Как правильно коптить мясо в коптильне: Мясо горячего копчения в коптильне

самодельные коптильни, устройство и способы копчения. » Сусеки

kerescan – Окт 16th, 2015

Категории: Мясо впрок

Метки: Копчение, Копчение мяса

Копчение, основы которого мы сейчас поведаем, позволяет мясным продуктам сохраняться очень долго. При этом, любой продукт становится очень пикантным по вкусу и приятным по запаху. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сало, птицу тушками и любую рыбу. Для копчения подходят только большие мясные или рыбные куски – от этого зависит сочность конечного продукта. Если взять мясо или сало небольшими кусками, то они, под действием дыма усохнут и станут жесткими.

Содержание

• 1 Как сделать коптильню своими руками
• 2 Какие нужны дрова и опилки для копчения
• 3 Как правильно коптить в коптильне
• 4 Требования к мясу для домашнего копчения
• 5 Способы копчения и сколько времени коптить

Как сделать коптильню своими руками

Устройство самой простой коптильни предполагает размещение в печной трубе нескольких металлических штырей, на которые можно подвешивать колбасу или мясо. При топке печи через дымоход наружу выходит дым, который и коптит продукты.

Второй способ устройства коптильни – это пристраивание к основной трубе дополнительной трубы из досок, оббитой изнутри металлическими листами. По размеру пристроенная коптильня-труба должна быть такой: сечение – 1 на 1 метр, высота – 2 метра. При этом, у обеих труб, основной и пристроенной, должна быть одна общая внутренняя стенка. В основной же трубе, необходимо предусмотреть две заслонки — верхнюю и нижнюю. Ими в будущем надо будет регулировать поступление дыма в коптильню из основной трубы. Этот способ позволяет более нормировано регулировать количество поступающего в трубу дыма, что позитивно отразится на качестве копчения того или иного продукта.

Еще одни способ устройства коптильни – это использование двух металлических бочек (верхняя — без дна). Бочки устанавливаются друг на друга. В нижней части такой коптильни необходимо прорезать автогеном окошко для закладки дров. В верхней бочке, на уровне 10 см от верха, нужно приварить несколько металлических перекладин, на которые потом подвешивать мясные и рыбные продукты. Сверху, такая коптильня накрывается металлическим листом с дырками, через которые будет выходить дым. Если такого листа нет, то можно использовать старую мешковину – она тоже хорошо пропускает дым.

Взяв за основу устройство самодельной коптильни из бочек, ее можно построить и из кирпича или, даже, досок. Внутреннюю часть такой коптильни необходимо оббить металлом, а на дне соорудить, тоже металлический, поддон. Он нужен для того, чтобы на нем при топке образовывались угли, которые потом засыпаются опилками.

См. также видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ !!!

Какие нужны дрова и опилки для копчения

Для того, чтобы копчение было качественным, особое внимание стоит уделить и опилкам, от которых будет образовываться дым. Для таких целей подходят остатки древесины от любых лиственных и фруктовых деревьев, а вот хвойные ветки использовать нельзя вообще. От хвои мясо приобретает горький вкус и запах сгоревшей смолы. См. также: какими опилками лучше коптить рыбу.

Как правильно коптить в коптильне

Чтобы запустить коптильню, на ее дно, устланное металлом, сначала укладываются тонкие веточки и более крупные обрезки. Нижний слой разжигается при помощи спичек и когда верхние крупные фракции хорошо прогорят, на них насыпаются сухие опилки. Для того, чтобы копчение было медленным и равномерным, опилок сразу много сыпать не стоит. Только когда первая их часть практически прогорит, можно добавить следующую порцию. Чтобы дым из коптильни уходил не очень быстро, его отток можно регулировать закрытием заслонки или прикрытием дырок в крышке.

Требования к мясу для домашнего копчения

Любые продукты перед копчением должны быть хорошо просолены – это можно сделать сухим или мокрым способом. Перед копчением сухую соль с мяса или сала желательно удалить при помощи ножа.

Способы копчения и сколько времени коптить

Обработка продуктов дымом в домашних условиях может проходить как холодным, так и горячим способом.

При первом, а он может длиться до нескольких суток, тление опилок должно быть очень медленным Это обеспечит невысокую, всего до 20 градусов, температуру дыма. Горячее же копчение предусматривает очень быстрое приготовление продукта, даже за час или чуть больше. Температуру дыма при таком способе необходимо держать довольно высокой.

Tweet

Очень вкусное сало в рассоле

Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях.

Домашнее копченое сало или сало по-закарпатски (по-венгерски). Как приготовить сало копченое в домашних условиях. Рецепт пошаговый с фото

Сало в маринаде — простой и очень вкусный рецепт как солить сало в маринаде.

Копченый кролик — рецепт как приготовить копченого кролика в домашних условиях.

полезные советы и важные нюансы процесса

Один из вариантов приготовления мяса – копчение. Если правильно закоптить мясо, оно станет не только более ароматным, но и будет храниться намного дольше. Хотите узнать, как правильно коптить мясо в домашних условиях и на природе? Давайте рассмотрим, что для этого понадобится.

Что же нужно иметь под рукой для копчения мяса?

Для того, чтобы накоптить себе вдоволь мяса вам понадобится:

• оборудование для копчения
• продукты
• топливо

Теперь по порядку, что и для чего вам нужно.

Гриль или коптильня

Вам понадобится специально предназначенное для приготовления оборудование. Если у вас нет гриля или коптильни, не отчаивайтесь. На первый раз можно позаимствовать коптильню у хороших друзей или родственников.

Если это газовая или электрическая коптильня, считайте, вам повезло, потому что не придется следить за температурой в течение всего процесса приготовления. Чуть сложнее придется с древесной или угольной коптильней. Там нужен постоянный присмотр и подбрасывание дров. Ну и как последний вариант, вы можете сделать самодельную коптильню.

Наличие дров или топлива

В зависимости от типа коптильни, вам понадобится топливо. Для копчения в древесной коптильне придется использовать большое количество дров. Она заправляется щепками, опилками, предварительно замоченными в воде, и дровами из вишни, клена, ольхи, яблони.

Каждый из видов придает особый аромат и вкус мясу в период копчения. В угольную коптильню закладывается древесный уголь и древесина. Уголь горит дольше, чем обеспечивает сильный и стабильный огонь. Это идеальный вариант копчения мяса для новичков.

Мясо

Для копчения мясо можно взять любое: свинину, баранину, крольчатину, оленину, даже рыбу. У каждого продукта время приготовления отличается, поэтому не смешивайте разные виды мяса, выбирайте только один.

Учитывайте время приготовления разных продуктов, к примеру, копчение свинины происходит быстрее почти в полтора раза, чем говядины, а вот кролика можно закоптить целиком довольно быстро. Каким способом коптить избранный мясопродукт (горячим или холодным) решаете только вы.

Выбрав мясо, стоит определиться с типом его копчения. Разберем этот вопрос более подробно.

Все о процессе копчения

Копчение – это специальный вид термической обработки продуктов. В домашних условиях применяют два вида копчения: горячее и холодное. Чем они между собой отличаются?

1. При горячем копчении мясо обрабатывается теплым дымом от постоянно горящего топлива. Приготовление занимает несколько часов и не отличается особой сложностью
2. Готовка холодным способом является более длительной и требует больших затрат времени – от суток до нескольких дней, из-за чего ею всегда проблематично заниматься. В течение всего времени приготовления необходимо выпускать дым и проверять состояние копченостей, не забывая следить за температурой. Топливо не должно гореть, а скорее тлеть

Как уже говорилось ранее, для копчения требуется специальное топливо, которое и станет источником ароматного дыма. Если хотите, чтобы ваше блюдо имело приятный аромат, позаботьтесь о наличии опилок какого-либо фруктового дерева. Можно использовать цельные дрова.

Вот несколько подсказок для приготовления на определенном виде древесного топлива:

• для приготовления красного мяса лучше всего подходит хикори, он усиливает аромат блюда
• если вы хотите закоптить сразу много красного мясца, можно также воспользоваться дубовыми поленьями для коптильни
• говядину и свинину лучше всего коптить на вишневых дровах и опилках
• яблоня подойдет для свинины, птицы и рыбы
• также для рыбы и птицы стоит использовать ольху
• cтружка и дрова каждого вида древесины придает определенный аромат и может усилить вкус “дымка” у блюда
• больше всего придает “дымный” привкус и аромат блюдам мескит, поэтому используйте его с осторожностью

Во время копчения можно воспользоваться водой – это поможет контролировать температуру приготовления.

Этот вопрос детальнее обсудим позже.

Коптильня

Самый простой вариант – электронная коптильня, ее нужно включить, выставить температуру и подождать. Следить за пламенем не нужно, устройство сделает все самостоятельно. Но время от времени все равно нужно проверять готовность мяса. Однако, для ее работы требуется подключение к сети электроснабжения, что не всегда удобно.

Коптильня на дровах и угле – вариант для тех, кто хочет покоптить мясо на природе. Но будьте очень внимательны, блюдо придется проверять чаще. Кроме того, необходимо самостоятельно контролировать горение пламени, выделение дыма и не допускать спада или чрезмерного нарастания температуры.

Здесь вам нужно выбрать самостоятельно. Дешевый вариант – самодельная коптильня, но ее еще нужно сделать, можно воспользоваться мангалом для копчения. Ну и, если у вас достаточно средств, просто купите электронный агрегат для копчения.

Подготовка мяса

Для правильного приготовления копченостей в домашних условиях соблюдайте некоторые правила, а именно:

1. Не готовьте холодное мясо. Температура продукта должна быть, как минимум комнатной перед началом термической обработки, что позволит равномерно распределить тепло в процессе готовки. Положите заготовки перед копчением на несколько часов в место, где будет достаточная температура
2. Сколько коптить тот или иной вид мяса зависит от типа копчения и рецепта приготовления блюда. Ориентируйтесь на рецепт. Минимальное время готовки при горячем копчении – 3-4 часа, при холодном – около суток
3. Мясо выкладывается на решетку в коптильне, под него ставится поднос для стекания жира, накрывать фольгой либо другим материалом его не нужно
4. Грудинку и ребрышки при копчении можно слегка полить водой, это сделает мясо мягче, а блюдо станет сочнее на вкус

Теперь поговорим о том, как замариновать мясо для приготовления в коптильне. Конечно, мариновать блюдо не обязательно, но такая подготовка позволяет придать копченостям различные вкусовые качества.

• Птицу и ветчину принято засаливать. Делайте это согласно рецепту
• Маринование используется для говяжьей грудинки и говядины в целом
• Специи лучше всего подходят для ребрышек

Следуйте технологии приготовления. В некоторых рецептах упоминается, что копчение проводится в несколько этапов:

1. открытое копчение в течение трех часов
2. копчение в фольге в течение 2-3 часов
3. последний час – снова открытое

Выбор рецепта и готовка в домашних условиях

Коптить мясо в коптильне горячего копчения либо другим способом стоит только по рецепту, поэтому прежде всего подыщите блюдо, которое хотите попробовать. Согласно рецепту, подготовьте все ингредиенты, мясо и коптильню.

В процессе копчения не забывайте:

• Время от времени переворачивать мясо
• Выпускать дым
• Добавлять топливо, если это требуется
• Смачивать мясо

Обычно то, как правильно коптить то или иное блюдо всегда описано в рецепте с указанием нюансов. Если нет подсказок о том, какое топливо лучше использовать и в каком виде (сухие опилки либо влажные, к примеру), подыщите более конкретный рецепт.

В домашних условиях можно приготовить блюдо, используя жидкий дым, то есть коптильня вам не понадобится, но вкус у мяса будет совсем не тот, поэтому не возлагайте особых надежд на этот тип готовки.

Заключение по теме

Вот и все советы на тему копчения продуктов. Напоследок, стоит вспомнить о хранении готовых блюд. Закопченный холодным способом кусочек мяса в домашних условиях может храниться неделями. Естественно, этот срок будет меняться в зависимости от вида мяса, условий хранения и особенностей приготовления. Тем не менее, это очень удобно.

А вот блюда горячего копчения следует скушать в течение недели, поскольку портятся они куда быстрее, хотя и могут быть пригодными для употребления до двух недель.

 

8 советов по копчению мяса

Переключить навигацию

How-to–фартук

Если вам нравится вкус медленно копченого мяса, не бойтесь, вы тоже можете приготовить вкусные копчености дома. Это один из самых проверенных временем способов приготовления мяса. Вы полюбите его еще больше, когда оно будет коптиться именно так, как вам нравится. Поэкспериментируйте с различным мясом, древесиной и маринадами, чтобы найти то, что лучше всего подходит для вас. Если вы опытный мастер шахты и хотите отточить свое мастерство, никогда не помешает вернуться к основам, верно? Вы просто можете найти чаевые, которые поставят ваше фирменное блюдо сверху.

Что лучше всего готовить в коптильне?

Не ограничивайте себя. Как правило, продукты, которые медленно готовятся при низких температурах, идеально подходят для процесса копчения. Когда вы коптите мясо, дым не только усиливает вкус, мясо становится нежнее и готовится равномерно по всему разрезу. Тем не менее, есть много вкусных блюд, которые становятся только лучше с настоем дыма. Добавьте к своему курительному репертуару такие закуски, как макароны с сыром и печеные бобы, фрукты и овощи, орехи, сыр и мороженое.

 

Какое мясо труднее всего коптить?

Грудинка – святой Грааль копчения. Все, от соревнующихся поваров до преданных мастеров ямы и энтузиастов барбекю, согласны с тем, что говяжью грудинку труднее всего приготовить правильно. Поскольку оно нежирное и не содержит большого количества жира, его нужно правильно приготовить, чтобы превратить его в нежный кусок копченого мяса. Для большого мяса, такого как грудинка, вы можете добавить маринад за день до копчения, чтобы усилить вкус и нежность. Хорошие вещи требуют времени, и это определенно относится к грудинке; мы говорим от 10 до 12 часов.

Какое мясо лучше всего коптить?

Коптить можно любое мясо. Лучшие куски мяса для копчения — это жирные куски, такие как свиная лопатка и ребрышки. Поскольку в процессе копчения некоторые виды мяса могут высохнуть, высокое содержание жира в ребрах и свиной лопатке помогает сохранить их влажными, нежными и ароматными. Более крупные и нежирные куски, такие как грудинка, стейк портерхаус и жаркое, идеально подходят для придания аромата дровяной печи во время более длительного приготовления.

Меньшие, более тонкие куски, такие как рыбное филе и стейк из юбки, усиливаются оттенком аромата дыма из-за более короткого времени на вашей коптильне.

Какой вид мяса лучше всего подходит для копчения новичкам?

Начните с мяса, которое вы можете позволить себе испортить. Пока вы оттачиваете свои навыки курения, не все будет так, как вы надеетесь. Лучшим мясом для новичков в копчении является мясо, которое является более недорогим и не требует столько времени для приготовления, как птица, рыба и колбаса. Свинина — одна из лучших, потому что она естественно содержит много жира, что придает ей больше вкуса и нежности, когда дело доходит до медленного и медленного приготовления. Конечно, новички могут попробовать свои силы в более сложных мясных блюдах, но пока вы не освоитесь, мы рекомендуем воздержаться от более дорогих отрубов.

Какие коптильни лучше всего подходят для начинающих?

Начните с простой в эксплуатации коптильни. Если вы новичок в копчении мяса, ищите коптильню, которую легко освоить. Копчение мяса — это страсть, на освоение которой требуется время. С таким количеством вещей, которым нужно научиться, что готовить, как это приготовить и сократить время, большая часть удовольствия от опыта — это правильное оборудование.

 

Офсетные коптильни: Брикеты, которые иногда называют коптильнями на древесном угле, обычно используются в качестве топлива, а щепки или щепки добавляются для аромата дыма. Контроль потока воздуха к огню является ключом к поддержанию температуры приготовления. С небольшой кривой обучения, чтобы начать и поддерживать медленный огонь и контролировать температуру, это действительно не так сложно. На самом деле, это довольно весело, особенно после того, как вы приготовили несколько блюд и хорошо это чувствуете.

 

Барабанные коптильни: также работают на древесном угле с корзиной для древесного угля, в которой достаточно топлива для готовки в течение всего дня. Загрузите корзину древесным углем, добавив дрова для аромата дыма. Установите его на дно бочки и подожгите топливо угольной зажигалкой. Без регуляторов или демпферов, которые нужно регулировать, барабанные коптильни просты в настройке и использовании, отлично подходят как для новичков, так и для мастеров соревновательных пит-стопов.

 

Грили на пеллетах: питаются древесными гранулами, которые постоянно подаются из бункера вместимостью 20 фунтов в котел. Температурой приготовления управляет цифровой контроллер, который предупреждает вас об истечении времени приготовления или достижении заданной температуры на термощупах для мяса. Программа охлаждения гарантирует, что все неиспользованные гранулы сгорят, очищая шнек и предотвращая застревание.

Как приготовить мясо для коптильни?

Натрите, приправьте или впрысните мясо перед копчением. То, как именно вы подготовите мясо к копчению, зависит от мяса и ваших личных предпочтений.

В то время как высококачественный стейк требует только натирания маслом и небольшого количества соли и перца, другие виды мяса требуют большего внимания. Например, при копчении ребер вы снимаете мембрану с нижней стороны и наносите сухую протирку на обе стороны. Вы можете добавить в большие куски мяса масло, травы, говяжий или куриный бульон, чтобы добавить вкус и сохранить сочность, особенно при длительном копчении.

Как сохранить мясо влажным при копчении?

Сбрызгивать, поливать или заворачивать мясо при копчении. Используйте эти методы при копчении мяса, чтобы создать барьер, который сохраняет сок, не блокируя настой дыма.

• Сбрызните жидкостью, такой как фруктовый сок, яблочный уксус или оливковое масло, с добавлением таких ингредиентов, как соус Ворчестер и соевый соус, для изменения вкуса во время копчения, чтобы сохранить влажность.
• Полейте своим любимым соусом для барбекю или своим секретным рецептом, чтобы придать мясу несколько слоев вкуса, сохраняя его влажным и нежным.
• Оберните мясо мясной бумагой вместо алюминиевой фольги, чтобы оно оставалось влажным, но при этом позволяло дыму проникать через поверхность мяса, придавая ему аромат копчения.

Вы можете поместить большую алюминиевую сковороду с водой на 1-2 дюйма между мясом и огнем, чтобы образовался пар для приготовления мяса с влажным дымным жаром.

ГОРЯЧИЙ СОВЕТ: Использование поддона для воды может увеличить образование конденсата под крышкой коптильни. Добавляя специи, пиво или вино в лоток для воды, вы можете придать дополнительный вкус вашей еде.

В чем секрет копчения мяса?

Внимание к деталям — секрет копчения вкуснейшего мяса.

• То, как вы загружаете топку и разводите огонь, является ключом к чистому горению огня, который производит тонкий белый/голубоватый дым, который вы хотите. Густой темный дым может перебить вкус еды.
• Важно, чтобы мясо, которое вы коптите, оставалось влажным. Когда поверхность мяса высыхает, она образует барьер, препятствующий проникновению дыма.
• Убедитесь, что у вас достаточно дров для всего повара. Как правило, вы будете сжигать примерно один кусок дерева за каждый час копчения.
• Наверное, самый сложный и важный «секрет» — держать крышку закрытой, поднимая ее только для того, чтобы побрызгать мясо или проверить внутреннюю температуру. Каждый раз, когда вы поднимаете крышку, тепло выходит из коптильни, что приводит к непостоянной температуре приготовления и увеличению времени приготовления.

Единственный способ стать настоящим хозяином шахты — это потратить время. Попрактикуйтесь с менее дорогими нарезками и поэкспериментируйте с разными вкусами древесины и маринада. По мере того, как ваша страсть растет, берите на себя более сложные задачи с более компактными вырезами и новыми методами. Наслаждайтесь процессом. Вы будете очень хорошо есть и узнавать что-то новое каждый раз, когда будете готовить.

Улучшите свою игру: советы и рекомендации от профессионалов

Вам также может понравиться

ПОЛУЧИТЕ РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ НА ВАШ ВХОДЯЩИЙ ЯЩИК

Как коптить мясо: руководство по приготовлению с помощью коптильни

• Еда
• Барбекю

Руководство для начинающих по снаряжению, нагреву, времени и многому другому.

Дэн Джентиле

Обновлено 07.11.2022 в 17:20

Андрей Яхнюк/Shutterstock

Чувствуете запах? Ты чувствуешь это? Грудинка, сынок, больше нигде на свете так не пахнет.

Если вы любите барбекю (и цитаты из Апокалипсис сегодня ), вам нравится запах мяса по утрам. И если его правильно приготовить, он должен пахнуть победой. Но достичь совершенства копченого протеина непросто. Для новичка это может быть так же пугающе, как Роберт Дюваль без рубашки, говорящий о напалме.

Чтобы демистифицировать процесс курения, мы встретились с Уэйном Мюллером, пит-мастером в третьем поколении легендарного барбекю Луи Мюллера в Тейлоре, штат Техас, чтобы пройти ускоренный курс по началу работы в мире курения. Мюллер, когда он не работает в боксах, путешествует по миру, распространяя евангелие о грубом черном перце и правильном управлении пожарами. Следуйте его советам, чтобы перейти от любителя к медленному мудрецу.

pr2is/Shutterstock

Выбери подходящего курильщика

Выбирай с умом, юный питмастер. Есть несколько вещей, которые следует учитывать при покупке своего первого коптильни, в первую очередь, сколько крови, мясного пота и слез вы хотели бы вложить в свое новое изделие.

Самый простой вход — это керамический блок, такой как Big Green Egg. Он компактный, позволяет готовить медленно и медленно и отлично подходит для кормления семьи. Конечно, он работает на древесном угле, но добавление чипсов или пеллет все равно придаст вашему мясу восхитительный аромат дыма.

Второй вариант – коптильня на пеллетах (самая популярная марка – Traeger). Они автоматизируют нагрев и поток воздуха, так что технически вы обманываете, но это все же большой шаг к настоящему курильщику. «Вам не обязательно знать всю механику», — говорит Мюллер. «Он обрабатывает большую часть этого за вас, но дает вам более близкое представление о том, что такое смещение». Если вы не разбираетесь в науке о курении и просто хотите результатов, это самый быстрый способ их получить.

«Третий вариант предназначен для людей, стремящихся к большему, — говорит Мюллер. Офсетные коптильни могут быть смехотворно дорогими, но вы можете найти отличный в хозяйственном магазине за пару сотен долларов. Для небольших моделей вы будете использовать древесную щепу вместо целых бревен, что на самом деле заставит вас уделять больше внимания управлению огнем. Имейте в виду: это вариант без страховки.

Courtesy of Travel Texas

Нет места лучше Техаса, когда дело доходит до барбекю. Вы найдете различные стили его фирменной грудинки медленного копчения, рваной свинины и ребрышек на фестивалях, в грузовиках с едой и в ресторанах по всему штату, а это значит, что вам придется остаться на некоторое время, чтобы попробовать их все. . Запланируйте свой отпуск в Техасе сейчас и отправляйтесь в путешествие, когда будете готовы приготовить барбекю, которое поразит вас (или, по крайней мере, ваши вкусовые рецепторы).

JRENmedia/Shutterstock

Подберите подходящее снаряжение

После того, как вы выбрали коптильню, пришло время подготовиться. И первые два слова, которые вам нужно знать, это «датчик температуры». Bluetooth-термометры позволяют удобно измерять температуру камеры и мяса, не вставая с дивана. И Green Egg-ish, и Traegers будут автоматизировать нагрев, но все равно потребуется некоторая бдительность, чтобы оставаться в 10-градусной зоне.

Перчатки — еще одна важная покупка. Температура сообщит вам, когда вы находитесь в правильном диапазоне, но вам понадобится осязание, чтобы найти золотую середину между напряженной массой мяса и зефирным хлюпаем из переваренного коллагена. Если вы не превращали свои ладони в прихватки, вам понадобится защита, когда вы берете это мясо.

Последний инструмент, который рекомендует Мюллер, немного более эмо: дневник. Барбекю — это метод проб и ошибок, и вы не научитесь на своих ошибках, если не отследите их.

Обслуживание коптильни

Во-первых, вам нужно приправить гриль. Разожгите огонь, положите на гриль немного жирного мяса (бекон!), и пусть жир брызнет повсюду. Затем для дополнительной защиты нанесите слой масла на внутреннюю поверхность.

Чистота, конечно, близка к набожности шашлыка, но вы же не хотите оскорбить богов грудинки, переборщив. Не очищайте до стали: вам нужно сохранить этот тонкий слой жира и дыма, когда вы его приправляли.

Если ваша яма заржавеет, что — давайте будем правдой — она будет, не бойтесь, просто ударьте по ней стальной ватой и локтевой смазкой, а затем натрите еще немного масла, чтобы не допустить попадания влаги.

JPliatushok/Shutterstock

Выбирайте лучшее мясо

Хотя это может звучать как богохульство в устах техасца, начните со свинины. Если вы недоварите его, вы вряд ли заболеете, плюс низкая цена смягчит ваши первые несколько полных ошибок испытаний. Сначала попробуйте свиной окорок на кости. Далее переходим к ребрам, в порядке однородности. Ребра из Сент-Луиса будут самыми легкими, ребра из Техаса немного более неровными, а ребра из корейки будут иметь наибольшее разнообразие жировых шапок и плотности мяса. «Вы учитесь управлять огнём и потоком воздуха, чтобы не обжечь края, оставив середину сырой», — говорит Мюллер.

Когда вы освоите ребрышки, пора сразу переходить к грудинке. В отличие от этого свиного окорока, это двусторонняя мышца, поэтому вам нужно будет перемещать ее, чтобы более толстая часть и более худая плоская часть были приготовлены до совершенства с копченым кольцом. Наконец, вы доберетесь до самого чудовищного из техасских отрубов, говяжьего ребра, которое к тому времени будет похоже на прогулку в парке, так как его приготовление относительно похоже на ту первую свиную задницу, которую вы к настоящему времени уже приготовили. явно освоил.

Выберите подходящую древесину

Большинство техасцев предпочитают деревянный дуб, потому что именно он растет в этих краях, но не будьте догматичны, когда дело доходит до древесины, просто используйте любую твердую древесину, которая растет в вашем районе. Магазины тракторных принадлежностей, Craigslist, eBay и даже ваш местный продавец барбекю, вероятно, продаст вам пару бревен. Чем дольше у вас есть древесина, тем лучше приправа, поэтому не бойтесь покупать ее на год.

Щепа и гранулы не дадут таких же результатов, как поленья, но вы все равно почувствуете вкус дыма. Что бы вы ни делали, просто не пытайтесь притворяться. «Жидкий дым, Иисусе Христе, пожалуйста, никогда не делайте этого», — говорит Мюллер.

Rebecca Fondren Photo/Shutterstock

Разжигание огня

«Я старомодный», — говорит Мюллер. «Самый простой способ разжечь огонь — использовать пропановую горелку, но мы используем зажигалку, пропитанную жиром мясную бумагу и растопку. Постройте эту базу из огня и угля, став единым целым с огнём. Мы должны действовать как родитель. Мы должны возвысить каждое из этих мясных дел, чтобы они стали президентами, мы должны возвысить этот огонь, чтобы он стал Аидом, владыкой подземного мира. Он должен быть лучшим, и единственный способ — начать с самого начала».

Поддоны для воды

«Подумайте о влажной среде, а не о сухой. Если вы находитесь в пустыне, днем ​​может быть 110 градусов тепла, но ночью почти замерзает», — говорит Мюллер. «Тепла не осталось. Отправляйтесь в Луизиану в августе, в 1:00 ночи там 95 градусов тепла. , Из-за влажности здесь все еще чертовски жарко».

Эта концепция применима к мясу слабого и медленного копчения в отношении поддонов для воды.Испаряющийся пар из поддона, который расположен над углями, поможет вашей яме достичь и поддерживать постоянную температуру, поэтому просто положите немного одноразового металла сковороду рядом с огнем и чтобы в вашей яме было так же душно, как в заливе.0003 Zoran Gajic/Shutterstock

Владение пламенем

Часто встречается термин «питмастер» (извините!), но лучшим определением мастера барбекю может быть «пожарный». Настоящее название игры — управление источником тепла.

«Огонь — живое существо. Он ест и дышит, он может размножаться и распространяться. Это очень непредсказуемо», — говорит Мюллер. «Если у него нет кислорода и топлива, он не живет. Очевидно, что дрова являются источником топлива, но мы контролируем, сколько воздуха попадает в систему, что обеспечивает горение. Это огонь, пожирающий дрова.

«Побочным продуктом этого является горячий поток воздуха. Вы создаете систему высокого давления, как нагретый воздух в воздушном шаре. Молекулы движутся быстрее, дальше друг от друга и расширяются. То же самое они делают в топке. Вы хотите держать эту дверь практически закрытой. Чем больше он закрыт, тем больше он проталкивает воздух через систему».

Мюллер продолжает описывать эффект Вентури, аэродинамику, физику формы камеры и многое другое из науки о барбекю, но версия Cliff Notes заключается в том, что вы должны смотреть на цвет своего дыма. Темный дым означает, что вам нужно открыть поток воздуха. В конце концов вы поймете, как выхлоп влияет на то, что происходит в камере, а пока просто следите за тем, чтобы этот дым был чистым.

Будьте терпеливы, но готовы, как… космонавт

«Вам придется контролировать свое желание заглядывать внутрь ямы каждые 20 минут», — говорит Мюллер. «Отвлекись, займись чем-нибудь другим. Установите таймер, чтобы напомнить себе о том, что нужно питать огонь, но оставьте все остальное в покое».

Тем не менее, оказавшись в красной зоне, бдительность имеет решающее значение. «Вы тратите 12 часов времени на 20-минутное окно, которое вы не можете пропустить. Это похоже на то, как НАСА упускает свою траекторию. Если вы отклоняетесь на четверть градуса, вы минуете атмосферу и отправитесь в Солнечную систему».

Понял? Хороший. А теперь иди и кури. А затем сделайте это еще несколько раз… скорее всего, вы сделали это неправильно.