Как правильно коптить мясо в коптильне горячего копчения: Мясо горячего копчения в коптильне

как изготовить, как коптить продукты

Копчёное мясо знает и любит если уж не каждый из нас, то подавляющее большинство. Такое мясо обладает не только превосходным вкусом и запахом, но может весьма долго храниться. Из следующей статьи вы узнаете, как из простой железной бочки сделать коптильню для мяса, и как готовить на ней мясо как методом горячего копчения, так и холодного.

Содержание

Практика копчения мяса восходит ещё к доисторическим временам – к тем, когда люди только-только приручили огонь. И довольно быстро осознали, что с его помощью продукты можно не только готовить, но и обрабатывать таким образом, чтобы обеспечить им длительное хранение.

Существует 2 основных стиля копчения мяса – горячее и холодное.

• Горячее копчение – обработка продукта при температуре от 100 до 150 градусов Цельсия. При этом мясо ещё и готовится, так что хранить его долго после этого не получится.
• Холодное копчение – обработка происходит при температуре менее 32 градусов Цельсия, при этом из него удаляется жидкость, что обеспечивает возможность его длительного хранение.

Почему именно коптильня из бочки?

Помимо того, что это устройство не только простое и довольно дешевое (а иногда – и вовсе бесплатное), его можно использовать как для горячего, так и для холодного копчения, просто внося небольшие изменения в общую схему.

Кроме того, бочка-коптильня занимает небольшую площадь, в отличие от более вместительной стационарной коптильни. Впрочем, не стоит забывать, что для холодного копчения как раз лучше подходит именно стационарная модель.

Но, как уже говорилось, коптильня для мяса, сделанная из бочки – универсальная штука. Просто вам потребуется приложить больше усилий и времени, чтобы обеспечить с её помощью правильное холодное копчение.

А всё потому, что в стационарной коптильне дым успевает пройти достаточно расстояние до развешенного мяса, чтобы остыть до нужной температуры. В бочке же, огонь располагается чуть ли непосредственно под обрабатываемым продуктом.

Место расположения

А вот это серьёзная проблема, поскольку каждый раз при открывании крышки бочки-коптильни оттуда будут вырываться клубы дыма. Так что старайтесь её размещать так, чтобы преобладающие в вашей местности ветра уносили дым от вашего дома, а не в дом. Но при этом – не забывайте о соседях. Вряд ли они обрадуются «дымовой завесе».

Конструкция и сборка

Тут нет ничего сложного, однако в процессе сооружения вам потребуется резать и сверлить металл, поэтому не стоит забывать о технике безопасности. Как минимум – используйте средства защиты органов слуха, перчатки и очки.

Также вам понадобятся следующие инструменты и материалы:

• Угловая шлифовальная машинка с отрезным кругом
• Дрель с набором свёрел по металлу
• Пропановая горелка
• Стальная бочка с крышкой на 55 галлонов (208,2 литра)
• Стержни из нержавеющей стали диаметром не менее 3/16 дюйма (4,7 мм)
• Петли
• Термометр

Процесс изготовления коптильни для мяса

Для начала, обработайте бочку снаружи и внутри железной щёткой, а затем — протрите небольшим количеством обезжиривающего средства. После этого – промойте проточной водой.

Удалите остатки масла и краски снаружи и изнутри путём обжига пропановой горелкой. Также не забудьте обработать и крышку. Горелка – идеальный инструмент для этого, поскольку для полного устранения остатков краски вам понадобится пламя, температурой примерно 1400°С.

Обработайте обожжённую бочку железной щёткой, чтобы удалить остатки золы. Альтернатива — проволочный диск на шлифовальной машинке. С ним даже проще и быстрее будет.

Наметьте прямоугольное отверстие достаточно большое, чтобы через него можно было закладывать уголь и дрова для питания огня, который будет находиться внизу бочки-коптильни.

С помощью угловой шлифовальной машинки или газового резака вырежьте намеченное отверстие. Действуйте аккуратно – вырезанный кусок станет потом дверцей.

Прикрепите дверцу к бочке с помощью петель. Их можно либо приварить с помощью того же резака, либо установить на болты с гайками. Во втором случае, в бочке нужно просверлить дополнительные отверстия.

Покрасьте бочку и крышку (это не обязательно, но желательно) снаружи и внутри краской, способной выдерживать высокие температуры. Идеально подойдёт та, что используется при покраске грилей.

Просверлите в верхней части бочки отверстия под стержни из нержавейки. Используйте свёрла чуть больше диаметра при этом. Они должны располагаться так, чтобы стержни, пропущенные через них, шли параллельно.

Чуть ниже просверлите ещё пару отверстий, с помощью которых будет крепиться термометр внутри бочки. Он должен находиться на том уровне, где потом будет висеть коптящееся мясо. Прикрепите термометр снаружи бочки.

Обработайте внутреннюю поверхность растительным маслом или животным жиром, а затем – разожгите там огонь, который нагреет поверхность до 120-135 градусов Цельсия. Поддерживайте его в течение нескольких часов.

Установите в отверстия стержни из нержавеющей стали.

Розжиг

Наша цель состоит в том, чтобы получить максимальное количество дыма. Так что мы будем использовать специальный древесный уголь в сочетании с ароматной древесиной. Главное – не используйте брикеты, пропитанные жидкостью для розжига. Лучше берите натуральный уголь.

Как только вы подожжете угли, разместите их на дне бочки. Закройте верхнюю крышку и дайте им сгореть. Ваша цель – довести температуру на термометре до рабочей. Важный момент – дверца в основании может использоваться для регулирования температуры. Чем сильнее вы её открываете, тем больше кислорода поступает в огонь и тем жарче он горит.

Копчение мяса в коптильне-бочке

Холодное копчение в бочке-коптильне сложное, но возможное занятие. Самый простой вариант – использовать генератор холодного дыма, размещённый в основании. Или разместить бочку горизонтально, у основания развести костёр, а с другой стороны – разместить мясо. Дым и горячий воздух будут проходить выше рабочей зоны, так что продукт сильно нагреваться не будет.

Независимо от того, какой способ копчения вы выберете, вам необходимо заранее подготовить бочку. Она должна нагреваться в течение минимум двух часов и поддерживать внутри стабильную рабочую температуру. Так что вам придётся регулярно поглядывать на термометр, выпуская дым наружу.

После этого, развесьте мясо на стержнях и закройте крышку. Без особой необходимость её лучше больше не открывать, следя за температурой внутри на термометре. Или, например, можно использовать термометр для мяса, который можно просовывать сквозь небольшую щель, чтобы точно отслеживать положение дел внутри коптильни.

Для того, чтобы потушить конструкцию, просто закройте дверцу и подождите, пока огонь не затухнет без притока свежего воздуха.

Итоги

Копчение – не только хороший способ приготовления мяса, но и неплохой вариант превращения его в продукт длительного хранения. А бочка-коптильня для мяса – это конструкция, которую может соорудить практически любой человек, причём – без особых усилий и затрат. Конечно, процесс работы с ней требует некоторых навыков и опыта, но всё это придёт в процессе работы и экспериментов с температурными режимами, углями и степенью открытия дверцы.

Оригинальная статья — How To Build A Drum Smoker

Как коптить говядину в домашних условиях

Процедура обработки говядины древесным дымом позволяет сделать из обычного мяса вкуснейший деликатес и попутно значительно продлить срок хранения продукта. Многие относятся с недоверием к копчёным продуктам на прилавках магазинов, и не зря, поскольку не всегда в продаже можно встретить качественную продукцию. Коптить же говядину можно и в домашних условиях, получая при этом вкуснейший продукт, а заодно и уверенность в его качестве.

Содержание

1. Можно ли коптить говядину
2. Как выбрать говядину
3. Подготовка к копчению
4. Сухой посол
5. Маринование
6. Горячее копчение говядины
7. Подвяливание
8. Загрузка мяса в коптильню
9. Подходящая щепа
10. Правильный дым
11. Температура копчения
12. Время копчения
13. Проветривание
14. Холодное копчение говядины
15. Польза и вред копчёной говядины

Можно ли коптить говядину

Свинину или курятину натурального копчения, в ассортименте представленных на прилавках торговых точек, можно встретить в разы чаще, чем говядину. Это объяснимо, поскольку всё дело в спросе на те, или иные продукты. Говядина является довольно специфичным мясным продуктом, ведь даже парное мясо будет упругим и жёстким, что не способствует его популярности среди потребителей. Но если говядину правильно приготовить, в том числе закоптить, она будет сочной и нежной.

Внешний вид копченой говядины

Мясо отлично подходит для копчения холодным, а также горячим и полугорячим способами, при этом необходимо позаботиться о подготовке и засолке мяса перед копчением. Так, если точно следовать рекомендациям, в итоге вы получите потрясающий вкусный и ароматный деликатес.

Как выбрать говядину

К копчению данного сорта мяса следует подойти ответственно и начать нужно именно с выбора продукта. На результат приготовления главным образом влияет качество говядины, поэтому лучше, если она будет свежей. Отлично, если удастся приобрести парное мясо у фермеров, тогда продукт можно приготовить легче и быстрее. В том случае, когда не получилось найти свежую говядину и в наличии есть охлаждённое мясо, сгодится и этот вариант. Замороженный же продукт не рекомендуется к применению, поэтому может быть использован только в крайнем случае.

Выбор говядины

Для копчения хороши такие части, как грудинка, шейная часть, рёбра. Самыми жёсткими считают корейку и окорок. При выборе, прежде всего, нужно обратить внимание на свежесть говядины:

• Свежее мясо не будет источать резкий запах, отдающий неприятными нотками;
• Внешне говядина отличается насыщенным ярким, при этом однотонным цветом;
• В отличие от свинины на срезе мясо не влажное. На ощупь оно упругое, сразу ж возвращается в свою форму после нажатия, суховатое, и ни в коем случае не бывает скользким;
• Смотрим на срез — среди красных волокон мяса можно увидеть белые (кремовые) прожилки. Если они будут желтоватыми, это говорит о том, что животное было старым, а такой продукт не отличается мягкостью и сочностью, а значит, процесс приготовления сильно усложнится.

Подготовка к копчению

Перед отправкой в коптильню мясо в обязательном порядке требуется подготовить. Говядину нужно замариновать или засолить для копчения, но перед этим она нарезается поперёк волокон, очищается от плёнок, а нарезанные куски тщательно промываются.

Процесс промывки говядины перед копчением

Есть несколько рецептов подготовки мяса, каждый из которых обеспечит в результате особенный вкус. Одним из самых востребованных вариантов является засолка говядины, что подойдёт для копчения горячим или холодным методом.

Сухой посол

Это самое простое решение. Для сухого маринада потребуется сделать посолочную смесь, состоящую из соли, чеснока и чёрного молотого перца. Можно дополнительно использовать душистый перец, специи и приправы по вкусу — они также добавляются сразу в соль.

Посол говядины

Все куски должны быть не просто равномерно пересыпаны солью с добавленными в неё остальными компонентами, для качественного просола мясо нужно хорошо вдавливать в соль. Пересолить продукт так не получится, а вот недостаточное количество соли негативно отразится на итогах копчения. Далее мясо убирается в холодное место минимум на 12 часов. Срок может быть увеличен до двух суток, а если куски немаленькие, то и больше. Выделяемый при засолке сок при сухом способе подготовки мяса сливают.

Маринование

Можно также замариновать говядину, используя рассол, чтобы подготовить к процедуре копчения. Рецептов маринадов множество. Для подготовки и к холодному, и к горячему копчению, подойдёт универсальный вариант:

• Специи, приправа, соль и чеснок нужно смешать и залить водой.
• Смесь доводится до кипения, после чего варится на медленном огне до 10 минут.
• Остывшим маринадом куски заливают так, чтобы они полностью покрылись.
• Мясо оставляют в холодильнике на 12 часов.

Замаринованная говядина

Рассол для копчения говядины предполагает использование в основе воды, соли и сахара, остальные компоненты могут быть добавлены в зависимости от вариации маринада. Иногда прибегают к длительному вымачиванию мяса, срок может составить 5-7 дней, что позволяет волокнам хорошо размягчиться и сократить время копчения.

Горячее копчение говядины

Чтобы закоптить мясной продукт, потребуется домашняя коптильня, смастерить которую при соответствующих навыках можно и самостоятельно. Копчение говядины горячим способом подразумевает обработку горячим дымом. Если куски очень большие, температура приготовления может достигать и 130 °C, тогда процесс занимает порядка получаса.

Говядина горячего копчения, изготавливаемая в домашних условиях, получается невероятно вкусной и не испортится при условии следования определённым правилам. Важно контролировать процесс — нельзя допускать сильное горение огня, а для того, чтобы в коптильне не накапливалась влага, рецепт копчения говядины предполагает, чтобы каждые полчаса приподнималась крышка коптильни для выхода лишнего дыма и влаги. Иначе мясо может горчить — в особенности, это актуально, если вы выбрали хвойные щепы, а не из фруктовых пород.

Говядина горячего копчения

Есть несколько приёмов, как коптить говядину методом горячего копчения. Рассмотрим поэтапно, как правильно выполнить задачу.

Подвяливание

Когда мясо промариновалось, его нужно промыть и убрать влагу, затем продукт подвяливают — говядина должна хорошо высохнуть на открытом воздухе минимум два часа. Иначе, если куски останутся влажными, а вы загрузите их в коптильню без предварительного подвяливания, на них появится жёсткая корка, которая станем препятствием для обработки, она не даст мясу полноценно приготовиться. Внутри продукт будет сырым из-за недостаточной пропитки дымом, а снаружи подгорит.

Загрузка мяса в коптильню

Если вы занялись делом впервые, учтите, что важным моментом является размещение продукта. Развешивать или размещать на решётках мясо следует равномерно, чтобы каждый кусок был обработан дымом с любой стороны. Если пренебречь этим правилом, говядина может прокоптиться местами и частично остаться сырой или подгореть.

Подходящая щепа

Щепа из дуба для копчения говядины

В формировании вкуса деликатесного продукта не последнюю роль играет выбор щепы. Для копчёной говядины, готовящейся в домашней коптильне, лучше взять ольху, дуб или бук. В некоторых рецептах рекомендуют добавить также опилки персика, сливы или груши для получения оригинального вкуса мяса с фруктовым ароматом.

Правильный дым

Необходимо проследить, чтобы в коптильне не скапливалось много дыма, иначе его большая концентрация добавит мясу горечи. Периодически нужно открывать крышку, чтобы излишки дыма вышли, при этом жар в коптильне снижается, что повлияет и на скорость приготовления. Проблема актуальна в основном для самодельных коптилен, заводские модели имеют отверстие для отвода дыма.

Температура копчения

В случае горячего копчения рекомендуемая температура зависит метода приготовления. Для сырого продукта она может составить 90-110°C, тогда как мясо, которое было предварительно проварено после засолки, может коптиться при температуре 50-60°C. Холодное копчение выполняется при температуре, не превышающей отметки в 25-30°C, из-за чего на процесс приготовления уходит несколько дней.

Градусник, показывающий температуру копчения в коптильне

Время копчения

Сколько придётся коптить говядину по времени, зависит от разных факторов:

• Обрабатываемая часть туши.
• Толщина кусков.
• Конструктивные свойства коптильни.
• Рецепт приготовления.

Кусок говядины весом до 1 кг. может коптиться 3-8 часов, при предварительном отваривании время значительно сокращается (до 2-3 часов).

Чтобы говядина была сочной, важно не передерживать её в коптильне, для чего мясо периодически проверяется на готовность, — выбираем самый большой по толщине кусок и прокалываем его ножом. Если сок прозрачный — готово, если же красноватый, коптим дальше.

Проветривание

По окончании процесса копчения говядину достают из коптильни, после чего рекомендуется вывесить готовый продукт на воздухе (от 12 часов до суток). Лишний дым за это время выветрится, а мясо будет иметь изысканный аромат.

Какой бы рецепт горячего копчения в коптильне вы не использовали, следует соблюдать технологию и тщательно контролировать процесс. Правильный подход к делу даже при отсутствии опыта приготовления позволит получить вкуснейший деликатес, который порадует близких и гостей.

Холодное копчение говядины

Мясо, обработанное охлаждённым дымом, считают более полезным. Говядина холодного копчения в ходе обработки не утрачивает своих свойств, а калорийность её ниже, чем при применении горячего способа. Однако коптить говядину придётся несколько дней, что не всегда подходит, к тому же лучше, если у вас уже имеются навыки копчения, при недостатке опыта стоит воспользоваться рецептами с применением горячего дыма.

Говядина холодного копчения

Как закоптить говядину холодным методом:

• В наличии нужно иметь коптильню для приготовления мяса путём холодного копчения, сконструированную так, чтобы дым остывал до необходимой температуры пока дойдёт в коптильный шкаф. Можно и самостоятельно соорудить конструкцию, хотя это и непросто, она включает коптильный шкаф с крючками и решётками (сюда помещают подготовленное мясо), к нему подводится дымоход, обеспечивающий поступление охлаждённого дыма.
• Мясо коптится при t 20–25 °C. По времени сам процесс будет длиться 5-8 дней (зависит от габаритов кусков). По окончании копчения продукт выдерживают на свежем воздухе ещё несколько суток.

Польза и вред копчёной говядины

То, что говядина является полезным продуктом, — неоспоримый факт. Красное мясо содержит множество полезных веществ, при этом мало калорий и может быть включено в рацион детей и взрослых, в том числе спортсменов и тех, кто сидит на диете. Говядина хорошо усвояема, в составе продукта имеется большое количество железа и цинка.

Если же говорить о копчёном говяжьем мясе, то тут имеются и плюсы, и минусы. Продукт холодного копчения сохраняет максимум полезных веществ, витамины и микроэлементы, полезные для человеческого организма, будут сохранены, в отличие от мяса, подверженного термообработке. Приготовленная по всем правилам говядина не содержит болезнетворных бактерий и не вызовет расстройства желудка, причём лучше, если копчение осуществлялось собственноручно. Так вы будете уверены, что в процессе приготовления не использовались красители, консерванты, ароматизаторы или усилители вкуса.

К минусам копчёной говядины относят высокую калорийность, вероятность появления аллергии и повышение холестерина в крови. Однако при потреблении в небольших количествах о вреде речи не идёт. Несмотря на калорийность копчёного мяса, в три раза превышающую калорийность варёного продукта, деликатес не станет причиной набора лишнего веса, если его есть в меру.

И горячий, и холодный способы копчения хороши каждый по-своему, поэтому стоит попробовать каждый из вариантов, тем более что по классическим рецептам приготовить продукт несложно. С опытом, можно перейти и к другим вариациям изысканных рецептур.

Как коптить мясо на газовом гриле – (Фото и техника)

Я люблю свой газовый гриль, и за эти годы я испробовал множество методов, чтобы получить максимальную отдачу от своих приключений с горячим копчением. Это легко, и я считаю, что как только вы освоите основы, вас зацепит!

Как курить любое мясо на барбекю с газовым грилем

1. СОЛЕЗНОГО СОЛЕЗНОГО ИЛИ МЕСКОГО МЕТА
2. ОТЛИЧАЕТСЯ И ПРЕДОСТАВЛЯТЬ ПАЛЛИЧЕСКОЕ
.0006
3. Поместите курение (лиственное) древесину в курительное устройство
4. Мята по месту на неукрашенной площади барбекю
5. Наблюдайте за температурой или используйте термометр
6. Мясо приготовлено, когда внутренняя температура защищена или выравнивается через наблюдение 9
7. Мясо.

Поскольку у вас уже есть газовый гриль, это легко! Вам просто нужен дым, однако я узнал несколько советов, чтобы, надеюсь, сделать это плавным (и плавным курением!).

Низкие и медленные ребрышки, копченая курица в пивной банке, копченая индейка, великолепная рыба, барбекю с копченой пастрами – все, что вы пытаетесь придумать с ароматом копчения.

Надеюсь, это руководство поможет вам встать на правильный путь. Он будет охватывать все самое необходимое, что я использовал и о чем узнал.

Совет – важно выяснить, как тепло/воздух циркулирует в барбекю. В первый раз, когда я попытался это сделать, я использовал дымогенератор через отверстие для гриля сбоку вытяжки. Я не ставил плоскую пластину под него.

Так он вытолкнул дым прямо из вентилируемого колпака. Получилась слегка подкопченная свиная корейка – я был доволен, но можно было бы и побольше коптильного настоя.

Руководство по выбору дров для копчения. Если вам нужен самый короткий ответ. Выбирайте яблоню, она универсальна, подходит к любому мясу; идея состоит в том, чтобы иметь немного сладкого дерева с тонким ароматом, с которым можно коптить большинство видов мяса (или овощей и сыров).

1. Мясо с солью или в рассоле

Чтобы сохранить влагу в мясе во время копчения, я всегда использую силу соли. У меня есть действительно простое руководство, как заставить это работать каждый раз.

Вы можете использовать равновесное соление, чтобы получить правильное солевое соление для мяса. Обычно я использую 1-2% от общего веса мяса для всего мяса. Это означает, что вы не пересолите, что, кажется, случается со многими людьми.

Например, 2% от веса (в метрической системе это упрощается)

1 кг / 1000 граммов мяса = 2% = 20 граммов соли (предпочтительно кошерная или морская соль – ничего, что содержит йод)

или

Солевой рассол, который означает смесь соли с водой (и специями/травами/вином и т. д.), куда вы погружаете мясо. Здесь есть информация о том, как засолить рыбу перед горячим копчением.

Например, для этой свиной корейки я приготовил ее с 2,5%-ным содержанием соли и 1,5%-м сахаром-сырцом. Простое лекарство, через пять дней оно было готово к сеансу курения барбекю. Поскольку Equiliubrum был вылечен, я мог оставить его в холодильнике на более длительное время и не беспокоиться о пересоле.

Если вы занимаетесь краткосрочным солением мяса, такого как копченая рыба, вяленое мясо, бекон горячего копчения, копченая ветчина, копченая пастрами или солонина. Я бы порекомендовал вам розовую лечебную соль №. 1. Вот подробный пост о посолке мяса.

Розовая посолочная соль должна составлять 0,2% от общего веса мяса, но, конечно, всегда следуйте инструкциям производителя.

2. Охладите и сформируйте пленку

Пленка будет означать, что к мясу будет добавлен аромат дыма, поскольку барбекю не так закрыто, как коптильня. из барбекю.

В холодильнике проще всего, я использую металлическую решетку или кладу бамбуковые палочки и сверху кладу мясо. Это обеспечивает некоторую циркуляцию воздуха вокруг мяса. Таким образом, пленка может образоваться. Вот пост о формировании пленки.

Это зависит от плотности мяса, но минимум, я думаю, в течение часа, в идеале лучше всего работает ночь, недавно я провел несколько тестов со свиной корейкой, которую коптил на барбекю. Через 2 часа на нем образовалась пленка. Я оставил его на ночь, и он был немного липким на поверхности мяса, что вам и нужно. Вот когда вы знаете, что у него есть пленка.

Вот фото с зеркальной камеры для более подробной информации.

Пелликула на свинине – сухая, липкая, блестящая

Кроме того, я оставила курицу в рассоле на 2 дня в холодильнике, пленка фактически сделала кожу, что было очень заметно после низкий и медленный сеанс курения .

Цыпленок был по-прежнему великолепен, но вот с тонкой «кожей».

Копченая куриная грудка на газовом гриле – используются 2 бомбы со специями

3.

Разогрейте непрямые горелки и достигните заданной температуры

Основа успеха на самом деле заключается в поддержании температуры 220–260 F и включении небольшого количества дыма. Размер мяса становится неважным, если оно большое, то это займет больше времени. Если он меньше, это может занять от 1 до 3 часов.

Просто будь проще.

Горячее копчение такое же, как « низкое и медленное ». Он поддерживает постоянную температуру при косвенном приготовлении (например, запекании) мяса. Вы добавляете немного дыма в то же время для аромата.

В качестве руководства см. ниже таблицу внутренних температур, основанную на данных регулирующих органов по безопасности пищевых продуктов (со ссылками).

У меня 5 конфорок каждая конфорка сильно греется, поэтому 1 конфорки на 1/2 хватает. Целевой диапазон тепла – 220-260F / 100-140C идеально подходит для низкое и медленное копчение большинства видов мяса.

Однако с не таким плотным мясом, как у форели, где филе имеет толщину 1/2 дюйма. Вы можете захотеть коптить / готовить его в течение более короткого времени. Так что 1 часа с приличным количеством дыма мне хватает. Полная противоположность, например, копчению тяжелой длинной грудинки или свиного окорока.

(Обратите внимание, что портативная коптильня может быстро готовить с помощью прямого нагрева в небольшой зоне для курения. Я использовал ее для кемпинга и на заднем дворе).

Теперь плотно закрытая коптильня всегда будет лучше газового барбекю, позволяющего рассеивать тепло. Но все же — если вы хотите использовать газовый гриль — он может работать хорошо, просто иногда требуется немного проб и ошибок.

Совет . Если это новый гриль, вы можете обратиться к инструкциям производителя, приправляя гриль, нагревая его в течение некоторого времени, всегда необходимо для новой коптильни или гриля.

Термостаты обычно встроены в вытяжку вашего газового барбекю. При тестировании нескольких встроенных датчиков я обнаружил, что они не очень точны. Я провел с ним тесты, и некоторые датчики ошибались вплоть до 170°F/80°C.

Тепло вокруг барбекю может быть разным. Тестирование с помощью термометра может помочь, вот некоторые из них, которые я оценил на основе полезности и функциональности.

Я бы посоветовал приобрести приличный датчик температуры; один сделает. Два показания полезны для измерения внутренней температуры мяса и температуры в барбекю. Я люблю тестировать рядом с мясом. Полезно для более длительных сеансов курения.

4.

Поместите лиственные дрова в коптильню

Лиственные – это причудливое слово, означающее не «даже зеленые», то есть деревья, которые теряют листву зимой и осенью. Вот краткое изложение вариантов дров и коптильных устройств, которые я использовал.

Типы дров для копчения

Древесина, щепа, древесные гранулы, древесные опилки – множество вариантов, поэтому используйте идеальный размер для коптильного устройства (множество вариантов ниже).

Вот список лесов, которые можно использовать для широкого спектра проектов по курению:

Wood	Meat	Характер
									. сладкий, тонкий
Oak	Any	Mild, sweet, dark color
Cherry	Any	Mild, sweet, mahogany color
Hickory	Any	strong, sweet, use sparingly
Пекан	Любой	крепкий, сладкий, ореховый

Множество других вариантов, только будьте осторожны, это твердая древесина, а не хвойная. Существует много дискуссий о древесине и обо всех тонкостях аромата. Я обнаружил, что разница между легким и сильным определенно заметна. Как мескитовый и яблочный. Но иногда это делается слишком сложно, чтобы помочь вам, я сосредоточусь только на основных различиях — слабом, среднем и сильном.

Следует избегать сосны, хвойных деревьев, ели, эвкалипта, кедра, вяза, пихты – конечно, есть и другие. Смола или смолистая древесина точно не подходят.

Вы можете положить щепки прямо на гриль-барбекю. Это немного запутанно, но в какой-то степени это работает, это грубый и готовый к способ добавить немного дыма.

Совет Вы не хотите замачивать древесные гранулы — они превратятся в кашу — они плотные и связаны вместе, готовые к немедленному использованию.

Не сходите с ума по дереву, как только вы немного попрактикуетесь, вы поймете, сколько или как мало вы хотите использовать. Перекопченная пища горькая, лучше ослабить вкус дыма и сделать ее съедобной. Помните, что горячее копчение – это выпечка со вкусом дыма.

Начните, может быть, с нескольких горстей и посмотрите, как оно тоже сгорит.

Фруктовая и ореховая древесина подходит для большей части древесного дыма, однако есть МНОЖЕСТВО вариантов.

Тяжелый дым для более плотного мяса, красного мяса. Для рыбы, я думаю, вам нужен более легкий древесный дым. Если вы хотите узнать больше об универсальных дровах для копчения, вот еще один пост.

Different Smoking Device Options

• Wood chunks directly onto Burner
• Foil /Aluminium Pouch
• Smoker Box
• Tube Smoking
• Smoker Box (external or built-in )
• Дымогенератор

Выше приведены варианты непрямого копчения, ниже представлены варианты прямого копчения для «быстрого» копчения от прямого источника тепла

• Переносная коптильня
• Копчение чая с выпуклым днищем/горшком

Копчение непрямым жаром

Косвенное копчение в основном используется для большинства электрических, газовых, пеллетных, бочковых или угольных коптилен.

Дрова на горелке

С кусками дерева, размещенными непосредственно на гриле. Это работает, но требует некоторого управления и наблюдения (здесь помогает окно в капюшоне). Как уже упоминалось, это даст более тонкий аромат дыма, потому что дым будет выходить из-за выхлопных отверстий в гриле для барбекю.

Вы можете поместить их между испарителями/подавителями пламени (если они у вас есть над горелками) или непосредственно на решетке барбекю (если ваше барбекю производит много тепла) над горелками, чтобы получить немного дыма.

Я обнаружил, что нужно немного поэкспериментировать, чтобы найти лучшее место.

Как уже упоминалось, это может превратиться в вариант с высокими затратами на обслуживание, но он работает.

Мешочек из фольги

Я использовал его, но вы, возможно, захотите его не использовать, читая, что он потенциально может быть вреден для вас. Высокая температура и алюминий — не лучшая комбинация.

Коптильня

Чугун или металл, если вы собираетесь использовать один из них. Настоятельно рекомендую шарнирный, тогда вы можете открыть его с помощью инструмента. Вместо того, чтобы устраивать цирковое представление, пытаясь снять обжигающе горячую крышку (это легко сделать с помощью длинной лопатки)

Либо, если она встроена в барбекю, либо если у вас есть собственная металлическая коробка, вы просто помещаете ее прямо над ней. жара и дым прочь, с вашим мясом на другой стороне зоны приготовления барбекю.

Курительная трубка на пеллетах

Интересная и полезная коптильня для газового гриля, иногда требуется некоторое время, чтобы зажечь ее, но приличная пропановая горелка работает довольно хорошо.

Как только они уйдут, у вас будет много дыма, мне нравится моя 12-дюймовая трубка, но это зависит от того, что вы хотите курить.

Кажется, вы можете получить круглую, треугольную, овальную и шестиугольную форму, лично мне нравится иметь плоскую область с одной стороны, чтобы она не могла катиться.

Вот страница с более подробной информацией о трубках для гранул.

Генератор дыма

Генератор дыма, подключенный к газовому грилю, корейка горячего копчения (бекон/ветчина)

Это дерзкий полезный способ, если вы хотите иметь возможность более точно регулировать количество дыма. На рынке есть несколько устройств, они используют эффект «Вентури» с воздухом, продуваемым через трубку, которая, по сути, «втягивает» дым в любую коптильную камеру.

Для меня это вообще газовый гриль или чайник-гриль.

Если вам нужна дополнительная информация о генераторах дыма, вот их полная разбивка.

Копчение прямым нагревом

Я предпочитаю использовать этот метод для «быстрых» сеансов копчения, например, менее 25 минут. Например, колбаски, рыбное филе или свиные отбивные — для более легкого копчения я написал пост здесь.

Копчение на доске (вариант легкого копчения)

Не уверен, что это эффективно при правильном копчении мяса, я думаю, что с точки зрения презентации это больше касается подачи еды на тлеющей деревянной доске.

15 минут замачивания твердой древесины (обычно прилипают к дубу, фруктам или орехам). Когда-нибудь подробно напишу о дереве. Это прямой нагрев, потому что вам нужно, чтобы эта доска дымилась!

Переносная коптильня

Копчение/приготовление с прямым нагревом для быстрого копчения – вот для чего она действительно хороша. Он также компактен, поэтому его можно брать с собой на рыбалку. А вот для газового гриля он прост и удобен в использовании. Вот немного курения ниже:

Отлично подходит для кемпинга или если вы хотите использовать источник тепла на открытом воздухе, это не обязательно должно быть барбекю. Лучше всего подходят древесные опилки из-за короткого времени копчения и, как правило, короткого времени приготовления. Филе форели можно приготовить за 10-15 минут.

Древесные пеллеты также отлично подходят для этой формы быстрого копчения прямым нагревом.

Отлично подходит для форели и лосося, использование переносной коптильни подходит для менее плотного мяса, такого как форель или лосось, — она герметична, поэтому дым получается довольно интенсивным.

Прямой, поэтому противоположный низкий и медленный ! По моему опыту, это определенно лучший вариант для морепродуктов и ракообразных, таких как морские гребешки, мидии и т. д.…0002 Я использовал этот метод на боковой горелке газового гриля или даже на кухне. Это традиционный китайский стиль, но его можно адаптировать ко многим разным видам мяса или другим продуктам, чтобы придать ему немного дымного вкуса.

Традиционная смесь с чайными листьями, специями и сахаром придает особый вкус. Полностью отличается от копчения на дровах. Но вы определенно можете использовать древесину для этого стиля прямого нагрева.

Полный пост о копчении вок/горшочке можно найти здесь.

Замачивать или не замачивать древесину

Наличие влаги в древесине путем замачивания также может регулировать тепло. 30-60 минут замачивания подходят для большинства кусков древесины большого размера.

Должен ли я использовать поддон для воды для курения?

Некоторым людям нравится держать (жаропрочную) кастрюлю с водой в барбекю, это важно не столько для длительного горячего копчения, сколько для короткого сеанса копчения. Добавление влаги к готовке — распространенная техника и для запекания в обычной духовке (тот же принцип, но с дымом!).

5.

Поместите мясо на непрогретую зону барбекю

Так что, если вы используете устройство для копчения, куски или пакет из фольги – просто положите мясо на неосвещенную сторону барбекю.

Я думаю, что это может быть слишком сложно, но пока вы находитесь в диапазоне нагрева ниже и готовите до готовности – это просто. Вы всегда можете получить некоторую форму аромата дыма, встроенного в мясо.

Вот почему так много людей увлекаются горячим копчением в стиле low& slow . Потому что это дает мясу все время поглощать дымовые газы, откуда на самом деле исходит аромат.

Поместите продукты на неосвещенную часть гриля – вам понадобится колпак или крышка, что в настоящее время является стандартом для гриля. Положите мясо на секцию гриля, а не на горячую тарелку/тарелку для теппаньяки.

Газовые грили-барбекю сильно различаются по температуре, поэтому вам нужно немного потренироваться, чтобы найти правильный режим. Если это три горелки, вам может понадобиться только одна горелка или одна на высокой мощности и одна на низкой. Просто попробуйте.

Совет . Используйте кастрюлю с водой, чтобы не допустить перегрева. А также добавление влаги во время процесса копчения для более длительного курения.

Приведенное ниже руководство посвящено тому, как узнать, когда внутренняя температура достигает стандарта безопасности Министерства сельского хозяйства США.

Вы обнаружите, что ваши предпочтения ниже этого, но я просто хочу дать несколько правил безопасности.

Meat	Safe Internal Temp – USDA regulations
Beef, Lamb, Veal	145°F
Pork	145°F
Poultry	165 ° F
Seafood	145 ° F

USDA COUS DETURNENCE – Служба пищевой безопасности и инспекция. Рыба горячего копчения с использованием переносной коптильни на газовом гриле – 12 минут приготовления, 5 минут приема пищи .

Если хотите, можете быть точным и использовать термометр/зонд, я использовал его в прошлом для различных проектов: дикая индейка, свиная свинья и копченая курица.

Присяжные спорят о том, чтобы пропитать дерево вином, пивом или другими смесями, это звучит впечатляюще для гостей, я не проводил испытаний. Это дает мне отличный повод открыть немного самогона/самогона или домашнего самогона.

Здесь пригодится термощуп для мяса; вы можете использовать старый добрый здравый смысл и наблюдательность. Помните, для вас это то же самое, что выпечка с участием дыма. Итак, вы готовите мясо при низкой температуре. У меня есть несколько предложений по поводу зондов для термометров, посмотрите здесь, если хотите.

С рыбой немного проще, потому что вареная рыба будет отделяться от мяса хлопьями, если оно не сырое.

Совет . Не открывайте вытяжку часто, так как вы обычно готовите при более низких температурах, вы теряете много тепла. Если только не использовать варианты прямого нагрева, такие как портативная коптильня.

7.

Приготовление – внутренняя температура или визуальное наблюдение

Точно так же, как и при приготовлении жаркого или рваной свинины, требуется такое же внимание к деталям, чтобы вы знали, когда это будет сделано. Температурные датчики помогают, конечно, и здесь.

В настоящее время у меня есть уголь, 2 горелки, 3 горелки и 5 горелки. Обнаружено, что это требует некоторой настройки, поэтому для определения того, сколько горелок и при каких настройках вам нужно поддерживать постоянный сеанс приготовления / копчения, просто потребуется практика.

В настоящее время у меня 5 конфорок = 1 ручка при полной нагрузке = 200°F / 93°C

Совет – При курении лучше, чем при копчении, при перекопчении вкус горький.

Как только вы освоите основы, другие идеи

Итак, как и выше, вы можете попробовать бросить свежие травы в дополнение к еде на дымящиеся дрова, может быть, даже несколько специй. Вот что такое чайный вок в китайском стиле, смесь ароматных вкусов.

Какое мясо легче всего коптить?

Чем нежнее или менее плотным будет мясо, тем быстрее и легче будет его коптить и готовить. Рыба и морепродукты имеют тенденцию к быстрому копчению, что также означает более легкий вкус дыма в целом.

Вырезка, рибай и куски мяса меньшего размера готовятся быстрее – меньше времени в дыму, следовательно, меньше вкус дыма.

Вот несколько идей о том, что, по моему мнению, легче всего коптить.

Связанные вопросы

Как использовать угольный гриль для горячего копчения?

Поместив уголь с одной стороны барбекю и установив колпак, можно коптить пищу горячим способом. Из-за отсутствия контроля температуры этот метод потребует тонкой настройки для достижения результата.

Том Мюллер

Спасибо, что заглянули, я десятилетиями увлекаюсь консервированием мяса.

Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Разделка мяса (Wannabe Norcini), Готовка, Вкус (Я не Спаситель) и люблю вялить и коптить мясо.

Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения

Ищу страсть за страстью.

Барбекю, приготовление на гриле или копчение: подноготная

Нет ничего лучше, чем пикник на свежем воздухе с друзьями и семьей. Подумайте о сочном мясе, приготовленном на гриле до совершенства, достойных слюни гарнирах, таких как салат из капусты с сычуаньским перцем, и хорошей компании. Мы не можем придумать ничего, что больше кричало бы о лете.

Если вы не готовите барбекю на соревнованиях, вы можете не знать тонкостей, разделяющих барбекю, гриль и копчение. Вы даже можете использовать эти термины взаимозаменяемо, но они очень разные.

Читайте дальше, чтобы узнать, как улучшить вашу кулинарную игру на свежем воздухе, изучив различия между этими популярными способами приготовления пищи.

Лучший кулинарный поединок на свежем воздухе  

В Америке жарят барбекю еще до того, как появились Соединенные Штаты. Термин «барбекю» первоначально относился к кухонному прибору.

В 1526 году испанский исследователь и писатель Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Вальдес впервые употребил термин «барбакоа» для описания деревянного каркаса, который коренные народы использовали для приготовления мяса. Сегодня, когда люди слышат слово «барбекю», они думают о том, чтобы вместе приготовить хот-доги и гамбургеры на свежем воздухе.

Приготовление на гриле и копчение — это методы приготовления пищи на открытом воздухе, которые обычно используются на этих общественных мероприятиях.

 Краткий обзор методов приготовления пищи на открытом воздухе 

• Приготовление на гриле означает быстрое и горячее приготовление на огне с регулярным переворачиванием во избежание пригорания.
• Под копчением понимается медленное приготовление чего-либо с дымом.
• Барбекю относится к стилю еды (например, барбекю в алабамском стиле) или событию, на котором подают эту еду.

Что такое барбекю?

Барбекю — это не метод приготовления пищи, по крайней мере, когда мы говорим о барбекю в Соединенных Штатах. Вместо этого вы можете пойти на барбекю, где кто-то жарит гамбургеры и собак или курит что-нибудь вкусненькое.

Также может относиться к стилю еды. Например, если вы зайдете в ресторан Lillie’s Q, вы можете сказать своим друзьям, что пошли на барбекю.

Вы также можете уточнить его. Если вы используете к мясу томатно-уксусный соус, можно сказать, что вы готовите барбекю из Каролины. Если вы используете соус на основе белого майонеза, такой как наш соус из слоновой кости, это барбекю из Алабамы. Вы можете использовать этот термин, чтобы различать региональные деликатесы.

Что такое гриль?

Самый распространенный способ приготовления пищи на открытом воздухе — приготовление на гриле — это быстрое приготовление мяса с использованием прямого нагрева над огнем, работающим на газе или древесном угле. Особенность этого популярного метода заключается в том, что мясо быстро готовится на прямом огне. Этот метод придает еде внешний вид и немного обугливания, сохраняя при этом соки и вкус мяса.

Приготовление на гриле лучше всего подходит для нежного или тонкого мяса. Вы также можете поджарить овощи на гриле для быстрого приготовления с дополнительным вкусом.

Вы также можете насладиться великолепным соусом барбекю к мясу на гриле — просто смажьте соусом, когда мясо почти готово, так как из-за содержания сахара мясо может подгореть на сильном огне.

Что такое курение?

Копчение включает в себя приготовление пищи с использованием дыма от тлеющих щепок или кусков гикори, вишни или мескитового дерева, каждый из которых имеет свой уникальный вкус.

Из методов приготовления пищи на открытом воздухе копчение происходит при самых низких температурах, чтобы гарантировать, что аромат дыма проникнет в мясо во время его приготовления. Если коптильня слишком горячая, внешние части мяса могут приготовиться слишком быстро, что приведет к сухости и безвкусности. Этот метод занимает много времени, от одного часа до двух недель.

Различные способы копчения

Существует два способа копчения мяса: холодное копчение и горячее копчение.

Холодное копчение — это коммерческий процесс, выполняемый в коптильне, при котором мясо подвергается воздействию низких температур от 68 до 100 градусов по Фаренгейту. Этот метод лучше всего подходит для сыра, рыбы, колбас и овощей. После копчения мясо холодного копчения необходимо полностью высолить и приготовить перед употреблением. Скорее всего, в ближайшее время вы не будете пытаться заниматься холодным копчением дома.

Горячее копчение – это традиционный процесс копчения, в котором используется коптильня. Мясо подвергается воздействию более высоких температур от 180 до 275 градусов по Фаренгейту.

В отличие от холодного копчения, продукты, приготовленные методом горячего копчения, не требуют дополнительной обработки и могут быть съедены сразу.

Советы по овладению копчением

Самая важная часть обучения копчению мяса — это изучение реакции курильщика. Вам нужно поддерживать одну постоянную температуру в вашей машине и контролировать огонь. Этот процесс может потребовать проб и ошибок, чтобы увидеть, что работает для вашего конкретного курильщика.

Помните, что чем больше воздуха попадает в огонь, тем горячее он будет гореть. Это относится как к грилю, так и к копчению, но особенно важно, когда вы достаете коптильню. Работая с коптильней, вам придется научиться, когда открывать вентиляционные отверстия, чтобы дать огню больше воздуха, а когда вам нужно его охладить.

Совет от профессионала: Помните, что погода влияет на температуру — ветер и дождь могут повлиять на то, насколько жарко горит ваш огонь.

Что лучше для начинающих: гриль или копчение?

Приготовление на гриле больше подходит для начинающих, поскольку оборудование дешевле. Чайник Weber обойдется вам примерно в 100-200 долларов, в то время как оборудование для курения стоит намного дороже.

Курение также требует более тонкого понимания и управления огнем. Когда вы жарите на гриле, вы перемещаете продукт, а во время копчения вы манипулируете огнем, чтобы получить желаемый результат.

Научиться сначала готовить на гриле — отличный способ узнать, как огонь реагирует на воздух и как контролировать температуру. Как только вы освоите это, вы можете перейти к курению.

Приготовление на гриле также является более коротким способом приготовления, поэтому к нему привыкло больше людей. Вы можете пожарить гамбургер или стейк на гриле, и они будут готовы относительно быстро, так что это меньше обязательств.

Что лучше для питания большой компании: гриль или копчение?

Когда вы овладеете искусством копчения, это станет лучшим вариантом для организации питания больших компаний. Это потому, что вы обычно коптите большой кусок мяса, например, большую грудинку или целую стойку ребрышек.

Когда вы коптите мясо, у вас также будет больше времени на общение с гостями, пока мясо коптится и отдыхает. Хотя приготовление на гриле в целом занимает меньше времени, большая часть этого времени приходится на руки и требует вашего постоянного внимания.

Какие инструменты полезны для приготовления на гриле и копчения?

Правильное оборудование может иметь решающее значение, когда вы учитесь готовить на огне. Вот некоторые инструменты, которые пригодятся, готовите ли вы на гриле или курите.

• Термометр: он понадобится вам, чтобы убедиться, что ваше мясо имеет правильную температуру. Нам нравится эта модель.
• Защитные горячие перчатки: они понадобятся вам, чтобы возиться с огнем или брать горячие сковородки  
• Огнетушитель: Эй, никогда не знаешь, что может случиться!

Заключение 

Хотя приготовление барбекю, гриль и копчение имеют некоторые сходства, это не одно и то же. Все они имеют различия, которые создают разные вкусовые профили.

Здесь, в Lillie’s Q, мы подаем южное барбекю, которое соответствует региональным традициям, создавая при этом уникальные, переосмысленные вкусы, которым нет равных.