Как приготовить дымламу в домашних условиях пошаговый рецепт с фото: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Дамлама по узбекски: рецепт с фото

Дамлама — национальное блюдо Узбекской кухни, которое сочетает в себе большое число овощей и мясо, благодаря чему дамлама может стать главным блюдом на любо столе.

Традиционная дамлама по узбекски готовится в большом казане, где все ингредиенты раскладываются по слоям, в результате чего, получается очень нежное и сочное блюдо, которое к тому же обладает неповторимым ароматом и вкусом.

Главной особенностью в приготовлении дамламы является то, что все ингредиенты тушатся на пару, выделяя сок. И в конечном счете, вы получите необычайно нежное и ароматное мясо, с овощами. Кроме того, на финальном этапе подготовки дамламы, все ингредиенты накрываются капустными листами, которые образуют дополнительную “крышку” в приготовлении этого блюда.

Для приготовления дамламы мы будем использовать следующие ингредиенты — филе говядины, морковь, картофель, лук, болгарский перец, капусту, а также специи, характерные для восточной кухни.

Дамлама по узбекски: рецепт с фото

от admin Published: 25 декабря, 2019

  • Выход: 12 персоны
  • Подготовка: 20 минут
  • Готовка: 2 часов 0 минута
  • Всего: 2 часов 20 минут

Рассказываем, как приготовить дамламу по узбекски в домашних условиях. Рецепт с фото.

Ингредиенты

Инструкция

  1. Первым делом, необходимо взять большой казан, который следует очень обильно натереть сливочным маслом. При этом маслом нужно натереть не только дно казана, но и его стенки, примерно на 5-7 сантиметров в высоту.
  2. Филе говядины нарезаем небольшими кусочками и выкладываем на дно казана. Не забудьте добавить молотого черного перца, немного соли и специи. Мы использовали уже готовую смесь “хмели-сунели”, но вы можете добавить в блюдо семена кориандра или зиру.
  3. Поверх нарезанного мяса, по желанию можно выложить еще немного сливочного масла.
  4. Следующим слоем нашем дамламы будет лук, который необходимо нарезать кольцом и выложить прямо поверх мяса.
  5. Картофель очищаем от кожуры, тщательно промываем и нарезаем довольно крупным кольцом. И снова создаем еще один слой дамламы. При этом картофель также следует немного посолить и поперчить.
  6. На картофель выкладываем очищенную и нарезанную кольцом морковь.
  7. Болгарский перец нарезаем крупными дольками и также выкладываем с его помощью еще один слой.
  8. Дамлама не была бы такой вкусной, если бы в блюдо не добавляли томаты. Мы рекомендуем измельчить 1 помидор в кухонном процессоре, добавить к нему 2-3 столовых ложки томатной пасты, 1-2 столовых ложки хорошего кетчупа и 1 чайную ложку сахара. После чего такую томатную массу следует еще раз перемешать и выложить поверх болгарского перца.
  9. Остается только накрыть все слои дамламы капустными листами, после чего поставить казан на медленный огонь и готовить блюдо таким образом порядка 1,5-2 часов. Для того, чтобы все ингредиенты дамламы получились еще нежнее, вы можете добавить в казан немного воды или овощного бульона.
  10. Как уже было сказано выше, дамлама готовится порядка 2 часов, при этом сам казан лучше накрыть крышкой, чтобы появляющийся в процессе приготовления пар, вновь попадал в казан и делал все ингредиенты дамламы нежнее.
  11. Перед подачей дамламы на стол, вы можете перемешать все ингредиенты, но лучше выкладывать готовое блюдо на тарелки порционно так, чтобы каждому участнику трапезы досталось как мясо, так и овощи!

Дамлама с тыквой – пошаговый рецепт с фото на Webspoon.

ru

Дамлама с тыквой

Здравствуйте, уважаемые кулинары Webspoon.ru!

Дамлама относится к узбекской кухни. Изначально блюдо традиционно готовилось из баранины. Европейцы распробовали это кушанье и переняли рецепт себе, немного преобразовав его. Добавляя в блюдо за место баранины курицу.

Еда является очень витаминой, за счёт большого ассортимента овощей. Дамламу можно приготовить в казане или запечь в духовке. Я приготовлю блюдо в духовке, в глиняном горшочке на 1200 мл. Готовьте с удовольствием!

Как приготовить “Дамлама с тыквой с курицей” пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления блюда нам понадобится — куриное мясо (я взяла в этот раз куриные спинки). Картофель, лук репчатый, морковь, тыква, масло подсолнечное рафинированное, лавровый лист, чёрный перец горошком, соль по вкусу, вода кипяченая 300 мл.

Шаг 2 Ссылка

Включаем духовку на 200°С. Берём горшочек для приготовления блюда: на дно закладываем перец чёрный горошком 5 шт., лавровый лист 1 шт., масло подсолнечное рафинированное 1-2 ст. л.

Шаг 3 Ссылка

Далее выкладываем слой куриного мяса. Солим 1 ч. л.

Шаг 4 Ссылка

Следом, закладываем лук репчатый 1 шт., крупнонарезанными кубиками, морковь 1 шт. нарезанную тонкими кружками.

Шаг 5 Ссылка

Следом выкладываем картофель 2 шт., нарезаный средними кубиками.

Шаг 6 Ссылка

Следующий слой тыквы 300 г, нарезанной средними кубиками.

Шаг 7 Ссылка

Далее в горшочек заливаем воду 300 мл (кипяток), накрываем крышкой и ставим в духовку на 200° на 45 минут. Дамлама готова! Приятно аппетита!

Дымлама (дымляма) в горшочке – пошаговый рецепт с фото на Webspoon.

ru

Дымляма из курицы в горшочке

Сегодня готовим дымламу (домламу, думляму) в горшочке. Причём, готовить это блюдо в горшочках можно как в духовке, так и в микроволновке. Выберем на сегодня более привычный вариант — в духовке.

Вообще, чаще дымламу готовят на плите в казане. Овощи для блюда можно брать самые разнообразные, как и мясо. Вариант с укрытием слоёв, овощей и мяса, капустными листьями наиболее распространён. Причем, зачастую самыми вкусными в блюде оказываются эти самые листья капусты — они пропитываются всеми соками и ароматами, и получаются необыкновенно сочными.

Если берёте пекинскую капусту, как в данном случае, то возьмите нижнюю часть листьев, где сочное утолщение.

Как приготовить “Дымлама в горшочке” пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 3 Ссылка

Отрежьте нижние части листьев вилка пекинской капусты — на один горшочек хватит одного (30 г). Среднего размера кубиком порежьте куриное филе (100 г).

Как разделать курицу на филе

Шаг 4 Ссылка

В горшочек плесните пару ложек масла (30 г), выложите лук.

Шаг 5 Ссылка

Затем укладывайте произвольными слоями куриное филе и овощи: морковь, картошку.

Шаг 6 Ссылка

Следом отправьте баклажаны, кабачки. Присыпьте сухую овощную приправу (5 г), посолите (5 г), сверху влейте воду (30 мл), чтобы она увлекла вниз соль и приправу.

Шаг 7 Ссылка

Помидор (50 г) порежьте дольками и уложите сверху.

Шаг 8 Ссылка

Добавьте еще немного масла (5 г) и прикройте капустным листом (60 г), нарезанный сочный низ листа можно добавить в содержимое горшочка.

Шаг 9 Ссылка

Запекайте час-час 20 минут при 180 °С.

Шаг 10 Ссылка

После запекания мясо просто теряет волокна, становится таким мягким, а овощи пропитываются соками друг друга, сочны и аппетитны.

Дымляма с курицей в горшочках готова.

Классический Рецепт Дамламы

По вашему запросу «классический рецепт дамламы» нашлось 70520 фото

Классический Рецепт Дамламы

Дамлама — это азиатское блюдо из баранины и овощей, приготовленное в собственном соку без предварительной кулинарной обработки.

Можно долго спорить о том, к какой кухне оно относится. Рецепты его приготовления присутствуют в татарской, казахской, таджикской и узбекской кухнях, поэтому встречаются разные названия этого блюда: дымляма, домляма, димлама, что в переводе с фарси означает «тушеные овощи». На самом деле дамлама является аналогом русского овощного рагу с добавлением мяса. Что входит в рецепт дамламы? В узбекской кухне при выборе мяса отдается предпочтение баранине, но иногда к ней добавляют говядину. Для приготовления дамламы нужно купить: 500 г бараньего мяса, говядины или телятины; 500 г картофеля; 2-3 средних помидора; 4-5 шт.

Репчатого лука; 2 шт. Баклажанов; 2-3 шт. Морковки; 2-3 калорийность капустный салат шт.

Сладкого перца; 0,5 кочана белокочанной капусты средних размеров; растительное масло; соль и специи по вкусу. Набор овощей зависит от сезона и предпочтений хозяйки, в качестве растительного используют подсолнечное, кукурузное, оливковое или хлопковое масло. Как выбрать мясо для блюда? В узбекской кухне по классическому рецепту дамламу готовят из баранины. Ее можно заменить молодой говядиной или телятиной, свинины там просто нет. В россии тому, кто не исповедует ислам, можно использовать нежирные сорта свинины. При выборе мяса нужно учесть, что в процессе приготовления оно должно стать мягким и отделяться от косточки, но не разваливаться. Для дамламы выбирают баранину на кости. Мясо должно быть с кусочками жира, которые нужно срезать и уложить на дно казана или кастрюли. Предпочтение следует отдавать зрелому мясу с насыщенным красным цветом.

Для приготовления дамламы по рецепту подойдет любая часть туши, кроме шеи и голени. Если мясо оказалось постным, на дно кастрюли наливают растительное масло или кладут курдючный жир. Особенности приготовления. Чаще всего дамламу по-узбекски готовят в летний или осенний период, когда наступает сезон овощей. Чтобы блюдо получилось вкусным, его следует готовить в казане либо кастрюле большого объема с толстым дном. Следующее правило заключается в том, что все овощи нарезаются крупными кусками, чтобы в процессе тушения они не разварились и не превратились в пюре. Все продукты, включая мясо, закладывают в холодную кастрюлю слоями сразу, при необходимости доливают 1-2 стакана холодной воды. Узбекское блюдо дамлама готовится на медленном огне в кастрюле под плотно закрытой крышкой. Во время приготовления крышку нельзя приподнимать, перемешивать и пробовать рагу. Ингредиенты должны пропитаться соком друг друга.

Еще одна особенность заключается в том, что в течение первых 10 минут кастрюля с продуктами прогревается на сильном огне, после чего нагрев уменьшается до минимального.

Продолжительность приготовления зависит от того, какое мясо используется для блюда. Дамлама с бараниной томится на плите 3,5 часа, для готовности говядины достаточно 2,5-3,0 часов, блюдо со свининой будет готово через 2,0-2,5 часа, а с курицей — спустя 2 часа. Пошаговое приготовление блюда. Перед тем как приготовить дамламу, необходимо выполнить простые действия: Хорошо промыть мясо под струей воды, срезать кусочки жира, очистить его от пленки, если она имеется, после чего нарезать кусочками 5х5 см; промыть и очистить овощи, нарезать лук, морковь и баклажаны кольцами, помидоры — крупными ломтиками, а сладкий перец — соломкой; мелкий картофель нужно очистить от кожуры и оставить целиком, а крупный следует нарезать брусками; на дно казана кладут курдючный жир либо наливают растительное масло, затем добавляют половину лука; поверх лука кладут все мясо, посыпают мелко нарубленным чесноком, солью, специями, после чего высыпают оставшийся лук; далее слоями кладут овощи: морковь, картофель, поверх него — помидоры, зелень петрушки и кинзы, затем баклажаны, болгарский перец; завершающим слоем будут несколько капустных листьев, которые накладывают поверх овощей в виде крышки.

Чтобы соль и специи распределялись равномерно, следует солить каждый слой овощей. Далее содержимое казана нужно хорошо придавить, закрыть крышкой и поставить на большой огонь на 10 минут. Когда казан хорошо прогреется, огонь уменьшают и оставляют как пожарить котлеты сочные томиться на плите. Пока дамлама тушится в собственном соку, можно заняться другими делами. Как приготовить блюдо на костре? Для приготовления дамламы на костре берут такой же набор ингредиентов, как и для классического блюда, соотношение между компонентами выбирают произвольно.

После того, как в казан будут выложены жир и кусочки мяса, их посыпают солью и специями, а поверх выкладывают слой помидоров, как основного сокообразующего ингредиента. Далее кладут крупно нарезанный лук и морковь, добавляют соль, черный перец и целую головку чеснока. Следующим слоем будут крупные куски баклажанов и болгарского перца, затем картофеля и крупно нарезанной капусты. Поверх капусты кладут пучок любой зелени, 1-2 шт. Целого горького перца и плотно накрывают казан миской, положив сверху груз. После того как емкость с продуктами установят на очаг, приступают к разжиганию огня. Для этого используют небольшие ветки и дрова, добиваясь, чтобы пламя было немного больше умеренного. Когда в казане будут слышны звуки кипения, лишние дрова убирают. При появлении первого сока огонь регулируют таким образом, чтобы содержимое казана томилось на медленном огне еще 40-45 минут. Готовую дамламу перемешивают и подают к столу. Приготовление в мультиварке.

Рецепт дамламы для мультиварки отличается от классического лишь порядком закладки продуктов. Подготовленные мясо и овощи выкладывают в чашу слоями, предварительно смазав ее жиром. Сначала кладут нарезанное небольшими кусочками мясо, поверх него — нарезанный полукольцами лук и натертую на терке морковь. Далее следует картофель. Его лучше порезать соломкой, а капусту нашинковать ножом или шинковкой. Капусту нужно равномерно распределить поверх картофеля и положить сверху кольца болгарского перца. Последним слоем будут измельченные помидоры. Перед тем как включить мультиварку, в чашу доливают холодную воду так, чтобы она не покрыла помидоры. Для приготовления выставляют режим «тушение».

Через один час рагу в мультиварке будет готово, останется подать его к столу.

Как приготовить рыбную дамламу? Дамлама с рыбой не относится к рецептам узбекской кухни, но рагу при этом получается не менее вкусным и полезным, чем блюдо из баранины. Для приготовления этого блюда используют морскую рыбу: хека, путассу, скумбрию, ставриду. Сначала рыбу чистят от шелухи и костей и нарезают крупными порционными кусками. В кастрюлю наливают немного масла, слоями выкладывают куски рыбы, лук и измельченные помидоры. Далее следуют слой моркови, сладкого перца, картофеля и кабачков огурчики в пакете рецепт. Каждый слой солят и заправляют специями по вкусу. Содержимое кастрюли накрывают капустными листьями. Кастрюлю ставят на большой огонь, после появления первой жидкости пламя убавляют и томят на медленном огне около двух часов, в зависимости от того, как крупно нарезаны овощи. Как подать дамламу к столу?

Если дамлама готовится на открытом костре на природе или на даче, перед подачей на стол готовое блюдо можно перемешать в казане, а затем положить в тарелки и посыпать зеленью. Рагу, приготовленное в домашних условиях, аккуратно перекладывают на большое деревянное блюдо, чтобы мясо оказалось сверху, а затем накладывают в порционные тарелки слоями. Употребляют дамламу с зеленым чаем. Оригинальное блюдо из баранины можно готовить разными способами. Каждый из них отличается набором ингредиентов и способом приготовления, есть даже варианты вегетарианской дамламы. Блюдо готовится легко, является сытным и полезным, поскольку содержит много витаминов, его с удовольствием готовят кулинары во многих странах мира.

Дамляма, пошаговый рецепт с фотографиями – узбекская кухня: основные блюда.

«Еда»

Пшеничная мука 300 г

Вода ½ стакана

Соль ½ чайной ложки

Картофель 800 г

Курдючное сало 150 г

Растительное масло 1 столовая ложка

Репчатый лук 200 г

Молотый красный перец по вкусу

Домлама как приготовить из курицы

Домляма — входит в пятерку культовых блюд среднеазиатской кухни. Ее вполне можно было бы отнести к еще одному рагу, если бы не принцип построения, основанный на наслоении. Мясо и лук обжаривают, остальные овощи: морковь, томаты, картофель, выкладывают друг на друга, накрывают листами капусты, запечатывая влагу, и долго тушат без воды.

Как приготовить домляму?

Как и все классические творения, блюдо домляма имеет несколько вариантов приготовления. Это значит, что перед тем, как уложить овощи на мясо, его можно обжарить или же произвести закладку всех составляющих в холодный казан, медленно нагреть и долго тушить. Принципиально, чтобы овощи и мясо тушились без воды, в собственном соку.

  1. Домляма готовится от 1,5 часов до 2,5 часов. Готовность блюда проверятся по капусте, закрывающей слои.
  2. Домляма в домашних условиях не требует жесткого следования канонам. Свежие томаты можно заменять на томаты в собственном соку, использовать вместо баранины другие виды мяса. Главное — соблюсти послойную укладку.

Как приготовить домляму дома в кастрюле?

Домляма в кастрюле требует несколько другого подхода при приготовлении. Чтобы мясо не подгорело (что обязательно произойдет, даже учитывая небольшое количество сока от овощей) следует устелить дно кастрюли салом. Сверху на сало уложить мясо и остальные компоненты. Это автоматически исключает обжаривание, но зато делает блюдо идеальным.

  • сало — 200 г;
  • баранина — 700 г;
  • зира, кориандр — по 5 г;
  • лук — 3 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • помидоры — 3 шт.;
  • баклажан — 1 шт.;
  • картофель — 3 шт.;
  • острый перец — 1 шт.;
  • зубок чеснока — 3 шт.;
  • яблоко — 1 шт.;
  • капуста — 200 г.
  1. Распределите ломтики сала по дну кастрюли.
  2. Сверху уложите мясо и овощи и томите под грузом и крышкой 2 часа.

Домляма в казане на костре

Домляма на костре, тушеная в казане — классика жанра. Следует сказать, что такие составляющие как костер и казан, не только ускоряют процесс приготовления, но и меняют технологию. Это значит, что мясо обжаривается с луком, томатами и перцем, блюдо дополняется водой, приправами и картофелем, накрывается крышкой и тушится 60 минут.

  • баранина — 1,5 кг;
  • курдючное сало — 150 г;
  • масло — 80 мл;
  • лук — 500 г;
  • морковь — 500 г;
  • картофель — 2 кг;
  • помидор — 4 шт.;
  • болгарский перец — 2 шт.;
  • острый перец — 2 шт.;
  • головка чеснока — 2 шт.;
  • зира — 1 ст. ложка.
  1. Вытопите курдюк, обжарьте мясо.
  2. Добавьте лук и жарьте 3 минуты.
  3. Введите помидоры, через 3 минуты — сладкий перец и тушите еще пару минут. Приправьте солью, зирой и черным перцем.
  4. Влейте 500 мл воды, заложите клубни картофеля, острый перец и чеснок.
  5. Домляма в казане накрывается крышкой и томится 1 час.

Домляма с курицей — рецепт

Домляма с курицей не претендует на аутентичность. Это удобная версия, придуманная хозяйками, чтобы сытно и колоритно кормить семью. В данном варианте, все компоненты выкладываются слоями в холодный казан. Поскольку блюдо готовится без сала, части тушки, выложенные нижнем слоем, должны быть жирными. Идеальный вариант — куриные бедра.

  • масло — 80 мл;
  • куриные бедра — 600 г;
  • лук — 2 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • томаты — 700 г;
  • сладкий красный и зеленый перец — 2 шт.;
  • картофель — 3 шт.;
  • лавр — 2 шт.;
  • зубок чеснока — 4 шт.;
  • томаты — 700 г;
  • капуста — 200 г.
  1. Выложите все компоненты слоями в холодный казан согласно списку и тушите 60 минут.
  2. Переверните содержимое на блюдо и угощайте домочадцев домлямой.

Домляма с говядиной

Домляма — рецепт способный трансформироваться под любые пожелания. Чаще, это желание заменить баранину на говядину. Говядина — хороший ингредиент. Она разнообразит и улучшит вкус блюда, поскольку, из-за постных качеств, всегда дополняется сочными овощами, среди которых обязательно присутствуют яблоки и баклажаны.

  • масло — 80 мл;
  • говядина — 800 г;
  • лук — 2 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • помидоры — 3 шт.;
  • сладкий перец — 2 шт.;
  • баклажан — 1 шт.;
  • яблоко — 1 шт.;
  • картофель — 4 шт.;
  • острый перец — 2 шт.;
  • головка чеснока — 1 шт.;
  • капуста — 400 г.
  1. Уложите все компоненты слоями согласно перечню ингредиентов и томите под гнетом 2 часа.

Домляма без мяса — рецепт

Домляма без мяса решает проблему усовершенствования постного меню. Она заставляет есть много разных и полезных овощей, привлекая аппетитной подачей и простым приготовлением. Что касается построения блюда, то оно остается неизменным. Вместо мяса кладется луковый слой, картофель и капусту нарезают мельче и вдвое увеличивают количество томатов.

  • лук — 500 г;
  • морковь — 500 г;
  • перец сладкий — 2 шт.;
  • помидоры — 500 г;
  • картофель — 500 г;
  • головка чеснока — 2 шт.;
  • острый перец — 1 шт.;
  • капуста — 400 г.
  1. Обжарьте лук в 80 мл масла.
  2. Выложите все компоненты слоями и томите 50 минут.

Домляма из свинины

Свинина, включенная в рецепт приготовления домлямы, помогает сделать блюдо несколькими способами. Нежное и сочное мясо расположено как к обжариванию, так и к приготовлению с постепенным нагреванием. Все зависит от личных предпочтений. В первом случае, блюдо получится ароматней, но калорийней, во-втором — более диетическим.

  • свинина — 750 г;
  • лук — 2 шт.;
  • морковь — 2 шт.;
  • картофель — 4 шт.;
  • баклажаны — 1 шт.;
  • кабачок — 1 шт.;
  • сладкий перец — 2 шт.;
  • помидоры — 4 шт.;
  • зубок чеснока — 5 шт. ;
  • капустные листья — 4 шт.;
  • зелень, специи.
  1. Налейте в холодный казан 60 мл, разложите мясо и овощи.
  2. Томите 1, 5 часа.

Домляма в духовке

Рецепты домлямы в домашних условиях, основанные на медленном томлении, можно воспроизводить не только на плите, но и в духовке. Тем более, что при запекании пища прогревается со всех сторон, что приводит к очень небольшому испарению. Влага не стекает с крышки, как это происходит на плите, а от того вкусы становятся богаче и интересней.

  • баранина — 800 г;
  • лук — 3 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • помидоры — 3 шт.;
  • болгарский перец — 2 шт.;
  • баклажан — 1 шт.;
  • картофель — 4 шт.;
  • острый перец — 1 шт.;
  • головка чеснока — 1 шт.;
  • капустные листья — 3 шт.
  1. Положите все компоненты слоями согласно списку, не забывая приправлять каждый слой.
  2. Домляма запекается при 180 градусах 1, 5 часа.

Домляма в мультиварке — рецепт

Домляма в мультиварке — самый беззаботный вариант приготовления. Низкая и равномерная температура уменьшает вероятность подгорания мяса и способствует его размягчению, что актуально для говядины и баранины. Как правило, в мультиварке делают жареную домляму. Обжаривание позволяет лучше раскрыть вкусы и сделать блюдо аппетитней.

  • говядина — 500 г;
  • лук — 400 г;
  • морковь — 200 г;
  • помидор — 300 г;
  • болгарский перец — 2 шт.;
  • головка чеснока — 2 шт.;
  • кипяток — 250 мл;
  • картофель — 600 г;
  • острый перец — 1 шт.
  1. Подрумяньте мясо с луком и морковью в «Жарке».
  2. Добавьте специи, помидоры и перец.
  3. Через 5 минут введите воду и картофель и томите в «Тушении» 40 минут.

Домляма — рецепт Сталика Ханкишиева

Домляма от Сталика включает два этапа: обжаривание и пропаривание. На первый взгляд все традиционно, кроме одного — в блюде нет капусты. Автор аргументирует это тем, что слишком сочные овощи дают много воды, а домляма не должна содержать много бульона. Он призывает готовить блюдо из баранины, лука, моркови, томатов, картофеля и пряностей.

  • курдючное сало — 200 г;
  • баранина — 1,5 кг;
  • лук — 500 г;
  • морковь — 700 г;
  • томаты в собственном соку — 5 шт.;
  • картофель — 1 кг;
  • головка чеснока — 3 шт.;
  • острый перец — 2 шт.;
  • лавр — 2 шт.;
  • зира — 1 ч. ложка.
  1. Вытопите сало, добавьте мясо, подрумяньте и тушите 10 минут под крышкой, помешивая каждые 2 минуты.
  2. Обжарьте лук и морковь.
  3. Добавьте томаты, специи, а через 5 минут — картофель.
  4. Посолите и тушите 1,5 часа.

Курица — 600 г
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Картофель — 3 шт.
Баклажан — 1 шт.
Помидор — 2 шт.
Капуста — 200 г
Подсолнечное масло — 30 мл
Чеснок — 2–3 зубчиков
Соль — 1,5 ч. л.
Базилик сушеный — 1 ч.л.
Лавровый лист — 1 шт.

1. В глубокую сковороду или казан выложите куски курицы. Налейте подсолнечное масло.
2. Слегка обжарьте курицу со всех сторон.
3. Морковь и лук нарежьте произвольно. У меня лук полукольцами, а морковь кружками. Добавьте в казан. Посолите, добавьте лавровый лист, базилик сушеный.
4. Картофель нарежьте кубиками, не мелким. Выложите в казан.
5. Нарежьте капусту, слишком тонко резать не нужно. Добавьте к овощам и курице.
6. Баклажан очистите, нарежьте кружками или кубиками, значения не имеет.
7. Помидоры нарежьте кружками и выложите сверху. Посолите.
8. Налейте в казан 50 мл воды, накройте крышкой и тушите овощи с курицей на небольшом огне 35–40 минут до готовности. В конце обязательно попробуйте и если не хватает соли, добавьте. Также добавьте измельченный чеснок.

Очень вкусное и ароматное блюдо, все тушится со специями и съедается в один миг!

Ингредиенты для «Моя димлама из курицы»:

  • Репа — 2 шт
  • Голень куриная — 3 шт
  • Капуста белокочанная / Капустa — 1 вилок
  • Морковь — 1 шт
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Картофель — 2 шт
  • Перец сладкий красный — 1 шт
  • Помидор — 1 шт
  • Чеснок — 2 зуб.
  • Приправа (Вегета)
  • Зира
  • Перец красный жгучий (порошок)
  • Укроп
  • Петрушка
  • Масло оливковое

Время приготовления: 90 минут

Рецепт «Моя димлама из курицы»:

В холодный казанок налить оливковое масло и положить голень. Посолить и приправить специями для курицы.

Лук нашинковать полукольцами, уложить поверх голени, приправить зирой.

Третий слой — морковка колесиком. Немного приправить Вегетой.

На морковь укладывается мелко нарезанная репа. Она очень ароматная, и благодаря не только специям, но и ей вкус становится насыщенным.

Далее слой красного сладкого перчика и картофеля.

Капуста зимнего сорта очень жесткая. Поэтому ее надо предварительно тонко нашинковать, посыпать Вегетой и помять руками. Пусть она немного полежит.

Помидор режем на кольца, зелень измельчаем. Укладываем нашу сочную капусту, сверху колечки помидора и присыпаем зеленью. Опять немного посыпаем Вегетой и выливаем полстакана воды.
Закрываем крышкой и ставим наш наполненый казанчик на огонь. С момента закипания тушим на медленном огне ровно 1 час. Не надо мешать шумовкой, просто забыть на час.
Буквально через 20 минут вы почувствуете неотразимый аромат, доносящийся с кухни. Когда подойдет время окончания готовки, выключите огонь и дайте постоять этому изысканному блюду.

Вот она, красавица димлама!

Ну, а теперь долгожданный момент! Убираем с казана крышку. Кладем вместо нее блюдо верх дном и аккуратно, одним движением, переворачиваем казан, плотно придерживая руками блюдо.
Наша вкуснятина готова к употреблению. Осталось только украсить веточкой зелени.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Дамлама
Басма
Басма
Моя димлама из курицы
Тушеные овощи с мясом
Басма в казане
Горячее “Овощной базар”

Похожие рецепты

Тефтели с кабачком “Кефтедес”
Мини-шашлычки
Куриный рулет
Курица, жаренная по-нормандски
Куриное филе в панировке из миндаля и крекера
Чахохбили из курицы
Курица с айвой
Курочка с грибочками в кармане
Тушеная курица с оливками и фасолью

Попробуйте приготовить вместе

Салат “Гнездо альпийской птички”
Закусочный торт “Нежный”
Лекка-Лекка

Фотографии «Моя димлама из курицы» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

30 января 2017 года AnteNNaT #

23 октября 2016 года Barhotochka #

20 февраля 2016 года Alefniunia #

27 января 2016 года yuvl #

5 сентября 2015 года Воршавский #

15 сентября 2011 года Мурррррка deleted #

26 мая 2009 года наташа лучко #

27 мая 2009 года Lana66 # (автор рецепта)

2 мая 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

24 апреля 2008 года Клио #

25 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

23 апреля 2008 года Darena #

23 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

24 апреля 2008 года Darena #

24 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

24 апреля 2008 года Darena #

24 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

18 апреля 2008 года Darena #

23 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

18 апреля 2008 года Darena #

18 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

18 апреля 2008 года Darena #

18 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

14 апреля 2008 года LILIANO4KA #

14 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

14 апреля 2008 года snivli #

14 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

10 апреля 2008 года Alefniunia #

10 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

10 апреля 2008 года Alefniunia #

10 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

7 апреля 2008 года Ланагуд #

7 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

6 апреля 2008 года чиполинка #

7 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

7 апреля 2008 года чиполинка #

7 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

7 апреля 2008 года чиполинка #

10 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

10 апреля 2008 года чиполинка #

10 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

10 апреля 2008 года чиполинка #

10 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

10 апреля 2008 года чиполинка #

6 апреля 2008 года Лисенок #

6 апреля 2008 года Lana66 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Дымлама рецепт приготовления в казане с фото

Узбекская кухня считается одной из самых молодых в мире. Тем не менее, узбекские блюда успели завоевать весь мир. Чего стоит один только плов из баранины? Его пошаговый рецепт смотрите по ссылке. А еще очень популярны слоеная и тандырная самса, супы шурпа и мастава. И, конечно, долма в виноградных листьях, с которой порой путают дамламу. Список можно продолжать и дальше. Но сегодня хотелось бы представить Вам другое вкусное узбекское блюдо — дымляма, оно же дымлама, дамлама, домлама. Это очень сытное и довольно полезное второе блюдо, которое готовится из баранины и целого набора овощей, в состав которого входят помидоры, белокочанная капуста, сладкий перец, морковь, картофель. И, конечно, не обходиться без специй, основная из которых — зира.
За основу современной кухни узбеков был взят не только опыт предков. В ней можно встретить очень много вариаций, которые использовались и продолжают использоваться в странах Востока. Главный продукт – мясо. Чаще всего это баранина, но нередко встречаются конина и говядина. Специалисты рекомендуют не заменять эти виды свининой, которую не едят в мусульманских странах. В таком случае от блюда останется только одно название, ничего и близко похожего приготовить не получится.
А вот в плане овощей строгих правил нет. Наоборот, приготовив сегодня классический рецепт, в следующий раз можно использовать и дополнительные овощные ингредиенты. Каждый раз будет получаться по-разному. Со специями также можно поэкспериментировать, заменяя зиру на кореандр или базилик, добавляя острый перец, паприку, куркуму и т.п.
В оригинале дымлама по-узбекски готовится в казане на костре. Понятно, что у современных хозяек в домашних условиях такая возможность — большая редкость. Так что готовить предлагаю на плите в казане. Последний можно земенить кастрюлей из нержавейки или со специальным антипригарным покрытием, толстым дном и стенками. Такие кастрюли обладают хорошей теплопроводностью. А вот эмалированную посуду лучше не использовать — блюдо в ней может пригореть, да еще и не пропечется как надо. На крайний случай можно использовать мультиварку — дамлама в мультиварке получается идеально.
В какой бы Вы посуде не готовили дымламу по-узбекски, принцип ее приготовления такой же. Сначала обжариваем на курдючном бараньем жире мясо, затем выкладываем слоями очень крупно нарезанные (или вовсе целые) овощи, потом все тушим в собственном соку до готовности. Именно тогда все используемые продукты, пропитываясь вкусом и ароматом друг друга, дают тот самый неповторимый результат. Согласитесь, приготовление дамламы — дело очень легкое и простое. А чтобы придать блюду аромат настоящего костра, можно дополнительно использовать качественный жидкий дым. А я вот выгуливаю свой казанок на природе. После приготовления в нем чего-либо на костре, еще на протяжении долгого времени все блюда в казане в домашних условиях получаются с натуральным ароматом дыма.

Ингредиенты (из расчета на казан вместимость 3,5 — 5 л.):

  • баранина или говядина — 1 кг;
  • 2 ст.л. растительного масла для жарки;
  • 200 г лука;
  • 200 г моркови;
  • 200 г болгарского перца;
  • 0,5 кг картофеля;
  • 300 г белокочанной капусты;
  • 1 ст.л. томатной пасты;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 2 небольших лавровых листика;
  • 1 ст.л. зиры;
  • соль, перец по вкусу.

1. Чистим лук и морковь, промываем и нарезаем. Все куски используемых овощей будут довольно большими. У меня морковь крупная, более мелкую морковь достаточно разрезать пополам, то же дело обстоит и с луком.

2. Нарезаем баранину крупными кусками.

Совет! От качества выбранного мяса зависит и вкус блюда. При выборе баранины в первую очередь обращайте внимание на цвет, запах и упругость. Качественное мясо эластично, имеет прожилки жира, приятный, свежий, немного молочный аромат. Приобретать надо исключительно молодую баранину. Если животное было взрослым, скорее всего, мясо будет иметь очень темный цвет, а также характерный запах, который очень сложно вывести.

3. Сперва баранину нужно обжарить в курдючном жире. А если нет жира, можно использовать рафинированное растительное масло без запаха. Раскалим казанок с жиром или маслом на большом огне, слегка присыпем жир солью, чтобы он меньше брызгал, и выложим аккуратно все кусочки мяса.

4. Стараемся выкладывать мясо на дно и смазанные стенки казана — так баранина быстрее обжарится.

5. Мясо обжаривается на сильном огне, а мы его постоянно помешиваем. Но когда видим, что активно начал выделяться и бурлить сок (как на пошаговом фото) — тут же ставим минимальный огонь и переходим к следующему шагу. Баранина не должна выделить весь сок, иначе мясо в блюде получится сухим.

6. Посыпаем баранину зирой. Эта специя обладает своеобразным вкусом и ароматом, она идеально подчеркиваем вкус баранины.

7. Сразу же выложим на мясо морковь. Выкладывать овощи надо как можно быстрее, иначе выделенный из мяса сок начнет испаряться.

8. Сверху ровным слоем выложим лук и пока можно прикрыть казан с дымламой крышкой.

9. Пришла очередь картофеля. Если корнеплоды очень крупные, нарежем их четвертинками, если средние – половинками, мелкие можно добавить целиком.

10. Снова посыпем зирой, посолим и поперчим.

11. Следующий слой – болгарский перец. Его, опять же, в зависимости от размеров, порежем половинками или четвертинками, предварительно очистив от семян и промыв в воде.

12. Поверх перца выложим половинки помидоров.

13. И накроем все капустными листьями. Тушится дамлама довольно долго, а так получится вернуть испаряющиеся вещества обратно в кастрюлю, потому что капуста служит такой себе натуральной крышкой. Капустные листы могут немного выпирать из казана — не бойтесь, они скоро заметно осядут.

14. Присыпаем листы оставшейся зирой, немного солим. Нальем 0,5-1 стакан воды, добавим лавровый лист, накроем крышкой и поставим тушиться 1,5 часа на медленном огне.

15. За это время овощи пустят сок и значительно осядут. Вынимаем лавровый лист — он уже отдал блюду свой аромат.

16. Измельчаем зелень и чеснок.

17. Добавляем в казан.

18. Накрываем крышкой и тушим еще буквально 2-3 минуты, не перемешивая. Зелень и чеснок должны пустить свежий аромат.

19. Дымляма готова. Подавать узбекское блюдо желательно такими же слоями, не перемешивая — так оно смотрится весьма эффектно.
Кстати, а вот и рецепты узбекской кухни, которые Вам точно понравятся.
Приятного Вам аппетита и удачных экспериментов!

По материалам wowcook.net

Димлама является национальным блюдом в Узбекистане. Она готовится из большого количества овощей и мяса, которые укладываются слоями и тушатся продолжительное время. Получается вкусно и полезно.

  • Мякоть баранины или говядины 1 Килограмм
  • Капуста 1 Килограмм
  • Морковь 5 Штук
  • Помидоры 6 Штук
  • Картофель 10 Штук
  • Сладкий перец 6 Штук
  • Лук 5 Штук
  • Чеснок 3 Штуки
  • Укроп, петрушка, кинза 3 Пучка
  • Растительное масло 100 Миллилитров
  • Зира, кориандр, паприка, красный острый перец лавровый лист, соль По вкусу
  • Фиолетовый базилик и кинза для подачи По вкусу

Мясо вымойте и нарежьте на кусочки в три-четыре сантиметра. Лучше выбирать нежирные сорта, отлично подойдет баранья или говяжья вырезка. Разогрейте подсолнечное масло в казанке с толстым дном, выложите туда куски мяса. Обжаривайте их до коричневой корочки на сильном огне.

Очистите и нарежьте полукольцами лучок. Для этого блюда подойдет самый обыкновенный привычный нам репчатый лук. Добавьте его к мясу и снова обжаривайте, пока лук не станет мягким и прозрачным.

Помидоры обдайте кипятком, снимите с них кожицу. Затем нарежьте на четыре части каждый. Если помидоры достаточно крупные, то разрезаем их на шесть частей. Положите томаты к мясу с луком. В ступке потолките все специи, добавьте их в казан. Вы можете использовать уже готовую смесь, которая продается в пакетиках. Перемешайте ингредиенты, накройте всё крышкой. Тушите пять минут.

Затем возьмите головки чеснока и, не очищая их, положите в казанок. Вложите чесночины в блюдо так, чтобы они немного выглядывали. Таким образом чеснок отдаст весь свой аромат блюду.

Морковку очистите и крупно нарубите. Из сладкого перца вычистите семена и уберите ножку. Также нарежьте овощ довольно крупно. Положите все ингредиенты в казанок.

Теперь настала очередь капусты. Обычный белокочанный сорт не шинкуйте, а нарежьте своеобразными крупными дольками, чтобы получилась форма полумесяца. Перед этим не забудьте удалить кочерыжку. Выложите капусту в казан и посолите. Бросьте лаврушку. Зелень вымойте и нарубите. Половину выложите поверх капусты.

Очистите и тщательно вымойте картофель. Клубни порежьте на крупные куски и уложите поверх капусты. Посолите сверху. Затем присыпьте остатком зелени.

В казан влейте два стакана горячей кипяченой воды. Накройте блюдо крышкой, огонь сделайте минимальным. Тушите димламу на протяжении полутора часов. При подаче украсьте готовое блюдо кинзой и базиликом.

По материалам povar.ru

Баранина на косточке — 700 г

Перец болгарский — 2 шт.

Специи для жарки мяса

Масло растительное — 2 ст.л.

Дымляма — овощное рагу по-узбекски — обычно готовится на открытом огне и обязательно в большом казане.

Дымок придает блюду особенный аромат, но название свое блюдо имеет совсем не поэтому. Справедливости ради нужно сказать, что это блюдо есть у всех восточных народов, и как только его не называют — димляма, домляма, думляма. А это все — одно и то же))) Говорят, что в переводе «дымлаш» означает «парить». Поэтому все овощи вместе с мясом парятся в своем соку под закрытой крышкой не менее двух часов, а может и больше.

Здесь рассмотрим вариант приготовления дымлямы по-узбекски в казане в домашних условиях и в количестве пары-тройки порций. Принцип остается тот же. Для большой семьи следует увеличить количество составляющих.

Чтобы приготовить дымляму по-узбекски, возьмем все продукты по списку.

Лучше всего для приготовления дымлямы в казане подойдет молодая баранина на косточке и курдючный жир, который нужен для того, чтобы блюдо не пригорело. Я не очень люблю курдючный жир, поэтому решила на дно кастрюли добавить пару ложек растительного масла. Но если есть курдючный жир, то его нужно очень мелко нарезать и уложить на дно посуды.

Затем выложить мясо. Конечно же, чем больше мяса, тем вкуснее дымляма. А еще хорошо совместить мякоть и кости. Посолить, поперчить, посыпать специями.

Следующим слоем идет морковь и лук (третья его часть). Морковь можно нарезать крупными кольцами, так же как и лук. Если дымляма по-узбекски готовится в большой посуде, то овощи закладываются еще более крупными кусками. Каждый слой посыпается солью и специями. Можно выложить здесь же половину всего количества чеснока.

Затем выкладывается крупно рубленная зелень и толстые кольца баклажанов. Не забываем посолить и поперчить.

Далее идет слой болгарского перца и снова лук. Можно добавить в блюдо и стручок острого перца, я о нем забыла.

Сладкие помидоры нарезать крупными кольцами. Если посудина большая, то помидоры можно разрезать пополам. Солим, перчим и выкладываем снова слой зелени и лука. Прижимаем все овощи, слегка их трамбуя.

Потом идет слой крупно нарезанного картофеля вместе со специями и солью. Чеснок советуют не очищать до конца, но я закладывала его в очищенном виде — зубчиками.

И последний слой — капуста. Ее количество — по желанию. Капуста нарезается очень крупно и делится на фрагменты. Укладывается, как бы закрывая все овощи крышкой из капустных листов.

Овощи следует плотно закрыть крышкой. Сверху намотать мокрое полотенце, чтобы жидкость не выходила паром. Всё доводится до кипения, и огонь уменьшается до минимума. В таком закрытом виде блюдо должно тушиться около 2,5 часов. Поэтому все овощи закладываются в крупной нарезке. Мой вариант готовился около 1.5 часа, и все хорошо разварилось. Чем меньше посуда, тем быстрее готовится дымляма.

Через положенное время открываем крышку и видим, что овощи просели во время готовки, это нормально. А запах идет умопомрачительный. Выкладываем овощи на блюдо в обратном порядке, сначала капуста, затем картошка, ну и все остальное. На дне должна остаться жидкость.

Подаём приготовленную в казане дымляму по-узбекски, посыпав свежей зеленью. Приятного аппетита!

По материалам www.iamcook.ru

Как использовать гриль для копчения, шаг за шагом

Держите перегородку дымохода широко открытой и закройте впускную перегородку наполовину или более, постепенно регулируя ее “, пока температура не стабилизируется в диапазоне 225-250 ° F на горячем сторона курильщика, пишет Голдвин. По мере того, как готовка продолжается, температура в конечном итоге упадет из-за выцветания углей. Пополняйте при необходимости полностью зажженными углями из дымохода.

Всего один или два куска древесины – все, что вам нужно, если только ты куришь целую свинью.

5. Добавьте древесные куски для аромата

Крис Марокко из BA рекомендует большие куски древесины вместо щепы, поскольку они тлеют медленнее и равномернее. «Вы хотите, чтобы куски дерева тлели и горели рядом с огнем, а не непосредственно в самой горячей части». По словам Голдвина, часто вам нужно всего лишь один или два кусочка за цикл приготовления, чтобы вдыхать древесный дым в ваше мясо. Твердая древесина, фруктовые деревья и орехи, специально предназначенные для копчения, горят лучше всего и обладают наилучшим вкусом.Голдвин говорит, что не нужно замачивать древесные куски перед добавлением их в угли – древесина практически не впитывает воду, а влага может утрамбовать горящие угли.

6. Добавьте влаги в дым

Добавление влаги в дым (и само мясо) помогает барбекю впитать восхитительный аромат дыма. Вы можете сделать это двумя способами: во-первых, поставив металлическую решетку на угли в топке и поставив на решетку поддон для воды. Это поможет увлажнить дым, попадающий в камеру гриля.Во-вторых, на более поздних этапах приготовления, когда мясо может казаться сухим, вы можете сбрызнуть его небольшим количеством воды или яблочного сока, чтобы оно впитало дым и оставалось сочным (однако не переусердствуйте – вы можете смыть существующий дым. покрытие прочь).

7. Дайте время

Настоящее барбекю требует времени, поэтому вам нужно выделить несколько часов – до 24 часов для целых свиней и других крупных кусков – чтобы медленно коптить мясо до нежности. Когда дело доходит до барбекю, вы ищете не говядину средней прожарки, а ее нежную, безумно влажную текстуру насквозь.Теоретически курица готовится при температуре 165 ° F, но вы можете захотеть, чтобы ваши ноги пошли дальше и стали безумно нежными. При температуре около 180 ° F [коллаген превращается в желатин] (http://www. scienceofcooking.com/meat/slow_cooking1.htm) внутри мяса, что как раз то, что вам нужно для этой идеально мягкой текстуры. Для грудинки вы можете захотеть «подняться до 195 ° F или 200 ° F», – говорит Крис.

На полпути к приготовлению вы можете испытать нечто, называемое [“стойло”] (http: //www.huffingtonpost.com / craig-goldwyn / Physicist-cracks-bbq-mystery_b_987719.html), когда внутренняя температура вашего мяса на некоторое время стабилизируется благодаря испарительному охлаждению. Терпение здесь является ключевым моментом, потому что ваше мясо пройдет через стойло через некоторое время.

Хотя барбекю – это наука, это также и искусство, поэтому пусть гриль для копчения станет вашим холстом, а красивая решетка с ребрышками станет вашей музой. Поэтично, да?


Копченая грудинка по-техасски

В Техасе барбекю – это говядина: в частности, грудинка, по разрезу которой оценивается любой сустав.Грудинка стала фаворитом ресторанных шеф-поваров, поэтому дымовые ленты и песни Хэнка Уильямса дрейфуют из ресторанов даже в Бруклин. Но можно ли приготовить большую грудинку дома? Я посвятил этой задаче выходные и узнал, что с несколькими ключевыми ингредиентами – солью, перцем, терпением и советами от Аарона Франклина, моего соседа и питмастера Franklin Bar барбекю в Остине – обморочные результаты достижимы. Вы просто должны найти время – 12 дымных часов. Грудинка (из коровьей груди или нижней части грудной клетки) богата соединительной тканью, поэтому требуется медленный и медленный процесс, чтобы расслабить мышцы до состояния нежности – удовольствия, которое не может быть достигнуто с помощью более быстрого метода.К счастью, эти первые незабываемые закуски стоят выходных. Итак, приступим.

Получить этот рецепт

Рецепт копченого сыра Чеддер | Leite’s Culinaria

Этот рецепт копченого сыра Чеддер объясняет, шаг за шагом, как коптить сыр в домашних условиях до изысканности, пропитанной дымом. Hickory Farms, беспокойтесь.

Этот рецепт копченого сыра Чеддер вызывает воспоминания о тех ящиках от Hickory Farms, которые были упакованы в термоусадочную пленку и набиты небольшими кружками копченого сыра и колбасы. Хотя даже в детстве ты знал, что сыр может быть на вкус намного лучше. И ты был прав. Этот рецепт домашнего копчения сыра – ваше доказательство.– Рене Шеттлер Росси

Что делать с копченым сыром чеддер

Что касается того, что делать с копченым сыром, вы можете глотать его по своему желанию. сложите его на крекере, разместите его фотографии в социальных сетях, растопите его на бургере, положите в лепешку или, если вы бескорыстный человек, можете подарить его близким – и не только в каникулы.

Копченый сыр чеддер

  • Quick Glance
  • (2)
  • 5 месяцев
  • 4 часа
  • Количество порций 16

Специальное оборудование: кусочки или щепки яблони, ольхи или вишни

Ингредиенты


Указания

Настройте курильщика на поддержание температуры ниже 90 ° F (32 ° C). Крайне важно, чтобы температура не превышала 32 ° C (90 ° F), чтобы сыр не плавился.

Чтобы создать холодный дым, поместите сыр на решетку коптильни. Положите три зажженных угольных брикета на угольную кастрюлю или топку вашего курильщика. Поместите плоский кусок дерева поверх угля, чтобы создать дым. Обеспечьте небольшой приток воздуха и замените уголь и / или куски дерева по мере необходимости, чтобы дым продолжал идти в течение желаемого периода времени.

Поместите сырные блоки прямо на решетку и дайте им покурить около 4 часов.

Снимите сыр с решетки и поместите его в закрывающийся пластиковый пакет.Перед употреблением храните копченый сыр в холодильнике в течение 2 недель, чтобы аромат дыма проник в сыр и даже немного созрел. (Если вы просто не можете подождать 2 недели, никто не станет с вами болтать. Но просто знайте, что аромат дыма будет более выраженным и даже несколько горьким или, осмелюсь сказать, едким. Если вы сможете устоять перед искушением, ощутимое добродетель, которую мы обычно считаем сильно переоцененной, вы будете вознаграждены более мягким ароматом дыма.) Первоначально опубликовано 6 августа 2012 г.

* Что нужно знать о том, как приготовить копченый сыр, отличный от чеддера

  • Этот рецепт копченого сыра чеддер работает так же с сыром Гауда, Мюнстер, Эдам, моцареллой, швейцарским сыром и перцем Джеком.

Аутентичный рецепт копченой грудинки в техасском стиле и методы

Под:

Мясная голова

Если вы когда-нибудь хотели приготовить дома копченую грудинку так же хорошо, если не лучше, чем в лучших барбекю-барах Техаса, то этот рецепт говяжьей грудинки барбекю для вас!

Как приготовить грудинку? Это, наверное, самый частый вопрос, который я получаю от читателей, прямо там, где вы готовите ребрышки? Копченая грудинка барбекю в техасском стиле – непростая задача, и если вы новичок в низко-медленном копчении в целом, я рекомендую вам начать с тушеной свинины, прежде чем браться за рецепт копченой грудинки.Свиной окурок гораздо щадящий, и его можно пережарить без серьезных последствий. Не так с говяжьей грудинкой.

Однако, как только вы овладеете основами, приготовить этот рецепт копченой грудинки не так сложно, как вы думаете. Вам просто нужен хороший рецепт, наполненный проверенными приемами и полезными советами. В этой статье вы найдете все, что вам нужно, чтобы приготовить нежную говяжью грудинку барбекю, включая то, как приправить ее, как долго коптить, как нарезать ломтиками и все, что между ними! Как написано на вывеске возле бара House Park Bar-B-Que в Остине, Need No Teef to Eat My Beef ! (Щелкните здесь, чтобы написать в Твиттере эту мудрость)!

Целая говяжья грудинка BBQ (a.к.а. packer’s cut brisket) – это огромный кусок коровы, который отрывается от курильщика глубокого черного дерева, почти черного цвета, больше похожего на метеорит, чем на еду. Но оно не подгорело, а под корочкой – нежнейшее, сочное, с хриплым мясным вкусом. IF вы готовите правильно. И это BIG IF . Подобно ковбою Клинта Иствуда, грудинка неумолима. Неправильное приготовление может привести к тому, что мясо станет таким же жестким, как шкуры кузнечика. Теперь, если вы выкуриваете меньшую часть целой грудинки упаковщика, это может быть еще сложнее.

Вот почему я создал рецепт копченой грудинки, который каждый раз обеспечивает аппетитную грудинку барбекю. Некоторые горячие шоты могут оспорить мой выбор, но если вы начнете с этого, вы сможете обсудить варианты и рассмотреть споры, обсуждаемые ниже рецепта. Благодаря вашим усилиям мясо получается немного сухим или жестким? Затем попробуйте еще раз. Иногда дело в бычке, а не в рецепте грудинки или поваре!

Анатомия грудинки

Грудь – это грудные мышцы от груди бычка между передними конечностями.У каждого животного их по две, и поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, эти бескостные мышцы несут значительную нагрузку. В мышцах не так много жировых шариков, а внутри и вокруг мышечных волокон много упругой соединительной ткани. Вот почему грудинка такая жесткая.

Большая часть грудинки в мире перерабатывается в солонину, пастрами или жаркое в горшочках, но это также прекрасная нарезка для барбекю, и требуется санкция на проведение кулинарных соревнований Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS), около 500 человек по всей стране. .

Две мышцы

В грудинке, исходящей от упаковщика мяса, есть две различные мышцы: длинная, плоская, прямоугольная, тощая мышца, которая иногда достигает точки, которая иногда называется плоской ( pectoralis profundus ), и более узкая и толстая, Более толстая мышца овальной формы называется точкой ( pectoralis superficialis, ). Понятно? Квартира остроконечная, острие овальное. Иди разберись.

Когда вы покупаете целую грудинку упаковщика, она обычно весит от 8 до 16 фунтов и поставляется в вакуумной упаковке в герметичном пластиковом пакете.Мясо покрыто жировой шапкой с одной стороны, которая может быть толщиной до 1 дюйма, а с другой стороны оно обрезано почти до обезжиренного мяса. Острие от плоскости отделяется толстым слоем жира. На фотографиях, представленных здесь, показана целая грудинка упаковщика весом 12 фунтов, прибывшая из упаковщика.

Ниже наша разделочная доска 20 ″ x 14 ″. Толщина толстого колпачка составляет от 1/4 ″ до 1/2 ″, плоскость обозначена буквой A, а острие находится наверху правой стороны плоскости в овале, отмеченном буквой B. Как видите, упаковщик быстро обрезал ее. и оставил немного мяса голым.Не конец света.

Ваш мясник, вероятно, предлагает три отруба грудинки, целую грудинку упаковщика, плоскую (иногда называемую «первой отрубкой») и точку (иногда называемую «второй отрубкой» или «декель»). Большие грудинки обычно получаются у старых бычков, и они, как правило, более жесткие. На большинстве пакетов будет указана дата упаковки. После забоя бычка его разбивают и упаковывают, как правило, в течение 24 часов, хотя, если он был забит поздно в пятницу, он может быть упакован только в понедельник.

Лучшая грудинка влажная в возрасте от 28 до 45 дней в вакуумном пакете. Ферменты в мышцах смягчают мясо по мере его старения, поэтому участники часто проводят влажное старение мяса в вакуумном пакете в холодильнике в своем подвале. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о выдержке говядины.

Приготовление Hunk O ’Flat (HOF) или Hunk O’ Point (HOP)

Целая грудинка упаковщика – это много мяса! Многие бакалейные лавки разрезают всю грудинку на более мелкие и удобные в употреблении размеры. Я часто вижу порезы от плоского или точечного бега от трех до шести фунтов.Я называю их HOF от Hunk O ’Flat или HOP от Hunk‘ O Point. Эти HOF кажутся более распространенными, чем HOP. Если в ящике с мясом есть и то, и другое, выберите HOP. Он имеет более мраморность в мышцах и будет более нежным, ароматным и сочным. Теперь, если вы видите только квартиры, спросите у мясника, можно ли заказать очки. HOFs обычно жесткие, и их трудно сделать нежными. Но не просите у мясника HOF: это просто термин, который мы с вами используем.

У моего бакалейщика обычно есть ряды от трех до четырех фунтов, идеально подходящие для обслуживания небольшой семьи.Если вы готовите от трех до четырех фунтов HOF, будет намного меньше отходов и усадки, поэтому покупайте по 1/2 фунта или больше на каждого человека.

HOF – это практически чистые мускулы с небольшим количеством мраморности, типа жира, который делает мясо нежным и сочным. Большинство людей, которые покупают HOF, готовят жаркое, варив его в течение нескольких часов в жидкости. Но вы же хотите попробовать техасский вкус, верно? Если вы должны сделать HOF, то очень постарайтесь получить Certified Angus, USDA Choice, USDA Prime или даже говядину Wagyu.У них лучше мраморность. Выберите толстый HOF и обратите внимание на мраморность и однородную толщину, чтобы одна кромка не высыхала. Если мяса нет на пластиковом лотке и вы можете его согнуть, выберите гибкий. Техника приготовления небольшого кусочка почти такая же, как и при приготовлении упаковщика.

Левая грудинка?

Том Хофер из Аллена, штат Техас, разместил в сети эту небылицу о конкурсе барбекю в 2001 году. Она перепечатана здесь, с небольшими изменениями, с его разрешения.Факт или вымысел? Серьезно или шутка? Вы решаете…

Несколько лет назад на финал штата Техас несколько из нас приехали в четверг, чтобы встать в очередь на лучшие площадки. Вечер четверга был посвящен серьезным выпивкам.

Один из лучших поваров, Оле Конни Бейкер из команды «Li’l Pit Of Heaven» наливал довольно много того мексиканского пива с кусочком лайма, застрявшим в горлышке. Конни выпил столько пива из лаймада, что начал морщиться от улыбки.

Кто-то спросил его, почему его грудинка такая нежная и всегда входит в тройку лучших.Я подумал про себя, мальчик, о мальчик, если расслабленные губы потопят корабли, то сегодня вечером погибнет Оле Конни. Все затихли, когда он набил еще один лайм в длинную шею и сказал, что «готовит только грудинку для левой руки».

Он объяснил, что большинство бычков, но не все, отдыхают на левом боку, что означает, что когда они встают, им приходится сильнее толкать правыми ногами. В этот момент примерно половина группы пробормотала что-то вроде «бычьего хоккея» и вернулась к другим разговорам.

Некоторые из нас заметили, что Оле Конни не ухмыляется.Двое или трое из нас подошли ближе, и я сказал ему: «Ты не можешь останавливаться на достигнутом. Какое отношение отжимание правой ногой связано с левой грудиной? ”

Оле Конни добавил еще один лайм и сказал нам, что когда они отжимаются правой ногой, правая грудная мышца сгибается сильнее, чем левая. Следовательно, грудинка для правой руки будет более жесткой и менее мраморной, чем для левой. Не всегда, но обычно. Я спросил его: «Как, черт возьми, вы отличите грудинку для левой руки от правой?»

Он набил еще один лайм и сказал мне, что на левой грудинке жирной стороной вниз, с ближайшей к вам узкой частью, острие будет изгибаться вправо.

Субботние награды подошли к концу, и Конни завоевала Первую грудинку и Гранд Чемпиона среди 180 лучших поваров Техаса. Думаю, я пришел 19-м со своей правой грудинкой.

Это концепция, которую я просто не мог выбросить из головы. Затем я позвонил родственникам в Лагранж, штат Техас, и спросил, могут ли они проверить свое стадо. Да, вы уже догадались. Только трое из 37 стабильно опирались на правый бок. Черт возьми, у Оле Конни все получилось!

Я пошел в пять разных продуктовых магазинов и согнул грудинки, чтобы посмотреть, какие стороны более гибкие и более мраморные.Есть некоторые правые грудинки, которые более гибкие и мраморные, чем у левшей, но по большей части большинство лучших – левши!

Ну вот, ребята. Возьми это или оставь. Как говорил Джо Фрайдей в телешоу 1950-х годов, Драгнет говорил: «Только факты, мэм».

Большинство рецептов копчения грудинки содержат определенную долю противоречий

Как и все остальное барбекю, грудинка вызывает разногласия. Питмастеры расходятся во мнениях по нескольким основным оценкам:

Сорт мяса?

Говядина сортируется в зависимости от возраста животного и количества мраморности жира.Щелкните здесь, чтобы узнать больше о сортах говядины. Чем больше мраморность, тем лучше, потому что жир делает мясо более нежным, ароматным и сочным. USDA Select, USDA Choice, USDA Prime и Wagyu являются наиболее распространенными сортами, от самого низкого до самого высокого. Мои любимые сорта Choice или Prime.

Wagyu хорошо отделан мрамором и будет более сочным, поэтому, если вы можете его найти и позволить себе, дерзайте. Большинство ведущих команд сейчас используют прайм или вагю. Но это очень дорого. И одна только сортность еще не гарантирует, что мясо будет нежным.Грудинка – это всего лишь злобный кусок мяса, и если вы хотите, чтобы оно было нежным, вам нужно поработать. Вкусно – это просто. Тендера нет.

Обрезка?

Скажем прямо: толстая жировая шапка не проникает в мясо, когда оно тает. Я обсуждаю этот миф здесь. Некоторые повара предпочитают оставлять на мясе всю жирную шапку в качестве изоляции, обрезая остатки перед подачей на стол. Это помогает уменьшить жар во время приготовления. Другие обрезают большую часть его перед приготовлением, оставляя слой от 1/8 дюйма до 1/4 дюйма, мотивируя это тем, что, если вы оставите жирную шапку, специи и приправы никогда не попадут в мясо, и тогда приправы будут потрачены впустую, когда вы обрезаете жир на столе.

Некоторые повара также удаляют большую часть жирового слоя между двумя мышцами, плоской и острой. Я обрезаю колпачок до 1/4 дюйма или меньше. Небольшое количество жира помогает сохранить немного влаги в мясе. После того, как жир сожмется примерно до 1/8 дюйма во время приготовления, большинство людей не будут обрезать его, поэтому приправа останется. Кроме того, при нарезке часть растопленного жира будет стекать по мясу, делая его блестящим и сочным.

руб?

Перед тем, как приготовить, многие из лучших техасских шашлыков просто используют «далматинское натереть» для своего аутентичного рецепта техасской грудинки: обильное количество грубой кошерной соли Мортона и крупно измельченного черного перца.Для них стиль – это добавить в натирку немного кайенского и чесночного порошка. Некоторые оставляют натереть мясо на ночь в холодильнике, а другие просто приправляют мясо и бросают его в косточку. Оставить соль на мясе на ночь – хороший прием, потому что соль начнет проникать внутрь. Другие специи не будут, но вы хотите, чтобы усилитель вкуса NaCl присутствовал в мясе, где он также может помочь белкам удерживать влагу, что является основным результатом засолки.

На соревнованиях многие повара используют сложную секретную смесь трав и специй, которая придает немного искры коре, ароматной корочке, которая образуется после всего этого приготовления.Для этого рецепта копченой грудинки я солю ее накануне вечером с 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт мяса, на кончике мяса толще, чем на плоском. Затем я наношу средство Big Bad Beef Rub, пока курильщик нагревается, примерно за час до приготовления. Этот подход обсуждается в моей статье «Наука о рубах».

Глина?

Вы можете натереть голое мясо или помочь ему прилипнуть, смочив мясо небольшим количеством воды, или вы можете нанести слой горчицы или кетчупа, или вы можете использовать растительное масло.Наш старший вице-президент Клинт Кэнтуэлл использует майонез, потому что, по его словам, «майонез – это жир, а жир – это вкус!»

Не вдавайтесь в подробности. По моему опыту, намазка практически не влияет на конечный результат, поэтому я стараюсь пропустить ее в своем рецепте копченой грудинки. Горчица – это вода, уксус и, возможно, белое вино с добавлением горчичного порошка. Количество горчичного порошка настолько мало, что к тому времени, когда вода испарится и стечет, оставшийся горчичный порошок будет ничтожным. Если вам нужен горчичный вкус, вам будет гораздо лучше, просто посыпав мясо горчичным порошком.Я обычно использую воду, потому что протирки от специй растворяются в воде лучше, чем в масле. Намного важнее, чем то, что находится под натиранием, – это то, что находится под ним. Так что используйте любую жидкость или жир, который хотите для намазывания.

Насос?

Бесчисленное количество поваров, участвующих в соревнованиях, любят вводить в грудинку внутренний маринад, используя большие подкожные жидкости и другие уловки. Эти «насосы» добавляют влагу, разрушают жесткие волокна и придают аромат. Многие чемпионы вводили в мясо продукт под названием Fab B Light или Butcher BBQ Brisket Marinade, оба из которых являются увлажнителями, смягчителями и усилителями вкуса.

Fab B содержит гидролизованный соевый белок, растительное масло, фосфаты натрия, глутамат натрия, автолизованный дрожжевой экстракт, ксантановую камедь, инозинат динатрия и гуанилат. Продукты Butcher BBQ содержат гидролизованный растительный белок (гидролизованный соевый и кукурузный белок и соль с добавлением частично гидрогенизированного растительного масла [семена хлопка, сои]), глутамат натрия, фосфат натрия и ксантановую камедь.

Некоторые традиционалисты думают, что это слишком уж Барри Бондс, и отвергают эту идею.Результаты говорят сами за себя. Они побеждают. Много. Если вы решили делать инъекции и не хотите использовать все химические вещества, не используйте ничего, что сильно отличается от говядины. Просто используйте простой говяжий бульон. В большинстве рецептов я использую бульон с низким содержанием натрия, но на самом деле в этом случае лучше более соленый вариант. Это похоже на рассол, а соль помогает удерживать влагу, а также улучшает вкус. Вставьте иглу параллельно волокну, чтобы она не оставила следов на готовом мясе. Однако, если вы вводите соль, не сушите рассол.

Щелкните здесь, чтобы узнать больше о впрыске и инжекторах.

Жирный колпачок вверх или вниз, включен или выключен?

Этот аргумент стара как Техас. Я спросил своего консультанта по говядине, доктора Антонио Мата, ученого-мясника и бывшего технического координатора-консультанта Национальной ассоциации животноводов по говядине, будет ли жир плавиться и проникать в мышечные волокна. Его ответ был простым и однозначным. “Ни за что.” Я попросил его уточнить. «Волокна упакованы слишком близко, чтобы в них могли протиснуться большие молекулы жира.Поскольку около 75% мышц состоит из воды, а масло и вода не смешиваются, они просто растают и растают ». Щелкните здесь, чтобы узнать больше о жирных шапках.

Это плавление жира называется рендерингом. Мы знаем, что топленый жир может растекаться по голым мышцам, намокая их, но очень мало уходит на нижнюю часть мяса. Большая его часть просто стечет по бокам и будет стекать. Так происходит единственное наметание по бокам. Мы знаем, что:

  • Все жир не выделяется при варке;
  • Втирание, нанесенное на толстую жировую шапку, не будет контактировать с мясом, потому что жир является барьером.Если жировая шапка очень тонкая, некоторые специи могут проникнуть внутрь;
  • Теплый жир со специями натереть вкусно;
  • Жир может препятствовать потере влаги из-за испарения, а поскольку стойло возникает из-за испарения, жировой колпачок может замедлить возникновение стойла и помочь вам ускориться через него;
  • Кора не образуется на жире, потому что кора в основном представляет собой высушенное поверхностное мясо;
  • При приготовлении на тепле непосредственно под ним, как в Weber Smokey Mountain или камадо, жир может поглощать тепло и защищать мясо от высыхания;
  • Соблюдающие диету посетители будут обрезать толстые слои жира, если подавать мясо на тарелке, а не на бутерброде.Это означает, что ароматный натер будет удален;
  • При приготовлении двух видов мяса, расположенных одно над другим, жир может стекать вниз и намазывать мясо внизу;
  • Бобы, лежащие ниже тающего жира, обладают волшебством; и
  • Что небольшая жирная шапочка будет стечь по мясу при его разделке, добавляя аромата.

Так что же делать правильно? В этом рецепте копченой грудинки я говорю обрезать большую часть жира, но оставлять тонкий слой, менее 1/4 дюйма, чтобы посетители не удалили его и натереть.Я кладу жир между огнем и мясом, часто с фасолью. Иногда я даже переворачиваю мясо на полпути, чтобы никто не выиграл спор.

Разделить две мышцы?

Разделение двух мышц имеет большой смысл. Когда они собраны вместе, пакер имеет форму капли, поэтому тонкий конец готовится быстрее, чем толстый, и имеет тенденцию высыхать. Если разделить две мышцы, они станут более однородными по толщине.

Некоторые повара удаляют острие, проводя ножом через слой жира, проходящий между плоскостью и острием.Они готовят обе мышцы бок о бок, а не друг на друга. Так как плоская поверхность довольно равномерная по толщине, она готовится более равномерно, лишь немного переваривается на концах. Переваренные части можно нарезать и смешать с соусом для сэндвичей с нарезанной грудинкой, фахитас, смешать с фасолью и т. Д. Готовя плоско отдельно, вы получите красивые симметричные ломтики сэндвича с кольцом дыма вокруг них.

Заостренный конец обычно немного тоньше, но более мраморный. В зависимости от толщины вы можете нанести его через час или два после укладки.

Разделение мышц также удваивает площадь поверхности и создает больше коры. Это ускоряет приготовление, сокращая примерно 1/3 времени на приготовление целого упаковщика. Если вы разделите мышцы и удалите большую часть жира на 13-фунтовом пакере, вы можете ожидать около 5 фунтов плоского, 4 фунта острия и 4 фунта обрезки.

Температура приготовления?

Многие конкуренты клянутся, что низкая и медленная скорость, около 225 ° F в течение 18–20 часов для целого упаковщика, необходима для того, чтобы мясо стало нежным и сочным.Легендарный «король барбекю» Уолтер Джеттон, поставщик услуг Линдона Джонсона, выступал за приготовление грудинки при температуре 275 ° F и выше. Джон Фуллилов из Smitty’s Market признается, что нагревает до 300 ° F и вырубает грудинку всего за 8 часов.

Я видел, как участники забирали домой крупные призы с грудинкой, приготовленной при 350 ° F. Суть в том, что температура приготовления менее важна, чем другие факторы. Но поскольку приготовить грудинку сложно, я рекомендую медленное и медленное, пока вы не освоите технику и не будете уверены, что ваш источник мяса и методы лучше.Я готовлю по этому рецепту копченой грудинки при температуре 225 ° F.

Швабра?

Многие повара любят, чтобы мясо оставалось влажным, вытирая его наметанной массой. Говорят, швабра заменяет испаряющуюся влагу. Другие говорят, что швабры охлаждают мясо и замедляют приготовление. Научный консультант AmazingRibs.com, профессор Грег Блондер доказал, что влажное мясо задерживает больше дыма, поэтому протирание или опрыскивание водой, говяжьим бульоном или яблочным соком дает более дымную грудинку. Он также охлаждает мясо и замедляет приготовление, что дает соединительным тканям больше времени для таяния.Мытье полов ароматизированными жидкостями не оказывает значительного влияния на вкус. В яблочном соке или пиве просто недостаточно молекул вкуса, чтобы изменить вкус грудинки. Не похоже на каплю специи. Щелкните здесь, чтобы прочитать мою статью о наметках.

Костыль?

Техасский костыль – это метод ускоренного приготовления и увлажнения мяса. Идея заключается в том, что вы курите в течение нескольких часов, и когда мясо достигает температуры около 150 ° F, плотно заверните его в прочную фольгу или необработанную мясную бумагу (никогда в полиэтиленовую пленку) и дайте ему потушиться и приготовить пар в собственном соку в костыль в плите.Некоторые люди оборачивают при температуре 150 ° F, другие – при любой температуре мяса, когда начинается стойло, третьи – когда цвет кажется им подходящим.

Если не обертывать, когда температура мяса достигает 150 ° F, влага поднимается на поверхность и охлаждает мясо за счет испарения, как пот у спортсмена. Затем мясо остается там при внутренней температуре от 150 до 160 ° F на срок до 5 часов. Этот прилавок сводит с ума, когда кажется, что что-то не так. Его температура просто не повышается часами.Это странно, и многие новички впадают в панику, когда это происходит. Многие думают, что застой вызван таянием жира или коллагена. Нет. Срыв вызван испарительным охлаждением. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о киоске.

Негативы костыля

Обратной стороной упаковки является то, что фольга смягчает корку с коркой. Вы можете преодолеть это, поставив мясо на сильный огонь примерно на 10 минут с каждой стороны непосредственно перед нарезкой. Я думаю, что для получения нежной, сочной грудинки необходимо завернуть в фольгу и держать в искусственном камбро.Грудинка – единственное мясо, которое я использую. На соревнованиях практически все команды костыляют грудинку, а также свиную лопатку и ребра. Я думаю, что обертывание сильно повлияет на грудинку и незначительно – на другое мясо. Но костыль совсем не обязательно. Если вы этого не сделаете, у вас получится более плотная корочка, но вы рискуете получить более сухое и жесткое мясо.

Пуристы говорят, что упаковка не является традиционной. Пощадите меня. Готовить на углях в стальной трубке тоже нетрадиционно. Вы хотите традиции? Иди выкопай яму в грязи.

Следующие разногласия по поводу костыля заключаются в том, следует ли оборачивать мясную бумагу или фольгу. Мастер по производству грудинки Аарон Франклин из Франклина Барбекю в Остине использует необработанную розовую мясную бумагу, подобную этой. Нажмите здесь, чтобы заказать на Amazon, если хотите попробовать.

По моему опыту, без упаковки вы получаете лучшую кору, больше дыма и самые интенсивные ароматы. Обертывание фольгой делает мясо более влажным с оттенком жареного в горшочке и мягкой корой, но это может сократить время приготовления на 2 часа.Обертывание бумагой сокращает время приготовления примерно на 1 час, позволяет немного влаге уйти, но задерживает большую часть топленого жира, и по вкусу очень похоже на версию, обернутую фольгой. В итоге, различия очень тонкие. И страхи разрушить кору преувеличены. Если при заворачивании у вас будет хорошая кора, большая ее часть выживет.

Когда это будет сделано?

Стейки со спины животного готовятся при температуре от 130 до 135 ° F, когда они становятся самыми нежными и сочными.Но эта мышца более нежная и сочная, потому что она не требует особой тренировки животного. Грудные мышцы требуют гораздо больше работы и имеют гораздо более прочную соединительную ткань, которую необходимо смягчить, поэтому вы просто не сможете снимать грудинку с огня при той же температуре, что и стейки. Подробнее об этой дихотомии читайте в моей статье о мясе.

Старые питмастеры говорят, что грудинка готова, когда она готова. Эти люди говорят, что по температуре ничего не скажешь. Каждая грудинка индивидуальна.Они могут сказать, когда он готов, на ощупь. Некоторые говорят о студенистом отскоке, который возникает, когда они ткнут его, потому что соединительные ткани расплавились. Это называется точкой «вабба вабба». Остальные воткнут вилку в бок и скрутят. Если легко получится, значит, готово. Да, отсюда и возникло выражение «воткни в него вилку». «Быстрый Эдди» Маурин говорит, что ждет, пока он «станет мягким, как бутта».

Остальным из нас приходится полагаться на температуру, и, несмотря на их браваду, все ведущие питмастеры на соревновательной трассе используют цифровые термометры, чтобы помочь им.Многое будет зависеть от качества мяса, от того, насколько влажен воздух в плите, от того, вводили ли вы инъекцию и как долго вы ходили на костылях. Я слышал, как опытные повара говорят мне каждую цифру от 195 до 205 ° F. Многие ведущие конкуренты придерживаются 203 ° F, и я заметил, что около этого числа действительно происходит что-то волшебное. При этой температуре зонд термометра скользит без усилий, как бутта (как только он проходит сквозь кору). Если, несмотря на ваши усилия, ваша грудинка так и не станет мягкой, снимите ее, пока температура не превысила 205 ° F, потому что она будет продолжать сохнуть.

Холдинг?

Затем он снимается с плиты, оборачивается фольгой и находится в искусственной камбро, изолированной коробке, как охладитель пива, от 1 до 4 часов. Выдержка способствует смягчению, позволяя приготовить некоторое количество остатков, что помогает растопить жесткую соединительную ткань. Фольга также удерживает натуральный jus для использования в соусе, а удерживание мяса позволяет поверхностным частям, высохшим во время приготовления, повторно впитать часть сока. Это не то же самое, что отдыхать на стейке или другом мясе, что я не рекомендую.Выдержка также является отличным фактором, позволяющим снять мясо, когда оно будет готово, и держать его часами, пока не будут готовы гости.

Нарезка?

Споры возникают и по поводу нарезки. Целевая температура, используемая многими питмастерами, составляет около 140 ° F перед нарезкой. Готовую нарезку грудинку легче пережевывать, если разрезать ее перпендикулярно волокнам. Если разрезать вместе с зерном, то вкус будет тягучим и тягучим. Вы зашли так далеко, поэтому убедитесь, что вы правильно нарезаете грудинку!

Проблема в том, что есть две мышцы, плоская и острая, и зерна бегают по ним в разных направлениях.Большинство людей отрезают от более толстого остроконечного конца ломтики толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма. Некоторые проводят ножом через слой жира между острием и плоскостью, разделяя их, а затем разрезают каждый по отдельности.

Тем временем другие ребята отрезают плоскость там, где острие встречается с ней, а затем поворачивают ее так, чтобы разрез был сбоку, и разрезают острие и плоско сбоку. Вот как я люблю это делать.

Соус?

Для некоторых это не барбекю, если на нем нет сладкого красного соуса.Не для техасцев. «В Техасе мы отмечаем отличную грудинку, не возясь с ней», – говорит Дэниел Вон, критик барбекю в газете «Texas Monthly». «Если все сделано правильно, тогда вы нарежете его толстым карандашом и похлопываете по куску мясной бумаги. Он голый, трепещущий и уязвимый, поэтому должен стоять сам по себе ». В некоторых местах допускается употребление жидкого, явно несладкого, похожего на томатную подливу jus .

Грудинка соревновательная.

Соревновательные команды идут на крайности, чтобы грудинка выглядела красиво, а один укус, сделанный судьями, был необычным.Ознакомьтесь с отмеченным наградами рецептом грудинки на соревнованиях от American Royal Champs Clark Crew BBQ.

Готовим больше одного.

Меня часто спрашивают, как приготовить две грудинки (или более), лопатку и грудинку, или лопатку, грудинку, ребра и ондатру. Ответ здесь, в моей статье о приготовлении более одного большого куска мяса.

Стороны

Говяжья грудинка достигает своего апогея на почерневших ямах шкива Центрального Техаса, поэтому я всегда подаю ее по-техасски.Дымные ломтики мяса из этого рецепта копченой грудинки лежат на толстой плите техасских тостов с несколькими ложками тонкого, терпкого, похожего на томатный суп соуса, без этого густого сладкого канзас-сити. Грудинка нуждается в сахаре, как бычкам – волкам. Щелкните здесь, чтобы опубликовать эту мудрость в Твиттере.

С другой стороны, мне нравится отдавать дань уважения мексиканскому наследию техасской кухни с помощью фрайолей, простых бобов пинто, приготовленных в ковбойском стиле с небольшим количеством жира или бекона, лука, чеснока и нескольких нарезанных помидоров, приправленных лавровым листом и тмином и посыпанных свежий фарш халапеньо.Абсолютно точно никаких этих сладких бобов янки. Закон волка действует и в отношении говяжьих сторон.

Затем, отдавая дань европейскому наследию многих замечательных техасских барбекю-площадок, окружающих Остин, я хочу насыпь немецкого картофельного салата, теплого и острого с уксусом и усеянного семенами сельдерея.

Рядом с ним я хочу шарик свежей хрустящей квашеной капусты из холодильника. Никаких промокших консервов.

Чтобы отдать дань чешскому наследию многочисленных техасских мясных лавок, превративших барбекю, я преследую все это целиком, используя простое несложное техасское пиво в стиле пилснера, прямо из бутылки.

Десерт должен быть хрустящим, липким пирогом с орехами пекан и черным кофе. Орехи пекан – основная товарная культура штата Одинокая звезда, и мой любимый пирог без исключений.

Готовьте сегодня, подавайте завтра

Меня часто спрашивают, как лучше всего приготовить грудинку в субботу и подать ее в воскресенье. Мой ответ – «не делай этого». Это называется подачей остатков еды.

Это мясо лучше всего не употреблять в свежем виде. Если вам нужно подать его в воскресенье в полдень, то начните готовить перед сном.

Если вы не хотите готовить по рецепту копченой грудинки за ночь, подумайте о том, чтобы подать что-нибудь, что не займет много времени, например, копченую индейку или ребрышки спины.

Теперь, если вы абсолютно уверены, что готовить это в субботу, чтобы служить в воскресенье, есть метод, который я описываю в этой статье.

Что делать с остатками грудинки

Если у вас остались остатки рецепта копченой грудинки в техасском стиле, которые вы не сможете удалить через несколько дней, смешайте их с небольшим количеством соуса для барбекю или соусом из Техасского костыля (если он не слишком соленый. ) и заморозьте все в пакетах на молнии или вакуумных пакетах.Соус помогает предотвратить ожог при заморозке. Положите сумку в микроволновую печь, и вы получите отличный обед на двоих.

Остатки моего рецепта копченой грудинки лучше всего разогреть в микроволновке, понемногу за раз. Но он будет немного суше и жестче, чем в первый день, поэтому верните его к жизни, добавив немного воды, яблочного сока, техасского костыля или соуса для барбекю. Лучший способ – в микроволновой печи, второй – медленно нагреть в кастрюле с закрытой крышкой.

Вот еще несколько идей для оставшейся грудинки:

  • Cottage Pie (как Shepherd’s Pie, но с говядиной вместо баранины). Наверное, лучшее, что я когда-либо делал с остатками мяса из моего рецепта копченой грудинки, – это вариация «Коттеджного пирога». Эта классическая ирландская крестьянская запеканка была сытной пищей для фермеров, которую часто подавали в полдень. На эту тему есть сотни вариаций, но по сути это мясо и картошка в двух слоях. Вот основная концепция: коричневые овощи и кубики говядины в глубокой сковороде или запеканке. Взбейте немного картофельного пюре и выложите его сверху. Поставьте их в духовку и запекайте. Итак, вот что я сделал: в воскресенье я сделал окороченную грудинку и чесночное пюре.Я обжарил морковь, сельдерей, лук и замороженный горошек, а затем бросил в кубики оставшейся грудинки, часть jus , которая была в фольге, когда я делал свой Техасский костыль (не слишком много, это крепкий продукт), и немного остатки говяжьего бульона после последнего приготовления Prime Rib (подойдет любой говяжий бульон). Я покрыл их примерно 2 дюймами оставшегося пюре из чеснока, покрасил верх сливочным маслом, посыпал пармезаном и панировочными сухарями и запекал всю спичку в духовке, пока верх не стал коричневым.МОЙ БОГ. Замените баранину барбекю, и у вас есть пастуший пирог.
  • Грудинка энчиладас . Бар-B-Q от Slow’s в Детройте славится своими энчиладами из грудинки. Люди делают энчиладас, обжаривая лук, добавляя немного нарезанной грудинки и немного острого соуса, вустерширского соуса и собственного секретного соуса. Затем они выливают его на лепешку, сверху посыпают тертым копченым сыром гауда, скатывают, натирают сверху немного американского сыра и для хорошей меры поливают струей острого соуса.
  • Жаркое, перемешивая. Хотите верьте, хотите нет, но оставшаяся грудинка отлично подходит для китайского жаркого с луком, морковью, брокколи и соусом из соевого / кунжутного масла / хойсина с небольшим количеством горячего соуса на рисовой подушке.
  • Хэш. Джон Р. Кроули из Денвера (член нашего клуба Pitmaster Club, где делятся множеством блестящих идей барбекю) говорит, что ему нравится нарезать остатки, смешать их с фасолью или поджарить в каком-нибудь мешанине.
  • На яичницу или салаты. Билл Мартин любит свои остатки, измельченные в яичнице и поверх салата.
  • Бутерброды. Сев Пейдж говорит: «Для меня нет ничего лучше, чем длинный кусок грудинки с моцареллой (или проволоне) на булочке со стейк-роллом. Я аккуратно помещаю в микроволновую печь с небольшим количеством костыльного соуса, кладу на нижнюю половину булочки двумя толстыми ломтиками сыра встык сверху и кладу в небольшую тостерную духовку в режиме жарки, чтобы расплавить сыр и поджарить булочку (так не промокнет). Затем я поливаю поджаренную булочку соусом из костылей и складываю их вместе ».
  • Итальянские бутерброды с говядиной. Люси Бейкер говорит: «Приготовьте итальянские бутерброды с говядиной с сильно прожаренными (мягкими) зелеными и красными перцами, луком и небольшим количеством итальянской приправы. Разогрейте говядину в бульоне и ложкой на хрустящий хлеб, прежде чем добавить говядину и перец. Ой! ”
  • Кесадилья. Merrill Powers в Элмхерсте, штат Иллинойс, делает кесадильи из своих остатков.
  • Чили. Дэйв Фрари готовит чили из остатков еды.
  • Буррито. Дэнни Голден делает буррито.
  • Не знаю, как это назвать, но хочу съесть. Родни Лейст из Эльфрида, штат Аризона, убивает несколько разных остатков в одном блюде. Он кладет один из этих пакетиков кукурузных чипсов на одну порцию в миску, добавляет большую ложку оставшейся нарезанной грудинки, такое же количество копченой колбасы и столько же бобов. Далее идут остатки соуса, нарезанный лук, нарезанный перец халапеньо и тертый сыр. Все это нагревается в микроволновке. Вроде как ходячий тако, но в миске!
  • Приманка торговая. Базз Дин из Висконсина говорит, что относит остатки еды в паб и обменивает их на пиво!

Коротко: секреты успеха рецепта копченой говяжьей грудинки

1) Как выбрать правильную грудинку? Не собирайте просто то, что выставлено у мясника. Купите мясо сорта “Выбор USDA” или выше. Если у вас есть особый заказ, то закажите. Если вы начнете с USDA Select или ниже, вам будет сложно превзойти его по сравнению с обувной кожей.

2) Как узнать, когда грудинка готова? Используйте хороший цифровой термометр, чтобы контролировать свою плиту, и другой, чтобы следить за мясом.Термометр вашего курильщика неправильный. Не верь этому. Пульт дистанционного управления Maverick идеально подходит для этой работы. Шагните в эпоху цифровых технологий. Как правило, стремитесь к конечной температуре от 195 ° F до 205 ° F, хотя опытные профессионалы судят по ощущениям в зависимости от температуры, поскольку каждая грудинка готовится по-разному.

3) Грудинка какого размера мне покупать? По возможности используйте пакер целиком. Маленькие кусочки, такие как четырехфунтовый кусок плоской поверхности (HOF) или кусок ломтика (HOP), теряют много влаги, сильно сжимаются и становятся жесткими.

4) Следует ли разделить две мышцы пакера? Эта тема в баре Техаса обычно заканчивается перестрелкой. Последнее время я этим занимаюсь и мне нравятся результаты.

5) Стоит ли колоть грудинку? Инъекции говяжьего бульона, рассола или специально разработанной инъекции помогают бороться с обезвоживанием, а соль усиливает вкус.

6) Почему у меня перестала подниматься температура грудинки и зачем ее заворачивать? Оберните мясо фольгой или мясной бумагой, когда внутренняя температура достигнет 150 ° F. . Метод смягчает и увлажняет, но, что наиболее важно, он проходит через стойло, длительная задержка, во время которой температура мяса перестает повышаться. Стойка может длиться до 5 часов. Многие думают, что застой вызван таянием жира или коллагена. Нет. Это вызвано потоотделением и охлаждением мяса от испарения. Заворачивание мяса в стойло обеспечивает более влажное мясо. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о киоске.

7) Можно ли приготовить грудинку в духовке? Настоящая грудинка BBQ копчится медленно и медленно на коптильне или гриле, так что откажитесь от духовки, если можете, и выберите этот аутентичный рецепт копченой грудинки.Отделка помещения после того, как оно впитало много дымного аромата, – обман, но вас никто не остановит. Если у вас возникают проблемы с контролем температуры вашей уличной плиты, а большинство угольных плит трудно контролировать в течение длительных сеансов, готовьте мясо на открытом воздухе, пока мясо не достигнет 150 ° F, заверните его в фольгу, а затем переместите в помещение. Он все еще может остановиться на час или два при температуре около 170 ° F. Подожди.

8) Как сохранить грудинку в тепле после приготовления? Когда мясо в этом рецепте копченой грудинки достигнет внутренней температуры 200 или 205 ° F на квартире, подержите завернутую грудинку в духовке при температуре 170 ° F или заверните ее полотенцами или одеялом и дайте ей постоять в охладителе для пива на некоторое время. 2-3 часа.Внутренняя температура медленно падает. Это помогает смягчить мясо, но также дает вам свободу действий перед подачей, если приготовление займет больше времени, чем предполагалось.

9) Когда начинать готовить грудинку? Когда дело доходит до рецепта копченой грудинки, начните раньше, чем вы думаете. Если мясо готово раньше гостей – хорошо. Он будет оставаться влажным и сочным, завернутый в фольгу в охладителе для пива или духовке. Лучше мясо подождать, чем гости. Точное время предсказать невозможно.

10) Сколько времени длится рецепт копченой грудинки? Наиболее важными факторами, определяющими общее время приготовления рецепта копченой грудинки, являются толщина мяса и средняя температура вашей плиты. Но влажность, температура окружающего воздуха, ветер, дождь и сорт мяса могут сыграть свою роль. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о том, что определяет время приготовления. Нет точной формулы. Тем не менее, запланируйте от 12 до 18 часов на всю грудинку упаковщика, если вы завернете ее в фольгу при температуре 150 ° F, плюс два часа выдержки.Если вы не оборачиваете фольгу, хорошей оценкой будет от 16 до 20 часов плюс два часа отдыха. Для плоских поверхностей: от 10 до 12 часов с фольгой, от 12 до 14 часов без фольги.

«Этим летом я адаптировал ваш рецепт для протирания грудинки, и моим клиентам он понравился (за последние 6 месяцев было подано 8000 фунтов)! Моя грудинка даже выиграла титул «Лучшая говядина» на ярмарке урожая округа Сонома в этом году (2010) ». Ларри Вито из BBQ Smokehouse в Себастаполе, Калифорния. Ежемесячный бесплатный журнал «Новости барбекю» для членов нашего клуба Pitmaster Club.Щелкните здесь, чтобы получить бесплатную 30-дневную пробную версию. Кредитная карта не требуется. Без спама. Нажмите здесь, чтобы быть удивительным!

Аутентичная копченая грудинка барбекю в техасском стиле


Расскажите другим, что вы думаете об этом, и поставьте ему оценку ниже.

Если вы любите говяжью грудинку BBQ, но вас всегда пугала мысль о том, чтобы самому выкурить ее дома, то это идеальный рецепт, который поможет вам сделать это до совершенства.

Подавать с : вашим любимым светлым элем или IPA.


Курс: ужин, основное блюдо

Кухня: американская

Сложность: сложная


Марка:

1 убойная грудинка

Порций: 12 (фиггер на 1 фунт стартового веса на человека)


Берет:

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 12 часов


Насчет соли. Помните, кошерная соль – это половина концентрации поваренной соли, поэтому, если вы используете поваренную соль, используйте вдвое меньше. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о соли и о том, как она действует.Для этого рецепта вы хотите использовать 1/2 чайной ложки грубой кошерной соли Morton на фунт мяса. О грудинке . Я не могу не подчеркнуть это в достаточной степени: покупая грудинку, выбирайте самый высокий сорт, который вы можете найти, и вручную выбирайте кусок, на котором видна наиболее толстая бороздка. Не обращайте внимания на жирную шапку. Вы удалите большую часть этого. Но мраморность важна. Выбирайте USDA Choice, USDA Prime или Certified Angus Beef. Если он не обозначен, скорее всего, это USDA Select. Избегай это.Грудинка – классический пример того, как «мусор на входе, мусор на выходе». Пожалуйста, не пишите мне и не говорите, что вы не можете понять, почему ваша грудинка была жесткой, если вы не купили USDA Choice или лучше. Осторожно. Солонина – это солонина, то есть консервированная с добавлением соли и ароматизаторов. Не подходит для этого рецепта! Чтобы приготовить техасскую грудинку, вам понадобится сырая говядина. Однако, если вы любите солонину, нажмите здесь, чтобы увидеть рецепт, показывающий, как приготовить собственную солонину, или нажмите здесь, чтобы приготовить хеш из солонины, здесь солонину и капусту, здесь вы найдете удивительный рецепт копчения солонины, чтобы приготовить пастрами, или здесь, чтобы узнать, как приготовить бутерброды с пастрами Rockin ‘Reuben. Соус, по желанию. 2 стакана соуса для швабры для барбекю «Техас» (можно приготовить заранее) для упаковщика.
  • Накладка. Обрежьте большую часть жировой шапки, но оставьте около 1/4 дюйма. Пока вы не научитесь обрезать жир, вы можете отрезать часть мяса в процессе. Ни вреда, ни гнили. Некоторые повара пытаются удалить часть жира. слой жира между плоскостью и острием, разрезая их с обеих сторон, но не разрезая полностью, чтобы они оставались прикрепленными.Сделайте это, если хотите. В любом случае, когда вы закончите обрезку жира, очистите мясистую сторону любой серебряной кожи – блестящую, тонкую и прочную мембрану. Отложите немного жира для подгоревших концов, как описано ниже. Я всегда замораживаю жир и измельчаю его для своих гамбургеров, если считаю, что мясу нужно больше жира. Я также готовлю немного жира на медленном огне на сковороде и замораживаю его. Я использую говяжий жир, чтобы красить стейки непосредственно перед обжариванием.
  • Отдельно. На этом этапе вы можете удалить острие, особенно если хотите превратить его в сочные кусочки говяжьей конфетки, называемые подгоревшими концами.Пуристы называют ересью, но разделив острие и плоское, вы получите довольно однородную по толщине пластинку, так что она будет готовиться более равномерно. Кроме того, вы можете нанести ароматную растирку на все стороны квартиры, и вы получите круговое кольцо дыма. Вы можете готовить точечный и плоский бок о бок.

  • Впрыск (необязательно). Я почти всегда заправляю грудинку говяжьим бульоном. Это мясо готовится так долго, что дополнительная влажность помогает предотвратить его обезвоживание, а соль помогает мясу удерживать влагу и усиливает вкус.Используйте только бульон. Не нужно добавлять специи, соки или другие ароматизаторы. Все, что нам здесь нужно, это влага. Мы не хотим, чтобы жидкость маскировала вкус мяса. Если у вас есть шприц для подкожных инъекций мяса, самое время им воспользоваться. Налейте примерно 30 грамм говяжьего бульона на фунт сырого мяса, вставив иглу параллельно волокну в нескольких местах на расстоянии около 1 дюйма друг от друга и отодвинув ее, когда вы нажимаете на поршень. Делайте это в раковине и будьте осторожны, чтобы не надевать В глаз не брызгают
  • Сезон. Если вы не вводили соль, посолите мясо примерно за 12–24 часа, чтобы оно могло проникнуть внутрь, минимум за 2–4 часа. Если вы добавили солевой раствор, не солите мясо. Обратите внимание на направление волокон плоскости и запомните это, чтобы вы могли разрезать приготовленную грудинку перпендикулярно мясу. Когда это будет сделано, будет трудно найти зерно под корой, поэтому некоторые люди отмечают его срезом на поверхности или отрезают кусочек, чтобы показать им, как разрезать позже. После посолки обильно посыпьте все мясо маслом Big Bad Beef Rub и вотрите в него.Держите мясо в охлажденном виде непосредственно перед приготовлением. Охлажденное мясо притягивает больше дыма. Я настоятельно рекомендую вам использовать дистанционный цифровой термометр и вставлять зонд кончиком по центру в самой толстой части мяса, наиболее удаленной от тепла.
  • Зажигаем. Предварительно разогрейте коптильню или, если вы используете гриль, настройте его для непрямого приготовления. Щелкните здесь, чтобы узнать, как настроить газовый гриль, здесь, чтобы настроить угольный гриль, или здесь, чтобы настроить пулевое коптильное устройство, такое как Weber Smokey Mountain.Стабилизируйте температуру скороварки примерно на 235 ° F. Мы хотим готовить при температуре около 225 ° F, но температура немного снизится, когда вы откроете крышку и загрузите холодное мясо.
  • Повар. Положите мясо на плиту. На коптильню с поддоном для воды положите мясо прямо над водой. Поместите термощуп на решетку рядом с мясом. Добавьте около 2 стаканов (4 унций) древесины сразу после того, как мясо будет готово. Когда дым прекратится, добавьте еще 4 унции в течение первых 2 часов, что обычно означает добавление немного каждые 30 минут или около того.Следите за водой в кастрюле. Не позволяйте ему высохнуть. Через 3 часа переверните мясо, если цвет сверху вниз отличается. В противном случае оставьте мясо в покое. Не нужно мыть шваброй, притирать или брызгать водой. Это просто снижает температуру мяса и смягчает кору.
  • Обертка (по желанию). Внутренняя температура мяса будет постепенно повышаться примерно до 150–170 ° F, а затем оно войдет в стойло. Оказавшись в стойле, кажется, что температура поднимается бесконечно. Стойка может длиться 5 часов, а температура не должна подниматься выше 5 ° F! Когда мясо попадет в стойло и температура перестанет расти, снимите его и плотно заверните в двойной слой прочной пленки.Мы узнали, что чем больше воздушного пространства вокруг мяса, тем больше сока выходит из него. Плотно обожмите и положите завернутое мясо обратно в коптильню или переместите в комнатную духовку при температуре 225 ° F. Этот шаг, называемый техасским костылем, слегка тушит и запаривает мясо, но, что наиболее важно, он предотвращает поверхностное испарение, которое охлаждает мясо и вызывает стойло. Если вы обернете мясо при температуре 150 ° F, оно будет проходить через стойло и значительно сократит время приготовления.
  • Обгоревшие концы (необязательно) .Подгоревшие кончики – это изумительно ароматные хрустящие мясные кубики размером с укус. Первоначально это были просто края и концы, переваренные, обрезанные и жеванные кухонным персоналом. Если и были остатки, их раздавали бесплатно. Затем, в 1970 году, в своей чудесной книге « American Fried » Кэлвин Триллин написал о ресторане Артура Брайанта в Канзас-Сити следующее: «Основное блюдо в Bryant’s, насколько мне известно, раздается бесплатно. – обгоревшие края грудинки.Торговец просто отталкивает их в сторону, пока режет говядину, и любой, кто хочет их, помогает сам себе. Я мечтаю об этих обгоревших краях. Иногда, когда я нахожусь в каком-нибудь ресторане с ужасно завышенной ценой в каком-то незнакомом городе – все мои методы поиска ресторанов не сработали, так что мне приходится глотать что-то, что стоит семь долларов и на вкус как бисквит средней редкости … – на моем лице появляется пустое выражение: я только что понял, что в этот самый момент кому-то в Канзас-Сити бесплатно выдают эти сгоревшие края .

  • Temp it. Когда температура мяса достигнет 195 ° F, начните тыкать в него. Ткните его термометром. Если это произойдет, он должен скользить внутрь и наружу с небольшим сопротивлением. Ткните его пальцем или возьмите его и покачивайте. Если он становится вубба-вубба и покачивается, как желе, это готово. Обычно это происходит где-то между 195 и 205 ° F, обычно при температуре около 203 ° F.

  • Обман. Вот мой техника, строго запрещенная на соревнованиях по барбекю, но очень желанная в моей семье.На сковороде выкопайте около 1/4 фунта говяжьего жира, который вы сняли с грудинки. Или обмануть и использовать жир бекона или утиный жир. Вы можете сделать это на раскаленных углях. Нарежьте грудинку кубиками от 1/2 до 3/4 дюйма. Отложите слишком жирные куски или просто съешьте их. Выложите кубики на сковороду и слегка обжарьте кубики, пока они не станут хрустящими снаружи, несколько раз перевернув. Слейте жир и добавьте около 1/4 стакана вашего любимого соуса для барбекю и 1/4 стакана капель фольги, используемой для Техасского костыля.Поставьте сковороду обратно на плиту в горячем месте и закройте крышку. Перемешивайте каждые 5 минут или около того. Пусть кубики впитают большую часть жидкости и начнут шипеть, но не позволяйте им подгореть. Когда они будут готовы, согрейте их в искусственном камбро с плоским экраном.

  • Искусственный камбро . Cambros – это изолированные ящики, используемые для длительного хранения еды в тепле. Чтобы приготовить самодельный вариант, возьмите пластиковый охладитель для пива, застелите его полотенцем, одеялом или мятой газетой и положите мясо, все еще в фольге, в холодильник поверх подкладки.Если из фольги течет жидкость, сначала выложите мясо в большую сковороду. Оставьте зонд термометра в мясе. Закройте крышку и оставьте горячее мясо в холодильнике на 1–4 часа, пока оно не будет готово к употреблению. Если можете, подождите, пока температура упадет до 150 ° F, чтобы нарезать его. Если у вас есть плотный холодильник, он должен удерживать мясо значительно выше безопасной температуры подачи 140 ° F в течение нескольких часов. Щелкните здесь, чтобы просмотреть наши обзоры кулеров.
  • Ломтик (Как нарезать грудинку?). Не режьте до последней минуты.Грудинка очень быстро сохнет после разрезания. При желании можно немного укрепить корку, развернув мясо и положив его на горячий гриль или под жаровню на несколько минут с каждой стороны. Внимательно следите за ним, чтобы он не подгорел. Соус не нужен, если грудинка сочная, но если вы хотите соуса, просто не используйте сладкий. Разогрейте мой соус для швабры для барбекю «Техас» или разогрейте джус в фольге и принесите на стол. Осторожно: сначала попробуйте джус. Может быть соленым. Можно разбавить теплой водой или несоленым говяжьим бульоном.Важно: поверните мясо жирной стороной вверх на , чтобы сок стекал по мясу при нарезке.
  • Нарезка ломтиками – это немного сложнее, потому что есть две мышцы (острие и плоскость), а зерно течет в разных направлениях. На этом фото вы можете увидеть зерно в мясе. Точечная мышца располагается поверх плоской мышцы. Острие тонкое на одном конце (A) и толстое на другом (B). Толщина плиты значительно различается: от 1 дюйма на левом и правом крае до 4 дюймов или более на вершине острия.Вот три метода резьбы. (I) легкий метод, (II) метод Соркина и (III) метод конкуренции.
  • (I) Легкий метод Отрежьте примерно 1 дюйм от толстого конца и примерно 2 дюйма от тонкого конца, который является кончиком лопатки. Эти концы, вероятно, переварены и высохли. Порубите их и обмакните в соус для рубленой грудинки. Затем найдите слой жира между острием и плоскостью и проведите лезвием между двумя мышцами. Разделите их и срежьте большую часть лишнего жира. Найдите зерно на плоскости и разрежьте его поперек.Вы также можете разрезать по шерсти. Предлагайте гостям «постное» или «жирное». Большинство выберет постное мясо, которое оставит для вас более жирный остроконечный срез (превратите его в подгоревшие кончики!).
  • (II) Метод нарезки Соркина Я узнал об этом методе у Барри Соркина из чикагского ресторана Smoque BBQ. Он делает мою любимую грудинку в мире. На фотографиях ниже Соркин демонстрирует, как он нарезает целую грудинку упаковщика.
  • Начните с удаления более тонкой части плоской поверхности и отложите ее для измельчения, а не нарезки.

  • Затем разрежьте толстую центральную часть плоской поверхности поперек волокон, пока не наткнетесь на точечную мышцу наверху плоскости. На фотографии выше он находится в пределах одного или двух секторов от попадания в точку. Эти нарезанные по центру ломтики – это те, которые используют большинство конкурентов, потому что они создают визуально приятное представление почти идентичных кусков мяса.

  • Затем Соркин переходит в слой жира между острием и плоским на толстом торце и удаляет большую часть жира.Он может быть толщиной 1/2 дюйма или больше, и это делает ломтики несъедобными.

  • У оставшегося ломтика есть обе мышцы, точка находится наверху плоскости, а зерно движется в разных направлениях. этот кусок пополам.

  • Здесь секция справа представляет собой торец с одним обрезанным краем. Левая секция, от центра грудинки, имеет два обрезанных края.

  • Разрежьте центральную секцию, как показано , от внешнего края внутрь.

  • Отрежьте оставшийся стыковой конец острия в том же направлении, в котором вы резали плоскость, продолжая резать параллельно срезанному концу.

  • Затем Соркин обмахивает ломтики булочкой. Обратите внимание на линию, разделяющую плоскость и точку.

  • Тонкие части плоского нарезаются, и часть жира между острием и плоскостью смешивается для увлажнения. В результате получаются хрустящие, сильно приправленные и сочные. Эти кусочки также можно полить соусом и подать на булочке.

  • (III) Конкурсный метод нарезки грудинки Некоторые участники предпочитают этот метод нарезки. Проведите ножом между плоскостью и острием и разделите две мышцы.Обрежьте лишний жир. Разрежьте каждую мышцу по отдельности поперек зерна толщиной около 1/4 дюйма. Мясо должно держаться вместе, не разваливаться и не крошиться. Его следует разрывать только легким рывком. Если первый ломтик разваливается, разрежьте более толстые ломтики. фотография конкурсной грудинки, представленная почетным президентом Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS) Кэнди Уивер. Обратите внимание на красивые ровные кусочки плоского с кольцом дыма наверху, окруженные кусками сгоревших концов. Подробнее о том, как приготовить конкурсную грудинку, можно узнать здесь.
  • Подавать. Если грудинка приготовлена ​​идеально, она должна быть влажной и сочной. Вы можете подавать его просто нарезанным на тарелке или как бутерброд с техасскими тостами. Если хотите, сбрызните мясо техасским соусом из швабры для барбекю, смешанным с капельками техасского костыля. Сначала попробуйте капельки, потому что они могут быть солеными (в этом случае можно разбавить их водой или несоленым говяжьим бульоном). Вот один из моих любимых: в Joe’s KC в Канзас-Сити подают бутерброд под названием «Z-Man».Это тонко нарезанная грудинка со сладким соусом KC, покрытая плавленым сыром проволоне, парой толстых хрустящих луковых колец, большим количеством соуса, и все это на поджаренном рулетике кайзер, и лоха на стороне. Хочешь соленые чипсы, давай.

Калорий: 705 ккал | Белок: 95 г | Жиры: 33 г | Насыщенные жиры: 12 г | Холестерин: 281 мг | Натрий: 1591 мг | Калий: 1574 мг | Кальций: 23 мг | Железо: 9 мг

Каждый раз, когда тебе нечего делать – а у тебя много времени, – поднимайся.

Мэй Уэст
Статьи по теме
Похожие отзывы

Опубликовано: 04.12.2015 Последнее изменение: 26.04.2021

  • Meathead – Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times «Мясная голова, наука о большом шашлыке и гриле», который был назван компанией Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».


Как приготовить грудинку на газовом гриле

Узнайте, как легко приготовить грудинку на газовом гриле на заднем дворе, с помощью этих простых пошаговых фотоинструкций. Вы тоже можете насладиться одним из королей барбекю дома.

Содержание

Введение

Обожаю грудинку. Это почти мое любимое мясо. Я обычно готовлю грудинку с говяжьей грудинкой, запеченной в духовке Канзас-Сити, и это любимое блюдо всей семьи. Итак, я ступаю на опасную почву, но пришло время для чего-нибудь с отличной корой, которую нельзя получить при использовании метода печи.

Первое и самое главное, вам необходимо настроить гриль для непрямого приготовления и копчения. См. Мой предыдущий пост «Как настроить газовый гриль на копчение, а также медленное и медленное приготовление пищи».Это ключ для любого приготовления этого типа.

Я начал с простого втирания, немного сахара, болгарского перца, соли и перца. Вы можете усложнять это сколько угодно, но это основы втирания. Теперь готовьте это медленно и медленно, добавьте немного дыма и готово. Не сложная штука.

Мой рейтинг

Очень красиво 5. Очень хорошо.

🐄Грудинка

Говяжья грудинка – это кусок мяса от нижней стенки грудной клетки. Грудинка включает поверхностные и глубокие грудные мышцы.У коровы нет ключиц, поэтому на эти мышцы приходится около 60% веса коровы весом 1500 фунтов.

В результате всей этой работы образуется много соединительной ткани, поэтому приготовление грудинки – это полное плавление соединительной ткани. Прочтите это как низко и медленно. Это расплавленный коллаген, который дает прекрасные результаты.

Изображение предоставлено Fotolia. Авторские права принадлежат foxysgraphic – Fotolia. Изображение изменено в соответствии с лицензией.

Целая грудинка обычно упаковывается в вакуум для производителей и обычно весит от 8 до 12 фунтов, что является большим количеством мяса, чем хочет большинство из нас, «готовящих на двоих», за исключением вечеринок.Считайте пол фунта на человека обычной порцией.

Я обычно покупаю половину грудинки. Бывают «точечные» и «плоские» половинки. Обычно остроконечная половина состоит из двух слоев, а плоская – только с одним слоем мускулов.

Я предпочитаю покупать квартиры, поэтому мне не нужно иметь дело с двумя слоями, но и то, и другое подойдет. Вокруг меня большинство «точечных» разрезов включают в себя слой плоскости, поэтому обычно бывает два слоя, но главное – это верхний слой. Хотя дело может быть немного более нежным.

Изображение из Texas A&M.Программа 101 Cooking for Two не одобрена ни штатом Техас, ни его агентствами.

✔️Советы

Удаление жира. Да или нет?

Группа защиты от обрезки говорит, что это натурально и защищает мясо.

Триммеры будут утверждать, что это создает большой беспорядок и что большую часть влаги производит таяние коллагена. Кроме того, на мясе должно быть больше места для втирания. Я не ем кусок жира только потому, что на нем «кора».

Компромисс – обрезать жир до толщины дюйма.Обычно это то, что я делаю сейчас, но изображение полностью обрезано.

Делать инъекции или не вводить?

Я не знаю. Вы можете добавлять разные вкусы, но я не хочу этого делать.

Это более влажно? Некоторые говорят «да», некоторые – «нет». Если да, то это маргинально.

Внимательно изучите его, прежде чем делать это. Ошибки могут испортить вашу грудинку.

Следует ли рассолить?

Некоторые люди клянутся этим, но большинство курильщиков-конкурентов нет. Я никогда не был фанатом рассола говядины.Я экспериментировал с другими кусками говядины, и мне показалось, что он немного утратил «говяжий» привкус.

🌡️Температура

Я обычно делаю 250 °, но чувствую, что это максимум, на который вам следует пойти, иначе вы можете еще сушить. Большинство курильщиков будут использовать 225 °.

Некоторые рецепты предлагают полностью довести до 300 ° и рассказывают о том, насколько это замечательно. Да, это замечательно, потому что это грудинка, но она была бы более влажной и «чудесной», если бы была приготовлена ​​ниже.

Если вам нужна помощь, см. «Как установить газовый гриль для копчения» и «Руководство для начинающих по температуре гриля на газовом гриле», где приведены инструкции по установке низкого и медленного гриля.

Чтобы сделать это правильно, у вас должен быть хороший термометр для гриля. Наряду с требуемым поверхностным термометром хорошей идеей является термометр с датчиком непрерывного считывания.

Я использовал Thermoworks Therma Q Blue (это партнерская ссылка, означающая, что я получаю небольшую сумму от ваших покупок. Эта комиссия не влияет на вашу цену).

⏰Время

Большинство скажет, что от 1 до 1 ½ часа на фунт при гриле 250 °. Неплохая отправная точка для тайм-менеджмента, но широкий диапазон.

Толщина, вероятно, важнее веса. Пухлая 8-фунтовая грудинка может длиться столько же или дольше, чем более тонкая 10-фунтовая грудинка.

Есть много переменных: температура гриля, толщина, вес, а также тип техасского обертывания с хрустом (см. Два раздела ниже). Наверное, есть еще. Таким образом, никакие две грудинки не приготовят одинаково.

Когда готовится грудинка?

Мне нравится 200 ° -205 °, но это личное испытание. Я считаю, что 190 – это слишком мало. 195 ° -200 ° будет красиво нарезать.203 ° – это число, которое я вижу у курильщиков-конкурентов. 205 ° -210 ° – это нормально. Но более 210 °, вероятно, слишком много и станет проблемой для текстуры и влажности.

Стойло

«Срыв» происходит, когда волокна мяса сокращаются при приближении к зоне «хорошо прожаренного» от 150 ° до 160 °. Это происходит как с говядиной, так и со свининой и продолжается до 180 ° F, когда волокна мяса начинают расслабляться.

Так как для большинства видов мяса это происходит выше температуры “хорошо прожаренной”, это не проблема для стейков, свиных отбивных или аналогичных блюд.Но с грудинкой или свиным окурком, где мы готовим при температуре более 200 °, вы можете рассмотреть этот вопрос.

Вода в волокнах мяса будет вытесняться из клеток по мере их сжатия и выходить на поверхность. На поверхности вода будет испаряться по мере продолжения приготовления. При испарении расходуется энергия, что «тормозит» процесс приготовления.

Этот киоск может продолжаться несколько часов в зависимости от размера мяса и других факторов. Иногда по шесть часов на большую грудинку.

Техасский костыль

Это распространенный метод, используемый для противодействия «срыву». Он максимально плотно заворачивает мясо, чтобы не допустить испарения. Так поступают 90% курильщиков-конкурентов. Но помните, что они готовят большую грудинку целиком.

Плотно обернув мясо, вы создаете «мини-среду» рядом с мясом, которая быстро достигнет 100% относительной влажности и предотвратит дальнейшее испарение.

Хотя мясные волокна будут продолжать сокращаться и вытеснять воду, они не могут испаряться, охлаждая мясо и увеличивая время приготовления.

Плюсы и минусы «Техасского кризиса»

Плюсы

  1. Безусловно, самый большой профессионал – это время. Вы можете сэкономить часы на приготовлении, особенно с большими кусками.
  2. Влажность. Это может помочь сохранить влажность мяса. Когда мясо проходит диапазон 180 ° и клетки расслабляются, влага может снова впитаться клетками. Это не большой эффект.
  3. Вы можете лучше контролировать «цвет» и при необходимости продлить время выдержки.
  4. Если вы курите, вы также можете контролировать воздействие дыма.

Минусы

  1. Главный минус – вода может разрушить вашу кору. Твоя с трудом заработанная хрустящая кора становится мягкой. Вы можете противостоять этому некоторым (не полностью). См. Следующий раздел.
  2. Суетливость и немного работы. Да, некоторые люди ни на что жалуются.
  3. Температура вашего гриля снижается. Я много работаю, чтобы поддерживать стабильную температуру. Я стараюсь держать руки подальше.

Техника Техасского кранча

Хотя некоторые будут использовать мясную бумагу (розовую мясную бумагу, а не белый материал, покрытый воском), я не хочу покупать сотни футов этой бумаги.Может быть, с корой будет немного лучше. Большинство людей используют прочную фольгу, поскольку она есть у всех.

  1. Вы захотите сделать это в диапазоне 150–160 °, когда температура мяса «падает». Кроме того, кора должна быть темно-красной, приближающейся к черной, и «приподнятая», что означает, что она не должна выглядеть мягко.
  2. Возьмите место рядом с грилем и приготовьте два больших куска фольги, готовых к двойному обертыванию.
  3. Быстро снимите мясо с гриля. Не стоит просто широко открывать крышку и держать ее в таком положении.Откройте настолько, насколько вам нужно, и немедленно закройте.
  4. Плотно обернуть. Скажу, что еще раз ЗАЖИМНО и обжимаем швы и концы. Чем меньше места в вашем мини-окружении, тем лучше.
  5. Плотно обожмите термометр для мяса. Для этого у вас должен быть термометр с непрерывным считыванием.
  6. Вернитесь к грилю, пока не достигнете желаемой температуры, обычно 200–205 ° для меня.
  7. Если вы хотите немного улучшить кору, разверните на этом этапе и готовьте еще 30 минут.

Почему я обычно этого не делаю.

  1. Я готовлю куски мяса меньшего размера. Меньше срывов. Так что особых причин возиться с этим.
  2. Я люблю хорошую хрустящую кору. Если вас не волнует кора, сделайте мой метод в духовке.
  3. Влага не такая уж и большая. Большая часть той «влаги», которую вы любите, – это расплавленный коллаген. Таяние коллагена начинается при 160 ° и увеличивается до 180 °.

📖Рецепты гриля

Говяжья грудинка, запеченная в духовке Канзас-Сити, барбекю

Тушеная свинина на газовом гриле – не так уж сложно

Как поджарить ребрышки спины ребенка на газовом гриле

Соус для барбекю Мемфис – Замечательная вещь

🖼️Пошаговые инструкции

На этот раз я начал с половинки грудинки весом 5 фунтов.

Обрезать грудинку любых крупных кусков жира и жировую шапку. Не пытайтесь быть идеальным. Некоторые люди не обрезают или оставляют слой толщиной ¼ дюйма. Личный выбор.

Используйте протирку по вашему выбору или можете использовать мою. Для втирания смешайте по стакана коричневого сахара и паприки. Добавьте по две столовые ложки кошерной соли и черного перца и хорошо перемешайте.

Обильно натрите грудинку специями со всех сторон. Оберните полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь.Выньте из холодильника примерно за 1 час до приготовления и дайте постоять при комнатной температуре.

Пока грудинка отдыхает, установите гриль. Вам нужна стабильная температура около 225-250 ° с непрямым нагревом с поддоном на косвенной стороне и способом создания дыма. См. Раздел «Как настроить газовый гриль для курения».

Готовьте на противоположной стороне над поддоном.

Вам нужен способ добавления дыма в грудинку. Метод, сумма и продолжительность – на ваше усмотрение.Я делаю около 1 часа гикори со своей встроенной коптильной камерой. Другие методы описаны в разделе «Как настроить газовый гриль для копчения, а также для медленного и медленного приготовления».

Готовьте до внутренней температуры 200–205 °. Около 5 часов общего времени приготовления для меня с точкой 5 фунтов.

Снимите с гриля и заверните в фольгу и пару полотенец.

Дайте постоять 1-2 часа перед тем, как разрезать зерно перед подачей.

Хотите еще рецептов от “101 кулинария на двоих”? Подпишитесь на рассылку новостей и получайте все сообщения прямо на ваш почтовый ящик!

📖 Рецепт

Как приготовить грудинку на газовом гриле

От Дэна Микеселла AKA DrDan

Узнайте, как легко приготовить грудинку на газовом гриле на заднем дворе, с помощью этих простых пошаговых фотоинструкций.Вы тоже можете насладиться одним из королей барбекю дома.

Нажмите, чтобы оставить рейтинг

Время приготовления 2 часа

Время приготовления 5 часов

Общее время 7 часов

Количество порций / При желании отрегулируйте 10

Cook Mode (Режим готовки) Не гаснет экран

Ингредиенты

США Обычное преобразование в метрическую систему

Мой руб для 5-фунтовой грудинки. Масштаб для разного размера. Вы можете использовать втирку по своему выбору.

Инструкции

  • На этот раз я начал с половиной грудинки весом 5 фунтов.

  • Обрезать грудинку любых крупных кусков жира и жировую шапочку. Не пытайтесь быть идеальным. Некоторые люди не обрезают или оставляют слой толщиной ¼ дюйма. Личный выбор.

  • Используйте рубец по вашему выбору или можете использовать мой. Для втирания смешайте по стакана коричневого сахара и паприки. Добавьте по две столовые ложки кошерной соли и черного перца и хорошо перемешайте.

  • Сильно натрите грудинку специями. Оберните полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь.Выньте из холодильника примерно за 1 час до приготовления и дайте постоять при комнатной температуре.

  • Пока грудинка отдыхает, установите гриль. Вам нужна стабильная температура около 225-250 ° с непрямым нагревом с поддоном на косвенной стороне и способом создания дыма. См. Раздел «Как настроить газовый гриль для курения».
  • Готовьте на косвенной стороне над поддоном.

  • Вам нужен способ добавить немного дыма в грудинку. Метод, сумма и продолжительность – на ваше усмотрение.Я делаю около 1 часа гикори со своей встроенной коптильной камерой. Другие методы описаны в разделе «Как настроить газовый гриль для копчения, а также для медленного и медленного приготовления».
  • Готовьте до внутренней температуры 200–205 °. Около 5 часов общего времени приготовления для меня с точкой 5 фунтов.

  • Снимите с гриля и заверните в фольгу и пару полотенец.

  • Дайте постоять 1-2 часа перед тем, как разрезать волокна для подачи на стол.

Примечания к рецептам

Советы профессионалов

  1. Настройка гриля на медленное и медленное приготовление плюс копчение – важнейшая часть приготовления грудинки на газовом гриле.
  2. Используйте средство по вашему выбору, но я включаю предлагаемый крем.
  3. Обычно я буду курить около часа, но можно и больше.
  4. Время приготовления сильно различается, но 1–1 ½ часа на фунт – хорошая отправная точка для оценки времени приготовления.
  5. Обязательно заверните и оставьте после приготовления на 1-2 часа.
  6. Вы должны разрезать волокна.
  7. См. Статью о впрыске, рассоле, стойле и техасском костыле.
  8. Для размера порции я предлагаю 6-8 унций.если вы не говорите о мальчике-подростке, то удвойте. Вам также нужны остатки еды.
  9. Этот рецепт хорошо масштабируется, но большая целая грудинка может занять 12-16 часов, и вы хотите прочитать мое обсуждение костыля Техас в основном посте выше.
  10. Хранить в холодильнике 3-4 дня и в морозильной камере 3-4 месяца.
  11. См. «Как установить газовый гриль для курения» и «Руководство для начинающих по температуре гриля на газовом гриле» для получения инструкций по установке низкого и медленного гриля, если вам нужна помощь.
Есть еще вопросы? См. Содержание

ДЛЯ НАСТРОЙКИ РАЗМЕРА РЕЦЕПТА:

Вы можете изменить количество порций в этой карточке рецептов в разделе «Порции». Это вычислит ингредиенты за вас. НО это НЕ корректирует текст инструкции. Так что вам нужно сделать это самому.

Nutrition

Порция: 8 унций Калорийность: 595 ккал Углеводы: 7 г Белки: 42 г Жиры: 43 г Насыщенные жиры: 17 г Полиненасыщенные жиры: 2 г Мононенасыщенные жиры: 19 г Холестерин: 154 мг Натрий: 1342 мг Калий: 0,676 мг Клетчатка4 г Сахар: 6 г Витамин A: 50 МЕ Витамин C: 0,8 мг Кальций: 30 мг Железо: 4,3 мг

Подпишитесь сейчас, чтобы получать больше рецептов на свой почтовый ящик.

Размер порции является моей оценкой обычного размера, если не указано иное. Количество порций по рецепту указано выше. Это домашняя еда, и есть много вариантов. Вся информация о питании является приблизительной и может отличаться от ваших фактических результатов. Чтобы попробовать такие ингредиенты, как соль, я буду рассчитывать среднее количество использованных ингредиентов.

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

© ООО «Готовим на двоих».Авторские права на все материалы и фотографии защищены нами или нашими поставщиками. Хотя мы признательны за то, что вы делитесь нашими рецептами, пожалуйста, осознайте, что копирование, вставка или дублирование полных рецептов в любые социальные сети, веб-сайты или электронные / печатные носители строго запрещено и является нарушением наших авторских прав.

Примечание редактора: изначально опубликовано 28 июля 2014 г. Обновлено с расширенными параметрами, обновленными фотографиями и оглавлением для облегчения навигации.

На сегодняшней фотографии собаки изображены два очень усталых щенка.Нас не было в городе на неделю, и собаки отправились в собачий курорт. Ага, и это действительно время собачьих каникул. На выздоровление им потребовалось два дня. Countryside Kennels Pet Resort & Spa. Если вы посмотрите на сайт, то увидите наших девушек на нескольких фотографиях.

Сделайте палочки пепперони дома: 9 шагов (с изображениями)

Если у вас нет курильщика, вы можете пропустить этот шаг. Аромат копчения можно получить, добавив к смеси на этапе 5 2 чайные ложки жидкого дыма. Однако это не даст дополнительных преимуществ консервации, которые дает курение.Вы также можете добавить аромат дыма в коптильню, затем завершить процесс в духовке или сделать все это в коптильне.

Подключите курильщика к улице в безопасном месте, где он точно НЕ вызовет возгорания.

Наполните форму древесной щепой по своему вкусу и поставьте ее на горелку. Внесите решетку внутрь и поместите колбасу на решетку таким образом, чтобы дым мог свободно циркулировать, другими словами, не позволяйте сосискам касаться друг друга, кроме тех мест, где они соединены на концах.

Как только курильщик начнет курить, вставьте решетку внутрь и закройте крышку.

Если только ароматизатор дыма: Замените форму для чипсов один раз после того, как она перестанет курить. После того, как вторая кастрюля съедена и дым больше не выходит, переходите к шагу 8.

Если вы хотите сохранить колбасу дымом: Вам нужно будет использовать 5 кастрюль чипсов и оставить сосиски внутри на 12 часов. Цель состоит в том, чтобы поднять температуру в центре колбасы до 160 градусов по Фаренгейту.Вы захотите заменить сгоревшие чипсы, как только они перестанут курить, поскольку чем суше будут колбасы, тем меньше дыма будет проникать в мясо. Ожидайте, что копчение займет 6 часов, и оставьте мясо внутри еще шести часов без сковороды на горелке.

Коллагеновые оболочки проницаемы для дыма, поэтому они подходят для этого рецепта.

* Вилка для моей любимой модели: на рынке миллион различных курильщиков, но Luhr-Jensen делает безусловно лучшим, что я когда-либо находил.У них есть несколько моделей, и все они выдающиеся. Все они электрические, что как нельзя лучше подходит для этого процесса. Пропановые модели могут подойти, но уголь – хлопот, он становится слишком горячим и слишком холодным, а тип сжигания древесины трудно контролировать.

Модели Luhr-Jensen можно использовать для ароматизации и консервирования дыма. Идеально подходит для того, что мы делаем. У меня есть разные продукты со вкусом копчения, такие как свиные отбивные, орехи, индейка и макаронная лапша, а также консервированный (твердый) лосось, вяленое мясо говядины и другое мясо.

Пошаговое руководство по курению индейки от Food Lab

День Благодарения – мой любимый праздник, но этот год знаменует новый поворот в семейном веселье: это первый День Благодарения, который мы с женой Адри устраиваем, и первый День Благодарения, который моя семья отмечает вдали от Восточного побережья. . Правильно: Альт приезжают в Калифорнию, и нам лучше сделать его особенным для них.

Я пытался понять, что мы будем делать с индейкой в ​​этом году.Имея гораздо лучший доступ к открытому пространству, чем в нью-йоркской квартире моей мамы и ее кухне площадью 40 квадратных футов, я подумал, что кое-что, что использует двор, будет в порядке. Вместо того, чтобы делать мою традиционную жареную индейку в жареном соусе, в этом году мы собираемся жарить во фритюре хотя бы один и медленно коптить другой. Индейка и дым – это естественное сочетание, как может сказать вам любой, кто смотрел на коробку с деликатесами, но есть разница между копченой индейкой с ее вяленой текстурой, напоминающей ветчину, и сомнительным вкусом дыма, и настоящей индейкой , приготовленной на барбекю.Я говорю о том виде копченой индейки, который вы хотите подавать на толстых блестящих плитах, сияющих от сока и нежного мяса, с ароматом глубокого дыма.

У меня уже была основная идея о том, как я собираюсь коптить индейку (медленное и медленное, непрямой нагрев, сухой рассол и натирание специй для начала), но я решил взглянуть на нашу собственную опубликованную технику для указателей . Затем у меня было пугающее осознание: за все годы, которые мы писали об индейке на День Благодарения, несмотря на все рецепты жареной на гриле индейки, приготовленные на относительно сильном огне, мы ни разу не предложили полные инструкции для истинно медленного и медленного приготовления, копченая индейка на гриле.

Так что я сделал единственно разумную вещь: я принес домой четырех индейок и начал тестирование, изменив нашу существующую технику приготовления индейки на гриле, чтобы она работала с меньшим нагревом, большим количеством дыма и пряностями, чтобы выявить больше ароматов барбекю.

Часто рецепт Food Lab требует десятков тестов и недель экспериментов, но этот оказался довольно простым и потребовал всего два целых дня курения. * На самом деле есть всего пять ключей к идеальному копченому индейку:

  • Бабочка или накрутка птицы, чтобы она готовилась более равномерно и кожа стала более хрустящей.
  • Сухой рассол птицу натереть солью (или натереть специями, в том числе соль) и оставить в холодильнике на несколько ночей, чтобы позволить соли проникнуть в мясо и ослабить его структура мускулов, благодаря чему мясо остается сочным во время приготовления.
  • Добавление разрыхлителя к сухому растиранию , которое заставляет его образовывать крошечные микропузырьки на поверхности индейки во время жарки, увеличивая площадь поверхности и увеличивая хрустящую корочку. Он также немного повышает pH поверхности, усиливая потемнение по Майяру.
  • Медленное приготовление на непрямом нагреве , с ножками, направленными к источнику тепла (ножки могут выдерживать более высокий нагрев, чем нежная грудка), чтобы очень аккуратно и равномерно приготовить грудку, и дать индейке достаточно времени для приготовления создать дымный аромат.
  • Тщательно отслеживайте внутреннюю температуру индейки , чтобы гарантировать, что температура грудки никогда не превышает 150 ° F. Чем выше это значение, тем больше он становится меловым и сухим. (Несмотря на правительственные предупреждения о необходимости готовить индейку до 165 ° F, индейку совершенно безопасно есть при 150 ° F, если ее правильно проверить с помощью термометра и дать отдохнуть не менее четырех минут перед подачей на стол.)

Легко, правда?

* Жена заставила меня снять одежду на улице, чтобы в нашей спальне не пахло гикорием. Посмотрим, получит ли она какую-нибудь еду на День Благодарения.

Ознакомьтесь с часто задаваемыми вопросами и пошаговыми инструкциями ниже или сразу переходите к рецепту.

Следует ли рассолить птицу в рассоле?

Мясо в сухом рассоле получается очень сочным.

Вы можете посолить птицу , и это, безусловно, сделает вашу птицу сочнее, но с точки зрения вкуса это никак не повлияет.Фактически, это разбавит аромат вашей индейки. Вместо традиционного влажного рассола я рекомендую сухой рассол. Это проще, почти так же эффективно для сохранения сочности и гораздо лучше для аромата. Для этого просто натрите индейку солью и оставьте в холодильнике на ночь (или до трех дней). Это это . Что касается копченой индейки, я люблю натирать ее смесью из специй, содержащей соль, которая будет работать так же эффективно, но при этом добавит пряный аромат. Вот еще немного информации о механике и науке рассола.

А как насчет инъекций?

В отличие от рассола или сухого рассола, при котором только соль и вода действительно проникают в мясо, инъекция может фактически ввести другие ароматические соединения, что делает его полезным способом сделать вашу индейку сочной без риска ослабления ее вкуса. Если вы хотите делать инъекции, я предлагаю использовать комбинацию куриного или индейного бульона и топленого масла, вводимых в различные точки по всей груди.

Могу ли я коптить индейку целиком или нужно ее коптить?

Это целая индейка.Видите, насколько обнажена грудка и насколько относительно защищены ноги? Когда вы запекаете индейку в духовке, это большая проблема. А как насчет гриля?

Баттерфляй (или спэтчкокинг, если вы хотите использовать более дерзкий термин) – лучший способ, который я знаю, чтобы зажарить индейку быстрее и равномернее, чтобы гарантировать сочную грудку, полностью приготовленные ножки и хрустящую кожу. На гриле его преимущества не , а , а очевидны.

На сковороде в духовке ножки индейки защищены, и вы неизбежно переварите грудку к тому времени, когда ножки будут готовы.Но на гриле ножки готовятся довольно быстро, так как они больше подвержены воздействию тепла. Основные преимущества, которые бабочки принесут вам на гриле, – это более быстрое приготовление (это сокращает время приготовления примерно на 30%) и более хрустящая кожа (кожа под индейкой в ​​конечном итоге станет немного влажной, если вы не будете бабочки). Только эти факторы делают бабочки стоящими в моей книге.

В прошлом году я пытался выплюнуть свою индейку, но было чертовски трудно разрезать эту кость! Какие-либо предложения?

Поднимись, молодой кузнечик.Нет, серьезно. Я знаю, что иногда бывает трудно пройти через бедренные кости. У меня есть несколько предложений: во-первых, попросите мясника сделать это за вас. У них лучшее оборудование, чем у вас, и они привыкли работать с сырым мясом. Если вы этого не сделаете, ваш следующий лучший вариант – вызвать авианалет: возьмите тесак и нанесите ему несколько быстрых, твердых и точных ударов, чтобы пробить эти кости. (Обязательно наведите дальше от большого пальца.)

Нужно ли снимать поперечный рычаг?

Нет, не совсем.Все дело в удобстве. Если вы удалите ее перед приготовлением индейки, ее будет легче разделить, особенно если вы пытаетесь нарезать горячую и сочную индейку. Опять же, некоторые люди брезгливо относятся к сырой птице и, вероятно, предпочли бы не сунуть пальцы в полость, из которой индейка дышала, ела и глотала. Выбор действительно за вами, хотя я обычно убираю свой.

У меня есть искушение попробовать полетать бабочек на моей птице, но меня беспокоит, насколько нетрадиционным она выглядит.Что мне делать?

Я понял. Целая индейка в пятнах выглядит так, как будто она принадлежит к набору порнографии, а не к вашему столу на День Благодарения. Но компромисс с точки зрения сочности, равномерного приготовления и хрустящей кожицы стоит странного внешнего вида. Кроме того, если вы хотите относиться к этому цивилизованно, вы все равно будете нарезать индейку на кухне и подавать ее на разогретом блюде, верно? Верно?

Следует ли использовать натуральную древесину твердых пород вместо брикетов?

Нет! Натуральная древесина твердых пород горит довольно непредсказуемо.Чаще всего уголь менее плотный, чем брикеты, и, имея более легкий доступ к кислороду, горит намного быстрее и горячее. Это не даст вам медленного, устойчивого и надежного горения, которое вам нужно для контролируемого низкотемпературного барбекю.

Какая древесина лучше всего?

Рекомендую использовать гикори. У него более мягкий вкус, чем, скажем, мескита или яблони, которые, как я считаю, могут пересилить вкус индейки. Лучше всего покупать целые куски дров, которые горят медленнее, добавляя сладкий аромат дыма к еде во время медленного приготовления.Древесная щепа быстро загорится, из-за чего дым станет более едким.

Какая температура должна быть на гриле?

При приготовлении чего-либо, чем выше температура, при которой вы готовите, тем больше градиент температуры внутри мяса. То есть индейка, приготовленная при 450 ° F, будет иметь большую полосу пережаренного мяса по краям, чем индейка, приготовленная при 250 ° F. С птичкой в ​​куртке вы можете безопасно жарить на гриле или коптить при температуре до 375 ° F, не сжигая индейку, но при этой температуре индейка готовится чуть более чем за час, что не дает ей много времени для поглощения дыма. вкус.Кроме того, внутри нее образуется большой температурный градиент. Я предпочитаю использовать низкий и медленный подход, стремясь к диапазону от 225 до 275 ° F на моем гриле, плюс-минус.

В отличие от настоящего барбекю, которое требует тщательного контроля и поддержания как внутренней, так и внешней температуры, чтобы гарантировать нежное и влажное мясо, у индейки не так много соединительной ткани, которая могла бы разрушиться, поэтому единственная реальная переменная, о которой вам нужно беспокоиться, – это внутренняя температура. Поднятие или опускание на 50 ° F на гриле не сильно повлияет на качество готовой птицы так или иначе (хотя это может повлиять на время приготовления.Планируйте сделать подушку на полдень перед подачей на стол!).

Моя кожа станет хрустящей?

Многие рецепты низко- и медленного копчения индейки заканчиваются сухой кожистой кожей. Почему это происходит? Видите ли, кожа в основном состоит из жира, воды и соединительной ткани. Чтобы получить хрустящую корочку, не только жир и вода испаряются, но и соединительная ткань должна разрушиться; Коллаген должен превратиться в желатин. Для этого процесса требуется вода, а это означает, что если ваша кожа индейки высыхает слишком быстро, никогда не будет хрустящей.Окружающей среды курильщика с высокой конвекцией достаточно, чтобы вытягивать влагу быстрее, чем кожа может стать хрустящей. В результате получается жесткая кожистая кожа.

Мы делаем несколько вещей, чтобы бороться с этим эффектом. Во-первых, нанесенный вами сухой рассол действительно поможет коже индейки дольше сохранять влагу во время курения. Разрыхлитель также помогает быстрее вызвать потемнение, давая коже толчок к потемнению. Наконец, быстрое растирание маслом перед нанесением смеси специй поможет замедлить уход влаги с кожи.В результате получается очень дымчатая кожа, к тому же очень хрустящая.

Мне действительно нужен градусник? Что делать, если у моей индейки есть выдвижной термометр?

Единственный случай, когда вам следует использовать всплывающий термометр (или «индикатор пережаренной индейки», как я люблю его называть), – это если вы действительно намерены выиграть войну со своими вкусовыми рецепторами. Купите себе хороший термометр с мгновенным считыванием показаний, такой как Thermapen, или его менее дорогой родственник Thermopop, и вам больше никогда не придется испытывать переваренную или сушеную индейку.

Пошаговое руководство по копчению индейки

Шаг 1: Удалите поперечный рычаг

Я всегда рекомендую использовать индейку весом от 10 до 12 фунтов, так как у нее лучший вкус и текстура. Вместо того, чтобы использовать большую индейку для большего количества гостей, лучше приготовить несколько птиц поменьше (разными методами!). Снимать поперечный рычаг не обязательно, но это облегчает резку по леске. Чтобы удалить поперечный рычаг, сначала приподнимите кожу вокруг шеи индейки, чтобы обнажить Y-образную кость под ней.Используйте кончик острого ножа для очистки овощей, чтобы разрезать мякоть над обеими половинами Y.

Обрежьте нижнюю часть каждой стороны Y своим ножом.

Проведите пальцем за кость и начните тянуть его вперед. Верх должен легко освободиться, хотя может потребоваться небольшая помощь с кончиком ножа для очистки овощей.

Вытяните поперечный рычаг. Если он треснул или оставил после себя осколки костей, вы можете взять их чистым кухонным полотенцем или бумажным полотенцем и вытащить.

Шаг 2: Удаление магистрали

Индейка готовится бабочкой или кокеткой, и она готовится более равномерно, готовится быстрее и обеспечивает более хрустящую кожуру. Самый простой способ поймать индейку в виде бабочки – попросить мясника сделать это за вас. Но чтобы сделать это самостоятельно, начните с резки по обе стороны от позвоночника с помощью набора сверхмощных ножниц для птицы.

Если есть какие-либо проблемные места (в частности, бедренные суставы иногда бывает довольно сложно обработать ножницами), используйте тяжелый тесак или поварской нож, чтобы прорезать их.Сохраните позвоночник для бульона или подливки.

Шаг 3: Распространение

Переверните индейку и выставьте ее лапы наружу так выразительно, как вам нравится.

Шаг 4: Расколите грудь

Сильно надавите на грудину, пока не услышите и не почувствуете, как она трескается, чтобы грудь прижалась ровно.

Шаг 5: Приготовьте специю втирание

Вы можете использовать свою любимую смесь специй для барбекю для индейки или мою: 2 столовые ложки кошерной соли, 1 столовую ложку паприки, 1 чайную ложку копченого перца, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 1/2 чайной ложки молотых семян желтой горчицы, 1 / 2 чайные ложки молотых семян кориандра, 1/2 чайных ложки молотых семян тмина, 1/4 чайных ложки молотого кайенского перца, 1 чайная ложка гранулированного чесночного порошка, 1 чайная ложка гранулированного лукового порошка, 1 чайная ложка молотого шалфея, 2 столовые ложки светло-коричневого сахара и – вот секрет ингредиент – столовая ложка разрыхлителя.

Шаг 6: Потрите птицу

Натрите индейку столовой ложкой масла по всем поверхностям, затем натрите смесью соли и специй. На этом этапе поместите индейку на поднос, неплотно накройте ее полиэтиленовой пленкой и оставьте как минимум на ночь и до 3 дней в холодильнике. Это даст время, чтобы соль, добавленная в натирку, медленно проникла в мясо, что не только приправит его более глубоко, но и поможет индейке удерживать больше сока во время жарки. Прочтите, как работает сухой рассол, чтобы узнать больше.

Шаг 7: Разложите угли

Когда вы будете готовы готовить (это примерно за три с половиной часа до того, как все будут готовы к еде), зажгите половину дымохода древесного угля и вылейте его в чайник-гриль.

Уложите угли вдоль одной стороны гриля. Цель состоит в том, чтобы создать более прохладную зону с другой стороны, чтобы индейка медленно готовилась за счет косвенного нагрева.

Шаг 8: Добавьте индейку и древесину

Поместите решетку для жарки на угли, накройте гриль, дайте ему разогреться в течение примерно 10 минут, затем протрите его щеткой для гриля.Положите индейку на более прохладную сторону гриля так, чтобы ножки были обращены к углям. Поскольку окорочка может безопасно выдерживать более высокую температуру приготовления, цель состоит в том, чтобы грудка готовилась как можно более щадяще, чтобы она сохраняла сочность и при этом приобретала аромат дыма.

Шаг 9: Вставьте датчик

Если у вас есть термометр для несмываемого зонда, вставьте его в самую глубокую часть грудки индейки и установите будильник на 145 ° F. Имейте в виду: датчик оставления полезен только в качестве системы раннего предупреждения, чтобы вы знали, когда индейка близка к завершению.Вы захотите проверить его вручную, когда он приближается к готовности, чтобы полностью контролировать его текстуру.

Шаг 10: Закройте решетку и отрегулируйте вентиляционные отверстия

Закройте решетку вентиляционным отверстием крышки прямо над индейкой. Отрегулируйте вентиляционные отверстия вверху и внизу так, чтобы они были наполовину открыты. Это ограничит поток кислорода, так что угли будут мягко гореть, а также улавливать дым, чтобы придать птице лучший вкус.

Шаг 11: Следите за температурой!

Лениво следите за термометром, чтобы не пропустить срабатывание будильника.Мы стремимся к конечной температуре 150 ° F здесь – это на 15 ° F ниже, чем рекомендованная Министерством сельского хозяйства США температура в 165 ° F, но полученная вами индейка будет намного сочнее, если она будет отдыхать не менее 4 минут. , это будет так же безопасно, как и индейка, приготовленная при температуре 165 ° F, но мне нравится устанавливать будильник на 145 ° F, потому что последние несколько минут приготовления требуют более тщательного наблюдения.

Температура внутри гриля должна составлять от 225 ° F до 275 ° F для оптимально щадящего приготовления. Вы можете контролировать температуру, открывая и закрывая вентиляционные отверстия (чем они более закрыты, тем меньше кислорода получают угли и тем холоднее они тлеют).Добавляйте к углям больше кусков древесины каждые полчаса и, при необходимости, добавляйте больше углей, если исходные угли начинают выгорать слишком далеко. Если у вас есть термометр температуры вторичного воздуха, он даст вам более точное представление о том, что происходит внутри гриля, чем встроенный термометр на гриле.

Шаг 12: почти готово

Индейка весом от 10 до 12 фунтов займет около 3 часов, плюс-минус полчаса в любом направлении. Как только температура индейки достигнет 145 ° F, продолжайте готовить, перемещая термометр и измеряя ее температуру в разных местах, когда она приближается к конечной температуре 150 ° F в грудках.

Для получения оптимально сочного мяса грудки требуется максимальная температура , равная 150 ° F. Не позволяйте ему становиться горячее. Для ног вам нужна минимальная температура , равная 165 ° F, и вы можете безопасно подняться выше, не высушивая мясо, из-за большого количества соединительной ткани и жира. Поскольку индейка была покрыта маслом и ножки были помещены ближе к углям, грудки и ножки должны достичь своей конечной температуры одновременно.

Шаг 13: Дайте отдохнуть

Переложите индейку на разделочную доску и дайте ей постоять 15 минут.Это позволит внутренним сокам осесть и немного загустеть, чтобы они не стекали по доске во время резки.

Шаг 14: Снимите ножки

Чтобы вырезать, начните с удаления ножек. Осторожно потяните за ногу одной рукой, и вы легко сможете вставить нож в сустав между ногой и грудью.

Шаг 15: Разделите ноги

Найдите соединение между голенью и бедром, перемещая голень вперед и назад, затем надрежьте между шариком и впадиной, чтобы отделить голень от бедра.

Шаг 16: Удаление бедренной кости

Начните удаление бедренной кости, обнаружив большую плоскую бедренную кость, приклеенную к внутренней стороне бедра. Он должен высвободиться, если нужно немного поддеть и слегка прикусить кончиком ножа.

Шаг 17: разрез вдоль бедренной кости

Острым ножом разрежьте бедренную кость по бокам с более крупными кусками мяса, чтобы полностью удалить мясо.

Шаг 18: Удалите остатки мяса бедра

Держа кость вертикально, соскребите оставшееся мясо с бедренной кости.

Шаг 19: Нарежьте мясо бедра

Нарежьте мясо бедра на кусочки толщиной 0,5 дюйма кожей вверх.

Шаг 20: Снимите крылья

Снимите крылья с груди, поставив грудь вертикально и удерживая ее за одно из крыльев. Покачивайте крыло немного вперед и назад, чтобы найти сустав, затем прорежьте его острым ножом. Повторите то же самое с другим крылом. Вы можете удалить друметт с плоского кончика крыла так же, как вы отделяли голень от бедра.

Шаг 21: Удаление груди

Начните отсоединять половинки груди от грудины, проведя ножом по одной стороне грудины.

Продолжайте резать, очерчивая контур костей кончиком ножа, слегка надавливая свободной рукой. Мясо должно очень легко отделяться от кости. Повторите то же самое с другой стороной, чтобы удалить обе половинки груди. Оставьте все кости, чтобы получился запас.

Шаг 22: Разрежьте грудь

Нарежьте грудку ломтиками на 0,5 дюйма.

Шаг 23: Поднимите!

Секреты идеально копченой индейки: бабочки, засолка в рассоле, добавление разрыхлителя к сухому натиранию, медленное приготовление на косвенном огне и тщательный контроль внутренней температуры индейки. Вот как это сделать, шаг за шагом.

Индейка в копчилке Рецепт

Я пою здесь дифирамбы. Вместо гикори я использовала яблоню.И я использовал водяную коптильню LP вместо угля. Намного проще и быстрее (5 часов вместо 10 для 12-фунтовой индейки на свободном выгуле). Я знал, что у меня в руках победитель с радостными возгласами людей, которые попробовали первые кусочки птицы. ИНТЕНСИВНЫЙ дымный аромат (яблони были хорошим выбором). И пепси-кола, и масло, и яблоко, и лук, и чеснок внутри попали в точку, придавая ему невероятную сладость. Сначала я засолил эту индейку, используя рецепт рассола, который я получил на этом сайте (с солью, коричневым сахаром и розмарином (который я добавил)).Это была одна из лучших индеек, которые я когда-либо готовил. Кожа была очень темной от дыма, при уколе она трескалась. Внутри индейка была на удивление влажной. Определенный хит. Почти зловещий и чуждый, он был так сильно приправлен.

Отличный рецепт. Это действительно поразит ваших гостей. Я делал это несколько раз, и у меня есть несколько советов.К вашему сведению, я использую электрическую курильщицу brinkmann. Не используйте рассол, если в индейку вводят соус (масляный шарик). Лучше всего от 10 до 14 фунтов. Это обязательно займет минимум 10 часов (при 220-230 градусах). 1 банка колы или бутылки на 16 унций достаточно. Мне нравится смесь древесины гикори и ореха пекан (орех пекан более гладкий). Не курите после того, как птица достигнет 140 градусов. Когда проверяю древесину, я поливаю ее каждые 3-4 часа, а еще люблю натирать птицу розмарином. Наслаждаться..Это лучшая индейка, которую вы когда-либо ели!

Это лучшая копченая индейка, которую я когда-либо готовил. Я использовал электрическую курильщицу, и на 14-фунтовый туркер потребовалось около 10 часов. Я также использовал рассол с кошерной солью и коричневым сахаром. Спасибо, что принесли всем этот рецепт!

Это была моя первая попытка курить индейку.У нас были родственники на рождественский ужин, поэтому я выкурила этот рецепт индейки (13-фунтовая птица) и ребрышки спины одновременно. Ух ты! Какая отличная комбинация. До этого я уже ел копченую индейку, но решил, что нет необходимости искать рецепт получше. Это была лучшая копченая индейка, которую я когда-либо ел, и у нас на ужине были восторженные отзывы о ней. Моя невестка сказала, что индейка определяет слово «сочный». Она сказала: «Ты просто хочешь посидеть и высосать все соки».

В прошлом году мы выкурили индейку весом 28 фунтов на вечеринке в честь Дня благодарения, используя этот рецепт. На этой вечеринке было еще 5 традиционных индюков, но наша была единственной полностью сожженной. Одна небольшая корректировка, которую мы внесли в рецепт, заключалась в добавлении яблочного сидра 1С в рецепт рассола (рассола из этого мира), который мы нашли на этом сайте. Чтобы завершить процесс засолки, мы поместили индейку в пакет для запекания (это было плотное сжатие), вылили рассол в пакет и поставили индейку на противень, вращая индейку примерно каждый час или около того в течение ночи.Мы решили использовать для гриля яблони и вишневые чипсы (у нас не было курильщика). Не забудьте коптить индейку на сковороде и продолжать вливать в индейку капельки. День Благодарения 2019. Если вы хотите необычный простой и легкий рецепт зелени, приготовьте зелень в 2 стаканах куриного бульона. Последние 2 часа или около того добавьте «все» капли плюс яблочную / луковую / чесночную начинку из копченой индейки. Добавьте копченое крылышко или ножку для дополнительного аромата. Смесь имеет отличный копченый несладкий аромат.

Это было потрясающе! Я использовал рецепт приготовления отсюда. Дайте индейке застыть в рассоле на ночь. Следуйте этому рецепту, а также залили птицу маринадом, а затем покрыли верх приправой Tony’s Cajun. Я медленно приготовил 10-фунтовую птицу в течение 10 часов. Большую часть времени я держал температуру около 220. Гикори курил. Это было превосходно.Лучшая индейка, которую я когда-либо ел. Моя семья снесла его. Спасибо!

УДИВИТЕЛЬНЫЙ ВКУС, НО СМОТРИТЕ ВРЕМЯ, ПОТОМУ ЧТО ПТИЦА ВЕСА БОЛЬШЕ, НЕ ОСТАВЛЯЙТЕ ЕЕ НАДольше!

СТОИТ ВРЕМЯ! Запланируйте день, расслабляясь в своем любимом шезлонге, вставая раз в час только для того, чтобы набросить еще немного щепы и выпить еще пива.Хотя этот рецепт длится 10 часов, это мелочь и стоит каждого момента. Единственное изменение, которое я сделал, – это замачивание индейки в соленой воде за пару часов до копчения (1 1/2 – 2 стакана кошерной соли растворены в достаточном количестве воды, чтобы покрыть индейку).

Отличный рецепт. На День Благодарения Турция произвела фурор среди гостей. На нашу электрическую коптильню на индейку ушло около 11 часов – у нас была 14-фунтовая.Спасибо!

Некоторым гостям это очень понравилось, но определенно они предпочли жареную индейку, которую мы готовим. Жареная индейка ценится как за вкус, так и за влажность. Тем не менее, всегда весело пробовать новые вещи с нашим курильщиком.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *