Как в домашних условиях коптить мясо в коптильне горячего копчения: Мясо горячего копчения в коптильне

Как коптить МЯСО в домашних условиях – Простые рецепты

8.789 285

Подробно рассказываем, как коптить мясо дома в коптильне и в печке. На праздники стало традиционным готовить кушанья из мяса. В частности, путём копчения. Одни в этом уже, как говорится, сильно набили руку, другие – только пробуют, рискуя испортить кусок свежины, часто купленный недешево на рынке.

Практикой доказано, что копчение мясной продукции предает ей своеобразный аромат, вкус и предотвращает порчу. Эти продукты получают, обрабатывая их дымом, от тления дров и опилок в специально оборудованных устройствах – коптильнях. Для копчения в домашних условиях чаще всего используют большую кадку из-под пищевых продуктов.

Костер устраивают легко и просто: в земле выкапывают траншею, накрывают её листом железа, среднюю часть засыпают слоем почвы (края оставляют открытыми). Из кадки выбивают дно и ставят ее с одного края траншеи и закрывают по бокам слоем почвы. Костер устраивают в противоположном конце.

Мясные изделия – окорок, корейку, грудинку – заворачивают в белую хлопковую ткань или марлю (в 2 слоя) и подвешивают на перекладину в верхней части кадки. Сверху кадку накрывают мешковиной.

Как посолить мясо для копчения

Перед копчением мясные изделия просаливают.

Лучше это делать в дубовых кадках. Мясо закладывают в них плотно, шкуркой вниз и заливают остывшим и процеженным рассолом (на 10 кг свинины – 200 г сахара, 1 килограмм соли, 25 г аскорбиновой кислоты). Сверху придавливают деревянным кружком с гнётом. Просаливается мясо месяц-полтора.

После этого его вынимают из кадки, очищают от соли и подвешивают, чтобы проветрилось в прохладном месте. Если это тёплая пора года, то, чтобы защитить мясо от насекомых и мух, его обвёртывают марлей.

Какие дрова подходят для копчения мяса

Для костра подходят дрова: дубовые, осиновые, ольховые, из плодовых деревьев. Сосна, ель и береза, не подходят из-за высокой смолистости. Аромат продукции будет лучше, если в огонь подбросить можжевельник, тмин или мяту. А, чтобы получить густой дым, нужно насыпать на дрова слой мелких опилок.Их вы настругаете сами, например острым топориком.

Способы копчения мяса в домашних условиях

Натуральных способа копчения два: горячий – при температуре 40-60°С (около 20 часов) и холодный – при температуре 20-25°С (2-3 дня).

В домашних условиях лучше применять холодный – он более надёжный, и мясо сохраняется до 3 месяцев.

В завершении процесса копчения, с продуктов снимают марлю, обворачивают бумагой и подвешивают для проветривания в прохладном месте на 12 дней.

Удачно приготовленный продукт должен быть ароматным, коричневой расцветки, блестящим.

Догадливые хозяева устраивают коптильню в дымоходе печи. Для этого в нём, немного ниже задвижки, монтируют печные дверцы и железный прут, на который подвешивают мясо.

В поддувало закладывают и зажигают дрова с опилками. Дым проходит через колосники, на которых плашмя, неплотно друг к другу, положены кирпичи в 2-3 ряда, что дает возможность снижать температуру дыма.

Тягу в печи регулируют задвижкой.

Информация о материале

Автор: Юлия

Опубликовано: 05 декабря 2018

Создано: 05 декабря 2018

Обновлено: 05 декабря 2018

• Назад
• Вперед

Как правильно коптить мясо горячего копчения в домашних условиях

Разобраться, как коптить мясо, не составит особого труда. Постигнув нехитрую науку копчения, вы получите качественное блюдо из натуральных ингредиентов согласно своим предпочтениям.

Стоит только завести разговор о том, как коптить сало и мясо в домашних условиях, как в голове непроизвольно составляется меню грядущей трапезы, рука тянется к телефону, а душа жаждет атмосферных посиделок в приятной компании. Нужен ли повод для встречи, если в центре стола будет приготовленное вами ароматное блюдо с аппетитной золотисто-коричневой корочкой? Предлагаем разобраться, как коптить мясо дома и создать прекрасный повод для встреч в кругу родных и близких.

Основные принципы домашнего копчения

Существует несколько способов:

• В духовке. На поддон насыпают древесную стружку и кладут его ближе к источнику огня. На верхний ярус духовки помещают решетку с мясом и накрывают фольгой.

• Без коптильни. В этом случае мясо натирают «Жидким дымом». Обработанный продукт отваривают, остужают в проветриваемом помещении и хранят в холодильнике. Состав придает блюду копченый вкус, но врачи не рекомендуют увлекаться этим способом, чтобы не навредить здоровью.

• В коптильне. Это трудоемкий, но наиболее качественный способ. На нем мы остановимся подробнее, чтобы понять, как коптить свинину и другое мясо  в домашних условиях по рецепту.

Старинный способ приготовления мяса в бочке

Емкость для копчения можно приготовить из бочки или металлической посудины с крышкой. На дно нужно насыпать щепу, а выше установить решетку с мясом. После – накрыть коптильню крышкой и поставить на огонь. 

Разобраться, как коптить мясо в бочке несложно, но с ним немало возни: при несоблюдении температурных режимов мясо пережаривается. Не всегда можно обеспечить и эффективную герметичность установки, которая важна для глубокого проникновения дыма в сердцевину продукта. Кроме того, куски нужно периодически переворачивать, чтобы они равномерно коптились, а это влияет на результат. Поэтому мы предлагаем изучить, как коптить мясо в коптильне в домашних условиях и упростить задачу.

Приготовление мяса в коптильне на дому

Вначале продукт нужно тщательно промыть, удалить лишний жир, остатки шкуры и костей. Слишком крупные куски лучше порезать. 

Затем замаринуйте мясо любым способом: натрите солью и специями, замочите в рассоле или используйте маринад из соусов или цитрусовых. Чтобы он хорошо пропитался, стоит придерживаться рецептуры и следить за временем замачивания.

На подготовку может уйти от нескольких часов до недели.

Перед тем, как коптить мясо свинины горячего копчения, нужно избавиться от лишней жидкости. Достаточно просушить заготовку бумажными полотенцами.

Далее начинаются самые увлекательные этапы:

1. Насыпьте щепу на дно коптильни. Выбирайте древесину под тип мяса: бук, ольха, дуб, яблоня, черешня и пр.

2. Установите жироуловитель. Современные коптильни оборудованы специальными элементами, которые позволяют равномерно распределять горячий дым по посудине, исключая попадание канцерогенов на пищу. Кроме того, поддон проще очистить от остатков жира.

3. Разместите решетку с мясом. Если вы используете современную коптилку с несколькими ярусами, размещайте более плотные куски ближе ко дну. Например, говядину лучше класть на нижний «этаж», выше – свинину, еще выше – куриное мясо или сало. Следите, чтобы расстояние между кусками было не меньше 2 см.

4. Закройте емкость крышкой и зафиксируйте хомутом. Если конструкция позволяет, залейте питьевую воду в желоб гидрозатвора и установите шланг для отвода дыма. Это не даст дыму попасть в комнату.

Средняя температура копчения мяса составляет 90-100 °C. Сегодня можно купить в Украине коптильню со встроенным термометром. Он позволит максимально качественно приготовить блюдо с соблюдением правил нагрева.

Время приготовления копченого мяса

Ответ на вопрос: «Как долго коптить мясо?» зависит от его вида, размеров, толщины кусков и выбранной температуры. Молодой свинине потребуется 1,5-3 часа. Говядина готовится дольше – до 6 часов. Курице достаточно одного часа. Если перед копчением свинина варилась, то будет готова через максимум полтора часа.

Секреты копчения мяса в коптильне

Что делает идеальным любой рецепт? Хитрости приготовления, которые не доступны дилетантам! Будьте амбициозны и в изучении того, как правильно коптить мясо уделяйте внимание каждой детали:  

• Не используйте щепу хвойных деревьев. Для приготовления свинины подойдет абрикос, яблоня, черешня. Вкус телятины и говядины подчеркивает граб, осина, вишня. Для птицы возьмите щепу персика, абрикоса, рябины. Отличная баранина получается от дыма сливы, ольхи, смородины, акации.

• Выбирайте коптильни с несколькими ярусами. За один раз вы создадите несколько блюд, и не нужно будет думать, чем угощать гостей.

• Накрывайте каждую решетку с мясом фольгой. Она защитит блюдо от стекающего сверху жира и улучшит циркуляцию тепла. Не кладите мясо на фольгу – она повышает нагрев пищи и приводит к пригоранию.

• Мясо горячего копчения хранится до 4 дней. Чтобы продлить этот срок, деликатес следует завернуть в чистую натуральную ткань, смоченную в растворе соли, и положить его в бумажный пакет. В таком случае срок хранения увеличится до нескольких недель.

• Чтобы коптить мясо дома или в закрытом помещении, обзаведитесь коптильней со шлангом для отвода дыма. Конец трубки выведите к вытяжке или в окно.

  Самодельные коптильни применять в домашних условиях очень опасно. Они не оснащены специальными механизмами вроде гидрозатвора, силиконовой прокладки, хомута, препятствующими попаданию дыма в помещение.

Домашние копчености всегда полезнее даже элитных предложений, которые встречаются на прилавках супермаркетов. А осознание того, что аппетитный деликатес был создан вашими руками, лишь прибавляет блюду ценности и уникальности. Есть все шансы устраивать серьезные дегустации в близком кругу, а там недалеко и до создания собственного бизнеса по производству домашних копченостей.

 

Как коптить мясо как профессионал: полное руководство

Одни говорят, что приготовление мяса с дымком — это дело любви, другие считают это искусством. Питмастеры используют дрова, дым и основное оборудование, чтобы превратить жесткие куски мяса в аппетитное барбекю. Знание стиля барбекю , которое вы хотите продать, — это первый шаг, затем вам нужно приобрести оборудование, инструменты и методы для его приготовления.

Пройдите путь от новичка до мастера копчения с помощью нашего руководства по копчению мяса.

Все принадлежности для коптильни

Используйте следующие ссылки для навигации и получения дополнительной информации о копченом мясе:

1. Как коптить мясо в коптильне
2. Какие куски мяса следует коптить?
3. Таблица температуры копченого мяса
4. Лучший дымящийся лес
5. Приготовление на гриле против копчения
6. Описание копченого мяса
7. Коммерческие коптильни для барбекю
8. Оборудование для копчения мяса
9. Яма для барбекю Определение

Как коптить мясо в коптильне

Горячее копчение мяса на дровах — проверенная временем традиция. Следуйте нашим советам ниже, чтобы узнать, как коптить мясо в коптильне

и приготовить барбекю премиум-класса, которого так жаждут покупатели.

• Напишите расписание барбекю. Длительное время приготовления может привести к забывчивости и усталости. Убедитесь, что ваше мясо готово, когда вам это нужно, и не пропустите важные шаги на этом пути, следуя подробному графику, в котором указано, когда увеличивать огонь, заворачивать мясо и добавлять соус из швабры. Включите двухчасовой буферный период для размещения период покоя мяса и неожиданное дополнительное время приготовления.
• Начните с чистой коптильни. Остатки создают опасный дым, наполненный креозотом. Жир, который капает в огонь, вызывает неприятный вкус дыма и извращает вкус копченого мяса.
• Доверься своему мясу.
  Связывание (обвязывание мяса) кулинарным шпагатом держит форму и обеспечивает равномерное приготовление. Не только для курицы, используйте связки при копчении любого неровного куска мяса.
• Выберите размер дров в зависимости от времени приготовления. Для приготовления больших кусков мяса с длительным временем приготовления требуются большие куски древесины размером от мяча для гольфа до бейсбольного мяча. Древесные пеллеты хорошо подходят для продуктов быстрого приготовления, таких как рыба.
• Копченая сухая древесина. В то время как некоторые любят экспериментировать с замачиванием древесины в пиве и других ароматизаторах, влажная древесина вызывает неравномерное копчение.
• Использовать непрямое приготовление. Когда вы коптите мясо с помощью непрямого источника тепла, остатки мяса не могут попасть в огонь и вызвать воспламенение или неприятный вкус дыма.
• Стремитесь к голубому дыму. Светло-голубой дым имеет лучший вкус.
• Для копчения подходят дрова. Лучше коптить мясо чистым дымом от горящих дров, чем темным мутным дымом от неполного сгорания.
• Черный дым — это плохо. Обратите внимание на цвет и консистенцию дыма. Должна получиться нежная, равномерная струя голубовато-белого дыма. Если дым густой, непостоянный и серый/черный, ваша древесина испытывает недостаток воздуха. Темный дым придает мясу неприятный привкус. Добавьте воздуха, чтобы решить проблему.
• Поднимайте крышку только через запланированные промежутки времени. Вам нужно будет поднять крышку, чтобы заняться едой, огнем и водой, но в противном случае вам не следует поднимать крышку. Попробуйте выполнить все три функции обслуживания одновременно. Сохранение дымной среды и даже температуры имеет решающее значение для копчения сочного мяса.
• Используйте дым в течение половины времени приготовления. Добавление слишком большого количества дров и дыма будет преобладать во вкусе вашего мяса и сухой натирки. По истечении первой половины времени приготовления дайте теплу закончить приготовление мяса.

Как разместить мясо в коптильне

Мы рекомендуем размещать мясо в коптильне со смещением. Всегда располагайте более плотное мясо ближе к огню, а более легкое – подальше от источника тепла. При размещении нескольких видов мяса в коптильне вам необходимо знать, сколько времени обычно требуется для приготовления каждого вида мяса. В противном случае мясо не приготовится одновременно.

Как разместить мясо в вертикальной коптильне

Вертикальные коптильни имеют более высокую температуру внизу, где находится их источник тепла. Разложите более тяжелое мясо ближе к дну вертикальной коптильни, а более легкое мясо — на более высокой полке.

---

Лучшие копчености

лучших куска мяса для копчения богаты жиром и соединительной тканью (коллагеном). Копчение — это непрямой метод приготовления, при котором используются низкие температуры и длительное время приготовления. Куски мяса, которые мы обычно считаем некачественными, являются звездами мира копчения мяса. Когда соединительные ткани успевают медленно разрушаться, они превращаются в сахар и увлажняют мясо во время приготовления. Копченое мясо — отличный пример силы числа 9.0003 Реакция Майяра для повышения сложности пищи.

Три классических вида мяса для барбекю — это говяжья грудинка, свиная лопатка и ребрышки. Новичкам в копчении мяса следует начинать с простых и недорогих нарезок, таких как бостонский окурок или жаркое для пикника. Эксперты в области копчения могут попробовать свои силы в копчении ребра или бараньей ноги. Ниже мы перечисляем лучшее мясо для копчения в эклектичной коптильне, чтобы вы точно знали, что спросить, когда пойдете в местную мясную лавку 9.0004 .

• Бостонская задница – Хотя название говорит об обратном, бостонская задница (также называемая свиной задницей) изготавливается из толстой мраморной верхней части свиной лопатки (также известной как жаркое из лезвия). Он начинается прямо за шеей свиньи и обычно содержит небольшой кусочек лопатки. При копчении мясо бостонской окорока легко распадается на части, что делает его идеальной нарезкой для рецептов рваной свинины.
• Нарезка для пикника – Нарезка для пикника, также известная как лопатка для пикника/свиная лопатка, представляет собой мясо свиной лопатки. Эта жареная рука начинается там, где заканчивается задница Бостона, и продолжается вниз по ноге до скакательного сустава.
• Грудинка – Грудинка получается из груди коровы. Не имея ключиц, крупный рогатый скот использует свои грудные мышцы, чтобы удерживать переднюю половину своего тела весом от 12000 до 1400 фунтов над землей. Мясо их грудки плотное, жесткое и богато соединительной тканью. Острие половины грудинки используется для обжига концов .
• Свиные ребрышки – Длинные отрубы от желудка до лопатки свиньи называются свиными ребрышками. В стойке свиных ребрышек будет от 11 до 13 костей, которые предлагают мясо как сверху, так и между костями.
• Ребрышки в стиле Сент-Луис – Ребра в стиле Сент-Луис, характеризующиеся прямоугольной формой, мясники извлекают из свиного живота. После удаления они обрезают грудину, хрящи и кончики.
• Ребрышки свиные спинки – Ребрышки спинки (также называемые грудными ребрышками/филейными ребрышками) берутся из верхней части грудной клетки свиньи ниже поясничной мышцы между позвоночником и ребрышками. Короткая изогнутая форма детской спинки позволяет легко держать ее.
• Свиные ребрышки по-деревенски – 9 шт.0004 Ребрышки по-деревенски, отрезанные от лопаточной части корейки, представляют собой самый нежирный кусок свиных ребрышек и содержат наибольшее количество мяса на кость.
• Ребра спинки – Говяжьи ребра спинки вырезаются из-за плеча бычка (верхняя часть спины). Мясники удаляют кости ребер, чтобы получить доступ к ценному жаркому из ребер. Мясники оставляют немного мяса поверх реберных костей, поэтому большая часть мяса, находящегося на задней части ребра, находится между костями.
• Пластина с короткими ребрами — Пластина с короткими ребрами происходят из нижней части грудной клетки коровы, известной как короткая пластина. Короткая пластина, зажатая между грудинкой и пашинкой, проходит между 6-м и 10-м ребром. Короткие ребрышки, получившие прозвище «грудинка на палочке», обычно имеют 2 дюйма мяса сверху и размах 12 дюймов. Этот жирный кусок ребрышек хорошо подходит для медленного и медленного приготовления.
• Короткие ребра патрона – Короткие ребра патрона выходят из-под патрона в передней части руля. Они короче пластинчатых коротких ребер и проходят от 1-го до 6-го ребра.
• Целые цыплята/индейки – Копченая птица – более легкое, но не менее вкусное мясо, приготовленное на гриле. Для копчения целой курицы требуется примерно 3 часа, а для копчения целой индейки – 6-10 часов.

Какие куски мяса нельзя коптить?

Это пустая трата времени и денег, чтобы медленно прокоптить куски мяса премиум-класса, такие как стейки, которые хорошо прожариваются. Мы предлагаем приберечь филе-миньон для sous vide и держать постное жаркое и свиную вырезку подальше от коптильни.

Как долго хранится копченое мясо

Если вы охладите мясо горячего копчения в течение двух часов после извлечения его из коптильни, оно будет храниться четыре дня. Плотно завернутое и замороженное мясо горячего копчения хранится до трех месяцев.

Мясо холодного копчения хранится месяцами без заморозки. Холодное копчение сохраняет мясо и высушивает его, создавая неблагоприятную среду для тех видов бактерий, которые портят мясо.

Вернуться к началу

---

Таблица температуры копченостей

Используйте нашу таблицу температур копчения при копчении мяса:

Тип мяса	Температура копчения	Идеальная внутренняя температура	Минимальная температура USDA
Pork Butt/Shoulder	225-275 °F	195-205 °F	145 °F
Pork Ribs	225-275 °F	195-205 °F	145 °F
Свиная вырезка	225-325 °F	145-150 °F	145 °F
Beef Brisket	225-275 °F	190-210 °F	145 °F
Chicken	250-300 °F	165 °F	165 °F
Turkey	250-300 °F	165 °F	165 °F
Fish	225-250 °F	165°F	165°F

---

Лучшие дрова для копчения мяса

Древесный дым влияет на вкус жареного мяса. Откройте для себя четыре лучших дерева для копчения мяса ниже:

1. Древесина гикори – Если у вас есть только одна древесина, закажите древесину гикори. Специалисты по барбекю называют гикори универсальным деревом для копчения мяса. Древесина гикори обладает присущей сладостью и выделяет много дыма, создавая идеальное сладко-соленое сочетание. Он хорошо сочетается с большими кусками ребер, птицей, красным мясом и свиными лопатками.
2. Мескитовая древесина – Мескитовая древесина – это плотная, горящая древесина с насыщенным землистым вкусом. Мощный аромат мескитового дерева хорошо сочетается с красным мясом, так что это любимец техасского барбекю, ориентированного на говядину.
3. Древесина яблони – Выбирайте древесину яблони, если хотите придать копченостям сладкий и фруктовый вкус. Древесина яблони обладает тонким ароматом, для развития которого требуется время, поэтому он идеально подходит для медленного и медленного барбекю. Он хорошо сочетается со свининой, курицей, ребрышками и дичью.
4. Дубовая древесина – Дуб имеет аромат дыма, нечто среднее между яблоком и мескитовым оттенком. Вы можете использовать его отдельно или смешивать с другими породами дерева, такими как вишня, гикори и яблоко. Pitmasters часто используют древесину дуба для копчения грудинки, говядины и сосисок, что делает его еще одним популярным выбором для барбекю в техасском стиле.

Худшее дерево для курения

Не используйте в коптильне хвойные породы, потому что они содержат повышенное количество масла и смолы, которые выделяют плотные, едкие облака дыма. Худшими породами для копчения мяса являются ель, сосна, пихта. Из всех типов древесины всегда выбрасывайте гнилые, заболоченные или гнилые куски.

Дрова лучшего размера для копчения

Размер дров, из которых вы коптите мясо, имеет значение. Древесная щепа быстро воспламеняется и быстро горит, поэтому ее используют с предметами быстрого приготовления, такими как стейк , рыба и свиные отбивные. Кусочки древесины стабильно горят в коптильне в течение нескольких часов, что делает их идеальным размером для медленного и медленного копчения ребрышек, грудинки и свиной грудинки. Питмастеры используют бревна в качестве источника дыма и топлива в барбекю на больших площадях и в коптильнях.

В чем разница между использованием древесного угля и дров для барбекю?

Как правило, дым от сжигания дерева или древесного угля создает непрямое тепло, используемое для барбекю. Для американской традиции барбекю предпочтительным источником тепла является древесный дым. Когда вы сжигаете дрова, их естественный аромат высвобождается в дыму, наполняя приготовленное на гриле мясо землистыми эссенциями. Питмастеры адаптируют свой выбор древесины, чтобы дополнить свое мясное меню.

---

Копчение и приготовление на гриле

Копчение и приготовление на гриле — два разных способа приготовления. Копчености готовятся на низком уровне и медленно на непрямом источнике тепла (дыме) в закрытом устройстве для приготовления пищи. Приготовление на гриле — это метод приготовления, при котором поверхность продуктов подвергается прямому воздействию сухого источника тепла. Продукты на гриле готовятся менее чем за час (обычно в течение нескольких минут) при температуре выше 350 градусов по Фаренгейту.

Большие куски мяса, такие как ребрышки, говяжьи грудинки и свиные лопатки, становятся сочными и нежными, когда их коптят. В то время как приготовление на гриле идеально подходит для небольших кусков мяса, таких как рыба , стейки и куриные грудки, не наполненные коллагеном.

---

Что такое копченое мясо?

Копченое мясо — это белок, подвергшийся воздействию дыма для приготовления, ароматизации или консервирования. Копчение является одним из старейших методов приготовления и имеет два стиля: холодное копчение и горячее копчение. Горячее копчение — это то, как американские мастера готовят барбекю, а холодное копчение — это метод, используемый для создания копченого лосося .

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это метод сохранения и придания вкуса продуктам путем хранения их вдали от прямого источника тепла и воздействия низкотемпературного дыма. Дым обычно имеет температуру от 60 до 120 градусов по Фаренгейту и не готовит еду, поэтому многие мясники вялить мясо перед холодным копчением.

В чем разница между холодным и горячим копчением?

Горячее копчение — еще один термин для барбекю. Барбекю использует дым при температуре от 200 до 300 градусов по Фаренгейту для приготовления мяса. Горячее копчение придает поверхности мяса аромат дыма и делает мясо нежным за счет медленного приготовления. Напротив, при холодном копчении более холодный дым используется для сохранения и ароматизации мяса, но не для его приготовления.

Вернуться к началу

---

Типы коптильни для барбекю

Это типы коммерческих коптильных аппаратов для барбекю, которые вы можете приобрести, чтобы приготовить вкусное мясо медленного и медленного копчения.

• Коммерческие коптильни в помещении – В барбекю-ресторанах с ограниченным пространством и высокой посещаемостью может потребоваться коптильня в помещении. Существуют полные, половинные и встроенные модели шкафов, отвечающие разнообразным меню и требованиям к пространству.
• Жаровня для свиней – Идеально подходит для барбекю из цельной свинины в каролинском стиле. Приготовьте копченых жареных свиней на вашей коммерческой кухне с помощью жаровни для свиней.
• Яма с непрямым нагревом/коптильня с косвенным нагревом – Ямы с непрямым нагревом, также известные как смещенные коптильни, имеют закрытые камеры, через которые вытягивается дым, тепло и воздух из топки. Это готовит мясо медленно и медленно, создавая профиль копченого вкуса. Питмастеры наполняют свои топки древесиной, которая дополняет их мясо. Выносные курильщики популярны для барбекю в техасском стиле. Некоторые коммерческие уличные грили оснащены функцией копчения.
• Грили для копчения – Грили на пеллетах на дровах представляют собой разнообразное оборудование, придающее блюдам, приготовленным на гриле, древесный привкус. В то время как коптильни превращают овощи в пепел, коптильни-грили придают продуктам копченую эссенцию, не пережаривая их. Коптильные грили идеально подходят для ресторанов, которые хотят попробовать копчение, приготовление специального меню и кейтеринг на открытом воздухе.
• Подземная яма – Подземные ямы — это подземные ямы, в которых продукты улавливаются непрямым источником тепла, равномерно готовятся и насыщаются дымным ароматом. Первоначально называвшиеся Пачаманка, подземные ямы восходят к Империи инков и являются самым ранним методом приготовления барбекю. Хотя это редкость, некоторые мастера старой школы все еще используют подземные ямы.

Коптильня со смещением или коптильня с вертикальным расположением коптильни

Если вы раздумываете над тем, какую коптильню выбрать: коптильню со смещением или вертикальную коптильню, вам необходимо учитывать размер мяса, которое вам нужно для копчения, и ваши эксплуатационные цели. Ниже мы объясняем различные преимущества офсетных и вертикальных коптильных аппаратов.

Плюсы и минусы горизонтальных коптильных аппаратов со смещением

• Коптильни со смещением имеют большую мощность приготовления и идеально подходят для копчения больших кусков мяса, таких как ребрышки, грудинка и барбекю из целой свинины.
• Многие питмастеры клянутся, что офсетные коптильни создают самые аутентичные ароматы барбекю.
• Большинство офсетных коптилен можно использовать в качестве гриля, если вы замените их камеру для приготовления на решетку и создадите яму для древесного угля, что делает их универсальным вложением.
• Офсетные коптильни более доступны по цене, чем вертикальные коптильни.
• Поскольку им не требуется электричество, вы можете использовать коптильню где угодно.

• Офсетные коптильни требуют больше труда, топлива и быстрее теряют тепло, чем вертикальные коптильни.

Плюсы и минусы вертикальных коптилен

• Вертикальные коптильни имеют меньшую площадь основания и требуют меньше топлива, чем офсетные коптильни.
• Вы можете добиться высокой производительности с вертикальными коптильнями, потому что они коптят мясо намного быстрее, чем офсетные коптильни.
• Вертикальные коптильни портативны и сохраняют тепло в холодных условиях, что делает их идеальными для 9 человек.0003 мобильные предприятия общественного питания .

• Хотя многие вертикальные коптильни имеют двойные дверцы для облегчения пополнения топлива, их узкая конструкция затрудняет добавление, переворачивание и извлечение мяса. Добавлять топливо в вертикальные коптильни без двойных дверей сложно и отнимает много времени.
• Маленькие вертикальные коптильни могут не вместить большие куски мяса, поэтому вам, возможно, придется подвешивать ребрышки на крючок вместо того, чтобы копить их на решетке, что часто приводит к неравномерному приготовлению мяса.

---

Оборудование для копчения мяса

Инвестируйте в оборудование для копчения мяса, чтобы начать создавать вкусные копченые белки. Вот 6 лучших инструментов для курения, которые вам понадобятся:

1. Коптильня – Вы можете приобрести различные коптильни . Большинство производителей классифицируют их по способу выделения тепла.
2. Древесина – Твердые породы древесины лучше всего подходят для копчения. Найдите идеальный тип и размер древесины для коптильни .
3. Термометры – Купите качественные термометры для барбекю , чтобы измерять температуру дыма и мяса.
4. Поддон для воды – Используйте поддон для воды , чтобы создать влажность в рабочей камере коптильни. Влага помогает мясу поглощать дым и предотвращает его высыхание.
5. Распылитель – Некоторые части мяса более склонны к высыханию, чем другие, поэтому вам потребуется использовать распылитель для увлажнения уязвимых мест во время каждого сеанса приготовления. Распылители с регулируемыми насадками работают лучше всего. Вы захотите выпустить равные части тумана и потока. Струя чистого тумана испарится до того, как достигнет мяса, но чистая струя может намочить древесину.
6. Каплесборник — Если у вашей коптильни нет предустановленного каплесборника, вам необходимо установить большой неглубокий поддон под решетку. Мясо выделяет жир и топленый жир во время длительного процесса копчения. Эти капли могут стать прогорклыми или вызвать пожар, если их не остановить.

Принадлежности для коптильни

Запас необходимого оборудования Принадлежности для коптильни для барбекю:

• Термостойкие перчатки для барбекю
• Щетка для барбекю
• Щипцы для барбекю
• Бастеры
• Блок мясника
• Нож для обвалки
• Ребрышки
• Когти для измельчения

---

Что такое пит-барбекю?

Барбекю в яме – это не блюдо или устройство для приготовления пищи, это метод медленного приготовления пищи с использованием непрямого тепла от копченой древесины или древесного угля. Напротив, приготовление в яме – это процесс обжаривания мяса в большой ровной яме в земле. Для начала загрузите в землю стопку бревен примерно в 2 1/2 раза больше объема ямы и подожгите их. Дайте твердой древесине гореть, пока она не уменьшится, затем наполовину заполните яму горящими углями. Этот процесс требует от 4 до 6 часов горения.

Наверх

---

Копчение — прекрасный способ превратить дешевые, жесткие куски мяса в изысканные блюда. Если вы хотите добавить начос с копченой грудинкой в ​​свой список закусок или создать полноценное меню барбекю, воспользуйтесь нашим руководством по копчению мяса, чтобы начать.

Как правильно коптить мясо дома в 2023 году

Когда мясо коптят, оно медленно готовится на медленном огне с дымом от дерева, чтобы придать ему неповторимый аромат дыма.

В этой статье собраны советы из моего опыта копчения всех видов мяса. Кроме того, я делюсь некоторой информацией, полученной в результате обширных исследований по этой теме.

 Соблюдение этих общих рекомендаций по копчению мяса гарантирует, что ваше мясо всегда будет идеальным.

Когда дело доходит до копченостей, вас ждет угощение. Нет ничего лучше. Я гарантирую!

Продолжайте читать, чтобы узнать больше.

Что такое копченое мясо?

Копчение мяса восходит к временам, когда люди жили в пещерах. Время до изобретения электричества! Рядом не было холодильников, поэтому наши предки консервировали и ароматизировали мясо, копчением.

Возможно, они знали, что дым противомикробный и антиоксидантный. Он может убивать и предотвращать микроорганизмы и предотвращать порчу. Это делает его идеальным для хранения продуктов.

Сегодня копчение мяса является популярным способом приготовления пищи. Это метод медленного приготовления мяса на огне с использованием дров для придания ему ароматного и характерного вкуса.

Существует два основных типа копчения. Первый тип – горячее копчение. Это когда мясо медленно готовится в контролируемой среде, такой как коптильня для барбекю или закрытый гриль.

Горячее копчение обычно производится при температуре от 225°F до 250°F. В этом диапазоне мясо полностью готовится и сохраняет свою влажность и аромат.

Холодное копчение усиливает вкус, позволяя дыму проникать в мясо. Температура недостаточно высока, чтобы затвердеть или приготовить его.

При холодном копчении мяса диапазон температур составляет от 60 °F  до 90 °F. Мясо должно быть выдержано, чтобы предотвратить рост бактерий, так как холодное копчение не готовит его.

Процесс копчения занимает от 1 часа до 20 часов и более. Но хорошие вещи приходят к тем, кто ждет.

Во-первых, курение придает вкус, за который можно умереть. Во-вторых, дым помогает создать темную и хрустящую корку (реакция Майяра) снаружи мяса, что делает его вкусным. В-третьих, вы получите нежное и сочное мясо, потому что оно готовится медленно и медленно.

Основы копчения мяса

Выбор мяса

Коптить можно практически любой вид мяса. Прелесть копчения в том, что более жесткие (дешевые) нарезки — отличный выбор. Часто они не получаются хорошими, если их приготовить другими способами.

Наиболее популярными видами мяса являются ребрышки, грудинка и свиная лопатка. Но не бойтесь экспериментировать. Есть также домашняя птица (курица и индейка), рыба и дичь, и это лишь некоторые из них.

Начните с хорошего мяса. Часть мяса в супермаркете может быть загружена наполнителями. Отправляйтесь к местному мяснику.

Мясо в целом более свежее и поступает из более качественных источников.

Чтобы получить самое вкусное мясо, выберите отруб с высоким содержанием жира и коллагена. Когда мясо готовится медленно и медленно, жир и коллаген тают, делая мясо нежным, сочным и полным естественного вкуса.

Горячий совет: Когда мясо готовится слишком быстро, коллаген высыхает и становится резиновым с неприятным вкусом.

Подготовка мяса

Некоторые виды мяса, такие как говяжья грудинка, обязательно имеют жировую шапку. Вопрос стоит ли обрезать? Ответ положительный.

То есть, если хотите. Поскольку шляпка не вплетена в мясо, она не поможет смягчить или придать ему аромат. Я рекомендую вам срезать жир настолько, насколько это возможно.

Таким образом, вам не придется беспокоиться о вкусной коре, покрывающей лишний жир, который вы, возможно, не захотите есть.

Вы можете приобрести мясо, перевязанное (или связанное) веревкой для облегчения упаковки. Это более вероятно для курицы и индейки, но иногда делается и для другого мяса.

Связывание обеспечивает равномерное приготовление всех частей мяса. Если ваше мясо имеет неравномерную форму, оставьте нить на месте. Его можно удалить потом.

Приправа к мясу

Перед копчением приправьте мясо рассолом, маринадом или сухой приправой. Приправы могут добавить влаги, вкуса и нежности. Тип используемой приправы во многом зависит от типа копченого мяса.

Рассол

Рассол лучше всего подходит для мяса с небольшим содержанием жира, такого как рыба и птица. Рассол может быть сухим или влажным.

В сухом рассоле мясо посыпают кошерной или морской солью. Со временем соль проникает в мясо и добавляет влаги, вкуса и нежности. Используйте 1/2 чайной ложки соли на фунт, чтобы мясо не было слишком соленым.

Влажный рассол представляет собой смесь соли, воды и специй. Он также может содержать кислые жидкости, такие как лимонный сок и уксус, чтобы смягчить мясо.

При засолке мяса нужно помнить, что можно переусердствовать. Не солить очень долго. Это может привести к мягкому, кашеобразному мясу, которое не понравится вашим вкусовым рецепторам.

Ma

маринад

Маринад содержит кислоту, такую ​​как уксус, специи и другие ингредиенты, такие как фрукты и овощи. Основная цель маринада — придать вкус. Он не проникает в мясо полностью, как рассол.

Я использую маринад, когда копчу курицу. Это здорово, потому что приправляет и обеспечивает дополнительную влажность во время приготовления. Никогда, никогда не готовьте с использованием использованных маринадов и всегда охлаждайте мясо, пока оно маринуется.

Сухая натирка

Большая часть аромата исходит от мяса и дерева. Сухая приправа может придать немного больше вкуса и текстуры. Втирки могут прекрасно сочетаться с натуральным ароматом древесины.

Натирания могут быть влажными или сухими, острыми или сладкими, жирными или тонкими, или просто солью и перцем. Наносите натирания за несколько часов до или непосредственно перед приготовлением пищи. Как и маринады, натирания — это вопрос предпочтений.

Немного поэкспериментируйте и найдите то, что вам нравится.

Обычно говядину нужно натирать с большим количеством соли и перца, а свинину — более сладкой. Есть из чего выбрать. Несколько чемпионских команд по барбекю даже коммерциализировали свои натирания.

Растирание можно сделать дома. Большинство рецептов натирания содержат соль и сахар в равных частях. Обычными добавками являются белый перец, черный перец, кайенский перец, чеснок, тмин, паприка, чеснок и луковый порошок.

Нанесите смесь на поверхность мяса, чтобы придать ему больше вкуса и предотвратить его падение. Чтобы натертость оставалась на месте, вы можете заранее покрыть мясо небольшим количеством желтой горчицы, масла или майонеза.

Положите мясо на сковороду для гриля или решетку для выпечки, чтобы оно было приподнято, чтобы уменьшить потери при перетирании во время потоотделения.

Горячий совет: Всегда охлаждайте мясо при засолке, мариновании или натирании, чтобы предотвратить рост нежелательных бактерий.

Выберите древесину

Древесина придает большую часть аромата мясу во время копчения. Тип древесины, которую вы выбираете, и место, где она выращена, влияет на вкус. Хорошее эмпирическое правило заключается в том, что вы можете готовить из любой хорошей твердой древесины, на которой есть фрукты или орехи.

Никогда не используйте сосну или другую мягкую древесину. Многие деревья хвойных пород содержат токсины и химические вещества, которые могут попасть в мясо. То же самое касается пиломатериалов, обработанных давлением.

Вы получите ужасное мясо и даже можете заболеть.

Используйте хорошо выдержанную древесину. Наилучший вкус получается, если древесина была срублена не менее чем за 6 месяцев до ее использования.

Комбинации древесины и мяса

Более прочная древесина лучше подходит для говядины. Мягкая и сладкая древесина лучше всего подходит для птицы и рыбы. Древесина со средним вкусом используется для свинины.

Хикори — универсальный продукт, который хорошо подходит для говядины, свинины и другого красного мяса. Его вкус сильный и отчетливый, и обеспечивает сладкий и пикантный вкус. Один недостаток – вы должны быть осторожны с чрезмерным курением, так как оно очень сильное.

Древесина пекан придает мясу богатый, сладкий и ореховый вкус. Он похож на гикори, но мягче. Это отличный выбор для больших нарезок, таких как жаркое из свинины и говяжья грудинка. Рыба и птица также будут иметь прекрасный вкус с орехами пекан.

Древесина дуба имеет тонкий аромат, который тем сильнее, чем дольше коптится мясо. Используйте дуб для больших кусков мяса, которые требуют длительного времени приготовления. Говядина и свинина — хорошие кандидаты на дуб.

Мескитовый придает мясу яркий землистый вкус. Лучше всего подходит для крупных кусков говядины, таких как грудинка и мясо дичи. Сильный аромат мескитового дерева может перебить вкус птицы, свинины и рыбы. Его не следует использовать для всего низкого и медленного процесса из-за его сильного вкуса.

Древесина яблока придает мясу фруктовый вкус. Это мягкая древесина, которая отлично подходит для рыбы, морепродуктов, птицы и свинины.

Вишня – хороший выбор для свинины и красного мяса. Он придает мясу фруктовую нотку. Его также можно использовать с птицей и морепродуктами.

Есть много других твердых пород дерева, которые можно использовать при копчении мяса. Слива , персик , клен и груша – вот несколько примеров. Вы можете использовать любую твердую древесину, доступную в вашем регионе.

Вы можете проявить творческий подход, пробуя разные вкусы (виды дерева). Яблоко можно смешивать с другим деревом для получения уникального вкуса. Вишня хорошо сочетается с гикори и дубом.

Из орехов пекан можно готовить в течение длительного времени и использовать только дрова из-за мягкого вкуса дыма.

Не бойтесь экспериментировать.

Бревна, щепа, куски или гранулы

Древесина может быть в виде бревен, кусков, щепы или гранул. Ваш выбор зависит от используемой коптильни и источника топлива (уголь, газ и т. д.).

Дрова обычно используются для копчения в яме. Если у вас есть небольшой гриль или коптильня, где дрова не являются топливом, вы можете использовать древесную щепу или куски. Древесные пеллеты используются в качестве источника топлива в коптильнях на пеллетах.

Чипсы, куски и гранулы не дадут таких же результатов, как бревна, но вкус дыма определенно будет присутствовать.

Подготовка коптильни

Установите на открытом воздухе в хорошо проветриваемом помещении.

Рекомендуется приправить коптильню или гриль перед первым использованием. Приправа удаляет загрязнения, отталкивает ржавчину и запечатывает поры, предотвращая прилипание пищи. Это облегчит уборку и сделает вашу еду вкуснее.

Косвенный нагрев используется в процессе копчения. Мясо не кладут прямо над пламенем. Вместо этого тепло и дым обтекают его.

Специальная коптильня предназначена для непрямого приготовления пищи. Он удерживает мясо от прямого нагревания, в то же время позволяя дыму достигать его и поглощать.

Гриль с крышкой требует немного большей подготовки. Для копчения на крытом гриле требуется двухзонная установка. При этом гриль разделяется на горячую (прямой жар) зону для подрумянивания и обжаривания и непрямую зону для копчения и медленного приготовления.

При использовании угольного гриля легко создать 2 зоны. Поместите горячие угли на дно гриля с одной стороны. Убедитесь, что вентиляционное отверстие есть и оно открыто. Поместите поддон с другой стороны.

Если хотите, добавьте в кастрюлю воду или сок, чтобы немного усилить вкус. Положите дрова поверх углей.

Подсказка: Когда вода испаряется из поддона, это помогает грилю достигать и поддерживать постоянную температуру.

Настройка 2-х зон на газовом гриле так же проста. Начните с включения гриля (низкая мощность). Поместите древесную стружку или куски в металлическую кастрюлю и поставьте на огонь с одной стороны.

Горелки должны быть установлены на максимальную мощность на 20 минут. По истечении времени выключите все горелки, кроме той, что находится под дровяной сковородой. Наконец, закройте крышку и оставьте небольшой зазор для вентиляции и циркуляции дыма.

Копчение мяса

Дайте мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем помещать его в коптильню. Обязательно поместите мясо на решетку в холодной зоне, если вы используете гриль с крышкой.

Всегда имейте под рукой достаточное количество топлива (уголь, газ или дрова) на все время копчения. Чтобы уменьшить потери тепла при использовании древесного угля, добавляйте горячие угли, когда требуется больше топлива. Я рекомендую стартер дымохода для нагрева углей.

Также важно иметь достаточно дров, чтобы производить дым столько, сколько вам нужно. Мясо будет поглощать дым, пока дымится древесина. В идеале вам нужен светло-голубой, почти невидимый поток дыма.

Некоторые предлагают замачивать древесную стружку и небольшие куски в воде при использовании гриля или коптильни, где дрова не являются основным топливом. По моему опыту, замачивание древесины не имеет особых преимуществ.

Обострения иногда могут быть проблемой. Я заметил, что вспышки редко возникают после того, как решетка закрыта.

Когда это будет сделано?

Ключом к успеху является постоянное поддержание низкой температуры. Готовьте с помощью термометра, а не часов. Вы получите наилучшие результаты, когда температура поддерживается в пределах от 225°F до 250°F.

Для этого необходимо поместить термометр внутрь гриля или коптильни для контроля и измерения температуры. И один помещается в мясо, чтобы вы знали, что оно готово. Некоторые коптильни имеют внешние датчики температуры и/или внутренние щупы для мяса.

Трудно определить время готовности. Мясо, такое как курица и свинина, должно достичь определенной температуры, прежде чем его можно будет безопасно есть. С другой стороны, говядину часто едят на более низком уровне прожарки.

Время приготовления зависит от многих факторов. Температура окружающей среды, дрова, коптильня и количество мяса влияют на время.

Термометры устраняют все догадки. Неважно, как долго готовилось мясо. Когда мясо достигает нужной температуры, оно готово.

Не подглядывать! Ограничьте количество раз, когда вы открываете яму. Открывайте его только тогда, когда вам нужно добавить больше топлива.

Мясо действительно не нужно трогать. Пригорание мяса не является проблемой, так как оно не подвергается прямому нагреву.