Как коптить щуку горячего копчения в коптильне: Щука горячего копчения, рецепт щуки горячего копчения

Щука горячего копчения, рецепт щуки горячего копчения

Щука — пресноводная рыба, распространенная в стоячих водоемах средней полосы и небольших реках со слабым течением. Это настоящая гордость любого рыболова!

Щука — довольно крупная рыба, вес некоторых особей может достигать 8 кг. Она подходит для приготовления ухи, тушения, запекания, но особенно вкусна приготовленная в домашних условиях щука горячего копчения.

Рецепт щуки горячего копчения

Без правильной подготовки истинного деликатеса не получить, поэтому чтобы не испортить рыбу, нужно внимательно следовать технологии копчения. Любой рецепт щуки горячего копчения обязательно включает такие этапы:

  • потрошение
  • разделка
  • засолка/маринование
  • просушивание
  • копчение

В некоторых случаях потрошение и разделку можно не проводить.

Как разделать щуку

Из всего улова нужно выбрать тушки, примерно одинаковые по размеру: они и промаринуются, и закоптятся одновременно. Рыбу нужно выпотрошить, промыть; чешую и голову убирать не стоит. Если рыбки некрупные, их коптят целиком, а щук весом от 1,5 кг лучше разделать на кусочки, примерно одинаковые по величине.

Как засолить щуку для горячего копчения

Подготовленную щуку перед копчением нужно посолить. Можно просто натереть рыбу солью и специями или приготовить маринад.

Пропорции следующие: на 1 кг щуки требуется 1 стол. ложка соли.

Мариновать щуку для горячего копчения нужно 2-3 часа.

Точная длительность посола зависит от размеров щук. Для подготовки мелких рыбешек может хватить 1-1,5 часов.

Не всем нравится специфический привкус пресноводной рыбы.

Уменьшить его помогут приправы: в маринад для копчения щуки добавляют по вкусу смесь перцев, тмин, тимьян или лавровый лист на выбор.

Правильно замаринованная рыба:

  • приятно пахнет;
  • у нее прозрачные глаза;
  • красные жабры;
  • упругая гладкая поверхность без слизи!

Чтобы проверить, не пересолена ли щука, можно провести такой «эксперимент». Рыбу достать из рассола, промыть и поместить в таз с чистой пресной водой. Если щука не всплывает, она пересолена – рыбу нужно вымочить. Для этого ее достаточно оставить в тазу до тех пор, пока она не поднимется к поверхности.

Просушивание

Перед тем как поместить щуку в коптильню, ее отмывают от соли и высушивают. Можно подвялить рыбу на воздухе или просто обтереть салфеткой.

В последнем случае нужно продолжить сушку в коптильне. Для этого рыбу помещают в коптильную камеру, нагревают в течение 20-30 минут, а затем открывают крышку, чтобы выпустить дым. Когда поверхность тушек станет сухой, можно приступать к копчению.

Сколько коптить щуку горячего копчения

Продукты нужно разместить в коптильне равномерно, не слишком близко друг к другу, так, чтобы они не мешали дыму свободно подниматься. Особенно актуально это правило для многоуровневых коптилен, поскольку при «забитом» первом ярусе рыба на верхнем уровне не успеет закоптиться.

Просушивают рыбу при слабом нагревании, а затем можно довести температуру до 80-110ºС. При таком режиме копчение щуки в коптильне горячего копчения длится 30-60 мин.

Продолжительность процесса определяется размерами рыб и особенностями посола.

Многие, особенно начинающие коптильщики, интересуются, как понять, что щука готова. Нужно ориентироваться на такие признаки:

  • мясо легко отстает от костей;

  • мясо из «стеклянного» становится белым;

  • тушки покрываются золотистым равномерным «загаром».

Копчение щуки в коптильне горячего копчения. Маленькие хитрости

Чтобы копченая щука получилась действительно вкусной, нужно уметь создать «правильный» дым:

  • для копчения щуки подойдет щепа бука, ольхи, ясеня, тополя, дуба;

  • для аромата можно добавить щепу яблони, сливы (до 1/3 от общего объема) или ягоды можжевельника;

  • дым не должен быть слишком влажным, иначе щука сварится, а не закоптится.

Температуру в коптильне нужно повышать постепенно — так рыба останется сочной. Щука содержит не так много жира, и любая его потеря ухудшит вкус будущих копченостей.

Впрочем, есть одна хитрость: чтобы сделать копченую щуку более нежной и сочной, поместите в ее брюшко дольки яблока. Оно смягчит рыбу и придаст ей необычное послевкусие.

Копченая щука – подготовка рыбы и рецепты для домашней коптильни

Содержание

  1. Пара слов о дровах
  2. Рецепт № 1 Щука горячего копчения
  3. Подготовка
  4. Копчение
  5. Рецепт № 2 Холодное копчение
  6. Выбор и подготовка рыбы
  7. Засол
  8. Копчение

О полезных свойствах рыбы не знает, разве что, ленивый. Способов приготовления рыбы существует огромное количество, и не последнюю роль в них занимает копчение. Копченая рыба, а именно, копченая щука, может быть закуской, а может и полноценным блюдом, главное, чтобы соблюдались все основные правила её выбора и приготовления.

Вот, например, щука является одной из самых известных и любимых пород рыб в России, и это неспроста. Жареная в муке, тушеная на пару, запеченная в духовке, щука всегда одинаково хороша. А чего стоят щучьи котлетки, приготовленные со сливочным маслом!

Но в этой статье речь пойдет о копчении. Даже приготовленная в духовке с применением жидкого дыма, щука может стать деликатесом, а уж что говорить о копчении в обычной коптильне на свежем воздухе – просто пальчики оближешь! Ниже будут приведены основные варианты того как закоптить щуку, а именно – холодным и горячим копчением!

Пара слов о дровах

Для горячего копчения лучше всего подходят лиственные породы дерева, а именно: клён, ольха, ива, дуб или тополь. Использование хвойный пород повлечет за собой горьковатый вкус и излишнюю маслянистость рыбы. Коптильщики даже с минимальным опытом про это хорошо знают. Конечно, если нет обычной коптильни, то используется жидкий дым, однако, вкус такой рыбы будет на порядок проще, чем у рыбки из коптильни.

Рецепт № 1 Щука горячего копчения

Популярный рецепт, как коптить щуку горячего копчения, который позволяет сохранить все ее вкусовые свойства. Закоптив рыбу с соблюдением всех необходимых правил, можно получить настоящий кулинарный шедевр, который станет украшением любого стола.

Традиционно горячее копчение делается при температуре от 70 до 180 градусов.

Копчение щуки состоит из нескольких этапов.

Подготовка

Самый первый этап, во время которого выбирается рыба. Если хочется именно цельной рыбки, выбирается тушка весом до полутора килограмм – ее удобно коптить целиком, удалив внутренности. Если рыба слишком большая, ее разрезают на несколько крупных кусков, причём обычно на две половины вдоль хребта.

На этой фотографии тушка готовится целиком:

Обращаем внимание, что рыбу для копчения не чистят от чешуи. Это делается для того, чтобы предохранить мясо от возможного растрескивания при высокой температуре, и от оседания сажи. Чешую ведь вы всё равно кушать не будете, она удаляется перед употреблением, а вместе с ней и вся копоть, если она там была.

Далее, щука промывается под холодной водой и засаливается. Солить щуку можно двумя способами: сухой солью или в соленом растворе.

Рецепт может быть такой:

  • соль — 1 столовая ложка на 1 килограмм рыбы;
  • душистый и чёрный перец, прованские травы, укроп и так далее по вкусу — достаточно половины чайной ложки.

Все компоненты перемешиваются и этой смесью тушка щуки обильно натирается изнутри и снаружи. После этого её укладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь.

Во варианте мокрой засолки рыба тоже на ночь замачивается в рассоле. Что касается концентрации, то в среднем на килограмм рыбы расходуется 1 столовая ложка соли крупного помола. В этом рецепте кроме соли никаких других приправ не используется.

Проверить соленость рыбы можно следующим образом: соленая рыба опускается в пресную воду: в том случае, если она всплывает на поверхность – солёность оптимальная, если останется на дне – пересолена. В случае пересола, щука в течение часа вымачивается в обычной пресной воде.

Последним этапом подготовки является просушка — рыбка подвешивается на один час на воздухе, чтобы высохла вся вода. Если нужно быстро, то её просто просушивают полотенцем.

Копчение

Основной этап, от которого зависит успех всего мероприятия. Если копчение будет происходить на свежем воздухе – вообще прекрасно.

Коптильню ставят на огонь, на донышко насыпают две-три горсти опилок. Не забывают поверх опилок поставить поддон для стекающего жира, или как минимум застелить их фольгой. Крупные рыбины навешиваются на рейки, мелкие – насаживаются на шомпола, после чего коптильню накрывают крышкой. В небольших домашних коптильнях для газовых плит используются решётки, на которые рыбу укладывают брюшком вниз. Бывают ещё компактные устройства цилиндрического типа, в которых рыбу подвешивают на крюки.

Копчение считают начавшимся, когда из коптильни показался первый дымок. Через 20-30 минут после этого крышку желательно ненадолго снять – это необходимо для того, чтобы выпустить из коптильни лишнюю влагу. Когда влага испарится, крышка снова закрывается. Конечно, это возможно не всегда — например, на домашней кухне вы вряд ли решитесь открыть полную дыма коптильню.

После того, как дым выпущен и поверхность рыбки просохла, коптильню опять закрывают и коптят ещё 15-20 минут.

Готовность рыбы можно определить по плавнику: плавник нужно надорвать и посмотреть на мясо у его основания. Готовое мясо будет иметь белый, матовый цвет. Если мясо белое и матовое, щука горячего копчения готова – можно доставать, немного подсушить на свежем воздухе и наслаждаться! Приятного аппетита!

Рецепт № 2 Холодное копчение

Вторым известным способом является холодное копчение. Несмотря на некоторые схожие процессы, конечный вкус рыбки все же различается, именно поэтому, некоторые люди обожают горячее копчение, а некоторые наоборот – холодное. В этом рецепте речь пойдет о холодном копчении. Этот способ сложнее, потому что требуется коптильня специальной конструкции, которая предусматривает охлаждение дыма.

Напомним, что температура холодного копчения значительно ниже, чем горячего — всего около 30-50 градусов. Кроме того, сам процесс протекает гораздо дольше по времени.

Итак, чтобы закоптить щуку холодным способом, потребуется выполнить следующие три шага.

Выбор и подготовка рыбы

Для холодного копчения, как правило, выбираются тушки, весом от 2,5 килограмм, то есть, довольно крупные. Удаляются внутренности и срезаются жабры, после чего тушки промываются под холодной водой.

Засол

Теперь щуку нужно засолить. Для этого, тушка засыпается крупной солью или замачивается в соляном растворе, как в случае с горячим копчением. Соль берется из расчета 100 гр. соли на 1 литр воды. Что касается пересола, то для того, чтобы пересолить рыбу, нужно очень постараться, так как рыба возьмет ровно столько соли, сколько ей необходимо. Засолённая рыба ставится под гнет и отправляется в холодильник на ночь.

Копчение

Далее по плану – копчение. Нужно достать щуку из холодильника и промыть под холодной водой, чтобы избавить ее от лишней соли. Промытая рыба вывешивается просушиться на свежий воздух, обычно хватает нескольких часов. После этого ее можно отправлять в коптильню.

Как было сказано выше, холодное копчение подразумевает температуру не выше 20-30 градусов. В коптильную камеру помещаются подготовленные тушки щуки, затем в топке разводится огонь и коптильня закрывается на 3 дня. Если щучки небольшого размера, то они будут готовы уже через полтора – два дня.

Щука холодного копчения подается с гарниром, а можно как полностью самостоятельное блюдо. Из рецепта видно, что копчение щуки в домашних условиях – это совсем несложно. Приятного аппетита!

Как коптить северную щуку и приготовить из нее вкусную закуску

Мы можем получать доход от продуктов, представленных на этой странице, и участвовать в партнерских программах. Узнать больше ›

На прошлой неделе в Миннесоте открылся рыболовный сезон, и, как и большинство рыбаков здесь, в Миннесоте, я был на воде. Большинство этих рыболовов пытались поймать судака, многие из них начали прямо в полночь в пятницу вечером, чтобы обогнать всех остальных. Двадцать лет назад, когда у моих бабушек и дедушек были хижины на озере Пиявка, мы тоже участвовали. Однако в наши дни я не очень хорошо ловлю судака. Вместо этого я в основном сосредоточен на северной щуке. Это, безусловно, моя любимая рыба для ловли, и она одинаково хороша для стола — просто для ее очистки требуется немного больше усилий.

В день открытия мы с братом, двумя друзьями и мной попробовали озеро, на котором никогда раньше не были. Я заметил табличку рядом с лодочной рампой, которая просила всех рыболовов держать более мелкую северную щуку. Видимо, это озеро было перенаселено щукой. Знак просил рыбаков держать щуку размером менее 24 дюймов и отпускать более крупную рыбу. У меня было чувство, что мы были в правильном месте.

Сразу после выхода на озеро я поймал свою первую щуку, симпатичную 23-дюймовую щуку, которая выглядела так, будто с чем-то дралась. К концу дня мы выловили пять щук длиной от 21 до 25 дюймов. Только один был выше 24-дюймового рекомендуемого выпуска. Мой приятель также поймал красивую озерную форель прямо перед тем, как мы закончили. Я очень доволен результатами: много щуки, с которой можно поиграть на кухне.

Так вот, я встречал много людей, которые не любят щуку; некоторые даже считают его мусорной рыбой. Я слышал, как многие жалуются, что они невкусные или несъедобные. Все это неправда. У щуки интересная структура кости, из-за чего ее очень трудно чистить и отделять от костей. Наряду с ребрами у них есть длинная тонкая Y-образная кость, которая проходит по двум третям их тела. Попытка найти способ вырезать их очень сложна. Я видел несколько методов и обнаружил, что метод с пятью скруглениями является самым простым. Единственная проблема заключается в том, что вы теряете много мяса, разрезая Y-образную кость. Есть еще один метод, который требует большой точности, чтобы вырезать Y-образные кости и удалить целую полоску мяса. Я пробовал это несколько раз, но у меня это не очень хорошо получается, и вы все равно теряете много мяса с костями.

Другой вариант — найти способы приготовить мясо, где кости не проблема. Один из самых популярных способов их употребления — маринование. Затем уксус размягчает кости и делает их съедобными. Французы делают фрикадельки из щуки, где мясо измельчают и пропускают через тамис, который просеивает кости. Затем щуку смешивают с тестом, формируют кнели (небольшие клецки в форме футбольного мяча) и варят. Плотное белое мясо щуки не уступает любому судаку, которого я когда-либо ловил.

В качестве еще одного способа игнорировать проблему обвалки я недавно задумался о том, чтобы их коптить. Не могу припомнить в жизни, видела ли я где-нибудь копченую щуку. Я провел небольшое исследование в Интернете и не нашел много информации. Я читал, что щука не очень жирная и поэтому плохо коптится, потому что мякоть сильно пересыхает. Я нашла один сайт, где говорилось, что если щуку засолить, а затем коптить в течение короткого периода времени, филе не высохнет. Поэтому я замешала очень простой рассол и замачивала филе на восемь часов. После полоскания я оставил их под вентилятором примерно на час, чтобы они высохли. Затем я коптил их на яблочных дровах при температуре 180 градусов в течение двух с половиной часов. Когда я снял их, они были идеального желто-золотого цвета, и мясо легко отделялось от кожи. Мясо немного затвердело, из-за чего Y-образные кости торчали ровно настолько, чтобы их можно было схватить пинцетом. Примерно за одну минуту я смог вытащить все Y-образные кости и получил идеально прокопченное филе щуки.

У меня было около двух фунтов копченой щуки, и я решил использовать имеющийся у меня рецепт брендада, заменив соленую треску щукой. Этот брендад готовится путем смешивания рыбы со взбитым картофелем, посыпания ее сыром пармезан и запекания в духовке, чтобы сделать горячую рыбную пасту невероятно вкусной.

Копченая щука
4 филе северной щуки (целиком, с кожей)
2 литра воды
1 стакан кошерной соли
1 стакан коричневого сахара
4 лавровых листа
1 лимон (разрезанный пополам)
4 раздавленных зубчика чеснока
1 столовая ложка цельного перца

Доведите воду до кипения и добавьте все ингредиенты. Перемешивайте, пока вся соль и сахар не растворятся, затем снимите с огня и дайте полностью остыть. Когда рассол остынет, добавьте рыбу и замочите в холодильнике примерно на 8 часов. Промойте и обсушите рыбу, затем дайте постоять около часа. Рыба немного подсохнет, а мясо станет немного липким. Коптить филе на дровах яблони или ольхи 2,5 часа при температуре 180 градусов.

Для Brandade
1 фунт копченой щуки (все кости вынуть, подойдет любая другая копченая рыба)
1 фунт картофеля
1 ½ стакана молока
1 ч. л. листьев свежего тимьяна
5 зубчиков чеснока
цедра 1 лимон
2 столовые ложки лимонного сока
¼ чайной ложки порошка чипотле
½ стакана оливкового масла
свежемолотый черный перец по вкусу
сыр пармезан

Положите картофель в воду и варите в течение 30 минут или пока он не станет мягким. Поместите молоко, чеснок, тимьян и копченую рыбу в кастрюлю, доведите до кипения и варите 15 минут. Когда картофель будет готов, очистите его и поместите в кухонный комбайн. Добавьте рыбно-молочную смесь и перемешайте. Добавьте лимон, чипотле и черный перец и перемешайте. Затем медленно добавляйте оливковое масло при работающем кухонном комбайне. Вылейте рыбно-картофельную смесь в форму 13×9кастрюлю и посыпать сыром пармезан. Выпекать в разогретой до 400 градусов духовке 25-30 минут до румяной корочки сверху. Подавать с ломтиками багета или другого хрустящего хлеба.

Фотографии автора

Копчение и маринование — NFDA

Копченая северная щука

Две северные щуки весом 4-6 фунтов. Разделайте рыбу на филе, но не удаляйте кожу. Смешайте следующие ингредиенты, чтобы приготовить сухой рассол: 3 C коричневого сахара
1 C соль для маринования
2 T чесночного порошка
1 T курс молотого перца

Обезжирьте рыбу, смешав 1 стакан уксуса с 1 галлоном воды в большой неметаллической емкости. Поместите каждое филе по отдельности и осторожно потрите, пока не останется следов слизи. Повторите процесс для каждой части. Если водная смесь перенасыщена слизью, приготовьте новую партию. Тщательно покройте каждую сторону филе сухим отверждением и поместите в неметаллический контейнер. Оставьте на ночь или минимум на 8 часов в холодильнике. Промойте филе в холодной проточной воде. Промокните бумажным полотенцем. Посыпать чесночным порошком, черным перцем и коричневым сахаром. (дополнительные специи можно посыпать в зависимости от вашего вкуса) Выложить на решетку кожей вверх. Дайте высохнуть на воздухе примерно 1 час. Поместите рыбу в подготовленную коптильню примерно на 2-3 часа при температуре 150 градусов. Достаньте рыбу из коптильни и переместите прямо в предварительно разогретую до 220 градусов духовку. Оставьте в духовке примерно на 1/2–1 час. Это время может варьироваться в зависимости от размера вашего филе. Вытащив рыбу из духовки, дайте остыть до комнатной температуры. Поставить в холодильник на 1/2 дня. Поместите в коричневый бумажный пакет, чтобы сохранить влагу. Хранится в холодильнике до 2 недель (если столько хранится). Копченую рыбу можно есть прямо из духовки, пока она еще теплая.
Советы по курению: Никогда не используйте окрашенную или обработанную древесину. Продолжительность копчения зависит от погоды. Более низкие температуры и ветер могут увеличить время курения на 1-2 часа. Когда вы впервые учитесь курить, не делайте большие партии. Сделайте несколько небольших партий, используя разные специи, время копчения и разные ароматизированные породы дерева, чтобы узнать, что вам больше нравится.


Маринованная северная

Приготовьте рыбу, разделив ее на две части, сняв кожу. Кости удалять не нужно. Нарежьте на куски размером 1 1/2 дюйма. Поместите рыбу в неметаллический контейнер, достаточно большой, чтобы вместить рыбу, и залейте рассолом. Рассол: 1/2 стакана соли для маринования на каждый литр воды. Полностью покройте рыбу рассолом и дайте пропитаться. минимум на 24 часа.Хранить в холоде.Слить рассол с рыбы, а затем покрыть белым уксусом не менее 12 часов. Слить уксус с рыбы.Не сохранять уксус.
Раствор для маринования:
4 стакана белого уксуса
3 стакана сахара
1 стакан вина (хорошо подойдет Silver Satin)
2 нарезанных сырых лука
1/4 стакана специй для маринования. В большом чайнике растворите сахар с уксусом при нагревании. (Не кипятить) Когда сахар растворится, дать остыть. Добавьте вино, лук и специи для маринования. Снова поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и снова дайте остыть. Разложите рыбу по банкам, добавляя лук из раствора по желанию. Залейте банку раствором для маринования — достаточно, чтобы покрыть рыбу. Накройте банки и охладите. Дайте постоять примерно за неделю до еды. Пик вкуса достигается примерно через 2 недели.


СОЛЕНАЯ РЫБА БОБА ДЖОНСОНА


Приготовить филе щуки; Удалите реберные кости. Не беспокойтесь о Y-образных костях, они размягчатся в процессе отверждения. Нарежьте филе некрупными кусочками. Поместите куски рыбы в стеклянную миску. Рассол: (достаточно, чтобы приготовить 1–1 ½ фунта рыбы) 1 чашка пищевой соли
6 чашек мягкой или бутилированной воды
Смешайте соль и воду. Перемешивайте, пока соль не растворится. Добавьте кусочки рыбы в рассол. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов. После засолки промойте кусочки холодной водой из-под крана. Положите кусочки обратно в миску, залейте рыбу белым уксусом, заполнив миску. Аккуратно перемешайте кусочки, накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник еще на 12 часов. Слейте уксус и промойте кусочки холодной водой. Наполните литровые или пинтовые стеклянные банки кусочками рыбы. Вы можете добавить белый лук и перец для придания дополнительного вкуса и цвета. Решение для маринования: (достаточно, чтобы приготовить 1 литр рыбы) Оцените, сколько литров рыбы вы готовите, и соответствующим образом скорректируйте этот рецепт.

½ стакана сахарного песка
½ стакана дистиллированной воды
1 стакан белого уксуса
1 столовая ложка + 1 чайная ложка специй для маринования
2–4 зубчика гвоздики Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *