Как солить капусту в банке кусками: Капуста на зиму кусочками – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Квашеная капуста без рассола | Засолка капусты без рассола

  Автор: Анна Спичка Блюда из овощей, Постное меню: первые и вторые блюда, салаты и десерты, Рецепты на скорую руку, Рецепты салатов, Что приготовить на Новый Год и Рождество

Привет, дорогие друзья! Сегодня у нас замечательная заготовка — хрустящая и сочная домашняя квашеная капуста без рассола (т.е. без воды, капусточка квасится в собственном соку). Её можно поквасить как в банке, так и в любой другой емкости — например, в кастрюле, в ведре и даже в бочке! Размер партии не имеет значения — по этому рецепту вы можете засолить сразу большое количество капусты на зиму или же сделать совсем не большую партию всего из одного вилка.

Это очень старый рецепт, он достался мне от моей бабушки. Она всегда квасила большое количество капусты на зиму и капуста получалась такая сочная и хрустящая! Ее можно использовать для приготовления щей, капустняков, винегретов, пирожков или вареников. Но, в основном, мы ее используем в качестве салата, немного добавить лучка зеленого или даже репчатого, заправить душистым маслицем и получается очень вкусно!

Трудно ли приготовить домашнюю квашеную капусту без рассола?

НЕТ!
Я часто сталкиваюсь с тем, что начинающие кулинары бояться браться за засолку капусты, либо считая это очень сложным делом, либо думая, что капусту можно квасить только большими партиями. Но это совсем не так! Всю работу сделают за вас молочно-кислые бактерии, а вам нужно только подготовить для них капусту — порезать, хорошенько помять и плотненько уложить в банку или другую емкость.
Если бы вы знали, насколько легко приготовить квашеную капусту (не важно большими или маленькими партиями), я гарантирую, вы бы взялись за это раньше!

Как квасить капусту

Капуста, соль и небольшое количество моркови для более нежной текстуры и яркого цвета — это все, что нам нужно, чтобы приготовить это хрустящее объедение. Домашняя квашеная капуста не похожа на то, что вы покупаете в магазине. Да, она также имеет приятный кисло-терпкий вкус. Но она хрустящая! Именно такой должна быть настоящая квашеная капуста!

Квашеная капуста производится с помощью старинного процесса ферментации, называемого лактоферментацией.

Лактобактерии — это полезные микроорганизмы, которые живут на поверхности многих фруктов и овощей, в молоке, йогурте, а также на нашей коже и в нашем кишечнике, являясь одними из главных наших симбиотов.
Когда мы квасим капусту — мы режем ее и тщательно мнем руками, добиваясь того, чтобы она пустила сок, и параллельно с этим мы заселяем ее своими лактобактериями. В процессе ферментации лактобациллы начинают преобразовывать сахар капусты в молочную кислоту, которая является естественным консервантом. Именно благодаря молочной кислоте квашеная капуста может храниться очень долго без добавления каких-либо консервантов.

Полезная домашняя квашеная капуста без рассола

Мало того, что лактоферментация — отличный способ сохранить капусту, так ферментированная капуста также содержит некоторые из полезных пробиотиков и пребиотиков. Размножаясь в кишечнике лактобактерии улучшают усвояемость пищи, борятся с патогенной флорой, способствуют усилению иммунитета.

Как выбрать капусту для засолки

Для того, чтобы приготовить вкусную квашеную капусту нужно изначально выбрать правильный сорт капусты, подходящий для засолки, тогда она будет сочной, хрустящей и не будет горчить. Капуста должна быть поздних сортов, хорошо созревшая, плотная. Я думаю вы заметили, что бывают вилки капусты круглые или даже немного продолговатые. Их, конечно, тоже можно квасить, но небольшими порциями, например, если вы хотите сделать квашеную капусту быстро. А если вы решили заготовить квашеной капусточки побольше и хотите, чтобы она не стала мягкой и не перекисла, то выбирайте большую, сплюснутую и плотную капусту.

Соль

Соль является важным элементом лактоферментации. Она предотвращает рост нежелательных бактерий и помогает капусте оставаться хрустящей. Когда соль начинает расщеплять капусту, образуется рассол, который ее сбраживает.

Во время ферментации важно, чтобы капуста была полностью погружена в собственный сок. Любые кусочки капусты, подвергшиеся воздействию воздуха, с большей вероятностью начнут плесневеть.

Ключ к успеху квашеной капусты домашнего приготовления

Проблема в том, что как только капуста начинает выделять сок, мелкие измельченные кусочки как бы всплывают наверх. Итак, нам нужно положить что-то на капусту, чтобы она оставалась погруженной в рассол.
Некоторые хозяйки накрывают нашинкованную капусту одним большим капустным листом, а затем вставляют меньшую банку в горловину емкости для ферментации.

Но на самом деле пресс для квашенной капусты может быть любым — вы можете заставить ее быть погруженной в рассол с помощью тарелки или крышки от кастрюли небольшого диаметра, которыю можно придавить банкой бутылкой с водой или даже Ziploc-пакетом.

Наконец, нужно накрыть всю емкость с капустой, включая и пресс марлей или тонким хлопковым полотенцем, чтобы в квашеную капусте не попали нежеланные посетители.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить квашеную капусту без рассола?

Чтобы квашеная капуста стала кислой, может потребоваться от 1 до 4 или даже 5 дней.
В прохладную зимнюю погоду это займет больше времени, а в теплые летние дни — быстрее.

Пробуйте квашеную капусту каждый день, пока она не приобретет желаемый вкус. Как только она достаточно проквасится, снимите груз, накройте банку герметичной крышкой и храните в холодильнике.

Анна Спичка

Предлагаю вам рецепт моей бабушки — квашеная капуста без рассола (без воды) в собственном соку. Приготовленная по этому рецепту капуста долго остается хрустящей и не перекисает.

Буду очень рада вашим оценкам и комментариям — это для меня лучший стимул создавать новые рецепты!

5 from 6 votes

Печать Рецепта Сохранить в Pinterest

Подготовка 5 мин

Приготовление 20 мин

Общее Время 25 мин

Категория Заготовки, Салаты

Кухня Русская

Порции 12

Калории/100 гр 49 ккал

• 1 кг капусты белокочанной
• 1 морковь большая
• 1 ст.л. соли
• перец душистый, лавровый лист

Как выбрать капусту для засолки

• Возьмите большую, плотную капусту, которая как-бы немного сплюснута по форме, как на фото.

Как квасить капусту без рассола

• У капусты удалить верхние листья, вырезать кочерыжку и шинковать — можно ножом, но я использую шинковку, недорогой, простой, ручной инвентарь который поможет Вам нашинковать капусту тонко и без хлопот всего за несколько минут. Можно шинковать капусту в тазик, можно прямо на чистый стол.

  Морковь трем на крупной терке.

• Добавляем соль и хорошо мнем капусту руками, хорошая капуста сразу начнет выделять сок.

• После того, как капусту посолили и помяли, ее нужно переложить в подходящую емкость, я обычно использую кастрюлю. Берем небольшими порциями и хорошо утрамбовываем каждый слой, периодически между слоями добавляем душистый перец и лавровый лист.

• Сверху капусту накрываем тарелочкой.

• Ставим гнет. Я использовала 5 литровую бутылку с водой. Как видите капуста сразу дала достаточно сока. Сверху я накрываю мое приспособление тонким полотенцем или марлей, чтобы в кастрюлю ничего не попало. Квасится такая капуста около 5 дней, зависит от самой капусты и температуры в комнате. Каждый день снимаю гнет и делаю ножом несколько проколов в капусте до самого дна, чтобы выпустить образовавшийся при квашении газ и капуста не давала горечи.

• Снимаем пробу, когда капуста достаточно проквасилась, можно кушать. Квашеная капуста без рассола очень полезна — так как ферментация происходит естественным образом, она идеальна для нашей микрофлоры. Отжимаем сок, выкладываем капусту в тарелку, заправляем салатным маслом и мелко резанным лучком. Вкуснятина!! Как у бабушки в детстве!

  Хранить квашеную капусту следует в холодильнике или подвале.

Если вам понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь им со своими друзьями — это позволит мне и дальше развивать сайт.

Рекомендую вам и другие рецепты из капусты: салат из китайской капусты станет отличным вариантом для легкого ужина. А капуста по-грузински непременно понравится вам в качестве закуски и на праздничном столе, и к обычной трапезе.

Ключевое слово заготовки из капусты, квашенная капуста, квашенная капуста без рассола, салат из капусты

Закладка Постоянная ссылка.

топ-10 рецептов закваски капусты на зиму

В жизни дачников наступил ответственный период — пора рубить белокочанную (ну и красную тоже) капусту и разбираться, что делать с урожаем. Традиционно капусту рубят с началом заморозков: после первого, но еще не постоянного снежка, она набирает сахаристость.

Тут, конечно, есть свои нюансы: раннеспелые сорта рубят еще в начале сентября, но они в засолку и не идут, съедаются «живьем». Другое дело – сорта поздние. Тут два варианта: либо попытаться сохранить капусту свежей в течение зимы, или солить-квасить-мариновать.

В первом случае собранные кочаны необходимо сначала просушить, чтобы ушла излишняя влага, иначе в погребе она начнет гнить. А для засолки капусту берут чуть подмороженной: помимо сладости, она легче шинкуется.

Вариантов засолки (закваски) капусты существует великое множество, плюс многие дачники проявляют творческую инициативность и экспериментируют с рецептами, как душа захочет. Мы подобрали десять самых оригинальных, но все же часто используемых способов квашения капусты.

1. Классическая квашеная капуста

Ингредиенты:

Капуста – 2 кг

Морковь – 2 шт. крупных

Соль – 2 столовых ложки

Сахар – 1 чайная ложка

Способ приготовления:

Этот способ является основой для всех остальных рецептов. Соблюдая пропорции главных ингредиентов, на выходе получаем хрустящую, не кислую капусту. Капусту шинкуем острым ножом, морковь трем на терке. Овощи перемешиваем, пересыпаем солью и сахаром, хорошо и долго разминаем руками, чтобы появился сок. Затем плотно укладываем в банку, каждый слой утрамбовывая толкушкой.

Горло банки закрываем сложенной в несколько слоев марлей, ставим банки на тарелки и оставляем при комнатной температуре на 3-4 дня. Сок будет подниматься и стекать по банке в тарелку, его периодически надо будет сливать обратно.

Примерно раз в 12 часов необходимо протыкать капусту деревянной палочкой до дна банки, чтобы выходил газ, иначе капуста будет горчить.

2. Капуста, квашенная в собственном соку

Ингредиенты:

Капуста – 3 кг

Морковь – 2 шт. крупных

Соль – 3 столовых ложки

Черный перец горошком – 10 шт.

Лавровый лист – 3 крупных.

Способ приготовления:

В этом случае способ приготовления похож на предыдущий, только овощи мять нельзя. Напротив, закладываем капусту в банки слоями и разминаем толкушкой уже внутри. Лавровый лист разместить по стенкам банки. На третьи сутки пена уйдет, и капусту можно уже употреблять.

3. Квашеная капуста по-армянски

Ингредиенты:

Капуста – 3 кг

Морковь – 200 г

Соль – 160 г

Черный перец горошком – 10 шт.

Лавровый лист – 3 шт

Чеснок – 50 г

Свекла – 50 г

Перец чили красный – 2 стручка

Корень сельдерея или петрушки – 50 г

Кинза – 20 г

Корица – 0,5 палочки

Вода – 3 л.

Способ приготовления:

С капусты снимают большие покровные листья, затем кочаны режут на крупные куски. Морковь режется кружочками, свекла соломкой, у перцев удаляются плодоножки, корни режут вдоль на несколько частей. Отдельно готовится рассол: вода доводится до кипения, туда все пряности и соль, затем охлаждается.

Дно бочки или кастрюли выкладывается покровными листьями, затем капуста с остальными овощами и зеленью – слоями. Сверху опять накрывается капустными листьями, заливается рассолом на 4-5 см выше них, накрывается подходящей по диаметру тарелкой или крышкой под гнетом. Выдерживается около 5 суток при комнатной температуре, затем убирается на холод.

4. Квашеная капуста с клюквой, рябиной и яблоками

Ингредиенты:

Капуста – 3 кг

Морковь – 3 шт.

Клюква – 150 г

Рябина – 150 г

Яблоки – 2 шт.

Соль – 3 столовых ложки

Отвар коры дуба – 50 мл (1 ч. л. коры на 50 мл воды)

Способ приготовления:

Капусту и морковь шинкуют и перетирают с солью. Ягоды рябины, чтобы не горчили, необходимо заморозить, затем ошпарить кипятком. Слоями уложить капусту в большую емкость, слои пересыпать ягодой и дольками яблок, утрамбовать. Оставить под гнетом на 3 дня, раз в день протыкать палочкой до дна для выпуска газа. Через три дня разложить капусту по банкам и залить ее же рассолом, убрать в погреб или холодильник на хранение.

5. Острая квашеная капуста с медом

Капуста – 1,5 кг

Хрен – 100 г

Соль – 1 ст. ложка

Мед – 4 ст. ложки

Способ приготовления:

Капусту нашинковать, хрен натереть на терке. Перемешать овощи с медом и солью. Мешать аккуратно, чтобы сок не выделялся. Смесь уложить плотным слоем в эмалированную посуду, накрыть чистой марлей, установить сверху груз в виде банки с водой на 4 дня. Раз в день протыкать капусту палочкой до дна для выпуска газа. Когда рассол станет светлым, переложить капусту в банку и убрать в холодильник.

6. Капуста, квашенная со свеклой

Ингредиенты:

Капуста – 2 кг

Свекла – 0,5 кг

Чеснок – 5 зубков

Вода – 1 л

Соль – 1 ст. л.

Сахар – 2 ст. л.

Уксус 9% – 200 мл

Способ приготовления:

Капусту режут на крупные дольки, свеклу тонкими полосками, каждый зубок чеснока на 2 части. Затем капусту и свеклу слоями укладывают в емкость, добавляя чеснок. В кипящую воду добавляют соль, сахар и уксус, заливают емкость с овощами и ставят под гнет. При комнатной температуре выдерживают 3 дня, затем на холод для длительного хранения, но можно есть уже сразу.

7. Капуста, квашеная кусками

Ингредиенты:

Капуста – 5 кг

Красный болгарский перец – 1,5 кг

Чеснок – 400-500 г

Острый перец – 300 г

Соль – 350 г

Способ приготовления:

Кочаны разрезают на 6-8 крупных частей вместе с кочерыжкой и плотно укладывают в посуду. В 5-6 литров кипящей воды добавляют соль и заливают капусту, ставят под гнет на 3 суток. Затем перец с чесноком измельчают в блендере, добавляют 4-5 ложек соли. Из капусты сливают рассол, промывают под холодной водой. Каждую дольку обмазывают смесью перца и чеснока. Эту процедуру лучше делать в перчатках, так как смесь жгучая. Опять плотно уложите дольки в посуду, сильно прижмите и поставьте груз. Оставьте заготовку на 3—4 суток при комнатной температуре. По истечении времени разложите промаринованные дольки в стеклянные банки, залейте рассолом и плотно закройте крышками. Храните в прохладном месте.

8. Капуста, квашеная кочаном

Ингредиенты:

Капуста – 10 кг

Соль – 300 г

Вода – 8 л

Способ приготовления:

Этот рецепт подходит для засолки большого количества капусты в бочке. Кочаны нужно взять самые плотные, снять с них верхние зеленые листья, выстлать ими дно бочки. Капусту сверху опять закрыть листьями, залить холодным рассолом и поставить под гнет. Соль растворяют в холодной воде.

9. Квашеная капуста с ржаным хлебом

Ингредиенты:

Капуста – 3 кг

Ржаной хлеб или сухари

Морковь – 300 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

С кочанов снимают верхние листья, в них заворачивают хлеб, как в голубцы фарш, и укладывают на дно банок. Капусту шинкуют, морковь трут на терке, солят и перетирают, чтобы выделился сок. Плотно укладывают капусту в банки, утрамбовывая толкушкой. Оставляют неплотно закрытыми при комнатной температуре на 3 суток, время от времени протыкая палочкой для удаления газа. Затем капусту плотно закрывают и убирают на длительное хранение в холод.

10. Квашеная капуста с помидорами

Ингредиенты:

Капуста – 3 кг

Помидоры – 1 кг

Перец болгарский – 0,5 кг

Лук репчатый – 0,5 кг

Морковь – 0,5 кг

Соль – 50 г

Сахар – 100 г

Черный перец горошком – 15 шт.

Лавровый лист – 3 шт.

Масло растительное – 200 мл

Уксус 9% – 4 ст. л.

Вода – 100 мл.

Способ приготовления:

Очищаем капусту от верхних листьев и тонко шинкуем. Очищенную морковь измельчаем, используя терку с крупными ячейками. У болгарского перца удаляем плодоножку и семена, а затем нарезаем соломкой. Моем и нарезаем кубиками помидоры. Лук очищаем от шелухи и нарезаем тонкими полукольцами. Обжариваем лук на разогретом растительном масле в течение 10 минут, пока не станет прозрачным. Не забывайте периодически помешивать. Отправляем к нему морковь и готовим еще 5 минут. Следом всыпаем в сковороду помидоры и болгарский перец, солим и добавляем специи. Перемешав, накрываем крышкой и доводим овощную заготовку до кипения. Согласно рецепту вкусной капусты на зиму, готовим салат в течение получаса. Периодически следует помешивать, чтобы не пригорело, и добавлять жидкость при необходимости. Тем временем простерилизуйте банки. Спустя 30 минут добавьте в капусту на зиму уксус, попробуйте и скорректируйте вкус, если есть такая потребность. Тушим заготовку еще 5-10 минут и расфасовываем в горячем виде по подготовленной таре. Закатываем банки, переворачиваем, утепляем и ждем, пока заготовки полностью остынут, а затем переносим на постоянное место хранения.

Как приготовить квашеную капусту | Усадьба в прериях

Перейти к рецепту

Некоторые элементы усадьбы кажутся почти волшебными.

Например, когда смотришь, как сливки, которые ты снял со вчерашнего молока, вдруг превращаются в золотое масло…

Или когда ты можешь заставить уксус появиться из простой кожуры фруктов.

Или когда ты укладываешь пучок капусты в банку, и через неделю она превращается в идеально острую квашеную капусту.

Говоря об этом, я не могу поверить, что до сих пор боялась научиться готовить квашеную капусту…

Я никогда не был большим любителем магазинной квашеной капусты… То есть, в некоторых рецептах я ее терпел, но не то чтобы очень хотел. Я немного боялся, что мои самодельные версии превратятся в научный эксперимент с мутировавшей капустой, поэтому я всегда помещал их в конец своего списка «что попробовать».

Боже мой, неужели я когда-нибудь что-то пропустил!

С тех пор, как несколько месяцев назад я открыла крышку своей первой банки с домашней квашеной капустой, я стала одержима ею. Я буквально начал жаждать этого и ловил себя на том, что таскаю полные миски то здесь, то там в течение дня. Даже мои дети полюбили это, и они становятся немного сварливыми, когда у нас заканчивается, а я делаю больше.

Учитывая пробиотические свойства квашеной капусты, у меня есть подозрение, что наш организм пытается нам что-то сказать. И я с удовольствием подчинюсь!

Имейте в виду, что для того, чтобы получить пользу для здоровья и удивительные пробиотики квашеной капусты, она должна быть сырой. К сожалению, консервированные, приготовленные, купленные в магазине продукты не будут иметь такой же пользы, так как тепло уничтожает большинство полезных бактерий и ферментов.

Ускоренный курс кулинарии наследия

Если вы новичок в приготовлении домашних ферментированных продуктов, особенно квашеной капусты, ознакомьтесь с моим Ускоренным курсом кулинарии наследия. В этом курсе с помощью здоровенного руководства и моих видеоуроков вы сможете смотрите , как я готовлю домашнюю квашеную капусту, а также учитесь старомодным традиционным кулинарным навыкам, таким как приготовление сыра, хлеб на закваске, консервирование и многое другое.

Щелкните здесь, чтобы узнать о моем экспресс-курсе по кулинарии Heritage.

(данный пост содержит партнерские ссылки)

Как приготовить квашеную капусту

Ингредиенты:

• 1 кочан зеленой капусты*
• 1 столовая ложка морской соли на кочан капусты (я использую эту)
• Чистая стеклянная банка (я обычно использую один средний кочан капусты на литровую банку)
• Если вам нужен дополнительный рассол: 1 дополнительная столовая ложка морской соли и 4 стакана нехлорированной воды

*Я пишу этот рецепт для одного кочана капусты, НО, имейте в виду, что для приготовления большого количества капусты требуется почти столько же усилий, сколько и небольшого… Так что не бойтесь готовить БОЛЬШАЯ партия. И вкус тем лучше, чем дольше он выдерживается! Вы можете приготовить большие порции квашеной капусты в красивом старомодном бродильном горшке. Узнайте, как использовать ферментер в этом посте.

Инструкции:

Вымойте капусту и удалите все увядшие верхние листья.

Капусту разрезать на четыре части, удалить сердцевину и нарезать капусту тонкими полосками (я делаю срез шириной около 1/4 дюйма). Постарайтесь сделать полоски максимально однородными, но не думайте, что они должны быть идеальными.

Положите полоски в большую миску и посыпьте сверху морской солью.

Оставьте на 15 минут или около того, а затем начните затирать. Нет правильного или неправильного способа сделать это — просто используйте свои руки, молоток или любой другой тупой предмет, который вы можете найти, чтобы размять/размять/скрутить/нажать/раздавить капусту. Цель состоит в том, чтобы начать течь соки. (Помогает, если вы можете придумать что-то, что выводит вас из себя, пока вы делаете это – это лучше, чем терапия, правда…)

Начинаю выделять сок

Я замешиваю/замешиваю около 8-10 минут. Надеюсь, к концу этого процесса у вас будет прекрасная лужица соленого капустного сока на дне миски.

В этот момент попробуйте сок в миске. Если она не имеет соленого вкуса, как океанская вода, вы можете добавить немного больше соли, чтобы получить правильное соотношение.

Положите пару горстей капусты в банку, затем тщательно утрамбуйте деревянной ложкой. Цель состоит в том, чтобы устранить как можно больше пузырьков воздуха.

Упакуйте, детка…

Повторяйте упаковку и пюре, пока банка не наполнится — только убедитесь, что до верха осталось около 2 дюймов.

Если из капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы полностью покрыть ее, поздравляю!

Если нет, приготовьте 2% соляной раствор, чтобы заполнить оставшуюся часть банки. (Если вы не полностью погрузите капусту в жидкость, она подвержена плесени и другим загрязнениям).

Для приготовления 2% рассола:

Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неопределенное время.

Чем мельче соль, тем меньше нужно перемешивать, чтобы растворить ее. Мне особенно нравится эта морская соль из Редмондса (узнайте больше о ней в моей статье «Готовим с солью»), так как она практически сразу растворяется.

Залейте открытую капусту рассолом, оставив 1″ свободного пространства сверху . Если у вас возникли проблемы с всплыванием капусты наверх, вы можете придавить ее стеклянным грузом (это мой любимый стеклянный груз) ИЛИ даже вставить сверху кусок кочана капусты, чтобы удерживать его. Любую открытую капусту нужно будет выбросить, но вы все равно собирались выбросить сердцевину, так что это не большая потеря.

Добавление стеклянного груза, чтобы удерживать капусту в рассоле.

Закройте банку крышкой (только от руки) и оставьте при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей, не менее чем на одну неделю.

Возможно, вы захотите поставить под банку небольшую тарелку или поднос, так как они имеют тенденцию немного протекать и переливаться. Кроме того, снять крышку через день или около того, чтобы «отрыгнуть» банку и выпустить скопившиеся газы, также является разумной идеей.

Попробуйте и понюхайте капусту через неделю. Если оно достаточно острое, переместите в холодильник для хранения. Если вам нравится более резкий запах, просто дайте напитку немного побродить.

Заметка о соли

Некоторые комментаторы говорят, что их квашеная капуста либо слишком соленая, либо недостаточно соленая. Это часть кривой обучения приготовлению домашней квашеной капусты, и чем больше партий вы сделаете, тем лучше вы справитесь с регулированием уровня соли. Тем не менее, вот несколько советов:

• Если вы сомневаетесь, начните с немного меньшего количества соли, чем требуется – вы всегда можете добавить больше.
• Хороший способ приучить свои вкусовые рецепторы к правильному уровню соли — приготовить рассол, указанный выше, и попробовать его. Именно таким должен быть правильный уровень соли в полосках капусты, когда вы начинаете делать из них пюре.
• Проверка вкуса также важна, поскольку не все соли имеют одинаковую степень солености.
• После пюре из капусты и соли в течение 15+ минут попробуйте рассол на дне чаши. На вкус она должна быть как океанская вода (очень соленая). Если нет, добавьте еще немного.
• Получение надлежащего уровня соли имеет решающее значение, так как слишком мало соли приведет к испорченной капусте, а слишком много затормозит процесс брожения. Вы станете лучше, чем больше будете практиковаться — обещаю!

Должен ли я использовать систему ферментации с воздушным шлюзом?

Для первых нескольких партий капусты я использовал обычную банку с крышкой. Тем не менее, я был взволнован, когда Fermentools прислали мне на пробу стартовый набор из 6 упаковок. Являются ли воздушные затворы обязательным требованием для приготовления ферментированных овощей в домашних условиях? Нет. Тем не менее, они могут уменьшить количество плесени на закваске и позволить газам выходить без необходимости «отрыгивать» банку. По сути, если вы новичок в ферментации, воздушный шлюз делает весь процесс в значительной степени надежным.

Использование шлюзового затвора от Fermentools

Шлюзовые шлюзы было просто использовать с широкогорлыми стеклянными банками, которые были у меня под рукой, а стеклянные грузики, которые шли в комплекте, были особенно удобны, чтобы капуста не всплывала наверх (и немного проще, чем пытаться втиснуть туда сердечник…)

Вывод – вам *не нужно* использовать воздушный затвор, но они очень удобны и часто в итоге производят продукт более высокого качества. И если вы готовите большую партию домашней квашеной капусты, с полгаллонными банками легче обращаться (и они дешевле), чем с одним из тех больших бродильных горшков (которые я с тех пор обновил, потому что мы едим СТОЛЬКО квашеной капусты. Если вы заинтересованы в получении бродильного кувшина для больших партий, обратите внимание на бродильные кувшины от Lehman’s.0019 (у меня есть одна из 6 упаковок, в которой поместится примерно три галлона капусты…)

Кухонные примечания для домашней квашеной капусты:

• Существует множество способов приправить квашеную капусту, например, тмином, ягоды можжевельника, семена укропа или семена сельдерея. Тем не менее, я был доволен только простой версией.
• Если в верхней части банки открыта капуста, она станет коричневой или может образоваться накипь. Просто соскребите его, и все будет хорошо. Даже небольшое количество плесени допустимо, если она не заразила всю партию. Помните, что лактоферментированные продукты содержат множество полезных бактерий, обеспечивающих их безопасность. Однако, если в какой-то момент ваша квашеная капуста пахнет прогорклым или неприятным, и помимо этого приятно кислого привкуса, выбросьте ее.
• Хотя на фотографиях я использовал банку с откидной крышкой (потому что она симпатичная), для процесса брожения я использовал обычную банку.
• Избегайте йодированной соли в этом рецепте и используйте вместо нее высококачественную морскую соль, как в этом рецепте.
• Если вам нужен хороший набор инструментов для ферментации для начинающих, я рекомендую Fermentools.com
• Готов попробовать свои силы в других ферментированных проектах? Взгляните на мои старомодные ферментированные огурцы.
• Все еще сомневаетесь в приготовлении ферментированных продуктов? Научитесь готовить квашеную капусту вместе со мной на моем экспресс-курсе «Наследие кулинарии».

 

Распечатать

Как приготовить квашеную капусту

• Автор: The Prairie Homestead
• Категория: Ферментированные продукты
• Кухня: Немецкая

Ингредиенты

• 1 кочан зеленой капусты*
• 1 столовая ложка морской соли (я использую эту)
• Чистая стеклянная банка (я обычно использую один средний кочан капусты на литровую банку)
• Для рассола: 1 дополнительная столовая ложка соли и 4 стакана воды

Инструкции

1. Вымойте капусту и удалите все увядшие верхние листья.
2. Разрежьте капусту на четыре части, удалите кочерыжку и нарежьте капусту тонкими полосками (я снимала капусту шириной около 1/4 дюйма). Постарайтесь сделать полоски максимально однородными, но не думайте, что они должны быть идеальными.
3. Положите полоски в большую миску и посыпьте сверху морской солью.
4. Оставьте на 15 минут или около того, а затем начните затирать. Нет правильного или неправильного способа сделать это — просто используйте свои руки, молоток или любой другой тупой предмет, который вы можете найти, чтобы размять/размять/скрутить/нажать/раздавить капусту. Цель состоит в том, чтобы начать течь соки. (Помогает, если вы можете думать о чем-то, что выводит вас из себя, пока вы делаете это — это действительно лучше, чем терапия…)
5. Я замешиваю/замешиваю около 8-10 минут. Надеюсь, к концу этого процесса у вас будет прекрасная лужица соленого капустного сока на дне миски.
6. Положите в банку пару горстей капусты, затем тщательно утрамбуйте деревянной ложкой. Цель состоит в том, чтобы устранить как можно больше пузырьков воздуха.
7. Повторяйте упаковку и затирание до тех пор, пока банка не заполнится – только убедитесь, что до верха осталось около 2 дюймов.
8. Если из капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы покрыть ее полностью, поздравляем!
9. Если нет, приготовьте 2% соляной раствор, чтобы заполнить оставшуюся часть банки. (Если вы не полностью погружаете капусту в жидкость, она подвержена плесени и другим загрязнениям).
10. Для приготовления 2% рассола:
11. Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неопределенное время.
12. Залейте открытую капусту рассолом, оставив 1″ свободного пространства сверху. Если у вас возникли проблемы с всплыванием капусты наверх, вы можете придавить ее стеклянным грузом или даже вставить сверху кусок кочана капусты, чтобы удерживать ее. Любую открытую капусту нужно будет выбросить, но вы все равно собирались выбросить сердцевину, так что это не большая потеря.
13. Закройте банку крышкой (только от руки) и оставьте при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей не менее чем на одну неделю.
14. Возможно, вы захотите поставить под банку небольшую тарелку или поднос, так как они имеют тенденцию немного протекать и переливаться. Кроме того, снять крышку через день или около того, чтобы «отрыгнуть» банку и выпустить скопившиеся газы, также является разумной идеей.
15. Попробуйте и понюхайте капусту через неделю. Если оно достаточно острое, переместите в холодильник для хранения. Если вам нравится более резкий запах, просто дайте напитку немного побродить.

 

Этот пост спонсируется Fermentools.com, потому что мне нравится делиться с моими читателями качественными домашними инструментами , особенно когда они делают нашу жизнь немного проще!

Дополнительные советы и рецепты продуктов для брожения:

• Как использовать кувшин для брожения
• Как приготовить лактоферментированную зеленую фасоль
• Старомодный рецепт ферментированных солений
• Как приготовить ферментированный кетчуп
• Мои любимые способы сохранения продуктов дома

Домашняя квашеная капуста в банке

Ингредиенты

1 средний кочан зеленой капусты (около 3 фунтов)

1 1/2 ст. кошерная соль

1 ст. семена тмина (по желанию, для аромата)

Указания

Нарежьте капусту. Выбросьте увядшие, вялые внешние листья. Капусту разрезать на четвертинки и вырезать сердцевину. Разрежьте каждую четвертинку по длине, сделав 8 долек. Нарежьте каждую дольку поперек на очень тонкие ленты. Соединить капусту и соль. Переложите капусту в большую миску и посыпьте сверху солью. Начните всыпать соль в капусту, массируя и сжимая капусту руками. Сначала может показаться, что соли недостаточно, но постепенно капуста станет водянистой и мягкой — больше похожей на салат из капусты, чем на сырую капусту. Это займет 5-10 минут. Если вы хотите приправить квашеную капусту семенами тмина, смешайте их сейчас.

Возьмите горсть капусты и положите ее в консервную банку. Если у вас есть консервная воронка, это облегчит работу. Время от времени утрамбовывайте капусту в банке кулаком. Вылейте любую жидкость, выделяемую капустой, пока вы ее массируете, в банку. Поместите один из больших внешних листьев капусты на поверхность нарезанной капусты. Это поможет сохранить капусту погруженной в жидкость.

После того, как вся капуста будет упакована в стеклянную банку, вставьте меньшую банку с желе в горлышко банки и придавите ее чистыми камнями или шариками. Это поможет держать капусту под весом и, в конечном итоге, погрузить ее в жидкость. Накройте горлышко банки тканью и закрепите ее резинкой или бечевкой.

В течение следующих 24 часов время от времени надавливайте на капусту банкой с желе. По мере того, как капуста выделяет жидкость, она становится более мягкой и плотной, а жидкость поднимается поверх капусты. Если через сутки жидкость не поднялась над капустой, растворить 1 ч. л. соли на 1 стакан воды и добавьте столько, чтобы капуста была погружена в воду.

Капуста ферментируется в течение 3-10 дней. Во время брожения держите квашеную капусту вдали от прямых солнечных лучей и при прохладной комнатной температуре — в идеале от 65°F до 75°F. Ежедневно проверяйте его и прижимайте, если капуста всплывает над жидкостью.

Поскольку это небольшая партия квашеной капусты, она будет бродить быстрее, чем большие партии. Начинайте дегустировать через 3 дня — когда квашеная капуста вам понравится, снимите груз, закрутите крышку и поставьте в холодильник. Вы также можете позволить квашеной капусте продолжать бродить в течение 10 дней или даже дольше. Не существует жесткого и быстрого правила, когда квашеная капуста «готова» — судите по ее вкусу.

Во время брожения вы можете увидеть пузырьки, проходящие через капусту, пену сверху или белую пену. Все это признаки здорового, счастливого процесса брожения. Пену можно снимать сверху либо во время ферментации, либо перед охлаждением. Если вы видите плесень, немедленно снимите ее и убедитесь, что капуста полностью погружена в воду; не ешьте заплесневелые части близко к поверхности, но остальная часть квашеной капусты в порядке.

Эта квашеная капуста является ферментированным продуктом, поэтому при хранении в холодильнике она хранится не менее 2 месяцев, а часто и дольше.