Как коптить окуня в коптильне горячего копчения рецепт: Речной окунь горячего и холодного копчения в домашних условиях

фото, рецепты, как засолить, как закоптить

Содержимое

• 1 Можно ли коптить окуня
• 2 Состав и ценность продукта
  • 2.1 Польза и калорийность
• 3 Принципы копчения окуня
  • 3.1 Температура копчения окуня
  • 3.2 Сколько по времени коптить окуня
• 4 Как выбрать и подготовить окуня к копчению
  • 4.1 Как засолить окуня для копчения
  • 4.2 Как мариновать окуня для копчения
• 5 Как коптить окуней горячего копчения
  • 5.1 Рецепт окуня горячего копчения в коптильне
• 6 Как коптить окуней в домашних условиях
• 7 Рецепт окуней холодного копчения
• 8 Правила хранения
• 9 Заключение

Выбирая продукты для рыбных блюд, мало кто останавливает свое внимание на невзрачном на первый взгляд речном окуне. И напрасно. В последнее время все более популярным становится такой деликатес, как окунь горячего копчения. Тем более, что его очень просто приготовить дома.

Ароматная копченая рыбка многим придется по душе

Можно ли коптить окуня

Добычей рыбаков часто становится речной окунь – средних размеров (15-30 см) зеленовато-желтая рыбка, с черными поперечными полосками и колючими плавниками.

По сравнению с другими видами, она может показаться суховатой. Кроме того, в ней много костей. Тем не менее, приятный нежный вкус позволяет коптить речного окуня как горячим, так и холодным дымом. Копченая рыба обладает интересным вкусом, характерным лишь для этого вида. Кстати, закоптить окуня можно не только в специально оборудованной коптильне, но и на своем приусадебном участке.

Внимание! Учитывая трудоемкость и продолжительность обработки холодным дымом, окуней в большинстве случаев коптят горячим способом.

Средний вес рыбы – 200-300 г

Состав и ценность продукта

Речной окунь, мясо которого не отличается особенной жирностью, является диетическим продуктом. В 100 г филе всего 1 г жира и около 20 г белка. Как и другие виды, речной окунь содержит полезные для человеческого организма полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3.

В мясе рыбы присутствуют витамины А, С, D, Е, Р и группы В, а также минеральные вещества – калий, магний, фосфор, железо и пр.

Внимание! Содержание полезных жирных кислот в дикой рыбе гораздо выше, нежели в выращенной в искусственных водоемах.

Польза и калорийность

Полезные качества речного окуня обусловлены его химическим составом.

Присутствующие в мясе рыбы полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3:

• оказывают благоприятное воздействие на работу сердца и сосудов;
• помогают нормализовать артериальное давление и предотвратить развитие тромбофлебита;
• способствуют улучшению мозговой деятельности, а также являются хорошей профилактикой психоэмоциональных расстройств;
• улучшают здоровье кожи;
• будучи хорошим антиоксидантом, способствуют выведению из организма вредных веществ.

Присутствующий в этой рыбе белок является строительным материалом для клеток костно-мышечной и соединительной тканей.

Благодаря содержанию большого количества витаминов и минеральных веществ регулярное включение в меню окуня помогает поддерживать витаминно-минеральный баланс организма и способствует укреплению иммунитета.

С осторожностью употреблять копченую рыбу следует людям, страдающим болезнями почек, печени и желчного пузыря.

Речной окунь входит в группу низкокалорийных продуктов. 100 г отварной или запеченной рыбы содержит всего 109 ккал, а в жареной – 180 ккал. Калорийность окуня горячего копчения составляет 175 ккал на 100 г продукта.

Невысокая энергетическая ценность позволяет включать рыбу в меню питания для похудения

Принципы копчения окуня

Принцип копчения рыбы состоит в обработке тушек холодным либо горячим дымом. Существуют два вида копчения рыбы – холодное, а также горячее. Принцип приготовления в двух случаях почти одинаковый, разница лишь в температуре поступающего в резервуар дыма и времени приготовления продукта.

Температура копчения окуня

Для правильного приготовления окуня горячего копчения необходима температура 70-90 °С. Для холодного – 15-45 °С. Контролировать степень нагрева дыма необходимо в продолжение всего времени. Ее повышение или снижение может стать причиной порчи продукта.

Сколько по времени коптить окуня

Продолжительность горячей обработки – 25-35 минут. При условии соблюдения правильного температурного режима этого времени вполне хватит для того, чтобы мякоть хорошо пропеклась и легко отходила от костей и кожи.

Для обработки холодным дымом времени понадобится больше – не менее 7 часов. Большой окунь холодного копчения коптится еще дольше, около 24 часов.

Предупреждение! В случае превышения времени горячего копчения велика вероятность получить слишком рыхлую рыбу, а уменьшения холодного – испорченную.

Контроль температурного режима является важным условием копчения

Как выбрать и подготовить окуня к копчению

Чтобы окунь был вкусным, нужно правильно выбрать исходный продукт. В идеале использовать живую рыбу. Если такой возможности нет, можно купить замороженную. Главное, чтобы продукт был свежим.

Выбирая окуня для копчения, нужно обратить внимание на его внешний вид и аромат. Качественные экземпляры не имеют внешних повреждений и неприятного запаха.

Совет! В целях равномерного копчения лучше выбирать тушки одинакового размера.

Следующий шаг – разделка рыбы. Некоторые рыболовы советуют не разделывать окуня перед копчением. Действительно, мелкую рыбу можно коптить и целиком. А вот из крупной внутренности лучше вытащить, потому как они могут придать привкус горечи готовому продукту. Снимать чешую не нужно.

Разделывают рыбу следующим образом:

1. Делают надрез по брюшку между плавниками от головы к хвостовой части.
2. Вытаскивают внутренности руками или при помощи ножа. Делать это нужно очень осторожно, чтобы не допустить повреждения желчного пузыря и вытекания содержимого в полость окуня (в противном случае рыба будет горькой). Молоки с икрой тоже убирают.
3. Тушку промывают и просушивают бумажной или тканевой салфеткой.

Предупреждение! У окуня очень острые плавники, по этой причине разделывать его лучше в перчатках.

Верхние плавники рекомендуется срезать

Как засолить окуня для копчения

Перед процедурой копчения как холодным, так и горячим дымом рыбу солят или маринуют. Самый простой метод – сухой посол. Особых ограничений в использовании соли не предусмотрено, поэтому, чтобы засолить окуня для горячего либо холодного копчения, его просто натирают изнутри и сверху солью и любимыми специями, а потом помещают в общую емкость для просаливания. Посуду накрывают плотно крышкой и кладут гнет.

Свежую рыбу солят около четырех часов, замороженную – не меньше 12. Для равномерности просаливания тушки периодически переворачивают.

Прежде чем коптить окуня в коптильне горячего или холодного копчения, с тушки смывают соль, после чего просушивают ее бумажной салфеткой.

Внимание! Наличие лишней влаги может испортить качество конечного продукта.

Рыба должна хорошо просолиться

Как мариновать окуня для копчения

Чтобы сделать вкус копченого продукта более пряным, рыбу предварительно маринуют.

Для маринада:

• 1 лимон нарезают тонкими полуслайсами;
• 1 луковицу шинкуют полукольцами и соединяют с лимоном;
• в смесь добавляют 2 ст. л. поваренной соли, 2-3 шт. лавровых листа, 1 ч. л. сахарного песка и столько же черного молотого перца;
• заливают сухую смесь 2 л холодной воды и доводят до кипения, после чего маринад охлаждают;
• заливают рыбу готовым маринадом и оставляют на 12-14 часов.

Перед копчением тушки хорошо просушивают бумажным полотенцем.

Совет! Для красивого цвета готового продукта имеет смысл добавить в маринад шелуху лука или крепкий чай.

Специи в маринаде помогут сделать вкус готовой рыбы насыщенным

Как коптить окуней горячего копчения

Чтобы закоптить окуня горячего копчения в домашних условиях, понадобятся: коптильная камера, примерно 2 кг предварительно засоленного или замаринованного окуня, щепа, дрова или угли.

В идеале использовать готовую магазинную коптильню, представляющую собой металлическую коробку, имеющую две крышки и две решетки.

Как вариант, для копчения можно приспособить обычную духовку. В таком случае рыбу придется предварительно запечь, а затем обработать жидким дымом.

Рецепт окуня горячего копчения в коптильне

Сделать окуня горячего копчения в домашних условиях достаточно просто. Главное – правильно засолить или замариновать рыбу и придерживаться установленной технологии копчения.

Для копчения рыбы окунь:

1. Заливают щепу водой примерно на 40 минут. Когда вода станет желто-красной, ее сливают.
2. Разжигают костер. Дрова должны сгореть до такой степени, чтобы они остались целыми, но продолжали тлеть (или подсыпают в костер уголь). Для сооружения очага можно использовать кирпичи, шлакоблоки или мокрые бревна.
3. Дно коптильни выстилают щепой. Толщина слоя – около 1 см. В качестве щепы можно использовать крупные опилки, стружку или мелкие веточки фруктовых деревьев. Лучше всего для этого подойдет вишня, а вот от ореха, который может придать копченому окуню стойкий аромат йода, лучше отказаться.
4. Устанавливают первую решетку в коптильню.
5. Вынимают рыбу из маринада или рассола, аккуратно вытирают салфеткой по направлению к краю чешуек и выкладывают на установленную решетку.
6. Ставят вторую решетку и тоже выкладывают на нее окуней.
7. Закрывают приспособление для копчения плотной крышкой, после чего устанавливают на тлеющие дрова или угли.
8. После 10 минут обработки немного сдвигают или приподнимают крышку, чтобы вышел пар. Через очередные 10 минут для равномерности копчения меняют решетки местами.
9. Еще через 10 минут убирают коптильню с костра.

Степень готовности окуня горячего копчения, как можно видеть на фото, определяют по цвету рыбы и состоянию щепы, от которой к этому моменту остаются одни угли.

Вкус окуня станет более изысканным, если на последних минутах копчения сбрызнуть его лимонным соком и положить немного укропа.

Совет! В качестве источника огня используют простой костер, мангал либо газовую горелку.

Цвет готового окуня красно-золотистый

Как коптить окуней в домашних условиях

Лучше всего готовить рыбу горячего копчения вне помещения в специальной коптильне. Если такой возможности нет, имеет смысл использовать жидкий дым, представляющий собой ароматизатор, полученный в результате тления дерева и растворенный в воде. Перед приготовлением рыбу обрабатывают жидким дымом, а потом запекают в духовом шкафу.

Жидкий дым придаст золотистый цвет и запах копчености

Рецепт окуней холодного копчения

Процесс копчения холодным дымом простой, но достаточно продолжительный, к тому же предполагающий использование коптильни большого размера. Именно поэтому холодным дымом окуней коптят в основном на производстве.

Для копчения:

• насыпают в дымогенератор щепу и с помощью специальной трубки соединяют его с резервуаром коптильни;
• засоленные либо замаринованные тушки в зависимости от строения коптильни нанизывают через глаза на железный прут или выкладывают на металлические решетки;
• поджигают щепу, после чего включают компрессор;
• дым наполняет камеру, происходит процесс копчения.

Совет! Собственную коптильню на участке можно сделать из большой железной бочки, шкафа, нерабочего холодильника и т. д.

Коптильню можно сделать своими руками

Правила хранения

Чтобы копченая рыба по возможности дольше сохраняла свежесть и вкусовые качества, ее нужно правильно хранить.

Срок годности горячей и холодной рыбы может зависеть от:

• правильности засолки, соль способствует уничтожению простейших организмов;
• целостности рыбы, целые тушки хранятся дольше, чем нарезанные куски.

Окунь горячего копчения, рецепт которого предполагает тепловую обработку, может храниться в холодильной камере не более четырех дней. Температура не должна быть выше +4 °С. Срок хранения «холодной» рыбы гораздо больше. При такой же температуре она будет сохранять свежесть в продолжение 10-15 дней. Увеличить срок хранения можно, если упаковать ее в пергамент и отправить в морозилку.

Горячую рыбу лучше съесть в ближайшие пару дней

Заключение

Приготовленный своими руками окунь горячего копчения способен стать хорошим угощением как для членов своей семьи, так и для гостей. Портативность коптильного приспособления и простой рецепт приготовления дают возможность коптить эту вкусную рыбу не только в собственном доме или дворе, но и во время отдыха на природе.

рецепты копчения речного окуня в домашних условиях

Рыба в домашних условиях в коптильне получается сочной, нежной и ароматной. Приготовить деликатес просто, остаточно соблюдать технологию и правильно выбрать и подготовить особи. Одним из распространенных видов, отличающихся своей доступностью и вкусом считается окунь. Чтобы приготовить деликатес в домашних условиях потребуется немного времени и минимальный набор специй.

Содержание

Окунь – как рыба для копчения

Подбирая рыбу для копчения, на окуня не всегда обращают внимание. На самом деле, этот вид отлично подходит, чтобы закоптить его горячим методом. Приготовленный таким способом продукт отличается от аналогов. Он более сухой. Вкусовые качества на высоте, при этом костей в ней меньше, чем, к примеру, у леща. Окунь холодного копчения встречается реже, поскольку процедура приготовления слишком длительная и трудоемкая. Чаще засоленную рыбу просто вялят.

Как выбирать рыбу для копчения

Чтобы окунь горячего копчения в домашних условиях получился изумительным, следует правильно подбирать исходное сырье.

В идеале особи берутся свежие, но если возможность отсутствует, можно приобрести магазинные. Чаще всего они продаются в замороженном виде, поэтому о свежести могут свидетельствовать только:

• отсутствие неприятного запаха;
• ровная поверхность без повреждений;
• целостность тушки.

Чтобы обеспечить равномерное копчение окуня в домашних условиях, лучше подбирать особи одного размера.

Нюансы при выборе способа копчения

Чаще готовится окунь горячего копчения. Процедура занимает минимум времени, при этом вкусовые качества продукта не оставят равнодушным ни одного гурмана. Хранится такой деликатес недолго. Желательно съесть его в течение 2-3 дней.

Копчение окуня холодным методом позволяет сохранить максимум полезных веществ и продлить срок хранения.

Независимо от выбранного метода, потребуется коптильня. В случае с горячим копчением конструкция устроена проще. Для холодного варианта потребуется охлаждение дыма до оптимальной температуры.

Технология горячего копчения

В коптильне горячего копчения осуществляется не только обработка дымом, но и температурное воздействие, способствующее уничтожению патогенных микроорганизмов. Закопченный окунь получается слегка суховатым, при этом мясо мягкое и нежное. Правильный рецепт поможет придать блюду оригинальных ноток.

Подготовка рыбы

Перед тем как закоптить окуня, необходимо его очистить. Для этого следует выпотрошить внутренности, поскольку при копчении они могут дать горечь. Чешую и хвост следует оставить. Для маринования используется сухая засолка. Рыба обильно пересыпается солью. При возможности каждую особь натереть солью отдельно и сложить в емкость для просаливания на 1 час. Перед тем как коптить окуня в коптильне, следует его промыть, и вытереть насухо бумажным полотенцем или салфеткой.

Если останется много влаги в тушке, то рыба получится вареной, а не копченой.

Маринад для копчения

Чтобы получить изысканные нотки окуня горячего копчения, рецепт можно усовершенствовать, добавив специй и пряностей. В таком случае лучше приготовить маринад. Чтобы засолить окуня таким методом, потребуется взять ингредиенты в следующих количествах:

• вода – 1 л.;
• соль – 2 ст.л.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• розмарин, шалфей – по щепотке;
• смесь перцев – 1 ч.л.;
• сахар – 1 ч.л.;
• корица – 1 ч.л.;
• лук – 1 шт.;
• лимон, апельсин – по половинке.

Далее необходимо подготовить маринад:

1. Нарезать крупными кусочками апельсин, лимон и лук.
2. Всыпать все ингредиенты в воду и прокипятить 5-10 минут.
3. Охладить смесь.
4. Залить окуня маринадом и оставить на 12 часов.
5. Вынуть рыбу и просушить 1-2 часа в хорошо проветриваемом месте.

Приготовленная по такому рецепту рыба получается ароматной и нежной. В результате получаем окуня горячего копчения с оригинальным цитрусовым ароматом и пряным вкусом.

Перевязка рыбы

Температурная обработка рыбы приводит к денатурации белка, поэтому волокна становятся рыхлыми, и тушка может развалиться при копчении. Особенно актуально это при копчении рыбы в подвешенном состоянии. Поэтому для горячего копчения рекомендуют перевязывать окуня, чтобы сохранить его целостность.

Для обвязки окуня используют метод без шпонки. Для этого бечева обвязывается вокруг головы и протягивается вдоль хребта с наружной части. Далее проводится обвязка петлями по всей длине тушки с расстоянием 3-4 см. У хвоста делается петля для подвеса, а затем манипуляции осуществляется с другой стороны особи – от хвоста к голове.

Важно знать не только, как правильно обвязать рыбу, но и чем. Потребует подобрать безопасный материал, так как он будет контактировать непосредственно с продуктов, а также определить оптимальную толщину, чтобы он выдержал вес окуня. Лучшими вариантами для обвязки считаются льняные и хлопковые бечевки.

Сколько коптить окуня

Сколько готовится окунь копченый, зависит от выбранного метода. Для горячего метода достаточно 25-35 минут.

Превышать время не стоит, поскольку рыба станет совсем рыхлой. Время копчения зависит и от других факторов, таких как температура в коптильне, величина особей.

Читайте также: При какой температуре коптить рыбу

Также полезно будет знать: Где, как и сколько хранить рыбу г/к.

Приготовление окуня холодного копчения

Коптить окуня горячего копчения проще и быстрей, но для длительного хранения лучше воспользоваться холодным методом. Он позволит хранить продукт в холодильнике около 1 месяца, а при определенных условиях и больше. Мякоть рыбы при таком приготовлении получается более плотной. Вкус и аромат зависит от используемых при засоле специй и пряностей.

Нужно ли потрошить

Некоторые рыболовы перед тем как засолить рекомендуют не потрошить окуня. В большинстве случаев это касается мелких рыбешек. Если тушки крупные, то лучше их разделать. Это позволит исключить риск появления горького привкуса. Подготовка к копчению выглядит так:

1. От глотки по направлению к анальному отверстию делается надрез в 2-3 см. между плавниками.
2. Ножом поддеваются внутренности и вытаскиваются наружу. Это поможет изъять их неповрежденными, в том числе молоки, икру и желчь.
3. Кишки оборвать у анального отверстия.
4. Удалить жабры вместе с плечевым поясом.
5. Вымыть и протереть тушку, чтобы не осталось следов крови.

Осуществлять потрошение лучше в перчатках, поскольку плавники достаточно острые, а чешуя жесткая.

Рецепты приготовления редких видов рыб:

• Копченый чебак;
• Копчение верхогляда;
• Копчение змееголова;
• Копченая нототения;
• Копченый голавль;
• Копченый чир;
• Копчение нельмы.

Засолка рыбы

Перед холодным копчением окуня необходимо посолить. Простой вариант – сухой посол. При этом пропорции соблюдать нет необходимости, поскольку рыба впитает столько соли, сколько ей необходимо, а излишек уйдет во время промывания тушек. Солят рыбу около суток в холодильнике. За это время выделяется сок, поэтому периодически тушки следует переворачивать для равномерного просаливания. Возможно засолить окуня в маринаде. Независимо от выбранного варианта, после посола рыба промывается, вытирается и подсушивается.

Подробнее: Как приготовить рыбу холодного копчения.

Время и температура

Холодное копчение – длительная процедура, происходящая при температуре не более 30°С. Оптимальный показатель – 27°С. Поддерживать такую температуру следует в течение всего приготовления, поскольку превышение допустимого предела приведет к порче рыбы.

Коптим окуня холодным методом минимум 8 часов.

Для приготовления крупных тушек может потребоваться около суток.

Полезные свойства

Как и употребление другой рыбы, присутствие в рационе окуня помогает снизить уровень холестерина в крови, что благотворно сказывается на деятельности кровеносной системы. Также рыбье мясо помогает улучшить пищеварение и повысить аппетит.

Химический состав и калорийность

В рыбе имеется масса витаминов, улучшающих деятельность органов и систем человеческого организма:

• А – полезен для зрения;
• В – оказывает положительное влияние на нервную систему;
• Д – необходим для костной ткани.

Кальций и фосфор благотворно влияют на состояние зубной эмали. При этом продукт горячего копчения калорийность имеет низкую, что позволяет его употреблять людям, придерживающимся диетического питания. Калорийность морского окуня составляет 103 Ккал, речного – 83 Ккал. Калории указаны из расчета на 100 гр. продукта.

Советы по хранению

Лучше всего хранится копченый продукт, если он приготовлен из свежей рыбы. Сроки хранения копченостей из замороженного сырья уменьшаются. Чтобы окунь сохранился дольше, следует:

1. Правильно его засолить. Это позволит устранить вредные вещества из мяса.
2. Помещать рыбу в холодильник целиком. Нарезанный продукт потеряет свои вкусовые качества при хранении.
3. Периодически проверять состояние копченостей.

Рыба холодного копчения сохраниться в холодильнике намного дольше. Период хранения составляет 3-4 недели. При этом в холодильнике должна быть температура не выше +3- +4°. При этих же условиях продукт горячего копчения можно держать в холодильнике 3-4 суток. Если требуется более длительное хранение, завернутую в пергамент пищу холодного копчения можно поместить в морозилку.

Копченый окунь в домашних условиях при соблюдении технологии разделывания и приготовления получается изумительно вкусным и ароматным. Пользы от домашних копченостей больше, чем от магазинных, поскольку для приготовления используются только качественные продукты и ингредиенты.

Легкий рецепт копченой рыбы своими руками

Вкусная домашняя копченая рыба доступна не только тем, у кого есть модные коптильни или коптильни. Все, что вам нужно, это пропановый или угольный гриль, древесная стружка, алюминиевая фольга и немного предварительного планирования и терпения. Нет необходимости размораживать рыбу перед засолкой, что значительно упрощает приготовление.

• ¼ стакана светло-коричневый сахар

• ¼ стакана кошерная соль

• 1 столовая ложка черный перец грубого помола

• 2 фунта филе соболя, лосося или палтуса, замороженное Доступно в подарочной коробке Premium Seafood

Приготовление рыбы

контейнер, соедините коричневый сахар, соль, перец и 1 ½ стакана воды. Добавьте рыбное филе и закройте пакет, выдавливая весь воздух. Охладите в течение 24 часов, время от времени переворачивая рыбу.

За час до копчения вынуть филе рыбы из рассола, хорошо промыть холодной водой и обсушить бумажными полотенцами. Поместите решетку на противень и разложите на ней рыбное филе кожей вниз. Охладите, не накрывая крышкой, пока поверхность не станет очень сухой (это называется пленкой) и готовой к копчению, по крайней мере, 1 час.

Сборка коптильни

Пока рыба отдыхает, замочите 2 стакана древесной стружки (например, яблок, гикори или вишни) в теплой воде на 1 час. Если хотите, замочите также готовую для гриля кедровую доску.

Разогрейте гриль на сильном огне, включив все горелки, или разожгите уголь. Слейте древесную стружку и разложите ее в прямоугольник размером 6 на 8 дюймов в центре 18-дюймового листа сверхпрочной алюминиевой фольги. Сложите стороны, обжимая, чтобы запечатать, чтобы сформировать пакет размером 6 на 8 дюймов. Используя небольшой нож для очистки овощей, проткните от 8 до 10 отверстий только на верхней стороне.

Выключите все конфорки, кроме одной, или переместите уголь в одну сторону для непрямого приготовления пищи. Установите пакет прямо над зажженной горелкой или раскаленным углем. Закройте гриль и дайте дровам начать дымиться.

Коптите рыбу

Очистите решетку гриля и смажьте ее маслом. Положите рыбу кожей вниз на неосвещенную сторону гриля и быстро закройте крышку. (В качестве альтернативы, если вы используете доску, разложите рыбное филе на доске и поместите доску на неосвещенную сторону гриля.) Уменьшите огонь до минимума, если используете газовый гриль, и готовьте, пока рыба не прожарится и не станет глянцевой, 30 до 35 минут. Переложите на тарелку и дайте постоять, пока он не остынет настолько, что его можно будет взять в руки. Перед едой удалите кожу и косточки.

Соедините его

Ищите что-нибудь хрустящее, холодное и игристое с небольшой кислинкой, чтобы уменьшить насыщенность и дымность рыбы. Любителям пива подойдет лагер, а любителям вина подойдет слегка шипучее вино верде.

Повышение уровня

Рассол — это чистый холст. Попробуйте добавить в жидкость 1 столовую ложку приправы для маринования, 1 столовую ложку креольской приправы или 2 лавровых листа для глубины вкуса.

Change It Up

Копченой рыбе нет предела. Бублики и сливочный сыр — очевидный выбор, но копченая рыба также хороша в похлебках, салатах и ​​омлетах на завтрак.

Лосось горячего копчения – Источник копченого барбекю

ЛососьМорепродукты

Этот лосось солят, а затем подвергают горячему копчению, придавая ему идеальную нежную, слоеную текстуру.

50 акции

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Узнать больше.

Перейти к рецепту

Этот рецепт — прекрасный способ придать лососю восхитительный пикантный аромат копчения.

Существуют различные виды копченого лосося, и этот рецепт сочетает в себе технику влажного рассола и горячего копчения, в отличие от разновидности холодного копчения, которую вы использовали бы для приготовления лосося для рогаликов.

Время приготовления может показаться пугающим, потому что рассол требует от 4 до 8 часов, но большая часть приготовления выполняется «без рук», пока вы позволяете рассоле делать свое дело в комфорте вашего холодильника.

Лосось горячего копчения

Влажный рассол

Ключом к ароматному копчению лосося является процесс влажного рассола. Рассол представляет собой простую комбинацию воды, соли и сахара и служит нескольким основным целям:

• Удаляет воду из лосося
• Позволяет аромату проникнуть в филе
• Продлевает свежесть лосося
• Денатурирует (расщепляет) белки

Лосося нужно оставить в рассоле не менее чем на 4 часа, но я рекомендую оставить его в рассоле на 8-12 часов для достижения наилучших результатов.

Ингредиенты, которые вам понадобятся:

• Лосось : для этого рецепта требуется 2 фунта предварительно нарезанного филе лосося. В качестве альтернативы вы можете использовать целое филе лосося, но имейте в виду, что вам нужно будет увеличить время приготовления, чтобы вся рыба прожарилась равномерно.
• Рассол : Я делаю рассол довольно простым, используя комбинацию воды, кошерной соли и коричневого сахара. Вы также можете придать аромат своему рассоле, добавив свежие травы и перец горошком, если хотите, чтобы рассол получился более насыщенным.
• Натирка из лосося : в этом рецепте коричневый сахар и специи создают ароматную настойку из лосося. Вы можете выбрать купленную в магазине приправу, но я считаю, что иногда купленная в магазине приправа слишком соленая и перебивает вкус рыбы.

Если вы выбираете растирание, купленное в магазине, убедитесь, что оно содержит достаточное количество сахара.

Инструменты, которые вам понадобятся

• Коптильня или гриль на пеллетах: вы можете коптить лосося практически на любой коптильне или гриле на пеллетах, если вы можете поддерживать постоянную температуру 175°F в течение 3 часов. период.
•   Древесина или гранулы: Для копчения любого вида рыбы требуется мягкая древесина, более тяжелая древесина, как правило, подавляет вкус лосося. Я рекомендую использовать дуб, орех пекан или фруктовую древесину, такую ​​как яблоня или вишня.
• Кастрюля: для нагревания рассола.
• Контейнер для рассола: вам нужен нереактивный контейнер (например, пластиковый или стеклянный).
• Решетка: Хотя вы можете коптить лосося прямо на решетке коптильни, иногда у вас могут возникнуть проблемы с прилипанием кожи к решетке. По этой причине я предпочитаю коптить филе лосося на решетке, чтобы упростить процесс очистки.

Как приготовить лосося горячего копчения

1. Рассол

Для начала поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь и добавьте воду. Доведите до кипения и добавьте соль и коричневый сахар. Перемешайте ингредиенты и дайте рассолу покипеть около 20 минут, пока соль и сахар полностью не растворятся.

Перелейте рассол в нереакционноспособный контейнер (например, пластиковый или стеклянный). Мне нравится использовать контейнеры Cambro FreshPro для этого рецепта, так как они являются отличным безопасным вариантом для маринования мяса и морепродуктов.

Поместите рассол в холодильник минимум на 30 минут. Рассол должен полностью остыть – не кладите лосося в рассол, пока он еще горячий, так как рыба начнет готовиться преждевременно.

Когда рассол остынет, поместите лосося в контейнер кожей вверх.

Для достижения наилучших результатов я рекомендую оставить рассол не менее чем на 8 часов.

Накройте контейнер и снова поставьте его в холодильник минимум на 4 часа.

После того, как ваш лосось засолен, вы можете вынуть его из раствора и промыть под холодной водой.

Промывание лосося необходимо, потому что вы хотите удалить лишнюю соль с поверхности рыбы. Если не промыть лосося, он приобретет пересоленный вкус.

Вы хотите дать лососю просохнуть при комнатной температуре около двух часов. В идеале, вы хотите, чтобы лосось отдыхал в прохладной, свежей среде. Если у вас на кухне есть небольшой вентилятор или потолочный вентилятор, поместите под него лосося, чтобы он быстрее остыл и высох.

По мере высыхания лосося вы заметите, что у него начинает появляться блестящая внешняя оболочка, известная как пелликула. Эта пленка поможет дыму прилипнуть к лососю в процессе приготовления.

2. Приправа

Добавьте все приправы в миску и хорошо перемешайте, затем приправьте каждый кусочек лосося.

Вы не хотите слишком сильно втирать приправу в мясо лосося. Просто посыпьте смесью приправ тонким равномерным слоем.

Переложите филе на решетку кожей вниз.

3. Копчение

Разогрейте коптильню или гриль до 175°F.

Для этого рецепта я использовал мойку Camp Chef Woodwind Pro с настройкой копчения 7, чтобы придать рыбе как можно больше аромата копчения.

Цель состоит в том, чтобы коптить лосося очень медленно при низкой температуре, поэтому убедитесь, что вы выбрали коптильню, которая может поддерживать постоянную температуру не менее 3 часов.

Самая большая проблема, с которой вы столкнетесь при копчении лосося, это температура. Если жар станет слишком сильным во время процесса приготовления, лосось начнет готовиться слишком быстро, а мышечные волокна будут сокращаться слишком быстро. Влага внутри лосося вытечет из рыбы, и у вас останется сухой и неравномерно прокопченный лосось.

Поместите решетку с рыбой на решетку коптильни.

Процесс копчения занимает от 2 до 3 часов в зависимости от толщины филе.

Начать проверку внутренней температуры примерно через 2 часа.

Вы хотите дать лососю коптиться, пока его внутренняя температура не достигнет 150°F.

Мгновенный термометр — отличный инструмент для контроля температуры в процессе приготовления.

Я рекомендую ThermoWorks Thermapen One, так как это очень точный датчик температуры, который может определить температуру в течение 1 секунды.

4. Дайте лососю отдохнуть

Как только лосось достигнет внутренней температуры 150°F, снимите решетку с коптильни и дайте лососю отдохнуть при комнатной температуре в течение 1 часа.

Отдых лосося позволит ему вернуться к более низкой температуре и поможет завершить процесс приготовления.

После того, как лосось отдохнет, вы можете хранить его в полиэтиленовой пленке или герметичном контейнере в холодильнике до недели.

Как подавать копченого лосося

Этот восхитительный копченый лосось можно подавать отдельно в виде филе, или вы можете разделить его на хлопья и добавить в другие рецепты, такие как пироги с лососем и салат из лосося, или даже использовать его в качестве начинки для макарон или бутербродов.

Попробуйте другие блюда из морепродуктов

• Копченый лосось, обжаренный на концах в горячей медовой глазури
• Как приготовить лосося на кедровой доске
• Копченые хвосты омара

• 2 фунта филе лосося на коже

Влажный рассол

• 1 литр воды
• ½ стакана кошерной соли
• ½ стакана коричневого сахара

Приправа

• 1 ст. л. коричневого сахара
• ½ ст.л. Кошерной соли
• ½ ст.л. черного перца
• ½ ст.л. гранулированного чеснока
• ½ ст.л. копченой паприки
• ½ ст.л. порошка чили

• В кастрюлю на среднем огне, доведите литр воды до мягкого кипения.

• Когда вода закипит, добавьте кошерную соль и коричневый сахар. Варить на медленном огне 20 минут или пока соль и сахар полностью не растворятся.

• Поместите рассол в холодильник для охлаждения на 30 минут.

• Поместите лосося в пластиковый или стеклянный контейнер кожей вверх. Вылейте охлажденную смесь рассола поверх лосося, накройте и снова поставьте в холодильник минимум на 4 часа (рекомендуется 8 часов).

• После того, как лосось постоит в рассоле не менее 4 часов, выньте его из рассола и промойте под холодной водой, чтобы удалить излишки соли.

• Положите лосося на решетку или решетку для выпечки и оставьте при комнатной температуре на 2 часа, чтобы он подсох. Вы заметите блестящую, похожую на кожу пленку на внешней стороне лосося во время процесса сушки.

• Разогрейте коптильню до 175°F.

• Смешайте все сухие ингредиенты для натирания в миске, затем приправьте смесью каждое филе лосося.

• Переложите приправленное филе лосося обратно на решетку кожей вниз.

• Поместите лосося в коптильню и дайте ему коптиться в течение 2-3 часов или пока внутренняя температура не достигнет 150°F. Начните проверять температуру лосося через 2 часа.

• Как только лосось достигнет внутренней температуры 150°F, снимите решетку с коптильни и дайте ему остыть при комнатной температуре в течение 1 часа.

• Храните лосося в холодильнике до подачи на стол – до 1 недели.

Что такое пленка? Пелликула помогает дыму прилипать к лососю во время приготовления.

Какие дрова следует использовать для копчения? Мы рекомендуем использовать дуб, орех пекан или фруктовую древесину, такую ​​как яблоня или вишня

Порция: 7 унций | Калорийность: 179 ккал | Углеводы: 13 г | Белок: 18 г | Жир: 6 г | Насыщенные жиры: 1 г | Полиненасыщенные жиры: 2 г | Мононенасыщенные жиры: 2 г | Холестерин: 50 мг | Натрий: 6063 мг | Калий: 487 мг | Волокно: 0,4 г | Сахар: 12 г | Витамин А: 329 МЕ | Витамин С: 0,01 мг | Кальций: 31 мг | Железо: 1 мг

Вы готовили по этому рецепту? Отметьте @smokedbbqsource в Instagram, чтобы мы могли восхищаться вашей работой!

Похожие сообщения

Свинина

Копченые свиные шоты: идеальная закуска для задней двери

Эти копченые свиные шоты представляют собой порционные стаканчики с беконом, наполненные колбасой из колбасы, сыром и другим сыром, а затем копченые до хрустящей свиной корочки.