Как на закавказье называют мясо барана приготовленное на шампуре – Как в Закавказье называют мясо барана приготовленное на шампуре?

pole-chudes.info

Какую часть баранины брать для шашлыка

Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство. Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

• выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
• на мясо идут молодые особи до полутора лет;
• забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса.  Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

• Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
• Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
• Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
• Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
• Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.

Настоящий шашлык: секреты приготовления

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

gurmanin.ru

Вопрос гурманам… Барашка лучше в казане или на шампуре приготовить ?

на шампуре замучаешься готовить, а в казане очень даже прилично….:))

Если именно барашка, то на вертеле целиком. А в казане или на шампурах – то баранина.

Все зависит, ЧТО вы хотите приготовить…

В казане лучше, с овощами, и лучше в духовке… как показала практика на шампуре жестковато и суховато получается…

Исходите из того, какое мясо у вас. Одно мясо барана нужно для казана и духовке, и с другой части его тела для барбекю.

Терпеть не могу баранину. Запах специфический. Не ем

лопатка баранья замаринованная лежит, ждет своего часа, завтра запеку в духовке с баклажанами.. . вообще баранину люблю на шампуре немного больше, чем в казане…

на шампуре замучаешься готовить, а в казане очень даже прилично….:)). . Поищи в гугле. <a href=”/” rel=”nofollow” title=”2668:##:https://www.google.ru/#q=site:novyerecepty.ru” target=”_blank” >[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]</a>

touch.otvet.mail.ru

Готовим баранину – Это Кавказ

Баранина на Кавказе — мясо номер один, многие блюда здесь признают только в том случае, если они сделаны именно из него. Соответственно, способов приготовления барашка великое множество. Баранину варят, жарят, тушат, запекают, где-то она главный ингредиент, где-то — обязательное дополнение.

Для начала нужно выбрать правильную часть туши.

Как видите, баранина делится на три сорта: к первому сорту относятся бедро, вырезка, корейка и лопаточная часть, ко второму — шея, грудинка, ребра и пашина, к третьему — рулька, голень и крестец.

Блюд, которые можно приготовить из той или иной части бараньей туши, настолько много, что для их перечисления и подробного описания потребуется отдельная поваренная книга, а может быть даже и многотомник. Такое в наши планы не входит (хотя кто знает — может, когда-нибудь…), поэтому мы представляем вам несколько самых распространенных и, на наш взгляд, интересных и вкусных вариантов.

Обратите внимание на то, что блюда описываются с указанием, из какой именно части бараньей туши их нужно делать. Это важно.

Фото: Айдемир Даганов

Готовим шашлык. Ингредиенты:

• баранина — 2 кг
  
• зеленая стручковая фасоль — 0,5 кг
  
• укроп, петрушка, кинза — по одному пучку
  
• сладкий перец — желтый и красный по 1 шт.
  
• баклажаны — 4 шт.
  
• помидоры черри — 5 шт.
  
• лук репчатый и сладкий ялтинский — по 1 шт.
  
• чеснок — 2 головки
• соль, молотый душистый и черный перец, зернистая горчица, тертый корень хрена, горный тмин, молотая паприка, молотый кориандр — по 1 ч. ложке
  
• растительное масло — 5 ст. ложек
  

Главное блюдо из баранины (да и вообще главное кавказское блюдо) — это, конечно, шашлык. Поэтому рецепт шашлыка мы вам даем подробно. На дворе только «макушка лета», впереди еще наверняка много погожих деньков — грех не воспользоваться этим и не раскочегарить мангал, не приготовить самый популярный кавказский деликатес и не отведать его на свежем воздухе с друзьями или с семьей.

Стоит отметить, что рецептов приготовления шашлыка не десять и даже не сто, выбор перед нами стоял не самый простой, и поэтому мы обратились к признанному эксперту в шашлычном деле — руководителю махачкалинского Центра обучения кулинарному искусству Уме Юсуповой, которая поделилась с порталом «Это Кавказ» своим видением правильного и, как нам показалось, самого оптимального варианта приготовления шашлыка.

Этот рецепт хорош тем, что здесь представлен не только классический шашлык из баранины, но и очень любимый многими шашлык из баклажанов и простой, как все гениальное, шашлык из помидоров. А также гарнир, насчет которого во время пикников обычно не заморачиваются. Советуем заморочиться — получается вкусно и красиво.

Фото: Айдемир Даганов

С мяса удаляем жировую пленку и маленьким топориком разделываем на порционные кусочки (ребрышко с позвонком). В Дагестане такой шашлык называют «пистолетиками».

Фото: Айдемир Даганов

Приправляем мясо солью и перцем

Фото: Айдемир Даганов

Смазываем каждый кусочек заранее приготовленным маринадом: растительное масло, молотый кориандр, зернистая горчица, тертый корень хрена, измельченная свежая кинза и укроп. Все ингредиенты соуса пробиваются в блендере и выдерживаются на холоде 25−30 минут, чтобы соус загустел. Мясо в маринаде выдерживается на холоде не меньше 30 минут.

Фото: Айдемир Даганов

Готовим правильный гарнир к мясу. У зеленой стручковой фасоли отрезаем кончики.

Фото: Айдемир Даганов

Мелко порубленные грецкие орехи смешиваем с репчатым луком, предварительно обжаренным до карамельного оттенка.

Фото: Айдемир Даганов

Припускаем зеленую фасоль в смеси сливочного масла и кипяченой воды.

Фото: Айдемир Даганов

Готовую фасоль смешиваем с грецкими орехами и жареным луком. Украшаем мелко нарезанным разноцветным сладким перцем и помидорами черри.

Фото: Айдемир Даганов

Готовим баклажаны к обжарке на мангале: отрезаем кончики и плодоножки, на каждом баклажане делаем продольный надрез. В надрез кладем соль, перец и нарезанный тонкими пластинами чеснок. Смазываем растительным маслом и маринуем в холоде 20−30 минут.

Фото: Айдемир Даганов

Нанизываем мясо на шампура.

Фото: Айдемир Даганов

Ту же операцию проделываем с баклажанами.

Фото: Айдемир Даганов

Мясо и овощи обжариваем на мангале.

Фото: Айдемир Даганов

К мясу хорошо бы подать салат-маринад: 50 на 50 нарезанный кольцами репчатый и крымский сладкий лук, рубленая зелень, барбарис. Все ингредиенты маринуются в уксусе.

Фото: Айдемир Даганов

Для подачи к готовому шашлыку нарезаем хлеб. В Дагестане к мясу обычно подают чурек — местную пышную лепешку, она готовится с добавлением дрожжей. Мы же решили нарезать свернутый в рулет бездрожжевой лаваш.

Фото: Айдемир Даганов

Готовый шашлык подается в горячем виде. Чтобы блюдо не остыло во время застолья, его можно подавать на специальной сковородке, под которой размещаются горячие угли.

Несколько советов начинающим кулинарам

• Чтобы отбивные из баранины были нежными, нарезать мяса надо под углом вниз поперек волокон и слегка сбрызнуть соком киви
  
• Специфический запах баранины легко устранить: на обжаренный стейк или филе сверху положить ветку розмарина и накрыть фольгой, чтобы мясо созрело без огня
  
• Если масло перегрето, то перед тем, как уложить мясо в сковородку, посолите масло — так будет меньше разбрызгиваться жир
  
• Готовьте блюда из свежих продуктов, только тогда вы добьетесь нужного вкуса
  
• При выборе мяса нужно обратить внимание на его цвет. У мяса молодого барашка цвет светло-красный, жировой покров — белого цвета и плотный, волокна — мелкие и потоньше
  

Фото: Айдемир Даганов

Ахмед Байгереев

etokavkaz.ru

Баранина – описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

За многие тысячелетия баранина стала неотъемлемой частью праздников во многих культурах мира. В мусульманских странах трудно себе представить свадьбу, празднование рождения ребенка, семейную встречу или религиозный праздник без зажаренного барана. Согласно историческим традициям трапеза во время еврейского праздника Песах и христианской Пасхи редко обходится без баранины, причем в последнем случае это мясо символизирует агнца божьего.

Вкус баранины зависит от возраста животного, рациона (вкуснее всего мясо барашков, выращенных на вольном выпасе и выкормленных травой), а также породы. У нас особенно ценятся курдючные бараны с Кавказа и из Средней Азии.

Баранина всегда была главным мясом кочевых тюркских и монгольских народов Азии. Баранину тушат, варят, жарят, запекают, солят, готовят из неё бешбармак, плов и шашлык. В пищу идёт не только мясо: из потрохов готовят куырдак, в Средней Азии почетному гостю подают баранью голову, а в арабских странах – глаза или яйца.

Многие европейцы и американцы, например, не воспринимают специфический аромат и привкус бараньего жира, который очень хорошо «побеждается» английским мятным соусом. На Востоке мясо барана часто готовят с фруктами – айвой, грушами, абрикосами и сухофруктами (финиками, черносливом, изюмом). В Средиземноморье баранину жарят в оливковом масле с пряными травами, при тушении добавляют вино, чеснок, помидоры и специи. На севере Европы предпочтение отдают жаркому из баранины с картофелем, а на Руси бараний бок традиционно готовили в русской печи – с гречневой кашей.

В баранине содержится большое количество витамина А, В12, железа, рибофлавина и ниацина. 

Виды и сорта

Ягнятиной называют мясо барашка возрастом от 3 до 12 месяцев. Оно нежно-розового цвета и очень нежное на вкус. С возрастом мясо овец темнеет и приобретает более интенсивный запах. У барана-двухлетки мясо насыщенно-красного цвета. На Востоке очень ценится мясо баранов-кастратов и овец не старше 3 лет. По цвету оно светло-красное, и жир у него упругий. 

Как готовить

Молочных ягнят продают обычно целиком и порой даже непотрошеными. Ягненка постарше разрезают на четыре части. Тушу взрослого барана обычно рубят на девять частей.

Самыми вкусными и наиболее подходящими для жарки и запекания считаются седло, корейка и задние ноги. Для тушения, плова или изготовления фарша лучше всего подходят грудинка, лопатка и пашинка. Все эти части рубятся более мелко. А самый лучший и ароматный бульон получается из бараньей голяшки, рульки и шейки.

Для тюркских и монгольских кочевников баранина была, пожалуй, самой главной составляющей рациона. Такая же долгая традиция употребления этого мяса сложилась и на Среднем Востоке, где баранину жарят, тушат, варят, запекают, солят и вялят. Трудно себе представить восточную и среднеазиатскую кухню без традиционных шашлыков, плова, мантов, колбас и бешбармака.

Для приготовления пищи в ход идут и курдючный жир овец, и их внутренности. В Шотландии знаменитый хаггис готовится из фаршированного желудка овцы. Истинные любители молодой баранины никогда не будут готовить ее слишком долго, чтобы не пересушить, а также не станут забивать ее естественный вкус слишком большим количеством специй. Если жарить баранину на сковороде, открытом огне или на гриле, то под корочкой мясо должно оставиться сочным и розовым, иногда даже с кровью, для молодой и нежирной баранины высокого качества (для шашлыков лучше всего подойдут дагестанские курдючные бараны).

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

www.gastronom.ru

Как в закавказье называют мясо барана приготовленное на шампуре — Что мы едим

«И плоть умерщвленных тварей в теле его станет его собственной могилой. Ибо говорю Я вам истинно, тот, кто убивает — убивает себя, поедающий плоть убиенную — вкушает от тела смерти». Иисус «Кто делает добро низшим тварям, делает добро себе». «Не калечьте бессловесных тварей». Пророк Магомет ЗАЩИТИТЕ СВОИХ БЛИЗКИХ Непревзойдённый фильм об отношении к животным. Всем, кто любит мясо и норковые шубы, – смотреть ОБЯЗАТЕЛЬНО! Комментарии здесь излишни. Смотрите в глаза братьям, земляне!

мечтаю погостить в красивой грузии, эх.

самый главный нюанс упустил, мясо должно быть выращено как дома, на одном зерне, а не путем инъекций в шею ускоренным методом.

А я недавно смотрел как в Грузии делают Шаурму. Дома с женой повторили, это очень вкусно.

так приезжайте

👌👍🙂

прекрасные люди, горы и шашлык!

Воспоминания из детства, из СССР времен 80-ых годов 20-го века: Грузины – очень приятные люди! Очень хочу снова побывать в Тбилиси, Кутаиси, Шови.

А я в Батуми хочу

так приезжайте)

biz-inv.ru

Шашлык из баранины по-кавказски | Настоящий шашлык

Шашлык из баранины — это основное блюдо любого ресторана кавказской кухни и, конечно же, главное блюдо на праздничном столе народов Юга. Готовится он в соответствии с определенными правилами. Причем, право жарить мясо имеет только мужчина. Есть в этом что-то древнее и символическое.

Единого рецепта блюда под названием Шашлык из баранины по-кавказски просто нет. Можно часами спорить о том, кто знает тот «истинный секрет», но так и не доказать свою правоту. А секрет, на самом деле, очень прост. На Кавказе в каждом селении, деревне и ауле есть свои традиции, своя оригинальная рецептура. Вот один из наиболее распространенных рецептов этого блюда.

Ингредиенты на шашлык из баранины по-кавказски

• Баранина — 1,5 кг.
• Репчатый лук — 5 шт.
• Зеленый лук — 200 г.
• Помидоры — 10 шт.
• Сало баранье топленое — 5-10 г.
• Лимон — 1 шт.
• Черный молотый перец, соль, зелень, соус ткемали — по вкусу.

Рецепт приготовления шашлыка из баранины по-кавказски

1. Мясо молодого барана нужно тщательно вымыть под струей холодной воды.
2. Нарезать небольшими кусочками.
3. Уложить в эмалированную емкость достаточного объема.
4. Посолить и поперчить мясо, полить его соком одного лимона.
5. Репчатый лук очистить, мелко порезать, добавить к баранине.
6. Мясо хорошо перемешать, закрыть емкость крышкой и поставить мариноваться в холодное место на 3 часа.
7. Непосредственно перед самой жаркой нужно смазать куски баранины салом.
8. Нанизать мясо на шампуры и поставить их на мангал с заранее подготовленными горячими углями.
9. Время приготовления на мангале — около 20 минут. При этом нужно следить, чтобы отсутствовал открытый огонь, а также своевременно переворачивать мясо.

Калорийность: 200-350 Ккал (в зависимости от вида бараньего мяса).

Время приготовления: 4 часа (включая время маринования — 3 часа).

Сложно представить себе приготовленный шашлык без овощей. На Кавказе, как правило, не делают из них салаты, а преподносят свежими или поджаренными на углях. Причем, овощей должно быть очень много.

Так же к шашлыку из баранины по-кавказски подают много зелени: петрушку, укроп, кинзу и пр. Обязательно на столе должен присутствовать лаваш и соус ткемали. Можно также использовать и любой соус к мясу, который нравиться именно Вам.

Такая роскошная картина на Вашем столе будет полностью соответствовать понятию кавказского застолья. Перенимайте вкусные традиции, проверенные временами и поколениями.

realkebab.ru