Как курицу распотрошить: Как разделать курицу, разрезать и распотрошить: рекомендации

Содержание

Как разделать курицу, разрезать и распотрошить: рекомендации

Прежде чем продать курицу, необходимо ее тщательно подготовить. Для этого ее надо забить, ощипать, потрошить. Это делают, соблюдая стандартные требования.

Подготовка куры к разделке

Готовить курицу можно разными способами, но сначала надо ее подготовить. Если у вас не покупной бройлер, то следует провести забой птицы, а затем ощипывать. После этого кура должна обсохнуть перед тем, как ее будут опаливать. По истечении этой процедуры приходит время потрошить курицу.

Те, кто покупают цыпленка в магазине, избавлены от подобного процесса, поэтому эту часть могут пропустить и начать разделывать тушку.

На этом этапе вам понадобится острый нож и аккуратность.

  1. Первым шагом будет удаление клоаки курицы. Неспешно вырезаем ее по кругу, стараясь не повредить близлежащие органы и ткани. Само анальное отверстие не вынимаем и не отрезаем соединение с кишками.
  2. На втором шаге делаем разрез от клоаки вверх до киля птицы. Все действия должны быть предельно аккуратными, нельзя повредить кишечник. Режем не изнутри курицы, а снаружи, производя неглубокие надрезы по одному и тому же месту.
  3. Третий шаг самый ответственный. Осторожно извлекаем кишечник с клоакой, а также печень, желудок и селезенку куры. Помогаем себе ножом, отрезая соединительную ткань.
  4. Четвертый шаг – это момент избавления от зоба. Надо отделить кожу на шее птицы, устраняем остатки корма и вытягиваем пустой «мешочек для хранения еды»
  5. На пятом шаге удаляем половые признаки птицы (яичники или семенники) и извлекаем сердце.
  6.  Затем будет тщательная промывка тушки куры под холодной водой.

Если соблюдать условие «аккуратность и неспешность», то распотрошить птицу можно быстро и без проблем.

Выбор тушки

Прежде чем приступить к инструкции, где пошагово будет изложена информация о том, как правильно разделывать пернатых, нужно остановиться на грамотном выборе птицы.

  • Курица различается по направленностям и может быть мясной, яичной или мясояичной. Еще есть декоративные породы, но таковые не употребляются в пищу. Несушки — рекордсменки по яйценоскости, но мясо в них совсем не много. Название «мясные» говорит само за себя. А мясояичные – это нечто среднее.
  • Мясо молодых кур любого направления нежное и мягкое. Но у бройлеров оно после возраста в полгода становится жестким и его жирность повышается. Поэтому нормой считается забой в возрасте до 4-5 месяцев. Куры других видов растут дольше, поэтому и на мясо подходят до 1 года, при этом в них совсем мало жира.
  • Есть разница и между петухом и курицей. Первые более жилистые. Исключение, когда самец молодой и домашний.

К сожалению, покупателям в магазине не предоставляется выбор птичьего мяса, но на фермах реально приобрести тушки кур именно по своим предпочтениям. Иногда это можно встретить и на фермерских рынках, но это редкость. Тем же, кто держит птицу на дворе можно отдавать предпочтение виду и породе по своему усмотрению.

Похожие публикации

Разделка курицы

Расчленить на порционные куски тушку правильно будет, опираясь на схему, где каждый отруб мяса имеет название.

Он состоит из двух частей: голень и бедро. Оттягиваем куриную ногу в сторону и начинаем резать, вводя острый нож немного по диагонали в тушку (кура при этом лежит на спине) до коленного сустава. После этого надламываем бедро в сторону, в результате кости разъединяются. Отделяем окорочок от туловища. Ту же операцию проделываем с другой стороны. Для получения голени и бедра, окорочок аккуратно разделяем ножом в месте соединения, по суставу.

Они не содержат много мяса, поэтому их отрезаем вместе с грудкой, когда требуется получить большой порционный кусок. Если же вы являетесь любителем шашлычков из крылышек или предпочитаете похрустеть ими в жареном виде, то отрезать нужно следующим образом: конечность отводим в сторону до характерного щелчка сломанного сустава, затем ножом разрезаем вокруг мясо с кожей.

Для получения большого куска, надо сначала удалить у куры килевой хрящ, предварительно разделив птицу на 2 части: спинка и брюшко с грудкой и крыльями. Отрезаем на шее кожу. Извлекаем ребра. Теперь отрезаем часть грудки с необходимой частью тушки.

Грудка

В предыдущем пункте мы разобрали, как порезать курицу, чтобы получить доступ к этой части тушки, мясо с которой считается диетическим, оно не содержит почти жира, но богато белком.

  • Спинка и гузка

Это часть птицы редко используется для приготовления вторых блюд, так содержит мало мяса, но из нее получается прекрасный наваристый куриный бульон, который станет основой для супов и соусов.

В итоге мы получаем 6-8 примерно равных порционных кусков мяса курицы, которые идеально подойдут для запекания, обжарки. К тому же у нас остался замечательный суповой набор. Если предполагается тушеное блюдо, то каждую дольку рекомендуется разделить еще на две части, чтобы в итоге получилось 10-12 кусков мяса куры.

Как быстро ощипать курицу в домашних условиях: ручной и механический метод

Содержание:

Как ощипать курицу в домашних условиях и сделать это быстро, опытные фермеры знают не понаслышке. Домашних кур разводят для получения мяса и яиц, но в любом случае рано или поздно птиц необходимо забивать.

Мясное направление домашних кур забивают по достижении ими определённого возраста, когда птицы набирают максимальный вес. Яичное направление идёт под нож, когда заканчивается период яйценоскости. В любом случае с ощипыванием забитой птицы придётся столкнуться любому фермеру. С технологической стороной этого процесса, мы и собираемся познакомить наших читателей.

Ручное ощипывание

Быстро ощипать курицу в домашних условиях можно лишь выполняя все действия в нужной последовательности. Начинающему фермеру полезно знать, что забивают кур не наобум.

Птицу, которой суждено стать основой для бульона, рекомендуется некоторое время подержать на голодном пайке. Это делается для того, чтобы в желудке курицы не было остатков пищи.

После того как приговорённой несушке отрубили голову, нужно приступать к работе немедленно. Это будет правильный подход, ведь если тушка остынет, перья будет удалять намного труднее и быстро справиться с ощипыванием не получится. Удалить перья с тушки вручную можно двумя методами.

Способ №1

Забитую курицу переворачивают вниз головой, давая крови стечь. После этого начинают удалять перья следующим образом.

Тушку укладывают на ровную поверхность и выщипывают перья и пух с хвоста и крыльев. После этого обрабатывается живот и грудь. Затем тушку переворачивают и удаляют остатки оперения со спины. В последнюю очередь уделяют внимание шее и ногам.

Если опыта аналогичных работ у вас нет, то спешить не стоит. Если вы будете стараться захватить побольше перьев, то, скорее всего, повредите кожу птицы.

Способ №2

После забоя, неощипанную тушку рекомендуется опустить в крутой кипяток, и подержать около 30 секунд. Учтите, что ёмкость должна быть глубокой и наполнять её до краёв не рекомендуется. После этого, перья удаляются без проблем. Больше 40 секунд держать птицу в кипятке не стоит, кожа под перьями сварится, и процедура ощипывания существенно осложнится.

В помещении, где вы будете ошпаривать тушку, должна быть открыта форточка или присутствовать хорошая вытяжка. Запах будет не из приятных. Удаление перьев и пуха происходит точно так же, как описано в предыдущем способе.

Совет! Для быстрого удаления перьев, рвать их нужно строго по направлению роста!

После того как основная масса перьев удалена, тушку можно поскрести ножом, это поможет удалить пеньки. Затем рекомендуется опалить тушку газовой горелкой, это позволит придать ей товарный вид. Копоть после такой обработки легко смывается водой.

Механическое ощипывание

Учитывая, что ручное ощипывание одной птичьей тушки занимает около 30 минут, фермеры задумались, как обработать большое количество кур за минимальный промежуток времени. Им на помощь пришли инженеры и появилось приспособление, которое помогает удалить перья с кур в домашних условиях всего за пару минут.

По своему виду, это приспособление напоминает ёршик для мытья посуды. Только вместо щетины, рабочая поверхность усеяна силиконовыми пальцами. Это приспособление, выполнено в виде насадки на дрель.

Принцип действия довольно прост. При вращении, силиконовые пальцы вырывают из куриной тушки перья, от фермера требуется лишь подносить птицу к вращающемуся устройству и поворачивать её разными сторонами.

Из недостатков механического ощипывания можно отметить, что наносятся повреждения коже, соответственно тушка теряет свой товарный вид. Если забитая птица предназначена для личных нужд, то ничего страшного нет. Но если тушка будет выставлена на продажу, ощипывать её лучше вручную.

Каким способом ощипывать птиц в домашних условиях, решать только вам. Оба варианта широко применяются в домашнем птицеводстве.

Дальнейшие действия

Быстро ощипать курицу в домашних условиях — это полдела, необходимо её правильно разделать. После ощипывания тушку необходимо промыть тёплой водой. После этого можно приступать к потрошению.

При разделке домашних кур не следует спешить, необходимо аккуратно извлечь все внутренние органы. Главное, сохранить в целости и сохранности поджелудочную железу. В пищу её употреблять, конечно, не стоит, но если поджелудочную повредить, тушку можно будет выбрасывать. Мясо будет горьким из-за разлившейся желчи.

Желудок, сердце и печень необходимо сложить в отдельную ёмкость, они ещё пригодятся для приготовления различных блюд домашней кулинарии. Остальные внутренности можно выбросить.

Всё, птица готова к употреблению. Дальнейшая судьба тушки зависит только от вас. Курицу можно запечь целиком или разделить на части. Можно убрать в морозилку до лучших времён. Помните, что потрошёная курица может храниться без заморозки не более трёх суток.

Но как показывает практика, забитая курочка уже в первый день становится основным блюдом семейного застолья.

Мы надеемся, что приведённая выше информаци, поможет вам научиться правильно и быстро ощипывать кур в домашних условиях.

https://youtu.be/N9PH5SuYQ70

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях | Курочка

Добрый день, опытные и начинающие птицеводы. Как обработать курицу в домашних условиях? Как ощипать и разделать курицу дома быстро и просто?  Пошаговое руководство по потрошению домашней птицы с фото пошагово в этом материале.

Как обрабатывать курицу дома

Уже многие дачники держат кур несушек летом для получения экологически чистых яиц и мяса. Но не все могут пустить любимых тружениц под топор, а потом еще их и разделать.

В этом материале будут рассмотрены все этапы обработки курицы в домашних условиях.

Фото смотреть смогут не все!

  • Если вы не можете смотреть, как курица превращается в мясо для готовки еды – покиньте эту публикацию.
  • У вас вызывает неприятные ощущения анатомия курицы в картинках? Закройте сайт.

Если вы решились на такие манипуляции, вас не шокируют вид крови и внутренностей? То оставайтесь и пошаговое руководство поможет новичку справиться с этой работой и правильно, и быстро!

Хорошо? Поехали изучать фото ужасов деревенской жизни!

Первое фото доброе, мясные куры породы Корниш даже не представляют, что с ними будет дальше. ..

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Как ощипать и разделать курицу дома быстро и просто – шаг первый.

Первый шаг не показан: нужно отловить бедолагу и принести к месту экзекуции. Корнишей легко ловить, они ленивые и почти не бегают.

Многие птицеводы используют простой топор, я наловчился с помощью скальпеля выполнять эти не очень приятные манипуляции. Можно острым ножом делать то же самое.

Взять курицу за лапы вниз головой и накинуть петлю, чтобы подвесить вниз головой. В таком положении куры быстро успокаиваются и висят неподвижно.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Оттягиваем кожу на шее поближе к голове. И делаем очень глубокий надрез, чтобы рассечь трахею.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Обратите внимание, что в этот момент вы можете сами порезаться. Будьте предельно осторожны!

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Один быстрый надрез. И сразу в черный пакет, в котором установлено ведро. В кромешной темноте птица не брыкается, ее куриная душа отлетит без паники.

Когда кровеносная система опустошится, курица начинает застывать.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

После этого я обязательно мою под шлангом будущее мясо. Мне кажется, что при ошпаривании после мытья – меньше неприятного запаха.

Как ощипать курицу в домашних условиях быстро

Как ощипать и разделать курицу дома быстро и просто – часть 1.

В специальной объемной кастрюле я готовлю почти кипящую воду. Примерно 2/3 наливаю воды.

И еще, мое ноу-хау, за которое меня могут раскритиковать куриных дел мастера. Я добавляю средство для мытья посуды, 2-3 дозы из дозатора, или неполную чайную ложечку. Отбивает запах и значительно облегчает отделение пера.

Птиц надо прогреть до 70-80ºС, а если у вас нет термометра, то проверять так: попробуйте выдернуть хотя бы щепотку перьев.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Тушка (или несколько) постоянно всплывают, поэтому их надо погружать, как бы помешивая. Чтобы равномерно прогрелось вся поверхность кожи.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Ошпаривание можно считать законченным, если перья легко отделяются от кожи.

Важно! Ошпаривание – это просто термин. На самом деле кипяток не нужен, а то заварится кожа и будет отрываться при ощипывании.
Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

И так, пускаем куру в ощип! Перья можно щипать прямо по росту, а мне нравится идти “против шерсти” – мне кажется, что таким способом получается и быстрее, и чище.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Вы можете наловчиться и щипать перья за горстями.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

На крыльях есть маленькие перья, я их убираю, как бы сдвигая по коже.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Получается не идеально чисто, во время мытья тушки полностью очищу.

Смотрим на лапки: желтую кожу легко счистить.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Одна лапка очищена.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Как отрезать лапы и голову у курицы

Как ощипать и разделать курицу дома быстро и просто – часть 2.

Находим сустав скакательный на лапе, сгибаем лапу. Смотрите на фото, где нужно резать. Если нож идет туго: выше или ниже попробуйте резать. Когда попадете – лапка отрезается очень легко!

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Можно надрезать сверху немного, а снизу закончить.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Лапки отделили.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Переходим к голове, если она у вас “не общалась” с топором и ее надо убрать.
Со стороны спины надрезать кожу на шее, вдоль позвоночника.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Вот весь надрез от головы до плечиков: освобождаем шею.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Весь путь от основания головы до спины.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Сдвиньте кожу вверх у основания головы и отрежьте голову у основания.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Снимите кожу с шеи и трубки, а затем отрежьте кожу шеи с прикрепленной головой. Оставьте трубки, чтобы они немного выступали от тела.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Отделите трубки – пищевод и трахею от шеи

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Отделите трубки – пищевод и трахею – от шеи.

Раздвигаем кожу на грудке.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Теперь видно зобик, наполненный пищей.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Осторожно тянем пищевод и зоб, отрезаем как можно ниже к внутренностям. Чтобы остатки пищи не выпали.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условияхКак ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Кладем курицу на грудку, у самого основания отсекаем шею. У мясных пород косточки достаточно мягкие, справиться просто. У несушек 2-3 лет косточки ого-го, потребуются усилия.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Как выпотрошить курицу в домашних условиях

Как ощипать и разделать курицу дома быстро и просто – часть 3.

Делаем надрезы, чтобы потрошить птицу. Ориентир на кости таза, и я использую их в качестве определения места для моего первого разреза. Я режу к кости, чтобы можно было раскрыть птицу, не разрезая кишки.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Удобно сделать 2 надреза примерно по 2 см или около этого.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Теперь пальцами через надрезы можно оттянуть кожу и разрезать, открывая доступ к внутренностям.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Начинаем копаться в кишках! Пальцем зацепите ту кишку, которая “переходит” в попу)))

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

И отрезаем эту кишку вместе с отверстием клоаки.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Я отсекаю весь хвостик, мне так проще.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Теперь рукой отделаем внутренности от тела. Их крепит мембрана, но эту мембрану легко отделить от внутренней полости тушки.

Не переусердствуйте, а то лопнет желчный пузырь или кишка с какашками.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Когда вы дойдете почти до самой шеи, возьмите и вытащите всю эту кишкомотину)))

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Иногда легкие отделяются от ребер вместе с требухой. А если они останутся? Просто пальцем почистите ребра от легких.

На фото видно 2 боба: это мы потрошим петуха! Попал кур в ощип!

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Самое сложное позади! Петуха разобрали на запчасти.

Можно выбросить потроха сразу, а можно отделить печень, сердечко и желудок.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Посмотрите на фото внимательно: темно-зеленый стручок, прилипший к печени – это желчный пузырь. Его нельзя раздавить или разрезать. Аккуратно вырежьте желчный пузырь, если он лопнет, зараза, то долго полощите печень под струей воды. Чтобы смыть горечь.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Следующий шаг. Я держу желудок. Это самая большая и тяжелая внутренность в курице.  Трудно его перепутать и не узнать.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Если вам нужен желудок, или пупок, как многие его называют? Просто разрежьте его на 2 половинки.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Вытряхните остатки пищи из желудка.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

И снимите желтую пленку. Многие ее высушивают, используют как лекарство при отравлениях. Но это отдельная тема, потом расскажу как.42

Фото внутренностей курицы!

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Остался последний шаг в потрошении. Ищем почки!

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Почки просто отковыряйте пальцем и выбрасывайте.

Мы закончили разделку курицы

Как ощипать и разделать курицу дома быстро и просто мы объяснили. Теперь надо тушку мыть, тщательно. Удаляем оставшиеся тонкие перышки и пух. Они легко смываются под струей воды. Слегка потрите кожу пальцами.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Перед вами готовая тушка!

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Маленький совет

Смотрите на фото пошагово, как кожей скрепить ножки.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условияхКак ощипать и разделать курицу в домашних условияхКак ощипать и разделать курицу в домашних условияхКак ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Теперь я запечатаю в вакуумный пакет разделанного петуха. Можно и в обычный полиэтиленовый мешочек положить. Постарайтесь убрать весь воздух из мешка-пакета.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Отправляем в холодильник на 1-2 суток.

Как ощипать и разделать курицу в домашних условиях

Почему я не готовлю сразу домашних кур?

Все просто. Чтобы все процессы в курице прошли, она должна отлежаться. Тогда мясо будет мягким и нежным!

Это особенно относится к несушкам. Если старую несушку разделать и сварить сразу в первый день – вы не прожуете мясо в курином супе! Дайте ей пару дней отдыха в холодильнике. Если четко контролируете температуру в холодильнике, например 1-2ºС – держите 3-е суток.

Дольше мы не хранили, ничего сказать не можем.

Сколько времени надо на ощипку и разделку курицы?

Профи, у которых этот навык вырабатывался годами, справляются за 15-20 минут. Новичок провозится час… или больше?

Если вам не надоело смотреть, как ощипать и разделать курицу в домашних условиях, то вот вам отличные видео советы.

Как ощипать и выпотрошить курицу

И так, если у вас есть курица, нож и кастрюля – значит вы своими руками сможете привести в съедобный вид вашу птицу.

Удачи всем!

© Все про кур 2018. Все права защищены.

Как разделать курицу на части: как потрошить, схема разделки

При разделке курицы самостоятельно вы сэкономите немаленькую сумму денег, так как при покупке этих же частей по отдельности их стоимость будет гораздо больше. Как правильно разделать курицу самостоятельно?

Прежде чем разделать птицу, её необходимо выпотрошить. Давайте разберёмся, как выпотрошить курицу.

Как правильно потрошить курицу

Сначала необходимо купить курицу. Покупать лучше птицу охлаждённую, а не замороженную. Это связано с тем, что срок годности у охлаждённых кур составляет всего пять суток. После этого их замораживают. А все знают, что при заморозке продукт теряет свои вкусовые качества. Поэтому лучше купить охлаждённую птицу, разделать её и при необходимости заморозить. А при покупке замороженной птицы её придётся разморозить, потом разделать и заново заморозить.

  1. При помощи ножа вырежьте аккуратно анус птицы. Резать надо по кругу.
  2. Теперь сделайте надрез до киля.
  3. Извлеките все внутренние органы.
  4. Извлеките зоб. Чтобы это сделать быстро не кормите курицу перед забоем. Если зоб будет полным, то придётся сделать разрез на шеи.
  5. Вырежьте половые органы.
  6. Промойте тушку водой.
  7. Теперь вы знаете как потрошить курицу.

Схема разделки курицы

Как разрезать курицу на части.

  • Птицу необходимо вымыть и обсушить полотенцем;
  • Начнём с ножек. Положите курицу спиной вниз, возьмите за ножку и потяните её в сторону. Натянутую кожицу надо надрезать. Теперь при помощи рук отделите бедро от тушки. Когда бедренная кость освободится от сустава, отрежьте ножку с бедром при помощи ножа. Резать надо до гузки. У вас должен получиться куриный окорок. То же самое надо сделать и со второй ножкой.
  • Теперь окорок делим на две части: голень и бедрышко. Пальцами найдите сустав, он находится посередине окорока. Разрежьте это место соединения ножом.
  • Разделайте также второй окорок. У вас получатся первые четыре кусочка: два бедра и две голени.
  • Теперь перейдём к крылышкам. Отделите их от тушки. Для этого нужно разрезать по суставу при помощи ножа. Нащупать его можно при помощи пальцев. Этот сустав соединяет крылышко с тушкой.
  • Дальше отделяем грудку от спинки. Визуально можно увидеть жировую прожилку, которая отделяет спинку от грудки. Эта прожилка указывает направление, по которому нужно резать. Разрезать необходимо с двух сторон.
  • Разделите грудку на две части. Для этого надо извлечь хрящик, который находится посередине. Надрежьте верх грудки, вы увидите кость с хрящиком, она тёмного цвета. При помощи пальцев вытащите её. Это просто. Разрежьте грудь пополам.
  • При помощи ножа удалите с грудки ребра. Получилось куриное филе.

Вот и все! Птица разделана. Получилось восемь частей курицы: два крылышка, два бедра, две голени и две части грудки. Оставшиеся косточки можно использовать для приготовления супа.

Как разделать курицу для рулета

Каждая начинающая хозяйка хочет научиться всему и рулет из курицы — это не исключение. Как же удалить косточки из курицы для будущего рулета?

Также рекомендуем прочитать:

  • Положите курицу спиной вверх.
  • Отделите от курицы крылья. Как это делать описано выше.
  • Теперь переверните курицу.
  • Между грудок сделайте надрез.
  • Отелите грудку от костей.
  • Удалите грудную кость.
  • Аккуратно отделите скелет от тушки. Для этого надо делать надрез и тянуть, потом опять делать надрез и снов тянуть.
  • Теперь очищаем от костей ножки. Вдоль кости сделайте надрез и очистите косточку.
  • Возьмите косточку за конец, потяните, отрежьте кость по суставу.
  • Прощупайте всю тушку на наличие мелких косточек. Если найдёте, то удалите их, срежьте жир. Тушка готова, можете делать рулет.

Если курица более трёх килограммов, то грудку нужно отрезать. Разделите грудку на небольшие части и положите в середину будущего рулета. Мясо посолите, поперчите, посыпьте приправами, можете положить начинку. Это на любителя! Сверните мясо в рулет, обвяжите ниткой и наденьте сетку.

Подготовите нужную посуду, чтобы в ней мог уместиться рулет. Налейте оливковое масло, рулет должен быть полностью им покрыт. Обжарьте рулет со всех сторон. Добавьте вина, оно должно заполнить одну четвертую часть посуды. Подождите когда вино выпарится

Измельчите небольшую луковицу, добавьте её в ёмкость с рулетом. Туда же добавьте перец горошком и ароматные свежие травы. Долейте немного бульона, накройте посуду крышкой и оставьте тушиться полтора часа.

Вытащите готовый рулет, дайте ему остыть, уберите ненадолго в холодильник. После этого рулет можно разрезать на кусочки. Перед тем, как подать рулет на стол подогрейте его.

Закрытый способ разделки.

Ещё есть и закрытый способ отделения костей от тушки. Этот способ подходит для фаршировки курицы.

  • Подрежьте гузку так, чтобы оголилась седалищная кость.
  • Продолжайте подрезать до соединения бедра, выворачивайте подрезанную кожу вместе с мясом.
  • Отделите ножки вместе соединения.
  • Отделите мясо от бедра, резать надо по кругу. Разрежьте соединение ножки и бедра.
  • То же самое проделайте с другой стороны.
  • Теперь переходим к выворачиванию тушки. Ребра и шея должны быть обнажёнными.
  • Вырвите скелет руками.
  • Отделите филе от киля.
  • Отломите крылья в месте соединения.
  • Отрубите ножку перед суставом и очистите кость от мяса.
  • Птицу можно фаршировать.

Теперь вы знаете, как правильно разделать курицу на порционные куски, как её потрошить, как раздеть её для приготовления рулета.

Как правильно разделать домашнюю курицу

При разведении кур важно знать не только, как за ними ухаживать и как их забивать, а и то, как их разделывать. Этот процесс имеет свои тонкости и, если соблюдать их, разделка курицы не вызовет сложностей.

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Ручная разделка птицы применяется только при не массовой переработке кур. Справиться с данной работой нужно быстро, так как чем больше птица остаётся необработанной, тем выше риск того, что она испортится.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов, чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

  • Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
  • Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
  • Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
  • Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
  • Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
  • Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
  • Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

Порядок разделки курицы

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд.

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

  • Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
  • Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
  • Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
  • Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру. Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку.

На порционные куски

Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.

Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.

  1. На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
  2. Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
  3. Отделение мышц ножек от хребта.
  4. Выворачивание ножек из суставов.
  5. Полное отделение ножек.
  6. Разрез к шее от центра поперечного разреза.
  7. Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
  8. Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
  9. Отделение крыльев с частью грудки.

Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Каждому птицефермеру приходиться сталкиваться с вопросом: как разделать тушку курицы. Многим важна только скорость протекания неприятного процесса. Мало кто задумывается о правильности действий. Между тем, грамотная обработка имеет массу преимуществ.

Для разделки курицы желательно использовать не только острый нож, но и хорошие кухонные ножницы. Вероятно, на первый взгляд разделка курицы покажется сложным и непонятным процессом, но, поверьте, стоит один раз разобраться в этапах, и разделка одной тушки будет занимать у вас не более 5 минут. В домашних условиях удобно разделывать курицу для готовки именно на 8 частей и спинку.

Инструменты для разделки птицы

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

  1. Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
  2. Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
  3. Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
  4. Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
  5. Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Курицу можно приготовить целиком, но только если вы собираетесь ее запекать, в других случаях такой способ приготовления будет неудобным.

Поэтому стоит знать, как разделать курицу на части, ведь покупать птицу целиком намного выгоднее, чем покупать частями. Да и готовить куски можно по своему желанию: тушить, варить, жарить, готовить в духовке.

Подготовка

к разделке

Если пришлось купить свежую птицу, скорее всего она будет непотрошеная. В данном случае желательно покупать молодую курицу. Она идеально подойдет для готовки разных видов блюд. Если же покупать мороженую тушку, то обычно она уже выпотрошена.

Таким образом, можно выбрать вариант, который больше подойдет для той или иной ситуации.

Если на туловище еще остались перья, то необходимо вычистить их, начиная с шеи. Одной рукой нужно натягивать кожицу, а другой выщипывать. После того как выпотрошили птицу, можно приниматься к опаливанию оставшегося пушка на коже. Делать это нужно аккуратно, следить за тем, чтобы тушка не подпалилась.

Ощипывание курицы

Потрошение

Для потрошения птицы и разрезки на части понадобятся острый нож и кулинарные ножницы. Необходимо осуществлять потрошение осторожно, ведь есть риск задеть селезенку или желчь, вследствие чего жидкость въестся в мясо, и оно станет горьким.

Потрошение проводится поэтапно:

  • Необходимо отрезать лапы. Для этого надо натянуть сухожилия и острым ножом сделать разрез по нужному месту.

  • Аккуратно разрезать анальное отверстие по кругу сквозь кожу, не задевая внутренних органов. Затем разрезать острым ножом линию вдоль живота вплоть до анального отверстия.

Удаление ануса

  • Вынуть кишечник, желудок, печень и т. п. из туловища. Ненужные органы следует выкинуть. Желудок и печень могут пригодиться для приготовления различных блюд.

Удаление кишечника Печень и желудок

  • Вытащить зоб вместе с пищеводом, выкинуть.

Извлечение зоба

  • Вынуть яичники.
  • Вытащить сердце и легкие у тушки.
  • В конце процедуры необходимо вымыть тушку и разделать на части.

Разделка курицы в домашних условиях

Нужно подготовиться к данному этапу, если приходится разделывать курицу дома. Для разделки не подойдет деревянная доска, т. к. она впитывает посторонние запахи.

Если другого варианта нет, лучше обернуть доску пищевой пленкой. Выбор варианта разделывания зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить из птицы.

Как лучше разобрать птицу?

Все части тушки можно использовать по отдельности: для духовки, жарки, варки и т. д. Разделка обычно проходит в несколько этапов.

Как разделать курицу без отходов

Данный вариант максимально экономный по сравнению с другими, ведь даже кости можно использовать для супового набора.

Отсечение окорочка от туши Отсечение крыльев Вариант безотходной разделки

Действовать нужно так:

  1. Выпотрошить птицу.
  2. Положить тушку на доску, оттянуть бедро от тела и разрезать кожу. Натянуть ножку и разрезать сухожилия и стык сустава между бедром и голенью.
  3. Отрезать крылья от тушки (как и бедро до этого).
  4. Порезать грудку посередине и отрезать 2 куска филе вдоль спины.
  5. При необходимости можно порубить позвонок пополам, чтобы было удобно достать остальные части.
  6. Отрезать жир со всех частей птицы (он может пригодиться для жарки).

Таким образом можно разрезать тушку на порционные куски и использовать части для разных блюд.

Как разделать тушку курицы на 8 частей

Данный метод является классическим. В итоге вы получаете 2 крыла, 2 ножки, 2 куска грудинки и 2 бедра.

Последовательность действий:

  1. Положить потрошеную куриную тушку на спину, разрезать вдоль бедра острым ножом и отломить хрящ в месте соединения.
  2. Произвести отделение ножки от бедра по жировой линии между ними.
  3. Отрезать крылья острым ножом от тушки.
  4. Перевернуть тушку на живот, провести острым ножом вдоль позвонка и отделить филе от ребер. Удалить кость грудины из полученного куска и филе разделить пополам. Остатки в данном случае обычно выкидывают или используют для супового набора.

Разделение бедра и голени по линии жира Отрезание крыльев Отделение грудки от спинки Полученная грудка Удаление кости из грудки Разрезанная грудка Конечный результат разделки на 8 частей

Как разделать курицу на равные порционные куски

Данный способ потребует некоторой сноровки:

  1. Необходимо уложить тушку на спину, отделить окорок от туловища (как это делалось в предыдущих вариантах). Разделить окорок на ножки и бедра.
  2. Оставшуюся тушку разделить вдоль позвонка напополам.
  3. После поперек ровно напополам разрезать острым ножом.

Ноги срезаются по соединениям хрящей Разделка на равные куски

Итого получается 8 порционных кусков примерно одинакового размера. Такой вариант идеально подойдет для приготовления вторых блюд духовке.

Бескостная разделка

Такой вариант подходит для приготовления куриного рулета или фарша. По итогу процедуры должен сохраниться презентабельный вид мяса без костей.

Процесс выглядит так:

  1. Положить тушку на спину, сделать надрез по коже вдоль спинки от головы к анусу.
  2. Аккуратно начать счищать филе с костей, начиная от грудинки и до позвонка.
  3. Продолжать счищать филе, отрезая сухожилия в нужных местах и снимая с костей мясо.
  4. Повторить 2-й и 3-й этап с другой стороны грудинки. При попадании хряща аккуратно его разделить.
  5. Крылышки можно просто отрезать по ровной линии филе.

Советы успешных шеф-поваров

Профессиональные повара дают следующие рекомендации:

  1. Перед началом очистки и разделывания птицы не забудьте наточить нож, уделив особое внимание остроте его кончика.
  2. Легче выполнять процедуру, если тушка свежая или размороженная.
  3. Сердце, легкие, печень и желудок лучше всего использовать для приготовления пирогов или рагу. Именно там они раскрывают свой истинный вкус.
  4. Размораживать птицу следует в холодильнике или в холодной воде.

Как разделать курицу для рулета и фаршировки

Здесь идеально подойдет вариант бескостной разделки, т. к. в данном случае снимается все ненужные части, такие как кости и ребра. После разделки надо снять и кожу. Останется филе, которое обычно используют для измельчения на фарш в мясорубке или для красивой нарезки при приготовлении куриного рулета.

Как разделать курицу на шашлык

Если необходимо только филе, то можно использовать способ бескостной разделки мяса или выбрать способ разделывания птицы на шашлык с костями.

Подойдет следующий вариант обработки:

  1. Отделить окорок, разделить его на 2 части: ножку и бедро.
  2. Крылышки отделить от тушки.
  3. Филе грудинки отделить от позвоночника и разделить на порционные куски в зависимости от размеров (на 4 или 6 частей каждую).
  4. Взять шампуры и нанизать на них кусочки, кости желательно расположить вдоль шампура для облегчения приготовления шашлыка.

Совет! Не забудьте замариновать с приправами и травами по вкусу для получения неповторимого вкуса блюда.

Заключение

Если самому потрошить и резать курицу в домашних условиях, то можно хорошо сэкономить. Для разных целей есть разные варианты разделки, требуется лишь некоторая сноровка.

Если умело разделать птицу, то можно приготовить из нее разные блюда, и никакая часть продукта не пропадет даром.

Как правильно распотрошить курицу. Как обрабатывать и хранить тушки домашней птицы, как правильно потрошить курицу после забоя

Если вы разводите кур или регулярно покупаете целую птицу для приготовления, то вы наверняка сталкивались с процессом разделки курицы. Как быстро выпотрошить курицу в домашних условиях? Как правильно потрошить и разделать курицу после этого? Ответы на эти и другие вопросы вы сможете найти ниже.

Перед тем, как разделать курицу, ее нужно правильно выпотрошить. Если вы — новичок в этом деле, то первая куриная разделка может вызвать у вас некоторые трудности, особенно, если ее нужно разделать на равные порционные куски и сделать это быстро. Но перед тем, как приступить к этому процессу, птицу следует правильно потрошить. Вам не понадобится ничего, кроме заточенного ножа и знаний, как это сделать. Ниже предоставлена пошаговая инструкция о том, как это сделать в домашних условиях. Фото и видео вы также найдете в этой статье.

  1. В первую очередь следует вырезать анус курицы. Вооружитесь ножом — анальное отверстие следует вырезать по кругу. Постарайтесь не проткнуть ничего лишнего.
  2. Когда анус вырезан, необходимо сделать неглубокий надрез от вырезанной части до киля. Постарайтесь не задеть кишечник птицы, иначе вы можете попросту испортить мясо. Если вы делаете это в домашних условиях впервые, то мы порекомендуем вам произвести надрез шкурки рядом с анусом по направлению к килю. После этого шкура без проблем разорвется.
  3. Потрошение — это избавление мяса птицы от внутренних органов. Следующим этапом потрошения будет извлечение всех внутренностей. Заранее подготовьте миску. Кишечник вместе с анальным отверстием следует вытащить очень осторожно. Дальнейшим этапом потрошения будет вырезка печенки и желудка птицы. Печенку лучше удалить вместе с селезенкой, последний орган следует вырезать на уже отделенной печени.
  4. Далее, необходимо будет извлечь зоб. В том случае, если птица была правильно подготовлена к смерти, то есть забою, то зоб должен быть пустым, таким образом вам не составит труда его вытащить. Если же зоб полный, то перед потрошением следует сделать разрез кожи на шее, после чего вытащить этот орган.
  5. Следующий этап потрошения — это вырезка половых органов. Если у вас петух, то при помощи ножа извлеките семенник, если курица — то яичники. Также на этом этапе потрошения следует вырезать и сердечко.
  6. Таким образом курица осталась без внутренних органов. На последнем этапе этого процесса тушку птицы следует промыть водой.

Порядок разделки курицы

Следующим этапом будет куриная разделка тушки на куски и части в домашних условиях. Как экономно, быстро и правильно это сделать — вы узнаете далее. Специально для наших пользователей приготовлено несколько методов разделки в домашних условиях.

Без отходов

  1. В первую очередь разделывание подразумевает отделение ножек. Тушку птицы рекомендуется положить на кухонную доску таким образом, чтобы ее грудка была сверху. Сама ножка оттягивается, а место, где она соединяется с туловищем, надрезается. После этого ножку следует вывернуть суставом наружу. Так ножку без проблем можно отделить от остального туловища, аналогичная операция проводится и со второй ножкой. Нужно отметить, что если кура была сама по себе крупной, то каждую лапу можно разделить на две части — бедро и непосредственно саму ножку.
  2. Далее следует отрезать крылья. Для этого ножом нажимаем на то место, где сочленяются кости, в районе плечевого сустава. Если крыло прижать к туловищу птицы, то вы сразу же увидите сустав. Когда сустав надрезан, крылышко следует немного оттянуть, после чего его можно полностью отделить от тела.
  3. Как показано на фото и видео разделки птицы в домашних условиях, нож необходимо засунуть вовнутрь куры, после чего ее нужно проткнуть и поделить. Тушка птицы разрезается параллельно позвоночнику сначала с одной стороны, а потом с другой. В этом случае лезвие следует осторожно направлять на себя.
  4. Когда все эти действия выполнены, вам потребуется до конца разделить грудь и спину, как видно на фото. Непосредственно спина делится на два куска — для этого нужно резко надавить ножом туда, где кончается грудная клетка. То же самое касается и грудки — она делится на два куска. В результате вы получите две половинки, которые пойдут на кости. Если кура была крупной, то грудку можно поделить больше, чем на два куска, смотрите по ситуации.

Таким образом, если разделка прошла правильно и экономно, то вы получите десять кусков с разными размерами. Схема разделки и фото предоставлены в галерее.

На порционные куски

При приведенном ниже способе разделки в домашних условиях частей тушки будет чуть больше, зато все они будут иметь примерно одинаковый размер. В этом случае сделать все быстро не получится, поскольку потребуется терпение.

  1. Сделайте поперечный разрез на спинке куры чуть ниже лопаточных костей, сами кости можно нащупать руками. С центра этого разреза вам нужно вести ножом к хвосту. Также разрез нужно сделать вдоль позвоночника, при этом кости резать не нужно.
  2. Так называемые устрицы, как видно на фото, находятся с нижней стороны тушки (на спине). Мякоть необходимо осторожно отделить при помощи ножа от косточек, но полностью ее срезать не нужно. Это поможет быстро отделить ножки. После этого курицу следует перевернуть грудной клеткой вверх. В месте соприкосновения ножки с туловищем необходимо сделать разрез, далее ведите ножом по суставу. Ножка выворачивается, как и в предыдущем случае, но отделяется вместе с мякотью, надрезанной ранее. После этого вырезаются сухожилия, находящиеся на бедрах.
  3. Перейдем к крылышкам. Тушка переворачивается спинкой к верху, между лопаткой (любой) и позвоночником делается разрез, который продолжается вдоль позвоночника. Далее, с другой стороны делается такой же разрез и отделяется второе крыло. Крылья еще полностью не отрезаны, на этом этапе необходимо отделить позвоночник.
  4. Затем грудка с крылышками полностью отделяется от тушки. Нож необходимо ввести вовнутрь и отделать скелет. Для того, чтобы отделить крылья, нужно перевернуть тушку грудкой к верху. Теперь следует отделить непосредственно крылья. Часть мяса отделяется от груди, а в том месте, где шея соединяется с грудинкой, нужно отрезать наискось. Таким образом вы получили два крылышка с мясом грудинки и спинки.

Чтобы приготовить вкусные блюда из курицы, можно разделать ее на удобные небольшие куски. Замороженную курицу перед разделкой нужно полностью разморозить.

Обычно курицу делят на восемь кусков: бедра, голени, крылья и разрезанная грудка. Чтобы разделать целую курицу, вам понадобится острый нож или кулинарные ножницы, которые удобно ложатся в руку и не выскальзывают.

Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.

Положите курицу спиной на разделочную доску и сделайте на грудке два продольных надреза вдоль кости. Разверните тушку и перережьте сустав, чтобы отделить от каркаса филе вместе с крылышком. Крылья при желании можно отделить от филе.

Затем сделайте еще два надреза с внутренней части бедра. Теперь суставы можно легко выломать и отрезать ножки. Поверните голень в суставе и отделите ее от бедра. У вас получилось восемь парных кусочков курицы и каркас. Каркас из позвоночника можно использовать для приготовления куриного бульона.

Как выбрать курицу

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

  1. Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
  2. Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
  3. Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
  4. Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы

Как разделать курицу на шашлык

Чтобы сделать куриный шашлык, в принципе, достаточно разрезать тушку на порционные куски и замариновать.

Но если вы используете шампуры или просто предпочитаете шашлык без костей, можете обрезать мясо вдоль кости. А после нарежьте куриное филе на куски нужного размера.

Как разделывать курицу? Как правильно резать курицу для различных блюд

Вкус куриного мяса зависит от того, как она была обработана и выпотрошена. В зависимости от того, какого размера куски потребуются для приготовления пищи, можно выделить два способа разделать тушку. Первый вариант позволяет получить восемь равных частей. По второму, «безотходному», методу можно разделать тушку более экономно на маленькие кусочки.

Для разделки тушки существуют особые ножницы в виде секатора или большой острый нож.

Потрошение

Перед тем, как резать тушку, надо подготовить ее к потрошению. Последовательность действий такова:

  1. 1. Отрезать голову курицы.
  2. 2. Отсечь клюв.
  3. 3. Удалить глазное яблоко.
  4. 4. Вытащить из шеи горловую трубку и выбросить.
  5. 5. Отсечь лапы ножом по сгибам.

Кожа с лапок легко отсоединяется после обжига.

Следует заранее приготовить миску для отходов и внутренних органов. Дальше можно приступать непосредственно к потрошению:

  1. 1. В заднем отделе тушки курицы срезать выступ и на брюшке сделать маленький надрез кожи, через него вытащить внутренности.
  2. 2. Отделить кишечник, отрезать от печени селезенку, не повредив ее, потом вырезать желудок. Действовать нужно очень осторожно, чтобы не задеть кишечник и желчный пузырь, иначе вкус субпродуктов будет испорчен горечью желчи. Отобрать съедобные части: сердце, печень, желудок, остальное выбросить.
  3. 3. Вынуть сердце из тушки.
  4. 4. Вытянуть зоб у птицы.
  5. 5. Очистить желудок. Разрезать его вдоль, выбросить содержимое, внутреннюю оболочку поддеть по краю кончиком ножа и отсоединить.
  6. 6. После потрошения необходимо тщательно промыть тушку в холодной воде.

При правильной подготовке курицы к забою зоб окажется пустым и его легко будет удалить. В ином случае перед тем как потрошить, следует разрезать кожу на шее и очистить зоб.

Если курица не подлежит последующей кулинарной обработке, то все внутренние органы следует сложить снова в тушку птицы и поместить на холод.

Кожа птицы очищается мягкой щеткой.

Разделка

Курицу разделывают пошагово на 8 частей:

  • 2 голени;
  • 2 бедра;
  • 2 крыла;
  • 2 половинки грудки.

Работу необходимо выполнять, строго соблюдая определенную последовательность:

  1. 1. Положить тушку на спинку грудкой вверх.
  2. 2. С помощью ножниц сделать разрез снизу посередине грудки до верха.
  3. 3. Курицу развернуть, чтобы было удобно вырезать позвоночный столб.
  4. 4. Ввести кухонный нож в тушку и не, торопясь, параллельно позвоночному столбу, разделить тушку пополам по направлению к себе.

Отделение крыльев и ног

Потом нужно разделать курицу на части. Сначала следует отделить ножки:

  1. 1. Оттянув конечность в сторону, надрезать кожу между ней и туловищем.
  2. 2. Одной рукой взять бедро курицы, а другой придерживать тушку
  3. 3. С силой вывернутьтазобедренный сустав наружу и вверх – связки порвутся и бедро от туловища можно будет легко отсоединить.
  4. 4. Отделить голень от бедра.
  5. 5. Ножку оставить на столе кожей вниз, по сгибу резко опустить нож, разделив на две половинки.
  1. 1. Найти соединение крыла с тушкой.
  2. 2. Определить место вхождения кости крыла в соединяющий сустав.
  3. 3. Разрезать острым ножом по сухожилиям сустава

Отделение кости с хрящами от грудки

На следующем этапе требуется:

  1. 1. Отделить грудку от спинки по линии жировой ткани. Она создает белую полосу, определяет направление разреза, по которой хрящевая ткань соединяет грудину с ребрами.
  2. 2. Вытянуть хрящи. Они расположены с обеих сторон кости, которая проходит по центру грудки по всей ее длине. Верхнюю часть грудки в месте расположения двух косточек надрезать точно между ними до той косточки, которая имеет более темный цвет.
  3. 3. Изъять хрящи, их нужно поддеть большими пальцами обеих рук, как бы разламывая грудку пополам. Приложить усилие и попытаться вытолкнуть вверх кость, на которой держится длинный хрящ. Не доставая ребер, выдавить кость и хрящи из грудки. Когда последние освобождены от мяса, взять за кость и потянуть, пока она не выскользнет из мягких тканей.
  4. 4. Разделить грудку пополам и вытащить изнутри ребра, удалив их с помощью острого ножа. Получилось отдельное куриное филе. При необходимости его нужно разрезать на части или оставить одним куском.

Все куски следует промыть под проточной водой и просушить вафельным полотенцем. Мясо можно пустить на приготовление рулета, а кости, спинку и хрящи использовать для супа.

Соблюдение температурного режима, длительности обработки, порядка выполнения операций – гарантия получения полностью готовой к хранению тушки.

Обескровливание

После убоя птицу немедленно подвешивают вниз головой. Эта операция позволяет полностью обескровить куриную тушку.

Время, отведенное на эту операцию – от 1 до 2 минут. Длительность нахождения кур в подвешенном состоянии зависит от :

  • вида птицы;
  • вида птицы;
  • способа убоя.

Отделение пера

Существует два способа отделения пера: сухой и мокрый. Второй способ применяют чаще. Горячая вода облегчает отделение пера.

Температура воды для обработки молодой птицы – от +51С до + 53С . Окунают в воду на 1 — 2 минуты. Взрослую птицу допустимо погружать в горячую воду с температурой от +55С до +60С на 30с.

Вначале удаляют самые крупные, жесткие перья с хвоста и крыльев. Далее ощипывают брюшко, ноги, плечевую зону и шею. Мелкие перья удаляются после тепловой обработки намного проще, чем при сухом способе.

Обработка пуха и пера

Перья перебирают, сортируют по размеру: в одну емкость – крупные, в другую – пуховые и мелкие перья.

Перья и пух – ценное сырье. Его используют для наполнения матрацев, подушек (мелкое перо), для пошива воротников, шапок (пуховое перо).

Перья очищают следующим способом:

  • промывают в теплой воде с раствором моющих средств;
  • хорошо прополаскивают для удаления остатка мыла или порошка;
  • отжимают;
  • сушат в течение 48ч. Рекомендуемая температура сушки: + 70С…+80С. Конечный процент влажности: 12%.

Хорошо просушить перо в домашних условиях можно с помощью больших марлевых мешков. Наполняют мешки перьями, подвешивают к потолку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Во время процесса сушки несколько раз встряхивают мешок во избежание слеживания содержимого. Для хранения пера нужно подобрать помещение с хорошей вентиляцией и низкой влажностью.

Потрошение птицы

Перед потрошением очищают полость рта от остатков крови. Горло птицы сдавливают и, передвигая пальцы, продавливают сгусток. После отхождения кровяной пробки место зареза тщательно очищают от капель крови.

Клюв насухо вытирают. Изготавливают бумажный тампон, вводят его в полость рта. Клюв и ноги хорошо обмывают, вытирают и начинают потрошить курицу.

Удаляют внутренние органы. Большинство из них используется в дальнейшем. Субпродукты – сердце, печень, желудок без оболочки вкусны и полезны. Их употребляют в пищу. Легкие, пищевод, селезенку, трахею, яичники и семенники варят, измельчают и используют для кормления птицы.

После извлечения внутренностей отсекают голову по второй шейный позвонок, до пяточного сустава отрезают ноги, а до локтевого – крылья. Процесс обработки закончен.

Птицу тщательно моют в холодной воде, оставляют при комнатной температуре на 2 – 8 часов. За это время происходит полное остывание куриной тушки и созревание мяса. Оно приобретает приятный запах, становится сочным и нежным.

Послеубойное окоченение у птиц наступает достаточно быстро. Потрошенную молодую птицу достаточно выдержать от 2 до 4 часов, старых кур – до 8 часов. Далее курятину можно употреблять в пищу или закладывать на хранение.

Хранение куриного мяса

Способы хранения курятины различны. Различают кратковременное и долгосрочное хранение.

Кратковременное

3–5 суток. Куриные тушки убирают в холодильник. Температура: от 0С до -4С. Если у вас отсутствует холодильник, вспомните о старинном способе, как сохранить курицу. Пропитайте чистую ткань уксусом и оберните мясо. Ткань должна оставаться влажной.

Долгосрочное

2–3 месяца и более. Для длительного хранения птицу нужно особым образом подготовить. Существует несколько способов заготовки птицы для длительного хранения.

Способы подготовки

Заморозка

В течение 12-18 часов тушки постепенно охлаждают до температуры в -2С…-4С. После проводят заморозку при температуре от -12С до -18С.

Ледяной панцирь

Сельские жители в зимний период хранят потрошеных кур в ледяной корке. Ничего сложного:

  • кур выносят на мороз, окунают в воду;
  • подмораживают на воздухе;
  • снова окунают;
  • подмораживают еще раз;
  • процесс повторяется до 4 раз, пока курица полностью не покроется коркой;
  • заворачивают тушку в пергамент. Хранят при температуре от -5 до -8С.

Слой льда защищает тушку от проникновения микробов. Птицу можно хранить в ледяном панцире до 2-3 месяцев. Пересыпают тушки соломой или древесными опилками.

Обязательно вынесите ящик с «ледяными курами» на холод. Размораживать птицу перед приготовлением следует постепенно. Так сохранится качество мяса.

Засолка

Потрошеную тушку можно просолить в крепком соляном растворе. На 1 кг. птицы понадобится 150 мл. раствора.

Шаг за шагом:

  1. 300г поваренной соли хорошо растворяют в литре воды;
  2. используя спринцовку, наливают через рот птицы соляной раствор;
  3. хорошо перевязывают шею;
  4. подвешивают тушку за ноги;
  5. на 20 часов оставляют при температур +22С…+23С;
  6. по истечении срока рассол сливают;
  7. хранят в холоде.

Совет: крепость раствора легко проверить. Если вареное куриное яйцо не тонет, значит, соли вы положили достаточно.

Сухая засолка

При таком способе засолки мясо может храниться больше полугода. Подготовленную курицу натирают солью, и складывают в бочку. Каждую тушку хорошо обсыпают солью.

Хранят в погребе. Через 2-3 недели достают птицу,к соли добавляют пряности: черный перец,бутоны гвоздики. По желанию кладут лавровый лист. Повторяют процесс закладки курятины. Бочку снова убирают в погреб.

Копчение

Популярный способ длительного хранения куриных тушек. Порядок действий:

  • кур солят сухим способом, предварительно разрезав по линии грудной клетки;
  • соль (1кг) смешивают с сахаром (20г) и молотым черным перцем (5-10г). Это количество соли рассчитано на 10 средних кур. Через 2 суток на каждую тушку кладут груз. Вес: 2-3 кг на каждые 10 кг курятины;
  • мелкая птица просаливается до 4 дней, крупная – до 6 дней. С тушки смывают соль под холодной водой и сушат при комнатной температуре;
  • если вы хотите употребить мясо через небольшой срок, используйте горячий дым с температурой до +80С. Поддерживайте такую температуру в течение первого часа. В следующие 2-3 часа снизьте жар и доведите температуру до +35С…+40С;
  • для длительного хранения куриных тушек больше подходит копчение холодным дымом с температурой в +20С. Процесс долгий – до 3 суток;
  • готовые тушки нужно хорошо обтереть от нагара и копоти. Хранят копчености при температуре не выше +5С. В помещении должно быть сухо.

Консервирование

Просто, быстро, вкусно. Процесс приготовления:
  1. срезают весь жир, перетапливают на медленном огне в течение 45 мин.– 1 часа;
  2. курятину отваривают до готовности, складывают в обработанные, выдержанные над паром, чистые банки;
  3. подготовленное мясо заливают куриным жиром. Он герметичной пленкой покрывает мясо. Если жира недостаточно, добавляют гусиный или утиный топленый жир;
  4. белую бумагу смачивают в спирте или водке, накрывают банки и плотно обвязывают бечевкой. Хранят домашние куриные консервы в погребе.

Если вы разводите кур для получения питательного и вкусного мяса, настройтесь с самого начала, что вам придется забить птицу, обработать ее и заниматься дальнейшей переработкой тушек. Правильный психологический настрой очень важен.

После убоя выпотрошите птицу, разделайте ее и продумайте способ хранения. Разумно будет часть мяса заготовить для использования в ближайшее время, а остальное количество подготовить для длительного хранения. Тогда вы долго будете обеспечены ценным диетическим мясом.

При разведении кур важно знать не только, как за ними ухаживать и как их забивать, а и то, как их разделывать. Этот процесс имеет свои тонкости и, если соблюдать их, разделка курицы не вызовет сложностей.

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Ручная разделка птицы применяется только при не массовой переработке кур. Справиться с данной работой нужно быстро, так как чем больше птица остаётся необработанной, тем выше риск того, что она испортится.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов , чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

  • Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
  • Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
  • Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
  • Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
  • Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
  • Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
  • Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд .

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

  • Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
  • Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
  • Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
  • Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру. Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку.

На порционные куски

Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.

Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.

  1. На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
  2. Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
  3. Отделение мышц ножек от хребта.
  4. Выворачивание ножек из суставов.
  5. Полное отделение ножек.
  6. Разрез к шее от центра поперечного разреза.
  7. Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
  8. Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
  9. Отделение крыльев с частью грудки.

Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Убой домашней птицы, обработка тушек и их хранение

Убой домашней птицы, обработка тушек и их хранение.

Пищевые и вкусовые свойства мяса, срок его хранения обуславливаются строгим выполнением правил убоя птицы и обработки тушек. Непременно перед убоем птицу выдерживают определенный период времени без пищи. Кур и индеек оставляют без корма за 8 часов, уток и гусей – за 8-10 часов до убоя.

В ночное время помещение, где находится отобранная с/х птица, должно быть освещено. В этот период у птицы случается интенсивное освобождение от содержимого зоба и желудочно-кишечного тракта. В период голодания сельскохозяйственной птице делают возможным свободный доступ к воде.

В условиях приусадебного хозяйства применим наружный приём убоя и внутренний, либо «врасщеп». Первый в наибольшей степени прост в выполнении и обеспечивает наилучшее обескровливание при уничтожении всех видов птицы. При втором достигается наилучшее отделение пера при убое кур и индеек.

При наружном способе убоя производят подвешивание птицы за ноги, крылья закладывают одно за другое. Потом берут ее левой рукой за голову, немного вытягивая шею и позади нижней челюсти и ушной мочки на месте сгиба шеи острым ножом перерезают кожный покров и лицевую ветвь сонной артерии. При данной операции лезвие ножа направляется немного под челюсть.

При убое «врасщеп» ножницы с остро заточенными концами внедряют в ротовую полость и с левой стороны шеи разрезают сочленения яремной и мостовой вен в задней части нёба над языком. Потом, не вынимая ножниц, производят укол в нёбную щель в направлении к задней части черепа (мозжечка). Вследствие разрушения мозжечка уменьшается удерживающая сила мышц, что благоприятствует лучшей очистке тушек от перьев. При убое гусей и уток укола в правую долю мозжечка не производят.

После убоя домашнюю птицу оставляют висеть вниз головой, чтобы стекла кровь. Не полностью обескровленные тушки плохо хранятся, потому что оставшаяся в них кровь представляется отличной средой для репродукции всевозможных микробов. В зависимости от вида и возраста сельскохозяйственной птицы, способов ее убоя период обескровливания варьирует от 1 до 2 минут.

Немедленно после обескровливания тушки ощипывают, перо удаляют как сухим путем, так и после подготовительной обработки в горячей воде. Куриные и индюшиные тушки держат в воде 1-2 минуты, утиные – 3-4 минуты, гусиные – 5 минут. Температурные показатели воды не должна быть больше 51…53 °С. При этом не случается денатурация белка на поверхности тушки. При убое взрослой птицы допускается обработка водой с температурой 55…60 °С в продолжение 30 секунд. Гусей и уток легче ощипывать после предшествующего остужения в продолжение 2-3 часов. За этот период времени легкоплавкий жир застывает и перья легче выщипываются.

В первую очередь удаляют большие перья крыльев и хвоста, потом мелкое перо с брюшка, ног, плеч и шеи. Остатки пуха опаливают. Ощипав птицу, нужно старательно перебрать и сложить раздельно большие, маленькие и пуховые перья. Вымытое и просушенное мелкое перо с шеи, груди и подкрыльев употребляют для изготовления подушек, матрацев.

Пуховые перья способны быть использованы для пошива одеял, шапок, воротников. На детское одеяло величиной 110Х140 см нужно 400 грамм пуховых перьев, на полуторное (140X212 см) – 1,1 килограмма.

После снятия пера тушки потрошат. Желчный пузырь и кишечник выкидывают. Печень и сердце, мускульный желудок без кутикулы используют в пищу. Трахею, легкие, железистый желудок, пищевод, селезенку, семенники и яичники варят и употребляют в качестве добавки в еду сельскохозяйственной птице.

Потрошеную тушку моют в холодной воде и дают ей остыть не меньше 8 часов при комнатных температурных показателях.

После этого ее можно употреблять для изготовления пищи либо заложить на хранение. Выдерживают мясо домашней птицы перед употреблением для того, для того чтобы оно созрело, т. е. приобрело нежность, сочность, отличные вкусовые качества и запах.

У сельскохозяйственных птиц послеубойное окоченение настаёт скорее, чем у прочих животных сельскохозяйственного назначения, и время созревания мяса у них короче. В тушках молодняка оно продолжается 2-4 часа, взрослой птицы – 6-8 часа.

Для кратковременного хранения (3-5 суток) тушки можно помещать в холодильник при температурных показателях 0…4 °С. Если холодильника нет, то тушку домашней птицы можно завернуть в чистую ткань, которая пропитана уксусом. При этой процедуре нужно присматривать за тем, чтобы ткань всегда была влажной.

Тушки, предназначенные для более долговременного хранения, мало-помалу, в продолжение 12-18 часов, остужают до температурных показателей 2…4 °С, а потом замораживают при температуре -12…-18 °С. В зимний период тушки сподручно держать в ледяной корке.

Для этого охлажденные тушки домашней птицы выносят на мороз и опускают в холодную воду, после чего подмораживают на воздухе. Такую операцию производят повторно  4-5 раз, пока на тушке не сформируется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в пергаментную бумагу и сохраняют при температурных показателях – 5…-8 °С. Мороженые тушки способны храниться 2-3 месяца. Перед кулинарной обработкой их мало-помалу размораживают.

Можно заготовлять впрок и малосольное мясо, просолив тушку раствором поваренной соли из расчета 150 грамм рассола на один килограмм тушки. Для изготовления рассола 300 грамм соли растворяют в одном литре воды. Рассол с помощью спринцовки вливают в тушку через рот, после чего шею перевязывают и тушку производят её подвешивание за ноги. Через 20 часов рассол из тушки выливают.

Прекрасно сохраняются и копченые тушки сельскохозяйственной птицы. Для этого выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, посыпают солью сухим способом. На десять килограмм тушек берут 0,7-1 килограмм соли, 15-20 грамм сахара и молотый черный перец. Через 1,5-2 суток на тушки ложат груз из расчета 2-3 килограмма на десять килограмм тушек. Посол мелких тушек длится 3-4 суток, больших – 6 суток. Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.

Тушки, которые предназначены для долговременного хранения, коптят 2-3 суток холодным дымом, температурные показатели которого примерно 20 °С.
При непродолжительном хранении наилучшим образом коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80 °С, остальное время 35…40 °С.

Копчение длится 3-4 часа. После копчения производят протирание тушки сухой тряпочкой, для того чтобы снять копоть и нагар. Хранят их в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температурных показателях не выше 5 °С.

Убийство, ощипывание, потрошение и разделка вашей курицы – графика! | Куры на заднем дворе

Убийство, ощипывание, потрошение и Разделка курицы

Сначала поймай курицу!

Затем сначала положите курицу в конус для убийства головой.
Вытяните головку через конец конуса.
А затем перережьте артерию чуть ниже линии челюсти.

И пусть ваша птица истечет кровью, пока …

истек.

Температура в резервуаре для кипячения 140 ° F – 150 ° F.

Окуните птицу, взмахивая ею, чтобы взбудоражить воду.
Между взбалтыванием и средством для мытья посуды, которое я добавляю в воду,
вода проникает в перьевой фолликул, что облегчает удаление перьев.

Быстро окунуть в холодную воду, чтобы кожа не рвалась при ощипывании.

За 50 долларов в выходные я арендовал этот щипцы.

Однако я сделал сотни птиц вручную (и тысячи – щипцами!).

Горсть рулевых перьев.

С помощью булавочного ножа вырвите последние несколько перьев.
Настольный нож тоже подойдет.

Затем я отрезаю голову ножницами.

Теперь возьмитесь за шею и плотно потяните кожу вниз.
Надрезать кожу на верхней части шеи от позвоночника до конца шеи.

Отделите шею от трахеи и обрежьте ее пальцами.

Полностью оттяните зоб и трахею от птицы.

А потом вырезать и выбросить.

Теперь отрежьте шею у позвоночника.

Затем отрежьте ступни по суставу ног.
Вы просто проталкиваете нож через хрящ, а не режете кость.
Если вы режете кость, ваш нож расположен неправильно.

Теперь осторожно прорежьте полость тела и снимите вентиляционное отверстие.
Начните сбоку и разрежьте горизонтально, охватывая вентиляционное отверстие и соединяя с линией разреза.
или
Начните с груди и разрежьте вертикально, охватывая вентиляционное отверстие и соединяя с линией разреза.

Удалить все внутренности.

Возьмите печень и снимите желчный проток.
Не ломайте его, иначе ваша птица окрасится в зеленый цвет.

Обязательно удалите все легкие.
Этот инструмент, скребок для легких, действительно помогает, и его стоит потратить на его изготовление или покупку.

Теперь возьмите свой желудок и откройте его.

Мышечный желудок – это мышца, которую птицы используют для перемалывания пищи.
Цыплята едят мелкие камни, которые остаются в желудке и служат точильными камнями.
Обратите внимание на различные стадии измельчения кукурузы.

Это камни, которые я нашел в желудке.

Теперь очистите желудок.
Просто залезьте под нее, и она неплохо отклеится.

Чистый, очищенный и готовый к использованию.

Теперь снимите носки с куриных лапок.
Если они не сразу соскальзывают, ошпарьте их повторно, и тогда вы сможете легко снять с них носки.

Сдвинуть сразу.

Все чисто и готово к использованию.

Вот все дополнительных штук и пошаговая инструкция по их использованию и приготовлению лучшего куриного бульона, который вы когда-либо пробовали!

позвоночника, шеи
стопы, головы, желудка
сердца.

Очистка полости тела птицы от остатков …

Удалите сальники, разрезав хвост и отрезав их.

Посмотрите на желтые железы, от них у птицы неприятный вкус.

А можно просто хвост отрезать, как я.

Эта птица готова к окончательной обрезке и очистке, прежде чем я ее разрежу.

Разделка курицы

Моя птица очищена и готова.

Сначала снимите крылья.
Отогните крыло и вставьте нож в плечевой хрящ.
Если вы режете кость, ваш нож находится в неправильном положении.

Продолжайте надавливать рукой, пока нож проходит через плечевой сустав.

Теперь прижмите ногу к столу и аккуратно разрежьте кожу.



Продолжайте надавливать вниз, проталкивая нож через тазобедренный сустав.
Затем разрежьте вдоль бедра и снимите ногу. Повторите с другой ногой.
Опять же, если вы режете кость, ваш нож находится в неправильном положении.

Затем прорежьте область плеча и снимите позвоночник с груди.

Здесь мало костей.

Для отделения бедра от ноги ножом для пресса через коленный сустав.
Еще раз, если вы режете кость, ваш нож находится в неправильном положении.

Половина груди • Спина
Нога и бедро • Вся грудь • Нога и бедро разделены
Крылья

Для разделения ножа для вставки груди и продавливания костей и хрящей.

Куриные грудки, свежие органические.

И лучшая куриная печень, которую вы когда-либо пробовали!

Как разделать курицу

Вамос а-ля-плайя, caliental sol. (Солнце пригревает, поехали на пляж)

Ши-би-ди-би-ди, По-ром-пом-пом.

Это была старая испанская мелодия, которую моя Абуэла Рора пела, когда мы гуляли по раннему, соленому, оживленному воздуху Чипионы, Испания. Одной рукой сжимая ее рыночную сумку на колесах, а другой – мою, мы отправлялись на Плаза, чтобы купить еды на день.В одно конкретное утро вместо обычного маршрута мы отклонились от курса. С ее рыночной сумкой позади нас, мы свернули на небольшую мощеную улицу, когда я начал слышать шум. “Что это такое?” Я спросил свою Абуэлу. «Галлинас» (Цыплята). Я медленно посмотрел на мою Абуэлу, когда она сказала: «Мы здесь».

Мне было 11 лет, когда моя Абуэла научила меня, что искать в живой курице. Она сказала мне посмотреть на их ноги и ярко-красные таллоны. Если они выглядели усталыми в глазах… пройдите.Это должна была быть галлина, курица постарше, несущая больше всего жира. Когда мы просматривали их одного за другим, она позволила мне выбрать, какую из них принести домой.


В современном обществе цыплят больше не разводят и не выращивают, как раньше. Сегодня средний цыпленок выращивается всего за 5 недель. Их разводят так, чтобы они были тяжелыми и весили от 6 до 8 фунтов. Если одна из этих цыплят проживет более 6 недель, они умрут от внутреннего коллапса. Мы вывели цыплят с ожирением, лишенных какого-либо жира и вкуса.

Я из Айовы живу в рамках нашей промышленной продовольственной системы. Всего десять минут езды за город, чтобы увидеть, где большинство предприятий перерабатывающей промышленности и фаст-фуда получают свою курицу.

Помещение для кур без окон простирается более чем на полмили.

Курица когда-то была роскошью. Воскресное жаркое было особым событием, которое следовало приберечь для лучшего мяса и съесть всей семьей. Сегодня курица стоит дешево.Пластиковая упаковка, упакованная отдельными кусочками, засыпанная простыми овощами и обезжиренным маслом для спрея. А питание в этой курице? Ну… насколько бы вы были здоровы, если бы никогда не видели светлый день и содержались бы в тесноте с тысячами других людей?

Животные традиционных пород – это традиционные породы животных, которые выращивались в прошлом. Благодаря нашей промышленной продовольственной системе их численность резко сократилась, и за последние 15 лет почти 200 пород сельскохозяйственных животных вымерли во всем мире.Животные исторической породы лучше подходят для открытых пастбищ, чтобы противостоять болезням и переносить открытую среду.

Теперь я понимаю, почему куриное мясо когда-то было роскошью. Для устойчивого выращивания этих цыплят требуются время и энергия. В течение 16 недель я каждое утро начинал с перемещения трактора для цыплят в другую часть двора. Я кормил их натуральным кормом и к последним неделям дал им дополнительные сорняки из моего общественного огорода, сыворотку и крошку из свежего сырого молока. Сыворотка действует как естественное средство для удаления глистов.Я обратил на них внимание, когда они нежились на солнце, имея достаточно места, чтобы расправить крылья. Именно так Бог предназначил для выращивания животных.

Дальнейшие шаги по выращиванию собственного мяса. Полевая заправка курицы. Как бы сложно это ни казалось, но я чувствую, что могу внести свой вклад в обеспечение устойчивости. Я чувствую, что, создавая этим животным лучшие условия для их выращивания и гуманно относясь к ним, проявляет к животным мое самое большое уважение. В конце концов, мы все живы и дышим.Помните, чтобы жить дальше, нужно умереть (в том числе духовно) .

Полевая заправка курицы
Существует множество веб-сайтов, которые могут показать вам графическое изображение выбраковки курицы. Мой пошаговый процесс не является графическим и призван побудить вас задуматься о выращивании собственных цыплят даже на заднем дворе города.


Шаг 1: Mise en place. Перед тем, как начать процесс, обязательно соберите все необходимое оборудование и настройте свои станции для организации и гигиены.Что вам понадобится:
  1. Острый нож.
  2. Пункт выбраковки, где можно повесить цыпленка.
  3. Круглый конус и ведро для отбраковки и слива крови.
  4. Большая емкость с водой с температурой 180–190 градусов по Фаренгейту. Прямо при кипении.
  5. Станция удаления оплеток.
  6. Станция для чистки со шлангом для воды или умывальником.
  7. Мусорный бак.
  8. Большой контейнер или ящик для льда, наполненный льдом.
  9. Пакеты с застежкой-молнией емкостью 2 1/2 галлона.
  10. Кувшин каменщика для сохранения куриного жира в полостях.
  11. Маленькие пакеты с застежкой-молнией для сохранения куриной печени и / или желудка.

Шаг 2: Отбор. Поймайте цыпленка и поместите его в конус головой вниз. Это позволит удерживать его крылья вместе и не хлопать так сильно после смерти. Опустите цыплят вниз и очень острым ножом разрежьте их чуть ниже линии челюсти и войдите в яремную артерию. Это позволит крови стечь.Как только кровь начинает стекать, курица сразу теряет сознание и умирает.

Дайте курице повиснуть пару минут, а затем отрежьте голову. После того, как голова будет отрезана, дайте курице повиснуть еще минуту или две, чтобы убедиться, что вся кровь слила (на самом деле крови не так уж и много).

Шаг 3. Погрузите цыпленка в горячую водяную баню на 45 секунд – 1 минуту. Это позволяет некоторому количеству жира растаять вокруг перьев булавок, что облегчает их удаление.

Шаг 4: Удаление растушевки. Быстро заправьте куриные лапки под грудь и начните вытаскивать булавочные перья вокруг крыльев и хвостов, так как их может быть трудно вытащить, когда птица остынет.

Шаг 5: Очистка курицы. Отрежьте ножки по стыку.

После того, как вы отрежете ступни, начиная с шеи, найдите две соединенные вместе трубки. Зоб и пищевод. Разделите их, потяните каждую по шее как можно глубже и отрежьте.

Далее. Разверните птицу ногами вверх, чтобы начать разрезать птицу.
  1. Сделайте первый надрез прямо под отверстием для кур.
  2. От кончика грудной клетки в форме треугольника сделайте разрез до того места, где вы сделали свой первый разрез. Обязательно разрежьте жир, пока не увидите внутреннюю часть полости.
  3. Возьмите открытую мякоть и спустившись в форме треугольника с другой стороны, отрежьте ее.
  4. Засуньте руку в открытую полость и, согнув пальцы, начиная с тыльной стороны, зачерпните все.(Возможно, вам придется немного потянуть, но это все!) Обязательно соскоблите легкие, встроенные в спину.

Сохраните весь внутренний жир в полости и вокруг мясных субстанций, а также в куриной печени. Обязательно отрезайте желчный мешок от печени, не прокалывая его. (В следующем году я планирую спасти желудки, сердца и гребешки)

Промойте полость из водяного шланга или уличной раковины.

Прежде чем двигаться дальше, я хотел сфокусироваться на этой картинке.

Посмотрите, сколько питательного жира содержится в этой курице традиционной наследственной породы. Все жиры птицы содержат мононенасыщенные жирные кислоты пальмитолеиновую кислоту, которая укрепляет нашу иммунную систему. Куриный жир содержит больше пальмитолеиновой кислоты, чем большинство других видов домашней птицы. Основная мононенасыщенная жирная кислота в жире птицы – олеиновая кислота, хорошо известная своим благотворным действием на холестерин. В довершение всего, если ваша курица паслась на траве и сорняках, ее жир также содержит хорошую дозу омега-3 жирных кислот и витамина D.

В кулинарии куриный жир с низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, что делает его отличным жиром для приготовления и жарки, поскольку он термостабилен при высоких температурах. Что касается вкуса и аромата, вау! Мне не терпится приготовить традиционное куриное конфи или куриные рилеты.

После того, как птицу ополоснут и очистят, отрежьте хвост, который удерживает ее сальную железу, и упакуйте каждого цыпленка в отдельные пакеты с застежкой-молнией на 2 1/2 галлона. Немедленно поместите их в большое ведро или ящик для льда с достаточным количеством льда для охлаждения.После охлаждения их можно переложить в морозильную камеру.

(* Лучшее в ведении блога – это знакомство с новыми друзьями, обладающими опытом и мудростью. Дайан из Peaceful Acres сообщила мне, что вы должны оставить цыплят во льду на 2–3 часа. По истечении этого времени их следует перевести в Перед хранением в глубокой заморозке необходимо выдержать в холодильнике в течение 2 дней. Спасибо, Диана!)

Для питания, вкуса и аромата сохраните куриный жир и используйте его в кулинарии в будущем.

Я немного не решился поделиться этим постом для задачи № 4 блога Project Food, потому что в наши дни весь этот процесс может показаться… ну… гетто. Однако, когда мы начинаем принимать традиции, визуально видеть, как это делается, и понимать преимущества для окружающей среды и питания, мы можем начать вносить изменения. Нам необязательно делать это на собственных подворьях, но все мы можем поддерживать местных семейных фермеров. Давайте снова сделаем нашу курицу особенным мясом и придадим ей ценность, которой она заслуживает.

Я призываю вас не хмуриться из-за разницы в цене между курицей, купленной в магазине, и курицей местного производства, а вместо этого научитесь растягивать мясо. Купите курицу целиком, научитесь наслаждаться темным мясом и отложите кости для богатого минералами костного бульона. Давайте все совершим ту же поездку с Абуэлой Рора и заново узнаем то, что мы когда-то интуитивно знали. Пастбищная курица на свободном выгуле с жиром несравнима ни по вкусу, ни по питательности.

Если вы хотите, чтобы я принял вызов № 5 блога Project Food, проголосуйте за меня.Спасибо всем, кто проголосовал за меня.

Как разделить курицу за 20 минут или меньше

… при этом оставив тушку и перья в целости и сохранности!

Д-р Роджер В. Грим, округ Колумбия

Выпуск № 79 • Январь / февраль 2003 г.

Рис. 1. Если мешок для мусора правильно подогнан вокруг курицы, уборка будет легкой.

Когда мне было 12 лет, дедушка разрешал мне помогать ему ощипывать цыплят после того, как мы окунули их в горячую воду в ванне для стирки. Таким образом он продавал цыплят целиком в магазины своего семейного бизнеса.

Однажды я спросил дедушку: “Нет ли более простого способа нарядить курицу?” Он показал мне метод без необходимости выщипывать перья и без неприятного запаха от влажной курицы. Это просто быстрый и простой способ положить мясо на стол.

Вещи, которые вам понадобятся

    1. Острый нож, топор, нож для мяса или мачете для отрезания головы.
    2. Трос . Отрежьте 3 или 4 куска ¼-дюймовой веревки длиной от 12 до 18 дюймов. Один из них – плотно связать куриные ножки вместе, прежде чем отрезать голову; иначе по двору будет бегать обезглавленный цыпленок. Другой – привязать куриные ножки к крючку на дереве или тележке.

Рисунок 2.Вид спереди, показывающий, где делаются надрезы и как снимается кожа
  1. Чаша. Я использую чашу из нержавеющей стали, но подойдет любая большая миска или сковорода. Положите туда курицу после того, как отрежете ее от тушки.
  2. Большая миска с водой . Я снова использую нержавеющую сталь. Чтобы мои руки и нож были чистыми, пока снимаю шкуру с цыплят.
  3. Я использую две козлы в качестве основания стола, поверх которого я положил листов фанеры 24 x 48 дюймов толщиной дюйма.Если у вас есть небольшой складной столик, вы можете его использовать.
  4. Чистый лист пластмассы или мясной бумаги , достаточно большой, чтобы покрыть поверхность рабочего стола. Приклейте его скотчем или заправьте под столешницу.
  5. Пользуюсь своей верной тележкой , ставя ее на дно. Рукоятка – это как раз подходящая высота для меня, чтобы повесить цыплят и снять шкуру. Я кладу в нее бетонный блок, пока тяну шкуру вниз, чтобы тележка не упала на меня.
  6. Садовый шланг удобен для чистки ножей и предварительной очистки цыплят от грязи или перьев, прежде чем они попадут в птичник для окончательной очистки и подготовки к заморозке.
  7. Большой черный мешок для мусора с двумя завязками, которые удерживают мешок для мусора на тележке. Обрежьте мешок для мусора на две трети вниз, чтобы все, что вы отрезали при снятии шкуры, например, перья и тушу, попало в мешок (рис. 1).

Процесс

Теперь вы готовы разделить курицу и снять шкуру.


Рис. 3. Вид, показывающий, как отрезать голень с мини-крылышком

Свяжите куриные ножки вместе и отрежьте голову.Затем повесьте курицу за ножки (см. Рис. 2) грудкой к себе. Сделайте первый надрез вокруг желтой части сустава ноги достаточно глубоко, чтобы отделить кожу, но не достаточно глубоко, чтобы перерезать сухожилие ноги.

Срежьте и снимите кожицу с ноги, надрезав ее достаточно глубоко, чтобы кожица отделилась от мяса. Потяните кожу курицы сбоку в каждую сторону, все время срезая другую кожу, чтобы обнажить мясо ножки, которое вы срежете позже.


Рис. 4. Туша без кожи, готовая к употреблению мяса

Продолжайте разрезать и натягивать кожу полностью вниз и назад вокруг верхней части бедра. Продолжайте разрезать и стягивать кожу вокруг груди, а затем отрежьте крыло у первого сустава крыла (рис. 3). Некоторые люди могут захотеть продолжить чистку и обрезку перьев крыльев для небольшого кончика костей крыла, но для меня так мало мяса, что оно того не стоит.

Это так же просто, как 1, 2, 3

Теперь мы готовы снять шкуру с тушки (рис. 4).

Сначала отрежьте крылышки или мини-голени у сустава возле груди. Отталкивая их назад и разрезая как можно ближе к груди и суставу, вы обнажаете сустав крыла и можете разрезать его насквозь и вокруг него.

Затем вырежьте грудку. Положите нож под углом, начиная разрез как можно ближе к грудине.


Рисунок 5.Вид сбоку, показывающий, где нарезать мясо

Возьмите нож и держитесь ближе к грудной клетке, разрезая вниз и назад по дуге, как показано на рисунке 5. Повторите процесс для другой груди.

Вы готовы забрать ноги и бедра в одном куске. Если вы захотите разделить их позже, вы можете это сделать. Подойдите к голеностопному суставу примерно на – 1 дюйм выше «ножки» (это то, что я называю чешуйчатой ​​желтой частью над ступнями курицы), и прорежьте сустав и вокруг него так, чтобы каждая ножка и ступня свободно падали. .Удерживая голень и бедро в левой руке, возьмите правую руку и удерживайте тушку, одновременно толкая бедро и голень назад. Это похоже на открытие французских дверей. Вы оба увидите и услышите, как бедренный сустав отделяется от тазобедренного сустава. Отрежьте как можно ближе к круглой вершине (Рисунок 5).

Чтобы отделить бедро от тушки, сделайте следующий и последний надрез в задней верхней части бедра, примерно на 1½ – 2 дюйма рядом с анусом. Теперь у вас есть бедро и голень.

Некоторые люди могут сказать, что вы не получаете все мясо, что вы оставляете два маленьких костяных кусочка на кончике крыла, два маленьких кусочка мяса на позвоночнике, печени и шее. Я говорю, если вам нравятся эти части, дерзайте.


Рис. 6. Результаты для курицы со свежей шкурой и разделки.

100+ лет в нашей семье

Этим методом я забивал цыплят более 40 лет, как и мой дед за 60 лет до меня.Помню, бабушкин цыпленок, обжаренный на чугунной сковороде, на милю обогнал полковника Сандерса.

Выращивание собственного поголовья, будь то цыплята до размера фритюрницы, кролики, козы или мясной скот, может быть делом всей семьи. Дети получают знания, учатся ответственности и необходимым основам самодостаточности.

Как выпотрошить курицу

Вчера мы задокументировали разделку цыплят у себя дома. Я вроде как прошел через станцию ​​потрошения, чтобы не сделать сообщение в блоге невыносимо длинным.В этом посте я хотел бы более подробно остановиться на этом этапе.

Вы начинаете с ошпаренной, ощипанной птицы и первым делом убираете лапы. Что вы делаете, так это сгибаете ногу немного назад и разрезаете прямо в суставе:

Снимая ступню
Это Уоррен, мой друг, который помогает в день забоя. Я помогаю ему, когда он тоже забивает своих цыплят. Мы как бы имитируем «Возведение сараев амишей».Уоррен – пчеловод, и мы обмениваем ему свежее молоко от наших коров на мед от его пчел. Мы шутим и говорим, что живем в стране, где «течет молоко и мед!» Уоррен показывает куриные ножки, которые он только что снял. (Я всегда хотел дом с частоколом и куриными ножками.)

Куриные ножки
Следующим шагом будет снятие головы. Для этой части вам даже не понадобится нож. Просто прижмите грудь не доминирующей рукой и, используя рычаг, потяните голову за край стола и вниз доминирующей рукой.Голова курицы отрывается относительно легко.

Теперь сделайте разрез в том месте, где шея встречается с грудью, и вам нужно будет найти трахею и зоб. Мы не кормим цыплят за ночь до забоя. Это делает вещи намного чище, поскольку большая часть пищи была переварена и … вышла из птицы. Таким образом, урожай будет пустым, и его будет сложно найти.9
Определение местоположения пищевода и урожая
Пищевод и зоб были обнаружены и отсоединены от шеи, запустив пальцы под ними и потянув их от шеи.
Пищевод и зоб

Вот еще один снимок. Пищевод ребристый, почти как пластиковая труба. Вы захотите, чтобы они были ослаблены, так как мы собираемся вытащить это снизу через минуту или две.
Теперь, когда вы его ослабили, переверните птицу, и мы перейдем к другому концу. Сделайте надрез прямо над вентиляционным отверстием (отверстие, из которого курица какает), стараясь не разрезать слишком глубоко.Вы НЕ хотите ничего резать в куриной полости. Вам просто нужен надрез, достаточно большой, чтобы в него можно было вставить пальцы.
Сделайте надрез над вентиляционным отверстием
Трудно было представить себе этот шаг. Сделав небольшой разрез над вентиляционным отверстием, просуньте туда пальцы и обеими руками проделайте отверстие, достаточно большое, чтобы вы поместили всю руку в грудную клетку птицы. Делайте это руками, а не ножом, так как вы не хотите прокалывать кишечник внутри птицы.

Разорвать отверстие, чтобы можно было засунуть руки внутрь птицы
Вставьте руку в полость птицы, проведя тыльной стороной ладони вверх по задней стороне груди как можно дальше. Вы должны уметь чувствовать сердце. Оберните пальцами сердце и все вытащите. Дыхательное горло, зоб, сердце, печень, кишечник и желудок должны легко выходить из птицы, как показано ниже.Теперь все внутренности, от кишечника до урожая, соединены с птицей только через вентиляционное отверстие. Осторожно обрежьте отверстие вокруг отверстия, чтобы удалить все отверстие и все внутренности птицы. Следующее, что нужно сделать, это удалить легкие. Заведите руку обратно внутрь птицы. Легкие плотно прилегают к грудной клетке по обе стороны от позвоночника. Вы можете пальцем освободить их от грудной клетки и вытащить. Вы не можете их пропустить. Они будут ярко-розовыми.

Удаление всех кишок
Возьмите печень, и к ней должен быть прикреплен маленький зеленый орган.Это желчный пузырь, и он полон зеленой желчи, которую печень производит и хранит в желчном пузыре. Вы должны быть очень, очень осторожны, чтобы не повредить это, так как это загрязнит все, к чему прикасается. Просто отщипните его у основания. Для этого вам, возможно, придется пожертвовать частью печени. Выбросьте желчный пузырь.

Удаление желчного пузыря из печени
Из груды кишок оторвите сердце и бросьте его в ледяной горшок.Сердце – это мышца, и его можно есть.
Куриные сердечки
После удаления желчного пузыря переложите куриную печень в отдельный контейнер. Это тоже здорово. Нам нравится заливать сливочное масло в чугунную сковороду и жарить на сковороде печень. Хорошая вещь!


Куриная печень
Наконец, вытащите желудок из груды кишечника и поместите в горшок для желудка.Чуть позже мы очистим их, разрезав пополам и удалив траву, камни, устричный песок, который хранится в желудке. Мы также удалим желтую подкладку желудка.

Желудки
Последний шаг, который мы делаем – снимаем сальник. Это выпуклая железа прямо на хвосте. Вы можете увидеть это прямо под лезвием ножа. Просто сделайте так, чтобы удалить его.
Удаление сальника
Да да! Вот выпотрошенная птица, которую можно положить на лед, выдержать в течение ночи, а затем разрезать на стандартную нарезанную курицу на 8 частей и заморозить в пакете для заморозки галлонов.Обратите внимание, что мы поливаем его очень хорошо и стараемся поддерживать птицу и режущую поверхность в чистоте.
Winner, Winner Chicken Dinner!
Уоррен рассчитал время и может полностью выпотрошить птицу за две минуты. Он быстрый. Я не пробовал подсчитывать время. Я люблю не торопиться. Ножи, которые мы используем, очень острые, и я не хочу потерять палец!

границ | Микробиота куриного кишечника: важность и технология обнаружения

Введение

Целостность желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и кишечного микробного сообщества играет жизненно важную роль в усвоении пищи, развитии иммунитета и устойчивости к болезням.Изменения в микробном сообществе ЖКТ могут отрицательно сказаться на эффективности кормов, продуктивности и здоровье цыплят (1–3). Понимание роли микробиоты GI курицы и понимание текущих методов, используемых в исследованиях микробиома, имеет важное значение для улучшения микробиома GI птицы. Исторически сложилось так, что методы селективного культивирования использовались для выявления и характеристики микробного разнообразия кишечника птиц. В последнее десятилетие использование бактериального секвенирования гена 16S рибосомальной РНК (рРНК) значительно улучшило наши представления о составе и разнообразии микробиоты желудочно-кишечного тракта цыплят.Современные подходы к высокопроизводительному секвенированию позволяют быстро получить полную перепись бактериального сообщества и являются мощным инструментом, который позволил по-новому взглянуть на биологическую и экологическую роль микробиоты GI. Этот обзор направлен на обобщение функции кишечника птиц, а также факторов, влияющих на разнообразие микробиоты желудочно-кишечного тракта цыплят. Кроме того, мы также сравнили и проанализировали прошлые и текущие подходы, используемые в микробиологических исследованиях куриного кишечника.

Роль микробиоты желудочно-кишечного тракта цыплят

Желудочно-кишечные отделы кур плотно заселены сложными микробными сообществами (бактерии, грибы, археи, простейшие и вирусы), в которых преобладают бактерии (4).Взаимодействия между хозяином и бактериальным микробиомом ЖКТ курицы были тщательно изучены и проанализированы многими исследовательскими группами (5–9), и теперь считается, что они играют важную роль в питании, физиологии и развитии кишечника птиц (10, 11).

Микробиота кишечника может образовывать защитный барьер, прикрепляясь к эпителиальным стенкам энтероцита и, таким образом, уменьшая возможность колонизации патогенных бактерий (12). Эти бактерии производят витамины (например, витамин K и группы витаминов B), короткоцепочечные жирные кислоты (уксусная кислота, масляная кислота и пропионовая кислота), органические кислоты (например,g., молочная кислота) и противомикробные соединения (например, бактериоцины), низшие триглицериды и вызывают непатогенные иммунные ответы, которые обеспечивают как питание, так и защиту животного (2, 12–14). С другой стороны, микробиом желудочно-кишечного тракта также может быть источником бактериальных патогенов, таких как Salmonella и Campylobacter , которые могут распространяться среди людей или выступать в качестве пула устойчивости к антибиотикам и передачи и, следовательно, могут представлять серьезную угрозу для здоровья населения. (5, 8, 15).

Нормальное микробное сообщество кишечника имеет преимущества и затраты для хозяина (1, 13). Основными преимуществами комменсальной микробиоты являются конкурентное исключение патогенов или неместных микробов (13), иммуностимуляция и программирование, а также вклад в питание хозяина. В более ранних отчетах было установлено, что животные, выращиваемые традиционным способом, гораздо менее восприимчивы к патогенам по сравнению с животными без микробов (16). Кроме того, комменсальная микробиота может стимулировать развитие иммунной системы, включая слизистый слой, эпителиальный монослой, иммунные клетки кишечника (например,g., цитотоксические и хелперные Т-клетки, иммуноглобулин-продуцирующие клетки и фагоцитарные клетки) и собственную пластинку (13, 17, 18). Эти ткани создают барьеры между хозяином и микробами и борются с нежелательными кишечными микроорганизмами. В дистальных отделах кишечника (т. Е. Слепых и толстых кишках) микробиота также производит энергию и питательные вещества, такие как витамины, аминокислоты и короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA) из непереваренного корма, которые в конечном итоге становятся доступными для хозяина (1, 13 ). Эти SCFA обладают бактериостатическими свойствами, которые способны устранять патогены пищевого происхождения, такие как Salmonella spp.(19). SCFA также являются источником энергии для животных и могут дополнительно стимулировать пролиферацию эпителиальных клеток кишечника, тем самым увеличивая поверхность всасывания в желудочно-кишечном тракте (13). Также было установлено, что продукция SCFA снижает pH толстой кишки, что ингибирует превращение желчи во вторичные продукты желчи (20). Кроме того, микробиота кишечника также способствует метаболизму азотистых соединений хозяина. Например, бактерии слепой кишки могут преобразовывать мочевую кислоту в аммиак, который впоследствии поглощается птицей и в дальнейшем используется для производства аминокислот, таких как глутамин (21).Кроме того, часть азота из рациона включается в бактериальный клеточный белок, и, следовательно, сами бактерии могут быть источником белков / аминокислот (22).

Напротив, комменсальная микробиота также требует затрат для хозяина. В проксимальном отделе кишечника (желудок и тонкий кишечник) микробы конкурируют с хозяином за энергию и белок. Как в проксимальном, так и в дистальном отделах кишечника микробы продуцируют токсичные метаболиты (например, катаболиты аминокислот) и катаболизируют желчные кислоты, что может подавлять рост и снижать усвояемость жира птиц соответственно (1).В присутствии микробиоты слизистый слой кишечника увеличивает секрецию муцина и скорость оборота эпителиальных клеток, тем самым поддерживая смазку желудочно-кишечного тракта, предотвращая проникновение микроорганизмов в кишечные эпителиальные клетки хозяина. Кишечная иммунная система также более развита и секретирует IgA, который специфически связывается с бактериальными эпитопами, что помогает регулировать состав бактерий в кишечнике (23, 24). Хотя эти процессы в целом полезны, они все же увеличивают потребность хозяина в энергии и белке и, следовательно, влияют на показатели роста птиц.

Нарушение баланса кишечной микробиоты часто называют дисбактериозом. Дисбиоз можно определить как качественный и / или количественный дисбаланс нормальной микробиоты в тонком кишечнике, который может привести к последовательной реакции в ЖКТ, включая снижение барьерной функции кишечника (например, истончение стенки кишечника) и плохую усвояемость питательных веществ, и, следовательно, , увеличивая риск бактериальной транслокации и воспалительных реакций (25). Как неинфекционные, так и инфекционные стрессоры могут привести к дисбактериозу.К неинфекционным факторам относятся стрессоры окружающей среды, дисбаланс питания, диетические изменения, микотоксины, плохое управление, ферментативная дисфункция или генетика хозяина (25). Инфекционные факторы включают вирусную или бактериальную инфекцию, кокцидиоз или токсические метаболиты, продуцируемые вредными микроорганизмами, такими как Clostridium perfringens .

Микробиоту желудочно-кишечного тракта можно далее классифицировать как микробиоту просвета и микробиоту слизистых оболочек (2). Состав микробиоты просвета определяется доступными питательными веществами, наличием антимикробного вещества и скоростью прохождения корма.На состав прикрепленной к слизистой оболочке микробиоты влияют несколько факторов хозяина, такие как экспрессия специфических участков адгезии на мембране энтероцитов, секреция секреторных иммуноглобулинов и скорость продуцирования слизи. Микробиота просвета и микробиота слизистой оболочки, конечно, также влияют друг на друга (2), и поэтому важно понимать, что диета может изменять как микробиоту просвета, так и прикрепленную к слизистой оболочке, чтобы влиять на здоровье кишечника. Насколько нам известно, на сегодняшний день нет исследований, которые сравнивали бы таксономический состав или метаболические функции этих двух микробных сред обитания.Тем не менее, было бы интересно изучить и проанализировать различия между бактериальными сообществами слизистой оболочки и просвета на разных участках ЖКТ. Кроме того, изучение бактериального сообщества, связанного со слизистой, будет важным для понимания реакции слизистой оболочки хозяина, поскольку любые изменения иммунитета слизистой оболочки могут иметь серьезные последствия для здоровья птицы (26).

Разнообразие микробиоты куриного кишечника

В желудочно-кишечном тракте курицы обитает разнообразное бактериальное сообщество, в котором каждая бактерия адаптирована к своей экологической нише и синергетически живет с другими видами бактерий в том же сообществе.Было показано, что состав и функции этих сообществ варьируются в зависимости от возраста птиц, местоположения в желудочно-кишечном тракте и компонентов рациона (6, 18, 27–29).

Возраст птицы

Возраст птиц – один из наиболее важных факторов, влияющих на бактериальный состав ЖКТ, плотность клеток и метаболическую функцию. Значительные изменения в таксономическом составе микробиоты кишечника были изучены с использованием методов отпечатков пальцев ДНК (30) и высокопроизводительного секвенирования (31) и хорошо изучены многими исследовательскими группами (28, 32–34).Ballou et al. (35) и наши недавно опубликованные данные (5) показывают, что у цыплят-бройлеров после вылупления через 1 день уже есть микробное сообщество в их ЖКТ. Также наблюдаются сукцессионные изменения в составе микробиома ЖКТ, связанные с заменой и установлением более стабильных бактериальных таксонов по мере того, как птица становится старше (30, 36). Лу и др. (30) обнаружили, что в ЖКТ цыплят в возрасте 3 дней содержалось L. delbrueckii, C. perfringens и Campylobacter coli , тогда как в возрасте от 7 до 21 дня – L.acidophilus, Enterococcus и Streptococcus были более распространены. В возрасте 28 и 49 дней в желудочно-кишечном тракте содержится L. crispatus , но состав значительно отличается от других возрастов (30). В другой работе сукцессионные изменения микробного сообщества кишечника, измеренные с помощью технологии HT-NGS, показали, что относительная численность Clostridium была выше с возрастом птицы, тогда как количество лактобацилл было низким на протяжении всего цикла роста. Такая вариативность результатов может быть связана с типами образцов (фекалии vs.слепая кишка) и / или обычные микробиологические и молекулярные методы, которые имеют ограниченный охват и точность по сравнению с высокопроизводительными платформами NGS, которые предлагают более широкий охват и глубину определения микробного сообщества. Технологии высокопроизводительного секвенирования, такие как целевое секвенирование ампликонов и метагеномное секвенирование с дробовиком, стали более распространенными для анализа микробного состава и функций кишечника на протяжении всей жизни бройлеров, но мы все еще находимся на начальной стадии анализа, и есть нарушение в знание морфологического развития хозяина и функциональных свойств кишечного микробиома по мере старения птицы.

Желудочно-кишечный тракт

Желудочно-кишечный тракт цыпленка включает зерно, преджелудок, мускулатуру, двенадцатиперстную кишку, тощую кишку, подвздошную кишку, слепую кишку, толстую кишку и клоаку (32). Каждый отдел желудочно-кишечного тракта выполняет различные метаболические функции, которые формируют микробное сообщество (таблица 1), поэтому важно учитывать место отбора проб и дизайн исследования. Куриный урожай содержит от 10 8 до 10 9 КОЕ / г бактерий, среди которых обычно преобладают лактобациллы (28, 37).Однако большие различия в микробном составе у отдельных бройлеров, получавших одинаковый рацион, наблюдались Choi et al. (44) из-за разницы во времени между кормлением и взятием проб. В желудке концентрация бактерий такая же, как и в зерновых культурах, но активность бактериального брожения низкая, главным образом из-за низкого pH. Большинство бактерий в желудке – это лактобациллы, энтерококки, лактозонегативные энтеробактерии и колиформные бактерии (28). Среди сегментов тонкого кишечника плотность бактерий самая низкая в двенадцатиперстной кишке из-за короткого времени прохождения и разбавления пищеварительного тракта секретируемой желчью (45).Бактериальное сообщество двенадцатиперстной кишки в основном состоит из клостридий, стрептококков, энтеробактерий и лактобацилл (46). Микробиота подвздошной кишки наиболее изучена среди сегментов тонкой кишки. Лу и др. (30) оценили бактериальное сообщество подвздошной кишки путем изучения последовательностей гена 16S рРНК и обнаружили Lactobacillus в качестве основной группы (70%), за которой следуют члены семейства Clostridiaceae (11%), Streptococcus (6,5%) и . Энтерококк (6,5%) (30). В подтверждение, наша недавняя статья также показала, что лактобациллы являются преобладающим родом в подвздошной кишке (5).По сравнению с подвздошной кишкой слепая кишка содержит более разнообразное, богатое и стабильное микробное сообщество, включая анаэробы (47, 48). Oakley et al. (18) задокументировали значительные изменения в микробных сообществах слепой кишки от дня вылупления до 6-недельного возраста у коммерческих бройлеров (18, 27), а также значительные различия в образцах слепой кишки и фекалиях от одного человека (27). Обычно богатство и разнообразие слепой кишки увеличиваются в течение этих 6 недель, и таксономический состав сообщества быстро меняется с Proteobacteria, Bacteroides и Firmicutes на почти полностью Firmicutes к 3-недельному возрасту (18, 27).Однако Kumar et al. (5) обнаружили, что Firmicutes были наиболее распространенным филумом как в слепой кишке, так и в подвздошной кишке во всех возрастах (день от 0 до дня 42), за исключением d 42 в слепой кишке, где было много Bacteroidetes. Различия в бактериальном составе можно ожидать из-за различий в протоколе экстракции нуклеиновых кислот, праймерах, подходе к секвенированию, факторах окружающей среды, диетическом лечении / составе, породе и географических условиях. Помимо типов выборок, для правильного дизайна исследования также необходим адекватный размер выборки.Более высокие индивидуальные различия в типах образцов (образцы культур) приводят к большему размеру образца по сравнению с образцами слепой кишки для выявления потенциальных различий (49).

Таблица 1 . Пространственное распределение наиболее распространенных и многочисленных таксонов бактерий (тип, отряд (o), семейство (f), род) в желудочно-кишечном тракте цыплят независимо от возраста, диеты и различий в методике.

Также известно, что подходы к переработке кормов, компоненты кормов и добавки влияют на микробное сообщество кишечника.Knarreborg et al. (50) заявили, что сусло снижает количество Enterococcus spp. и колиформ, но увеличивает Lactobacillus spp. и C. perfringens в подвздошной кишке бройлеров по сравнению с гранулированным кормом (50). Кукуруза способствует низкому проценту G + C-клостридий, энтерококков и лактобактерий, тогда как пшеница поддерживает более высокий процент G + C-бифидобактерий (29). Kumar et al. (5) сообщили о низкой численности у Firmicutes и высокой численности у Bacteroidetes с 0 по 42 день, когда птицы были переведены с стартового рациона на откормочный, и утверждали, что представители типа Bacteroidetes жизненно важны для ферментации крахмала до простых сахаров.Кроме того, добавки к корму, такие как ферментируемые сахара (пребиотики), также могут влиять на состав и разнообразие микробиоты кишечника цыпленка.

Пребиотики

Было показано, что использование пребиотиков в качестве модуляторов питания оказывает положительное влияние на некоторые таксоны бактерий в толстой кишке (51). Например, фруктоолигосахариды (FOS) и галактоолигосахариды (GOS) увеличили популяцию Bifidobacterium и Lactobacillus (52, 53). Исследования in vitro показали, что фекальные суспензии, инкубированные с олигофруктозой и инулином, демонстрируют увеличение популяций бифидобактерий в толстой кишке человека, тогда как потенциальных патогенов, таких как Escherichia coli и Clostridium spp. поддерживались на более низких уровнях (54). Большинство штаммов бифидобактерий (например, B. fiagilk, B. thetaiotaomicron , B . Vulgatus, B. dktasonk и B. ovatus ), за исключением B.bifidum , может использовать ФОС в качестве стимулятора роста и ферментации (55). Эти бактерии секретируют фермент ß-фруктозидазу, который может легко расщеплять и ферментировать ФОС. Однако такие микроорганизмы, как E. coli и C. perfringens , не могут использовать ФОС в качестве источника ферментативных углеводов. Крысы, получавшие диетический FOS, показали временное увеличение количества бактерий, продуцирующих молочную кислоту, и долгосрочное повышение уровня масляной кислоты слепой кишки (56). Диетическое включение ФОС снизилось на C.perfringens и E. coli и увеличили разнообразие Lactobacillus в ЖКТ бройлеров (57). Паттерсон и др. (58) оценили влияние олигосахаридов термического кетоза на микробные популяции слепой кишки цыплят-бройлеров. Результаты показали, что концентрации бифидобактерий слепой кишки и лактобактерий увеличились в 24 и 7 раз, соответственно, в рационе с добавлением кетоза по сравнению с контролем. Предполагается, что другой тип пребиотиков, манноолигосахариды (МОС), имеет другие механизмы действия (58).Они могут (1) связываться с потенциальными патогенными грамотрицательными бактериями (например, E. coli и Salmonella ), которые обладают фимбриями 1 типа (лектин, чувствительный к маннозе), для предотвращения прикрепления патогенов к кишечнику и их дислокации. wall, (2) обладают иммуномодулирующим действием, основанным на свойствах антигенности компонентов маннана и глюкана, (3) модулируют морфологию кишечника и (4) усиливают экспрессию муцина и снижают скорость оборота энтероцитов (59). Воздействие пребиотиков на нижний отдел желудочно-кишечного тракта включает: (1) использование в качестве пищи и источников ферментации для микробиоты слепой и толстой кишки, (2) производство конечных продуктов ферментации (например,g., SCFAs), (3) стимуляция сахаролитической ферментации, (4) закисление содержимого толстой кишки, (5) гиперплазия слепой кишки и эпителия толстой кишки, (6) стимуляция секреции гормональных пептидов толстой кишки и (7) ускорение цеко-анального транзита (51).

Помимо возраста, расположения ЖКТ и пребиотиков, порода и пол птицы также могут иметь большое влияние на кишечную микробиоту (34). Кроме того, хорошо задокументировано, что факторы окружающей среды (уровень биобезопасности, условия содержания, подстилка, доступ к корму и климат) также могут существенно влиять на бактериальный состав кишечника.Следовательно, интерпретация данных и результаты исследования во многом зависят от дизайна исследования. Передовые методы отчетности об исследованиях включают предоставление подробных сведений о факторах хозяина и окружающей среды, которые могут позволить исследователям проводить метаанализы для лучшего понимания факторов питания, микробиома и окружающей среды, которые можно регулировать для улучшения продуктивности и здоровья птицы.

Открытие микробиоты куриного кишечника с помощью молекулярных подходов

Классические методы на основе культивирования исторически широко использовались для изучения микробиоты кишечника цыплят.Однако эти методы очень селективны по отношению к культивируемым бактериям в определенных условиях (60). Большинство бактерий остаются некультивированными (29). Более 30 лет назад термин «большая аномалия подсчета пластинок» был придуман для отражения лабораторных расчетов, согласно которым можно культивировать очень небольшое количество (0,1–1%) микробных таксонов, присутствующих в данном образце (61). Аналогичным образом, более 10 лет назад было замечено, что из 52 микробных типов, признанных в то время, только половина из них имела хотя бы одного культивируемого представителя, что подтверждает описание «некультивируемого большинства» (62).Поэтому богатство (количество видов) и разнообразие (количество видов, взвешенное по их относительной численности) кишечных бактерий были недооценены, а наши знания о микробиоте кишечника остаются неполными (63).

Развитие молекулярной биотехнологии предложило новые инструменты для изучения состава, разнообразия, прогнозируемой функции и взаимодействия кишечной микробиоты в различных отделах желудочно-кишечного тракта. В настоящее время доступно множество молекулярных методов, каждый из которых имеет свои сильные и слабые стороны.Емкость образцов, применение и ограничения некоторых из наиболее распространенных молекулярных методов, которые можно использовать для изучения микробной экологии ЖКТ цыплят, перечислены в таблице 2. Среди этих методов высокопроизводительное секвенирование ампликонов гена 16S рРНК быстро стало методом выбор. Хотя этот метод широко использовался в других областях исследований, первый отчет с использованием высокопроизводительного секвенирования генов 16S рРНК для изучения популяции микробных сообществ и их взаимодействия в кишечнике цыплят был опубликован в 2013 году (64).

Таблица 2 . Молекулярные подходы на основе 16S рРНК для изучения микробной экологии в кишечнике цыплят (64–67).

Молекула 16S рРНК представляет собой небольшую субъединицу рибосомы, которая обладает областями сходства последовательностей, которые являются высококонсервативными для всех бактерий. Для амплификации этих генов микробная ДНК извлекается из образцов фекалий или перевариваемых организмов, а праймеры широкого диапазона, нацеленные на консервативные области гена 16S рРНК, используются для амплификации полимеразной цепной реакции (ПЦР) (29).Секвенирование этих амплифицированных продуктов (ампликонов) может различать бактерии, как правило, на уровне рода или вида (68, 65), а относительная численность каждой последовательности отражает относительную численность этой бактерии в исходном образце. Таким образом, секвенирование генов 16S рРНК обеспечивает истинную перепись бактериального сообщества путем определения типов бактерий, присутствующих в образце, и их относительной численности. Из-за большого богатства и разнообразия кишечных бактериальных сообществ только за последние несколько лет технология секвенирования ДНК достигла такой степени, что теперь мы можем полностью провести перепись этих сложных сообществ.Начиная с 2008 года технический прогресс в секвенировании позволил собрать на несколько порядков больше последовательностей, чем было возможно ранее – в одном исследовании авторы поместили столько последовательностей 16S рРНК в базу данных GenBank, сколько исторически было сгенерировано до этого момента ( 69). Благодаря этим глубоким методическим достижениям и огромным новым наборам данных теперь можно легко и точно провести перепись образца кишечника, чтобы определить, например, как микробиом реагирует на различные кормовые добавки, условия содержания или болезненные состояния (Рисунок 1). .

Рисунок 1 . Стандартная процедура от сбора образцов до анализа секвенирования в кишечнике птицы.

Высокопроизводительное секвенирование или секвенирование следующего поколения (NGS) – мощный инструмент для исследования биологической и экологической роли кишечной микробиоты (64). NGS стал удобным, быстрым, точным и недорогим методом геномных исследований (70, 66). Современные платформы NGS предлагают высокую пропускную способность, быстрое время выполнения работ и низкие затраты. Среди этих платформ инструменты Illumina HiSeq и MiSeq – две из наиболее часто используемых систем в недавних исследованиях микробиома куриного кишечника и метагеномных исследованиях.Несмотря на множество преимуществ, эти платформы страдают от ограничений, включая сборку для короткого чтения и высокую стоимость (71). Платформы секвенирования третьего поколения, такие как секвенирование одиночных молекул в реальном времени (SMRT) и нанопор, требуют меньше времени на подготовку ДНК (без ПЦР) и являются экономически эффективными (71). Поскольку эти платформы продолжают развиваться, их внедрение, несомненно, приведет к новому пониманию микробиома GI птицы.

После секвенирования для биоинформатического анализа данных о последовательностях требуются платформы с открытым исходным кодом, такие как QIIME или mothur, которые используют общедоступные базы данных (GreenGenes, Ribosomal Database Project и SILVA 72–76 для выполнения таксономического назначения.Прогнозы метаболических функций, основанные на таксономической идентичности последовательностей генов 16S рРНК, могут быть дополнительно получены с использованием таких алгоритмов, как PICRUSt и Tax4Fun 77, 78. Для каталогизации функций генов или анализа отдельных геномов, метагеномный или метатранскриптомный подходы (в которых гены или транскрипты соответственно секвенируются напрямую без ПЦР) могут использоваться для получения информации о разнообразии сообщества, структуре и метаболических функциях или экспрессии генов (79). Биоинформатический анализ таких наборов данных является более сложным, чем данные ампликона 16S, и обычно включает сборщик последовательностей, такой как Velvet (рабочая среда CLC, Newbler версия 3.0, Biospace) или MG-RAST. Бактериальные таксоны и функциональные группы могут быть назначены на основе инструмента поиска базового локального сопоставления (BLAST), а функции генов могут быть проанализированы с использованием Киотской энциклопедии генов и геномов (KEGG) или кластера ортологичных генов (COG). В микробиоме кишечника цыпленка метагеномика использовалась для изучения функций слепой кишки, ответа кишечника на воздействие патогена, корреляции между микробным ответом и параметрами производительности, сравнения жирных и постных бройлерных линий, описания вирулома и генов устойчивости к антибиотикам (80).Некоторые из исследований, основанных на NGS, изучающих состав микробного сообщества кишечника цыпленка и его функции в отношении диетических реакций / лечения антибиотиками, представлены в таблице 3. Однако трудно сравнивать все эти исследования из-за различий в используемых платформах NGS, породах, типах образцов. , метод отбора проб и т. д. Следовательно, для изучения микробного сообщества кишечника цыпленка необходим стандартный протокол, доступный для микробиома человека, чтобы получить сопоставимые результаты. В настоящее время большинство метагеномных подходов к изучению ЖКТ курицы по-прежнему недоступны для большинства исследователей и ветеринаров.

Таблица 3 . : Различные подходы omics, применяемые для понимания микробного сообщества и функций кишечника.

Чтобы обойти некоторые ограничения анализа на основе последовательностей, недавно были использованы протеомные методы для определения метаболических и функциональных свойств микробиома (81, 82). Транскриптомика измеряет транскрипцию гена in situ , обеспечивая точное отражение физиологических функций, даже если при отборе образцов требуется особая осторожность (71).Поскольку существуют ограниченные коллекции культур для штаммов домашней птицы, увеличение бактериальных культур и надлежащая каталогизация их биохимических и генетических свойств будет способствовать применению протеомики и других «омических» подходов.

Заключение

В последние годы был достигнут значительный прогресс в понимании таксономического состава микробиома GI и его вклада в здоровье кишечника. Для будущих исследований важно применять многопрофильные подходы, чтобы лучше понять роль микробиома в питании, здоровье, болезнях и продуктивности.Прогресс в этой области поможет нам лучше понять, как управлять микробиотой кишечника на основе изменений окружающей среды, диеты и физиологии птиц, и будет способствовать дальнейшему углублению нашего понимания модификации метаболических путей, связанных с микробиотой, тем самым открывая новые возможности для улучшение общего состояния здоровья птицы.

Авторские взносы

YS и SK написали эту рукопись обзора. Б.О. проверил литературу и рукопись и предоставил критические предложения и комментарии.WK выбрал тему обзора, изучил литературу и предоставил критический обзор и предложения / комментарии.

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Список литературы

2. Джериссен С.Х., Льюис Ф., Ван дер Клис Дж.Д., Мроз З., Ребел Дж. М., Тер Хюрне А.А. Параметры и методы для определения здоровья кишечника птицы на основе иммунитета, целостности и функциональности. Curr Issues Intest Microbiol. (2002) 3: 1–14.

PubMed Аннотация | Google Scholar

5. Кумар С., Чен С., Индугу Н., Верланг Г.О., Сингх М., Ким В.К. и др. Влияние отмены антибиотиков из кормов на микробную динамику кишечника цыпленка, иммунитет, показатели роста и распространенность патогенов пищевого происхождения. PloS ONE (2018) 13: e0192450. DOI: 10.1371 / journal.pone.0192450

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

7. Danzeisen JL, Kim HB, Isaacson RE, Tu ZJ, Johnson TJ.Модуляции микробиома и метагенома слепой кишки цыпленка в ответ на лечение антикокцидиалами и стимуляторами роста. PLoS ONE (2011) 6: e27949. DOI: 10.1371 / journal.pone.0027949

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

8. Манкабелли Л., Феррарио С., Милани С., Мангифеста М., Туррони Ф., Дюранти С. и др. Изучение биоразнообразия кишечной микробиоты цыплят-бройлеров. Environ Microbiol. (2016) 18: 4727–4738. DOI: 10.1111 / 1462-2920.13363

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

9. Hegde NV, Kariyawasam S, DebRoy C. Сравнение генов устойчивости к противомикробным препаратам в микробиоме куриного кишечника, выращенном на органической и традиционной диете. Veter Anim Sci. (2016) 1: 9–16. DOI: 10.1016 / j.vas.2016.07.001

CrossRef Полный текст | Google Scholar

11. Герритсен Дж., Смидт Х., Райкерс Г.Т., де Вос ВМ. Кишечная микробиота в здоровье и болезнях человека: влияние пробиотиков. Genes Nutrit. (2011) 6: 209–40. DOI: 10.1007 / s12263-011-0229-7

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

14. Апаялахти Дж. Сравнительная микрофлора кишечника, метаболические проблемы и потенциальные возможности. J Appl Poult Res. (2005) 14: 444–53. DOI: 10.1093 / japr / 14.2.444

CrossRef Полный текст | Google Scholar

15. Чжоу В., Ван И, Лин Дж. Функциональное клонирование и характеристика генов устойчивости к антибиотикам из микробиома кишечника цыпленка. Appl Environ Microbiol. (2012) 78: 3028–32. DOI: 10.1128 / AEM.06920-11

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

16. Купман Дж. П., Кеннис Х. М., Маллинк JWMA, Принс Р. А., Стадхаудерс А. М., Бур HD и др. «Нормализация» стерильных мышей анаэробно культивированной флорой слепой кишки «нормальных» мышей. Lab Anim (1984) 18: 188–94. DOI: 10.1258 / 0023677847808

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

17.Shakouri MD, Iji PA, Mikkelsen LL, Cowieson AJ. Функция кишечника и микрофлора кишечника цыплят-бройлеров под влиянием зерен злаков и добавок микробных ферментов. J Anim Physiol Anim Nutrit. (2009) 93: 647–58. DOI: 10.1111 / j.1439-0396.2008.00852.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

18. Окли Б. Б., Лиллехой Х. С., Когут М. Х., Ким В. К., Маурер Дж. Дж., Педросо А. и др. Микробиом желудочно-кишечного тракта курицы. FEMS Microbiol Lett. (2014) 360: 100–12. DOI: 10.1111 / 1574-6968.12608

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

20. Christl SU, Bartram HP, Paul A, Kelber E, Scheppach W., Kasper H. Метаболизм желчных кислот кишечными бактериями в непрерывной культуре: влияние крахмала и pH. Ann Nutrit Metabol. (1997) 41: 45–51. DOI: 10.1159 / 000177977

CrossRef Полный текст | Google Scholar

21. Vispo C, Карасов WH. Взаимодействие микробов птичьего кишечника и их хозяина: неуловимый симбиоз.В: Gastrointestinal Microbiology Mackie R, White B, editors. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Спрингер. (1997). п. 116–55.

Google Scholar

23. Митчелл М.А., Морето М. Абсорбционная функция тонкой кишки: Адаптации, отвечающие требованиям. В: Perry GC, редактор. Абсорбционная функция тонкого кишечника: адаптация к требованиям . Оксфорд: CABI Publishing (2006). п. 43–64.

Google Scholar

25. Тейрлинк Э., Гуссем МДЭ, Дьюульф Дж., Хезбрук Ф., Дукатель Р., Ван Иммерсил Ф.Морфометрическая оценка «дисбактериоза» у бройлеров. Патология птиц (2011) 40: 139–44. DOI: 10.1080 / 03079457.2010.543414

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

26. Борда-Молина Д., Витал М., Зоммерфельд В., Родехуцкорд М., Камаринья-Силва А. Анализ микробиоты кишечника бройлеров, получающих рацион с добавлением фосфора, кальция и фитазы. Front Microbiol. (2016) 7: 2033. DOI: 10.3389 / fmicb.2016.02033

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

27.Когут MH, Окли BB. Пространственные и временные изменения в микробиомах слепой кишки и фекалий цыплят-бройлеров и корреляции бактериальных таксонов с экспрессией генов цитокинов. Front Veter Sci. (2016) 3:11. DOI: 10.3389 / fvets.2016.00011

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

28. Рехман Х.Ю., Вахьен В., Авад В.А., Зентек Дж. Аборигенные бактерии и бактериальные продукты метаболизма в желудочно-кишечном тракте цыплят-бройлеров. Arch Anim Nutrit. (2007) 61: 319–35.DOI: 10.1080 / 174503556817

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

29. Апаялахти Дж., Кеттунен А., Грэм Х. Характеристики микробных сообществ желудочно-кишечного тракта, с особым упором на курицу. Worlds Poult Sci J. (2004) 60: 223–32. DOI: 10.1079 / WPS20040017

CrossRef Полный текст | Google Scholar

30. Лу Дж., Идрис Ю., Хармон Б., Хофакр С., Маурер Дж. Дж., Ли MD. Разнообразие и преемственность кишечного бактериального сообщества созревающих цыплят-бройлеров. Appl Environ Microbiol. (2003) 69: 6816–24. DOI: 10.1128 / AEM.69.11.6816-6824.2003

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

31. Шауфи М.А., Сио С.К., Чонг К.В., Ган Х.М., Хо Ю.В. Расшифровка микробной динамики кишечника цыплят на основе высокопроизводительного анализа метагеномики 16S рРНК. Gut Pathol. (2015) 7: 4. DOI: 10.1186 / s13099-015-0051-7

CrossRef Полный текст | Google Scholar

32. Йоман С.Дж., Чиа Н., Джеральдо П., Сипос М., Голденфельд Н.Д., Уайт Б.А.Микробиом желудочно-кишечного тракта курицы. Anim Health Res. Ред. (2012) 13: 89–99. DOI: 10.1017 / S1466252312000138

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

33. Стэнли Д., Хьюз Р.Дж., Мур Р.Дж. Микробиота желудочно-кишечного тракта кур: влияние на здоровье, продуктивность и болезни. Appl Microbiol Biotechnol. (2014) 98: 4301–10. DOI: 10.1007 / s00253-014-5646-2

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

34.Kers JG, Velkers FC, Fischer EAJ, Hermes GDA, Stegeman JA, Smidt H. Хозяин и факторы окружающей среды, влияющие на микробиоту кишечника кур. Front Microbiol. (2018) 9: 235 DOI: 10.3389 / fmicb.2018.00235

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

35. Баллоу А.Л., Али Р.А., Мендоза М.А., Эллис Дж. К., Хассан Х. М., Крум В. Дж. И др. Развитие микробиома цыплят: как раннее воздействие влияет на будущее микробное разнообразие. Front Veter Sci. (2016) 3: 2.DOI: 10.3389 / fvets.2016.00002

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

36. Црханова М, Градецка Х., Фалдынова М, Матулова М, Гавличкова Х., Сисак Ф. и др. Иммунный ответ кишечника цыплят на естественную колонизацию кишечной микрофлорой и на инфекцию Salmonella enterica serovar enteritidis. Infect Immun. (2011) 79: 2755–63. DOI: 10.1128 / IAI.01375-10

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст

37. Гонг Дж., Си В., Форстер Р. Дж., Хуанг Р., Ю Х, Инь И и др.Основанный на гене 16s рРНК анализ бактериального сообщества и филогении слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта курицы: от сельскохозяйственных культур до слепой кишки. FEMS Microbiol Ecol. (2007) 59: 147–57. DOI: 10.1111 / j.1574-6941.2006.00193.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

39. Зигерштеттер С.С., Шмитц-Эссер С., Магован Э., Ветцельс С.У., Зебели К., Лоулор П.Г. и др. Профили кишечной микробиоты, связанные с низким и высоким остаточным потреблением корма цыплятами в двух географических регионах. PLoS ONE (2017) 12: e0187766. DOI: 10.1371 / journal.pone.0187766

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

40. Лампкинс Б.С., Батал А.Б., Ли Мэриленд. Оценка бактериального сообщества и развития кишечника различных генетических линий кур. Poult Sci. (2010) 89: 1614–21. DOI: 10.3382 / пс.2010-00747

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

41. Ку А., Брюлк Дж. М., Уилсон М. К., Ло Б. Ф., Теорет Дж. Р., Джоенс Л. А. и др.Сравнительная метагеномика выявляет специфические метавируломы хозяина и элементы горизонтального переноса генов в микробиоме слепой кишки цыпленка. PLoS ONE (2008) 3: e2945. DOI: 10.1371 / journal.pone.0002945

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

42. Сержант М.Дж., Константиниду К., Коган Т.А., Бедфорд М.Р., Пенн К.В., Паллен М.Дж. Обширное микробное и функциональное разнообразие микробиома слепой кишки цыпленка. PLoS ONE (2014) 9: e91941. DOI: 10,1371 / журнал.pone.0091941

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

43. Саенгкердсуб С., Эррера П., Вудворд К.Л., Андерсон Р.С., Нисбет Д.Д., Рике С.К. Идентификация и количественная оценка метаногенных архей в слепой кишке взрослой курицы. Appl Environ Microbiol. (2007) 73: 353–6. DOI: 10.1128 / AEM.01931-06

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

44. Чой Дж. Х., Ким Дж. Б., Ча Си Джей. Пространственная неоднородность и стабильность бактериального сообщества пищеварительного тракта цыплят-бройлеров. Poult Sci. (2014) 93: 1942–50. DOI: 10.3382 / ps.2014-03974

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

45. Шапиро СК, Сарлес ВБ. Микроорганизмы пищеварительного тракта нормальных цыплят. J Bacteriol. (1949) 58: 531–44.

PubMed Аннотация | Google Scholar

47. Salanitro JP, Blake IG, Muirhead PA. Исследования микрофлоры слепой кишки коммерческих цыплят-бройлеров. Appl Microbiol. (1974) 28: 439–47.

PubMed Аннотация | Google Scholar

48. Виденска П., Сисак Ф., Гавличкова Х., Фалдынова М., Рычлик И. Влияние инфекции serovar enteritidis Salmonella enterica на состав микробиоты слепой кишки цыплят. BMC Veter Res. (2013) 9: 140. DOI: 10.1186 / 1746-6148-9-140

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

49. Лагкувардос И., Оверманн Дж., Клавель Т. Культивированные микробы составляют значительную часть кишечной микробиоты человека и мыши. Gut Microb. (2017) 8: 493–503. DOI: 10.1080 / 194.2017.1320468

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

50. Knarreborg A, Simon MA, Engberg RM, Jensen BB, Tannock GW. Влияние диетического источника жира и субтерапевтических уровней антибиотика на бактериальное сообщество подвздошной кишки цыплят-бройлеров в разном возрасте. Appl Environ Microbiol. (2002) 68: 5918–24. DOI: 10.1128 / AEM.68.12.5918-5924.2002

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

51.Gaggia F, Mattarelli P, Biavati B. Пробиотики и пребиотики в кормлении животных для безопасного производства пищевых продуктов. Inter J Food Microbiol. (2010) 141: S15–28. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2010.02.031

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

52. Юнг SJ, Houde R, Baurhoo B, Zhao X, Lee BH. Влияние галактоолигосахаридов и пробиотического штамма на основе Bifidobacteria lactis на показатели роста и фекальную микрофлору цыплят-бройлеров. Poult Sci. (2008) 87: 1694–9. DOI: 10.3382 / пс.2007-00489

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

53. Сюй Ц.Р., Ху Ч., Ся М.С., Чжан XA, Ван М.К. Влияние диетических фруктоолигосахаридов на активность пищеварительных ферментов, микрофлору кишечника и морфологию самцов бройлеров. Poult Sci. (2003) 82: 1030–6. DOI: 10.1093 / пс / 82.6.1030

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

54. Nywang X, Gibson GR. Эффекты ферментации олигофруктозы и инулина in vitro бактериями, растущими в толстом кишечнике человека. J Appl Bacteriol. (1993) 75: 373–80. DOI: 10.1111 / j.1365-2672.1993.tb02790.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

56. Ле Блей Г., Мишель С., Блоттьер Х. М., Шербут С. Длительное употребление фруктоолигосахаридов вызывает кратковременное увеличение количества бактерий, продуцирующих молочную кислоту, и стойкое увеличение бутирата слепой кишки у крыс. Дж Нутрит. (1999) 129: 2231–35.

PubMed Аннотация | Google Scholar

57. Ким Х.Дж., Эом С.Дж., Пак С.Дж., Ча СиДжей, Ким ГБ. Lactobacillus alvi sp. nov., выделенный из пищеварительного тракта курицы. FEMS Microbiol Lett. (2011) 323: 83–7. DOI: 10.1111 / j.1574-6968.2011.02361.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

58. Паттерсон Дж. А., Орбан Дж. И., Саттон А. Л., Ричардс Г. Н.. Селективное обогащение бифидобактерий в кишечном тракте бройлеров термически продуцируемым кетозом и влияние на продуктивность бройлеров. Poult Sci. (1997) 76: 497–500. DOI: 10.1093 / пс / 76.3.497

CrossRef Полный текст | Google Scholar

59. Ян Ю, Иджи П.А., Чокт М. Диетическая модуляция микрофлоры кишечника у цыплят-бройлеров: обзор роли шести видов альтернатив кормящим антибиотикам. World Poult Sci J. (2009) 65:97. DOI: 10.1017 / S004393390

87

CrossRef Полный текст | Google Scholar

60. Hugenholtz P, Goebel BM, Pace NR. Влияние культурно-независимых исследований на формирующееся филогенетическое представление о бактериальном разнообразии. J Bacteriol. (1998) 180: 4765–74.

PubMed Аннотация | Google Scholar

61. Стейли Дж. Т., Конопка А. Измерение активности нефотосинтезирующих микроорганизмов in situ в водных и наземных средах обитания. Ann Rev Microbiol. (1985) 39: 321–46. DOI: 10.1146 / annurev.mi.39.100185.001541

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

63. Гонг Дж., Форстер Р. Дж., Ю Х., Чемберс Дж. Р., Уиткрофт Р., Сабур П. М. и др. Молекулярный анализ бактериальных популяций в подвздошной кишке цыплят-бройлеров и сравнение с бактериями в слепой кишке. FEMS Microbiol Ecol. (2002) 41: 171–9. DOI: 10.1111 / j.1574-6941.2002.tb00978.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

64. Диас-Санчес С., Ханнинг И., Пендлетон С., Д’суза Д. Секвенирование следующего поколения: будущее молекулярной генетики в птицеводстве и безопасности пищевых продуктов. Poult Sci. (2013) 92: 562–72. DOI: 10.3382 / ps.2012-02741

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

65. Флинт HJ, Leitch ECM, Duncan SH, Walker AW, Patterson AJ, Rincon MT, et al.Молекулярные подходы к анализу микробных экосистем желудочно-кишечного тракта. В: Perry GC, редактор. Молекулярные подходы к анализу микробных экосистем желудочно-кишечного тракта . Оксфорд: CABI Publishing (2006). п. 107–23.

Google Scholar

66. Парк С.Х., Ханнинг И., Перрота А., Бенч Б.Дж., Альм Е., Рике С.К. Изменение экологии желудочно-кишечного тракта у альтернативно выращиваемой домашней птицы и возможность молекулярной и метаболомической оценки. Poult Sci. (2013) 92: 546–61.DOI: 10.3382 / ps.2012-02734

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

67. Кумар С., Дагар С.С., Моханти А.К., Сирохи С.К., Пуния М., Кухад Р.К. и др. Подсчет метаногенов с акцентом на флуоресцентную гибридизацию in situ. Naturwissenschaften (2011) 98: 457–72. DOI: 10.1007 / s00114-011-0791-2

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

69. Хамади М., Уокер Дж. Дж., Харрис Дж. К., Голд Н. Дж., Найт Р. Праймеры со штрих-кодом, исправляющие ошибки, для пиросеквенирования сотен образцов в мультиплексном режиме. Nat Methods (2008) 5: 235–7. DOI: 10.1038 / nmeth.1184

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

71. Кумар С., Питта Д.В. Революция в микробиологии рубца. В: Пуния А.К., Сингх Р., Камра Д.Н., редакторы . Микробиология рубца: от эволюции к революции. Нью-Дели: Спрингер (2015). п. 357–79.

Google Scholar

72. Капорасо Дж. Г., Кучински Дж., Стомбо Дж., Биттингер К., Бушман Ф. Д., Костелло Е. К. и др. QIIME позволяет анализировать данные секвенирования сообщества с высокой пропускной способностью. Nat Methods (2010) 7: 335–6. DOI: 10.1038 / nmeth.f.303

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

73. Schloss PD, Westcott SL, Ryabin T, Hall JR, Hartmann M, Hollister EB, et al. Представляем mothur: программное обеспечение с открытым исходным кодом, независимое от платформы, поддерживаемое сообществом, для описания и сравнения микробных сообществ. Appl Environ Microbiol. (2009) 75: 7537–41. DOI: 10.1128 / AEM.01541-09

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

74.ДеСантис Т.З., Хугенгольц П., Ларсен Н., Рохас М., Броди Е.Л., Келлер К. и др. Greengenes, проверенная химерами база данных генов 16S рРНК и рабочая среда, совместимая с ARB. Appl Environ Microbiol. (2006) 72: 5069–72. DOI: 10.1128 / AEM.03006-05

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

75. Дюрсо Л.М., Хархай Г.П., Смит Т.П., Боно Дж.Л., Десантис Т.З., Хархай Д.М. и др. Различия в микробном разнообразии фекалий мясного скота от животных к животным. Appl Environ Microbiol. (2010) 76: 4858–62. DOI: 10.1128 / AEM.00207-10

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

76. Прюсс Э., Кваст С., Книттель К., Фукс Б.М., Людвиг В., Пеплис Дж. И др. SILVA: всеобъемлющий онлайн-ресурс для проверенных и согласованных данных о последовательностях рибосомных РНК, совместимых с ARB. Nucleic Acids Res. (2007) 35: 7188–96. DOI: 10.1093 / nar / gkm864

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

77. Лангиль М.Г., Заневельд Дж., Капорасо Дж. Г., Макдональд Д., Найтс Д., Рейес Дж. А. и др.Прогнозирующее функциональное профилирование микробных сообществ с использованием последовательностей маркерного гена 16S рРНК. Nat Biotechnol. (2013) 31: 814–21. DOI: 10.1038 / NBT.2676

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

78. Абхауэр К.П., Вемхойер Б., Даниэль Р., Мейнике П. Tax4Fun: прогнозирование функциональных профилей на основе данных метагеномной 16S рРНК. Биоинформатика (2015) 31: 2882–4. DOI: 10.1093 / биоинформатика / btv287

CrossRef Полный текст | Google Scholar

79.Zinicola M, Higgins H, Lima S, Machado V, Guard C, Bicalho R Shotgun Метагеномное секвенирование выявляет функциональные гены и микробиом, связанные с пальцевым дерматитом крупного рогатого скота. PLoS ONE (2015) 10: e0133674. DOI: 10.1371 / journal.pone.0133674

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

80. Борда-Молина Д., Зейферт Дж., Камаринья-Силва А. Современные перспективы желудочно-кишечного тракта цыпленка и его микробиома. Comput Struct Biotechnol J. (2018) 16: 131–9.DOI: 10.1016 / j.csbj.2018.03.002

CrossRef Полный текст | Google Scholar

81. Тан Й., Андервуд А., Гилберт А., Вудворд М. Дж., Петровска Л. Метапротеомический анализ показывает процесс адаптации микробиоты кишечника цыпленка. Appl Environ Microbiol. (2014) 80: 478–85. DOI: 10.1128 / AEM.02472-13

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

82. Tilocca B, Witzig M, Rodehutscord M, Seifert J. Вариации доступности фосфора, вызывающие изменения функций микробиома в желудочно-кишечном тракте цыплят. PLoS ONE (2016) 11: e0164735. DOI: 10.1371 / journal.pone.0164735

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

83. Сингх К.М., Шах Т.М., Редди Б., Дешпанде С., Ранг Д.Н. и Джоши К.Г. Таксономическая и геноцентрическая метагеномика фекального микробиома бройлеров с низким и высоким коэффициентом конверсии корма. J Appl Genet. (2014) 55: 145–54. DOI: 10.1007 / s13353-013-0179-4

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

84.Поланский О., Секелова З., Фалдынова М., Себкова А., Сисак Ф., Рычлик И. Важные метаболические пути и биологические процессы, выраженные микробиотой слепой кишки цыплят. Appl Environ Microbiol. (2016) 82: 1569–76. DOI: 10.1128 / AEM.03473-15

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

85. Ма Л, Ся Й, Ли Б., Ян Й, Ли Л.Г., Тидже Дж. М. и др. Метагеномная сборка выявляет хозяев генов устойчивости к антибиотикам и общего резистома в фекалиях свиней, кур и человека. Environ Sci Technol. (2016) 50: 420–7. DOI: 10.1021 / acs.est.5b03522

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

86. Панпан Т., Сюэ Дж., Личжи С., Цзюнь Л., Личжи Х, Линвэй З. и др. Метагеномный анализ генов устойчивости к антибиотикам в фекальной микробиоте цыплят. Agri Gene (2017) 5: 1–6. DOI: 10.1016 / j.aggene.2017.06.001

CrossRef Полный текст | Google Scholar

87. Xiong W., Wang Y, Sun Y, Ma L, Zeng Q, Jiang X, et al.Опосредованные антибиотиками изменения в фекальном микробиоме цыплят-бройлеров определяют частоту возникновения генов устойчивости к антибиотикам. Микробиом (2018) 6:34. DOI: 10.1186 / s40168-018-0419-2

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

88. Zhao L, Wang G, Siegel P, He C, Wang H, Zhao W. и др. Количественный генетический фон хозяина влияет на микробиомы кишечника цыплят. Научный доклад (2013) 3: 1163. DOI: 10.1038 / srep01163

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

89.Мэн Х., Чжан Ю., Чжао Л., Чжао В., Хе С., Хонакер С.Ф. и др. Выбор массы тела влияет на количественные генетические коррелированные ответы кишечной микробиоты. PLoS ONE (2014) 9: e89862. DOI: 10.1371 / journal.pone.0089862

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

90. Парк С.Х., Ли С.И., Рике С.К. Популяции микробов в слепых кишках цыплят с голой шеей, выращенных на пастбище, получавшем коммерческие пребиотики клеточных стенок дрожжей с помощью платформы Illumina MiSeq. PLoS ONE (2016) 11: e0151944.DOI: 10.1371 / journal.pone.0151944

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

91. Hou Q, Kwok L-Y, Zheng Y, Wang L, Guo Z, Zhang J, Huang W. и др. Дифференциальная фекальная микробиота сохраняется в линиях цыплят-бройлеров, различающихся по признакам упитанности. Sci Rep. (2016) 6: 37376. DOI: 10.1038 / srep37376

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

92. Дин Дж., Чжао Л., Ван Л., Чжао В., Чжай З., Ленг Л. и др.Ожирение, вызванное дивергентным отбором, изменяет состав и функциональные пути микробиоты кишечника цыплят. Genet Select Evolut. (2016) 48:93. DOI: 10.1186 / s12711-016-0270-5

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

93. Ранджиткар С., Энгберг Р.М. Влияние кормления силосом кукурузы с гофрированными зернами на рост и колонизацию кишечника бройлеров Campylobacter jejuni . Avian Pathol. (2016) 45: 253–60.DOI: 10.1080 / 03079457.2016.1146821

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

94. Джонсон Т.Дж., Юманс Б.П., Нолл С., Кардона С., Эванс Н.П., Карнезос Т.П. и др. Постоянная и предсказуемая бактериальная микробиота цыплят-бройлеров при производстве без антибиотиков демонстрирует сильную корреляцию с производительностью. Appl Environment Microbiol. (2018) 84: e00362–18. DOI: 10.1128 / AEM.00362-18

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Как разделить курицу: шаг 8: удалить внутренности

На предыдущем шаге я показал вам, как открыть заднюю часть курицы.Пришло время удалить внутренности, то есть внутренние органы, то есть кишечник.

Было бы неплохо, если бы после того, как курица была открыта, вы могли бы просто перевернуть ее и все вытряхнуть, как будто вываливаете содержимое пакета картофельных чипсов. Но так не получается. Если вам не удастся разработать какой-нибудь самодельный пылесос Whizbang Vacuum Gut Sucker (и я хочу увидеть его, когда вы это сделаете), вам придется просунуть руку в полость тела птицы и вытащить кишки.Это не так весело, как вытаскивать чипсы из пакета, но это то, что вы должны сделать, и, поверьте мне, , вы можете это сделать !


На картинке выше я собираюсь погрузить руку в полость тела птицы. И вы заметите, что моя ныряющая рука обнажена. Перчатки для неженок.

Также обратите внимание, что на лоскуте кожи, который я держу в верхней части рисунка, нет ярко-желтого куриного жира. На предыдущем шаге на той части курицы, где я разрезал нож, был слой жира (вернитесь назад и посмотрите).Но я удалила жир с верхнего лоскута кожи. Срезанием не снимал. Вместо этого я просто вставил мизинец вдоль одной стороны разреза в полость тела, за подушечкой жира, и вытащил его. Этот желтый жир перед кончиками моих пальцев на картинке выше – это жировая подушечка, которая была на лоскуте. Вам не нужно удалять жир перед тем, как потрошить курицу. Вы могли бы сделать это и потом. Или, если вам нравится куриный жир, вы можете просто оставить его там.


Когда я только начал забивать цыплят, я и представить себе не мог, что моя рука когда-нибудь войдет в полость тела маленькой птички.Но это так. Мои руки не маленькие и не большие. Это обычные мужские руки, и они действительно впишутся в курицу. Даже большие руки тоже подойдут.


Вы хотите вставить свою плоскую руку кончиками пальцев вперед в верхнюю часть птицы (которая находится на ее спине), как показано на рисунках. Держите кончики пальцев плотно прижатыми к грудине птицы (также называемой килем). Цель здесь – медленно, глубоко, через верхушку кишок, добраться до переднего конца птицы.




Когда вы зайдете как можно дальше, осторожно согните кончики пальцев вниз, так чтобы вы захватили пригоршню кишок. Затем вытягивайте медленно, прямо и ровно. Не сжимайте кончики пальцев, потому что вы не хотите сломать желчный пузырь (подробнее об этом чуть позже).


На картинке выше я извлекаю горсть кишок. Вот еще один, более наглядный взгляд на горстку кишок:


Я понимаю, что есть люди, которые могут полностью погрузиться в курицу и вытащить все внутренности одним ловким движением черпания.Я не из их числа. Но обычно я получаю почти все. Самый большой орган там – желудок. Вы не можете это пропустить. Один из самых мелких органов – желчный пузырь. Это небольшой мешочек зеленого цвета, расположенный между двумя долями печени.

Поскольку вы медленно и неуклонно извлекаете пригоршню кишок, вы должны смотреть на то, что у вас в руке. Да, ты должен посмотреть. Вы ищете зеленый желчный пузырь. Вы ищете его, чтобы убедиться, что он не сломан, и что вы ничего не делаете, чтобы его сломать.Вот кишечник с желчным пузырем:


Я показываю на желчную лысину. Это характерный зеленый цвет (единственный зеленый орган, с которым вы столкнетесь), потому что он наполнен зеленой жидкостью. Жидкость желчная. Печень вырабатывает желчь и хранит ее в желчном пузыре. Если вы сломаете желчный пузырь внутри птицы, жидкая зеленая жидкость быстро вытечет и загрязнит мясо.

Если вы тянетесь далеко и осторожно и устойчиво дотягиваетесь, хватаете и извлекаете кишки, вряд ли вы сломаете желчный пузырь.Я ни разу не сломал желчный пузырь у птицы.



На приведенном выше рисунке показано, с чем вы столкнулись у куриной тушки после того, как вы извлекли горсть кишок. Горстка кишок слева на фото просто вне поля зрения.

То, что у меня на большом пальце на картинке, – это хобот, который был ослаблен на шаге 4. Хлопок, как вы помните, связан с желудком, который в моей руке находится вне поля зрения. Урожай прошел прямо через шею и вышел из задней части.Так оно и должно работать, и именно так оно будет работать, если вы рыхляете урожай перед удалением внутренностей.

На картинке выше также виден толстый кишечник птицы. Он по-прежнему подключен к вентиляционному отверстию, и именно там он должен быть. После того, как кишки очистятся от птицы и кишечник, ведущий к вентиляционному отверстию, будет отчетливо виден, вам нужно положить груду кишок вниз, подальше от птицы, и прорезать отверстие вокруг отверстия.


На приведенном выше рисунке слева изображена куча кишок отдельно от тела.В руке, которую я держу, я держу кишечник (вне поля зрения) и хватаюсь за вентиляционное отверстие. Я уже использовал нож, чтобы разрезать одну сторону вентиляционного отверстия, стараясь не разрезать кишечник (вот почему он в моей руке). Я заканчиваю вырезанием другой стороны вентиляционного отверстия и снизу, чтобы отделить его от тела.


И вот оно … куча кишок, кишка и чисто отделенное вентиляционное отверстие. Никакой FEMAT (фекальный материал) не вылетел и не заразил птицу.

Теперь нужно заняться удалением оставшихся внутренних органов…


После того, как все было удалено, теперь в полости тела остались самые разные места. Но на самом деле не все удалено. Сердце и легкие все еще там.


Поднимитесь, и вы найдете сердце в центре птичьего сундука. Вытащить это. Сердце размером примерно с кончик большого пальца человека. Мой мизинец на картинке выше указывает на удаленное сердце.Два более темных органа у сердца – это печень. В руке держу легкое. Легкие ярко-розовые.

Легкие не так легко захватить, потому что они губчатые и плотно прилегают к ребрам птицы по обе стороны от позвоночника. Вы можете очистить легкие кончиками пальцев или инструментом для удаления легких. Однако я обнаружил, что вместо того, чтобы соскабливать легкие, они выходят намного лучше, если я использую мизинец, чтобы скользить вниз под каждое легкое и поднимать его. Легче сказать, чем сделать.Но это можно сделать, и если вы будете практиковаться в этом, вы научитесь этому.

Независимо от того, как вы удаляете легкие, эта задача намного проще с потоком пресной воды.


Смеситель для раковины очень удобен для того, чтобы смыть все другие мелкие кусочки, которые прилипают к внутренней части птицы. Вставив кран в горловину, как показано выше, я даю струю воды и кончиками пальцев соскребаю, полощу и очищаю.


Вы также можете запустить промывочную струю воды в заднее отверстие, как показано выше, но я не рекомендую это делать.Вода не вытекает из шеи, а также из задней части, и маленькие кусочки внутренних органов имеют тенденцию прилипать к коже вокруг шеи, что требует более тщательной очистки с вашей стороны.


Это ведро кишки. Он находится рядом с тем местом, где я разделываю птицу. Я скажу вам, что делать с содержимым шага 9.


А есть изображение потрошенного цыпленка. Заметили, как кожа так красиво ложится на отверстие? Если бы я сделал свой начальный разрез на птице (шаг 7) выше (дальше от вентиляционного отверстия, этого красивого лоскута кожи бы там не было.Вот почему я делаю сокращение именно там. Кроме того, вы обнаружите, что лоскут кожи создает отличную опору для рук, как это видно на первом рисунке в шаге 9.


Прежде чем закончить этот шаг, я хочу показать вам куриный желудок. На картинке выше изображены три желудка. На дне целый желудок. Он выходит из курицы с прилипшим к нему жиром. Я вычистил это для картины. Средний желудок разрезан, и вы можете видеть его содержимое. Там трава и камни.

Иногда вы найдете сюрпризы в желудках. Цыплята клюют и глотают все подряд. Я нашел маленькие кусочки металла и закругленные кусочки стекла. Независимо от того, едите вы желудок или нет, если у вас есть дети, покажите им желудок и позвольте им разрезать несколько желудков.

Промыл верхний желудок. Желтый цвет – жесткая внутренняя подкладка. Вы можете снять жесткую подкладку и приготовить желудки. Люди также едят печень и сердце. Моя семья не ест эти субпродукты.Если бы наступили тяжелые времена, мы бы съели органы (и, возможно, ступни тоже), и были бы рады получить их. Но до тех пор мы просто наслаждаемся мясом тела.

===
2017 Обновление: Еще в 2010 году моя семья приготовила куриные желудки. Щелкните здесь, чтобы прочитать все об этом.
===


===


Забудьте о щипках! Существует НАМНОГО более простой способ обработки цыплят

Обработка цыплят намного проще, без ощипывания.

Обработка цыплят обычно включает в себя выщипывание перьев, что может быть долгой и утомительной работой, особенно с некоторыми традиционными породами кур с тяжелыми перьями, такими как кохинс, орпингтон и виандотт. Вместо того, чтобы приглашать стадо соседей, чтобы они помогли ощипать ваших цыплят в день забоя курицы, упростите переработку куриного мяса с помощью этих простых идей.

Снимите шкуру с цыплят

Забудьте совсем о ощипывании и вместо этого снимите шкуру с цыплят.Процесс проходит быстрее, удаляются не только все перья, но и кожа, излишки жира, хвост и голова. Вы получаете все мясо в аккуратной, замораживаемой упаковке.

Диатомовая земля: естественное средство для разрушения животноводства!

Процесс снятия шкуры с цыпленка выглядит следующим образом:
  • Перевернуть – После того, как птицу пропустили через конус для уничтожения, привяжите шнур между ее лапками и подвесьте вверх ногами к потолку пристройки стропила или ветка дерева.
  • Кожа ног – Используйте острый нож для снятия шкуры и начинайте снимать шкуру с того места, где на ногах начинаются перья. После пары оборотов вокруг ноги вы можете просто снять кожу ноги одним движением вниз.
  • Тело кожи – Сделайте надрез от ноги до ноги внизу живота птицы. Затем кожа спереди и сзади. Опять же, большая часть кожи отделяется от мяса, если просто потянуть ее вниз. Более нежная шкура требуется на крупе, пояснице и в местах прикрепления крыльев к брюшной полости.Только кожа до локтевых суставов крыльев.
  • Отделите ненужные части – Используя жесткий охотничий нож, сделайте надрез с одной стороны, а затем с другой стороны каждого локтевого сустава, тем самым разделив их надвое. Вы не удержите конец крыла, но на этой части недостаточно мяса, о котором можно было бы беспокоиться. Затем прорежьте шею охотничьим ножом. Удалите кожу со всеми перьями, шею, хвост с сальной железой, голову и кончики обоих крыльев. Что осталось висеть, так это мясо и ноги.Развесьте тушку, сделайте надрез в скакательном суставе, отломите его боком, а затем отрежьте чешуйчатые концы куриных ножек. Разрежьте дно полости, вытащите внутренности и вымойте тушку в миске со свежей холодной водой. Если вам нравятся куриные потроха, вы можете отделить печень, сердце и желудок.

Очистите птицу целиком

Тщательную очистку лучше всего проводить в раковине с проточной водой. Промойте полость и удалите все части, пропущенные в результате предварительного потрошения.Обратите особое внимание на легкие, трахею и яичники или яички, которые все еще могут быть прикреплены. Удалите ненужный жир. Обрежьте оставшиеся перья на концах лап и крыльев.

Разрезать тело на части

Чтобы разрезать курицу на отдельные части:

  • Ножки и крылышки – Разрезать до внутренней стороны бедер. Затем возьмитесь за обе ноги и отведите их назад, обнажив суставы. Отрежьте их от основной части и отрежьте барабанные палочки от бедер, снова через суставы.Отрежьте маленькие барабанные палочки крыльев от основного корпуса.
  • Спинка и ребра – Поставьте птицу ей на шею. Отрежьте от хвоста до шеи вдоль одной стороны его ребер, а затем отрежьте другую сторону. Наклонитесь назад, пока не защелкнется спинка. Прорежьте точки наименьшего сопротивления, отрезая поясницу от ребер.
  • Грудь – Положите переднюю часть грудки на разделочную доску. Разрежьте хрящ с обеих сторон, проведите пальцами по грудине и снимите ее.Разрежьте грудку пополам, получив два куска грудки.

История продолжается ниже видео

Упаковка и замораживание

Приятным аспектом при снятии шкуры и разделке курицы является то, что вы получаете более компактную упаковку куриного мяса, которая лучше помещается в морозильную камеру, чем круглая куриная тушка. Нарезав курицу, снова тщательно промойте все части под холодной водой.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *