Как солить чернушки холодным способом видео: Соленые чернушки – холодный способ, пошаговый рецепт с фото

Как правильно и вкусно солить грузди

О замечательных русских грибах груздях – королях грибных солений. О различных видах груздей, их особенностях и сроках произрастания, а также технологии правильной засолки этих замечательных грибов.

Содержание

1. Для царского стола
2. Виды груздей
3. Груздь Черный
4. Внешний Вид
5. Где и когда растет
6. Кулинарное применение
7. Груздь Белый Lactarius Resimus
8. Внешний вид
9. Где и когда растет
10. Кулинарное применение
11. Груздь Желтый Lactarius Scrobiculatus
12. Внешний вид
13. Где и когда растет
14. Кулинарное использование
15. Груздь Настоящий Lactarius Resimus
16. Внешний вид
17. Где и когда растет
18. Кулинарное употребление
19. Груздь Осиновый Lactarius Controversus
20. Внешний вид
21. Где и когда растет
22. Кулинарное применение
23. Правильная посуда для засолки
24. Предварительная подготовка
25. Вымачивание
26. Рецепты засолки
27. Холодный способ
28. Горячий способ
29. Видео

Для царского стола

Грибы Грузди, с очень давних времен, пользуются огромным уважением в нашей стране. Их можно готовить самыми разными способами, но, чаще всего, эти грибы, солят. Доподлинно известно, что соленые грузди были одним из главных деликатесов на столах русских царей. Содержащийся в этих грибах млечный сок не позволяет употреблять их в пищу в сыром виде, зато, после специальной предварительной обработки, грузди можно очень успешно солить. На Руси соленые грузди издавна почитались как один из главных деликатесов за праздничным столом.

Самые плотные и мясистые шляпки имеют грибы, выросшие под деревьями лиственных пород, у тех — же, что появились в хвойных лесах, шляпки более тонкие. Для засолки лучше всего использовать грибы, собранные ранней осенью – они лучше хранятся и меньше плесневеют в процессе соления.

В этой статье рассказывается, как правильно посолить грибы грузди на зиму, в домашних условиях, подготовить их к процессу засолки, а также представлены разные рецепты приготовления солёных груздей.

Виды груздей

Ниже описано несколько из видов грибов груздей.

Груздь Черный

Черный Груздь Lactarius Necator – гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, известный под множеством разных названий – Чернушка, Цыган, Черныш.

Внешний Вид

Шляпка диаметром до 20 см., плоской формы, вдавленная по центру, иногда широко воронковидная с завернутым вовнутрь войлочным краем. Кожица на шляпке окрашена в темно – оливковый оттенок, с едва заметными концентрическими зонами. Цветовая палитра шляпки может варьироваться от темно – оливкового и желтовато-бурого до темно – бурого. Поверхность шляпки слизистая или клейкая во влажную погоду.

Гименофор пластинчатый, пластинки нисходящие по ножке, тонкие и частые, вильчато-разветвленные. Споровый порошок бледно – кремового оттенка.

Ножка высотой до 8, и диаметром до 3 см., слизистая и гладкая, иногда имеет углубления на верхней поверхности. Ножка, обычно, окрашена одинаково со шляпкой, иногда чуть более светлая в верхней части, у молодых плодовых тел она сплошная, но, со временем, в ней образуется полость.

Мякоть плотная и ломкая, окрашена в белый цвет, сереющий на срезе. Выделяет обильный белый млечный сок, очень едкий на вкус.

Где и когда растет

Этот вид растет с середины июля до середины октября в смешанных лесах, во мхах и лесной подстилке, в траве по обочинам лесных дорог, на светлых полянах. Обычно встречается большими плотными группами. Пик плодоношения черного груздя приходится на период с середины августа по конец сентября.

Кулинарное применение

Этот гриб относится к категории условно — съедобных и считается пригодным в пищу после предварительного вымачивания и отваривания. Обычно употребляется в пищу в свежем или соленом виде. При засаливании имеет свойство становиться фиолетово – бордовым

Груздь Белый Lactarius Resimus

Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, также известный как Груздь Мокрый.

Внешний вид

Шляпка плотная, диаметром до 20 см., первоначально плоско – выпуклой формы, затем воронковидная с завернутым внутрь опушенным краем. Кожица на шляпке слизистая, мокрая желтоватого или молочно – белого оттенка, со слабо различимыми концентрическими зонами. Иногда на шляпке появляются бурые пятна.

Гименофор пластинчатый, пластинки широкие и частые, желтоватого или кремового оттенка, слабо нисходящие по ножке, белые, с чуть желтоватым оттенком. Споровый порошок желтоватый.

Ножка гладкая, первоначально сплошная, позднее полая внутри, высотой до 7 и диаметром до 5 см., имеет цилиндрическую форму и желтовато- беловатую окраску.

Мякоть ломкая и плотная, белого цвета, имеет ярко выраженный фруктовый запах. Выделяет обильный белый млечный сок, очень едкий и становящийся желтоватым на воздухе.

Где и когда растет

Растет с июля по сентябрь, обычно, большими группами, в лиственных и смешанных лесах. Образует микоризу с березой, широко распространен в Верхнем и Среднем Поволжье, в Западной Сибири и на Урале. Предпочитает березовые или сосново-березовые, с липовым подлеском, леса.

Кулинарное применение

Также прекрасно используется для засолки. В засоле белый груздь приобретает специфический голубоватый оттенок. Этот гриб знаменит высоким содержанием белка – до 32 %, и по питательности, схож с мясными продуктами.

Груздь Желтый Lactarius Scrobiculatus

Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, также известный как Подскрёбыш и Волнуха Желтая.

Внешний вид

Шляпка диаметром до 10 см., золотисто – желтого цвета, первоначально округло – выпуклой формы, в дальнейшем распростертая, по центру воронковидно – вдавленная, с завернутым краем. Поверхность шляпки войлочно-шерстистая со слабо выраженными зонами, немного липкая и слизистая.

Гименофор пластинчатый, пластинки окрашены в беловато — розовые или кремовые оттенки, нисходящие по ножке.

Ножка толстая и невысокая – длиной до 8, и толщиной до 3.5 см., плотная и гладкая. Окрашена в один цвет со шляпкой, или светлее, часто с округлыми буроватыми пятнами.

Мякоть плотная, белая, желтеющая при соприкосновении. Выделяет едкий млечный сок белого цвета, становящийся серо – желтым на воздухе.

Где и когда растет

Растет с июля по октябрь в пихтовых, еловых, реже смешанных лесах, на глинистых почвах. Предпочитает сосняки и ельники, реже встречается в березняках. Основной ареал распространения – Сибирь и северная часть лесной зоны.

Кулинарное использование

Также, как его собратья, является условно-съедобным грибом первой категории. В основном используется для засолки и маринования после предварительного вымачивания и отваривания. В засоленном виде становится желтовато-бурым с сероватым оттенком.

Груздь Настоящий Lactarius Resimus

Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, также известный как Груздь Мокрый.

Внешний вид

Шляпка плотная, диаметром до 20 см., первоначально плоско – выпуклой формы, позднее воронковидная с завернутым внутрь опушенным краем. Кожица на шляпке влажная и слизистая, молочно – белого или немного желтоватого оттенка, иногда с бурыми пятнами, со слабо различимыми концентрическими зонами.

Гименофор пластинчатый, пластинки широкие и частые, слабо нисходящие по ножке, белые, с немного желтоватым или кремовым оттенком, с возрастом желтизна усиливается. Споровый порошок желтоватый.

Ножка высотой до 7, и диаметром до 5 см., гладкая и цилиндрическая, белого или немного желтоватого оттенка, иногда с желтыми пятнышками и неглубокими ямками. Первоначально ножка цельная, но становится полой, по мере созревания гриба.

Где и когда растет

Растет с июля по сентябрь, в лиственных и смешанных лесах, обычно березовых или сосново-березовых, с подлеском из липы. Образует микоризу с березой и встречается, обычно, большими группами. Распространен в северных областях России, в Среднем и Верхнем Поволжье, западной Сибири и на Урале. Оптимальная температура для плодоношения – 8 – 10 градусов на поверхности земли.

Кулинарное употребление

Также относиться к категории условно- съедобных грибов и используется для засолки и маринования после долгой предварительной подготовки.

Груздь Осиновый Lactarius Controversus

Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, также известный как Груздь Тополевый или Тополиный.

Внешний вид

Шляпка диаметром до 30 см., плотная и мясистая, плоско – выпуклая и немного вдавленная по центру, с подогнутым вниз опушенным краем у молодых плодовых тел. У зрелых экземпляров край распрямляется и часто становится волнистым. Кожица на шляпке покрыта небольшим пушком и окрашена в белый цвет, часто усеянный розоватыми пятнами, иногда с различимыми концентрическими зонами. В сырую погоду шляпка становится заметно клейкой.

Гименофор пластинчатый. Пластинки неширокие и частые, нисходящие по ножке и иногда раздвоенные, кремового или светло-розового оттенка, позднее почти светло – оранжевые. Споровый порошок розовый.

Ножка высотой до 8 и толщиной до 4 см., недлинная и коренастая, плотная, часто с сужением у основания, а иногда эксцентрически расположенная. Окрашена в бело-розоватые тона.

Мякоть белая, ломкая и плотная, с характерным легким фруктовым запахом и острым вкусом. Выделяет едкий и белый млечный сок, не меняющий окраску на воздухе.

Где и когда растет

Растет с июля по октябрь в сырых осиновых рощах и тополиных лесах, образует микоризу с осиной, ивой и тополем. Плодоносит, как правило, небольшими группами, и встречается нечасто. Распространен в более теплых частях умеренного климатического пояса, в России распространен, в основном, в районе Нижнего Поволжья.

Кулинарное применение

Используется так же, как остальные грузди, в первую очередь, для засолки и маринования, реже в вареном и жареном виде. Этот вид, однако, ценится у любителей грибной кухни, меньше, чем Настоящий или Желтый Груздь.

Правильная посуда для засолки

Для засолки грибов нужно использовать деревянную ( лучше всего ), эмалированную или стеклянную посуду. Нельзя использовать оцинкованные, медные, алюминиевые, пластиковые или керамические емкости.

Эмалированную и стеклянную посуду нужно тщательно вымыть с содой и простерилизовать в духовке при температуре в 200 градусов.

Деревянную посуду надо предварительно вымочить в воде несколько дней – чтобы она приобрела водонепроницаемость, а если посуда только что куплена, то отмачивать её надо не меньше 2 недель, чтобы удалить все дубильные соединения, от которых грибы, впоследствии, могут почернеть.

После отмачивания деревянные емкости оттирают жесткой щеткой и проливают кипящим раствором каустической соды ( 5 гр. соды на 1 литр воды ). Теперь все потенциальные вредные микроорганизмы со стенок посуды будут удалены.

Предварительная подготовка

• Плодовые тела нужно тщательно перебрать и очистить от грязи и лесного мусора. Самые стойкие загрязнения можно отскоблить старой зубной щеткой или лезвием ножа. Нужно внимательно проверить грибы на наличие червей и гнили и выбросить слишком поврежденные ими экземпляры. Если площадь повреждений незначительна – их можно легко удалить ножом.
• Для засолки принято использовать только шляпки груздей. Но ножки не нужно выбрасывать – из них можно приготовить чудесную грибную икру.
• Солить грибы лучше всего, когда они примерно одинакового размера, поэтому, если есть возможность, их нужно отсортировать и солить маленькие с маленькими, а большие с большими. Или слишком большие шляпки можно разрезать на несколько частей.
• После очистки грузди тщательно промыть под проточной водой.

Вымачивание

Главная проблема груздей – очень едкий млечный сок. Чтобы его нейтрализовать, грибы необходимо вымочить в холодной воде. Время вымачивания зависит от размера грибов, их возраста и конкретного места сбора, и может составлять от 24 часов до пяти суток.

• Плодовые тела заливают холодной водой так, чтобы она полностью их покрывала. Необходимо придавить грибы грузом, чтобы они точно оказались под водой.
• Рекомендуется добавить в воду 10 гр. соли и 2 гр. лимонной кислоты на литр.
• Воду необходимо менять не менее 2 раз в сутки.
• Срок замачивания, в среднем, длиться 2 — 3 суток. Сколько именно придется отмачивать грузди – решается, в каждом конкретном случае, индивидуально. Определить степень готовности можно «на зуб» — отрезав и пожевав маленький кусочек гриба – если горечь уже не ощущается – процесс замачивания можно завершать. Окончание срока можно понять и по состоянию воды – первоначально вода быстро темнеет, но, после нескольких смен, остается уже чистой. Часто, на её поверхности выступает пена, которая также является признаком того, что вымачивание можно завершать.

Рецепты засолки

Существует два базовых способа засолки груздей – холодный и горячий.

Холодный способ

Преимущества холодного способа:

• Грибы получаются особенно вкусными и хрустящими.
• Этим способом удобно солить сразу большое количество грибов.
• При холодном способе можно добавлять плодовые тела к уже просаливающимся груздям, что весьма полезно, если вы успели набрать дополнительную порцию грибов.

Относительным недостатком этого способа являются длительные сроки процесса засолки и большая тяжесть продукта холодного соления для желудка человека. Ниже представлен пошаговый рецепт процесса засолки.

Для этого метода засолки потребуется:

• Грузди – 10 кг.
• Соль – 500 гр., каменная, крупного помола.
• Укроп – 20 соцветий, с семенами.
• Перец черный горошком – 40 гр.
• Листья черной смородины, хрена и вишни – по 30 штук каждой.

Процесс засолки:

• После предварительной подготовки грибов и емкости для засолки, на дно емкости выложить листья хрена, вишни и смородины с соцветиями укропа.
• Далее выложить слой грибов, толщиной около 7 см., ножками вверх, просыпать сверху солью и смесью пряностей. Потом снова выложить слой грибов и повторять так, пока емкость не будет заполнена.
• Верхний слой продукта просыпать солью и специями особенно тщательно.
• Далее сверху выкладывается, сложенная в несколько слоев, марля, на неё ставится крышка и помещается груз. Роль крышки хорошо может сыграть большая плоская тарелка, а в роли груза удобно использовать трехлитровую банку с водой.
• Емкость с продуктом нужно поместить в темное и прохладное место на срок в 60 дней. Все это время нужно контролировать состояние заготовки. Грибы под грузом пустят сок, который должен полностью их покрывать. Если количество сока недостаточно, то можно увеличить вес груза, или долить в емкость солевой раствор ( 30 гр. соли на литр воды ).
• В течение первых недель засолки, в емкость допустимо докладывать новые грибы, если это позволяют условия засолки.
• Если верхний слой продукта заплесневел, его необходимо удалить, а крышку и груз промыть солевым раствором.
• Когда процесс засолки закончится, продукт нужно переложить в стеклянные банки и хранить в холодильнике не более 6 месяцев.

Горячий способ

При данном способе засолки плодовые тела подвергаются термической обработке, поэтому считается, что грузди получаются не настолько вкусными и хрустящими, как при холодном способе. Зато при горячей засолке процесс соления занимает намного меньше времени.

Потребуется:

• Грибы – 1.5 кг.
• Соль – 6 ст. ложек.
• Вода – 5 литров.
• Гвоздика – 1 шт.
• Укроп – 7 зонтиков.
• Душистый перец горошком – 5 шт.
• Лаврушка – 1 шт.
• Масло растительное – 2 ст.ложки.

Засолка:

• В 4 литра воды добавить 6 ст. ложек соли, довести до кипения, положить плодовые тела и отваривать в течение 25 минут.
• В отдельной кастрюле сделать рассол – в кипящую воду положить соль и указанные специи, затем варить в течение 5 минут. В самом конце положить укроп. Затем просушить грибы на дуршлаге.
• На дно емкости для засолки положить специи, которые варились в рассоле, затем грибы, а потом залить их маринадом.
• На заготовку установить крышку, поставить груз и убрать на 3 дня в темное прохладное место.
• По истечении данного срока, грибы разложить в стерилизованные банки, залить маринадом, почти до краев, а самый верх банок залить растительным маслом.
• Далее продукт хранить в холодильнике не более 8 месяцев.

Соленые грузди – старинный русский деликатес, который и сейчас будет украшением и праздничного и повседневного стола. А несложность процесса засолки этих грибов поможет вам без труда освоить его и всегда наслаждаться дивным вкусом и ароматом соленых груздей.

Видео

Как солить грузди горячим способом Очень простой, но вкусный рецепт

Грузди соленые холодным способом

Как правильно солить грузди

Как солить белые грузди холодным способом? Хрустящие и ароматные.

Cеменович угощает гостей рыбой, а Цой — огурцами

31.07.2015 в 18:09 Общество 3949

Поделиться

Настал август — время, когда жители мегаполисов особенно часто выбираются на огороды и дачи, где собирают урожай, делают заготовки на зиму или просто отдыхают от шумного города в компании близких.

Знаменитости — не исключение. На этой неделе, по наблюдениям «МК», на грядках побывали Анна Семенович, а также Анита Цой, которая много лет сама выращивает овощи и фрукты.

Гостей певица обожает потчевать рыбой на гриле. Фото: личный архив звезд.

Заметим, что Цой предаваться огородным делам легче, поскольку живет певица в загородном доме. Анита любит не только сама ухаживать за участком, но и закатывать банки с овощами, делать салаты и солить грибы собственного сбора. А вот Семенович любит полакомиться ягодами и молодой картошечкой в подмосковном доме своих родителей. Банки Анна не закатывает, но обожает потчевать гостей рыбой на гриле. Артистки поделились с читателями «МК» рецептами любимых угощений.

Несмотря на то что дом семьи Семенович не отличается современным дизайном и новомодной архитектурой, а является больше типовым, он вполне уютен. Сама певица считает свою дачу лучшим местом на земле.

Ведь этот дом строили родители Анны собственными силами.

— Дача у нас появилась более 25 лет назад (дом расположен в тридцати километрах от Москвы по Горьковскому шоссе). Это наше семейное гнездо, — рассказывает Аня. — Здесь я отдыхаю душой, имею возможность почувствовать себя маленькой девочкой, окруженной родительской заботой и любовью. Вот посмотрите, уголок маленькой феи, где сохранились некоторые игрушки из детства, которые мама удачно вписала в икебану с фонтаном и садовой утварью.

Мама певицы Татьяна Дмитриевна — настоящий фанат приусадебного хозяйства. В этом году в теплице она вырастила даже маленькие арбузы. И, конечно же, весь участок утопает в цветах. Мама звезды специально подбирает растения, чтобы цветение на участке было с ранней весны до глубокой осени. Кстати, оказалось, что семейной традицией является высадка цветочной рассады. Весной, как только Анна прилетает с гастролей, сразу торопится на дачу, чтобы не пропустить важный день. За все остальное несет ответственность отец семейства Григорий Тимофеевич.

Кстати, с папой и братом Кириллом у них тоже есть традиция. Раз в год происходит ритуал сожжения сухих веток, травы и разного садового мусора.

Мама Анны Семенович в этом году даже маленькие арбузы в теплице умудрилась вырастить. Фото: личный архив звезд.

— Хотя и моя мама готовит изумительно, но я, имея опыт ведения кулинарной программы, люблю порадовать родных своим стейком лосося на гриле, — говорит Анна и делится рецептом:

Стейк лосося на гриле со сливочно-горчичным соусом от Анны Семенович:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Лосось (стейк толщиной 2 см) — 1 шт.

Сливки (жирность 23%) — 100 мл

Горчица — 1 ч. л.

Каперсы — 1 ч. л.

Масло оливковое — 1 ст. л.

Перец черный (молотый)

Перец белый (молотый)

Соль по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Сначала нужно приготовить соус. Сливки перелить в ковшик и уварить на обычной плите на среднем огне до 2/3 первоначального объема. Добавить горчицу и щепотку соли, перемешать и прогреть в течение 3 мин. Снять с огня, попробовать, приправить по вкусу солью и черным перцем. Далее готовим главное блюдо — стейк лосося тщательно обсушить, смазать с обеих сторон оливковым маслом, натереть солью и белым перцем. Разогреть мангал, положить на решетку стейк и обжарить в течение 3 мин., затем перевернуть и обжарить еще 2 мин. Уложить стейк на тарелку, слегка полить соусом, добавить каперсы и подать к столу. Оставшийся соус подать отдельно.

Дача семьи Семенович утопает в цветах. Фото: личный архив звезд.

■ ■ ■

Анита Цой, когда у нее выдается свободный денек, при благоприятной погоде утром любит сходить в лес и набрать гору грибов, чтобы вечером приготовить их для семьи. Сейчас же певица занята зимними заготовками.

— Опробовала новый способ закатки и стерилизации — в микроволновке! — делится Анита. — Быстро, удобно, чисто… Закатка 30 банок вместе со стерилизацией заняла всего 2,5 ч. Единственное, что меня беспокоит, — так это вкус и хруст огурчиков. На всякий случай следующую партию закатаю старым дедовским методом и сравню вкус. Кстати, мне сказали, что в банки с огурцами можно добавлять вишню. Говорят, что обалденный вкус. Нужно попробовать. А еще я сегодня в лесу собрала чернушки и решила их засолить. Только представьте себе, как вкусно зимой полакомиться крепкими шляпками солененьких чернушек, приправленных лучком, подсолнечным маслом и свежим укропом, да еще с вареной картошечкой. Готовила холодным способом. Рецепт прост.

Родных Анита Цой радует огурцами и чернушками исключительно собственной засолки. Фото: личный архив звезд.

Чернушки от Аниты Цой:

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Нужно вымочить грибы в холодной воде в течение 6 часов. Затем уложить их в эмалированную или стеклянную тару шляпками вверх. Заранее позаботьтесь о том, чтобы на дне тары уже находилась соль, листья черной смородины или вишни, зелень укропа и хрен. На каждый слой чернушек нужно насыпать еще соль и другие специи по вкусу: чеснок, лавровый лист и перец. На 1 кг чернушек — 50 г соли. Рецепт готовки чернушек заканчивается на том, что вы закрываете последний слой грибов листьями смородины, накрываете чистой тканью (лучше марлей) и ставите сверху гнет. Чернушки пустят сок приблизительно через двое суток. Поставьте посол в холодное место, и через 35–40 дней грибочки будут готовы к употреблению. Это самый вкусный рецепт этих грибов! Я хочу полакомиться чернушками зимой, поэтому после засолки их законсервирую. Простерилизую банки. Рассолом из кипяченой воды и соли (на 1 стакан воды — 1 ст. л. соли) залью грибы, для аромата добавлю пару горошин черного перца, гвоздику и несколько лавровых листов. Затем закатаю банки крышками, переверну и остужу, накрыв полотенцем. После того как банки остынут, их можно убирать в холодильник или погреб. Приятного аппетита, друзья!

Фото: личный архив звезд.

Подписаться

Авторы:

• org/Person”> Лилия Шарловская

Что еще почитать

Что почитать:Ещё материалы

В регионах

• Мобилизация в Петербурге: хронология событий и рекомендации

  Фото 42237
  Санкт-Петербург

  Лаврентий Белый

• «Не может страх перебороть»: бойцы СВО из Бурятии рассказали, что происходит с людьми на поле боя

  Фото 40233

  Улан-Удэ

  Василий Тараруев

• Ещё трое арестованы в Москве по делу о подрыве Крымского моста

  19551
  Крым

  Фото пресс-службы Главы Республики Крым

• «Чувствовала себя ничтожеством»: почему молодые педагоги не хотят работать в псковских школах

  Фото 19443

  Псков

  Светлана Пикалёва

• В Ярославле элитный комплекс остался без воды и отопления

  8364
  Ярославль

• Трагедия в Ейске: Очевидцы и местные жители о самых страшных минутах

  Фото 6107

  на Кубани

В регионах:Ещё материалы

Лучшие рецепты от Найджеллы Лоусон За моим столом

Книга: За моим столом, Праздник домашней кухни от Найджеллы Лоусон, 45 долларов

Обещание

Возможно, вас никогда не пригласят поесть у Нигеллы, но Поднимите подбородок: Последняя кулинарная книга от британского кулинарного писателя приглашает вас заглянуть на ее кухню и увидеть разнообразные блюда, которые она любит угощать друзей и семью в своей повседневной кулинарии. Лоусон считает эту книгу сборником собственных историй и воспоминаний (фрикасе с курицей вызывает ностальгию по визитам в квартиру ее бабушки), а также новым предложением рецептов.

Придерживаясь своего фирменного стиля, она продолжает отстаивать домашнюю кухню и предлагать простые, доступные и сытные блюда. «Мы готовим, чтобы привнести удовольствие, комфорт и вкус в жизнь, на стол», — пишет Лоусон во вступлении. Оценивая размеры порций, она признается, что любит «ошибаться в сторону щедрости», и убеждает нас   просто доверять ее в любых необычных сочетаниях вкусов.   Собираюсь погрузиться, я с нетерпением жду вкусной, беззаботной кулинарии, а остроумный рассказ Лоусона поможет мне расслабиться, пока я готовлю новые и запоминающиеся блюда.

У меня есть бараньи рульки, харисса и чеснок. Развлечения на выходных: вот и я. Фото Сью Ридл.

Первое впечатление

Признаюсь, при первом прохождении я был немного «не ах». Все рецепты казались, конечно, доступными, но, может быть, слишком стандартными — я видел жареную курицу по-корнишски, курицу марсала (куриное фрикасе) на быстром пролистывании. Но как только я закопалась и начала выбирать рецепты для приготовления, я изменила свою мелодию. Мне понравились блюда, подходящие для буднего дня, в которых использовались такие ингредиенты, улучшающие вкус, как мисо и гранатовая патока. Даже успокаивающая классика, такая как «Сосиски с яблоками и луком», вызвала у меня слюнки. Это рецепт, который приготовила бабушка Найгеллы, когда «усталая от внуков, у нее не было сил ни на что более изысканное». Кто не был на перекрестке измученных и голодных?

Новая кулинарная книга Джейми Оливера из 5 ингредиентов положит конец стрессу за ужином в будний день. И я, безусловно, ценю щедрость Лоусон, когда дело доходит до десертов (также известных как пудинги) — в книге есть угощения на любой случай, от позднего завтрака до дня рождения и полуночного пристрастия к шоколаду. Каждый рецепт включает советы по приготовлению наперед (спасибо!) и помечен в указателе, если он вегетарианский, веганский, безмолочный или безглютеновый. Очень удобно.

Sample Recipes

Я получил эту книгу как раз перед семейным сбором на выходных, что было прекрасной возможностью спланировать домашнее блюдо, которое было бы немного особенным, но не слишком требовательным (я надеялся). Первые четыре блюда ниже стали нашим ужином, и я принесла салат из помидоров и хрена (выбрано   потому что я давно не ела свежий хрен) вместе со мной на удачу. Я также   приготовила шоколадные пирожные, потому что у меня действительно была чрезвычайная ситуация с шоколадом.

Бараньи рульки с финиками и гранатовой патокой, стр. 174

Пюре из нута с чесноком, лимоном и перцем чили, стр. 74

Картофельное пюре с чесноком и пармезаном, стр. 66 Салат, стр. 89

Emergency Brownies, стр. 233

Измельченный нут был особенно хорош в качестве остатков к лавашу и бутербродам. Фото Сью Ридл.

Действительно ли рецепты работают?

Я сделал то, что все говорят никогда не делать — я готовил для гостей по рецептам, которые никогда раньше не готовил. Но это Нигелла, и я верил, что она вытащит меня. Я начал с того, что приготовил закуску из толченого нута, просто приправленного чесноком, цедрой лимона и перцем чили. Это не совсем то же самое, что и приготовление хумуса: вы придаете аромат нуту, разогревая его в оливковом масле в сочетании с чесноком, цедрой лимона и красным перцем чили. Перец чили окрашивает масло в слегка оранжевый цвет (это все очень похоже на Tequila Sunrise, говорит Лоусон), прежде чем вы грубо смешаете все вместе и подаете. Он свежий, ароматный и не слишком сытный перед сытным ужином.

Должен признаться, что на мои бараньи рульки не очень приятно смотреть, но они были восхитительны, тают во рту. Фото Сью Ридл.

Когда приложение было готово, я начал готовить медленно приготовленные бараньи рульки, на приготовление которых уходит около трех часов. Баранина – одно из моих любимых блюд, и, если не считать того, что я придумала, как втиснуть шесть рульок в мою голландскую духовку, это был не сложный рецепт. Сначала вы обжариваете мясо, затем обжариваете лук, чеснок и морковь, добавляете бульон и специи, а также финики без косточек для сладости и гранатовую патоку для кислинки, и пусть все это медленно готовится. Вы пожинаете плоды этого рецепта еще до того, как сядете за стол, благодаря сладкому, богатому аромату, который наполняет кухню. Готовые рульки отваливались от костей, а соус был густым и роскошным. Остатки были раем. Если к вам придет большая компания, Лоусон предлагает снять мясо с костей и подать его как тушеное мясо.

В рецепте картофельного пюре с чесноком есть отличный совет: сохраните картофельную воду для бульона. Фото Джонатана Лавкина.

  На гарнир я приготовила картофельное пюре Nigella   с чесноком и пармезаном, а также ее морковь и фенхель с хариссой. Она не шутила насчет своих щедрых   порций: у меня было достаточно картофельного пюре, чтобы накормить шестерых, а   и   на следующий вечер приготовили пастуший пирог (вы также можете использовать остатки для вафель с картофельным пюре Nigella). Я сразу же подал свое пюре, но в книге также есть инструкции по приготовлению его заранее, чтобы превратить его в запеканку, которую вы нагреваете непосредственно перед подачей на стол.

Сладкий фенхель, огненная харисса и анисовые нотки жареного фенхеля идеально подходят для элегантного гарнира. Фото Сью Ридл.

С фенхелем и морковью тоже было легко. Яркие цвета блюда великолепно смотрятся на столе, а добавление острой хариссы помогло сбалансировать полный вкус других блюд. Для этого рецепта вы просто смешиваете нарезанные овощи с клементиновым соком, хариссой, оливковым маслом и солью, а затем запекаете в духовке. (Я уменьшил количество хариссы вдвое, так как в моей семье 9 человек.0003   немного приторный из-за специй), и в блюде все же было достаточно пикантности, чтобы сбалансировать сладость моркови и подобрать остроту цитрусовых.

Летний салат моей мечты: свежий хрен, оливковое масло, петрушка и небольшие помидоры. Фото Сью Ридл.

Я создал повод, чтобы как можно скорее опробовать мой следующий выбор, заманчивый салат с помидорами черри и хреном. Мы направлялись к другу, и я предложил удвоить и принести салат, а также десерт, на который я уже подписался. Вердикт: этот салат проведет меня через сезон барбекю. Сочетание сладких помидоров, травянистой петрушки и характерного свежего огненного хрена создает мощный аромат, идеально подходящий к мясу на гриле. (В будущем я могу просто натереть хреном всю свою заправку!) Подготовка занимает всего около 10 минут и даже быстрее, если вы   позовите друга, чтобы он разрезал вам помидоры пополам.

Плотные, декадентские и восхитительные, эти пирожные превратят ваш день в готовое блюдо. Фото Сью Ридл.

И, наконец, долгожданный момент: скорая помощь домового! Я никогда не была так счастлива видеть кучу кастрюль (включая одну   с подгоревшими спагетти, оставшимися хрустящими до дна), стоящую в раковине (день 3!), и мой муж говорит мне (снова), что мы должны оставить себе. холодильник лучше организован в то время как мой сын дал мне знать, что он чувствует себя немного устал чтобы складывать белье и можно мне это сделать? Но знаете, что я сделал? Я приготовила пирожные, пока они разговаривали. Экстренный рецепт Nigella позволяет приготовить два больших брауни и был создан для тех случаев, когда вам нужен брауни, но вы не хотите готовить целую партию.   Приготовление теста заняло около 10 минут, выпечка – 20 минут, а охлаждение – 20 минут (агония). Один для меня и, ну, один для меня снова (во время обеда на следующий день). Быстрый, плотный и очень шоколадный с кусочками шоколадной крошки повсюду — счастливое место.

Вердикт

В этой книге каждый найдет что-то для себя. Здесь есть все: от семейных обедов до праздничных закусок. Вы, вероятно, могли бы готовить в течение месяца, просто используя эти рецепты, а затем повторять их с энтузиазмом. Nigella погружается в разнообразие вкусов, от основных английских блюд (таких как сосиски и яблоки) до ближневосточных и индийских блюд. Если вы ищете приключений, вы, вероятно, не найдете их здесь. Но вы будете готовить ароматные, сытные блюда, которые, как и было обещано, согреют ваш дом дразнящими ароматами и привлекут людей к столу.

Если вы не слишком сильно отклоняетесь от фиксированного репертуара (и кладовой), то вы, вероятно, также найдете некоторые новые ингредиенты, которые можно попробовать (гранатовую патоку, которую я использовал для бараньих голяшек, можно сбрызнуть на жареных овощах или в заправку для салата). Если вы хотите расположиться в зоне комфорта (в лучшем смысле), At My Table поможет вам.

Простота использования

Усилие:  От легкого до среднего   Уровень навыков: Простой

Для кого ее купить

• Эта книга должна быть обязательно у каждого поклонника Найгеллы. Эта книга пополнит ваш список любимых рецептов и поднимет настроение благодаря остроумному духу товарищества Найгеллы
• Любые начинающие повара в вашей жизни: нежный тон и достаточно снисходительные рецепты, чтобы вызвать доверие
• Для тех, кто любит сладкое: здесь достаточно вкусных «пудингов», чтобы удовлетворить любую тягу к сладкому

Где он будет жить

Всегда под рукой, чтобы взять с собой, когда вы планируете ужин или приглашаете друзей на последнюю встречу.

Посмотрите, как легко приготовить идеальное картофельное пюре:

Получите Шатлен на свой почтовый ящик!

Наши самые лучшие истории, рецепты, советы по стилю и покупкам, гороскопы и специальные предложения. Доставка пару раз в неделю.

• Электронная почта*
• CAPTCHA
• Согласие*

  Да, я хочу получать информационный бюллетень Chatelaine . Я понимаю, что могу отказаться от подписки в любое время.**

ЗАРЕГИСТРИРОВАНО: поваренные книги

Рецепт пирога с баклажанами, козьим сыром, медом и черной смородиной

Замороженное слоеное тесто спешит на помощь! Здесь он делает хрустящую основу для быстрого и легкого пикантного пирога с баклажанами.

По

Сохла Эль-Вайли

Sohla El-Waylly

Sohla El-Waylly — кулинар, видеоведущий и выпускник ЦРУ, чьи работы можно найти на сайтах Serious Eats, Bon Appetit, The New York Times, Food52, YouTube и т. д.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 15 апреля 2020 г.

Фотография: Вики Васик

Почему это работает

• При солении баклажанов удаляется лишняя влага, и получается мясистая текстура, которая не делает тесто сырым.
• Приготовление слоеного теста на пару гарантирует, что оно полностью пропечется и будет хрустящим на всем протяжении.
• Мед контрастирует с пикантными семенами нигеллы и соленым сыром.
• Пирог можно нарезать порциями любого размера, что позволяет подавать его как закуску на один укус или более крупные ломтики в качестве легкой закуски.

Слоеное тесто, купленное в магазине, украшается (или лучше сказать, что тарталетится на ?) с помощью сливочного козьего сыра, ореховой гауды, ароматных семян нигеллы и баклажанов позднего лета. Этот пирог украшен капелькой меда, которая контрастирует с соленым кусочком сыра и хрустящей маслянистой выпечкой. Выпекание слоеного теста дважды гарантирует, что оно полностью пропечется, подчеркнув все ломкие и слоеные слои теста.

Нарежьте небольшими порциями для простой закуски или более крупными ломтиками для легкого первого блюда или даже для подачи вместе с салатом на обед.

Тарт с баклажанами и козьим сыром, приготовленный из замороженного слоеного теста

40 минут

Итого: 75 минут

Порции: 12 до 24 порций

Делает: 1 пирог

Оцените и прокомментируйте

• 2 фунта баклажанов (около 3 маленьких баклажанов; 900 г)

• 4 чайные ложки кошерной соли, разделенные

• Универсальная мука для обсыпки

• 2 листа замороженного слоеного теста (1 полная упаковка), разморозить

• 4 столовые ложки оливкового масла первого отжима (2 унции; 60 г)

• Перец черный свежемолотый

• 1/2 чашки свежего козьего сыра (4 унции; 112 г)

• 2 чашки измельченной гауды (6 унций; 168 г)

• 2 чайные ложки семян нигеллы

• 4 столовые ложки меда (2 унции; 60 г), разделить

• Свежие травы, такие как зеленый лук или базилик, для украшения (по желанию)

1. Острым поварским ножом или мандолиной нарежьте баклажаны ломтиками толщиной 1/4 дюйма. Перемешайте ломтики с 1 столовой ложкой (12 г) кошерной соли и отложите в дуршлаг, поставленный над миской или раковиной. Дайте стечь не менее 30 минут.

2. Тем временем установите две решетки в духовке в верхнее и нижнее среднее положение. Разогрейте духовку до 400°F (200°C). Застелите пергаментной бумагой три лотка для половинных листов с бортиками (см. примечание). Отрежьте один дополнительный лист пергамента и отложите его в сторону.

3. На слегка посыпанную мукой поверхность выложите размороженные листы слоеного теста один на другой. Раскатывайте тесто до тех пор, пока оно не станет достаточно большим, чтобы поместиться в противень размером примерно 11 на 15 дюймов, посыпав достаточным количеством муки, чтобы оно не прилипало к столу или скалке. Намотайте тесто на скалку, чтобы легче было перенести его, а затем размотайте его на застеленный пергаментом противень. Сверху накройте дополнительным листом пергамента.

4. К этому времени баклажаны выпустят значительное количество жидкости. Промойте баклажаны под холодной водой, чтобы удалить излишки соли, и промокните насухо чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами. Выложите ломтики баклажанов на два оставшихся застеленных противня. Приправьте оливковым маслом первого отжима, черным перцем и оставшейся кошерной солью.

5. Накройте противень для выпечки слоеного теста одним из противней для выпечки баклажанов, чтобы тесто было тяжелее во время выпекания. Поместите все три противня в предварительно разогретую духовку примерно на 20 минут, переворачивая противни один раз через 10 минут. Баклажаны станут нежными, а тесто станет твердым на ощупь. В это время на тесте не должно быть никакого цвета. Баклажаны и слоеное тесто завершат свою первую выпечку одновременно.

6. После первого выпекания достаньте противни из духовки. Увеличьте температуру духовки до 500°F (260°C). Используя смещенную лопатку, равномерно распределите козий сыр по слоеному тесту. Посыпьте козий сыр измельченными семенами гауды и нигеллы.