Как правильно закоптить грудинку горячего копчения: Грудинка горячего копчения в коптильне

Копчёная свиная грудинка

Когда я вижу в продаже свиную грудинку с тонким подкожным слоем жира, с нежным розовым мясом, между пластами которого идут тонкие прожилки сала, так и подмывает меня купить этот отруб и немедленно приготовить. Например, закоптить горячим способом. И есть по чуть-чуть целую неделю.

Ингредиенты

• свиная грудинка — примерно 1 кг;
• паприка (молотый красный сладкий перец) — 0.5 чайной ложки;
• молотый красный острый перец — 0.5 чайной ложки;
• соль — 1 столовая ложка;
• чеснок — 1 зубчик.

Прежде чем коптить свиную грудинку, мы её помаринуем. В этот раз я натёр грудинку молотыми сладким и острым красными сладкими перцами и солью. Обложил тонко порезанными пластинами чеснока. Завернул в пакет и убрал в холодильник на сутки. Здесь можете использовать свои любимые приправы.

За час до копчения извлёк маринованную свиную грудинку из холода. Затем подготовил коптильню для горячего копчения к работе, на дно высыпал горсть ольховых и яблоневых опилок.

Свиную грудинку вытер от излишков соли бумажным полотенцем и удалил с её поверхности чеснок. Уложил на решетку коптильни шкурой вниз. Коптильню расположил над слабым огнём.

Сначала коптил свиную грудинку 1 час. Затем применил такой фокус: приоткрыл крышку коптильни и добавил немного воды (2 столовые ложки) так, чтобы вода не попала на грудинку. Оставил коптиться мясо ещё на 20 минут.

Такое распаривание размягчит свиную кожу (она получится мягкой и хрустящей), сделает мясо более нежным и мягким.

Копчёную грудинку можно есть в тёплом и холодном виде. Хранить в холодильнике 1 неделю. Если предполагается более продолжительный срок хранения, то убрать часть продукта в морозильную камеру.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Читайте далее: Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Отличная статья 1

Рецепт приготовления грудинки копченой | female-happiness.

bitballoon.com

---

Когда хочется копченой грудинки мы отправляемся в лавку, но прилавке лежат не натуральные продукты. Между тем можно закоптить в домашних условиях. Горячее копчение грудинки не самое сложное, а мясо закопчённое в коптильне сочное, с нежнейшими прослойками сала + пропитанное дымком вкусное и ароматное. Рецепты и время копчения грудинки зависят от способа приготовления, свинину можно предварительно засолить либо замариновать.

Как закоптить грудинку горячего копчения

Здесь собственные рецепты горячего копчения грудинки! Очень важно правильно выбрать грудинку, лучшая от молодой свинки; не мороженная и мясистая, без костей, со светло-розовой мякотью, белым жирком + тонкой мягкой шкуркой. Старая свинина для копчения значительно хуже, получается жесткое и вязкое мясо. Кстати, сырокопченая грудинка молодой хрюшки тоже бывает довольно твердой! Если хочется мягкой потребуется термообработка.

Предварительно отварите подготовленные (засоленные/замаринованные) куски грудинки в пакете для запекания. Главное хорошо удалить воздух + герметично закрыть, иначе пакетик всплывет и мяско приготовится не равномерно. Грудинка для горячего копчения отваривается 30\50 минут (зависит от величины куска) + вода должна парить, а не кипеть. Такой рецепт значительно сокращает время приготовления мяса в коптильне горячего копчения. Кусочек весом 400-500 грамм приготовится за тридцать/сорок минут.

Как засолить грудинку для копчения

Для копчения грудинки бесполезно использовать душистые травы, агрессивный запах дыма перебьет любой аромат. Вкусовую нотку придадут пряные специи/приправы; перец чёрный, красный, паприка, кориандр, лавровый лист, зерна горчицы, чеснок сухой, ягоды можжевельника и душистый перчик. С приправами экспериментируйте, вкусы у всех разные! Сухой засол больше подходит для грудинки с большим содержанием жировых прослоек.

Засолка грудинки для горячего копчения

• Свиная грудинка — 1 кг.
• По половине чайной ложки семян горчицы

и гранулированного чеснока

Столовая ложка смеси перцев

Лавровый лист — 6 шт.

Пара щепоток сахара

Соль крупная — 20 г

Раздавленные перцы и семена горчицы смешать с солью/сахаром, наломанным лавровым листом и чесноком. Обмытые и обсушенные кусочки грудинки натереть смесью и убрать в плотный полиэтиленовый пакет. Выдержать в холодном месте 3 — 4 дня, часто переворачивая чтобы хорошо засолились. После посола кусочки промыть и проветрить до полного удаления влаги. Далее отправляют в коптильню горячего копчения.

Как замариновать грудинку для горячего копчения

Этот способ лучший для мясных кусочков, соленый рассол распределяется равномерно + свиное мяско будет сочным. Обычно на килограмм грудинки требуется сто грамм соли на литр воды. Но соль разная, поэтому пробуйте маринад, может понадобится 90 либо 120 г. В воде растворяют соль, добавляют по вкусу сахар/ пряности и кипятят рассол три минуты. В остывший маринад высыпать столовую ложку сушеного чеснока и залить кастрюлю с грудинкой, прижать тарелкой и поставить на холод (5/7 дней).

Потом рассол слить, куски хорошо просушить и можно приступать к копчению.

Как закоптить грудинку горячего копчения

Коптильни горячего копчения (не зависимо от размера) устроены по одному принципу. Это железный ящик с плотно прилегающей крышкой, решетками + поддоном для вытапливающегося жира. На дно кладут измельченное древесное сырье (щепу, ветки, опилки) устанавливают поддон и решетки с продуктами. Коптильню горячего копчения закрывают крышкой, устанавливают на открытом огне либо горячими углями и коптят определенное время.

Продукты перед закладкой в коптилку лучше завернуть в марлю, х/б ткань. Черный конденсат осядет на тряпку и копчености останутся чистенькие, без пятен. Щепу кладут тонким слоем, избыток дыма придает копченостям горько кислый привкус. Горячее копчение грудинки процесс довольно длительный, при высоких температурах жировые прослойки вытопятся, а мясные еще не приготовятся. Поэтому вначале копчения температуру держат в пределах 100 градусов, когда из-под крышки пойдет густой дым снижают до 50- 60. Готовой грудинке горячего копчения необходимо несколько часов отлежатся, выветрится тяжелый запах дыма, а мясо наберет вкус. В холодильнике прекрасно хранится больше недели, в морозилке до полугода.

Грудинка горячего копчения. Как правильно закоптить грудинку в домашних условиях

Бывает, нам хочется порадовать себя чем-то вкусным, ароматным, но на прилавках магазинов трудно отыскать действительно натуральный продукт. Хорошо было бы научиться самим изготавливать такую замечательную закуску, как грудинка, копченая в домашних условиях. Многие думают, что копчение грудинки дома нереально осуществить. Так думать, в принципе, неправильно, ведь для изготовления этого блюда не потребуется каких-то невероятных поварских талантов, достаточно точно .

Выбор мяса

Пред тем как закоптить грудинку, надо серьёзно отнестись . Внимательно осмотрите его – мякоть должна иметь розовый цвет. Посмотрите на сало, никогда и ни за что не берите желтое. Такой цвет свидетельствует о том, что продукт испорчен. Остановите ваш выбор на кусочке с равномерным распределением мяса и сала, плотном по консистенции. Ведь он лучше всего подойдёт для приготовления грудинки копченой.

После выбора мяса нужно выбрать рецепт приготовления. грудинки бывает двух типов: горячее и холодное. Оба способа связывает одно – перед тем как начать готовить, нужно просолить или замариновать филе.

Выбор мяса — очень важный и ответственный момент

Горячее копчение

Если вы не хотите возиться , то можете просто натереть свинину специями и, обернув в пищевую плёнку, поместить в холодильник на всю ночь. Итак, как засолить грудинку для копчения? Для этого вам потребуется:

• Мясо – свиная мякоть 1 кг;
• вода 1,5 л;
• соль 3 ст. л.;
• сахар 2 ч. л.;
• перец красный по вкусу;
• перец душистый 5 шт.;
• чеснок 4–5 зубчиков;
• несколько лавровых листков.

Обязательно попробуйте маринад на вкус. Ведь если не досолить, ваше творение быстро испортится.

Пройдёмся по пунктам рецепта грудинки горячего копчения:

1. Промыть и освободить её от плёнок;
2. Можно также нарезать его кусочками для облегчения процесса готовки;
3. Шпигуем мякоть чесноком и натираем специями;
4. Кладём кусочки в кастрюлю, заливаем водой и ставим варить на медленном огне;
5. После того, как пройдёт 30–40 минут, убираем кастрюлю с огня и даём мясу остыть.

Обсушив куски полотенцем или салфетками, можно переходить к копчению грудинки:

1. насыпаем опилки;
2. Постараемся поместить кусочки так, чтобы жир не попадал на опилки либо прикрываем их фольгой. Сколько коптить грудинку будет зависеть от типа коптильни, в среднем это будет занимать от двух до четырёх часов;
3. Время от времени проверяйте, как проходит копчение грудинки. Свинина должна легко резаться и пережевываться. Если продукт жесткий, продолжайте готовить;
4. Если вы хотите сократить время приготовления блюда, можно внести дополнения в рецепт грудинки . Заверните кусочки в фольгу перед тем, как класть в коптильню. Через час можно начинать подливать воду под крышку коптильни. Так свинина будет пропариваться, что сократит время приготовления.

Как видите, копчение грудинки в домашних условиях не такой уж сложный процесс.

Холодное копчение

Несмотря на то, что потребует гораздо больше времени, он пользуется не меньшей популярностью. Рецепт грудинки холодного копчения ничем не отличается от горячего . Его смотрите выше.

Как засолить грудинку для копчения? Разберём по пунктам:

1. Лучше всего натереть филе перцем и тертым чесноком;
2. Готовим маринад. Для этого кипятим воду, добавляя 3–4 штучки душистого горошка, а также соль и измельчённый лавровый лист;
3. Затем положить свинину в трёхлитровую банку и залить маринадом;
4. Двигаем кусочки для более равномерного распределения жидкости;
5. Убираем в холодильник на срок от пяти до десяти дней.

Вы готовы закоптить свиную грудинку, но не надо спешить. Дайте мясу полежать 10–12 часов в посуде с водой, чтобы избавиться от излишков соли. Промойте и просушите кусочки.

Пора приступать к копчению грудинки в коптильне. Если вдруг у вас в наличии оказалась заводская коптильня, то грудинки займёт около четырёх часов, если такой нет, то изготовление займёт примерно сутки – двое.

Видео о том, как коптить свиную грудинку:

Хотелось бы ещё раз подчеркнуть ряд факторов, играющих ключевую роль – грудинка копченая в домашних условиях:

1. Правильный выбор мяса. От этого зависит конечный продукт, не говоря уже о том, что можно просто отравиться. Мясо должно быть розового цвета и иметь приятный запах. несколько сантиметров в толщину и иметь белый цвет;
2. Следовать инструкции по засолке грудинки для копчения. Свинина должна быть нарезана небольшими кусочками и натёрта специями со всех сторон. Если будет использован жидкий маринад, попробуйте его до того, как положить свинину;
3. У обоих способов копчения есть свои плюсы и минусы. Если вы используете первый рецепт, это позволит вам сохранить своё время. Однако следует помнить, что пользуясь вторым, вы получите необычайно нежную свинину, а хранить такое лакомство можно гораздо дольше;
4. Самый ароматный продукт получается на опилках фруктовых деревьев и ольхи;
5. Время приготовления разнится в зависимости от . Не забывайте надрезать ломтики – как только они станут мягкими и будут легко разрезаться, грудинка готова.

Таким образом, рассмотрев оба способа готовки, вы можете выбрать тот рецепт, который пришёлся вам по вкусу или показался более простым. В любом случае результатом вы точно останетесь довольны.

Люблю грудинку, эта часть свинины содержит в себя: шкурочку, мясо, сало и косточку. Ее как не приготовь, все равно вкусно и сытно! Довольно часто ее копчу в коптильне горячего копчения, решил проверить новый рецепт и не ошибся. В этой статья я изложу в маринаде с можжевельником.

Рецепт копчения свиной грудинки

ингредиенты:

• Свиная грудинка — 4 кг.

для маринада:

• Вода — 3 л.,
• Соль — 300 г.,
• Сахара — 30 г.,
• Можжевельник — 3-4 ч.л. (измельченный),
• Перец душистый — 1 ст.л.,
• Лавровый лист — 4-5 шт.,
• Чеснок — 1 головка средняя,
• Щепа для копчения — ольховая и черешневая.

Маринование грудинки

Грудинку нужно промыть, обсушить, удалить межреберную пленку, при необходимости очистить шкуру, разделить на куски удобные для копчения. Воду для маринада вскипятить, в горячую воду добавить измельченный чеснок, можжевельник, специи, соль и сахар. Поместить грудинку в посуду для маринования, залить остуженным маринадом до верха, что-бы грудинка была под маринадом полностью. Маринуем 4-5 дней в холодильнике при температуре +2 +4. После маринования грудинку хорошо промываем в чистой холодной воде раза 2-3, подвешиваем на сквозняке примерно на 1-3 дня в зависимости от погоды, в теплое время вполне хватит суток. Главное мясо хорошо защитить от насекомых, я для этого обмотал в 3-4 слоя марли.

Копчение грудинки

Копчение я проводил на щепе из ольхи и черешни, в общем количестве у меня ушло 4-5 пригоршней. Засыпаем щепу, застилаем поддон фольгой, загружаем грудинку шкуркой вверх, начинаем копчение на среднем огне. Особенностью копчения в коптильне горячего копчения с гидрозавтором, как у меня — это если у вас продукты содержат много воды, то влага будет собираться на крышке коптильни и капать на продукты, оставляю некрасивые черные пятна, что-бы этого избежать — я крышку коптильни помещаю в наклонном положении, при этом капельки влаги стекают на стенки. Другим вариантом решения этой особенности копчения есть смывания черного нагара с помощью воды и тряпки, для этого нужно иногда проверять крышку во время копчения. Общие время копчения составляет примерно от 35 минут до часа, в зависимости от нагрева и способа маринования грудинки.

После нужного времени копчения открыть коптильню и дать грудинке еще минут 20-30 отдохнуть, нагрев оставить прежним, затем грудинке дать время остыть и повесить на сквозняке еще на 1-2 суток, что-бы ароматы дыма равномерно распределились.

Копченная свиная грудинка имеет аппетитный ровный коричнево-золотистый цвет, сильный аромат дыма, легко режется ножом, прослойка сала должна таять во рту. Хорошо подойдет в качестве отдельной закуски, для бутербродов, составляющей салата. Хранить лучше в холодильнике, при этом нужно поместить в герметично закрытую емкость. Отдельно рекомендую ознакомится с рецептом горячего копчения сала и домашнего балыка из свинины .

Ниже вашему вниманию представлен видео рецепт копчения свиной грудинки с подробными советами и рекомендациями.

Копчености – незаменимый атрибут праздничных застолий. Грудинка копченая относится как раз к таким деликатесам. Если умело приготовить такое мясо в домашних условиях, то получится царское блюда, которым вы сможете порадовать своих гостей и домочадцев.

Состав, калорийность и полезные свойства копченой грудинки

В кулинарной сфере свиная грудинка применяется как самостоятельная закуска, а также для приготовления различных блюд. Например: борщ, супы из фасоли и гороха, вторые блюда, салаты.

Несмотря на калорийность, этот продукт полезен. В состав грудинки входят насыщенные жирные кислоты, необходимые для нормального функционирования организма, витамины, полезные микроэлементы.

100 г копченой грудинки содержат:

• Белков – 10 г.
• Жиров – 52,7 г.
• Углеводов – 33,8 г.
• Калорийность составляет 494 ккал.
• Витамины: Е, РР, В1, В2, В6, В12.
• Микро- и микроэлементы: йод, железо, магний, кальций, фосфор, натрий, сера, калий.

Грудинка горячего копчения

Для приготовления такого блюда подчеревок необходимо замариновать. Отлично подойдет сухой маринад. Для этого потребуются: соль, молотый перец чили, паприка, тимьян, розмарин, базилик. Соли берется в 4 раза больше, чем остальных специй.

Смешать все перечисленные ингредиенты, натереть ими мясные куски и оставить в холодильнике на 10 часов (можно на ночь). После, выложить в проветриваемом месте (для просыхания), на 2 часа.

Разжечь костер, подождать, пока дрова превратятся в горячие угли. Поставить коптильню на огонь. Для дров использовать фруктовые деревья, осину, ольху или дуб.

Выложите кусочки на решетку, чтобы они неплотно размещались между собой. Когда температура в коптильне достигнет 90 градусов, поместите в нее решетку с мясом.

Примерно через 30 минут можно открыть коптильню и проверить готовность продукта. Если цвет недостаточно насыщенный, прокоптите его еще 10-12 минут.

Мясо можно употреблять сразу после приготовления, но лучше дать постоять ему на открытом воздухе 1-2 часа.

Для приготовления мяса таким способом понадобятся следующие ингредиенты:

Приготовление:

Налить воду в кастрюлю, добавить шелуху и все специи (кроме чеснока). Довести до кипения поварить 10 минут.

Грудинку вымыть, поместить в кипящий маринад и томить на слабом огне в течение часа.

Затем достать из рассола, подождать пока полностью остынет и подсохнет.

Чеснок порезать небольшими дольками и нашпиговать грудинку.

Закоптить грудинку в коптильне горячего копчения (25-30 минут). Дать мясному блюду остыть.

Такой способ приготовления сделает мясо сочным и очень нежным.

Холодное копчение грудинки в домашних условиях

Процесс холодного копчения довольно длительный, и рассчитан на приготовления большого количества мяса.

Ингредиенты:

Приготовление:

Пропустить чеснок через чесночницу и смешать с измельченным на кофемолке лавровым листом. Полученной пряностью тщательно покрыть все стороны грудинки и дать пропитаться, лучше оставить на ночь.

Воду налить в емкость, положить соль, сахар, перец. Поварить 2-3 минуты и дать остыть.

Вымытое сало поместить в остывший маринад и поставить в холодильник на 5-7 дней.

Вытащить грудинку из рассола, залить водой и вымачивать 6 часов.

Промыть мясо и вывесить на сквозняк сушиться на 10 часов. Когда мясо просохнет, начинать копчение.

При холодном копчении мясо в коптильне должно находиться от 12 часов до 2-х суток.

Температура копчения должна быть стабильной – в пределах 30⁰С.

Старайтесь меньше заглядывать в коптильню, это будет тормозить процесс готовки.

После завершения копчения оставьте мясо для проветривания еще на несколько часов.

В целом, процесс холодного копчения довольно утомительный, требующий постоянного внимания и терпения. Но если правильно соблюдать технологию приготовления, то результат непременно порадует вас и ваших близких. Приятного аппетита.

Оценка статьи:

Кто не любит побаловать себя хоть изредка копчеными вкусностями? Наверняка все. А еще приятнее вкушать яства, которые приготовлены дома своими руками. Единожды попробовав сделать домашнюю еду, приобретать ее в магазине больше не будет смысла. Одним из таких блюд, приготовить которое под силу любой хозяйке, будет грудинка варено-копченая в домашних условиях, рецепты которой мы представим ниже.

С жидким дымом и луковой шелухой

Ингредиенты:

Грудинка – 1500 г
Вода (холодная) – 2 л
Шелуха лука – с 6 луковиц
Жидкий дым – 2 ст. л.
Соль – 7-8 ст. л.
Перец душистый (горошком) – 10 шт.
Перец душистый (молотый) – по вкусу
Лавровый лист – 5-6 шт.
Чеснок – 4-5 зубцов

Приготовление:

Режем грудинку на средние куски, размером 5х10 см. Предпочтительней именно этот размер из-за удобства приготовления и хранения.

В кастрюлю выкладываем половину предварительно промытой шелухи лука, насыпаем перец, солим и кладем лавровый лист. На шелуху умещаем грудинку. Накрываем свинину оставшейся шелухой, наливаем воду, чтобы полностью прикрылось мясо. И вливаем жидкий дым поверх шелухи.

Для того, чтобы в кастрюле нечего не поднималось, закройте все тарелкой. Не рекомендуется накрывать кастрюлю крышкой, это лишнее.

Включите сильный огонь, пока грудинка не закипит, после чего можно немного сбавить огонь и проварить около 10 минут.

По истечении времени отключаем огонь, закрываем крышку и даем настояться и просолиться примерно 7-8 часов.

Достаем свинину, обсушиваем его, выложив на тарелку, и натираем перцем и тертым или мелко порезанным чесноком.

Совет: отложите в холодильник столько грудинки, сколько вам нужно на первое время. Остальное уберите в морозильник. Когда вам потребуется лакомство на столе, вы просто отрежете нужный кусочек и обжарите его. будет иметь вкус только что приготовленного.

Грудинка варено-копченая в домашней коптильне

Ингредиенты:

Грудинка – 1 кг
Ледяная вода – 1,5 л
Чеснок – 6 зубчиков
Лаврушка– 3-5 шт.
Соль – 65 г
Сахар – 10 г
Черный перец (горошком) – 5-6 шт.
Красный молотый перец – по вкусу

Приготовление:

Килограмм свинины разрезаем на 2 приблизительно равные части, тщательно ополаскиваем и промакаем влагу салфетками.

Смешиваем все приправы и натираем получившиеся ломти грудинки.

Разрезаем чеснок пластинами, их укладываем в незначительные прорези в мясе, так вы получите пропитанный чесночным ароматом деликатес.

Перекладываем свинину в кастрюлю или сотейник, вливаем воду, кладем горошки черного перца, лавровый лист. Дожидаемся закипания, прикручиваем огонь и варим около получаса-40 минут. Остужаем.

Пока мясо остывает, готовим коптильню. Для этого высыпаем в нее опилки и раскладываем мясо так, чтобы на опилки не попадал капающий жир. В принципе, можно накрыть опилки фольгой. Коптить яство нужно около 3-4 часов. Степень готовности грудинки следует время от времени проверять, она будет зависеть от толщины кусков мяса.

Рецепт с копченостями и луковой шелухой

Ингредиенты:

Свиная грудинка – 2 кг
Копчености – 100 г
Чеснок – 2 головки
Соль – 80 г
Луковая шелуха – 100 г
Мед – 10 г
Черный и красный молотый перец
Петрушка – 100 г
Зерна горчицы – 12 г
Зерна кориандра – 12 г
Лаврушка – 5 шт.

Приготовление:

Промываем мясо, обсушиваем, то же самое делаем с зеленью. Чеснок режем тонкими пластинами, на грудинке делаем небольшие надрезы и нашпиговываем чесноком. Оставьте 3 зубка чеснока, чтобы им после натереть отваренное мясцо.

В большую кастрюлю кладем зелень, не нарезая ее, промытую шелуху лука, лавровый лист, перец черный. Далее поверх подушки укладываем грудинку. И мясо, и получается отменным, со своим особым ароматом.

Переходим к копченостям. Для грудинки можно использовать колбасу, ребра или крылья. Нарезаем небольшими кусками и кладем поверх свининки.

Отдельно от этого, кипятим воду, слегка остужаем, примерно до 75 градусов, заливаем мясо, чтобы полностью его покрыть. Укладываем груз, можно взять мелкую тарелку, и закрываем крышкой.

Ждем, пока вода закипит, после чего добавляем соль и мед, перемешиваем, делаем небольшой огонь и провариваем около полутора часов. Кстати, мед лучше использовать текучий. Если такого нет, тогда слегка растопите его, чтобы удобнее и быстрее растворить его в рассоле. Даем остыть.

Мелко рубим или измельчаем оставшийся чеснок, смешиваем его с кориандром, перцем красным и черным, зернами горчицы и обильно натираем теплые ломти грудинки. Перекладываем в удобную посуду и ставим в холод на 24 часа.

Совет: чтобы мясо хорошо проварилось и осталось сочным, его нужно варить шкурой вверх.

В ветчиннице с желатином и жидким дымом

Ингредиенты:

Грудинка – 1,5 кг
Чеснок – 5 зубчиков
Соль – 4 ст. л.
Желатин – 2 ст. л.
Черный молотый перец – 1 ч. л.
Лавровый лист – 5 шт.
Жидкий дым – 2 ст. л.

Приготовление:

Измельченный чеснок перемешиваем с солью, натираем промытую и порезанную на длинные, но тонкие куски грудинку. Перекладываем в кастрюлю и на сутки оставляем при комнатной температуре. Если в помещении жарко, найдите место прохладнее, только не ставьте мясо в холодильник.

Через сутки сливаем образовавшуюся жидкость. В отдельную тарелку наливаем жидкий дым и кисточкой аккуратно смазываем мясной кусочек со всех сторон. После чего заворачиваем свинину в пищевую пленку и даем напитаться около получаса.

Далее каждый пласт посыпаем желатином, постарайтесь это сделать максимально равномерно. На дно ветчинницы раскройте и положите рукав для запекания. После чего сверните свинину рулоном, уместите в рукав на самое дно, сверху положите второй этаж мяса, третий, до тех пор, пока все куски не будут уложены. При этом шкурка должна быть снаружи. Пересыпайте каждый новый слой желатином, чтобы грудинка хорошо склеилась.

Затяните рукав, закройте крышку и натяните пружины ветчинницы. Далее переставьте в мультиварку (можно и в кастрюльке потушить на медленном огне), налейте горячей воды, чтобы мяско было полностью покрыто, и установите режим «Тушение», время приготовления 2 часа.

После этого остужаем, не вытаскивая из рукава, и прямо в нем кладем в холодильник на ночь. Утром блюдо уже можно кушать.

Рецепт варено-копченой грудинки в одноразовой коптильне

Ингредиенты:

1 кг свиной грудинки
3-5 зубчиков чеснока
4-7 горошков черного перца
1-3 бутона гвоздики
1 ч. л. сахара
2 ст. л. соли
1 л воды

Приготовление:

Помойте мясо, обсушите его бумажными салфетками. Порежьте чеснок небольшими дольками, проделайте маленькие отверстия в грудинке и нашпигуйте чесноком, горошками черного перца и гвоздикой.

Приготовьте кастрюлю с толстым дном, переложите в нее свинину и залейте холодной водой. Добавьте сахар, соль. Закипятите воду, сделайте средний огонь и проварите мясо полчаса. Если вы увидите, что сверху появилась серая пленка, уберите ее шумовкой. Полу готовую свинину достаньте, пусть остывает.

Коптить грудинку мы будем в одноразовой коптильне, которую можно найти в крупных магазинах. В ее состав включены пакет, изготовленный из жаропрочной алюминиевой фольги, перфорированная фольга более тонкая и щепка для копчения. Такая коптильня позволяет приготовить очень вкусные копчености прямо в духовке.

Щепки переложите в тонкую фольгу и сверните рулончиком. На дно толстой фольги положите заготовленный сверток из щепы, сверху уложите грудинку. Плотно заверните края, чтобы аромат дыма не выходил из мясного кусочка. Когда все готово, включите духовку, положите в нее «сверток» и готовьте около 1,5-2 часов при температуре 180 градусов.

Совет: не переборщите с гвоздикой, ее лучше положить меньше, ведь большое количество этой специи может убить все запахи других компонентов. Также в одноразовых коптильнях могут быть щепы из разных пород деревьев. Рекомендуем попробовать вишневую щепу, она делает мясо очень вкусным и придает ему особый красивый оттенок.

Удобен этот рецепт тем, что кушать свиную грудинку варено-копченую в домашних условиях можно сразу после ее остужения. А любителям необычных блюд из свинины рекомендуем статью « ». Радуйте своих домочадцев вкусностями! Приятного аппетита!

Чтобы рецепт получился действительно хорошим, важно не только правильно коптить, но ещё и верно выбрать мясо. Если оно будет несвежим или неподходящим по структуре, то копчёная свиная грудинка не порадует вкусом. При покупке нужно обратить внимание на мякоть. Она должна быть розового оттенка, упругой и без постороннего запаха. Что касается сала, то допускается только белый цвет – жёлтый говорит о том, что продукт испорчен. Мяса и сала в куске должно быть примерно поровну.

Мякоть должна быть розовой, упругой и без запахов

Когда свинина куплена, её нужно порезать: куски среднего размера коптить удобнее, чем крупные. Для того чтобы вкус получился более насыщенным, следует приготовить маринад. В него нужно поместить мясо, перед тем как коптить в коптильне холодного или горячего копчения.

Маринад с мёдом и луковой шелухой

Рецепт маринада для холодного или горячего копчения будет несложно приготовить. Именно он придаст варёно-копчёной свинине особый пряный аромат и вкус.

Ингредиенты:

• мясо – 1 кг;
• мёд – чайная ложка;
• чеснок – 2 головки;
• луковая шелуха – 5 ст. ложек;
• петрушка – 80 г;
• соль, перец и специи по вкусу.

Все ингредиенты, кроме грудинки, следует смешать и залить примерно двумя литрами воды. Рецепт требует того, чтобы человек вскипятил все продукты, а затем поместил в жидкость нарезанную грудинку. Варить её нужно около полутора часов, после чего вытащить и обмазать специями, горчицей и кориандром.

Тщательно перемешайте ингредиенты

Теперь продукт нужно завернуть в фольгу и поместить сверху пресс. В таком виде убрать в холодильник на 24 часа, после чего дать самостоятельно просохнуть несколько часов на свежем воздухе. После этого свинину можно коптить с использованием горячего и холодного способа.

Горячее копчение в домашних условиях

Копчёная грудинка в домашних условиях может быть приготовлена не только на улице, но и на газовой плите. Этот способ подойдёт для тех, у кого нет собственного двора или дачи. Для такого блюда понадобится коптильня. Если нет специальной, то можно сделать её из подручных материалов. Подойдёт обычная кастрюля или металлическое ведро с крышкой. Важный нюанс: ёмкость должна быть неокрашенной.

Копчение грудинки на газовой плите выполняют следующим образом. На конфорку ставят ёмкость, внутрь которой помещают опилки и решётки. Сверху раскладывают свинину так, чтобы кусочки не касались друг друга. Теперь можно включить плиту и накрыть коптильню крышкой. Примерно раз в 15-30 минут нужно выпускать дым и проверять готовность блюда. Его можно приготовить в среднем за полтора-два часа. Этот рецепт варёно-копчёной свинины предусматривает калорийность продукта 494 кКал на 100 г. Хранить можно в холодильной и морозильной камере.

Копчение грудинки на улице

Хорошо использовать для приготовления мяса, в том числе холодного, территорию дачи или частного подворья. Готовить в коптильне на улице удобно, а от владельца требуется только следить за процессом приготовления блюда. Рассмотрим рецепт горячего копчения, благодаря которому копчёная грудинка в домашних условиях получается очень вкусной.

Для начала потребуется подготовить приспособление, это может быть специально купленная или самодельная ёмкость. Во втором случае можно использовать ведро или большую кастрюлю, обязательно с крышкой. Следует обустроить место для костра: подготовить дрова, разложить кирпичи вокруг костра. Ставить коптильню нужно так, чтобы она находилась над огнём.

Внутрь ёмкости следует положить фруктовые щепки, а сверху поместить решётку. Теперь осталось разжечь костёр, выложить мясо на прутья, накрыть ёмкость крышкой – и следить за тем, чтобы всё готовилось правильно. Время от времени нужно поднимать крышку и выпускать дым, иначе продукт получится горьковатым. Копчёная свиная грудинка будет готова примерно через 2-3 часа. Но желательно после обработки дымом оставить продукт на некоторое время на свежем воздухе. После этого нужно либо нарезать мясо к столу, либо поставить в холодильник для дальнейшего хранения.

Холодное копчение свиной грудинки

Блюда, приготовленные способом холодного копчения, хранятся долго. Такой способ отлично подойдёт, если вы не хотите сразу использовать всю свинину. Стоит отметить, что процесс готовки займёт минимум двое суток, а температура дыма должна быть 25°С, не выше. Мясо нужно будет оставить в помещении с хорошей вентиляцией примерно на месяц. Поэтому, если хочется быстро приготовить варёно-копчёную грудинку, такой вариант не подойдёт.

Сначала мясо нужно замариновать или засолить с использованием специй. После его нужно будет поместить в коптильню. Следует поддерживать определённую температуру – 20-25 °С. Для холодного метода придётся потратить от 2 суток до 4 дней. При этом мясо нужно пару раз в день проверять.

После обработки дымом продукт нужно подвесить на улице или в хорошо проветриваемом помещении. Оставить его там придётся на несколько недель, а лучше на месяц. Важно, чтобы не было сквозняка, иначе верхняя часть мяса будет слишком подсушенной.

Когда закончится указанный срок, можно будет снять продукт и использовать для употребления. Хранить лучше в холодильнике или в морозилке, чтобы дольше оставался пригодным. Если всё было сделано верно, то вкус получится превосходный.

Калорийность грудинки холодного копчения составит 309 кКал на 100 г. Регулярно и много употреблять грудинку не рекомендуется, порция на человека должна составлять около 100 г в день.

Какие блюда можно приготовить из копченой грудинки?

Варёно-копчёная грудинка может быть использована как закуска или второе блюдо. Её можно подавать с гарниром, например с варёным или жареным картофелем, свежими овощами или макаронами. Если хочется, можно добавлять мясо в качестве ингредиента в другие блюда. Например, делать с ним бутерброды или пиццу.

Гороховый суп с копченой грудинкой

Отличный вариант – положить варёно-копчёную грудинку в гороховый суп, в борщ или в солянку. Она обеспечит пикантный вкус, и подобный рецепт непременно понравится всей семье. Свинину добавляют также в салаты. Она будет хорошо гармонировать с отварной картошкой, свежими огурцами, помидорами, капустой, шпинатом, кукурузой и другими ингредиентами.

Для грудинки всегда найдётся применение, поэтому сделать её в своей коптильне – это рациональное решение. Если мясо будет приготовлено правильно, то его оценят и семья, и гости.

Копчение мяса в коптильне горячего копчения рецепт foodfactory70.ru

Как коптить грудинку в коптильне горячего копчения

Грудинка горячего копчения – это настоящий деликатес, который станет украшением любого праздника и сможет порадовать всех присутствующих. Блюдо получается очень сочным, вкусным и ароматным. Для его приготовления нет необходимости использовать огромное количество дорогих ингредиентов, а приготовление при этом отнимет минимальное количество времени.

Выбираем свиную грудинку

Идеальным вариантом станет мясо без костей или же на косточке. При этом предпочтение стоит отдать тому, которое идет с кожей и содержит небольшое количество жира. Кожа позволит сохранить копченую грудинку сочной и готовое мясо получится невероятно нежным.

Также стоит обратить внимание на некоторые другие моменты, которые позволят выбрать действительно качественное и свежее сырье.

• Качественная продукция должна быть розового цвета и иметь равномерные прослойки жира;
• На поверхности не должно присутствовать никаких пятен, налета или разводов;
• Жир должен иметь белый цвет. При этом его толщина не более 3 сантиметров. Прослойка не должна расслаиваться при даже слабом надавливании.
• Само мясо должно быть достаточно упругим и однородным. Если надавить на грудинку, то она должна отлично держать форму и ямка при этом сразу же исчезает.

Оптимальным вариантом считается та грудинка, которая содержит не более 40 процентов жира.

Очень важно, чтобы срез грудинки не имел никаких повреждений или не содержал сгустки крови. Шкура обязательно должна быть достаточно тонкой и мягкой. Если она протыкается ножом весьма тяжело, то это указывает на то, что свинина уже стара. Копчености из такого мяса получатся жесткими и не особо вкусными.

Подготовка

После покупки свежего сырья, очень важно правильно подготовить мясо. Для этого его стоит замариновать и только после этого можно будет приступать к процессу копчения с помощью горячего дыма.

Маринование

Жидкий рассол в несколько раз быстрее проникает внутрь мяса и делает его более мягким и нежным. Мы рассмотрим наиболее простой вариант маринада, компоненты для которого найдутся в любом доме и не потребуется ничего дополнительно покупать.

Основным ингредиентом является соль. Это не только вкусовая добавка, но и отличный натуральный консервант. Также стоит использовать черный молотый перец и по желанию красный. Чтобы придать готовым копченостям более насыщенного аромата в маринад добавляет перец горошком в небольшом количестве. Вне зависимости от выбранного рецепта, обязательным ингредиентом является чеснок. Его необходимо добавлять в маринад в измельченном виде. Если есть желание, то в грудинке можно сделать надрезы и поместить чеснок туда.

Вышеуказанные компоненты являются основными, но по желанию можно добавить любимые специи или пряности, которые сделают готовое блюдо более оригинальным и вкусным. Рассол стоит готовить с учетом того, что на литр воды используется примерно 60 грамм соли. Все приправы стоит добавлять по вкусу. Маринад должен вариться на протяжении десяти минут на небольшом огне. Затем стоит дождаться, пока рассол полностью остынет. Мясо заливается полученным маринадом и отправляется в холодильник мариноваться на протяжении двух суток.

Засолка сухим способом

Такой вариант маринования мяса считается наиболее простым. Специалисты рекомендуют не выбирать те рецепты, которые содержат огромное количество разнообразных компонентов, ведь иногда получить вкусные копчености можно с помощью самых простых ингредиентов.

Сухой засол грудинки предполагает применение минимального количества компонентов. Достаточно смешать между собой соль и черный молотый перец. Также можно добавить по вкусу любимые специи или же пряности, что позволит сделать вкус готового блюда более насыщенным. Солить грудинку стоит таким образом, чтобы на ее поверхности не осталось ни сантиметра места без посолочной смеси. Мариноваться мясо обязательно должно в холодильнике на протяжении двух-трех суток.

На заметку! Когда есть доступ воздуха к будущим копченостям, то процесс засолки происходит не так быстро. Поэтому отличной рекомендацией будет предварительное помещение каждого куска в полиэтиленовый пакет. Воздух не будет поступать к полуфабрикатам, что позволит в несколько раз ускорить процесс засолки.

Особенности горячего копчения

Грудинка горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, получится вкусной только в том случае, если будут правильно соблюдены все этапы подготовки и дальнейшего приготовления.

Поэтому стоит четко следовать инструкции и выполнять все действия в строгой последовательности.

Промывание

После того, как мясо промаринуется, его необходимо тщательно промыть несколько раз в холодной воде. Если полуфабрикаты будут слишком солеными, то их нужно на несколько часов замочить в воде, чтобы избавиться от лишней соли.

Подсушивание

Прежде, чем приступить к процессу горячего копчения, необходимо обязательно просушить каждый кусок грудинки с помощью бумажного полотенца. Затем они вывешиваются на свежем воздухе или на сквозняке. В зависимости от температуры воздуха, для подсушивания может понадобиться 1-3 суток.

Дополнительно стоит защитить грудинку от разного рода насекомых с помощью обычной марли. В том случае, если куски мяса имеют небольшой размер, то подсушивать их можно и в холодильнике.

Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать. Если в грудинке будет содержаться слишком много влаги, то во время копчения на ее поверхности появится некий «панцирь». Из-за этого сырье не будет пропитываться дымом. Поверхность готового деликатеса будет черной, а внутри он останется полностью сырым.

Температура горячего копчения

Если грудинка будет коптиться в домашних условиях, к примеру, на плите, то в таком случае изначально стоит температуру некоторое время поддерживать на отметке в 100 градусов. Спустя 10 минут после начала копчения нагрев нужно постепенно уменьшать. После того, как дым начнет выходить достаточно интенсивно, его температура должна составлять около 60 градусов. Если коптильня будет установлена на открытом огне, то в таком случае температура сначала поддерживается на отметке в 80 градусов и затем понижается до 60.

Этой относительно невысокой температуры вполне достаточно для того, чтобы приготовить вкусную грудинку. Она будет отлично пропекаться и при этом сохранять все свои соки. Если же температура будет слишком высокой, то постепенно вытопится совершенно весь жир и готовый деликатес получится сухим и жестким.

Если вы хотите, чтобы копчености имели красивую корочку, то в самом конце можно на несколько минут увеличить температуру до максимума. Стоит отметить, что если куски мяса коптятся на решетке, то время от времени их необходимо переворачивать для равномерной обработки дымом.

Сколько необходимо коптить грудинку

В среднем на копчение грудинки в домашних условиях придется потратить от сорока минут и до 2-4 часов. Длительность копчения будет зависеть от типа используемой коптильни, качества подготовленного мяса, размера кусков и времени маринования полуфабрикатов.

Если вы хотите немного ускорить процесс, мясо предварительно можно завернуть в фольгу или немного проварить. Чтобы проверить деликатес на готовность, его стоит проткнуть ножом в самой толстой части. Если сок будет прозрачным – копчености уже полностью приготовились и их можно доставать.

Готовый деликатес должен оставаться на открытом воздухе на протяжении нескольких часов, чтобы исчез слишком резкий запах. Только после этого блюдо можно подавать к столу. В том случае, если копчености будут «отдыхать» на протяжении суток после приготовления, то их вкус станет более тонким и приятным.

Варено-копченая грудинка горячего копчения

Для того, чтобы приготовить варено-копченую грудинку, изменения в рецепт вносятся непосредственно на этапе маринования. Маринад необходимо довести до кипения и затем поместить в емкость подготовленное мясо. Полуфабрикаты должны вариться минимум 40 минут на небольшом огне. За счет этого мясо станет очень мягким и тогда на копчение уйдет минимальное количество времени. Готовые копчености будут иметь приятный аромат дыма и при этом они отличаются своей мягкостью и сочностью.

Хранение копченой грудинки

Хранить грудинку горячего копчения можно исключительно в холодильнике на протяжении максимум десяти дней. Для того, чтобы увеличить срок хранения, готовые копчености можно заморозить. В таком случае продукция будет пригодной к употреблению на протяжении полугода. В данном случае очень важно размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз. В противном случае оно может быстро испортиться, что станет причиной пищевого отравления.

Грудинка горячего копчения, приготовленная в домашних условиях – это настоящий деликатес, который можно подавать в качестве как закуски или же как самостоятельное блюдо.

Готовится она очень просто и относительно быстро, поэтому это отличный повод, чтобы побаловать своих родных и удивить гостей.

Мясо горячего копчения в домашних условиях

Не станем утверждать, что приготовить мясо горячего копчения своими руками совсем уж просто. Конечно, придётся потрудиться. Рецептов и секретов очень много, и как правильно закоптить мясо — у каждого хозяина обычно своё мнение. Однако, если уж вы обзавелись коптильней, то перед вами огромное поле для экспериментов, и наши советы — только вам в копилку.

Правила выбора мяса

От того, какой будет выбран продукт на начальном этапе, напрямую зависит успех всей этой затеи. Выбирая мясо для копчения, нужно руководствоваться следующими критериями.

Пожалуй, самый характерный фактор, на который следует обращать внимание в первую очередь. Несвежее мясо всегда выдает цвет. Нужно помнить, что свинина – нежно розового цвета, и чем ярче розовый цвет, тем моложе была свинья.

Сероватые оттенки, зеленоватые и тусклые цвета свидетельствуют о том, что мясо уже не первой свежести, и чем больше цвет уходит от розового, тем дольше мясо лежит на прилавке.

Лучше перестраховаться и попросить посмотреть мясо поближе, если продавцу нечего скрывать, он без труда выполнит эту просьбу.

Что касается говядины, то она обычно ярко-красная, но не бордовая. Например, мясо теленка имеет бледно-розовый оттенок, а мясо взрослых коров имеют насыщенный красный цвет. Иногда продавцы пытаются выдать несвежее, светло-розовое мясо за телятину, но забывают о том, что настоящая телятина будет стоить в полтора-два раза дороже обычной говядины. Поэтому, тут главное смотреть во все глаза.

Ну и наконец, баранина. Она имеет алый цвет, иногда даже уходящий в бордовый, то есть баранина будет темнее говядины.

Любое мясо желательно перед покупкой понюхать. Оно должно иметь свой собственный специфический запах, который ни в коем случае не должен быть навязчивым. Если почувствовался неприятный запах, то, скорее всего, обоняние вас не подводит и мясо на самом деле несвежее. Любой посторонний «душок» также является стоп-сигналом для покупки.

Что касается частей туши, то для копчения лучше всего выбирать мясистые, жирные области, такие как грудинка, бедро, шея, задняя рулька. То же самое касается говядины и баранины.

Подготовка мяса

Что ж, мясо выбрано, теперь самое время перейти к следующему этапу – подготовке.

Подготовительный этап включает в себя разделку куска, удаление лишних жилок или крупных костей (если есть), промывание под холодной водой. Если на куске есть фрагмент шкуры, то её нужно опалить. Это делается для того, чтобы удалить с ее поверхности лишнюю щетину. Конечно, опаливать мясо лучше паяльной лампой, но можно и над обычной газовой плитой, предварительно насадив кусок на вилку или нож. Слишком близко подносить к огню не стоит, так как есть вероятность его подпалить – в итоге в готовом блюде будет чувствоваться горелый привкус.

После этого мясо обязательно нужно промыть под проточной водой. Промывать необходимо очень тщательно, чтобы убрать любые частички грязи, копоти и прочих инородных предметов. Когда мясо промыто, можно приступать к следующей ступени – маринованию.

Засолка и маринование

Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.

Сухая засолка

Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:

• соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
• 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
• перец чёрный молотый по вкусу;
• лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

• вода – 2,5 литра;
• чеснок – 6 зубчиков;
• сушеный укроп – 1 веточка;
• лавровый лист – 3 шт.;
• белое сухое вино – 1 стакан;
• репчатый лук – 1 небольшая луковица;
• соль, перец и специи добавить по вкусу.

1. На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
2. Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
3. Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
4. Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.

Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.

Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.

Дачные коптильни

Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.

А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.

Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.

Вот отдельная статья про такие кустарные коптильни.

Бытовые коптильни

Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.

Подготовка

Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.

Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:

Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира. Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир. Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.

Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.

Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.

Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.

При горячем копчении мясо будет готово уже через 2-3 часа, в то время как при холодном копчении этот процесс занимает от двух дней.

Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.

После окончания

После этого, то есть по истечении двух-трех часов, мясо горячего копчения уже готово, а значит, его можно вынимать из коптильни. Вынув мясо, его нужно обязательно просушить, желательно сделать это на свежем воздухе – так из мяса уйдет весь лишний дым, оно остудится и за это время максимально возьмет в себя по максимуму все вкусовые оттенки копченого продукта.

Допускается также способ, при котором в коптильню кладется мясо, которое было сварено заранее. В этом случае время приготовления мяса составит 50 – 70 минут. Та же самая варено-копченая колбаса делается именно таким образом.

Горячим способом можно коптить не только собственно мясо, но также делать отличную копченую рыбку, охотничьи колбаски или заняться изготовлением вкуснейшей домашней колбасы.

Смотрите неплохое видео о том, как коптить мясо:

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления

Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.

Что такое копчение?

Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.

При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

• Холодное
• Горячее
• Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Холодное копчение

Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки). В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.

Горячее копчение

Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.

Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.

Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.

При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.

Запекание в дыму

Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.

Секреты горячего копчения

• Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
• Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
• При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
• Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
• Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
• Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
• После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Преимущества самостоятельного копчения

• Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
• Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
• Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
• Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно. Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы. Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.

Как приготовить мясо горячего копчения в коптильне

Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.

Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.

Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.

• Мясо для самодельного деликатеса можно подобрать на свой вкус, в то время как в магазине придется покупать то, что предложено.
• Букет специй, дающий аромат и привкус, можно менять по собственному желанию.
• Вы вправе выбирать, каким способом будет обработано мясо.
• Древесный дым образуется при натуральном тлении материалов, и не используются химические добавки.

Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.

Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.

Некоторые особенности горячего копчения

Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.

• Для горячего копчения характерна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса эта температура должна варьироваться в пределах от 80°C до 130°C градусов. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные.
• Следующая особенность заключается в скором времени приготовления. Его точное значение можно указать, лишь зная, какое именно мясо нужно приготовить и в каком количестве. Практика показывает, что обычно на процесс копчения уходит не более двух часов. На этапе маринования необходимо приложить все усилия, чтобы мясо было готово за указанное время, иначе начнут страдать его вкусовые качества и внешний вид. В качестве сравнения отметим, что копчение холодным способом может затянуться на несколько суток.

Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.

Выбираем мясо

Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.

Определяем сорт мяса

Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.

• Говядина содержит много клетчатки. Практически все части тушки представлены мышечной массой. Если удалить жировые прослойки (а это придется делать, так как они окажутся жесткими), то можно получить филейные части. По причине отсутствия жира мясо получится сухим, жестким и волокнистым. Коптить его нужно исключительно горячим способом с предварительной подготовкой.
• Свинина наиболее пригодна для копчения (из доступных сортов). Обычно берут вырезку с шейного отдела и заднего окорока. Свиное мясо содержит сальные прослойки. В результате горячей обработки часть жира вытапливается и пропитывает волокна, поэтому копченая свинина получается очень нежной по вкусу.

• Мясо домашней птицы коптят разными способами. Традиционно считается, что грудинка подлежит холодному копчению, а красное мясо с голени, бедер, а также крылышки – горячему. Хотя это утверждение не является законом и можно менять назначения на противоположные.
• Более редкие сорта мяса также подлежат горячему копчению, только имеются определенные нюансы в процессе подготовки. Для каждого сорта определена своя температура копчения, так что при солении мяса приходится учитывать этот факт, чтобы правильно дозировать соль и специи.

Выбор по внешнему виду

Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.

Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.

Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.

Выбор по запаху

Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.

Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.

Общие вопросы предварительной засолки мяса

Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.

Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.

Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.

1. Простой посол. Способ, который более известен, как простой засол, заключается в действии кристалликов соли на волокна. Все рецепты сводятся к тому, что готовится смесь из соли и перца, и эта смесь стирается в куски мяса. Чтобы засолить даже самые рыхлые мясные куски, требуется время. Обычно проходит несколько дней, после чего мясо вымачивается и просушивается. После такой засолки мясо коптится быстро, так как оно уже практически готово к употреблению.
2. Пряный маринад. Альтернативой засолке служит способ, позволяющий замариновать продукт. Принципиального отличия нет, так как основным компонентом по-прежнему является соль. Только она попадает в волокна в виде маринада, приготовленного на основе воды. Такой рассол позволяет не только растворить соль, но еще и желаемые приправы. Отсюда и сложился стереотип, что мариновка связана с добавлением специй, хотя это не принципиально.
3. Варено-копченое мясо. Если нет времени дожидаться, пока соль размягчит волокна, то применяют самый быстрый способ. Реализуется он так же, если бы вы собрались мясо мариновать. В воде растворяется соль и прочие специи, а затем полученный раствор кипятится. В кипящую воду нужно забросить мясо и промариновать, одновременно проваривая его, в течение 40 минут. Дальнейший процесс копчения будет являться лишь условностью, так как мясо уже получится мягким и сочным.

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

Как закоптить мясо

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

• температурные режимы;
• время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

• говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
• свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
• баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.

Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.

В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.

Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.

Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

Как коптить свиную грудинку

При выборе свинины в магазине или на рынке практически для каждого определяющим фактором является вид вырезки, то есть, то место тушки, откуда она была отделена. В этом ключе выгодную позицию занимает грудинка. Чтобы понять ее преимущество, необходимо рассмотреть структуру и состав мяса в целом.

Полезное мясо

Структура зависит от вида мышц, наличия жировых или сальных прослоек, толщины мясного слоя. В качестве примера рассмотрим мясо окорока. Оно волокнистое, образовано большим скоплением гладких мышц. Обычно не содержит жира, поэтому считается достаточно жестким.

Мясо с грудинки представлено чередующимися слоями мышц, жира и сала. После приготовления блюда жир частично вытапливается, а сами волокна наполняются собственным соком. Грудинку стараются выбирать в случае предстоящего похода на природу, для приготовления горячих блюд, а также для копчения.

По химическому составу все мясо практически одинаково. Имеются вариации тех или иных веществ, но это, скорее, исключения. Калорийность свинины достаточно высокая, поэтому ее не рекомендуют потреблять в больших количествах. Однако это не означает полного запрета.

Ученые доказали, что ни один вид растительной пищи не способен пополнить организм всем необходимым набором полезных веществ. В мясе содержатся такие аминокислоты, которые нигде больше не встречаются.

Витаминный набор свиного мяса достаточно разнообразен. Он включает в себя группу витаминов B, витамины A, E и PP. Познакомившись с полезными качествами каждого, приходим к выводу, что регулярное потребление свинины нормализует деятельность сердечнососудистой системы, улучшает выработку гормонов, приводит в норму обмен веществ. Важным качество является непосредственное воздействие на эндокринную систему.

Огромная роль в восстановительных процессах организма принадлежит микроэлементам, входящим в состав мяса. В чистом виде организм получает фтор, фосфор, магний, калий, йод, кобальт, натрий. Перечисленные вещества комплексно влияют на укрепление сердечной мышцы, снабжение органов кислородом, содержание железа.

Одним из наболевших вопросов является высокое содержание жира. Действительно, чрезмерное потребление продукта приводит к повышению холестерина в крови, однако существуют нормы, превышать которые не рекомендуется. При потреблении в пределах этих норм ни белок, ни жир не оказывают существенного отрицательного влияния на состав крови.

Простыми словами, даже любителям стройной фигуры рекомендуется потреблять свинину в установленном количестве. Самым опасным врагом «осиной талии» являются углеводы. Их в мясе ничтожное количество, а жир и белок легко усваиваются в пределах часа. Так что высокая калорийность с некоторого момента не является негативным показателем.

Основные этапы копчения

Чтобы приготовить копченую грудинку необходимо правильно выполнять все рекомендации на каждом шаге. Во время всего процесса копчения начинающего кулинара подстерегают многие разочарования. Их желательно пресечь, чтобы не было обидно за потраченные средства и деньги. Рассматривать каждый этап придется по-отдельности.

• Чтобы закоптить грудинку в коптильне требуется ее подготовить. Начальным этапом считается процесс покупки мяса в магазине, ведь от того, насколько покупатель умеет правильно выбирать, зависит успех будущего мероприятия.
• На следующем этапе происходит предварительная обработка мяса. Его нужно промыть, нарезать подходящими кусками, расфасовать, если это необходимо.
• Далее следует сложный и многогранный процесс маринования. Вся сложность заключается в том, что существует множество рецептов, позволяющих засолить мясо перед копчением, а выбрать наиболее оптимальный очень сложно. Необходимо обладать достаточными теоретическими знаниями, чтобы не слепо следовать советам (зачастую противоречивым), а самостоятельно принимать решения.
• Наконец, само копчение подразделяется на два типа, в зависимости от способа обработки продукта. Горячее копчение считается более доступным, так как реализуется с меньшими затратами и манипуляциями. Холодное копчение имеет массу преимуществ, однако для начинающего мастера может оказаться слишком сложным.

Рецепт сухого посола

Засолка или маринование считаются неотъемлемыми этапами копчения любого мясного продукта в домашних условиях. По запросу на любом ресурсе будет представлено множество способов замариновать мясо, причем с самой различной рецептурой. В данном процессе есть одна особенность – не стоит отдавать предпочтение сложным рецептам с множеством ингредиентов. Порой самые простые способы, позволяющие мариновать продукты, оказываются наиболее популярными.

Сейчас речь пойдет о том, как провести сухой засол, используя при этом минимальный набор составляющих. Между тем, такой прием позволит быстро просолить мясо, сало или рыбу.

Рецепт приготовления смеси необычайно прост. Достаточно к соли добавить черного перца по вкусу, и состав готов к засолке.

Солить грудинку нужно так, чтобы на кусках не оставалось ни единого места с пропуском. Для удобства смесь рассыпают на горизонтальной поверхности, а мясо обмакивают в сухой маринад. В классическом рецепте далее рекомендуется мясо положить в кастрюлю под гнет, но мы готовы предоставить уникальный вариант.

Дело в том, что жир при взаимодействии с воздухом окисляется. Реакция протекает довольно долго, но с учетом того, что мясо будет готовиться несколько суток, игнорировать этот факт нельзя. Каждый засоленный кусок мяса фасуется в отдельный полиэтиленовый пакетик, тем самым исключается доступ воздуха. Эти пакетики укладываются в кастрюлю на 3 суток.

На поверхности грудинки осталась соль. При приготовлении соленого мяса или сала эту соль оставляют до непосредственного употребления. Коптить мясо с лишней солью нельзя, поэтому придется ее смыть водой. Куски мяса, извлеченные из пакета, вымачивают в чистой воде, периодически ее меняя. Через полчаса процедуру можно завершить, но в коптильню отправлять продукт еще рано.

Теперь препятствием является влага, которая может сильно повлиять на вкус нового блюда. Так, грудинка горячего копчения может превратиться в вареное мясо с запахом дыма. Грудинка холодного копчения, имеющая повышенную влажность, может испортиться через пару дней приготовления. Поэтому кусочки аккуратно подвешиваем с помощью крючков и просушиваем, хотя бы в течение двух часов.

Как замариновать

Процесс маринования многими параметрами отличается от сухой засолки. Несмотря на это назначение у данной манипуляции такое же. Жидкий рассол проникает в волокна мяса, наполняя их солью. После того, как продукт закончит мариноваться, его можно закоптить любым способом.

Чтобы приготовить маринад для свиной грудинки используют специально подобранные приправы для копчения. Но мы придерживаемся тех условий, которые могут возникнуть внезапно. Следовательно, придется исходить из списка ингредиентов, имеющихся в наличии в любом доме.

• Соль. Является основным компонентом, выступает в роли консерванта и вкусовой добавки.
• Черный перец молотый. Служит для придания остроты будущему блюду. Мясо с острыми приправами отлично сочетается.
• Перец душистый горошком. Мариновать с помощью такой приправы начали уже давно. Горошек можно назвать универсальным средством, которое подходит к любому блюду.
• Чеснок. Чеснок в маринад добавляется любым из способов. Его можно мелко натереть и внести прямо в рассол. Альтернативой является нашпиговывание чесноком кусков. Для этого прорезаются пазухи в мясе, которые набиваются тертым чесноком.

Список можно продолжать, так как фантазия кулинара безгранична. Основные компоненты мы перечислили, все остальное считается вариациями данного рецепта. В ход пускается все, что найдено среди домашних запасов.

Рассол готовится из воды добавлением соли в следующей пропорции: на один литр жидкости нужно взять 60 грамм соли. Остальные значения требуется рассчитывать из приведенного примера. Приправы добавляются по вкусу, так как нет единого рецепта.

Растворив соль в воде, рассол нужно довести до кипения. После этого добавляются остальные компоненты. Маринад кипит 10 минут и затем охлаждается. Потом мясо следует вымочить в готовом маринаде 2 суток. Процесс сушки аналогичный, как и при простом посоле.

Подготовка варено-копченой грудинки

Копчение грудинки не всегда определяет вид будущего блюда. Например, если вы решили приготовить мясо варено-копченое, то изменения нужно вносить в рецепт маринования, а не в процесс копчения. После того, как маринад закипит, мясо помещается в кастрюлю. Его нужно варить около 40 минут, не доводя до готовности. После этого мясо станет мягким, так что подкоптить его не составит труда.

Обычно данный рецепт используют, когда нет возможности долгое время коптить на природе. Жители квартирных домов имеют возможность имитировать процесс копчения с помощью жидкого дыма. Вареный продукт будет иметь характерный запах дымка и нежный, сочный вкус.

Копчение натуральным дымом

Как холодное, так и горячее копчение проводится в коптильне. Она позволяет нагревать щепу или опилки от пламени костра, разведенного в мангале. Только в коптилке для горячего копчения мясо находится непосредственно в зоне, где тлеет материал. Отсюда и высокая температура. При холодном же копчении дым значительно охлаждается, прежде чем попасть в коптильный ящик. Такими конструктивными особенностями объясняется различие во времени приготовления. Если горячим способом мясо будет коптиться 2 часа, то холодным – 2 суток.

Чтобы вкусно приготовить грудинку, требуется ароматизировать материал. Отличным ароматизатором выступает веточка можжевельника. Ее нужно добавить в опилки или щепу. Щепа из плодовых деревьев обладает своеобразным душистым запахом, поэтому добавление ароматизатора здесь не уместно. Можжевельник отлично сочетается с ольхой, дубом или буком.

Желательно дополнять аромат после получения определенного навыка копчения. В противном случае, излишние посторонние запахи могут только навредить продукту.

В квартире

Можно приготовить копченый продукт прямо у себя в квартире. Для этого потребуется уже засоленная грудинка, которую следует посыпать приправами для усиления вкуса.

Для копчения потребуется кастрюля из чугуна, пара решеток, латунная трубка и шланг, с помощью которого дым будет уходить в вытяжку.

Для копчения грудинки подойдет щепа ольхи, но можно использовать древесину плодовых деревьев: яблоня, груша, абрикос. Щепу следует немного смочить перед закладкой в кастрюлю.

После щепы ставится первая решетка, которая не касается древесины.

Чтобы собрать жир, который будет выделять грудинка, рекомендуется использовать фольгу, которую можно сформировать в виде тарелки.

После фольги устанавливаем вторую решетку, на которую будет уложен продукт. Она опять же не касается фольги.

Размещаем грудинку на решетке, оставляем приличное расстояние между кусками.

В крышку вставляется латунная трубка для отвода дыма. Обратите внимание, что внутри она достаточно длинная. На ней будет образовываться конденсат, который будет стекать прямо в тарелку из фольги.

Чтобы герметично закрыть кастрюлю, можно использовать тесто. Достаточно промазать стык и плотно установить крышку.

После установки крышки, лишнее тесто можно снять.

Кастрюля устанавливается на газ. На трубку одевается шланг, который направляется прямиком в вытяжку. Копчение проводим в районе 30-40 минут, можно чуть дольше, это все индивидуально.

В итоге имеет готовый продукт приятного цвета, который после остывания можно с удовольствием употребить.

Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.

Начнем с выбора мяса, затем расскажем про способы маринования, а в конце – саму технологию копчения. Как ни странно, там тоже есть свои хитрости.

Как выбрать хорошее мясо для копчения

При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:

1. Идеальное мясо – на кости с кожицей или без кости, но обязательно с кожицей. Она поможет лучше сохранить соки и питательные вещества во время копчения, что сделает готовый продукт более нежным.
2. Грудинка должна быть не слишком жирная и не слишком постная. Слишком жирная – переизбыток калорий и вред здоровью, а слишком постная будет чересчур сухой и невкусной.
3. Внешний вид мяса должен быть здоровым – розовым с ровными жировыми прослойками. Не должно быть пятен слизи или разводов.
4. Мясо должно быть плотным, упругим – при надавливании на него ямка должна сразу же распрямляться.

Так должна выглядеть хорошая грудинка – плотное мясо с умеренным количеством ровных жировых прослоек и однородного розово-красного цвета.

После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.

Как правильно замариновать грудинку

Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.

Сухой посол

Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.

На 1 кг свиного мяса нам понадобится:

• Соль
• Перец красный
• Перец черный
• Чеснок
• Лавровый лист
• Кориандр

Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.

Ингредиенты можно добавлять или убирать, смешивать и экспериментировать. Главное – не переусердствовать. Соотношение соли к другим ингредиентам – 4 к 1.

Мокрый посол

В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.

• Вода – 3 л
• Соль – 200 г
• Перец душистый горошком – 2-3 горошины
• Черный молотый перец – по вкусу
• Чеснок – по вкусу

Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.

Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.

Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения

Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.

1. На дно коптильни укладываем ровным слоем щепу. Слегка смачиваем ее – так мы сможем получить более густой и плотный дым.
2. Устанавливаем поддон для жира, затем противень для продуктов.
3. Подготовленное и просушенное мясо укладываем на противень для продуктов, закрываем коптильню крышкой и заливаем в гидрозатвор воду. Не забываем отвести дым через шланг в вытяжку или окно.
4. Коптим при температуре 70°С на протяжении 1 часа. Если хотим получить мясо с плотной хрустящей корочкой, на последние 10 минут ставим нагрев на максимум.

Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.

Вывод

Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.

Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.

Очень часто возникает желание побаловать себя и своих домочадцев вкусным, но на современных прилавках супермаркетов проблематично найти поистине натуральный, безвредный продукт. Было бы отлично ознакомиться с техникой такого уникального и весьма простого процесса, как копчение грудинки в коптильне горячего копчения.

Некоторые считают, что это очень сложно и невыполнимо дома. Подобное мнение является в корне ошибочным, вкусно закоптить грудинку просто, не нужно владеть высочайшими кулинарными навыками и талантами. Пригодится хороший рецепт засолки, немного свободного времени.

Копчение грудинки горячего копчения

Свиная грудинка в копченом виде получается невероятно сытной, нежной, пряной и вкусной. Чтобы результат удался на славу, желательно правильно выбрать мясо. Мякоть имеет ровный розовый оттенок, никакой желтизны и липкости. Желательно брать тот кусочек, в котором равномерно сочетается сало и мясо. Подобрав конкретный кусочек мяса, следует узнать, какой лучше приготовить рассол для копчения грудинки, а также, как и сколько коптить грудинку в коптильне горячего копчения. Важно заметить, что горячее копчение будет удачным, если точно, правильно засолить грудинку для копчения.

Чтобы получить идеальное мясо, важно придерживаться нескольких советов от экспертов в области кулинарии:

1. Желательно брать мясо не очень жирное и не слишком постное . Если имеется много сала, блюдо будет негативно влиять на процесс пищеварения и пагубно сказываться на функционировании печени. Что касается постного кусочка, то такая свиная грудинка получится слишком сухой и не вкусной. Оптимальный вариант – небольшая жировая прослойка.
2. Важно правильно подготовить для горячего копчения, выбрать хороший рассол . В данном случае правильно маринуем грудинку, выдерживаем конкретное количество времени и при определенной температуре. Основную роль в процессе готовки играет именно рецепт маринада, здесь и открывается полет фантазии, творчества кулинара. Используя те либо иные травы, специи, можно существенно менять, корректировать итоговые вкусовые качества, аромат.
3. Длительность копчения напрямую зависит от жесткости и остальных качеств мясного продукта, а также температуры внутри коптильного прибора.
4. Продолжительность маринования определяет сроки горячего копчения . Чем дольше мясо пребывает в рассоле, тем быстрее будет готов деликатес.
5. Процедуру начинать с минимальной температуры , чтобы обработка проходила плавно, равномерно. Если не соблюдать данное правило, то поверхность запечатается очень быстро, внутренняя часть утратит контакт с дымом. Это приведет к тому, что грудинка останется сырой и не до конца копченой. Чтобы появилась аппетитная, золотистая, румяная корочка, следует увеличить температуру под конец копчения.

Правильный, продолжительный маринад позволит быстро приготовить копченое мясо. Выполнив соответствующую подготовку продукта, можно приступать к копчению горячим способом. Особое значение имеет именно положение грудинки внутри коптильни. Если оборудование имеет большие размеры, то есть возможность подвесить изделие на специальные крючки. Такой подход обеспечивает равномерную обработку поверхности дымом, температурой.

Если мясо находится в подвешенном состоянии, его не придется регулярно переворачивать. Основное преимущество такого способа в том, что процесс копчения осуществляется автоматически, самостоятельно.

В случае расположения мяса в вертикальном виде, а именно на решетках, придется иногда переворачивать кусочки, чтобы копчение проходило равномерно со всех сторон. Специалисты советуют периодически выпускать дым из-под крышки, чтобы готовый деликатес не получился горьким.

Отдельное внимание уделить опилкам, подойдет любое древесное сырье, за исключением березы и хвойных пород. Для коррекции вкуса, аромата грудинки, рекомендовано применить фруктовую щепу, ольху или дуб. В ходе термической обработке древесина будет отдавать мясу собственный аромат, поэтому готовая продукция получается божественно нежной, тающей во рту и очень ароматной.

Проверить готовность можно путем прокалывания продукта с помощью ножа. Если на поверхности не проступает кровь, а только сок прозрачного цвета, мясо можно считать полностью готовым. Средняя длительность процесса составляет пятьдесят минут. Грудинку можно подать к столу сразу же после окончания готовки. Если оставить деликатес охлаждаться, то его вкусовые качества раскроются с совершенно новой стороны.

Копченая говяжья грудинка | Говядина | Советы шеф-повара | Помощь покупателю

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Шаг 1        Выберите большую неокисляющуюся емкость, размер которой достаточен для того, чтобы маринад
                   полностью закрыл мясо. Смешайте бальзамический уксус, оливковое масло, соевый соус, рисовое
                   вино и чесночный порошок. Насухо промокните мясо бумажным полотенцем и срежьте лишний жир,
                   затем приправьте по вкусу солью и перцем. Опустите говяжью грудинку в маринад на 24 часа.

Шаг 2        Когда придёт время копчения, достаньте мясо из маринада и натрите говядину специями для
                   стейка. Разогрейте гриль-барбекю.

Шаг 3        Коптите говяжью грудинку при температуру 95-105 градусов. В данном рецепте кусок говядины не
                   очень большой, поэтому время приготовления составит около 5 часов.

     

Шаг 4         Снимите мясо с гриля. При помощи вилки или просто руками разделите мясо на отдельные волокна.
                    Будьте аккуратны, так как мясо будет очень горячим. Смешайте мясо с соусом для барбекю и
                    выложите на свежие булочки с любимыми приправами.

     

СОВЕТ:     Очень хорошо коптить мясо в прохладную дождливую погоду, так как это сдерживает повышение
                     температуры, что обеспечивает хорошую степень прокопчености. Данный рецепт так же отлично
                     подходит и для свинины.

(4 порции)

Время маринования: 24 часа

Время приготовления на гриле: 5-8 часов

Желаем Вам приятного аппетита!
               

Ингредиенты

Копченая говяжья грудинка

• Говяжья грудинка, 1,8 кг
• Бальзамический уксус, 1,5 стакана
• Оливковое масло, 1 стакан
• Соевый соус, 1/4 стакана
• Рисовое вино, 1/4 стакана
• Чесночный порошок,соль, перец по вкусу,
• Специи для стейка по вкусу,
• Барбекю-соус,
• Булочки, 4 штуки
• Ваши любимые приправы,
• Щепа для копчения,
• Древесный уголь,

Пузанина горячего (холодного) копчения в домашних условиях

Пузанина — кусок мяса с нижней части грудинки, с пуза. В народе называют его подчеревок. Вкусные продукты получатся из грудинки. В статье опишем, как готовится пузанина горячего копчения в домашних условиях. Рассмотрим правила выбора и подготовки для засолки и копчения. Расскажем, как засолить горячим и холодным способом. Пошаговые рецепты копчения помогут приготовить мясо самостоятельно.

Так выглядит кусок свежего мяса с пуза свиной туши

Как правильно выбрать пузанину для копчения

Выберете кусок мяса с нижней части грудины, с пуза, Лучший вариант — с грудинки свиной туши. Опишем правила подбора продукта.

1. Возьмите свежий мясной кусочек ровной формы.
2. С одинаковым количеством мяса и жира.
3. Наличие кожицы обязательно.

Состав, калорийность и бжу копченой пузанины

Опишем пищевую ценность продукта. Соотношение БЖУ 1:34,5:0,5. Смотрите ниже таблицу соотношения белков и жиров.

Буженина	Белки	Жиры	Углеводы
На 100 г продукта	3 г	85,7 г	1 г
Соотношение БЖУ	3%	96%	1%

Калорийность на 100 г пузанины  составляет 305 Ккал.

Инструкция, как приготовить

Приобрели мясо, приступаем к подготовке продукта для изготовления блюда.

Подготовка к копчению

Успешное завершение копчения зависит от правильной подготовки и соблюдения правил приготовления.

Инструкция.

• Мясной кусок промойте, подсушите бумажным полотенцем.
• Если есть толстые кусочки, срежьте.
• Разложите на столе, отбейте для мягкости.
• Посолите крупной солью.
• Добавьте специи.
• Сверните рулетом или порежьте кусочками.
• Уложите в прохладное место на 30 мин.
• Полуфабрикат готов к копчению.

Засолка в рассоле с чесноком

Вкусно получается засолка в рассоле. Сочное блюдо в рассоле готово через неделю.

Инструкция.

Приготовьте рассол:

1. вскипятите литр воды;
2. остудите, растворите 5-6 ст. л. соли без йода.
3. Нарежьте кусочками мясо.
4. Сложите в емкость.
5. Добавьте измельченный л/лист и чеснок.
6. Залейте мясо.
7. Прикройте крышкой.
8. Оставьте на 3 дня в комнате.
9. Переместите в холодильник.
10. Через 4 дня блюдо готово.

Калорийность: на 100 г готового продукта 850 Ккал.

Рецепт сухого посола пошагово

Пузанину солите, как свиное сало. Предлагаем к рассмотрению пошаговый рецепт с фото.

Ингредиенты:

• 1, 5 кг мяса с пуза;
• соль крупная для натирания;
• 2 шт. л/листа;
• 1 ч. л. черного молотого перца;
• ½ головки чеснока.

Инструкция:

1. Нарежьте мясо 6 см. квадратиками.
2. Смажьте кусочки солью.
3. Л/лист с чесноком измельчите, смешайте с перцем.
4. Уложите слоями в эмалированную посуду.
5. Пересыпьте смесью специй и чеснока.
6. Прикройте крышкой, поставьте в холодильник на 3 суток.
7. Деликатес готов.
8. Приятного аппетита!

Калорийность: на 100 г готового продукта 290 Ккал.

Перед подачей на стол очищайте соль со специями.

Посмотрите на видео, как засолить подчеревок в домашних условиях.

Как посолить с луковой шелухой горячим способом

В домашних условиях готовится блюдо в луковой шелухе.

Ингредиенты:

• 2 кг мяса;
• литр воды:
• 4,5 ст. л соли;
• 2 л/листа;
• 15 шт. перца горошком;
• 2 шт. душистого перчика:
• 1 стручок чили;
• 1 ст. л. сахара;
• пакет луковой шелухи;
• 3 головки чеснока.

Инструкция.

1. Свиную грудинку промойте с луковой шелухой, просушите.
2. Разрежьте мясо полосками шириной 10 см.
3. Налейте в кастрюлю воду, насыпьте половину шелухи, специи.
4. Разместите кусочки в кастрюле.
5. Сверху добавьте порезанный чеснок (1 головку) с остатками шелухи.
6. Поставьте на плиту.
7. Как закипит, убавьте огонь, варите 35-40 мин.
8. Остудите в рассоле.
9. Выньте в миску, придавите прессом на 4 часа.
10. Смажьте подавленным чесноком и молотым чили.
11. Заверните пищевой пленкой.
12. Храните в морозилке.

Калорийность: на 100 г готового продукта 301 Ккал. Смотрите также похожий .

Посмотрите на видео, как дома приготовить в шелухе:

Варено-копченый вариант

Пузанина варено-копченая  готовится по предложенному рецепту. В магазине купите одноразовую коптильню и приготовьте в духовке копченый деликатес. Ещё нет коптильни? Читайте нашу статью про !

Ингредиенты:

• мясо с пуза — 1 кг;
• вода — литр;
• соль — 2 ст. л.;
• сахарный песок — 1 ст. л.;
• л/лист — 1 шт.;
• перец душистый — 3 шт.;
• гвоздика — 1 шт.;
• чеснок — 1 головка.

Инструкция.

1. Подготовленный мясной кусок нарежьте полосками шириной 15 см.
2. Чеснок нарежьте пластинками, начините мясо.
3. В воду добавьте специи, уложите мясные куски.
4. Проварите полчаса, остудите в тузлуке.
5. Выньте на дуршлаг.
6. Когда подсохнет, уложите в коптильный пакет.
7. Заверните края фольги.
8. Поставьте в духовку на 180 градусов.
9. Готовьте 1,5-2 часа.
10. Блюдо кушайте сразу после копчения.
11. Храните в холодильнике.

Калорийность: на 100 г готового блюда 356 Ккал.

Копчение горячим способом

Копчение горячим способом включает в себя два этапа — кипячение и копчение.

Ингредиенты (на 1 л. воды):

• кусок свежего мяса с грудинки;
• лист лавра — 3 шт.;
• перец горошек черный — 10 шт.;
• чили — 1 шт.;
• 100 г соли;
• чеснок — 1 головка.

Инструкция.

1. Сварите тузлук с солью и специями.
2. Остудите до комнатной температуры.
3. Порежьте мясо на куски шириной 15 см.
4. Уложите в рассол, придавите.
5. Поставьте в холодильник на 2 суток.
6. Достаньте куски, повесьте в проветриваемом помещении.
7. Когда подсохнет, начинаем копчение.
8. Насыпьте в коптильню горсть опилок ольхи.
9. Разложите куски мясные на решетку.
10. Установите максимальный огонь в коптильне.
11. Закройте крышку коптильни.
12. Через 10 мин. огонь убавьте.
13. Коптите еще 40 мин., грудинка готова.
14. Храните в прохладном проветриваемом месте.

Калорийность: на 100 г готового продукта 205 Ккал.

Горячего копчения грудинка свиная — аппетитная добавка к борщу

Копчение холодным способом

Копчение холодным способом процесс трудоемкий, состоит из 3 этапов.

Обязательное условие — наличие заводской коптильни и места, где безопасно расположится техника.

Соблюдать правила техники безопасности, указанные в руководстве коптильни.

Инструкция.

1. Мясо порежьте на куски.
2. Приготовьте солевой состав: смешайте в пропорции 1:1 соль, перцы красный, черный молотые, измельченный л/лист.
3. Натрите со всех сторон куски мяса.
4. Уложите в емкость под крышку.
5. Поставьте просаливаться на 14 дней в холодильник.
6. Обвяжите куски шпагатом.
7. Подвесьте в проветриваемом месте.
8. Через 12 часов перенесите куски в коптильню.
9. Подвесьте мясо в коптильне.
10. Установите температуру 35 градусов.
11. Коптите 3-4 суток.
12. Готовность можно определить по бурому цвету.

Храните в прохладном месте, лучше в холодильнике

Как хранить пузанину домашнего копчения

Домашнее копчение храните в холодильнике максимум 21 день. В морозильной камере срок хранения увеличивается до года, если завернете пищевой пленкой или в фольгу. Рекомендуем почитать .

Фото галерея копченой пузанины

Взять на заметку

Важные моменты возьмите на заметку, запишите в записную книжку.

1. Быстрее готовится мясо вареным способом.
2. Копченость хранится в морозилке до 12 месяцев.
3. Успешное завершение приготовления зависит от выбора и подготовки продукта.
4. Соли больше нормы лучше не добавлять, мясо впитывает соль.

Как: коптить грудинку

14 PT660M PT45M 12 фунтов грудинки

• Грудинка
• 195 ° F

Ингредиенты:

• Время приготовления: 45 минут
• Время приготовления: 11 часов
• Количество порций: 14

Грудинка, наряду с ребрышками и свиной лопаткой, входит в большую тройку классических видов мяса для барбекю.«Медленно и медленно» – вот золотое правило: низкая температура приготовления и малая скорость приготовления. Но не бойтесь: искусство выкурить грудинку так же просто, как рисовать числами, если вы выполните наши простые шаги с использованием древесного угля Kingsford ^® .

1. 1. 1

      Подготовка грудинки

      Подготовка грудинки
   2. 
      Начните с грудинки весом от 10 до 12 фунтов, размер которой как раз подходит для гриля. Обрежьте лишний верхний жир или «жировую шапку», но оставьте слой жира толщиной дюйма, чтобы мясо оставалось влажным во время длительного процесса приготовления.Посыпьте несколькими столовыми ложками растира, равномерно распределив его по обеим сторонам грудинки. Приготовьте сразу же, если хотите, или оставьте на несколько часов в холодильнике, чтобы натер проник в мясо.

   3. 2

      Подготовка плиты к копчению

      Подготовка плиты к копчению
      Если вы используете чайник-гриль, используйте непрямой метод, такой как метод змеи, чтобы настроить гриль. Грудинка требует длительного приготовления, что делает Kingsford Long Burning идеальным выбором древесного угля.Обязательно используйте поддон с водой прямо под мясом, чтобы стабилизировать температуру. Для курильщиков на заднем дворе настройте его на длительное копчение. Узнайте больше о курении здесь. При использовании любого метода замочите несколько пригоршней древесной щепы Kingsford ^® (гикори или мескит) или большие куски древесины примерно на 30 минут в теплой воде перед тем, как положить их на угли.

1. 3

   Копчение грудинки

   Копчение грудинки
2. Поместите грудинку жирной стороной вверх на верхнюю решетку, накройте крышкой и доведите температуру до 225 ° F, используя вентиляционные отверстия для регулирования температуры.Знание температуры гриля имеет решающее значение, поэтому, если на вашем гриле нет датчика температуры, купите цифровой термометр для барбекю.

3. 4

   Низкий и медленный

   Низкий и медленный
4. Проверяйте температуру гриля каждый час, оставаясь максимально близкой к 225 ° F. Не поддавайтесь искушению открыть крышку, если только вам не понадобится добавить еще древесного угля или пропитанной древесной щепы для поддержания температуры и дыма.

5. 5

   Следите за стойлом.

   Остерегайтесь стойла.
6. Когда внутренняя температура грудинки достигает примерно 150 ° F, испарение с поверхности грудинки вызывает стабилизацию внутренней температуры мяса. Питмастеры называют это «стойлом». Без паники. Либо переждите стойло, либо плотно заверните грудинку в два листа тяжелой алюминиевой фольги с добавлением 1/2 стакана яблочного сока (также известного как «Техасский костыль») и снова доведите температуру гриля до 225 ° F.

7. 6

   Проверка готовности.

   Тест на готовность.
9. Идеальная температура правильно копченой грудинки – 195 ° F, но имейте в виду, что внутренняя температура грудинки может увеличиться на 10 градусов даже после того, как ее сняли с гриля.Меньше всего вам нужно переваривать грудинку, в результате чего мясо становится сухим и вязким. Еще один способ проверки степени готовности грудинки – это метод «наощупь»: воткните в грудинку небольшую вилку, и, если она легко скручивается в мясе, готово.

‘’

Выкури свою первую грудинку – Совет от Аарона Франклина

Грудинка, как известно, сложно освоить.

Многие питмастеры-любители превратили 4-фунтовая грудинка в 4-фунтовый кусок вяленой говядины.

Но вы не должны позволять этим ужасным историям сбивать вас с толку. Нет большего достижения, чем нарезать сочную, идеально приготовленную грудинку после 12 часов заботы о курильщике.

Если вы хотите научиться коптить грудинку, нет лучшего учителя, чем Аарон Франклин, владелец всемирно известного ресторана Franklin Bar барбекю.

Его грудинка настолько легендарна, что люди охотно выстраиваются в очередь в 6:00, чтобы попробовать.

В этом руководстве мы рассмотрим весь его процесс: от выбора грудинки, ее обрезки и подготовки до того, как управлять огнем во время длительного приготовления.

Есть много отличных советов, курите ли вы свою первую грудинку или курили раньше много раз.

1. Грудинка – как правильно обрезать и натереть грудинку

Проблема, с которой большинство людей сталкивается с грудинкой, заключается в том, что это жесткий кусок мяса. Это делает его идеальным для медленного и медленного приготовления.

Великолепная грудинка – это не причудливые протирки, швабры, маринады или соус для барбекю.

Выбор правильной грудинки в мясной лавке и ее правильное приготовление настроят вас на успех задолго до того, как вы даже разожжете курильщика.

Советы по выбору грудинки

В то время как некоторые люди клянутся, что вам нужно покупать грудинку Wagyu, для опытных поваров это нормально купить грудинку в таких местах, как Costco, Sams Club или спросить у местного мясника.

Если вы хотите сразу перейти к хорошему продукту, Snake River Farms продает высококачественную американскую грудинку Wagyu и доставляет ее по всей континентальной части Соединенных Штатов. Ознакомьтесь с нашим полным обзором.

• В серии видео Аарон готовит всю грудинку (также известную как упаковочная грудинка).Это означает, что плоская и заостренная части грудинки соединены.
• Мы рекомендуем покупать целую грудинку упаковщика, что позволяет полностью контролировать процесс обрезки.
• При выборе грудинки обратите внимание на мраморность мяса и толстую плоскую поверхность, чтобы более постная часть готовилась почти с той же скоростью, что и большая часть.
• Ищите USDA Choice, Prime или Certified Angus Beef

Как обрезать грудинку

• Для обрезки грудинки используйте хороший узкий изогнутый нож для обвалки (тупой нож – хороший способ нанести себе удар).
• Если не удалять жир с грудинки, она будет слишком жирной, но если обрезать слишком много, то грудинка станет сухой. Стремитесь получить около 1/4 дюйма жира.
• Грудинку гораздо легче обрезать, когда она еще холодная, поэтому обрезайте ее сразу после того, как достанете из холодильника.
• Существует толстая мембрана, называемая декелем, которая не откроется во время приготовления, вам нужно будет ее вырезать (некоторые мясники сделают это за вас)

• Обрежьте все кусочки, которые значительно тоньше остальных так как они будут готовиться слишком быстро и сгореть.
• Подумайте, откуда будет исходить тепло и как грудинка будет размещаться на вашей варочной поверхности. В более горячих областях может быть немного больше жира, чтобы защитить мясо.
• Если у вас осталось около 1/4 дюйма жира и вы получите хорошую форму, не беспокойтесь об обрезке. Практика ведет к совершенству.

Грудинка барбекю руб.

Многие люди используют сложные протирки с холодным порошком, тмином и паприкой для своей грудинки.

Чтобы приготовить грудинку по-техасски, нужно использовать даже части соли и черного перца.Эта простая втирка по-прежнему придаст вам отличной коры, но при этом позволит преобладать аромату говядины.

Если вам интересно, как измельчить весь этот черный перец, лучший вариант – использовать кофемолку с жерновами, например Cuisinart Supreme Automatic Burr Mill.

• 1/2 стакана кошерной соли
• 1/2 стакана свежемолотого черного перца

• Самая большая ошибка, которую делают люди, – это слишком много руб. Вы должны быть консервативны с натиранием, чтобы выделить мясной вкус.
• Обязательно перемешивайте смесь при ее нанесении, так как соль может осесть на дно.
• Нанесите натереть на края грудинки, используя свободную руку, чтобы схватить натереть и снова надавить на нее.
• Дайте грудинке нагреться до комнатной температуры в течение часа перед тем, как положить ее на коптильню, для более равномерного приготовления.

Примечание редактора:
Мы думаем, что правила созданы для усвоения, а затем нарушаются. Простая смесь Аарона с солью и перцем идеально подходит для вашей первой грудинки или если вы хотите сосредоточиться на барбекю в техасском стиле.

Если вы хотите быть немного более смелым, есть целый мир растираний и инъекций. Если вы хотите вернуться домой, мы предлагаем купить шейкер. Это позволит вам поэкспериментировать с различными домашними средствами для растирания и легко получить ровную шерсть на груди.

Если вы не хотите покупать приправы, можете сразу перейти к купленным в магазине. Набор приправ в южном стиле BBQ Bros включает в себя косметику в стиле Каролины, Мемфиса и Нового Орлеана в одной упаковке. Это отличный способ узнать, какой стиль вам нравится.

Или ознакомьтесь с нашим путеводителем по лучшим магазинным мочалкам для барбекю (все доступно для покупки в Интернете).

2. Повар – как управлять огнем и обрабатывать грудинку во время приготовления

Хотя в этих видео Аарон использует офсетного курильщика, методы, которые он использует для приготовления, копчения и нарезки грудинки, все еще можно использовать, если вы используете угольный гриль или коптильню, такую ​​как Smokey Mountain, переделанный чайник или любой другой курильщик.

Размещение грудинки на курильщике

Толстая сторона вверх против быстрой стороны вниз – удивительно противоречивая тема.Хотя вопрос о том, насколько это действительно важно, остается предметом споров, правильный путь зависит от ваших привычек курильщика.

• Аарон рекомендует класть грудинку жирной стороной вверх.
• В зависимости от вашего курильщика, если жар идет снизу, подумайте о курении жирной стороной вниз, чтобы защитить мышцы от чрезмерного высыхания.
• Поместите жирную часть грудинки ближе к огню. Лишний жир поможет его изолировать.
• Плоский конец грудинки должен быть ближе к дымовой трубе.
• Всегда используйте поддон для воды, чтобы сохранить влагу в рабочей камере и избежать ожогов.

Как долго готовить грудинку

Спросите любого опытного мастера, как долго готовить грудинку, и он закатит глаза и посоветует готовить, пока не станет мягким.

Две грудинки одинакового размера могут иметь разное время приготовления в зависимости от ряда факторов.

Но ничто из этого не поможет, если вы планируете званый обед и вам нужно все подготовить к 18:00.

• Хорошее практическое правило для расчета, сколько времени потребуется для приготовления грудинки: 1 час 15 минут на фунт (0,45 кг) грудинки при температуре 250 ° F (120 ° C).

Например: 10 фунтов грудинки x 1,25 часа = 12,5 часов, приготовленных при 250 ° F

Управление грудинкой во время готовки

• Вы должны внимательно следить за своим курильщиком и поддерживать постоянную температуру.
• Когда крышка коптильни открыта, вы теряете тепло и дым, и потребуется некоторое время, чтобы восстановить тепло.«Если вы смотрите, значит, вы не готовите».
• Проверяйте его как можно реже, и если он выглядит сухим, попробуйте сбрызнуть его из пульверизатора яблочным соком или яблочным уксусом.

Чтобы обеспечить стабильную температуру и не открывать крышку слишком часто, убедитесь, что у вас есть качественный беспроводной термометр с двумя датчиками, чтобы вы могли измерять температуру курильщика, а также внутреннюю температуру мяса.

• Старайтесь не перекрывать слишком много кислорода, что может вызвать «грязный пожар».При этом может образоваться креозот (густое маслянистое вещество, оставшееся после пожара), который вызывает горький привкус копчения.
• Выбор древесины для грудинки очень важен, поэтому старайтесь избегать зеленой древесины или чрезмерно затвердевшей древесины. Не упоминается в этом видео, но в другом месте Аарон рекомендует использовать очень сухую древесину, такую ​​как Post Oak, которая была выдержана в течение 9-12 месяцев.
• Вы хотите, чтобы от курильщика исходило чистое тепло, а не много дыма.
• Знать свою плиту и то, как управлять огнем, можно только на основе большого опыта, поэтому старайтесь поддерживать равномерную температуру, но не волнуйтесь, если у вас не получится идеально приготовить свою первую грудинку.

Как сохранить грудь влажной

• Лучше всего держать в коптильне емкость с водой.
• По прошествии первых 2–3 часов начинайте поливать грудинку водой, яблочным соком, острым соусом или яблочным уксусом каждые 30 минут – час. Это поможет сохранить его влажным и не даст ему пригореть.
• Некоторые люди используют жидкую смесь, чтобы протереть мясо, но это вызывает массу беспорядка и может повредить кору на грудинке.

Обертывание грудинки и борьба с ужасным стойлом:

• Обертывание грудинки фольгой (Техасский костыль) или мясной бумагой – дополнительный шаг, который может помочь вам в некоторых обстоятельствах.
• Помогает грудинке удерживать влагу, быстрее проталкивая стойло.
• Если ваш курильщик выделяет слишком много дыма, обертка также может помочь.
• Обертывание фольгой поможет сократить время приготовления, если ваши гости становятся нетерпеливыми.
• Вы можете завернуть грудинку примерно через 4–6 часов, или вы можете готовить в течение 11–12 часов, и никогда не нужно ее заворачивать. Все сводится к управлению огнем и личным предпочтениям.
• Когда внутренняя температура грудинки достигает 150–170 ° F, температура может снизиться, поскольку грудинка сжимается и вытесняет влагу.Терпение – ключ к успеху.

3. Результат – упаковка, отдых и нарезка грудинки

Обработка грудинки

• Если у вашей грудинки образовалась хорошая кора, но она все еще остается мягкой и податливой, вы можете ее обернуть.

• В этом видео Аарон оборачивает грудинку мясной бумагой. Если вы не можете найти его в магазинах, вы можете купить на Amazon рулон невощеной мясной бумаги.
• На этом этапе вы можете начать готовить соус для барбекю и гарниры.
• После того как вы завернули грудинку, снова поставьте ее на 250 ° F, пока она не будет готова.Аарон использует внешний вид и ощущение грудинки, чтобы определить, когда она готова, но он выкурил тысячи грудинок. Мы рекомендуем использовать один из рассматриваемых здесь несъемных термометров и снимать его, когда он достигает внутренней температуры 195-203 ° F

Нарезка грудинки

• Сняв грудинку с плиты и оставив ее на час, можно нарезать ломтиками.
• Правильный способ нарезать грудинку – это разрезать ее ровной стороной вдоль волокон, пока не дойдете до сути.Затем поверните грудинку на 90 градусов и разрежьте ее против волокон.
• Старайтесь не соскребать кору.
• Используйте нож с зазубринами диаметром 12 дюймов или ознакомьтесь с нашей подборкой лучших ножей для нарезки грудинки, чтобы получить более подробные обзоры.
• Отрежьте каждый кусок толщиной с большой карандаш на более толстой части и маленьким карандашом на более тонкой части.

• Если вы не собираетесь использовать его сразу, оставьте грудинку целиком и разрежьте ее непосредственно перед подачей на стол, чтобы она не высохла.Убедитесь, что готовая грудинка завернута в мясную бумагу, в фольгу, а затем в полотенце и подержана в холодильнике в течение нескольких часов.
• Грудинка – это очень неровный кусок мяса. Некоторые части жирные, некоторые тощие, некоторые толстые, а некоторые тонкие. Вот почему на овладение им может уйти так много времени.

Готово! Время расслабиться и насладиться жареной грудинкой, приготовленной на гриле, с несколькими напитками. А если у вас остались остатки грудинки, ознакомьтесь с нашим руководством о том, что делать с остатками грудинки.

И если вы нашли это полезным, вам следует ознакомиться с нашим обзором мастер-класса Аарона Франклина, где он более подробно рассказывает о том, как научить вас барбекю в техасском стиле.

Продвинутые методы приготовления грудинки барбекю

Если вы все еще осваиваете основы приготовления грудинки для барбекю, вы, вероятно, можете пропустить этот следующий раздел.

Приведенные выше видеоролики и шаги являются отличным введением для начинающих и дадут вам всю необходимую информацию.

Советы по покупке грудинки

Если вы готовите грудинку на соревнованиях по приготовлению барбекю или просто хотите сделать грудинку лучшего качества, которое только возможно, вам нужно понимать, как работают сорта говядины.

В Соединенных Штатах говядина, обработанная на предприятии, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, оценивает мясо по мраморности и возрасту убитого животного. Вы увидите три наиболее распространенных сорта говядины (от самого высокого до самого низкого уровня мраморности):

• Prime – Высочайшее качество и наиболее внутримышечный жир или мраморность
• Choice – Наиболее широко доступный, менее мраморный, чем Prime
• Select – Самый постный из общедоступных сортов, не такой сочный или нежный

Каждый Эти классы могут быть далее разбиты на верхние, средние и нижние классы.

Чтобы дать вам практический пример, сертифицированная говядина Ангус должна быть оценена как Высший выбор

Поскольку мясо классифицируется на основе мраморности рибай, совершенно другой части животного, нет гарантии, что грудинка будет иметь мраморность таким же образом.

Однако есть большая вероятность, что мясо из той же тушки будет иметь похожий мраморность.

Аарон Франклин предпочитает использовать Prime Angus, но из-за ограниченного предложения он также использует говядину Upper Choice Angus.

Некоторые другие вещи, на которые стоит обратить внимание, включают:

• Ищите мясо, не содержащее гормонов и антибиотиков
• Сертифицировано натуральное и гуманное

А как насчет говядины вагю?

Распространено заблуждение, что вагю – это сорт говядины. Это неверно.

Вагю – это говядина, полученная от крупного рогатого скота вагю. Хотя этот вид говядины возник в Японии, в наши дни крупный рогатый скот вагю часто рождается и выращивается в США.

В то время как большинство людей представляет себе очень мраморный стиль A5 Wagyu, многие Wagyu на самом деле будут напоминать выбор или лучшее.

Без этого нельзя отрицать преобладание грудинки вагю на соревнованиях.

Обычно можно ожидать большей мраморности, но, что более важно, качество жира выше. Это дает вам лучшую влажность.

Если вы хотите попробовать Вагю, Snake River Farms – очень популярный производитель.

Приготовление только грудинки, плоской или острие

Целая грудинка упаковщика будет весить от 8 до 16 фунтов, а это много для мяса!

Если вы готовите только для нескольких человек, это может оказаться непрактичным.

Многие грудинки продают только плоскую или точку. Постарайтесь уловить суть, поскольку он имеет больше мраморности и приведет к более нежному конечному продукту.

Если вы купите только квартиру, вы не получите много мрамора. Эти нарезки чаще используются для медленного приготовления в жидкости.

Техника приготовления будет такой же, только для точки, но отведет меньше времени.

Использование инъекции говяжьей грудинки

Приведенный выше совет гласит, что нельзя использовать какие-либо инъекции.

Однако нельзя отрицать, что многие профессиональные мастера питаются инъекциями говяжьей грудинки.

Малькольм Рид с сайта howtobbqright.com рекомендует вводить говяжью грудинку в инъекцию, потому что это «придает мясу больше аромата и помогает сохранять его влажным во время и после процесса приготовления».

Meathead с сайта amazingribs.com говорит: «Я почти всегда добавляю грудинки в говяжий бульон».

Это хороший базовый рецепт инъекции грудинки, любезно предоставленный howtobbqright.com

Рецепт инъекции говяжьей грудинки

• Говяжья основа (1 чайная ложка с горкой)
• Вустерширский соус (1 столовая ложка)
• Соевый соус (1 столовая ложка)
• Акцент (1 чайная ложка)
• Вода (2 чашки)

Нагрейте ингредиенты и смешайте, затем используйте хороший инжектор для мяса, чтобы ввести его в грудинку перед добавлением втирания.

Нанести соль и натереть на ночь перед

По возможности лучше всего обрезать грудинку на ночь, прежде чем вы планируете готовить ее. Таким образом, вы можете нанести соль и натереть ее и дать ей достаточно времени, чтобы она впиталась.

Дополнительным преимуществом этого является то, что все уже подготовлено, так что вы можете сосредоточиться на том, чтобы ваш курильщик начал хорошо и пораньше.

Сохранение грудинки в тепле

Попытка подобрать грудинку для того, чтобы она была готова именно в то время, когда вы хотите подать обед, означает провал.

Лучше всего подготовить его как минимум на час раньше. Когда температура грудинки достигнет 203 ° F, заверните ее в фольгу или старое полотенце, а затем поместите в охладитель пива.

Техника искусственного камбро – палочка-выручалочка.

• Прежде чем мясо будет готово, налейте немного горячей воды в холодильник и закройте крышку, чтобы оно нагрелось.
• Слейте воду и выстелите ее несколькими старыми полотенцами для изоляции и в случае утечки.

Этот метод позволит сохранить мясо в безопасности до 3 часов.

Завершение

Одно из лучших достоинств барбекю – это то, что существует множество разных мнений.

Но не думайте, что вам нужно придерживаться видео и советов в этом руководстве.

Некоторые готовят жирной стороной вверх, другие – жирной стороной вниз. Кто-то пользуется шваброй, кто-то спритцем.

Хотите добавить немного бурбона в воду? Попробуйте! (И дайте мне знать, как это происходит, в комментариях ниже).

Рецепт копченой грудинки – Плита Pit Barrel Cooker

Зажгите Pit Barrel® в соответствии с инструкциями.

Извлеките грудинку из упаковки, осторожно промойте холодной водой и промокните бумажным полотенцем.

Используя острый нож Ultimate Chef’s Knife, обрежьте все твердый белый жир, кроме ⅛ – ⅛ дюйма, со всех сторон грудинки. Вырежьте большую часть двух больших кусков жира по бокам, стараясь не разделить две группы мышц (остроконечную и плоскую). Наконец, отрежьте примерно ½ дюйма каждого из длинных краев, чтобы удалить все серое мясо.

Наконечник : Отрежьте один угол тонкого конца плоского полотна поперек волокон, чтобы он служил ориентиром для нарезки.

Слегка смажьте все стороны грудинки оливковым маслом, а затем нанесите обильное покрытие Beef & Game Rub.

Вставьте один крючок в центр толстого заостренного конца грудинки так, чтобы стержень (U-образный) конец крючка оставался открытым, чтобы его можно было повесить на стержень примерно на 3 дюйма вниз. Зацепите стержень второго крючка за заостренный конец первого, потяните, чтобы усилить натяжение, затем проденьте второй крючок в мясо до упора.

Подвесьте грудинку к стержням в центре ствола и закрепите крышку.
Готовьте примерно 3-4 часа или до тех пор, пока в центре самой толстой части грудинки не достигнет внутренней температуры 160–170ºС.

Выньте грудинку из Pit Barrel® на большую тарелку или противень, снимите крючки и заверните жирной стороной вниз в двойной слой прочной фольги, добавив бульон / консоме, пиво , воду или другой сок для упаковки перед запечатыванием фольги.

Наконечник : заверните его как можно плотнее, не прокалывая фольгу.

Снимите стержни с Pit Barrel®, установите решетку для гриля и положите завернутую грудинку на решетку так, чтобы запечатанная / обжатая фольга была обращена вверх.

Снова вставьте стержни Pit Barrel® (для контроля вентиляции), закройте крышку и продолжайте готовить грудинку, пока она не достигнет внутренней температуры 200º, в течение 1-2 часов. (показано с использованием ThermoWorks Thermapen ^® ).

Снимите грудинку с плиты и дайте ей постоять не менее часа, накрыв фольгой или завернув в полотенце и поместив в холодильник (без льда).

Совет : Вы можете держать приготовленную грудинку в холодильнике до 6 часов. Чем дольше вы держите его, тем лучше результат.

Снимите грудинку с фольги, оставив жидкость для фольги, и отделите острие от плоского, разрезав слой жира между ними.Удалите лишний жир с каждой части грудинки.

Разрежьте плоскую часть поперек волокон до ¼ дюйма, затем нарежьте острие на кубики. Затем сбрызните оставшейся жидкостью для фольги. Слегка посыпьте нарезанное мясо маслом Beef & Game Pit Rub.

Как коптить грудинку в электрической коптильне (8 простых советов и рецептов)

Копченая грудинка – одно из лучших видов мяса для барбекю. Хорошая новость заключается в том, что вы можете воспроизвести нежный и сочный вкус говядины традиционного барбекю на древесном угле и в других плитах на заднем дворе.От лучших сортов древесины до вкусных травок – узнайте все, что вам нужно знать, из нашего руководства о том, как коптить грудинку в электрической коптильне.

Этот рецепт проведет вас через каждый этап приготовления идеальной говяжьей грудинки барбекю. От наилучшего способа приготовления и нарезки мяса до того, какую древесную щепу использовать и как настроить коптильню для достижения наилучших результатов.

Способ получения вкусной копченой грудинки отличается от любого другого куска мяса, и это может отпугнуть многих поклонников барбекю. Стоимость и размер красивой говяжьей вырезки могут отпугнуть даже самых смелых приверженцев курения.

Хорошая новость заключается в том, что электрические курильщики теперь предоставляют более простой способ выкурить грудинку без ущерба для великолепного вкуса барбекю. Они просты в использовании и могут стать отличной отправной точкой для курения для начинающих.

В своем сегодняшнем руководстве я покажу вам , как использовать электрическую коптильню для приготовления лучшего на гриле куска мяса: говяжьей грудинки.

Мы уважаем вашу конфиденциальность и никогда не будем спамить вам. Отпишитесь в любое время.

Электрические коптильни – отличный способ быстро и легко приготовить любимые блюда барбекю

Как приготовить говяжью грудинку

Главное, на что следует обращать внимание при выборе говяжьей грудинки, – это убедиться, что на ней есть толстый слой жира.Хороший толстый слой жира будет медленно таять по мясу во время приготовления, придавая ему влагу и невероятный аромат.

Также важно ознакомиться с составом вашей огранки.

Грудинка состоит из двух основных мышц. Один из них – « плоский », который представляет собой длинную и тонкую мышцу, которая проходит по всей длине мяса и имеет толстый слой жира (называемый « fat cap ») поверх него. Другой – « точка », который находится на одном конце отруба, со слоем жира между ним и плоскостью.

Фотография предоставлена: Serious Eats

Плоская часть часто является самой популярной частью говяжьего отруба и составляет большую часть полной грудинки. Однако в суставе действительно много внутримышечного жира, что некоторые люди предпочитают. Выбор того, что вы хотите использовать, полностью зависит от вас … Хотя вы можете даже просто приготовить все это.

Для достижения наилучших результатов готовьте за ночь до приготовления. Грудинка будет иметь наилучший вкус и текстуру, если оставить в сухом рассоле с приправами на ночь .Если это невозможно, постарайтесь сделать это как минимум за 2–4 часа до курения.

К подготовке!

Обрезка грудинки

Обрезка грудинки – важнейший этап подготовки грудинки, который следует выполнять перед тем, как приправлять или мариновать (источник). От количества жира, который вы оставите на нем, будет зависеть, насколько хорошо ваше мясо будет готовиться и даже насколько оно будет на вкус.

Если вы оставите слишком много жира на говядине, дыму будет сложно проникнуть в мясо с ароматом.Если обрезать слишком много, не останется достаточно жира, чтобы смочить мясо и придать ему красивый сочный вкус барбекю. Вот почему такие подходы, как рецепт грудинки Аарона Франклина , оставались столь популярными на протяжении многих лет.

В основе любой хорошей мясной заготовки лежит хороший и надежный нож . Для наших целей вам понадобится нож длиной около семи-восьми дюймов. Невозможно недооценить, насколько большая и жесткая грудинка в сыром виде, поэтому ключевой момент – острый и достаточно длинный нож.

Обрезка мяса – непростая задача, и по правде говоря, для этого нужна отдельная почта. К счастью для вас, мы написали идеальное руководство по обрезке грудинки , здесь . Пойдите, прочтите (и сделайте заметки!).

Хорошо потрите грудинку

Не забудьте набрать , хорошо потрите грудинку . Это дополнит дымный аромат от готовки, не подавляя его.

Важно, чтобы приправы оставались основными. Некоторым нравится слишком много обдумывать этот этап, но старайтесь не переусердствовать.Мы хотим, чтобы аромат мяса передавался, а ему не мешал слой приправы. Одним из лучших атрибутов грудинки является то, что даже в сочетании с небольшим количеством черного перца и морской соли она все равно остается прекрасной на вкус.

К счастью, есть много готовых приправ и растираний, но я настоятельно рекомендую приготовить их самостоятельно. Вы можете адаптировать его к своему вкусу, а также составить его самостоятельно будет гораздо приятнее.

Имейте в виду, что натирание помогает улучшить качество мяса, поэтому обильно накройте грудину натиранием.Накройте его, но аккуратно вотрите. Попробуйте использовать чесночный порошок, хлопья красного перца или перец.

Если вы приготовили маринад, используйте это временное окно для , введите его в грудинку . Это несущественный шаг, но если вы хотите нанести маринад, ознакомьтесь с этим рецептом здесь.

Разогрейте электрическую коптильню

Выберите дрова для копчения, которые будут хорошо сочетаться с вашим мясом. Я рекомендую выбрать дуб, мескит или гикори. Лично Я предпочитаю сочетать гикори с копченой грудинкой , но не стесняйтесь экспериментировать.

Убедитесь, что какая бы древесная щепа ни использовалась, это сухая древесина твердых пород. Сушка гарантирует, что дым будет чистым. Черный дым не только неприятен, но он также может придать мясу действительно горький вкус.

После того, как вы загрузили выбранную древесную щепу в коптильню, предварительно нагрейте ее и подождите, пока температура не упадет до 225 ° F / 110 ° C. Важно подождать, пока температура стабилизируется в течение длительного периода времени, так как это поможет приготовить мясо более равномерно, не создавая горячих точек или сырых участков.

Как приготовить говяжью грудинку

Как упоминалось ранее, перед приготовлением убедитесь, что грудинка находится вне холодильника не менее часа. Это поможет довести его до комнатной температуры и приготовить лучше.

Когда все будет готово, положите мясо на решетку коптильни. Убедитесь, что вы поместили толстой стороной вверх на . Это гарантирует, что, когда жир начнет таять, он начнет таять по мясу, придав ему наш влажный жирный аромат.

Однако, если основной источник тепла вашего курильщика исходит из нижней части коптильни, переместите решетку в коптильне ниже, чтобы тепло не было направлено на нижнюю часть мяса, эффективно высушивая его.

Поместите острие грудинки в сторону источника тепла курильщика. В нем больше жира, поэтому не будет риска высохнуть.

Установите беспроводной цифровой термометр с одним датчиком в мясе и одним в коптильной камере. Убедитесь, что поддон для сбора капель находится на месте, чтобы улавливать стекание и уменьшить вспышки.

Наконец, поместите емкость для воды, наполненную водой, в коптильню. Это поможет сохранить влажность в коптильной камере, уменьшит пересыхание, которое может вызвать пожар, и сохранит здоровое количество дыма в курильщике.

Плотно закройте крышку или дверцу коптильни. Оставьте его и не открывайте до следующего шага. Дым и тепло могут выйти очень быстро, что повредит вашему мясу. Термометр поможет вам следить за прогрессом грудинки, не открывая курильщика преждевременно.

Время, необходимое для приготовления грудинки, зависит от количества мяса на разрезе. Однако вы можете спокойно оставить его на первые три часа, пока курильщик творит чудеса. По прошествии этого времени откройте курильщик и используйте заполненный пульверизатор с водой или мясным бульоном.Обильно распылите.

Распыление поможет сохранить мясо влажным, но также поможет образовать красивую корку на мясе. Делайте это каждые 30 минут, пока дожидаетесь, пока мясо нагреется до 190 ° F / 90 ° C. Как только она достигнет этой температуры, ваша грудинка приготовлена ​​и готова к удалению.

После того, как вы вытащите его из курильщика, очень важно дать ему отдохнуть. Как бы ни было заманчиво начать подавать его немедленно, важно дать соку отстояться через мясо.Оставьте примерно на 10 минут.

Не знаете, с чем его подать? Посмотрите наши лучшие стороны грудинки для вдохновения.

Сколько времени нужно копчению грудинки?

Вы всегда будете хотеть жить при 190 ° F / 90 ° C, но хорошее практическое правило – час на фунт. Это означает, что на грудинку весом 5 фунтов вам понадобится около 5 часов. Однако она может варьироваться, поэтому всегда помните об измерении внутренней температуры.

Какая внутренняя температура лучше всего подходит для копчения грудинки?

190 ° F (90 ° C) – идеальная внутренняя температура для идеально копченой грудинки .

Осторожно стойло . Это период, когда тепло курильщика начинает испарять влагу из мяса, что может значительно снизить или даже остановить повышение температуры грудинки.

Чтобы справиться с этим, я рекомендую использовать алюминиевую фольгу для обертывания грудинки , когда вы достигнете 165 ° F / 75 ° C. Это зафиксирует высокую температуру и поможет вашему мясу преодолеть линию до отметки в 190 градусов.

В качестве меры безопасности также важно тестировать мясо вилкой, чтобы проверить, насколько оно нежное.Если вы можете использовать вилку, чтобы вкрутить мясо, ваша грудинка готова.

Следует ли сушить грудинку втирания на ночь?

Для достижения наилучших результатов попробуйте приправить грудинку накануне вечером и оставить ее на ночь в холодильнике. Это эффективно высушит говядину в течение ночи, улучшит вкус и даст вам самые сочные и лучшие вкусовые результаты.

Как нарезать копченую грудинку

Помните, что ваша грудинка состоит из двух основных частей: плоской и остроконечной.Эти две части состоят по-разному, поэтому к ним нужно подходить по-разному.

Используя зубчатый нож, начните с резки против волокон плоскости. Стремитесь к толщине в четверть дюйма. Когда вы перейдете к сути, переверните грудинку и разрежьте ее вдоль волокон. Будьте осторожны, чтобы не отрезать кору.

Электрический курильщик BBQ Brisket

Использование BBQ Electric Smoker – это простой способ выкурить грудинку без ущерба для великолепного вкуса барбекю.

Общее время 8 часов 50 минут

• Промойте и высушите грудинку.

• Обрежьте жировую шапку, оставив около 1/4 дюйма жира. Удалите лишний жир с грудинки. Снимите серебряную кожицу с нижней стороны мяса.

• Разогрейте электрическую коптильню до 225 ° F

• Пока дым нагревается, нанесите на обрезанную грудинку средство для барбекю. Обильно нанесите и протрите мясо со всех сторон.

• Передать грудинку курильщику.Приложите термощуп к мясу. Стремитесь к самой толстой части грудинки.

• Дымте при температуре 225 ° F, пока внутренняя температура грудинки не достигнет 160 ° F. Обычно 6-8 часов.

• Осторожно снимите грудинку с коптильни и плотно заверните в фольгу. Вернитесь к курильщику.

• Позвольте курильщику, пока внутренняя температура не достигнет 190 ° F, обычно еще 2 часа.

• Снимите грудинку с коптильни и переложите на разделочную доску.Оставьте фольгу на 20-30 минут.

• Нарежьте грудинку вдоль волокон на ломтики толщиной 1/4 дюйма. Подавайте и наслаждайтесь.

FAQ

Сколько времени нужно, чтобы выкурить грудинку в электрической коптильне?

Копчение 10-фунтовой говяжьей грудинки занимает около 8 часов или пока внутренняя температура мяса не достигнет 190 ° F / 88 ° C.

Как лучше всего получить кору на грудинке?

Лучший способ получить кору грудинки – это обрезать мясной жир до толщины всего дюйма.Готовьте при температуре от 107 до 120 ° C (225–250 ° F) и не оборачивайте ее алюминиевой фольгой до тех пор, пока не образуется кора.

Стоит ли сушить грудинку для растирания на ночь?

Нанесите на грудинку хорошее средство для барбекю и оставьте ее в холодильнике, чтобы получить сочные и вкусные результаты. Соль в втирке поможет высушить грудинку рассола, что поможет сохранить ее влажной и нежной во время копчения.

Безупречный способ приготовления копченой грудинки

Я выкурил несколько грудинок в своей жизни, и они всегда были хорошими, но не лучшими.Итак, я изучил приемы, используемые несколькими великими чемпионами по барбекю и приятелями в Instagram, и передаю их вам.

Чтобы получить краткое содержание этого сообщения, прокрутите вниз до удобной инфографики.

ЧТО ТАКОЕ БРИСКЕТ?

Прежде всего, грудинка – это твердый кусок мяса, но когда вы ее правильно выкуриваете, она превращается в небесный кусок говядины, из которого получаются нежные кусочки мяса и тающие во рту концы.

Грудинка – часть грудной мышцы коровы.В отличие от других первичных отрубов, корова активно использует эту мышцу, поэтому для разрушения соединительной ткани требуется определенная кулинарная техника.

Грудинка состоит из двух мышц: остроконечной и плоской.

Дело в том, что конец грудинки жирнее и ароматнее. Вот откуда берутся обожженные концы – которые, кстати, не обжигаются – они просто покрыты копченым натертым веществом, которое придает им вид обгоревших.

Для сравнения, плоский – это менее жирная часть грудинки, которая лежит под острием.Вот откуда берутся ваши традиционные ломтики грудинки.

Приобретая грудинку на рынке, вы можете заметить множество ее размеров на выбор. Часто они поставляются упакованными целыми или обрезанными как плоские. Довольно редко удается найти именно то, что нужно. Если да, возьмите несколько.

КАК ОБРЕЗАТЬ БРИСКЕТ

Раньше я вынимал грудинку из пластмассы, тер ее и бросал прямо на курильщика, но это не лучший подход.

Жир – это аромат, но в случае с целой грудинкой в ​​мясо входит много жира.Добавленная шапка жира не нужна. Вместо этого вы хотите удалить излишки, чтобы растирание, которое вы наносите, лаяло рядом с нежным мясом.

Из этого видео вы узнаете, как обрезать грудинку. Все, что вам нужно, – это действительно большая разделочная доска и острый нож для обвалки.

Секрет конкурса барбекю: Теперь, когда я курил грудинку какое-то время, я узнал, что одноразовые пластиковые разделочные доски действительно работают. Я использую их для обрезки всего мяса на соревнованиях до и после приготовления.

КОПЧЕНЫЙ БРИСКЕТ РУБ. И ИНЪЕКЦИИ

Подготовка, вероятно, одна из самых обсуждаемых тем, когда дело доходит до грудинки барбекю. Некоторые клянутся, вводя свое мясо для нежности; другие предпочитают хранить мясо в натуральном виде.

Вы можете пойти любым путем, но я рекомендую попробовать сделать укол хотя бы один раз. Думаю, вы почувствуете разницу. Если вы хотите начать с простого, просто залейте грудинку говяжьим бульоном.

Если вы хотите делать то, что делают конкуренты, смешайте 2 столовые ложки фосфатов с 1 стаканом говяжьего бульона.Фосфаты помогают удерживать влагу. Вы также можете добавить немного растирания в бульон, если зерна достаточно мелкие, чтобы пройти через инжектор.

Что такое инжектор?

Это игла увеличенного размера, которую можно забрать в Интернете. Вы наполняете узкую чашку инъекционной жидкостью, вставляете иглу в чашку и поднимаете поршень, чтобы заполнить флакон жидкостью.

Затем, как при уколе, проткните грудинку и медленно надавите на поршень, чтобы влить бульон в мясо.Продолжайте проделывать это через каждые сантиметры поперек и вниз по мясу, используя большую часть, если не всю жидкость.

Затем натрите мясо любимым средством для барбекю. Втирания так же противоречивы, как и уколы. В Техасе основными продуктами питания являются кошерная соль и молотый перец размером 16 меш. Некоторые добавляют к этой смеси гранулированный чеснок.

Если вы нервничаете из-за того, что готовите самостоятельно, попробуйте мой крем для грудинки. Его можно приобрести в Spiceology.

После того, как вы (возможно) накололи грудинку и натерли ее, оставьте мясо 6-12 часов в холодильнике, накрытом полиэтиленовой пленкой.Это позволяет всему тому аромату, который вы только что добавили внутри и снаружи, действительно сочетаться с мясом.

ЛУЧШИЙ СПОСОБ КУРИТЬ БРИСКЕТ

Я выкурил грудинку на Big Green Egg, в офсетной бочке, в вертикальной бочке, уродливой бочке и в пеллетной коптильне. Мой любимый метод приготовления грудинки – это коптильня на гранулах просто потому, что она позволяет мне продолжать свой день без необходимости кормить грудью топку в течение 8-12 часов.

Некоторые могут посчитать это ленивым подходом, но меня это не волнует.Я испортил слишком много грудинки, потому что отвлекся. Вы хотите поддерживать температуру 225-250F. Если температура поднимется до 300F +, вы не заметите этого, вы не будете довольны конечным результатом.

Я загружаю в свой пеллетный коптильню пеллеты из вишни и гикори и устанавливаю его на температуру 225 ° F. Когда все будет готово, я добавляю приготовленную грудинку к копченой жирной стороне вверх острием (самым толстым концом) в сторону бункера.

СКОЛЬКО ДУМАТЬ БРИСКЕТ

Один из наиболее часто задаваемых в гугл вопросов о грудинке: «Сколько времени нужно, чтобы выкурить грудинку?»

Ответ будет зависеть от того, сколько весит ваша грудинка, при какой температуре вы готовите и даже от вашей высоты над уровнем моря и температуры наружного воздуха.

У меня есть грудинка на 12 часов, а на часть 20. Когда вы решите, что хотите выкурить грудинку, я рекомендую добавить ее курильщику рано утром или даже накануне вечером.

По общему правилу, копчение 11-фунтовой грудинки при температуре 225 ° F занимает около 12 часов. Это включает 6 часов до обертывания, 3 часа обертывания и 3-часовой отдых.

Температура важнее времени

При копчении грудинки важнее ориентироваться на цвет и температуру.Вы можете использовать термометр, чтобы контролировать температуру мяса на протяжении всего процесса готовки.

ТЕМП. КОПЧЕНОГО БРИСКЕТА

Во-первых, имеет значение то, куда вы положите датчик температуры.

Точечная часть грудинки покажет более высокую температуру, чем плоская, потому что она более жирная. Если вынуть мясо из коптильни, когда острие будет готово, плошка не будет достаточно сочной и нежной. Вставьте зонд в плоскую поверхность примерно в дюйме от того места, где встречаются острие и плоскость.

После того, как вы положите натертую грудинку на курильщика с температурой 225F, сбрызгивайте ее яблочным уксусом каждые пару часов. Когда он достигнет температуры около 165 градусов по Фаренгейту и станет красивой корой красного дерева, сбрызните его еще и плотно оберните двумя слоями фольги или персиковой бумаги. Для грудинки весом 11 фунтов это может занять около 5-6 часов.

Фольга против персиковой бумаги: Фольгу легче найти, и она отлично справляется с удержанием влаги, но людям нравится использовать персиковую бумагу, потому что она позволяет влаге уйти, сохраняя красивую кору, которую вы создали.

Вы хотите держать этот термометр в мясе, потому что следующая температура – самая важная часть.

Продолжайте готовить грудинку, пока температура мяса не достигнет 200-205F градусов. Точнее, некоторые приверженцы соревнований придерживаются 203F градусов. Для грудинки весом 11 фунтов это может занять еще 3 часа.

Еще один способ проверить степень готовности – воткнуть зонд в грудинку в нескольких местах. Если оно скользит, как масло, с небольшим сопротивлением, значит, оно готово.

КОГДА ВЫ ОТКРЫВАЕТЕ ОТ КУРИЛЬНИКА, ВЫ НЕ СОВЕРШЕННО СДЕЛАЕТЕ – ДАВАЙТЕ ЭТО ОТДЫХАТЬ

После всей этой тяжелой работы я не могу не подчеркнуть, насколько важен этот шаг. Вы должны дать отдых грудинке. Считайте это частью процесса приготовления.

Существует множество научных доказательств того, почему этот шаг важен, но для простоты -> это помогает закрепить пикантный вкус. Любой шаг, который фиксирует вкус, хорош. Верно?

Снимите грудинку с курильщика.Оберните его еще одним кусочком фольги. Затем заверните его в полотенце и поместите в большой холодильник (без льда) как минимум на 3 часа.

КАК СДЕЛАТЬ ОЖОГОВЫЕ КОНЦЫ

Хорошо. К этому моменту вы проявили такую ​​дисциплинированность и терпение, но есть еще один волшебный шаг к лучшим кусочкам грудинки. Отрегулируйте курильщик до 275F градусов.

Снимите грудинку с охладителя и фольгу и отрежьте плоский конец. Снова заверните его в фольгу и верните в холодильник.

Разрежьте острие на куски толщиной в один дюйм.Выложите их в алюминиевую сковороду и аккуратно перемешайте с большим количеством трения и вашим любимым соусом. Поставьте кастрюлю обратно на коптильню. Коптить 1 час, чтобы соус застыл.

В течение последних 15 минут копчения вытащите пластинку из холодильника и разрежьте ее на волокна. Сбрызните еще раз и смажьте оставшимся соком. Признак хорошо приготовленной грудинки – ее гибкость.

Если вы можете накинуть его на палец, поздравляем!

Наконец, удалите обгоревшие концы курильщика и обслуживайте толпу.Если вы будете следовать этим советам и методам, у вас должна получиться самая сочная и ароматная грудинка, которую вы когда-либо курили.

Вот удобная инфографика Girls Can Grill, которая упростит вам жизнь.

Щелкните изображение ниже, чтобы загрузить инфографику в формате PDF.

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Советы экспертов Pitmaster о том, как коптить грудинку как профессионал

Зима набирает обороты, но это не причина бросать курить вкусную грудинку.Самое замечательное в копчении мяса заключается в том, что это медленный процесс, при котором за мясом не нужно постоянно следить. Если вы можете поддерживать огонь курильщика, вы можете в значительной степени настроить грудинку, и вам не придется возиться с ней до конца приготовления. К тому же, если вы живете на юге, зима даже не проблема.

Нельзя сказать, что выкурить идеальную грудинку легко. Это искусство, на совершенствование которого у пит-мастеров уходят годы. Но когда вы получаете этот идеальный кусок грудинки с розовым кольцом дыма, такой ароматной корой и тающим во рту мясом нужной текстуры, вы знаете, что ваша работа окупилась.Чтобы правильно выкурить вкусную грудинку, не нужно быть поваром. Мы поговорили с двумя питмастерами Джаредом Мале, владельцем и питмастером компании Randall’s Bar барбекю в районе Нижний Ист-Сайд в Нью-Йорке, и Эшем Фулком, шеф-поваром и питмастером рынка барбекю Hill Country. С их помощью вы одержите верх, прежде чем отправитесь курить.

Рынок барбекю в Хилл-Кантри

Убедитесь, что курильщик действительно горячий

Предварительный разогрев коптильни важнее, чем вы думаете, для получения идеально приготовленной грудинки.Фактически, если вы пренебрежете этим шагом и положите грудинку слишком рано, это может критически повлиять на ваши результаты. «Это похоже на предварительный нагрев духовки, – говорит Фулк. «Эти первые несколько часов имеют решающее значение, и мы знаем, что грудинка прекрасно себя чувствует в задымленной среде, поэтому дайте грудинке то, что она хочет! Иногда можно услышать фразу «перекуренно», и это обычно относится к резкому привкусу грудинки. Это не происходит из-за слишком большого количества дыма, но обычно это происходит из-за зеленого дерева или недостатка кислорода в вашем курильщике.”

Сохраняйте простоту втирания

«Натирание – не повод опорожнять вашу стойку для специй!» – говорит Фулк. «Грудинка готовится долго, и от дыма она приобретет тонны аромата. Я люблю соль, перец и немного кайенского перца ».

Pgiam / Getty Images

Конечно, вы можете свободно экспериментировать со своими собственными смесями специй, но помните о комбинации и помните, что вы хотите, чтобы мясо сияло. Что бы вы ни решили использовать, Фулк предлагает натереть грудинку на ночь перед приготовлением, чтобы соль действительно впиталась.

Прикосновение важнее температуры

Каждому, кто часто готовит мясо, следует приобрести качественный термометр для мяса, чтобы знать, когда он готов сойти с огня. Но не следует полагаться только на этот инструмент для оценки степени готовности. «Используйте температуру как ориентир, но полагайтесь на то, как чувствует себя грудинка», – говорит Мале. «Прикосновение очень важно, когда я готовлю, поэтому я обычно начинаю чувствовать грудинку, когда она достигает температуры около 185 [градусов по Фаренгейту]».

Вы никогда не купите два абсолютно одинаковых куска грудинки, поэтому при приготовлении нужно относиться к каждому по-разному.«Я снимал грудинки с курильщика при температуре 190 [градусов по Фаренгейту], в то время как другие были не готовы, пока они не достигли температуры 200», – добавляет Мале. «Каждый готовит немного по-своему, и окно возможностей между недоваренным и месиво невелико».

Отдохните грудинкой перед тем, как нарезать ломтик

Терпеливо подождав, пока ваша грудинка курит в течение нескольких часов, мы понимаем, что сразу же возникает соблазн окунуться в нее. Но разрезание этого большого куска мяса сразу после того, как оно снято с огня, испортит вам всю вашу тяжелую работу.

Рынок барбекю в Хилл-Кантри

«Отдохните грудинкой», – говорит Мале. «Если вы разрежете грудинку, пока она слишком горячая, все соединительные ткани и жиры, которые разжижаются в процессе приготовления, вырвутся прямо из мяса. Дайте ему остыть, давая коллагену время загустеть и оставаться внутри грудинки, сохраняя мясо влажным ».

С другой стороны, если между окончанием приготовления и приемом грудинки проходит несколько часов, вы можете предпринять некоторые шаги, чтобы мясо оставалось сочным.«Оберните грудинку мясной бумагой, если вы собираетесь подержать ее какое-то время», – говорит Мале. «Мясная бумага впитает жир с грудинки, образуя защитный слой, предотвращающий высыхание коры».

Не бойтесь ошибаться

Грудинка – это большой кусок мяса, который некоторые из этих ребят готовили более десяти лет. Если вы не сделаете это правильно с первого раза, еще не все потеряно. Учитесь на своих неудачах, и вы будете готовить как профессионал в кратчайшие сроки.

«Не бойтесь наделать много ошибок», – говорит Мале. «Я считаю, что это один из лучших способов учиться. Нажать курильщика на повара? Научитесь поддерживать огонь при более низкой температуре. Вы обнаружили, что грудинка имеет неприятный едкий вкус после использования определенной древесины? Уравновесьте это более легкой древесиной для следующего повара или используйте совсем другой сорт. Слишком соленый? В следующий раз добавьте в него перец и другие специи ».

Барбекю Рэндалла / Facebook

Фулк даже предлагает вести дневник грудинки, на который можно ссылаться до и во время каждого приготовления.«Обратите внимание на процесс, который вы используете при приготовлении: время, температура, упаковка, а не упаковка, когда вы открываете дверь и т. Д.», – говорит он. «Тогда обратите внимание на результат приготовления по вкусу».

Практикуйте любовь и терпение

Неважно, насколько безупречно ваше мясо или сколько раз вы готовили грудинку раньше, если вы начнете процесс копчения в спешке, это не будет так хорошо, как могло бы быть. «Приготовить грудинку несложно, но приготовить большую грудинку сложно», – говорит Фулк. «Прежде чем начать, обретите душевное спокойствие; присутствовать и быть готовым кормить грудью во время процесса.Вы должны обратить внимание на тепло, дым, температуру и размещение. Это тысяча мелочей, которые превращают вашу грудинку из хорошей в отличную ».

(Прежде чем вы начнете работать с любым видом мяса, вам понадобится коптильня или комплект для коптильни-гриль. Нам нравится этот 18-дюймовый коптильня от Weber, который доступен по цене и является портативным.)

Рекомендации редакции

«Горячо и быстро» или «Низко и медленно»!

Когда вы планируете приготовить барбекю, бывает сложно определить, как долго коптить грудинку.В это уравнение входит множество переменных, но самая большая из них – это то, готовите ли вы «медленно и медленно» или «горячо и быстро».

Общее правило заключается в том, что если вы готовите «медленно и медленно» при 250F, то на грудинку весом 12 фунтов потребуется от 9 до 15 часов в зависимости от того, решите ли вы обернуть ее мясной бумагой, алюминиевой фольгой или оставить без упаковки. Если вы готовите «Горячо и быстро» при 300F, вы можете сократить это время примерно до 6 часов.

Используйте приведенную ниже таблицу, чтобы оценить время приготовления грудинки разного размера.

]]>

Способ приготовления	Время на фунт	Общее время приготовления 12-фунтовой грудинки
250F	1 час 15 мин	15 часов
250F + Мясная бумага	1 час	12 часов
250F + фольга	45 мин.	9 часов
300F + фольга	30 мин.	6 часов

Правила ограничения времени / температуры

Приведенные выше рекомендации относятся к полноразмерной грудинке упаковщика.Рекомендации начинают нарушаться, когда вы курите более мелкие кусочки, такие как кусок грудинки весом 3,5 фунта.

Небольшой кусок грудинки, скажем, 3–4 фунта, все равно будет готовиться не менее 5 часов, и это если вы завертываете фольгу после того, как она копчится не менее 2 часов. Причина, по которой нормативы времени на фунт не используются для меньших нарезок, заключается в том, что реальной переменной является не вес грудинки. Фактически имеет значение толщина мяса.

В полноразмерных грудинках обычно существует прямая зависимость между весом и толщиной.Например, 12-фунтовая грудинка с полным пакером будет иметь толщину около 1,5 дюймов в плоскости, а 17-фунтовая грудинка может иметь толщину около 2,5 дюймов. Логично, что для приготовления более толстой грудинки потребуется больше времени.

Однако, если мы отрежем четырехфунтовую часть плоского мяса от 17-фунтовой грудинки, она все равно будет примерно 2,5 дюйма в толщину, и на приготовление потребуется много времени.

Грудинка – крепкий кусок мяса, и вам понадобится много времени, чтобы он стал мягким.Повара Cook’s Illustrated объясняют, что грудинка так долго становится нежной, потому что в мясе содержится высокий уровень нерастворимого коллагена. Нерастворимый коллаген, содержащийся в грудинке, расщепляется гораздо дольше, чем растворимый коллаген, содержащийся в других отрубах для тушения.

Толстая четырехфунтовая часть грудинки все еще будет содержать много нерастворимого коллагена.

Еще одним фактором, вызывающим отклонения от указаний по времени / температуре, является характер самой говядины. Содержание жира в грудинке Select, Choice и Prime сильно различается, и это влияет на время приготовления.Как правило, чем выше качество говядины, тем быстрее она готовится. Это особенно актуально, когда вы повышаете качество и готовите грудинку вагю.

Почему мясная бумага и алюминиевая фольга ускоряют приготовление пищи?

Использование мясной бумаги и алюминиевой фольги служит двум целям. Первая цель – защитить грудинку от дополнительного дыма, который может повлиять на вкус и внешний вид коры.

Вторая цель заключается в том, что упаковка грудинки помогает ей пройти через стойло.Срыв – это точка, в которой внутренняя температура грудинки не меняется в течение нескольких часов и вызвана испарительным охлаждением. Команда Техасского университета A&M продемонстрировала, как готовят грудинку, упакованную или развернутую рядом, и показала, как упаковка помогает грудинке быстрее проходить через стойло. Вот ссылка на графические данные, а также на оригинальную статью.

В то время как оборачивает грудинку либо в мясную бумагу, либо в алюминиевую фольгу, помогает грудинке проталкиваться через стойло, между двумя материалами есть компромисс.Когда вы оборачиваете алюминиевую фольгу для более плотного прилегания, что действительно ускоряет приготовление. Принято считать, что у грудинки, обернутой в мясную бумагу, кора будет лучше, чем у завернутой в алюминиевую фольгу, поскольку мясная бумага позволяет грудинке «дышать», в то время как алюминиевая фольга может сделать кору сырой и «вымытой».

Как узнать, когда грудинка готова?

Самая большая ошибка, которую делают люди при курении грудинки, – они снимают ее с косточки до того, как она закончится.Недоваренная грудинка будет жесткой, сухой и не доставит удовольствия от еды.

Есть два способа узнать, когда грудинка закончилась. Во-первых, внутренняя температура в квартире будет в пределах 200-210F. Настоящая проверка готовности – это когда вы вставляете термометр в квартиру, он просто скользит по мясу. Для этого теста вам даже не понадобится термометр. Вы можете взять деревянную шпажку, и как только она проскользнет через острие, как будто проходит через теплое масло, у вас будет готовая грудинка.

Один из способов, которым люди ошибаются при определении степени готовности, – это измерение температуры точки, а не квартиры. Грудинка состоит из двух мышц: жировой «точки» и постной «плоской». Поскольку блюдо такое жирное, оно ВСЕГДА заканчивает готовку раньше, чем готовится. Речь пойдет о 205F и будет проводиться тендер, в то время как квартира может быть только при 190F и все еще трудна.

Решение состоит в том, что после того, как точка выловлена, вы можете отделить ее от квартиры. Вы можете обернуть острие фольгой, чтобы оно оставалось теплым, и вернуть плашмя в яму, чтобы закончить приготовление.В качестве альтернативы, сейчас самое время нарезать готовое острие кубиками, нанести соус и еще немного растереть, а затем снова надеть коптильню, чтобы концы сгорели. К тому времени, как обгоревшие концы готовы, квартира тоже должна быть готова!

Последний шаг (дополнительное время)

Если вы можете планировать заранее и у вас есть несколько свободных часов, вы можете последовать примеру мастеров соревнований по грудинке и вывести свою грудинку на совершенно другой уровень.

Майрон Миксон – один из лучших поваров страны по приготовлению грудинки.Майрон неоднократно заявлял, что самый важный фактор в приготовлении потрясающей грудинки – это начать с восхитительного мяса (он готовит американскую вагю). Майрон говорит, что вторым по важности фактором является завернуть готовую грудинку в фольгу, поместить в изотермический холодильник и дать ей постоять 2-4 часа перед нарезкой. Многие питмастеры соревнований говорили одно и то же. Кстати, вот ссылка на полный рецепт грудинки Майрона.

Я знаю, что после курения грудинки в течение 12 часов вы просто хотите нарезать ее и начать есть ломтики, но, если у вас есть время и терпение, дайте ей отдохнуть в теплом месте на несколько часов, чтобы получить Огромная разница.