Как коптить рыбу горячего копчения: Как коптить рыбу горячего копчения

Как коптить рыбу горячего копчения

К числу любимых в России закусок к пиву и другим алкогольным напиткам относится рыба горячего копчения. Она прекрасно воспринимается и как самостоятельное блюдо – вкусное, ароматное, питательное и очень полезное.

Важным дополнительным аргументом в его пользу выступает возможность самостоятельной готовки. В статье содержится подробный ответ на вопрос, как коптить рыбу горячего копчения в коптильне в домашних условиях.

Какую рыбу использовать для горячего копчения

Рецепт копчения рыбы подразумевает обязательное требование к рыбе и это свежесть. Оптимальный вариант – только что выловленная рыба. Если речь идет о замороженном продукте, необходимо отбирать тушки с использованием следующих критериев:

• объем льда – в пределах 5%

• яркие глаза без следов мутности или потемнения

• жабры ярко-розового или красного цвета

• упругая поверхность

• плотное прилегание мяса к костям

Для копчения рыбы в домашних условиях лучше отбирать примерно одинаковые по размерам рыбины. Это обеспечит равномерное просаливание и последующее приготовление, а также оптимальный вкус каждой тушки.

Следующий вопрос при выборе рыбы для копчения – какие именно виды лучше подходят? Практика показывает, что в число наиболее вкусных входят рыбы, имеющие высокий процент жира. В их числе: горбуша, скумбрия, терпуг, стерлядь, жерех и т.д.

Неправильно думать, что обычную щуку, карася или окуня не следует использоваться в качестве рыбы для горячего копчения в домашних условиях. При правильном приготовлении из них получится отличный деликатес, обладающий отменными вкусом и ароматом.

Подготовка рыбы для копчения

Прежде чем перейти к непосредственному ответу на вопрос, как коптить рыбу дома в коптильне, необходимо подробно описать процесс подготовки продукта. Он имеет очень серьезное значение для получения на выходе качественного и вкусного блюда.

Подготовка рыбины к копчению происходит в 3 этапа. Каждый из них заслуживает отдельного рассмотрения.

Разделка

Часть специалистов рекомендует потрошить тушку, часть считает это излишним. Второй вариант целесообразно применять к мелкой рыбе. Если речь идет о более крупных рыбинах, имеет смысл произвести следующие действия:

• извлечь жабры

• очистить внутренности

• отрезать голову (по желанию)

• удалить с внутренней поверхности брюха черную пленку

Копчение рыбы в чешуе помогает сохранить сок внутри рыбины. Важный момент – при разделке не следует нарушать целостность желчного пузыря. В противном случае не стоит использовать тушку для дальнейшего приготовления, так как она будет иметь четко выраженный горький привкус.

Очень крупные особи следует разрезать на куски и филировать. Допускается продольное разрезание рыбины по хребту или нарезание тушки поперек. Выбор конечного результата определяется размерами рыбы и персональными предпочтениями человека, который занимается готовкой.

Засолка/маринование

Важный этап копчения рыбы в коптильне или без, в значительной мере определяющий вкусовые характеристики конечного продукта.Различают три основных способа засолки:

• Сухой. Заключается в натирании поверхности рыбины смесью соли и перца

• В жидком рассоле. Предусматривает приготовление тузлука на основе соли, перца и лаврового листа

• Маринование. Предварительно готовится маринад, рецепт которого для копчения рыбы в коптильне может очень сильно разнится в зависимости от вкусовых пристрастий конкретного человека.

Срок засолки определяется размерами тушки и выбранным способом. Данная стадия подготовительного процесса очень индивидуальна, а потому сложно дать какие-то общие рекомендации к ее осуществлению.

Вяление

Далее тушки следует тщательно и аккуратно просушить. Для этого каждый кусочек протирается бумажным полотенцем или салфеткой, после чего вывешивается в помещении с хорошей вентиляцией или регулярным проветриванием.

Через час тушки следует ополоснуть в воде, протереть салфетками. Далее остается обмотать полуфабрикат бечевой, что необходимо для сохранения исходной формы. Если не сделать этого, высокая температура для копчения рыбы заставить тушку попросту развалиться.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Сначала необходимо подобрать щепу для горячего копчения. Специалисты рекомендуют использовать ольху. Альтернативные варианты – это клен, осина, бук или дуб. Основное требование – низкое содержание смолистых веществ в древесине. Именно поэтому не рекомендуется использовать хвойные породы, придающие конечному продукту горечь.

При желании усилить вкус, при копчении рыбы в домашних условиях, добавляют дополнительную щепу – фруктовых деревьев, яблони, груши, вишни и тд. Оригинальный аромат продукту придают опилки винограда или можжевельника.

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения с технологической точки зрения выглядит следующим образом:

• засыпание на дно коптильни подобранной щепы

• фиксация емкости, предназначенной для сбора жира

• загрузка предварительно подготовленных тушек или кусочков рыбы

• закрытие крышки

• установка коптильни на специальный нагреватель, в качестве которого используется плита, костер или мангал

• приготовление продукта (ответ на вопрос, сколько коптить рыбу горячего копчения, зависит от множества факторов, в числе которых: вид рыбы, вкусовые предпочтения человека, марка коптильни, количество дыма и т. д. Оптимальный вариант – подбирать лучшие сочетания на практике)

• снятие коптильни с огня с последующим охлаждением

• выдерживание копченой рыбы в течение часа на свежем воздухе

Приведенная пошаговая инструкция является универсальным ответом на вопрос, как коптить рыбу дома в коптильне. Но нужно помнить об особенностях приготовления отдельных видов рыб. Самые важные из них следует рассмотреть подробнее.

 Скумбрия

Относится к жирным видам рыбы, а потому при засолке следует минимизировать доступ воздуха к тушке. Иначе ускорятся процессы окисления, что приведет к появлению неприятного запаха.

Стандартное время копчения рыбы среднего размера составляет от 25 минут до получаса. Минут через 8-10 после начала нагрева рекомендуется открыть крышку коптильни, что позволит перевернуть тушки для равномерного приготовления и выпустить излишки дыма.

Лещ

Главная особенность – повышенные требования к подготовке рыбы к копчению. Грамотная рецептура засолки исключит появление посторонних и нежелательных запахов.

Стерлядь

В копченом виде заслуженно считается деликатесом. Учитывая серьезные размеры рыбины, целесообразно готовить ее кусочками в виде филе. Рекомендуется подольше выдерживать копчение рыбы в коптильне после снятия с огня – так удается добиться особенно изысканного вкуса продукта.

Горбуша

Готовая горбуша отличается сочностью и нежностью. Секрет рецепта копчения рыбы в коптильне горячего копчения: в брюшко рыбины часто кладется зелень укропа или веточка шафрана. Перед употреблением продукт рекомендуется выдержать в холодильнике.

Как приготовить копченую рыбу в домашних условиях без коптильни

Копчение рыбы в домашних условиях без коптильни заметно сложнее.  Схожий эффект дает применение фольги. Рыба заворачивается в несколько слоев, после чего готовится на углях или решетке. Предварительно в фольге проделываются небольшие отверстия, позволяющие выходить излишкам горячего воздуха.

 

рецепты, как и сколько коптить

Содержание

• Способы и правила копчения
• Азбука коптильщика
• О топливе
• О коптильнях
• Как коптить горячим способом?
• Сколько коптить рыбу в коптильне
• Сколько хранится рыба горячего копчения
• О пользе и вреде

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Поверхность закопченной рыбы золотисто-коричневая. Вдобавок обработка рыбы дымом увеличивает ее срок хранения

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Что касается самих коптилен, то трудно найти более демократичное и разнообразное по количеству используемых предметов приспособление для приготовления пищи

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Наиболее правильный вариант – приобрести надежную портативную коптильню промышленного производства, в которой уже будут иметься все необходимые приспособления для эффективного, качественного копчения.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

Вялить рыбу нужно около часа, после чего протереть рыбины тряпкой

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Что касается пользы, то следует признать, что горячее копчение рыбы приводит к уничтожению большей части ее полезных свойств

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

How to Smoke Salmon — Рецепт копченого лосося

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Фото Хэнка Шоу

Я много курю лосося и горжусь этим рецептом, хотя было бы верхом высокомерия сказать, что то, что я делаю, является концом всех рецептов копчения лосося. Многие люди коптят лосося разными способами, и многие из них хороши. Но я копчу рыбу уже много лет и разработал систему, которая хорошо работает.

Имейте в виду, что это рецепт горячего копчения. Холодное копчение, которое представляет собой копченую рыбу, которую можно нарезать ломтиками, которую вы получаете в причудливых коробках из Шотландии, — это совсем другое дело.

Почти все жители Salmon Country коптят рыбу горячим способом. Если вы не знакомы с рыбой горячего копчения, подумайте о тех золотых копченых сигах, которых вы видите в магазинах деликатесов; это горячего копчения.

Как ты это ешь? Что ж, вы можете просто есть его просто так, или вы можете расщепить его и сделать из него салат с копченым лососем, вы можете растолочь его со сливочным маслом и приготовить

рилет из лосося , подавать в фаршированных яйцах , смешав с макаронами… вы получаете смысл.

Вот что вам нужно для начала:

• Курильщик. Я использую Traeger и Bradley. Оба хорошие. Независимо от того, какую коптильню вы используете, вам необходимо уметь а) знать температуру вашей коптильной камеры и б) контролировать нагрев, по крайней мере, в грубом смысле.
• Древесина . Единственным недостатком коптильни Traeger является то, что вам нужно использовать их древесные гранулы. Как парень, который годами использовал дровяное барбекю Brinkmann, заправляя его обрезками миндаля и других фруктовых деревьев, покупка дров может быть раздражающей, но с этим методом вы получите большую точность. Для лосося я предпочитаю использовать древесину ольхи, но яблоня, вишня, дуб или клен прекрасно подходят.
• Соль . Купите коробку кошерной соли в супермаркете. Не используйте обычную поваренную соль, так как она содержит йод и вещества, препятствующие слеживанию, которые придают лососю неприятный привкус. Я использую алмазный кристалл, который имеет более тонкую огранку, чем у Мортона.
• Что-нибудь сладкое — лосось любит сладкое. Я предпочитаю подслащивать копченый лосось березовым сиропом; Это как кленовый сироп, только из берез. Супер крутая штука. Но кленовый сироп так же хорош. Просто используйте настоящий кленовый сироп, хорошо? Не имитация дерьма. Мед тоже работает.

• Большой пластиковый контейнер . Купите большие, плоские в супермаркете. Их легко штабелировать в обычном холодильнике, поэтому у вас может быть два разных рассола. И моются они легко, и стоят довольно дешево.
• A решётка . Вам нужно положить рыбу в рассоле на решетку с хорошей циркуляцией воздуха, чтобы сформировать очень важную пленку (подробнее об этом чуть позже), и вы будете использовать ее для отдыха копченой рыбы перед ее хранением.
• Щетка для наметки . Наверняка у вас уже есть это на кухне, но если нет, то приобретите. Получите плоский вид, который вы используете, чтобы нарисовать детали на оконной раме.

Когда вы будете готовы начать, вам понадобятся небольшие кусочки лосося весом от 1/4 до 1/2 фунта каждый. Для этого рецепта подойдет любая лососевая рыба. Я делал это с королевским лососем, неркой, кижучом и горбушей, куколкой-варденом, а также с кокани, стальноголовой и лахонтанской форелью.

Нет никаких причин, по которым он не будет работать с кетой или другими видами гольца или форели. И да, это работает с выращенным на ферме атлантическим лососем, но я никогда не ем его.

Я предпочитаю коптить лосося с кожей, но я делал это с кусочками без кожи, и это прекрасно работает.

• ▢ 5 фунтов лосося, форели или гольца
• ▢ Березовый или кленовый сироп для смазывания

РАССОЛ

• ▢ 1 литр прохладной воды
• кристаллическая соль унций любого кошерного соль
• ▢ 1 чашка коричневого сахара

• Смешайте ингредиенты для рассола и поместите рыбу в нереакционноспособный контейнер (пластиковый или стеклянный), накройте крышкой и поставьте в холодильник. Этот процесс соления удаляет часть влаги из внутренней части рыбы и в то же время насыщает ее солью, что помогает сохранить лосося.

• Вяление лосося потребуется не менее 4 часов, даже для тонкого филе форели или горбуши. По моему опыту, на крупную форель или гольца, а также на горбушу, нерку и кижуча нужно 8 часов. Действительно толстому куску королевского лосося может потребоваться до 36 часов в рассоле. Однако никогда не варите больше 48 часов, иначе ваша рыба будет слишком соленой. Удвойте рассол, если он не покрывает рыбу.

• Достаньте рыбу из рассола, быстро промойте ее под холодной проточной водой и высушите. Положите филе на охлаждающую стойку кожей вниз. В идеале вы должны сделать это прямо под потолочным вентилятором, установленным на высокой высоте, или на улице в прохладном месте с ветром. Под «прохладным» я подразумеваю 60°F или ниже. Дайте рыбе высохнуть от 2 до 4 часов (или до ночи в холодильнике). Вы хотите, чтобы на поверхности рыбы образовалась блестящая кожа, называемая пленкой.

  Это первый шаг, который не удается сделать многим начинающим курильщикам, но сушка вяленой, соленой рыбы в прохладном, проветриваемом месте жизненно важна для ее правильного копчения. Пелликула, которая представляет собой тонкий лакообразный слой поверх рыбы, запечатывает ее и создает липкую поверхность, к которой прилипает дым. Не волнуйтесь, соль в рассоле защитит вашу рыбу от порчи. Когда у вас есть пленка, вы можете поставить рыбу в холодильник на несколько часов и коптить ее позже, если хотите.

• Для начала смажьте кожу рыбы небольшим количеством масла, чтобы она не прилипла к коптильне. Знайте, хоть это и горячее копчение, но высоких температур все же не хочется. Начните с небольшого костра и продвигайтесь вперед по ходу дела. Важно повышать температуру постепенно, иначе на мясе появится белая альбуминовая «кровь». Я могу контролировать свой нагрев с помощью коптильни, поэтому я начинаю процесс при температуре от 140°F до 150°F в течение часа, а затем заканчиваю при 175°F в течение последнего часа или двух.

  ПРИМЕЧАНИЕ: То, на что настроена моя коптильня, не обязательно соответствует фактической температуре. Курение – это искусство, а не наука. Чтобы поддерживать умеренную температуру, всегда наливайте воду в поддон, чтобы снизить температуру. Если коптильня очень горячая, как у Traeger, положите в лоток лед.

• Через час в коптильне полейте рыбу березовым или кленовым сиропом или медом; делать это каждый час. Это хороший способ избавиться от альбумина, который может образоваться. В большинстве случаев вы получите немного. Вы просто не хотите тонны этого. Даже если вы не можете точно контролировать свою температуру, вы получите общее представление. Ваша цель должна быть внутренняя температура около 130 ° F до 140 ° F. ( Кстати да, курю постоянно. Я не считаю, что это слишком много дыма, но если вы хотите более легкий дым, приготовьте лосося без дыма или в духовке при температуре 200°F. )

• Вы должны быть осторожны с вашим теплом. Помимо недостаточно долгой сушки лосося, самой большой проблемой при копчении лосося является слишком высокая температура. Если вы когда-нибудь видели, как лосось выделяет белое кремообразное вещество, то это белок под названием альбумин. Если вы видите его много, вы облажались; немного нормально.

  Вот что происходит: Если приготовить кусок лосося на слишком сильном огне, мышечные волокна мяса сокращаются так сильно, что выделяют альбумин, который немедленно застывает на поверхности рыбы. Это некрасиво, и это также означает, что ваш лосось будет суше, чем мог бы быть. Вы предотвратите это с помощью прочно сформированной пленки и мягкого нагрева.

  Если вы позволите своему теплу уйти от вас и на лососе появится белая каша, не все потеряно. Просто разделите его на кусочки и приготовьте из него салат из лосося: майонез в салате замаскирует любую сухость.

• После копчения рыбы дайте ей отдохнуть на решетке для охлаждения в течение часа, прежде чем положить в холодильник. После охлаждения и упаковки в полиэтилен копченая рыба хранится 10 дней. Если вы запечатаете его в вакуум, рыба будет храниться до 3 недель. Или заморозьте рыбу на срок до года.

Последний совет: Попробуйте наполнить коптильню рыбой. Этот процесс занимает некоторое время, и вашей коптильне все равно, полная она или наполовину пустая, так что вы можете сделать большую партию.

И имейте в виду, что этот рецепт предназначен для обычного копченого лосося. Другие варианты: конфеты из копченого лосося , отличная закуска, и, когда у вас есть копченый лосось, вы можете использовать его в соусе из копченого лосося с крекерами.

Порция: 113 г | Калорийность: 132 ккал | Белок: 21,3 г | Жир: 4,9 г | Насыщенные жиры: 1,1 г | Полиненасыщенные жиры: 1,1 г | Мононенасыщенные жиры: 2,3 г | Холестерин: 26,7 мг | Калий: 198,7 мг | Витамин А: 100 МЕ | Кальций: 10 мг | Железо: 1 мг

Информация о питании рассчитывается автоматически, поэтому ее следует использовать только в качестве приблизительного значения.

Пробовали этот рецепт? Отметьте меня сегодня! Упомяните @huntgathercook или тег #hankshaw!

Лосось и форель

Ризотто с лососем

Простой рецепт ризотто с лососем с травами и маслом, который хорошо сочетается с остатками лосося или форели или обрезками туши. Вы можете использовать консервированный или копченый лосось или форель.

Лосось и форель

Японский лосось с рисом

Очень простой, чистый рецепт японского риса с лососем, в котором используются рис с короткими или средними зернами, саке, зеленый лук, лосось и дополнительная приправа для риса фурикаке.

Лосось и форель

Тако с копченым лососем

Тако с копченым лососем не популярны в Мексике, но есть тако с копченым марлином, по образцу которых они и созданы. Легко, быстро и вкусно.

Лосось и форель

Мисо-суп из лосося

Простой рецепт мисо-супа из лосося, в основе которого лежит хороший бульон, мисо и японская лапша. Отличное применение для обрезков или остатков лосося.

О Хэнке Шоу

Привет. Добро пожаловать в Hunter Angler Gardener Cook, крупнейший в Интернете источник рецептов и ноу-хау для диких продуктов. Я повар, писатель и да, охотник, рыболов, садовник, собиратель и повар. Следуйте за мной на Instagram и на Facebook .

Подробнее обо мне

Как приготовить лосося горячим копчением в домашних условиях

Приготовление копченого лосося, купленного в супермаркете, — долгий процесс, для которого требуется специальное оборудование и много открытого пространства. Эту более быструю версию горячего копчения можно приготовить на большинстве домашних кухонь, и для нее не требуется ничего, кроме противня с решеткой и небольшого количества древесной стружки. Щепа из гикори, дуба или яблони идеально подходят для копчения лосося и придают рыбе немного другой вкус, так что стоит поэкспериментировать. Натирание филе лосося маслом перед приготовлением придает дыму прилипание и усиливает вкус.

Ингредиенты

• 2 филе лосося весом 200 г каждое
• 50 г морской соли
• 50 г сахара
• 1 ст. обильно посыпать рыбу на все стороны. Охладите в течение 30 минут

  2

  Вымойте соус из лосося холодной водой и высушите кухонной салфеткой. Оставьте рыбу открытой в холодильнике на час до полного высыхания.

  3

  Натрите рыбу маслом, чтобы она покрылась

  4

  Подготовьте коптильню или глубокий противень (который не жалко испачкать огнём), застелите фольгой и посыпьте дно стружкой.

  5

  Положите лосося на решетку над противнем, затем либо накройте крышкой, либо накройте фольгой, следя за тем, чтобы фольга не касалась рыбы.

  6

  Поставьте противень на средний огонь, пока чипсы не начнут дымиться (вы увидите небольшой дым, выходящий из краев), затем снимите с огня и оставьте коптиться примерно на 20 минут.