Как готовить рамп стейк: стейк – что это, рецепт приготовления Rumpsteak

Содержание

Рамп стейк 🐮 Как лучше его приготовить

Рамп стейк (Rump steak) относится к альтернативным отрубам. Но это определение не помешало ему прибрести широкую популярность и распространенность во многих кухнях мира. Рамп стейк характеризуется незначительным содержанием жира, наличием больших мышечных волокон и небольшой степенью жесткости, сочетанием насыщенного аромата и вкуса.

Рамп стейк, как и многие другие вырезы, имеет несколько наименований. Часто данный стейк называют ромштексом или ромстейком, а также culotte. Эти названия связаны с разницей в существующих методах разделки туши в Европе и Америке. Простота приготовления Рамп стейка привела к появлению других наименований: «байкерский» и «холостяцкий».

Как приготовить Рамп стейк

Чтобы правильно прожарить какой-либо стейк, нужно понимать из какой части бычка берется именно этот кусок. Та или иная область туши имеет свою степень жесткости, мраморности, жирности и т. д. Сейчас нас интересует Рамп стейк: какая часть туши используется при его «производстве».

Рамп стейк вырезается из филейной части бедра задней ноги. Мясники многих стран подходят к процедуре вырезки соответствующего куска по-разному. Сейчас мы вкратце продемонстрируем особенности разделки туши.

Часть туши для Рамп стейка

В Америке Рамп стейк считается повседневным блюдом. Во Франции готовят три варианта этого стейка, каждый из которых имеет свое собственное название. Различаются они местом выреза, формой и размерами, а также способом подачи.

Страны	Название части туши	Область туши
Америка	Round	Из центральной области
Европа	Round	Рядом с поясницей
Северная Америка	Rump Roast	Из всей бескостной зоны
Австралия, Новая Зеландия, Великобритания	Sirloin, Top Sirloin или Bottom Sirloin	В поясничном диапазоне

Рамп стейк можно пожарить на сковороде или с помощью гриля

Сырой Рамп стейк

Говядину желательно предварительно замариновать, чтобы она стала еще мягче. Минимально необходимое время для маринования составляет от 40 до 60 минут, при желании можно и увеличить продолжительность. В процессе обжаривания говяжий ломтик не надо часто переворачивать, так как это приведет к горению специй и нарушению мясного рисунка. Есть еще одна важная особенность, касающаяся именно этого выреза — солить его следует в конце жарки. Делается это для того, чтобы соль не смогла вытянуть сок из говядины, сделав её сухой и жесткой.

Рамп стейк: рецепт приготовления

Рамп стейк, приготовленный на гриле

не занимает много времени
не требует особого уровня кулинарного мастерства
не требует экзотических и труднодоступных ингредиентов

Рамп стейк на сковороде готовят следующим образом. Мясо следует заблаговременно достать из холодильника, оставить минут на 15-20 для того, чтобы температура говядины сравнялась с комнатной. Далее разогрейте сковородку, положите в неё:

около 40 грамм сливочного масла
4 зубчика чеснока
3 веточки розмарина

Немного обжарьте все имеющиеся компоненты и выложите стейк. С каждой стороны жарим мясо в течение 3 минут. Переворачиваем говяжий отрез с использованием кулинарных щипцов. Выкладываем мясо на разделочную доску или тарелку и даем ему отдохнуть около 15 минут, обязательно накрыв фольгой.

Рамп стейк на сковороде

Рамп стейк идеально сочетается с:

любым гарниром (например, запеченные овощи)
разнообразными соусами (на ваше предпочтение)
некрепким вином (прекрасно дополняют друг друга)

Рамп стейк является недорогим отрубом, обладающим ярким говяжьим ароматом и удивительным вкусом. Он очень популярен среди мясных гурманов всего мира!

Видео приготовления Рамп стейка

Рецепт Стейк Рамп: видео-рецепт

Казалось бы, что сложного в приготовлении дома стейка? Кусок мяса и сковорода гриль — вот тебе и весь вкусный стейк. Но на самом деле тут есть свои хитрости, о которых я Вам сегодня и поведаю.

Ура!

You have all the ingredients, let’s start cooking!

Ингредиенты

0/5 ингредиентов

стейк Рамп – 2 шт
масло растительное – 1 ст.л
соль

перец
сливочное масло – 20 гр

katyuhis Пока без рейтинга10 мин10 мин 247

Good job!

Enjoy your meal, hope you had fun with us!

Шаги

Шагов сделано: 0/0

Стейки достать из холодильника и дать им полежать в идеале при комнатной температуре 20-30 минут.
Тщательно обсушить мясо бумажными полотенцами.
Смазать мясо с 2х сторон растительным маслом. КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ солить и перчить!!!
Сковороду гриль поставить на максимальный огонь и прогреть минуты 2.
Выложить мясо. Через 2 минуты перевернуть и обжарить с другой стороны также 2 минуты.
Затем убавить огонь до минимума, снова перевернуть стейк и додержать с обеих сторон по минуте.
Снять стейки со сковороды и закрыть фольгой или крышкой (как и сделала я). Оставить на 2-3 минуты, чтобы мясо отдохнуло, а сок разошёлся по мясу.
Снять крышку, смазать мясо с обеих сторон кусочком сливочного масла, приправить солью и перцем.

ID: 103562

Рамп-стейк и его правила приготовления

Есть мнение, что стейк – национальное американское блюдо, однако история свидетельствует о том, что впервые оно появилось в древнем Риме, после о нем узнали в Англии. И вот спустя годы, когда рецепт стал известен в Америке, жители страны решили, что этот кулинарный шедевр создан именно для них.

Хотя есть еще одна версия, что родина стейка действительно Америка. Коренные жители, индейцы, готовили мясо на костре при помощи деревянных решёток, сделанных из веток.

Со временем рецепт приготовления стейка стал известен во всем мире.

Что это такое?

Рамп-стейк – это кусок мяса молодого бычка, вырезанный из бедренной части огузка в поперечном направлении толщиной 3-5 см. По сравнению с другой частью туши, это довольно жесткое мясо, которое требует особого подхода. Но если придерживаться кулинарных советов, в итоге получится мягкий и вкусный рамп-стейк.

На первый взгляд стейк – несложное блюдо, всего лишь поджаренный на огне кусок говядины. Но если разобраться, эта целая культура по его приготовлению, от выбора мяса до создания праздничной атмосферы и особого настроения в период готовки.

Выбор мяса

Правильный выбор мяса – залог успеха в приготовлении вкусного сочного стейка. Чаще всего используется импортная говядина. При покупке нарезанного мяса нужно обратить внимание на толщину куска, стандартная для стейка толщина 2.5 см, а также на равномерное распределение жира по всей его части. Во время жарки жир тает, делая стейк более нежным.

Как приготовить рамп-стейк

Замороженное мясо нужно с вечера достать из морозилки и в течение ночи размораживать в холодильнике. Перед готовкой (за 20 минут) вынуть из холодильника, чтобы обсохло и нагрелось до комнатной температуры. При соблюдении этих правил стейк поджарится до полной готовности за 10 -12 мин.

Для того чтобы стейк получился сочным и мягким, его необходимо предварительно замариновать в соевом или лимонном соусе с приправами и специями; по желанию добавить немного чеснока, хотя многие добавляют только соль и перец. Мясо маринуется 1-2 часа.

При жарке стейка масло не добавляется. Исключение – при жарке на сковороде-гриль обмазывается маслом именно сам кусок мяса.

Сковорода должна быть максимально нагрета. Чтобы определить, достаточно ли она нагрелась, можно капнуть на нее каплю воды. Если капля начинает бегать по нагретой поверхности, значит, сковорода раскалена до нужной температуры.

Каждая сторона стейка должна прожариваться по 4 минуты. Частое переворачивание мяса способствует засушиванию. В результате получится зажаренный и твердый стейк.

Если рецепт рамп-стейка предусматривает жарку на гриле, тогда надо следить за тем, чтобы жир не капал на угли во избежание возгорания. Пламя сушит блюдо. Поставьте рядом еще одну тарелку, чтобы было куда выкладывать на случай появления пламени.

Готовность стейка можно определить, слегка надавив на кусок мяса. Если все сделано правильно, стейк будет податливым и мягким.

Готовому стейку надо дать немного “отдохнуть”. После чего его можно подавать на стол.

Прекрасным гарниром будет запечённый картофель или тушеные овощи. Можно добавить соус, а из спиртных напитков подойдет бокал красного вина.

Полезные советы на заметку

Солить рамп-стейк желательно в конце приготовления.
Не рекомендуется во время жарки часто переворачивать стейк, иначе блюдо получится пересушенным.
Чтобы не нарушить корочку, во время жарки на гриле не остужайте раскаленные угли водой во избежание резкого падения температуры.
Нежелательно проверять готовность стейка при помощи надреза – стейк может потерять свою сочность.

Готовьте с любовью!

Рамп-стейк и его особенности приготовления. Как приготовить безупречный стейк Разновидность стейков, их кулинарные особенности и названия

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк “Рибай” (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай . Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.

Стейк “Нью-Йорк” или Стриплойн стейк (“New-York” steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк . Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

“Ти-бон” стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк “Портерхаус” (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки “Филе-миньон” и “Шатобриан” (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak )

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан – большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, “Фланк” стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки “Топ Блейд” и “Флэт Айрон” (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) – очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится “Флэт Айрон” стейк (Flat Iron steak).

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки “Топ Блейд” (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк “Чак Ай Ролл” (Chuck Eye Roll Steak) – это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.

Стейк “Вегас Стрип” (Vegas Strip) – по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.

Стейк “Оссо Буко”(Osso Bucco) – голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным говяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

Стейк “Дэнвер” (Denver Steak) – нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом – на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк “Медальон” (Shoulder Tender Portioned) – выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

Стейк “Болл-Тип” (Sirloin, Ball Tip Steak) – достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

Стейк “Пиканья” (Coulotte Steak) – его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус. Ссылка на отруб

Стейк “Рамп” (Rump Steak) – порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк “Яблочко” (Eye of Round Steak) – постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

Я готовлю стейки уже много лет, из самого разного мяса и, смею надеяться, делаю это неплохо. В этой статье я решил собрать весь свой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков. И не стесняйтесь переходить по ссылкам — они ведут на другие статьи, где описаны различные аспекты жарки и подачи стейков, вроде готовности мяса или приготовления соусов для стейка.

Как приготовить безупречный стейк

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для умелого повара: небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро, став сухими и жесткими, слишком большие — обгореть снаружи, так и не прожарившись внутри. Если вы — новичок в приготовлении стейков, рекомендую использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль — угольный или электрический гриль также прекрасно подходят для стейков, но на сковороде будет легче контролировать температуру.

Шаг 1 — подготовить стейк

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Как правило, для стейков используют импортную говядину, и хотя в последнее время стали появляться качественные стейки и из российской говядины, для классификации отрубов мяса по-прежнему используют иностранную терминологию. Тренироваться в жарке стейков проще всего на стейках рибай и стриплойн , он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край) — они мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой.

Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков — 2,5 сантиметра , и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берете большой кусок — примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.

Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
Выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое, но вместо него можно взять любое растительное без запаха) и щедро приправьте солью.

Шаг 2 — разогреть сковороду

Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на нее немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберется в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.

Шаг 3 — приготовить по вкусу

Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте еще 2 минуты.
Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Время приготовления стейков

Вы можете варьировать стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

Rare (с кровью) – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
Medium rare (слабая прожарка) – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
Medium (средняя прожарка) – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
Well done (хорошо прожаренный) – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Тем не менее, наиболее точным (хотя не всегда доступным новичку) способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса.

Шаг 5 — подать стейки

К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
Подавайте стейки на горячих тарелках, чтобы они остывали не так быстро.
Считается, что хорошему мясу соус не нужен — и если вы согласны с этим утверждением, просто полейте стейк соками, которые смешались с растаявшим маслом на дне формы.
Выбор гарнира к стейку — личное дело каждого, я предпочитаю зеленый салат.

Кто бы ни загадывал более доступный сирлойн, его желание сбылось. В нашей мясной лавке появился отруб Рамп Праймбиф, почти не уступающий сирлойну в насыщенном аромате и вкусе, зато заметно менее дорогой. Есть только один нюанс: этот отруб вырезают из задка мясного бычка, а потому при неправильной готовке он может оказаться жестковатым. Просто оставьте говяжье бедро в холодильнике на 8-10 часов с размягчающими маринадами (вроде соевого соуса, красного вина, мякоти томатов или лукового сока) – и оно в полной мере порадует вас своим вкусом.

Рекомендации по хранению: бедро мраморной говядины после вскрытия вакуумной упаковки хранится в зоне свежести холодильника (температура 0 °С) не более 3-х или 4-х дней. Предварительно промокните отруб салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу, и оберните его вафельным полотенцем во избежание заветривания. Полотенце следует менять каждый день на чистое. Также, убедитесь, что рядом нет кисломолочных продуктов.

У нас можно заказать отруб Рамп Праймбиф мраморной говядины с доставкой.

Обратите внимание:

вес одного отруба может варьироваться от 2 до 2.5 кг;
цена указана за 1 кг;
простые пошаговые

Как готовить Рамп-стейк? Этот вид стейка часто остается в тени своих премиальных «собратьев». Считается, что рамп-стейк достаточно жесткий и его легко превратить в кусок подошвы. Отчасти это правда. Но, если вы будете придерживаться технологии, то рамп-стейк удивит вас своей сочностью и отличным вкусом. Откуда он?

Рамп-стейк вырезается из так называемого огузка (бедренная часть туши). Отрезанные поперёк волокон под наклоном стейки и есть . Эта часть туши животного при жизни очень подвижна, что делает тазобедренное мясо жестче, в сравнении с другими отрубами.

Тем не менее, те, кто пробовал рамп-стейк, отмечают его ярко выраженный «говяжий» вкус. Некоторые даже утверждают, что по вкусовым качествам он не уступает . Мясо достаточно постное. В нем нет жировых прожилок или кости, которые дали бы мясу дополнительную сочность. Вот почему его легко пересушить. Этот стейк требует определенных навыков в работе с мясом. В силу этих особенностей рамп-стейк на порядок дешевле других отрубов.

Особенности приготовления

Из рамп-стейка выйдет отличный бифштекс на гриле. Также этот стейк можно перекрутить на мясорубке и сделать фарш, из которого получатся превосходные котлеты для бургеров. Рамп-стейк также известен как ромштекс. В представлении большинства граждан постсоветского пространства – это отбитое мясо, обжаренное в панировке.

Если же вы все-таки решили готовить , то в случае с рамп-стейком, без маринада не обойтись. Подойдет перец, соль, немного масла и лимонного сока. Последний хорошо смягчит жесткие мышечные волокна рампа. Правда мариновать придется долго – около 40 минут. Очень нежным и сочным стейк получится, если замариновать его в соевом соусе и оставить в холодильнике на ночь. Обжарив мясо на разогретом гриле, можно поставить его еще минут на 10 в духовку. Идеальная степень прожарки для рамп-стейка – это medium rare или medium.

Рамп-стейк подходит и для приготовления мясных блюд в сковороде-вок. Мясо нужно порезать некрупными полосками и обжаривать в соусе с овощами.

Со временем рецепт приготовления стейка стал известен во всем мире.

Что это такое?

Рамп-стейк – это кусок мяса молодого бычка, вырезанный из бедренной части огузка в поперечном направлении толщиной 3-5 см. По сравнению с другой это довольно жесткое мясо, которое требует особого подхода. Но если придерживаться кулинарных советов, в итоге получится мягкий и вкусный рамп-стейк.

Выбор мяса

Как приготовить рамп-стейк

Готовому стейку надо дать немного “отдохнуть”. После чего его можно подавать на стол.

Солить рамп-стейк желательно в конце приготовления.
Не рекомендуется во время жарки часто переворачивать стейк, иначе блюдо получится пересушенным.
Чтобы не нарушить корочку, во время жарки на гриле не остужайте раскаленные угли водой во избежание резкого падения температуры.
Нежелательно проверять готовность стейка при помощи надреза – стейк может потерять свою сочность.

Готовьте с любовью!

виды и рецепты Филе и шатобриан.

Как приготовить безупречный стейк

Шаг 1 — подготовить стейк

Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
Выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое, но вместо него можно взять любое растительное без запаха) и щедро приправьте солью.

Шаг 2 — разогреть сковороду

Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на нее немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберется в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.

Шаг 3 — приготовить по вкусу

Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте еще 2 минуты.
Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Время приготовления стейков

Rare (с кровью) – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
Medium rare (слабая прожарка) – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
Medium (средняя прожарка) – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
Well done (хорошо прожаренный) – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Шаг 5 — подать стейки

К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
Подавайте стейки на горячих тарелках, чтобы они остывали не так быстро.
Считается, что хорошему мясу соус не нужен — и если вы согласны с этим утверждением, просто полейте стейк соками, которые смешались с растаявшим маслом на дне формы.
Выбор гарнира к стейку — личное дело каждого, я предпочитаю зеленый салат.

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай , стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют “Ковбой”, если очень длинное, то “Томагавк”. Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк – наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку.

Думаем, каждый из нас, любителей мяса, может назвать все мало-мальски приличные мясные заведения в нашем городе – мы не раз побывали в каждом из них, распробовав позиции в меню и прожарки, посмаковав соусы и изучив предпочтения шеф-поваров. В нашем вечном желании узнать о мясе побольше команда Steak at Home путешествует по миру, узнавая, как готовят разные виды стейков в том или другом уголке планеты. В этот раз мы выбрались в старушку Англию, чтобы узнать, какая часть говядины идет на стейк, как готовят стейки мясники и шефы Старого Света.

Мы встретили множество интересных людей, всё задокументировали и сейчас с удовольствием представляем вам полный гид по стейкам со слов мастеров Туманного Альбиона. Приятного чтения!

Виды стейков

Рибай

О, это главная звезда мира стейков. Даже по мере того, как люди все больше узнают о мясе, этот насыщенный и яркий отруб и не думает выходить из топов популярности. «Любимый отруб наших клиентов, – рассказывает Ричард Тернер, главный мясник лондонской лавки Hawksmoor, – он богат мраморными прослойками ароматного жирка, который и наделяет этот кусок львиной долей его неповторимости». Нарезайте его не тоньше чем в два пальца толщиной и готовьте немного дольше, чем другие стейки, – до прожарки medium или medium rare, чтобы растопить жирок.

Этот вид стейка стоит подавать с салатом, чтобы компенсировать его калорийность; британцы, к примеру, подают его с салатом из помидоров. Для 250-граммового стейка тратьте 4–6 минут для прожарки medium rare и 6–8 для прожарки medium. Пресловутый мраморный жирок – ключевой элемент привлекательности рибая. Вырезанный из передних ребер, он, как правило, не имеет кости и жира вокруг, вместо этого жир образует мраморную сетку внутри него. Майкл Гейл, главный мясник лавки Allens of Mayfair, советует обращать на это внимание в первую очередь: «Присматривайте хорошую мраморность и убедитесь, что мясо выдерживали не менее 21 и не более 35 дней. Вообще это правило справедливо для любого куска, кроме вырезки».

Вино: сомелье Гаспар Корбетт предлагает что-нибудь фруктовое, чтобы оттенить жирность рибая, например, австралийский каберне совиньон.

Прайм риб (Рибай на кости)

Для этого вида стейка используется часть говядины из спинного отруба туши. Разные мясники называют её по-разному (хорошо, что среди хирургов такое не практикуется). Прайм риб могут вырезать из реберной части и также называть Рибаем на кости. «В случае с этим отрубом вы получаете больший кусок мяса, нежели рибай, – рассказывает Тернер, – часто весом от 800 г до килограмма. Его вкус более насыщенный, потому что все, что приготовлено на кости, всегда лучше. Кроме того, я даю ему отдохнуть после прожарки чуть дольше, а подаю с тем же гарниром, что и рибай». «Я думаю, что эта часть говядины, которая идет на стейк, лучше чем сирлойн, – говорит Гейл, – опять же, взгляните на мраморность. Правда, вам придется заплатить еще и за кость, помните об этом».

Вино. Корбетт предлагает что-нибудь освежающее: «Попробуйте Barbera d`Alba из итальянского региона Пьемонт, 2008 года или старше – цветочные и фруктовые ароматы с вишневым послевкусием».

Сирлойн

«В случае с сирлойном присматривайте куски потоньше, – советует Гейл. Этот отруб – определенно удачный выбор для тех, кто ищет менее калорийное мясо, а жир по краям легко обрезать».

Расположенный между ребрами и филе, сирлойн – это стейк с идеально сбалансированным соотношением нежности и насыщенности. «Обжаривайте его так же, как рибай, только на пару минут дольше, – рекомендует Тернер. – И проявите фантазию с гарниром – к постному сирлойну можно подать что-нибудь понасыщеннее овощей». «Я люблю сирлойн с гарниром из картофельных чипсов с соусом беарнез, – делится Франсуа О`Нилл, владелец и шеф Brompton Bar & Grill. – Приготовьте соус из яичных желтков, уксуса, расплавленного сливочного масла, кайенского перца и порубленного свежего эстрагона».

Вино: «Остановитесь на ширазе, – предлагает Корбетт, – идеально подойдет Chateaneuf du Pape, 2005 года или старше. В качестве альтернативы – новозеландское Villa Maria».

Филе и шатобриан

«Я считаю, что эти вырезки слишком переоценены, – сурово считает Гейл. – Это та часть быка, которая практически не задействуется в течение жизни, поэтому да, она очень нежная, однако имеет совсем немного аромата, что, по мне, не лучшая характеристика».

Наши шефы с ним не соглашаются, считая, что филе и шатобриан (внушительная и самая дорогая часть говяжьего филе, что идет на стейк, как правило подающаяся порцией на двоих) неповторимы по своей нежности. Кроме того, их постная структура не требует большой выдержки. «Эти виды стейков такие постные, что вы можете добавить жирненького, – потирает руки Тернер, – хороший кремовый соус, например. Готовьте их до прожарки medium или medium rare, от 8 до 10 минут. Будьте внимательны: их легко пересушить.

Есть еще один замечательный вариант – съесть стейк сырым, то есть приготовить тартар. «А как замечательно запеченное филе, – цокает языком О`Нилл. – Подрумяньте его по сторонам и натрите морской солью и перцем, а затем отправьте в разогретую до 200°С духовку на 12–16 минут, чтобы получить прожарку medium rare».

Вино: «Филе – это мясо с выраженной текстурой, – говорит Корбетт, – поэтому давайте сделаем ставку на бордо St Emilion или Pomerol, 2006 года или старше».

Рамп

«Втрое больше аромата, чем у филе, за треть цены, – заявляет Гейл, – это лучший вид стейка на каждый день. Какая часть говядины идет на этот стейк? Обязательно убедитесь, что ваш рамп нарезают из середины куска». Рамп – это настоящий «стейк мужика», любимый шефами в той же степени, что и мясниками. Вырезанный из задней части коровы, на которую приходится много работы во время жизни животного, он немного жестче, но и намного ароматнее других вырезов. «Рамп всегда должен быть нарезан поперек волокон, – говорит О`Нилл, – и я предлагаю жарить его на гриле и самому нарезать перед подачей, чтобы у гостя была возможность попробовать стейк, нарезанный правильно. Подавайте прожаренным до medium или medium rare, с запеченными овощами и соусом сальса верде».

Вино: «Рамп превосходно сочетается с насыщенным, богатым калифорнийским вином зинфандель из крупного черного винограда», – советует Корбетт.

Портерхаус и ти-бон

Разница между такими видами стейков, как портерхаусом и ти-боном незначительна. Оба наполовину состоят из сирлойна, а наполовину – из филе. Ти-бон становится меньше к концу позвоночника, а это значит, что чем ближе к хвосту, тем больше кости и меньше мяса вы получаете (это одна из причин, по которой Гейл «не стал бы продавать его своей матери»). Тем не менее этот стейк популярен среди шефов и многих мясоедов.

«Эти стейки сочетают лучшее от обеих вырезок, – уверен Тернер, – вы получаете немного меньше филе на ти-боне, но это все еще потрясающий кусок мяса. Так как филе дольше готовить, оно будет меньшей прожарки, чем сирлойн, что просто прекрасно. Жарьте, постоянно переворачивая. Подавайте с салатом». О`Нилл добавляет: «Начинайте готовить эти стейки на гриле или сковороде, а заканчивайте в духовке. Этот вид стейка идеален для духовки. Если будете целиком готовить на открытом огне или сковороде, вы пересушите его снаружи. Подавайте с картофельными чипсами, салатом и соусом по вкусу».

Вино: эти мощные стейки требуют чего-то, что сможет надежно освежить. «Я предлагаю Chateau Beaumont 2004 или 2005 года, выдержанный в дубовых бочках каберне совиньон», – говорит Корбетт.

Задать вопрос мяснику

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк – это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным – их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля – и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, – на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять – чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк – до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так – и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу – что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done – жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников – и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) – 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) – 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) – 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) – 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) – 65–70 градусов, well done (полная прожарка) – выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare – это 54 градуса (плюс-минус градус), medium – 56 градусов, medium well – 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев – на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие – ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус – мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное – просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки – и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка – от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный – спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости – это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы – spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая – medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо . Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare . Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес – 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки – medium .

На этот стейк похож томагавк – рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк – это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте – а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico”s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом – но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем – сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки – medium rare . Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть – узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры – толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, – либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки – medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, – периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки – только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, – так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия – о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише – или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан – это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done , затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом .

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности – это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны – нежная постная вырезка, с другой – брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк – это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, – это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути – два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне – в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом – непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки – medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare , то у стриплойна – medium .

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения – или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо м ожет показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле – ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда – и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче – перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом – и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка – medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать – минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада – соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, – до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе – и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы – одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного – 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа – цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и – после предварительного маринования – для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки – medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью – и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход – просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк – варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед – по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, – это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки – medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями – как рибай.

В дополнение – рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер – относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб – впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера – medium

Самый молодой стейк – американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) – из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки – medium .

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, – и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками – опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом – на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем – на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки – medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать – не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки – medium , а лучше – medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле – или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа – низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы – традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть – это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

У нас можно заказать отруб Рамп Праймбиф мраморной говядины с доставкой.

Обратите внимание:

вес одного отруба может варьироваться от 2 до 2.5 кг;
цена указана за 1 кг;
простые пошаговые

выбрать мясо и приготовить стейк

Всеми любимый сочный и ароматный, обжаренный с двух сторон кусок мяса — стейк — это, наверное, самое древнее блюдо на Земле. С тех пор как человек впервые положил на огонь свежую вырезку животного, прошла уже не одна тысяча лет. И только спустя много веков появились разные особенности приготовления стейков, а в качестве основного продукта стала использоваться исключительно говядина.

Сегодня в магазинах, особенно тех, которые специализируются на блюдах из мяса, можно встретить большой выбор стейков с разными названиями. Неискушенным посетителям порой сложно определиться, какой стейк выбрать, поэтому представляем вам небольшой гид по стейкам.

Стейк Рибай Если вы не знаете, как правильно выбрать стейк в магазине, смело останавливайте свой выбор на Рибае. Это блюдо еще называют «шотландским филе» или «выбором мясника». Отличается стейк тем, что для его приготовления используется реберная часть туши с вкраплениями жировой прослойки, что делает мясо особенно сочным. По сути Рибай не требует никаких специй кроме соли и перца и предварительной выдержки в маринаде. Но можно добавить к стейку Рибай различные соусы, которые подчеркивают идеальный вкус мяса. Часть туши: толстый край.
	Стейк Мачете Этот «альтернативный» стейк на прилавках занимает лидирующие позиции по популярности. Назван стейк так потому что кусок мяса напоминает классический латиноамериканский нож. Предварительно мясо может быть замариновано в луковом или цитрусовом маринаде, в который иногда добавляют соевый или вустерширский соус и бальзамический уксус. Для мягкости на стейке перед маринованием делаются небольшие надрезы. Часть туши: пашина.
Стейк Стриплойн Относится к классическим видам стейка, в магазинах часто его можно встретить под названием «Нью-Йорк», потому что долгое время он был фирменным блюдом элитного заведения Delmonico’s в Нью-Йорке. Стейк изготавливается из тонкого филе, вырезки из поясничного отдела туши после 13-го ребра. Стриплойн отличается крупными мясными волокнами и небольшим содержанием жира. Его приготовление требует определенных навыков, так как его можно легко пересушить. В качестве приправы используется только соль и перец, чтобы ничто не могло перебить превосходный вкус мяса. Часть туши: тонкий край.
	Стейк Топ Блейд Как выбрать стейк, если все классические варианты вам уже знакомы? Попробуйте еще один «альтернативный» стейк Топ Блейд. Готовится он из наружной лопаточной части и представляет собой длинный и широкий кусок. Оригинальный вкус стейку Топ Блейд придает маринад, куда могут входить такие ингредиенты как цитрусовые, бальзамический уксус, вино, а также сахар или мед, которые придают ему аппетитную корочку. Как правило, Топ Блейд подается в прожарке medium или medium rare. Часть туши: лопатка.
Рамп Стейк Главные преимущества этого стейка — доступная, по сравнению с премиальными видами, стоимость и при этом яркий вкус сочного мяса. Для приготовления берется задняя часть, достаточно жесткая, но при правильной подготовке мяса с маринованием в вине или соусом терияки стейк получается очень сочным и ароматным. Шеф-повара ресторанов называют Рамп «стейком настоящего мужика» из-за внушительных размеров куска мяса при подаче. К вопросу сколько готовить стейк Рамп каждый повар подходит по-своему, но часто, чтобы не пересушить мясо и следить за степенью прожарки, его готовят на гриле. Часть туши: задок.
	Стейк Оссобуко Интересная итальянская версия классического стейка. В переводе с итальянского «оссобуко» означает «дырявая кость», потому что для приготовления стейка телячью голень с мозговой частью в центре разрубают пополам. Стейк понравится тем, кто любит специи и богатый насыщенный вкус. Само по себе мясо жарится как обычный стейк, а вот соус, которым оно заливается при подаче включает чеснок, тимьян, лавровый лист, гвоздику, цедру апельсина, что и делает этот стейк особенным. Часть туши: задок.
Медальоны из говядины Блюдо, доступное в приготовлении даже новичку в кулинарии. Своим происхождением медальоны обязаны французской кухни и представляют собой небольшие круглые или овальные кусочки чаще всего из мышцы внешней части бедра. Особенность блюда, в отличие от классических стейков, заключается в том, что в идеале мясо должно мариноваться в течение суток до приготовления. Если выбирать как готовить стейк — на сковороде или в духовке, то нужно иметь в виду, что во втором случае мясо получится более сочным и мягким. Часть туши: лопатка.

Как выбрать мясо для стейка

Приготовление идеального стейка начинается с выбора «правильного» мяса. Если вы не знаете, как выбрать говядину для стейка, то воспользуйтесь советами профессионалов, чтобы гарантированно приготовить вкусное блюдо.

На понравившийся кусок нужно нажать пальцем, мясо должно возвращать форму, что говорит о его свежести, а вот если оно липнет, то покупать такое мясо не стоит.
Мясо должно иметь ровный красный цвет с бледно-розовой коркой, если на нем есть вкрапления другого цвета или слизь, то это говорит о его несвежести.
Кусок мяса должен обладать упругой и однородной текстурой.

Советы по приготовлению от профессионалов

Некоторые отказываются от приготовления этого блюда, потому что просто не знают как готовить стейк из говядины. На самом деле это не так сложно, если соблюсти технологию прожарки.

Для приготовления подойдет тяжелая сковорода или сковорода-гриль, которую важно разогреть до очень горячего состояния, но не допуская появления дыма. Мясо начинают обжаривать при горячей температуре, переходя затем на низкую. Это обеспечивает равномерную прожарку куска.

Для того, чтобы приготовить стейк средней прожарки кусок мяса необходимо обжаривать по 4 минуты с каждой стороны. Для мяса с кровью понадобится от одной до трех минут. Чтобы получить стейк сильной прожарки каждая сторона обжаривается на сильном огне по 3 минут, затем огонь нужно уменьшить и жарить до полной готовности 6-8 минут.

Говядина с доставкой на дом. Фермерское говяжье мясо в Москве

Говядина — ценный мясной продукт, который хорошо усваивается человеческим организмом. Говяжье мясо — самая популярная категория в мясных магазинах. Однако в современных супермаркетах никто не может предоставить полной информации, где была получена говядина и на каких полях паслись животные. Мы предлагаем свежие фермерские продукты с доставкой на дом. Говяжья вырезка и ароматные стейки поставляются в охлажденном незамороженном виде. Все товары каталога готовятся в индивидуальном порядке по вашему заказу, поэтому вы можете быть уверены в их свежести и высокой питательной ценности.

Польза говяжьего мяса

Говядина хорошо усваивается и оказывает неоценимое воздействие на организм человека:

улучшает пищеварение,
способствует повышению гемоглобина,
укрепляет стенки сосудов.

Диетологи рекомендуют купить говядину в период восстановления после перенесенных операций, большой потери крови. Это незаменимый продукт для тех, чей образ жизни связан с высокими энергозатратами: спортсменов, рабочих, занимающихся тяжелым физическим трудом.

Говядину относят к постному виду мясной продукции, поэтому она отлично подходит для людей, страдающих диабетом, и тем, кто соблюдает различные диеты.

Секреты лучшего мяса

В нашем каталоге представлено только самое свежее мясо с доставкой на дом в Москве и области. Благодаря этому вы получаете уникальную возможность ежедневно готовить вкусные и полезные мясные блюда.

Мясная разделка высокого качества имеет насыщенный красный цвет, отличается упругостью и сочностью. Мясо фермерской говядины удовлетворит ваши самые высокие запросы и поможет блеснуть своими кулинарными талантами. Мы заботимся о вашей безопасности, поэтому выбираем только надежных поставщиков мясной продукции, которые выращивают животных в естественных условиях на натуральных кормах. Вы можете быть уверены, что говяжья вырезка и полуфабрикаты не содержат антибиотиков, гормонов и пестицидов, которые повсеместно применяются в промышленных условиях.

Бережная и удобная доставка

Приобретая мясо говядины в нашем интернет-магазине в удобном режиме онлайн, вы можете быть уверены в идеальном качестве продукта и его бережной доставке. Мы высоко ценим питательные и эстетические свойства продукта, поэтому прилагаем все усилия, чтобы он попал на ваш стол в самом лучшем виде. Вся мясная продукция транспортируется в специальных охлаждающих термопакетах, что гарантирует сохранение ее незаменимых полезных качеств!

Рецепт стейка Rump – BBC Food

Разогрейте духовку до 200C / 180C Вентилятор / газ 6. Поместите картофель в кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 3–4 минуты. Хорошо слейте воду и отложите в сторону.

Тем временем растопите 50 г сливочного масла на сковороде на среднем огне. Добавьте лук-шалот, чеснок и лук-порей и обжаривайте 2–3 минуты или до размягчения. Добавьте высушенные кубики картофеля и тщательно перемешайте. Влейте белое вино и доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь, пока смесь не закипит, затем добавьте сливки и листья тимьяна и продолжайте варить 2–3 минуты.Приправить по вкусу солью и свежемолотым черным перцем. Переложите картофельную смесь в жаростойкую форму.

Нагрейте еще 50 г сливочного масла в отдельной сковороде на среднем или сильном огне. Когда масло вспенится, добавьте кубики булочки и обжаривайте 1-2 минуты со всех сторон или до золотистой корочки и хрустящей корочки. Выложите кубики бриоши по картофельной смеси, затем посыпьте тертым сыром. Запекать в духовке 5–10 минут или пока сыр не станет золотисто-коричневым, а смесь не начнет пузыриться.

Тем временем нагрейте сковороду на очень сильном огне, пока она не станет слишком горячей. Натрите стейки рапсовым маслом и смажьте сковороду небольшим количеством рапсового масла. Выложите стейки на сковороду и обжаривайте 2 минуты, не двигая их. Дайте стейкам повернуть четверть оборота и жарьте еще 1 минуту. Приправить сырую сторону солью и свежемолотым черным перцем. Переверните стейки и обжарьте 1-2 минуты на другой стороне (для средней) или дольше, пока не приготовите по своему вкусу.Переложите стейки на разогретую тарелку и отставьте на 5 минут.

Растопите оставшееся масло на сковороде, используемой для жарки булочки, затем смажьте им оставшиеся стейки, смаживая ложкой любую жидкость, которая вышла из мяса, на стейки. Еще раз приправить по вкусу.

Положите по стейку на каждую тарелку и полейте мясным соком ложкой. Выложите ложкой картофель и запеканку из лука-порея и сразу подавайте.

Рамп Стейк | Как приготовить Rump Steak

Что такое Rump Steak?

Крупа, полученная из нижней части спины коровы, обычно продается в виде стейков или целых жареных косточек.Менее дорогой и, возможно, немного менее нежный, чем филе или стейк из филе, крупа – это фантастический повседневный стейк, обладающий большим вкусом и не требующий огромного состояния.

Купленный у мясников в качестве жаркого, он идеально подходит для аппетитного воскресного жареного ужина.

Как приготовить стейк из крупы

Как и в случае стейков из филе или филе, при приготовлении стейка из говядины требуется должная осторожность и внимание, особенно если вы хотите получить наилучшие результаты. Применяется та же формула; приготовьте стейк из крупа на сковороде на сильном огне по своему вкусу, будь то прожаренный, средний или хорошо прожаренный.

После того, как мясо нагреется до комнатной температуры, слегка смажьте стейк оливковым маслом и хорошо приправьте солью и перцем. Разогрейте сковороду на сильном огне до дыма и выложите стейк на сковороду. Готовьте с обеих сторон около 2 минут, чтобы получить сочную консистенцию средней прожарки, не забывая закрывать стороны.

Обжарившись по 2 минуты с каждой стороны, достаньте стейк из кастрюли и выложите на кухонную доску. Подождите 3 минуты, чтобы мясо расслабилось и сохранило все соки, которые вышли на поверхность во время приготовления.Подавайте блюдо целиком или нарезанным, чтобы получилось красивое блюдо.

Как приготовить жареный огузок

В отличие от большинства других жареных косточек, которые выигрывают от медленного приготовления, жареный круп лучше всего готовить быстро при высокой температуре и для оптимального вкуса следует подавать средней прожарки. Обжарьте мясо на горячей сковороде, закройте его и выложите на противень. Хорошо приправить солью и перцем, добавить зелень и специи по вкусу.

Готовьте в духовке на среднем или сильном огне около часа на среднем огне.Лучше всего обратиться к выбранному вами рецепту жаркого из крупа, чтобы узнать точное время, необходимое в зависимости от ваших предпочтений и веса окорочка.

Стейк из крупа и крупы от Campbells

Просмотрите наш обширный ассортимент продуктов из говяжьей крупы, включая шотландские стейки из говяжьей крупы и стыки для жарки из круп. А если хотите чего-то особенного, почему бы не попробовать наши стейки из говяжьей крупы вагю, самое сочное, нежное и аппетитное блюдо. Купите онлайн сегодня, и они будут доставлены прямо к вашей двери.

Как приготовить стейк из крупы? – Кухня

Сколько времени нужно, чтобы приготовить стейк из крупы?

В качестве ориентировочного ориентира, каждый стейк займет 3 минуты для редкого, 4-5 минут для среднего и 7-8 минут для хорошо прожаренного. Если у вас есть цифровой термометр для готовки, температура в середине стейка должна быть 50 ° C для редкого мяса, 60 ° C для среднего и 70 ° C для хорошо прожаренного.

Как Джейми Оливер готовит стейк из крупы?

КАК ПРИГОТОВИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ СТЕЙК Натрите стейк большим количеством оливкового масла, щепоткой морской соли и черного перца.Выложите стейк на горячую сковороду, затем готовьте в течение 6 минут, чтобы получить средне-прожаренное мясо, или по своему вкусу, переворачивая каждую минуту. Для большего вкуса попробуйте одно или несколько из следующих…

Как размягчить стейк из крупы перед приготовлением?

Разогреть мясо с помощью нагревания Мясо с большим количеством соединительной ткани можно смягчить, приготовив его до тех пор, пока коллаген не растворится, что начинает происходить при температуре от 160 до 200 F. Когда соединительная ткань тает, она превращается в желатин, который становится мягким и колышущимся. а не жестко и жевательно.

Стейк из крупы жесткий или нежный?

Рамп-стейк, также известный как круглый стейк, – это ароматный стейк с твердой текстурой, который получают из мускулистых задних конечностей коровы. Хотя стейк из крупы похож на вырезку, это менее дорогой раздел и может быть жестким. Маринование с последующим правильным приготовлением – ключ к достижению сочного вкуса мяса.

Следует ли размягчить стейк из крупы?

Rump – идеальный стейк для барбекю, нарезки кубиками для добавления в такие блюда, как Строганов, или просто для жарки на гриле или жарки.Кончик круп может быть более жестким, чем другие отрубы, чтобы смягчить удары молотком или даже сжатым кулаком, это делает мясо нежнее и придает ему текстуру более дорогих отрубов.

Как сделать стейк мягким и сочным?

8 простых способов сделать жесткое мясо нежным Физически размягчите мясо. Для жестких нарезок, таких как стейк из чака, мясной молоток может быть удивительно эффективным способом сломать эти жесткие мышечные волокна. Используйте маринад. Не забывайте соль. Дайте ему нагреться до комнатной температуры.Готовьте медленно. Подберите правильную внутреннюю температуру. Отдохните от мяса. Разрезать по волокнам.

Почему мой стейк получается жестким и жевательным?

Недоваренные стейки не могут растопить жир в говядине и довольно жевательные. Кроме того, недоваренная говядина может вызвать расстройство желудка или даже пищевое отравление. Переваренные стейки сжигают весь жир и в итоге становятся твердыми, сухими и жевательными.

Вы готовите стейк на сливочном масле?

Поставьте сковороду на сильный огонь и оставьте, пока она не станет очень горячей.Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и 2 столовую ложку оливкового или рапсового масла в сковороду и наблюдайте, пока масло не подрумянится. Выложите стейк на сковороду и убавьте огонь до среднего, готовя первую сторону в течение 4-6 минут. Взяв стейк щипцами, быстро поджарьте края.

Размягчает ли соус Вустершир мясо?

Как оказалось, соус Вустершир уже содержит многие компоненты хорошего маринада! В нем есть уксус для смягчения мяса, сахар для сладости и блеска и восхитительно пикантные ароматы, включая лук, чеснок, тамаринд и анчоусы.

Размягчает ли кока-колу мясо?

Высокая кислотность и карамельный вкус колы делают ее на удивление хорошим смягчителем мяса. Сода действует как отличный смягчитель – вы можете получить нежный кусок мяса, приготовленный на гриле, менее чем за полчаса. В результате замораживания в течение 24 часов получается мясное блюдо, которое практически тает, как эта грудинка из Атланты.

Как сделать нежный бифштекс?

Чтобы правильно размягчить стейк, разложите его на тарелке и накройте каждую сторону примерно по 1 чайной ложке кошерной / морской соли перед приготовлением.Пальцами аккуратно втирайте гранулы соли в поверхность, разрушая волокна мяса.

Для чего нужен стейк из крупы?

Стейки, как правило, довольно большие по размеру, стейки нарезаются от середины или на конце крупа более нежные, и из них получаются очень хорошие стейки для гриля и жарки. Возможно, вы ели очень тонкие ломтики крупы, известные как минутные стейки, которые очень хорошо подходят для приготовления на гриле.

Как долго я должен готовить стейк средней крепости?

Если вам нравится стейк среднего размера Внутренняя температура стейка среднего размера должна быть около 150 градусов.Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, готовьте с каждой стороны около 12 минут, затем дайте ему постоять около 10 минут перед подачей на стол.

Как приготовить стейк в духовке, не поджарив его?

Поставьте чугунную сковороду (или самую тяжелую, если у вас нет чугуна) в очень горячую духовку на 20 минут. Теперь выложите на нее стейки, поставьте в духовку, переверните через 2 минуты. Полностью выключите духовку и дайте им закончиться до желаемой температуры. Если вы хотите использовать немного масла, продолжайте, но я не рекомендую оливковое масло.

Как приготовить ромштейк? – Кухня

Как лучше всего варить крупу?

Купите хорошо выдержанный кусок мяса и готовьте его средней или средней прожарки, а не полностью прожаренным, что может быть немного жевательным. Для достижения наилучших результатов выберите большой стейк толщиной не менее 5 см и обжарьте его на очень горячей сковороде, прежде чем готовить в духовке.

Как правильно приготовить стейк?

Как лучше всего приготовить стейк из филе?

Как приготовить идеальный стейк из филе (легкий способ) Шаг 1. Выньте мясо из холодильника как минимум за 30 минут до его приготовления. Шаг 2. Нагрейте большую сухую кастрюлю с широким дном, пока она не станет горячей! Шаг 3: Когда стейк станет золотисто-коричневым, уменьшите температуру, чтобы продолжать готовить стейк, не поджигая его.Шаг 5: Отдохните мясо!

Как размягчить стейк из крупы перед приготовлением?

В чем разница между крупой и вырезкой?

Филе филе – фаворит страны, стейк из филе имеет прекрасный вкус.Стейки нарезаются примерно до 2 см толщиной и имеют тонкий слой жира, идущий вдоль верхней части стейка. Круп – крупнее и плотнее, чем у стейка из вырезки, стейк из говядины часто считается более ароматным.

Стейк лучше готовить на сливочном или растительном масле?

Как видите, у сливочного масла температура дымления значительно ниже, чем у сливочного масла. Из-за этого, если вы нагреете сковороду достаточно горячо, чтобы поджарить стейк, добавление ложки сливочного масла в первую очередь означает, что он, скорее всего, пригорит.Для другого мяса, приготовленного при более низкой температуре или в течение меньшего времени, масло может работать намного лучше.

Стейк лучше готовить в духовке или на плите?

На самом деле, независимо от того, обжарены ли они на гриле или на сковороде, готовка стейков в духовке является стандартной процедурой для ресторанов высокой кухни по уважительной причине. Совместное использование плиты и духовки приводит к идеальному поджариванию и нежности стейков, приготовленных в ресторане.

Можно ли приготовить стейк на сковороде?

Стейк легко приготовить на сковороде.Для достижения наилучшего результата используйте кусок стейка толщиной не менее 2,5 см и нагревайте его в течение 3–6 минут с обеих сторон. Полейте стейк маслом и специями, чтобы придать ему особый аромат, и ешьте стейк с гарниром, например картофельным пюре, брокколи и салатом.

В каком масле готовить стейк?

Рапсовое, овощное, арахисовое или даже оливковое масло (только никогда не готовьте с оливковым маслом первого холодного отжима) отлично подойдет. Для приготовления подойдет свежее масло любого качества.Не используйте прогорклое масло и не перегревайте масло. Аромат будет самым большим отличием при использовании в стейке.

Как долго нужно готовить стейк?

Положите стейки на решетку и готовьте 4–5 минут до золотисто-коричневого цвета и слегка обугленного. Переверните стейки и продолжайте готовить на гриле 3-5 минут для средней прожарки (внутренняя температура 135 градусов F), 5-7 минут для средней (140 градусов F) или 8-10 минут для средней прожарки (150 градусов F). ).

Как сделать стейк мягким и сочным?

8 простых способов сделать жесткое мясо нежным Физически размягчите мясо.Для жестких нарезок, таких как стейк из чака, мясной молоток может быть удивительно эффективным способом сломать эти жесткие мышечные волокна. Используйте маринад. Не забывайте соль. Дайте ему нагреться до комнатной температуры. Готовьте медленно. Подберите правильную внутреннюю температуру. Отдохните от мяса. Разрезать по волокнам.

Размягчает ли соус Вустершир мясо?

Как приготовить дешевый стейк-тендер?

Инструкции. Чтобы должным образом размягчить стейк, разложите его на тарелке и накройте каждую сторону примерно по 1 чайной ложке кошерной / морской соли перед приготовлением. Пальцами аккуратно втирайте гранулы соли в поверхность, разрушая волокна мяса. (Для еще большего аромата добавьте в соль измельченный чеснок.)

рецептов австралийской говядины – Rump Steak на углях

Рецепты> Барбекю> Рамп-стейк на углях, картофельный салат и чесночный майонез

Порций: 4
• Время приготовления: 25 минут
• Время приготовления: 8 минут

Состав

4 стейка по 200 г
Картофельный салат
600 г небольшого картофеля кипфлер, вымытого
2 ч.л. оливкового масла
1 красный перец, толсто нарезанный вдоль
2 пучка спаржи с обрезанными концами
½ стакана плоских листьев петрушки
2 ст. Л. Лимонного сока
экстра 2 столовые ложки оливкового масла
Майонез с чесноком
½ стакана высококачественного майонеза из цельного яйца
1 зубчик чеснока, раздавленный
½ стакана крупно нарезанного свежего кориандра

Метод

Слегка смажьте стейки маслом.Приправить солью и перцем. Перед добавлением стейков разогрейте плоскую тарелку для барбекю или решетку для гриля до горячего состояния.
Готовьте с одной стороны, пока не появятся первые признаки влаги. Переворачивайте стейки только один раз. Проверьте степень прожарки стейков с помощью щипцов. Rare – мягкий, средний – упругий, хорошо сделанный – очень твердый.
Снимите стейки с огня, слегка накройте фольгой и оставьте стейки на 5 минут перед подачей на стол. Для подачи разложите стейки по тарелкам, сверху стейки полейте майонезом, добавьте ложку картофельного салата.
Для приготовления картофельного салата: варить картофель до мягкости, а затем нарезать толстыми ломтиками. Сбрызнуть небольшим количеством масла и приправить солью и перцем. Смажьте перец половиной оставшегося масла. Готовьте на гриле по 2 минуты с каждой стороны или до готовности. Переложить в жаропрочную посуду. Сбрызните спаржу оставшимся оливковым маслом. Готовьте на гриле по две минуты с каждой стороны или до ярко-зеленого цвета и нежной хрустящей корочки. Положите картофель, перец, спаржу и петрушку в большую миску. Сбрызните лимонным соком и дополнительным оливковым маслом и аккуратно перемешайте.
Для приготовления майонеза с чесноком: смешайте майонез, чеснок и кориандр.

подсказок

Не перегружайте плоскую тарелку или тарелку для гриля, когда готовите барбекю. Это уменьшит огонь, и из мяса выделится сок, и оно начнет тушиться.

Всегда оставляйте мясо после того, как оно остынет с огня. Это позволяет соку, который под воздействием тепла направлен к центру мяса, вернуться на поверхность. Если дать время отдохнуть, при разделке мясо будет терять меньше сока, а когда вы его съедите, оно будет сочнее и вкуснее.

Лучшие стейки из говядины для барбекю: филе / вырезка, филе рибай / скотч, филе / портерхаус / Нью-Йорк, Т-образная кость, крупа, круглая и лезвие, устричное лезвие.

Примечание. Не на всех изображениях, представленных на этой странице, используется говядина Cape Grim Beef.

Мы надеемся, что вам понравится готовить и есть это блюдо из говядины Кейп Грим. Набор рецептов постоянно обновляется, поэтому, пожалуйста, проверяйте сайт на наличие новых дополнений.

Не забудьте подписаться на список рассылки для нашего информационного бюллетеня, в котором представлены профили фермеров, эксклюзивные рецепты, новые продукты, а также варианты розничной торговли и ресторанов, чтобы насладиться говядиной Cape Grim Beef.

Хорошая еда является неотъемлемой частью роскоши, когда дело доходит до еды, а использование говядины Cape Grim в нашем меню дополняет смысл роскоши и хорошего выбора свежих продуктов высшего качества, которые мы можем закупать круглый год. Продукты из говядины Cape Grim – одна из самых важных составляющих, чтобы порадовать наших гостей.

Шеф-повар Айюб Саламех, Конрадс Мальдивы Рангали

Flying Fish, Фиджи

Говядина Австралия 2018

Волнорез, Хилларис-Боут-Харбор, WA

Wayside Inn, Южный Мельбурн VIC

Отель Coppersmith 435 Clarendon St Южный Мельбурн

С пышных пастбищ Тасмании производится отборная вручную говядина высшего качества.Полезная говядина травяного откорма, нежная и богатая вкусом

Как приготовить идеальный стейк из крупы

Дом
Рецепты
Рамп-стейк со спаржей и помидорами черри

Стейк не обязательно должен быть изысканным блюдом, чтобы быть восхитительным. Если просто приготовить его с солью и перцем и смешать с овощами, получится быстрый и легкий, но впечатляющий ужин.

Что тебе понадобится

2 стейка из крупы
Соль и перец
Оливковое масло
от 10 до 12 на корню томатов черри
Спаржа
Ваши любимые фишки (по желанию)

Метод

Примечания к рецепту: Наш любимый способ есть стейк – средне-прожаренный.Это раскрывает все вкусовые качества и гарантирует, что мясо останется сочным и нежным. Для средней прожарки готовьте 6 минут, переворачивая стейк примерно каждую минуту. Если готовить на редкость, то готовьте 4 минуты, а если хорошо прожарено, готовьте до 10 минут. Хороший тест – использовать мясистую часть большого пальца и ладони. Соедините большой палец и мизинец и нажмите на мясистую часть в нижней части большого пальца, вот как выглядит хорошо прожаренный стейк. Стейк средней прожарки – это большой и безымянный пальцы, средний и средний – большой и средний, и редко – большой и указательный.Используйте этот метод, чтобы проверять стейк во время его приготовления.

Шаг 1.

Достаньте стейки из холодильника и снимите упаковку. Дайте им нагреться примерно на час.

Это помогает волокнам мяса расслабиться, что в конечном итоге делает стейк более нежным.

Шаг 2.

Если у вас есть чипсы, предварительно нагрейте духовку, а когда она нагреется, положите чипсы внутрь.

Шаг 3.

Пока чипсы готовятся, натрите стейк оливковым маслом и приличным количеством соли и перца.

Пока вы заправляете стейк, включите плиту на сильный огонь и разогрейте сковороду.

Шаг 4.

Когда сковорода станет горячей, готовьте стейк.

Для средней прожарки готовьте в течение 6 минут, переворачивая стороны примерно каждую минуту.

Когда стейк будет приготовлен, снимите его со сковороды и дайте ему постоять несколько минут на тарелке.

Шаг 5.

Убавьте плиту до среднего огня.

Обрежьте спаржу с одеревенелых концов, но оставьте помидоры на лозе.

В той же сковороде добавьте немного оливкового масла и обжарьте на гриле спаржу и помидоры черри, приправив солью и перцем.

Шаг 6.

Пока овощи готовятся, нарежьте стейк небольшими кусками. Перед подачей пробовать кусочек и, при необходимости, приправить по вкусу.

Шаг 7.

Когда помидоры окрасятся и спаржа станет хрустящей примерно через 10 минут, накройте тарелку.

Некоторые соки для стейка должны были скопиться на тарелке, которую вы оставили для отдыха, залейте их.

Добавьте свои фишки и вуаля! Восхитительно быстрый и легкий ночной ужин со стейком.

Более 2500 независимых магазинов по всей стране.

Как приготовить рамп-стейк до совершенства

Идеальный стейк из крупы Стейк из крупы получается легко, но вкусно нарезать. Быстро готовить и легко «нарядить», добавив немного вашей любимой заправки или быстрого соуса для сковороды. Достаньте стейки из холодильника и дайте им остыть до комнатной температуры как минимум за час до начала. Предварительный нагрев

Рецепт стейка из рубца

Выбор идеального стейка из крупы Стейк из крупы, откормленный травой. Вы всегда должны следить за тем, чтобы корова, которая производит ваш стейк из крупы, кормилась травой! Это не только означает, что стейк на вашей тарелке полезен и полезен для тех, кто находится у вас под крышей (большее количество витаминов, минералов и жирных кислот омега-3), но и будет иметь превосходный вкус.

Американский стейк «Тадзима Вагю»: стейк на 16 унций из того же крупного рогатого скота, что и американский «Тадзима рибай». Американский стейк из черного ангуса высшего сорта с косточкой: стейк из стейка с костью из крупного рогатого скота породы черный ангус (не вагю). «Верхнее высшее» означает, что в составе говядины высшего сорта эта говядина имеет более высокий уровень мраморности.

Намажьте стейк из говядины и нагрейте на слабом среднем огне. Если вы слышите потрескивание, убавьте огонь до минимума и нагревайте, пока половина мяса не станет белой. Когда мясо перевернется и подрумянится, переверните его и нагрейте, нанося сверху масло, а также подрумяните другую сторону.

Натрите стейк большим количеством оливкового масла и щепоткой морской соли и черного перца. Выложите стейк на горячую сковороду, затем готовьте в течение 6 минут для получения средней прожарки или по своему вкусу, переворачивая каждую минуту. Чтобы получить больше аромата, попробуйте один из следующих вариантов или их комбинацию… Разрежьте зубчик чеснока пополам и натирайте им стейк каждый раз, когда переворачиваете его.

Поворачивайте стейки, чтобы получился идеальный крест-накрест. Через несколько минут, в зависимости от толщины нареза, поверните стейк на четверть оборота, чтобы он получился красивыми крестообразными следами гриля, затем переверните стейк, повторяя процесс на Обратная сторона.

Как приготовить идеальный стейк из рубца – Wursthaus Kitchen

Как приготовить идеальный стейк Опубликовано Исаак Роджерс 16 февраля 2020 г. 16 февраля 2020 г. Нет ничего лучше идеально приготовленного стейка на углях, но если вы живете в квартире или квартире, вам, вероятно, придется обходиться сковородой и плита, которая вместе с куском хорошо отобранного стейка – это все, что вам нужно, чтобы приготовить идеальный стейк.

Круп: более дешевая нарезка, круп жестче, чем вырезка, но более ароматный.Рибай: часто самый ценимый из всех стейков, рибай должен быть жирным и мраморным. Этот прочный и мясистый нарез выдерживает очень высокие температуры, что делает его идеальным для приготовления барбекю.

Нанесите немного масла и приправ на обе стороны стейка. Для получения красивой подрумяненной корочки и максимального аромата нагрейте сковороду с толстым дном или сковороду, пока она не станет горячей.

Вот пять важных вещей, на которые следует обратить внимание при покупке стейка. 1. Мясные куски: при выборе стейка филе станет отличным выбором из-за его вкусной сочности, тающей во рту.Хорошая вырезка имеет необходимое количество жира и красивую мраморность. Рамп-стейк немного дешевле, чем филе, но все же это отличный стейк для жарки или жарки, с большим вкусом, чем филе.

Немногие блюда могут быть более культовыми, чем сытный чугунный стейк. В сочетании с размятым картофелем, жареной спаржей и салатом из дольки стейк – идеальный способ побаловать себя. Хотя вы всегда можете посетить лучший стейк-хаус в своем штате, приготовить стейк дома довольно просто и приятно.Если вы никогда раньше не готовили стейк, это может показаться немного устрашающим.

3 способа приготовления Rump Steak

Если сковорода слишком горячая, внешняя поверхность будет готовиться слишком быстро или даже подгореть, прежде чем у середины будет возможность приготовиться. ОСТАВЛЕНИЕ МЯСА. Наконец, ОТДЫХАЙТЕ МЯСО !!! Это очень важная часть создания идеального стейка. Если дать стейку отдохнуть около 5 минут, оно того стоит.

Рамп стейк 🐮 Как лучше его приготовить

Как приготовить Рамп стейк

Рамп стейк: рецепт приготовления

Рецепт Стейк Рамп: видео-рецепт

Ура!

Ингредиенты

Good job!

Шаги

Рамп-стейк и его правила приготовления

Что это такое?

Выбор мяса

Как приготовить рамп-стейк

Полезные советы на заметку

Рамп-стейк и его особенности приготовления. Как приготовить безупречный стейк Разновидность стейков, их кулинарные особенности и названия

Как приготовить безупречный стейк

Шаг 1 — подготовить стейк

Шаг 2 — разогреть сковороду

Шаг 3 — приготовить по вкусу

Шаг 5 — подать стейки

Особенности приготовления

Что это такое?

Выбор мяса

Как приготовить рамп-стейк

виды и рецепты Филе и шатобриан.

Как приготовить безупречный стейк

Шаг 1 — подготовить стейк

Шаг 2 — разогреть сковороду

Шаг 3 — приготовить по вкусу

Шаг 5 — подать стейки

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Филе-миньон

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Ти-боун

Топ-блейд

Фланк стейк

Скерт стейк

Хэнгер стейк (онглет)

Сирлоин стейк

Трай Тип

Виды стейков

Рибай

Прайм риб (Рибай на кости)

Сирлойн

Филе и шатобриан

Рамп

Портерхаус и ти-бон

Классические стейки

Рибай

Ковбой-стейк

Стриплойн

Филе миньон

Шатобриан

Tибон

Альтернативные стейки

Скёрт-стейк

Мачете

Фланк-стейк

Стейк мясника

Чак-ролл

Топ-блейд

Флэт-айрон

Денвер

Пиканья

Сирлойн

Рамп-стейк

выбрать мясо и приготовить стейк

Стейк Рибай

Стейк Мачете

Стейк Стриплойн

Стейк Топ Блейд

Рамп Стейк

Стейк Оссобуко

Медальоны из говядины

Как выбрать мясо для стейка

Советы по приготовлению от профессионалов

Говядина с доставкой на дом. Фермерское говяжье мясо в Москве

Польза говяжьего мяса

Секреты лучшего мяса

Бережная и удобная доставка