Как чистить правильно кальмар: Как чистить кальмаров. Cоветы от шефа.

Как чистить кальмара в домашних условиях от пленки и внутренностей – быстрые и простые методы

Морепродукты богаты витаминами и микроэлементами, которые очень важны для организма человека. И кальмары не являются исключением. Моллюск содержит в себе медь, цинк, йод, витамин В12, селен, фосфор. Все питательные вещества быстро перевариваются и легко усваиваются. Поэтому включение кальмара в свой рацион благотворно скажется на здоровье.

Из кальмара можно приготовить множество блюд. Его добавляют в салаты, первые и вторые блюда. Однако многие не покупают морепродукт из-за сложности его очистки. Но если все сделать правильно, то процесс не займет много времени. В нашей статье мы поделимся секретами, как быстро почистить кальмара.

Как правильно размораживать кальмара

Прежде чем приступить к обработке, необходимо правильно разморозить морепродукт. Есть два способа, которыми можно воспользоваться без потери питательной ценности:

1. Естественный способ. Тушки моллюска достают из морозильной камеры и помещают на нижнюю полку холодильника, предварительно положив их в глубокую чашу. Выдерживают 2-3 часа, а далее вытаскивают и оставляют до полного оттаивания при комнатной температуре еще на 1-2 часа. Лучше если оставите тушки в холодильнике на ночь.
2. В холодной воде. Если у вас нет много времени. Можно воспользоваться этим способом. Тушки помещают в глубокую чашу и заливают холодной водой. Оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Периодически воду можно менять.

Ни в коем случае не размораживайте в микроволновой печи. Иначе мясо кальмара приобретет неприятный запах и синий цвет. Избавиться от них практически невозможно.

Способы очистки

В магазинах кальмара можно встретить как в очищенном виде, так и нет. Специалисты рекомендуют предпочтение отдавать неочищенным, т. к. в них сохраняется больше питательных веществ, и вы будете уверены, что для их очистки не применялись химические вещества.

Самое главное в очистке — правильно снять шкурку и избавиться от внутренностей, чтобы не повредить целостность тушки.

Самостоятельно разделать моллюска можно несколькими способами. Рассмотрим каждый более подробно.

Холодный метод 

Для разделки кальмара не требуется специальных инструментов. Достаточно иметь острый нож и разделочную доску. Приступить к разделке можно, когда тушка разморозится полностью, но для облегчения чистки, можно оставить ее слегка подмороженной.

1. Положите кальмара на разделочную доску, так чтобы голова была слева от вас. 
2. Со стороны головы на круглом отверстии аккуратно ножом подденьте пленку вокруг всей тушки.
3. Держа крепко левой рукой за голову, осторожно снимайте шкурку по направлению к плавникам.
4. Периодически переворачивайте тушку, чтобы снять шкурку одним разом.
5. Если она все же порвалась, то в месте разрыва также подденьте ножом и продолжите снимать.
6. Повторяйте манипуляции, пока не очистите полностью от кожицы.  
7. Далее хорошо промойте холодной водой.

Если вы купили кальмара без головы, то удерживайте тушку за края, просунув пальцы внутрь. Чтобы очистить от внутренностей, аккуратно, чтобы не нарушить целостность выверните кальмара и уберите хорду и другие твердые части. Хорошо промойте водой.

Обязательно счищайте шкурку до разделки кальмара. Иначе в разрезанном виде сделать это будет невозможно.

Горячий метод

Такой способ хорошо использовать, когда тушка кальмара не нужна для фарширования. Мясо кальмара очень нежное и быстро поддается высокой температуре. Обдавая его кипятком, не переживайте, это не сказывается на его вкусовых качествах, но сокращает время готовки. Учтите это во время варки.

Чтобы использовать этот метод тушки морепродукта должны быть обязательно холодными.

Вам понадобятся:

• разделочная доска;
• острый нож;
• глубокая миска;
• кипяток.

Для облегчения процесса чистки, можно воспользоваться щеткой.

1. Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения.
2. Пока вода закипает, размороженного кальмара положите в глубокую миску. 
3. Когда вода вскипит, осторожно вылейте ее на морепродукт, пока она не покроет тушки полностью. Подождите 1-2 минуты и слейте воду.
4. От горячей воды пленка начнет сворачиваться и ее легко очистить.
5. Положите тушку на разделочную доску и при помощи ножа или щетки соскоблите шкурку. Для облегчения можно делать это под проточной водой. 
6. Если кожица плохо счищается, можно повторно обдать кипятком. 
7. Очистите от внутренностей.

Если мясо станет слегка твердым от кипятка и вывернуть тушку не удастся, то можно разрезать ее пополам и очистить от хордовой пластины и других примесей. Затем хорошо промойте водой и используйте для дальнейшего приготовления.

Чистка сваренных кальмаров

Такой метод повара рекомендуют применять в редких случаях. Когда мясо кальмара будет нарезаться для блюда, а не использоваться в целом виде. Способ достаточно простой, необходимо лишь соблюсти время варки, чтобы мясо не получилось жестким.

1. Перед варкой морепродукт необходимо полностью разморозить.
2. Положите на разделочную доску.
3. Если есть голова и щупальца срежьте их.
4. Не очищая от шкурки, выверните тушку и уберите все внутренности.
5. Промойте под проточной водой.
6. Вскипятите воду и опустите туда моллюск.
7. Варите около 2-х минут, не более.
8. Затем выньте кальмара, остудите и при помощи щетки очистите от шкурки.

Очищенный таким способом моллюск используют для дальнейшего приготовления. Если вам нужен просто отварной кальмар и в дальнейшем не будет дополнительной тепловой обработки, то лучше перед варкой очистить от шкурки. А время варки увеличить до 3-4 минут. Все же варка в неочищенном виде сказывается на вкусовых качествах не лучшим образом.

Убираем пленку

Помимо чистки от шкурки и внутренностей, необходимо убрать тонкую, прозрачную пленку, которая практически не заметна на тушке. Счищать ее труднее, но если не сделать этого, то мясо моллюска во время варки может стать резиновым и жестким.

1. Очищенного кальмара положите на разделочную доску.
2. У края со стороны головы, найдите начало пленки.
3. Подденьте ее ножом, и чтобы она не оборвалась, не тяните ее, а лучше подведите под нее палец.
4. Сделайте так по кругу, чтобы пленка равномерно снималась.
5. Постарайтесь сначала как можно дальше отодвинуть пальцем пленку от основной части.
6. А затем аккуратно снимите ее, двигаясь к плавникам.
7. Если она все-таки разорвется, то найдите начало, снова подденьте ножом и аккуратно снимайте. Но делать это будет сложнее.
8. После промойте водой и используйте для приготовления.

Разделка тушки

Кальмар интересен тем, что из него можно приготовить множество блюд. Он может идти как основной или дополнительный ингредиент. И именно от этого будет зависеть способ разделки тушки. Чтобы выполнить этот процесс соблюдайте следующие шаги:

1. Если кальмар заморожен, то предварительно разморозьте его в холодильнике или в холодной воде.
2. Когда морепродукт разморозится, очистите его от шкурки любым вышеописанным способом.
3. Затем выверните и достаньте внутренности и хордовую пластинку. Если вывернуть не получается, то аккуратно руками достаньте потроха и выньте их. 
4. Промойте проточной водой снаружи, внутри и снимите пленку.
5. Еще раз сполосните водой.
6. Следующие шаги будут зависеть от рецепта.

Если вам нужна тушка для фарширования, то оставьте ее целой. Если вы будете запекать в духовке или на гриле можно сделать легкие надрезы по периметру. Для салата отваривайте цельной тушкой, а после варки разрежьте. Это поможет не переварить мясо.

Если вам необходимо порезать кусочки в сыром виде, то введите нож острием вверх вовнутрь тубы кальмара, чтобы он уперся в хвост тушки. Потяните вверх и сделайте разрез вдоль тушки до самого конца. Плавники удаляются по желанию.

Советы по выбору кальмаров

Вкусовые качества напрямую будут зависеть от внешнего вида морепродукта.

Чаще на прилавках в магазине можно встретить тушки, филе и кольца кальмара. Филе подвергается механической очистке и для этого некоторые производители применяют химические вещества. А кольца — это чаще остатки от крупных тушек или с нарушенной целостностью, они могут неоднократно подвергаться заморозке и разморозке. Поэтому лучше всего выбирать неочищенные тушки.

При покупке смотрите, чтобы не было сильной наледи и снега, а тушки не были слеплены между собой. Обязательно смотрите срок годности и дату изготовления. Тельце должно быть без повреждений и розовато-кирпичного цвета. Если берете очищенные, цвет должен быть белый.

Кальмары — вкусный и питательный продукт. Готовятся быстро и подходят для множества блюд. Научиться их чистить самостоятельно несложно, понадобится некоторая сноровка и время. Но зато вы будете уверены в их безопасности и полезности.

Как чистить кальмары?

Кальмары – незаменимый спутник любого праздничного стола, но точно также они хороши и в повседневном меню.

Легкий белковый продукт – малокалорийный и очень простой в приготовлении – кальмар может быть составляющим сотни блюд. Однако для качественного приготовления кальмары в первую очередь необходимо очистить от всего лишнего. Итак, как правильно чистить кальмары?

Те, кто утверждают, что очистить кальмара – занятие сложное, как правило предпочитают покупать их уже готовыми к приготовлению. Однако ничего сложного в самом процессе чистки нет, здесь, как и всегда, необходимо знать главные правила и приноровиться к работе. Один, два, пять кальмаров – и чистка настолько упрощается благодаря отработке движений, что любой разговор о сложности уже попросту вызывает смех.

Начинаем с головы

Как подготовить кальмаров к чистке: первые шаги будут важными, от них зависит успех. Первым делом нужно взять тушку размороженного или охлажденного кальмара и внимательно ее осмотреть: на ней не должно быть видимых повреждений. Дальнейшие действия будут чем-то напоминать хирургическую операцию, но волноваться не стоит, с ней справится каждый.

Ну что ж, необходимо промыть тушку или тушки кальмаров холодной проточной водой. Помимо этого нужно одним движением точно отделить голову, она не понадобится. Затем необходимо аккуратно обдать кальмара крутым кипятком и снова окунуть в холодную воду, но сделать это очень быстро, чтобы создать необходимый эффект. В результате таких нехитрых действий шкурка должна сниматься легко.

Нужны ли хрящи и глаза?

В кальмаре есть еще одна ненужная деталь: большой продольный хрящ. С одной стороны, удалить его легко, но с другой, нужно сделать все осторожно, чтобы не повредить тончайшую ткань. Затем необходимо найти и вырезать клюв: да-да, интересно, что у морского обитателя есть именно клюв, да и выглядит он соответствующим образом, потому ошибиться невозможно. Тоже самое делают и с глазами, их попросту вырезают без лишних церемоний. После всех этих манипуляций осталось только одно: промыть кальмара.

Заблаговременно или непосредственно перед приготовлением?

Важный вопрос касается времени: когда чистить кальмары? Здесь все просто: если купленные кальмары заморожены, то их чистку можно отложить на потом, поскольку размораживать и повторно замораживать продукты не рекомендуется, они заметно теряют в качестве. Ну, а с охлажденным кальмаром можно поступить двумя способами. Зная, как правильно очистить кальмары, можно сделать это, а затем уже приготовить или отложить в морозильную камеру до подходящего случая. Безусловно, свежий кальмар всегда выигрывает, но обстоятельства бывают разными.

Как чистить кальмары для салата или другого блюда, вам уже известно. Теперь дело за малым: рассмотреть огромное множество рецептов и выбрать среди них тот, что идеально подойдет к будущей трапезе. Известно, что кальмары одновременно могут быть ингредиентом для легкой закуски или компонентом сложного кулинарного шедевра, здесь уж решает хозяйка. Наиболее распространены кальмары все же в закусочных блюдах, среди которых особое место занимают кольца кальмаров в панировке, обжаренные во фритюре. Точно также популярны и кольца кальмаров в кляре, которые любят и взрослые и дети. В целом, кальмар обладает своим ярко выраженным вкусом, но замечательно вливается в «коллектив» других морепродуктов, становясь одним из компонентов коктейля. Невероятно вкусен кальмар как в горячем, так и в холодном виде, но есть одна хитрость в приготовлении: переварив этот белковый продукт, можно получить на выходе настоящую жевательную резинку без вкуса. Самое оптимальное время, которое кальмар должен проводить в кипящей подсоленной воде – от трех до шести минут, все остальное – явный перебор.

 

Статьи по теме:

Как научиться есть китайскими палочками? Китайская кухня становится все популярнее во всем мире, так что такой столовый прибор, как китайские палочки, уже ни для кого не редкость. Поэтому каждому так хочется научиться пользоваться ими – как это делать, мы расскажем прямо сейчас.	Правила этикета за столом Если вы хотите, чтобы окружающие решили, что вы настоящая леди, первое, что вам нужно сделать – научиться этикету за столом. Ведь именно за изысканной трапезой можно увидеть истинное воспитание человека. А правила этикета за столом, кстати, не так уж и сложны.
Как сушить рыбу? Если ваш рыбак принес домой настолько крупный улов, что съесть его быстро просто не получится, ни в коем случае не давайте трудам пропасть – засушите рыбу. Это несложное занятие, но имеет несколько хитростей, о которых мы расскажем вам прямо сейчас.	Сервировка салфеток Если вы хотите устроить настоящий аристократический званый ужин, вам не обойтись без умения правильно сервировать салфетки. Переживать не стоит – сделать это не так сложно, как может показаться. Мы расскажем об основных способах и правилах сервировки.

как убирать и готовить?

Решив побаловать свою семью экзотическим морским деликатесом, лучшим вариантом сытного, полезного и необыкновенного вкуса блюда станет приготовление из кальмаров.

Но прежде всего кальмары должны быть правильно отобраны и очищены, ведь от этого напрямую зависит внешний вид блюда и его вкус.

Правильный выбор кальмара

Для легкой очистки лучше всего подходят свежие кальмары, с которых очень легко снимается покрывающая пленка. Но к сожалению, замороженные продукты продаются в супермаркетах, и чтобы не было проблем с его очисткой и приготовлением, морепродукты, нужно уметь правильно выбрать. Важным моментом является то, что кальмар не должен подвергаться разморозке и повторной заморозке, так как все это усложнит процесс его очистки. Для этого при выборе товара рекомендуется обратить внимание на следующее:

• Тушки кальмаров должны легко отделяться и не слипаться между собой. Если их трудно отделить, значит, они повторно заморожены.

• Мясо тушки должно быть белым. Если он имеет красный или голубоватый оттенок, это также означает, что морепродукт уже был разморожен, после чего мясо приобрело цвет кожицы кальмара.

И, конечно же, дома кальмары хранятся в морозилке; их не размораживают перед очисткой и приготовлением пищи. Помните об этом.

Очистка и разделка кальмара

1. В первую очередь замороженную тушку кальмара следует промыть кипятком, затем сразу положить в холодную воду, этот способ упростит процесс снятия кожи с кальмара.

2. Отрежьте голову моллюска – если она есть, и щупальца (они пригодятся при приготовлении).

3. Хорошо выпотрошить внутренности.

4. Нащупать на мантии прозрачную, тонкую струну (шип моллюска) и потянуть ее.

5. Другой стороной ножа очистить кальмара снаружи и внутри. В некоторых случаях пленка хорошо снимается с широкой стороны мантии на узкую, одним движением, как чулок. Тушка после очистки должна побелеть.

6. Тушку кальмара тщательно промойте под проточной водой.

7. Ранее отделившиеся щупальца тоже нужно очистить. Делается это легко, так как кожа на них более нежная, чем на мантии кальмара и хорошо снимается после ошпаривания кипятком под проточной водой.

По результатам чистки кальмара для приготовления будет получено два продукта: тушка и щупальца.

Секреты приготовления вкусных кальмаров разными способами

• Вареный кальмар

В подготовленную кастрюлю налить воду. Добавьте к ней соль, лавровый лист, душистый перец (горошек), а затем дождитесь закипания воды.

Очищенные тушки кальмаров опустить в кипящую воду на 10-15 секунд. Затем сразу же вытащите, чтобы избежать переваривания филе.

Есть еще один способ приготовления. Делается все так же, как и в предыдущем способе, но после закипания воды тушку опускают в кипяток и снимают с огня. Затем настаивать около 10 минут.

• Жареный кальмар

Прежде чем приступить к приготовлению морепродуктов на гриле, их необходимо сначала отварить одним из вышеперечисленных способов.

Готового кальмара охладить и нарезать полосками или кольцами.

Приготовить лимон. Для этого взбить яйца, добавить специи, сметану или майонез.

Нарезанное филе обмакнуть в мороженое и обвалять в сухарях для панировки.

Обжарить на сковороде с добавлением небольшого количества растительного или сливочного масла 3-5 минут.

Таким же образом блюдо можно приготовить во фритюрнице.

Оставшиеся щупальца кальмара можно сварить или пожарить по одному из рецептов.

• Фарш кальмаров

Предварительно очищенные тушки моллюсков слегка обескураживают. Затем приготовленным фаршем (это могут быть грибы с луком и яйцом, овощной или даже мясной фарш) более чем наполовину набивают битую тушку.

Края фиксируются шпажкой. Фаршированные кальмары тушат в разогретой до 180 градусов духовке с добавлением воды 10-15 минут. За 2-3 минуты до готовности посыпать тертым сыром. Выпекается до золотистого цвета.

Советы хозяйке по приготовлению кальмаров

1. Чтобы мясо моллюска было мягким, время его приготовления не должно превышать 15 секунд.

2. Блюдо из кальмаров в процессе приготовления не рекомендуется перегружать различными специями. Блюдо будет слишком наваристым, потеряет свой экзотический вкус.

3. Некоторые повара во время приготовления добавляют в воду ломтик лимона или один пакетик черного чая.

Вариантов приготовления этого деликатеса огромное количество. Все зависит от ваших желаний и пищевых привычек.

Теперь, научившись выбирать правильные и легко очищаемые морепродукты, вы сможете баловать близких вам людей диетическими, сытными и в то же время полезными блюдами из кальмаров.

Рецепт кальмара на гриле с оливковым маслом и лимоном

Идеально приготовленный на гриле кальмар — классическое средиземноморское блюдо — почти ничего не нужно, чтобы сиять.

К

Даниэль Грицер

Даниэль Грицер

Старший кулинарный директор

Дэниел присоединился к команде поваров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 29 августа 2018 г.

Кальмары на гриле: сделать это можно только быстро и горячим.

Serious Eats / Вики Васик

Почему это работает

• Предварительная сушка кальмара способствует подрумяниванию на гриле.
• Приготовление на прямом огне помогает быстро обжарить кальмара, прежде чем он пережарится и станет резиновым.

Кальмары на гриле с оливковым маслом и лимонным соком — одно из тех невероятно простых блюд, в которых собрано все, что я люблю в прибрежной средиземноморской кухне — экономично, просто и нетронуто*. Один укус — и я снова на португальском пляже, пью холодное вино. verde из бутылки и проткнуть вилкой сочные тела кальмаров, приготовленные на гриле.

*При условии, что ваш кальмар нетронутый. Примите не меньше.

Однако, при всей своей простоте, кальмаров на гриле очень легко испортить. Почему? Потому что, когда вы жарите кальмаров, силы сговариваются против вас — и нет, я не страдаю параноидальным бредом. Мало чем отличается от того, чтобы сушить белье под дождем, приготовление кальмаров на гриле требует преодоления некоторых очень фундаментальных препятствий, а именно того, что поверхность кальмара подрумянится только после того, как он достаточно высохнет, но кальмар пережарится, если подвергнется воздействию тепла сушки. слишком долго.

Понимание этих двух конкурирующих требований — необходимости подвергать кальмара достаточному нагреву, чтобы он подрумянился, но не настолько сильно, чтобы он пережарился и стал резиновым, — является первым шагом к достижению хороших результатов.

Проблема в том, что кальмар — очень-очень влажное существо с невероятно высоким содержанием воды. И, как мы обсуждали ранее, продукты не подрумянятся, если на их поверхности много воды. место. Но с кальмарами также сложно, потому что есть только два способа сделать их вкусными: либо готовить их всего пару минут, чтобы они оставались нежными, либо медленно готовить не менее 30 минут, что вернет им нежность. Что-нибудь промежуточное, и вы почувствуете, что жуете резину.

*Если только вы не можете поднять температуру воды выше 300°F, что чертовски сложно сделать без экстремальных уровней давления. Поскольку я никогда не слышал о гриле под давлением, я предполагаю, что это на самом деле невозможно.

Чтобы преодолеть это, вы должны сделать два важных шага. Сначала необходимо тщательно обсушить кальмара, чтобы удалить как можно больше поверхностной влаги, и только потом натирать его маслом, чтобы он не прилипал к решетке. Во-вторых, готовить кальмаров нужно на раскаленных углях. Все дело в интенсивном прямом нагреве: чем горячее гриль, тем быстрее он удалит поверхностную влагу и обжарит кальмара до того, как кальмар потеряет свою нежную текстуру.

Вот посмотрите в картинках:

Serious Eats / Вики Васик

Тела кальмаров, которые сначала тщательно обсушивают бумажными полотенцами, а затем поливают маслом, кладут прямо на самую горячую часть гриля. Если гриль достаточно горячий, на кальмаре должны появиться следы от гриля в течение минуты или двух.

Serious Eats / Вики Васик

Да, это то, что вы ищете.

Serious Eats / Вики Васик

Август 2014 г.

Подготовка: 25 минут

Приготовление: 5 мин.

Активно: 20 минут

Итого: 30 минут

Порции: 4 порции

Оцените и прокомментируйте

• 1 фунт целых очищенных тел кальмаров

• Оливковое масло первого отжима, для сбрызгивания и подачи

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• Рубленая петрушка, для украшения

• Дольки лимона для подачи

1. Зажгите один дымоход, полный древесного угля. Когда весь уголь разгорится и покроется серой золой, высыпьте и равномерно распределите угли по половине угольной решетки. В качестве альтернативы установите все горелки газового гриля на сильный огонь.