Как готовить стейк на сковороде – Как приготовить стейк на сковороде

Содержание

Как готовят стейк на обычной сковороде?

Жарить стейк из говядины лучше на толстой чугунной сковороде. Чугун долго нагревается, зато хорошо удерживает высокую температуру. Она нужна для равномерной прожарки мяса и аппетитной хрустящей корочки. Но, что делать, если чугунной сковороды гриль в доме не оказалось? Как готовят стейк на обычной сковороде? Об этом вы узнаете из нашей статьи.

Как готовят стейк в домашних условиях?

Приготовить вкусный говяжий стейк в домашних условиях просто. Сгодится любая сковорода: антипригарная, тефлоновая или керамическая. Не подойдет разве что блинная и сковорода вок. Выбирайте самую большую сковороду. Если она будет увесистой, с толстыми дном и стенками – то, что надо. Поставьте ее на средний огонь и дайте 5 минут, чтобы поверхность как следует раскалилась. Если у вас тонкая сковорода, достаточно будет 3-х минут.
Поговорим о стейках. Классический стейк готовят только из мраморной говядины. Тонкие прослойки жира, содержащиеся в этом мясе, обеспечивают стейку сочность и аромат. Кроме того, мраморную говядину для стейков выдерживают или ферментируют. Мясные отруба подвешивают в холодном и хорошо проветриваемом помещении с высокой влажностью. За 28 дней такой выдержки мясо подсыхает и покрывается обветренной, сухой корочкой. При этом структура мяса меняется до неузнаваемости: оно становится суше, мышечные волокна более рыхлыми и мягкими. Стейк, приготовленный из такой говядины, всегда получается мягким и сочным. Главное правильно его приготовить. Кстати, купить мясо для стейка сухой выдержки можно в интернет магазине мраморного мяса T-Bone.

Нарезайте мясо для стейков толстыми кусками толщиной не менее 2,5 см. Вам будет легче контролировать прожарку, а говядина получится сочной. Если у вас выдержанные стейки из мраморного мяса, им не нужны маринады. Нагрейте каждый стейк до комнатной температуры, промокнув от лишней влаги.
Как только мясо достигнет комнатной температуры, приправьте его крупной солью, как следует прибив ее. По желанию, нанесите на поверхность мяса тонкий слой оливкового или рапсового масла. Выложите стейки на сковороду и готовьте их на каждой стороне по паре минут. Как только мраморная говядина покроется корочкой с двух сторон, продолжайте готовить до желаемой степени прожарки, часто переворачивая.
Прожарку проверяют при помощи термометра. Показатели внутренней температуры указывают на степень готовности мяса. Подробнее о степенях прожарки читайте в блоге. Можно проверять готовность стейка при помощи руки. Это популярный метод, которым пользуются уверенные в себе повара, которые знаю, как готовят стейк. Попробуйте и вы, но прежде ознакомьтесь с нашей статьей.
Когда стейк будет готов, дайте ему отдохнуть на разделочной доске. Это лучшее время для того, чтобы поперчить мясо, дополнительно посолить или смазать кусочком сливочного масла. Вот как готовят стейк в домашних условиях.

Как правильно жарить стейки из вырезки?

Существуют некоторые особенности в приготовлении мраморных и постных стейков. Если стейки с прослойками жира почти всегда получаются сочными, то с постными велик риск их пересушить. Чтобы вкусно пожарить Филе Миньон или медальоны из вырезки, нагрейте мясо, как в предыдущем подпункте. Промокните стейки от лишней влаги, щедро посолите. Налейте на разогретую сковороду ложку оливкового масла. Его можно заменить маслом виноградных косточек, как это делает Хестон Блюменталь.

Готовьте стейки по минуте с каждой стороны, включая боковые. Огонь должен быть максимальным. Как только мясо подрумянилось, убавьте огонь и добавьте в сковороду сливочное масло и травы на свой вкус. Рекомендуем тимьян, розмарин, базилик или лаванду. Готовьте стейк до нужной вам прожарки, поливая со всех сторон горячим, ароматным маслом. Перед подачей дайте стейкам ему отдохнуть. Теперь вы знаете, как готовят стейк на обычной сковороде. Пробуйте, экспериментируйте и готовьте вкусно.

Как готовят стейк на обычной сковороде?

t-bone.ua

Как приготовить стейк на сковороде

 

Классический стейк готовится из говядины, чаще используют вырезку из межреберной части, нарезанную поперек волокон. Толщина стейка варьируется от 2,5 до 5 см. Стейки различаются по степени прожарки:

– практически сырое мясо, прогретое до 45°, с тонкой поджаристой корочкой;

– мясо с кровью – снаружи толстая поджаренная корочка, внутри полоска сырого мяса;

– мясо без крови – прожаренное до той степени, когда выделяется розовый сок;

– хорошо прожаренное мясо, при надавливании из него вытекает прозрачный сок.

Приготовить вкусный нежный стейк разной степени прожарки под силу настоящему профессионалу.

Кажется, чего уж проще приготовить стейк на сковороде – взял кусок мяса, бросил на сковородку и жарь. Но есть большая вероятность, что при неправильном приготовлении мясо превратится в жесткую, неудобоваримую «подошву». Чтобы этого не случилось и мясо получилось нежным, тающим во рту, надо соблюсти некоторые правила.

 Для приготовления стейка на сковороде понадобится:

– говяжья вырезка, весом 500-700 г;

– растительное масло 5-6 столовых ложек;

– специи – перец черный, соль по вкусу;

– сливочное масло.

Идеальным для стейка считается мясо 20-30 дневной выдержки, в том случае, если оно хранилось в вакуумной упаковке. Если нет возможности приобрести такое филе, подойдет парная говядина.  

Дайте мясу отлежаться несколько часов при комнатной температуре и хорошо просушите салфетками. Смешайте перец, соль и растительное масло, этой смесью смажьте одну сторону филе. Возьмите чугунную рифленую сковороду, расколите ее до появления дымка, положите на нее кусок мяса, смазанной стороной вниз. Жарьте 1,5-2 минуты, затем поверните кусок на 90°, чтобы получилась сетчатая корочка, подержите его 30-40 секунд. Верхнюю сторону смажьте маслом, переверните кусок и повторите процесс. Переворачивайте щипцами, ни в коем случае не прокалывайте мясо вилкой, дабы не выпустить сок.

В принципе, уже можно стейк из говядины подавать к столу, если любите хорошо прожаренное мясо, доведите его до готовности в духовке. Сложите жареные куски в форму, промазанную сливочным маслом, закройте фольгой и поставьте в нагретую до 180°C духовку на 7-10 минут.

www.kakprosto.ru

Как приготовить стейки на сковороде гриль

Чтобы отменный вкусный стейк нужно не так уж много – хорошее мясо, знание технологии и вдохновение. Сегодня Академия T-Bone подробно расскажет вам, как приготовить стейки на сковороде гриль.

Стейки на сковороде гриль, как готовить?

Стейки на сковороде гриль – это вкусно, красиво, просто и ароматно. Очень ароматно, крайне ароматно, невероятно ароматно, так что включайте вытяжку на полную мощность. Прежде чем приступить к приготовлению, следует купить стейк хорошего качества. Лучшая мраморная говядина в Киеве продается на Столичном рынке в лавке-стейкхаусе T-Bone. Там вы всегда сможете найте мясо себе по вкусу!
Для начала давайте разберемся, чем отличается блюдо, приготовленное на сковороде-гриль, от блюда, приготовленного на обычной сковороде.
1. Толстое дно способствует нагреванию рабочей поверхности сковороды до максимально высоких температур и отлично проводит тепло вглубь мяса. К тому же во время приготовления не будет резких перепадов температур, как это случается тонкой сковородой.

2. Рифленая поверхность придаст вашему стейку аппетитные поджаренные полосочки, ну или сеточку, в зависимости от пожелания.
3. Помимо эстетической функции рифленая поверхность позволяет именно жарить мясо, а не тушить его. Все соки и жиры стекают в желобки, никакая другая сковорода не способна подарить вам настолько аппетитную корочку.
4. Ещё один плюс в том, что на ней можно жарить с минимальным количеством масла или же вовсе без него.
Как готовить стейки на сковороде гриль? Технология ничем не отличается от приготовления на обычной сковороде. Главное, чтобы поверхность была хорошо раскалена. Для этого поставьте сковородку гриль на средний огонь и оставьте её на 5-7 минут, чтобы пошел легкий дымок. Поскольку такая сковородка разогревается до более высокой температуры, нежели обычная, не забудьте использовать термометр для мяса. Он подскажет степень готовности стейка. Купить говядину для стейков, как и купить сковороду гриль, можно в интернет магазине мяса T-Bone.

Стейки на сковороде гриль рецепт от T-Bone

Такие стейки подойдут для большой компании друзей. Для этого люда можно купить любой альтернативный стейк, например, Фланк. Стейк будет подаваться на лепешке-тортилье, смазанной луковым маслом. Для этого размягчите сливочное масло, добавьте туда мелко нарезанный лук шалот, пару капель лимонного сока, соль, молотый белый перец и тщательно перемешайте. Для маринада смешайте нарезанную полукольцами половинку лимона, порванный руками тимьян, розмарин, зубчики чеснока и смесь перцев горошком. Потолките всё пестиком, добавьте соль, красное вино и растительное масло. Выложите стейки в зип-пакет, залейте маринадом, потрусите и оставьте в холодильнике на ночь.

Промокните салфеткой нагревшееся мясо, еще раз смажьте маслом. Жарьте на сковороде гриль до прожарки Medium Rare, а затем уберите говядину отдыхать под фольгу. В это время поджарьте на сковороде тортильи, смажьте их луковым маслом, выложите на каждую по стейку и подавайте гостям. Приятного аппетита!

Как приготовить стейки на сковороде гриль

t-bone.ua

Как правильно приготовить стейк на сковороде в домашних условиях

В течение последних нескольких месяцев я занимался освоением искусства и науки приготовления стейка. Идеального стейка.

В процессе я собрал множество заметок – с веб-сайтов, из кулинарных книг, интервью с шеф-поварами и моего личного опыта – чтобы затем изложить набор простых советов, которые помогут вам приготовить идеальный стейк.

Содержание статьи

14 советов как приготовить идеальный стейк в домашних условиях

Итак, начнем.

1. Покупайте мясо у мясников, а не в продуктовом магазине

Ключом к приготовлению любого вкусного блюда является набор качественных ингредиентов. Что касается покупки мяса, лучше пропустить супермаркеты и направиться напрямую в мясную лавку. Там вы найдете мясо лучшего качества, без вредных искусственных добавок.

2. Попробуйте рибай (классический стейк из говядины)

Большинство людей выбирает постные куски говядины для приготовления стейка, из-за чего он получается довольно сухим и безвкусным. Куски с немного большим содержанием жира, напротив, добавляют вкуса даже при относительно коротком времени приготовления.

С точки зрения питательности, насыщенные жиры, содержащиеся, например, в говядине, вполне нормальны. Употреблять их много, конечно, не следует, поэтому во время приготовления отрезайте лишнее. К тому же, вместо того чтобы съедать большой, но постный кусок, можно обойтись маленьким, но более насыщенным.

Лично для меня, рибай кажется идеальным для приготовления стейка.

3. Добавьте зубчик чеснока

Добавление свежего чеснока делает стейк еще более вкусным! Разрежьте зубчик чеснока пополам и протрите им стейк со всех сторон.

(Совет-бонус: чтобы избавиться от запаха чеснока на руках, вымойте их и протрите о внутренние стороны кухонной раковины из нержавеющей стали).

4. Приправьте большим количеством морской соли

Если у вас еще нет солонки и перечницы, то купите их и наполните морской солью и перцем.

Измельчите морскую соль и свежий перец и добавьте получившуюся смесь на стейк с каждой стороны, сформировав подобие «легкой корочки».

5. Перед приготовлением заморозьте стейк на 45 минут

Отличный стейк – это стейк с красивой коричневой корочкой, обычно приготовленный на гриле или в жаровне в стейк-хаусе, где температура намного выше, чем в обычных домашних печах.

Однако, проделав небольшой трюк, можно получить очень близкий результат! Положите свежесоленый и ничем не прикрытый стейк в морозильник на 45 минут непосредственно перед приготовлением. Среда в морозильнике невероятно сухая, поэтому стейк также высохнет очень быстро. Не оставляйте стейк в холодильнике больше часа, чтобы он не промерз.

По истечении 45 минут, достаньте его и начните жарить.

(Большинство шеф-поваров также не советуют начинать жарить стейк до тех пор, пока он не будет комнатной температуры, так как при обжарке холодного мяса можно легко сжечь края, но так и не получить нужной мягкости. Ниже описан метод, с помощью которого этого можно избежать).

6. Правильно подберите масло для жарки

Для приготовления стейка не стоит использовать оливковое масло первого отжима, так как порог его дымообразования слишком низок. Если вашей целью не является дезинфекция кухни окуриванием или посылка дымовых сигналов дальним родственникам, лучше воспользоваться чем-то более подходящим. Например, хорошим выбором будет органическое сливочное масло – у него более высокий порог дымообразования, но по вкусу он ничем не уступает оливковому маслу.

7. Используйте цифровой термометр для приготовления мяса

Стейк-хаусы тратят очень много времени на то, чтобы приготовить стейки желаемой прожарки, так как пережаренные или, наоборот, недожаренные стейки – жалоба №1 в подобных заведениях.  Приготовьте стейк нужной прожарки, и вы на 90% близки к идеальному стейку.

Цифровой термометр для мяса заметно облегчает данный процесс. Установите прибор через край стейка в середину и убедитесь, что он не касается жира или противня.

Каждый уровень готовности примерно соответствует внутренней температуре приготавливаемого стейка. Например, полуготовый стейк имеет температуру около 55°С.

Так как внутренняя температура стейка будет подниматься даже после того, как вы снимете его с противня, то лучше закончить обжарку, когда температура будет на несколько градусов ниже температуры готовности. Например, для получения стейка средней прожарки остановитесь на 52°С – после того, как он полежит 5 минут, он достигнет нужных 55°С.

Ниже представлена таблица с указанием степени готовности и температуры:

Прожарка Желаемая температура Остановитесь готовить при
Малая (с кровью) 49°С 46°С
Малая 52°С 49°С
Слабая 55°С 52°С
Средняя 60°С 57°С
Хорошая 66°С 63°С
Полная 74°С 71°С

Лично я предпочитаю покупать большие куски мяса и прожаривать их до средней степени готовности и образования хрустящей корочки. Но каждому свое.

8. Воспользуйтесь ресторанным методом приготовления стейка

Можно приготовить стейк на гриле привычным способом, а можно воспользоваться ресторанным методом, который будет полезен для приготовления в домашних условиях и круглый год.

Ресторанный метод очень прост:

  1. Поджарьте внешнюю часть стейка (корочку) на сковороде.
  2. Запеките внутреннюю часть стейка в печи.

Подробная инструкция, как это сделать:

  1. Разогрейте печь до 177°С.
  2. Умеренно нагрейте большую сковороду.
  3. Положите столовую ложку органического масла на сковороду и подождите, пока оно растает.
  4. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 2-5 минут до образования коричневой корочки (но не черной!).
  5. Если вам нравится стейк средней прожарки, то на этом можно остановиться. Однако не забудьте проверить температуру готовности стейка с помощью термометра для мяса.
  6. Если вы предпочитаете хорошо прожаренный стейк, то поставьте его в духовку на 5-15 минут (опять же, с помощью термометра вы будете знать наверняка, когда пора его доставать).

9. Воспользуйтесь веточкой розмарина

Небольшая хитрость от Джеймса Оливера – с помощью веточки свежего розмарина соберите жидкость в кастрюле. Затем смажьте ею стейк со всех сторон. Это невероятно простой способ добавить стейку вкус.

10. Хорошо прожаривайте края

Очень простой совет, однако немногие ему следуют. Как только каждая сторона стейка прожарена до нужной готовности, воспользуйтесь щипцами и прожарьте края.

11. Подавайте стейк к столу на теплой тарелке

Это одно из самых простых правил, которому нужно следовать, когда речь идет о сохранении вкуса любой горячей пищи.

Помните, как официант в вашем любимом ресторане всегда предупреждает о том, что тарелка горячая?

Для теплых блюд в ресторане также подают теплые тарелки. Люди, работающие в ресторанной сфере, понимают, что температура пищи – один из самых важных факторов, влияющих на то, останется клиент довольным качеством блюда или нет. Положив горячую пищу на тарелку комнатной температуры, вы сведете на нет все усилия, которые приложили для того, чтобы приготовить блюдо.

Легкое решение проблемы? Поставьте тарелки в духовку на несколько минут. Если вы пользуетесь ресторанным методом, описанным выше, то ваша духовка уже нагрета до 177°С – в таком случае хватит и минуты.

Однако:

  • Не используйте что-то слишком тонкое, чтобы выдержать температуру, например, пластик.
  • Не оставляйте тарелки разогреваться дольше минуты – в противном случае они станут слишком горячими.
  • Доставайте тарелки, пользуясь прихваткой.
  • Предупредите ваших гостей о том, что тарелки горячие (и сами не забудьте!).

(Примечание: если ваши тарелки подходят для микроволновой печи, то их можно разогреть и там при высокой температуре).

12. Оставьте стейк «отдохнуть» на 5 минут перед подачей на стол

Положите стейки на нагретые тарелки, накройте их фольгой и оставьте на 5 минут перед подачей на стол. Для чего это делается?

  1. Чтобы стейк дошел до нужной температуры. Внешняя часть стейка горячее, чем внутренняя. Поэтому внешняя часть будет продолжать «готовить» внутреннюю часть в течение нескольких минут после того, как вы достали стейк из печи. Как раз в этот момент и происходит повышение на несколько градусов до нужной температуры.
  2. Чтобы позволить внутренней жидкости равномерно распределиться по стейку. Во время приготовления стейка жидкость под воздействием нагрева направляется в сторону, противоположную от источника тепла – в середину стейка. Оставив стейк в покое на несколько минут после готовки, вы позволите жидкости растечься к краям и не застаиваться только в середине. Таким образом, жидкость останется в стейке во время того, как вы его кусаете, а не выльется на тарелку.

13. По окончанию приготовления добавьте немного оливкового масла и базилика

Еще один прием Джеймса Оливера – налейте немного оливкового масла на деревянную разделочную доску. Сверху на масло положите свежий базилик и порежьте его на мелкие кусочки. Затем с помощью вилки вотрите масло в базилик.

Полученную смесь нанесите на каждую сторону стейка. Можно также разрезать стейк на куски и добавить салат из свежей зелени, заправленный винегретным соусом.

14. Регулярно практикуйтесь

Помните о том, что приготовление пищи – это не точная наука; результаты зависят от температуры ингредиентов, оборудования, которым вы пользуетесь, и даже от погоды в вашем регионе. Чем больше вы практикуетесь, тем более понятным для вас становится то, как продукты реагируют на определенные обстоятельства, которым вы их подвергаете.

Единственный способ приготовить идеальное блюдо – это практиковаться снова и снова. Покупайте одну и ту же говядину в одной и той же мясной лавке и повторяйте попытки. При должном усердии и внимании вы добьетесь потрясающих результатов.

Источник: http://www.precisionnutrition.com/the-perfect-steak

athleticbody.ru

Как приготовить стейк на сковороде. Принципы и правила.

Мы почему-то часто считаем, что приготовить говяжий стейк, как в ресторане сложно. На самом деле это не так. Просто, в наших кулинарных традициях такого подхода к мясу не было и, если так можно выразиться, он не осел у нас в генах. Мы больше привыкли тушить, варить и употреблять в пищу блюда в которых мясо приготовлено полностью (по ихнему well done).

Конечно, нельзя не учесть те периоды нашей недавней истории, когда кулинарное дело в стране было не престижно. Да, и из чего было готовить? Вспомните ассортимент на прилавках… Сегодня другие времена и в этой статье я собрал основные принципы и правила приготовления стейков из классических отрубов.

Выбор мяса и отрубов

Для начала давайте определимся с терминами. Все таки стейком называют обжаренный на гриле кусок говядины. Это значит, что приготовленные таким же методом рыба, свинина, индейка или баранина в строгом понимании стейком считаться не будут. Поэтому речь сегодня пойдет исключительно о говядине.

Что значит “мраморная говядина”.

Но для наших целей не подойдет любой сорт говядины. Для стейков необходим особый сорт – мраморный. Его так называют из-за того, что в процессе роста животного среди волокон мышц образуется жир, который при тепловой обработки тает и придает особую мягкость блюду. Мраморное мясо получается только у специально выведенных пород, т.е. это генетическая предрасположенность. Раньше такое мясо привозили к нам из-за границы, но сегодня можно найти и продукт отечественного производства, например, от компании “Мираторг”.  

Виды отрубов. Классические и альтернативные.

Теперь перейдем к выбору отрубов. Как вы наверное догадались, отруб – это определенная часть туши (в нашем случае это почти всегда одна мышца и очень редко на кости), которую используют в данном случае для обжарки. Есть основные классические виды: филе миньон, стриплойн (Нью-Йорк), тибон, портер хаус и рибай. Не буду останавливаться на их описаниях, скажу одно, они стоят дороже, чем неклассические отрубы (их еще называют альтернативными) и готовятся они путем простого обжаривания с каждой стороны. Альтернативные отрубы – это более дешевые части туши, но к ним нужен особый подход со стороны повара, для того, чтобы получить отличный результат. Сегодня пойдет речь о классических отрубах.

На чем жарить.

Многие считают, что стейк должен быть приготовлен только на гриле. Конечно, так он получится вкуснее и ароматнее, как впрочем и все, что готовиться на огне. Однако, дома справиться с задачей тоже возможно. Лучше для этой цели иметь сковороду гриль. Вообще зачем она нужна? Дело в том, что кусок мяса будет лежать на бороздках, которые есть у такой сковороды. Все соки, которые образуются, будут скапливаться в ложбинках, а значит стейк будет не тушиться в этом соке, а жариться. Если нет сковороды гриль, можно воспользоваться обычной, но только хорошей с ровным и толстым дном. Еще один момент касается масла, на котором будем готовить. Чтобы не переборщить с ним, лучше смазывать сам продукт, а не сковороду, перед тем , как жарить. 

Как долго готовить. Степени прожарки.

Вот мы и добрались до особенностей самого процесса. Есть несколько степеней прожарки. Вот примерно как они выглядят.

Допустим вы определились со степенью прожарки. Как определить, что стейк достиг этой степени? Первый способ – это кулинарным термометром. Его щуп нужно воткнуть внутрь стейка и следить за температурой. Снимать его необходима за 2 градуса до достижения нужного значения, потому что оно будет еще “доходить” какое-то время. Вот эти параметры.

  • Сырое – 52-55 С
  • С кровью – 55-60 С
  • Средней прожарки – 60-65 С
  • Почти прожаренное – 65-69 С
  • Прожаренное – 71-100 С

Еще один способ определения степени прожарки – это твердость самого мяса. Чем мягче стейк, тем он сырее внутри. Американцы придумали примерную шкалу твердости, как говорится на пальцах. Вот она.

Т.е нужно пощупать, лежащий на сковороде кусок мяса, запомнить свои ощущения и пощупать “окорочек” своего большого пальца и сравнить. Я думаю на картинке все понятно изображено. 

Для достижения средней прожарки необходимо жарить стейк  толщиной 2,5 см (тоньше классические стейк быть не должны) около 3 минут с каждой стороны.

Сколько раз переворачивать.

Существуют споры среди кулинаров о том, сколько раз переворачивать мясо во время жарки. Классический подход нам говорит, что это можно делать ТОЛЬКО ОДИН РАЗ. Однако, сам Гордон Рамзи рекомендует переворачивать мясо раз в одну минуту. Поэтому в этом вопросе выбор останется за вами.

Также, нужно отметить, что все манипуляции с говядиной необходимо проделывать кулинарными щипцами. Прокалывать продукт в процессе приготовления нельзя, иначе из мяса выйдут соки, а они-то и есть самое вкусное!

Когда солить?

Это очень важный момент – когда солить стейк. Ведь соль, как мы знаем, вытягивает влагу, а значит и сок. Если посолить сразу, то готовое блюдо может получиться сухим. Классических подход – это посолить, после того, как сняли со сковороды. Есть более изощренный метод – положим кусок мяса посолим с одной стороны. Мясо начнет выделять сок, он смешается с солью и затем опять впитается в мясо. Весь этот процесс займет около 20-30 минут. Тоже самое можно сделать и с другой стороны. В этом случае стейк просолится и внутри. Ну и вдобавок к этому вопросу, я видел как все тот же Гордон Рамзи солил стейк ПРЯМО ПЕРЕД тем, как положить его на сковороду. Вот и раздумывайте теперь 🙂

Температура сковороды и толщина мяса.

Перед тем, как положить мясо на сковороду, ее необходимо хорошо нагреть. Это необходимо для того, чтобы “запечатать” стейк, чтобы из него не выходил сок. Толщина самих стейков обычно составляет не меньше 2-2,5 см. Мясо обязательно должно быть комнатной температуры!

После обжарки стейк должен “отдохнуть”

Что это значит и зачем? Во время обжаривания белок на поверхности стейка начинает сворачиваться и выдавливать мясной сок (вместе с кровью) внутрь куска, т.е. от сковороды. Таким образом, если сразу же после сковороды разрезать мясо, то образовавшееся ядро сока с небольшим количеством крови просто выльется и будет пугать гуманного едока :))  Чтобы такого не произошло, нужна дать время полежать блюду, пока соки не разойдутся по всему куску. “Отдыхают” стейки в ресторанах в специальных низкотемпературных печах. Дома можно слегка разогреть духовку. А можно просто снять со сковороды и переложить на тарелку.

Подведем итоги.

В этой статье я собрал все основные моменты приготовления и ответы на вопросы, которые у меня возникали. Я считаю, что прежде чем готовить такое блюдо, как стейк нужно хорошенько подготовиться теоретически, чтобы понимать, что и как будет происходить с мясом. Надеюсь статья будет вам полезной

gotovim-po.ru

Как приготовить сочный стейк на сковороде

Как приготовить сочный стейк на сковороде © Depositphotos

Как приготовить сочный стейк. Игредиенты:

  • Мясо для стейка (говядина, порционные куски без кости, толщиной 3-5 см) – сколько душе угодно,
  • Перец черный – для присыпки,
  • Соль – по вкусу,
  • Смесь приправ и специй для жарки мяса – по вкусу,
  • Растительное (подсолнечное, оливковое) масло.

•ЧИТАЙ: Как приготовить бефстроганов из телятины: сочно и питательно

Тонкости и секреты приготовления

С виду все выглядит достаточно просто, однако на деле все значительно труднее. Вся соль в том, как приготовить стейк, заключается именно в деталях.

  • Разморозка мяса. Ни в коем случае нельзя размораживать мясо для стейка в микроволновой печи – оно начнет готовиться прямо там. При этом его центр останется сырым, а края слегка подварятся. Из-за этого контролировать процесс приготовления будет труднее. При комнатной температуре размораживать мясо тоже не рекомендуется – оно потечет, и стейки выйдут сухими. Оптимальный быстрый вариант – уложить его в холодную воду в вакуумной упаковке.

  • Подготовка мяса. По периметру (жировой прослойке) стейк следует хорошенько  сдобрить перцем (желательно – грубого среднего помола), затем просолить по плоским сторонам. Сразу же насыпай специи, не жалея их, и после этого смажь стейк маслом со всех сторон. Никакого предварительного отбивания молоточком не требуется – мясо потеряет структуру, сок вытечет, и вместо стейка ты получишь безвкусную подошву. Смазывать маслом – обязательно: оно обеспечивает лучшую  теплопроводность, позволяя центру пропекаться почти равномерно с краями.

  • Приготовление мяса. На сковороде это делать достаточно просто: нужно всего лишь разогреть ее на сильном огне без масла и уложить  мясо одной из сторон, не убавляя огонь. Через две с половиной минуты мясо нужно перевернуть. Затем, снова через две с половиной минуты, перевернуть обратно. А потом еще раз, и тоже на две с половиной минуты. После этого стейк готов. Если же в ход идет решетка для барбекю и костер – предварительно мясо нужно запереть – по полминуты на каждую сторону для образования корочки, тогда из стейка не вытечет сок.

Какие же ошибки ты можешь допустить? Во-первых, разморозить мясо впопыхах, при высокой температуре. Во-вторых, отбить мясо и нарушить его фактуру. В-третьих, смазать сковороду маслом, а про мясо забыть; сковороде как раз масло и не нужно. В-четвертых, пережарить стейк, превратив нежную сочную говядину в сухой волокнистый бифштекс.

•ЧИТАЙ: Как приготовить куриные желудочки с грибами

А сейчас смотри видео-рецепт курица из Марокко. 300 калорий от Уриэля Штерна  

Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

lady.tochka.net

Стейк из говядины на сковороде. Рецепт. Учимся жарить стейк Рибай.: sv_aka_lapin


Понятие стейк отсутствовало в Советском союзе как класс, да и в России до сих пор поход в какой-нибудь стейк-хаус (никогда не любил подобные американизмы) считается чуть ли не праздником, а посетитель сего заведения должен иметь уровень доходов гораздо выше среднего, а в Англии или Америке их готовят практически в каждой семье на задних дворах. Причиной тому являются, во-первых, отсутствие в России хозяйств, где выращиваются определенные породы скота, хозяйств, которые имеют знания по способам откорма и пр., короче говоря, у нас нет производства качественной говядины, хотя, пишут, что сейчас есть подвижки в этом направлении, во-вторых, сама культура потребления говядины в Советском союзе, а ныне в России. Мы с детства привыкли варить мясо, долго его тушить – все это потому что в магазинах продается не качественное, жесткое мясо, а качественное мясо из Новой Зеландии, Австралии, Америки, России найти трудно и очень дорого, поэтому нам приходится готовить говядину не важно как, главное долго, что бы потом можно было легко прожевать. Хитрость, благодаря которой можно дешево приобрести хорошее мясо для стейка я уже описывал, а сейчас поделюсь с вами своим собственным опытом приготовления стейка.

В моем случае для приготовления стейка у меня был толстый край, западное название Рибай. Если у вас мясо на косточке, то необходимо определиться, будете вы готовить стейк на кости или нет. С одной стороны, прогреваясь, косточка дает свой жар, который помогает более равномерно приготовиться стейку и выглядит такой стейк при должном подходе очень благородно, с другой стороны, у меня было мясо самой простой российской буренки, поэтому я решил снять мясо с кости, т.к. у меня были сомнения прожарится такое мясо с костью или нет, а доводить мясо в духовке я не хотел.
Разморозка
Для начала мясо нужно разморозить, делать это необходимо в холодильной камере, где процесс разморозки идет долго, не агрессивно, только в таком случае мясо не потеряет свою сочность. Небольшие кусочки, как у меня, я перекладываю из морозильной камеры в холодильную на 12-24 часа. Понятно, чем больше кусок, тем больше времени ему понадобится для разморозки. После того, как мясо в холодильной камере разморозилось, его необходимо достать и дать отстояться вне холодильника, т.к. температура стейка перед готовкой должна быть комнатной.
Маринование
В интернете вы найдете огромное количество способов подготовки стейка для жарки, я настаивать на своем не буду, лишь поясню, почему мой выбор таков. Солить стейк перед жаркой категорически запрещается, от слова совсем, соль вытянет “соки” из мяса. Перчить мясо перед жаркой стейка не вижу смысла, перец сгорит при такой высокой температуре и придаст неприятный вкус мясу. Дорогие растительные масла первого отжима, например, оливковое я не использую, тоже будет гореть, беру обычное рафинированное, без вкуса и запаха. Так же использую вустерский/вустерширский соус (и так, и так правильно), здесь дело вкуса, соус на любителя, с богатой историей, сложным вкусом, при этом для меня связка говядина-вустерский соус – аксиома. Получаем вот такую картину:


На фотографии соус и масло к мясу не добавлены, добавляйте мысленно, не ленитесь, рецепт интерактивный )
Соус для вкуса, масло, с одной стороны является проводником вкуса, с другой стороны обволакивает стейк перед жаркой, сковороду мы смазывать маслом уже не будем. Вы можете использовать любую вкусовую добавку, другой соус, травы, например, тимьян, только учитывайте, делать это необходимо таким образом, что бы потом удалить все с поверхности мяса, что бы на стейке осталось только рафинированное масло, ароматизированное вашими вкусовыми добавками, все остальное будет гореть.
Сковородка
Лично у меня очень трепетное отношение к сковородке для приготовления стейка: однозначно, только чугун, сковорода, сковорода-гриль или решетка для гриля – только чугун, при этом плохому танцору, как известно всегда что-то мешает, уверен, на обычной сковороде можно приготовить стейк, главное что бы дно было толстым и то покрытие, которое нанесено и сама сковородка выдерживала необходимый нагрев, иначе, испортите посуду.
Нагрев
Нагрев нужен сильный, очень сильный, именно для этого и нужна сковорода-гриль, что бы мясо не сгорело снаружи, прежде чем приготовится и на нем получились красивые полоски, а мясо достигло внутри необходимой температуры. При использовании обычной плоской сковороды и такой температуры, мясо получит плотную сгоревшую корочку по всей площади соприкосновения с дном сковородки.


Если присмотреться, видна небольшая дымка, масло только-только начало гореть, вот такую температуру я считаю идеальной. Напоминаю, маслом сковороду не смазывали, при не регулярном использовании чугунных сковородок, я их смазываю маслом для хранения, вот оно и дало дымок, пора жарить стейк. Еще раз, нагрев должен быть очень сильным, что бы масло уже начало гореть, иначе стейк у вас не получится.
Жарка
У меня куски толщиной около 2 см. Жарим в одном положении 30 сек., поворачиваем (не переворачиваем) на 90 градусов, еще 30 сек., если хотите сетку в виде ромбиков, поворачиваем на меньшее кол-во градусов, я люблю квадратиками, теперь переворачиваем и все тоже самое, стейк у нас жарился по 1 минуте с каждой стороны.

Отдых
Только теперь солим, перчим и добавляем заранее приготовленное ароматизированное сливочное масло, как его приготовить, расскажу в отдельном посте, это очень просто и вкусно.


Заворачиваем в пищевую фольгу и оставляем на 7-10 мин., больше – остынет, меньше – тепло и “сок” не успеет распределиться равномерно по всему куску. В это время стейк продолжает готовиться.

Употребление
Вот, что у меня получилось. Степень прожарки Rare – сырая прожарка с кровью, время приготовления 2-3 минуты, время может значительно варьироваться в зависимости от толщины стейка, но не более 3-4 минут, подробнее о степенях прожарки расскажу позже. Нарезать тонкими пластинками с наклоном, как на фото, что бы срез был максимально поперек волокон. Далее уйма вариантов: сэндвич, салат, употребление с гарниром. Правило одно: употребить немедленно, хранить можно, но стейк много потеряет поле охлаждения, а разогревать стейк, это как пить растворимый кофе, только от большой нужды )))


В фольге остался приятный бонус, ароматное сливочное масло смешалось с черным перцем и соком, который, к сожалению неизбежно, дало мясо, ни в коем случае не выливайте этот бульон, это прекрасная основа для приготовления соуса, ее можно заморозить в небольшой емкости, только не из стекла, что бы не лопнула в морозильной камере, а если вы совсем ленивы, то просто добавить в любой суп, несладкую кашу, салат, в качестве подливки и т.д., он очень вкусный.

Приятного аппетита, готов ответить на все возникшие вопросы в комментариях.



sv-aka-lapin.livejournal.com

Notice: Trying to access array offset on value of type null in /var/www/www-root/data/www/shashlik54.ru/wp-content/plugins/wpdiscuz/class.WpdiscuzCore.php on line 942 Notice: Trying to access array offset on value of type null in /var/www/www-root/data/www/shashlik54.ru/wp-content/plugins/wpdiscuz/class.WpdiscuzCore.php on line 975

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о