Как обработать яйца по санпин: Нормы СанПин по цехам. Кондитерский цех и обработка яиц

Содержание

Обработка яиц

ХоРеКа Партнер

23.09.201610:1423 Сен 2016 10:14:44

Инструкция по обработке яиц по Санпину

Согласно СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

Если на вашем предприятии яйца используются только для блюд, а не для кондитерских изделий, то яйца можно подвергать первичной обработке в мясо-рыбном цехе, для этого предусмотреть емкости.

Если на вашем предприятии есть кондитерский цех или мучной цех необходимо иметь: помещение для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, помещение мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.

ЕСЛИ ПОМЕЩЕНИЕ НЕ ПОЗВОЛЯЕТ УСТАНОВИТЬ ВСЕ ВАННЫ, ТО МОЖНО ВОСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ВОТ ТАКИМ ВАРИАНТОМ КОТОРЫЙ ПРЕДСТАВЛЕН НА ФОТО

ЕСЛИ НЕОБДИМА ТАКАЯ ВАННА ПИШИТЕ ЗАПРОС НАМ НА ПОЧТУ [email protected]

Загрузка плеера

В вашем браузере отключен JavaScript

Ключевые слова:обработка яиц, инструкция по обработке яиц, обработка яиц по санпину

Правила обработки яиц по СанПиН: инструкция

Яйцо является ценным питательным продуктом. Самыми распространенными на сегодняшний день являются куриные яйца. И важным в данном случае считается проведение предварительной подготовки к приготовлению и употреблению яиц.

Почему? Всё потому, что в скорлупе яиц могут содержаться различные возбудители инфекций, вызывающие разные виды болезней.

Если же соблюдать правила обработки яиц, то можно свести к минимуму риск заражения данными инфекциями.

Эти правила по обработке яиц в сфере общепита установлены в СанПин 2.3.6.1079-01:

если яйца планируется употреблять в пищу, то их обработку необходимо проводить в специально отведенном помещении;

яйца необходимо поместить в емкости и обработать дезинфицирующим средством следующим образом: теплым 1-2% раствором соды с кальцием, 0,5% раствором хлорамина, иными дезинфицирующими средствами;
после проведения вышеуказанной процедуры нужно тщательно промыть яйца в холодной проточной воде;
и в конце: яйца укладываются в другую чистую емкость с маркировкой.

Важно при приобретении яиц особое внимание обращать на поврежденность и загрязненность скорлупы. Если они имеются, то покупать такое яйцо не стоит!

И помните, что срок хранения яиц начинается не от даты сортировки, которая показывается на скорлупе, а с даты, когда яйцо было снесено.

Яйца необходимо хранить в холодильнике, это не даст распространиться патогенным микроорганизмам.

Срок хранения столовых яиц достигает 8-25 дн., диетических яиц – до семи суток. После мытья яиц, их можно хранить не больше, чем 12 дней.

И еще важно: яйца необходимо хранить не в дверце, а в камере холодильника. Желательно хранить их в той упаковке, где указан срок годности.

Яйца при хранении необходимо держать острым концом вниз для того, чтобы желток был в центре и не смог касаться к воздушному слою, который наполняет тупой конец. В этом виде яйца хранятся лучше. И также время от времени нужно очищать в холодильнике ячейки для хранения яиц.

Уже перед использованием яйца нужно промыть и готовить не меньше, чем десять минут после закипания воды. Желательно не употреблять яйца в сыром виде.

И наконец, нельзя использовать сырые яйца при готовке термически не обрабатываемых блюд.

Инструкция по дезинфекции яиц. Поэтапный алгоритм действия

ИНСТРУКЦИЯ
по обработке яиц, используемых для приготовления блюд на пищеблоке медицинской организации с помощью дезинфицирующего средства “ОПТИМАКС” в двухсекционной мойке. Поэтапный алгоритм действия

При поступлении на пищеблок медицинской организации необработанные яйца сразу перекладываются в специальные промаркированные емкости “для обработки яиц”.

Хранение необработанных яиц в кассетах или коробах в производственных цехах не допускается!

Для обеззараживания яиц, используемых для приготовления блюд лечебного питания на пищеблоке, применяют водные растворы дезинфекционного средства “ОПТИМАКС” в соответствии с разработанной инструкцией.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях “для обработки яиц” в следующей последовательности:

1.Приготовить 1% рабочий раствор дезсредства "ОПТИМАКС" в соотношении:
 на 10 л: 100 мл р-ра и 9900 мл воды,
 на 20 л: 200 мл р-ра и 19800 мл воды,
 на 30 л: 300 мл р-ра и 27700 мл воды,
 на 40 л: 400 мл р-ра и 39600 мл воды.
 Все работы со средством "ОПТИМАКС" следует проводить с защитой кожи рук резиновыми перчатками. Избегать попадания концентрата в глаза и на кожу.

2.Все яйца, переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра с маркировкой "для обработки яиц", обрабатываются в двухсекционной ванне в следующем порядке:
 – в первой секции их замачивают и моют в 1% растворе "ОПТИМАКС" при температуре 20°С в течение 20 минут или 50°С в течение 15 минут,
 – во второй секции проводят ополаскивание проточной водой при температуре 40 – 45°С до полного отмывания от дезинфицирующего средства (не менее 15 минут).

3.Чистое яйцо выкладывают в чистую маркированную емкость "яйцо сырое, обработанное".

4.После обработки раствор средства "ОПТИМАКС" сливается, тара и инвентарь отмывается от средства путем 1 – 2-х кратного заполнения и последующего сливания водопроводной воды с температурой +50-55°С, а затем отмываются под проточной водой в течение 10 мин. при указанной температуре.

5. После обработки яиц, перед их разбивкой работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором дезинфицирующего средства (кожный антисептик для обработки рук) в соответствии с инструкцией по применению.

Разработано Медицина&Практика /// mpraktik.ru на основании
1) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность. СанПиН 2.1.3.2630-10»,
2) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N31 “О введении в действие санитарных правил” (вместе с “

СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила”, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)
3) “Инструкции №Д-18А/10 по применению дезинфицирующего средства с моющим эффектом “Оптимакс” производства ООО “ИНТЕРСЭН-плюс” (Россия) для дезинфекции в ЛПУ”

Скачать инструкцию

Роспотребнадзор. Перечень документов для подготовки к проверке медицинской организации

Как обрабатывать яйца в детском саду

Инструкция по обработке яиц в ДОУ по новому СанПиНу распространяется на это продукт, который необходимо перед подачей на стол, тщательно дезинфицировать. Процедуру дезинфекции проводят сотрудники пищеблока. Нарушение регламента может привести к ответственности по действующим законам, особенно если будут зафиксированы случаи отравления детей.

СодержимоеПоказать

Основные положения

Чтобы ребёнок не пострадал от пищевой интоксикации, законодатель разработал специальные правила СанПиН 2.4.1.3049-13 утвержденные постановлением Главного врача №26. Часто в дошкольном учреждении готовят яйца, поскольку они содержат легкоусвояемый белок и различные питательные вещества, полезные для подрастающего организма. Из-за легкости приготовления и состава, этот продукт включен в обязательное меню.

В СанПиН указывают в первую очередь способы обработки куриных яиц. От этого зависит безопасность малышей в ДОУ.

Уделено также особое внимание месту содержания. Сотрудники должны помещать яички в специальные коробки и подтоварники, находящиеся в сухих местах, куда не проникает солнечный свет. После обработки яиц, их обязательно маркируют, и перемещают в ёмкость для последующего хранения.

По правилам СанПиН, запеканки готовятся в специальном жарочном шкафу. Омлет должен подвергаться термической обработке в течение 10 минут при температуре 180-200 градусов. Так получится избавиться от вредоносных бактерий, и кишечной палочки – сальмонеллёз.

Согласно правилам, толщина приготовленных блюд из меню тоже должна соответствовать определенным нормам:

для омлета – 2,5-3 см;
запеканка – 3-4 см.

Как только яичная масса будет приготовлена в соответствии с установленными требованиями, ее можно хранить не больше 30 минут при температуре +4 градуса, но она не должна быть ниже -2°С. Это оптимальные условия для сохранения полезных свойств продукта.

Посмотрите видео: “Требования СанПиН 2.4.1.3049-13 к питанию детей в ДОО. Ежедневная работа”

Стандарты обработки в детском саду

Чтобы обработать яйца, используют специальную посуду, на которой ставят маркировку:

сетки, где промывают продукт;
емкости для хранения.

При работе нельзя отступать норм температурного режима. В качестве очистки яиц от загрязнений, применяют дезинфицирующие растворы. Их состав может отличаться друг от друга, что влияет на безопасность и качество готового продукта. Поэтому к выбору этих компонентов нужно подходить с особой тщательностью.

Не каждый раствор в состоянии истребить патогенные микроорганизмы, повышающие риск отравления сальмонеллой. В препарат должны входить сильные антимикробные вещества, способные удалять вредную среду.

Чтобы сам процесс обработки не оказал негативный эффект на здоровье детей, заниматься им разрешено только в отдельной комнате.

Инструкции

Чтобы готовить детские блюда из яиц, нужно использовать специальное защитное помещение и определенный порядок выполнения действий.

Инструкция по обработке яиц в детском саду гласит:

Первым делом, продукт необходимо поместить в герметичную емкость, чтобы обработать дезинфицирующими средствами.
Раствор за смену меняют два раза, чтобы он всегда был свежим.
Далее, проводят очистку яиц под напором тёплой воды. Таким образом, специалисты смывают дезвещество со скорлупы.
На финальном этапе яйца перекладывают в пронумерованную ёмкость.

При проведении работ, нельзя забывать про правила безопасности согласно инструкции обработке яиц по СанПиНу в детском саду 2020 года:

Дезинфицирующее вещество не должно попадать на слизистую или кожу. По этой же причине, скорлупу тщательно промывают перед подачей на стол.
Работники должны следовать трудовым обязанностям исключительно в спецодежде и защитных перчатках.
Выполнять требования СанПиН могут только совершеннолетние люди, у которых нет аллергии на препараты для обеззараживания.

Обрабатывать яйца не так просто. Если сотрудник допускает ошибку, то дети могут подвергнуться серьезной опасности. Поэтому в современных садах используют специальное оборудование, а с каждым работником проводят индивидуальный инструктаж.

Применение новых технологий позволяет минимизировать участие в процессе человека. Так, стараются исключить возможность ошибок.

Регламент обеззараживания яиц

Правила обработки яиц по СанПиНу в детском саду:

Тщательный осмотр на наличие повреждений.
При выявлении трещин или сколов скорлупы, продукт забраковывают и не используют. В противном случае химическое вещество попадет внутрь защитной оболочки. Это вызовет отравление при попадании яйца в организм.
Продукт помещают в воду с добавлением двухпроцентной кальцинированной соды и хранят в течение 60 минут.
На 10 литров следует использовать 200 гр. порошка.
После перемещают в промаркированную посуду.
Продукт замачивают в течение 15 минут в хлораминовом растворе – 50 гр. вещества смешивают с 10 литрами воды. Но в случае обработки с иными ингредиентами, следует уточнить количество смешиваемых компонентов.
Далее, перемещают в дуршлаг (предварительно промаркированный).
Проводят обработку тёплой водой, чтобы полностью смыть химическое вещество со скорлупы.
Ее температура должна быть в пределах 40-55 градусов – это зависит от раствора, который используют для дезинфекции.

Применяемые средства

Дезинфекторы могут отличаться в зависимости от региона нахождения учреждения.

В таблице представлен перечень рекомендуемых средств:

Таблица 1.

Название препарата	Свойства	Примечание
Ника-Экстра М-Профи	Для детских садов рекомендуют, поскольку имеет низкий уровень токсичности, а потому безопасен при попадании в организм. Не образовывает испарений в помещении.	Очищающие свойства сохраняются даже при сильной заморозке. Не вызывает ржавчину на металлических емкостях и раковинах.
Хлорамин	Яйца разрешено хранить в 0,5% растворе не более 5 минут. Для смешивания используют 10000 л воды с добавлением 50 гр. вещества.	Средство рекомендовано для применения в ДОУ.
Эком-50М	Продукт хранят в дезинфекторе не больше 20 минут при температуре в 30 градусов.	–
Оптимакс	В зависимости от концентрации нужно использовать разное количество: • 0,5% – 50 мл на 9950 литров воды; • 1% – 100 мл на 9900 л.	Еще один эффективный препарат для чистки яиц в детском саду.
Эком-25М	Для обработки применяют однопроцентный раствор, в котором разрешено хранить лакомство в течение 5 минут.	–
Ника-2	–	Используют не только в детских садах, но и на пекарной промышленности.

В помещениях, где проводят дезинфекцию, обязательно на стене должна находиться список средств с описанием каждого этапа работы. Это поможет сотрудникам быстрее освоить процесс.

Нарушение СанПиН

Посмотрите видео: “Проверка детского сада “Полянка””

Если родители, придя в детский сад за ребёнком, замечают, что сотрудники нарушают требования СанПиН 2.4.1.3049-13, нужно обязательно обратиться с жалобой к главному санитарному врачу по региону, или в службу Роспотребнадзора.

После составления заявления с указанием претензий, контролирующее ведомство должно произвести проверку ДОУ, и принять соответствующие меры, в случае нарушения установленных законом правил.

Обработка яиц по Санпину

Яйца – ценный и питательный продукт. Но тем, кто употребляет его регулярно, следует помнить, что яйца требуют тщательной предварительной подготовки.

Многие полагают, что скорлупа надежно защищает белок и желток от вредных микроорганизмов, но это не так.

Правила обработки яиц устанавливаются СанПином и выражаются в следующем.

Обработка яиц, предназначенных для употребления в пищу, должна осуществляться в специальном помещении.

Продукт помещается в емкости, замачивается и обрабатывается дезинфицирующим средством.
Раствор необходимо менять дважды за рабочую смену.
После этого яйца тщательно промываются теплой водой – она позволяет смыть вещества дезинфекции.
Заключительный этап – укладка яиц в отдельную чистую промаркированную емкость.

Обработка яиц по СанПину

Все этапы проводятся с соблюдением мер предосторожности.

Нужно внимательно следить за тем, чтобы дезинфицирующее средство не попадало в глаза и на открытые участки тела.

Работникам выдаются резиновые перчатки и спецодежда.
Обязательным является наличие аптечки с нужными антидотами.
К работе допускают только совершеннолетние лица, не имеющие аллергии на препараты, предназначенные для обработки яиц.
С каждым проводится инструктаж по технике безопасности, уроки по оказанию первой помощи пострадавшим от отравления.

Обработка яиц – сложный технологический процесс. При малейшей ошибке продукт становится опасным для здоровья человека. Поэтому сегодня активно используется специальное оборудование.

Оно имеет несколько преимуществ:

Ускоряет процесс обработки яиц.
Исключает человеческий фактор.
Обеспечивает качественное выполнение всего процесса.
Минимизирует риск случайных отравлений среди работников пищеблока.

Обработка яиц в детском саду

Летом в детских образовательных учреждениях возрастает количество отравлений пищевыми продуктами. Самая распространенная причина проблем – халатность персонала, который не соблюдает нормы приготовления пищи.

Особое значение имеет обработки яиц, которая должна проводиться строго по СанПину. В ходе ее проведения скорлупа дезинфицируется в специальной посуде в несколько этапов. Но часто работники столовых и пищеблоков в детском саду допускают ошибки.

Обработка яиц по Санпину

Яйца – необходимый продукт для растущего организма, ведь в нем содержится много витаминов и микроэлементов. Они входят в список обязательного меню для дошкольников и школьников. Но в сыром виде давать их детям нельзя.

Тепловая обработка является обязательной. Кроме того, важно соблюдать нормы гигиены его приготовления. К сожалению, нарушаются они не так уж и редко.
До приготовления яйца следует вымыть под проточной водой, с солью или мыло. Если скорлупа сильно загрязнена, используется щетка.
При тепловой обработке в яйце происходят сложные химические изменения. О них нужно знать, чтобы приготовить продукт с максимальной пользой для детского организма.
Яйца нужно готовить не меньше 10-15 минут. Только в этом случае можно быть уверенным в том, что сальмонеллы погибли и не причинят вреда здоровью ребенка.

Для обработки яиц в детском саду должна использоваться маркированная посуда: кастрюли, сетки для промывания. При выполнении работ следует соблюдать особый температурный режим.

Для очистки и обработки яиц используются специальные дезинфицирующие растворы. Их составы отличаются друг друга и могут повлиять на качество и безопасность продуктов, которые попадают на стол к детям. Поэтому к выбору соответствующего препарата нужно подходить со всей ответственностью.

Автор статьи- Кристина Секушина

причины заражения, санитарная обработка яиц, дезинфекция скорлупы

Куриное яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%).

Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат микробов. Стерильность яйца сохраняется довольно долго, так как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют бактерицидные свойства скорлупы и яичного белка. Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. Обсеменение происходит через поры, количество которых достигает около 100 на 1 см² площади.

Пути обсеменения яиц микрофлорой:

эндогенный (микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы, поскольку нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней, несут яйца, содержащие вирусы, бактерии, плесневые грибы, возбудители сальмонеллеза и туберкулеза)
экзогенный (загрязнение скорлупы пометом, подстилкой, почвой, пером и др.).
обсеменение во время сбора, хранения и транспортировки.

Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары для хранения яиц и упаковочного материала.

На скорость проникновения микробов в яйцо оказывают влияние температура, повышенная влажность воздуха, степень свежести яиц, наличие органов передвижения у бактерий и т.д.

Влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов. Особенно способствуют проникновению микроорганизмов в яйцо колебания температуры воздуха, при
которых происходит всасывание обсемененного воздуха через многочисленные поры. При температуре 20˚С и относительной влажности воздуха 80-85% бактерии Pseudomonas и Proteus проникают с поверхности скорлупы внутрь яйца на 2-5 сутки, Salmonella typhimurium – на 8-11 сутки, E. coli – 13-15, Aspergillus – на 5-9 сутки. Скорость проникновения мезофильных микробов при температуре ниже 15˚С и влажности 60-65% замедляется, а ниже 10˚С почти прекращается. Психрофильные бактерии из рода Pseudomonas и плесневые грибы проходят через поры скорлупы и при 0˚.

Чистота скорлупы – важный показатель качества пищевых яиц. Для получения яиц с чистой скорлупой следует:

правильно собирать и хранить их,
все оборудование в помещениях содержать в чистоте
выполнять предусмотренные технологией производства яиц санитарно-гигиенические требования.

Загрязненная скорлупа не только портит их товарный вид, но и резко сокращает продолжительность хранения. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см² поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненных – десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Загрязнение скорлупы яиц патогенной и условно патогенной микрофлорой происходит при напольной системе содержания кур в птичниках с плохо оборудованными гнездами, с подстилкой низкого качества и нарушением микроклимата.

Зараженные патогенными микроорганизмами яйца при их употреблении могут вызвать заболевания у людей. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нём развиваются, так как лизоцим (белок, обладающий антисептическими свойствами) на них не действует. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют: S. enteritidis, S. choleraesuis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и др. Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры-бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum и S.gallinarum.

Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду. Употребление яиц, инфицированных S. pullorum и S. gallinarum, является
одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является желток. Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители туберкулеза. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, используют для пищевых целей только на промышленных предприятиях пищевой промышленности после предварительной тепловой обработки. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена.

Возбудитель микоплазмоза (Mycoplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем. Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, холеры и др. Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирусными вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве.
Также, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

Куриные яйца на птицефабриках делят на 3 группы – загрязненные, чистые и инкубационные. Цена чистого яйца при реализации на 35-40% выше загрязненного. При мойке и дезинфекции яйца из категории «загрязненное товарное» переходят в категорию «инкубационное», при этом их цена увеличивается на 50-60%. Прошедшие санитарную обработку инкубационные яйца существенно меньше дают брак, т.е. в инкубаторах меньше погибает зародышей, чем это происходит в инкубационных яйцах, не прошедших подобной обработки.

Дезинфекцию скорлупы яиц проводят в соответствии с режимами, которые содержатся в ведомственных инструкциях по применению, все ведомственные инструкции указаны в Свидетельствах о государственной регистрации дезинфицирующих средств.

НПФ Химитек выпускает ряд препаратов, разрешённых для дезинфекции скорлупы яиц, а также различного оборудования и поверхностей на птицефабриках и предприятиях различного профиля:
ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ®-СУПЕР, действующее вещество – надуксусная кислота (НУК), Свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.88.002.E.002220.05.18 от 31.05.2018. Кроме птицефабрик средство разрешено для применения на предприятиях по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; производству и переработке мяса птицы; на предприятиях розничной торговли пищевыми продуктами (в цехах по приготовлению полуфабрикатов в супермаркетах и др.).

ХИМИТЕК УНИВЕРСАЛ-ДЕЗ, действующее вещество – дидецилдиметиламмоний хлорид (ЧАС нового поколения), Свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.88.002.E.001442.04.18 от 06.04.2018. Средство обладает хорошим моющим действием, оно разрешено для применения на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятиях общественного питания, в организациях культуры, спорта, досуга, развлечения и других организациях в сфере обслуживания населения.

Порошкообразное средство ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ®-DRY, действующее вещество – надуксусная кислота (НУК), Свидетельство о государственной регистрации №RU.77.99.88.002.E.003.869.05.14 от 22.05.2014. Средство разрешено для применения в ЛПУ, на предприятиях общественного питания и других коммунальных объектах.

Более подробно об особенностях разных дезинфектантов на основе НУК вы можете прочесть по ссылке.

Требования по обработке яиц изложены в ряде нормативных документов, в числе которых:
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
СанПиН 2.4.1.3049-13 “Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций”;
СанПиН 2.4.5.2409-08 “Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования”.

Дезинфекцию яиц проводят методом погружения в ванну с рабочим раствором средства, время обеззараживания зависит от концентрации раствора. По окончании времени обеззараживания яйца необходимо промыть проточной водой и разместить для просушивания.

Наши специалисты обладают большим опытом в области обеспечения санитарии и гигиены на птицефабриках и готовы помочь вам с решением разнообразных связанных с этим задач!

Цех по обработке яйца -основные моменты организации. — Организация общественного питания

И этим заголовком всё сказано.Так как практически ни одно блюдо не обходится без этого продукта, а чтоб яйцо попало на кухню и в руках наших поваров превратилось в очередной шедевр,оно должно пройти обработку.Сразу скажу-это излюбленная тема наших многоуважаемых проверяющих инстанций. Здесь необходима ссылка на САНПИН 2.3.6.1079-01 цитирую: 7,8 Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений в организации запрещается принимать – яйцо с загрязнёной скорлупой,с насечкой,”тек”,”бой”,а также яйца из хозяйств,неблагополучных по сальмонеллёзам,утиные и гусиные яйца. И, как Вы догадались, на производстве должен быть цех для обработки яйца,используемого для приготовления блюд.В цехе должны находиться промаркированные 4-х секционные ванны в следующей последовательности:

1 секция-замачивание в тёплой воде при температуре 40-50 градусов С в течении 5-10 минут.

2 секция-обработка в течении 5 минут раствором кальцинированной соды(2%) при температуре 40-50 градусов С.

з секция-дезинфекция в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством(0,5% р-р хлорной извести) при температуре 40-50 градусов С .

4 секция-ополаскивание проточной водой в течении 5 минут при температуре не ниже 50 градусов С

Обработанное яйцо выкладываем в помаркированную посуду (чистое яйцо) в котором оно поступает в доготовочные цеха.

Если у Вас маленькое предприятие или цеха нет по другим причинам, яйцо обработываем в овощном цехе.

В этом случае подготавливаем и маркируем(подписываем) 5 ёмкостей:

1-замачивание яйца,

2- 0,5% р-р кальцинированной соды,

3- 0,5% р-р хлорной извести

,4- ополаскивание.

5- чистое яйцо.

Если овощного цеха тоже нет-то здесь один выход использовать меланж(яичный порошок или мороженный) Все правила,таблицы приготовления растворов должны быть напечатаны и повешаны в цех на видном месте. До встречи

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa.

Вам также будет интересно почитать:

переработка куриных яиц санпином? Как правильно обращаться с куриными яйцами? Инструкции по обработке?

Есть специальные дезинфицирующие средства. Например «Даймонд Лайт» или «Ника-2»

Порядок использования растворов Даймонд Лайт для дезинфекции поверхности яичной скорлупы
на птицефабриках.
Яйца дезинфицируют машинами или вручную.
При использовании машин для дезинфекции яиц механизированным устройством
или вручную выгруженных с прокладок на конвейер агрегата, пройти
операций: овоскопию, промывку, ополаскивание, дезинфекцию и повторное ополаскивание
.
Яйца, подлежащие переработке, сканируются полосами, удаляются яйца из
поврежденной скорлупы и сушатся в контейнерах для технического лома.
Вместо выбранных яиц откладываются с неповрежденной скорлупой, полностью заполняя
прокладок. Подушечки для яиц вручную загружаются в устройство по одному.
выгрузка яиц с подушек на роликовый конвейер машины. Конвейер для яиц
в зону овоскопа, где они сортируются, при этом отбираются технические браки,
яиц с пищевым дефектом, согласно NTD для пищевых куриных яиц.Освободившиеся
конвейерных ячеек заполнены доброкачественными (предпроовоскопическими)
яйцами.
Яйца промывают в течение 2 минут на камерном роликовом конвейере промывки
, где поверхность скорлупы подвергается механическому воздействию вибрирующих щеток из нейлона
. В этом случае яйца смачивают 0,2% раствором едкого натра
или 0,5% раствором кальцинированной соды с температурой
(382) С.
Дезинфекцию поверхности яичной скорлупы проводят 2,5% (по препарата)
раствора средства Diamond Light с выдержкой 2 мин при температуре
(202) С.Ополаскивание поверхности яичной скорлупы производится водопроводной водой
в течение 10 сек.
При дезинфекции вручную яйца овоскопируются, отделяя технический брак
, яйца с пищевым дефектом и яйца с визуально чистой скорлупой от
зараженных.
Яйца с зараженной скорлупой помещают в ящики, пластиковые прокладки
или другие емкости на решетках в ванны для замачивания в растворе
кальцинированная сода 0,5% или каустическая сода 0,2% концентрации при температуре
(282) С на 10 мин.После замачивания яйца очищают щетками и промывают
под душем с водой, температура которой составляет (182) С. Яйца с визуально чистой скорлупой
и яйца после замачивания и промывки отправляют на дезинфекцию.
Обеззараживание яиц проводят погружением в ванну с 1,5% (по препарату
) с раствором Diamond Light на 5 мин с помощью специального конвейера
или вручную. После соответствующей выдержки емкость с яйцами
вынимают, промывают в течение 10 секунд и помещают на решетчатые полки на 15-20 минут
для слива раствора, а затем их переносят в отделение разбивания яиц или в отделение
– 11 –
. хранение не более 12 суток при температуре от 0С до 20С и относительной влажности воздуха
85-88%.
3.28.2. Порядок использования растворов Diamond Light для дезинфекции поверхности скорлупы яиц
, используемых для варки
Обработка яиц, используемых для варки, осуществляется в специально отведенном месте
в специальных маркированных контейнерах в соответствии с действующим Санитарно-эпидемиологическим регламентом
. Требования к организациям
общественного питания, производства и обращения в них продуктов питания и
продовольственного сырья.
Для замачивания яиц с визуально загрязненной скорлупой использовать средства
, официально зарегистрированные и уполномоченные в установленном порядке
уполномоченными федеральными органами исполнительной власти в пределах их
компетенции (например, 0,5% раствор кальцинированной соды или 0,2% раствор каустической соды
по температура (282) С не менее 10 минут).После
замачивания яйца очищаются щетками.

Обработка яиц при переработке пищевых продуктов

1. Соберите все яйца перед обработкой.
2. в первом баке обработка теплой кальцинированной содой 12% об. / Мин. В течение 510 мин;
100200 г соды на 10 л раствора
3. во втором резервуаре обеззараживание в 2% растворе Ника-2 в течение 30 мин при температуре воды 40-45 * С;
173 мл средства на 9827 л воды
4. в третьей емкости промыть проточной водой до полного смывания дезинфицирующего средства.
5. Яйцо чистое выложить в чистую промаркированную посуду.
6. Хранение сырых яиц в кассетах, ящиках в производственных цехах не допускается!

Ранее с хлорамином обращались так:

Экстракт из 2.3.6.107901 СП
8.19. Обработка яиц, используемых для варки, осуществляется в специально отведенном месте в специальных маркированных емкостях в следующей последовательности:
1. в первой емкости обработка теплой 12% -ной кальцинированной содой в течение 510мин;
100200 г соды на 10 л раствора
2.во втором сосуде дезинфекция 0,5% ППО хлорамина в течение 5 мин;
50 г хлорамина на 10 л раствора
3. в третьей емкости промыть холодной проточной водой.
4. Чистое яйцо выкладывать в чистую посуду с этикетками.

Подробная инструкция по переработке яиц по правилам санпина на предприятиях общественного питания

Какие именно знания сегодня востребованы на предприятиях хлебопекарной и масложировой промышленности, в ресторанах, столовых, кафе, барах, буфетах, организациях общественного питания Сахалинской области, в том числе в столовых детских и лечебно-профилактических учреждений? Наряду с правилами проведения производственного контроля, это способы и режимы использования дезинфицирующих средств, требования безопасности при работе с ними, технологический порядок дезинфекции, перечень разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств, предназначенных для дезинфекции столовых яиц, используемых в приготовление различных блюд.
Чаще всего задают вопрос о перечне официально разрешенных дезинфицирующих средств для обработки яиц, используемых для приготовления пищи в общепите. Отвечаем – в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, производству и обращению в них пищевой продукции и пищевого сырья» (п. 8.19) яйца перерабатываются в специальной маркированной таре в следующая последовательность: сначала промыть теплой 1-2 процентной. раствор кальцинированной соды, 0.5% раствор хлорамина (отечественного производства), а затем промыть холодной проточной водой. Чистые яйца помещают в специальный контейнер с этикеткой. В настоящее время также существуют дезинфицирующие средства с моющим действием отечественных и западных производителей (Ника-2, Десон, Сокрена, Полидез, Химитек, Эком-25М, Эком-50М, Эком), разрешенные к дезинфекции, в том числе яйца в пекарне и масло. и жировая промышленность.
Приготовление рабочего раствора
Рабочие растворы готовят растворением концентрата дезинфицирующего средства в питьевой воде в стеклянной, пластиковой или эмалированной таре (без повреждения эмали).
Технология переработки следующая: яиц, предварительно овоскопированных и помещенных в решетчатые металлические ящики или ведра, обрабатываются в двухсекционной ванне в следующем порядке.
В первой секции замачивание и промывка выполняются в 4 процентах. Раствор Десона на 15-20 минут, или в 2 процентах. Раствор Ники-2 на 30 минут, или в 7% растворе Полидеза на 15-20 минут, или 0,2 процентного. Раствор Экома-25М на 30 минут или в 0,1% растворе Экома-50М на 30 минут.Температура воды – 40-45 ° С.
Во второй секции яйца ополаскиваются проточной водой до полного смывания следов дезинфицирующего средства. Температура воды – 40-45 ° С.
Замена раствора в моечной ванне производится не реже двух раз в смену.
Дезинфекция поверхности яичной скорлупы средствами Socren и Ecom имеет некоторые особенности. Так, в частности, при мытье и дезинфекции куриных яиц вручную используется 0,4-0,5 процента. раствор восстанавливают при температуре 25 ± 5 ° С с выдержкой 5 мин, при машинной стирке – 0.5-0,6 процента. с выдержкой 2 минуты. В процессе работы рабочий раствор корректируют каждый час, добавляя Сокрену дополнительно в емкость в количестве от 10% до 50% от исходного количества, в зависимости от эффективности удаления примесей из скорлупы. Меняйте раствор раз в смену или по мере его загрязнения. После обработки яйца отправляют в стиральные машины, а если таких машин на объекте нет, моют вручную питьевой водой из шланга.
Мойка и дезинфекция поверхности яичной скорлупы с помощью Ecom осуществляется иначе.Технология обработки следующая: яйца, предварительно овоскопированные и помещенные в решетчатые металлические ящики или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке.
В первой секции замачивают яиц на 5-10 минут. Температура воды – 20-25 ° С.
Во втором отделении их моют с использованием любого разрешенного моющего средства в соответствии с инструкциями по применению.
На третьем участке дезинфекция проводится на 0,025 процента.Раствор Экома (согласно препарату). Температура воды 25-30 ° С.
В четвертой секции яйца промывают чистой проточной водой до полного удаления следов дезинфицирующего средства. Температура воды 25-30 ° С. Контроль смытых следов «Сокрений» осуществляется по наличию (отсутствию) соединений четвертичного аммония в промывных водах при ополаскивании поверхности оборудования. Контроль остаточных количеств соединений четвертичного аммония в промывных водах пищевых производств при ополаскивании поверхности оборудования после Сокреной обработки осуществляется с помощью индикаторных полосок Молконт-ЧАС (Россия), индикаторных салфеток Дезиконт-ЧАС (Россия), погружных. индикаторную бумагу в промывной воде и нанесение на поверхность обрабатываемого объекта.
Безопасность и первая помощь
К работе с препаратами Десон, Сокрена, Ника-2, Полидез, Эком-25М, Эком-50М, Эком допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной деятельности, не страдают. от аллергических заболеваний, прошедшие соответствующий инструктаж по производственным обязанностям, технике безопасности и оказанию первой помощи при случайном отравлении. Сотрудники, ответственные за эту работу, должны подписать журнал инструктажа по технике безопасности. При работе с дезинфицирующими средствами необходимо избегать попадания их в глаза и на незащищенную кожу, поэтому проводится в резиновых перчатках.Во время работы нельзя есть, пить и курить. В отделении, где готовятся рабочие растворы, необходимо повесить на стену соответствующую инструкцию и правила мытья яиц. Наличие аптечки, в которую входят средства, применяемые при попадании дезинфицирующего средства в глаза, на слизистую оболочку и внутрь, обязательно

Яйца диетические и столовые в зависимости от массы делятся на 3 категории:

выбрано – вес одного яйца 65г, маркированного – 0;

первая – 55г, указанная – 1;

второй – 45г, указано – 2.

Магазин Яйца диетические при температуре не выше 20 ° С и не ниже 0 ° С; столовые – при температуре не выше 20 ° С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 ° C и относительной влажности 85-88%.
Санитарные требования при обращении с яйцами.

Перед использованием куриные яйца необходимо сканировать с помощью овоскопа, а затем промыть в ванне с 4 секциями, так как яйца могут быть переносчиками сальмонелл.Нельзя употреблять яйца при неполноценном питании, а также яичный меланж, так как при разморозке он служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Яйца обрабатываются в трехсекционной ванне в следующем порядке:

– в первой секции – обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 градусов С в течение 5-10 минут;

– во втором отделении – дезинфекция 2% хлорным раствором или 0.5% раствор хлорамина на 5 минут;

– в третьей секции – полоскание проточной водой 5 минут.

После работы с яйцами рабочие должны тщательно вымыть руки с мылом, прежде чем разбить их. Продезинфицируйте их 0,2% -ным раствором отбеливателя, смените санитарную одежду.

Чтобы исключить попадание яиц с запахом и другими дефектами в общую массу при разбивании, несколько яиц (не более 5 штук) переливают в тару небольшого объема, а затем переливают в производственную тару одного больший объем.Перед употреблением яичная масса процеживается через сито с размером ячеек не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре 2-6 o C – не более 24 часов. Емкости для сбора и хранения яичной массы должны быть промаркированы; использование этих контейнеров для других целей запрещено. Их следует хранить в помещении для приготовления яичной массы.

Переработка яиц, используемых для приготовления пищи в производстве, осуществляется в специально отведенном месте в 3-х специальных емкостях (ведрах котлов).После предварительной овоскопии их обрабатывают в следующей последовательности.

1 емкость: промывание теплым 1-2% раствором кальцинированной соды;

2 емкости: дезинфекция 0,5% раствором хлорамина;

3 емкости: ополаскивание холодной водой.

После этого чистые яйца выкладываются на подносы или другую чистую посуду. Необработанные яйца не допускаются к ввозу и хранению в производственных помещениях.

Меланж. Замороженные яичные продукты – это свежезамороженная яичная масса без скорлупы.Их выпускают трех видов: меланж, состоящий из белка и желтка; Яичный белок; яичный желток.

Поскольку освобожденная от скорлупы яичная масса является благоприятной питательной средой для роста бактерий, в том числе патогенных, размораживать меланж разрешается только непосредственно перед употреблением. Замороженный меланж следует хранить в холодильнике компании при температуре минус 5-6 ° С. Температура внутри продукта (в центре массы) должна быть не выше минус 5 ° С.

При открытии металлических банок с меланжем их следует сначала промыть теплой водой. Банки с меланжем для оттаивания помещают в специальные ванны, где наливают воду с температурой 45 ° С. Время оттаивания составляет 2,5-3 часа, после чего банки открывают и меланж фильтруют через сито с ячейками не более размером более 3 мм в специальные банки. Меланж в размороженном состоянии использовать в течение 3-4 часов. Делать омлет из меланжа запрещено.

Яичный порошок.Для изготовления сухих яичных продуктов используются только полностью доброкачественные цельные яйца или белки или желтки. Пыльный яичный порошок получают путем измельчения яичной массы в потоке нагретого воздуха, при котором мельчайшие капельки массы высыхают на лету, превращаясь в порошок. Растворимость яичного порошка – не менее 85% по сухому веществу.

Цвет яичного порошка должен быть светло-желтым, сухой желток – желтым с оранжевым оттенком, сухой белок – серовато-белым. Товар не допускает посторонних запахов и привкусов

При температуре до 2 ° C порошок в хорошей упаковке может храниться до двух лет, а при температуре не выше 20 ° C – до 6 месяцев.Храните в прохладном, сухом, вентилируемом и затемненном месте. Яичный порошок следует развести в теплой (около 50 ° C) воде. При этом добиться влажности натурального яйца можно, добавив 722 г воды на каждые 278 г порошка, или приготовить эмульсию с влажностью 25-30%. Селекция осуществляется в мешалке со скоростью вращения 100 об / мин. После разведения желательно дать раствору постоять не менее часа, затем профильтровать через сито с ячейками не более 3 мм и использовать в производстве.Яичный порошок не используется для приготовления кремов из-за неполной растворимости.

Организация работы цеха по переработке яиц Цех по переработке куриных яиц на предприятиях общепита обязателен. Цех по переработке яиц на предприятии находится рядом с зоной разгрузки. В цехе есть три моечные ванны, раковина для мытья рук и полки для хранения яиц. Горячая зона предприятия, куда отправляются куриные яйца после мойки.Обработка яиц, используемых для приготовления пищи, осуществляется в специально отведенном месте в трехсекционных ваннах в следующей последовательности: теплый 1 … 2% раствор кальцинированной соды, 0,5% раствор хлорамина или другие разрешенные для этих целей моющие и дезинфицирующие средства, после которые их ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо помещается в чистый контейнер с этикеткой. Необработанные яйца в кассетах, ящиках не ввозятся и не хранятся в производственных цехах.

Время считывания: 9 минут

Обработка яиц по СанПИН в общепите необходима на любом пищевом предприятии.Для этого кафе, рестораны, столовые и кондитерские фабрики должны соответствовать правилам санитарных норм. Основные положения по применению дезинфицирующих средств, требования к первичной обработке продуктов и мытью яиц позволяют соблюдать нормативные правовые акты и заботиться о здоровье потребителей.

Уважаемые посетители!

Наши статьи носят информативный характер по решению определенных юридических вопросов. Однако каждая ситуация индивидуальна.

Для решения конкретной проблемы заполните форму ниже, или спросите онлайн-консультанта во всплывающем окне в правом нижнем углу экрана, или позвоните по номерам, указанным на сайте (круглосуточно и без выходных. ).

ContentShow

Общие положения и сфера применения SANPIN

Многие блюда готовятся из яиц. Применяются как в заведениях общественного питания, так и в школах и дошкольных учреждениях. Многие ошибаются, что скорлупа надежно сохраняет яички. Его необходимо обработать перед добавлением продукта в пищу.

Переработка яиц на предприятиях общественного питания, пекарнях и дошкольных учреждениях осуществляется по особой методике, порядок которой необходимо соблюдать и правильно выполнять.Об этом свидетельствует действующий санитарный регламент № 2.3.2.1078-01.

В инструкции по переработке яиц по СанПиНУ есть ряд требований:

Нормы направлены на охрану здоровья человека.
Правила пользования помещениями и территорией.
Температурный режим.
Естественное или искусственное освещение.
Наличие водопровода и канализации.
Допустимое оборудование.
Медицинское обслуживание.
Санитарное состояние помещения.

Яичные продукты перед переработкой в обязательном порядке сортируются, и при обнаружении трещин сразу утилизируются. Нормы распространяются на все предприятия, которые продают или хранят услуги питания. Функции комплаенс-контроля осуществляют органы, назначенные в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Нормы хранения яиц

Дополнительно существуют инструкции, ряд требований и норм по хранению яичек. ГОСТ защищает потребителя от продуктов с истекшим сроком годности, и установил, что срок хранения яиц составляет 25 дней.Если речь идет о яичках перепелов, то срок немного увеличивается – до 30 дней. Несмотря на это, не рекомендуется употреблять этот продукт в сыром виде через 10 дней.

Посмотрите видео: «Пузырьковая машина для мытья яиц» Основные нормы:

Свежие домашние яйца должны быть сухими.
Температура должна быть не выше 10 градусов. Исключите попадание прямых солнечных лучей на изделия. Допускается хранить вне холодильника не более двух недель, а в холодильнике до 4 месяцев.
После варки с яичных продуктов снимается скорлупа, поэтому их можно хранить в помещении не более трех дней и 7 дней в холоде.
Хотя специалисты уверены, что при подходящем сроке хранения сырого продукта его лучше отваривать, чтобы увеличить срок хранения. Кроме того, куриные яйца в таком состоянии следует хранить в емкостях в прохладном месте. В этом случае они будут в свежем виде месяц, а перепелиные – два.

Для справки: отдельно белок или желток следует хранить только в холодильнике. Срок определен – максимум два дня. Тогда их использование запрещено.

Дезинфицирующие средства

Пункты общественного питания обязаны обрабатывать яичные продукты в соответствии с нормами и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц проводится препаратами, в состав которых входят гельминты. Он дезинфицирует продукты.

В таблице указаны концентрации средства и схема дезинфекции:

Группа	Кол-во, шт.	Степень загрязнения	Концентрация средств	Мойка и дезинфекция	Продление срока	C °
1	150	Чистый	–	–	7	12-13
2	150	Чистый	–	–	1	–
3	150	1/8	DM Светодиод 0.5%	Светодиод DM	7	12-13
4	150	1/8	DM Светодиод 0.5%	Светодиод DM	1	–

Гигиеническая обработка продлевает срок хранения продукта. Концентрация препаратов утверждена СанПиН.

Регламент переработки яиц по СанПиН от 2020 года

Инструкция предназначена для школ и детских садов, предприятий и предприятий общественного питания. Товар должен обрабатываться строго в соответствии с SANPIN 2020.Перед началом процедуры следует провести тщательный осмотр каждого яйца и затем перейти к дезинфекции.

Пошаговый алгоритм:

Дезинфицирующее средство в определенной концентрации растворяют в воде в стеклянной таре.
Продукты извлекаются из модуля для приготовления пищи и помещаются в моечную машину для яиц.
Очищено дезинфицирующим средством.
Затем куриный продукт снимается с секций и обрабатывается. Яйца нужно мыть по СанПиН.Вода должна быть чистой и теплой.

Примечание: после полного высыхания яичные продукты помещают в стерильную емкость. Раствор необходимо менять дважды за смену.

Первичная обработка яиц в общепите

Первичная обработка яиц в пищеблоке должна производиться на специально отведенном для этого месте. Продукты помещают в маркированную емкость и заливают 2% -ным раствором соды, затем хлорамином.

После этого обработанные изделия ополаскивают прохладной водой.Уже чистые яичные продукты переносят в новую, продезинфицированную, промаркированную тару.

БЕСПЛАТНАЯ юридическая консультация!

Не поняли статью или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму онлайн-консультанта или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!

Основные правила использования дезинфицирующих средств

Правила обработки яиц по САНПИН распространяются на все организации общественного питания. Для этого процесса используются дезинфицирующие средства.В составе препарата обязательно должны присутствовать противомикробные компоненты.

Требования к процедуре:

Независимо от продукта, вы должны строго следовать инструкциям на упаковке продукта.
Помещение, в котором проводится дезинфекция, должно быть чистым, как и обработанный пищевой продукт.
Емкость, в которой разводится субстанция, предварительно стерилизована.
Необходимо соблюдать дозировку препарата.
Средство нужно добавлять в воду постепенно.

SANPIN позволяет использовать несколько составов:

Deson 4% – 20 минут.
Optimax 1% – 15 мин.
Полидекс 7% – 20 минут.
Эком-ком 0,1% – полчаса.
Ника-2 2% – 30 мин.

Перед применением вещества необходимо ознакомиться с инструкцией. Специалисты рекомендуют использовать Ника-2, потому что он легко смывается и гипоаллергенен. Для приготовления раствора нужна простая вода. Каждый из этих агентов не агрессивен к посуде, взрыво- и пожаробезопасен.

К сведению: следует помнить, что вещество необходимо использовать в соответствии с указаниями.Изделие следует стирать только в спецодежде.

Машина для мытья яиц – санитарные нормы на 4 ванны

Ванна имеет 4 секции и должна быть изготовлена только из нержавеющей стали. Изготавливается бесшовно или со сварными опорами. В одном отделении находится вещество для дезинфекции, во втором – содовый раствор, а в третьем – обычная вода.

Смотрите видео: «Мойка для яиц (Bubble Egg Washer) 2» Мытье яиц в ванне происходит следующим образом:

Раствор разводится.
Предварительно очистив емкость, в нее добавляют дезинфицирующее средство.
Яйца кладут в ванну индивидуально.
Сначала в раздел с лекарством. Они там 20 минут.
Затем в содовом растворе 10 минут.
Затем полоскание водой – 5 минут. Температура должна быть не выше 40 градусов.
Третий контейнер предназначен для сушки.

Примечание: жидкость в ваннах следует менять не реже 2 раз за смену.

Обеззараживание яиц в школах

Яйца должны обрабатываться по СанПиН в школах с соблюдением особых правил гигиены. Без этой процедуры уборки персоналу столовой запрещается добавлять в пищу яичные продукты.

Процесс проходит по регламенту:

Яичко исследуется на предмет повреждений.
Яйца помещают в дезинфицирующий раствор, затем в содовую смесь.
Далее изделия моются в теплой воде.
По окончании процедуры продукт помещается в чистую посуду.
Последний этап – сушка.

Процедура проводится в отдельной комнате. Сотрудники, выполняющие дезинфекцию, должны быть совершеннолетними и пройти обязательное обучение. Маркировка посуды, в которой хранятся продукты, – главное условие. Комбинезон и резиновые перчатки также являются обязательным правилом при уборке.

БЕСПЛАТНАЯ юридическая консультация!

Обязательно наличие у следующих организаций:

санаториев;
курортных пансионатов;
общественное питание;
школ;
компаний, занимающихся хранением и продажей продуктов питания;
саун и гостиниц.

Сборник журнала

Первая часть – это обложка. Содержит информацию:

Об организации и указание на приказ Государственного санитарно-эпидемиологического надзора № 167/465.
Начало и конец заполнения.
Адрес предприятия.
ФИО. тем, кто несет материальную ответственность за дезинфицирующие средства.
Информация об уполномоченном на осуществление процесса обработки.
Марка предприятия.
Подпись руководителя и инспектора Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Вторая часть состоит из нескольких графиков в виде таблицы, которые содержат следующие данные:

Номер исследования.
Объект дезинфекции.
Площадь номера.
Инструмент, который использовался.
Показатель потребления наркотиков.
Необходимость обработки (в днях или месяцах).
Ответственное лицо.

Список информации к третьей части:

Номер записи.
Дата поступления препарата.
Название вещества.
Серийный код в отчетности.
Срок годности.
Количество израсходованного состава.
Ответственное лицо.

Обязательно оформить счет-фактуру, на основании которого компания получила денежные средства, а также полную информацию о поставщике. Четвертая часть – последняя по номеру, но не по стоимости. В нем прописаны этапы каждой дезинфекции.

Смотрите видео: «Пастеризация яиц – рецепт бабушки Эммы»

Проверка этого документа Роспотребнадзором при каждом плановом посещении предприятия. Организации младше трех лет освобождаются от ведения этого журнала.

Подробная инструкция по переработке яиц по правилам СанПиН на предприятиях общественного питания

Ванны для мытья яиц после полудня и паршивые Cobor предназначены для использования в водах предприятия общественного питания для мытья яиц.

Характеристики:

Днем, днем / 430 – без бортика, паршиво, паршиво / 430 – с бортом

4 нержавеющих моечных бака. Сталь AISI 430.

Рама: Угловой оцинк.Сталь (дон, вмятина) и нержавеющая. Сталь (обид / 430, паршивая / 430)

4 сифона

4 пробки

Корзина

Модели и цены:

Описание		Габариты, мм.	Цена, руб.
Ванна мойка для мытья яиц Сварная (емкости – нерж. Сталь AISI 430, рама угловая оцинк.Сталь, 4 сифона, 4 пробки, корзина)



Стиральная ванна Сварная моечная ванна (емкость – нержавеющая сталь AISI 430, угол рамы из нержавеющей стали, 4 сифона, 4 трубки, тележка)	УМ / 1-53 / 53/430	530x530x870 (размер 4 200x200x300)
	УМ / 1-63 / 63/430	630x630x870 (4 бака 238x238x400)
	УМ / 1-70 / 70/430	700x700x870 (4 бака 264x264x450)
	PM / 1-80 / 80/430	800x800x870 (4 бака 302x302x450)
Мойка для мойки яиц в ванне (Вместимость – Нерж.Сталь AISI 430, рама Угловой окорок. Сталь, доска, 4 сифона, 4 пробки, корзина)	Вмятина / 1-53 / 53	530x530x870 (размер 4 200x200x300)
	Вмятина / 1-63 / 63	630x630x870 (4 бака 238x238x400)
	Вмятина / 1-70 / 70	700x700x870 (4 бака 264x264x450)
	Вмятина / 1-80 / 80	800x800x870 (4 бака 302x302x450)
Ванна мойка для мытья яиц сварная (емкости – нерж.Сталь AISI 430, угол рамы нерж. Сталь, доска, 4 сифона, 4 пробки, корзина)	Вмятина / 1-53 / 53/430	530x530x870 (размер 4 200x200x300)
	Вмятина / 1-63 / 63/430	630x630x870 (4 бака 238x238x400)
	Вмятина / 1-70 / 70/430	700x700x870 (4 бака 264x264x450)
	Вмятина / 1-80 / 80/430	800x800x870 (4 бака 302x302x450)

Вся информация о товарах, размещенная на сайте, носит справочный характер и не является публичной офертой в соответствии с пунктом 2 статьи 437 Гражданского кодекса Российской Федерации.Производитель может изменять технические характеристики, внешний вид и комплектацию товара без предварительного уведомления. Уточняйте необходимые характеристики и наличие желаемых функций у менеджеров перед оформлением заказа.

Продукт сертифицирован

Оборудование, представленное в интернет-магазине ГК ЧИНТ, прошло необходимые испытания и соответствует ГОСТ Р.

Холодильное оборудование Соответствует требованиям всех технических регламентов и стандартов.

Приобретая технику в нашем интернет-магазине, Вы можете быть уверены в его надежности и высоком качестве!

Гарантия от производителя

Все оборудование представленное в интернет-магазине ГК имеет фирменную гарантию производителя. Гарантийное и послегарантийное обслуживание осуществляется в специализированных сервисных центрах производителя.

Документы, необходимые для гарантийного обслуживания, входят в комплект оборудования.

Гарантийный срок определяется производителем.

Установка и обслуживание

Специалисты интернет-магазина GK cold произведут все необходимые работы по установке и обеспечению бесперебойной работы приобретенного у нас оборудования.

Создадим оптимальное техническое решение, произведем пуско-наладку и обслуживание холодильного оборудования.

Это сократит количество простоев и продлит срок службы вашего оборудования.

Доставка по России и самовывоз

Доставка бесплатная, в течении двух рабочих дней в пределах МКАД ежедневно с 10.00 до 21.00. Заказ на сумму более 20 000 рублей доставляется бесплатно. При сумме заказа менее 20 000 руб. Стоимость доставки 500 руб. Доставка техники за МКАД рассчитывается из расчета 45 руб. На 1 км пробега.

Доставка до склада транспортной компании осуществляется бесплатно, в течение двух рабочих дней, при заказе от 20 000 руб. При сумме заказа менее 20 000 руб. Стоимость доставки 500 руб.

Переработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в специально отведенном для этого месте в специально обследованных 3-х емкостях (ведрах котлов). После предварительных взломов они обрабатываются в следующей последовательности.

1 Емкость: промойте теплый 1-2% раствор кальцинированной соды;

2 Емкость: Обеззараживание 0,5% раствором хлора;

3 Емкость: ополаскивание холодной водой.

После этого чистые яйца выкладываются на подносы или другую чистую посуду.Необработанные яйца в производственные цеха не допускаются.

Меланж. Замороженные яичные продукты представляют собой свежезамороженные яйца без скорлупы. Их выпускают трех видов: меланж, состоящий из белка и желтка; Яичный белок; яичный желток.

Поскольку высвобождающаяся из скорлупы яичная масса является благоприятной питательной средой для размножения бактерий, в том числе патогенных, размножать меланж разрешается только непосредственно перед его использованием. Замороженный меланж следует хранить в холодильной камере предприятия при температуре минус 5-6 ° С.Температура внутри изделия (в центре массы) должна быть не выше минус 5 ° С.

При открытии металлических банок с меланжем необходимо их предварительно промыть теплой водой. Банки с меланжем для оттаивания помещают в специальные ванны, куда заливают воду с температурой 45 ° С. Продолжительность оттаивания составляет 2,5-3 часа, после чего банки открывают и меланж заливают через сито с ячейками в специальных предложениях не более 3 мм. Меланж в поднятом состоянии использовать в течение 3-4 часов.Производство плавки из меланжа запрещено.

Яичный порошок. Для изготовления сухих яичных продуктов используются только полностью доброкачественные цельные яйца или белки, либо желтки. Яичный порошок пулевидной формы получают путем измельчения яичной массы в потоке нагретого воздуха, при котором мельчайшие капельки массы сушатся на лету, превращаясь в порошок. Растворимость яичного порошка составляет не менее 85% по сухому веществу.

Цвет яичного порошка должен быть светло-желтым, сухой желток – желтым с оранжевым отливом, сухой белок – серовато-белым.В продукте не допускается посторонний запах и привкус.

При температуре до 2 ° C порошок в хорошей упаковке может храниться два года, а при температуре не выше 20 ° C – до 6 месяцев. Хранить необходимо в сухом прохладном проветриваемом и затемненном помещении. Яичный порошок следует разводить в теплой (около 50 ° C) воде. В этом случае влажность натурального яйца можно добиться, добавив 722 г воды на каждые 278 г порошка, или приготовить эмульсию с влажностью 25-30%.Разбавление производят в молотке при скорости вращения 100 об / мин. После разведения раствор желательно дать постоять не менее часа, затем его заливают ситом с ячейками не более 3 мм и используют в производстве. Яичный порошок из-за неполной растворимости для приготовления кремов не используется.

Организация цеха по переработке яиц цех по переработке куриных яиц на предприятиях общественного питания – обязательные помещения. Цех обработки на предприятии расположен рядом с зоной разгрузки.В цехе три мойки, раковина для мытья рук, стеллажи для хранения яиц. Горячая зона предприятия, куда отправляются куриные яйца после мойки. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, проводится в специально отведенном месте в трехсекционных ваннах в следующей последовательности: теплый 1 … 2% раствор кальцинированной соды 0,5% раствор хлора или другой раствор для этих целей. назначения моющих и дезинфицирующих средств, после чего его ополаскивают холодной проточной водой. Яйцо в чистом виде выкладывается в чистую посуду с разметкой.Необработанные яйца в кассетах, кости в производственных цехах не учитываются и не хранятся.

Какие специфические знания сегодня востребованы на предприятиях хлебопекарной и масложировой промышленности, в ресторанах, столовых, кафе, барах, буфетах, организациях Сахалинской области, в том числе столовых в детских и лечебно-профилактических учреждениях? Наряду с правилами проведения производственного контроля это способы и режимы применения дезинфицирующих средств, требования безопасности при работе с ними, технологический порядок дезинфекции, перечень разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств, предназначенных для дезинфекции обеденного яйца, используемого в приготовление разных блюд.
Чаще всего в публикации задают вопрос о перечне дезинфицирующих средств, официально разрешенных для обработки яиц, используемых для приготовления блюд. Отвечаем – в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к пищевым продуктам и пищевому сырью и технологичность в них» (п. 8.19) Переработка яиц осуществляется в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности. : сначала их Вымойте в тепле 1-2 процента. раствор соды кальцинированной 0,5%.раствором хлора (отечественное производство), а затем промыть холодной проточной водой. Чистые яйца выкладываются в специальную прерывистую посуду. В настоящее время также есть дезинфицирующие средства с моющим действием отечественных и западных производителей (Ника-2, Десон, Сокрен, Полатез, Химикат, ЭКОМ-25м, ЭКОМ-50М, ЭКОМ), разрешенные к дезинфекции, в том числе яйца на хлебопекарных предприятиях и масло. и жировая промышленность.
Приготовление рабочих растворов
Рабочие растворы готовят, растворяя концентрат дисертера в питьевой воде в стеклянной, пластиковой или эмалированной посуде (без повреждения эмали).
Технология обработки следующая: Яйца, предварительно тонированные и разборные металлические ящики или ведра обрабатываются в двухсекционной ванне в следующем порядке.
В первом участке изготовление и стирка в 4 процентах. Раствор Desony на 15-20 минут, или в 2-процентном. Раствор Ники-2 на 30 минут или на 7 процентов. Раствор полидеза на 15-20 минут, или 0,2 процентного. Раствор Экома-25м на 30 минут, или 0,1 процентного. Раствор Экома-50м на 30 минут. Температура воды 40-45 ° C.
Во второй секции Яйца промываются проточной водой до тех пор, пока дезинфицирующее средство полностью не смывается. Температура воды 40-45 ° С.
Замена раствора в промывной ванне проводится не менее двух раз в смену.
Обеззараживание поверхности яйца коренхами и эком имеет особенности. Так, в частности, при ручной мойке и дезинфекции куриных яиц используется 0,4-0,5 процента. Готовят раствор при температуре 25 ± 5 ° С с выдержкой 5 минут, при машинной стирке – 0.5-0,6%. При воздействии 2 мин. В процессе работы каждый час доводят до рабочего раствора, добавляя дополнительно в емкость источника в количестве от 10% до 50% от изначально введенного в зависимости от эффективности удаления загрязнений из оболочки. Меняйте раствор один раз за смену или по мере загрязнения. После обработки яйца отправляют в стиральные машины, а если таких машин на объекте нет, моют вручную питьевой водой из шланга.
Мойка яиц и дезинфекция поверхности яиц эком средствами осуществляются по-разному.Технология обработки следующая: яйца, предварительно тонированные и уложенные в решетчатые металлические ящики или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке.
В первой секции Яйца замачиваются на 5-10 минут. Температура воды – 20-25 ° С.
Во втором разделе Они соблюдены с применением любого разрешенного моющего средства в соответствии с инструкцией по применению.
В третьем разделе Провести дезинфекцию 0,025 процента. Раствор экомы (на препарат).Температура воды – 25-30 ° С.
На четвертом участке яйцо промывают чистой проточной водой до полного исчезновения следов дезинфицирующего средства. Температура воды – 25-30 ° С. Контроль отмытых следов грубого помола осуществляется по наличию (отсутствию) соединений четвертичного аммония в промывных водах при ополаскивании на поверхности оборудования. Контроль остаточного количества соединений четвертичного аммония в смываемых водах пищевых производств при ополаскивании на поверхности оборудования, после обработки Sacred осуществляется с помощью индикаторных полосок Warm-Hour (Россия), индикаторных салфеток Deesocont- час (Россия), погрузив индикаторную бумагу в флип-воду и приложив к поверхности обрабатываемого объекта.
Безопасность и первый образец
К работе с препаратами Десон, Сокрен, Ника-2, Поландейс, ЭКОМ-25м, ЭКОМ-50М, ЭКОМ допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной деятельности, не страдающие аллергией. заболевания, прошедшие соответствующие инструкции по производственному обслуживанию, безопасности и оказанию первой помощи при случайных отравлениях. Сотрудники, в обязанности которых входит эта работа, должны быть подписаны в Журнале инструкций по технике безопасности.При работе с Несогласными необходимо избегать попадания их глаз в глаза и на незащищенную кожу, поэтому она проводится в резиновых перчатках. Во время рабочего процесса запрещено есть, пить и курить. В отделении, где осуществляется приготовление рабочих растворов, необходимо повесить на стену соответствующую инструкцию и правила яиц яиц. Наличие аптечки, в состав которой входят средства, используемые в дезинфицирующем средстве в глазу, на слизистой и внутри, обязательно

Яйца диетические и столовые в зависимости от массы делятся на 3 категории:

НАБОР – масса одного яйца 65г, обозначенного – 0;

первая – 55г, обозначенная – 1;

второй – 45г, обозначенный – 2.

Хранение Яйца диетические при температуре не выше 20 ° С и не ниже 0 ° С; стол – при температуре не выше 20 ° С; В холодильниках яйца хранятся при температуре от 0 до -2 ° C и относительной влажности 85-88%.
Санитарные требования при переработке яиц.

Перед использованием куриных яиц необходимо просвечивать через ососкоп, затем промыть в 4-х секционной ванне, так как яйца могут быть переносчиком сальмонелл.Нельзя использовать яичный брак, яйца, а также яичный меланж, так как он служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Яйца обрабатываются в трехсекционной ванне в следующем порядке:

– в первой секции – обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 градусов. C в течение 5-10 мин;

– во второй секции – обеззараживание 2% раствором хлорной извести или 0.5% раствор хлора на 5 минут;

– в третьей секции – промыть проточной водой в течение 5 минут.

После обработки яиц, перед их разделением, работники должны тщательно вымыть руки с мылом. Обеззараживание их 0,2% раствором хлорной извести, смена санитарной одежды.

Для устранения яиц с запахом и других пороков в общую массу при разбивании нескольких яиц (не более 5 штук) их переливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную емкость большего объема.Перед употреблением яичная масса процеживается через сито с ячейками не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре 2-6 o C не более 24 часов. Емкости для сбора и хранения яичной массы должны быть промаркированы; Использование этих резервуаров для других целей запрещено. Их следует хранить в помещении для приготовления яичной массы.

Время чтения: 9 мин.

Обработка яиц в Санпине в публикации необходима на любой пищевой компании.Для этого кафе, рестораны, столовые приборы и кондитерские фабрики обязаны соблюдать правила санитарных норм. Основные положения по применению дезинфицирующих средств, требования к первичной обработке продуктов и яиц позволяют соблюдать нормативные акты и заботиться о здоровье потребителей.

Уважаемые посетители!

Наши статьи – это информация о решении определенных юридических вопросов. При этом каждая ситуация индивидуальна.

Для решения конкретной задачи заполните форму ниже, либо задайте вопрос онлайн-консультанту во всплывающем окне справа внизу экрана, либо позвоните по номерам, указанным на сайте (круглосуточно и без суток. выключенный).

Показать содержимое

Общие положения СанПиН и сфера применения

Многие разнообразные блюда готовятся из яиц. Их используют как на объектах общепита, так и в школах и учреждениях ДОУ. Многие ошибаются, что оболочка надежно удерживает яички. Перед добавлением продукта в пищу его следует обработать.

Переработка яиц на предприятиях общепита, пекарнях и в учреждениях ДОУ производится по особому методу, порядок которого необходимо соблюдать и правильно выполнять.Об этом свидетельствует действующий санитарный регламент № 2.3.2.1078-01.

Инструкция по переработке яиц в г. Санпина предъявляет ряд требований:

направлены на охрану здоровья человека.
Правила пользования помещениями и территорией.
Температурный режим.
Естественное или искусственное освещение.
Наличие водопровода и канализации.
Допустимое оборудование.
Медицинское обслуживание.
Санитарное состояние помещения.

Яичные продукты в обязательном порядке сортируются и при наличии трещин немедленно утилизируются. Нормы распространяются на все предприятия, реализующие или хранящие продукты питания. Функции контроля за соблюдением норм осуществляют органы, назначенные в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Нормы хранения яиц

Дополнительно есть инструкция, ряд требований и нормы содержимого яичек. ГОСТ защищает потребителя от просроченной продукции, и установлено, что срок хранения яиц составляет 25 дней.Если речь идет о яичках перепелов, то срок немного увеличивается – до 30 дней. Несмотря на это, не рекомендуется употреблять этот продукт в сыром виде через 10 дней.

Посмотрите видео: «Мойка яиц Bubble Egg Washer» Основные стандарты:

Домашние свежие яички необходимо хранить в сухом помещении.
Температура должна быть не выше 10 градусов. Исключить попадание прямых солнечных лучей на изделия. Содержать вне холодильника допускается не более двух недель, а в холодильнике до 4 месяцев.
После варки с яйцами можно удалить скорлупу, поэтому в помещении их можно хранить не более трех дней и 7 дней на холоде.
Хотя специалисты уверены, что при подходящем сроке хранения его лучше прокипятить, чтобы увеличить срок хранения. Кроме того, куриные яички в таком состоянии должны содержаться в емкостях в прохладном месте. В этом случае они будут свежими месяц, а перепела – два.

На заметку: отдельно белок или желток подлежат хранению только в холодильнике.Срок определен – максимум два дня. Тогда их использование запрещено.

Средства дезинфекции

Пункты общественного питания необходимы для обработки яичных продуктов в соответствии с нормами и с соблюдением концентрации вещества. Очищение яиц проводится препаратами, в состав которых входит гельминт. Производит дезинфекцию продуктов.

В таблице прописана концентрация средства и схема дезинфекции:

Группа	Кол-во, шт.	Степень загрязнения	Концентрация средства	Мойка и дезинфекция	Удлинитель XP.	С °
1	150	Чистый	–	–	7	12-13
2	150	Чистый	–	–	1	–
3	150	1/8	DM LED 0,5%	DM SID	7	12-13
4	150	1/8	DM LED 0,5%	DM SID	1	–

Гигиеническая обработка продлевает срок хранения товара.Концентрация препаратов утверждена СанПиН.

Правила переработки яиц на Санпина 2020

Инструкция предназначена для школ и детских садов, предприятий и упо. Обработка продукта требует строго в Санпина 2020. Перед началом процедуры следует провести тщательный осмотр каждого яйца и уже потом переходить к дезинфекции.

Пошаговый алгоритм:

Дезинфицирующее средство в определенной концентрации растворяется в воде в стеклянной таре.
Продукты снимаются с пищевой компании и кладутся в яйцо.
Очистка дезинфицирующим средством.
Затем куриный продукт снимается с секций и обрабатывается. Мне нужно помыть яйца в Санпине. Вода должна быть чистой и теплой.

Примечание: После полного высыхания яйца выкладываются в стерильную емкость. Раствор нужно менять дважды за смену.

Первичная обработка яиц в общепите

Первичная обработка яиц по переработке должна осуществляться в специально отведенном для этого месте.Продукты складываются в маркированную тару и заливают двукратным содовым раствором, затем хлорамином.

После этого обработанные изделия ополаскивают прохладной водой. Уже чистые яйца перекладывают в новый продезинфицированный промаркированный резервуар.

Бесплатная консультация юриста!

Не разобрались со статьей или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму онлайн-консультанта или оставьте комментарий. Мы ответим!

Основные правила использования дезинфицирующих средств

Правила обработки яиц в СанПине распространяются на все организации общественного питания.Для этого процесса используются дезинфицирующие средства. В препарате обязательно должны присутствовать противомикробные компоненты.

Требования к процедуре:

Независимо от средства, нужно четко следовать инструкции на упаковке продукта.
Помещение, в котором производится дезинфекция, должно быть чистым, как и продукты пищевой промышленности.
Емкость, в которой разведена субстанция, подвергают предварительной стерилизации.
Необходимо соблюдать дозировку препарата.
Средство нужно добавлять в воду постепенно.

Санпин позволяет использовать несколько составов:

4% – 20 минут.
Optimax 1% – 15 мин.
Полидамекс 7% – 20 минут.
Эком-ком 0,1% – полчаса.
Ника-2 2% – 30 мин.

Перед применением вещества необходимо ознакомиться с инструкцией. Специалисты рекомендуют использовать препарат «Ника-2», поскольку он легко смывается и гипоаллергенен. Для приготовления раствора необходима простая вода.Каждое из этих средств не агрессивно к посуде, взрывоопасно и пожаробезопасно.

Примечание: следует помнить, что вещество должно использоваться по прямому назначению. Стирать изделие нужно только в спецодежде.

Яйца – Санитарные нормы на 4 ванны

Ванна состоит из 4-х секций и должна быть изготовлена только из нержавеющей стали. Изготавливаются бесшовные или сварные опоры. В одном отделении вещество для дезинфекции, во втором – содовый раствор, а в третьем – обычная вода.

Смотрите видео: «BUBBLE EGG WASHER) 2» Промывание яиц в ванне происходит следующим образом:

Разводной раствор.
После заполнения емкости в нее добавляют дезинфицирующее средство.
Яйца кладут в ванну.
Сначала в раздел с наркотиками. Там они 20 минут.
Затем в содовом растворе 10 минут.
Далее идет промывание водой – 5 минут. Температура должна быть не выше 40 градусов.
Третий контейнер предназначен для сушки.

Примечание: Жидкость в ваннах должна меняться не менее чем в 2 раза за смену.

Обеззараживание яиц в школах

При обработке яиц в Санпине в школах должны применяться особые правила гигиены. Без этой процедуры уборки персоналу столовой запрещается добавлять яйца в пищу.

Процесс проходит согласно Регламенту:

Осуществляется осмотр яиц на предмет повреждений.
Яйца помещают в раствор для дезинфекции, затем в содовую смесь.
Далее идет стирка изделий в теплой воде.
По окончании процедуры пищевой продукт помещается в чистую посуду.
Последний этап – сушка.

Процедура проводится в отдельной комнате. Сотрудники, проводящие дезинфекцию, должны быть взрослыми и проходить обязательный инструктаж. Маркировка посуды, в которой хранятся продукты – главное условие. Спецодежда и резиновые перчатки также являются неотъемлемым правилом при уборке.

Бесплатная консультация юриста!

Обязан иметь следующие организации:

Санаторий;
гостевых домов курорта;
урчопиц;
образовательных учреждений;
предприятий, занимающихся хранением и реализацией продуктов питания;
саун и гостиниц.

Составление журнала

Первая часть – это обложка. В нем указана информация:

Об Организации и ссылка на приказ ГосанаПидадзора № 167/465.
Начало и окончание заполнения.
Адрес предприятия.
ФИО. Те, кто несет материальную ответственность за дезинфекцию средств.
Информация об уполномоченном на осуществление процесса обработки.
Полиграфическое предприятие.
Подпись руководителя и инспекции государственного поиднадзора.

Вторая часть состоит из нескольких графиков в виде таблицы, содержащей следующие данные:

Номер исследования.
Дезинфекция предметов.
Площадь номера.
Средства, которые были использованы.
Цифра потока лекарства.
Необходимость обработки (в днях или месяцах).
Ответственное лицо.

Список информации к третьей части:

Номер записи.
Дата получения препарата.
Название вещества.
Код в отчетности.
Срок годности.
Количество израсходованного состава.
Ответственное лицо.

В обязательном порядке прописывается счет-фактура, на основании которого компания получила инструмент, а также полная информация о поставщике.Четвертая часть последнего по номеру, а не по смыслу. В нем прописаны этапы каждой дезинфекции.

Смотрите видеоролик: «Пастеризация яиц – рецепт бабушки Эммы»

Проверка данного документа Роспотребнадзором при каждом плановом посещении предприятия. Организации, которым не исполнилось три года, освобождаются от ведения этого журнала.

Санитарные требования к яйцам и мытью яиц. Подробная инструкция по переработке яиц в соответствии с правилами Sanpine на предприятиях общественного питания

Какие специфические знания сегодня востребованы на предприятиях хлебопекарной и масложировой промышленности, в ресторанах, столовых, кафе, барах, буфетах, организациях Сахалинской области, в том числе столовых в детских и лечебно-профилактических учреждениях? Наряду с правилами проведения производственного контроля это способы и режимы применения дезинфицирующих средств, требования безопасности при работе с ними, технологический порядок дезинфекции, перечень разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств, предназначенных для дезинфекции обеденного яйца, используемого в приготовление разных блюд.
Чаще всего в публикации задают вопрос о перечне дезинфицирующих средств, официально разрешенных для обработки яиц, используемых для приготовления блюд. Отвечаем – в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, производству и технологичности в них пищевых продуктов и пищевого сырья» (п. 8.19). Переработка яиц осуществляется в специальных прерывистых условиях. емкости в следующей последовательности: сначала их моют теплой 1-2 процентной.раствор соды кальцинированной 0,5%. Раствором хлора (отечественного производства), а затем промыть холодной проточной водой. Чистые яйца выкладываются в специальную прерывистую посуду. В настоящее время также есть дезинфицирующие средства с моющим действием отечественных и западных производителей (Ника-2, Десон, Сокрен, Полатез, Химикат, ЭКОМ-25м, ЭКОМ-50М, ЭКОМ), разрешенные к дезинфекции, в том числе яйца на хлебопекарных предприятиях и масло. и жировая промышленность.
Приготовление рабочих растворов
Рабочие растворы готовят, растворяя концентрат дисертера в питьевой воде в стеклянной, пластиковой или эмалированной посуде (без повреждения эмали).
Технология обработки следующая: Яйца, предварительно тонированные и разборные металлические ящики или ведра обрабатываются в двухсекционной ванне в следующем порядке.
В первом участке изготовление и стирка в 4 процентах. Раствор Desony на 15-20 минут, или в 2-процентном. Раствор Ники-2 на 30 минут или на 7 процентов. Раствор полидеза на 15-20 минут, или 0,2 процентного. Раствор Экома-25м на 30 минут, или 0,1 процентного. Раствор Экома-50м на 30 минут. Температура воды 40-45 ° C.
Во второй секции Яйца промываются проточной водой до тех пор, пока дезинфицирующее средство полностью не смывается. Температура воды 40-45 ° С.
Замена раствора в промывной ванне проводится не менее двух раз в смену.
Обеззараживание поверхности яйца коренхами и эком имеет особенности. Так, в частности, при ручной мойке и дезинфекции куриных яиц используется 0,4-0,5 процента. Готовят раствор при температуре 25 ± 5 ° С с выдержкой 5 минут, при машинной стирке – 0.5-0,6%. При воздействии 2 мин. В процессе работы каждый час доводят до рабочего раствора, добавляя дополнительно в емкость источника в количестве от 10% до 50% от изначально введенного в зависимости от эффективности удаления загрязнений из оболочки. Меняйте раствор один раз за смену или по мере загрязнения. После обработки яйца отправляют в стиральные машины, а если таких машин на объекте нет, моют вручную питьевой водой из шланга.
Мойка яиц и дезинфекция поверхности яиц эком средствами осуществляются по-разному.Технология обработки следующая: яйца, предварительно тонированные и уложенные в решетчатые металлические ящики или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке.
В первой секции Яйца замачиваются на 5-10 минут. Температура воды – 20-25 ° С.
Во второй секции моют любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению.
В третьем разделе Провести дезинфекцию 0,025 процента. Раствор экомы (на препарат).Температура воды – 25-30 ° С.
На четвертом участке яйцо промывают чистой проточной водой до полного исчезновения следов дезинфицирующего средства. Температура воды – 25-30 ° С. Контроль отмытых следов грубого помола осуществляется по наличию (отсутствию) соединений четвертичного аммония в промывных водах при ополаскивании на поверхности оборудования. Контроль остаточного количества соединений четвертичного аммония в смываемых водах пищевых производств при ополаскивании на поверхности оборудования, после обработки Sacred осуществляется с помощью индикаторных полосок Warm-Hour (Россия), индикаторных салфеток Deesocont- час (Россия), погрузив индикаторную бумагу в флип-воду и приложив к поверхности обрабатываемого объекта.
Безопасность и предварительная помощь
К работе с препаратами Десон, Сокрен, Ника-2, Поландес, Эком-25м, Эком-50м, Эком допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний. , не страдающие аллергическими заболеваниями, прошедшие соответствующую инструкцию по производственным обязанностям, безопасности и оказанию первой помощи при случайных отравлениях. Сотрудники, в обязанности которых входит эта работа, должны быть подписаны в Журнале инструкций по технике безопасности.При работе с Несогласными необходимо избегать попадания их глаз в глаза и на незащищенную кожу, поэтому она проводится в резиновых перчатках. Во время рабочего процесса запрещено есть, пить и курить. В отделении, где осуществляется приготовление рабочих растворов, необходимо повесить на стену соответствующую инструкцию и правила яиц яиц. Наличие аптечки, в состав которой входят средства, используемые в дезинфицирующем средстве в глазу, на слизистой и внутри, обязательно

Характеристики:

Днем, днем / 430 – без бортика, паршиво, паршиво / 430 – с бортом

4 нержавеющих моечных бака. Сталь AISI 430.

Рама: Угловой оцинк. Сталь (дон, вмятина) и нержавеющая. Сталь (обид / 430, паршивая / 430)

4 сифона

4 пробки

Корзина

Модели и цены:

Описание		Габариты, мм.	Цена, руб.
Ванна мойка для мытья яиц Сварная (емкости – нерж. Сталь AISI 430, рама угловая оцинк. Сталь, 4 сифона, 4 пробки, корзина)



Стиральная ванна Сварная моечная ванна (емкость – нержавеющая сталь AISI 430, угол рамы из нержавеющей стали, 4 сифона, 4 трубки, тележка)	УМ / 1-53 / 53/430	530x530x870 (размер 4 200x200x300)
	УМ / 1-63 / 63/430	630x630x870 (4 бака 238x238x400)
	УМ / 1-70 / 70/430	700x700x870 (4 бака 264x264x450)
	PM / 1-80 / 80/430	800x800x870 (4 бака 302x302x450)
Мойка для мойки яиц в ванне (Вместимость – Нерж.Сталь AISI 430, рама Угловой окорок. Сталь, доска, 4 сифона, 4 пробки, корзина)	Вмятина / 1-53 / 53	530x530x870 (размер 4 200x200x300)
	Вмятина / 1-63 / 63	630x630x870 (4 бака 238x238x400)
	Вмятина / 1-70 / 70	700x700x870 (4 бака 264x264x450)
	Вмятина / 1-80 / 80	800x800x870 (4 бака 302x302x450)
Ванна мойка для мытья яиц сварная (емкости – нерж.Сталь AISI 430, угол рамы нерж. Сталь, доска, 4 сифона, 4 пробки, корзина)	Вмятина / 1-53 / 53/430	530x530x870 (размер 4 200x200x300)
	Вмятина / 1-63 / 63/430	630x630x870 (4 бака 238x238x400)
	Вмятина / 1-70 / 70/430	700x700x870 (4 бака 264x264x450)
	Вмятина / 1-80 / 80/430	800x800x870 (4 бака 302x302x450)

Продукт сертифицирован

Холодильное оборудование соответствует требованиям всех технических регламентов и стандартов.

Приобретая технику в нашем интернет-магазине, Вы можете быть уверены в его надежности и высоком качестве!

Гарантия от производителя

Документы, необходимые для гарантийного обслуживания, входят в комплект оборудования.

Гарантийный срок определяется производителем.

Установка и обслуживание

Создадим оптимальное техническое решение, выполню пусконаладочные работы и обеспечу сервисное обслуживание холодильной техники.

Это сократит количество простоев и продлит срок службы вашего оборудования.

Доставка по России и самовывоз

Доставка до Склада транспортной компанией Бесплатно, в течение двух рабочих дней, при заказе от 20 000 руб. При сумме заказа менее 20 000 руб. Стоимость доставки 500 руб.

Переработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в специально отведенном для этого месте в специально обследованных 3-х емкостях (ведрах котлов).После предварительных взломов они обрабатываются в следующей последовательности.

1 Емкость: промывка теплым 1-2% раствором соды кальцинированной;

2 Емкость: Обеззараживание 0,5% раствором хлора;

3 Емкость: ополаскивание холодной водой.

После этого чистые яйца выкладываются на подносы или другую чистую посуду. Необработанные яйца в производственные цеха не допускаются.

Поскольку высвобождающаяся из скорлупы яичная масса является благоприятной питательной средой для размножения бактерий, в том числе патогенных, размножать меланж разрешается только непосредственно перед его использованием. Замороженный меланж следует хранить в холодильной камере предприятия при температуре минус 5-6 ° С. Температура внутри продукта (в центре массы) должна быть не выше минус 5 ° С.

При открытии металлических банок с меланжем необходимо их предварительно промыть теплой водой.Банки с меланжем для оттаивания помещают в специальные ванны, куда заливают воду с температурой 45 ° С. Продолжительность оттаивания составляет 2,5-3 часа, после чего банки открывают и меланж заливают через сито с ячейками в специальных предложениях не более 3 мм. Меланж в поднятом состоянии использовать в течение 3-4 часов. Производство плавки из меланжа запрещено.

Яичный порошок. Для изготовления сухих яичных продуктов используются только полностью доброкачественные цельные яйца или белки, либо желтки.Яичный порошок пулевидной формы получают путем измельчения яичной массы в потоке нагретого воздуха, при котором мельчайшие капельки массы сушатся на лету, превращаясь в порошок. Растворимость яичного порошка составляет не менее 85% по сухому веществу.

Цвет яичного порошка должен быть светло-желтым, сухой желток – желтым с оранжевым отливом, сухой белок – серовато-белым. В продукте не допускается посторонний запах и привкус.

При температуре до 2 ° C порошок в хорошей упаковке может храниться два года, а при температуре не выше 20 ° C – до 6 месяцев.Хранить необходимо в сухом прохладном проветриваемом и затемненном помещении. Яичный порошок следует разводить в теплой (около 50 ° C) воде. В этом случае влажность натурального яйца можно добиться, добавив 722 г воды на каждые 278 г порошка, или приготовить эмульсию с влажностью 25-30%. Разбавление производят в молотке при скорости вращения 100 об / мин. После разведения раствор желательно дать постоять не менее часа, затем его заливают ситом с ячейками не более 3 мм и используют в производстве.Яичный порошок из-за неполной растворимости для приготовления кремов не используется.

Организация цеха по переработке яиц цех по переработке куриных яиц на предприятиях общественного питания – обязательные помещения. Цех обработки на предприятии расположен рядом с зоной разгрузки. В цехе три мойки, раковина для мытья рук, стеллажи для хранения яиц. Горячая зона предприятия, куда отправляются куриные яйца после мойки. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, проводится в специально отведенном месте в трехсекционных ваннах в следующей последовательности: теплая 1… 2% раствор кальцинированной соды 0,5% раствор хлора или других растворенных для этих целей моющих и дезинфицирующих средств, после чего его ополаскивают холодной проточной водой. Яйцо в чистом виде выкладывается в чистую посуду с разметкой. Необработанные яйца в кассетах, кости в производственных цехах не учитываются и не хранятся.

Яйца диетические и столовые в зависимости от массы делятся на 3 категории:

НАБОР – масса одного яйца 65г, обозначенного – 0;

первая – 55г, обозначенная – 1;

второй – 45г, обозначенный – 2.

Яйца обрабатываются в трехсекционной ванне в следующем порядке:

– во второй секции – обеззараживание 2% раствором хлорной извести или 0.5% раствор хлора на 5 минут;

– в третьей секции – промыть проточной водой в течение 5 минут.

Для исключения из общей массы яиц с запахом и другими пороками При разбивании несколько яиц (не более 5 штук) заливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в больший объем в промышленной емкости.Перед употреблением яичная масса процеживается через сито с ячейками не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре 2-6 o C не более 24 часов. Емкости для сбора и хранения яичной массы должны быть промаркированы; Использование этих резервуаров для других целей запрещено. Их следует хранить в помещении для приготовления яичной массы.

Как собирать и чистить куриные яйца

Как мелкий фермер, независимо от того, выращиваете ли вы кур-несушек для своей семьи или продаете яйца на фермерском рынке, вы хотите быть уверены, что яйца свежие, чистые и безопасные.Правильный сбор и очистка куриных яиц важны для здоровья яиц, кур и тех, кто ест яйца.

Сбор куриных яиц

Прежде чем чистить яйца, их нужно сначала собрать. И есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы убедиться, что собранные вами яйца были как можно более чистыми, и свести к минимуму объем очистки, который потребуется позже.

Ель / Стивен Меркель

Как правило, старайтесь собирать яйца как можно раньше и чаще.Если вам это удастся, собирайте яйца два раза в день, чтобы они оставались чистыми. Это также помогает предотвратить поедание яиц цыплятами. Оставление яиц на ночь в ящиках для гнезд часто приводит к окрашиванию какашек или разбитым яйцам. Некоторые куры, кажется, предпочитают устраиваться на ночевках на краях ящиков для гнезд или даже в них. За ночь они могут какать на яйца, оставленные в ящиках, или наступить на них и сломать скорлупу. В любом случае пропуск дня сбора яиц обычно требует гораздо больше работы.

Еще один совет – держите гнезда хорошо оперенными.Убедитесь, что в ящиках для кур достаточно стружки или соломы. Если в гнездовых ящиках есть фекалии, тщательно вычистите их, когда будете собирать яйца, и замените соломинку или стружку. Точно так же, если курица разбила яйцо, тщательно вычистите беспорядок; удалите всю мокрую и загрязненную солому. Тщательный уход – один из лучших способов побудить кур лежать в гнездах.

Ель / Стивен Меркель

Очистка куриных яиц

Если вы научитесь правильно мыть яйца, то сможете уберечь свою семью и своих клиентов – если вы продаете яйца – от болезней.Существует два основных метода чистки куриных яиц: химчистка и влажная уборка. Сухая чистка предпочтительнее влажной, поскольку она оставляет неповрежденным естественный антибактериальный защитный слой яиц, называемый налетом, и позволяет при желании хранить яйца без охлаждения. Сухая чистка включает протирание яйца абразивной губкой, мочалкой или даже мелкой наждачной бумагой, чтобы удалить всю грязь и фекалии с скорлупы.

Ель / Стивен Меркель

Если яйца очень грязные или на скорлупе прилип желток, может потребоваться влажная уборка.Вымойте яйца под теплой проточной водой из-под крана. Вода должна быть теплее температуры яйца, но не горячей. Вытрите каждое яйцо бумажным полотенцем и поместите его в чистую открытую картонную коробку или решетку. Продезинфицируйте вымытые яйца, опрыскав их раствором отбеливателя, разбавленным водой.

Если вы планируете продавать яйца, узнайте в своем окружном офисе местные правила и правила штата, регулирующие очистку яиц, продаваемых в вашем районе.

Ель / Стивен Меркель

Советы по хранению яиц

Когда яйца станут чистыми и сухими, упакуйте их в картонные коробки для яиц и пометьте картонные коробки датой сбора яиц.Как правило, яйца лучше всего хранить в холодильнике. Влажно очищенные яйца необходимо хранить в холодильнике, а яйца, подвергнутые химической чистке (с неповрежденным налетом), можно хранить в холодильнике или хранить при комнатной температуре. Обычно все яйца хранятся в холодильнике дольше.

Яйца хранятся в холодильнике в течение одного месяца со дня сбора. Яйца могут оставаться в хорошем состоянии в течение нескольких недель после отметки в один месяц. Если яйца старше, запекайте с ними или варите вкрутую. Яйца, подвергнутые химической чистке, можно хранить при комнатной температуре несколько недель, и их следует мыть непосредственно перед приготовлением.

Чтобы проверить свежесть яиц, воспользуйтесь плавающим тестом. Положите яйца в миску с водой. Если яйцо плавает, значит, внутри скорлупы слишком большой воздушный карман, а это означает, что содержимое слишком сильно испарилось, и яйцо, вероятно, испортилось. Сделайте компост. Вы также можете использовать сильный свет, чтобы увидеть, сколько воздуха находится внутри яйца; это называется просвечиванием.

Ель / Стивен Меркель

Правильное обращение с яйцами: от курицы к употреблению

Управление птичником-несушкой

Состояние собранного вами яйца напрямую зависит от того, насколько хорошо содержится стадо.Хорошо сбалансированный рацион, добавление кальция в устричную скорлупу, воду, возраст и здоровье стада – все это может повлиять на качество яиц. Однако, поскольку эти факторы описаны в других публикациях, в этом информационном бюллетене особое внимание будет уделено качеству яйца и обращению с яйцом после его кладки.

Управление кооперативом и гнездом

Держите стадо несушек на огороженной территории, чтобы они не могли спрятать яйца или гнездиться где угодно. Если куры могут гнездиться там, где они хотят, вы не будете знать, сколько лет яйцам и с чем они контактировали, если вы вообще сможете их найти.
Чистая среда: поддержание чистоты и сухости среды, в которой живет несушка, поможет сохранить ваши яйца чистыми. Грязный бег на улице, грязная или влажная подстилка и грязный материал для гнезд не только приведут к появлению грязных, окрашенных яиц, но и у этих яиц есть высокая вероятность заражения бактериями. Очищайте гнездовые ящики и добавляйте глубокую чистую подстилку не реже, чем каждые две недели.
Вычистите мокрый подстилку в курятнике и убедитесь, что внешняя площадка имеет хороший дренаж и не заезжена.
Место для гнезд: Предоставьте как минимум четыре скворечника для стад, содержащих 15 кур или меньше.Для больших стад обеспечьте одно (1) гнездо на каждые 4–5 кур в стаде. Это поможет ограничить разбивание яиц из-за обычного движения и ежедневной яйцекладки. Убедитесь, что в гнездах есть глубокий чистый слой подстилки, чтобы предотвратить поломку и помочь абсорбировать отходы или разбитые яйца.

Сбор яиц рано и часто

Большинство стад откладывают большую часть яиц к 10:00 ежедневно. Лучше всего собрать яйца как можно скорее после того, как они будут отложены. Чем дольше яйцу разрешено оставаться в гнезде, тем больше вероятность того, что оно испачкается, сломается или потеряет внутренние качества.

Рекомендуется собирать яйца не реже двух раз в день, особенно при экстремальных погодных температурах.

Другие соображения по управлению птичником-несушкой

Чаще меняйте пастбища или обеспечьте хорошее качество корма и укрытие для птиц на открытых площадках, чтобы предотвратить образование больших участков грязи и грязи из-за чрезмерного выпаса скота.
Предотвращение разбивания яиц, чтобы свести к минимуму обучение курицы есть яйца и выработку привычек поедания яиц.
Устричная скорлупа свободного выбора поможет укрепить яичную скорлупу.
Не подпускайте крыс, кошек, хищников и змей к курятнику. Они часто съедают корм и яйца и загрязняют скворечники, корм и другие яйца.

Правильная очистка яиц и обращение с ними

Собирайте яйца в легко очищаемый контейнер, например, в проволочные корзины с пластиковым покрытием или пластиковые плоские контейнеры для яиц. Это предотвратит появление пятен от ржавого металла и загрязнения другими материалами, которые трудно чистить и дезинфицировать.
Не складывайте яйца слишком высоко.При сборе яиц в корзины не укладывайте яйца глубиной более 5 слоев. При использовании пластиковых квартир не укладывайте в штабель более 6 квартир. Если вы сложите яйца слишком глубоко, это приведет к их разбивке.
Никогда не охлаждайте яйца быстро до того, как они будут очищены. Яичная скорлупа сжимается и втягивает грязь или бактерии с поверхности в поры при охлаждении. Постарайтесь поддерживать относительно постоянную температуру, пока они не будут вымыты.
Вымойте яйца сразу после их сбора. Это помогает ограничить возможность загрязнения и потери качества интерьера.
Стирать при температуре 90F или выше и минимум на 20F выше, чем температура яйца, с одобренным чистящим составом. Затем промойте при немного более высокой температуре рекомендованным дезинфицирующим средством 50-200 ppm. Это заставит содержимое яйца потеть и оттолкнет грязь от пор яйца. Никогда не позволяйте яйцам оставаться в воде. Как только температура выровняется, яйцо может поглотить загрязнения из воды.
Быстро высушите и охладите яйца после мытья. Храните яйца крупными концами при температуре 40–45 ° F и относительной влажности 70%. Яйца, хранящиеся при комнатной температуре (65 ° F или выше), могут упасть на один градус в день.Если оплодотворенные яйца хранятся при температуре выше 85 ° F более нескольких часов, зародышевый диск (эмбрион) может начать развиваться. Если оплодотворенные яйца хранятся при температуре выше 85 ° F в течение двух дней, кровеносные сосуды эмбриона могут стать видимыми.

Если яйца хранятся должным образом в собственной картонной коробке в холодильнике на 45 ° F, они должны сохранять качество Grade A не менее шести недель.

Сортировка и сортировка яиц

Лучше всего, чтобы вы сортировали яйца перед тем, как хранить, продавать или употреблять их.Самый простой способ оценить качество яиц – подсвечивать их ярким светом. Этот процесс может помочь вам избавиться от треснувших яиц или яиц с посторонними предметами внутри, такими как пятна крови.

Как прикурить яйца при свечах

Поднесите яйцо к свету свечи в наклонном положении.

Свеча яйца

Вы можете увидеть воздушную камеру, желток и белок. Воздушная камера почти всегда находится в большом конце яйца. Поэтому поставьте большой конец рядом с лампой для свечей.

Держите яйцо между большим и двумя первыми пальцами. Затем, быстро повернув запястье, вы можете заставить внутреннюю часть яйца вращаться. Это многое расскажет о желтке и белке. Когда вы научитесь зажигать свечи, вам будет полезно открывать их и наблюдать за любыми яйцами, в которых вы сомневаетесь.

Идентификация трещин

Треснувшие яйца будут иметь белую линию где-нибудь на скорлупе. Эти трещины откроются, если слегка надавить на скорлупу.Удалите треснувшие яйца, приготовьте и употребите их как можно скорее или выбросьте. Выбросьте все протекающие яйца.

Стандарт сорта USDA

Используйте характеристики, приведенные в таблице ниже, для определения сорта яйца путем просвечивания. Учитывайте глубину воздушных ячеек, контур желтка и качество белка.

Глубина 3/16 дюйма или менее (размер никеля)

Слегка очерченный

Фактор качества	Качество AA	Качество A	Качество B	Несъедобное
Воздушная ячейка	1/8 дюйма или меньше в глубину	(размер пенни)	Более 3/16 дюйма (размер больше четверти)	Не применяется
Белый	Прозрачный, твердый	Чистый, может быть достаточно твердым	Чистый, может быть слабым и водянистым	Не применяется
Желток	057	Очертания могут быть довольно четко очерченными	Очертания четко видны	Не применимо
Пятна (кровь или мясо)	Нет	Нет	Пятна крови или мяса, совокупность которых не превышает 1/8 дюйма в диаметре	Пятна крови или мяса, совокупность которых составляет более 1/8 дюйма в диаметре

Глубина воздушной камеры

Глубина воздушной камеры – это расстояние от его верха до дна, когда яйцо удерживается воздушной камерой вверх.

Измерение глубины воздушной камеры

В свежем яйце воздушная ячейка класса AA небольшая, не более 1/8 дюйма в глубину (что кажется размером меньше пенни). По мере того, как яйцо стареет, происходит испарение, и воздушная ячейка становится больше, а класс яйца понижается.

Желток

Желток свежего высококачественного яйца будет окружен довольно плотным слоем белка или белка. Следовательно, он лишь немного отодвигается от центра яйца, когда его вращают перед свечником.Из-за этого контур желтка у яиц высшего качества выражен лишь слабо. По мере разжижения белка желток имеет тенденцию двигаться более свободно и приближаться к скорлупе. Более заметный желток при свечке указывает на более низкое качество яйца.

Белый или альбумин

На характер и состояние белка или альбумина в значительной степени указывает поведение желтка яйца при свечке яйца. Если желток сохраняет свое положение в центре при вращении яйца, белок обычно плотный и густой.

Пятна

Яйца с пятнами крови или мяса диаметром более 1/8 дюйма классифицируются как несъедобные. Яйца с небольшими пятнами в совокупности менее 1/8 дюйма в диаметре должны быть отнесены к категории B. Халаза отличается от мясного пятна яркой областью преломленного света, которая сопровождает его более темную тень. Яйца с пятнами крови при правильном приготовлении можно употреблять без вреда, однако большинство людей считает их внешний вид нежелательным.

Другие пятна

Также удалите все яйца с необычной формой скорлупы, структурой, выступами или тонкими пятнами на скорлупе, если вы планируете продавать яйца.Эти яйца съедобны, но легко ломаются и нежелательны для большинства потребителей из-за внешнего вида.

Хранение яиц

Храните яйца маленьким концом вниз в картонной коробке для яиц, чтобы камера оставалась стабильной.
Установите дату на картонной коробке, чтобы вы могли использовать или продавать в первую очередь самые старые яйца и чередовать дополнительные яйца. Вы должны продать все яйца в течение пяти дней после сбора. Если вы используете их дома, постарайтесь использовать яйца до того, как им исполнится три недели.
Храните яйца при температуре 40–45 ° F и относительной влажности 70–75%.
Никогда не храните яйца с материалами, имеющими запах. Яйца улавливают запах яблок, рыбы, лука, картофеля и других продуктов или химикатов с отчетливым запахом.
Никогда не держите яйца при комнатной температуре или выше или при низкой влажности больше, чем необходимо. Если оставить яйца в теплой и сухой среде, качество интерьера быстро ухудшится.

Продажа яиц

Нет никаких законов, запрещающих продажу яиц от домашнего несушки. Однако существует несколько требований к продаже яиц, если вы выращиваете менее 3000 несушек.Если вы выращиваете более 3000 кур, вам необходимо соблюдать более подробные правила.

Законы о продаже яиц для стад с количеством несушек менее 3000

Продать в течение 5 дней с момента яйцекладки
Хранить при температуре 45 ° F или ниже – охлаждение
Не используйте коробки другого предприятия

Имя и адрес
Дата упаковки
Идентификационные данные (яйца)
Содержимое нетто (буквы 3/16 дюйма)
«Хранить в холодильнике»
«Без классификации» – если вы не взвешиваете яйца

Следуйте приведенным выше рекомендациям по сбору, стирке, хранению и сортировке.

Для сбыта обычно лучше всего измерять размер яиц. Лучше всего продаются средние, большие и очень большие яйца. Размеры яиц выражаются в унциях на дюжину.

Маленький – 18 унций.
Средний – 21 унция.
Большой – 24 унции.
X-Large – 27 унций.
Jumbo – 30 унций.

Никогда не продавайте яйца в картонных коробках, если на упаковке указано название другого производителя яиц или магазина. Это незаконно. Продавайте яйца только в обычных картонных коробках или попросите своих клиентов принести свои собственные картонные коробки, чтобы отнести яйца домой.

Большинство мелких производителей стада основывают свои цены на текущих ценах магазинов в районе их проживания. Тем не менее, многие производители продают свои яйца как специализированный продукт и получают более высокие цены. Если у вас есть птицы на огороженной территории и один самец на каждые 10-15 кур в вашем стаде, вы можете продавать яйца по более высокой цене как оплодотворенные яйца на свободном выгуле. Коричневые яйца также часто приносят более высокие цены.

Помните, что цены также будут определяться спросом и предложением. Если у вас нет большой конкуренции и есть хороший спрос, вы обычно можете получить более высокую цену за яйца, которые вы продаете.Очень важно уделять внимание качеству и поддерживать постоянные поставки для своих клиентов круглый год. Будьте готовы заменить любые яйца, которые не понравятся покупателю. Узнайте о недовольстве и исправьте его.

Как правильно готовить яичные продукты и обращаться с ними?

Потребители должны всегда хранить яйца в холодильнике, пока они не будут использованы. Кроме того, не храните яйца вместе с другими продуктами, имеющими запах, такими как лук, рыба или паста. Яйца нельзя есть сырыми. Пастеризованные яйца следует использовать в рецептах, требующих сырых яиц, которые не собираются готовить (т.е. гоголь-моголь, мороженое и т. д.) Яйца нельзя смешивать и оставлять при комнатной температуре перед приготовлением более чем на 20 минут. Яйца следует разбить индивидуально и сразу же приготовить при температуре не ниже 160 ° F. После приготовления Министерство сельского хозяйства США рекомендует хранить горячую пищу выше 140 ° F, а холодную – ниже 40 ° F.

Отзыв д-ра Пола Паттерсона, Департамент зоотехники

Безопасное обращение с яйцами для предотвращения сальмонеллы

Яйца: вы можете любить их солнечной стороной вверх или слишком легко, но безопаснее есть хорошо приготовленные яйца.Сегодня некоторые цельные, чистые, свежие яйца могут содержать сальмонелл, бактерий, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения. Чтобы быть в безопасности, яйца необходимо правильно обрабатывать, хранить в холодильнике и готовить.

Как

Salmonella заражает яйца?

Бактерии могут находиться внутри цельного яйца без трещин. Загрязнение яиц может быть вызвано бактериями в яичнике или яйцеводе курицы до того, как скорлупа образуется вокруг желтка и белка. Сальмонелла курицу не заболела. Яйца моют и дезинфицируют на заводе по переработке.По оценкам Центров по контролю за заболеваниями, 1 из каждых 20 000 яиц заражено сальмонеллой . Лица, инфицированные Salmonella , могут испытывать диарею, жар, спазмы в животе, головную боль, тошноту и рвоту.

Кто подвержен риску заболевания?

Запрещается есть продукты, содержащие сырые яйца. Сюда входят молочные коктейли из «здоровой пищи», приготовленные из сырых яиц, салат «Цезарь», голландский соус и любые другие продукты, такие как домашний майонез, мороженое или гоголь-моголь, приготовленные по рецептам, в которых яичные ингредиенты не были приготовлены.

Salmonella может вызывать серьезные кишечные инфекции (или даже летальные исходы). Маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой подвергаются особенно высокому риску болезней пищевого происхождения.

На что следует обращать внимание при покупке яиц?

Убедитесь, что яйца чистые и без трещин.
Покупайте яйца, которые были охлаждены. Если в яйцах есть бактерии, они будут быстро расти при комнатной температуре.

Как хранить скорлупу?

Хранить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.Храните их в картонной коробке и помещайте в холодильник, а не в дверцу , а в дверцу . Дверца холодильника – это самая теплая зона в холодильнике.
Не мойте яйца, потому что вы удаляете защитный слой минерального масла и увеличиваете вероятность попадания бактерий на скорлупе в яйцо.
Используйте яйца в течение 4–5 недель со дня их помещения в холодильник. Срок годности обычно истекает в течение этого времени, но яйца безопасны в использовании.
Не храните яйца в холодильнике. Если яйца оставлены при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте их.

Не мойте яйца, потому что вы удаляете защитный слой минерального масла и увеличиваете вероятность попадания бактерий на скорлупе в яйцо.

Как безопасно варить яйца?

Перед приготовлением вымойте руки, посуду, оборудование и рабочие места горячей мыльной водой и снова вымойте после контакта с яйцами.

Яйца, сваренные вкрутую, должны быть безопасными для всех.American Egg Board рекомендует жарить, взбивать или готовить яйца-пашот до тех пор, пока желток и белок не станут твердыми.

Яичница – готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны, 4 минуты на сковороде с крышкой.
Яичница – готовьте до однородной массы.
Яйца-пашот – 5 минут над кипятком.
Яйца мягкого приготовления – 7 минут в скорлупе в кипящей воде.
Яичные смеси, такие как яичные запеканки, пироги с заварным кремом и запеканки, безопасны, если они достигают внутренней температуры 160 F.

Подача и хранение вареных яиц

Подавайте приготовленные яйца и блюда из яиц как можно скорее после приготовления. Если вы планируете подавать приготовленные или запеченные яйца позже, охладите и используйте в течение 3-4 дней или заморозьте их для более длительного хранения.

Яйца, сваренные вкрутую, портятся быстрее сырых. После приготовления быстро охладите сваренные вкрутую яйца в холодной или ледяной воде. Охладите и используйте их в течение 1 недели.

Безопасные и небезопасные рецепты

Домашнее мороженое и гоголь-моголь можно безопасно приготовить из приготовленной яично-молочной смеси.Осторожно нагрейте его до 160 F на пищевом термометре.
Сухие скорлупы безе безопасны. Так же обстоят дела с конфетами Divinity и 7-минутной глазурью, приготовленной из горячего сахарного сиропа и взбитых яичных белков.
Избегайте рецептов глазури с использованием сырых яиц или яичных белков.
Пироги с безе безопасны, если запекать при 350 F в течение примерно 15 минут.
Шифоновые пироги и фруктовые взбитые сливки, приготовленные из сырых взбитых яичных белков, опасны. Вместо этого замените пастеризованные сушеные яичные белки, взбитые сливки или взбитую начинку.
Чтобы сделать рецепт безопасным, в котором указано использование не вареных яиц, нагрейте яйца в жидкости из рецепта на слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не достигнет 160 F. Затем смешайте ее с другими ингредиентами и завершите рецепт. .

Украшение яичной скорлупы?

Если вы планируете опорожнять яичную скорлупу для украшения, сразу используйте ее содержимое в приготовленном рецепте или заморозьте его. Запеченные блюда, такие как запеканки, заварной крем, пирожные или хлеб, – отличный способ использовать эти яйца.Подробнее об украшении яиц.

Кэрол Энн Бертнесс, бывший преподаватель экстеншн; Кэти Брандт, преподаватель дополнительного образования, и Сюзанна Дриссен, преподаватель дополнительного образования

Обработка яиц

Правила обработки яиц по СанПиН: инструкция

Инструкция по дезинфекции яиц. Поэтапный алгоритм действия

Как обрабатывать яйца в детском саду

Основные положения

Стандарты обработки в детском саду

Инструкции

Регламент обеззараживания яиц

Применяемые средства

Нарушение СанПиН

Обработка яиц по Санпину

Обработка яиц по СанПину

Обработка яиц в детском саду

причины заражения, санитарная обработка яиц, дезинфекция скорлупы

Цех по обработке яйца -основные моменты организации. — Организация общественного питания

Вам также будет интересно почитать:

переработка куриных яиц санпином? Как правильно обращаться с куриными яйцами? Инструкции по обработке?

Подробная инструкция по переработке яиц по правилам санпина на предприятиях общественного питания

Общие положения и сфера применения SANPIN

Нормы хранения яиц

Дезинфицирующие средства

Регламент переработки яиц по СанПиН от 2020 года

Первичная обработка яиц в общепите

Основные правила использования дезинфицирующих средств

Машина для мытья яиц – санитарные нормы на 4 ванны

Обеззараживание яиц в школах

Сборник журнала

Подробная инструкция по переработке яиц по правилам СанПиН на предприятиях общественного питания

Продукт сертифицирован

Гарантия от производителя

Установка и обслуживание

Доставка по России и самовывоз

Общие положения СанПиН и сфера применения

Нормы хранения яиц

Средства дезинфекции

Правила переработки яиц на Санпина 2020

Первичная обработка яиц в общепите

Основные правила использования дезинфицирующих средств

Яйца – Санитарные нормы на 4 ванны

Обеззараживание яиц в школах

Составление журнала

Санитарные требования к яйцам и мытью яиц. Подробная инструкция по переработке яиц в соответствии с правилами Sanpine на предприятиях общественного питания

Продукт сертифицирован

Гарантия от производителя

Установка и обслуживание

Доставка по России и самовывоз

Как собирать и чистить куриные яйца

Сбор куриных яиц

Очистка куриных яиц

Советы по хранению яиц

Правильное обращение с яйцами: от курицы к употреблению

Управление птичником-несушкой

Управление кооперативом и гнездом

Сбор яиц рано и часто

Другие соображения по управлению птичником-несушкой

Правильная очистка яиц и обращение с ними

Сортировка и сортировка яиц

Как прикурить яйца при свечах

Идентификация трещин

Стандарт сорта USDA

057

Глубина воздушной камеры

Желток

Белый или альбумин

Пятна

Другие пятна

Хранение яиц

Продажа яиц

Законы о продаже яиц для стад с количеством несушек менее 3000

Как правильно готовить яичные продукты и обращаться с ними?

Безопасное обращение с яйцами для предотвращения сальмонеллы

Как

Кто подвержен риску заболевания?

На что следует обращать внимание при покупке яиц?

Как хранить скорлупу?

Как безопасно варить яйца?

Подача и хранение вареных яиц

Безопасные и небезопасные рецепты

Украшение яичной скорлупы?

Добавить комментарий Отменить ответ