Как правильно приготовить говядину | Повар
Востребованность такого вида мяса, как говядина, обусловлена как прекрасными вкусовыми его качествами, так и питательными свойствами. Хорошо приготовленная говядина желанна и в будни, и в праздники, поскольку представить её можно в любом виде: жареном, отварном, копчёном, тушёном, запечённой целым куском, в виде изделий из фарша. Вкусно это лишь тогда, когда мясо правильно выбрано и приготовлено.
В противном случае вместо желанного сочного блюда можно получить жёсткую неаппетитную подошву: с говядиной такое бывает. Поэтому, как правильно приготовить говядину – тема насущная.
говядина
по вкусу
пряности
по вкусу
Как правильно приготовить говядину, чтобы она была мягкой
Прежде всего надо знать, какую часть туши нужно выбрать для приготовления того или иного блюда.
К примеру, для приготовления щей и борща берут жирноватое мясо – грудинку. Для бульонов и прозрачных супов – более постное мясо (огузок с костью, лопатку, кострец).
Для жарки подойдёт вырезка и филейная часть. Для тушения лучше брать оковалок и кострец. Говяжья голяшка – хорошая основа для заливного и холодца.
Кроме того, обращайте внимание на качество мяса: мясо старого животного (тёмного цвета) будет готовиться куда дольше, чем молодого.
Чтобы размягчить мясо, предварительно его лучше мариновать несколько часов. Маринование позволит значительно сократить время приготовления мяса.
Как правильно приготовить говядину на сковороде
Для жарки лучше всего подойдёт вырезка, тонкий и толстый края. Причём лучше мясо молодого животного: блюдо получится более сочным.
Перед приготовлением срезаем с куска говядины лишний жир, сухожилия, удаляем плёнку. Мясо моем холодной проточной водой целым куском, чтоб не вымыть сок, вытираем бумажным полотенцем.
Нарезаем поперёк волокон, чтобы оно было мягче. Оптимальная толщина кусков – 1,5-2 см. Отбиваем их молоточком либо тупой стороной ножа с обеих сторон. Затем кусочки маринуем (вино, майонез, смесь оливкового масла и лимонного сока, соевый соус с чесноком, пряности и т.
п.) минимум полчаса в прохладном месте, лучше на 2-3 часа. Немного сахара также способствует размягчению мяса.
В хорошо разогретое растительное масло на сковороде выкладываем кусочки говядины, причём не вплотную, а на расстоянии 1,5-2 см, чтобы у мяса образовалась корочка, в противном случае оно будет иметь вид варёного. Жарить куски говядины нужно на небольшом огне до того, как оно поджарится, затем посолить, поперчить и обжаривать ещё по 2 минуты с каждой стороны. Крышкой закрывать не стоит, чтобы мясо из жареного не превратилось в тушёное.
Чтобы удостовериться в готовности, проткните кусок ножом: прозрачный сок выделится из готового мяса, розовый – из сырого. В отличие от свинины, говядину можно есть «с кровью», то есть не до конца прожаренную: у говядины средней прожарки мясо внутри чуть недожарено, имеет розовый оттенок.
Готовое жареное мясо сразу подавайте к столу, оно быстро теряет свои вкусовые качества.
Как правильно приготовить говядину в духовке
Запекать в духовке можно крупный кусок мяса целиком: так он получится сочным, ароматным и куда полезнее жареного.
Ломтики запечённого мяса можно использовать для приготовления салатов, бутербродов и т.п.
Для запекания лучше использовать свежую молодую говядину (замороженная не будет столь сочной). Говядину промываем, обсушиваем бумажным полотенцем, маринуем в подходящем маринаде не менее 2 часов. Жирный кусок мяса можно натереть сухим порошком горчицы: он не только получится менее жирным, но и приобретёт пикантный вкусовой оттенок.
Теперь мясо можно запекать в духовке разными способами: в рукаве, на пергаменте или в фольге. А также в специальной посуде с крышкой для духовки, стеклянной или керамической. Для того, чтобы мясо сохранило сочность, помещать его нужно в горячую духовку: так образуется корочка, которая не позволит мясному соку вытечь наружу. Подрумянившуюся говядину можно дальше запекать при более низкой температуре.
Как правильно приготовить говядину в фольге
Говядина, приготовленная в фольге, получается особенно сочной. Вот один из способов приготовления этого блюда:
- говядина 1-1,5 кг
- морковь 1 шт.
- соус соевый 2 ст.л.
- чеснок 6 зубков
- перец
- соль
Натираем говядину чёрным перцем и солью. Маринуем 2 часа в смеси соевого соуса и измельчённого чеснока (как вариант – лимонном соке с оливковым маслом). Нашпиговать ломтиками сырой морковки и чесноком, сделав небольшие продольные надрезы.
Далее заворачиваем кусок мяса в два слоя фольги, загибаем края. Разогреваем духовку до 200-220С, ставим на противень говядину в фольге и запекаем её около 2 часов. После разрезаем фольгу и поджариваем мясо ещё 10-15 минут до появления корочки.
Как правильно приготовить говядину тушёную
Тушение – пожалуй, наиболее удобный способ приготовления говядины, благодаря которому мясо становится особенно вкусным. Лучше всего для тушения подходит лопаточная часть. Процесс тушения занимает довольно продолжительное время, в зависимости от качества, разновидности мяса и возраста животного: от 40 минут до 2,5 часов.
Очищаем мясо от плёнок, нарезаем на небольшие куски поперёк волокон и в идеале маринуем, например, в красном вине.
Процесс маринования позволит мясу стать более ароматным и мягким, соответственно, значительно сократить время тушения. Итак, кусочки говядины, маринованной или нет, обжариваем на растительном масле (иногда на сливочном, а также свином жире или сале), помешивая на сковороде 5-7 минут, затем укладываем в ёмкость для тушения: кастрюлю, утятницу, горшочки.
Излюбленный рецепт тушёной говядины с картошкой:
- говядина 500 г
- картофель 800 г
- лук 2-3 шт.
- мука 1 ст.л.
- масло сливочное
- лавровый лист 2-3 шт.
- кипяток 3 ст.
- перец горошек 5 шт.
- соль
- гвоздика 1-2- бутона
- чёрный молотый перец
Подготовленную говядину нарезать на несколько кусочков, посолить, поперчить, обвалять в муке и затем обжарить на сливочном масле до румяной корочки. Затем в сковороду влить 1 ст. воды, довести до кипения, влить ещё пару стаканов. Накрываем сковороду крышкой и тушим примерно часа полтора. Когда мясо достаточно размягчится, добавляем мелко нарезанный лук, крупно нарезанный картофель, перец, гвоздику, лавровый лист и тушим ещё полчаса на слабом огне.
Горячие блюда
Закладкидобавить
Говядина на сковороде – пошаговый рецепт приготовления с фото
Оценить
Купить продуктыМягкая, сочная, нежная, ароматная. Все эти эпитеты обязательно достанутся вашей говядине, приготовленной по нашему рецепту. Если вы думаете, как приготовить говядину на сковороде, чтобы получилось не хуже, чем в ресторане, то выбирайте наименее жилистые части. Лучше всего подойдет спинная вырезка: она содержит достаточное количество жира, чтобы мясо получилось сочным.
Автор: Алена Сидорова,
кулинарный редактор Food.ru
Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
Будет готово через
20 минут
Время на кухне
20 минут
Сложность
Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.
Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.
Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.
Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.
Острота
Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.
1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.
2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.
3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.
4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.
Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!
Кухня
Европейская
Распространенный аллерген
Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.
Белок коровьего молока
Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.
Продукты для рецепта
Порции
Для блюда
| Говяжья вырезка | 500 г |
| Оливковое масло | 30 мл = 30 г |
| Сливочное масло | 20 г |
| Тимьян / чабрец | 2 веточка = 2 г |
| Чеснок | 2 зубчик = 4 г |
| Соль | по вкусу |
заказать продукты
Видео рецепта
Пошаговый фоторецепт
подготовиться
Нарежьте говядину кусочками толщиной около 3 см и посолите.
Шаг 1
На сковороде с разогретым оливковым маслом обжаривайте мясо на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны.
Шаг 2
Добавьте к мясу тимьян, чеснок, сливочное масло и жарьте еще по 1 минуте с каждой стороны, поливая говядину маслом из сковородки.
Чтобы определить степень прожарки говядины, вставьте термометр в центр каждой порции мяса.
50°C — Rare, 55°C — Medium Rare, 60°C — Medium, 65°C — Medium Well, 70°C — Well Done.
Приготовление сочной говядины на сковороде
спросил
Изменено 7 лет, 4 месяца назад
Просмотрено 2к раз
Недавно я приготовил говядину на сковороде, и она вышла довольно жесткой. За советом зашла на сайт cooking.SE, а нашла:
“Нарезка важна для обеих техник. Для обжарки нужна нежирная нарезка – филе, филе или хороший ромштекс. Их нужно готовить быстро в течение на сильном огне» от Готовим говядину: как сделать ее нежной? (большинство советов на странице кажутся «высокотемпературными и низкотемпературными»)
У меня вопрос по этому поводу. Самое главное, как я узнаю, что говядина приготовлена достаточно хорошо, чтобы быть безопасной, и при этом не потерять свою нежность? Также, если это имеет значение, я использую сковороду с антипригарным покрытием (можно готовить на оливковом масле?)
- говядина
- сковорода
1
Лучший способ проверить, готово ли это, использовать термометр мгновенного считывания.
Мне не нравится использовать антипригарное покрытие для стейков или оливковое масло. Ни то, ни другое не работает при высоких температурах, что вам нужно, чтобы испарить влагу с поверхности и получить красивый румяный цвет снаружи, прежде чем внутри пережарится. По моему опыту, чугун и сталь (нержавеющая или углеродистая) работают очень хорошо. Для жира используйте масло с высокой температурой дымления, такое как сафлоровое масло или топленое масло.
В дополнение к тому, что сказал Адам, я бы также включил качество мяса. Большая часть мяса, которое вы можете купить в обычном мегамаркете, будет жесткой и не лучшим выбором, если вы хотите готовить горячим, быстро и при средней температуре.
Если вы найдете хорошего мясника и потратите дополнительный доллар за фунт, это поможет вам получить нежный кусок мяса. Мой любимый способ приготовления стейка — метод Альтона Брауна. Разожгите мой стартер для дымохода, посолите стейк и поместите дымоход поверх стейка на полторы минуты. Переверните, еще минуту и дайте стейку отдохнуть. Лучший стейк, который я когда-либо ел (и делал).
1
Когда вы жарите на гриле или на сковороде, жесткость говядины напрямую связана со временем приготовления. Чем больше вы его готовите, тем жестче он будет. На самом деле, самый простой способ проверить готовность без использования термометра — это надавить на мясо. Если он мягкий, значит сырой. Если сложно, то молодец.
Теперь для дорогих нарезок, таких как филе, у вас есть свобода действий. Филе — очень нежная нарезка, и оно может выдержать намного больше времени приготовления, но все равно будет менее жевательным. С другой стороны, жесткий кусок, такой как стейк из пашины или стейк из юбки, выдержит очень мало тепла, прежде чем станет твердым, как автомобильная шина (хотя здесь вы можете разрезать среднюю часть, чтобы несколько смягчить это).
Что касается безопасности, обычно быстрое поджигание снаружи убивает все, о чем вам действительно нужно беспокоиться. Что касается стейка, вас больше всего беспокоит загрязнение в результате обработки и обработки, и это почти всегда внешнее . Так что обжарьте снаружи, и ваш стейк будет безопаснее, чем салат, который вы едите с ним.
Мой опыт с говядиной показывает, что если вы хотите получить хорошие результаты с дешевыми частями, вы должны нарезать очень тонкие ломтики и быстро готовить, поддерживая сковороду очень горячей. Если вам нравится густой “saignant”, это должно быть мясо очень хорошего качества, и вы должны натереть его мелкой солью и молотыми специями, которые вам нравятся, затем обжарить на очень горячей сковороде в течение примерно 30 секунд с каждой стороны, пока вы не приготовите его снаружи, чтобы сохранить все соки. внутри. Когда цвет станет правильным, уменьшите огонь, чтобы избежать обугливания, и продолжайте готовить, как вам нравится. Помните, что когда вы видите, что из мяса выделяется сок, его следует снять с огня, потому что вскоре оно станет обезвоженным и его будет трудно жевать.
Я получаю очень хорошие результаты, маринуя твердое мясо в молоке, йогурте и специях в течение одной или двух недель при температуре около 2°C в холодильнике. Попробую добавить кусочки ананаса и имбиря, чтобы сократить время. При мариновании для смягчения не добавляйте соль, а поддерживайте кислотность жидкости, чтобы избежать роста ядовитых бактерий.
Зарегистрируйтесь или войдите в систему
Зарегистрируйтесь с помощью Google
Зарегистрироваться через Facebook
Зарегистрируйтесь, используя электронную почту и пароль
Опубликовать как гость
Электронная почта
Требуется, но никогда не отображается
Опубликовать как гость
Требуется, но не отображается
Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie
.
Как приготовить нежную жареную говядину
Нет ничего хуже, чем есть жесткие полоски жареной говядины. Невольно удивляешься, как китайские рестораны умудряются готовить жаркое из таких нежных и бархатистых полосок говядины.
Ниже я собрала лучшие советы по приготовлению полосок из говядины в ресторанном стиле, которые получаются очень нежными и сочными. Выполните следующие шаги, чтобы выбрать и подготовить говядину для оптимального приготовления, чтобы мясо получилось сочным.
1. Выберите подходящий кусок говядины
Выберите кусок стейка, например, стейк из пашины или лучше. Чем премиальнее нарезка, тем нежнее мясо. Я обычно выбираю стейк из пашины, потому что он обеспечивает хороший баланс между экономичностью и нежностью.
В некоторых супермаркетах продаются предварительно нарезанные полоски говядины, часто маркированные как «говядина для обжаривания» или подобное словоблудие.
Они также будут работать хорошо, но недостатком является то, что они обычно нарезаются слишком толсто (см. ниже), и после нарезки их будет трудно нарезать тоньше.
2. Нарезка поперек волокон
Осмотрите стейк и найдите длинные мышечные волокна. Обратите внимание, как они выровнены со стейком. Вы должны резать перпендикулярно этим линиям, чтобы прорезать волокна.
Разрезая волокна, вы режете «против волокон», что снижает нагрузку на зубы и делает вкус говядины более нежным.
3. Нарежьте тонкими ломтиками
Нарежьте тонкими ломтиками толщиной около 1/4 дюйма или тоньше. Лучше всего подходят тонкие полоски говядины, потому что они не займут много времени на приготовление. Чем тоньше говядина, тем нежнее она будет на вкус и менее жевательной.
Более толстые полоски требуют более длительного времени приготовления, что обычно означает, что внешняя часть пережаривается к тому времени, когда готовится внутренняя часть. Легче случайно пережарить более толстую полоску говядины, чем более тонкую.
Переваренная толстая полоска также будет более жесткой, чем переваренная тонкая полоска.
4. Перемешайте с кукурузным крахмалом
После нарезки говядины перемешайте ее с кукурузным крахмалом перед приготовлением — примерно 1 столовая ложка кукурузного крахмала на 1 фунт говядины. Это похоже на распространенную в китайских ресторанах технику бархатистости (но менее сложную), когда мясо маринуют в кукурузном крахмале и готовят в вине или соевом соусе в течение примерно 15 минут. Кукурузный крахмал помогает сохранить говядину влажной и нежной во время приготовления.
Это очень заметно при приготовлении мяса, перемешанного с кукурузным крахмалом и без него: мясо без кукурузного крахмала будет выделять жидкость во время приготовления, тогда как мясо, покрытое кукурузным крахмалом, сохранит свое жидкое содержание, что сделает его более нежным.
5. Не пережаривайте
Тонко нарезанную говядину нужно только немного обжарить на горячей сковороде, прежде чем она подрумянится и пропечется, примерно несколько минут.