Как правильно варить пюре: Как правильно готовить картофельное пюре

Как правильно готовить картофельное пюре

Если на улице холодно, и настроение совсем не майское, расскажем как это быстро поправить с помощью любимой comfort food.

У каждого из нас есть беспроигрышный список успокоительных блюд, и, поверьте мне, он не состоит только из банок мороженого с клубникой или с соленой карамелью. Устрицы, видимо, тоже придется на некоторое время исключить из перечня мер, способных в считанные секунды справиться с хромающим настроением. И тут стоит отметить, что в особенно лихие моменты нашей жизни мы с вами как-то стремительно и внезапно вспоминаем то, что готовили у нас дома совсем в раннем детстве. И то, что наши мамы и бабушки готовят, кстати, до сих пор — стоит их только оставить с плитой один на один. Короче, сейчас речь пойдет о картошке — да, о той самой, которую надо чистить и, может быть, даже мыть, прежде чем взять в руки.

У меня на первом месте картофельное пюре, и я считаю, что эта бархатистая, сливочная субстанция реально творит чудеса и поддерживает все тонущие корабли на плаву. Важно только чувствовать разницу между действительно ручной работой и промышленным производством. Настоящее картофельное пюре обладает трепетной энергетикой и не терпит полуфабрикатов, а также быстрой обработки блендером. Вилка, толкушка — да. А вот кухонный комбайн — категорическое нет (пюре в комбайне превращается в безликую жижу).

Все кулинарные книги мира рекомендуют для пюре мучнистые сорта картофеля. В мучнистых сортах много крахмала, мало влаги, и они легко развариваются. При подробном рассмотрении каждой картофелины важно выбирать целые, плотные, гладкие клубни. Если вы заметили зеленые пятна, то экземпляр придется выбросить. Бороться за его жизнь не имеет смысла. Зеленые пятна появляются из-за высокого содержания соланина (видимо, подследственный картофель долгое время хранился на свету). Соланин ядовит, и его невозможно нейтрализовать даже при помощи тепловой обработки.

Мы с вами живем в РФ и не избалованы дополнительной маркировкой картофеля с указанием его сорта. Так что берем любую картошку, моем ее и чистим. Для справки: человечество делится на две категории — первая предпочитает начинать варить картофель в холодной воде, а вторая запускает клубни в кипящую. Я за второй способ. Потому как, пока вода в кастрюле доходит до кипения, как раз успеваешь снять кожуру, сполоснуть каждый клубень под проточной холодной водой и разрезать особенно крупные экземпляры на 4 части. Воды в кастрюле должно быть не слишком много, а столько, чтобы сверху был слой воды толщиной не больше 1,5-2 см. В кипяток бросаем соль с прицелом на то, что потом наверняка потребуется досолить пюре по вкусу. Еще один важный момент: розмарин, тимьян и лавровый лист. Если подбросить этот усеченный букет гарни к булькающей картошке, то ее вкус качественно улучшится. Свежую веточку розмарина и пару-тройку веточек тимьяна попробуйте связать с лавровым листом белой ниткой. В конце варки удобно будет вытащить ваш «букет» одним движением. А если возиться лень, то не трудно достать веточки и лист по отдельности, выудив их из кастрюли шумовкой или обычной ложкой. Если свежих трав нет в наличии, просто засыпайте в кастрюльку обычную смесь каких-нибудь «прованских трав» из магазина — эффект будет менее ярким, но проявится все равно.

Итак, варим картошку на среднем огне и снимаем пену, если вдруг она появилась на поверхности воды. К моменту, когда клубни станут мягкими (проверяем ножом: входит и выходит без препятствий — значит, готово), мы сольем воду из кастрюльки, подготовим горячее жирное молоко или сливки. И сливочное масло! Намеренно ставлю восклицательный знак, потому как от качества масла и его количества все как раз и зависит. На 1 кг картофеля 250 г масла, и не надо этого бояться. Вы же не с сахаром свое пюре будете есть, правда?

Как только сливаем воду, тут же возвращаем посудину с картошкой на выключенную, но еще горячую плиту — всего на несколько секунд для дополнительной минимальной подсушки. Затем хватаем быка за рога: одной рукой разминаем картофель в пюре, другой держим кастрюлю. Делаем все очень быстро. Когда общая масса уже превратилась в пюре, начинаем добавлять сливочное масло по кусочкам и продолжаем разминать. В определенный момент (и его хорошо бы почувствовать интуитивно) откладываем толкушку и продолжаем вмешивать масло деревянной ложкой (моя, например, с длинной ручкой и из оливкового дерева, удобная и реально волшебная). Подливаем медленно, тоненькой струйкой, горячего молока или сливок. Все на глаз: надо, чтобы не слишком жидко и не слишком густо. Тут все как раз зависит от сорта картофеля. Вмешиваем, размешиваем, и обычная вареная картошка на глазах превращается в бархатистое, поблескивающее облако, внезапно поселившееся у вас в кастрюле. Пробуем, добавляем соль, черный молотый перец. Если в шкафу завалялся молотый мускатный орех или орешек целиком, то самое время достать его из небытия, потереть и чуть-чуть добавить в пюре. Почувствуется удивительная легкая, пряная бодрость и благородный вкус. Теперь важно, чтобы все ваши домашние побросали все важные дела и сели за стол. Пюре следует съесть незамедлительно. И я не сомневаюсь, что они все съедят и будут щуриться от удовольствия.

Кесоян Светлана

---

Теги

• Рецепты
• еда
• Рецепт дня

Секреты правильно приготовленного картофельного пюре

Классическое картофельное пюре

 

Кто не любит картофельное пюре?! Сейчас даже сложно себе представить нашу кухню без картошки. Иногда картофель даже называют «вторым хлебом». И существует столько разных вариантов приготовления картофеля – жаренный, варенный, запеченный. Картофель используется для пирогов и пирожков, зраз и запеканок, даже для приготовления теста! И, конечно, всеми любимое картофельное пюре, которое готовят как для праздничного стола, так и для простого семейного ужина.

 

Как картофельное пюре «распробовали»

 

А ведь всего пару веков назад наши предки и не догадывались о существовании этого овоща. Кто впервые привез в Россию и научил нас есть картофель, доподлинно неизвестно. Считается, что это был любознательный царь Петр I, автор большого количества нововведений в России, многие из которых внедрялись силой. Существует поверье, что, узнав об этом овоще в Европе, он прислал картофель в подарок графу Шереметеву. Надкусив неказистый с виду плод, даже опасаясь накликать на свою голову царский гнев, граф не смог скрыть своего отвращения. Картофель пробовали сырым, иногда даже вместо корнеплодов ели зеленые семена, образующиеся на самом растении. Первое знакомство наших предков с картофелем не было слишком приятным. Еще одно подтверждение тому, как важно правильно и вкусно готовить!

Но в XVIII веке картофель «распробовали». Скорее всего, просто научились готовить. Сначала это был деликатес среди знати, а потом картофель настолько распространился по всей России, что стал обычной пищей и для простого люда. И сейчас нет более всенародно любимого «русского» овоща, чем картофель.

У меня была одна знакомая, милейшей души человек. Провести с ней время было всегда сплошное удовольствие. С моей точки зрения она обладала одним-единственным недостатком – не умела готовить. Знаете, что может быть хуже жены, которая умеет готовить, но не любит этого делать? Только та жена, которая не умеет, но любит готовить. Всегда с некоторым внутренним ужасом я пробовала блюда своей подруги. Если существует талант «плохо готовить», то она явно им обладала.

Однажды в качестве угощения было картофельное пюре. Увидев это, я с облегчением вздохнула, потому что картофельное пюре просто невозможно плохо приготовить! Жареную картошку можно недожарить, пережарить, пересолить, запеченную – пересушить. Но картофельное пюре, что может быть проще? Даже если пересолить картофель во время варки, то можно это подправить добавив молока, а уже переварить картофель для пюре можно только совершенно забыв о нем! Как же я ошибалась… даже картофельное пюре можно испортить.

А ведь если воспользоваться несколькими простыми советами, то можно приготовить вкуснейшее блюдо. Итак…

 

Выбираем и подготавливаем картофель

 

Не из всякого картофеля можно приготовить пюре. Есть сорта картофеля, которые как долго не вари, они все равно не станут достаточно мягкими. В таком отваренном и передавленном толкушкой картофеле все равно будут попадаться кусочки, пюре никогда не будет достаточно однородным. Кстати, такие сорта плохо подходят для пюре, но зато идеально подходят для картофельных салатов и супов, где как раз важно, чтобы картофель не терял свою структуру.

Картофель важно помыть и хорошо очистить не только от кожуры и глазков, но и от всех потемневших мест, обнаруженных под кожурой. Все эти места как синяки на теле, ничего хорошего там нет. Да и цвет пюре может быть подпорчен. Во время чистки картофеля, уже почищенный не храните на открытом воздухе – картофель начнет темнеть.

Почищенный картофель можно порезать на произвольные кусочки. Главное, чтобы они были не слишком большими, и не слишком маленькими, и что очень важно – приблизительно одинаковые по размеру. В слишком больших кусочках будет поверхность и сердцевина провариваться неравномерно. Слишком маленькие отдадут полезные вещества в воду. Разные по размеру кусочки требуют разное время на приготовление, и в одной кастрюле маленькие разварятся, в то время как большие буду еще сырыми.

 

Варим картофель

 

Воды не должно быть слишком много, только чтобы покрыть поверхность картофеля. Доведя до кипения, нужно снять пену. Да, как во время приготовления бульона из мяса. В этой пене нет ничего хорошего или полезного, даже наоборот, а вкус и внешний вид пюре она может подпортить. Солить нужно не сразу после закипания воды, как многие хозяйки делают, а минут через 7-10 после закипания. Соленая вода увеличивает время приготовления и становится причиной жесткости картофеля. Чтобы определить, сколько соли нужно, достаточно попробовать воду, предварительно размешав ее после добавления соли. Вода должна быть приятно-соленой, если вода будет слишком соленой на вкус, таким же слишком соленым получится пюре. Еще одна, на мой взгляд, ошибка – солить картошку непосредственно во время приготовления пюре из сваренной картошки. Соль не успеет соединиться с картофелем, и получится соль «вприкуску».

Вода не должна бурно кипеть, так как поверхность картофеля будет развариваться быстрее середины, что скажется на однородности, также нельзя варить картофель на очень слабом огне – это займет вечность, а рассыпчатость так и не появится. Вкус будет неисправимо испорчен.

Когда нож или вилка легко и без усилий входят в картофель – он готов. Сливаем воду, в которой варили. И делаем пюре сразу, пока картофель не остыл. Если вам нужно пюре, скажем, для вареников, то все равно лучше приготовить его, а потом оставить остужать. Потому что если картофель остынет, то потеряет свою рассыпчатость.

 

Готовим пюре

 

Сразу после варки воду сливаем. Картофель должен быть очень быстро измельчен до пюреобразного состояния. Водой, в которой варился картофель, часто пользуются, чтобы добавить ее обратно в пюре, сделав его более мягким и сочным. Но лучше для этой цели использовать подогретое молоко. Никогда не добавляйте холодное молоко в картофель, а также холодное масло. Разница температур не лучшим образом скажется на вкусе и структуре.

Разминать картофель следует обычной толкушкой. Блендером и миксером лучше не пользоваться: в этом случае пюре превратится в однородную клейкую полужидкую массу. Сейчас большое распространение получает пресс, через который продавливается сваренный картофель для получения пюре. Этот пресс – идеальный инструмент, с помощью которого получается однородное пюре без комочков, при этом нет опасности «перетолочь» и получить клейкую структуру.

 

Разнообразим вкус

 

Не стоит забывать, что разные сорта картофеля имеют разные вкусы. И соответственно из разных сортов картофеля получится разное на вкус пюре. Если картофель предварительно подержать в морозилке, а потом из него приготовить пюре, то оно получится сладковатым, под воздействием температуры разрушается структура крахмала. «Подмороженная» картошка долго не хранится, поэтому если и пользоваться этим трюком, то только непосредственно с тем количеством картофеля, который будет сразу использован.

В измельченный картофель добавляются дополнительные ингредиенты. Это может быть кипящее молоко (или сливки) или сливочное масло. Сметану можно добавить вместо молока и масла. Очень воздушным и с приятным сырным привкусом будет пюре с добавлением мягкого сливочного сыра, например, «Филадельфия». Приятную весеннюю свежесть придаст измельченная зелень, укроп, петрушка, лук. Оливковое масло и чеснок добавят неповторимую пикантность. Обжаренный бекон – «мясной вкус». Куркума не только придает пюре приятный желтый оттенок, но и очень полезна.

Кроме куркумы можно использовать другие продукты для придания цвета. Например, измельченный зеленый горошек сделает пюре зеленым, морковный сок – оранжевым, томатный сок – красным, а отварная свекла – бордовым. А добавлением пюре из сладкой картошки (ямса), можно не только украсить пюре, но и придать сладкий вкус. Из других пряностей хорошо использовать красный и черный перец, мускатный орех, шафран, словом, все на ваш вкус и выбор.

Готовьте с удовольствием!

 

Лучший французский рецепт картофельного пюре

• Время подготовки 20 минут
• время приготовления 35 минут
• Обслуживает 6

Перейти к рецепту

Примечания автора

Это моя версия того, что я считаю лучшим картофельным пюре, которое я когда-либо пробовал – это классическое французское пюре, приготовленное шеф-поваром Жоэлем Робюшоном, посвятившим картошке целую книгу. Его секрет — много свежего холодного масла и энергично размешиваемое пюре. По калорийности он примерно такой же, как картофель фри, поэтому не паникуйте, когда увидите, сколько в нем масла. Чтобы приготовить хорошее картофельное пюре, вам нужно знать две вещи: во-первых, это качество вашего картофеля. Выбирайте желтый крахмалистый картофель, такой как Yokon Gold, для кремообразного и гладкого пюре, так как он более влажный. Второй совет — никогда не перерабатывайте картофель. Используйте картофелерезку или старомодную ручную мельницу (например, Oxo Good Grips Food Mill). Оба этих варианта превращают картофель в пюре, не делая его липким. Если вы обрабатываете картофель ручным погружным блендером или кухонным комбайном, при обработке высвобождается больше глютена, и пюре становится похожим на клей. При этом рецепт очень похож на рецепт Робюшона, но я внесла несколько поправок – мне очень трудно следовать рецептам в точности так, как они написаны в книге! — Мария Тереза ​​Хорхе

Что вам понадобится

Ингредиенты

• 2 ¹ / ₄ фунтов Желтый картофель, средний размер
  
• 6 унций сливочное масло, холодное, нарезанное мелкими кусочками
  
• 1 чашка цельное молоко
  
• ¹ / ₄ чашка кремовый
  
• соль
  

Маршруты

1. Картофель хорошо промойте и разрежьте пополам горизонтально. Половинки картофеля должны быть очень похожими по размеру, чтобы они приготовились равномерно. Положите их в достаточно большую кастрюлю и залейте холодной водой, примерно на 1 дюйм воды выше картофеля. Добавьте 1/2 столовой ложки крупной соли на каждую четверть воды в кастрюле.
2. Как только вода закипит, уменьшите огонь до среднего и варите картофель без крышки около 20 минут или до тех пор, пока лезвие ножа, вставленного в картофель, не пройдет через него.
3. Работайте быстро, пока картофель еще горячий. Слейте воду с картофеля, положите половину картофеля в рисоварку, используя диск с более мелкими дольками, кожурой вверх. Вдавите картофель в кастрюлю, отпустите ручки, откройте и удалите оставшуюся внутри кожуру. Продолжайте с оставшимся картофелем. Если вы используете пищевую мельницу, очистите картофель перед измельчением.
4. Поставьте кастрюлю на средний огонь и интенсивно помешивайте деревянной лопаткой в ​​течение 4 минут, давая выпариться лишней воде.
   Начните добавлять маленькие кусочки холодного масла, понемногу, очень хорошо перемешивая и энергично перемешивая (сегодня вечером не нужно идти в спортзал!). Опять же, не зацикливайтесь на количестве масла, оно все же менее калорийно, чем картофель фри, и как только вы попробуете это пюре, вы почувствуете разницу.
5. Доведите молоко и сливки до кипения и добавьте струйкой к картофельной смеси, пока они полностью не впитаются. В зависимости от уровня влажности вашего картофеля вам может потребоваться отрегулировать количество молока, вам не нужно ни твердое пюре, ни жидкое. Так что двигайтесь медленно в конце, чтобы убедиться, что вы получили правильную консистенцию. Если вам нужно добавить больше молока, убедитесь, что вы добавляете его горячим.
6. Проверьте приправу – только соль. В это классическое французское пюре не добавляют ни перца, ни мускатного ореха, ни каких-либо трав.
7. Поместите пюре на водяную баню, чтобы согреться, добавив немного масла поверх пюре, чтобы оно не образовывало сухой пленки.
8. Подавайте пюре в качестве гарнира к такой рыбе, как морской язык, курице и тушеному мясу.

Популярно на Food52

Рецепт картофельного пюре | Марта Стюарт

Галерея

Полный рецепт читайте после видео.

Реклама

Ингредиенты

Контрольный список ингредиентов

• 3 фунта красновато-коричневого картофеля, очищенного и нарезанного на 2-дюймовые кусочки
• 1 1/2 пачки несоленого сливочного масла
• 4 веточки свежего тимьяна
• 2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
• 1 1/2 стакана густых сливок
• 1/2 стакана молока
• 2 чайные ложки морской соли
• Свежемолотый белый перец

Проезд

Контрольный список инструкций

• Шаг 1

  Наполните большую кастрюлю водой примерно на 2 дюйма. Установите корзину-пароварку в кастрюлю (вода не должна проходить через отверстия). Доведите до кипения, а затем уменьшите до быстрого кипения.

  Реклама

• Шаг 2

  Положите картофель в корзину пароварки и готовьте на пару, пока он не станет мягким при протыкании ножом, 25–30 минут.

• Шаг 3

  Тем временем растопите сливочное масло в кастрюле среднего размера на среднем огне.