Как приготовить мясо для копчения: Копчение мяса — пошаговая инструкция с фото и видео

Мясо моем, убираем лишние пленки и промокаем бумажным полотенцем.

В чистую глубокую кастрюлю насыпаем соль и перец. Также можете добавить любые приправы на ваш вкус.

При помощи скалки давим чеснок. Обратите внимание на то, что чеснок не нужно чистить. Более того, чеснок не нужно ни давить при помощи пресса, ни измельчать при помощи кухонного ножа. Достаточно просто раздавить его скалкой. Раздавленный чеснок добавляем в кастрюлю, где у нас находится смесь соли и перца.

Лук режем крупными кусками и добавляем в кастрюлю со специями. Резать лук мелко нет никакой необходимости, поэтому достаточно просто разрезать луковицу на четыре части.

В кастрюлю с солью и специями наливаем 4 литра холодной воды.

Добавляем в наш будущий маринад лавровый лист и ставим кастрюлю на огонь. Доводим маринад до кипения, кипятим его в течение 5-6 минут, после чего выключаем огонь и даем маринаду остыть до 60 градусов.

Ножом делаем в мясе глубокие надрезы, чтобы мясо лучше пропиталось маринадом и укладываем его в кастрюлю с теплым рассолом. Оставляем мясо в маринаде на 1-2 суток. Кастрюлю ставим либо на балкон, если это холодное время года, либо в холодильник.

Через двое суток достаем мясо из маринада, промываем его под струей воды, чтобы смыть лишнюю соль и коптим. Мясо коптим в течение часа, потом проверяем на готовность и подаем к столу. Приятного аппетита.

Копченая свинина – это одно из самых вкусных мясных лакомств, которые только существуют. Мало кто отказался бы от кусочка вкусной ароматной свинины, тем более, если это – копченая свинина. Если вы хотите научиться коптить свинину в домашних условиях, наш сайт – это то, что вы ищете. Приготовьте хоть один раз маринад для копчения свинины по нашему рецепту и вы поймете, насколько это просто и вкусно. Мариновать мясо – это целое искусство, но с нашим сайтом вы постигните это искусство достаточно быстро и легко, а результат превзойдет все ваши ожидания.

Мясо горячего копчения в коптильне: рецепт с фото пошагово

Почувствовав аромат копченостей, просто невозможно устоять, чтоб не отрезать кусочек. Только при мысли о таком мясе уже начинают течь слюнки. В сезон мы очень часто коптим свинину. Это и вкуснее, и полезнее магазинной колбасы.

Свинина горячего копчения по этому рецепту получается очень вкусной и аппетитной. Но приготовить её в домашних условиях можно только при наличии коптильни.

Ингредиенты

Шаг 1 из 8

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Мясо выбирайте такое, чтобы оно было с прослойками жира.

Свинину промойте хорошо в проточной воде.

Шаг 2 из 8

Для приготовления маринада возьмите просторную кастрюлю, налейте в неё воду и добавьте все ингредиенты, кроме мяса. Лавровый лист поломайте на кусочки.

Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Затем снимите с огня и полностью остудите.

Шаг 3 из 8

В остывший маринад сложите подготовленное мясо, чтобы оно полностью было покрыто жидкостью. Прижмите грузом. Оставьте мариноваться на 2 дня.

Шаг 4 из 8

Спустя время мясо извлеките из маринада и промойте в обычной воде.

Шаг 5 из 8

Затем промытую свинину необходимо подвесить и дать ей отвисеться в течение суток.

Шаг 6 из 8

Просушенное мясо можно коптить. Для этого фольгу постелите на решетку и выложите свинину.

Вниз коптильни насыпьте немного ольховых опилок и установите подготовленную решетку с мясом. Накройте крышкой.

Поставьте коптильню на огонь и готовьте в течение 50 минут. Затем снимите с огня и, не открывая, дайте постоять еще минут 20.

Шаг 7 из 8

Готовое мясо немного остудите и угощайтесь!

Шаг 8 из 8

Приятного аппетита!

Такое копченое мясо можно кушать сразу в горячем виде. Оно очень вкусно, так же, как и холодное. После охлаждения в холодильнике, свинина отлично режется и ее можно использовать для бутербродов или в качестве закуски.

Правильно выбранное мясо, с прослойками сала, в готовом виде получается очень сочным и нежным. Вместо свинины для копчения можно использовать курицу или говядину.

С количеством и ассортиментом специй и пряностей можно экспериментировать по своему вкусу, каждый раз изменяя или дополняя новыми ингредиентами.

Мясо горячего копчения в домашней коптильне

Не станем утверждать, что приготовить мясо горячего копчения своими руками совсем уж просто. Конечно, придётся потрудиться. Рецептов и секретов очень много, и как правильно закоптить мясо — у каждого хозяина обычно своё мнение. Однако, если уж вы обзавелись коптильней, то перед вами огромное поле для экспериментов, и наши советы — только вам в копилку.

Правила выбора мяса

От того, какой будет выбран продукт на начальном этапе, напрямую зависит успех всей этой затеи. Выбирая мясо для копчения, нужно руководствоваться следующими критериями.

Цвет

Пожалуй, самый характерный фактор, на который следует обращать внимание в первую очередь. Несвежее мясо всегда выдает цвет. Нужно помнить, что свинина – нежно розового цвета, и чем ярче розовый цвет, тем моложе была свинья.

Сероватые оттенки, зеленоватые и тусклые цвета свидетельствуют о том, что мясо уже не первой свежести, и чем больше цвет уходит от розового, тем дольше мясо лежит на прилавке.

Лучше перестраховаться и попросить посмотреть мясо поближе, если продавцу нечего скрывать, он без труда выполнит эту просьбу.

Что касается говядины, то она обычно ярко-красная, но не бордовая. Например, мясо теленка имеет бледно-розовый оттенок, а мясо взрослых коров имеют насыщенный красный цвет. Иногда продавцы пытаются выдать несвежее, светло-розовое мясо за телятину, но забывают о том, что настоящая телятина будет стоить в полтора-два раза дороже обычной говядины. Поэтому, тут главное смотреть во все глаза.

Ну и наконец, баранина. Она имеет алый цвет, иногда даже уходящий в бордовый, то есть баранина будет темнее говядины.

Запах

Любое мясо желательно перед покупкой понюхать. Оно должно иметь свой собственный специфический запах, который ни в коем случае не должен быть навязчивым. Если почувствовался неприятный запах, то, скорее всего, обоняние вас не подводит и мясо на самом деле несвежее. Любой посторонний «душок» также является стоп-сигналом для покупки.

Что касается частей туши, то для копчения лучше всего выбирать мясистые, жирные области, такие как грудинка, бедро, шея, задняя рулька. То же самое касается говядины и баранины.

Подготовка мяса

Что ж, мясо выбрано, теперь самое время перейти к следующему этапу – подготовке.

Подготовительный этап включает в себя разделку куска, удаление лишних жилок или крупных костей (если есть), промывание под холодной водой. Если на куске есть фрагмент шкуры, то её нужно опалить. Это делается для того, чтобы удалить с ее поверхности лишнюю щетину. Конечно, опаливать мясо лучше паяльной лампой, но можно и над обычной газовой плитой, предварительно насадив кусок на вилку или нож. Слишком близко подносить к огню не стоит, так как есть вероятность его подпалить – в итоге в готовом блюде будет чувствоваться горелый привкус.

После этого мясо обязательно нужно промыть под проточной водой. Промывать необходимо очень тщательно, чтобы убрать любые частички грязи, копоти и прочих инородных предметов. Когда мясо промыто, можно приступать к следующей ступени – маринованию.

Засолка и маринование

Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.

Сухая засолка

Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:

• соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
• 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
• перец чёрный молотый по вкусу;
• лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

• вода – 2,5 литра;
• чеснок – 6 зубчиков;
• сушеный укроп – 1 веточка;
• лавровый лист – 3 шт.;
• белое сухое вино – 1 стакан;
• репчатый лук – 1 небольшая луковица;
• соль, перец и специи добавить по вкусу.

Способ приготовления:

1. На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
2. Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
3. Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
4. Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.

Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.

Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

Копчение

Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.

Дачные коптильни

Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.

А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.

Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.

Вот отдельная статья про такие кустарные коптильни.

Бытовые коптильни

Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.

Подготовка

Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.

Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:

Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира. Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир. Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.

Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.

Процесс

Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.

Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.

При горячем копчении мясо будет готово уже через 2-3 часа, в то время как при холодном копчении этот процесс занимает от двух дней.

Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.

После окончания

После этого, то есть по истечении двух-трех часов, мясо горячего копчения уже готово, а значит, его можно вынимать из коптильни. Вынув мясо, его нужно обязательно просушить, желательно сделать это на свежем воздухе – так из мяса уйдет весь лишний дым, оно остудится и за это время максимально возьмет в себя по максимуму все вкусовые оттенки копченого продукта.

Допускается также способ, при котором в коптильню кладется мясо, которое было сварено заранее. В этом случае время приготовления мяса составит 50 – 70 минут. Та же самая варено-копченая колбаса делается именно таким образом.

Горячим способом можно коптить не только собственно мясо, но также делать отличную копченую рыбку, охотничьи колбаски или заняться изготовлением вкуснейшей домашней колбасы.

Смотрите неплохое видео о том, как коптить мясо:

Курение мяса 101 – [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Сколько времени это займет?

Время задымления сильно различается. Приведенная выше таблица является приблизительной оценкой того, что вы можете ожидать от различных кусков мяса, а также идеальной температуры готовности. Но здесь сложно найти универсальное решение. Факторы, влияющие на время приготовления, включают: размер разреза, температуру приготовления, количество соли, влажность и даже погоду.

С учетом сказанного, можно дать приблизительную оценку: за грудинку или свиной окурок оценивают примерно в 1.5 часов на фунт при 225 ° F. Это означает, что на приготовление 8-фунтовой грудинки потребуется примерно 12 часов. Поднимите температуру до 275 ° F, и вы сможете добиться аналогичного результата примерно за половину времени.

Предостережение: некоторые вещи могут занять больше времени. Очень влажный кусок мяса занимает больше времени, потому что из-за содержания воды мясо, по сути, «потеет». А холодная, ветреная ночь может отогнать жару и ускорить приготовление пищи.

Итак, практическое правило таково. Чтобы мясо было приготовлено правильно и безопасно, вам действительно нужно контролировать его с помощью надежного термометра для мяса.

Время и температура готовности

Внутренняя температура мяса

Внутренняя температура курильщика – не единственная температура, требующая вашего внимания. Окончательная внутренняя температура мяса – жизненно важная часть головоломки для обеспечения как идеальной нежности и готовности, так и безопасности.

Мясо может содержать различные болезнетворные микроорганизмы, например, особенно опасную кишечную палочку и сальмонеллу. Чтобы убить их, Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить говяжьи и свиные отбивные и стейки при температуре не менее 145 ° F, а курицу – до 165 ° F.При такой температуре вы можете быть уверены, что ваша пища полностью безопасна для употребления.

К сожалению, большинство из нас считает, что готовить пищу при такой температуре – это слишком много. Стейк, приготовленный до 145 ° F, будет посягать на территорию со средним уровнем прожарки, что для большинства любителей стейков слишком жарко. Куриная грудка, приготовленная до 165 ° F, является сухой и жевательной, но не сочной.

К счастью, более внимательное изучение стандартов Министерства сельского хозяйства США показывает, что совсем не обязательно готовить мясо до этих точных цифр. Перечисленные числа – это температуры, при которых патогены погибают мгновенно, но они также могут погибнуть, если подвергаться более низким температурам в течение более длительных периодов времени.Например,

Большинство из нас, кто любит хороший стейк, вероятно, просто рискнет с редким или средним мясом, так как любые бактерии на поверхности уже уничтожены. А когда дело доходит до свинины, традиционной угрозой является трихинеллез, который был практически искоренен в Соединенных Штатах за последние несколько десятилетий.

К счастью, при копчении мяса, например, свинины или грудинки, нам не о чем беспокоиться, так как наша целевая температура обычно составляет от 195 ° F до 205 ° F – достаточно, чтобы убить все опасные бактерии.

Единственный точный способ узнать все это – использовать термометр для мяса. Если вы курите, вам понадобится специальный термометр с Wi-Fi или Bluetooth, чтобы вы могли следить за барбекю в течение 12 часов дыма. По крайней мере, вам понадобится термометр с мгновенным считыванием для проверки готовности. Не полагайтесь на бездоказательные методы “взлома” для проверки готовности.

Шпаргалка по температуре копчения мяса

Температура гриля (также известная как Окружающая среда или Питта)

Грили обычно работают при температуре около 400 ° F, в то время как курильщикам лучше всего около 225 ° F.

Мясо готовится по-разному, и если бросить свиной окурок или грудинку на раскаленный гриль, получится не совсем так, как нам хотелось бы. Сильный нагрев приведет к карамелизации мяса снаружи – в результате реакции Майяра – задолго до того, как внутри появится шанс нагреться. Оставьте его на слишком долго, и он просто пригорит снаружи, а под ним будет слой сухого неаппетитного мяса.

Общее практическое правило: чем тоньше мясо, тем выше жар. Чем толще разрез, тем меньше огонь.Вот почему мы бросаем стейки на гриль всего на несколько минут, а на жаркое – весь день.

В то время как сильный жар пламени готовит мясо снаружи, внутренняя часть готовится за счет лучистого тепла, поступающего от внешних слоев мяса. Вам нужно дать достаточно времени, чтобы тепло распространялось по всему жареному, позволяя ему достичь желаемой внутренней температуры, прежде чем внешняя поверхность загорится или покроется коркой сверх желаемой точки.

Медленное приготовление пищи также дает больший контроль над процессом приготовления, гарантируя, что вы не перескочите и не высушите барбекю.Здесь есть место для ошибки, и небольшие тепловые вспышки не испортят еду.

Традиционная температура копчения грудинки или свиного окорока составляет 225 ° F, что обеспечивает максимальный контроль и дает самый сочный конечный продукт. Однако многие люди считают, что 275 ° F дает хорошие результаты за гораздо меньшее время, результаты достаточно хорошие, чтобы удовлетворить большинство случайных поклонников барбекю. 300 ° F – еще один вариант, когда у вас не хватает времени, но мясо, вероятно, станет заметно менее сочным и нежным. Новичкам я всегда рекомендую курить при температуре от 225 ° F до 250 ° F.

Безопасно ли коптить мясо?

Медленное приготовление мяса так же безопасно, как и любой другой метод приготовления, если все сделано правильно.

Так как патогены мгновенно погибают при температуре 165 ° F и выше, внешняя часть мяса, где находится большинство бактерий, будет пастеризована почти сразу после того, как приклеится к коптильню при температуре 225 ° F-275 ° F, как при обжиге. Если температура остается на уровне 225 ° F или выше в течение всего времени приготовления, его можно будет безопасно есть – при условии, что внутренняя часть также будет приготовлена ​​до безопасной температуры.

Обязательно тщательно разморозьте мясо перед тем, как положить его в коптильню. Поскольку вы готовите при низких температурах и поскольку свиная лопатка или грудинка большие, любое замороженное мясо в середине может слишком долго размораживаться на курильщике, проводя слишком много времени в «опасной зоне» между 40 ° F и 140 ° F. ° F. Также потребуется больше времени, чтобы курить; Кроме того, по мере того, как мясо тает на гриле, на угли будет стекать больше влаги, охлаждая при этом их.

Как коптить мясо: ОСНОВЫ БАРБЕКЮ

А теперь самое интересное.

Мы собираемся подробно рассказать о том, как коптить идеальный кусок барбекю. Деликатес настолько дымный, что ваши соседи будут требовать кусок, и такой нежный, что умершие в шерсти любители барбекю – от Санта-Марии до Сан-Антонио – будут спрашивать, как вы это сделали.

Гипербола? Может быть. Но вооружитесь ноу-хау, изложенным в этом руководстве, и приготовьте следующее барбекю правильно, вы можете просто найти такую ​​хорошую грудинку.

Выбор мяса для барбекю

У вас может быть самое дорогое курильщик, которое можно купить за деньги и все время в мире, но если вы не начнете с хорошего куска мяса, ваши мечты о задирах барбекю могут никогда не осуществиться.

Есть несколько общих советов, на которые вы можете обратить внимание при выборе правильного мяса для барбекю.

Убедитесь, что это качественный источник.

Свинина со скидкой из задней части морозильной камеры в Mega-Box Grocery может быть дешевой, но, скорее всего, она старая и залита наполнителями и большим солевым раствором (это «3% -ное добавление воды», которое вы также видите в упакованных куриных грудках). Этот раствор просачивается, когда вы готовите, что одновременно неприятно и может испортить конечную температуру приготовления.

Вместо этого отправляйтесь к местному мяснику, где мясо с меньшей вероятностью содержит наполнители, обычно свежее и поступает из более качественных источников.

Если мысль об отказе от недорогого мяса пугает вас, не волнуйтесь.

Вам не нужно подавать блюда из травяного откорма или дорогих кусков стейка.

Fattier, Tougher (AKA Cheaper), отлично подходит для копчения.

При копчении не нужно подавать блюдо для тендера, отборные нарезки. Более жирные и жесткие нарезки часто работают лучше всего благодаря науке, лежащей в основе копчения, и тому, как оно делает жесткие куски мяса такими нежными после нескольких часов медленного и медленного приготовления.

Помните, именно поэтому было изобретено барбекю: чтобы найти применение тем дешевым и жестким кускам мяса, которые никому не нужны и которые нельзя есть при приготовлении на прямом огне, и превратить их во что-то мягкое, сочное и совершенно восхитительное.

Для лучшего вкуса и идеального барбекю нужно искать куски мяса с большим количеством жира и коллагена . Они будут обеспечивать достаточное количество влаги для мяса, когда оно находится в коптильне, медленно размягчается, тает и превращается в гигантский, сочный кусок, полный натурального мясного вкуса.Лучше иметь кусок мяса с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чем кусок с гигантской жировой шапкой, так как это позволит ему проникнуть во все мясо. Кроме того, толстые шапочки покрывают большую часть мяса снаружи, что не способствует получению вкусной корочки. Эта корка, которую часто называют «корой», является ключом к идеально копченому куску мяса; подробнее об этом позже.

Короче говоря, не бойтесь более жестких и дешевых кусков мяса.Если у курильщика есть достаточно времени и тепла, они получатся нежнее рибай.

Популярные виды мяса для копчения

Теперь, когда мы знаем, что нам нужно, давайте рассмотрим несколько надежных вариантов режима ожидания.

Грудинка

Обычно считается королем нарезки барбекю. Это дешево, жевательно и сложно приготовить другими методами, но при копчении в течение 10 или 12 часов это как раз то количество нежности и восхитительности, которое нужно для хорошего сэндвича, особенно когда эта дымная корочка сделана правильно.Обратной стороной является то, что грудинка является одним из самых дорогих нарезок для барбекю и менее прощает новичкам.

Свиной окурок

Свиной окурок (он же бостонский окурок, свиная лопатка, лопатка для пикника и другие названия) является вторым по популярности выбором для копчения после грудинки. Популярный на Юге как традиционный выбор для тушеной свинины, он обычно состоит из тонны жира и соединительной ткани, что делает его очень мягким и сочным, и обычно поставляется в виде кусков по 4-8 фунтов. Свиной окурок также дешевле грудинки и более щадящий.Если вы курите впервые, для лучшего результата попробуйте свиной окурок.

Ребра

Еще один фаворит; Кому не нравится мясной вкус ребер с опавшими костями в сочетании с правильным соусом для барбекю? Ребра имеют правильное соотношение жира, мяса и соединительной ткани, прилегающих к кости, чтобы они стали мягкими после долгого курения; они также не требуют столько времени на курильщика, сколько большие порезы. Однако, как и грудинка, они могут быть неумолимыми, если все сделано неправильно, и к ним нужно привыкнуть.

Другие идеи для барбекю

Некоторые виды мяса более надежны, чем другие, но это не значит, что вы не можете повеселиться; барбекю идеально подходит для экспериментов с нетрадиционными нарезами мяса, так как медленный и медленный процесс оставляет много места для проб и ошибок.

Например, попробуйте выкурить куриные крылышки; они дешевые, маленькие и быстрые, и вкусные, когда они отваливаются до костей.

Копчение помидоров и чили для вкусной домашней сальсы.

В курильщика можно бросить не только мясо; копченые помидоры восхитительны в качестве гарнира или гарнира, их даже можно превратить в дымный соус.Холодным копчением немного сыра, который хорошо сочетается с салями и крекерами. Или попробуйте старые копченые грибы портобелло, которые можно использовать как гарнир для барбекю, так и в качестве вегетарианского блюда.

Подготовка мяса

Перед тем, как положить мясо в коптильню, необходимо сделать несколько вещей, которые нужно сделать, чтобы оно было готово, в зависимости от куска мяса.

Обрезать или не обрезать?

Если вы курите свиное окурок или грудинку, один из первых вопросов, с которыми вы столкнетесь, – снимаете ли вы толстую шапочку или нет?

Ответ? Да, если ты хочешь.

Оставлять жир включенным или нет – не имеет большого значения для большинства из нас.

Возможно, если вы используете стандартный гриль для копчения, вы можете оставить его включенным, так как он может обеспечить слой защиты от прямого нагрева. Однако жировая шапка будет задерживать влагу в мясе, и у вас может не получиться такая хорошая и хрустящая кора.Говоря о коре, если она покрывает большую часть внешней поверхности мяса, то это поверхность, которую натирают приправой только для того, чтобы ее соскребать со стола, и тогда вы теряете все вкусные ароматы.

Обрезка

Если вы только начинаете, мы рекомендуем удалить жировую подушку, чтобы упростить работу и улучшить кору. В любом случае ты не будешь есть жир. По мере того, как вы набираетесь опыта, вы можете поэкспериментировать, оставив его включенным, и посмотреть, что вам больше нравится.

Итак, обрежьте эту толстую подушечку как можно точнее. Аккуратный кусок мяса красивой формы по всему периметру помогает ему готовиться более равномерно.

Связывание (или связка)

Выражение «скрученная, как индейка» относится к тому, когда индейку (или курицу) аккуратно связывают для запекания на вертеле или даже в духовке. Но нужно ли это при копчении и других кусках мяса?

Если это так, может быть полезно не снимать шнур при копчении, не давая кусочкам мяса или мелочам готовиться быстрее или медленнее, чем основное жаркое. Если ваш свиной окурок уже имеет ровную форму, связывание не требуется.

Однако использование ферм наиболее важно для цыплят и индеек. Поскольку эти птицы (что совершенно очевидно) имеют неправильную форму – с ногами и крыльями, – их связывание дает более аккуратную и компактную упаковку. Это поможет приготовить блюдо равномерно, но также облегчит его частое вращение и перемещение, что очень важно при приготовлении на гриле или копчении.Это также предотвратит расщепление кожи.

Вывод: свяжите птиц перед приготовлением, и если ваш свиной окурок / грудинка и т. Д. Имеет много неровных створок, подумайте о том, чтобы связать их тоже.

Соль

Правильная приправка мяса может многое значить для многих. Единственное, с чем могут согласиться все, – это соль .

Соль выполняет две функции: она проникает в мясо и помогает смягчить его, что облегчает жевание и делает его более приятным в употреблении.Это также делает его более сочным, помогая влаге проникать дальше в мясо и оставаться там во время приготовления, поэтому оно не высыхает слишком быстро.

Во-вторых, соль добавляет аромат. Скорее, он «раскрывает» аромат. Старая поговорка в кулинарных кругах гласит, что мясо без соли и жира не имеет вкуса. К счастью, в хорошем рецепте барбекю есть все три.

Хорошее практическое правило при принятии решения о том, сколько соли применять, используйте примерно 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт или, если вы используете поваренную соль, используйте 1/4 чайной ложки на фунт.

Добавление соли к мясу подавляет горький привкус, усиливает сладость и помогает использовать вкусовые рецепторы. Результат? Мясо на вкус намного лучше.

После соли самая важная приправа – это перец . Перец добавляет немного специй, которые помогают сбалансировать соль, обеспечивая округлый профиль вкуса.

Рассол

Для большинства рассолов все, что вам нужно, – это изрядная доза соли, равномерно нанесенная на мясо и дать достаточно времени для проникновения. Обычно это называется сухим рассолом .Соль – чуть ли не единственная приправа, которая проникает в мясо. Кроме того, соль буквально атакует крепкие белки, помогая расщеплять их в процессе, называемом денатурацией. Я часто задаюсь вопросом о рецептах сухого рассола, в которых требуются приправы и травы, так как в мясо попадет очень мало их ароматических веществ.

Рассол лучше всего подходит для птицы и рыбы, так как это мясо содержит очень мало жира, что делает его сочным и сочным. Рассол действительно соленый, но не волнуйтесь, при правильном приготовлении мясо не будет слишком соленым.

A мокрый рассол , с другой стороны, представляет собой раствор соли и других специй, смешанный с водой. Иногда он также содержит кислоты, такие как уксус или лимонный сок, чтобы еще больше смягчить мясо. Оставление маринада для мяса в рассоле на несколько часов (иногда до 24) позволяет ему впитать больше влаги, поскольку соль проникает в мясо и приносит с собой воду. Эта влага будет оставаться во время приготовления, превращаясь в более сочную готовую продукцию.

Будьте осторожны, не переусердствуйте, иначе в результате вы получите мягкое и неаппетитное мясо.

Соль и кислота смягчают внешний слой мяса, и если оставить его без присмотра слишком долго, оно может слишком сильно разрушиться, что приведет к мягкой текстуре, которая просто не выглядит – или на вкус – так, как мы. ожидая.

Сухая растирка

Вы можете добавить растирку к мясу непосредственно перед копчением. В отличие от соли, травы и специи в сухом растирании не проникают в мясо и остаются только на поверхности. По этой причине их не нужно наносить более чем за несколько минут до того, как бросить мясо на курильщика.Растирки обычно изготавливаются всего из нескольких ингредиентов; вы хотите добавить аромата, не подавляя мясо. Основа хорошего втирания – обычно соль, сахар, перец, чеснок и лук. Отсюда вы можете добавить любые специи или травы, которые захотите, чтобы придать ему неповторимый вкус.

Сухие протирки используются во многих региональных стилях барбекю. Например, Santa Maria Tri-Tip использует смесь черного перца, большого количества чесночного порошка, лукового порошка, а также немного кайенского перца и, возможно, паприки для получения острого, пряного вкуса.Многие сухие средства также содержат сахар, который добавляет сладости и помогает мясу карамелизоваться.

В то время как самые простые рецепты барбекю обычно требуют обильного покрытия солью и перцем, многие традиционные рецепты из разных уголков страны требуют сухого натира – обильной смеси специй и трав, в дополнение к соли и перцу. Практически все, от порошка чили до приправы для вяленого мяса, – это сухое втирание, и выбор подходящего в основном вопрос личного вкуса; поэкспериментируйте с некоторыми из ваших собственных рецептов, чтобы найти то, что вам больше всего нравится.Ниже мы выбрали несколько способов попробовать.

Как коптить мясо как профессионал: все, что вам нужно знать

Первоначально возникнув как традиционный метод сохранения пищи, курение теперь превратилось в вечное искусство, которое было улучшено с помощью технологических достижений и лет кулинарных испытаний и ошибка.

Несмотря на повсеместное распространение современных методов приготовления, идея смаковать ароматы копченого мяса сохранила традицию, еще больше подняв эту извечную практику на уровень мастерства, сопоставимого с любыми другими кулинарными усилиями.Чтобы начать ваше кулинарное путешествие в 2021 году, мы написали подробное руководство, которое поможет вам сориентироваться в особенностях этой классической кулинарной техники. И так, чего же ты ждешь? Подготовьте своих курильщиков и давайте закурить ».

Связанные руководства

Типы курильщиков

• Электрические курильщики используют электричество для нагрева стержня (или аналогичного нагревательного элемента), который затем заставляет древесину дымиться. Это самый простой способ регулирования температуры, поскольку все, что вам нужно сделать, это повернуть диск, чтобы отрегулировать температуру.Они также, как правило, самые дорогие и придают наименьшее количество копченого вкуса по сравнению с другими вариантами.
• Пропановые коптильни работают почти так же, как электрические коптильни, но используют газовое пламя вместо нагревательного элемента, чтобы древесные гранулы тлели. Они довольно простые и могут быть лучшим выбором для людей, живущих в регионах, где электричество дорого или мало.
• Угольщики являются фаворитом мастеров барбекю, которые считают, что древесный уголь придает больше аромата по сравнению с пропаном или электричеством.Курильщики древесного угля, как правило, дешевле, но вам также придется покупать древесный уголь каждый раз, когда вы хотите курить. Использование древесного угля также требует, чтобы вы разжигали и поддерживали огонь без помощи современных технологий.
• Дровяные коптильни – определенно лучший способ получить самый чистый аромат, но они требуют наибольшего внимания и заботы из всех вариантов, потому что их труднее поддерживать при постоянной температуре. По этой причине мы рекомендуем коптить древесину только после того, как вы изучите основы.
• Пеллетные коптильни похожи на древесные коптильни, но древесина была сконденсирована в удобную форму пеллет (отсюда и название).Это значительно упрощает их использование. Вместо того, чтобы колоть дрова, складывать их и присматривать за пламенем, вы просто загружаете гранулы в отсек, похожий на печь. Единственный недостаток? Как и их электрические собратья, курильщики гранул, как правило, дороги.

Не знаете с чего начать? Вот некоторые из лучших комбинаций гриля для копчения.

Лучшее мясо для копчения

При поиске нужного куска мяса постарайтесь выбрать что-нибудь, для чего медленное приготовление принесет пользу.Не избегайте порезов с большим количеством соединительной ткани и жира, известных как «мраморность». Щедрый мрамор сделает готовый продукт сочнее и вкуснее.

Говяжья грудинка – лучший выбор, и вы никогда не ошибетесь с ребрышками. Свиная лопатка – еще одно мясо, которое можно коптить. Если вы хотите закоптить стейк, чем крупнее разрез, тем лучше. Вы также можете обратиться в свою мясную лавку за некоторыми менее известными нарезками, такими как тройной наконечник и глазок, просто чтобы посмотреть, что из этого получится. Кто знает, возможно, вы влюбитесь в новый кусок мяса.

После того, как вы съели стейк, свинину или курицу, вам понадобится дрова.

Древесина для копчения мяса

• Ольха обладает легким и естественным сладким вкусом, что делает ее идеальной для сочетания с рыбой, птицей и любым белым мясом.
• Applewood имеет фруктовый и сладкий дым, который прекрасно сочетается со свининой, рыбой и птицей.
• Гикори обладает сильным и отчетливым вкусом, который идеально подходит для красного мяса, особенно ребер.
• Пекан придает мясу фруктовый вкус и горит прохладнее, чем другие дрова для барбекю. Он похож на гикори и лучше всего подходит для больших кусков, таких как грудинка и жаркое из свинины, но также может использоваться в качестве дополнения к отбивным, рыбе и птице.
• Клен обладает сладким нежным вкусом и имеет тенденцию затемнять любое мясо, которое вы курите. Он хорошо сочетается с ольхой, дубом или яблоней, обычно используется для мяса птицы и ветчины.
• Мескит , несомненно, является самой едкой древесиной, которую вы можете курить, а это значит, что при неправильном использовании она может легко пересилить ваше мясо.Избегайте использования мескита с крупными надрезами, которые требуют более длительного времени приготовления. Вы также можете использовать его со смесью других пород дерева.
• Дуб , напротив, отлично подходит для больших кусков мяса, которые долго готовятся. У него тонкий вкус, который будет проявляться тем больше, чем дольше мясо находится в коптильне.
• Cherrywood лучше всего подходит для красного мяса и свинины; Он также хорошо сочетается с ольхой, гикорием и дубом.

Важность рассола

Рассол предотвращает высыхание мяса в процессе копчения.Все дело в науке: соль в рассоле делает белки мяса более водопоглощающими. Когда ионы натрия и хлора попадают в ткань мяса, их электрические заряды взаимодействуют с белками (особенно миозином), поэтому они могут более эффективно удерживать влагу и меньше терять ее в процессе приготовления. Для оптимального удержания влаги замочите мясо в рассоле на 10-12 часов перед копчением.

В своей основной форме рассол – это не что иное, как соленая вода; тем не менее, он получает пользу от добавления трав и специй.Чтобы получилась хорошая основа, добавьте три столовые ложки соли на один литр воды, а затем добавьте все, что вам больше нравится. Рассол – это палка о двух концах: он помогает мясу удерживать влагу, но также делает его более соленым. Некоторые повара используют сахар и патоку для борьбы с соленым вкусом.

Держите это низко и медленно

Низкое и медленное – залог хорошего мяса. Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 градусов по Фаренгейту до 230 градусов по Фаренгейту. Эти более низкие температуры обычно не вызывают разрушения клеточных стенок мяса, что делает мясо более сочным и позволяет ему сохранять питательные вещества.

Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 до 230 градусов по Фаренгейту.

Варка при низких температурах также позволяет гидролизовать твердый коллаген в соединительной ткани мяса в желатин без перегрева белков. Другими словами, медленное копчение позволяет всей жесткой ткани раствориться в мясе, одновременно давая дыму время для впитывания.

Рекомендации редакции

7 важных советов по копчению мяса для начинающих – Pit Boss Grills

1.Познакомьтесь со своим мясом

Важно знать некоторые вещи о своем мясе, чтобы вы могли начать изучать нюансы того, что нужно для выявления аромата и сохранения влаги в мясе.

При выборе мяса для копчения необходимо знать:

• Состав (содержание жира, мышц, костей и хрящей в разрезе)
• Цвет (белый, тёмный, Mix)
• Текстура (зернистая структура)

Различные куски мяса нужно обрабатывать по-разному.Постные куски мяса, такие как куриная грудка, быстро высыхают и имеют вкус, как если бы вы жуете конское седло, если коптить его так же, как и более жирный кусок мяса, например, свиной окурок.

Подробную библиотеку отрубов для различных видов мяса см. По адресу:

2. Познакомьтесь с деревом

Древесина – еще один важный элемент в этом уравнении (очевидно, что огонь также имеет решающее значение), но вы не можете использовать любую древесину.Если вы собираетесь курить еду, необходимо использовать безопасную для пищевых продуктов твердую древесину. Pit Boss использует для производства наших пеллет пищевую древесину , 100% твердую древесину , но если вы используете необработанную древесину, лучше всего придерживаться следующего:

• Ольха
• Клен
• Дуб
• Гикори
• Мескит
• Пекан
• Яблоко
• Вишня

Различные породы древесины создают разные ароматы, которые влияют на вкус еды.Ниже приводится удобная таблица, чтобы понять, какие твердые породы использовать для определенных видов мяса.

3. Не переворачивайте мясо!

Медленное копчение – это метод непрямого приготовления, то есть источник тепла не является прямым пламенем. Как и в духовке, обе стороны должны готовиться равномерно. Переворачивать мясо означает, что вы открываете гриль или коптильню, что обычно не рекомендуется. Поскольку вы имеете дело с низкими температурами, вы можете быстро потерять накопленное тепло, что приведет к резким колебаниям температуры.Если у вас есть датчик температуры в мясе, не должно быть причин открывать дверцу (если только вы не используете влажную швабру на грудинке).

4. Не добавляйте соли в рубец

Натирание – отличный способ улучшить вкус мяса. Некоторые виды мяса требуют лишь небольшого количества растирания, некоторые – покрытия. Это действительно зависит от того, какой кусок мяса вы используете. Однако соль следует добавлять в процессе приготовления, а не в сам втирку.

As AmazingRibs.com объясняет:

«Отдельное и предварительное внесение соли – очень важная техника, называемая сухим рассолом. Сухой рассол – это просто засолка толстых кусков за день до приготовления и тонких кусков за час или два до этого. Заблаговременное добавление соли полезно для мяса, потому что она тает на влажной поверхности мяса и проникает глубоко ».

5. Если вы курите ребра, снимите мембрану

Удалив тонкую, как бумагу, мембрану на костной стороне ребер, ваши гости не будут грызть свою еду.При курении мембрана становится очень эластичной.

Снять мембрану довольно просто. Сделайте прорезь на конце решетки и, удерживая бумажное полотенце, осторожно снимите мембрану со стойки.

Смотреть, как Мелисса Кукстон снимает мембрану со стойки ребер спинки ребенка:

6. Готовьте с помощью термометра, а не часов

Мясо, особенно если вы готовите птицу или свинину, не готово, пока оно не достигнет определенной температуры.Что-то меньшее может быть чрезвычайно опасным для вас и ваших гостей. Не имеет значения, курили ли вы в течение 10 часов, если ваше мясо не достигло определенной внутренней температуры, его нужно снова нагреть.

Время копчения может сильно отличаться от рецепта из-за множества факторов. Все: от древесины, которую вы используете, гриля или коптильни, температуры наружного воздуха, количества копченного мяса и т. Д. – все это может продлить или сократить продолжительность дыма. Если у вашего курильщика нет внутренних датчиков для мяса, мы рекомендуем приобрести хороший цифровой термометр и воткнуть его в середину самой толстой части разреза.

Нажмите здесь, чтобы купить цифровой термометр Pit Boss Remote Grill

7. Используйте гриль на древесных гранулах Pit Boss или вертикальную коптильню

В прошлом так много людей избегали копчения мяса из-за проблем с поддержанием постоянного тепла на протяжении всего процесса копчения. Обычному человеку просто требовалось слишком много обслуживания, чтобы посвятить ему свое драгоценное время.Пеллетные грили и вертикальные коптильни Pit Boss позволяют виртуально настроить и забыть об этом даже для таких нарезок, как грудинка, копчение которых, как известно, занимает несколько часов. Никогда раньше копчение мяса не было таким простым делом. Если вы будете применять эти принципы, у вас будет приятный опыт и потрясающе копченая еда.

Как коптить мясо – Полное руководство

Угольный гриль (например, гриль для чайника)

Угольный гриль легко превратить в коптильню, избавив от необходимости в дорогостоящем техническом оборудовании.Шаги очень похожи на использование курильщика, поэтому я упомяну только варианты.

1. После того, как угли нагреются в зажигалке, положите их на дно гриля. Изолируйте ворс с одной стороны. Убедитесь, что на гриле есть вентиляционное отверстие.
2. Добавьте поддон с противоположной стороны к углю. При влажном копчении налейте воду или сок в поддон. Положите мясо на решетку над поддоном.
3. Положите щепу или куски поверх раскаленных углей.
4. Вы можете использовать термометр, аналогичный тому, как вы используете его в курильщике, чтобы достичь температуры 225 градусов перед тем, как положить еду. Положите куриные бедра или грудинку на гриль и закройте.

Газовый гриль

1. Поместите куски дерева или щепки в металлическую сковороду и поставьте их прямо над пламенем на одной стороне гриля.
2. Разогрейте газовый гриль, включив конфорки на максимум и оставив их в таком состоянии на двадцать минут.Без этого шага будет труднее поддерживать температуру. Когда время истечет, выключите все конфорки, кроме той, что находится под вашими кусками древесины.
3. Положите мясо, которое вы курите, на решетку напротив дровяной сковороды.
4. Закройте крышку газового гриля, оставив небольшую щель для вентиляции и циркуляции дыма.

Как следует из описания, влажный дым – это добавление влаги в камеру для приготовления пищи для создания влажного дыма.Чаще всего это делается с помощью сковороды для жидкости. Влажный дым больше способствует усилению вкуса, позволяя дыму лучше наполнять мясо, и в меньшей степени предохраняет пищу от высыхания. Опять же, личные предпочтения превалируют.

* Профессиональный совет № 1 – вы можете не использовать поддон для воды и просто сбрызнуть мясо в конце приготовления, если оно выглядит сухим. Немного имеет большое значение. Используйте распылитель, из которого может образовываться очень мелкий туман.

* Pro Tip # 2 – вы можете использовать сок в поддоне для воды вместо воды.В качестве дополнения к древесине рекомендую ананасовый или яблочный сок. Сладкие соки хорошо подходят для курицы или индейки.

Основная цель замачивания древесины перед использованием их для копчения мяса – предотвратить их подгорание. Есть две точки зрения по этому поводу. Замачивание древесины предотвращает ее немедленное возгорание, поэтому пожар остается более управляемым и требует меньшего контроля. Его также не нужно менять так часто, уменьшая количество раз, когда вы должны открывать коптильню или гриль и подвергать его резким колебаниям температуры.

Сторонники сухой древесины часто являются профессионалами, которые указывают на то, что сжигание древесины – один из единственных способов создать тонкий синий дым, которому приписывают высший Святой Грааль совершенства копчения. Однако горение дерева требует твердых нервов и постоянного внимания.

Я пробовал оба способа. Я предпочитаю вкус копченого мяса, который получается из-за того, что древесина не замачивается, но сначала замачивание древесины облегчает процесс копчения. Если у вас есть дополнительное время для копчения, я бы порекомендовал попробовать сухие куски древесины.

Как коптить мясо без курильщика

Узнайте, как коптить мясо без курильщика, и произведите впечатление на всех своих гостей.

Не куришь? Без проблем!

Сейчас лето, а значит, приготовить большую тарелку вкусных ребрышек барбекю для друзей и семьи. Вы знаете, такие ребрышки с аппетитным дымным ароматом, достаточно нежные, чтобы упасть прямо с костей.

А что, если у вас нет курильщика? Хорошие новости: чтобы насладиться отличными ребрышками, не обязательно. Вам просто нужно проявить немного творчества в своих кулинарных навыках.

Выберите древесную щепу

Перво-наперво: вам понадобится древесная щепа. Сделано из древесины яблони или ореха пекан, и придаст ребрам аромат дыма. Чтобы приготовить их, замочите щепу в воде как минимум на четыре часа. Оставьте немного жидкости на потом, чтобы поливать мясо во время готовки. Независимо от того, какой источник тепла вы используете, чипсы приносят дым, который придает аромат.

Совет: Ребра имеют репутацию грязных ребер, но мы думаем, что они нашли свое отражение в нашем простом многоцелевом очистителе Home Made Simple.Доступный с ароматами розмарина, лимона и лаванды, этот спрей для разных поверхностей отлично подходит для столешниц, обеденных столов, садовой мебели и многого другого. Распыляйтесь с грязью, копотью … и каплями соуса для барбекю.

Как коптить мясо на гриле

Если вы готовите ребрышки на гриле, вам нужно вручную изготовить пакет из алюминиевой фольги для чипсов. Просто поместите чипсы на лист фольги, а затем положите сверху другой лист и скрутите концы в форме мешочка. Вам нужно будет проделать несколько отверстий для вентиляции, чтобы дым выходил.Если вы используете угольный гриль, не забудьте положить угли с одной стороны, а ребра – с другой.

Готовьте на косвенном огне, чтобы не пережарить мясо. Тот же принцип применим и к газовым грилям ​​- используйте конфорки только не прямо под ребрами. Что касается фактического процесса курения, главное – медленно и медленно. «Низкая» означает температуру приготовления от 225 до 275 F. «Медленная» означает время приготовления: от четырех до пяти часов. Используйте термометр для измерения температуры мяса, чтобы убедиться, что внутренняя температура на говяжьих ребрах составляет 175 F, прежде чем закончить.

Как коптить мясо в духовке

Для духовки вам понадобится противень с приподнятой решеткой, чтобы ребра не попадали в сок. Выстелите дно сковороды фольгой, а затем добавьте замоченные чипсы и положите сверху решетку. Положите мясо на решетку и накройте сковороду фольгой. Еще раз, думайте медленно и медленно во время приготовления: от 225 до 275 F в течение четырех-пяти часов. И не забудьте наметить как можно больше, чтобы мясо не высыхало.

Комбинированный метод

Для мяса, кроме ребрышек, вы можете комбинировать методы гриля и запекания! Это идеальный вариант для твердых кусков мяса, например, грудинки и свиной лопатки.Вот как это сделать:

1. Приправьте куски мяса хорошим слоем соли, перца, паприки и тмина

2. Поставьте мясо на гриль на сильном огне, пока оно не станет красивым и не обугрится

3. Переложите мясо на жаровню и запекайте при 250 F в течение четырех-пяти часов, пока оно не станет мягким.

Совет: Когда пришло время для мытья посуды после еды, воспользуйтесь мощным вариантом, который вы можете почувствовать хорошее использование.Наше мыло для посуды Home Made Simple Dish Soap не содержит фосфатов, красителей, парабенов, фталатов и глютена, но при этом обладает мощным очищающим действием.

Ярлыки аромата дыма

Если вы спешите и все же хотите добавить немного дымного аромата своим ребрам, вы всегда можете вызвать магию специй и соуса. Такие специи, как копченая паприка и тмин, придают ребрам дымный аромат без особых усилий. Наконец, не стесняйтесь немного схитрить, используя полностью натуральный жидкий дым. Мы не скажем!

Руководство по копчению мяса в домашних условиях

Копчение мяса – доисторическое кулинарное искусство.В прошлом этот метод использовался для сохранения продуктов, богатых белком. Копчение обезвоживает мясо и придает антибактериальные свойства, которые не дают ему быстро испортиться.

В то время как наши предки использовали этот метод для консервирования красного мяса и рыбы, сегодня копчение используется для всех видов мяса – и не только как метод консервирования. Усиленный аромат копченостей делает их настоящим деликатесом.

Сегодня, когда мы думаем о копченостях, мы думаем о барбекю: когда мясо подвергается низкой и медленной обработке в курильщике, соединительные ткани и коллаген в мясе разрушаются, в результате чего получается ультра-ароматная и ультра-нежная пища.

Лучше всего то, что копчености обычно покрываются множеством соусов для барбекю – на основе уксуса, сладких, густых, острых и других.

В этом руководстве подробно рассказывается о тонкостях копчения мяса в домашних условиях, в котором мы углубимся в:

• Лучшее оборудование: пеллетные коптильни, угольные мангалы и другие самодельные варианты
• Используемые виды древесной щепы
• Лучшие куски мяса для барбекю или копчения.

Оборудование для копчения мяса

Есть несколько модных вариантов копчения, от коптильных машин на гранулах до вертикальных электрических коптильных машин, чтобы компенсировать курильщиков для истинных поклонников копчения мяса.Эти курильщики специально разработаны для косвенного нагрева при устойчиво низких температурах, и большинство из них стоит несколько сотен долларов.

Приготовление пищи на древесном гриле на гранулах Traeger может быть потрясающим, если вы новичок, который не готов вкладывать слишком много средств в коптильное оборудование, не бойтесь.

Повседневные газовые и угольные грили можно использовать для копчения мяса с небольшим усилием.

Барбекю на газовом гриле

сложно использовать в качестве коптильни, поскольку они предназначены для приготовления мяса на прямом огне при высоких температурах – в противоположность копчению, которое представляет собой слабый непрямой нагрев в течение длительного периода времени.

Но проявите немного терпения, и газовый гриль будет коптить ваше мясо. Вам нужно создать зону непрямого нагрева и зону прямого нагрева внутри гриля, следя за тем, чтобы мясо оставалось в зоне непрямого нагрева. Поэкспериментируйте с горелками, пока вы не сможете довести внутреннюю температуру примерно до 250 ° F, которую вы можете проверить с помощью термометра для мяса (во всяком случае, для большинства кусков мяса).

Вам понадобится коптильня, чтобы хранить вымоченную и осушенную древесную щепу. Новые газовые грили иногда поставляются со встроенным металлическим коптильным ящиком, но вы также можете приобрести прочный металлический коптильный ящик или сделать недорогой дома, поместив древесную стружку в поддон из фольги, накрыв его прочным алюминием. фольгой, и добавив ножом разрезы.

Рекомендуется установить поддон для сбора капель мяса. Кроме того, не забудьте добавить в поддон для сбора капель небольшое количество жидкости, например воды, яблочного сока или пива, чтобы добавить влаги и предотвратить высыхание капель. Ставьте сковороду не непосредственно на конфорки, а на решетку, поставив другую решетку для мяса сверху.

Копчение мяса на мангале

Что касается чайника или мангала на углях, как и у традиционного Вебера, тут все немного проще.Снимите решетку для жарки с гриля и поставьте поддон на одну сторону. Не забудьте налить в него немного жидкости. Затем сложите угли или кусковой древесный уголь на противоположной стороне гриля.

Когда угли раскалены добела, вы можете добавить дрова и затем коптить мясо над поддоном. Хотя иногда вам придется открывать гриль, чтобы добавить еще угля или дров, старайтесь не мешать процессу копчения.

Лучшие куски мяса для копчения

По правде говоря, вы можете коптить практически любое мясо или морепродукты.Птица, красное мясо, свинина, рыба – все это отличная дичь. Мясо дичи, как и оленина, также отлично подходит для копчения.

Но если вы ищете мясо, которое действительно хорошо реагирует на курильщика, вам нужно стремиться к низкому, а не к высокому уровню. Недорогие, более жесткие куски мяса становятся мягче при медленном и медленном копчении.

Некоторые из наших любимых кусков мяса для барбекю:

• Говяжья грудинка
• Свиной окурок
• Свиные ребрышки
• Цыпленок целиком
• Куриные крылышки

Попробуйте свиной окурок, также известный как бостонский окурок, для роскошной тушеной свинины.Не забудьте обильно натереть свиной окурок желаемыми специями – нам нравится этот рецепт кофейного натира с дымком. Еще один отличный вариант свинины – свиные ребрышки; попробуйте этот рецепт с коричневым сахаром и горчичным соусом для барбекю. Вы также можете коптить колбасы для получения сложного пикантного вкуса.

Хотя вы можете коптить более постные нарезки, такие как свиная корейка, это не идеальный вариант, поскольку он лучше поддается приготовлению на гриле или жарке, чем копчению.

Говяжья грудинка – король копченостей и идеальный нарез для копченой говядины.Взболтать копченую грудинку с цитрусовым маринадом. Но нужно помнить одну вещь – не коптить стейки. Серьезно, лучше использовать простой гриль или горячую сковороду.

Птица, такая как целые цыплята и индейки, отлично подходит для курильщика. Вы также можете коптить куриные бедра, если вы еще не чувствуете себя целиком. Вот несколько куриных крылышек с пеканом для супер простого рецепта копчения.

Древесная щепа и кусочки для барбекю

Не вся древесина создается одинаково, когда дело доходит до копчения мяса.Во-первых, вы никогда не должны использовать старую древесину, срубленную на заднем дворе, – она ​​потенциально токсична. Не бойтесь, однако, есть много других пород дерева, с которыми можно поэкспериментировать, когда вы курите мясо

В то время как древесная щепа чаще продается в большинстве продуктовых и хозяйственных магазинов, она имеет тенденцию быстро воспламеняться и довольно быстро сгорать. Это не идеальный вариант для медленного и медленного курения. С другой стороны, древесные куски горят в коптильне часами. Они действительно зажигаются немного дольше, но если вы курите мясо, вы, вероятно, уже потратили это время.

Если вы используете древесную щепу, не забудьте замочить ее не менее чем на 30 минут перед использованием. Это гарантирует, что они горят достаточно долго, чтобы придать еде аромат.

А как насчет множества разновидностей дерева? Чтобы добиться желаемого дымного аромата, необходимо правильно выбрать древесину.

Рассмотрите их по шкале от слабого до интенсивного:

• Фруктовые деревья, такие как яблоко, персик, вишня и груша, светлые и сладкие. Они хорошо сочетаются с птицей, рыбой и свининой.
• Гикори, клен, орех пекан и дуб сильнее, но не подавляюще.Говядина, дичь и свинина прекрасно сочетаются с этим лесом.
• Мескит – самая насыщенная древесина, его лучше всего использовать с красным мясом в умеренных количествах.

После того, как вы научились коптить с использованием одной древесины, не стесняйтесь экспериментировать с смешиванием древесных материалов для получения разных вкусов.

Теперь у вас есть все необходимое, чтобы начать коптить мясо. Готовь!

Кара Маккартни

Кара Маккартни – писатель-фрилансер.

лучших видов мяса для копчения | Привет, Гриль, Привет,

Лучшее мясо для копчения для начинающих

Если вы хотите коптить хорошее, простое мясо, этот раздел – отличное место для начала. Многие из этих рецептов требуют времени, но если вы будете следовать моим пошаговым инструкциям, вы будете на правильном пути к копчению удивительного мяса.

Копченый кусок свинины (копченая свиная лопатка)

Этот копченый окурок из свинины (копченая свиная лопатка) – идеальное копченое мясо, когда вам нужно накормить большую толпу.Приправленный моим фирменным сладким втиранием и хорошо и медленно копченный для получения самой темной коры, это лучшая тертая свинина.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Копченые свиные ребрышки

Этот пост о копченых свиных ребрышках – это универсальный магазин, где можно найти всю информацию о том, как приготовить свиные ребрышки для вашего курильщика. Я расскажу вам о различиях между ребрами спинки, ребрышками и ребрами в стиле Сент-Луис и дам информацию о курении каждого типа.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Копченая курица с соусом барбекю в стиле Канзас-Сити

Мой рецепт копченой курицы с соусом барбекю в стиле Канзас-Сити – один из тех универсальных рецептов идеальной копченой курицы.Курицу коптят и покрывают острым соусом барбекю в стиле Канзас-Сити, делая блюдо, которое понравится всем.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Копченая куриная грудка

Если вы ищете простой, но ароматный способ приготовить куриную грудку, обратите внимание на мой рецепт копченой куриной грудки. Он заправлен моей отмеченной наградами приправой для курицы и обладает сочным хорошим вкусом.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Копченые свиные отбивные

Если вы ищете идеальный ужин для этих загруженных будних дней, мои копченые свиные отбивные легко приготовить, и их можно приготовить за 90 минут или меньше.Эти парни полны аромата и потрясающего вкуса со свежим домашним яблочным пюре.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Копченые гамбургеры

Нет ничего проще, чем эти копченые гамбургеры, и они придадут вам такой приятный вкус, что с этого момента вы можете выбрать курение гамбургеров. А гамбургеры из фаст-фуда? Все это останется в прошлом!

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Копченый стейк: полное руководство

Если вы когда-нибудь хотели закурить стейк, но не знаете, с чего начать, эта статья о копченом стейке – лучшее руководство по выбору стейка и его идеальному копчению до желаемой степени готовности.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Дважды копченая ветчина в коричневой сахарной медовой глазури

Я не могу похвалить вкус этой дважды копченой ветчины с коричневой сахарной медовой глазурью. Дым из твердой древесины в сочетании с сахарной и медовой глазурью делает ветчину сладкой и соленой, которая идеально подходит для воскресных обедов или праздничных обедов.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Лучшая говядина для копчения

Вот некоторые из лучших рецептов говядины, которые можно коптить на заднем дворе курильщика.Говядина имеет потрясающий вкус для курильщика, и за это кольцо дыма просто стоит умереть.

Копченая говяжья грудинка по-техасски

Мой пост о копченой говяжьей грудинке в техасском стиле – это целый процесс приготовления самой нежной, вкусной говяжьей грудинки, которую вы когда-либо пробовали. Если у вас есть время, чтобы съесть хорошую грудинку, этот рецепт принесет вам невероятные результаты.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Обгоревшие концы бедняков

Для тех из вас, кто не хочет выкурить целую говяжью грудинку, чтобы поджечь концы, мой рецепт «Обгоревшие концы бедняков» выкуривает жареный цыпленок за значительно меньшее время, чтобы получить незабываемые вкусовые ощущения!

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Копченое жаркое из Нью-Йорка

Если вы ищете идеальное жаркое, которое станет великолепным (и восхитительным) украшением вашего следующего праздничного обеда, то Smoked New York Strip Roast – явный победитель.Стрип-жаркое получается невероятно нежным и сочным, и все ваши гости останутся сытыми и довольными.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Прайм-рёбр с копчёным маслом и чесноком

Это копченое с чесночным маслом первичное ребро намазывают маслом с добавлением чесночных и пряных трав, а затем медленно коптят для получения самого восхитительного первого ребра, которое у вас когда-либо было. Это отличное праздничное застолье, и выглядит оно так же хорошо, как и есть на вкус.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Лучшая свинина для копчения

Наклеиваете ли вы свиные ребрышки на курильщика, или вам просто хочется свиной грудинки с хорошим вкусом или жаркое, вот несколько лучших рецептов копчения из свинины.

3-2-1 Копченые ребра

Этот процесс для 3-2-1 Копченых ребер – надежный способ приготовить ребра, которые падают прямо с костей. Я гарантирую, что после того, как вы приготовили эти копченые ребрышки всего один раз для своей семьи или друзей, вы будете получать запросы на это снова и снова.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Копченая свиная корейка

Яблочная древесина, мой фирменный сладкий крем и жаркое из свиной корейки – все, что вам нужно, чтобы приготовить изумительный копченый свиной вырез.Его идеально приготовить, когда к вам на ужин приедут несколько друзей, так что хватайте ингредиенты и дайте курильщику эту свиную корейку!

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

BBQ Копченая свиная грудинка

Эта копченая свиная грудинка барбекю вкусная и универсальная. В названии всего 4 ингредиента, вы можете нарезать его кубиками или измельчить, а затем съесть как есть или в красивом бутерброде барбекю.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Лучшая курица для копчения

Цыпленок практически создан для курильщиков.Он получается красивым и сочным, а сочетание вкуса курицы и дыма просто нереально. Я настоятельно рекомендую готовить любой кусок курицы на коптильне, но начните с этих нескольких:

Бедра куриные копченые

Куриные бедра, как известно, очень влажные и вкусные, и копченые куриные бедра – не исключение. Намазанные моим соусом барбекю из виски и персика, они станут отличным обедом или ужином в любой день недели.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Цыпленок копченый

Если вы ищете недорогой способ накормить всю семью, попробуйте мой рецепт копченой цельной курицы.У вас не только будет много еды, чтобы накормить семью, но и на следующий день у вас, вероятно, останутся остатки куриных бутербродов.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Копченые куриные ножки

Иногда нужен простой рецепт куриных окорочков, и вот он, друзья мои. Мои копченые куриные ножки просты и просты, и у вас есть много возможностей поиграть с комбинациями вкусов.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Хрустящие куриные крылышки

Куриные крылышки – еще один отличный рецепт курицы, который стоит приготовить курильщику.Эти хрустящие копченые куриные крылышки совершенно вкусны с красивой хрустящей кожицей. Подавайте их как есть или с вашим любимым соусом для крылышек, чтобы получить блюдо с крылышками, перед которым ваши гости не смогут устоять.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Лучшие нарезы для копчения: жесткие нарезки

Решая, какие куски мяса лучше коптить, я предпочитаю сосредоточиться на двух категориях. Первый включает в себя жесткие порезы, в которых можно использовать низкую и медленную любовь. Коптильня идеально подходит для смягчения жестких кусков мяса.

Жаркое из копченой говяжьей вырезки

Жаркое из копченой говядины – один из самых захватывающих рецептов тушеной говядины. Он нежный с потрясающим мясным вкусом, что делает его идеальным рецептом на выходные для семьи и друзей.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Копченые говяжьи ребрышки

Приготовление говяжьих ребрышек на коптильне делает мясо мягким и придает ему сильный аромат копчения. Низкий и медленный – это название игры для моих копченых говяжьих ребрышек, дающих вам великолепную темную кору, которая имеет просто божественный вкус.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Виски, копченая курица с персиком

В этот виски с копченым тушеным цыпленком с персиком впрыскивают персиковый сок, виски и топленое масло, а затем коптят над персиковым деревом для получения ароматного тушеного цыпленка.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Копченые говяжьи ребрышки

Если вы хотите очень мясистые и сытные ребрышки, то эти короткие говяжьи ребрышки – большие мясные закуски на палочке. Следуйте моему рецепту, и ваши короткие ребрышки будут хорошо и нежно сниматься с гриля.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Лучшие отрубы мяса для копчения: нежные отрубы

Вторая категория мяса, которое отлично готовится на курильщике, включает нежные куски мяса, которые приобретают отличный дымный аромат. Сюда входят вырезка, целая индейка и рыба. Вот несколько моих любимых нежных рецептов:

Копченая свиная вырезка

Копченая свиная вырезка легко приготовить на вашем курильщике, и вы можете изменить ее по своему вкусу, добавив различные вкусы, специи и соусы.Это отличный вариант для ужина в будние дни, и его даже можно придумать для особых случаев.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Копченая индейка

Хотя эта копченая индейка идеальна для ужина на День Благодарения, она станет отличным обедом на любом празднике или для любого особого случая (например, дни рождения, семейные торжества и многое другое!) После того, как вы курите индейку, вы никогда не сможете вернитесь к приготовлению в духовке снова.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Копченый лосось с кленовой апельсиновой глазурью

Я твердо убежден, что на курильщике можно приготовить все, что угодно.Рыба особенно вкусна для курильщика, а мой рецепт копченого лосося с кленовой апельсиновой глазурью просто потрясающий. Он сладкий и соленый, с хорошим рыбным вкусом.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Копченая говяжья вырезка с грибной подливкой из белого вина

Эта копченая говяжья вырезка с соусом из белых винных грибов нежная и полностью декадентская. Подлив из белых винных грибов делает эту вырезку особенно необычной, и я считаю ее идеальным ужином для свидания с вашей второй половинкой.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Какое мясо лучше коптить?

Я не могу сказать вам, сколько раз я получал этот вопрос от фанатов и подписчиков. Это довольно субъективный вопрос, ведь на коптильне можно приготовить практически любое мясо.

Давайте сузим этот вопрос, поговорив о региональных фаворитах. Если вы спросите кого-нибудь из этих мест в США, вы, скорее всего, получите следующие ответы:

Техас

Техасский костыль: копченая грудинка в фольге

Этот техасский костыль: копченая грудинка в фольге – отличный пост о том, как приготовить копченую грудинку путем обертывания ее фольгой во время процесса копчения.Это помогает вашему мясу удерживать влагу для получения самой сочной грудинки.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Каролина

Копченое жаркое из цельной свинины

Это копченое жаркое из цельной свиньи (также известное как «целая свинья») – лучший способ приготовить целую свинью. И, хотите верьте, хотите нет, но вы можете приготовить целую свинью в своей коптильне, используя мои советы и технику, изложенную в посте.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Канзас-Сити

Обгоревшие кончики грудинки барбекю (стиль Канзас-Сити)

Обгоревшие кончики грудинки барбекю в стиле Канзас-Сити похожи на леденцы для барбекю.Грудинка медленного копчения, покрытая соусом барбекю из Канзас-Сити, и подается с небольшими кусочками говядины. Подавайте блюда с кусочком белого хлеба, чтобы получить незабываемые ощущения.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Мемфис

Низкие и медленные ребра

Для создания аутентичной дымчатой ​​стойки ребер старой школы, следуйте моей технике для низких и медленных ребер. Они заставляют не торопиться, но как только они закончатся, они будут настолько полны хорошего, дымного аромата, что вы обнаружите, что ожидание того стоило.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Тихоокеанский Северо-Запад

Лосось холодного копчения

Этот процесс приготовления лосося холодного копчения, излюбленный любителями рыбы, отлично сочетается со сливочным сыром, рогаликами и каперсами.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Калифорния

Копченый тройной наконечник

Следующий рецепт популярен на западе США, но набирает обороты во всех штатах. Мой рецепт Smoked Trip Tip: копчение, а затем обжаривание для получения сочного интерьера и великолепной корочки снаружи.О, и это приправлено моей фирменной приправой для говядины, что придает ей отличный вкус.

ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Лучший способ копчения мяса

Теперь, когда у вас есть все рецепты, которые вы когда-либо захотите приготовить на курильщике (и десятки других доступны вам в нашем блоге!), Давайте поговорим о том, как лучше всего коптить мясо.

Я неравнодушен к копчению мяса на коптильне для пеллет. Я использую свой Camp Chef SmokePro ежедневно, но вы также можете получить потрясающий аромат дыма и кулинарные способности у многих других курильщиков.

Руководство по грилю для барбекю на заднем дворе

В этом справочнике по грилю-барбекю на заднем дворе вы узнаете все о разных курильщиках (и грилях!), Чтобы вы могли выбрать гриль, который лучше всего соответствует вашим потребностям.

ПОЛУЧИТЬ РУКОВОДСТВО