Как разделывать кальмара: Как чистить кальмаров. Cоветы от шефа.

Содержание

Разделка кальмара

: Шаг 1. Разместите кальмара на массивную деревянную разделочную доску; Шаг 2. Обхватите плотно левой рукой корпус кальмара (мантию), просунув указательный палец внутрь туловища, а правой рукой, крепко зафиксируйте кисть на щупальцах моллюска или вороночных хрящах и с силой потяните чуть вверх и в сторону.; Шаг 3. Продолжайте вытягивать внутренности кальмара, обхватив правой рукой щупальца моллюска, то тех пор, пока они полностью не выйдут из корпуса (из мантии); Шаг 4. Полностью вытащив внутренности кальмара, аккуратно отложите их в сторону, так как они являются ценным пищевым продуктом, и в дальнейшем понадобятся нам при тепловой обработке; Шаг 5. Вытащив внутренности и разделив кальмара на две равные части, приступайте к зачистке мантии кальмара, которая в дальнейшем станет основным материалом для тепловой обработки; Шаг 6. Нащупайте пальцами и найдите в мантии кальмара т.н.гладиус-хитиновую пластинку, которую необходимо удалить перед тепловой обработкой.; Шаг 7. Выдернув и полностью удалив гладиус, аккуратно поводите тупой стороной ножа вдоль мантии кальмара, чтобы удалить с него тонкую кожицу. В этом случае мантия кальмара должна приобрести белый цвет.; Шаг 8. Разрежьте мантию вдоль всего корпуса (в том случае, если вы не собираетесь его фаршировать или нарезать кольцами поперек мантии), от плавников до конца.; Шаг 9. Удалите с внутренней части мантии остатки внутренностей, тем самым полностью приготовив ее для последующей тепловой обработки.; Шаг 10. Зачистите затем наружную часть мантии, выровнив ее края и удалив кожу.; Шаг 11. Подденьте кожу ногтями и рывком снимите ее по направлению от края мантии к плавникам (часто кожу можно снять просто соскребанием тупой стороной ножа, но не скаждого вида кальмара эта операция выполняется таким образом).; Шаг 12. Кожа с мантии снимается полностью, в том числе и с плавников.; Шаг 13. В результате у вас получилось два полуфабриката: очищенная мантия и щупальца. Отрежьте от щупалец внутренности, и вы получите продукт для приготовления сложных блюд. Лучше всего каждое щупальце отделить и отбить обычным кухонным молотком.; Шаг 14. Именно таким образом отделяется голова кальмара с внутренностями и вороночными хрящами от щупалец.; Шаг 15. Обратите внимание! В кальмаре присутствует печень, которую можно использовать при кулинарной обработке, например, опустив ее в льезон, дважды запанировать и обжарить во фритюре.

Если же вы не герой морских сражений с гигантскими и крошечными кальмарами, а предпочитаете покупать этих головоногих исключительно в магазине, то тогда в последующем кулинарном мероприятии все предварительные операции по чистке-разделке кальмара станут приятным исключением. Итак, можно ли из кальмара приготовить нечто вкусное, для того, чтобы это блюдо съел рядовой житель мужского пола из Российской Федерации? Можно! Для начала советую вам не просматривать методично Интернет в поисках «простого» рецепта, способного порадовать ваш измученный многими годами различных экспериментов желудок. Весьма значительную роль в употреблении головоногих моллюсков играет роль пищевая привычка с детства. Вот вспомните, чем вас кормили в детском саду и школьной столовой?! Неужели пастой с соусом песто, кальмарами и кедровыми орешками? Может вас мучили с утра и до вечера в институтской столовке ризотто по-милански? Тогда, как я уже понимаю, вы всегда с нежной ностальгией вспоминаете краеугольный камень маминой кулинарии в виде волшебных котлеток, от запаха которых у вас начинается сильное слюноотделение. Тогда уж точно первым вашим блюдом, приготовленным из кальмаров станут вполне прозаические котлеты, привычные нашему российскому пониманию и довольно сытные при употреблении на обед и, может быть ужин. Как сделать котлеты из кальмаров, чтобы ими можно было удивить друга, жену, любовницу, маму, а может и тещу? Читайте об этом чуть ниже по тексту.

Следующая статья Котлеты из патагонского кальмара лолиго «По-артамоновски»

Как почистить тушки кальмаров замороженные. Как легко и быстро очистить замороженные и вареные кальмары от пленки и сколько варить их воде после закипания для салата? Как разморозить и правильно и быстро почистить тушку и щупальцы кальмара и отварить

Удивительные морепродукты, богатые белком, обладающие нежным вкусом, нечастые гости на столе. Это происходит потому, что есть распространённое убеждение о трудности их подготовки к приготовлению. На самом деле вариантов того, как чистить кальмары легко, предостаточно. Освоив их можно чаще баловать себя вкусным и полезным продуктом.

Требования при покупке

Если в приоритете лёгкость очистки кальмара, то нужен свежевыловленный. Его чистить проще – снял плёнку, словно чулок, и готово. Только вот продаётся он чаще в замороженном виде. Поэтому прежде чем очищать, его грамотно выбирают для покупки. Если кальмар замораживался, размораживался и снова подвергался заморозке, то лучше его не брать, т. к. с чисткой возникнут проблемы. Поэтому выбирая продукт, главное, проанализировать следующее:

Средиземноморцы считают, что в неочищенном кальмаре больше пользы. Тогда почему обязательно чистить кальмары от пленки? Освобождая их от прозрачной и цветной кожицы, сохраняют объём тушек, т. к. иначе при варке они значительно уменьшатся, к тому же станут жёстче. Многие начинающие повара сомневаются, что чистить кальмаров просто. Однако, есть несколько эффективных приёмов, которые позволяют сэкономить время и облегчить процесс.

Холодный приём очистки

Этот метод хорош для свежих или правильно хранящихся в замороженном виде кальмаров.

Тушку без головы берём в руки, поддеваем ногтем и начинаем аккуратно чистить от тонкой кожицы, стягивая её, словно чулок.
Удалив плёнку, далее очистим от внутренностей и хорды (позвоночника).

Совет: для удаления пластин-хорд нужно вывернуть морепродукт наизнанку и убрать вручную с поверхности все твёрдые части.

Методика погорячее

Если есть подозрения, что продукт повторно замораживался, то следует применить кратковременное термическое воздействие:

1. Для начала необходимо провести естественную разморозку моллюска при комнатной температуре.

После этого взять кальмара за тельце одной рукой, за голову – другой, затем потянуть, удаляя голову и внутренности одновременно.

Если щупальца не будут готовить, то их не придётся чистить. Они вырезаются почти на уровне глаз моллюска. Если их планируется отваривать, то обязательно извлекается, находящийся среди них клюв, который нельзя есть. После удаления, важно проверить, не остались ли его твёрдые обломки.

Вырезается хитиновый позвоночник, напоминающий прозрачный пластик.

Проточной водой тщательно промываются подготовленные к удалению плёнок тушки. После мытья излишки влаги убирают бумажными полотенцами.

В ёмкость наливается крутой кипяток. Поштучно в него закладывается кальмар на 2 мин. Этого времени достаточно для отделения кожицы так, чтобы не сварить мясо. Тонкая плёнка из-за кипятка мгновенно сворачивается, поэтому легко чистить.

Тушку вынимают из кипятка и помещают под струю холодной воды, снимая куски лопнувшей плёнки снаружи и внутри.

Совет: кальмары кладут для размораживания из морозильной камеры на полку холодильника, позже достают оттуда и помещают в посуду с холодной водой. Нельзя заливать тёплой, а тем более горячей жидкостью. Не желательно размораживать в микроволновке. Лучше перед тем как чистить, заранее достать кальмаров для оттаивания.

Чистка контрастным душем

Быстрый вариант: как чистить замороженные морепродукты.

- Понадобятся 2 глубокие кастрюли. В одной – очень холодная вода, в другой – подготовленные потрошёные тушки.

Готовым кипятком заливают кальмары и сразу же перекладывают их в ледяную воду. Тогда однозначно нежнейшее мясо не сварится. Шкурки отслоятся сами, а оставшиеся будет легко чистить.

Совет: снимать кожицу лучше следуя от широкой части к узкой с помощью обратной стороны ножа.

Очищение при мини-варке

Этот метод подойдёт, если в жаркую летнюю погоду замороженные продукты принесли в дом уже оттаявшими. Тогда в кастрюле кипятят воду с добавлением специй, соли, лаврового листа и т. п. Моллюск надрезается вдоль, чтобы извлечь то, что не годится в пищу. Его мясо промывается под струёй воды. Кальмары погружают в кипяток и варят не более 3 мин., затем быстро вытаскивают. Плёнка, как правило, отделяется сама и остаётся в воде.

Совет: если под воздействием кипятка шкурка лопается, образуя шарики, то выручит мягкая кухонная щёточка. Протерев поверхность кальмаров ею, можно быстро освободить их от остатков кожицы и получить очищенное филе.

Как очистить варёные морепродукты

Некоторые начинающие повара пребывают в сомнениях: что сделать сначала – отварить или почистить? Иногда не подвергая чистке, можно поступить так:

Промыть перед варкой проточной водой.
Отварить морепродукты и охладить.
Снять, словно чулок, отделяющуюся кожуру.

Совет: неочищенного кальмара варят только целиком. Его обычно используют для салата.

На кулинарном форуме одна из хозяек поделилась своим опытом. «Первоначально я варила кальмары

, а потом чистила. Не понравилось. Теперь я чищу их перед тем, как приготовить. Просто ножом поддеваю кожицу, закладываю под неё пальцы и стягиваю».

Как правильно чистить кальмары? Стоит выбрать для себя оптимальный из предложенных методов. Тогда диетическое и экзотическое блюдо станет почётным атрибутом застолья.

Если вы готовите праздничный стол или просто решили разнообразить домашнее меню, то кальмары – ваши главные помощники в этой непростой задаче. Эти головоногие моллюски обладают таким набором свойств, что подорожнику впору завидовать. Полезные свойства моллюсков сохраняются только при условии, если хозяйка знает , как чистить кальмары и готовить их правильно.

Полезные свойства

В их нежном мясе содержатся такие элементы, как фосфор, магний, калий, кальций, цинк, медь. Благодаря низкой калорийности (примерно 90 ккал на 100 г) фанаты диетического питания могут наконец-то позволить себе отказаться

от опостылевшей вареной грудки без кожи, а спортсмены ценят их мясо за высокое содержание белка. Кроме того, они благотворно влияют на сосуды и работу щитовидной железы.

Добиться максимально положительного эффекта от этого диетического продукта можно только при условии, что исходный продукт вам достался в хорошем состоянии . Не секрет, что замороженные продукты в магазинах часто страдают от неправильного хранения, их много раз размораживают и замораживают снова. Какому кальмару это понравится?

Выбор продукта в магазине

Если вам не повезло с жильём на берегу моря, то о свежем, только что выловленном кальмаре приходится только мечтать, а поиски его мороженого собрата можно провести в магазине.

В магазинах, как правило, предлагают два варианта:

неочищенные моллюски, покрытые пленкой и с внутренностями, но уже без головы и щупалец;
полностью очищенные, и уже готовые к дальнейшим кулинарным процедурам.

Плюсы и минусы очищенных кальмаров

Полностью очищенный продукт, конечно, привлекательнее с точки зрения использования: не надо тратить время на чистку и потрошение. Однако следует обратить внимание на то, как, собственно, происходит промышленная чистка.

Для этого процесса используются специальные машины . Тушки помещают в бак с горячей водой (от 45 до 70 °C), в эту же воду добавляют ферменты и соли, которые растворяют слизь и пигмент. Затем лопасти бака перемешивают все его содержимое, пока тушки, соприкасаясь со стенками бака и друг другом, не очистятся от пленки. Процесс этот долгий, поэтому баки обычно очень объемные (примерно 700 л), а за час такая машина выдает 120 кг подготовленных к дальнейшей упаковке тушек.

Минусы промышленной очистки:

из-за долгого нахождения в горячей воде мясо становится резиновым;
из-за применяемых ферментов и солей страдают полезные качества мяса, а также меняется его вкус.

Поэтому, если вкус итогового блюда для вас важен, рекомендуется выбирать еще неочищенных головоногих , тем более есть простые способы почистить кальмары.

Оценка внешнего вида

В магазине внимательно изучите предлагаемый ассортимент. По внешнему виду моллюсков можно очень много узнать о том, правильно ли их хранили.

Проведите несколько простых тестов:

Возьмите упаковку в руки и несколько раз поверните или слегка потрясите. Кальмары в упаковке должны легко разделяться. Слипшиеся тушки говорят о том, что их несколько раз размораживали и замораживали снова, и после приготовления мясо будет горчить.

Посмотрите на цвет. Белый цвет присущ мягкому мясу, а вот моллюски сиреневого или красного цвета, скорее всего, умерли своей смертью, и конечный продукт будет жестким, как автомобильная покрышка.
Визуально оцените размер. Мелкие кальмары 5−6 см в длину – мальки – подходят для приготовления целиком, взрослые особи, как правило, 25−50 см в длину. Чем мельче тушки, тем легче их чистить, а крупные после варки часто становятся резиновыми.
Понюхайте тушки. Свежие тушки имеют приятный морской запах , а старые или неправильно хранившиеся пахнут крайне неприятно, и в пищу их употреблять нельзя.

Моллюски белого цвета и среднего размера, обладающие приятным запахом – вот тот улов, который не стыдно принести домой.

Описание способов очистить кальмара

Есть несколько способов, как правильно чистить кальмары. Замороженные кальмары перед очисткой необходимо разморозить.

Правильная разморозка

Правильный способ № 1 – для неторопливых. Есть нет необходимости начинать готовку сразу после того, как замороженный продукт оказался у вас дома, то положите тушки в глубокую тарелку, залейте холодной водой и оставьте на ночь в холодильнике. Вода должна

полностью покрывать тушки.

Правильный способ № 2 – «рациональный». Кальмары можно размораживать на открытом воздухе при температуре 18−20 °C, причем в этом случае мясо сохранит максимум полезных свойств.

Неправильный способ № 1 – «здесь и сейчас». Размораживание в горячей воде – это более быстрый способ, однако, нужно помнить, что под действием горячей воды в мясо попадает пигмент из шкурки, из-за чего оно приобретает розоватый или сиреневый цвет и начинает горчить.

Неправильный способ № 2 – «деньги на ветер». Некоторые по привычке размораживают кальмары в микроволновой печи. Непосредственно после размораживания в микроволновке тушки можно выкинуть, как непригодные в пищу куски резины, а кухню необходимо тщательно проветрить от неприятного запаха.

Итак, моллюски разморожены. Следующие этапы: разделывание, потрошение, чистка.

Если кальмар вам достался с цельной тушкой, то от него необходимо отделить все лишнее:

Голову необходимо отрезать. В пищу она не употребляется.
Щупальца можно есть, но их необходимо срезать под основание, у самых глаз. Обратите внимание, между щупальцами размещаются челюсти в форме клюва (так называемый средний клюв). Он не съедобен. Обязательно удалите его и проверьте наличие обломков.
После разделки необходимо вытащить внутренности вместе с жесткой хордой и хорошо промыть оставшуюся тушку. Теперь необходимо снять с нее кожу.

Снятин кожицы

Пленку с кальмара необходимо удалять как с внешней, так и с внутренней стороны. Внешняя пленка имеет темный окрас и хорошо заметна. Внутренняя пленка обычно прозрачная (или белая по краям и в местах уплотнений).

Вот три способа, как снять кожу с кальмара:

«Чулочный» метод. Внешняя пленка на размороженной тушке поддевается ножом и стягивается целиком, как чулок. Если нет необходимости сохранять форму тушки (например, не планируется использование именно колец кальмаров), то тушку можно надрезать со стороны, противоположной хорде, и соскоблить внутреннюю пленку ножом. Такой способ подойдет только для свежих и свежемороженных моллюсков. В противном случае внешняя пленка будет рваться, и снять ее «чулком» не получится.
Метод контрастного душа. Как снять пленку с кальмара, если фокус с чулком не удался? Возьмите две глубокие миски и наполните их водой: одну – горячей, вторую – ледяной. Можно даже использовать кубики льда. Тушки кальмаров поочередно на несколько секунд погрузите сначала в горячую воду, а потом в ледяную. Время пребывания в горячей воде должно быть очень коротким, чтобы не сварить тушку в неочищенном виде. Кожица полопается и начнет сворачиваться, после чего ее легко будет снять руками или мягкой щеткой под проточной водой.
Метод предварительной варки. Как легко почистить кальмары, если они не первой свежести? Для моллюсков, долго пролежавших в заморозке, подойдет другой способ. Поставьте на огонь кастрюлю с водой. В кипящую воду погрузите тушку не более, чем на 1 минуту, чтобы слегка отварить. Затем выньте её и дайте остыть. После такой обработки кожица кальмара смывается обычной водой из-под крана. При дальнейшем приготовлении учитывайте время, затраченное за предварительную варку кальмаров. Общее время термической обработки моллюсков должно быть не больше 4 минут.

Кальмары – это головоногие моллюски, обитающие практически во всех морях земли. В отечественных магазинах в настоящее время можно купить в основном моллюсков из дальневосточных морей. Самый распространенный и вкусный – это кальмар тихоокеанский. Длина его тела без головы и щупалец – от 20 до 35 см. Ценность этого вида в большом содержании белка и других полезных веществах.
Кроме этого вида, в торговую сеть поступает и командорский кальмар. В среднем длина его тела на 10 см больше, чем у тихоокеанского. Меньше в нем и белка, но больше воды. Благодаря этому его мясо более нежное после термической обработки.
Южные виды кальмаров более крупные, мясо у многих имеет специфический привкус. В продаже они бывают реже, чем тихоокеанский и командорский кальмар.
В торговой сети можно встретить очень светлое филе кальмаров. Если на упаковке нет информации о том, что филе приготовлено в море, покупать такой товар не стоит. Как правило, выловленный кальмар замораживают и отправляют на переработку в Китай. Там моллюска размораживают, разделывают на филе, отбеливают и замораживают повторно.
Для использования в домашней кулинарии предпочтительнее разделывать и очищать кальмар самостоятельно.

Как очистить кальмар быстро

Если кальмар приобретен целой тушкой с головой и щупальцами, то его сначала разделывают. Для этого отрезают голову, нащупывают и вынимают из неё твердый “клюв”. Саму голову и щупальца не выбрасывают, её можно использовать в салатах, супах и вторых блюдах. Из тела кальмара тщательно убирают внутренности. После этого остается очистить тушки от окрашенной кожицы. Сделать это можно по приведенной ниже схеме.
Более выгодно купить разделанные, замороженные, но не очищенные от верхней кожицы тушки кальмаров.

Перед приготовлением их нужно разморозить при комнатной температуре. После этого:
1. Из тушек достать прозрачную хрящевую стрелку. Это рудимент внутренней раковины.

2. Если есть остатки внутренних органов, их также нужно удалить. После этого тушки сложить в подходящую кастрюлю и залить крутым кипятком.

3. Верхняя кожица свернется, остается только промыть моллюска и использовать его в различных блюдах.

Как пожарить кальмара за две минуты

Очень быстро и можно приготовить жареного кальмара. Для одной порции жареного кальмара нужно:

две очищенные мантии кальмара;
3-4 г соли;
2 г черного перца, молотого;
30 мл масла.

1. Мантию моллюска разрезать с одной стороны и разложить на столе. Сделать неглубокие надрезы сеточкой. Сбрызнуть маслом, посолить, посыпать перцем.

2. Спустя четверть часа разогреть сковородку без масла. Удобно использовать либо сковороду-гриль, либо посуду с антипригарным покрытием.
3. Выложить кальмар на горячую сковородку. Сначала положить его той стороной где разрезы, а через 40 – 50 секунд перевернуть на другую сторону.

Еще через минуту жареные кальмары готовы. Придать им форму трубочки и подать с любым соусом.

Как быстро приготовить простой салат из кальмаров

Для двух порций салата из кальмара нужно;

300 г очищенных кальмаров;
70 г майонеза;
перец по вкусу.

1. Очищенный кальмар сложить в кастрюлю. Залить холодной водой. Нагреть до кипени. Варить в течение 1-2 минут и тут же снять кастрюлю с огня, а вареного моллюска немедленно вынуть из горячей воды.

2. Остывшего кальмара нарезать кольцами.

3. Добавить перец и майонез. Перемешать и подать на стол.

Нужно добавить, что многие морепродукты стоят довольно-таки дорого. Кальмары – самые бюджетные из них, они доступны большинству потребителей. Вкус этих моллюсков, правильно приготовленных, превосходный и блюда из них должны быть в семейном меню.

Чем полезны морские моллюски

Вообще, если у вас в рационе этот продукт из разряда «редкий гость», срочно исправляйтесь: в мясе кальмаров содержатся железо и калий, йод, цинк и селен.

В нем совсем нет холестерина, но много белка.

Калорийность относительно низкая — 100 ккал на 100 граммов (количество ккал колеблется в зависимости от способа приготовления).

Блюда с кальмарами — качественный «строительный» материал для мышечной ткани, который оказывает общеукрепляющий, антисклеротический, сосудотонизирующий эффект.

При употреблении этого морского моллюска выводятся токсины и соли тяжелых металлов, улучшается пищеварение и поддерживается работа эндокринной системы (особенно щитовидной железы).

Обычно этот продукт редко используют те хозяйки, которые не знают, как почистить кальмары, какую часть употреблять в пищу, а также или какое-то иное блюдо. Сложности, конечно, есть, но их минимум! Стоит раз всё сделать и потом останется только удивляться, почему не умел этого раньше!

Как почистить кальмары от пленки: основные способы

Есть 3 основных способа справиться с пленкой на тушке — почистить без термической обработки и применить бланширование, предварительное отваривание.

Холодный метод

Свежую или быстрозамороженную тушку берут в руку и сдергивают пленку «чулком».

Если пленка не снимается резким движением, ее можно отделять понемногу, оттягивая плавными движениями.

После снятия пленки удаляют внутренности морского животного и хорду (хитиновое подобие позвоночника).

Тушка для такого способа должна быть без головы.

Горячий метод

Если способ заморозки неизвестен, тем более, если кальмар в процессе хранения оттаивал и снова замерзал, или покрыт льдом, или подвергался смятию и деформации, то «чулочный» способ очистки ему не подходит.

Таких моллюсков нужно положить в термоустойчивый дуршлаг и опустить в кипящую воду на 7-10 секунд. Потом вынуть и сразу опустить в ледяную воду. В большинстве случаев пленка сморщится и слезет сама. Иногда нужно будет немного поработать руками и удалить ее остатки с тушки.

Чистка сваренных кальмаров

Если кальмар был отварен в пленке, то для ее снятия нужно слегка охладить тушку.

После этого можно воспользоваться новой мягкой кухонной щеткой.

Достаточно чуть потереть тушку, и пленка соберется в шарики и слезет.

Этот метод опытные кулинары не любят использовать — ухудшается вкус готового морепродукта.

Как очистить свежего кальмара

Если повезло приобрести свежепойманного моллюска, то чистить его нужно сразу. Схема процесса проста:

хорошо держим одной рукой всю тушку, другой плотно обхватываем голову сразу за глазами и уверенно вытягиваем — в одной руке остаётся тело с плавниками, а в другой — голова со щупальцами и внутренностями:
щупальца отрезаем, остальное (глаза, внутренности, самый длинный «ус») выбрасываем. Внимательно с клювом — он может остаться со щупальцами, удалите, его не едят;
тушку освобождаем от оставшихся внутренностей и хитинового стержня — просто вытаскиваем вручную;
плёнку стягиваем под проточной водой.

Чистим целые замороженные тушки

Чтобы очистить кальмара, его нужно разморозить.

Лучший способ разморозки – постепенный, щадящий.

Для этого тушку из морозильной камеры перекладывают в холодильное отделение.

Когда она оттает, нужно переместить ее в условия комнатной температуры и держать до полного восстановления нормального состояния.

Недопустимо размораживать этот морепродукт на пару, в воде или класть близко к отопительным приборам. Такие «варварские» методы необратимо ухудшают вкус, запах и структуру мяса кальмара.

Чистим так же как и свежевыловленного. После — промыть тушки водой и опустить в кипящую воду.

Срок пребывания в кипятке зависит от дальнейших действий.

Если его после ошпаривания опустить в ледяную воду, то остаточно 10-секундного бланширования. Вынутые из холодной воды тушки легко очищаются руками. Этот способ надежен, но кальмар, очищенный с его помощью, не так вкусен.

Если кальмар будет очищаться сразу после вытаскивания из кипятка, то держать его в воде нужно около минуты. Пленку осторожно счищают щеткой. Мясо очищенных таким методом кальмаров сочнее после приготовления.

Самый простой и быстрый способ чистки

Замороженные тушки нужно выложить в миску, залить на пару минут крутыми кипятком, после подставить под струю холодной воды и очистить руками от пленки, хорды и внутренностей.

Такой способ действительно быстрый и простой. Единственный его минус в том, что кальмары становятся менее сочными и ароматными, обретают жесткость.

Пользоваться таким «шоковым» методом можно только при острой нехватке времени на щадящую разморозку.

Свежую тушку в условиях города найти очень трудно, и поэтому приходится довольствоваться замороженной.

Тушки должно быть равномерно промерзшими, не примороженными друг к другу, а свободно отделяться одна от другой. При потряхивании две и более тушки издают глухой стук.
Тушка может быть только белой. Желтоватый цвет указывает на нарушения условий хранения.
Чем меньше тушка, тем моложе животное, значит, его мясо более нежное.

Чаще всего кальмары отваривают с кореньями и приправами как самостоятельное закусочное блюдо; обжаривают с кольцами лука под крышкой, тушат с луком и чесноком в сливочном масле.

Полезное видео

Предлагаю посмотреть, как почистить кальмары от пленки легко и быстро:

Кальмары – вкусный морепродукт, отличный источник белка и йода. Однако многие хозяйки думают, что их слишком сложно разделывать и чистить. И напрасно, ведь стоит лишь запомнить пару тонкостей, и всё получится!

Как быстро и легко почистить кальмара

Тушка кальмара целиком покрыта плёнкой, которую нужно удалить. Зачем это делать? Дело в том, что при варке она становится очень жёсткой, буквально резиновой, и портит вкус продукта. Очистить от шкурки свежего кальмара очень просто, достаточно ухватить за кожицу по краям тельца и потянуть, она сойдёт так называемым чулком.

Удаляем плёнку с замороженного продукта

На прилавках магазинов чаще всего встречаются кальмары, которые были заморожены. Главное условие их успешной чистки: вначале тушку нужно разморозить. Затем действуем по инструкции.

Одной рукой крепко держим тушку, другой тянем за голову, удаляя внутренности.
Середина между щупальцами несъедобная, вырезаем её и выбрасываем.
У кальмаров есть гибкий позвоночник – хитиновая пластина. Она выглядит как тонкая полоска пластика и хорошо прощупывается. В пищу этот орган непригоден, поэтому удаляем.
Теперь у нас остались только съедобные части кальмара – щупальца и тушка. Подготавливаем две ёмкости: с крутым кипятком и ледяной водой.
На несколько секунд помещаем мясо кальмара в кипяток и сразу перекладываем в воду со льдом. Теперь плёнка легко удаляется с тушки.
Очищаем целую тушку, не забывая про щупальца.
Готово! Кальмар очищен и можно приступать к приготовлению.

Как очистить шкурку и разделать сырого кальмара – видео

Снимаем кожицу со свежей тушки правильно: домашние секреты

Есть несколько секретов, помогающих быстро снять плёнку с кальмара.

Перед тем как разделывать кальмара, разморозьте его. Плёнка с мороженого сырого продукта практически не снимается.
Обращайте внимание на цвет тушки: белые без розовых вкраплений чистятся легче.
Используйте для удаления шкурки жёсткую щётку: потрите поверхность кальмара и плёнка сойдёт.

Тщательно удалите все внутренности: при готовке они придают блюду неприятный вкус.

Что подавать с острыми кальмарами

«Мясник и фермер» рассказывает, почему кальмары — такое невероятное блюдо, и рассказывает о четырех лучших гарнирах, которые можно с ними подавать.

ЧТО ТАКОЕ КАЛЬМАРИ?

Кальмары — это, по сути, итальянское слово, обозначающее кальмаров, но обычно оно относится к роскошному основному блюду, в котором кальмары либо жарятся на гриле, либо жарятся во фритюре. Он стал чрезвычайно популярен во всем мире и доступен в таких местах, как мясной ресторан и ресторан Farmer Sydney. Мясо кальмара белое и твердое, с мягким, слегка сладковатым вкусом, который прекрасно подчеркивается тестом, специями и маринадами.

ЖАРЕНЫЕ КАЛЬМАРИ ПОЛЕЗНЫ ЛИ?

Хотя любая жареная пища может иметь некоторые недостатки с точки зрения здоровья, на самом деле есть много пользы для здоровья от употребления в пищу мяса. Кальмары богаты белком, его содержание составляет около 18 граммов на 100 граммов жареного мяса. Он богат витаминами и минералами, такими как витамин B-12, железо, фосфор, калий и медь. Кроме того, он также содержит много антиоксидантов, которые помогают организму бороться со свободными радикалами и повышают эффективность клеток.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КОЛЬЦА КАЛЯМАРОВ

При приготовлении кальмаров лучше сначала размягчить мясо, слегка отбив его с обеих сторон молотком или тяжелой сковородой; но будьте осторожны, чтобы не порвать плоть. Затем нарежьте кольцами желаемой толщины и добавьте любое жидкое тесто или маринад. После надлежащего маринования или обжаривания во фритюре на сильном огне от 30 секунд до двух минут.

Однако, если вам хочется красивых, хрустящих кальмаров без лишней суеты, мы подняли это на новый уровень с нашими «острыми кальмарами» в «Мяснике и фермере». Это неотразимое блюдо может похвастаться корейскими маринованными кочхуджан кальмарами айоли с австралийской цитрусовой пылью, которые обжарены до абсолютного совершенства.

ЧТО ПОДАТЬ С КАЛЬЯМАРАМИ

Теперь, когда вы знаете о кальмарах все, давайте рассмотрим лучшие гарниры к ним.

ЧИПСЫ ИЛИ КЛИНЬЯ

Вы не ошибетесь, если соедините превосходный жареный гарнир с аппетитными жареными кальмарами. С этим комбо вся еда станет хрустящим наслаждением, и вы сможете попробовать различные соусы, если хотите, учитывая, что кальмары, а также чипсы и дольки особенно подходят для обмакивания. В ресторане Butcher and the Farmer Sydney в Tramsheds мы предлагаем как «хрустящие чипсы», так и «картофель с трюфелями» с хрустящим картофелем, трюфельным маслом и тертым грюйером, которые идеально подходят для заказа с нашими пряными кальмарами.

ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ

Если вы хотите более легкий и полезный гарнир к кальмарам, то салат — отличный вариант. Наш великолепный «салат из смешанных листьев» включает в себя смешанный салат, хрустящую капусту, травы, помидоры черри, лук, редис, пекорино и медово-горчичный соус, который не только имеет прекрасный вкус, но и может помочь смягчить остроту кальмаров, если вы хотите контролировать остроту. вашего опыта.

ОВОЩИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА ДРОВАХ

Жаркое на огне — это удивительный способ улучшить вкус и текстуру овощей, чтобы даже самые привередливые едоки могли оценить что-то полезное. Это малоиспользуемый метод приготовления овощей, который действительно превращает их в сенсацию для вкусовых рецепторов. Хрустящая корочка также делает их идеальным дополнением к кальмарам, жареным или приготовленным на гриле. Мясник и фермер славятся своим сезонным овощным блюдом, которое просто, но умело готовится на дровах.

Жареные овощи (V)

Это великолепное сочетание овощей прекрасно дополняет кальмары. Если все сделано правильно, в процессе обжаривания тыква получается потрясающе хрустящей снаружи и роскошно мягкой внутри. Вам обязательно нужно попробовать наше жареное на дровах блюдо из овощей, которое включает в себя приготовленную на дровах тыкву, баклажаны, кабачки, соус ромеско, черный ячмень и травы.

Почему (и как) нужно готовить с кальмарами

Рецепты

Брезгливы в приготовлении кальмаров? Не будь. Он может предложить больше, чем любой другой белок — морепродукты или что-то другое.

Опубликовано 3 декабря 2019 г.

Кальмар — это головоногий моллюск, родственный осьминогам и каракатицам, состоящий из трех основных частей: торпедообразного тела (также называемого «мантией» или «мантией»). трубка»), пара плавников, руки (8) и щупальца (2). Сторонники головоногих в 70-х годах пытались изменить брезгливость американцев к кальмарам, но только в середине 9-х годов.0, жареные кальмары стали основным продуктом барного меню. Даже сейчас домашние повара редко сами покупают и готовят кальмаров. Мы хотим это изменить, поэтому составили это руководство (читай: манифест) о том, почему и как его следует готовить.

4 причины готовить с кальмарами

Доступно

При цене около 10 долларов за фунт, при том, что почти 100 процентов каждого экземпляра съедобны, кальмары являются одним из лучших товаров на прилавке с морепродуктами.

Почти не требует подготовки

Если вы не покупаете свежевыловленного кальмара, вы, скорее всего, найдете его очищенным и готовым к приготовлению. Это означает, что голова, кишки, чернильный мешок и чистый скелет (или «ручка») были удалены; щупальца разделены и сохранены; и тонкая кожа, покрывающая тело, слезла. Длинное тело кальмара либо целиком, либо нарезано кольцами.

Готовится за считанные минуты

Кратковременное приготовление кальмаров помогает сохранить их естественную нежность.

Это универсально

Мягкий и слегка сладкий, с нежной, но эластичной текстурой, кальмар хорошо подходит для широкого спектра применений — жарки, тушения, гриля, тушения — и хорошо сочетается практически с любым вкусовым профилем.

Как купить кальмара

Хороший кальмар выглядит безупречно — влажным, блестящим и цвета слоновой кости. Вот что вы должны знать, отправляясь в супермаркет или в магазин за рыбой.

Очищенный кальмар продается двумя частями.
Большинство торговцев рыбой продают как тела кальмаров, так и щупальца кальмаров. Тела, как правило, гладкие и нежные, а щупальца приятно жевать и имеют большую площадь поверхности.

Хранить сырых кальмаров на льду.

Как и все морепродукты, кальмары быстро портятся. Храните его в задней части холодильника, где наиболее холодно, в пакете с застежкой-молнией на подушке из льда.

По возможности покупайте целые тела.
Хотя мы обнаружили, что качество предварительно нарезанных колец очень хорошее, покупка цельных корпусов позволяет вам нарезать их в соответствии с вашими требованиями.

Большая часть кальмаров заморожена.
Если у вас нет доступа к кальмарам прямо с лодки, все, что вы покупаете, было предварительно заморожено и обработано добавками, такими как цитрат натрия и карбонат натрия, для предотвращения порчи и улучшения текстуры. Но это нормально: мы обнаружили, что качество замороженного кальмара — как замороженного в морозильной камере супермаркета, так и размороженного на рыбном прилавке — было хорошим, и мы не обнаружили никаких неприятных привкусов или текстур, как у других видов обработанных продуктов. морепродукты.

Если вы покупаете размороженную: Спросите у торговца рыбой, как долго она была разморожена. Для наилучшего качества размороженных кальмаров следует приготовить в течение двух суток.

Если вы покупаете замороженный: Многие супермаркеты продают замороженных кальмаров, упакованных в виде блоков или колец. Чтобы использовать часть замороженного блока, заверните блок в кухонное полотенце и прижмите его к краю прилавка или стола, чтобы сломать его.

Наука: готовить кальмаров очень быстро или очень медленно

Чтобы избежать эластичности текстуры, кальмары лучше готовить либо очень быстро (как в наших жареных кальмарах), либо очень медленно (как в рагу или в соусе для пасты). Это потому, что кальмары быстро плавают благодаря эластичным, гибким телам, насыщенным коллагеном, который сильно влияет на их текстуру при приготовлении. Когда вы слегка обжариваете кальмара, его жесткий коллаген остается неповрежденным, но его мышцы не имеют возможности сильно сокращаться, поэтому кальмар сохраняет свою естественную нежность для приятной упругой текстуры.