Как засолить черные грузди холодным: Вкусная засолка черных груздей в домашних условиях

Как засолить черные грузди холодным способом на зиму в банках

Всем привет! Сегодня мы ходили в лес и вернулись оттуда с полной корзиной соляников. Несмотря на то, что на дворе осень — конец сентября, нам удалось собрать целую корзину черных груздей. Грибочки эти очень приятно собирать, ведь обычно они растут целыми семейками и лукошко быстро заполняется грибами. Для засолки или квашения это самые лучшие соляники! Хочу вам показать и рассказать о том, как правильно солить черные грузди или чернушки (так еще называют эти грибы) на зиму в домашних условиях.

Для заготовки я использую самые простые специи — дубовые листочки, которые мы собрали с деревьев там же, пока находились в лесу, листики свежего хрена со своего огородика, а также лавровые листочки.

Чеснок я не кладу при засолке черного груздя, чтобы он не портил вкус этого гриба.

Содержание

1. Черные грузди на зиму холодного посола: пошаговый рецепт без стерилизации
2. Сколько соли для соления груздей холодным способом?
3. Как засолить грузди в банках на зиму?

Черные грузди на зиму холодного посола: пошаговый рецепт без стерилизации

Для засолки используем холодный способ. Это простой способ заготовки грибов, который не требует стерилизации. Он не быстрый, поскольку грибы нужно сначала вымочить в течении нескольких дней, потом сквасить за 40 дней, а затем уже готовую закуску раскладывать по банкам. Но получаются грузди очень вкусными, ароматными и хрустящими. Именно для хруста при их приготовлении добавляются листья хрена и дубовые листики.

Ингредиенты:

• грузди черные
• перец черный и душистый горошком
• листья хрена
• листья лавра
• листья дуба
• соль каменная крупного помола

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Грузди моем в нескольких водах, смывая землю и лесной мусор. Крупные шляпки режем на 2-4 части, а меленькие грибочки оставляем целыми. Ножки я срезала, но не выбросила, а замочила вместе с шляпками и дальше вам объясню почему.

Шаг 2.

Сложим грибы в кастрюлю, зальем холодной водой отправим в прохладное место (я ставила на балкон). Вымачиваем их в течение 4 дней, ежедневно меняя воду в кастрюле на свежую. Если есть время, лучше менять воду 2-3 раза в сутки, чтобы из грибов вышла вся горечь.

Чтобы чернушки были все это время под водой, сверху накрываю их тарелкой и ставлю гнет. Воды наливаю немного, чтобы она полностью покрывала грибы и чуть скрывала гнет.

Шаг 3. Вот так выглядят грузди на 4 день вымачивания. Они уменьшились в размере, шляпки приобрели винно-красный цвет и стали эластичными. Грибочки полностью готовы к засолке. Сливаем через дуршлаг жидкость, а грибы взвешиваем, чтобы рассчитать пропорцию рассола.

Сколько соли для соления груздей холодным способом?

Шаг 4. Нам понадобится обычная поваренная или каменная соль, которую добавляют в количестве 4% (или 40 г) на 1 кг вымоченных грибов. Соли можно добавить чуть меньше, но не менее 30 г, иначе грибы могут заплесневеть и все труды пойдут насмарку. Пересол тоже не желателен, если положить соли 50 г на 1 кг груздей, она перебьет реакцию молочнокислого брожения и закуска не получится.

Если грибы на ваш вкус окажутся сильного посола, это всегда можно исправить путем вымачивания в воде.

Кроме соли я приготовила специи: 3 горошины душистого и 10 горошин черного перца, 2 листика лавра, листы дуба — 3 штуки и порезанный на части крупный лист хрена. У меня в этот раз не нашлось семян укропа, но их тоже можно класть в засолку груздей. А что касается чеснока, его я не кладу вовсе, поскольку он перебивает вкус грибов и, на мой взгляд, ухудшает заготовку.

Шаг 5. На дно кастрюли сыплем две щепотки соли крупного помола и выкладываем первый слой черных груздей. Присыпаем слой грибов солью и укладываем следующий ряд груздей. Так поступаем, пока все грибы не уложатся в кастрюлю.

Шаг 6. Последними я укладываю срезанные ножки (на тот случай, если грибы сверху все-таки заплесневеют, ножки не жалко будет выбросить).

Шаг 7. Затем добавим специи — лавровые листы, горошки перца, дубовые листочки и листья хрена.

Шаг 8. Сверху все посыпаем оставшейся солью.

Шаг 9. Застилаем кастрюлю чистой хлопковой тканью или сложенной в несколько слоев марлей. Накрываем тарелкой подходящего размера и ставим гнет, например, банку с водой.

На следующие сутки должен образоваться сок и грибы будут в нем квасится. Если этого не произошло, значит нужно усилить груз — поставить более тяжелую емкость на тарелочку.

Шаг 10. Оставляю на пару суток на кухонном столе пока не появится брожение, а потом вынесу кастрюлю на балкон на 30-40 дней. В сентябре заморозков нет, поэтому условия, вполне подходящие для закваски груздочков. Черный груздь требует длительной засолки от 40 дней и более, так в нем содержится особый белок, который не разрушается при отваривании и вымачивании. Только длительная засолка справляется с этим. Если нет балкона, поместите в холодильник, главное, чтобы температура не превышала +5 градусов.

Как засолить грузди в банках на зиму?

Шаг 11. Спустя 40 дней, вынимаю груз и ткань. Грибы раскладываю в стерильные банки. Утрамбовываю ложкой, чтобы не оказалось пустот.

Шаг 12. Закрываю капроновой крышкой и отправляю в прохладное место на хранение — на полочку холодильника. Если места в холодильнике или погреба нет, можно поступить следующим способом. Смочить небольшую хлопковую ткань водкой и укрыть на грибы. Сверху придавить гнетом, чтобы выделился сок (например, положить поперек друг друга две деревянные шпажки или веточки смородины). В таком виде заготовка спокойно простоит в кладовке обычной квартиры в течение всего года.

Поздравляю, теперь у вас отличная заготовка на зиму! Соленые грузди вкусно подавать с порезанным лучком, с отварной или жареной картошкой. Грибы эти очень вкусные и питательные, можно поставить на обеденный стол или предложить гостям. Все будут сыты и довольны! Удачных вам грибных заготовок!

Друзья, всегда рада видеть вас на страницах своего блога, пишите комментарии, голосуйте звездочками, делитесь понравившимися материалами со своими друзьями, нажав на социальные кнопочки, закладывайте интересные рецепты в закладки, чтобы не потерять. С уважением, Любовь.

Засол груздей горячим и холодным способом рецепт. Как правильно солить грузди холодным способом

Беременность

С давних времен груздь считался «царем» грибов. Соленые грузди — вкусная закуска, весьма, популярна и по сей день.

Белые грузди растут в сосновом бору неглубоко под землей, образуя небольшой холмик.

Копнешь такую выпуклость, а там гриб-красавец!

Их собирание — занятие чрезвычайно увлекательное и приятное. Не менее интересна и засолка груздей в домашних условиях. Сегодня опишу старинный традиционный способ засолки. Грузди холодного соления покорят гостей и домочадцев, поскольку, приготовленные именно холодным способом, они являются самыми вкусными. Кроме того, такой процесс засолки самый быстрый, очень простой и легкий.

Как готовить грузди соленые на зиму

Если вам посчастливилось собрать грибы своими руками, замочите их в большом количестве воды сразу как придете из леса. Примерно, через полчаса можно приступать к непосредственному мытью.

Делать это нужно при помощи жесткой губки или щетки. Гармошка под шляпкой вымывается частым похлопыванием по воде или под сильной струей. Большие грузди можно разрезать пополам, маленькие и средние оставить целиком. Подозрительные места срезать.

Подготовленные таким образом, чистые и белые грибочки складываем в емкость. Подойдет большая эмалированная кастрюля или ведро. На дно следует положить лист хрена, поверх грузди выкладывать шляпками вниз. Слои пересыпать солью в расчете 50 гр на один килограмм грибов. Добавить по вкусу лавровый лист и несколько зубчиков чеснока. Воды не доливаем, грибы пустят свой сок.

Сверху накладываем стебли укропа с зонтиками, листья малины и смородины, накрываем плоской тарелкой и ставим под гнет в прохладное место.

Через месяц наши соленые грузди готовы. Если верхний слой грибов немного покрылся плесенью, их можно выкинуть. Нижние слои останутся вкусными и белоснежными.

Вариаций употребления готовых грибов очень много. Самые любимые у нас в семье — это соленые грузди жареные с картошкой или в качестве холодной закуски с добавлением репчатого лука, подсолнечного масла или майонеза.

Груздь – один из самых вкусных и ценных грибов. Он достаточно сочный и мясистый, имеет свой особый аромат. Из-за специфической горечи эти грибы используются в основном для засолки. Мы расскажем вам, как солить грузди холодным и горячим способом. В этой статье мы собрали наиболее интересные на наш взгляд рецепты.

Подготовка грибов

Перед тем, как солить грузди, их необходимо правильно подготовить. Внимательно переберите грибы, вырежьте червивые и поврежденные места. Одновременно очистите их от лесного сора. Самые загрязненные участки потрите мягкой щеткой, а если и это не помогло — замочите грузди в воде на 2-3 часа.

Следующий шаг – вымачивание. Если этого не сделать, в соленьях будет присутствовать горечь. Залейте грибы холодной водой так, чтобы она их полностью покрывала. Чтобы грузди не всплывали, положите сверху крышку, а на нее – груз. Длительность вымачивания составляет не менее 3 дней. Воду меняйте дважды в день.

Помните, что для вымачивания и последующей засолки подходит не каждая посуда. Используйте только стеклянную, деревянную или эмалированную емкость. В оцинкованной может произойти реакция, из-за которой продукт станет несъедобным. Непригодными для приготовления соленых грибов считаются и глиняные емкости.

После вымачивания промойте грибы несколько раз. Если их немного, то уделите отдельное внимание каждому. В общем рецепты засолки груздей просты, они определяют ваши дальнейшие действия.

Рецепт №1

Грузди, засоленные в горячем рассоле со специями и зеленью . Чтобы приготовить грибы по этому рецепту, вам понадобится: черные грузди – 2 кг, вода для рассола – 1 л, перец горошком черный и душистый – по 10 штук, семена укропа, листья капусты, вишни и смородины, зерна гвоздики, чеснок – 2 зубчика, хрен, соль.

Способ приготовления: когда грибы будут подготовлены, пробланшируйте их в подсоленной, кипящей воде (на протяжении 3 минут). После бланшировки оставьте их в воде и приготовьте рассол. Посолите воду для рассола, положите в нее перец, семена укропа, зерна гвоздики, доведите ее до кипения и кипятите около 20-25 минут.

Теперь слейте всю воду с бланшированных грибов и перекиньте их на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Поместите грузди в емкость с кипящим рассолом и варите в течение 30 минут. После этого выключите рассол, добавьте листья вишни и смородины, чеснок, хрен. Сверху положите капустные листья, основу для гнета и сам тяжелый груз. Поставьте кастрюлю в прохладное место на 4-5 дней. Помните, если грибы не будут полностью залиты рассолом, они потеряют свой аппетитный вид. По окончании указанного времени разложите грибы по стерилизованным банкам, залейте рассолом и закатайте крышками. Храните в течение месяца в прохладном месте.

Рецепт №2

Отварные грузди в горячем рассоле . Необходимые ингредиенты: грузди – 2 кг, вода для рассола – 1 л, лавровый лист, черный перец горошком, листья вишни и смородины, чеснок – 2 зубчика, хрен, соль.

Способ приготовления: вскипятите воду и добавьте соль. Опустите в емкость грузди и варите 15–20 минут. Тем временем займитесь приготовлением рассола. Растворите в 1 л воды 2 ст. л. соли, добавьте все подготовленные специи. Чеснок и хрен понадобятся позже. Грибы и рассол должны вариться в отдельных кастрюлях. Выложите готовые грузди на дуршлаг, чтобы сошла лишняя вода. Затем переложите их в кипящий рассол и снова проварите. Длительность готовки 30 минут. Уберите кастрюлю с грибами с огня, добавьте хрен и чеснок. Сверху установите кружок, а на него – нетяжелый груз. Проследите, чтобы грибы были полностью погружены в рассол. Оставьте их в холодном месте на 5–6 дней. По окончании отведенного времени поместите соленье в стерильные банки и закатайте. Храните консервацию в погребе в течение 30–40 дней.

Рецепт №3

Грузди, засоленные в банках (без уксуса) . Для приготовления грибов вам потребуются: грузди – 1 кг, чеснок – 3–4 зубчика, листья черной смородины, зонтики укропа, черный перец – 10 горошин, соль.

Способ приготовления: тщательно вымойте продукты (в том числе чеснок) и измельчите грибы (в зависимости от размера банки). Удалите с чеснока всю шелуху и пропустите его через мясорубку. Добавьте перемолотый чеснок в воду и доведите ее до кипения. Погрузите грибы в кипяток и варите в течение 5 минут. Возьмите простерилизованную банку, положите на дно листья смородины, немного соли, укроп, перец горошком. Каждый слой груздей пересыпайте специями и солью. Добавьте воду, в которой варились грибы. Закатайте банки, остудите их и поставьте в холодильник. Через 1-1,5 месяца соленье готово к употреблению.

Рецепт №1

Грузди, засоленные в листьях капусты . Необходимые ингредиенты: вода – 5 л, грибы – 5 кг, чеснок – 1 головка, соль – 0,3 кг, свежий укроп – 100 г, вишневые листья – 20 шт., смородиновые листья – 20 шт., капустные листья – 10 шт.

Способ приготовления: растворите в 5 л воды 50 г соли и залейте вымоченные грибы. Вымачивайте их 8–12 часов в подсоленной воде.

Промойте, поменяйте воду на чистую и снова вымачивайте в течение 3–5 часов. Слейте жидкость и подсушите грибы. Измельчите очищенный чеснок (разрежьте каждый зубчик на 2–3 части). Помойте, порежьте и подсушите укроп. Выкладывайте грузди слоями, пересыпая солью, укропом, перекладывая листьями вишни, капусты, смородины и дольками чеснока. Сверху установите гнет и поместите емкость в погреб на два месяца. По истечении этого времени грибы разрешается употреблять в пищу.

Рецепт №2

Грузди, засоленные в банках с луком . Необходимые ингредиенты: грузди – 5 кг, лук репчатый – 1 кг, вода – 5 л, соль – 0,25 кг.

Способ приготовления: залейте грибы подсоленной водой (из расчета на 5 л воды 50 г соли). Подержите их в рассоле в течение 12 часов, затем дважды промойте под проточной водой и немного подсушите. Почистьте и нарежьте лук тонкими кольцами. Равномерно смешайте грузди с луком, солью и установите сверху груз. Держите соленья под гнетом двое суток, перемешивая через каждые 8–12 часов.

Разложите грибы по стерильным банкам, залейте образовавшимся рассолом, накройте пластиковыми крышками и поставьте в холодильник.

Рецепт №3

Грузди, засоленные в бочке классическим способом . Необходимые ингредиенты: грузди – 5 кг, сухой укроп – 3-5 веточек, соль – 0,15 кг, листья вишни – 10 шт., листья смородины – 10 шт., листья хрена.

Способ приготовления: устелите дно подготовленной кастрюли или бочки листьями вишни и смородины, а также половиной высушенного укропа. Выложите грузди шапочками вниз плотным слоем, а сверху присыпьте солью (из расчета 25-30 г соли на каждый слой). Повторяйте слои, пока грузди не закончатся. Сверху положите листья хрена и оставшийся укроп. Накройте продукты хлопковой тканью или чистым полотенцем, положите плоское блюдо и небольшой груз. Держите грузди в погребе до полного просаливания (не меньше 40 дней).

С наступлением грибного сезона народ семьями уходил в леса и возвращался с телегами, нагруженными свежими, сушеными и солеными грибами. Наши предки собирали только белые, грузди и рыжики. И не удивительно, ведь у настоящих белых, груздей и рыжиков нет ядовитых двойников. Поэтому о грибных отравлениях в России до середины XVIII века нет никаких сведений.

В русской национальной кухне грибам всегда отводилось особое место и рецептов с ними было множество. Это и пироги, и супы, солянки, жаркое… Особенно ценились соленые грибы – ароматные грузди, их даже экспортировали в соседние страны.

Есть два способа заготовки груздей: так называемый “горячий” способ, когда грибы предварительно отваривают, и “холодный”, когда грибы засаливают сырыми. Сегодня мы будем разбираться, как солить грузди холодным способом в банках. Но чтобы угоститься такими груздями, потребуется не один день и даже не одна неделя.

И, конечно же, для того чтобы приготовить соленые грузди холодным способом, сначала нам придётся отправиться на “тихую охоту”, грузди любят прятаться среди хвои или под листвой.

Грузди чистим и моем от лесного мусора. Чтобы избавиться от горечи, грузди вымачивают в воде 2-3 дня, меняя воду утром и вечером.

На первом этапе нам нужно просолить грузди, поэтому необходимы только грибы и соль. Соль берем не йодированную и без всяких добавок в виде витаминов.

Расход соли на 1 килограмм грибов – 1 столовая ложка. Я, правда, всё уже делаю на глазок, за несколько лет привыкла и научилась. На дно ведра насыплем немного соли и выкладываем вымоченные грузди, снова солим. И так слой за слоем.

На середине ведра добавим чайную ложку сахара, для лучшего образования молочно-кислых бактерий. Кстати, в старину для этого использовали молочную сыворотку.

Ведро заполнено груздями. Сверху кладём тарелку и небольшой груз, который потом можно увеличить. У меня в данном случае – графин с водой. Оставляем грузди на сутки.

Через сутки выделится много жидкости.

На втором этапе нам понадобятся ароматные листья, пряности, чеснок и хрен. Всё моем и чистим. Хрен и чеснок нарезаем пластинками. Хорошо, если есть листья дуба или вишни.

Раскладываем солёные грузди по банкам, пересыпая пластинками чеснока и хрена, добавляем перец горошком, листья черной смородины и лавра. Грибы укладываем поплотней, но без фанатизма.

Закрываем крышками, но не плотно. Идёт процесс соления и квашения, поэтому может вытекать рассол. На этом этапе я под банки ставлю небольшие тарелки. Отправляем в холодное место (холодильник, балкон, погреб) на 30-40 дней, где соленые грузди холодным способом дойдут до нужной степени готовности.

Теперь вы знаете, как солить грузди холодным способом в банках.Приятного аппетита!

А это вам для настроения! Вместе с нами грибы собирала белочка.

Грузди как раз и являются теми грибами, которые издавна засаливались, а только потом появились другие варианты приготовления: жарить, мариновать, тушить и пр. Но что бы там ни говорили, а самые вкусные грузди были, есть и будут именно соленые. Рецептов засолки всего два: холодный способ и горячий способ. Впрочем, возможны и вариации, однако мы будем отталкиваться от ключевых двух.

Какой ты, груздь?

Груздь – исключительно русский гриб. На западе, востоке, да и на юге о ценности груздей как пищевого продукта даже не догадываются. Между тем, он прочно вошел в сознание наших соотечественников как невероятно вкусная заготовка на зиму.

Существует множество разновидностей груздей. Желтый груздь легко узнать по золотисто-желтой окраске шляпки и темным кольцам на ней. А ведь еще существуют груздь настоящий с кремовой шляпкой, сырой груздь, осиновый груздь, тополевый, пергаментный, перечный, черный груздь (чернушка). И все они отлично подходят для засолки!

Общие правила засолки груздей

Прежде чем рассказать о двух основных способах засолки груздей, изложим общие правила заготовки. Ориентируйтесь на них, когда будете солить грузди в не зависимости от вида, цвета, категории и пр.

При солении грузди никогда не подвергают тепловой обработке. То есть, их просто солят. При мариновании грузди отваривают. Это делается для того, чтобы закуски получились более безопасными.

Все грузди перед маринованием или солением нужно вымачивать не менее 24 часов – в идеале трое суток. Только тогда из них уйдет характерная горечь. Даже если вы их отварите несколько раз, но при этом не вымочите, горечь до конца не уйдет.

Для консервирования берите любые грузди, кроме очень старых грибов. Их легко отличить по характерным пятнам, чем-то напоминающим ржавчину.

Для заготовки не используйте червивые грибы. Также советуем выбросить грузди, которыми успели полакомиться другие насекомые.

Очень хорошо мойте грибы после заготовки. В них отлично съедается грязь. Лучше всего для этих целей подойдет жесткая сторона губки, которой вы моете посуду. Также можно воспользоваться обычной зубной щеткой.

Во время вымачивания грибов меняйте воду один раз в три-четыре часа. Если в помещении жарко, вымачивать грузди надо минимум 1,5 суток.

Для засолки груздей идеально подойдет стеклянная, керамическая, эмалированная посуда. Лучше всего, конечно, где-то достать деревянную бочку.

Если во время маринования или засолки добавить немного сахара, вкус груздей будет невероятно нежным.

Как и любые грибы, во время соления грузди не рекомендуется укупоривать герметично. Вы в разы повышаете риск заражения ботулизмом и отравление.

Все маринованные грузди хранятся дольше, чем соленые. Последние можно употреблять максимум 6 месяцев после засолки.

Засолка груздей горячим способом

Наверное, каждый грибник слышал о том, как солить грузди горячим способом. Однако отважатся на этот рецепт немногие, и вот почему. Считается, что после термической горячей обработки такой гриб, как груздь теряет знаменитый грибной хруст и становится очень мягким. Хотелось бы развеять этот безосновательный миф на примере этого рецепта. Отваренные и посоленные грибы получатся у вас твердыми, не изменив при этом ни свою первоначальную окраску, ни свою форму.

Ингредиенты для засолки берутся самые традиционные: грибы, семена укропа, чеснок, листья капусты, соль среднего помола (чтобы в ней не было йода). Изначально вы убираете с грибов весь скопившийся мусор: листья, сено, остатки земли и прочее. Затем кладете их в ведро и заливаете холодной водой. Если вы живете в квартире и ведра под рукой нет, сойдет и обычная ванна. В таком виде грибочки оставляются на пару часов.

Далее вы тщательно моете под струей воды каждый гриб, используя зубную щетку или губку для мытья посуды. Грибы складываются в чистую миску. После того, как вы промоете все грузди, поместите их в кастрюлю с водой, поставьте на огонь. Варить в течение 20 минут на медленном огне. Все грибочки вы достаете шумовкой и даете им остыть. Воду, которая осталась после варки, лучше не выливать, а поставить в холодильник, предварительно процедив.

Далее вы берете ведро и насыпаете на его дно небольшой слой соли – где-то две столовые ложки. Сверху раскладываете укропные семена, нарезанные и очищенные зубчики чеснока. Сверху выкладываются грузди шляпками вниз. Делайте это равномерным слоем. Присыпьте солью и таким же образом выложите все последующие слои грибов. В качестве гнета (груза) предлагаем взять плоскую тарелку, на которую сверху нужно будет поставить банку с водой. Рассол, который выделится, должен полностью покрывать грибы. Если не прикрывает, плесните немного воды, в которой они варились. Емкость прикройте чистым полотенцем и оставьте где-то на 2-3 дня для просаливания.

По истечении этого времени грибы плотно перекладываются в простерилизованные банки, а сверху прижимаются чистым капустным листом. Приготовьте капроновые крышки и закройте ими простерилизованные банки с грибами. Для хранения поместите их в холодильник.

Когда можно есть такие грузди? Уже через неделю они приобретут свой натуральный вкус и аромат. То есть, просаливаются грузди достаточно быстро, поскольку они были предварительно сварены. В зимнее время такие грибы можно кушать не только с пюрешкой или картофелем в любом виде. Ведь они являются еще и отличной начинкой для пирогов, салатов и пиццы.

Засолка груздей холодным способом

Холодный способ засолки предусматривает, что вы будете солить грузди сырыми. Как уже говорилось, в грибах содержится горький млечный сок, поэтому перед засолкой иъ обязательно нужно вымочить в воде пару часов, периодические меняя ее. Впрочем, если вы будете солить черные или белые грузди, эта процедура не обязательна. Дело в том, что эти виды грибов не содержат млечного сока.

Как понять, что млечный сок из грибов полностью ушел? Сделать это не так сложно – достаточно лишь попробовать воду. Если она перестала горчить, можете приступать к солению. На 1 кг заранее приготовленных грибов берется 50 грамм соли. Слой соли вы насыпаете на дно посуды, после чего покрываете его слоем листьев хрена вперемешку с листьями черной смородины, вишни. Не забудьте также положить стебли укропа. Заранее приготовленные грибы кладутся шляпками вниз слоями по 5-10 сантиметров. Каждый из слоев пересыпается солью, добавляются лавровый лист, чеснок и перец.

Обязательно накройте уложенные грибы сверху листьями смородины, укропа и вишни. Во время хранения это поможет защитить их от проникновения плесени.

Поверх листьев желательно уложить деревянный кружок, который будет соответствовать диаметру той посуды, в которой вы солите грибы. В принципе, можно использовать и эмалированную крышку, несколько меньшую, чем кастрюля по диаметру. Оберните кружок/крышку марлей, а сверху придавите каким-нибудь хорошим гнетом. Это может быть камень, еще одна чистая эмалированная кастрюля с грузом внутри. Для гнета лучше не использовать известковые или доломитовые камни, поскольку они могут частично раствориться в рассоле и испортить вам блюдо.

В течение двух дней ваши грибочки должны дать сок и осесть. Готовы они будут где-то через месяц-полтора, не ранее. Хранят соленые холодным способом грузди при температуре +5-6 градусов в холодильнике или проветриваемом подвале. При более высокой температуре грузди могут закиснуть. Минусовая температура сделает их мороженными. В результате, грузди станут хрупкими, а их вкусовые качества снизятся.

Если вы будете солить грузди в большой посуде, помните о том, что грибы нужно докладывать постепенно в процессе сбора. Только после его окончания укладываются листочки сверху и кладется кружок с грузом.
Во время хранения соленых грибов следите за тем, чтобы они постоянно находились в рассоле и не всплывали. Если рассола окажется недостаточно, долейте холодную кипяченую воду.

Может случится такое, что во время хранения на деревянном кружке, стенках посуды и марле появится плесень. Не отчаивайтесь – это проблема разрешима! Нужно просто промыть ее горячей подсоленной водой.
Небольшое количество груздей можно засолить и в обычной стеклянной банке, накрыв сверху капустным листом. Банка закрывается полиэтиленовой крышкой и хранится в холодильнике.

Как видите, в солении груздей как холодным, так и горячим способами нет ничего сложного. Нам остается пожелать вам только одного: соленых грибочков и приятного аппетита!

Осень пора заготовок грибов. Когда часто идут дожди, но ещё тепло, самое грибное время. У нас, сейчас, пошла последняя, самая урожайная, волна груздей. Среди моих знакомых много любителей грибной охоты и всем интересно, как сделать заготовки грибов, как вкусно засолить грузди, чтобы запасы радовали зимой.Расскажу, как делали засолку груздей, волнушек, рыжиков, валуёв мои родители. Они родились и росли в деревне в самые тяжёлые для страны время и дары леса помогали выживать от голода.

Как вкусно засолить грузди

Существует два основных рецепта засолки грибов своими руками. С отвариванием и без. Называют их все по-разному, но чаще как “горячий” и “холодный”.

Что нужно, чтобы засолить грибы:

• Грибы – грузди (любые подвиды) чёрные, сухие, русские, и.т.д.
• Крупная соль

Не обязательно, по желанию и своим вкусовым предпочтениям

• Перец горошком
• Гвоздика
• Листья хрена
• Листья чёрной смородины
• Лавровый лист

Как сделать заготовки груздей правильно?

Собирать грибы нужно в чистых лесах, вдали от дорог и предприятий. Брать молодые и только те, которые знаете. Всё, что не известно или есть сомнения, попадает в категорию поганки. Покупать грибы не советую, это игра в лотерею.

Собранные грузди необходимо подготовить для засолки. Для этого их нужно своими руками хорошо отмыть от лесного мусора и грязи.

Промежуток между сбором грибов и их обработкой должен быть как можно короче, самое правильное, это сразу, как попали домой, заняться ими.

Некоторые рекомендую грузди отмачивать в воде несколько часов, мы так не делали. Разве только, чтобы грибы лучше отмывались, брали два тазика, наполняли их водой, в один перекладывали грузди шляпками в низ, а в другом мыли тряпочкой, губкой и зубной щёткой. В конце, мусор с обратной стороны груздей хорошо смывается большим напором из душа.

Свежие грузди горькие на вкус. Для того чтобы убрать эту горечь используют обязательно крупную соль, мелкая не подойдёт. Крупная соль имеет замечательное свойство впитывать в себя влагу и вытягивать из грибов горечь. Именно поэтому грибы солят и выдерживают под гнётом.

Вкусно засолить грузди “холодным” способом проще, но длительнее по времени, поэтому кастрюля должна быть обязательно эмалированная. Грибы не надо отваривать. Остальное делается так же, как написано выше.

Засолка холодным способом длится 30- 45 дней, температура для засолки не выше 10 градусов.

Грибы получаются твёрдые и хрустящие.

Вкусные солёные грузди, можно приготовить как отдельное блюдо, на подсолнечном не рафинированном масле или в сметане с репчатым луком к отварному картофелю и кашам, приготовленным на воде. Или в составе других блюд, например, сделать яичницу, добавлять в супы.

Удачной грибной охоты!

Рецепты маринованных грибов: пробиотики + лактоферментированные

Чесночные, острые и немного кислые — маринованные грибы с пробиотиками такие вкусные!

Вот два простых рецепта их приготовления в домашних условиях с использованием базового биологического метода лактоферментации, который требует немного больше, чем соль, вода и время.

Из этих маринованных грибов получаются великолепные брускетты с маслом и зеленью, или вы можете подать их в качестве гарнира практически к чему угодно…

Кстати, это один из многих рецептов, которыми мы поделились в рамках нашего превосходного онлайн-курса по выращиванию грибов в домашних условиях. Потому что, когда вы выращиваете свои собственные грибы, вы часто получаете невероятный урожай. Что создает прекрасную возможность попробовать новые рецепты сохранения ваших грибов, чтобы их хватило на долгие месяцы.

Существует давняя традиция маринования грибов, пришедшая к нам из культур Польши, России и Северной Азии. Существует множество способов маринования грибов.

Классическим методом консервации грибов, приготовленных на фуражке, было простое засыпание грибов солью в бочке. Соль извлекает воду из грибов и создает своего рода рассол.

Использование лактоферментации для более длительного хранения грибов

В приведенных ниже рецептах основное внимание уделяется лактоферментации – очень простому и питательному методу маринования классических блюд по всему миру, таких как квашеная капуста, кимчи и маринованные огурцы. но несколько.

Лактоферменты требуют только овощей (или грибов), соли и фильтрованной воды. Не обманывайтесь названием, вам не нужно включать лактозу или молочные продукты, оно названо в честь бактерий лактобактерий, микроскопических пробиотических бактерий, которые отлично подходят для вашего кишечника, и естественным образом обнаруживаются на поверхности большинства овощей. и грибы.

Лактоферменты немного волшебны, и все дело в количестве соли, которую мы используем. Слишком мало соли, и целая куча плесени и бактерий, включая те, которые мы не хотим есть, испортят вечеринку. Слишком много соли, и мы убьем всех, включая хороших парней.

Если правильно приготовить соленый рассол, вредные бактерии не выживут, но благоприятные для кишечника молочнокислые бактерии будут процветать. Он занят поеданием сахаров в грибах и выработкой молочной кислоты, которая не только сохраняет ваши грибы, но и создает классический кисло-соленый вкус, который так хорош на вкус.

Хорошо, давайте научимся это делать…

Рецепт соленых грибов

Ингредиенты:

• Съедобные грибы – дикорастущие или выращенные в домашних условиях. Особенно хорошо подходят шиитаке, вешенки или рыжики.
• Вода – по возможности используйте фильтрованную или дождевую воду.
• Соль качественная, не йодированная.
• МНОГО свежего чеснока.
• Свежие, богатые танинами листья – например, винограда, вишни, дуба или даже немного зеленого чая.
• Специи – такие как укроп, фенхель, кориандр и перец.
• Большие листья капусты.

Метод:

1. Вскипятите большую кастрюлю с водой. Также наполните чайник и включите его.
2. Используйте кипяченую воду из чайника, чтобы смешать 4% раствор рассола – на каждые 2 стакана воды добавьте 1 столовую ложку соли. Перемешиваем до растворения, отставляем в сторону остывать.
3. Нарежьте грибы полосками шириной 1 см, а затем бланшируйте их, что является важным шагом для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Выключите кипящую кастрюлю с водой, добавьте грибы, подождите 2 минуты, слейте воду, дайте остыть.
4. Возьмите большую чистую банку, положите на дно богатые дубильными веществами листья, специи и чеснок.
5. Взвесьте охлажденные грибы. Выработайте 4% их веса в соли. Например: если у вас есть 1 кг грибов, вам нужно 40 г соли. Перемешать.
6. Добавьте соленые грибы в банку и залейте их рассолом. Сверху раздавить листья капусты, чтобы грибы оставались под рассолом. Слегка закрутите крышку.
7. Оставьте банку при комнатной температуре на 7–10 дней, поставив под нее тарелку для сбора капель. Каждый день встряхивайте банку и убедитесь, что грибы все еще погружены в рассол.
8. Через неделю попробуйте грибы – они должны быть острыми, немного кисловатыми – и ОЧЕНЬ солеными. Если нет, оставьте их еще на день или около того — может быть, дольше в прохладном климате.
9. Когда грибы станут вкусными, охладите их и используйте в рецептах, но промойте, чтобы избавиться от лишней соли. Тогда ешьте с удовольствием. Вы только что приготовили очень вкусные пробиотические грибы.

Теперь, как и при выращивании грибов, ферментация грибов зависит от климата, в котором вы живете.

Секрет в том, чтобы внимательно следить за ними. Через несколько подходов вы узнаете, что лучше всего подходит для вашего конкретного климата и дома: если вы живете в очень теплом месте, возможно, вам лучше положить банку с маринованными грибами в дверцу холодильника через неделю, чтобы замедлить его. Или, может быть, если у вас холодно, это займет больше времени, и вы обнаружите, что ваши ферменты лучше всего работают на верхней части холодильника рядом с задней частью, где они могут получить немного тепла.

Когда маринованные грибы понравятся, плотно закройте банку и поставьте в прохладное место (возможно, в холодильник, если у вас нет прохладного подвала) и съешьте с удовольствием. Их должно хватить на месяцы — если вы можете удержаться от того, чтобы не сожрать их все сразу.

Рецепт рассола из грибов

Итак, для этого рецепта вам понадобится более простая и быстрая лактоферментная закваска – немного похожая на маринованные огурцы, но с грибами. Рецепт очень вкусный и быстрый – готовится за неделю.

По сути, вы собираетесь бланшировать свежие грибы, затем мариновать их в 3%-ном рассоле в течение недели, после чего их можно есть или хранить в холодильнике в течение нескольких недель.

Вам понадобится

• Свежие съедобные грибы – мы обычно используем устрицы для этого рецепта, но нарезанные шиитаке, энокитаке и более «деликатные» грибы подойдут.
• Банка, в которую поместятся все ваши грибы. Обратите внимание, что ваши грибы уменьшатся в размерах после бланширования.
• Соль чистая – морская или каменная, без каких-либо добавок
• Вода фильтрованная
• Специи и ароматизаторы – зубчики чеснока, перец горошком, не нарезанный зеленый лук, все, что вам нравится

Метод

1. Возьмите грибы и осмотритесь их, чтобы убедиться, что они чистые и большие. Для больших грибов (шиитаке и т. д.) нарежьте их небольшими кусочками
2. Доведите кастрюлю с водой до кипения и добавьте грибы – дайте покипеть 2 минуты.
3. Слейте воду с грибов и дайте им остыть – пока они остывают, приготовьте рассол
4. Приготовьте 3%-ный рассол – 30 г соли на 1000 мл (один литр) воды. Вы можете добавить к соли немного кипятка, чтобы растворить ее, а затем добавить остальную воду холодной. Перемешивайте, пока вся соль не растворится.
5. Возьмите свою банку и положите в нее несколько вкусных специй – головку чеснока, разрезанную поперек, несколько перцев горошком, все, что, по вашему мнению, подойдет. Мы часто делаем «ложе» из трав, таких как зеленый лук (или лук-порей с тремя углами, как вы можете видеть на фотографии выше), чтобы положить грибы.
6. Возьмите горсть грибов, сожмите, чтобы выпустить воду, и положите их в банку — продолжайте, пока они не окажутся там все.
7. Накройте чем-нибудь грибы, чтобы они оставались под рассолом. Вы можете использовать больше трав, лист капусты, листья винограда, листья черной смородины или ферментирующие массы.
8. Когда все будет в банке, влейте 3%-ный рассол – до самого верха банки.
9. Слегка накройте крышкой, поставьте тарелку под банку и оставьте на кухонном столе для брожения на 4–7 дней, в зависимости от температуры в помещении — во время брожения он может слегка пузыриться, поэтому тарелка внизу.
10. Попробуйте свои грибы – когда они станут слегка кисловатыми и вкусными со всех сторон, остановите брожение, поставив банку в холодильник. ситуация типа чаши для риса, или как вам нравится.

Другие ресурсы по грибам

• Наша книга — Milkwood: Реальные навыки для приземленной жизни включает в себя целую главу о грибах, содержащую массу информации о том, как выращивать грибы в домашних условиях, а также множество рецептов.
• Наши онлайн-курсы по выращиванию грибов – это бесплатный мини-курс для начинающих и полный курс по выращиванию грибов в домашних условиях – отличный способ получить навыки выращивания съедобных и лекарственных грибов в большом количестве – на бревнах, ведрах, в садах и многое другое.
• Как мариновать и ферментировать овощи — удобное видео и руководство по рецептам, если вы хотите выйти за рамки грибов и попробовать мариновать овощи.
• А вот и все наши прошлые статьи о грибах.

Грузди черные: засолка горячим способом

Содержание

• 1 Как замариновать черные грузди горячим способом
• 2 Сколько варить грузди черные для засолки
• 3 Как засолить черные грузди горячими по классическому рецепту
• 4 Горячая засолка груздей с укропом и гвоздикой
• 5 Простой рецепт засолки чёрных груздей горячей
• 6 Горячая засолка чёрных груздей с чесноком
• 7 Горячая засолка чёрных груздей в банках
• 8 Как быстро замариновать грузди горячими с листьями смородины и вишни
• 9 Посолка черных груздей горячим с хреном
• 10 Правила хранения груздей соленых горячим способом
• 11 Заключение

Грузди являются одним из лучшие осенние грибы, используемые для маринования. Они растут семьями, поэтому в грибной год за короткий промежуток времени можно собрать целую корзину. Популярность черных груздей идет с древних времен. На Руси из них готовили салаты, супы, начинки для выпечки и консервации. Соленые они самые лучшие, а горячая засолка груздей придает блюду особый вкус и аромат.

Как засолить грузди горячим способом

Грамотно засоленная чернуха имеет достойный вкус, становится сочной и ароматной. Мясистая мякоть не только вкусна, но и полезна. Высокое содержание белка, витаминов Е, А, РР и В.

Черные грузди горячего посола имеют ряд преимуществ перед холодным способом:

• грибы будут иметь лесной запах;
• при кипячении уйдет горечь;
• чернуху соленую можно подавать через месяц;
• консервацию можно хранить при комнатной температуре.

Чтобы обеспечить себя запасом соленых грибов на всю зиму, необходимо правильно приготовить пищу и выбрать понравившийся рецепт.

В первую очередь чернухи тщательно промывают от земли и листьев и замачивают в холодной воде на 48 часов.

Важно! При замачивании грибов меняйте воду не менее 4 раз в день.

Для ускорения процесса грибы бланшируют. Их опускают в горячую соленую воду на 5 минут и охлаждают.

Для засолки черных грибов в домашних условиях горячим способом выбирайте посуду из нержавеющей стали, деревянную кадку или стеклянные банки. Чтобы черненьки не деформировались, их раскладывают в тару строго шляпками вниз. Грибы складывают слоями, пересоливая каждый слой. На 1 кг грибов нужно 2 ст. л. соль. Чтобы закуска получилась ароматной и хрустящей, в емкость для засолки добавляют листья черной смородины и дуба, хрен и различные специи. Соленый чеснок используют крайне редко, так как грибы приобретают неприятный запах.

Последний слой солят, накрывают листом хрена, накрывают чистой марлей, накрывают деревянным кругом и ставят гнет, чтобы начал выделяться сок. Емкость помещают в прохладное помещение и выдерживают 1,5 месяца. Раз в неделю посол осматривают, марлю промывают. При отсутствии рассола добавить подсоленную кипяченую воду.

Важно! При засолке черные грузди меняют цвет на зеленовато-фиолетовый.

Сколько варить грузди черные для засолки

Чернуха имеют природную горечь. Чтобы грузди соленые, приготовленные горячим способом на зиму, были вкусными и хрустящими, их вымачивают и отваривают:

1. Грибы кладут в кипящую подсоленную воду и варят на медленном огне.
2. Через четверть часа их тщательно промывают.
3. В кастрюлю наливают воду и доводят до кипения, кладут грибы и кипятят еще 15 минут.
4. В конце варки добавить душистый перец, зонтик укропа и несколько листьев лавра.
5. Отварную чернуху выкладывают на решетку так, чтобы вся жидкость стекла, и приступают к засолке горячим способом.

Существует большое количество рецептов, как вкусно замариновать грузди горячим способом. Они просты и доступны, а на их выполнение уйдет минимум времени. Выбрав наиболее подходящий, можно надолго запастись засолкой.

Как засолить грузди горячими по классическому рецепту

Популярным способом засолки чернушки является горячий способ. Несмотря на то, что их варят, они остаются эластичными и не разваливаются.

• грибы – 2 кг;
• соль – 5 ст. л.;
• вода – 3 л;
• специи по вкусу.

Инструкция по приготовлению:

1. Чернуху тщательно промывают и варят в подсоленной воде четверть часа.
2. Параллельно готовится маринад из воды, специй и соли.
3. Через 5 минут шампиньоны укладывают в емкость для засолки, заливают рассолом и прессуют прессом.
4. Через 4 дня раскладывают по контейнерам и убирают в холодильник.

Горячая засолка груздей с укропом и гвоздикой

Грибы с укропом и гвоздикой – вкусная засолка, в которой нет ничего лишнего.

• чернуха – 1,5 кг;
гвоздика
• – 1 шт.;
• зонтик укропа – 7 шт.;
• душистый перец – 5 шт.;
• перец черный горошком – 15 шт.;
• лаврушка – 1 шт.

Для маринада:

• вода кипяченая – 1 л;
• соль – 6 ст. л.; масло
• – 2 ст. л.

Исполнение:

1. Промытые чернухи замачивают на 48 часов в холодной воде.
2. Добавьте 6 столовых ложек на 4 литра воды. л. соли и довести до кипения. Подготовленные грибы закладываются и варятся 25 минут.
3. Приготовьте рассол в отдельной кастрюле. Для этого в кипящую воду добавляют специи и соль. Через пять минут снимите кастрюлю с огня и добавьте укроп.
4. Вареную чернушку откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости.
5. На дно емкости для засолки укладывают сваренные в рассоле специи, остывшие грибы и заливают приготовленным маринадом так, чтобы чернухи были полностью покрыты.
6. Чтобы они не всплывали, сверху кладут тарелку, устанавливают пресс и убирают в прохладное место.
7. Через 3 дня засолку со специями плотно раскладывают по банкам.
8. Емкость по плечики поливают маринадом, сверху добавляют масло.
9. Закрывают пластиковыми крышками и убирают в погреб или холодильник на месяц.

Простой рецепт засолки груздей горячим способом

Вкусная закуска получается без дополнительных ингредиентов. Блюдо, приготовленное по этому рецепту, раскрывает вкус и аромат грибов.

Ингредиенты:

• чернушки – 1,5 кг;
• соль – 6 ст. л.

Производительность:

1. Грибы промывают и замачивают на 2 дня, не забывая менять воду каждые 4 часа.
2. Налейте 4 литра воды в кастрюлю и доведите до кипения. Грибы опускают и варят полчаса, периодически снимая пену.
3. Вареные грибы откидываем на дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости.
4. Подготовьте емкость для засолки и начинайте выкладывать вареные грузди, просаливая каждый слой.
5. Накройте верхний слой марлей, положите деревянный круг и гнет.
6. Контейнер убирается на 30 дней в прохладное помещение.
7. Готовую засолку можно разложить по чистым банкам и хранить.

Горячая засолка груздей с чесноком

Аромат чеснока может перебить вкус грибов, поэтому его редко добавляют в маринад. Но любителям чесночного аромата нужно знать, что чеснок добавляется только небольшими кусочками в начале процесса приготовления. На 1 кг грибов берут 3-4 небольших ломтика.

Необходимые ингредиенты:

• грибы вареные – 5 кг;
• листья черной смородины и вишни – 20 шт.;
• соль – 1 ст.;
• чеснок – 1 головка;
• хрен – 5 шт.;
• семена укропа – 2 ст.л. л.;
• специи по вкусу.

Исполнение:

1. Дно емкости устилается листьями хрена, вишни, черной смородины, предварительно ошпаренными кипятком, добавляется мелко нарезанный чеснок.
2. Чернухи выкладывают слоями, шляпками вниз, посыпают солью и специями.
3. Последний слой посыпается солью и прикрывается листьями.
4. Установите груз для получения рассола и поставьте его в прохладное помещение.

Горячая засолка груздей в банках

Засолка груздей по этому рецепту выполняется быстро, без затрат времени и сил. Для этого используются только головные уборы.

Состав:

• чернуха – 1 кг;
• соль – 2 ст. л.;
• любимые специи.

Исполнение:

1. Шляпы очищаются и замачиваются в подсоленной воде.
2. Через 48 часов воду сливают, заливают новую и кипятят 10 минут.
3. Отвар процеживают, грибы промывают в холодной воде.
4. В рассол добавляют соль, специи, грузди и варят около получаса.
5. Пока идет процесс приготовления, подготавливаются банки. Их промывают содовым раствором и ошпаривают кипятком.
6. Грибы утрамбовываются в подготовленную тару, специи, травы равномерно распределяются и заливаются рассолом.
7. Банки закрывают пластиковыми крышками и хранят в прохладном месте.

Как быстро засолить грузди горячими с листьями смородины и вишни

Листья черной смородины и вишни придают закуске неповторимый вкус.

Состав:

• чернуха вареная – 2,5 кг;
• соль – 5 ст. л.;
• специи по вкусу;
• зонтик укропа – 3 шт.;
• листья вишни и черной смородины – 15 шт.

Пошаговое исполнение:

1. В подготовленную емкость для засолки выложить чернуху, пересыпая каждый слой солью, специями и зеленью.
2. Сверху накрывается хлопковым полотенцем, устанавливается деревянный круг и пресс.
3. Контейнер убирается в прохладное место на месяц.
4. Раз в неделю проверяйте заготовку на наличие рассола.
5. Для экономии места засолку можно разложить по банкам и убрать в погреб.

Горячая засолка груздей с хреном

Хрен и дубовые листья делают соленую чернушку плотной и хрустящей.

Состав:

• черники вареные – 10 кг;
• корень хрена – 20 г;
• соль – 400 г;
• специи по вкусу;
• дубовые листья – 5-7 шт.

Исполнение:

1. На дно емкости для засолки положите ¼ часть дубового листа, специи и хрен.
2. Выложите грибы слоями, посыпая каждый слой солью и специями.
3. Верхний слой покрыт хреном.
4. Накройте салфеткой, тарелкой и установите груз.
5. Если через 2-3 дня рассол не появится, добавьте подсоленной воды или увеличьте загрузку.
6. По мере уменьшения объема продукта можно добавлять новую партию грибов, пока емкость не заполнится.
7. Засолку можно использовать через 40 дней после последней закладки.

Правила хранения черных соленых горячим способом

Накопление молочной кислоты и расщепление углеводов в соленых груздях происходит на 10-й день брожения. Поэтому бродить они должны при температуре не выше 2 градусов. Засолка, по мнению специалистов, должна храниться не более 8 месяцев, но при соблюдении правил приготовления она может храниться до двух лет.

Важно! При хранении на открытом балконе нельзя допускать промерзания, так как чернухи теряют вкус и становятся бесформенными.

При хранении необходимо несколько раз в месяц проверять тару на наличие рассола.