Как приготовить мясо горячего копчения: Мясо горячего копчения в коптильне

Содержание

Мясо в коптильне – рецепты с фото на Повар.ру (39 рецептов мяса в коптильне)

Копченое куриное филе 5.0

Если вы хотите познакомиться с процессом копчения, то начните знакомство с копчения куриного филе. Доступные продукты, незамысловатый процесс — это все что нужно новичку. Делюсь любимым рецептом! …далее

Добавил: Кристина 08.03.2020

Шашлык в коптильне 2.9

Интересный способ приготовления шашлыков – во-первых, мясо точно не сгорит. А во-вторых, не нужно за ним постоянно присматривать. Скорее смотрите, как приготовить шашлык в коптильне. …далее

Добавил: Povarforlife 04.05.2015

Рулька в коптильне 3.3

Один из лучших способов приготовить свиную рульку – закоптить её в коптильне. Особенно если сделать это в компании хороших друзей на природе. …далее

Добавил: Povarforlife 23.05.2015

Сало горячего копчения 3.7

Копченое сало знакомо многим. Его можно приготовить в домашних условиях. Но необходимо одно условие – наличие коптильни. А как это сделать, я вам расскажу в пошаговом рецепте ниже. …далее

Добавил: Юлия 29.01.2020

Поркетта 3.6

Этот сочный мясной итальянский рулет под названием поркетта станет гвоздем вашего вечера! Свиная вырезка со специями “Поркетта” осчастливит 10 человек. Рассказываю, как приготовить поркетту! .

..далее

Добавил: Aelita 05.06.2013

Малосольная копченая свинина 5.0

Пикантная свининка в качестве закуски на праздничный стол. Показываю рецепт малосольной копченой свинины для любителей мясных закусок. …далее

Добавил: Марина Щербакова 25.05.2015

Копченая утка 3.0

Копченая утка — настоящий деликатес (лично для меня). Ассоциация праздника из детства, так как это блюдо было традиционным на нашем новогоднем столе. Вкусная птица, с ароматом дымка — это объеденье! …далее

Добавил: Леся Федунова 22.09.2017

Ребрышки копченые 5.0

Кто же не любит ароматные копченые ребрышки! Секрет их приготовления заключается в правильной подготовке. Смотрите рецепт – все расскажу по порядку. …далее

Добавил: Bestpovar 24.09.2014

Копченая курица в коптильне 1.0

Любите копченую курочку и часто покупаете такую в магазине? Расскажу вам о том, как приготовить копченую курицу в коптильне. Ничего лишнего к ней не добавляю, а натираю курицу специями и копчу. …далее

Добавил: Наталья Польщак 03.07.2017

Копчение свиных ребрышек в коптильне 4.1

Хочу вам рассказать, как же происходит копчение свиных ребрышек в коптильне в домашних условиях. У меня вот на даче оказалась старая коптильня, – грех было не воспользоваться! Очень вкусно получится! …далее

Добавил: Даша Петрова 31.10. 2014

Ветчина домашняя 3.7

Натуральные мясные деликатесы не так сложно готовить, как может показаться на первый взгляд. Вот взгляните на этот очень простой вариант, как приготовить ветчину домашнюю. …далее

Добавил: Марина Золотцева 30.07.2015

Мясо горячего копчения 4.2

Если вы хотите иметь в своем холодильнике настоящий натуральный продукт, то обратитесь к этому рецепту мяса горячего копчения, которое готовится из куска мяса и смеси специй и приправ. …далее

Добавил: Ольга Макарова 07.10.2016

Свинина горячего копчения 3.0

Вы можете себя назвать продвинутым кулинаром, если создадите подобное блюдо, которое я описала ниже в рецепте. Ведь для него вам потребуется выдержка и долгое время. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 29.10.2016

Мясо горячего копчения в коптильне 3.6

Копченое мясо – это очень вкусное блюдо. Если у вас есть возможность выбраться на природу и приготовить его – обязательно воспользуйтесь шансом. Ну а как коптить мясо – мы сейчас расскажем. …далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Грудинка горячего копчения в коптильне 3.5

Предлагаю вашему вниманию рецепт того, как просто и вкусно закоптить грудинку. Вам потребуется кусочек сочного мяса, коптильня и хорошее настроение. Приступаем! …далее

Добавил: Povarforlife 11. 02.2015

Ребрышки в коптильне 4.5

Замечательное блюдо, которое вам обязательно нужно попробовать. Для этого рецепта лучше взять бараньи ребрышки – в копченом виде они получаются особенно вкусно. …далее

Добавил: Povarforlife 30.04.2015

Свинина горячего копчения в коптильне 3.7

Свинина идеально подходит для копчения. Мясо после обработки в коптильне получается мягким, нежным и очень вкусным. Домашнее приготовление гарантирует натуральность и пользу готового продукта. …далее

Добавил: Povarforlife 25.04.2015

Баранина в коктальнице

Сегодня мы будем готовить очень необычное и вкусное блюдо. Это подходящий рецепт для всех, кто любит копчености. Я опишу в нескольких шагах, как приготовить баранину в коктальнице. …далее

Добавил: Маргарита 21.04.2017

Кролик в коптильне 4.2

Узнайте как просто закоптить кролика. Для этого рецепта подойдет как пойманный на охоте, так и домашний зверь. Пробуйте! …далее

Добавил: Povarforlife 20.05.2015

Баранина горячего копчения 3.3

Если у вас где-то “завалялась” в хозяйстве коптильня, тогда вам сам Бог велел научиться готовить баранину горячего копчения в домашних условиях! Сделать ее можно и на обычном гриле с крышкой. …далее

Добавил: Даша Петрова 04.02.2015

Ребра в коптильне 5.

Сегодня мы узнаем, как приготовить популярное и очень вкусное блюдо – ребра в коптильне. Копченые ребра получаются сочными, пряными и очень вкусными. …далее

Добавил: Povarforlife 19.05.2015

Балык копченый 5.0

Балык — это часть рыбы, которую вначале солят, а потом вялят на воздухе. Само название переводится с тюркского языка как “рыба”. Но сейчас эту закуска готовится из разных главных ингредиентов. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 25.11.2016

Копченая грудинка 4.0

Сегодня предлагаю вам классический рецепт маринада и копчения свинины (грудинки). Процесс очень увлекательный, с неизменным вкуснейшим результатом. Но сначала поговорим немного о коптильне. …далее

Добавил: Вадим Дачников 21.10.2017

Копченый бекон 3.8

Захотелось бекона? Попробуйте самостоятельно его приготовить! Все, что вам понадобится – мясо, гриль и рецепт копченого бекона. …далее

Добавил: Марина Щербакова 21.05.2015

Домашняя колбаса копченая 3.6

Домашней колбасой сейчас мало кого удивишь – многие хозяйки отлично освоили это нехитрое дело. Однако можно меню и разнообразить и приготовить не просто домашнюю, но еще и копченую колбасу. …далее

Добавил: Povarforlife 22.04.2015

Рулька варено-копченая 3.8

Мои домочадцы просто обожают мясные закуски. А стоят всяческие деликатесы немало – приходится выкручиваться! Так вот и возник этот простой рецепт рульки варено-копченой! Вкусно, просто и сочно! …далее

Добавил: Даша Петрова 22.05.2015

Копченые ребрышки 3.3

Любите натуральные и вкусные закуски? Тогда предлагаю вам простой рецепт копченых ребрышек. Их можно приготовить для большой компании, а огромный плюс в том, что они отлично хранятся. …далее

Добавил: Марина Золотцева 15.11.2014

Утка горячего копчения 5.0

Если вы любите эксперименты, то обязательно приготовьте утку горячего копчения. Это идеальное блюдо, если вы отдыхаете с друзьями на природе после удачной охоты на диких уток. Попробуйте, это вкусно! …далее

Добавил: Яна Горностаева 05.11.2016

Колбаса “Одесская” 2.4

Одесская колбаса – любимое лакомство многих жителей центрально-восточной части Европы. Если у вас найдется время для небольшого колдовства на кухне – не поленитесь испробовать этот рецепт. …далее

Добавил: Josephine91 05.02.2016

Свиные ребрышки с горчицей 2.7

Очень люблю еду на природе. Даже когда особо нет аппетита, любые блюда, сделанные на открытом огне, съедаются сразу же. Воспользуйтесь рецептом, как приготовить свиные ребрышки с горчицей. …далее

Добавил: Антон Сорока 25.10.2017

Копченый кролик 3.0

Делюсь классическим рецептом копченого кролика. Блюдо получается очень сытным, мягким и сочным. Лично я не очень люблю копчености, но мои близкие оценили! Попробуйте: очень вкусное мясо получается! …далее

Добавил: Даша Петрова 17.10.2015

Копчение курицы в коптильне 1.0

Решила с вами поделиться своим новым опытом. Речь идёт о копчении курицы. Расскажу о простом и недорогом способе приготовить очень вкусное копчёное куриное мясо. Для этого вам понадобится коптильня. …далее

Добавил: Юлия Резник 30.04.2017

Копченые ребра

Планируете пикник и хочется сделать что-то вкусненькое и необычное к столу? Предлагаю вам попробовать повторить этот чудесный вариант, как приготовить копченые ребра со специями в домашних условиях. …далее

Добавил: Екатерина Фесенко 22.09.2017

Шпик копченый 5.0

Хочу предложить вам простой рецепт приготовления шпика копченого. Отличная закуска с овощами на любой стол! …далее

Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015

Копченый курдюк 4.7

Ничто так не служит хорошей закуской, как копченое мясо или сало. Поэтому и хочу показать вам свой рецепт копченого курдюка на все случаи жизни. …далее

Добавил: Марина Щербакова 21.05.2015

Засолка грудинки горячим способом 4.0

Делюсь простым рецептом засолки грудинки горячим способом. Главное требование – наличие у вас коптильни. Второстепенное требование – дождаться, пока она подготовится. В остальном все очень просто! …далее

Добавил: Даша Петрова 14.09.2015

Куриные голени горячего копчения

Куриные голени горячего копчения — это один из самых простых и доступных деликатесов. Готовятся они быстро. Одним из важных условий — это наличие коптильни. Остальное дело техники. Давайте приготовим! …далее

Добавил: Кристина 09.06.2020

Засолка сала для копчения 5.0

От копченого сала редко кто откажется. Его вполне можно приготовить в домашних условиях. Но очень важно правильно засолить сырье, чтобы конечный продукт порадовал своим вкусом. Делюсь рецептом! …далее

Добавил: Кристина 09.06.2020

Копченая грудинка в горячем копчении 5.0

Для приготовления этой ароматной закуски понадобиться, прежде всего, наличие коптильни. Грудинка горячего копчения достаточно популярна среди закусок, приготовленных на природе. …далее

Добавил: Юлия 05.08.2018

Мясо горячего копчения в домашней коптильне

Не станем утверждать, что приготовить мясо горячего копчения своими руками совсем уж просто. Конечно, придётся потрудиться. Рецептов и секретов очень много, и как правильно закоптить мясо — у каждого хозяина обычно своё мнение. Однако, если уж вы обзавелись коптильней, то перед вами огромное поле для экспериментов, и наши советы — только вам в копилку.

Правила выбора мяса

От того, какой будет выбран продукт на начальном этапе, напрямую зависит успех всей этой затеи. Выбирая мясо для копчения, нужно руководствоваться следующими критериями.

Цвет

Пожалуй, самый характерный фактор, на который следует обращать внимание в первую очередь. Несвежее мясо всегда выдает цвет. Нужно помнить, что свинина – нежно розового цвета, и чем ярче розовый цвет, тем моложе была свинья.

Сероватые оттенки, зеленоватые и тусклые цвета свидетельствуют о том, что мясо уже не первой свежести, и чем больше цвет уходит от розового, тем дольше мясо лежит на прилавке.

Лучше перестраховаться и попросить посмотреть мясо поближе, если продавцу нечего скрывать, он без труда выполнит эту просьбу.

Что касается говядины, то она обычно ярко-красная, но не бордовая. Например, мясо теленка имеет бледно-розовый оттенок, а мясо взрослых коров имеют насыщенный красный цвет. Иногда продавцы пытаются выдать несвежее, светло-розовое мясо за телятину, но забывают о том, что настоящая телятина будет стоить в полтора-два раза дороже обычной говядины. Поэтому, тут главное смотреть во все глаза.

Ну и наконец, баранина. Она имеет алый цвет, иногда даже уходящий в бордовый, то есть баранина будет темнее говядины.

Запах

Любое мясо желательно перед покупкой понюхать. Оно должно иметь свой собственный специфический запах, который ни в коем случае не должен быть навязчивым. Если почувствовался неприятный запах, то, скорее всего, обоняние вас не подводит и мясо на самом деле несвежее. Любой посторонний «душок» также является стоп-сигналом для покупки.

Что касается частей туши, то для копчения лучше всего выбирать мясистые, жирные области, такие как грудинка, бедро, шея, задняя рулька. То же самое касается говядины и баранины.

Подготовка мяса

Что ж, мясо выбрано, теперь самое время перейти к следующему этапу – подготовке.

Подготовительный этап включает в себя разделку куска, удаление лишних жилок или крупных костей (если есть), промывание под холодной водой. Если на куске есть фрагмент шкуры, то её нужно опалить. Это делается для того, чтобы удалить с ее поверхности лишнюю щетину. Конечно, опаливать мясо лучше паяльной лампой, но можно и над обычной газовой плитой, предварительно насадив кусок на вилку или нож. Слишком близко подносить к огню не стоит, так как есть вероятность его подпалить – в итоге в готовом блюде будет чувствоваться горелый привкус.

После этого мясо обязательно нужно промыть под проточной водой. Промывать необходимо очень тщательно, чтобы убрать любые частички грязи, копоти и прочих инородных предметов. Когда мясо промыто, можно приступать к следующей ступени – маринованию.

Засолка и маринование

Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.

Сухая засолка

Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:

соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
перец чёрный молотый по вкусу;
лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

вода – 2,5 литра;
чеснок – 6 зубчиков;
сушеный укроп – 1 веточка;
лавровый лист – 3 шт.;
белое сухое вино – 1 стакан;
репчатый лук – 1 небольшая луковица;
соль, перец и специи добавить по вкусу.

Способ приготовления:

На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.

Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.

Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

Копчение

Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.

Дачные коптильни

Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.

А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.

Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.

Вот отдельная статья про такие кустарные коптильни.

Бытовые коптильни

Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.

Подготовка

Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.

Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:

Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира. Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир. Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.

Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.

Процесс

Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.

Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.

При горячем копчении мясо будет готово уже через 2-3 часа, в то время как при холодном копчении этот процесс занимает от двух дней.

Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.

После окончания

После этого, то есть по истечении двух-трех часов, мясо горячего копчения уже готово, а значит, его можно вынимать из коптильни. Вынув мясо, его нужно обязательно просушить, желательно сделать это на свежем воздухе – так из мяса уйдет весь лишний дым, оно остудится и за это время максимально возьмет в себя по максимуму все вкусовые оттенки копченого продукта.

Допускается также способ, при котором в коптильню кладется мясо, которое было сварено заранее. В этом случае время приготовления мяса составит 50 – 70 минут. Та же самая варено-копченая колбаса делается именно таким образом.

Горячим способом можно коптить не только собственно мясо, но также делать отличную копченую рыбку, охотничьи колбаски или заняться изготовлением вкуснейшей домашней колбасы.

Смотрите неплохое видео о том, как коптить мясо:

Горячее копчение свинины — пошаговый рецепт с фото

Приготовление горячего копчения свинины:

1 подготавливаем чеснок.

Итак, для начала воспользуемся ножом, и отделим зубчики от головки чеснока. После этого каждый зубчик очищаем от шелухи и промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и с помощью того же острого инвентаря мелко рубим и после этого перекладываем чеснок в пиалу.

Внимание: чем мельче мы порубим его, тем вкуснее у нас получится мясо.

2 готовим смесь из приправ.

Готовим смесь из приправ в любой пропорции на ваше усмотрение. Например, если вы хотите приготовить более острое мясо, тогда в свинину можно добавить больше чеснока и порошкового лука. Очень хорошо дополняет вкус свинины такая специя, как тимьян. Поэтому его можно добавлять в большем количестве, чем другие приправы. Паприка придаст блюду более яркой окраски и пикантной сладости. Я обычно готовлю смесь, добавляя специи «на глаз». В связи с этим высыпаем соль, перец черный молотый, тимьян, паприку и сушеный лук в пиалу с чесноком. А вот лавровые листья я обычно кладу в небольшом количестве, так как, несмотря на их душистый аромат, эта приправа затмевает своим запахом другие приправы. Поэтому измельчаю каждый листик руками на маленькие кусочки и также добавляю их в основную массу. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо все перемешиваем до образования однородной массы.

3 подготавливаем свинину.

Для приготовления свинины горячего копчения лучше всего брать такую часть свинины, как окорок или лопатку. Также очень вкусным блюдо получается из корейки, правда немного суховатым. Поэтому, какую часть свинины обрабатывать, это уже вам решать. Главное, чтобы мясо было одним куском, весом 1-1,5 килограмма.
Итак, первым делом хорошо промываем свинину под проточной теплой водой. После этого насухо вытираем мясо кухонными полотенцами и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа срезаем по необходимости шкуру и вырезаем кости. Внимание: если куски мяса будут довольно толстыми, тогда блюдо может хорошо не прокоптиться. Поэтому приблизительная толщина свинины должна составлять 7-10 сантиметров. Обработанное мясо перекладываем в свободную среднюю миску.

4 маринуем свинину.

В пищевой пакет высыпаем смесь из специй и туда же выкладываем куски свинины. Теперь чистыми руками хорошо все перемешиваем до тех пор, пока мясо не впитает в себя приправы.

Внимание: свинину можно выложить на разделочную доску и тщательно натереть со всех сторон смесью из специй, а только после все положить в пищевой пакет. Итак, закрываем пакет плотно на молнию, выкладываем все в среднюю миску и ставим в холодильник мариноваться в течение 4 дней. Возможно, по времени это достаточно долго, но тогда вкуснее получится мясо после горячего копчения.

5 подготавливаем место для копчения мяса.

У меня есть мангал, в котором очень удобно коптить свинину, так как его можно вынести на улицу и помещение не будет пропитываться запахом дыма. Но прежде, чем это сделать, необходимо подготовить куски дерева. Для горячего копчения мяса, лучше всего использовать дерево ольхи или фруктовое дерево, например, вишню. Итак, застилаем дно и стенки большой металлической миски пищевой фольгой и выкладываем в эту емкость кусочки дерева.

Теперь на дно мангала устанавливаем электрическую плитку. На ее поверхность ставим миску с деревом и устанавливаем решетку для гриля. Внимание: по желанию, если у вас под рукой нашелся такой кухонный прибор, можно установить прямо в мангале термометр для выпечки блюд в духовке. Вот и все, наша коптильня готова, поэтому можно приступать к приготовлению самого блюда.

6 готовим свинину горячего копчения.

После того, как свинина хорошо промаринуется, достаем пакет с мясом из холодильника, а сами кусочки свинины выкладываем на решетку для гриля. Включаем электрическую плиту и коптим мясо в течение 3-4-х часов при температуре 70°-90°С. При этом в первые 30 минут, когда начнут потрескивать кусочки дерева и пойдет дымок, держим блюдо под крышкой, чтобы оно впитало в себя аромат, а по истечении отведенного времени сразу же снимаем крышку мангала, чтобы мясо не впитало в себя горечь. Через 10-15 минут снова накрываем блюдо крышкой и продолжаем его коптить в заданном температурном режиме. Когда свинина будет готова, она приобретет золотисто-коричневый и очень аппетитный румяный цвет.

После окончания копчения мяса, открываем крышку мангала, воспользовавшись кухонными прихватками, выключаем электрическую плиту, а свинину с помощью вилки или кухонных щипцов перекладываем в свободную миску или на разделочную доску остывать до комнатной температуры. Мясо горячего копчения заворачиваем в пищевую фольгу и храним в холодильнике.

7 подаем свинину горячего копчения.

Как только свинина горячего копчения будет готова, мясо можно подавать к столу. Угощать друзей и близких можно таким мясом в качестве закуски к овощным блюдам или салатам из свежих овощей. А можно мясо нарезать на порционные плоские кусочки и подавать в виде бутербродов с хлебом и салатными листьями.
Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту

– Если у вас под рукой нашлась специальная коптильня, тогда готовить свинину будет одно удовольствие, так как после маринования, мясо просто подвешиваем на крючки в коптильне и готовим мясо в заданном температурном режиме необходимое количество времени.

– Если у вас нет возможности коптить мясо на улице, например, на веранде или на даче, тогда можно использовать обычную большую сковороду с толстым дном. На дно емкости выложить опилки, а сверху поставить решетку, а на нее выложить кусочки мяса. В таком случае свинина должна быть толщиной не больше 1,5 сантиметров. Сковороду плотно накрываем крышкой и коптим мясо на маленьком огне в течение 20 минут. Но если огонь будет сильным, то опилки могут начать подгорать и тогда вкус мяса будет испорчен, так как будет горчить.

– Помимо специй указанных в рецепте, мариновать мясо можно и с использованием других приправ. Например, это может быть розмарин или белый молотый перец, а также чеснок сушеный в виде порошка, вместо свежего чеснока.

– Чтобы кусочки дерева не начали подгорать и быстро тлеть в коптильне, лучше всего их замочить в воде на 30 минут. В таком случае лучше использовать щепки.

– Когда будете устанавливать электрическую плиту, будьте крайне внимательны, чтобы провод не соприкасался с горячей поверхностью мангала. В отдельном случае, можно коптить мясо и в мангале с использованием дров на среднем огне.

– Если под рукой у вас есть блендер или чесночница, тогда измельчить чеснок можно и с помощью этих кухонных приборов.

Свинина горячего копчения — Прокоптим

Копчение свинины или процесс тепловой обработки мяса горячим дымом – это своеобразная консервация. Свинина при этом приобретает отличный вкус и аромат. Копченое мясо может храниться достаточно долго и является хорошей закуской, украшая любой стол.

Ингредиенты для приготовления свинины горячего копчения

• свинина – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 100 г;
• лавровый лист – 4 листа;
• душистый перец горошком – 15 горошин;
• чеснок – 4 зубчика;
• приправа для мяса с гвоздикой, корицей, кардамоном – 1 ст. л.

Приготовление

Для приготовления свинины способом горячего копчения взяли 1 кг грудинки, кусок был с хорошим слоем мяса, без косточки и со шкурой. Свинину промыли холодной водой и разрезали на части для соления.

Рассол

Приготовили рассол для соления: взяли 1 л воды, растворили 100 г соли, чеснок порезали на мелкие кусочки, добавили приправу для мяса с гвоздикой и перец горошком. Довели рассол до кипения. Прокипятили 3 мин. и бросили в рассол лавровый лист, затем остудили в холодном месте до комнатной температуры.

Соление

В охлажденный рассол поместили мясо и поставили в холодное место на 4 дня для просолки.

Через 4 дня свинину достали из соленого рассола, дали жидкости хорошо стечь, выдержали 1-2 часа в холодильнике для лучшего просушивания.

Копчение

Для копчения использовалась коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором. Сверху, для контроля температуры, в крышку вмонтирован термометр.

Коптильня приспособлена для копчения в квартире, ставится на газовую плиту, на 2 комфорки. Внутри коптильня достаточно объемная, одновременно можно закоптить до 4 кг мяса, разместив его на двух полочках.

Перед копчением на дно коптильни насыпать опилки, мы взяли ольховые, но вполне также подойдут яблоневые, дубовые или вишневые.

Сверху поставили поддон для сбора жира. На верхнюю полочку, на белую ткань уложили мясо.

Закрыли крышку и зажгли газ.

В крышку встроен дымоотвод, к нему присоединили пластиковую трубку и вывели ее в вытяжную вентиляцию. Можно вывести дымоотвод в окно, если есть такая возможность.

По периметру коптильни в желоб налили воду, препятствующую выходу дыма в помещение – это гидрозатвор.

Коптили свинину ровно два часа при температуре 70°C и вот, что получили в итоге.

Перед подачей на стол свинину горячего копчения нужно охладить, но мы не выдержали и решили попробовать сразу. Очень вкусно, приятного аппетита!

Рецепт

Свинина горячего копчения

Дата

2016-04-12

Рейтинг

Копчение мяса в домашних условиях в коптильне горячего копчения: как закоптить мясо свинины

Мясо горячего копчения нравится очень многим людям, ведь это невероятно вкусный и ароматный деликатес. Готовится продукция горячего копчения в домашних условиях достаточно легко и на это потребуется минимальное количество времени. Важно только выбрать действительно качественное сырье и правильно подготовить его к дальнейшей обработке.

Какое мясо можно приготовить

Мясо горячего копчения нравится очень многим людям, ведь это невероятно вкусный и ароматный деликатес.

В коптильне горячего копчения можно готовить самое разное мясо, но оно обязательно должно быть свежим и правильно замаринованным. Подойти к выбору стоит очень ответственно, чтобы получить действительно вкусный деликатес за максимально короткий промежуток времени.

Выбор мяса

Покупать стоит только свежее или охлажденное мясо. Не стоит брать для копчения замороженное сырье. В том случае, если продукция замораживалась несколько раз, использовать его ни в коем случае нельзя. В противном случае готовые копчености могут иметь специфический вкус или же получатся слишком сухие и жесткие.

При выборе подходящего товара необходимо обратить внимание на некоторые важные нюансы.

Сырье не должно иметь никаких посторонних или специфических запахов.
На поверхности мяса не должно быть слизи, налета, пятен или повреждений, которые могут указывать на плохое качество продукции.
Стоит дополнительно проверить упругость мяса. Вмятина от нажатия должна сразу же исчезать. Если же на куске остаются вмятины, то это говорит о том, что мясо уже подпортилось.
Покупать стоит мясо только молодых особей, ведь в таком случае оно получается более мягким и сочным.
Если есть возможность, то стоит оценить цвет продукции на срезе.

Если мясо будет иметь плохое качество, то в таком случае готовые копчености получатся не вкусными и могут даже навредить здоровью.

Подготовка мяса

После того, как будет приобретено свежее и качественное сырье, необходимо приступить к подготовке продукции к дальнейшей обработке горячим дымом.

Сначала каждый кусок тщательно промывается под проточной холодной водой и нарезается на порционные кусочки. Желательно, чтобы они не были слишком маленькими, ведь тогда копчености получатся очень сухими. Также стоит обратить внимание на то, что все кусочки были примерно одинакового размера. Иначе мясо будет готовиться неравномерно и часть копченостей может остаться сырой внутри или же покрыться сухой корочкой. Когда продукция будет подготовлена, можно приступать к маринованию или же посолу.

Технология горячего копчения

Горячее копчение подразумевает приготовление продукции с помощью очень горячего дыма. Температура может достигать отметки в 60-120 градусов в зависимости от того, какой сорт и какого размера куски будут готовиться в коптильне горячего копчения. В данном случае весь процесс приготовления отнимает не очень много времени, ведь температура дыма высокая. За счет этого копчености будут готовы максимум за несколько часов.

Температура и время копчения

Температура горячего копчения может отличаться в каждом индивидуальном случае. На температуру будут влиять размеры порционных кусков, сорт мяса и степень копчения будущих деликатесов. На длительность приготовления также будут влиять все эти факторы. Как правило, необходимая температура и время копчения указывается в каждом рецепте, поэтому данным показателям стоит следовать, чтобы приготовить действительно вкусные деликатесы.

Щепа

Особое внимание стоит уделить выбору подходящей для копчения щепы. Предпочтение лучше всего отдавать лиственным или фруктовым породам древесины. Для того, чтобы получить более вкусные деликатесы, можно смешать несколько разных сортов щепы, чтобы придаст продукции оригинальный и четко выраженный вкус.

Некоторые специалисты рекомендуют добавлять в самом конце немного веточек можжевельника, винограда или смородины вместе с ягодками. За счет этого готовые копчености приобретают более насыщенный и оригинальный вкус, а также достаточно приятный фруктово-ягодный аромат.

Не стоит использовать для горячего копчения щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. В таких породах древесины содержится очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться как на вкусовых качествах готовой продукции, так и на запахе и внешнем виде копченостей.

Советы от профессионалов

Для приготовления действительно вкусных копченостей в домашних условиях, необходимо использовать только качественное сырье. В том случае, если мясо было заморожено или же и вовсе испортилось, деликатесы получатся невкусными и могут иметь не очень приятный запах.

Особое внимание стоит уделять выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат. Для получения максимального эффекта, стоит использовать сразу несколько разных видов щепы.

Не стоит забывать о правильной подготовке мяса и его обработке после окончания процесса копчения. Не нужно сразу же доставать деликатесы с коптильни. Лучше пускай они остынут вместе с конструкцией. После этого готовое сырье вывешивается на свежем воздухе как минимум на несколько часов, чтобы исчез слишком резкий аромат, а сами копчености полностью дошли до готовности.

Как где и сколько хранить копченый мясной продукт

Мясо горячего копчения имеет небольшой срок хранения. Такая продукция может храниться исключительно в холодильнике на протяжении максимум двух недель.

Для того, чтобы увеличить срок хранения готовых копченостей, можно их заморозить и потом размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено за один раз. Прежде, чем отправить копчености в холодильник, их желательно завернуть в пергаментную бумагу, чтобы мясо не впитало в себя посторонние запахи.

Маринад для копчения мяса. 3 популярных рецепта

Статья прочитана: 72127 раз 21.02.2020

Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных деликатесов

Станислав Фролов 2020-02-21 2020-07-03

Копчёное мясо, как настоящий деликатес, отлично дополнит ваш праздничный стол. Его можно легко приготовить в домашних условиях. Понадобятся всего 3 вещи:

В этой статье мы приведем 3 вкуснейших маринада для разного мяса. После выдержки в них и копчения продукт приобретет уникальные качества. На зависть соседям и на радость собравшимся за столом.

Готовы удивлять родных? Будьте уверены: не останется и кусочка.

Маринад для свинины

Ингредиенты:

свинина – 2 кг;
чёрный перец – половина пачки;
чеснок – 3 зубчика;
лук репчатый – 2 шт;
соль – 300 г;
вода – 3 литра;
лавровый лист – 5-6 листочков.

Технология приготовления:

Готовим мясо: хорошо промываем, чистим от плёнки и промокаем бумажными полотенцами.
В большую кастрюлю добавляем соль и перец, по желанию добавляем любимые специи.
Добавляем раздавленный чеснок и лук, крупно нарезанный (лук можно порезать на четыре части).
Наливаем холодную воду и лавровый лист. Ставим будущий маринад на огонь, доводим до кипения.
Кипятим пять минут и даём маринаду остыть.
В мясе делаем надрезы и укладываем его в кастрюлю с маринадом.
Даём настояться в холодильнике в течение 2 суток.
После промываем мясо под струей воды и начинаем стадию копчения. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Подаём к столу с овощами и зеленью.

Маринад для курицы

Ингредиенты:

курица целая;
кефир средней жирности – 500 мл;
растительное масло – 50 мл;
мёд – 1 ст. л;
мята – несколько пучков;
лук – 2 шт;
соль и перец по вкусу.

Технология приготовления:

Готовим мясо: промываем, разрезаем на ровные кусочки.
В большую кастрюлю добавляем измельчённую мяту, крупно нарезанный лук, кефир, масло и мёд.
Тщательно перемешиваем все ингредиенты.
Закладываем курицу и оставляем ее мариноваться на 3-5 часов.
Просушиваем и отправляем коптить в течение 1 часа при температуре 80-100°С.

Маринад для говядины

Ингредиенты:

говядина – 1 кг;
томатная паста – 200 г;
яблочный уксус – 30 мл;
сахарный песок – 30 г;
чеснок – 3 зубчика;
соль, перец, паприка по вкусу.

Технология приготовления:

В большую кастрюлю добавляем специи. Чеснок измельчаем и также добавляем в посуду. Добавляем остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем.
Добавляем в маринад мясо и оставляем на 6-7 часов.
Промываем мясо под струей воды, начинаем коптить. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Не забываем следить за тем, чтобы продукт не пересыхал. Подаем к столу с овощами и зеленью.

Полезные советы

Обязательно проверяйте качество мясо – от это зависит вкус вашего будущего блюда. Оно должно быть свежим и молодым. Общая цветовая структура должна быть однотонной. Наличие пятен и подтеков говорит о том, что мясо — не первой свежести.
Если время маринования превышает 2 часа, маринад с мясом лучше убрать в холодильник.
Если коптите горячим способом, можно использовать жирное мясо. При копчении оно быстро теряет влагу. Для холодного копчения лучше использовать более постное мясо.

Вывод

Блюда, приготовленные в коптильне, поразят каждого любителя хорошо и вкусно покушать. Чтобы приготовить эти ароматные продукты, вам понадобится совсем немного усилий. Главное — с умом подойдите к выбору мяса и коптильни.

В каталоге интернет-магазина вы найдете большой ассортимент коптилен горячего и холодного копчения для обработки продуктов дома или на улице. Заходите, приобретайте и удивляйте родных и друзей новыми необычными и невероятно вкусными блюдами.

Рассказать в социальных сетях

Засолка мяса для копчения: рецепты и способы

Вкуснее копчёной колбасы может быть только копчёное мясо, приготовленное по лучшему рецепту! Каждый этап копчения играет важную роль в формировании вкуса готового продукта, начиная с выбора мяса на рынке и заканчивая его размещением в коптильной камере. Засолка мяса для копчения — особенный момент, на который хотелось бы обратить внимание. Всё о засолке разными способами читайте в статье. Но для начала вкратце расскажем, для чего вообще коптить мясо, в чём его особенность?

Правильная засолка мяса положительным образом влияет на вкусовые качества готового продукта

Итак, копчение (обработка продукта дымом) придаст мясу непревзойдённый аромат и особенный вкус, улучшит его внешний вид и снизит риск быстрой порчи продукта. Половину успеха хорошо приготовленного мясного деликатеса составляет именно засолка перед копчением. Записывайте правильные варианты засола — они пригодятся всем ценителям вкусной еды.

Грамотный выбор мяса

В копчёностях содержание полезных веществ сохраняется практически на 90%. Но это в том случае, если изначально мясо было выбрано по всем правилам, что позволило сохранить по максимуму полезные вещества и вкусно его приготовить.

Свежесть определяют по основным трём критериям:

Цвет;
Запах;
Консистенция или структура.

В зависимости от выбранного вида мяса, может отличаться его цвет. Таким образом, свежая говядина должна иметь насыщенный красный цвет, баранина — тёмно-красный с коричневым оттенком, свинина в зависимости от выбранной части может быть розового и красного оттенка.

Идеальный вариант, если мясо имеет запах парного молока. Это означает, что продукт из молодой туши не подвергался никаким предварительным обработкам. Если продукт издаёт неприятный запах, его не стоит использовать в приготовлении, даже предварительно вымочив в уксусных маринадах.

Проверить консистенцию на свежесть легко. Достаточно надавить на кусочек мяса пальцем, и если вмятина не выровнялась, то это означает что оно не первой свежести. Свежее мясо не прилипает к рукам при нарезке.

Что делать, если мясо замороженное? Ведь оно не имеет запаха, да и консистенцию его никак не прощупать. Чтобы проверить свежесть, постучите по куску — звук должен быть ясный, а поверхность и срез такого продукта — красного цвета.

Какой способ копчения выбрать?

Как известно всем любителям копчёных деликатесов, обработка продуктов дымом бывает двух видов:

Горячий метод домашнего копчения

Это наиболее распространённый и часто используемый способ копчения в домашних условиях, он не считается трудоёмким и занимает немного времени. Мясо подвергается термообработке дымом при температуре +35–+50 градусов в течение нескольких часов. Влага из мяса практически не испаряется, что позволяет продукту получиться сочным, нежным, с потрясающим ароматом. Единственным недостатком такого метода считается недолгий срок хранения.

Метод холодного копчения

Продукты коптят от 2 до 7 суток холодным дымом при температуре +20 градусов. За счёт того, что влага из сырья медленно испаряется, а ткани наполняются коптильными веществами, готовый мясной продукт может храниться несколько недель.

Варианты засола

Чтобы получить вкусный деликатес, важно правильно засолить мясо для копчения. Известно несколько вариантов засолки, выбирайте любой метод на свой вкус и не забудьте отписаться в комментариях.

Сухой

Самый часто используемый метод в домашнем копчении. Необходимо щедро посолить мясо для копчения — вот и вся суть метода. Мясной продукт тщательно обтирают солью и слоями утрамбовывают в подходящую ёмкость. Каждый слой также обсыпают солью или приправами. Нужно укладывать слои как можно плотнее, ёмкость поставить под гнёт. Это поможет мясу лучше пропитаться, а, следовательно, вкуснее получиться.

Сухим способом мясо маринуется несколько дней. На протяжении этого времени его следует периодически переворачивать, чтобы сырье засолилось равномерно. Куски мяса, которые весят не больше килограмма, засаливают на протяжении трёх недель. Вытекший сок нужно слить, а мясной продукт мариновать ещё несколько дней. После посола промыть и отмочить в воде, затем коптить холодным или горячим методом.

Мокрый

Повторяется такая же процедура, как и в первом варианте. После чего подготовленный рассол вливают в тару с мясным сырьём.

Ингредиенты для засола:

Сахар 10 г;
Сухие приправы 100 г;
Охлаждённая кипячёная вода.

Время от времени сливайте избытки рассола во избежание перелива через края. Мясо в таком засоле может находиться от недели до месяца. Время маринования рассчитывается с учётом соли. После процесса мокрой засолки, мясо необходимо промыть, оставить немного подсушиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Можно заниматься копчением.

Смешанный способ

Записывайте рецепт засолки мяса для холодного копчения. Готовый продукт, засоленный смешанным методом, имеет долгий срок хранения.

Сначала мясо обтирают солью и специальными сухими специями. Затем его утрамбовывают в деревянную тару, при этом каждый слой пересыпают солью. Сверху кладётся гнёт. По истечении четырёх дней мясо начинает выделять жидкость, и вот тогда пора добавлять подготовленную холодную засолку. Засолка должна полностью покрывать мясо. В таком виде продукт маринуют ещё от 24 часов до нескольких недель. Время выдержки зависит от желаемого результата. Для такого посола отлично подойдут такие части туши: лопатка, корейка, окорок и грудинка.

Вкусные рецепты

Существует много способов приготовления маринада для копчения мяса. Конечный результат зависит от вида мяса, его веса и личных вкусовых предпочтений. Маринад помогает насытить мясные продукты влагой и придаёт непревзойдённые нотки копчёного аромата и вкуса.

Маринад с томатом

Ингредиенты:

Белое полусухое/столовое вино;
Кетчуп;
Мёд;
Оливковое масло;
Чёрный перец;
Чеснок;
Соль;
Сухой горчичный порошок.

В равных пропорциях смешиваем мёд, белое вино, оливковое масло и кетчуп. К готовой смеси добавляем немного горчицы, всё остальное по вкусу. В этом маринаде держим мясо примерно 7—8 часов. Коптим горячим методом.

Кефирный маринад для горячего копчения

Ингредиенты:

Кефир 150 мл;
Сахар 10 г;
Оливковое масло 35 мл;
Чеснок, несколько зубчиков;
Свежие листья мяты;
Соль;
Чёрный перец.

Все компоненты смешиваем между собой и маринуем продукт на протяжении восьми часов.

Винный маринад

Мясо получается очень нежное с лёгким копчёным привкусом.

Ингредиенты:

Красное вино;
Оливковое масло 150 мл;
Петрушка, сухая смесь;
Порошок сухой горчицы;
Соль;
Перец чёрный.

Одну треть вина смешиваем с оливковым маслом, затем добавляем по вкусу другие компоненты рецепта. Маринуем в течение 6–8 часов. Как правило, такая засолка используется для горячего способа копчения.

Напоследок, следует добавить, что засолку для мяса можно дополнить и другими приправами, всё зависит от личных предпочтений. Это может быть, например, кориандр, лавровый лист, гвоздика или другие пряности. Гурманы, любящие лук, добавляют и его, считая, что мясо луком не испортишь. Главное, чтобы засолка полностью покрывала мясо. Поделитесь своими коронными рецептами с нашими читателями в блоге и оцените наши методы засолки.

Копчение мяса 101 – [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Соусы

Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус. Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не сильно волновать. В закусочной Канзас-Сити можно найти десятки вариантов соусов.

Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, нетрудно придумать свой собственный – на томатной или уксусной основе.

Просто запомните : в классическом барбекю соус не применяется до тех пор, пока мясо не будет снято с коптильни, и по усмотрению тех, кто принимает участие.

Дерево и копчение

Наука о дыме

Вам необходимо иметь базовое представление о том, как работает дым.
Дым образуется в процессе горения. Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым.

В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или гранул, аромат дыма меняется, потому что каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию.

Давайте попробуем термины непрофессионала … когда дерево горит, в нем образуются химические вещества, некоторые из них растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе. Правильное сочетание химикатов в дыме и в мясе очень важно, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург.

С учетом сказанного, лучший дым почти невидим . Распространенная ошибка новичков – создавать клубящиеся белые облака дыма. Вам нужен голубой дым.

Сжигание правильных пород дерева сделает или испортит вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например, фруктовые и ореховые деревья. Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока, а также образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор.

Породы дерева

Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика.Первый шаг? Древесина.

Одна из главных причин коптить мясо – это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат. Вид древесины также влияет на окончательный вкус.

Таблица сочетания от TraegerGrills.com

Гикори является обычным выбором для курения благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон.

Дуб – еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и подходит практически для всего, что вы бросаете на гриль.

Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль.

С учетом вышесказанного, многие люди считают, что конкретная используемая древесина не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые вспыхивают, выделяют много дыма и источают горький неприятный вкус. Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и выдержана (также известна как вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата).

Вы даже можете попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждую древесину влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором она выращена, и ее вкус и горение будут немного отличаться от дерева к дереву. Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии.

Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея.

Бревна, щепа, куски или гранулы?

При копчении с древесиной вы можете получить древесную щепу, целые бревна или гранулы.Точный выбор зависит от курильщика, который вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, копчение на гриле требует древесной щепы, а курильщик гранул требует древесных гранул.

Бросок целых бревен в вашу яму может показаться забавным и старомодным, но для правильного решения требуется опыт; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения.

Чанки более желательны для питмастеров всех уровней квалификации; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больше контроля над процессом приготовления.

Древесная щепа – обычное дело, и ее можно купить почти в хозяйственном или продуктовом магазине. Их можно курить на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их.

Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку пеллетные грили становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если они станут влажными, то снова превратятся в опилки.

Древесные гранулы очень удобны, так как, как и щепу, при необходимости можно просто бросить еще немного в огонь. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат.

Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения.

Замачивание древесины

Многие люди думают, что замачивать щепу или куски древесины перед тем, как класть их в огонь, – это хорошая идея, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев дерева, а внутренняя часть остается сухой.

Если положить мокрую древесину поверх пламени, она будет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится.

Бросок мокрой древесины прямо в яму также затрудняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и загореться.

Подготовка древесины к копчению

Если древесная щепа используется на газовом или угольном гриле, вы можете приготовить ее, поместив ее либо в алюминиевый противень, либо завернув в алюминиевую фольгу и сделав пакет. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха.

Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками.

Затем вы помещаете этот пакет или лоток, полный древесной щепы, либо прямо на уголь, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик.

Некоторые газовые грили поставляются со специальными коптильными ящиками, устанавливаемыми прямо над их собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim
ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля.

Сколько древесины вы используете?

Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться через определенный промежуток времени.Ответ – нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки.

Для классического свиного окорока или грудинки в традиционном коптильне это обычно означает, что нужно начинать примерно с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как она сгорит. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше.

Цыплятам и индюшатам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, поскольку вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую густую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше.

Всегда помните, если вы создаете клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления.

Поэкспериментируйте и определите количество древесины, а значит, и количество дыма, которое вы предпочитаете для барбекю.

Как работает процесс копчения:

Итак, вы получили мясо, приправленное, связанное и помещенное в коптильню. Древесина выбрана и вставлена в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что, собственно, происходит отсюда?

Прямой и косвенный нагрев

Мясо можно приготовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры готовят на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло.

Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи

Приготовление мяса на гриле – это использование прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, в то время как ключом к копчению является использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль – полярные противоположности.

Магия копчения заключается в непрямом нагревании . Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, не позволяя ему попасть на прямой путь.

Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя дыму проникать в него и впитываться.Хороший коптильня создан для обеспечения правильной циркуляции дыма и тепла вокруг мяса для равномерного приготовления.

Курение на угольном гриле

Однако, если вы курите на газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на горячих (прямой нагрев) зону, для для подрумянивания и поджаривания, а также зона непрямого действия для копчения и медленного приготовления.

Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь на одной стороне гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит вам поджарить стейки и получить хорошее подрумянивание. Но настоящее волшебство – курение – на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете купить медленное жаркое, которое является идеальным аксессуаром для совершенствования 2-зонного приготовления пищи.

Копчение индейки методом двухзонного приготовления на чайнике-гриле с использованием Slow ‘N Sear.

Непрямое блюдо, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит готовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения.

Регулировка размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальную температуру от 225 до 275 ° F, необходимую для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, поскольку вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса. [tu_countdown id = 3895 design = 14] [/ tu_countdown]

Копчение на газовом гриле

Настроить двухзонное приготовление пищи на газовом гриле еще проще.Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными. Как и в случае с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, управление температурой и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий.

Один из приемов, позволяющих поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, – это поставить на гриль поддон для воды . Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает.

Дополнительная влага за счет испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным.

Реакция Майяра и Кора

Мы много времени говорим о том, как медленное приготовление делает мясо мягким, нежным и сочным, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Большинству из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой .

Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, возьмите его и усилите в 5 раз, и вы получите представление о чувственном наслаждении от хорошей корочки.

Эта изысканность создается благодаря тому, что в барбекю и в научных кругах называется реакцией Майяра . Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении.

Реакция Майяра – это то, что происходит, когда поверхность еды нагревается, а химические вещества и соединения в пище вступают в реакцию и изменяются, создавая новые соединения – тысячи из них на поверхности мяса.

В частности, аминокислоты в мясе (белках) при нагревании вступают в реакцию с редуцирующими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию – то, что происходит, когда сахар нагревается на плите.
Так стейки приобретают красивый обжаренный вид, а копчености получают ту жевательную кору – через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с белками и жирами из мяса, а не только с сахаром.

Новые соединения, создаваемые восстанавливающими сахарами, реагирующими с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат.

Реакция начинается при более низких температурах, но становится более быстрой и интенсивной при более высоких температурах – поэтому, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем курение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F.
Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов из существующих: аромат жареного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, может помочь максимальная реакция Майяра.

Как воспользоваться реакцией Майяра

Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для того, чтобы это произошло, необходимы некоторые точные условия.

Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, поскольку она по существу не дает мясу подняться выше точки кипения.

Вот почему «стойло» при копчении мяса необходимо для получения превосходной коры: в мясе должна присутствовать вода, чтобы расщепить водорастворимые ингредиенты натира, но также необходимо высохнуть, прежде чем превратиться в кору.Выезд из стойла дает влаге больше времени для коричневого цвета. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, обернув мясо фольгой, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления.

Для получения действительно хорошей коры вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы для работы, чтобы добиться максимального потемнения. Масло тоже обильно, так как масло проводит тепло лучше, чем просто воздух. Также может помочь удаление лишнего жира.

Еще один совет: чаще переворачивайте мясо, что замедляет приготовление внутри мяса, по существу охлаждая каждую сторону мяса, а затем дает больше времени для подрумянивания внешней части.

Что касается сахара, добавление небольшого количества в смесь для растирания поможет увеличить подрумянивание при медленном и медленном приготовлении. Однако слишком много или жарка при высоких температурах приведет к подгоранию и почернению сахара, а это не то, чего вы пытаетесь достичь.

Рецепты и советы по горячему копчению – Копчение еды

** ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРОКРУТИТЕ ВНИЗ **

Копчение пищи предлагает фантастические возможности для создания сложных улучшенных вкусовых качеств в широком спектре продуктов и блюд. Работая как с горячим, так и с холодным копчением, вы можете положить к столу для копчения продукты любого типа, а широкий выбор оборудования, древесины и вкусов позволяет проводить обширные эксперименты. Следующие рецепты предназначены только для ознакомления. Адаптируйте их по своему вкусу и к конкретной технике копчения, которую вы используете.

От традиционного к экспериментальному

Есть несколько ограничений для продуктов горячего копчения. Пища домашнего копчения имеет преимущество перед некоторыми коммерческими продуктами, особенно когда «копчение» не всегда означает традиционный процесс копчения, а может быть распылено или погружено в нее.Рассматривайте дым как ароматизатор и используйте его как сильную специю, чтобы он дополнял, а не подавлял вкус вашей еды. Тонкость может окупиться. Не думайте, что вам нужно придерживаться традиционных продуктов, таких как лосось, дичь и бекон, большинство продуктов выиграют от этого вкуса, от морепродуктов до перца чили и помидоров черри.

Используйте следующие идеи рецептов в качестве трамплина для своих собственных идей и не бойтесь адаптировать рецепты, разработанные для обычных печей, третье измерение аромата древесного дыма можно легко добавить к рецептам, требующим запекания или приготовления на пару.

БЫСТРЫЕ СОВЕТЫ

Использование втирки

Растирки обычно используются при горячем копчении в качестве сухих маринадов, чтобы усилить аромат. Можно использовать простую приправу из соли и перца, чтобы удалить лишнюю влагу и помочь проникновению аромата дыма. Добавьте любые специи по вашему выбору, чтобы создать более сложные ароматы, или используйте готовые средства для растирания.

Непрямое приготовление

Для очень долгого и медленного приготовления необходимо использовать метод непрямого приготовления на гриле на углях.Здесь источник тепла не находится непосредственно под продуктом, а устанавливается с одной стороны, а еда – с другой. В результате пища готовится в более мягком тепле камеры, а не за счет более мощного прямого тепла от углей.

Трудно пережарить

Приготовление пищи при низких температурах и с добавлением поддона для воды, выделяющего влагу, в оборудование, такое как угольные коптильни ProQ, означает, что чем дольше готовится, тем нежнее и влажнее становится пища.Это большое преимущество для поваров, готовых к случайному вылету, поскольку существует небольшая опасность того, что при приготовлении гриля «сгорят дотла».

Легкое копчение

Не переусердствуйте с ароматом дыма. Обычно это происходит с продуктами на начальных этапах приготовления, особенно если они были предварительно замаринованы. В определенный момент мясо запечатывается, и добавление большего количества дыма приведет только к горькому вкусу. Также тщательно выбирайте древесный ароматизатор, подходящий для готовящейся пищи.Не используйте самые сильные вкусы с нежной рыбой и белым мясом, стремитесь к дополнительному сочетанию, чтобы соответствовать сильным или менее тяжелым пищевым вкусам. Дополнительные рекомендации по выбору древесины см. В разделе «Примечания по дегустации древесного аромата».

Время приготовления

Чтобы избежать переваривания или неполного приготовления пищи, используйте это руководство по времени и температуре от экспертов BroBBQ, оно покажет точное время и температуру приготовления для каждого вида мяса. Вы можете посмотреть руководство здесь. Посетите BroBBQ для получения дополнительных советов по вопросам барбекю здесь

Пищевое курение и здоровье

Горячее копчение – это здоровый способ придать еде ароматизатор без использования солей, жиров или масел.Существует много дезинформации о канцерогенном составе копченых продуктов, однако исследование, проведенное Лабораторией пищевых наук CSL в Абердине, показало, что в процессе сжигания древесины образуется сложная группа соединений, известных под общим названием PNEH. Эти соединения также встречаются в природе и содержатся в природных ископаемых видах топлива, фруктах и овощах. Фактически, неожиданно было обнаружено, что уровни PNEH в салате и спарже выше, чем в копченых продуктах.

ПРЕДЛАГАЕМЫЕ РЕЦЕПТЫ

ПАСХАЛЬНЫЙ ЯГНЕННИК по-мароккански

* 3кг Баранина на кости

* Свежий розмарин

* Марокканские травы / специи – если вы готовите сами, добавьте чеснок, лимон, петрушку и мягкие специи

* Копчения или кусочки вишни или дуба

* Для подачи: лепешки, гранат, свежая мята, йогурт, руккола и хумус

Раздавите сустав ягненка, удалив кость.Если хотите, можете попросить об этом мясника. Смажьте мясо с обеих сторон салфеткой из марокканских трав и специй.

Добавьте 2-3 кусочка копчения или большую горсть курительных чипсов к источнику тепла. Защитить фольгой.

Добавьте свежую мяту и розмарин в миску с водой, если используете.

Готовьте примерно 1,5 часа при 100–110 ° C.

Нарезать тонкими ломтиками на сервировочной доске и посыпать измельченной мятой и зернами граната.

Подавать в теплых лепешках с ложкой йогурта и горсткой рукколы.

ЗИМНИЕ ОВОЩИ Копченый сладкий картофель Хассельбэк

* Сладкий картофель от 4 до 6

* Свежие травы – мы использовали розмарин – крупная морская соль

* Масло или альтернатива на растительной основе

* Стружка из дуба или клена виски

Вымойте сладкий картофель. Поместите между двумя ручками деревянной ложки и сделайте ровные вертикальные надрезы поперек картофеля, оставляя зазор 2–3 мм между ними. Отрежьте до деревянных ручек ложки, которые не позволят вам разрезать полностью, оставив 1 см основы нетронутым.

Выложите картофель на противень. Растопить 50 г сливочного масла, добавить зелень и цельные кристаллы соли и залить сверху.

Добавьте горсть кленовых чипсов к источнику тепла для барбекю и готовьте картофель на медленном огне примерно 20–30 минут или до хрустящей корочки. Во время приготовления смазать масляной смесью один или два раза.

Также попробуйте с картофелем и тыквой.

ПРАЗДНИЧНЫЕ ВКУСЫ Грушевый копченый клейкий инжир, сливы и фисташки

* Свежий инжир

* Сливы свежие

* Целые фисташковые орехи

* Сироп агавы

* Виски Стружка из дуба или груши

Инжир разрезать пополам, сливы разрезать пополам и удалить косточки.Выложите на противень и посыпьте фисташками, затем сбрызните сиропом агавы и аккуратно перемешайте, чтобы обеспечить равномерное покрытие.

Используйте стружку из виски из дуба или груши на гриле на среднем или слабом огне, старайтесь готовить медленно. Дуб виски придаст вам более сильный аромат дыма или сохранит мягкость, выбрав грушевые чипсы. Поместите противень в сторону барбекю, чтобы приготовить на гриле со смещением (что дает вам тепло для выпечки), и закройте крышку. Во время приготовления переверните фрукты и орехи один или два раза.

Подавать с крем-фрешом или как гарнир к рождественскому пудингу.Прекрасно подходит к жареному мясу и индейке.

ШАВАРМА ИЗ КОПЧЁНЫХ ГРИБОВ с ПРИПРОСНЯМИ КОПЧЁННЫМИ ЦВЕТНЫМИ ЦВЕТАМИ и КОПЧЁННОЙ СВЕКЛОЙ ХУМУСОМ

Это сочетание шаурмы из копченых грибов, стейков из цветной капусты и копченого хумуса можно разделить на отдельные блюда или съесть вместе.

Для грибов

* 500г Вешенки или лесные грибы

* Соус Хойсин

* Шампуры деревянные

Для цветной капусты

* Романсо цветная капуста

* Пряный соус, например, Харисса или Пири Пири

* Оливковое масло

* Свекла

* Хумус (готовый)

* Чипсы для копчения из бука или груш

Мариновать вешенки в соусе хойсин и оставить на 30 минут. Замочите деревянные шпажки в теплой воде.

Тем временем приготовьте цветную капусту. Мы использовали сорт Романеско, но вы можете использовать и обычную цветную капусту. Романеско красивой формы и цвета – почти идеальный стейк в форме рождественской елки. Нарезать пластинами сверху вниз толщиной от 1,5 до 2 см. Сбрызните с обеих сторон оливковым маслом и россыпью пряного втирания и дайте приправить в течение 15 минут.

Очистить и нарезать свеклу дольками. Вы можете использовать свежие или предварительно приготовленные, но для свежего вам нужно сначала добавить свеклу в барбекю, поэтому нагрейте барбекю до температуры (слабый / без пламени, средний огонь), добавьте горсть копченых чипсов и поместите дольки свеклы на решетке для гриля.Затем добавьте стейки из цветной капусты и готовьте до 10 минут, пока у вас не появятся линии для гриля, затем переверните, сбрызните еще немного маслом и повторите.

Насадить грибы на шпажки и сдвинуть. Поместите грибные шашлычки на решетку для гриля и оставьте готовиться, часто переворачивая. Между поворотами закройте крышку для барбекю, чтобы уловить аромат дыма. Дать медленно подрумяниться.

Удалите свеклу и взбейте в кухонном комбайне, затем смешайте с хумусом.

После того, как грибы и цветная капуста будут приготовлены, выложите их на тарелку, добавьте копченый хумус из свеклы в качестве гарнира или россыпи к стейкам из цветной капусты, и все готово.Мы были поражены восхитительной дымной мясистостью грибов, а цветная капуста со специями была идеальным сопровождением.

SEASONAL BEST Спаржа горячего копчения с копченым айоли

Для спаржи

* Связка британской спаржи

* щепотка крупной морской соли

* Стружка из ольхи

Для Aioli

* 4 дольки чеснока холодного копчения (отпустите дольки и сделайте холодный дым в течение 3-4 часов)

* 10 г Грубая морская соль

* 1 яичный желток

* 1 яйцо холодного копчения

* 150 мл оливкового масла

Подготовьте курильщика. Установите слабый или средний огонь и добавьте щепы для копчения ольхи. Обрежьте корни спаржи и посыпьте копья крупной морской солью. Положите в корзину для коптильни или на слой фольги в курильщике. Разрешить осторожно варить около 20 минут или до готовности.

Для приготовления айоли вы можете использовать полный набор ингредиентов холодного копчения, включая чеснок, соль, яйца и оливковое масло, хотя мы рекомендуем коптить только чеснок и яйца, чтобы создать правильный баланс дыма. Чеснок можно коптить холодным способом, используя достаточно сильный аромат дуба или яблока.Ослабьте зубчики, не отделяя их, и оставьте в курильщике на 3-4 часа.

Чтобы коптить яйцо, прокипятите несколько минут, чтобы желток оставался мягким, выньте яйцо и аккуратно раскатайте по плоской поверхности, чтобы скорлупа раскололась, но не удаляйте ее. Поместите в свой коптильню на 1-2 часа со средним ароматом копчения – попробуйте еще раз. Дать отстояться, очистить от кожуры и мелко нарезать.

Измельчите чеснок и смешайте с солью. Добавьте яичный желток и взбейте до однородной массы. Постепенно добавляйте оливковое масло, продолжая взбивать, чтобы смесь не раскололась.Переложите в кухонный комбайн и добавьте очищенное и нарезанное копченое яйцо. После получения однородной массы переложите в миску и подавайте со спаржей горячего копчения. Айоли идеально сочетается с другими овощами горячего копчения, рыбой или морепродуктами.

TRICK & TREATS Яблоки с копченой соленой карамелью

* 6 яблок

* 250 г Мягкого коричневого сахара

* 10 г Грубая морская соль

* 2 столовые ложки Золотого сиропа

* Древесная щепа со средним вкусом – мы использовали миндаль из нашей линейки Specialty Woods.

* сок одного лимона

* 2 или 3 звездочки аниса (по желанию)

* Шампуры деревянные

Подготовьте курильщика. Установите слабый или средний огонь и добавьте щепу для копчения. Положите сахар и соль в пакет из фольги. Добавьте звездчатый анис. Положите на решетку для копчения и оставьте коптить примерно на 1 час.

Нарежьте яблоки горизонтально на ломтики 1,5 см. Не нужно очищать или очищать. Выбросьте стебель и противоположные концы. Смешайте лимонный сок со 100 мл воды и полейте смесью ломтики, чтобы они не потемнели

В сковороду добавить золотистый сироп к копченой смеси сахара и соли.Нагрейте, пока сахар и соль не растворится и не начнет карамелизироваться. Вы можете проверить, достигла ли она установленной температуры, периодически кладя небольшую ложку на чистое холодное блюдце. Как только он застынет, поместите шпажки в дольки яблока и окуните в карамельную смесь. Выложите на противень на пергаментной бумаге и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.

Вы готовы к работе!

РЕЦЕПТЫ – Горячее копчение

Свинина. Говядина .Игра . Курица . Турция . Рыбы . Морепродукты . Овощи

СВИНИНА

Колбасы горячего копчения

* Сосиски свиные любые на ваш выбор

Один из самых простых и в то же время самых приятных способов насладиться едой горячего копчения. Просто поместите сосиски на решетку для гриля, добавьте горсть вишневых чипсов в коптильню и коптите от 45 минут до 1 часа, в зависимости от толщины колбас. Колбаски не будут такими коричневыми / почерневшими, как при традиционном барбекю, но будут очень вкусными и сочными.

Острая свиная вырезка

* Свиная вырезка
* 2 чайные ложки Spicy Rub (попробуйте любую из специй Quiet Waters, разработанную для свинины, или Gordon Rhodes Quick Hot Rub

Обвалять мясо в руб. Оберните пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Горячим дымом в течение всего полутора часов вместо щепы или кусков на ваш выбор. Филе готовится, когда внутренняя температура достигает 65 ° C. Чем нежнее мясо, тем меньше времени требуется на приготовление. Нарежьте тонкими ломтиками и подавайте.Делает отличный стартер.

Запасные ребрышки медленного приготовления

* Свиные ребрышки – две решетки по 1,5 кг
* 1 столовая ложка острой пасты, подходящей для свинины (см. Рецепт вырезки выше)
* Соус для барбекю (самодельный или купленный в магазине)

Метод
Обрежьте внутреннюю мембрану и остатки жира.
Высушить бумажными полотенцами и нанести в руб. Добавьте любые дополнительные травы или специи по своему вкусу.
Обернуть пищевой пленкой и поставить на ночь в холодильник.
Полейте ребра соусом для барбекю и дайте мясу нагреться до комнатной температуры.
Готовьте около 5 часов, добавляя куски дуба в течение первых 2–3 часов.
Поливайте ребра соусом барбекю каждый час.
Оберните фольгой последние 2 часа, затем поместите гриль прямо на огонь и поджарьте ребра с обеих сторон в течение 30 секунд, чтобы они подрумянились и карамелировали покрытие соуса

Тянутая свинина горячего копчения ‘Low & Slow’

* Лопатка свиная (также известная как Boston Butt) с лопаткой внутрь.Приблизительно от 4 до 6 кг
* Приправы: на основе перца, сахара и перца чили (попробуйте наш продукт Gordon Rhodes для скорости)
* Маринад: 250 мл яблочного сока, 100 мл сидра, 75 г сахара мусковадо, 30 мл вустерширского соуса, 25 мл соевого соуса , 3 чайные ложки сухого рубца выше
* Соус: 250 г сахара мусковадо, 150 мл яблочного уксуса, 75 мл вустерширского соуса
* Кусочки древесины дуба, гикори или клена

Оставьте минимум 7 часов на приготовление.

Метод
Удалите кожицу, оставив как можно больше жирового слоя.Во время готовки он будет выветриваться и поможет сохранить мясо влажным.
Используя инжектор для маринада, заполните смесь для маринада. Делайте много маленьких, глубоких инъекций, а не больших отложений, которые снова будут вытекать.
Высушите поверхность мяса и нанесите натереть так, чтобы покрытие было ровным. Оберните пищевой пленкой и оставьте как минимум на 2 часа, а лучше всего на ночь в холодильнике.
Дайте нагреться до комнатной температуры, тем временем подготовьте источник тепла и наполните поддон для воды на 3/4 его емкости горячей водой.Если вы используете барбекю, отложите угли в сторону для непрямого приготовления.
Когда угли готовы, добавьте 3 или 4 дров и долейте при необходимости в течение первых 3 часов приготовления. Через 4 часа мясо будет запечатано и больше не будет дымиться без горького вкуса мяса.
Дайте возможность готовиться, оставив открытыми все верхние вентиляционные отверстия, пока температура регулируется нижними вентиляционными отверстиями. Наполовину долейте уголь.
Когда внутренняя температура достигает 92 ° C, свинина готова «тащить».Выньте из курильщика и дайте ему «выпустить воздух» без крышки в течение 15 минут. На свинине образуется кора. Затем плотно заверните в фольгу и дайте постоять около 1 часа.
Чтобы тянуть, используйте две вилки и стремитесь образовать довольно большие куски. Тушеная свинина получается тягучей и не имеет текстуры. Подавать с хлебом, салатом из капусты и домашним соусом.

ГОВЯДИНА

Острая говяжья грудинка

* Грудинка (развернутая)
* Пряное растирание – одно из наших готовых растираний от Quiet Waters или Gordon Rhodes, или приготовьте его самостоятельно
* Банка колы
* Намотка: 200 г сахара мусковадо, 100 мл яблочного уксуса
* A сильный аромат древесного дыма – попробуйте дуб, виски, дуб или мескитовую щепу

Вы можете изменить этот рецепт, чтобы исключить или увеличить количество пряностей.

Метод
Выберите грудинку с 5-миллиметровым слоем белого жира и мраморностью, проходящей через мясо. Это помогает мясу оставаться влажным и нежным.
Приготовьте мясо с помощью инжектора для маринада с колой. Вы можете подумать, что это странный ингредиент, но он эффективно разрушает некоторые мясные сухожилия для более нежного результата. Вместо того, чтобы вводить большое количество инъекций сразу, сделайте много мелких надрезов.
Смажьте мясо маслом, а затем обильно смажьте пряным растиранием.Обернуть пищевой пленкой и оставить на ночь в холодильнике.
Доведите до комнатной температуры во время приготовления коптильни или барбекю. Установите угли и, если используете барбекю, отложите их в сторону для непрямого приготовления.
Поместите мясо на решетку для гриля и готовьте при 110 ° C из расчета 1 с четвертью часа на фунт мяса.
Вы также можете приготовить наметку, которую следует наносить ежечасно, хотя вы можете успешно приготовить грудинку и без нее. Смешайте сахар мусковадо с яблочным уксусом и добавьте немного оставшихся специй.
Когда внутренняя температура достигает примерно 90 ° C, мясо готово. Оберните мясо фольгой и оставьте еще на час или около того.
Снимите с курильщика и дайте ему отдохнуть.
Нарезать тонкими ломтиками против волокон и подавать.

Quick Whisky Oak Копченые стейки

* Стейки из рибай или круп (вам нужны жирные)
* Приправы по вашему выбору. Попробуйте одно из средств “Тихая вода”.

Метод
Слегка смазать оливковым маслом, посыпать солью и грубо измельченными горошинками перца.
Используйте дубовую стружку для виски.
Обжарьте стейки с обеих сторон, затем готовьте с ароматом древесного дыма примерно 8–10 минут, перевернув.

St Austell Steak Parcels

Это оригинальный рецепт, приготовленный Иэном МакКендом из Macs BBQ еще на заре развития курильщиков ProQ, но он по-прежнему остается восхитительной разновидностью говядины.

* 4 стейка из филе
* 12 ломтиков бекона
* 1/4 фунта грибов
* рассыпчатый сыр с голубой плесенью
* 1 красный перец
* плоский лист петрушки
* соль и перец

Метод
Приправьте стейки из вырезки солью и черным перцем по вкусу
Поместите ломтики бекона с обеих сторон филе
Нарежьте грибы и красный перец и выложите на один из слоев бекона.Покрошить сыр поверх грибов и перца и посыпать крупно нарезанной плоской петрушкой.
Раскатайте бифштекс в пакетики и свяжите их ниткой. Смажьте оливковым маслом или сливочным маслом.
Если вы используете поддон для воды, налейте воду и добавьте веточки розмарина. Для аромата дыма используйте дубовую стружку. Для более традиционного аромата дыма используйте гикори или мескит, а для создания мягкого сладкого аромата дыма попробуйте древесину яблока или вишни. Поместите кусочки стейка прямо на решетку для гриля и коптите 1 раз.5–2 часа.
После приготовления выньте свертки из коптильни и дайте им постоять 10–15 минут. Нарежьте толстыми ломтиками и подавайте с рукколой и салатом из молодого шпината.

GAME

Куропатка целиком

* 6 куропаток в куртке (мы берем нашу из местного промысла или пробуем у местного мясника)
* 1 литр воды и 1 столовая ложка соли для рассола
* 250 г сливочного масла
* 2 лука-шалота, свежая петрушка, ягоды можжевельника

Метод
Также по этому рецепту можно приготовить фазана и тетерева.
Смешайте соль и воду и полностью погрузите птиц в рассол. Поставить на 2 часа в холодильник.
Слейте воду из птицы и тщательно промойте холодной водой. Важно удалить все соленые остатки.
Дать постоять при комнатной температуре 30 минут.
Положите слегка измельченные ягоды можжевельника, разрезанный на четвертинки лук-шалот и мелко нарезанную петрушку в гнездо для птиц. Обильно смажьте кожу сливочным маслом.
Добавьте несколько ягод можжевельника в кастрюлю с водой.
Коптить в вишневых или яблочных чипсах 2 часа.

Копченый и пряный окорок из оленины

* От 5 до 6 фунтов оленины
* Сухой натерт – пряный или пряный по вкусу.
* 2 зубчика чеснока и свежего розмарина

Готовьте примерно 5 часов.

Метод
Натереть оленину оливковым маслом и смазать острым маслом. Обернуть пищевой пленкой и оставить на ночь в холодильнике.
Сделайте несколько надрезов на поверхности мяса и нафаршируйте дольками чеснока и целыми свежими веточками розмарина.
Добавьте стакан красного вина в воду в кастрюле с водой вместе с побольше веточек розмарина.
Используйте сильный древесный ароматизатор – лучше всего дубовые куски, или попробуйте гикори или мескит.
Готовьте 4–5 часов (мясо можно подавать розовым) и дайте отстояться не менее 20 минут перед подачей на стол.

КУРИЦА

Цыпленок, копченый в буке

* 3–4 фунта целой курицы
* 2 стебля сельдерея, 1 луковица и 3 лавровых листа
* Куриная щепа или кусочки буковой древесины

Метод
Вымойте курицу внутри и снаружи и просушите.
Приправьте внутреннюю полость солью и добавьте крупно нарезанный сельдерей, лук и 1 лавровый лист, приправьте кожу крупной морской солью и измельченным черным перцем.
Наполните поддон теплой водой и добавьте оставшиеся 2 лавровых листа.
Используйте бук для мягкого аромата дыма. Или попробуйте вишню, ольху или дуб – все отлично с курицей.
Поместите курицу на решетку гриля или коптильню и готовьте 3-4 часа. Дайте настояться 20 минут перед нарезкой.
Также попробуйте приготовить курицу в вертикальном положении на решетке для курицы или «пивоварне», это позволит дыму проникать более равномерно.Конечным результатом должна быть красивая влажная курица.

Копченая куриная грудка в меду

* 4 куриные грудки с кожей
* 1 луковица, 2 зубчика чеснока, свежий имбирь
* 2 столовые ложки жидкого меда
* 2 столовые ложки светлого соевого соуса (или темного, если хотите)
* Копчение из яблочного или кленового дерева

Метод
Мелко нарезать лук, чеснок и имбирь и смешать с медом и соевым соусом в большой миске.
Добавьте куриные грудки, хорошо перемешайте и оставьте мариноваться на 2 часа.
Приготовьте барбекю или коптильню и наполните поддон для воды. Добавьте немного сухого белого вина и немного свежего имбиря.
Используйте черешню, клен или дубовую стружку.
Дымьте от 1 до 1,5 часов или до полной готовности.
Подавать с слегка обжаренными овощами.

ИНДЕЙКА

Копченая вся рождественская индейка

* 1 индейка среднего размера
* трава и специи на ваш выбор руб.
* 1 банка 100 г / жестяная банка песто
* 150 г сливочного масла комнатной температуры
* 4 зубчика чеснока

Оставьте на приготовление от 5 до 6 часов.

Метод
Смешайте песто, масло и свежий нарезанный чеснок, чтобы образовалась паста.
Осторожно снимите кожу индейки с шеи и вотрите около 3 столовых ложек пасты из трав и масла в кожу. Распределите как можно более равномерно.
Нанесите оставшуюся пасту на птицу снаружи и посыпьте растиранием или набором трав и специй.
Убедитесь, что птица комнатной температуры. Тем временем приготовьте курильщика или шашлык. Добавьте в кастрюлю с водой свежую зелень – попробуйте розмарин – и используйте вишневую стружку или дубовые куски.Для сезонных нравов попробуйте каштан. Аромат дыма лучше всего впитается в течение первых двух часов приготовления. После этого больше не нужно добавлять изделия из дерева.
Поместите птицу в коптильню и дайте ей приготовиться. Держите верхнее вентиляционное отверстие открытым и регулируйте температуру с помощью нижнего вентиляционного отверстия.
Проверьте внутреннюю температуру индейки через 4 часа приготовления при температуре от 90 ° C до 105 ° C. При приготовлении температура должна достигать 75 ° C.

Примечание. В процессе копчения кожа индейки потемнеет, но это не значит, что она подгорела.Кроме того, мякоть будет иметь легкий розовый ореол от ароматизатора дыма, который не следует путать с недоваркой. Чтобы убедиться в этом, используйте термометр для мяса.

РЫБА

Скумбрия горячего копчения

* 4-6 целых скумбрии, потрошенных с головой на
* крупной морской соли, зелень по вашему выбору
* щепа гикори, всего несколько

Этот рецепт может быть адаптирован для любой цельной рыбы, которую, как мы считаем, лучше всего коптить в естественном состоянии, поэтому нет необходимости в маслах или соусах.

Метод
Натереть рыбу солью и зеленью и варить от 45 минут до 1 часа.
Дайте рыбе отдохнуть 20 минут перед едой.

Рыба целиком копченая

* Любая целая рыба, такая как форель, морской окунь или лещ
* Белое вино
* Свежий лимон или лайм, свежий залив или эстрагон, приправы и специи по вкусу

Метод
Мы обнаружили, что целую рыбу лучше всего коптить в естественном состоянии , поэтому в соусах мало или слишком много специй, но это полностью вопрос индивидуального вкуса.Выпотрошите рыбу, но не снимайте голову.
Положите рыбу на решетку для гриля или подвесьте ее на вешалке, продев крючки в глазницы. Вешалка для рыбы установлена на ProQ Frontier и доступна в качестве аксессуара для всех остальных курильщиков. Возможно, вам придется снять решетку для гриля, чтобы создать необходимое пространство для подвешивания.
Добавьте свежие травы по вашему выбору и стакан или два белого вина в кастрюлю для воды, чтобы создать ароматный пар, на котором будет готовиться рыба.
Поместите ломтики лимона или лайма в рыбу и вокруг нее.
Используйте щепу или пеллеты из ольхи для получения традиционного вкуса копченой рыбы.
Готовьте примерно от 30 до 45 минут в зависимости от температуры. Снимите с курильщика и ешьте со свежим зеленым салатом и домашними чипсами!

Лосось горячего копчения с хреном и соусом крем-фреш

* 4 филе лосося
* лимон, свежий укроп
* черный перец
* для соуса: свежий хрен (при наличии), крем-фреш и свежий эстрагон

Метод
Это базовый рецепт лосося горячего копчения.Вы можете украсить рецепт на свой вкус, экспериментируя с травами, маринадами и соусами.
Положите филе кожицей вниз на решетку для гриля. Выдавите свежий лимон по мякоти и добавьте щепотку перца и свежий нарезанный укроп по вкусу.
Если вы используете поддон для воды, залейте его теплой водой, добавьте немного белого вина и свежего укропа.
Используйте щепу из ольхи или дуба и коптите 3/4 часа. Снимите с коптильни, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут.
Подавать с соусом из хрена и крем-фреш.Натереть свежий хрен на 200 г крем-фреш и добавить измельченный свежий эстрагон. Если свежего нет в наличии, используйте хрен из банки.

Лосось горячего копчения в печи Camerons Smoker

* 4 филе лосося
* лимон
* свежий укроп
* черный перец

Метод
Поместите столовую ложку древесных зерен Камерона в кучу на ребристое основание коптильни Camerons Stovetop. Попробуйте ольху для легкого аромата копчения или дубовую для более насыщенного вкуса дыма.
Установите поддон для сбора капель и решетку для гриля и поместите филе лосося кожей вниз на решетку для гриля. Добавьте свежевыжатый лимонный сок, натертый на терке перец и нарезанный свежий укроп по вкусу.
Сдвиньте крышку и поставьте коптильню на выбранный вами источник тепла. Дайте курить около 40 минут. Подавать со свежим салатом и горячим хрустящим хлебом.

Лосось, запеченный в дубе

* 1 большой свежий лосось (или два целых лосося поменьше)
* Для маринада: 750 мл воды, 1 столовая ложка молотого тмина, 15 г свежего кориандра, 30 мл оливкового масла
* 1 столовая ложка соли и коричневого сахара

Метод
Смешать ингредиенты для маринада и мариновать лосось на ночь в холодильнике.Вынуть рыбу и промыть водой.
Выложите лосось на оловянную фольгу (чтобы ее легче было достать из формы для гриля при приготовлении) и добавьте немного свежих или сушеных трав.
Если вы используете поддон для воды, залейте теплой водой и добавьте оставшуюся смесь маринада.
Используйте дубовую стружку и коптите примерно 2 часа в зависимости от размера рыбы.

Лосось горячего копчения с соусом терияки

* От 4 до 6 филе лосося
* Для соуса: свежий имбирь, 2 зубчика чеснока, 2 лука-шалота, сок 1 лайма, 1 столовая ложка темного соевого соуса, 2 столовые ложки кленового сиропа
* свежий кориандр и 250 мл белого вина

Метод
Мелко нарезать имбирь, чеснок и лук-шалот и смешать на сковороде с соевым соусом, кленовым сиропом и лаймом.Доведите до кипения и тушите несколько минут, пока соус не загустеет до состояния глазури.
Положите филе лосося непосредственно на решетку для гриля кожей вниз и добавьте глазурь к каждому.
Наполните водяной поддон водой и добавьте свежий кориандр и стакан белого вина.
Используйте древесину гикори для получения отчетливого аромата дыма и коптите примерно 45 минут. Подавать с слегка перемешанными обжаренными зелеными овощами.

МОРЕПРОДУКТЫ

Гребешки с лаймом и звездчатым анисом

** Этот изысканный рецепт был приготовлен шеф-поваром, обладателем звезды Мишлен, Марком Додсоном из местного ресторана The Masons Arms в Ноустоне.www.masonsarmsdevon.co.uk

* 12 морских гребешков
* Заправка: сок 1 лайма, 50 г сахарной пудры, 25 мл рыбного соуса, 25 мл соевого соуса, 20 мл рисового винного уксуса, 20 мл растительного масла
* Смесь для копчения древесины: 1 очищенный и выжатый лайм, 5 г звездчатого аниса, сушеная цедра лайма, 75г сахара демерера, дубовая стружка

Метод
Слегка приправьте гребешки. Оставить до комнатной температуры.
Смешайте сушеную цедру лайма с звездчатым анисом, добавьте сахар и дубовую стружку. Поместите в ящик для коптильни из нержавеющей стали и поставьте на раскаленные угли.
Положите гребешки на слой фольги и коптите 8–10 минут.
Тем временем взбейте ингредиенты заправки в сковороде на медленном огне, пока сахар не растворится.
Удалите гребешки и обжарьте на сковороде или нагрейте на гриле, пока они не подрумянятся.
Подавать с салатом в восточном стиле и заправкой.

Мидии из бука

Рецепт предоставлен Мартином Дори, автором книги «Побережье кемперов», www.martindorey.com

* свежесобранные мидии
* щепа дуба (или попробуйте клен или ольху для более мягкого аромата дыма)

Method
Это идеальный рецепт еды на копытах на пляже.Он будет работать с простым переносным барбекю или коптильней из нержавеющей стали и самодельным огнем.
Собирайте мидии во время отлива.
Приготовьте барбекю и поместите закрытые мидии в пакет из фольги на решетку для гриля. Закройте пакет, если у портативного барбекю нет крышки.
Дайте мидиям пропариться в собственном соку в течение 10 минут, затем добавьте горсть щепы в огонь, и, когда мидии раскроются, мякоть наполняется ароматом дубового дыма.

ОВОЩИ

Помидоры черри горячего копчения

* помидоры черри на лозе при комнатной температуре
* свежий базилик
* крупная морская соль
* щепа из бука, вишни или клена

Метод
Приправьте помидоры и выложите на решетчатый поддон, если он у вас есть, или на фольгу над решеткой для гриля.
Посыпать крупно нарезанным базиликом.
Горячий дым над буком, вишней или кленом около 30 минут, пока шкурка не станет мягкой.

Грибы полевые горячего копчения

* 4-6 больших шампиньонов
* оливковое масло и бальзамический уксус
* кресс-салат и молодой шпинат для сервировки

Метод
Сбрызните грибы оливковым маслом и небольшим количеством бальзамического уксуса.
Копчите примерно 30 минут, используя буковую стружку.
Подавайте с кресс-салатом и шпинатом.

Копченые полужурки

* 4 больших запеченных картофеля
* 4 сладких картофеля
* Quiet Waters Bourbon Street Rub или аналогичный
* свежие нарезанные травы

Метод
Разрежьте картофель пополам вдоль и добавьте немного масла на разрезанную сторону вместе с солью и перцем, а также свежими нарезанными травами, такими как базилик и орегано.
Натрите сладкий картофель острым соусом.
Положите картофель кожурой вниз прямо на решетку для гриля.
Попробуйте древесную стружку из ореха гикори, мескита или виски из дуба для резкого аромата дыма. Готовьте не менее 2 часов до готовности.

Советы и методы – копчение пищи

Хотите начать курить?
Некогда средство консервирования, копчение теперь является ценным ингредиентом в приготовлении пищи на открытом воздухе, придавая продуктам чудесные дымные тона и усиливающие аромат.И мы все это делаем! Скромный BBQ поднялся на новую высоту кулинарной изысканности, и до неузнаваемости обугленные подношения ушли в прошлое (если вы не поклонник грудинки, а обгоревшие кончики – ваше дело). При правильном исполнении он всегда должен быть дополнительным акцентом, а не подавляющим ароматом, и есть удивительный диапазон древесных ароматов, с которыми можно поэкспериментировать.

Превратите свой барбекю в курильщика
Для достижения потрясающих результатов копчения вам не нужен необычный набор, просто барбекю на газе или угле с крышкой и вентиляцией.Конечно, если у вас действительно есть проблема с курением, то инвестирование в преданного курильщика может вывести вас на новый уровень. Многие из наших клиентов по микрокопчению начали с экспериментов с дымом на своих барбекю. Так что все, что вам нужно, это щепа и потрясающая еда, хотя, возможно, для начала стоит попробовать несколько сосисок.

Краткое руководство по ГОРЯЧЕМУ КОПЧЕНИЮ в барбекю

Приготовьте барбекю Разогрейте барбекю на средний или слабый огонь, пока вы готовите еду. Перед добавлением в барбекю он должен быть комнатной температуры.Приправка в течение часа или более перед приготовлением действительно помогает выявить ароматы, используя ваш собственный микс или один из заманчивых наборов готовых средств для барбекю с различными уровнями тепла и специй.

Добавьте древесную щепу Вам понадобится что-то, чтобы защитить деревянное изделие от простого возгорания после воздействия тепла, и ящик для копчения из нержавеющей стали идеально подходит для этого, хотя вы также можете создать защитный пакет из фольги. Просто насыпьте пригоршню чипсов и положите на источник тепла, прямо на раскаленные белые угли для барбекю на древесном угле или над горелками в газовом барбекю.Обливание чипсов водой также предотвращает горение, а не тление, и выделение более мягких ароматов. Хотя мнения по поводу замачивания разделились, мы рекомендуем это.

And Smoke Готовьте медленно – ваша цель – готовить в два раза дольше и при температуре, вдвое меньшей, чем в обычной духовке. Чтобы уменьшить жар в барбекю на углях, поставьте нержавеющую или жаропрочную керамическую миску с одной стороны от зоны для приготовления пищи и наполните ее горячей водой, свежими травами и, возможно, немного сидра или вина.Это гарантирует, что ваша коптильная камера для барбекю будет очень насыщенной, а пища будет насыщена влагой. Аромат древесного дыма легче всего придается во время первой части приготовления, для приготовления одного часа подойдет небольшая горсть, но вам может потребоваться добавить больше для эпического медленного приготовления, такого как грудинка или тушеная свинина. Перед употреблением дайте пище отдохнуть в течение 5-10 минут.

Краткое руководство по ХОЛОДНОМУ КУРЕНИЯХ в барбекю

Вяление и сушка Первым шагом к успешному холодному копчению является приготовление мяса и рыбы путем удаления влаги – и места обитания бактерий – для стабилизации продуктов.Если вы не собираетесь коптить сыры, орехи, перец чили, соль или масло холодным копчением. Они могут сразу перейти в дымовой режим. Сухое отверждение или засаливание звучат технически, но не являются недостижимыми. Создайте свою лечебную смесь, используя соль, специи и сахар, и примените ее в виде сухой смеси или разбавьте, чтобы создать рассол. Оставьте на ночь для рыбы или на несколько дней для бекона. Вы уменьшите содержание влаги, пища сузится и потемнеет, а ее вкус усилится. После небольшого высыхания на открытом воздухе в холодильнике можно коптить.

Генератор холодного дыма ProQ производит именно то, что нужно для барбекю, – оригинальный сетчатый лабиринт. Не зажигайте барбекю – для этого не требуется никакого тепла! Заполните мелкой древесной пылью, светом из внешнего угла, и древесина медленно тлеет по лабиринту, создавая охлажденный дым без какого-либо тепла в течение 10 часов. Все, что вам нужно сделать, это поместить это на дно вашего барбекю, настроить любую вентиляцию, чтобы позволить потоку воздуха ровно столько, чтобы дрова тлели, но не слишком много, иначе они погаснут.Коптить 6 часов для рыбного филе или до 20 часов для бекона.

Отстояться и съесть После курения дать отстояться в течение нескольких часов перед едой. Ваш барбекю – идеальная коптильная камера для этого процесса. Попробуйте копченый лосось, форель, бекон, чоризо, панчетту, а также сыры, чтобы создать эффект дыма.

Итак, это наш краткий обзор экспериментов с горячим копчением на барбекю. Читайте дальше, чтобы узнать больше и узнать о технических ноу-хау.

Горячее копчение – краткое описание
При использовании коптильни, вырабатывающего тепло либо от угольной основы, нагретого элемента внутри коптильни, либо от плиты или духовки, пища подвергается горячему копчению путем одновременного приготовления и ароматизации древесным дымом.Пищу можно съесть сразу или съесть холодной в течение нескольких дней. Используемые температуры аналогичны методу медленного приготовления в диапазоне от 150 ° C до 200 ° C, поэтому время приготовления примерно в два раза больше, чем при приготовлении в обычной духовке. Огромная разница во вкусе достигается за счет добавленного аромата, когда древесная щепа помещается на источник тепла коптильни, где она нагревается и выделяет свой восхитительный дымный аромат, чем медленнее, тем лучше. Сдерживание сильного тепла, использование кастрюли для воды или керамики имеет двойной эффект: снижение температуры приготовления для медленного приготовления и генерирование пара, который проникает в процесс приготовления и сохраняет вашу пищу исключительно нежной и сочной.

Холодное копчение – краткое описание
Еда холодного копчения используется только с ароматом древесного дыма без нагревания. Этот процесс представляет собой средство для вяления или консервирования мяса и рыбы, а также ароматизации сыра. Его необходимо проводить при температуре ниже 20 ° C, чтобы еда не начала готовиться, что может нарушить консервирующий эффект. Холодное копчение осуществляется в течение более длительных периодов времени, а часто и нескольких дней, с использованием только древесного дыма для проникновения через кожу продуктов и создания барьера для бактерий и вредителей.Пища либо сушится в соли, сахаре и специях, либо сначала замачивается в жидкости из соли и сахара, чтобы удалить излишнюю влагу и способствовать поглощению аромата дыма перед копчением.

Курение на открытом воздухе
По возможности используйте своего курильщика на открытом воздухе в хорошо вентилируемом хозяйственном здании или на открытом воздухе в защищенном месте. При копчении необходимо учитывать температуру окружающей среды и соответственно корректировать время приготовления. Горячее солнце будет концентрироваться стальными курильщиками и повысит температуру приготовления, в то время как холодная погода и особенно снег или ветер повлияют на внутреннюю температуру вашего курильщика.Но хорошая новость в том, что ваш курильщик можно использовать круглый год.

Производство дыма
Неудивительно, что курильщики действительно выделяют дым, и большая его часть рассчитана на просачивание во время процесса приготовления, поскольку конструкция коптильни должна позволять древесному углю и древесной стружке мягко тлеть, а не быстро сгорать или гаснуть полностью и для того, чтобы образовавшийся дым обновился.Возможно, вам придется иметь это в виду при выборе места для курения, особенно если у вас есть близкие соседи.

Приправьте своего курильщика
Перед тем, как готовить в новой коптильне в первый раз, важно приправить ваше оборудование, чтобы сжечь любые химические остатки, оставшиеся от производственного процесса, и запечатать внутреннюю поверхность.Для этого вам нужно разжечь курильщика, дать ему немного нагреться, а затем снова дать ему остыть. С угольным курильщиком зажгите небольшой угольный костер в базовом блоке и дождитесь, пока он разгорится добела, прежде чем наращивать компоненты коптильни от основания вверх. Никогда не собирайте курильщика вместе, когда уголь горит. Установите вентиляционные отверстия наполовину и добавьте щепки в огонь через нижнюю дверцу. Затем дайте огню догорать до полного остывания. Это займет около 3 часов и позволит избавиться от любых химических загрязнений, а также герметизировать внутреннюю поверхность.
Использование древесного угля
* Купите настолько чистый, насколько сможете. Мы рекомендуем кусковую древесину местного производства или чистый экологически чистый брикет (попробуйте брикеты из скорлупы кокосовых орехов). Кусковой древесине потребуется тщательная вентиляция, чтобы выдерживать длительное медленное приготовление пищи, в то время как брикеты дольше сохраняют форму, сохраняя равномерный нагрев.
* Начинайте коптить, как только угли полностью раскалены и раскалены добела.Это может занять около 20 минут. Для более длительных сеансов приготовления пищи используйте принадлежности для розжига древесного угля, чтобы следующая партия топлива была готова опрокинуть в корзину для угля, сводя к минимуму прерывание процесса приготовления.
* После того, как ваш источник тепла установлен, вы готовы добавить продукт древесного дыма перед добавлением поддонов для воды и других коптильных секций, если они у вас есть.

Создание аромата древесного дыма
Существует широкий спектр продуктов для копчения древесины, предназначенных для использования в курильщиках пищи, а горячее копчение предлагает более 20 различных ароматов древесного дыма.Все чистые плодовые или лиственные породы, эти щепы получены из устойчивых управляемых ресурсов, необработаны, на 100% натуральны и произведены специально для копчения пищевых продуктов. Размер древесины может варьироваться, и некоторые курильщики ограничиваются определенными формами древесины, поэтому стоит проверить, что рекомендуется. Но для большинства комплектов обычная щепа размером 1 см идеально подходит для горячего копчения, в то время как наш ассортимент дустов отлично подходит для холодного копчения или курильщиков из нержавеющей стали. Для более длительных или горячих кулинарных сессий отличной альтернативой являются куски древесины.Вы даже можете использовать свои собственные деревянные принадлежности, такие как дуб, ольха, бук, яблоко или вишня. Перед тем, как разрезать на куски, добавьте приправы, как при использовании на дровах и т.

* Замочите древесные куски и щепки в воде – чем больше размер древесины, тем дольше они должны замачиваться – чтобы предотвратить их возгорание, а не тление во время процесса копчения.

* Подождите около 30 минут, чтобы появился запах дыма.Не поддавайтесь искушению торопиться, добавляя древесный продукт слишком рано, так как, если угольная основа слишком горячая, она просто сгорит, выделяя больше тепла вместе с едким горящим ароматом, а не желаемым ароматом дыма.
* Не используйте в курильщике обработанные или смолистые сорта мягкой древесины (например, сосну), так как они выделяют неприятные токсины, которые могут испортить вашу пищу.И наоборот, дровяные разжигатели Ocote, пропитанные смолой, идеально подходят для розжига древесных углей из-за высокого содержания в них смолы. Он быстро сгорит, так как уголь воспламенится и станет раскаленным добела.
* В зависимости от вкуса вы можете захотеть усилить аромат древесного дыма, добавив больше, если вы курите в течение длительного времени, или добавив большее количество с самого начала для более плотного аромата дыма.

Использование поддона для воды

Кастрюли для воды являются отличительной чертой курильщиков горячей водой и являются чем-то вроде секретного оружия для получения поистине сочных результатов. Хотя другие курильщики могут не включать отдельный водяной поддон, часто все же есть средства впрыскивания влаги в процесс приготовления пищи через поддоны для сбора капель или просто вставляя нержавеющую или термостойкую керамическую чашу для воды.Поддон для воды действует двояко: во-первых, он обеспечивает буфер между готовящейся пищей и источником тепла и подавляет тепло, чтобы поддерживать необходимые низкие температуры приготовления. Во-вторых, он впитывает влагу в герметичную коптильную камеру во время приготовления, и это гарантирует, что еда не только никогда не высохнет, но и будет увлажнена для дополнительной сочности.
* Наполните поддон горячей (не кипящей) водой.Это может быть ароматизировано свежими цельными веточками таких трав, как розмарин, мята или залив.
* Используйте горячую воду в поддоне для воды, так как это не прервет тепло, выделяемое угольной основой.
* Вы также можете использовать маринад вместо воды в поддоне для воды. Есть некоторые споры о том, насколько эти жидкие ароматизаторы добавляют в вашу пищу, однако, по нашему опыту, маринад добавит пищевому аромату.Мы с большим успехом использовали разбавленные версии маринадов, которые использовали на ночь для приготовления мяса для копчения. По крайней мере, они создают прекрасный аромат в процессе приготовления. Маринад может быть любой смесью по вашему выбору с вином и смесью трав, сидром или пивом, винным уксусом или любой другой комбинацией, которую вы, возможно, захотите попробовать.
* Вы можете использовать свой коптильню без воды в поддоне для воды, чтобы повысить температуру готовки.Тем не менее, вам нужно будет держать поддон для воды на месте во время сеанса копчения и выстелить его фольгой, чтобы в него собирались любые соки, вытекающие из пищи. Без него вы не добьетесь такого сочного результата, но дым будет работать точно так же, и время приготовления сократится. Вы также можете заполнить свой счет за воду песком, если вам просто нужно создать тепловой буфер, но без дополнительных ароматизаторов.
* Для более длительных сеансов курения вам может потребоваться долить воду, чтобы обеспечить максимальную сочность копченой пищи.

Вентиляционные отверстия
Если у вашего курильщика есть вентиляционные отверстия, их можно использовать для регулирования как температуры, так и дымообразования. Верхнее вентиляционное отверстие будет способствовать «циркуляции» дыма и обновлению дыма, а также использовать угольную основу для поддержания уровня тепла. Нижнее вентиляционное отверстие может в первую очередь помочь разжечь огонь на древесном угле, а если его полностью открыть в процессе готовки, то его можно использовать для увеличения скорости горения и, как следствие, температуры.
* Расположите курильщика так, чтобы нижнее вентиляционное отверстие было противоположно направлению ветра, чтобы ветер не проникал внутрь устройства. Это поможет поддерживать ровную температуру.
* Верхнее вентиляционное отверстие должно оставаться полностью открытым во время процесса приготовления, чтобы способствовать выходу дыма и пара.
* Для достижения более высокой температуры и, в частности, для увеличения температуры готовки, если она упала во время сеанса копчения, осторожно поверните всю коптильню так, чтобы нижнее вентиляционное отверстие было обращено по направлению ветра.Это позволит большему количеству кислорода проникать в угли, заставляя их гореть быстрее и увеличивая тепло внутри устройства в целом.

Какие продукты курить
Есть несколько ограничений, если они вообще есть, в отношении того, что вы можете курить в своем курильщике. Любое мясо, птица, рыба или дичь в любой нарезке идеально подходят для горячего копчения.Вы также можете коптить морепродукты, овощи, орехи и сыр. Копчение – это очень полезный для здоровья способ приготовления, который не требует добавления масел и жиров, но при этом позволяет получить очень сочную и вкусную пищу.
* Не думайте, что вам следует придерживаться традиционных копченых продуктов, таких как лосось, ветчина и бекон. Ароматизаторы дыма открывают совершенно новое измерение вкуса многим продуктам, обычно не связанным с курением.Не стесняйтесь экспериментировать!

Время приготовления
* Чем дольше вы готовите и чем ниже температура, тем лучше вкус. Температура приготовления в таком устройстве, как ProQ, составляет около 110 ° C, и, как правило, температура не должна превышать отметку 150 ° C. Чем ниже температура, тем меньше влаги теряется с пищей.
* Цельная курица среднего размера должна приготовиться примерно за 3-4 часа, в то время как «вырезка», такая как куриная или утиная грудка, приготовится примерно за 1,5 часа. Это время будет варьироваться в зависимости от того, сколько еды вы готовите одновременно и какого курильщика вы используете. На приготовление большого куска мяса может уйти более 5 часов. Большинство курильщиков снабжаются подробными инструкциями по эксплуатации, а также подборкой идей рецептов, дающей вам полную информацию о времени и температуре приготовления.
* Перед помещением в коптильню убедитесь, что готовящаяся пища имеет комнатную температуру, в противном случае произойдет некоторая потеря тепла, поскольку курильщик компенсирует охлаждающий эффект пищи.
* Чтобы быть полностью уверенным в том, что ваша пища приготовлена, особенно если вы готовите большие куски мяса или целую птицу, мы рекомендуем использовать термометр для мяса или датчик температуры.

Перед употреблением в пищу
* При первом снятии с коптильни дайте копченым продуктам отдохнуть, особенно крупным суставам и целой птице, помня, что мясо будет продолжать готовиться. Отдых позволяет сокам перераспределяться, создавая более нежный результат.

Хранение копченостей
Продукты горячего копчения лучше всего есть сразу, но их можно хранить для употребления позже, либо для употребления в холодном виде в салатах, таких как курица или лосось, либо путем замораживания или вакуумной упаковки.Однако мы не рекомендуем замораживать рыбу горячего копчения, так как текстура имеет тенденцию к ухудшению – хотя ее можно использовать в копченых рыбных котлетах! Блюда холодного копчения уже прошли консервацию. Вяленая ветчина холодного копчения может храниться в холодильнике несколько недель. Другое мясо или колбасы можно хранить в прохладной, хорошо вентилируемой холодильной камере. Рыбу холодного копчения можно упаковать в вакуумную упаковку, и ее вкус будет таким же прекрасным, когда вы будете готовы ее съесть.

Уход за курильщиком
* Если возможно, держите курильщика под укрытием в гараже или хозяйственной постройке, когда он не используется.Для большинства моделей доступны чехлы, обеспечивающие защиту от непогоды при хранении на открытом воздухе.
* Внутренняя часть вашего курильщика потемнеет от процесса копчения, это покрытие поможет запечатать и защитить вашего курильщика. После каждого использования очищайте пищевые грили, другие принадлежности для приготовления пищи, поддон и основание горячей мыльной водой, в идеале пока еще теплой, и не используйте абразивные материалы, так как это может повредить покрытие.Вы можете мыть свою курильницу Cameron в посудомоечной машине!

Поиск и устранение неисправностей
* Глубина аромата дыма – в зависимости от мяса, конкретного куска мяса и интенсивности древесного дыма, которую вы смогли создать, вы можете обнаружить, что запах дыма не проникает в очень внутри мяса, но остаются в ореоле вокруг поверхности.Скорее всего, это результат слишком высокой температуры приготовления и слишком короткого времени приготовления. Для больших кусков мяса аромат копчения не проникает прямо к центру, но аромат ореола будет достаточным, чтобы дать эффект полного копчения.
* Потеря тепла – это обычно вызвано снятием куполообразной крышки, чтобы взглянуть на еду. Это приведет к потере тепла и скоплению дыма, а время приготовления сократится примерно на 15–30 минут.Если вы хотите осмотреть еду, используйте дверцы доступа, если они у вас есть, но не оставляйте их открытыми надолго.
* Розовый цвет мяса – в процессе копчения мясо выглядит розовым, независимо от того, приготовлено оно или нет. Единственный способ убедиться, что это побочный продукт процесса копчения, а не то, что мясо недоварено, – это использовать термометр для мяса хорошего качества.
* Снижение температуры – если температура приготовления упадет до того, как ваша еда будет успешно приготовлена горячим копчением, возможно, вам потребуется долить древесный уголь.Это может быть особенно необходимо при длительном приготовлении пищи. Лучший способ добиться этого – использовать стартер для древесного угля (доступен в качестве отдельного аксессуара), в котором древесный уголь загружается удаленно от вашего курильщика и, когда он достигает требуемого уровня раскаленности добела / отсутствия пламени, может быть опрокинут в поддон для древесного угля через нижняя дверь.

Есть вопросы?
Если вам нужна дополнительная помощь в работе вашего курильщика, позвоните или отправьте текстовое сообщение 07973 739053 или напишите нам по адресу info @ hotsmoked.co.uk, и мы будем рады помочь.

Как коптить мясо на гриле | Кингсфорд

Раздел с практическими рекомендациями

Традиционное барбекю – это курение. Настоящее блюдо – это мясо, которое готовят при низких температурах, на углях, с добавлением древесины твердых пород для создания восхитительного вкуса дыма. Независимо от того, есть ли у вас специальный курильщик или обычный чайник-гриль, любой может овладеть этой техникой.

1
Приготовьте угли для длительного медленного приготовления.
Подготовьте угли для длительного медленного приготовления.
Копчение – это форма непрямого приготовления пищи, которая обычно длится несколько часов при низких температурах. Используйте непрямые угли и комбинацию зажженных и незажженных углей, чтобы поддерживать огонь в течение длительного периода времени.

Двухзонный пожар: параллельная конфигурация

Зажгите полный дымоход из древесного угля и сложите горящие угли по обе стороны от гриля, оставив место в центре без углей.Поместите в это пустое пространство кастрюлю из фольги с горячей водой, чтобы регулировать температуру и увлажнять гриль.

Угольная змея

Популярный метод длительного медленного копчения в чайнике-гриле. Выложите незажженные брикеты в один ряд по краю гриля, затем добавьте второй и третий слой брикетов над ними. Добавьте древесную стружку или куски вдоль линии углей для придания более дымного вкуса. В центр змейки поставьте кастрюлю из фольги с горячей водой.Затем зажгите в дымоходе около шести или восьми брикетов. Когда будете готовы, сложите все зажженные угли у головы угольной змеи. Угли будут медленно гореть в линии в течение нескольких часов подряд. Подождите несколько минут, а затем добавьте мясо для длительного медленного дыма. Если вам нужно больше времени, вы всегда можете добавить еще брикетов на конец змейки.

Метод выгорания для курильщиков

Метод выгорания – отличный способ готовить медленно и медленно, если у вас есть курильщик. Заполните угольную подушку незажженными углями и добавьте только несколько горящих углей до самого верха.Угольки наверху будут медленно зажигать те, что находятся под ними, и постепенно сгорают.

Важность поддона для воды
У большинства преданных курильщиков есть встроенный поддон для воды. Для курения на гриле важно, чтобы вы добавили поддон из фольги с горячей водой. Поддон для воды создает горячую влажную среду, что очень важно для курения. Что еще более важно, поддон для воды сохраняет тепло и помогает стабилизировать температуру, чтобы избежать иногда резких колебаний, которые происходят при курении в чайнике.
2
Добавьте дымовую древесину.
Добавьте дымовую древесину.
Дым из твердых пород дерева придает барбекю дополнительный аромат, поэтому попробуйте использовать древесину. Вы можете использовать более крупные куски древесины или удобные древесные стружки Kingsford ^®, смоченные водой. Разная древесина придает разный вкус. Гикори, мескит и дуб придают смелый вкус таким мясным блюдам, как говядина и свинина. Древесина яблони, вишни и других плодов мягче и идеально подходит для свинины и курицы.
3
Дым при температуре от 225 ° F до 250 ° F.
Дым при температуре от 225 ° F до 250 ° F.
Постоянная температура – залог курения. Идеальный диапазон температур для курения составляет от 225 до 250 ° F. Простой способ контролировать температуру – поместить термометр для мяса в верхнее отверстие гриля, чтобы зонд свешивался вниз и измерял температуру воздуха внутри гриля. Если ваша температура выше 250 ° F, закройте вентиляционные отверстия, чтобы уменьшить количество кислорода и снизить температуру. Если ваша температура опускается ниже 225 ° F, полностью откройте вентиляционные отверстия, чтобы впустить больше кислорода и повысить температуру.Узнайте больше о контроле температуры.
4
Поддерживайте огонь.
Держите огонь горящим.
Для правильного копчения ребрышек, грудинки и тушеной свинины требуется несколько часов, поэтому, как правило, необходимо добавлять больше углей. Есть две стратегии добавления углей. Первый способ – добавить больше незажженных углей, что вы можете сделать, когда увидите, что температура начинает падать. Просто добавьте незажженные угли; горящие начнут их постепенно. Вторая стратегия – добавить горящие угли, что важно, когда температура опускается ниже 225 ° F, и вам нужно быстро ее повысить.Держите дымоход наготове, чтобы зажечь новую партию горящих углей, и аккуратно вылейте их в плиту или добавьте щипцами.
Пожалуй, самая сложная часть курения – это не поднимать крышку. Каждый раз, когда вы выглядываете, вы позволяете выходить ценному теплу и дыму. Удержаться от соблазна. Не снимайте крышку, чтобы избежать резких перепадов температуры или слишком быстрого сжигания углей. Поднимайте крышку только тогда, когда вам нужно проверить внутреннюю температуру мяса или добавить углей.

Копчение как метод приготовления пищи

Безопасность пищевых продуктов должна быть в центре внимания при копчении праздничного мяса.

Копчение мяса, рыбы и птицы становится все более популярным методом приготовления пищи. Исторически сложилось так, что копчение мяса восходит к тому времени, когда люди впервые жили в пещерах. Это была одна из первых техник приготовления пищи.

Копчение – это способ приготовления мяса и других продуктов на огне. В огонь добавляют щепу, чтобы придать еде дымный аромат. Копчение осуществляется отдельно от сушки. Копчение придает вкус мясу, рыбе и птице и обеспечивает небольшой эффект консервирования продуктов.Часто коптят ветчину, жаркое из свинины, бекон, говяжью грудинку, целую птицу, лосось, сельдь и устрицы. О горячем копчении и жидком копчении пойдет речь в этой статье.

Горячее копчение – это процесс, при котором мясо одновременно медленно готовится и коптится. В курильщике температура воздуха повышается и тщательно контролируется, чтобы поднять температуру мяса для получения полностью приготовленного пищевого продукта. Часто мясо, птицу и рыбу солят в растворе соленой воды, чтобы мясо сохраняло влагу в процессе копчения.

Процесс домашнего горячего копчения мяса птицы и рыбы осуществляется в коптильне. Курильщик – это уличная плита, предназначенная для этой цели. Это также можно сделать в крытом гриле для барбекю на открытом воздухе, который был адаптирован с поддоном для сбора воды, помещенным под мясо. Древесная щепа кладется прямо на горящий уголь, чтобы создать дым.

Жидкий дым – еще один способ придать аромат копчения рыбе и мясу. Использование жидкого дыма дает два преимущества. Первое преимущество – это полностью контролируемый аромат дыма.Второе преимущество – мгновенный аромат дыма.

Поскольку горячее копчение – это, по сути, видоизмененная технология приготовления пищи, главной проблемой безопасности пищевых продуктов является безопасное обращение с мясом, птицей и рыбой. Расширение Мичиганского государственного университета рекомендует использовать только поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, для посуды и стоек для коптильни.

Коптить следует только полностью размороженное мясо, птицу и рыбу. Процесс размораживания мяса во время процесса копчения позволяет мясу находиться в опасной температурной зоне от 40 до 140 градусов по Фаренгейту.При мариновании или засаливании мяса этот процесс должен происходить в холодильнике. Если предполагается коптить частично приготовленное мясо, копчение необходимо производить сразу после приготовления. Во время копчения необходимо использовать два термометра. Один градусник измеряет температуру воздуха курильщика. Другой термометр используется для контроля температуры пищевых продуктов.

В конце процесса копчения мясо и птица должны иметь ту же температуру приготовления, что и при традиционных методах приготовления.Жаркое из говядины и свинины должно иметь температуру 145 по Фаренгейту. Конечная температура птицы должна быть 165 F, а рыба горячего копчения должна иметь конечную температуру от 150 F до 160 F. Это выше, чем традиционная температура приготовления 145 F.

Целью горячего копчения является медленное приготовление и придание аромата мясу и птице. Поскольку копчение имеет лишь частичный эффект сохранения пищи, с полностью приготовленными продуктами нужно обращаться так же, как со свежеприготовленным мясом. Конечный продукт нужно сразу подавать или охлаждать.Чтобы мясо быстро остыло, большие куски нужно нарезать на более мелкие. Холодный копченый мясной продукт имеет срок хранения в холодильнике от трех до четырех дней. Морозильник – лучший вариант для длительного хранения копченостей, но срок хранения в морозильной камере не такой длинный, как у свежеприготовленных мясных продуктов.

Для производства рыбы горячего копчения требуется засолка, копчение и приготовление рыбы при внутренней температуре 150 F в течение 30 минут. Чтобы сохранить этот пищевой продукт, его необходимо хранить в холодильнике при температуре ниже 38 ° F.Хранить его следует не дольше двух недель. Для длительного хранения рыбу заморозить. Причина, по которой это лучший метод хранения, заключается в том, что Clostridium botulinum типа E, который содержится в рыбе, все еще будет расти при температуре холодильника.

Копчение мяса, рыбы и птицы – это один из способов придания вкуса пищевому продукту, но он имеет очень слабый эффект сохранения пищи. Чтобы обезопасить копченое мясо, птицу и рыбу, готовьте мясной продукт до рекомендованной конечной температуры, чтобы убить болезнетворные микроорганизмы пищевого происхождения.

Вы нашли эту статью полезной?

Расскажите, пожалуйста, почему
Представлять на рассмотрение
Свинина горячего и быстрого бурбона, копченая
Я знаю, что копчение мяса – это медленное и медленное копчение, особенно для таких вещей, как копченая тушеная свинина, но что происходит, когда у вас просто нет 12-16 часов, необходимых для копчения тушеной свинины?
Вы просто сдаетесь и идете в местный барбекю-ресторан?
Абсолютно нет!
Если вы сильно ограничены во времени и действительно хотите приготовить копченую тушеную свинину, позвольте мне сказать вам, что это можно и очень успешно.В этом информационном бюллетене я собираюсь показать вам, как приготовить горячего и быстрого копчения в бурбоне из свинины в рекордно короткие сроки.
Эта версия копченой тушеной свинины требует наличия коптильни, которая будет поддерживать более высокую температуру, чем обычно, для копчения, но даже если вы этого не сделаете, вы можете сделать слегка измененную версию горячего и быстрого копчения тушеной свинины, используя коптильню в качестве горячего так как он будет длиться около 3 часов, а затем доделать его в духовке, разогретой до нужной температуры.
Ребята, я говорю об восхитительной, вкусной, копченой тушеной свинине менее чем за 8 часов!
Когда у вас есть время, чтобы сделать это прямо сейчас, возьмите напиток и стул и позвольте этому ребенку идти низко и медленно, но когда вы находитесь под прицелом, это ваш метод тушеной свинины.
Многие, если не большинство из вас, не смогут поддерживать достаточно высокую температуру в курильщике, чтобы приготовить эту копченую тушеную свинину менее чем за 8 часов. По этой причине я рекомендую курильщику использовать метод духовки, когда вам нужно быстро приготовить тушеную свинину.Остальные из вас, кто может набрать 325 F у своих курильщиков, могут завершить весь процесс у своего курильщика.
Важная информация
Время на подготовку: 15 минут
Время приготовления: 8 часов
Температура курильщика: 225 ° F в течение 3 часов, затем 325 ° F в течение 5 часов (прибл.)
Температура отделки мяса: 205 F
Рекомендуемая древесина: гикори
Что вам понадобится
Приготовление свиного окорока
Начните с того, что поместите свиной окурок в форму из фольги.
Вы можете использовать обычную желтую горчицу, если хотите, но я использовал пряную коричневую горчицу.
Даже не беспокойтесь об измерениях. Просто нанесите горчицу сверху, как показано на рисунке.
Намажьте горчицу сверху и по бокам мяса. Вам не нужно так сильно беспокоиться о дне, потому что позже оно будет лежать в кастрюле с соком.
Поместите одну или две чашки в шейкер для сыра или другую емкость с большими отверстиями.Посыпьте толстым слоем моей оригинальной мази (рецепт покупки здесь) сверху и по бокам свиной окурок. Горчица поможет ему прилипнуть, и на самом деле нет необходимости массировать ее. Для достижения наилучших результатов убедитесь, что она проникает в каждый уголок и щель.
Моя оригинальная натирка образует эту красивую корку из красного дерева на внешней стороне мяса, и она не только восхитительна на вкус, но и выглядит потрясающе, когда позже все это смешивается с мясом.
Будьте очень щедры на руб. В нем мало натрия и много вкуса.
Оставьте свиной окурок на шкафу на несколько минут, пока идете готовить курильщика.
Подготовка курильщика
Для этого горячего и быстрого метода приготовления и копчения тушеной свинины он идеально подходит, если у вас есть коптильня, такая как коптильня для гранул, которая может поддерживать температуру около 325 ° F во время курения, но у большинства из нас этого нет.
По этой причине, если вы один из тех, кто умеет готовить при температуре 225 ° F, это нормально. Мы просто будем коптить мясо около 3 часов, а затем переложить его в духовку при температуре 325 ° F, покрытую фольгой.
Настройте коптильню или гриль для непрямого приготовления при температуре 225 ° F с древесиной гикори , если она у вас есть. Подойдет любая хорошая копченная древесина, а некоторые действительно хорошие для свинины – яблоки, вишни, орехи пекан или дуб.
Для этого я использовал мой верный дровяной коптильник Meadowcreek с обратным потоком.
Копчение свиного окурка
Поставьте сковороду с приправами из свинины на решетку коптильни. Поддерживайте температуру 225 ° F в течение примерно 3 часов, следя за тем, чтобы дым все время шел хорошо.
В печь (при необходимости)
После того, как свиной окурок готовится в течение 3 часов, самое время для горячей и быстрой части.
К этому времени температура свинины будет около 140 ° F, как видно на моем черном термапене.
Налейте на дно сковороды 1-2 стакана бурбона, яблочного сока или смеси 50:50, в зависимости от того, какой привкус бурбона вы хотите. Налейте немного лишнего втира (рецепт покупки здесь) для хорошей меры.Примерно 1/4 стакана свинины и примерно 1/2 стакана в жидкости.
Используя весь бурбон, вы сможете ощутить этот восхитительный аромат бурбона на всем протяжении копченой тушеной свинины, когда она будет готова. Он просто как бы придает мясу аромат и вместе с натиранием дает отличную тушеную свинину.
Примечание : Если вы хотите немного смягчить его, разбавьте яблочным соком. Если вы вообще не хотите использовать бурбон, просто используйте яблочный сок.
Накройте противень плотной фольгой и плотно закройте по краям.
Поместите сковороду с тушеной свининой в духовку, предварительно разогретую до 325 ° F.
Примечание : Я рекомендую (исходя из прошлого опыта) поставить форму на противень на случай, если жидкость выйдет из пузырьков или вытекнет.
Продолжайте готовить тушеную свинину, пока температура в центре не достигнет 205 ° F.
В этот момент кость выйдет из мяса практически без усилий.
Тянуть свинину
Первое, что я делаю, удаляя кость, – это разделываю мясо на естественные части. Эти естественные участки обычно разделены карманами жира.
Если я буду осторожен, то смогу отделить большую часть жирных и сладких сплит!
Я оцениваю хорошо копченую тушеную свинину по тому, насколько хорошо она была потянута и сколько жира все еще остается в мясе. Я могу сказать, когда кто-то знает, что они делают, просто наблюдая за этим.
После того, как жир слился и мясо осталось, просто поместите куски в большую миску и перемешайте. Если вы приготовите его до 205 ° F, он просто развалится на идеальную тушеную свинину.
Если вы раньше вытащили его из жары, возможно, вам придется использовать медвежьи когти, чтобы вытащить его.
Подача тушеной свинины
Копченая тушеная свинина отлично подойдет:
Сводка
Поместите свинину в форму из фольги
Нанесите горчицу и мою оригинальную втирку на верх и низ свинины
Копчение свинины окурком при температуре 225 ° F с использованием гикори в течение 3 часов в коптильне
Добавьте бурбонский и / или яблочный сок в сковороду и накройте фольгой.
Готовьте свиной окорок в духовке при температуре 325 ° F в течение 5 часов или 205 ° F в центре мяса.
Удалить кости и отделить мясо от жира
Свинину нарезать на куски и подавать.
** Мгновенная загрузка! **
*** Примечание : вы получаете рецепт втирания в техасском стиле бесплатно с вашим заказом!
Если бы я мог раздать эти рецепты, я бы сделал это. Я очень хочу, чтобы они были у вас! Но в таком случае я поддерживаю информационный бюллетень, веб-сайт и все другие вещи, которые мы делаем здесь, чтобы продвигать искусство копчения мяса.
Прочтите эти недавние свидетельства:
«Обожаю рецепты соуса и растираний. До сих пор я использовал их для приготовления говяжьих ребер, свиных ребрышек и различных частей курицы. Не могу дождаться, чтобы сделать говяжью грудинку. Техасский натерт тоже великолепен!» ~ Питер С.
«На днях я попробовал натереть говяжью грудинку и несколько говяжьих ребер, и всей нашей семье это очень понравилось. Я также приготовил партию соуса для барбекю, который мы использовали на грудинке, а также немного курицы.Мы все согласились, что это лучший соус, который мы ели за последнее время ». ~ Дарвин Б.
«Обожаю оригинальные ребрышки и соус! Каждого 4 июля у нас на озере проводится ежегодный конкурс ребрышек. Я скажу, что за последние 15 лет мы выиграли большую часть времени, поэтому мы ни в коем случае не новички. Однако в прошлом году мы не выиграли, и нам пришлось активизировать нашу игру! Мы использовали соус Джеффа и соус (соус на стороне), и в этом году для нас это была убедительная победа! Спасибо Джеффу за отличные рецепты.Я с нетерпением жду возможности попробовать трикотаж в техасском стиле в ближайшем будущем! » ~ Мишель М.
Вы видите восторженные отзывы и задаетесь вопросом: «Неужели рецепты действительно так хороши?»
Не беспокойтесь! Составьте партию и, если она не так хороша, как вы слышали … просто попросите вернуть деньги. Теперь это выгодная сделка, и вы это знаете. Давайте рассмотрим:
Вы решаете, что рецепты вам не нравятся … вы не платите!
Рецепты просто потрясающие!
После того, как вы сделаете заказ, в электронной версии информационного бюллетеня больше не будет рекламы с рецептами.
Хорошо.. чего вы ждете .. нажмите на большую оранжевую кнопку ниже, чтобы заказать рецепты.
Я очень, очень ценю поддержку со стороны моих друзей по информационному бюллетеню, и обязательно дайте мне знать, если у вас возникнут какие-либо вопросы по этому поводу.
Книга Джеффа о копчении мяса
Книга полна рецептов, а также содержит массу полезной информации. Некоторые даже сказали, что «ни один курильщик не должен быть без этой книги»!
Имеется более 800 отзывов на Amazon.com и рейтинг 4,7 из 5 звезд , настоятельно рекомендуется.
Это бестселлер в книгах о барбекю и гриле на Amazon.
Amazon | Barnes & Noble | Немецкое издание
Цифровые версии доступны через Nook | iTunes | Kindle
Получите почти все на Amazon
Если вам нравится информационный бюллетень и вы хотите сделать что-нибудь полезное, тогда ..
В следующий раз вы решите заказать что-нибудь на Amazon.com, воспользуйтесь ЭТОЙ ССЫЛКОЙ, чтобы попасть туда, и мы получим небольшую комиссию с того, что вы покупаете.
Заранее благодарим вас за использование нашей специальной ссылки: http://www.smoking-meat.com/amazon
График температуры и времени копчения для говядины, свинины и птицы
Говядина
Задние ребра
Температура копчения: 225-240 ° F
Время приготовления: 4-5 часов
Температура безопасного готового мяса: 145 ° F
Температура отделки, рекомендуемая шеф-поваром: 190-195 ° F
Примечания: Разрежьте перед приготовлением для достижения наилучших результатов.Ребро на палочке
* приготовление в режиме «Нежность» означает, что мясо не готово, пока оно не станет мягким. Это используется в основном для копчения / варки ребер. Чтобы проверить на нежность, возьмитесь за две кости и потяните их в противоположных направлениях. Если мясо легко рвется, оно считается «нежным» и готово к употреблению.
Если вы хотите проверить свиные ребрышки на температуру, поместите зонд между костями, следя за тем, чтобы не касаться кости. Вы хотите, чтобы ребра были готовыми и нежными.
Почему существует разница между безопасной температурой готовой продукции Министерством сельского хозяйства США и температурой, рекомендованной шеф-поваром?
То, что кусок мяса безопасен при определенной температуре, еще не означает, что он нежный. Многие куски, такие как грудинка и свиной окурок, можно есть при относительно низкой температуре, однако при такой температуре они по-прежнему жесткие, как кожа. Их нужно готовить при гораздо более высокой температуре, чтобы мясо разложилось, жир и коллаген стали мягкими.
Некоторые куски или виды мяса рекомендуется готовить в соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США. Иногда это происходит из-за того, что риск невелик или есть твердое убеждение, что Министерство сельского хозяйства США превышает допустимую температуру. Некоторые продукты, приготовленные до рекомендованной безопасной температуры, становятся не очень хорошими. В течение многих лет Министерство сельского хозяйства США рекомендовало готовить свинину до 160 ° F, что давало очень сухую, жесткую, безвкусную свиную корейку, свиную вырезку, свиную отбивную и т. Д. Я всегда готовил свинину до 140-145 ° C, как и большинство других поваров, а недавно Министерство сельского хозяйства США изменило свою безопасную температуру до 145 ° F для всех кусков свинины, не измельченных.. создание лучшего готового продукта, который, по сути, безопасно употреблять в пищу.
А как насчет закусок с говяжьим или свиным фаршем?
Все, что использует говяжий или свиной фарш, должно быть приготовлено при температуре не менее 160 ° F, чтобы быть безопасным.

Задние ребра
Температура копчения:	225-240 ° F
Время приготовления:	4-5 часов
Температура безопасного готового мяса:	145 ° F
Температура отделки, рекомендуемая шеф-поваром:	190-195 ° F
Примечания: Разрежьте перед приготовлением для достижения наилучших результатов.Ребро на палочке

Мясо в коптильне – рецепты с фото на Повар.ру (39 рецептов мяса в коптильне)

Копченое куриное филе 5.0

Шашлык в коптильне 2.9

Рулька в коптильне 3.3

Сало горячего копчения 3.7

Поркетта 3.6

Малосольная копченая свинина 5.0

Копченая утка 3.0

Ребрышки копченые 5.0

Копченая курица в коптильне 1.0

Копчение свиных ребрышек в коптильне 4.1

Ветчина домашняя 3.7

Мясо горячего копчения 4.2

(adsbygoogle=window.adsbygoogle||[]).push({}); Свинина горячего копчения 3.0

Мясо горячего копчения в коптильне 3.6

Грудинка горячего копчения в коптильне 3.5

Ребрышки в коптильне 4.5

Свинина горячего копчения в коптильне 3.7

Баранина в коктальнице

Кролик в коптильне 4.2

Баранина горячего копчения 3.3

Ребра в коптильне 5.

Балык копченый 5.0

Копченая грудинка 4.0

Копченый бекон 3.8

Домашняя колбаса копченая 3.6

Рулька варено-копченая 3.8

Копченые ребрышки 3.3

Утка горячего копчения 5.0

Колбаса “Одесская” 2.4

Свиные ребрышки с горчицей 2.7

Копченый кролик 3.0

Копчение курицы в коптильне 1.0

Копченые ребра

Шпик копченый 5.0

Копченый курдюк 4.7

Засолка грудинки горячим способом 4.0

Куриные голени горячего копчения

Засолка сала для копчения 5.0

Копченая грудинка в горячем копчении 5.0

Мясо горячего копчения в домашней коптильне

Правила выбора мяса

Цвет

Запах

Подготовка мяса

Засолка и маринование

Сухая засолка

Маринад для копчения «Винный»

Копчение

Дачные коптильни

Бытовые коптильни

Подготовка

Процесс

После окончания

Горячее копчение свинины — пошаговый рецепт с фото

Приготовление горячего копчения свинины:

1 подготавливаем чеснок.

2 готовим смесь из приправ.

3 подготавливаем свинину.

4 маринуем свинину.

5 подготавливаем место для копчения мяса.

6 готовим свинину горячего копчения.

7 подаем свинину горячего копчения.

Советы к рецепту

Свинина горячего копчения — Прокоптим

Ингредиенты для приготовления свинины горячего копчения

Приготовление

Рассол

Соление

Копчение

Копчение мяса в домашних условиях в коптильне горячего копчения: как закоптить мясо свинины

Какое мясо можно приготовить

Выбор мяса

Подготовка мяса

Технология горячего копчения

Температура и время копчения

Щепа

Популярные рецепты копчения горячим способом

Курица

Утка или дикая птица

Свинина горячего копчения 3.0