать с саха­ром), соединяют с яйцами и все хорошо перемешивают.

Требования к качеству: слойка имеет форму подковы с за­остренными краями, слоистость хорошо выражена, поверхность блестящая, заглазирована помадой, цвет светло-коричневый; мякиш пышный, при надавливании пружинит.

Мука 3950, маргарин сливочный 980, сахар 790, вода 1400, дрож­жи 120. яйца или меланж 490, соль 50; повидло для начинки 985; масло растительное для смазки противней 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной — 1 см. От пласта во всю его длину отрезают полосу шириной 10—12 см. Вдоль посередине полосы теста укладывают повидло, пользуясь для этого кондитерским мешком. Края полосы заги­бают над повидлом, защипывают, перевертывают швом вниз, слегка прижимают и нарезают. Вес полуфабриката 77 г, по­видло 9,5 г на 1 шт. изделия. Затем изделие кладут на проти­вень, смазанный маслом, и оставляют для расстойки. Расстоявшиеся изделия смазывают яйцом и выпекают при 250—260°.

Требования к качеству см, «Слойка с марципаном»,

Слоеные крученики

Соотношение продуктов см. на стр. 197.

Дрожжевое слоеное тесто раскатывают пластом толщиной 1 — 1,5 см и нарезают на полосы шириной 16—18 см, которые

Рис. 77. Формовка кручеников

разрезают на полоски 1—1,5 см определенного веса. Отрезанные полоски кладут на стол, посыпанный мукой; на концы по­лоски кладут обе руки и, вращая правой рукой к себе, а левой от себя, скручивают жгут теста в виде веревочки, которую за­тем загибают, придавая изделиям различную форму: кольцо, восьмерку и т. д. (рис. 77).

Сформованные изделия оставляют для расстойки при темпе­ратуре 30—35°. При более высокой температуре масло распла­вится и вытечет из изделия, а при более низкой — плохо раз­виваются дрожжи. Время выпечки зависит от веса изделий. Так, например, изделия весом 50 г выпекают 8—12 мин., ве­сом 100 г— 11—17 мин. Температура печи должна быть 250— 280°. При более низкой температуре может происходить выте­кание масла. Если изделия до выпечки не смазывали яйцом, то после выпечки и охлаждения их посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой.

Слоеные косы

Соотношение продуктов см. на стр. 197.

Дрожжевое слоеное тесто, раскатывают пластом толщиной 2 см, шириной 30 см и нарезают из него полоски шириной 2 см. Из трех таких полосок плетут «косу» и укладывают ее на про­тивень, смазанный маслом. После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при 210—240°. Остывшие косы разрезают на порции. Косу можно перед выпечкой посыпать рубленым миндалем, орехами, мучной крошкой, а после выпечки посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой. Можно изготов­лять косы определенного веса и реализовать, не нарезая на порции.

Этому изделию можно придать и другую форму, например венка, полумесяца. Приготавливаются они так же, как коса, только полоски нарезают длиннее и плетеную косу загибают в венок или полумесяц.

Слоеная кулебяка

Соотношение продуктов см. на стр. 197.

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5—8 мм и нарезают на полоски шириной 7—8 см. Полоски укла­дывают. на противень, смазанный ‘маслом. Вдоль по полоске в середину укладывают фарш, края полоски смазывают яйцом и сверху фарша кладут вторую полоску шириной 9—10 см, затем дают полную расСтойку. Поверхность кулебяки смазывают яй­цом, прокалывают в нескольких местах, и выпекают при 200— 220°. После выпечки разрезают кулебяку на порции или реали­зуют целиком.

Восточные изделия

Крендель с корицей

Мука 585, сахар 234, яйца 88, масло сливочное 175, аммоний 0,6, патока 18; для посыпки: сахар 87, корица 12. Выход 1000 г (55— 60 г).

Готовят песочное тесто, делят его на кусочки по 20 г и рас­катывают жгутики длиной 20 см. Из этих жгутиков формуют

Рис. 78. Формовка кренделя с корицей

крендели, посыпают их сахаром, смешанным с Корицей, кладут на противень, смазанный маслом, и выпекают при 200—210°.

Требования к качеству: печенье имеет форму кренделя, об­сыпано оно сахаром и корицей, влажность 5% (рис. 78).

Шанер-чурек

Мука высшего сорта 529, в том числе для подпыливания 8, масло топленое 264, сахарная пудра 265, яйца 27, ванильная эссенция 3; на обсыпку: сахарная пудра 30. Выход 1000 а.

Масло, температура которого должна быть не выше 4—5°, растирают до тех пор, пока оно не будет пластичным (15—=

20 мин.), затем добавляют небольшими порциями яйца, ваниль­ную эссенцию, сахарную пудру, муку и замешивают тесто в те­чение 5—10 мин. Температура замешенного теста должна быть 10—12°. Готовое тесто делят на куски весом по 75 г и формуют из них шарики. На лист, предварительно выстланный перга­ментной бумагой, кладут шарики теста так, чтобы расстояние между ними было 8—НО см. Выпекают изделия 25—30 мин. при 180—200°, затем посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделие круглой формы, выпуклое, с трещинами на поверхности. Цвет его белый с кремовым оттен­ком; влажность 5%.

Курабье бакинское

Мука 589, сахарный песок 153, масло сливочное 354, яичные бел­ки 35; для отделки: абрикосовое или яблочное nюpe 30, сахар 30. Выход 1000 гр — (40—45 шт.).

Масло вместе с сахарным песком растирают до тех пор, пока не исчезнут кристаллы сахара, постепенно добавляют белки и, наконец, муку, содержащую небольшое количество клейковины. Все это слегка перемеривают. Температура замешенного теста должна быть не выше 18—20°.

Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой «отсажива­ют» на сухой лист изделия в виде палочек, ракушек, ромашек. В печенье, имеющем вид ромашки, делают небольшое углубле­ние, в которое после выпечки наливают пюре, сваренное с са­харным песком. Выпекают курабье в течение 9—11 мин. при 250-270°.

Требования к качеству: печенье имеет форму ромашек, па­лочек, ракушек; цвет его темно-желтый; влажность 7%.

Трубочна с миндальной начинной

рис. 79, Трубочка с миндальной начинкой

Для теста: мука высшего сорта 409, сметана 197, масло сливоч­ное 119; для начинки: миндаль очищенный 186, сахарный песок 186, кардамон 4, коньяк 30; для смазки аистов: масло 6; для обсыпки: са­харная пудра 33. Выход 1000 г (15—18 шт.).

Масло слегка согревают и взбива­ют до пышности в течение 10—15 мин., после чего постепенно добавляют ох­лажденную сметану, муку и замеши­вают тесто до тех пор, пока оно не будет однородной консистенции. Тем­пература должна быть не выше 13—15°.

Начинку готовят так: миндаль очищают, подсушивают, измельчают ножом или пропускают через мясорубку, перемешивают с сахаром и мелко растертым кардамоном, добавляют коньяк и все пере­мешивают до получения вязкой массы.

Из готового теста, разделенного на куски весом по 40 а, рас­катывают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На ши­рокую часть лепешки кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и заворачивают в виде трубочки. Изделие укладывают на лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 20—30 мин. при 160—170°.

Требования к качеству: изделия имеют форму трубочек, за­крытых с кондов; цвет их слегка кремовый; влажность 9% (рис. 79).

Шакер-лукум

Мука высшего сорта 597, масло сливочное 299, сахарная пудра 179, молоко цельное 179, аммоний углекислый 2, шафран 0,06; сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1000 г (40’—45 шт.).

Масло, сахарную пудру и вытяжку из шафрана (стр. 31) взбивают механически или вручную в течение 10—15 мин. и, по­степенно помешивая, добавляют молоко и, наконец, муку, сме­шанную с мелко тертым аммонием. Из теста весом 300 г фор­муют батон в длину листа и кладут его на лист, покрытый обер­точной бумагой. Изделие немного выравнивают, прижимают и делают ножом пометки вкось, после чего выпекают в.течение 18—20 мин. при 180—190°. Испеченное изделие разрезают по пометкам на ломтики, которые посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: печенье имеет форму полушара, светло-желтого цвета; обсыпано сахарной пудрой, консистенция рассыпчатая; влажность 7%.

Кята нарабахская

Для теста: мука высшего сорта 350, сахар 76, масло топленое- 65, яйца 65, дрожжи 10, ванилин 0,1, соль; для начинки: мука высшего сорта 290, сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0,1; ма­сло для смазки 5; яйцо для смазки изделий 6. Выход 1000 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Начинку готовят так: топле­ное масло, охлажденное до. 10°, растира­ют в течение 12—15 мин., кладут вани­лин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и пе­ремешивают в течение 7—10 мин.; гото­вая начинка должна быть однородной, Рис. 80. Кята карабахская рассыпчатой и иметь температуру 12—14°,
Тесту, разделенному на куски весом по 250 г, придают фор­му шара и через 5—8 мин. раскатывают круглую лепешку тол­щиной 5—6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, прида­вая ему форму лепешки толщиной 1,5—2 см. После этого ле­пешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают полную расстойку, смазывают яйцами, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30—35 мин, при 200—220°.

Требования к качеству: форма в виде большой лепешки ко­ричневого цвета с ромбовидным рисунком; мякиш хорошо про­печен (рис. 80).

Пахлава сдобная

Для теста: мука высшего сорта 343, масло топленое 78, яйца 33, дрожжи 2; для залива: мед 78, масло топленое 50; для начинки: орехи лесные 221, сахар 221, кардамон 3; масло топленое для смаз­ки противня 3; яичный желток для смазки изделия 22. Выход 1000 г.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, имеющее температуру 18—20°, после 60—90-минутного броже­ния при 30—40° обмйнают и раскатывают в пласт толщиной

1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт теста так, чтобы края теста’ были на одном уровне с краями противня. На тесто накладывают начинку слоем 2,5—3 см, которую при­готовляют путем растирания орехов с добавлением сахара и растертого в порошок кардамона. Начинку покрывают вторым таким же пластом из теста, края верхнего пласта соединяют с нижним пластом. После расстойки в течение 10—12 мин. пах­лаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски весом по 100—150 г в виде ромбов и выпекают в течение 10—12 мин. при 180—200°. Затем по линиям разреза изделие заливают рас­топленным маслом и продолжают выпекать в течение 25— 30 мин. до приобретения пахлавой интенсивно коричневого цве­та. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.

Требования к качеству: готовая пахлава должна быть рав­номерно пропечена, без закала; толщина ее не меньше 4 см и не больше 5,5 см, поверхность глянцевитая.

Шакер-пури

Для теста: мука высшего сорта 576, масло сливочное 231, сахарная пудра 231, молоко цельное 173, яйца 18, аммоний 2, ванилин 0,2; мука для подпиливания 29; сахарная пудра для отделки 29. Вы­ход 1000 г.

Масло разминают и растирают с сахарной пудрой в течение 5—8 мин., затем добавляют смесь из молока, яиц, аммония и ванилина и перемешивают в течение 30—60 сек. с просеянной мукой. Тесто немного охлаждают, раскатывают пласт толщи­ной 4—6 мм и при помощи круглой выемки формуют изделия в виде полумесяца (рис. 81).

Рис. 81. Формовка шакер-пури

Выпекают на сухом противне в течение 10—12. мин. при температуре 180—200°. После выпечки печенье посыпают сахар­ной пудрой.

Требования к качеству: печенье в форме полумесяца, кремо­вого цвета, обсыпано сахарной пудрой, ломкое, влажность 9%.

Диетические изделия

При изготовлении некоторых диетических изделий, в част­ности для больных диабетом, вместо сахара используют сахарин или сорбит. Пищевой сорбит — белое кристаллическое вещество сладковатого вкуса. По своему химическому составу он яв­ляется шестиатомным спиртом. Сорбит входит в состав некото­рых плодов и ягод, особенно много его в рябине. В промышлен­ности сорбит получают в процессе химического синтеза аскор­биновой кислоты при гидрировании глюкозы. Выпускают сорбит в виде белого порошка или плиток.

В отличие от сахарина и других синтетических сладких веществ, сорбит имеет определенную питательную ценность (3,9 ккал на 1 г).

Технология приготовления слоеных изделий — Национальная сборная Worldskills Россия

“

В этом уроке вы узнаете обо всех тонкостях приготовления изделий из слоеного дрожжевого теста. Основными показателями качества слоеных изделий являются их внешний вид, структура слоев, вкус и аромат. Чтобы изделия получились удачными, необходимо строго соблюдать последовательность и параметры технологического процесса на всех этапах приготовления слоеных изделий.

Глоссарий

Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:

Замес при скоростной или усиленной механической обработке теста

Сочетание белков глиадина и глютенина, содержится в основном в пшеничной муке

Культура микроорганизмов, состоящая из дрожжей и бактерий, основной питательной средой которых является смесь муки и воды

Вид дрожжевого теста, характерной особенностью является слоистая структура, достигаемая в процессе слоения теста и жира

Выдержка дрожжевых тестовых заготовок после процесса формования для увеличения объема и улучшения структуры полуфабрикатов

Этап расстойки тестовых заготовок для восстановления структуры теста после разделки

Профессиональное оборудование, создающее оптимальные условия расстойки тестовых заготовок перед выпечкой

Метод проверки развития клейковины, при котором тесто вытягивается до полупрозрачного состояния и не рвется

Видеолекция

Конспект

Правила техники безопасности

• Вынимать горячие листы только в специализированных варежках или перчатках.
• Соблюдать правила безопасности при эксплуатации электромеханического оборудования.
• Перед работой надевать колпак, закрывающий волосы, поварской китель, брюки, фартук.
• Спецобувь должна быть удобной, на низкой платформе, иметь диэлектрическую, противоскользящую подошву, закрытый носок и фиксированную пятку.

Оборудование

Тестомесильная машина

Морозильная камера

Холодильная камера

Тестораскаточная машина

Расстоечный шкаф

Печь конвекционная

Инструменты

Емкости для взвешивания

Кувшин для воды

Скалка

Разнос

Электронный термометр со щупом

Пищевая пленка

Противень

Скребки

Силиконовый коврик

Пергамент

Ингредиенты

Мука пшеничная высшего сорта с содержанием белка 12−13%, 1 кг

Вода с t° = 1−3 °C, 200 г

Молоко, 200 г

Яйцо для смазки, 1 шт.

Сахар, 105 г

Дрожжи прессованные, 55 г

Масло сливочное 82%, 80 г

Закваска пшеничная, 70 г

Соль, 16 г

Масло сливочное на слоение, 520 г

Процесс приготовления слоеного изделия

Приготовление теста

1. Загружаем все ингредиенты в дежу тестомесильной машины. Перемешиваем все ингредиенты на 1-й скорости до однородной массы в течение 3–4 минут.

Важно

На первом этапе замеса необходимо регулировать гидратацию теста, чтобы получить нужную консистенцию. Тесто должно быть достаточно мягким

2. Начинаем интенсивный замес теста на 2-й скорости до умеренного развития клейковины в течение 5−6 минут.

Совет

Для проверки готовности теста отрываем кусочек, скатываем в шарик и растягиваем до клейковинного окна. Хорошо замешенное тесто будет иметь полупрозрачное глютеновое окно с небольшими прожилками

3. Проверяем температуру теста. Для этого используем электронный термометр со щупом. Температура теста должна быть в пределах от 16 до 18 °C.

4. Тесто делим на куски необходимой массы. Раскатываем скалкой в прямоугольную форму, плотно закрываем пленкой и убираем на отлежку при температуре −16 °C на 60 минут в морозильную камеру.

5. Для подготовки масла делим его на отдельные куски согласно рецептуре, заворачиваем в пергамент в виде квадрата, раскатываем в тонкий пласт и убираем в морозильную камеру для охлаждения.

Важно

Масло должно иметь пластичную структуру

6. После отлежки тесто раскатываем до необходимых размеров. Длина теста должна быть в два раза больше длины масла, ширина должна соответствовать размеру масла. В центр прямоугольника кладем пласт масла, ребром ладони продавливаем место сгиба теста и соединяем края теста встык.

7. Раскатываем тесто на тестораскаточной машине. Для этого тесто кладем таким образом, чтобы шов находился по направлению движения ленты.

Важно

Прокатку проводите, постепенно уменьшая зазор между валками

Типы сложения

• Простое сложение из трех слоев.
• Сложение «книжка» из четырех слоев.

8. Для сложения «книжка» края теста складываем таким образом, чтобы место стыка было немного смещено от центра. Затем еще раз складываем пополам. Прокатываем несколько раз, чтобы форма теста была максимально ровной.

9. Тесто убираем в морозильный шкаф на 20−25 минут. Так как в процессе слоения создается внутреннее напряжение теста, ему необходимо дать отлежку для расслабления клейковины и охлаждения теста.

10. Проводим вторую раскатку теста и второе сложение. Раскатываем тесто до толщины 6 мм. Повторяем операцию сложения и убираем в морозильный шкаф до полного охлаждения на 30−40 минут, предварительно плотно закрыв пленкой.

11. После отлежки делаем окончательную раскатку теста до нужной толщины и размера. Для этого предварительно рассчитываем площадь пласта теста.

Нарезка и формование изделий

1. Раскатанное тесто кладем на поверхность стола и нарезаем на тестовые заготовки с помощью ножа или острой вырубки. Формуем заготовки и добавляем шоколадные палочки в качестве начинки.

Важно

Режущая часть лезвия должна быть острой и не заминать слои

2. Помещаем заготовки на расстойку.

Параметры расстойки:

• t° = 28 °C,
  
• W = 65−70%,
• t = 60−90 мин.

3. Готовим яичную смазку. Аккуратно проводим кистью по изделию.

Ингредиенты для смазки:

• яйцо, 1 шт.,
  
• молоко, 20 г.
  

Важно

Смазка не должна наноситься на места среза, так как это ухудшает раскрываемость слоев

Выпечка изделий

Выпечку изделий производим в предварительно разогретой до 200 °C печи с последующим снижением температуры до 170 °C в течение 15−17 минут.

Итоговое изделие

“

Вы узнали технологию приготовления изделий из слоеного дрожжевого теста. Закрепите новые знания с помощью теста и интерактивного задания.

Интерактивное задание

Для закрепления полученных знаний пройдите тест

Стартуем!

После отлежки

После формования

После замеса

Дальше

Проверить

Узнать результат

12–13%

15–20%

20–30%

Дальше

Проверить

Узнать результат

15 °С, 95% влажность

35 °С, 75% влажность

28 °С, 70% влажность

Дальше

Проверить

Узнать результат

К сожалению, вы ответили неправильно на все вопросы

Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз

Пройти еще раз

К сожалению, вы ответили неправильно на большинство вопросов

Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз

Пройти еще раз

Неплохо!

Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз

Пройти еще раз

Отлично!

Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями

Пройти еще раз

СЛОЙКА ОФИЦИАЛЬНАЯ

СЛОЙКА НОЛЬ СЛОЙКА ДЕЛЬТА 8 ПРОВЕРИТЬ УСТРОЙСТВО

ПЛЮС НОЛЬ

1000 затяжек

ULTRA ZERO

8000 затяжек

PUFF DELTA

3000 мг ТГК

Наш новейший Безникотиновый альтернатива

ПЛЮС УЛЬТРА ПОСМОТРЕТЬ ВСЕ

PUFF ZERO

Без никотина | Аутентичный вкус PUFF

ZERO Алоэ Виноград

НОЛЬ Алоэ Виноград

$24. 00

ZERO Алоэ Манго Берри

ZERO Алоэ Манго Берри

$12.00

НОЛЬ Яблочно-огуречная мята

НОЛЬ яблоко огурец мята

$24.00

ZERO Банановый лед

НОЛЬ Банановый лед

$12.00

НОЛЬ Банановая мята

НОЛЬ Банановая мята

$24.00

ZERO Blue Razz Pomegranate

ZERO Блю Разз Гранат

$24.00

ZERO Черничный лед

ZERO черничный лед

$12. 00

НОЛЬ Прохладный мятный

НОЛЬ крутой мяты

$12.00

Ледяной ледник ZERO

Ледник ZERO

$24.00

НОЛЬ Виноградный лед

НОЛЬ виноградного льда

$12.00

НОЛЬ Лимонный Разз

НОЛЬ лимонного разза

$12.00

ZERO Манго Персик Арбуз

ZERO Манго Персик Арбуз

$12.00

ZERO Лед с манго и ананасом

ZERO Манго Ананас Лед

$24. 00

НОЛЬ Дыня Киви

НОЛЬ Дыня Киви

$24.00

НОЛЬ Тайна

НОЛЬ Тайна

$12.00

ZERO Малиновая дыня

НОЛЬ Малиновая дыня

$24.00

НОЛЬ Кислое яблоко

НОЛЬ Кислое яблоко

$12.00

Соломенный арбуз ZERO

ZERO соломенный арбуз

$12.00

НОЛЬ Клубничный пышный

НОЛЬ Клубничный пышный

$24.00

ZERO Арбузная слякоть

ZERO Арбузная слякоть

$24. 00

ПУХОВАЯ ОДЕЖДА

Подчеркните лучшие моменты жизни

Посмотреть все

Толстовка с капюшоном

Пуловер с капюшоном

$55.00

Футболка с логотипом Core

Футболка с логотипом Core

25 долларов США

Спортивные штаны Core

Основные спортивные штаны

$50.00

Кепка с облачным логотипом

Снепбэк с облачным логотипом

20 долларов США

Быстрая доставка

Настоящий вкус

Лабораторные испытания

Разработано в США

Информационный бюллетень

Подпишитесь, чтобы получать специальные предложения, обновления продуктов и выгодные предложения.

Спасибо за подписку.

Этот клиент уже подписан

СЛОЙКА США | Одноразовые изделия с нулевым содержанием никотина

ПЛЮС НОЛЬ

1000 затяжек

ULTRA ZERO

8000 затяжек

ОДЕЖДА

Коллекция

ZERO Арбузная слякоть

ZERO Арбузная слякоть

$24.00

НОЛЬ Клубничный пышный

НОЛЬ Клубничный пышный

$24.00

ZERO Малиновая дыня

НОЛЬ Малиновая дыня

$24.00

НОЛЬ Дыня Киви

НОЛЬ Дыня Киви

$24. 00

ZERO Манго Ананас Лед

ZERO Манго Ананас Лед

$24.00

Ледяной ледник ZERO

Ледник ZERO

$24.00

ZERO Blue Razz Pomegranate

ZERO Блю Разз Гранат

$24.00

НОЛЬ Банановая мята

НОЛЬ Банановая мята

$24.00

ZERO Мята с яблоком и огурцом

НОЛЬ яблоко огурец мята

$24.00

ZERO Алоэ Виноград

НОЛЬ Алоэ Виноград

$24. 00

Шапка с логотипом

шапка с логотипом

20 долларов США

Соломенный арбуз ZERO

ZERO соломенный арбуз

$12.00

НОЛЬ Кислое яблоко

НОЛЬ Кислое яблоко

$12.00

НОЛЬ Тайна

НОЛЬ Тайна

$12.00

НОЛЬ Прохладный мятный

НОЛЬ крутой мяты

$12.00

ZERO Виноградный лед

НОЛЬ виноградного льда

$12.00

НОЛЬ Лимонный Разз

НОЛЬ лимонного разза

$12. 00

ZERO Черничный лед

ZERO черничный лед

$12.00

ZERO Банановый лед

НОЛЬ Банановый лед

$12.00

ZERO Алоэ Манго Берри

ZERO Алоэ Манго Берри

$12.00

ZERO Манго Персик Арбуз

ZERO Манго Персик Арбуз

$12.00

Спортивные штаны Core

Основные спортивные штаны

$50.00

Толстовка с капюшоном

Пуловер с капюшоном

$55.