Как квасить капусту с яблоками в бочке: Капуста квашеная в бочке на зиму рецепт с фото пошагово

Капуста квашеная в бочке на зиму рецепт с фото пошагово

Капуста квашеная в бочке на зиму

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

40

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 7 д P7D

1. Шаг 1:

   Как заквасить капусту в бочке на зиму? Первым делом подготовьте тару. Наполните её водой и посмотрите нет ли щелей. Если бочка не использовалась долгое время, то налейте в неё тёплую воду и оставьте от 5ти до 10ти дней. Периодически меняйте воду. За это время древесина разбухнет и бочка будет готова к эксплуатации. Вымойте бондарное изделие с помощью пищевой соды, тщательно ополосните и преступайте к основному процессу приготовления.

2. Шаг 2:

   Подготовьте все продукты, необходимые для рецепта. Вам потребуется минимальный набор компонентов. Для засолки на зиму не подойдёт ранняя салатная капуста. Лучше использовать кочаны, собранные в конце сентября- в октябре. Капусту ополосните и обсушите. Подпорченные листы удалите. Срежьте несколько верхних листов и отложите в сторону. Морковку очистите от кожуры и вымойте.

3. Шаг 3:

   Капусту нарежьте полосками средней толщины. Не шинкуйте слишком тонко, иначе готовый продукт получится мягким. Отправьте измельчённую капусту в большую глубокую тару. Чтобы легче было делать заготовку, овощи нарезайте и разминайте частями.

4. Шаг 4:

   Морковку натрите на крупной тёрке. Количество моркови возьмите по вкусу, но не стоит использовать её слишком много, чтобы не перебить вкус капусты. Обычно на 10 кг используют от 500 до 800 грамм морковки.

5. Шаг 5:

   Отправьте морковь к капусте.

6. Шаг 6:

   Добавьте соль и сахар. Перемешайте и попробуйте на вкус (я добавила ещё немного соли).

7. Шаг 7:

   Разомните овощи руками и тщательно перемешайте.

8. Шаг 8:

   На дно бочки выложите целые капустные листы.

10. Шаг 9:

    Отправьте туда же капусту с морковью, плотно утрамбуйте. Приготовьте следующую порцию капусты и отправьте в бочку.

11. Шаг 10:

    Когда весь кочан и морковь окажутся в бочке, очень хорошо кулаком утрамбуйте и прижмите их до появления сока на поверхности. Нужно максимально выпустить воздух, который мог остаться внутри при укладке овощей в бочку.

12. Шаг 11:

    Не утрамбовывайте капусту до самых краёв, оставьте место для гнёта и крышки. Да и в процессе сквашивания может образоваться слишком много сока, который в итоге будет переливаться через край.

13. Шаг 12:

    Сверху выложите одним слоем оставшиеся капустные листы. Вместо листов можно использовать марлю, сложенную в два- три слоя.

14. Шаг 13:

    Установите гнет, закройте бочку крышкой и оставьте при комнатной температуре от трёх до семи дней. Периодически пробуйте капусту, чтобы определить степень готовности. Время сквашивания зависит от температуры в помещении. Я оставила бочку на 4 дня в комнате, где температура около 21-23 градусов.

15. Шаг 14:

    Периодически открывайте бочку (одного раза в день будет вполне достаточно), убирайте верхние листы капусты (или марлю, если вы используете её) и протыкайте овощи до самого дна бочки острым длинным предметом. Таким образом вы избавитесь от скопившегося газа.

16. Шаг 15:

    После сквашивания в помещении уберите бочку в любое достаточно прохладное место или в холодильник. Квашеная капуста готова! Хранится она может всю зиму.

17. Шаг 16:

    Из квашеной капусты можно приготовить самый простой и полезный салат, добавив лук, ароматное нерафинированное масло и зелень.

Приятного Вам аппетита!

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=”/about-qr-code” target=”_blank”>Читать более подбробно об этом коде</a>.”>

Похожие рецепты

Остальные категории

На зиму заготовки быстрые рецепты с фото

Заготовки без стерилизации на зиму видео рецепты

Блюда без лука

Старинные рецепты

Морковь на зиму вкусные рецепты

Заготовки из овощей

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Зеленая капуста – 46 ккал/100г
• Зеленая капуста свежезамороженная в упаковке – 45 ккал/100г
• Морковь – 33 ккал/100г
• Сушеная морковь – 275 ккал/100г
• Морковь отварная – 25 ккал/100г
• Сахар-песок – 398 ккал/100г
• Сахар – 398 ккал/100г
• Соль – 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Капуста, Морковь, Соль, Сахар

Квашение капусты в кадке

Для квашения капусты не сыскать лучшей посудины, чем кадка из осины. В ней капуста приобретает особый вкус и аромат, который она хранит всю зиму. Даже весной капуста долго оста­ется крепкой и так же приятно хрустит на зубах. А если капуста заквашена по всем правилам, сдобрена морковью и тмином, да в кадушку положены целые яблоки и кочаны с крестообразными надрезами, то это уже настоящий деликатес.

10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.                                

При квашении в бочке, кадке соблюдайте следующий порядок: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Наполнить кадку так, чтобы в неё свободно влезал подкладной круг, гнёт и плотно закрывалась крышка. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев, положить деревянный прижим, сверху двойной слой ошпаренного холста или марли и гнет. Для гнета можно использовать булыжник. Деревянный кружок и марля должны быть постоянно покрыты капустным соком.

После окончания процесса брожения перенести кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения капусты в кадке или бочке нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г. лука, 25 г. семян тмина или укропа, 200 г. соли.

Капуста белокочанная квашеная с яблоками

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкован ной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть и целые яблоки – в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

10 кг капусты, 300-500 г. моркови, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.

Капуста белокочанная квашеная с тмином

Семена тмина содержат 3-7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашенной в кадке капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорга низмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4% эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.

Для приготовления 50 кг квашенной капусты. 60 кг белокочан ной капусты, 1 кг чеснока, 3,5 кг. моркови, 1,5-2 кг кореньев (сельдерея, петрушки и киндзы с ботвой), 25 штук горького стручкового перца, 300-400 г. листьев вишни, 1 кг столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 1,4 кг соли, 10-15 штук лаврового листа, 2 стручка ломаной корицы.

На дно бочки для засолки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами капусту. Между рядами кладут чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручкового горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей и холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. После этого овощи заливают маринадом на 4-5 см выше уложенных овощей. На 50 кг капусты приготовить 30 л маринада. Воду (29 л) кипятят, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную кадку. В течение 4-5 суток капуста в кадке стоит в теплом месте, затем ее переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.

Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1,6 кг соли.

На дно кадка для солений, чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить подкладной круг и гнёт. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.

Для Вашего удобства установим кран для слива рассола.

​

Apple Kraut – культивированная продовольственная жизнь

Перейти к содержимому Распечатать рецепт Рецепт булавки

Яблоки и квашеная капуста — замечательная комбинация, которую я часто использую, когда готовлю квашеную капусту. Яблоки являются пребиотиками, поэтому вы получите много дополнительных пробиотиков, добавив яблоки в капусту. Я думаю, что все должны есть больше яблок. У тех, кто ест яблоки, вероятность развития диабета 2 типа на 28% ниже, чем у тех, кто яблок не ест.

Пользы для здоровья от яблок много, и этот фрукт богат растворимой клетчаткой, которая является ключом к притуплению колебаний уровня сахара в крови.

Блюдо: гарнир, закуски

Порции: 1 галлон

• 2 полугаллонные банки с крышками с гидрозатвором

• 4 яблока – натереть или мелко нарезать – см. инструкцию
• 1 упаковка закваски Cutting Edge – или можно использовать ½ стакана кефирной сыворотки
• 1 стакан родниковой или фильтрованной с минералами воды – для смешивания закваски
• экстрафильтрованная или родниковая вода с минералами – родниковая вода тоже подойдет

Каждый ингредиент со ссылкой был выбран мной, чтобы облегчить вам задачу. Я могу получить небольшую партнерскую комиссию, если вы купите что-нибудь по моим ссылкам. Спасибо! ❤️

• При использовании закваски смешайте закваску и воду. Дайте смеси постоять, пока вы готовите ингредиенты — около 10 минут. Если вы используете кефирную сыворотку, добавляйте ее, когда рецепт требует культуры

• Удалите внешние листья капусты.

• Мелко нашинкуйте капусту с помощью кухонного комбайна или ручной шинковки.

• Нарежьте два яблока тонкими ломтиками, а два других яблока измельчите или измельчите.

• Добавить к капусте натертые яблоки и посолить. Перемешайте.

• Поместите ломтики яблок вокруг банок, а затем добавьте капустную смесь, чтобы кусочки оставались на месте. Вы можете добавить только два ломтика за раз, наклонить банку на бок и наполнить ее нашинкованной капустой, затем повернуть и добавить еще ломтиков яблока и капусты, пока банки не будут заполнены, но оставив два дюйма наверху для расширения.

• Добавьте закваски Cutting Edge или кефирную сыворотку и залейте водой, оставив два дюйма до верха.

• Закройте контейнеры и оставьте на кухонном столе вдали от прямых солнечных лучей на 6 дней. Через 6 дней поместить в холодильник. Они готовы к употреблению через 6 дней, но вкуснее, так как бродят в холодильнике.

• Ежедневно проверяйте овощи, чтобы убедиться, что они полностью погружены в воду. Если они поднялись над водой, просто нажмите на них, чтобы они полностью покрылись водой. Если из-за того, что овощи поднялись над водой, образовались какие-либо белые пятна, не беспокойтесь. Помните, это не вредно. Просто выкопайте овощи, на которых есть белые пятна, а остальные верните под воду.

Яблоки являются пребиотиками, и с помощью культивированных продуктов они питают и создают ваш микробиом.

Отказ от ответственности:

Информация на этом веб-сайте не была оценена Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и не предназначена для диагностики, лечения или предотвращения каких-либо заболеваний. Он не предназначен для замены профессиональной медицинской диагностики, лечения или даже консультации. Вы всегда должны консультироваться с квалифицированным медицинским работником с вопросами о любом заболевании. Информация не является заменой медицинского или психологического лечения. Любые результаты, представленные на этом веб-сайте, не являются гарантией, гарантией или прогнозом в отношении исхода отдельного лица по какому-либо конкретному вопросу. Хотя все материалы и ссылки на другие ресурсы размещены добросовестно, точность, достоверность, эффективность, полнота или полезность любой информации здесь, как и любой публикации, не может быть гарантирована. Cultured Food Life Inc. не несет никакой ответственности за использование или неправильное использование информации, содержащейся на этом веб-сайте. Мы настоятельно рекомендуем вам обратиться за профессиональной консультацией, прежде чем принимать какое-либо решение о здоровье. Вот два веб-сайта, которые могут помочь вам найти ближайшего к вам специалиста по функциональной медицине/интегративной медицине: www.acam.org и www.functionalmedicine.org

Если вы покупаете что-либо по ссылке в этом электронном письме или на веб-сайте, вы должны исходить из того, что у нас есть партнерские отношения с компанией, предоставляющей продукт или услугу, которую вы покупаете, и что нам каким-то образом будет заплачено.

Мы рекомендуем вам провести собственное независимое исследование перед покупкой чего-либо.

© 2023 Cultured Food Life. Все фотографии, блоги, иллюстрации и графический дизайн являются оригинальными, если не указано иное. Не воровать, пожалуйста.

Рецепт квашеной капусты в деревянной бочке. Капуста, квашеная капуста

Определение слова маринование подразумевает биохимический способ консервирования … В основе его лежит образование природного консерванта – молочной кислоты. В период брожения это вещество постепенно накапливается и пропитывает продукты, придавая им особый вкус и аромат.

ВНИМАНИЕ : Кроме того, молочная кислота препятствует развитию любой посторонней микрофлоры. Для сравнения, эту функцию при мариновании выполняет уксус, препятствующий развитию в продукте других микроорганизмов.

При брожении происходят следующие физико-химические процессы:

• проникновение клеточного сока в рассол;
• диффузия соли в клетку.

Особенности

Тем, кто решил впервые попробовать заквасить эти плоды на зиму, следует их правильно подобрать. Не все сорта яблок подходят для такого вида консервирования. Часто для ферментации используют плоды зимних или осенних сортов. :

Чтобы заготовка получилась не только вкусной, но и дольше хранилась, необходимо опираться на следующие параметры фруктов:

• кисло-сладкие яблоки с ярко выраженным ароматом;
• полностью созревшие, не содержащие крахмала и твердые;
• яблок должны иметь идеальную поверхность без повреждений;
• перед засолкой капустой плоды выдерживают в темноте и на холоде 14 дней.

При ферментации сохраняются все полезные свойства продуктов. … Процесс ферментации позволяет сохранить в яблоках и капусте все витамины и элементы. Эти вещества способствуют оздоровлению всех органов, отвечающих за процесс пищеварения, а также значительно повышают иммунитет.

Технология засолки капусты с яблоками основана на брожении сахара. Продолжительность этого процесса от 21 до 28 дней. Ферментировать нужно только при комнатной температуре. Когда брожение достигает апогея, готовую смесь перемещают в более холодное помещение. Температура в нем не должна превышать 0 градусов.

Польза и вред

В результате многократных исследований доказана неоспоримая польза квашеной капусты с капустой. Это блюдо часто употребляют в холодную погоду, когда человек страдает от дефицита витаминов, солнца и жары.

В 100 г квашеной капусты содержится столько витаминов С и Р , сколько необходимо ежедневно потреблять каждому человеку. Эти два витамина взаимосвязаны. С, витамин, который не накапливается и должен постоянно поступать в организм, и Р, помогающий усваиваться предыдущему.

Ферментированные фрукты являются идеальным источником сложных углеводов, необходимых для пищеварения, правильного обмена веществ, выведения из организма продуктов распада и профилактики онкологических заболеваний. Употребление этого блюда приносит пользу таким частям человеческого тела:

1. сердечно-сосудистая система;
2. пищеварительная система;
3. иммунная система;
4. нервная система.

При всех ощутимых достоинствах, признанных врачами и опытными диетологами капуста квашеная с яблоками имеет ряд серьезных противопоказаний :

1. мочекаменная болезнь;
2. период обострения гастрита;
3. язва;
4. панкреатит;
5. метеоризм;
6. повышенная кислотность желудка;
7. почечная недостаточность;
8. гипертония;
9. опухоль, вызванная сердечными заболеваниями.

Банковская заготовка

Для приготовления ферментной смеси используют эмалированную, стеклянную тару, а также деревянные бочки. … Для закваски капусты с яблоками в 3-х литровой банке потребуются следующие ингредиенты:

• капуста осенняя, капуста белокочанная – 2 кг;
• яблок – 3 кг;
• морковь – 500г;
• перец, горошек – 5-10 шт.;
• лавровый лист – 3-5 шт.;
сахар
• – 2 столовые ложки;
соль
• – 2 столовые ложки.

Для начала необходимо подготовить продукты для закваски:

Так как объем небольшой, процедура ферментации пройдет быстрее. В течение 5 дней необходимо протыкать смесь в банке деревянной палочкой, чтобы обогатить ее кислородом. Через неделю капусту с яблоками можно есть

.

Посмотрите видео о приготовлении квашеной капусты с яблоками:

Рецепт как заквасить на зиму в бочке в домашних условиях

Технология приготовления такой консервации идентична приведенной выше для банок. Меняются только объемы продуктов. Процесс приготовления овощей и фруктов такой же, как и для заквасок в банках. Поместив все ингредиенты в бочку, оставьте 10 см до верха бочки с рассолом.

СОВЕТ : Если рассола слишком много, его необходимо стравить. Но не выливать, а хранить в чистой посуде в прохладном месте, так как через несколько дней рассол можно будет перелить обратно в бочку.

Поверх готовой смеси укладывают гнет массой не менее 15% от общего количества изделий. Температура в помещении должна быть в пределах 17-23 градусов. Через 3-6 дней капуста с яблоками начнет бродить. Сначала появляются пузырьки, затем на поверхности образуется пена. Выпускать газы нужно деревянной палочкой по всей закваске. О готовности блюда к употреблению будет свидетельствовать прозрачность рассола. … Будет кисловато, но без горечи.

Чем ниже температура в помещении, тем дольше будет длиться процесс брожения. Иногда он превышает 35 дней.

Посмотреть видео о засолке капусты с яблоками в бочке:

Хранение

Квашеная капуста с яблоками может храниться до 6-8 месяцев … Для того, чтобы сохранить консервацию надолго, она необходимо:

• поддерживать температуру в помещении 0-3 градуса;
• следить, чтобы капуста не утонула в рассоле;
• немедленно удалить появившуюся плесень;
Гнездо
• периодически промывать и обдавать кипятком.

Если нет возможности хранить эту консервацию в большой таре, то можно прибегнуть к хитрости и расфасовать готовую закваску по пакетам и поместить в морозильную камеру. Затем, при необходимости, достаньте пакет и разморозьте его. Квашеная капуста с яблоками не изменит ни вкус, ни аромат, ни цвет и останется такой же полезной.

Вывод

Технология и процесс засолки капусты с яблоками элементарный … Тоже бюджетный вариант консервации, не требующий особых финансовых затрат. Главное преимущество – возможность восполнить зимой запасы витаминов в организме таким вкусным и хрустящим блюдом.

Капуста квашеная по-русски в бочках. Квашеная капуста – незаменимая закуска на столе русского человека. Вот рецепт, как заготавливать квашеную капусту с размахом – бочками. Если вы хотите приготовить его в условиях городской квартиры, то вам потребуется пропорционально уменьшить количество сырья в соответствии с вашей тарой – эмалированными ведрами или кастрюлями. Эмаль в емкости должна быть без сколов, иначе кислый капустный сок разъедает утюг. В качестве гибочного круга можно взять прочную пластину.
Ингредиенты: Расчет на 100 кг урожая: белокочанная капуста озимых сортов 110 кг, морковь 3-4 кг, соль 2,5 кг. Если капуста не будет использоваться для супов, то можно добавить кислые яблоки (антоновка), клюкву или бруснику (5 кг на 100 кг капусты) и тмин (18 грамм на 100 кг капусты).
Как приготовить: Используйте свежую, зрелую капусту, среднепоздние или поздние сорта. Замороженную и гнилую капусту использовать нельзя.
Кочаны капусты очистить от верхних зеленых, поврежденных, загрязненных листьев и кочерыжек. Затем промойте и нарежьте полосками шириной до 5 мм или кусочками до 1 см. Очистите и нарежьте морковь. Вместо моркови можно использовать тыкву, нарезанную кусочками по 3-4 см. Если капуста не предназначена для супов (щей), то можно добавить яблоки, клюкву или бруснику, а также тмин или другие специи. На дно бочки уложить слой капустных листьев (некоторые повара также рекомендуют присыпать дно бочки тонким слоем ржаной муки). Уложите капусту в бочки, равномерно посыпав слоями соли и моркови (или клюквы, брусники, антоновских яблок и специй, если они используются).
При помещении капусты в бочку ее следует утрамбовать, чтобы капуста дала сок. Сильно не утрамбовывайте, иначе капуста станет мягкой. Не наполняйте бочку до краев, иначе часть сока при брожении выльется из бочки. Если все-таки сок доходит до края, соберите его и поставьте в холодное место, а потом можно добавить в бочку, если уровень сока в нем упадет ниже капусты.
После укладки накрыть капусту промытыми капустными листьями, затем прокипяченной хлопчатобумажной тканью, сверху положить хорошо вымытый деревянный кружок (не фанерный, чтобы вредные вещества из фанеры не переходили в капусту!), поставить гнет весом 15% от веса капусты сверху круга.
Через 2-3 дня начнется процесс брожения. Оптимальная температура 15-22 градуса, при которой брожение проходит за 10-15 дней. При температуре 6-10 градусов брожение может продолжаться 30 дней и более. При брожении на поверхности рассола появятся пузырьки, а затем и пена, которую необходимо снять. Некоторые источники рекомендуют протыкать сложенную капусту чистой заостренной деревянной палочкой, чтобы выпустить газы. Признак завершения брожения – раствор становится прозрачным и кисловатым на вкус без горечи.
По окончании брожения бочку с капустой поставить в прохладное место (0-3 градуса) и снизить давление до 10% от веса капусты. При хранении капусты следите за тем, чтобы она была покрыта рассолом. Если образовалась плесень, ее следует удалить. Сукно, деревянный круг и гнет следует время от времени очищать и ошпаривать кипятком.
Готовую капусту при подаче можно заправить растительным маслом, луком и сахаром по вкусу.

Одна из самых простых, вкусных и экономных заготовок на зиму – квашеная капуста.

Если вы знаете, как солить капусту в бочке, то она вам очень пригодится, если вы хотите поддержать свой организм зимой витаминами и другими полезными веществами.

У многих хозяек есть свои семейные рецепты квашения капусты в бочке, которые передаются из поколения в поколение.

Итак, если у вас в хозяйстве есть эта самая деревянная бочка, то обязательно заготовьте в ней на зиму вкуснейшую соленую капусту, которая имеет натуральный и очень приятный вкус.

Современнее было бы солить капусту в пластиковой бочке, но она не пропускает воздух, что скажется на вкусе капусты.

Выбирайте упругие плоские кочаны, «большекочанные» сорта Амагер после брожения будут мягкими и «сопливыми».

Заквашивать кочаны капусты нужно срезанные в начале октября, до первых заморозков, то есть поздние. А вот если верхние листья обрезаны, это значит, что капуста перемерзла, и продавец это скрывает таким образом.

Самый хрустящий посол капусты получается из светлых, почти белых кочанов.

Как солить капусту в дубовой бочке

Бочку промыть обычной пищевой содой и обдать кипятком. Залейте водой и оставьте там на неделю; сначала в разъемах может возникнуть утечка. Но когда дерево набухнет от воды, поток прекратится.

Список ингредиентов прост. Это сама капуста и крупная соль, которую берут из расчета 1 столовая ложка с горкой на килограмм нашинкованной капусты. В советское время соль мерили спичечным коробком (на 1 кг – 1 ящик соли). Квасить капусту с йодированной солью нельзя, потому что она ее размягчает.

Кроме того, для цвета, вкуса и аромата в капусту добавляют натертую на крупной терке морковь – 1 шт. на средний кочан капусты или чуть больше. Для повышения кислотности можно положить бруснику, клюкву (200 г на 10 кг), кислые яблоки.

Малиновый цвет получается благодаря добавлению свеклы.

А для аромата в капусту кладут черный и душистый перец, лавровый лист (20-25 листов), перец острый, гвоздику, тмин (2 ч.л. на 10 кг).

Закажи энергосберегающий и забудь о прежних огромных расходах на свет

Удалите верхние листья с кочанов, промойте их водой, разрежьте на 4 части и срежьте кочерыжку – в ней накапливаются нитраты.

Нашинковать капусту лучше не очень тонко, но это зависит от ваших предпочтений.

В старину дно бочки посыпали ржаной мукой, затем укладывали слой нашинкованной капусты, слой соли, слой моркови. При этом капусту необходимо слегка утрамбовать, совсем слегка, во избежание ее размягчения.

Не нужно наполнять бочку до краев, иначе капустный рассол может вылиться из нее. Накройте капусту чистыми промытыми капустными листьями, затем прокипяченной хлопчатобумажной тканью и чистым деревянным кругом, на который положите гнет.

Не использовать фанеру или ДСП из-за содержания вредных веществ.

Капуста будет бродить при комнатной температуре в течение двух недель. Если в помещении прохладно, то дольше. В процессе брожения появляется пена, которую необходимо снимать.

Раз в день протыкайте содержимое бочки длинной чистой палкой, чтобы выпустить газы. В процессе брожения капуста всегда должна быть покрыта рассолом.

Когда исчезнет запах и перестанут выходить газы при протыкании, капуста готова. Вы можете убрать его на хранение.

Как солить капусту целиком в бочке

Так же можно солить капусту в бочке на зиму целыми кочанами. Для этого удаляют верхние листья, обрезают кочерыжку.

Этими листьями можно выложить дно бочки, а также заполнить ими пустоты между кочанами в верхних рядах.

Между кочанами капусты кладут половинки очищенной моркови, а также помидоры и болгарский перец для улучшения вкуса готовой квашеной капусты.

Затем капусту залить рассолом из 400 г соли в 10 л фильтрованной воды), накрыть сверху льняной тканью, поставить крестовину и груз, обработанный антисептиками.

Традиционно в качестве груза используют чистые, а лучше вареные крупные косточки, которые не повлияют на вкус капусты.

Ткань следует регулярно стирать в простой воде, а затем кипятить для удаления плесени.

Хранить квашеную капусту лучше всего в погребе, потому что бочка вряд ли поместится куда-то еще.

Оптимальная температура хранения от 0 до 2 градусов. Слишком низкие температуры плохо сказываются на вкусе заготовки – после разморозки капуста станет мягкой и перестанет хрустеть.

Бочковая капуста издавна считается самой вкусной. Этот способ сегодня не очень популярен, ведь гораздо удобнее заквашивать капусту и хранить ее в банках. Но только бочковой посол по старинным рецептам позволяет приготовить самую вкусную и хрустящую капусту.

12.09.2016 103 549

А вы знали, что квашеная капуста на зиму – лучший способ сохранить вкусный овощ? В вареной капусте уже нет и половины фолиевой кислоты, по сравнению со свежей. При брожении сохраняются все полезные микроэлементы, объем которых увеличивается в процессе приготовления. Чтобы получилось вкусно и долго хранилось, нужно соблюдать некоторые рецептурные правила, иначе хрустящей капусты не получится…

Когда заквашивать капусту?

Перед началом процесса желательно ознакомиться со многими тонкостями несложной работы, которая позволит приготовить вкусную хрустящую и ароматную капусту. Споров о том, когда начинать солить на зимнее хранение, много, но однозначного ответа нет.

Раньше квасить капусту начинали, когда начинались первые заморозки. Именно первые заморозки избавляют кочаны от характерной горечи, поэтому наши бабушки до сих пор пользуются народными календарями. Этот способ хорошо подходит для тех, у кого тоже был урожай на собственном участке. Так вы можете быть уверены в качестве выращенного урожая.

Заквашивать капусту по лунному календарю или нет, решайте сами и учитывайте некоторые рекомендации. Самая вкусная капуста получается, когда брожение происходит на 5-6 день к наступлению новолуния, на растущую луну. Если солить по убывающей шкале, капуста будет мягкой и перекисью.

Емкости для брожения – что лучше?

Считается, что деревянные бочки (кадки) для засолки – лучшая тара для засолки овощей, именно в такой посуде капуста будет самой вкусной и хрустящей. К сожалению, дома, тем более в квартире, такую ​​емкость не поместишь, а купить настоящую кадку специально для солений может себе позволить не каждый.

на фото – бочка для засолки капусты на фото – процесс подготовки к квашению капусты

В домашних условиях, как правило, хозяйки квасят капусту в эмалированных кастрюлях, широких тазах, трехлитровых или пятилитровых банках, ведра, а вкус не хуже. Перед началом процесса нужно проверить, чтобы на эмали не было разного рода сколов и отслоек.

Пластиковые контейнеры и ведра очень популярны и востребованы благодаря своей легкости и прочности. Правда, в такой таре капуста не будет иметь насыщенного сочного вкуса. Солить капусту зимой можно практически в любой бытовой посуде, кроме алюминиевых изделий. Дело в том, что в процессе брожения образуется молочная кислота, которая вступает в реакцию с алюминием и окисляет его. В результате вместо хрустящей и ароматной выходит сизая капуста с металлическим привкусом.

Какую капусту используют для засолки и что еще добавляют?

Для зимнего заквашивания берутся не все сорта и гибриды, необходимо использовать только поздние и среднепоздние капусты – Слава, Арос, Морозко, Арктика F1 и другие. Поздние кочаны легко отличить, они довольно крупные и очень плотные, с довольно толстыми и грубыми листьями. Ранняя капуста не подходит для засолки из-за нежных мягких листьев, которые при брожении станут еще мягче. Хозяйки со стажем советуют брать крупные кочаны, отходов намного меньше и шинковать удобнее.

на фото – кочан для засолки

Для засолки потребуются белокочанная капуста, морковь и обыкновенная каменная соль (крупная), пропорции следующие – на 5 кг измельченных овощей взять 100 г соли и 100-150 г моркови. Такое количество ингредиентов используется с давних времен, поэтому этот рецепт квашеной капусты считается классическим. Выходной продукт умеренно кислый и ароматный, не слишком соленый.

Для придания пикантного вкуса хозяйки при мариновании добавляют клюкву, бруснику, яблоки, болгарский перец, семена укропа или тмина. Как правило, дополнительные ингредиенты используются по вкусу на свое усмотрение. Капуста не всегда получается хрустящей, поэтому опытные повара прибегают к маленькой хитрости, кладут натертый хрен, купленную в аптеке кору дуба в количестве 5-8 г/кг, что придаст силы и отличный хруст.

Проверенный рецепт квашеной капусты

Подготовьте кочаны, удалите верхнюю ветхую листву, удалите кочерыжку. Отмерьте необходимое количество крупной соли и других добавок. Морковь моют, очищают, нарезают кольцами или полосками, натирают на терке. Натертая морковь придаст готовой капусте оранжевый оттенок.

Кочан разрезают на две половины и более, исходя из размера и удобства шинковки в дальнейшем. Нашинковать следует тонкими полосками, расположив нож поперек кочана. Для удобства нарезки используется поварской или разделочный нож. Последний кухонный инструмент нужно использовать осторожно, начинающим хозяйкам нужно быть осторожными, можно легко пораниться. С помощью рубленого ножа продукт получается довольно мелкой рубленой величины. Не нарезайте кочан слишком тонко, узкие полоски потом не будут иметь приятного хруста и прочности.

на фото – нарезка моркови для квашения капусты на фото – нарезка капусты для квашения

Нашинкованная капуста укладывается в большую чашку (емкость для брожения будет стоять отдельно) и солится, добавляется морковь, перемешивается вручную до сока выпущен. Укладывают в емкости для брожения (бидоны, ведра, тазы и др.) небольшими слоями, тщательно утрамбовывая рукой или деревянной толкушкой до образования сока. При укладке одного слоя сверху выкладываются дополнительные ингредиенты (клюква, укроп, брусника и т.д.). Чередуя слои, заполните емкость полностью, до самого верха.

На уложенную капусту положите чистые листья от кочанов, которые остались при чистке, сверху положите груз. Используйте широкую тарелку или блюдо, переверните его вверх дном, положите большой камень или поставьте трехлитровую банку с водой. Выделившийся сок из капусты не сливают при размещении груза. Если бродите в банках, крышками не накрывайте, а просто наденьте на горлышко. В процессе брожения для сбора лишнего сока подставьте посуду подходящих размеров под емкости, банки, тазы.

Сколько дней квасится капуста и как хранить готовый продукт?

Заложенную капусту оставляют в помещении при температуре воздуха +19°…+22°С на 3-7 суток в зависимости от количества и объема тары. Более низкая температура сдерживает квасный процесс, в результате чего продукты долго скисают или процесс останавливается вовсе. Высокая степень размягчит капусту и сделает ее очень кислой.

на фото – процесс квашения капусты

Чтобы узнать, идет ли процесс брожения, посмотрите на поверхность, образовавшаяся пена и пузырьки свидетельствуют о правильном протекании процессов. Пена удаляется по мере ее образования. После начала брожения капусту необходимо ежедневно протыкать деревянными ложками (тыльной стороной) для удаления образующихся газов. Проколоть до самого дна, чтобы избавиться от горечи капусты.

Через 3-4 дня капуста осядет, количество выделяемого сока уменьшится, значит продукт готов. Не спешите прятать на хранение, сначала попробуйте на вкус, который должен быть приятно кисловатым, если все сделано правильно. Свежую капусту необходимо оставить для брожения на пару дней до полной готовности.

Квашеную капусту следует хранить при температуре от 0°. ..+5°С. В погребе, холодильнике, подвале, на балконе, лоджии можно заготовить капусту на зиму, если для этого есть соответствующие условия. Еще один способ сохранить ее на длительный период – заморозить квашеную капусту. Упакуйте в пакеты, поместите в морозильную камеру и используйте по мере необходимости. Приятного аппетита!

Квашеная капуста в бочках – классическая, истинно русская квашеная капуста. Свежее разнообразие и качество важны для хорошей квашеной капусты. Обычно заквашивают среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Лучше всего для этих целей подходят «Слава», «Грибовская», «Московская поздняя», «Белорусская».

Кочаны отбирают полностью спелыми, чистыми, без каких-либо заболеваний. Кухонным ножом их очищают от верхних покровных зеленоватых листьев, вырезают кочерыжку и измельчают на специальных разделочных досках широким кухонным ножом или измельчают в деревянном корыте со специальными насечками. При этом следите, чтобы стружка была однородной, длиной не менее 6 см и шириной 3-4 мм) и при измельчении – кусочками диаметром 1-1,5 см. Вместе с капусторезкой подготавливают и морковь. Ее предварительно замачивают в холодной воде и тщательно удаляют грязь. Очищенную морковь также шинкуют на стружку толщиной 5 мм и длиной до 30 мм. Кроме моркови в капусту кладут яблоки и специи.

На 100 кг очищенной капусты добавляют 3-4 кг моркови, 5-6 кг яблок (сорт Антоновка) целых или нарезанных, 18-20 г тмина, 10 г лаврового листа и 8-10 г душистого перца . Вместо тмина можно использовать семена аниса или укропа, а морковь и яблоки заменить тыквой, нарезанной кусочками по 3-4 см, в количестве 10 кг на 100 кг капусты.

Выбор и подготовка ствола такие же, как и в случае.

Для засолки 100 кг капусты требуется 2,5 кг поваренной соли. Измельченную капусту можно ферментировать вместе с целыми кочанами (50% измельченной и 50% цельной). Перед укладкой капусты в кадки хорошо перемешать (вручную) с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, пока соль почти полностью не растворится в капустном соке. После этого на дно кладут слой чистых капустных листьев, а под ними кусок ржаного хлеба (для более быстрого брожения). На листья высыпают шинкованную капусту, хорошо перемешивают с морковью и другими приправами. Тмин, анис или укроп рекомендуется завязывать небольшими марлевыми узлами. Затем капусту плотно утрамбовывают (обычно деревянным пестиком).

Ряды нашинкованной или шинкованной капусты можно чередовать с целыми кочанами. Крупные разрезают на две-четыре части и поверхность среза натирают солью, а у маленьких кочанов кочерыжку разрезают крест-накрест и в место среза насыпают соль. Поверх кочанов снова укладывают слой шинкованной капусты, плотно заполняя пространство между ними, утрамбовывают и так наполняют бочку доверху. Верхний слой капусты в виде небольшого конуса закрывают капустными листьями, а поверх них укладывают брезент или марлю, складывают в 2-3 слоя и накрывают хорошо подогнанным и тщательно вымытым кругом. На круг необходимо положить гнет из расчета 10 кг груза на 100 кг капусты.

Под гнетом капуста постепенно оседает в бочке и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, нагрузку увеличивают, так как капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться. Продолжительность брожения зависит от температуры помещения, где находится бочка с квашеной капустой.

При температуре 15 градусов брожение начинается на второй или третий день и обычно заканчивается на десятый день. Наиболее интенсивно она протекает в первые 6-7 дней. Наиболее благоприятная температура для брожения капусты 18-20 градусов. В этом случае процесс брожения длится 7 дней. При более высокой температуре (25-30 градусов) основное брожение заканчивается за 5 дней, а качество 9.0083 квашеная капуста будет хуже.

При температуре 6-10 градусов брожение капусты в бочке протекает очень медленно и необходимое количество молочной кислоты не образуется быстро. В результате капуста может быть поражена вредоносными бактериями. Но этого можно избежать, если каждый слой капусты при укладке слегка сбрызгивать водкой.

При брожении на поверхности капусты образуется пена. В это время необходимо один-два раза в день протыкать капусту на дно в нескольких местах свежестроганой березовой палочкой для выпуска газов, а пену с поверхности снимать до окончания брожения. Если капуста утрамбована достаточно плотно до самых краев бочки, при брожении рассол может вытекать через края. Излишки рассола нужно аккуратно слить в какую-нибудь подходящую емкость, а по окончании брожения перелить обратно в бочку, иначе верхний слой капусты может оказаться без рассола даже при нарастающем гнете.

Окончание основного процесса брожения определяют по затуханию пены, цвету рассола (он переходит из тускло-зеленоватого в светло-желтый). Исчезает горечь, капуста приобретает янтарно-желтый цвет, приятный запах, кисловатый освежающий вкус и слегка хрустит на зубах.

По окончании брожения бочку с капустой переносят в холодное помещение (погреб, ледник) и хранят при температуре от 0 до 8 градусов. При температуре хранения выше 10 градусов капуста становится слишком кислой, дряблой, неприглядной на вид.