Как приготовить дымламу: ДЫМЛАМА Узбекская, пошаговый рецепт на 30437 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Дымляма (дымлама, дамлама, домлама) по-узбекски, рецепт с фото пошагово — wowcook.net

Узбекская дамлама в казане в домашних условиях, рецепт с фото

Узбекская кухня считается одной из самых молодых в мире. Тем не менее, узбекские блюда успели завоевать весь мир. Чего стоит один только плов из баранины? Его пошаговый рецепт смотрите по ссылке. А еще очень популярны слоеная и тандырная самса, супы шурпа и мастава. И, конечно, долма в виноградных листьях, с которой порой путают дамламу. Список можно продолжать и дальше. Но сегодня хотелось бы представить Вам другое вкусное узбекское блюдо — дымляма, оно же дымлама, дамлама, домлама. Это очень сытное и довольно полезное второе блюдо, которое готовится из баранины и целого набора овощей, в состав которого входят помидоры, белокочанная капуста, сладкий перец, морковь, картофель. И, конечно, не обходиться без специй, основная из которых — зира.
За основу современной кухни узбеков был взят не только опыт предков. В ней можно встретить очень много вариаций, которые использовались и продолжают использоваться в странах Востока. Главный продукт – мясо. Чаще всего это баранина, но нередко встречаются конина и говядина. Специалисты рекомендуют не заменять эти виды свининой, которую не едят в мусульманских странах. В таком случае от блюда останется только одно название, ничего и близко похожего приготовить не получится.

А вот в плане овощей строгих правил нет. Наоборот, приготовив сегодня классический рецепт, в следующий раз можно использовать и дополнительные овощные ингредиенты. Каждый раз будет получаться по-разному. Со специями также можно поэкспериментировать, заменяя зиру на кореандр или базилик, добавляя острый перец, паприку, куркуму и т.п.
В оригинале дымлама по-узбекски готовится в казане на костре. Понятно, что у современных хозяек в домашних условиях такая возможность — большая редкость. Так что готовить предлагаю на плите в казане. Последний можно земенить кастрюлей из нержавейки или со специальным антипригарным покрытием, толстым дном и стенками. Такие кастрюли обладают хорошей теплопроводностью. А вот эмалированную посуду лучше не использовать — блюдо в ней может пригореть, да еще и не пропечется как надо. На крайний случай можно использовать мультиварку — дамлама в мультиварке получается идеально.
В какой бы Вы посуде не готовили дымламу по-узбекски, принцип ее приготовления такой же. Сначала обжариваем на курдючном бараньем жире мясо, затем выкладываем слоями очень крупно нарезанные (или вовсе целые) овощи, потом все тушим в собственном соку до готовности. Именно тогда все используемые продукты, пропитываясь вкусом и ароматом друг друга, дают тот самый неповторимый результат. Согласитесь, приготовление дамламы — дело очень легкое и простое. А чтобы придать блюду аромат настоящего костра, можно дополнительно использовать качественный жидкий дым. А я вот выгуливаю свой казанок на природе. После приготовления в нем чего-либо на костре, еще на протяжении долгого времени все блюда в казане в домашних условиях получаются с натуральным ароматом дыма.

Ингредиенты (из расчета на казан вместимость 3,5 — 5 л.):

  • баранина или говядина — 1 кг;
  • 2 ст.л. растительного масла для жарки;
  • 200 г лука;
  • 200 г моркови;
  • 200 г болгарского перца;
  • 0,5 кг картофеля;
  • 300 г белокочанной капусты;
  • 1 ст.л. томатной пасты;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 2 небольших лавровых листика;
  • 1 ст.л. зиры;
  • соль, перец по вкусу.

Приготовление дамламы пошагово с фото

1. Чистим лук и морковь, промываем и нарезаем. Все куски используемых овощей будут довольно большими. У меня морковь крупная, более мелкую морковь достаточно разрезать пополам, то же дело обстоит и с луком.

2. Нарезаем баранину крупными кусками.

Совет! От качества выбранного мяса зависит и вкус блюда. При выборе баранины в первую очередь обращайте внимание на цвет, запах и упругость. Качественное мясо эластично, имеет прожилки жира, приятный, свежий, немного молочный аромат. Приобретать надо исключительно молодую баранину. Если животное было взрослым, скорее всего, мясо будет иметь очень темный цвет, а также характерный запах, который очень сложно вывести.

3. Сперва баранину нужно обжарить в курдючном жире. А если нет жира, можно использовать рафинированное растительное масло без запаха. Раскалим казанок с жиром или маслом на большом огне, слегка присыпем жир солью, чтобы он меньше брызгал, и выложим аккуратно все кусочки мяса.

4. Стараемся выкладывать мясо на дно и смазанные стенки казана — так баранина быстрее обжарится.

5. Мясо обжаривается на сильном огне, а мы его постоянно помешиваем. Но когда видим, что активно начал выделяться и бурлить сок (как на пошаговом фото) — тут же ставим минимальный огонь и переходим к следующему шагу. Баранина не должна выделить весь сок, иначе мясо в блюде получится сухим.

6. Посыпаем баранину зирой. Эта специя обладает своеобразным вкусом и ароматом, она идеально подчеркиваем вкус баранины.

7. Сразу же выложим на мясо морковь. Выкладывать овощи надо как можно быстрее, иначе выделенный из мяса сок начнет испаряться.

8. Сверху ровным слоем выложим лук и пока можно прикрыть казан с дымламой крышкой.

9. Пришла очередь картофеля. Если корнеплоды очень крупные, нарежем их четвертинками, если средние – половинками, мелкие можно добавить целиком.

10. Снова посыпем зирой, посолим и поперчим.

11. Следующий слой – болгарский перец. Его, опять же, в зависимости от размеров, порежем половинками или четвертинками, предварительно очистив от семян и промыв в воде.

12. Поверх перца выложим половинки помидоров.

13. И накроем все капустными листьями. Тушится дамлама довольно долго, а так получится вернуть испаряющиеся вещества обратно в кастрюлю, потому что капуста служит такой себе натуральной крышкой. Капустные листы могут немного выпирать из казана — не бойтесь, они скоро заметно осядут.

14. Присыпаем листы оставшейся зирой, немного солим. Нальем 0,5-1 стакан воды, добавим лавровый лист, накроем крышкой и поставим тушиться 1,5 часа на медленном огне.

15. За это время овощи пустят сок и значительно осядут. Вынимаем лавровый лист — он уже отдал блюду свой аромат.

16. Измельчаем зелень и чеснок.

17. Добавляем в казан.

18. Накрываем крышкой и тушим еще буквально 2-3 минуты, не перемешивая. Зелень и чеснок должны пустить свежий аромат.

19. Дымляма готова. Подавать узбекское блюдо желательно такими же слоями, не перемешивая — так оно смотрится весьма эффектно.
Кстати, а вот и рецепты узбекской кухни, которые Вам точно понравятся.
Приятного Вам аппетита и удачных экспериментов!

 

Рецепты отеля Hyatt Regency: дымлама — Zira.uz

Ингредиенты
  • 500-600 граммов говядины

  • 500 граммов картофеля

  • 1-2 луковицы

  • 1-2 моркови

  • 2-3 болгарских перца

  • 500-700 граммов капусты

  • 4-5 зубчиков чеснока

  • по вкусу соли

  • по вкусу зиры

  • по вкусу молотого кориандра

  • по вкусу черного молотого перца

  • 100 миллилитров растительного масла

    для жарки

  • 500 миллилитров воды

Руководство

Наверное, почти все знают, как приготовить вкусную и ароматную дымламу. Но нам стало интересно, как ее готовят в ресторане отеля Hyatt Regency.

Дымлама — одно из самых удачных сочетаний большого количества овощей и мяса. Набор овощей может меняться в зависимости от сезона, но одно останется неизменным — в этом блюде каждый найдет то, что ему по вкусу.

23 070

Шаг 1

Отметить как Завершенное

Нарезать мясо и овощи довольно крупными кусками.

Снять с капусты пару больших целых листьев и оставить неразрезанными.

Шаг 2

Отметить как Завершенное

Хорошо разогреть в казане масло и обжарить в нем мясо на сильном огне до румяной корочки.

Добавить к мясу лук и обжаривать, помешивая, до приятного светло-желтого цвета.

Шаг 3

Отметить как Завершенное

Поверх обжаренного мяса выкладываем слоями овощи – картофель, морковь, болгарский перец, капусту.

Между слоями обязательно посолить, поперчить, добавить специи и чеснок.

Шаг 4

Отметить как Завершенное

Налить сверху воды и закрыть все овощи капустными листьями – таким образом дымлама будет ароматнее и насыщеннее.

На большом огне дать дымламе закипеть, далее убавить на маленький огонь и тушить под крышкой 1 час и 30 минут.

При подаче готовое блюдо посыпать мелко рубленной зеленью.

Дымляма с бараниной рецепт – основные блюда. «Еда»

Баранина 500 г

Репчатый лук 3 штуки

Морковь 3 штуки

Сладкий перец 2 штуки

Помидоры 3 штуки

Белокочанная капуста 400 г

Чеснок 3 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Кумин (зира) по вкусу

Красный базилик 4 стебля

Петрушка 4 стебля

Картофель 700 г

Дымляма, по киргизски еще дымдама

Дымляма, по киргизски еще дымдама

Вкуснейшее блюд, если придерживаться “правильных” продуктов и кухонных утензилий . Не менее вкусно при других вариациях, главное, от души
На 5 персон от души , готовить лучше в семейном кругу :
Ингредиенты: Мясо барашка (см. комментарии к плову:) 1-2 кг, можно с костъю, лук репчаты (опять же см к рецепт плова )3-4 ср. луковицы, 4-5 морковок сочных, 10-12 ср. картофелин, 1 вилок белокочаннной капусты средний, пара паприк сладких (для любителей острых ощущений – можно взять стручок острого перца), 2-3помидора свежих красных. Соль, перец молотый по вкусу, зелень разная, чеснок (чем больше, тем вкуснее:)). Масло растительное (см. плов:)) плюс немного сливочного (лучше топленного).

Дымляма от слова дым , не, от слова “том” – томиться должна дымляма, как каши русские, не в печи, но почти. В казане толстостенном, встроенном в каменный или кирпичный очаг,соответственно, должны быть дрова пахучие и даюшие долгогреющий уголь. В квартирных условиях можно ограничиться газовой горелкой или плитой, толстостенная посуда сохранит тепло.
Для начинающих продуктылучше подготовить заранее: мясо нарезаме кусками покрупнее (если Вы настоящий азиат ), лук кольцами круппными; картофель, если среднего размера клубни, можно и нужно оставить целиком либо нарезать красиво вдоль (оптически уже вызывает аппетит:)), морковь вдоль или поперек, зависит от стиля нарезки картофеля, при наличии казана и очага можно оставить целиком ; капусту на частей 8-12 разделить, если посуда не очень, то можно и помельче, томаты на четверинки порезать, перец уполовинить, можно тоже учетвертовать:)

Прокаливаем или нагреваем почти до дымка масло растительное и обжариваем часть лука пока соки его не выпарятся мясо не добавлять, потом в шипяшее масло кидаем мясо, слушаем, как оно скворчит и шевелится в казане на большом огне. Жарить горячо и от души до легкой коричневок корочки и потом добавить остальной лук и чеснок измельченный, можно посолить, на этом этапе я добавляю слив. масла (топленное лучше). Тут начинается искусство закладки , огонь уменьшается. Блюдо это слоенное: нижний уровень оставляме мясо с луком, затем морковь, следующий этаж – картофель. потом капуста и сверху увенчаем все помидорками да перчиком. Очнеь важный нюансы: каждый слой посыпается солью и перцем молотым, помидорки не должны соприкасаться с картофелем (кислая среда не сопутуствует готовке картошки). Если нет помидорок, то можно добавить чуть разведенной томат-пастой или консервированными очищенными томатами, посыпаем укропчиком и закрываем, можно блюдом, потом сверху полотенцем кухонным и потом крышкой. иопять укутать сверху, ни одна молекула ароматная не должна выйти из казана. Оставляме на 40-70 минут томиться на среднем огне первую половину) и на маленьком огне другую половину времени. Время зависит от нарезки продуктов: чем крупнее закладываемые продукты, тем дольше время томления Вашей души и дымлямы:)).
Когда всё утомилось, осторожно открываем и купаемся в миоре ароматов, тщательно перемешиваем всё вказане, даем настояться минут 5-10 и подаем на стол на огромном керамическом блюде, посыпав зеленью: укроп, зеленый лук (традиционно:)).
Да, есть еще одно блюдо, когда мясо не обжаривается, а все продукты закладываются в том же порядке без предварительной обжарки мяса, тогда это блюдо называется басма (о, оно ближе к томлению лингвистически:))
Я готовлю часто без мяса, очень вкусно и легко , тогда слив. масла побольше (топленного) и трав…

Думляма узбекская в казане. От А до Я.

Думляма – одно из лучших блюд узбекской кухни. Встречаются различные вариации названия этого шедевра кулинарии: дымляма, дымлама, дамляма, домляма. Но это все одно и то же блюдо, технология приготовления которого основана на подготовке зирвака и тушении картофеля в нем. Неотъемлемая специя для блюда, конечно, зира. Она является обязательным ингредиентом узбекского блюда.

Ингредиенты

барний курдюк 500 г
баранина на кости 1,5 кг
лук репчатый 1,2 кг
помидор 800 г
перец болгарский 800 г
чеснок 3 шт
картофель 1,5 кг
перец чили 2 шт
морковь 800 г
зира и черный перец по вкусу
зелень и соль по вкусу

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Сложный

Кол-во порций

12

Кухня

Узбекская

Видеорецепт

Перед началом приготовления необходимо подготовить мясо и овощи. Курдюк нарезать на средние куски.

Мясо баранины разрезать на большие куски

Лук нарезать полукольцами

Болгарский перец на кольца

Помидор кольцами

Морковь кольцами

Из курдюка вытопить жир на несильном огне. Затем шкварки удалить из казана

На сильном огне закладывать мясо для обжаривания

После мяса закладывается лук. Смешивается с мясом и жариться до того состояния, пока лук не начнет отдавать свой сок, станет мягким

После лука добавляем морковь, перемешиваем. Присаливаем, перчим и добавляем зиру. После этого перемешать

Далее идет помидор. Так же присаливаем, перчим и кидаем зиру. Перемешиваем все вместе. Оставляем до того момента, пока помидор не отдаст свои соки блюду. Около 10 мин перемешивая тушим.

Вливаем в казан около 1,5 литра чистой воды. И варим на протяжении получаса на среднем огне, наваривая зирвак.

По истечению положенного времени. Снизить интенсивность огня на минимум. Добавить чеснок и острый перец.

По всему казану разложить картошку, погружая в зирвак. Накрываем крышку и оставляем на самом низком огне тушиться на 1 час. До момента приготовления картошки.

По истечению заданного времени блюдо будет готово.

Поделись рецептом с друзьями!

Дымлама (дымляма) в горшочке – пошаговый рецепт с фото на Webspoon.ru

Дымляма из курицы в горшочке

Сегодня готовим дымламу (домламу, думляму) в горшочке. Причём, готовить это блюдо в горшочках можно как в духовке, так и в микроволновке. Выберем на сегодня более привычный вариант — в духовке.

Вообще, чаще дымламу готовят на плите в казане. Овощи для блюда можно брать самые разнообразные, как и мясо. Вариант с укрытием слоёв, овощей и мяса, капустными листьями наиболее распространён. Причем, зачастую самыми вкусными в блюде оказываются эти самые листья капусты — они пропитываются всеми соками и ароматами, и получаются необыкновенно сочными.

Если берёте пекинскую капусту, как в данном случае, то возьмите нижнюю часть листьев, где сочное утолщение.

Как приготовить “Дымлама в горшочке” пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 3 Ссылка

Отрежьте нижние части листьев вилка пекинской капусты — на один горшочек хватит одного (30 г). Среднего размера кубиком порежьте куриное филе (100 г).

Как разделать курицу на филе

Шаг 4 Ссылка

В горшочек плесните пару ложек масла (30 г), выложите лук.

Шаг 5 Ссылка

Затем укладывайте произвольными слоями куриное филе и овощи: морковь, картошку.

Шаг 6 Ссылка

Следом отправьте баклажаны, кабачки. Присыпьте сухую овощную приправу (5 г), посолите (5 г), сверху влейте воду (30 мл), чтобы она увлекла вниз соль и приправу.

Шаг 7 Ссылка

Помидор (50 г) порежьте дольками и уложите сверху.

Шаг 8 Ссылка

Добавьте еще немного масла (5 г) и прикройте капустным листом (60 г), нарезанный сочный низ листа можно добавить в содержимое горшочка.

Шаг 9 Ссылка

Запекайте час-час 20 минут при 180 °С.

Шаг 10 Ссылка

После запекания мясо просто теряет волокна, становится таким мягким, а овощи пропитываются соками друг друга, сочны и аппетитны. Дымляма с курицей в горшочках готова.

Думляма (димлама) пошаговый рецепт с фото

17 января 2014 г.

Добрый день!

Сегодня расскажу как мы делали думляму, которая по праву считается одним их из самых простых, и в то же время вкуснейших блюд узбекской кухни.

Справедливости ради надо сказать, что блюдо это не только узбекское — во многих уголках Средней Азии и даже на Балканах есть аналогичный шедевр с разными названиями — димлама, димляма, домляма. Самое забавное, что набор ингредиентов тоже меняется от места к месту. Более того, даже в пределах Узбекистана можно встретить думляму, приготовленную по-разному. Неизменным остаётся одно — сначала курдюк/масло/жир/мясо обжаривается (в отличие от басмы, где всё только тушится), потом слоями закладываются овощи, которые готовят, по сути, на пару.

Для наших упражнений мы взяли нечто среднее между довольно аскетичным в плане овощей рецептом Сталика Ханкишиева и вариантом, который легко найти в интернете, где среди ингредиентов присутствует аж восемь овощей, включая капусту. В общем, вот она красавица:

Продуктовый набор:

  • Баранина (тут окорок), 800 гр.
  • Болгарский перец, 1 шт.
  • Баклажан, 1 шт.
  • Картошка, 4-5 шт.
  • Морковь, 2-3 шт.
  • Помидоры, 1-2 обычных или горсть черри
  • Лук, 1-2 шт.
  • Чеснок, 1 головка
  • Зелень
  • Зира, 1 ст. л.
  • Чёрный перец, 1 ч. л.
  • Лавровый лист
  • Соль

Морковь режем ломтиками.

Лук полукольцами.

Помидоры режем кружками, перец брусками, чеснок средними кусочками:

Ставим казан на огонь, с мяса срезаем жир и отправляем в казан вытапливаться.

Само мясо режем на куски чуть больше шашлычных, кладём в казан.

Когда мясо станет светлым и чуть подрумянится, накрываем казан крышкой, убавляем огонь до среднего и готовим десять минут.

Добавляем морковь с луком и продолжаем готовить минут пять.

Выкладываем чеснок, лаврушку и четверть всего количества чёрного перца (он нам ещё понадобится). Перемешиваем и держим под крышкой минуты две:

Перемешиваем в последний раз и далее укладываем ингредиенты строго слоями, пересыпая каждый зирой, солью и чёрным перцем. Сперва идут помидоры, потом болгарский перец:

Баклажан, порезанный кружками:

И сверху картошка:

В принципе, слои могут идти в ином порядке, однако нельзя допускать непосредственного контакта помидоров и картошки, иначе последняя будет твёрдая, сколько её ни туши. 

Теперь очень плотно накрываем казан крышкой, чтобы ни одной струйки пара не выбралось, и оставляем на два часа, убавив огонь до минимума. Для пущей герметизации можно воспользоваться полотенцем:

Пока всё тушится, накрываем на стол, вдыхая умопомрачительный аромат готовящейся думлямы и зовём гостей.

Выкладываем готовый результат на большую тарелку, посыпаем свежей зеленью и подаём:

Попробуйте, это действительно очень вкусно!

Приятного аппетита!

Как коптить мясо как профессионал: все, что вам нужно знать

Первоначально возникнув как традиционный метод сохранения пищи, курение теперь превратилось в вечное искусство, которое было улучшено с помощью технологических достижений и лет кулинарных испытаний и ошибка.

Несмотря на повсеместное распространение современных методов приготовления, идея смаковать ароматы копченого мяса сохранила традицию, еще больше подняв эту многовековую практику до уровня мастерства, сопоставимого с любыми другими кулинарными усилиями.Чтобы начать ваше кулинарное путешествие в 2021 году, мы написали подробное руководство, которое поможет вам сориентироваться в особенностях этой классической кулинарной техники. И так, чего же ты ждешь? Подготовьте своих курильщиков и давайте закурить ».

Связанные руководства

Типы курильщиков

  • Электрические курильщики используют электричество для нагрева стержня (или аналогичного нагревательного элемента), который затем заставляет древесину дымиться. Это самый простой способ регулирования температуры, поскольку все, что вам нужно сделать, это повернуть диск, чтобы отрегулировать температуру.Они также, как правило, самые дорогие и придают наименьшее количество копченого вкуса по сравнению с другими вариантами.
  • Пропановые коптильни работают почти так же, как электрические коптильни, но для тления древесных гранул вместо нагревательного элемента используется газовое пламя. Они довольно простые и могут быть лучшим выбором для людей, живущих в регионах, где электричество дорого или мало.
  • Угольные коптильни – фавориты мастеров барбекю, которые считают, что древесный уголь придает больше аромата по сравнению с пропаном или электричеством.Курильщики древесного угля, как правило, дешевле, но вам также придется покупать древесный уголь каждый раз, когда вы хотите курить. Использование древесного угля также требует, чтобы вы разжигали и поддерживали огонь без помощи современных технологий.
  • Дровяные коптильни – определенно способ получить самый чистый аромат, но они требуют наибольшего внимания и заботы из всех вариантов, потому что их труднее поддерживать при постоянной температуре. По этой причине мы рекомендуем коптить древесину только после того, как вы изучите основы.
  • Пеллетные коптильни похожи на древесные коптильни, но древесина была уплотнена в удобную форму пеллет (отсюда и название).Это значительно упрощает их использование. Вместо того, чтобы колоть дрова, складывать их и присматривать за пламенем, вы просто загружаете гранулы в отсек, похожий на печь. Единственный недостаток? Как и их электрические собратья, курильщики гранул, как правило, дороги.

Не знаете с чего начать? Вот некоторые из лучших комбинаций гриля для копчения.

Лучшее мясо для копчения

При охоте за правильным куском мяса постарайтесь выбрать что-нибудь, для чего медленное приготовление принесет пользу.Не избегайте порезов с большим количеством соединительной ткани и жира, известных как «мраморность». Щедрый мрамор сделает готовый продукт сочнее и вкуснее.

Говяжья грудинка – лучший выбор, и вы никогда не ошибетесь с ребрышками. Свиная лопатка – еще одно мясо, которое можно коптить. Если вы хотите закоптить стейк, чем крупнее разрез, тем лучше. Вы также можете обратиться в свою мясную лавку за некоторыми менее известными нарезками, такими как тройной наконечник и глазок, просто чтобы посмотреть, что из этого получится. Кто знает, возможно, вы влюбитесь в новый кусок мяса.

После того, как вы съели стейк, свинину или курицу, вам понадобится дрова.

Дрова для копчения мяса

  • Ольха обладает легким и естественно сладким вкусом, что делает ее идеальной для сочетания с рыбой, птицей и любым белым мясом.
  • Applewood имеет фруктовый и сладкий дым, который прекрасно сочетается со свининой, рыбой и птицей.
  • Гикори обладает сильным и отчетливым вкусом, который идеально подходит для красного мяса, особенно ребер.
  • Пекан придает мясу фруктовый вкус и горит прохладнее, чем другие дрова для барбекю. Он похож на гикори и лучше всего подходит для больших кусков, таких как грудинка и жаркое из свинины, но также может использоваться в качестве дополнения к отбивным, рыбе и птице.
  • Клен обладает сладким нежным вкусом и имеет тенденцию затемнять любое мясо, которое вы курите. Он хорошо сочетается с ольхой, дубом или яблоней, обычно используется для мяса птицы и ветчины.
  • Мескит , несомненно, самая едкая древесина, которую вы можете курить, а это значит, что она может легко пересилить ваше мясо при неправильном использовании.Избегайте использования мескита с крупными надрезами, которые требуют более длительного времени приготовления. Вы также можете использовать его со смесью других пород дерева.
  • Дуб , напротив, отлично подходит для больших кусков мяса, которые долго готовятся. У него тонкий вкус, который будет проявляться тем больше, чем дольше мясо находится в коптильне.
  • Cherrywood лучше всего подходит для красного мяса и свинины; Он также хорошо сочетается с ольхой, гикорием и дубом.

Важность рассола

Рассол предотвращает высыхание мяса в процессе копчения.Все дело в науке: соль в рассоле делает белки мяса более водопоглощающими. Когда ионы натрия и хлора попадают в ткань мяса, их электрические заряды взаимодействуют с белками (особенно миозином), поэтому они могут более эффективно удерживать влагу и меньше терять ее в процессе приготовления. Для оптимального удержания влаги замочите мясо в рассоле на 10-12 часов перед копчением.

В своей основной форме рассол – это не что иное, как соленая вода; тем не менее, он получает пользу от добавления трав и специй.Чтобы получилась хорошая основа, добавьте три столовые ложки соли на один литр воды, а затем добавьте все, что вам больше нравится. Рассол – это палка о двух концах: он помогает мясу удерживать влагу, но также делает его более соленым. Некоторые повара используют сахар и патоку для борьбы с соленым вкусом.

Держите это низко и медленно

Низкое и медленное – залог хорошего мяса. Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 градусов по Фаренгейту до 230 градусов по Фаренгейту. Эти более низкие температуры обычно не вызывают разрушения клеточных стенок мяса, что делает мясо более сочным и позволяет ему сохранять питательные вещества.

Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 до 230 градусов по Фаренгейту.

Варка при низких температурах также позволяет гидролизовать жесткий коллаген в соединительной ткани мяса в желатин без перегрева белков. Другими словами, медленное копчение позволяет всей жесткой ткани раствориться в мясе, одновременно давая дыму время для впитывания.

Рекомендации редакции

Как коптить мясо – Полное руководство

Угольный гриль (например.Чайник-гриль)

Угольный гриль легко превратить в коптильню, избавив от необходимости в дорогостоящем техническом оборудовании. Шаги очень похожи на использование курильщика, поэтому я упомяну только варианты.

  1. После того, как угли нагреются в зажигалке, добавьте их на дно гриля. Изолируйте ворс с одной стороны. Убедитесь, что на гриле есть вентиляционное отверстие.
  2. Добавьте поддон с противоположной стороны от угля. При влажном копчении налейте воду или сок в поддон.Положите мясо на решетку над поддоном.
  3. Положите щепу или куски поверх раскаленных углей.
  4. Вы можете использовать термометр, аналогичный тому, как вы используете его в курильщике, чтобы достичь температуры 225 градусов перед тем, как положить еду. Выложите куриные бедра или грудинку на гриль и закройте.

Газовый гриль

  1. Поместите куски дерева или щепки в металлическую сковороду и поставьте их прямо над пламенем на одной стороне гриля.
  2. Разогрейте газовый гриль, включив конфорки на максимум и оставив в таком состоянии на двадцать минут. Без этого шага будет труднее поддерживать температуру. Когда время истечет, выключите все конфорки, кроме той, что находится под вашими кусками древесины.
  3. Положите мясо, которое вы курите, на решетку напротив дровяной сковороды.
  4. Закройте крышку газового гриля, оставив небольшую щель для вентиляции и циркуляции дыма.

Сухой или влажный дым

Как и следует из описания, влажный дым – это добавление влаги в камеру для приготовления пищи для создания влажного дыма.Чаще всего это делается с помощью сковороды для жидкости. Влажный дым больше способствует усилению вкуса, позволяя дыму лучше наполнять мясо, и меньше препятствует высыханию пищи. Опять же, личные предпочтения превалируют.

* Профессиональный совет № 1 – вы можете не использовать поддон для воды и просто сбрызнуть мясо в конце приготовления, если оно выглядит сухим. Немного имеет большое значение. Используйте распылитель, из которого может образовываться очень мелкий туман.

* Pro Tip # 2 – вы можете использовать сок в поддоне для воды вместо воды.В качестве дополнения к древесине рекомендую ананасовый или яблочный сок. Сладкие соки хорошо подходят для курицы или индейки.

Замачивать или не замачивать древесную щепу

Основная цель замачивания древесины перед использованием их для копчения мяса – предотвратить их подгорание. Есть две точки зрения по этому поводу. Замачивание древесины предотвращает ее немедленное возгорание, поэтому пожар остается более управляемым и требует меньшего контроля. Его также не нужно менять так часто, уменьшая количество раз, когда вы должны открывать коптильню или гриль и подвергать его резким колебаниям температуры.

Сторонники сухой древесины часто являются профессионалами, которые указывают на то, что сжигание древесины – это один из единственных способов создать тонкий голубой дым, которому приписывают высший Святой Грааль совершенства копчения. Однако горение дерева требует твердых нервов и постоянного внимания.

Я пробовал оба способа. Я предпочитаю вкус копченого мяса, который получается из-за того, что древесина не замачивается заранее, но сначала замачивание древесины облегчает процесс копчения. Если у вас есть дополнительное время для копчения, я бы порекомендовал попробовать сухие куски древесины.

Не куришь? Вот как мы пытались коптить мясо в духовке

Долгий день приготовления мяса в домашней коптильне – это квинтэссенция барбекю, будь то копчение грудинки, свинины, курицы, колбасы или чего-то еще.

Но что, если у вас нет коптильни, небольшого гриля на гранулах или даже угольного гриля, который можно было бы настроить для копчения? Что делать, если вы живете в городе и у вас нет места, чтобы как следует выкурить грудинку или свиные окурки?

Можно ли коптить говядину барбекю в духовке? Мы решили выяснить.

После обширного исследования того, как лучшие умы Интернета пытались сделать барбекю, мы начали тестировать различные процессы, описанные в общих чертах, чтобы увидеть, сможем ли мы приготовить собственное копченое барбекю дома.

Что нужно для копчения мяса в духовке

Кажется, все согласны с тем, что если вы хотите коптить мясо в духовке, вам нужно выяснить, как создать в духовке такую ​​же атмосферу дыма, как у курильщика. Это нужно делать, сохраняя при этом низкотемпературную среду приготовления пищи, которая характерна для курильщика мяса.

Кажется, лучший способ сделать это – замочить ваши любимые дрова для барбекю и нагреть их в духовке вместе с мясом.

Первое, что я сделал, – это подобрал разные породы дерева для создания запоминающегося дымного аромата барбекю. Я предпочитаю использовать более фруктовую древесину, такую ​​как вишня или яблоня. Гикори также отлично подходит, если вам нужен сильный и мощный аромат дыма.

Для мяса я использовала ребрышки ButcherBox. Тщательно просушите ребра и натрите любимым универсальным сухим кремом; этот универсальный сухой крем ButcherBox идеален.После того, как ребра натереть со специями, вы можете оставить их на ночь или на 30 минут. (Я сделал и то, и другое и действительно получил одинаковые результаты по вкусу и нежности.)

Наконец, вам понадобится много алюминиевой фольги и глубокий противень с решеткой для жарки.

Три процесса копчения мяса в печи

Метод №1 – Как все коптят мясо в духовке

Перед предварительным нагревом духовки переместите одну решетку так, чтобы она стояла на дне духовки.Установите температуру духовки на 275 ° F. Для этого метода у вас будет время готовки 3 часа.

Замочили в воде литр щепы на час. Слейте щепу, оставив 1/4 стакана воды. Затем поместите смоченные в воде чипсы на дно жаровни с оставшейся водой для замачивания. Но не слишком много воды, вы же не хотите, чтобы щепа плавала.

Вставьте решетку для жарения и поместите ребра на решетку для жарения. Наконец, закройте жаровню фольгой.Убедитесь, что фольга натянута так, чтобы оставалось пространство для циркуляции дыма.

Метод № 2 – Создание конверта для курильщика

Следуйте большинству тех же инструкций, что и первый метод для этого процесса. У него такое же время приготовления – три часа, однако установите духовку на 300 ° F.

Сделайте из фольги большой «конверт», достаточно большой, чтобы полностью уместиться на дне жаровни. Я взял очень большой кусок фольги, сложил его пополам, а затем закатал стороны, чтобы закрыть их.

Установите духовку и замочите дрова так же, как я описал в методе №1. Однако возьмите пропитанную древесную стружку и немного воды и положите их в старую кастрюлю на плиту. Дайте щепе начать дымиться. Когда станет достаточно дыма и чипсы станут горячими, аккуратно вылейте их в конверт из фольги и закройте открытый конец.

Возьмите конверт, положите его на дно жаровни и проделайте несколько больших отверстий для выхода дыма. Поместите решетку для жарения и ребрышки на пакет из фольги для копчения, а затем закройте всю форму для жарения закрытой крышкой из фольги.

Метод № 3 – Дымящийся пистолет

Для этого метода я использовал дымящийся пистолет – дымящиеся пистолеты доступны на Amazon; Вы можете получить модель средней ценовой категории за 80 долларов.

Разогрейте в духовке до 300 ° F и поместите ребра на противень с решеткой для жарки. Закройте его очень хорошо фольгой – при необходимости используйте малярную ленту – и оставьте одно маленькое пятно, чтобы вставить шланг для дымового пистолета. Постарайтесь как можно лучше обернуть шланг фольгой.

Наполните коптильный пистолет стружкой, меняя скорость дыма от высокой к низкой каждые 10 минут в течение 30 минут.После этого быстро вытяните шланг и закройте фольгой, улавливающей дым.

Поставить в духовку на 2 1/2 часа.

Результаты

Должен сказать, я был так взволнован, когда впервые попробовал все эти методы. В моем доме пахло коптильней. Мне не терпелось попробовать свои дымчатые ребра, но в конце концов некоторые результаты меня немного разочаровали.

Внешний вид

Ни один из этих методов не создавал розовую линию дыма при разрезании ребер, которая обычно получается при использовании коптильни для барбекю.

Метод №1 привел к тому, что ребра, у которых мясо упало с костей. А другие методы действительно создавали нежное на вид мясо, хотя они не были нежными костью.

Вкус

Я был очень разочарован вкусом первых двух методов. Из-за того, что в течение нескольких дней мой дом пахнет коптильней, это не привело к тому дымному вкусу барбекю, который вы получаете от традиционного курильщика.

Использование дымящегося пистолета привело к появлению легкого дыма на ребрах. Вкус не был сильным, но можно было почувствовать запах дыма, и я был приятно удивлен.В основном я был счастлив, что мой эксперимент с курением не закончился полным провалом.

Заключение

После всего домашнего курения я, вероятно, не слишком обрадовал своего домовладельца.

Если вы хотите коптить мясо в помещении, я бы посоветовал купить коптильный пистолет. Я не особо разбираюсь в гаджетах – я довольно старомоден, когда дело касается кухонного оборудования, – но это определенно того стоит. Так что те из вас, кто живет в квартирах, все равно могут курить, не имея курильщика на заднем дворе!

Эмили Абиджанац

Эмили Абиджанак – выпускница Кулинарного института Новой Англии с более чем 20-летним опытом работы в сфере общественного питания в Бостоне.Эмили была су-шефом в East Meets West Catering и работала с Kate’s Table и La Fête. Эмили также была кулинарным директором ButcherBox.

Связанные

Курение 101: Введение в барбекю

Современный метод копчения пищи произошел от процесса консервирования. Задолго до появления холодильников и химических консервантов дым использовался для продления срока хранения продуктов питания, особенно мяса.

В настоящее время курение – в том, что касается барбекю – это вопрос вкуса и текстуры, а не только для того, чтобы еда оставалась дольше. Копчение придает вкус, смягчает и превращает самые худшие куски мяса в прекрасное блюдо.

Когда мы говорим о копченом мясе, мы сначала можем подумать о копченой ветчине, беконе или рыбе. Но в мире традиционного барбекю, будь то Техас или Северная Каролина, курение означает совсем другое. В барбекю копчение – это приготовление пищи «медленно и медленно», требует специального оборудования (или гриля на древесном угле, настроенного особым образом) и занимает от 1 часа до 20 с лишним часов.

Курение – это больше искусство, чем наука, оно требует много времени и терпения и сильно отличается от простого размещения куска мяса на гриле.

Выбор курильщика

Проще говоря, когда дело доходит до расходных материалов и оборудования, чтобы коптить пищу, вам нужен контейнер для дыма, источник дыма и еда для копчения.

Курильщиком может быть что угодно, от дыры в земле до курильщика за 20 000 долларов, а топливо может варьироваться от электричества до древесины твердых пород.Какой тип курильщика вы купите, будет зависеть от нескольких факторов: имеющегося у вас места, топлива, которое вы хотите использовать, количества усилий, которые вы хотите вложить в него, и вашего бюджета.

Размер курильщиков может варьироваться от маленького барабанного курильщика до большого курильщика, поэтому количество еды, которое может вместить каждая модель, будет разным.Как только вы узнаете, сколько курильщик может выдержать, вы можете перейти к рассмотрению того, какой тип топлива курильщик требует.

Некоторые поклонники курения скажут, что древесина твердых пород, такая как гикори, дуб или яблоко, – единственный выход, но топливом для копчения также может быть древесный уголь, древесные гранулы, пропан или электричество.Курильщики, которые используют древесный уголь, часто являются наименее дорогими, в то время как электрические курильщики, которые нагревают дрова, работают без помощи рук.

Выберите тип топлива, который, по вашему мнению, лучше всего подходит вам, но имейте в виду, что если вы не используете древесину твердых пород, ваш курильщик может не придать еде приятный дымный вкус.

Использование древесины твердых пород

Если характерный вкус копчения – самый важный аспект копчения мяса, то вам нужно выбрать курильщика, который использует древесину твердых пород. Лучше всего подойдет свежесрезанная древесина твердых пород, поскольку половина ее веса составляет вода, поэтому из нее будет образовываться приятный влажный пар, который придаст мясу аромат.

Хотя высушенная древесина твердых пород содержит только 5 процентов воды, она все же содержит много сахаров и углеводов, которые придают дымный вкус. Порода древесины, а также место ее выращивания напрямую влияют на вкус пищи. У гикори, например, очень дымный вкус, напоминающий бекон, в то время как древесина клена более сладкая и мягкая.

Если вы используете твердую древесину, важно замочить ее в воде примерно на час перед использованием – влажной древесины хватит на несколько часов, а свежая древесина может сгореть за 20 минут.Если вы используете древесную стружку, после замачивания поместите ее в пакет из алюминиевой фольги и проткните несколько отверстий. Это заставит их курить несколько часов.

Выбор кусков мяса

Какое мясо коптить – дело вкуса. Самые популярные виды мяса – это ребра, грудинка и свиная лопатка (обычно для приготовления тушеной свинины). Но не ограничивайтесь этим – вы также можете коптить ребро, окорочок или лопатку ягненка, а также целую птицу и рыбу, и даже сыр и орехи.

Смотрите сейчас: как сделать идеально копченое ребро

Процесс копчения разросся вокруг жестких кусков мяса, которые традиционно не получаются хорошо при приготовлении каким-либо другим способом, например, грудинки, которую нелегко съесть, если только вы не готовите ее очень медленно при низкой температуре.

Контроль температуры

Копчение требует хорошего контроля температуры. Лучше всего коптить мясо при температуре от 200 до 220 градусов по Фаренгейту. В целях безопасности большинство видов мяса необходимо готовить при внутренней температуре 145 градусов, а птицу – до 165 градусов.

Однако, чтобы приготовить настоящий нежный шашлык, вам нужна более высокая конечная температура, скажем, около 180 градусов. По сути, копчение – это длительный процесс переваривания крутого мяса для получения нежного и ароматного блюда.

Лучше всего иметь два точных термометра для копчения: один внутри коптильни в том месте, где находится мясо, чтобы показывать температуру курильщика, и один термометр для мяса, помещенный в мясо, чтобы определить внутреннюю температуру того, что вы курите.

Есть две причины поддерживать низкую температуру: одна – дать дыму достаточно времени, чтобы погрузиться в мясо, а вторая – естественным образом размягчить мясо.Медленное приготовление дает естественным соединительным волокнам в мясе время, чтобы разрушиться, стать мягкими и превратиться в желатин.

Коллаген, жесткая соединительная ткань в мясе (например, хрящ), при медленном приготовлении распадается на несколько типов желатина. Это придает мясу сочный аромат.

Поддерживая дым

Еще одно основное правило копчения – поместить мясо в коптильню так, чтобы оно было окружено дымом. Вы хотите, чтобы вокруг мяса всегда был хороший, густой поток дыма, чтобы дать мясу вид, необходимый для усиления вкуса.Дым должен двигаться, чтобы дым не превратил мясо в горькое из-за скопления креозота.

Поддержание влажности

Помимо того, что ваш курильщик курит, вам также необходимо убедиться, что он курит. Поддержание наполнения поддона для воды, которое есть у большинства курильщиков, является важной частью процесса курения. Если у вас большой курильщик, вам, вероятно, придется несколько раз наполнять емкость для воды во время курения.

Добавление маринада перед приготовлением или соуса во время копчения поможет сохранить мясо влажным, но это полностью зависит от вас.

Расчет времени приготовления

Чтобы определить, как долго вам нужно коптить мясо, вы должны принять во внимание три фактора: тип мяса, толщину мяса и температуру коптильни. В среднем вам потребуется от 6 до 8 часов, но грудинка может занять до 22 часов.

При курении некоторые повара следуют «правилу 3-2-1». Первые 3 часа мясо оставляют коптить; затем мясо оборачивают алюминиевой фольгой на следующие 2 часа, чтобы мясо приготовилось должным образом.На последний час приготовления фольгу снимают, чтобы мясо приобрело хрустящую корочку.

Если вы приготовили мясо правильно, вы увидите розовое кольцо (азотная кислота) вокруг мяса внутри темного внешнего слоя.

Как коптить мясо угольным курильщиком – 2021

Как коптить мясо угольным курильщиком – 2021 – MasterClass

Чтобы отправить запросы о помощи или оставить отзыв о доступности, обратитесь в службу поддержки @ masterclass.com.

Поклонники угольных курильщиков скажут вам, что при правильном выполнении процесс копчения угля дает мясо, которое отваливается от костей и имеет аппетитный дымный аромат.


Что такое курильщик древесного угля?

Угольный курильщик – это устройство, которое коптит пищу в течение длительного периода времени с низким непрямым теплом, выделяемым при сжигании древесного угля. Угольный курильщик – это не то же самое, что угольный гриль, хотя некоторые производители грилей продают устройства, которые имеют как традиционный гриль, так и компонент для коптильни.Иногда вы увидите курильщика древесного угля, называемого грилем для копчения или водяным курильщиком.

4 Компоненты угольной коптильни

Автономная вертикальная угольная коптильня представляет собой вертикальное устройство с четырьмя основными секциями:

  1. Топка : здесь вы генерируете тепло. Топка заполнена углем; Стандартный 15-фунтовый мешок древесного угля может гореть более 15 часов – более чем достаточно времени, чтобы выкурить грудинку. Вы добавите древесную щепу в угольные брикеты; эти древесные куски придают особый вкус каждой партии мяса.
  2. Поддон для воды : Поддон для воды (или водяная камера), расположенный над топкой, наполняется примерно на три четверти холодной жидкостью. Он функционирует как контроль температуры (вы никогда не хотите, чтобы ваш угольный коптильня становился слишком горячим), и он производит пар, который ускоряет процесс приготовления.
  3. Варочная камера : Здесь хранится ваша еда, обычно на решетках, как в стандартном гриле для барбекю.
  4. Крышка : В верхней части коптильни находится крышка для удержания дыма внутри (и проникновения дыма в мясо).На крышке будет вентиляционное отверстие для выхода дыма и пара по мере необходимости.

Как работает угольщик?

Угольный курильщик работает, нагревая пищу при постоянной температуре в течение многих часов подряд. В конце концов, внутренняя температура мяса будет такой же, как температура окружающего воздуха внутри скороварки. Вы можете получить этот характерный аромат коптильни барбекю только в том случае, если мясо готовится очень постепенно, что отличает процесс приготовления от стандартного гриля-барбекю, где пламя охватывает мясо и оно обжигает в течение нескольких минут.

Как пользоваться угольным курильщиком

Угольный курильщик работает на простых принципах, но для правильного процесса приготовления может потребоваться некоторая практика. Первый раз, когда вы попробуете, будет экспериментом, но, если немного повезет, вы сможете приготовить вкусное мясо. Вот как пользоваться угольной коптильней:

  1. Приготовьте топливо . Следует использовать обычные угольные брикеты, потому что они горят при температуре, подходящей для копчения. Нет необходимости раскошелиться на кусковой древесный уголь; он обычно горит слишком горячим для курения.Лучший древесный уголь – это стандартный материал. Вы также захотите добавить немного древесной стружки, чтобы получить характерный аромат дыма. Гикори, мескит, вишня, яблоко и ольха – все это популярный выбор. Подготовьте древесную стружку, замочив ее в воде на 30 минут перед использованием.
  2. Наполните емкость для воды холодной водой . Три четверти наполнения должны помочь. Запуск с горячей водой частично лишает возможности поддона для воды, который выполняет функцию контроля температуры.
  3. Зажгите уголь через угольную трубу .Если у вас нет стартера для дымохода на древесном угле, вы можете имитировать его эффект, сложив угли в пирамиду внутри коптильни. Также подойдет немного жидкости для зажигалок. Дайте углю гореть, пока он не покроется тонким слоем белого пепла. Если вы используете дымоход, то именно здесь вы можете добавить горящие угли в курильщика.
  4. Добавьте мясо в зону приготовления . Вы можете класть мясо прямо на решетку для гриля в вашей коптильне. У некоторых курильщиков есть только одна решетка, но у других есть верхняя решетка и нижняя решетка для одновременного приготовления нескольких видов мяса.Многие питмастеры приготовят из соли и специй специальную протирку и заранее нанесут ее на мясо. Это полностью зависит от вас.
  5. Контроль температуры . Идеальная температура для копчения мяса составляет от 220 до 250 градусов по Фаренгейту. Два простых вентиляционных отверстия (или заслонки) позволяют поддерживать эту температуру. Нижние вентиляционные отверстия позволяют воздуху проникать в курильщика. Это приносит в смесь больше кислорода и позволяет углям гореть при более высокой температуре. И наоборот, верхние вентиляционные отверстия позволяют воздуху выходить из курильщика.Если температура становится слишком высокой, вы можете открыть верхнее отверстие и закрыть нижнее отверстие. Если температура слишком низкая, можно закрыть верхнее отверстие и открыть нижнее. Большинство курильщиков оснащены встроенным термометром, поэтому следить за происходящим легко.
  6. Добавьте куски дерева . Примерно через четверть процесса копчения вы захотите добавить выбранные вами куски дерева. Поместите их в топку среди углей. Если вы заранее замочили их в воде, они будут гореть медленно, а это именно то, что вам нужно.
  7. Пусть еда готовится долго и медленно . Копчение древесного угля занимает много времени. На приготовление ребрышек может уйти от шести до семи часов, а на целую большую индейку – до 18 часов. Используйте термометр для мяса, если считаете, что еда уже готова. Пройдя такой кропотливый процесс, вы хотите убедиться, что ваш конечный продукт достоин ваших усилий.

Хотите узнать больше о барбекю?

Хотите узнать больше о кулинарном искусстве? Годовое членство MasterClass включает эксклюзивные видео-уроки от шеф-поваров, в том числе Аарона Франклина, Доминика Анселя, Массимо Боттура, шеф-повара Томаса Келлера, Гордона Рамзи, Элис Уотерс и других.


Зарегистрируйтесь здесь, чтобы получить на свой почтовый ящик секрет Гордона Рамзи по приготовлению идеальных яиц и многое другое.

Рекомендуемый инструктор мастер-класса

Аарон Франклин

Аарон Франклин учит вас, как приготовить ароматное барбекю из Центрального Техаса, включая его знаменитую грудинку и еще больше аппетитных копченостей.

Исследуйте класс

Как коптить грудинку (и ответ – не рецепт!) – Джесс Прайлс

На вопрос о том, как коптить грудинку, нет одного простого ответа, но эти четыре основных принципа могут вам помочь приручить один из самых сложных кусков мяса, который вы можете попробовать коптить.

Не реже одного раза в неделю мне задают вопрос, как коптить грудинку. Иногда запросы поступают от опытных барбекю на заднем дворе, но чаще они поступают от людей, которые только начинают разбираться в мелочах и надеются, что я смогу дать им хороший лаконичный ответ. Вот в чем дело: не существует волшебного пошагового мастер-рецепта, как коптить грудинку . Этого просто не может быть. Существует так много переменных, от мяса до дров, от копчения до приправ, что это невозможно свести к нескольким основным универсальным инструкциям.

Но не паникуйте, потому что есть несколько важных руководящих принципов, которые вы можете понять, чтобы облегчить приготовление грудинки. Заявление об отказе от ответственности – хотя эта информация обычно применима ко всем копченым грудинкам, эта статья в конечном итоге написана с расчетом на грудинку в стиле Центрального Техаса. Итак, вот четыре моих главных правила, которые имеют основополагающее значение для успешного приготовления грудинки:

1. Контролируйте свою температуру.

Это, на мой взгляд, наиболее важный аспект.Если вы не можете контролировать огонь и температуру, у вас никогда не получится хорошо приготовить грудинку. Вот почему намного проще коптить на керамическом яйце, электрическом коптильне, пеллетоварке и любом устройстве, оснащенном термостатом с электроприводом – регулирование нагрева относительно просто и невероятно стабильно.

Контролировать огонь означает избегать значительных скачков или падений температуры (все, что превышает 20 градусов по Фаренгейту). На самом деле старая поговорка «если вы смотрите, не готовите» – это все о контроле температуры: слишком частое открывание коптильни, конечно, создаст проблемы с удержанием тепла.В более широком смысле, контроль температуры также означает четкое понимание вашей плиты, например, знание, где находятся горячие точки, и определение «зоны наилучшего восприятия» для размещения мяса.

2. Используйте подходящее мясо.

Давайте поговорим о «грузовике». Одно простое слово означает две совершенно разные вещи, потому что оно может относиться как к пикапу, так и к полу / 18-колесному автомобилю. Почему это важно? Что ж, будет чертовски сложно переместить стадо скота на рынок в кузове пикапа! Грудинка также сбивает с толку, потому что одно слово может относиться к нескольким немного разным вариантам нарезки, а некоторые из них не подходят для курения.То, что вы ищете, – это грудинка «упаковочного отреза» – большой отруб с двумя мышцами и неповрежденной жировой шапкой, вес которой составляет не менее 11 фунтов до обрезки. Как правило, другая основная версия – это нежирный плоский отруб, предназначенный для жарки в горшочке, но если вы хотите узнать больше о различиях, которые вам рассказали специалисты A&M Meat Science, здесь.

Как только у вас будет правильный разрез, вы должны принять во внимание качество. Чем выше сорт грудинки, тем она мраморнее. И чем больше он мраморный, тем больше у вас шансов избежать сухой грудинки и тем богаче конечный вкус.Вот почему грудинка вагю или прайм так почитается, поскольку она самая жирная из всех.

И, наконец, вы должны знать, что жиры травяного и зернового откорма имеют разные температуры плавления, поэтому вполне возможно, что грудинка, полученная на пастбище, будет готовиться быстрее, чем на зерне.

3. Готовить до готовности.

Если вы когда-нибудь спросите меня: «Как долго вы его готовите?», Ожидайте ответа «пока не будет готово». Сегодня жаркий день? Бьет ли ваш курильщик дождь? Насколько велика грудинка? У вас проблемы с контролем огня? Вы планируете помешать этому? Это лишь некоторые из переменных, которые влияют на время приготовления, поэтому вы никогда не готовите вовремя.

Равномерная температура, обычно столь удивительно надежная для таких вещей, как приготовление стейков, не всегда будет надежной, когда дело доходит до грудинки, поэтому ее следует использовать в качестве ориентира, а не правила. Грудину можно делать при температуре от 195 до 215 градусов, что подтверждается тестом на зонд (воткнуть в него нож или зонд без сопротивления). Кори Майкс из Fat Boys BBQ также отмечает, что чем ниже температура, при которой вы курите, обычно тем ниже внутренняя температура готовой грудинки (и наоборот).

4. Всегда отдыхайте после готовки.

Грудинка ничем не отличается от любого другого куска мяса и требует отдыха после приготовления. Когда вы отдыхаете, вы снимаете грудинку с курильщика и оборачиваете розовой бумагой или фольгой, что позволяет мышечным волокнам расслабиться и способствует удержанию влаги.

Большинство людей действительно кладут грудинку в холодильник или камбро после приготовления, хотя на самом деле это не отдых, а скорее «выдержка» из-за изоляции. На самом деле это оказывает интересное влияние на готовый продукт, так как грудинка продолжает готовиться очень осторожно, используя собственное остаточное тепло, что на самом деле может дать еще более нежный результат.

Даете ли вы грудинке настоящий отдых или заканчиваете подержанием, зависит от личных предпочтений того, как каждый метод влияет на грудинку. Другими словами, попробуйте каждый из них, чтобы увидеть, какой из них лучше подходит для вас. Независимо от того, что вы выберете, вы должны дать грудинке не менее часов в час после окончания приготовления.

Получили основы? Хорошо. Вот дополнительные сведения:

Кора грудинки

Кора – это желаемая внешняя корка, которая образуется на грудине.Чтобы создать кору, вам понадобится основа, на которой она может формироваться, и ключом к этому является грубость перца, которую измеряют «сеткой». Ищите что-нибудь от 10-16 меш (чем меньше число, тем грубее трещина), и вы даже можете смешать комбинацию грубого и потрескавшегося для разнообразия.

Тип плиты, которую вы используете, также имеет огромное влияние на создание коры, и, без сомнения, смещение дров – король коры. Если вам удастся добиться лая, сделайте все возможное, чтобы его сохранить.Обертывание пористой мясной бумагой во время фазы покоя / выдержки – отличный способ сохранить вашу кору неповрежденной, а не пропаривать ее обратно до кашицеобразного состояния, если вы оборачиваете ее фольгой.

The Foil Lowdown

Существует ограничение на количество дыма, которое может поглотить грудинка, и через несколько часов многие повара решат обернуть всю грудинку фольгой, известной как техасский костыль. Обертывание может помочь на пресловутой стадии стойла с грудинкой (здесь объясняется Митхедом), но (независимо от того, насколько плотно она завернута) она эффективно доводит грудинку до готовности на пару и создает немного другой профиль вкуса, часто приобретающий «жареный» оттенок.

Эван Лерой представил миру довольно революционную «лодочную» систему, в которой дно грудинки утапливается в лодочке из фольги на 3/4 дюйма в повар, что на самом деле является скорее защитной мерой, чем мерой по приготовлению на пару. Вы также можете использовать «точечное» фольгирование, когда вы оборачиваете определенные края, которые, кажется, готовятся быстрее, чем другие (вроде наклеивания фольги), чтобы защитить их от дальнейшего воздействия полного тепла.

Впрыскивание мяса.

Возможно, вы читали / слышали / видели, как некоторые люди вводили грудинку перед приготовлением чего-нибудь, от бульона до глутамата натрия.Я постараюсь свести любые разглагольствования к минимуму, но вот суть: вам не нужно вводить грудинку .

Команды Competition BBQ вводят грудинку, чтобы усилить вкус, потому что судьи обычно берут только один кусок их заявки, а им нужно оказывать большое влияние. Они делают инъекции, потому что это стало стандартом соревнований, и это то, что нужно для победы в наши дни (что, честно говоря, немного грустно, но я думаю, это все равно, что накрасить 5-летнего ребенка, чтобы выиграть конкурс…).

Грудинка – одна из самых ароматных нарезок на всем бычке – не нужно вводить грудинку, чтобы сделать ее вкуснее. Если вы вводите грудинку исключительно для того, чтобы сохранить или добавить влагу, значит, вы готовите ее неправильно. Вам не нужно вводить грудинку, чтобы сделать ее влажной, вам просто нужно исправить свой способ приготовления.

«Итак, теперь можно приготовить грудинку?»

Короткий ответ – да! Если вы прочитали и поняли всю приведенную выше информацию, у вас должен быть успешный опыт приготовления грудинки.То есть вы приготовите респектабельную грудинку, которой сможете гордиться, и сможете сосредоточить внимание своих будущих поваров на том, чтобы набрать номер и создать свой фирменный метод.

С этого момента вы можете приступить к тонкой настройке, чтобы по-настоящему отточить свое мастерство. Это может включать в себя перемещение или поворот грудинки во время готовки, эксперименты с фольгой, обертывание персиковой бумагой до того, как готовка закончится, изучение различий во времени отдыха и многое другое.

Что еще важнее, продолжая готовить, вы получите опыт – самый ценный инструмент из всех.Вы узнаете, что иногда вы просто получаете странную грудинку, которая не ведет себя так, как вы ожидаете (эй, в конце концов, это натуральный продукт). Вы привыкнете к опасностям погоды и узнаете, как по-разному ваш курильщик переходит от лета к зиме. Вы, вероятно, также станете лучшими друзьями со своими соседями, которые высовывают головы каждый раз, когда чувствуют запах дыма…

«Хорошо, но как

вы, , готовите грудинку?»

Лично я предпочитаю аромат грудинки, приготовленной на офсетном или дровяном коптильне (и да, я чувствую разницу, почти все остальные будут иметь разную степень прожарки).

Я готовлю грудинку при температуре 250 градусов или около того (если приготовить ее немного острее, это поможет избежать срыва, что более вероятно при приготовлении при температуре 225). Я не верю, что приготовление пищи при этой немного более высокой температуре вредно, так почему бы не облегчить себе задачу? Я обычно не проверяю их на готовность, пока они не достигнут хотя бы 203f, несмотря на вероятность того, что они будут готовы раньше.

Традиционный стиль Центрального Техаса – приправить грудинку только кошерной солью и грубым перцем.Большинство поваров теперь добавят немного чесночного порошка. Ни горчицы, ни маринованного сока, ни приправленной соли – неужели вы думаете, что почувствуете аромат полстакана маринованного сока к тому времени, когда соль, дым и говяжий жир поразят ваши вкусовые рецепторы?

Но, по-настоящему мой способ приправить грудинку – это использовать мой крем Hardcore Carnivore Black. У него грубое зерно, которое помогает укрепить кору, убийственный цвет и чертовски хороший вкус.

И, наконец, я курю из дуба, который чаще всего используется в барбекю в стиле Центрального Техаса.Я предпочитаю аромат мескита или гикори – он несколько нейтральный, но все же имеет легкий аромат.

Что бы вы ни готовили и хотите ли вы съесть точку или квартиру… удачного курения и удачи!

Безупречный способ приготовления копченой грудинки

Последнее обновление 15 июля 2021 г.

Если вы раньше боролись с копченой грудинкой, прочтите этот пост, чтобы узнать советы великих чемпионов. Включает пошаговую инфографику.

Я выкурил несколько грудинок в своей жизни, и они всегда были хорошими, но не лучшими.Итак, я изучил методы, используемые несколькими великими чемпионами по барбекю и приятелями в Instagram, и передаю их вам.

Чтобы получить краткое содержание этого сообщения, прокрутите вниз до удобной инфографики.

ЧТО ТАКОЕ БРИСКЕТ?

Прежде всего, грудинка – это твердый кусок мяса, но когда вы ее правильно выкуриваете, она превращается в небесный кусок говядины, из которого получаются нежные кусочки мяса и тающие во рту концы.

Грудинка – часть грудной мышцы коровы.В отличие от других первичных отрубов, корова активно использует эту мышцу, поэтому для разрушения соединительной ткани требуется определенная кулинарная техника.

Грудинка состоит из двух мышц: остроконечной и плоской.

Дело в том, что конец грудинки жирнее и ароматнее. Вот откуда берутся обожженные концы – которые, кстати, не обгорели – они просто покрыты копченым натертым веществом, что придает им вид обгоревших.

Для сравнения, плоский – это менее жирная часть грудинки, которая лежит под острием.Вот откуда берутся ваши традиционные ломтики грудинки.

Приобретая грудинку на рынке, вы можете заметить множество ее размеров на выбор. Часто они поставляются упакованными целыми или обрезанными как плоские. Довольно редко удается найти именно то, что нужно. Если да, возьмите несколько.

КАК ОБРЕЗАТЬ БРИСКЕТ

Раньше я вынимал грудинку из пластмассы, тер ее и бросал прямо на курильщика, но это не лучший подход.

Жир – это аромат, но в случае с целой грудинкой в ​​мясо входит много жира.Добавленная шапка жира не нужна. Вместо этого вы хотите удалить излишки, чтобы растирание, которое вы наносите, лаяло рядом с нежным мясом.

В этом видео выше вы узнаете, как обрезать грудинку. Все, что вам понадобится, – это действительно большая разделочная доска и острый нож. Я люблю использовать свой мясной нож Cutco, но и обвалочный нож тоже подойдет.

BBQ Competition Secret: Теперь, когда я курил грудинку какое-то время, я узнал, что одноразовые пластиковые разделочные доски действительно работают.Я использую их для обрезки всего мяса на соревнованиях до и после приготовления.

КОПЧЁНЫЙ БРИСКЕТ РУБ. И ИНЪЕКЦИИ

Подготовка, вероятно, одна из самых обсуждаемых тем, когда дело касается грудинки барбекю. Некоторые клянутся, вводя свое мясо для нежности; другие предпочитают хранить мясо в натуральном виде.

Вы можете пойти любым путем, но я рекомендую попробовать сделать укол хотя бы один раз. Думаю, вы почувствуете разницу. Если вы хотите начать с простого, просто залейте грудинку говяжьим бульоном.

Если вы хотите делать то, что делают конкуренты, смешайте 2 столовые ложки фосфатов с 1 стаканом говяжьего бульона. Фосфаты помогают удерживать влагу. Вы также можете добавить немного растирания в бульон, если зерна достаточно мелкие, чтобы пройти через инжектор.

Что такое инжектор?

Это игла увеличенного размера, которую можно забрать в Интернете. Вы наполняете узкую чашку инъекционной жидкостью, вставляете иглу в чашку и поднимаете поршень, чтобы заполнить флакон жидкостью.

Затем, как при уколе, проткните грудинку и медленно надавите на поршень, чтобы влить бульон в мясо.Продолжайте проделывать это через каждые сантиметры поперек и вниз мяса, используя большую часть, если не всю жидкость.

Затем натрите мясо любимым средством для барбекю. Втирания так же противоречивы, как и уколы. В Техасе основными продуктами питания являются кошерная соль и молотый перец размером 16 меш. Некоторые добавляют к этой смеси гранулированный чеснок.

Если вы нервничаете по поводу приготовления натира, попробуйте мой Brisket Rub . Он доступен от Spiceology и включает баланс соли, перца, чеснока с легкими нотками чили, тмина и сладости.

После того, как вы (возможно) накололи грудинку и натерли ее, оставьте мясо 6-12 часов в холодильнике, накрытом полиэтиленовой пленкой. Это позволяет всему тому аромату, который вы только что добавили внутри и снаружи, действительно сочетаться с мясом.

ЛУЧШИЙ СПОСОБ КУРИТЬ БРИСКЕТ

Я выкурил грудинку на Big Green Egg, в офсетной бочке, в вертикальной бочке, уродливой бочке и в пеллетной коптильне. Мой любимый метод приготовления грудинки – это коптильня на гранулах просто потому, что она позволяет мне продолжать свой день без необходимости кормить грудью топку в течение 8-12 часов.

Некоторые могут посчитать это ленивым подходом, но меня это не волнует. Я испортил слишком много грудинки, потому что отвлекся. Вы хотите поддерживать температуру 225-250F. Если температура поднимется до 300 ° F +, но вы этого не заметите, вы не будете довольны конечным результатом.

Я загружаю в свой пеллетный коптильню пеллеты из вишни и гикори и устанавливаю его на температуру 225 ° F. Когда все будет готово, я добавляю приготовленную грудинку к копченой жирной стороне вверх острием (самым толстым концом) в сторону бункера.

Если у вас мало времени, вы можете попробовать горячий и быстрый метод.Это когда вы готовите грудинку при более высокой температуре. Обычно я рекомендую этот метод только в том случае, если вы используете высококачественную говядину.

КАК ДОКУРИТЬ БРИСКЕТ

Один из наиболее часто задаваемых в гугл вопросов о грудинке: «Сколько времени нужно, чтобы выкурить грудинку?»

Ответ будет зависеть от того, сколько весит ваша грудинка, при какой температуре вы готовите и даже от вашей высоты над уровнем моря и температуры наружного воздуха.

У меня есть грудинка по 12 часов, а некоторым по 20.Если вы решите, что хотите выкурить грудинку, я рекомендую добавить ее курильщику рано утром или даже накануне вечером.

По общему правилу, копчение 11-фунтовой грудинки при температуре 225 ° F занимает около 12 часов. Это включает 6 часов до обертывания, 3 часа обертывания и 3-часовой отдых.

Температура важнее времени

При копчении грудинки важнее ориентироваться на цвет и температуру. Вы можете использовать термометр, чтобы контролировать температуру мяса на протяжении всего процесса готовки.

ТЕМП. КОПЧЁННОГО БРИСКЕТА

Во-первых, имеет значение то, куда вы ставите термощуп.

Точечная часть грудинки покажет более высокую температуру, чем плоская, потому что она более жирная. Если вынуть мясо из коптильни, когда острие будет готово, плошка не будет достаточно сочной и нежной. Вставьте зонд в плоскость примерно в дюйме от того места, где соприкасаются острие и плоскость.

После того, как вы положите натертую грудинку на курильщика с температурой 225F, сбрызгивайте ее яблочным уксусом каждые пару часов.Когда он достигнет температуры около 165 градусов и станет красивой коры красного дерева, сбрызните его еще и плотно оберните двумя слоями фольги или персиковой бумаги. Для грудинки весом 11 фунтов это может занять около 5-6 часов.

Фольга и персиковая бумага: Фольга легче достать, и она отлично справляется с удержанием влаги, но людям нравится использовать персиковую бумагу, потому что она пропускает влагу, сохраняя красивую кору, которую вы создали.

Вы хотите держать этот термометр в мясе, потому что следующая температура – самая важная часть.

Продолжайте готовить грудинку, пока температура мяса не достигнет 200-205F градусов. Точнее, некоторые приверженцы соревнований придерживаются 203F градусов. Для грудинки весом 11 фунтов это может занять еще 3 часа.

Еще один способ проверить степень готовности – воткнуть зонд в грудинку в нескольких местах. Если оно скользит, как масло, с небольшим сопротивлением, значит, оно готово.

КОГДА ВЫ ОТКЛЮЧАЕТЕ КУРИЛЬНИКА, ВЫ НЕ СОВЕРШЕННО ДЕЛАЕТЕ – ДАВАЙТЕ ЭТО ОТДЫХАТЬ

После всей этой тяжелой работы я не могу не подчеркнуть, насколько важен этот шаг.Вы должны дать отдых грудинке. Считайте это частью процесса приготовления.

Существует множество научных доказательств того, почему этот шаг важен, но для простоты -> это помогает закрепить сочный вкус. Любой шаг, который фиксирует вкус, хорош. Верно?

Снимите грудинку с курильщика. Оберните его еще одним кусочком фольги. Затем заверните его в полотенце и поместите в большой холодильник (без льда) как минимум на 3 часа.

КАК СДЕЛАТЬ ОЖОГОВЫЕ КОНЦЫ

Хорошо.К этому моменту вы проявили такую ​​дисциплинированность и терпение, но есть еще один волшебный шаг для лучшего откуса грудинки. Отрегулируйте курильщик до 275F градусов.

Снимите грудинку с охладителя и фольгу и отрежьте плоский конец. Снова заверните его в фольгу и верните в холодильник.

Разрежьте острие на куски толщиной в один дюйм. Выложите их в алюминиевую сковороду и аккуратно перемешайте с большим количеством трения и вашим любимым соусом. Поставьте кастрюлю обратно на коптильню. Коптить 1 час, чтобы соус застыл.

В течение последних 15 минут копчения вытащите лопатку из холодильника и разрежьте ее на волокна. Сбрызнуть большим количеством масла и смазать оставшимся соком. Признак хорошо приготовленной грудинки – ее гибкость.

Если можно накинуть на палец, поздравляем!

Наконец, удалите обгоревшие концы курильщика и обслуживайте толпу. Если вы будете следовать этим советам и методам, у вас должна получиться самая сочная и ароматная грудинка, которую вы когда-либо курили.


Вот удобная инфографика Girls Can Grill, которая упростит вам жизнь.

Щелкните изображение ниже, чтобы загрузить инфографику в формате PDF.

Копченая грудинка

Если вы раньше боролись с копченой грудинкой, прочтите этот пост, чтобы узнать советы великих чемпионов. Включает пошаговую инфографику.

Время приготовления 8 часов

Время приготовления 12 часов

Порций 15

Ингредиенты

  • 11 фунтов грудинки
  • 1 стакан говяжьего бульона
  • 1/3 стакана грудинки руб.
  • яблочный уксус

Инструкции

  • Обрежьте излишки жира с грудинки.

  • Залить грудинку говяжьим бульоном. Обильно потрите грудинку. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь.

  • Настройте коптильню на температуру 225F с помощью ваших любимых древесных кусков, щепы или гранул.

  • Копчите жирной стороной вверх, поливая яблочным уксусом каждые два часа, пока термометр, помещенный на плоский конец мяса, не покажет 165 градусов по Фаренгейту. Убедитесь, что курильщик поддерживает постоянную температуру.

  • Еще раз сбрызните грудинку и плотно оберните ее двумя слоями фольги.

  • Продолжайте коптить, пока грудинка не нагреется до 203 ° F.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *