Как выбрать правильно говядину: Как правильно выбрать говядину?

Как правильно выбрать говядину?

Говядина – это источник белка и железа, оно содержит витамины А, РР, С, В и минералы: кальций, селен, магний, калий. Говядина – это основа для многих кулинарных блюд, начиная от простых супов и заканчивая изысканным филе-миньон. Блюда из говядины получаются вкусными и нежными не только благодаря уникальным рецептам, вкус блюда зависит и от того, насколько свежее и сочное было выбрано мясо.

Итак, отправляемся выбирать говядину!

Покупка свежего мяса

Свежее мясо ценится больше чем замороженное. Тут несколько причин: во-первых, оно полностью готово к приготовлению, во-вторых, такое мясо проще выбрать и рассмотреть при покупке.

• Цвет. Свежая говядина имеет красный насыщенный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного цвета. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого мяса – не жди сочного и мягкого блюда). Вывод: мясо – только красное.
• Жир. Жир должен быть нежно-белый и плотный – в таком случае мясо считается качественным. У молодой говядины жир даже немного крошится. Желтый жир указывает на жесткость мяса. Самым лучшим видом говядины принято считать мраморное мясо – такое мясо пронизано небольшими жировыми прослойками. Это мясо сложно испортить в процессе приготовления – блюда из него обязательно получатся сочные. Вывод: жир белый и крошится.
• Поверхность. Допускается небольшое заветривание поверхности говядины, если ее разделали несколько часов назад. Главное, чтобы на куске мяса не было никаких пятен или корок. На ощупь свежая говядина упругая и сухая. Края среза могут быть немного влажные. Чтобы проверить это качество говядины надо приложить руку к куску – ладонь должна остаться сухой. Не стоит покупать мясо, которое лежит в лужах с кровью, лучше купить заветренное мясо, чем мокрое. Вывод: свежая говядина должна быть сухой.
• Запах. Далеко не всегда есть возможность именно понюхать мясо, но если продавец Вам позволяет это сделать – непременно воспользуйтесь таким предложением. Свежее мясо пахнет приятно, без дополнительных запахов. Если же возникают сомнения – лучше отказаться от покупки такой говядины. Вывод: не должно быть неприятного запаха.
• Упругость. Если есть возможность, то стоит провести тест на дряблость мяса. Если при нажатии пальцем образовавшаяся ямка в мясе тут же разгладилась: перед Вами свежее мясо. Вывод: свежее мясо упругое.
• Цена. Вопрос цены довольно сложный, ведь все мясо находится примерно в одной ценовой категории. Но стоит запомнить, что мясо деревенских коров, выкормленных на траве с сеном, будет качественнее и дороже, чем мясо коров с обычной фермы. Вывод: качественная говядина не может быть дешевой.

Покупка замороженной говядины

При правильной заморозке и разморозке замороженное мясо практически невозможно отличить от свежего. Разморожение говядины должна происходить только в холодильнике и чем дольше, тем лучше.

• Срок изготовления. В первую очередь необходимо посмотреть сроки реализации мяса, они должны быть указаны на этикетке. Срок хранения замороженной говядины 10 месяцев, телятины 8 месяцев.
• Страна-производитель. Внимательно рассмотрите, кто является производителем говядины.Лучше брать мясо отечественного производства – оно, скорее всего, окажется свежее импортного.
• Упаковка. Обязательно стоит обратить внимание на целостность упаковки. На подложке не должно быть разломов, а пленка должна быть целая.
• Цвет. В процессе заморозки говядина не меняет свой цвет кардинально, поэтому стоит выбрать куски с более светлым цветом. Если же мясо хранилось без доступа кислорода (было в полиэтилене или запаковано в вакууме), то оно может быть темно-красного цвета, но при размораживании оно вновь обретет свой правильный цвет.
• Лёд. Наличие большого количества льда и снега на упаковке говорит о том, что продукт либо хранили неправильно, либо он уже подвергался разморозке. От такой покупки лучше отказаться.Допустимо присутствие льда только снаружи упаковки.

Выбираем говядину под определенное блюдо

Некоторые люди могут испортить хороший кусок мяса из-за неправильного приготовления. Собираясь в магазин за говядиной, нужно иметь четкое представление для чего Вам она понадобится.

• Для жарки. Для этого отлично подойдет постное и мягкое мясо. Это филейная часть, толстый край, тонкий край или кострец.
• Для запекания. Для запекания лучше выбрать куски мяса с жировыми прослойками, в таком случае мясо окажется в меру сочным и мягким. Подходит филейная часть, вырезка.
• Для тушения. Для этого способа приготовления подойдет менее постная говядина. Хорошо тушатся толстый край, подбедерок, грудинка, оковалок.
• На суп. Говяжий бульон должен быть светлым, в меру жирным и насыщенным. Для наваристых бульонов подойдет говядина с хрящами, сухожилиями, крупными костями.
• На холодец. Голяшка, рулька и хвост незаменимы для холодца. Соотношение костей и мяса должно быть одинаковое. Именно в голени содержатся вещества, придающие желеобразность холодцу, поэтому никакой желатин здесь не понадобится.

Умение выбирать мясо приходит с опытом, который в свою очередь нарабатывается годами. И все же советы, которые перед Вами, будут нелишними при покупке хорошего куска говядины!

Видео того, как правильно выбрать говядину

Автор

Страница – не найдена

Новости

Считается, что поздний ужин стимулирует процесс набора лишних килограммов. Однако это далеко не так.

Бобовые

Бобы – это плоды культурного растения семейства бобовых, которое не прорастает в диких условиях.

Новости

По типу кофе, который привык пить отдельный человек, легко определить его характер. Такая связь

Варка овощей

Чеснок добавляется в самые разнообразные блюда для усиления аромата и изменения вкусовых свойств. Для

Москва

Торговый дом «Здоровье от природы» вот уже 5 лет предлагает своим покупателям высококачественную натуральную

Фрукты

Всему миру известен фрукт под названием киви. Растет он на древовидных лианах. Полезные свойства

Как выбрать говядину и не разочароваться

Как выбрать говядину и не разочароваться

Качественное говяжье мясо — важный источник питательных веществ, однако зачастую именно говядину включают в рацион слишком редко, обосновывая это тем, что блюда из говядины сложны в приготовлении, мясо часто получается жестким или невкусным. На самом деле чаще всего ключ к успеху — это умение подобрать определенное мясное изделие к конкретному блюду. Национальный розничный торговец ELVI вместе со специалистом по питанию

Евгенией Янсоне рассказывают, как подобрать определенную часть говядины к разным блюдам. 

Выбирайте говядину по частям туши 

Говядину обычно обозначают по частям туши – эти обозначения похожи на те, которые используют для свинины, но есть некоторые нюансы. Если ребрышки, хвосты и щеки комментариев не требуют, то термин «антрекот» может заставить нахмурить лоб, именно поэтому стоит изучить различные названия, чтобы не растеряться у прилавка. На качество говядины также влияет возраст животного, порода и условия выращивания, однако в наши дни производители все чаще отдают предпочтение селекционированным породам, поэтому качество говяжьего мяса в целом становится лучше.

Для тушеных блюд и супов — изделия с косточками и жиром

Говяжий бульон — основа многих блюд, особый аромат которым придают именно жиры и кости, поэтому для супов лучше всего отдавать предпочтение ребрышкам, хвосту, бедрам, грудке и щекам. Эти части говядины также подойду для тушеных блюд. Между прочим, многие утонченные блюда готовятся именно из этих частей говядины — приготовив их правильно они просто тают во рту.

Филе для диетических блюд

Филе говядины — самая мягкая и постная часть говяжьей туши, поэтому она входит в список фаворитов диетологов. Каждая туша содержит лишь одно филе, вес которого составляет около 2-3 кг, поэтому и цена на эту часть туши высока. Однако филе — это универсальная часть говяжьей туши, которую почти невозможно испортить, именно поэтому это изделие используют для приготовления таких утонченных блюд, как тартар, карпаччо, стейки и медальоны

Мраморный антрекот для жарки

Для жарки сочных стейков лучше всего использовать антрекот. Антрекот — это часть реберного отруба без костей. Эта часть насыщена жировыми прослойками, и поэтому столь высоко ценится среди поваров, ведь это придает насыщенный вкус. Название происходит от французских слов «entre» (между) и «cote» (ребро), и не все знают, что стейк 

rib-eye также делается из этой части туши. Отличие rib-eye заключается в том, что ему характерна жировая прослойка округлой формы, напоминающей глаз, в центре изделия.

Ветчина для медленного приготовления

Говяжья ветчина отлично подойдет для приготовления гуляша, ростбифа и бефстроганова. Лучшие вкусовые качества этой части говядины можно ощутить, когда блюдо готовят медленно, поэтому из ветчины получаются замечательные тушеные блюда.

Фасованные изделия от производителей

Чтобы покупателям было удобнее выбирать, производители все чаще фасуют изделия из говядины, сразу указывая цель их приготовления, поэтому на прилавках магазинов можно найти, например бефстроганов, гуляш, рагу и стейк. Это хороший выбор, если вы не большой специалист по говядине, но все же хотите включить этот ценный продукт в свое меню. Конечно, у вас не получится проверить категорию мраморности и другие параметры изделий, но это хорошая альтернатива, которая не даст ошибиться даже тому, кто не разбирается в мясе. 

Главное — мера

Говядина — важнейший источник железа среди продуктов питания, поэтому особенно важно включать ее в рацион людям с анемией, но важно помнить, что пищевая ценность говядины сильно варьируется. Она зависит от условий выращивания, части туши и способа приготовления, поэтому ошибочно полагать, что говядина всегда будет постнее свинины. Также следует иметь в виду, что Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослому съедать 350-500 г говядины в неделю, а это приблизительно один хороший стейк, поэтому важно помнить, что главное — это мера!

Как выбирать мясо?

По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать — никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки. 

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород — более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Какие части для чего лучше покупать

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать — выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Где покупать мясо

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку — за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

Определяем свежесть говядины – советы от экспертов Нашей Житницы

Статьи – Определяем свежесть говядины

21/12/2018

Мясо – продукт скоропортящийся, поэтому любому потребителю важно знать, сколько оно хранилось перед тем, как попасть на торговый прилавок. Определить свежесть говядины довольно просто. Для этого достаточно обратить внимание на ее аромат, цвет и консистенцию.

Запах

Описать словами, как пахнет свежая говядина, иногда бывает затруднительно. Очевидно одно: аромат должен быть нейтральным. Если он кислый, сладкий или неприятный – покупать такой отруб не стоит.

Внешний вид

Люди, которые не знают, какого цвета должна быть говядина, могут легко приобрести продукт «второй свежести». Качественный продукт должен быть насыщенно-красным. Стоит насторожиться, если на его поверхности имеются подсушенные корки и темные пятна – это говорит о том, что отруб слишком долго хранился.

Консистенция

Свежее мясо должно быть гладким, сухим, блестящим и упругим. При надавливании оно быстро восстанавливает первоначальную форму. На несвежем отрубе четкий след от пальца будет виден на протяжении нескольких секунд.

Другие признаки

Если вы не знаете, каким должен быть запах или цвет свежей говядины, определить, сколько она хранилась, можно по косвенным признакам.

1. Жир имеет белый либо желтоватый цвет и легко ломается. Если он мягкий, липкий, с сероватым оттенком – значит, отруб уже испортился.
   
2. Трубчатые кости плотно заполнены костным мозгом.
   
3. Сухожилия плотные и эластичные, а суставы белые и блестящие.
   
4. Бульон, сваренный из свежего мяса, будет прозрачным и ароматным, с крупными каплями жира на поверхности. Суп из испорченного продукта мутный, имеет неприятный запах, а вкрапления жира в нем довольно мелкие.
   

Особенности замороженного продукта

Все вышеописанное относится к свежему мясу. Однако, как определить свежесть говядины после заморозки? Такой продукт совершенно лишен запаха, а его цвет меняется с красного на розовый.

Свежий замороженный отруб издает четкий звук при постукивании. В разрезе он красный с сероватым отливом из-за вкраплений ледяных кристаллов. Если кусок замораживался повторно, льдинки будут розового цвета, а сам срез окажется вишнево-красным. После оттаивания отруб должен иметь приятный, немного сыроватый запах.

Виды говядины и как ее правильно выбрать | Русский Базар

Советы потребителю. Выпуск №84

Всей семьёй с большим интересом читаем ваши рубрики «Советы потребителям» и «Приказано выжить». Мы приехали в Америку после победы в лотерее по розыгрышу грин-карт в 2015 году и каждая статья «РБ» является для нас путеводителем по американским реалиям. 

Обращаюсь к вам со следующей просьбой. Родственники говорят, что в рамках «Советы потребителям» вы писали о говядине. Рассказывали об особенностях разделки, видах мяса, специфической терминологии и т. п. 

Не могли бы вы повторить эту статью? Уверена, что не одна я буду ей рада.

В Америке начинается пляжно-шашлычный сезон. Множество наших иммигрантов выбираются на пикники и барбекю. Подскажите, пожалуйста, ещё раз – как и какое мясо лучше всего выбирать в супермаркетах. 

Заранее благодарю.  Надежда

Особо подчеркнём, что именно со статьи о мясе стартовала более двух лет назад наша долгоиграющая рубрика «Советы потребителям».

Выбор хорошего мяса говядины (beef) в Соединённых Штатах – настоящая наука. Департамент сельского хозяйства (USDA) разрешает производителям и торговцам использовать более 350 лейблов, логотипов и терминов на упаковках с говядиной. Сегодня даже многие американцы, привыкшие с детства к хорошим стейкам, не могут понять, чем отличаются два идентичных, на первый взгляд, куска мяса. Они совершенно одинаково выглядят на витрине, однако один стоит $4.99 за фунт, а другой – $24.99. 

 

Особенно стоит отметить тот факт, что правила разделки мяса в США и других странах кардинально отличаются. Американские мясники придерживаются традиций начала XIX века и порой сильно удивляют канадских, мексиканских или европейских коллег. 

 

Итак, рассмотрим разные виды разделки говядины в США.

 

 

CHUCK – шейная часть туши. Это мясо очень хорошо выглядит и стоит примерно $5 – $6 за фунт. 

Если говорить откровенно, то для качественных стейков оно не годится. Поэтому зажаренные на сковородке Chuck Steak Boneless могут произвести впечатление разве что на человека, который плохо разбирается в стейках (повар экстра-класса, конечно, может и из этого мяса сделать деликатес). Тем не менее, Chuck отлично подходит для приготовления нежирных супов, тушёных блюд, а также кулинарных изысков в керамических горшочках. 

 

Элитные кусочки шейной части называются Shoulder Petite Tender или Medallions. В ресторанах они могут стоить по $30-$40 за маленькую порцию. 

 

RIB – говяжьи рёбрышки. Самая большая по величине и низкая по цене часть рёбер называется Back Ribs. Именно её американцы обожают запекать на гриле, предварительно замочив в барбекю-соусе. 

 

Русскоязычные иммигранты наряду с представителями польской общины обожают копчёные рёбрышки (процесс копчения увеличивает первоначальную стоимость сырого продукта с $2 – $3 до $7 – $9). 

 

Rib Steak – самая дорогая часть рёбрышек. Из такого мяса обычно делают небольшие стейки с косточкой и без. Цена в магазине – свыше $8-$9 за фунт. 

 

SHORT LOIN – поясничная часть. В СССР такое мясо называлось корейкой и считалось очень большим дефицитом. Стейки класса T-Bone, Top Loin Boneless, Porterhouse и Tenderloin можно назвать традиционным американским блюдом. Это жирные, сочные, и калорийные куски. 

 

Большой T-Bone может потянуть в супермаркете на $20 – $25. Однако для обжарки такого мяса необходима не только хорошая плита и сковородка, но и талант. Если вы дилетант в жарке стейков, то лучше закажите T-Bone в ресторане или стек-хаусе. Переплатите совсем немного, а разницу почувствуете мгновенно.

 

SIRLOIN – филейная часть. Многие магазины вообще не видят разницы между Short Loin и Sirloin, что является непростительной ошибкой для всех гурманов. 

 

Филе обычно делится на три разновидности: Tri-Tip Roast, Tri-Tip Steak и Top-Sirloin. На вкус они мало чем отличаются друг от друга. Это мягкое, нежирное мясо, которое, кстати, обожают заказывать женщины. Лучше всего кушать жареное филе под овощной гарнир и бокал вина.. Средняя стоимость фунта говяжьего филе в Нью-Йорке и окрестностях – $6.

 

   

ROUND – самая большая (задняя) часть говяжьей туши. Это довольно жёсткое и сухое мясо, которое требует хорошей обработки. Например, стейки класса Top Round, Bottom Round и Eye Round профессиональные повара часто замачивают, шпигуют перцем, чесноком и пряностями, поджаривают на очень медленном огне. Порой приготовление куска части Round весом 5 – 6 фунтов занимает более 8 – 9 часов. 

 

До наших дней дошёл рецепт, которым пользовались колонисты, когда варили супы из задней части говядины. Он довольно прост. Вы кладёте кусок мяса в кастрюлю с холодной водой, и ждёте, пока всё закипит. Потом выливаете воду, моете кастрюлю и кусок мяса и повторяете процедуру. На третий раз варите мясо уже до конца – не менее 3-х часов – на очень медленном огне. Бульон получается идеально прозрачным, а мясо – мягким и сочным. 

 

FLANK – живот или бочок. Это длинные тонкие стейки, которые по цене не уступают частям Short Loin, однако проигрывают по вкусу. Даже опытные американские повара не всегда умеют качественно готовить такое мясо. Эксперты по приготовлению Flank – азиаты. В дорогих китайских или таиландских магазинах можно найти до 20–30 блюд из такого мяса. 

 

Кстати, в начале XIX века на техасском фестивале говядины именно «мясо с животика» было признано самым вкусным и ароматным. В те времена, однако, американские фермеры откармливали коров специальным образом. 

 

SHORT PLATE – мясо с передней части живота коровы (чуть ниже рёбер). Оно недорогое, жёсткое и жирное. 

Несколько лет назад один эксперт по говядине из Канзаса заметил, что продажи Short Plate в Америке держатся на хорошем уровне за счёт потребителей-дилетантов. Люди выбирают мясо на витрине по внешнему виду и очень часто останавливаются на этой части. Разочарование приходит во время еды. Так что, дорогие читатели, если вы остановили свой выбор на Short Plate, то лучше купите в этот день курятины или рыбы. 

 

FORE-SHANK – верхняя часть говяжьей голени. Многие русскоязычные иммигранты ошибочно называют эту часть «рулькой», однако данный термин правильно употреблять только в отношении свинины. Foreshank является единственной частью коровы, где кость ценится гораздо больше мяса. Например, одного фунтового куска говяжьей голени вполне достаточно для того, чтобы приготовить 10-литровую (2.64 галлона) кастрюлю отменного бульона.

 

Попробуйте как-нибудь приготовить борщ или рассольник на мясе Foreshank. Пальчики оближете. 

 

BRISKET – грудинка. Главная проблема этой части говяжьей туши заключается в большом количестве соединительной ткани. Грудь, фактически, удерживает 60% коровьего веса. Чем больше животное передвигается, тем жёстче получится грудинка даже после самого кропотливого приготовления. 

 

Фунт грудинки на северо-востоке США стоит дорого – от $5 до $6. Эта часть говядины хуже всего сочетается по показателям цена/качество. Следовательно, экономным хозяйкам лучше всего остановить свой выбор на чём-нибудь другом. 

 

Помимо специфики рубки говядины, в Соединённых Штатах существует несколько типов говядины по способу «выращивания мяса», и которые играют большую роль во время шопинга и приготовления. 

 

Итак, пометка «Сертифицировано» (Certified) обозначает, что корова жила на ферме, которая прошла инспекцию Департамента сельского хозяйства (USDA). 

 

Надпись «Органик» (Organic) обозначает, что животное не употребляло генетически модифицированный корм, антибиотики и гормоны роста. На вкус органическое мясо ничем не отличается от любого другого. Однако цена может быть на 50% – 75% выше. 

 

Grass-Fed Beef – признак того, что корова росла без вмешательства человека. То есть, когда угодно выходила на открытый воздух, питалась свежей травой, пила воду из реки и т. п. Фермер же только успевал чистить и убирать за животным. 

 

Natural Beef – данный термин многие русскоязычные ошибочно переводят как «натуральное мясо». Однако непосредственно к говядине надпись не имеет никакого отношения. 

Надпись обозначает, что в процессе разделки не использовались консерванты и искусственные ингредиенты. Проще говоря, если мясник разрезает тушу обыкновенным ножом, то мясо автоматически становится «натуральным».

 

Максим Бондарь

Как правильно выбрать качественную и вкусную говядину: 4 совета

Говядина – очень полезный и вкусный вид мяса, из которого можно приготовить много вкусных блюд, начиная с котлет, заканчивая шашлыком. Но очень часто не удается приобрести натуральный и вкусный продукт в магазинах и на рынка, из-за чего вкус блюд совершенно не такой, как хотелось бы.

Эксперты поделились полезными и очень важными советами по выбору качественной и вкусной говядины в эфире “Корисна програма”, которые точно помогут вам выбрать исключительно хороший продукт, (чтобы посмотреть видео, доскрольте страницу до конца).

На что следует обращать внимание при выборе мяса в первую очередь:

1. Цвет

Видео дня

Запомните, что свежая говядина всегда только ярко-красного цвета, без каких-либо темных пятен и зеленого оттенка. Если же она имеет коричневый цвет – это “говорит” о том, что мясо старое и жесткое.

2. Запах

Свежая говядина всегда имеет свежий запах, без лишних неприятных запахов.

3. Жесткость

Качество мяса можно проверить очень просто – достаточно нажать на его пальцем, если след от нажатия сразу разгладился – это свежая и не жесткая говядина. А если след остался – мясо старое и его лучше не покупать.

4. Цена

Хороший натуральный продукт не может иметь низкую цену.

Какую часть правильно брать для разных блюд

1. Если вы например, хотите пожарить говядину – выбирайте только нежные куски – филе, кострец, толстый или тонкий край.

2. Если хотите запекать, лучшим вариантом станет – мясо с жировой прослойкой – вырезка или филе, так блюдо получится очень сочным и вкусным.

3. Для вкусного и густого супа нужно выбирать куски говядины с хрящами, сухожилиями и крупными костями.

4. Если вы хотите сварить холодец – нужно выбирать не только мясо, но стоит добавить кости, рулька и даже хвост, так он будет точно удачным.

Ранее OBOZREVATEL сообщал, как приготовить дома удачное слоеное тесто всего за 15 минут, чтобы оно было вкусным и эластичным.

2 рецепта вяленых помидоров с травами и маслом, которые вы с легкостью приготовите дома, а также – советами – как их правильно хранить.

Руководство по выбору лучших кусков говядины (и их приготовлению)

вернуться в блог

Не вся говядина одинакова. Узнайте, как выбрать лучшие куски говядины и как правильно их приготовить, чтобы каждый раз у вас была вкусная еда.

Если вы любите говядину, вы знаете, что не все отрубы получаются одинаковыми. Каждый разрез различается по текстуре, твердости, вкусу и способу приготовления. Хорошая новость, конечно, заключается в том, что при правильном приготовлении он обычно будет иметь прекрасный вкус!

Проблема в том, что если вы новичок в кулинарии или не готовите собственное мясо, вы можете не знать, с чего начать.Возможно, вам нужно приготовить несколько кусков говядины для предстоящего мероприятия или собрания, и вы хотите убедиться, что у вас все получилось. Если это так, то вы попали в нужное место.

В этом руководстве мы рассмотрим, как выбрать и приготовить лучшие куски говядины. К тому времени, как вы закончите, вы будете готовы произвести впечатление на того, для кого вы готовите еду!

Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашим разнообразием стейков на нашем веб-сайте. Давайте начнем!

Какие виды говядины доступны?

Самая важная вещь, которую вам нужно выучить в первую очередь, – это восемь кусков говядины, доступных для коровы.Как только вы узнаете их и узнаете их профили, вы сможете правильно их подготовить.

8 кусков говядины: филейная часть, грудинка, передняя часть, голень, круглая, короткая пластина, пашина и ребра. Вы также можете найти «субпримальные» сокращения, которые вытекают из них, но для всех целей и задач вы захотите запомнить именно их.

А теперь давайте посмотрим, как выбрать лучший крой для вас.

Правильный выбор куска говядины

Когда дело доходит до выбора правильного куска говядины, вы должны рассмотреть блюдо, которое вы планируете приготовить.Начните с конечной цели, чтобы вернуться к исходным ингредиентам, из которых вы будете готовить.

Важно знать характеристики каждого вида говядины. Вот несколько рекомендаций:

• Филейная часть – обычно нежная, ароматная нарезка. Множество вырезок (вырезка, стейки на косточке) – самые дорогие блюда, которые можно увидеть в хороших ресторанах или стейк-хаусах.
• Грудинка – Грудинка – это коровья грудка, поэтому обычно она довольно жесткая.Поэтому большинство людей предпочитают медленное приготовление, чтобы оно стало более нежным.
• Патрон – Патрон идет от плеча. Он жестче корейки, но при этом невероятно ароматный. Это универсальный нарез, который можно использовать в различных блюдах.
• Голень – Голень – это «предплечье» крупного рогатого скота. Полные коллагена, вы увидите рульки, которые обычно готовят из сытных блюд или с подливкой или соусом.
• Круглый – Часто то, что вы видите в продаже как говяжий фарш, но также включает некоторые нежные нарезки, которые стоят дорого, когда вы едите вне дома.
• Короткая пластина – ярлыки находятся под ребрами. Это не нежирный кусок мяса, но его можно использовать для таких вещей, как фахитас или короткие ребрышки.
• Пашина – твердый кусок говядины, способный накормить множество людей. При правильном приготовлении это одна из самых ароматных нарезок.
• Ribs- Не всем нравятся говяжьи ребрышки, но при правильном приготовлении они могут быть довольно вкусными.

Подготовка говядины

Когда дело доходит до приготовления говядины, вам стоит подумать о том, какой раздел вы выбрали.Например, если вы выберете круглое жаркое на дне, вы не сможете приготовить его так же, как стейк из портерхауса.

Вот несколько рекомендаций по приготовлению нарезки:

• Гриль – На гриле лучше всего подходят такие куски, как вонючий бок, верхняя вырезка и вырезка. Лучше всего обжарить их на сильном огне и дать им отдохнуть несколько минут перед подачей на стол. При этом соки оседают в мясе, что делает конечный продукт более нежным и ароматным.
• Медленноварка – Любой кусок говядины подойдет для медленного приготовления, но есть некоторые, которые, вероятно, следует приготовить только таким образом. Это грудинка и короткие ребрышки, поскольку оба они жесткие и содержат жир, который при медленном приготовлении тает во рту.
• Медленное приготовление на сковороде – Голеньки содержат большое количество коллагена, что делает их идеальными для таких блюд на основе соуса, как бастроганов. Это также упрощает уборку, так как вы можете начинать и готовить блюдо на одной сковороде.Ням.
• Бургеры – Стейк из чак-ай и круглый стейк обычно измельчают и превращают в гамбургеры. Вы можете сделать это дома или попросить местного мясника сделать это за вас в магазине.
• Cooking The Ribs – Люди, которым не нравятся говяжьи ребра, вероятно, не готовят их правильно. Это нежный кусок говядины, который можно приготовить на медленном огне, на гриле или в духовке. Результаты всегда хорошие.

Другие моменты, на которые следует обратить внимание

Помимо приготовления и выбора говядины, вам следует обратить внимание на еще несколько вещей.

Соль и перец – самый простой способ приправить хороший стейк. Специально для поясницы, наверное, больше ничего не нужно. Вы всегда можете найти в Интернете рецепты более сложных блюд, чтобы не испортить натуральный вкус говядины.

Выбирая хороший кусок говядины, подумайте о мяснике, у которого вы его покупаете, и о том, как вы будете хранить говядину. Если вы можете купить у местного мясника с хорошей репутацией, это желательно. Обратите внимание на то, как они хранят говядину, и задайте им вопросы о приготовлении или хранении в домашних условиях, чтобы говядина хранилась до тех пор, пока вы ее не приготовите.

Также полезно понимать систему классификации говядины Министерства сельского хозяйства США.

Отрубы из говядины – Заключение

Когда дело доходит до выбора хороших кусков говядины, у вас действительно есть много вариантов. Все сводится к тому, что вы ищете и как вы хотите это приготовить.

Если вы собираетесь готовить на гриле, выбирайте филейный или фланговый стейк. К любимым блюдам медленного приготовления ленивого воскресенья относятся грудинка и короткие ребрышки. Вы можете медленно готовить рульки на сковороде и делать подливку просто потому, что высокий уровень коллагена в них будет снижаться в сковороде по мере ее приготовления.А если ничего не помогает, всем нравятся хорошие гамбургеры.

Не забывайте, у кого вы покупаете, как храните и как приправляете говядину. А если вы готовы, ознакомьтесь с нашей подборкой стейков. Удачного приготовления!

Как выбрать идеальный стейк: ответы на все ваши часто задаваемые вопросы

Наступает сезон гриля, и, если вы, как и многие американцы, наверняка будете бросать стейки на уголь и пламя в следующие несколько месяцев. .

Хотя я ел стейки с тех пор, как был по колено перед кузнечиком, должен признать, что до недавнего времени я мало о них знал. В чем разница между стейком Prime и Select? Почему я должен выбрать патронный глаз вместо реберного глаза? Стоит ли выкладывать лишнее тесто для говядины травяного откорма?

Чтобы удовлетворить свое огромное любопытство и найти ответы на эти и другие вопросы, я глубоко погрузился в предмет.

Ниже я делюсь тем, что узнал.

Давайте копаться.

Что делает стейк стейком?

Прежде чем мы начнем наше погружение в мир стейков, давайте начнем с определений.

По сути, что делает стейк, стейк?

Обычно стейк – это кусок мяса (обычно говядины), который отделяется от туши животного и разрезается поперек или перпендикулярно направлению мышечных волокон.

Есть исключения из этого общего определения. Некоторые стейки, такие как стейки с юбкой и флангом (см. Ниже), представляют собой куски мяса, нарезанные параллельно мышечным волокнам.

Как мы увидим, стейки могут быть получены из самых разных частей коровы. Откуда берутся говядина, зависит ее вкус и нежность.

Как выбрать стейк: ответы на часто задаваемые вопросы

При выборе стейка для приготовления у вас есть множество вариантов фильтрации. Prime или Select? Ангус? Кормят травой или зерном? Сухая выдержка или влажная выдержка? Филе филе или стейк на косточке?

Какую комбинацию вышеперечисленного вам выбрать? Ангус, прайм, стейк на косточке сухой выдержки?

Что это вообще значит?

Ниже мы отвечаем на все распространенные вопросы, которые возникают, когда вы пытаетесь решить, какой стейк вы собираетесь выбрать и приготовить.

Что такое говядина Ангус?

Ангус относится к породе крупного рогатого скота, из которой происходит говядина. Большая часть говядины в Соединенных Штатах поступает от крупного рогатого скота ангусов, поэтому гамбургер, который вы съели вчера на ужин, скорее всего, был говядиной ангуса. Вы, наверное, видели говядину, продаваемую как «сертифицированная говядина Ангус». Это всего лишь маркетинговый прием, используемый Американской ассоциацией ангусов для продвижения идеи о том, что говядина ангус лучше, чем говядина других пород. Чтобы квалифицироваться как «сертифицированная говядина ангусской породы», говядина должна быть получена из 51% крупного рогатого скота породы черный ангус и соответствовать 10 критериям, которые включают возраст скота на момент сбора урожая, качество мускулов коровы, толщину мясного жира и степень его жирности. мраморность.

Знание того, что ваша говядина сертифицирована по стандарту Angus, дает вам гарантию достойного качества. Но вам, вероятно, не стоит так сильно беспокоиться, является ли ваша говядина ангусской или нет; Скорее всего, это так, и даже если это не так, вы, вероятно, не заметите большой разницы.

Что такое говядина вагю и кобе?

Говядина Кобе – это разновидность говядины вагю, а говядина вагю – это говядина японского крупного рогатого скота. Говядина Кобе состоит из особого сорта вагю, называемого Тадзима-Гю, который выращивается в соответствии со строгими стандартами в префектуре (регионе / юрисдикции) Хиого.

Что отличает говядину вагю от говядины от других пород крупного рогатого скота, так это мраморность: ее очень много. Благодаря многолетнему селекционному выращиванию и более длительному периоду откорма стейки вагю имеют хорошее, равномерно распределенное количество жира. Более того, жир в говядине вагю тает при более низкой температуре, чем в других породах, что придает мясу восхитительный маслянистый вкус.

Говядина Кобе, которая также является разновидностью говядины вагю, обладает еще большей мраморностью и нежностью, чем стандартная говядина вагю.Чтобы называться говядиной Кобе, крупный рогатый скот должен соответствовать еще более строгим стандартам в отношении выращивания животных, а также качества и мраморности их мяса.

Благодаря этим строгим стандартам, говядина Кобе стоит дорого в производстве, а значит, и дорого покупать. В розницу Коби может стоить около 100 долларов за фунт, в то время как стейк-хаус весом 12 унций обойдется вам примерно в 400 долларов.

Если вы ищете стейк Кобе в США, обратите особое внимание на этикетки. В последние годы американские производители мяса импортируют рогатый скот вагю из Японии, скрещивают его с американским ангусом и маркируют полученную говядину как «по-кобе».«Кобе-стиль – это не Кобе. Не поймите меня неправильно, домашняя говядина вагю – это хороший кусок говядины. Но это не Коби.

Что означает оценка USDA?

Допустим, вы выбрали говядину Ангус. Ваш следующий выбор – получить «Prime», «Choice» или «Select». Эти слова используются в шкале USDA для говядины.

Министерство сельского хозяйства США сортирует говядину в соответствии с возрастом животного и количеством жира или мраморности в говядине. Хотя в системе USDA восемь классов, типичный потребитель встретит только следующие три:

Prime. Это говядина высшего качества. От молодняка крупного рогатого скота (обычно в возрасте 9-30 месяцев). Мясо от небольшого до большого количества мраморности. Благодаря содержанию жира это самый ароматный и самый сочный сорт говядины. Примерно 3% стейков в Америке имеют рейтинг Prime.

Выбор. Следующим по качеству является говядина «Выбор». Отборное мясо – это высококачественная говядина, но с меньшей мраморностью, чем говядина Prime. В результате он будет чуть менее нежным, сочным и ароматным. Примерно половина говядины в U.С. – Выбор.

Выбрать. Отборное мясо все еще может быть нежным, но с меньшим мраморностью, чем у более высоких сортов, оно наименее ароматное и сочное.

Хотя вся говядина проверяется Министерством сельского хозяйства США на предмет безопасности пищевых продуктов, сортировка говядины является добровольной. Фактически, производители говядины должны платить Министерству сельского хозяйства США за оценку своей говядины. Большинство из них выбирают для маркетинговых целей, потому что они могут заявить, что их говядина «USDA Prime» при продаже мясникам или ресторанам.

Какой сорт вы выберете, будет зависеть от вашего бюджета и от того, что вы хотите от стейка.

Если вы хотите что-то с большим вкусом, нежностью и сочностью, и у вас есть некоторая свобода в своем бюджете, выберите стейк высшего сорта.

Если вы хотите сэкономить, но при этом получить вкусную говядину, выбирайте стейк сорта Choice. В мясе достаточно жира, чтобы придать ему приятный сочный вкус. Фактически, веб-сайт Serious Eats убедительно доказывает, что иногда вы можете получить мясо лучшего качества, если выберете Choice вместо Prime. Это все из-за некоторых странных особенностей системы оценок Министерства сельского хозяйства США.

Select steak – самый недорогой вариант, но из-за его постности он не подходит для приготовления на «сухом огне» (например, на гриле). Если вы собираетесь готовить на гриле, сначала замаринуйте его.

В чем разница между говядиной зернового откорма и говядиной травяного откорма?

В последние годы было много разговоров о преимуществах для потребителей и для окружающей среды от выбора говядины травяного откорма по сравнению с говядиной зернового откорма. Но есть много дезинформации, связанной с этими двумя видами мяса.

Во-первых, весь крупный рогатый скот, даже на зерновом откорме, первые 85% своей жизни выращивается на траве. Крупный рогатый скот, откормленный зерном, переводится на откормочную площадку и переключается с травяного рациона на зерновой (состоящий из кукурузы, сои, соломы и / или люцерны) примерно за три месяца до отправки. Крупный рогатый скот, питающийся травой, сохраняет доступ к пастбищам и продолжает есть траву (вместе с другими листьями и овощами) вплоть до убоя.

Таким образом, вместо того, чтобы называть определенный скот «откормленный зерном» или «откормленный травой», было бы более точным обозначать их как «зерно закончилось» и «трава закончила».”

Цельнозерновая диета быстро откармливает скот и придает ему приятную мраморность, которая придает восхитительный вкус их мясу. Крупный рогатый скот, выращенный на травяных фермах, из-за своего рациона и из-за того, что они больше двигают мышцами, дает мясо, которое становится немного более поджарым и жестким.

С точки зрения питательных веществ и здоровья говядина с травяным отваром содержит больше омега-3, CLA и витаминов A и E. Однако разница в этих питательных веществах между говядиной с травяной и зерновой обработкой невелика. Кроме того, если мясо специально не маркировано как не содержащее антибиотиков, оба вида крупного рогатого скота могут получать антибиотики.

Что касается аргумента о том, что скот травяного откорма лучше для окружающей среды, чем скот зернового откорма, это, вероятно, тоже стирка. Утверждалось, но не доказано, что хорошо управляемый выпас скота помогает удерживать углекислый газ под землей. Но с другой стороны, крупный рогатый скот, обработанный травой, на самом деле требует в 3 раза больше земли и воды, чем крупный рогатый скот, обработанный зерном. А поскольку крупный рогатый скот, подвергнутый обработке зерном, требует меньше времени для достижения рыночного веса, чем крупный рогатый скот, подвергшийся обработке травой (несколько месяцев по сравнению с несколькими годами), последний тратит больше времени на пердение и выбрасывает в атмосферу на 500% больше парниковых газов на фунт.

Так что выбирайте тот, который вам нужен, и который заставляет вас чувствовать себя хорошо. Особой разницы не будет – кроме цены.

Стоит ли покупать стейк сухой выдержки?

Краткий ответ: Зависит от

Краткий ответ, указывающий на более длинный ответ: прочтите нашу статью о говядине сухого созревания.

Говядина сухого созревания трудоемка в приготовлении, поэтому ее покупать дороже. Из него выводится влага, а затем происходит процесс контролируемого разложения.В результате получается более нежный стейк с более насыщенным, мясным и маслянистым вкусом. Это не лучше, чем сырого созревания (именно так продается большая часть говядины – в вакуумной упаковке и хранится в холодильнике). Это просто другое.

Какой кусок стейка мне выбрать?

Стейки бывают самых разных нарезок. Вот краткая информация о каждом:

Стейк с косточкой (также известный как стейк Нью-Йорк Стрип, Стейк Канзас-Сити, Стейк из ракушки, Стейк из стейка, вырезанный в отеле, или Стейк Амбассадор). Стрип-стейки называются стрип-стейками, потому что они «отделены» от короткой поясницы или нижней части спины крупного рогатого скота.У стейков с косточкой в ​​разрезе кости позвоночника остаются нетронутыми. Стейки из стрипов получаются очень нежными и сочными.

Стейк из полоски без костей

Стейк из полоски без костей. Стейк из стрипов без костей позвоночника. Одним из преимуществ стейков без костей является то, что они готовятся более равномерно, чем их кузены на кости. Недостатки удаления кости заключаются в том, что вы теряете вкус, и стейк становится не таким крутым, когда вы его подаете (хотя некоторые посетители предпочитают мясо без скелета).

Ти-Боун

Ти-Боун Стейк. Отрезок от короткой поясницы поперек позвоночника крупного рогатого скота. В нем есть участки как полосатых мышц, так и мышц вырезки, которые разделены Т-образной костью (ее можно увидеть в верхней части рисунка выше). Это большой кусок мяса, нежный и ароматный.

Стейк Портерхаус. Стейк портерхаус – это стейк на Т-образной кости, который содержит большую часть мышц вырезки. Как и Т-образная косточка, он нежный и ароматный. Это отличный вариант, чтобы поделиться со вторым человеком, учитывая его размер.

Вырезка

Вырезка или «филе миньон». Когда люди едят стейк в хорошем ресторане, они часто заказывают филе миньон. Это самый нежный кусок коровьего мяса. Он состоит из мышечных волокон, которые проходят по внутренней стороне позвоночника. Хотя вырезка, в общем, нежная, у нее не так много вкуса из-за того, что это такой нежирный кусок мяса. Следовательно, филе миньон часто подают с каким-то жирным соусом.

Рибай

Стейк Рибай на кости. Стейки рибай состоят из двух мышц: поясницы и шляпки. Кость делает разрез еще более эффектным. Это один из самых мраморных и ароматных кусков мяса, поэтому его любят многие мясники.

Стейк рибай без костей. То же, что ребро с костью, но без кости.

Томагавк

Стейк Томагавк. Это стейк из рибай с косточкой, целиком целиком. Длинная кость обеспечивает впечатляющий вид на пластине.Приятная мраморность и приятный аромат.

Филе филе

Филе филе. Происходит из филе (на спине животного возле крупа) крупного рогатого скота. Это обычный кусок мяса – не очень ароматный или нежный. На вкус как говядина, и это доступно. Вот и все.

Флэт Айрон

Флэт Айрон Стейк. Проходит из-под лопатки животного. Это нежный кусок мяса, по вкусу напоминающий стейк. Большим недостатком стейков из плоского железа является то, что есть большой кусок сухожилия, который проходит прямо посередине разреза, что затрудняет его употребление.Чтобы обойти это, вы можете разрезать стейк пополам вдоль сухожилия, удалить сухожилие и приготовить стейк как два филе.

Chuck Eye

Стейк Chuck Eye. Это мой любимый кусок говядины, потому что он обладает всей нежностью и ароматом рибай, но при этом намного дешевле, чем рибай. Чак-глаза выходят из плеча и являются отличной экономичной заменой стейкам рибай.

Фланк

Фланк Стейк. В отличие от большинства стейков, боковые стейки нарезаются параллельно, а не перпендикулярно мышечным волокнам.Разрез идет от живота животного, а его длинные мышечные волокна делают кусок мяса более жевательным. Он не подходит для приготовления стейка на гриле. Однако хорошо подходит для фахитаса.

Юбка

Юбка Стейк . Также от живота и разрез параллельно мышечным волокнам. У него отличный аромат, и он стоит довольно недорого.

Лучшие способы приготовления стейка

Независимо от того, насколько грамотно вы выберете стейк, вам не понравится его полностью, если вы не приготовите его хорошо!

Ниже вы найдете инструкции по двум вкусным способам приготовления стейка. есть и другие методы, например, приготовление на лопате!

Как приготовить идеальный стейк на гриле

Как поджарить стейк в обратном порядке

Вот и все.Ваш путеводитель по основам стейк -дома. Удачного гриля. И ест.

Большой источник для этой статьи – книга мастера мясника Пэта ЛаФриды «Мясо: все, что вам нужно знать»; Чтобы узнать больше о мясе, послушайте мой подкаст с LaFrieda:

Как правильно выбрать кусок говядины

Если подумать, у нас есть два способа только нагреть говядину, чтобы ее съесть: сухие способы и мокрые пути.

Способы сухого нагрева говядины – это уже знакомые методы запекания на сковороде или гриля на огне или другом огне.

Влажные способы включают любой вид тушения, из которых тушеное мясо является наиболее традиционным, а также любое использование жидкости для нагрева жаркого в мультиварке или скороварке.

Я утверждаю, что многие простые «жареные» в духовке также являются влажным способом, даже если кусок говядины просто помещается в горячую, сухую духовку. Это так называемое приготовление на сухом огне улавливает влагу из говяжьего жаркого, разрушая – по сути, превращая во влагу – такие элементы, как жир, хрящ и другие соединительные ткани, которые вместе с сухим жаром духовки обеспечивают медленное приготовление жаркого во влажном состоянии.Натирание на основе соли (иногда называемое «сухим рассолом») просто отводит от мяса больше влаги.

Но настоящая загвоздка заключается в том, что нужно выбрать правильный кусок говядины, к которому будет применяться сухой или влажный жар. Кусочки говядины, такие как вырезка, плохо подходят для жарки в горшочке; Точно так же сразу же хлопнуть по решетке толстым круглым ушком – ошибка, которая дорого обходится.

Но как правильно выбрать, когда мясники дают так много – поистине громоздкое изобилие – названий кускам говядины? На днях, как раз в моем районе Safeway, я нашел говяжьи стейки с пометками «плоское железо», «тройной наконечник», «тендеры для глазков» (в отличие от простых «тендеров для глазков» поблизости?), «Тендеры с перекрестными ребрами», », А также основные линии« Т-образная кость »,« грудинка »и« верхняя вырезка »и так далее.

Жарить их на гриле или тушить? Не знаю.

По большому счету, это помогает узнать, откуда на тушу говядины (обычно бычью, но иногда и телку) прибывает мясо. Согласно одной аксиоме повара, «чем выше копыто, тем нежнее мясо». (Легкие исключения – это несколько частей как круглого, так и патрона, не говоря уже о язычке или щеке.)

«Когда туша разбивается, – говорит Джастин Брансон, основатель компании River Bear American Meats, – ее разбивают пополам, а затем каждую половину на четыре части.Однако достаточно часто более мелкие куски говядины (например, стейки) не ссылаются на эти основные или второстепенные отрубы.

Более серьезная проблема заключается в том, что большие секции первичной детали, такие как, например, патрон, могут быть очень жесткими, в то время как другие секции довольно нежными.

Один из способов найти более нежные и более ценные порции любой говядины – это обнаружить то, что раньше называлось «мясными отрубами», – те части туши, о которых знали только мясники и, следовательно, сохраняли их для себя и своих семей.

Обратите внимание, что мясники были не просто эгоистами. Многие из этих так называемых мясных отрубов были слишком тесно связаны (и часто фактически являлись частью) более крупных и менее желаемых частей говядины, таких как лопатка или диафрагма.

«Один из этих мясных отрубов, – отмечает Брансон, – тройной кончик выходит из филе, как и крышка филе» (последнее часто встречается на латинских рынках как «picanha», «picaña» или «bistec». де паломилья »). Он добавляет: «Стейк на вешалке – это еще один (мясной нарез), как и утюг.Стейк-вешалка назван так потому, что он «свисает» с мускулистой диафрагмы (вернее, диафрагма свисает с нее), а плоский утюг напоминает старомодный утюг для стирки.

Если в вашем распоряжении мясник в духе Брансона, вам повезло, и вы можете просто спросить их, откуда берутся куски говядины и о нем. Но если вы похожи на большинство из нас, то именно вам нужно будет учиться, а люди, к сожалению, не хотят этого делать.

Но это то, для чего нужны поисковые системы в Интернете, и они просто отлично справляются со своей работой.Поскольку мой мясник довольно часто оказывается на сайте google.com, я могу исследовать и найти практически все, что я хотел бы знать о любом куске мяса, и, конечно же, множество рецептов его приготовления.

Два жареных стейка из филе филе

Итого 2

Состав

• 2 стейка из говяжьего филе, каждый толщиной примерно 1 и 1/2 дюйма (также известный как вырезка из филе без костей, вырезанная по центру вырезка из филе, или «обеденный стейк»)
• Плоская морская соль хорошего качества, такая как Maldon или Cyprus Flake, или соль Fleur de sel или кошерная соль Diamond Crystal

Проезд

Если мясо идет из холодильника, разверните его и дайте ему нагреться до комнатной температуры в течение 30–45 минут.Обильно посолите стейки с обеих сторон (то есть до такой степени, что вам станет не по себе из-за количества). Разогрейте духовку до 450 градусов.

Смажьте чугунную (предпочтительно) сковороду с толстым дном, пригодную для использования в духовке, кулинарным жиром, который может выдерживать жару (авокадо, сафлор, соя или топленое масло прекрасно подойдут). Поставьте сковороду на конфорку и сделайте ее очень горячей.

Выложите стейки на сковороду так, чтобы они не касались друг друга, и обжаривайте их по 2 минуты с каждой стороны (или по 90 секунд с каждой стороны, если толщина стейков меньше 1,5 дюйма).Используйте щипцы, а не вилку. Затем сразу же поставьте сковороду в духовку.

Через 3 минуты проверьте стейки в их центре с помощью мгновенного термометра. Время окончательного приготовления будет зависеть от толщины стейков, их начальной температуры и прочности сковороды. Это может занять 5 минут, а не 3-4.

Достаньте стейки из духовки, когда внутренняя температура станет на 5 градусов ниже следующих требуемых температур для готовности: редкие, 120; средне-редкие, 130; средний, 140; и (хотя вам действительно не следует идти сюда или дальше) 150 для среднего уровня; и 160 за хорошо сделанную.Сразу же после извлечения стейков из духовки снимите их со сковороды и положите на разделочную доску.

А теперь дайте стейкам отдохнуть. Следуйте совету шеф-повара Энтони Бурдена: «Он должен лежать на доске, то есть сидеть при комнатной температуре в течение 5–7 минут, после чего держитесь подальше от него. Стейк продолжает готовиться в эти решающие моменты, и его нужно оставить в покое, чтобы обеспечить идеальное распределение сока внутри. Вся разница в мире между хорошим стейком и совершенно испорченным стейком происходит в тот период времени, когда вы просто ничего не делаете.Не заворачивай в фольгу, не накрывай, не тыкай, не тыкай, даже не смотри. Просто оставь это там. Оставьте это в покое, и вы будете вознаграждены ».

Как правильно выбирать куски говядины

Руководство по отрубам и приготовлению

В супермаркете Ward’s есть множество вариантов говядины, и иногда бывает трудно выбрать подходящий. Чтобы помочь вам в следующий раз, когда вы пойдете за продуктами, мы составили список говяжьих стейков и нарезок с указанием их происхождения.

Краткие сведения о говядине

Жир – это аромат, поэтому чем больше жира в стейке, тем он (в некоторой степени) ароматнее. Следовательно, мускулистые и менее жирные участки коровы не используются в традиционном формате «стейков» из-за их волокнисто-мускульной текстуры. Их обычно подают в тушеном, жареном или в виде говяжьего фарша.

Ключевой термин в говядине – «мраморность». Мраморность – это термин, обозначающий полоски жира, проходящие через постные части куска стейка.Он усиливает вкус стейка, поэтому чем больше мраморности, тем лучше его вкус. Однако, если вы ищете более здоровый стейк, предпочтительнее нежирное мясо (менее мраморное).

Различные куски говядины

Чак для говядины

Патрон идет от передних плеч коровы. Из-за того, что это относительно мускулистый нарез, его лучше всего использовать для запекания или для жарки в горшочке, где его аромат раскрывается. Бросьте немного овощей, таких как сладкий перец, картофель и лук, в мультиварку с патокой, и вы получите отличное тушеное мясо на вкус!

Говяжьи ребрышки

Есть много разрезов, которые можно сделать в области грудной клетки.Они различаются по размеру, вкусу и стилю приготовления, поэтому давайте рассмотрим некоторые из них здесь:

Короткие ребра: Это небольшой кусок говядины возле грудины. Это мясо очень нежное и широко используется в Соединенных Штатах для барбекю.

Рибай: Это любимый кусок стейка. Его получают из внешней части ребер, и он отличается высоким содержанием жира. Рибай вкуснее всего, когда его жарят на сковороде или на гриле.

Prime Rib: Неудивительно, что это вырезано из грудной клетки.Он называется Prime, если ему присвоена такая оценка Министерством сельского хозяйства США. Если это не прайм, это считается «жарким из ребрышек». Часто прайм-ребрышки подают обжаренными на сковороде в собственном восхитительном соке.

Говяжья корейка

Как и ребра, в пояснице можно найти множество вкусных нарезок. Многие из которых вы, вероятно, узнаете:

The Strip Steak (известное название – New York или Kansas City Strip): эти стейки, находящиеся в короткой пояснице (в задней части коровы), легко приготовить на гриле или жарить на сковороде, и благодаря их высокой мраморности. содержание, они полны аромата.

Интересный факт: Стрип-стейки – это, по сути, вырезка из вырезки без кости, поэтому, если вы видите стейк из вырезки без кости, это почти такой же нарез, что и стейк. Стейки с косточкой имеют более ароматный вкус, так что помните об этом, делая покупки.

T-Bone: Стейк T-Bone на самом деле состоит из полоски и вырезки, так что это стейк два по цене одного. Т-образная кость разделяет вырезку с полоской, создавая слияние вкусов. Как правило, его готовят на гриле или жарят, потому что из-за костей жарить на сковороде сложно.

Интересный факт: стейк Porterhouse по сути такой же, как T-Bone, но немного больше.

Вырезка: Вырезка – это кусок мяса, обнаруженный в задней части коровы. Из него можно приготовить различные стейки, такие как филе миньон, говядина Веллингтон, шатобриан или просто стейк из вырезки. Лучше всего подавать его жаренным в собственном соку (au jus).

Грудинка

Это очень популярная вырезка для барбекю, находящаяся в передней части.Его используют для приготовления солонины, барбекю или пастрами. При использовании с большим количеством приправ и соусов грудинка непревзойденная.

Другие куски говядины

Пашина: Пашина – одна из наиболее доступных по цене отрубов, также встречается на задних конечностях. Обычно его измельчают, но в последнее время его использовали в виде стейков для ресторана London Broil. В форме стейка лучше всего приготовить его на ванне в духовке для увлажнения.

Круглый: Раунд находится в задних конечностях коровы, и в качестве мяса он нуждается в более влажной атмосфере приготовления из-за отсутствия жира и иногда сухого вкуса.

У нас есть говядина

Если вы ищете на свой выбор говядину, выращенную на фермах в Северной и Центральной Флориде, зайдите в супермаркет Ward’s! Не стесняйтесь спросить любого продавца в магазине, нужна ли вам помощь с выбором правильного кроя. Хорошей охоты!

ВЫБОР ПРАВИЛЬНОЙ ГОВЯДИНЫ: карта мяса

Тогда вам следует бежать.

Так как сегодня мы говорим обо всем животном, давайте узнаем немного о том, как покупать говядину оптом:

• Половина говядины – это также называется «стороной» говядины.Если вы смотрели вниз на верхушку бычка, проведите воображаемую линию посередине от головы до хвоста. Половинка – это вся правая или левая сторона.

• Четверть говядины – это также называется «разделенная половина». Используя вид выше, четверть – это не передняя или задняя половина стороны. Четверть – это кусок говядины, смешанный вместе и разделенный пополам. Итак … вы получите смесь разрезов от головы до хвоста (но только половину разрезов с говяжьей стороны). Я надеюсь, что в этом есть смысл.

Почему я хочу покупать говядину оптом?

Есть много веских причин!

• Вы экономите деньги, покупая нарезки по одному

• Вы можете приготовить ужин прямо из морозильной камеры – больше никаких поездок в магазин в последнюю минуту

• Приятно знать, что у вас есть запасы еды

• Фантастическое удобство

Вызвать мясника может быть страшно, если вы никогда этого раньше не делали.Наш мясник – жемчужина! Он выращивает динозавров … буффало, поэтому он знает мясо травяного откорма. Он ответит на все ваши вопросы. Просто скажите ему, что вы новичок, и он окажет вам дополнительную помощь.

Он проведет вас через каждую часть говядины и спросит, например:

• стейков или жаркого (многие нарезки можно нарезать на стейки или оставить как жаркое)

• сколько стейков в упаковке (он скажет вам, что это нормально)

• какой толщины вы хотите ваши стейки (мы любим делать их толщиной 1-1 / 4 дюйма)

• сколько фунтов говяжьего фарша в упаковке

• с косточкой или без костей

• короткие ребра или измельчить (превратить в гамбургер)

• Т-образные кости или разделить на филе-миньон и полоски KC (да, T-образная кость на самом деле является филе и полоской KC (иногда называется полосой Нью-Йорка) с костью, удерживающей их вместе)

• тушить мясо или измельчать

• вы хотите кости (вы всегда должны говорить “ да ” и подписываться на мою статью о костном бульоне на веб-сайте – так важно для здоровья и помогает окупить свои деньги тоже)

Я надеюсь, что это поможет немного избавиться от беспокойства, связанного с тем, что вы знаете, откуда берутся все эти отрубы, и покупайте говядину оптом.

В следующий раз мы поговорим о том, какие порезы образуются в какой точке руля. Я добавлю несколько стрелок к мускулистому парню на картинке выше и расскажу, какие порезы происходят из какой части (и почему вам это должно быть небезразлично).

Говоря о говядине навалом, почти пришло время для нашей осенней обработки. Вы можете нажать ЗДЕСЬ, чтобы отправить нам электронное письмо, чтобы сообщить нам, что вы заинтересованы, и мы пришлем вам подробную информацию.

Наша цель – исключить «загадочное мясо» из словаря наших клиентов!

Как выбрать идеальное мясо по мнению мясника высокого класса

Вкус.Вкус. Мраморность. Умами. Эти термины часто можно встретить на просторечии любого гурмана, но для всех остальных остается только один вопрос: как выбрать самый вкусный кусок мяса для начала?

Это простой вопрос, но его часто упускают из виду, пытаясь понять, как приготовить стейк – и это урок, который усвоен до смерти. Итак, сегодня мы вернемся к основам, прежде чем мясо даже встретится с огнем, с помощью знаменитого мясника Энтони Пухарича.

Выбор мясных нарезок высшего качества

Если вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы купить что-нибудь премиум-класса для особого случая, вам нужно знать хорошие вещи.И под хорошим мы подразумеваем лучшее.

Пухарич говорит, что если вы можете позволить себе сбросить 100 долларов за кг, вы можете ожидать невероятный кусок мяса.

«Это просто новый уровень еды за такие деньги – много денег для вашего доллара».

Начиная с традиционных нарезок, которые знакомы большинству людей, эти готовые нарезки оцениваются по нежности, вкусу, текстуре и общему вкусовому качеству.

• Филе филе
• Филе скотча
• Реверс
• Тройник

Пухарич говорит, что по этой цене вы должны получать стейк сухой выдержки в упомянутых нарезках.

«Сухая выдержка – старинный метод приготовления мяса. Это лучший способ насладиться куском мяса, потому что вы со временем используете контроль температуры и влажности в помещении, чтобы улучшить и сконцентрировать вкусовые качества и естественный вкус мяса ».

По этой более высокой цене вы захотите получить вышеупомянутые сокращения с добавлением сухого старения.

Более дешевые куски мяса, которые поразят вас

Особый случай – это одно, но вам не нужно тратить 100 долларов на килограмм, чтобы найти потрясающий кусок мяса.

«Самое замечательное, что сейчас продвигается, – это невероятная вторичная резка», – объясняет Пухарич.

«Такие вещи, как бифштекс, внутренняя юбка, крупа, плоский утюг. Я считаю, что эти так называемые «вторичные сокращения» неправильно обозначены ».

«С точки зрения экономии, их так же приятно есть, как и другие стейки, знакомые людям».

Вы можете рассчитывать, что заплатите не более 30-50 долларов за кг за эти куски мяса, и они «взорвут вам голову».

Как приготовить более дешевые куски мяса

«Для этих сокращений все дело в сильном и быстром нагреве», – объясняет Пухарич.

«Сильный огонь, быстрое приготовление на гриле, потому что это более тонкие куски мяса. Так что лучший способ его приготовить – это довести барбекю до горячего состояния и быстро поджарить его в течение минуты или двух с каждой стороны макс. ”

То же самое относится и к этим распилам:

• Утюг
• Внутренняя юбка
• Фланк стейк

Пухарич особо отмечает крупицу и называет ее «эквивалентом филе для бедняков».

«Филе или филейная часть могут быть дорогими в 50, 60, 70 или 80 долларов за килограмм, в то время как крупа после обрезки и обрезки выглядит почти так же, как вырезка, – но это вдвое дешевле и так же хороша в моем исполнении. мнение.”

Grass-Fed и зерновой стейк

Два основных различия основаны на текстуре и вкусе.

• Мясо травяного откорма имеет более глубокий и мясистый вкус, более землистый
• Мясо зернового откорма более нежное и сладкое из-за того, что его кормят зерном

«С точки зрения происхождения мясо зернового откорма немного дороже мяса травяного откорма», – говорит Пухарич.

«Это общее правило, но есть также действительно качественное мясо травяного откорма от таких фермеров, как О’Коннор и Кейп Грим – теперь оно может быть таким же дорогим, как мясо зернового откорма.”

Таким образом, аргументы в пользу того, какой вид корма обеспечивает более вкусное мясо, в наши дни остается прерогативой.

«С точки зрения текстуры, мясо зернового откорма будет более мягким и сочным, тогда как мясо травяного откорма будет более упругим и немного более твердым по текстуре».

Выбор нарезки на основе вкуса

Вы когда-нибудь задумывались, почему говяжьи ребра всегда такие чертовски вкусные? Вот тебе ответ. Это доказанная теория, что ближе к косточкам больше аромата.

«Мясо, приготовленное на косточке, имеет более ароматный вкус», – говорит Пухарич.

«Я всегда рекомендую готовить на косточке, чтобы придать вашему стейку новый вкус».

Нельзя сказать, что бескостные части крупного рогатого скота безвкусны. Различные части животного имеют разный вкус и текстуру.

• Передняя и задняя часть коровы относятся к работающим мышцам животного, поэтому эти куски мяса, как правило, имеют большую текстуру, плотность и соединительную ткань.В результате они обычно имеют немного больше вкуса и немного более эластичны с точки зрения их текстуры.
• Средние отрубы животного обычно не работают, потому что находятся посередине туши. Отрубы из этого раздела немного мягче, но, как правило, имеют менее ароматный профиль.

Сколько мяса следует купить

Итак, вы решили приготовить стейк на одного (или на двоих, если вам повезло), но вы не знаете, сколько мяса купить.

У Пухарича в этой ситуации только одно правило: «Ешьте меньше, ешьте лучшего качества».

Это кажется нелогичным, но, по словам Пухарича, вы не должны переедать 300, 400 или 500 граммов мяса за один присест.

«Это перебор, и это уже слишком. Для действительно хорошего куска мяса не должно быть больше 200 г. Этого более чем достаточно ».

«Вы чувствуете себя хорошо, съев кусок мяса, когда съедаете это количество.Вы будете довольны. Для здоровой и долгой жизни необходим баланс ».

Как определить и избежать плохого мяса

Покупка мяса похожа на покупку страховки. Иногда вам нужно присмотреться к магазинам и узнать о бесполезной сделке, когда вы ее видите. И как отличить хорошие куски мяса от плохих? Легкий.

«Если кусок мяса будет хорошо выглядеть, он будет вкусным», – говорит Пухарич.

Ключевые вещи, которые нужно искать в окне мясника:

• Мясо красивого, яркого вишневого цвета – не нужно ничего слишком темного
• Хорошие характеристики мраморности говядины – отложения внутримышечного жира являются хорошим признаком того, что животное выросло, упитано и будет хорошо есть
• Ищите красивую кремово-белую внешнюю жировую подкладку – вы не хотите, чтобы эта часть была слишком желтой

Заморозка мяса и срок годности

Замораживание неиспользованного мяса – обычное дело в любом доме, но есть правильные и неправильные способы сделать это.

Хотя Пухарич не любит замораживать мясо, он понимает, что для некоторых людей необходимость запасаться не является выбором.

• Если вы собираетесь это делать, лучше всего складывать их в небольшие пакеты – не складывайте пять стейков в один пакет.
• Заверните их по отдельности, быстро заморозьте. Большой секрет замораживания мяса – это способ его разморозки
• Лучший способ разморозить мясо – медленно. Оставьте его в холодильной части вашего холодильника на 24 – 36 часов
• НЕ оставляйте при комнатной температуре для размораживания – речь идет о борьбе с бактериями
• НЕ запускайте его под проточной водой для оттаивания
• НЕ используйте микроволновую печь для размораживания мяса, так как это полностью его испортит

Энтони Пухарич – человек, стоящий за Виктором Черчиллем, известным поставщиком самого желанного в мире мяса в Австралию.Он научился своему ремеслу у своего отца, мясника в четвертом поколении, и с тех пор написал свою собственную мясную библию, метко названную «Мясо».

Как правильно их выбирать и готовить

Нет ничего более приятного для приготовления на гриле, чем стейк. Выглядит как гриль, пахнет жареным, а на вкус как гриль.

Итак, вы идете к местному торговцу мясом, готовые купить идеальные нарезки. Что вы выбираете?

Если у вас еще нет любимой цели, выбор будет непростым.Даже если у вас есть любимый, в какой-то момент вам захочется расшириться и попробовать что-то новое.

Я создал это руководство по разделке говядины, чтобы дать основную информацию о различных частях животного и о том, как их правильно приготовить.

Хитрость заключается в том, чтобы немного узнать о говядине и о том, как она делится. Знакомство с основными нарезами – это отправная точка, равно как и знание качеств, которые делают одну нарезку подходящей для приготовления на гриле, а другую – для копчения или тушения.

Основы говяжьего отруба

Существует множество видов говяжьих отрубов, каждый из которых имеет свое собственное название, поэтому домашнему повару сложно получить именно то, что он хочет.

Уменьшение размера отруба

осуществляется в три этапа: от крупных первичных разделок до более мелких разделов для общественного питания или «суб-первичных» разделок и, наконец, до розничных разделок, которые мы находим на нашем рынке.

Отрубы из говядины

Небольшое представление о животном, от которого сделаны порезы, и различных частях его тела, может помочь вам подготовить его должным образом.

Если вы знаете, что разрез будет жестким, вы можете приготовить его медленно и с большим количеством влаги.

Это также верно для частей животного с большим количеством соединительных тканей, таких как ткани вокруг ребер.

Тушение и копчение – отличные методы приготовления, при которых используется слабый огонь и много влаги. Со временем он разрушает ткань и смягчает ее.

Постные нарезки, которые уже стали нежными, предназначены для быстрого приготовления на сильном огне.

Их не нужно разбирать, чтобы есть, поэтому приготовление на гриле или жарение – отличные варианты.

Жирные нарезки являются наиболее ароматными, поэтому мраморность обычно считается хорошим качеством при покупке мяса. Чем более равномерно распределится жир по разрезу, тем он будет ароматнее. Еще один фактор, влияющий на мраморность, – это порода коровы. Например, говядина ангус мраморная, как правило, лучше, чем большинство пород крупного рогатого скота.

Руководство по разделке говядины и способы ее приготовления

Основные основные отрубы включают в себя патрон, ребро, голень, грудинку, пластину, филейную часть, боковую часть и круглую.Обычные розничные нарезки, такие как стейки на косточке и рибай, жаркое из куриного мяса, филе-миньон и короткие ребрышки, изготавливаются из этих мест.

Тем не менее, здесь и там есть некоторые нечеткие линии – некоторые вещи немного различаются от мясника к мяснику и между разными странами.

Стейк Рибай – один из моих самых любимых

Многие мелкие куски из других первичных отрубов можно превратить в плоские стейки или толстое жаркое. Стейки нарезают для быстрого приготовления, поэтому их лучше всего использовать для частей с меньшим количеством соединительной ткани и сухожилий.

Жаркое больше, поэтому его готовят дольше. Чтобы немного запутать, ребра животного закрывают несколько основных порезов. Таким образом, можно получить мясо ребра из области патрона, ребра или пластины.

Каждую часть животного можно обобщить по количеству упражнений, которые ему потребовались, чтобы нарастить мышечную массу.

Ноги, бедра и плечи требуют много работы, поэтому мясо получается более жестким. Область спины получает меньше всего работы, поэтому именно здесь берутся самые нежные порезы.

Отрубы передней четвертины

Патрон для говядины

Первичный отруб патрона расположен в верхнем переднем плече животного. Это самая большая и наиболее часто используемая группа мышц.

Говяжий патрон имеет большое количество соединительной ткани и очень ароматный.

Хорошо подходит для тушеного мяса или жаркого – приложений, в которых мясо будет тушиться для медленного разрушения всей соединительной ткани. А поскольку в нем относительно много жира, молотый патрон часто является фаворитом для приготовления гамбургеров .

Плоский железный стейк и денверский стейк получают из патрона. Это более нежные и хорошо обработанные мрамором области плеча, у которых много аромата, и их можно быстро приготовить на гриле, поскольку они имеют толщину всего около полдюйма.

Рёбрышки по-деревенски – популярные нарезки из куриного мяса без костей, которые лучше всего готовить в мультиварке и готовить на гриле.

Говядина Ребро

Нарезки говяжьих ребер технически производятся между шестым и двенадцатым ребрами.

Это уже нежный нарез, то есть его можно готовить в сухом виде, и при этом он остается нежным.

Используется для таких вещей, как прайм-ребрышки и рибай-стейки . Нижняя часть ребра режется по-разному в зависимости от мясника.

Иногда в разрезе пластины нижняя часть собственно ребра образует коротких ребра .

Самыми популярными нарезами из первичного ребра являются стейк рибай-кеп , филе рибай , жареный рибай и ребрышки сзади .Стейк «Рибай» – один из самых ароматных нарезок; многие люди даже предпочитают его аромат филе миньону.

Рибайи отлично подходят для жарки на сковороде или на гриле, но из-за высокого содержания жира нужно быть осторожным, чтобы не обжечься. Вы можете использовать инфракрасный гриль для отличного обжигания и уменьшения вспышек.

Говядина Грудинка

Грудинка – это первичный отруб непосредственно под патроном, расположенный вокруг грудины коровы.

Он такой же ароматный, как и твердый, поэтому для его наилучшего приготовления необходимо правильное приготовление.

Низкое и медленное приготовление разрушает эти жевательные мышцы, что также придает замечательный вкус, поскольку это мясо хорошо мраморизовано и жирно. Тушение или копчение – отличные варианты.

Это место, откуда берутся солонины , много жареной говядины и грудинки барбекю .

Грудинка разделена на две части. Грудинка плоская более тонкая, чем острие.

Выберите нарезку в зависимости от способа приготовления – если вы тушите или тушите с дополнительным жиром, то плоская грудинка подойдет.Что бы вы ни выбрали, не дайте ему высохнуть.

Копченая говяжья грудинка супер вкусно

Итак, теперь у вас уже текут слезы, и вы хотите попробовать приготовить копченую грудинку?

Попробуйте этот превосходный рецепт говяжьей грудинки барбекю по-техасски.

Говядина Тарелка

Ниже ребра идет первичная пластина. В этой области расположены стейки и ребра , а также ребра .

Здесь много хрящей, а это значит, что тушение или копчение – лучший способ расщепить грубые мышечные волокна.

Ребра на тарелке жесткие и жирные, поэтому, как и большинство блюд из ребрышек, их лучше всего долго готовить на медленном огне. Если вы планируете тушить их, всегда лучше использовать ребрышки с косточкой для большего вкуса.

Стейк из юбки – популярный нарез из этой местности, его можно приготовить на гриле или сковороде, а затем нарезать тонкими ломтиками.

Говядина Стержень

Говяжья голень – это бедро коровы, которое образует передние и задние ноги.

Он жесткий, с большим количеством соединительных тканей, поэтому его лучше всего готовить очень медленно.

Osso buco происходит из говяжьей голени. Ключ к приготовлению хорошего оссобуко – это тушить его долго.

Потребуется не менее трех часов, чтобы отделить сухожилие и костный мозг от внутренней кости. В большинстве рецептов его нужно тушить в красном вине и говяжьем бульоне.

Оссо буко в томатном соусе – одно из моих любимых блюд

Хотите попробовать приготовить оссо буко?

Вот хороший рецепт, который я могу порекомендовать.

Отрубы задней четвертины

Говядина Короткая филейная часть

Отрезок от ребра передней четвертины – это короткая поясница.

Это место, откуда берутся некоторые из самых популярных розничных нарезок, например, New York Strip , porterhouse и T-bone . Стейки с добавлением костей и клубные стейки также получают из короткой вырезки.

Это нежные нарезки, лучше всего готовить в сухом виде.

Стейк на косточке – это фактически стейк два в одном, с кусочком вырезки, отделенным от кусочка стейка на косточке. Он отлично подходит для приготовления на гриле или на гриле, но проблема в том, что он готовится неравномерно с двумя продуктами разного размера и текстуры в одном.

Обязательно держите вырезку на половине подальше от источника тепла, чтобы каждый кусочек приготовился идеально.

Говядина Филе

Филейная часть проходит от последних ребер до бедренной кости и делится на верхнюю и нижнюю части. В основном это поясница.

Стейки из вырезки идеально подходят для приготовления на гриле.

Поперечный бифштекс из вырезки состоит из нескольких частей, поэтому готовка может быть немного неравномерной.

Популярный отруб из нижнего филе – с тремя кончиками или Ньюпорт стейк . Этот стейк треугольной формы, нежирный.

Традиционный способ его приготовления – это нанести сухое растирание, а затем обжарить его с обеих сторон на сильном огне. Затем вы готовите его на непрямом огне, пока он не станет средне или средне-прожаренным.

Обычно его нарезают тонкими ломтиками для бутербродов или подают на тарелке с макаронами, картофелем или овощами.

Стейк из вырезки на гриле и холодное пиво, о да!

Стейк Bavette – это еще один нарезанный кусок из нижней части вырезки (около боковины), который отлично подходит для жарки на гриле.

Говядина Вырезка

Вырезка – это самая нежная, самая желанная и самая дорогая часть вырезки. Подумайте филе миньон и шатобриан .

Вырезка находится внутри других отрубов, и то, как она делится, зависит от мясника. Например, вырезка проходит вперед и попадает в короткую вырезку, поэтому, если мясник хочет нарезать стейки с Т-образной косточкой, он будет включать в себя вырезку.

Такая нежная вырезка подходит для быстрого сухого нагрева, например, для жарки на сковороде, гриля или жарки.

Чтобы приготовить классический филе миньон, приготовление и приправы очень просты, так как нарезка очень восхитительна. Важно посолить стейк перед приготовлением на гриле или жарке. Вы также можете добавить немного свежемолотого перца, если хотите. Затем просто быстро обожгите его с каждой стороны и дайте ему отдохнуть.

Шатобриан немного интереснее. Большинство рецептов требуют медленного обжаривания, а затем быстрого нагрева, чтобы добавить немного цвета. При покупке таких дорогих кусков, ищите хорошо мраморные куски с отличным распределением жира.

Говядина Пашина

Под коротким и филейным праймом вы найдете фланг.

Бок сделан из довольно крепкой группы мышц, поэтому он может быстро перевариться и стать еще жестче.

Он отлично готовится на гриле, но добавление влаги поможет ему не высохнуть. Хорошая идея – замариновать, как и сделать тонкие надрезы против волокон. Еще один надежный способ приготовления – тушение.

Говядина Круглый

Говяжий раунд из задней лапы.Он разделен на верхнюю и нижнюю части и суставы.

Лондонский бройл выходит из верхнего круга; обжарка из огузка и глазка снизу.

Round – это нежирное мясо, которое не содержит достаточного количества коллагена для приготовления желатина при тушении. В результате вы можете тушить круглый, но это не будет таким ароматным, как жареный цыпленок.

Лучше всего запекать его медленно и нарезать тонкими ломтиками для бутербродов.

Прочие порезы

Отрубы для ингредиентов

На вашем рынке есть несколько неопознанных вещей.

Обычно их готовит мясник из обрезков, и они используются в таких вещах, как гамбургеры, тушеное мясо, перец чили и супы, где точный разрез говядины не важен. Это говядина, которую вы можете легко использовать в качестве ингредиентов в других рецептах, но она не предназначена для того, чтобы стать звездой шоу.

Примеры нарезки ингредиентов включают кебаб, говяжьи полоски, говяжий фарш, нарезанный кубиками стейк и тушеное мясо. Это ваши любимые мясные ранцы, когда вы ищете что-то недорогое, чтобы сделать его частью более крупного рецепта.

Готовы приготовить говядину?

После того, как вы проанализируете терминологию, области, описанные в этом руководстве по разделке говядины, не так сложны, как может показаться. А зная их происхождение и лучшие способы их приготовления, вы в кратчайшие сроки поразите своих друзей и соседей своим кулинарным мастерством.