Как приготовить к копчению мясо: Как сделать маринад для горячего копчения / Советы и рецепты – статья из рубрики “Как готовить” на Food.ru

Содержание

Как сделать маринад для горячего копчения / Советы и рецепты – статья из рубрики “Как готовить” на Food.ru

Как выбрать мясо

Обычно в домашних условиях для горячего копчения используют мякоть или сало свинины, курицу и говядину. Реже — баранину, гуся, кролика. Если планируете коптить мясо впервые, лучше выбрать рецепты со свининой или курицей. Благодаря жировым прослойкам свинину легко мариновать, солить и коптить. Мясо получится мягким и сочным даже у неопытных мастеров. Курочка тоже неприхотлива в приготовлении.

Для горячего копчения важно выбрать свежее мясо. Обратите внимание на цвет: он должен быть ровным, без пятен, точек и кровоподтеков. Если видите сверху сухую корочку, слизь или тонкую пленку, значит, оно хранится долго, либо уже начало портиться. Сальные прожилки должны быть белого цвета без желтизны. Также мясо проверяют на свежесть, нажимая на мякоть пальцем. Если вмятины не остается, значит, можно брать. Стоит внимательно отнестись и к запаху продукта.

Какие есть способы засолки и маринования

Перед копчением свинину, курицу, говядину и любое другое мясо засаливают или маринуют. При засолке основными ингредиентами являются соль, лавровый лист, черный перец, чеснок. Иногда ограничиваются только солью. Рецепты маринада включают больше разнообразных ингредиентов. Разберем все способы подготовки мяса к горячему копчению.

Сухая засолка

Куски мяса натирают солью и специями. Укладывают слоями в посуду, придавливают грузом и оставляют в прохладном месте. Для горячего копчения согласно большинству рецептов мясо выдерживают в соли примерно 12 часов. Его периодически перемешивают, чтобы просолилось равномерно. Перед копчением сливают образовавшийся рассол и обсушивают.

Совет

Для засолки лучше использовать эмалированную, стеклянную, деревянную или глиняную посуду.

Рассол

Мясо натирают солью и специями, как в первом способе, выкладывают в посуду и готовят рассол. На литр воды уйдет примерно 70 г соли. Раствор кипятят от 5 до 10 минут. Обычно туда кладут черный перец, чеснок и лаврушку. Охлаждают и заливают курицу, свинину или другое мясо.

Во время засолки куски курицы или свинины не стоит класть вплотную, иначе они пропитаются неравномерно. Сверху нужно поставить груз, чтобы рассол покрывал мясо полностью. Для равномерного просаливания мясо следует несколько раз перемешать.

Время маринования зависит от вида мяса, концентрации раствора и размера кусочков. Дольше всех маринуется говядина, на втором месте — свинина, курице требуется меньше всего времени.

В рассолах с высокой концентрацией мясо выдерживают от 5 часов до 2 недель. Для более жесткого и старого мяса, будь то курятина или говядина, лучше делать менее концентрированные рассолы с добавлением сахара, который размягчит мясные волокна. В этом случае оно маринуется от нескольких дней до месяца.

Затем мясо хорошо промывают и сушат в течение суток на свежем воздухе. Когда оно просохнет, отправляют в коптильню.

Смешанный метод

Мясо натирают солью, специями и оставляют дней на 5. Далее готовят холодный рассол и заливают его на неделю или две. После этого курицу, свинину или говядину не нужно промывать. Следует только обсушить на свежем воздухе.

Маринование

Рецепты маринадов отличаются. Однако технология приготовления одинакова: мясо замачивают в маринаде от нескольких часов до двух недель и отправляют в коптильню. Сочетания ингредиентов могут быть самыми разными. Все зависит от конкретного рецепта:

Черный и душистый перец, куркума, чеснок, кориандр, гвоздика, перец чили, имбирь, тмин, укроп, мелисса.
Базилик, орегано, майоран, сельдерей, тимьян.
Растительное масло, лук, яблочный уксус, красное и белое вино, лимонный сок, мед, томатная паста, кефир, горчица, соевый соус.
Рецептов маринадов для горячего копчения немало, некоторые включают даже экзотические продукты. Однако нужно понимать, что рецепты можно менять на свой вкус, главное, чтобы в состав входили базовые ингредиенты.

Кстати

Если маринуете крупные куски или жесткое мясо, вам пригодится специальный шприц. С его помощью можно равномерно пропитать маринадом более глубокие слои мяса. Для этого шприц наполняют рассолом и обкалывают мякоть. Иглу вводят в мясо под прямым углом по отношению к кости. Благодаря шприцеванию свинина, курица, говядина, приготовленные по любому рецепту, получаются гораздо сочнее и нежнее.

Как приготовить варено-копченое мясо

Самый быстрый способ — сделать варено-копченый продукт.

Мясо заливают холодным маринадом часов на 5.
Маринад процеживают и варят в нем мясо или сало 30 минут.
Остужают, обсушивают и отправляют в коптильню. Там его готовят при температуре 90°C до появления аппетитной корочки.

Как сделать домашнюю коптильню

Чтобы готовить мясные деликатесы дома, можно купить специальную домашнюю коптильню, либо сделать ее своими руками. В первом случае потребуются финансовые вложения, во втором — время и подручные материалы.

Скромную коптильню можно сделать из обычных кирпичей. Она будет похожа на русскую печь с перекладинами для мяса или рыбы.

Можно ограничиться двумя металлическими бочками, поставив их друг на друга. Получится своеобразная коптильня: снизу будут тлеть дрова, а сверху коптиться мясо на специальных крючках. Важно просчитать глубину коптильни: мясо не должно касаться дна, иначе подгорит.

Еще один способ сделать простую коптильню — взять оцинкованное ведро и насыпать на дно опилки толщиной 1-2 см. На расстоянии примерно 10 см от верха следует установить решетку для мяса. Ведро накрывают крышкой и ставят на огонь.

Кстати

Из древесины для горячего копчения лучше всего подойдут ольха и рябина, хорошо использовать дуб, яблоню, грушу, сливу, иву, тополь, бук, ясень, клен. Непригодны для этого дела береза, сосна и ель.

Что можно сделать?

Приготовить мясной деликатес дома по любому из рецептов. Начните с курицы или свинины. Если появится азарт, можно перейти на говядину, кролика, баранину и другие сорта мяса. Копчености можно подавать как самостоятельные закуски, так и в составе различных блюд.

Читайте о других способах приготовления мяса:

Как вкусно приготовить баранину. Советы и рецепты
5 аппетитных блюд из свинины. Рецепты и советы по приготовлению
Как правильно запечь утку. Секреты хрустящей корочки

Мясо горячего копчения в коптильне в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Мясо горячего копчения в коптильне в домашних условиях

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 3 д P3D

Шаг 1:
Как коптить мясо горячего копчения в коптильне? Подготовьте продукты. Для копчения возьмите свинину. Можно брать любую часть туши. Но вкуснее всего получатся свиные прослойки с небольшим количеством сала со шкуркой. Ее предварительно замаринуйте. Как сделать маринад? Налейте в кастрюлю необходимое количество воды.
Шаг 2:
Добавьте в неё очищенный и нарезанный чеснок, перец, сухой базилик, соль и сахар. Поломайте лавровый лист на кусочки и вместе с ягодами можжевельника добавьте туда же. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Затем снимите с огня, накройте крышкой и остудите до комнатной температуры. Свинину погрузите в остывший маринад, чтобы она была полностью покрыта жидкостью. Сверху поставьте что-либо тяжелое, чтобы мясо не поднималось над поверхностью.
Шаг 3:
Оставьте мясо мариноваться в таком виде на двое суток при комнатной температуре. Через двое суток извлеките мясо из маринада и промойте в проточной воде. Дайте воде полностью стечь с мяса.
Шаг 4:
Каждый кусочек обмотайте ниткой и подвесьте в хорошо проветриваемом помещении еще на сутки. У меня мясо висело на кухне возле окна.
Шаг 5:
Для копчения на дно коптильни насыпьте немного ольховых опилок. Мясо выложите на решетку коптильни. Нитки снимать не надо. Поставьте решетку в коптильню, накройте крышкой и готовьте на огне 50 минут. Затем снимите коптильню с огня и дайте постоять, не открывая, еще минут 10-15.
Шаг 6:
Готовое мясо можно есть сразу в горячем виде. А после того, как оно полежит в холодильнике, его можно будет резать на бутерброды или в качестве закуски. Аромат, исходящий от готового мяса, просто фантастический и устоять, чтобы не попробовать кусочек в горячем виде невозможно. Угощайтесь!

Помимо свинины в этом блюде можно использовать любое другое мясо. Учитывайте, что время приготовления, а также вкус и калорийность блюда изменятся. Например, говядина готовится дольше, чем свинина, а куриное филе или индейка меньше.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=”/about-qr-code” target=”_blank”>Читать более подбробно об этом коде</a>.”>

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Свинина жирная – 333 ккал/100г
Свинина мясная – 357 ккал/100г
Свинина – нежирное жаркое – 184 ккал/100г
Свинина – отбивная на косточке – 537 ккал/100г
Свинина – шницель – 352 ккал/100г
Свинина – плечо – 593 ккал/100г
Окорок кабана – 113 ккал/100г
Свинина – 259 ккал/100г
Чеснок – 143 ккал/100г
Базилик свежий – 27 ккал/100г
Базилик сушеный – 251 ккал/100г
Лавровый лист – 313 ккал/100г
Сахар-песок – 398 ккал/100г
Сахар – 398 ккал/100г
Можжевельник – 116 ккал/100г
Можжевеловые ягоды – 116 ккал/100г
Перец черный горошек – 255 ккал/100г
Соль – 0 ккал/100г
Вода – 0 ккал/100г
Душистый перец – 263 ккал/100г

Калорийность продуктов: Свинина, Вода, Чеснок, Можжевеловые ягоды, Базилик, Лавровый лист, Душистый перец, Перец горошком, Сахар, Соль

8 советов по копчению мяса

Переключить навигацию

How-to–фартук

Если вам нравится вкус медленно копченого мяса, не бойтесь, вы тоже можете приготовить вкусные копчености дома. Это один из самых проверенных временем способов приготовления мяса. Вы полюбите его еще больше, когда оно будет коптиться именно так, как вам нравится. Поэкспериментируйте с различным мясом, древесиной и маринадами, чтобы найти то, что лучше всего подходит для вас. Если вы опытный мастер шахты и хотите отточить свое мастерство, никогда не помешает вернуться к основам, верно? Вы просто можете найти чаевые, которые поставят ваше фирменное блюдо сверху.

Что лучше всего готовить в коптильне?

Не ограничивайте себя. Как правило, продукты, которые медленно готовятся при низких температурах, идеально подходят для процесса копчения. Когда вы коптите мясо, дым не только усиливает вкус, мясо становится нежнее и готовится равномерно по всему разрезу. Тем не менее, есть много вкусных блюд, которые становятся только лучше с настоем дыма. Добавьте к своему курительному репертуару такие закуски, как макароны с сыром и печеные бобы, фрукты и овощи, орехи, сыр и мороженое.

Какое мясо труднее всего коптить?

Грудинка – святой Грааль копчения. Все, от соревнующихся поваров до преданных мастеров ямы и энтузиастов барбекю, согласны с тем, что говяжью грудинку труднее всего приготовить правильно. Поскольку оно нежирное и не содержит большого количества жира, его нужно правильно приготовить, чтобы превратить его в нежный кусок копченого мяса. Для большого мяса, такого как грудинка, вы можете добавить маринад за день до копчения, чтобы усилить вкус и нежность. Хорошие вещи требуют времени, и это определенно относится к грудинке; мы говорим от 10 до 12 часов.

Какое мясо лучше всего коптить?

Коптить можно любое мясо. Лучшие куски мяса для копчения — это жирные куски, такие как свиная лопатка и ребрышки. Поскольку в процессе копчения некоторые виды мяса могут высохнуть, высокое содержание жира в ребрах и свиной лопатке помогает сохранить их влажными, нежными и ароматными.

Более крупные и нежирные куски, такие как грудинка, стейк портерхаус и жаркое, идеально подходят для придания аромата дровяной печи во время более длительного приготовления. Меньшие, более тонкие куски, такие как рыбное филе и стейк из юбки, усиливаются оттенком аромата дыма из-за более короткого времени на вашей коптильне.

Какой вид мяса лучше всего подходит для копчения новичкам?

Начните с мяса, которое вы можете позволить себе испортить. Пока вы оттачиваете свои навыки курения, не все будет так, как вы надеетесь. Лучшим мясом для новичков в копчении является мясо, которое является более недорогим и не требует столько времени для приготовления, как птица, рыба и колбаса. Свинина — одна из лучших, потому что она естественно содержит много жира, что придает ей больше вкуса и нежности, когда дело доходит до медленного и медленного приготовления. Конечно, новички могут попробовать свои силы в более сложных мясных блюдах, но пока вы не освоитесь, мы рекомендуем воздержаться от более дорогих отрубов.

Какие коптильни лучше всего подходят для начинающих?

Начните с простой в эксплуатации коптильни. Если вы новичок в копчении мяса, ищите коптильню, которую легко освоить. Копчение мяса — это страсть, на освоение которой требуется время. С таким количеством вещей, которым нужно научиться, что готовить, как это приготовить и сократить время, большая часть удовольствия от опыта — это правильное оборудование.

Офсетные коптильни: Брикеты, которые иногда называют коптильнями на древесном угле, обычно используются в качестве топлива, а для аромата дыма добавляются щепки или щепки. Контроль потока воздуха к огню является ключом к поддержанию температуры приготовления. С небольшой кривой обучения, чтобы начать и поддерживать медленный огонь и контролировать температуру, это действительно не так сложно. На самом деле, это довольно весело, особенно после того, как вы приготовили несколько блюд и хорошо это чувствуете.

Барабанные коптильни: также работают на древесном угле с корзиной для древесного угля, в которой достаточно топлива для готовки в течение всего дня. Загрузите корзину древесным углем, добавив дрова для аромата дыма. Установите его на дно бочки и подожгите топливо угольной зажигалкой. Без регуляторов или демпферов, которые нужно регулировать, барабанные коптильни просты в настройке и использовании, отлично подходят как для новичков, так и для мастеров соревновательных пит-стопов.

Грили на пеллетах: питаются древесными гранулами, которые постоянно подаются из бункера вместимостью 20 фунтов в котел. Температурой приготовления управляет цифровой контроллер, который предупреждает вас об истечении времени приготовления или достижении заданной температуры на щупах для мяса. Программа охлаждения гарантирует, что все неиспользованные гранулы сгорят, очищая шнек и предотвращая застревание.

Как приготовить мясо для коптильни?

Натрите, приправьте или впрысните мясо перед копчением. То, как именно вы подготовите мясо к копчению, зависит от мяса и ваших личных предпочтений. В то время как высококачественный стейк требует только натирания маслом и небольшого количества соли и перца, другие виды мяса требуют большего внимания. Например, при копчении ребер вы снимаете мембрану с нижней стороны и наносите сухую протирку на обе стороны. Вы можете наполнить большие куски мяса маслом, травами, говядиной или куриным бульоном, чтобы добавить вкус и сохранить сочность, особенно при длительном копчении.

Как сохранить мясо влажным при копчении?

Сбрызгивать, поливать или заворачивать мясо при копчении. Используйте эти методы при копчении мяса, чтобы создать барьер, который сохраняет сок, не блокируя настой дыма.

Сбрызните жидкостью, такой как фруктовый сок, яблочный уксус или оливковое масло, с добавлением таких ингредиентов, как соус Ворчестер и соевый соус, для изменения вкуса во время копчения, чтобы сохранить влажность.
Полейте своим любимым соусом для барбекю или своим секретным рецептом, чтобы придать мясу несколько слоев вкуса, сохраняя его влажным и нежным.

Оберните мясо мясной бумагой вместо алюминиевой фольги, чтобы оно оставалось влажным, но при этом позволяло дыму проникать через поверхность мяса, придавая ему аромат копчения.

Вы можете поместить большую алюминиевую сковороду с водой на 1-2 дюйма между мясом и огнем, чтобы образовался пар для приготовления мяса с влажным дымным жаром.

ГОРЯЧИЙ СОВЕТ: Использование поддона для воды может увеличить образование конденсата под крышкой коптильни. Добавляя специи, пиво или вино в лоток для воды, вы можете придать дополнительный вкус вашей еде.

В чем секрет копчения мяса?

Внимание к деталям — секрет копчения вкуснейшего мяса.

То, как вы загружаете топку и разводите огонь, является ключом к чистому горению огня, который производит тонкий белый/голубоватый дым, который вы хотите. Густой темный дым может перебить вкус еды.
Важно, чтобы мясо, которое вы коптите, оставалось влажным. Когда поверхность мяса высыхает, она образует барьер, препятствующий проникновению дыма.
Убедитесь, что у вас достаточно дров для всего повара. Как правило, вы будете сжигать примерно один кусок дерева за каждый час копчения.
Наверное, самый сложный и важный «секрет» — держать крышку закрытой, поднимая ее только для того, чтобы побрызгать мясо или проверить внутреннюю температуру. Каждый раз, когда вы поднимаете крышку, тепло выходит из коптильни, что приводит к непостоянной температуре приготовления и увеличению времени приготовления.

Единственный способ стать настоящим хозяином шахты — это потратить время. Попрактикуйтесь с менее дорогими нарезками и поэкспериментируйте с разными вкусами древесины и маринада. По мере того, как ваша страсть растет, берите на себя более сложные задачи с более компактными вырезами и новыми методами. Наслаждайтесь процессом. Вы будете очень хорошо есть и узнавать что-то новое каждый раз, когда будете готовить.

Улучшите свою игру: советы и рекомендации от профессионалов

Вам также может понравиться

ПОЛУЧИТЕ РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ НА ВАШ ВХОДЯЩИЙ ЯЩИК

Как коптить мясо: руководство по приготовлению с помощью коптильни

Еда
Барбекю

Руководство для начинающих по снаряжению, нагреву, времени и многому другому.

Дэн Джентиле

Обновлено 07.11.2022 в 17:20

Андрей Яхнюк/Shutterstock

Чувствуете запах? Ты чувствуешь это? Грудинка, сынок, больше нигде на свете так не пахнет.

Если вы любите барбекю (и цитаты из Апокалипсис сегодня ), вам нравится запах мяса по утрам. И если его правильно приготовить, он должен пахнуть победой. Но достичь совершенства копченого протеина непросто. Для новичка это может быть так же пугающе, как Роберт Дюваль без рубашки, говорящий о напалме.

Чтобы демистифицировать процесс курения, мы с Уэйном Мюллером, пит-мастером в третьем поколении легендарного барбекю Луи Мюллера из Техаса, прошли ускоренный курс по началу работы в мире курения. Мюллер, когда он не работает в боксах, путешествует по миру, распространяя евангелие о грубом черном перце и правильном управлении пожарами. Следуйте его советам, чтобы перейти от любителя к медленному мудрецу.

pr2is/Shutterstock

Выбери подходящего курильщика

Выбирай с умом, юный питмастер. Есть несколько вещей, которые следует учитывать при покупке своего первого коптильни, в первую очередь, сколько крови, мясного пота и слез вы хотели бы вложить в свое новое изделие.

Самый простой вход — это керамический блок, такой как Big Green Egg. Он компактный, позволяет готовить медленно и медленно и отлично подходит для кормления семьи. Конечно, он работает на древесном угле, но добавление чипсов или пеллет все равно придаст вашему мясу восхитительный аромат дыма.

Второй вариант – коптильня на пеллетах (самая популярная марка – Traeger). Они автоматизируют нагрев и поток воздуха, так что технически вы обманываете, но это все же большой шаг к настоящему курильщику. «Вам не обязательно знать всю механику», — говорит Мюллер. «Он обрабатывает большую часть этого за вас, но дает вам более близкое представление о том, что такое смещение». Если вы не разбираетесь в науке о курении и просто хотите результатов, это самый быстрый способ их получить.

«Третий вариант предназначен для людей, стремящихся к большему, — говорит Мюллер. Офсетные коптильни могут быть смехотворно дорогими, но вы можете найти отличный в хозяйственном магазине за пару сотен долларов. Для небольших моделей вы будете использовать древесную щепу вместо целых бревен, что на самом деле заставит вас уделять больше внимания управлению огнем. Имейте в виду: это вариант без страховки.

Courtesy of Travel Texas

Нет места лучше Техаса, когда дело доходит до барбекю. Вы найдете различные стили его фирменной грудинки медленного копчения, рваной свинины и ребрышек на фестивалях, в грузовиках с едой и в ресторанах по всему штату, а это значит, что вам придется остаться на некоторое время, чтобы попробовать их все. . Запланируйте свой отпуск в Техасе сейчас и отправляйтесь в путешествие, когда будете готовы приготовить барбекю, которое поразит вас (или, по крайней мере, ваши вкусовые рецепторы).

JRENmedia/Shutterstock

Подберите подходящее снаряжение

После того, как вы выбрали коптильню, пришло время подготовиться. И первые два слова, которые вам нужно знать, это «датчик температуры». Bluetooth-термометры позволяют удобно измерять температуру камеры и мяса, не вставая с дивана. И Green Egg-ish, и Traegers будут автоматизировать нагрев, но все равно потребуется некоторая бдительность, чтобы оставаться в 10-градусной зоне.

Перчатки — еще одна важная покупка. Температура сообщит вам, когда вы находитесь в правильном диапазоне, но вам понадобится осязание, чтобы найти золотую середину между напряженной массой мяса и зефирным хлюпаем из переваренного коллагена. Если вы не превращали свои ладони в прихватки, вам понадобится защита, когда вы берете это мясо.

Последний инструмент, который рекомендует Мюллер, немного более эмо: дневник. Барбекю — это метод проб и ошибок, и вы не научитесь на своих ошибках, если не отследите их.

Обслуживание коптильни

Во-первых, вам нужно приправить гриль. Разожгите огонь, положите на гриль немного жирного мяса (бекон!), и пусть жир брызнет повсюду. Затем для дополнительной защиты нанесите слой масла на внутреннюю поверхность.

Чистота, конечно, близка к набожности шашлыка, но вы же не хотите оскорбить богов грудинки, переборщив. Не очищайте до стали: вам нужно сохранить этот тонкий слой жира и дыма, когда вы его приправляли.

Если ваша яма заржавеет, что — давайте будем правдой — она будет, не бойтесь, просто ударьте по ней стальной ватой и локтевой смазкой, а затем натрите еще немного масла, чтобы не допустить попадания влаги.

JPliatushok/Shutterstock

Выбирайте лучшее мясо

Хотя это может звучать как богохульство в устах техасца, начните со свинины. Если вы недоварите его, вы вряд ли заболеете, плюс низкая цена смягчит ваши первые несколько полных ошибок испытаний. Сначала попробуйте свиной окорок на кости. Далее переходим к ребрам, в порядке однородности. Ребра из Сент-Луиса будут самыми легкими, ребра из Техаса немного более неровными, а ребра из корейки будут иметь наибольшее разнообразие жировых шапок и плотности мяса. «Вы учитесь управлять огнём и потоком воздуха, чтобы не обжечь края, оставив середину сырой», — говорит Мюллер.

Когда вы освоите ребрышки, пора сразу переходить к грудинке. В отличие от этого свиного окорока, это двусторонняя мышца, поэтому вам нужно будет перемещать ее, чтобы более толстая часть и более худая плоская часть были приготовлены до совершенства с копченым кольцом. Наконец, вы доберетесь до самого чудовищного из техасских отрубов, говяжьих ребрышек, которые к тому времени будут ощущаться как прогулка в парке, так как их приготовление относительно похоже на ту первую свиную задницу, которую вы к настоящему времени уже приготовили. явно освоил.

Выберите подходящую древесину

Большинство техасцев предпочитают деревянный дуб, потому что именно он растет в этих краях, но не будьте догматичны, когда дело доходит до древесины, просто используйте любую твердую древесину, которая растет в вашем районе. Магазины тракторных принадлежностей, Craigslist, eBay и даже ваш местный продавец барбекю, вероятно, продаст вам пару бревен. Чем дольше у вас есть древесина, тем лучше приправа, поэтому не бойтесь покупать ее на год.

Щепа и гранулы не дадут таких же результатов, как поленья, но вы все равно почувствуете вкус дыма. Что бы вы ни делали, просто не пытайтесь притворяться. «Жидкий дым, Иисусе Христе, пожалуйста, никогда не делайте этого», — говорит Мюллер.

Rebecca Fondren Photo/Shutterstock

Разжигание огня

«Я старомодный», — говорит Мюллер. «Самый простой способ разжечь огонь — использовать пропановую горелку, но мы используем зажигалку, пропитанную жиром мясную бумагу и растопку. Постройте эту базу из огня и угля, став единым целым с огнём. Мы должны действовать как родитель. Мы должны возвысить каждое из этих мясных дел, чтобы они стали президентами, мы должны возвысить этот огонь, чтобы он стал Аидом, владыкой подземного мира. Он должен быть лучшим, и единственный способ — начать с самого начала».

Поддоны для воды

«Подумайте о влажной среде, а не о сухой. Если вы находитесь в пустыне, днем может быть 110 градусов тепла, но ночью почти замерзает», — говорит Мюллер. «Тепла не осталось. Отправляйтесь в Луизиану в августе, в 1:00 ночи там 95 градусов тепла. , Из-за влажности здесь все еще чертовски жарко».

Эта концепция применима к мясу слабого и медленного копчения в отношении поддонов для воды. Испаряющийся пар из поддона, который расположен над углями, поможет вашей яме достичь и поддерживать постоянную температуру, поэтому просто положите немного одноразового металла сковороду рядом с огнем и чтобы в вашей яме было так же душно, как в заливе.0003 Zoran Gajic/Shutterstock

Владение пламенем

Часто встречается термин «питмастер» (извините!), но лучшим определением мастера барбекю может быть «пожарный». Настоящее название игры — управление источником тепла.

«Огонь — живое существо. Он ест и дышит, он может размножаться и распространяться. Это очень непредсказуемо», — говорит Мюллер. «Если у него нет кислорода и топлива, он не живет. Очевидно, что дрова являются источником топлива, но мы контролируем, сколько воздуха попадает в систему, что обеспечивает горение. Это огонь, пожирающий дрова.

«Побочным продуктом этого является горячий поток воздуха. Вы создаете систему высокого давления, как нагретый воздух в воздушном шаре. Молекулы движутся быстрее, дальше друг от друга и расширяются. То же самое они делают в топке. Вы хотите держать эту дверь практически закрытой. Чем больше он закрыт, тем больше он проталкивает воздух через систему».

Мюллер продолжает описывать эффект Вентури, аэродинамику, физику формы камеры и многое другое из науки о барбекю, но версия Cliff Notes заключается в том, что вы должны смотреть на цвет своего дыма. Темный дым означает, что вам нужно открыть поток воздуха. В конце концов вы поймете, как выхлоп влияет на то, что происходит в камере, а пока просто следите за тем, чтобы этот дым был чистым.

Будьте терпеливы, но готовы, как… космонавт

«Вам придется контролировать свое желание заглядывать внутрь ямы каждые 20 минут», — говорит Мюллер. «Отвлекись, займись чем-нибудь другим. Установите таймер, чтобы напомнить себе о том, что нужно питать огонь, но оставьте все остальное в покое».

Тем не менее, оказавшись в красной зоне, бдительность имеет решающее значение.